Fichas Tecnicas Word Ok Ok

Hotelera, Turismo y Gastronoma.
Vicerrectora Acadmica de Pregrado
28. Fichas Tcnicas

Merengue Suizo
2.
Tartaleta de frutas
3.
Coulis de fruta
4.
Bolitas de chocolate
5.
Merengue Japons
6.
Pascualina
7.
Pie Miga Queso Berries
8.
Quiche Lorraine
9.
Pie de Limn
10.
Pie de naranja
11.
Pie Toffee y frutos secos
12.
Galletas diamante
13.
Kuchen de manzana
14.
Cocadas, Merengue Francs
15.
Crema Pastelera y Derivados
16.
Alfajores Chilenos
17.
Chilenitos
18.
Calzones Rotos
19.
Chumbeque de lcuma
20.
Principes Chilenos
21.
Sopaipillas Nortinas
22.
Sopaipillas
23.
Salsa Chancaca
24.
Torta Hojarasca
25.
Picarones
26
Salsa de Caramelo
O
M
S
I
R
U
T
Y
A
M
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
R
E
L
E
T
O
H
HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA
1.
E
A
R
Pajaritos
28.
Eclaires y Profiteroles
29.
Crema de mantequilla Francesa.
30.
Crema de mantequilla Italiana
31.
Cremas de mantequilla alemana
32.
Choux Craquelados
33.
Cremas de chocolate
34
Saint Honore
35.
Decoraciones de Caramelo
36.
Empolvados.
37.
Rollo de chocolate y caf
38.
Torta de nuez-manjar y lcuma
39.
O
M
S
I
R
U
T
Y
A
M
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
R
E
L
E
T
O
H
HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA
27.
Galletas de Champagne
40.
Rollo de chocolate y frambuesa
41.
Torta de selva negra
42.
Galleta Biscuit
43.
Galleta perticus
44.
Torta Panqueque Chocolate Caf
45.
Torta Panqueque Maracuy
46.
Torta Panqueque Pralin Almendra
47.
Cupcake Red Velvet
48.
Cupcake Zanahoria almendra
49.
Frosting Americano
50.
Frosting Queso Crema
51.
Queque de aceite
52.
Muffin Fruta Fresca
53.
Muffin Frutos Secos.
E
A
R
Hotelera, Turismo y Gastronoma. Vicerrectora Acadmica de Pregrado
Manual Taller de Pastelera
I Semestre
Pgina 189
Merengue Suizo (Bastones y Besitos)
ARGUMENTACIN COMERCIAL
ARGUMENTACIN TECNICA
Merengue Suizo
Batido de Claras y azcar a bao Mara
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIN
Elementos Merengue Suizo

Claras
Azcar granulada
unid med
KG
KG
cant
0.09
0.18
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Temperaruta de 60c para pasteurizar claras
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Telfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
2) Elaboracin Merengue Suizo
2.1- Mezclar las claras y el azcar.
2.2- Llevar a bao mara a una T de 80C, revolver constantemente hasta disolver todos los cristales de azcar,.
2.3- Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y batir hasta que tome consistencia adecuada y enfre. Si se desea agregar frutos secos
2.4- Disponer en manga con boquilla lisa y manguer formatos de bastones y besitos sobre lata de horno con papel de mant.
2.5- Secar en el horno entre 80 a 100C por 20 a 40 minutos, esto depender del espesor
3.1- Utilizar estos formatos como decoraciones de diversos productos.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Tartaleta de frutas
Tartaleta de frutas
Tartaleta masa seca y fruta fresca
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Murbe
2.1- Cerniscar, harina, azcar flor y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Unir homogeneamente formando la masa
2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de
hornear.
2.6- Sacar de horno y reservar, sin retirar del molde
Elementos de la masa Sable

Harina
Azcar flor
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
Crema pastelera de vainilla

Leche
Yemas
Azcar granulada
Maicena
Vainilla vaina
unid med
KG
KG
KG
KG
UN
cant
0.5
3
0.1
0.05
1/2
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla

2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar.
2.3- Llevar a ebullicin el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla
2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada
2.5- Revolver energicamente por 2 minutos hasta que ligue.
2.6- Sacar del fuego y alusar
2.7- Enfriar a bao Mara inverso batiendo.
Frutas
Frutas de estacin
Miroir
unid med
KG
KG
cant
0.5
0.05
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoracin
5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.
5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.
5.3- Pintar con brillo en la superficie.
5.4- Decorar con espirales de chocolate.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Coulis de fruta
Salsa de fruta
Salsa Macerada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de fruta

Azcar
Agua
Fruta
Licor
unid med
KG
LT
KG
cant
0.7
0.02
0.2
LT
0.01
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Salsa de Caramelo
2.1- Unir azcar, fruta y licor, revolver y macerar por 20 minutos
2.2- Una vez reposado, incorporar el agua si es necesario, de lo contrario licuar, filtrar y reservar.
2.3- Si se desea se puede hervir todo para reducir
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Bolitas de chocolate
bolitas de chocolate
galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med
MASA
Mantequilla
Azcar
Huevos
Harina
Cobertura bitter
Cacao
Polvos de hornear
Escencia de vainilla
Sal
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
unid med
KG
Azcar flor
cant
0.06
0.05
0.07
0.125
0.1
0.015
0.002
0.005
0.002
$
uni
Costo total
cant
$
uni
Costo total
2.1- Derretir la cobertura junto con la mantequilla

2.1- Agregar el azcar granulado a la mezcla anterior y disolver bien.
2.3- Agregar los huevos de a uno y mezclar
2.4- Cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior
2.5- Realizar una masa homognea y refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )
2.6- Retirar la masa del refrigerador y realizar bolitas pequeas, rebosndolas en azcar flor.
2.7- poner sobre silpat y hornear a 170c, hasta que se comiencen a partir en la superficie.
2.8- Enfriar
2.9- Disponer en un envase para la comercializacin.
0.1
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Merengue Japons (bastones y besitos)
Merengue Japons
Batido de Claras y azcar a bao Mara adicionado
INGREDIENTES
PARA PAX

Claras
Azcar granulada
Avellanas Europeas o frutos secos
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.18
0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Secado 120C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Merengue Suizo
2.1- Mezclar las claras y el azcar.
2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar, T de 60C.
2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfre y tome consistencia firme
2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas o frutos secos molidos en forma envolvente.
2.5- Disponer en manga con boquilla lisa
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones o besitos con el merengue.
2.7- Espolvorear frutos secos molidas
2.8- Secar entre una T de 90 a 100C por 1 hora aprox.
3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pascualina
Pascualina de Espinacas
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Brisee salada
2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde o lata
2.5- Hornear a 180C por 8 minutos aprox.
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
Elementos de la masa Brisee Salada

Harina
Sal
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.1
1
0.05
$ uni
Costo total
Elementos Relleno
Espinaca
Cebolla
Queso crema
Queso gruyere
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Bouquet de hojas Baby
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.25
0.15
0.1
0.1
2
*
*
0.05
0.03
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Relleno
3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.
3.2- Rallar el queso gruyere.
3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada
en juliana y continuar la coccin.
3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Elementos Royal
Huevo
Leche
unid med
UND
LT
cant
1
0.1
$ uni
Costo total
4) Montaje
4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta (cruda), reservar
4.2- Preparar royal y disponer sobre el relleno, cubrir con una capa de masa en la superficie de la tarta.
4.3- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.
4.3- hornear a 180C por 20 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoracin
4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion
ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

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FOTO MONTAJE
Streussel de Queso Berries
Pie de Miga con queso crema, leche condensada y berries.
Masa Seca con migas, rellena de queso, leche condensaday frutas.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Agua
unid med
KG
KG
KG
LT
Cant
0.15
0.03
0.08
0.02
Elementos relleno Queso y Leche Condensada

Leche condensada
Queso crema
Jugo de limn
Zeste de llimn rallado.
unid med
TARRO
KG
LT
KG
Cant $ uni
0.2
0.04
0.07
0.002
Costo total
Elementos del Relleno de Berries

Frutillas
Frambuesas
Azcar granulada
Maicena
Agua
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
Cant
0.12
0.12
0.05
0.003
0.03
$ uni
Costo total
unid med
$ uni
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Masa Brisee Dulce
2.1- Cerniscar, harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
2.5- Reservar
3) Elaboracin Relleno Queso y Leche Condensada

3.1- Mezclar todos los ingredientes.
3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.
3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.
3.4- Reservar
4) Elaboracin del Relleno de Berries

4.1- Mezclar los berries, azcar y agua.
4.2- Llevar esta mezcla a ebullicin en una olla pequea.
4.5- Disolver la maicena en agua fra.
4.6- Bajar el fuego de la ebullicin de frutas.
4.7- Agregar la meicena disuelta.
4.8- Mezclar hasta que ligue,
4.9- Reservar.
Elementos Migas
Mantequilla
Harina
Azucar Granulada
Polvo de almendras
Sal
Canela
Limon
KG
KG
KG
KG
KG
KG
UND
Cant
0.04
0.05
0.04
0.03
*
0.005
1
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate semi amargo moldeo
Frutillas frescas
Frambuesas frescas
unid med
KG
KG
KG
Cant
0.1
0.05
0.05
$ uni
unid med
Cant
$ uni
Costo total
5.) Elaboracin Migas

5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.
5.2-Reservar.
Costo total
6) Elaboracin Pie de Migas

6.1- Disponer relleno de leche condensada, queso y limn.
6.2- Pre-cocer la masa al horno 180C por 10 minutos aprox.
6.3- Sacar del horno, disponer la mezcla de berries.
6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio.
6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 min .aprox.
6.6- Una vez que las migas estn doradas, sacar del horno.
6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.
Costo total
7) Montaje y Decoracin
7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Quiche lorraine
Quiche Lorraine
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Brisee salada
2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.4- Uslerear y forrar molde o lata
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata. Resevar
Elementos de la masa Brisee Salada

Harina
Sal
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
unid med
KG
KG
KG
UD
LT
cant
0.2
0.01
0.08
1
0.05
$ uni Costo total
Relleno
Cebolla
Tocino
Queso Gruyere
Huevo
Crema
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Mix de hojas baby
unid med
KG
KG
KG
UND
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0.2
0.15
0.1
2
0.2
*
*
*
0.03
$ uni Costo total
3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.
3.2- Cortar tocino en brunoise.
3.3- Rallar el queso.
3.4- Saltear la cebolla con el tocino.
3.5- Hacer royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
3.6- Disponer un poco de queso sobre la masa prehorneada, la mezcla de cebolla y tocino, sobre esto el resto de queso y terminar
con el royal, llevar al horno a 180c por 15 min.
unid med
cant
$ uni Costo total
4) Decoracin
4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Horneo 200C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de
fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho
mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que
conserve su forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Pie de Limn
Pie de Limn
Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Sucree
2.1- Cerniscar, harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.
2.5- Hornear a 180C por 10 minutos aprox
2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos de la masa Sucree

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema de Limn

Leche condensada
Jugo de limn
Zeste limn rallado
Yema
unid med
TARRO
LT
KG
UND
cant
1
0.1
0.005
1
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Crema de Limn

3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limn, yema de huevo, mezclar h o m o g e n e a m e n t e .
3.2- Reservar
Elementos Merengue Italiano

Claras
Azcar granulada
Agua
unid med
cant
0.09
0.18
0.08
$ uni
Costo total
4) Elaboracin del Merengue Italiano

4.1- Elaborar un almbar a 117C
4.2- Batir claras a nieve
4.3- Sin dejar de batir las claras, aadir el almbar lentamente.
4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med
Cant
$ uni
Costo total
5.) Montaje y decoracin.

5.1- Disponer la crema de limn dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180C.
5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano.
5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar.
5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limn.
unid med
Cant
$ uni
Costo total
LT
KG
Lt
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C ,
T Almbar 117C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie de naranja
Pie de Naranja
Tartaleta de naranja en masa seca
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Sucree
2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir hasta formar una masa homogenea
2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente
2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de la masa Sucree

Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
KG
KG
KG
Cant
0.15
0.05
0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema pastelera de naranja

Azcar
Jugo de naranja cida
Maicena
Mantequilla
Ralladura de naranja
unid med
KG
LT
KG
KG
UND
Cant
0.1
0.5
0.05
0.03
1
$ uni
Costo total
3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo
a coccion hasta que espese.
3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 40C incorporarle la mantequilla en trozos pequeos, homogenizar.
3.3 Reservar
unid med
cant
0.09
0.18
0.08
$ uni
Costo total
4) Elaboracin Merengue Italiano

2.1- Elaborar un almbar a 117C, con gotas de esencia de naranja
2.2- Batir claras a nieve
2.3- Sin dejar de batir las claras, aadir el almbar lentamente.
2.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida
5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.
5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.
5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
unid med
cant
$ uni
Costo total

Claras
Azcar granulada
Agua
LT
KG
Lt
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie Toffee y frutos secos
Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel
Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce

Harina
Agua
Mantequilla
Yema
Azcar granulada
unid med
KG
LT
KG
UD
KG
cant $ uni
0.15
0.02
0.08
1
0.03
Costo total
Elementos Toffee
Azcar granulada
Crema
Agua
Frutos secos
Mantequilla
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
Cant $ uni
0.4
0.3
0.18
0.2
0.02
Costo total
Elementos Streussel
Mantequilla
Nueces molidas
Azcar flor
Harina
canela polvo
unid med
KG
KG
KG
KG
*
cant $ uni
0.1
0.08
0.05
0.07
*
Costo total
unid med
cant $ uni
Costo total

2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas.
2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
2.5- hornear a 180C por 10 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
2.6- Sacar de horno y reservar.
4) Elaboracin Toffee
4.1- Llevar a ebullicin el agua y el azcar.
4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150C
4.3- Apagar con la crema y mezclar hasta homogenizar
4.4- Incorporar mantequilla dissolver retirar del fuego
4.5- Incorporar frutos secos, bajar temperatura, reservar
5.) Elaboracin Streussel

5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar
5.2- Reservar.
6) Elaboracin Pie Toffee

6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta
6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta
6.3- Hornear a 180C por 10 minutos aprox. o hasta horneado la miga
6.4- sacar del horno
6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar
unid med
cant $ uni
Costo total
7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C ,
T Almbar 150C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas diamante
galletas diamante
galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa
Harina
Mantequilla
Azcar flor
Yemas
Yemas
Azcar granulada
unid med
kg
kg
kg
un
c/n
cant
0.15
0.1
0.05
2
$ uni
unid med
un
kg
cant
1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total
1.1- Elaborar masa utilizando tcnica de cernizcado
1.2- Una vez hecha la masa realizar rollos uniformes
1.3- Aluzar con plastic y refigerar por 15 min.
Costo total
2.1- Retirar del refrigerador y pintar con yemas de huevo los cilindros de masa
2.2- Cubrir el exterior del cilindro con azcar granulada
2.3- Cortar las galletas de 1 cm de grosor aprox.
2.4- Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200C
2.5- Enfriar y dar presentacin gourmet.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
kuchen de manzana
Kuchen de Manzana
Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Masa Sablee
2.1- Cernizcar harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas, unir homogneamente hasta formar una masa
2.2- Dejar reposar la masa aluzada en refrigerador por 20 minutos.
2.5- Dejar enfriar dentro de molde antes de retirarla de este.
Elementos de la masa Sablee

Harina
Azcar flor
Mantequilla
Yemas de huevo
unid med
KG
KG
KG
UD
cant
0.15
0.5
0.08
1
$ uni
Costo total
Elementos de Relleno
Manzanas Verdes
Pasas
Nueces
Mantequilla
Azcar
Canela
Brandy
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0.4
0.05
0.1
0.05
0.15
*
0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboracin del Relleno

3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos
3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azcar, canela y brandy, incorporando las pasas al final, cocinar hasta
conseguir la reduccin del lquido.
3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas. reservar
unid med
cant
0.3
0.06
0.03
2
*
$ uni
Costo total
4) Crema pastelera
4.1- Disponer todos los ingredientes en un bowl, mezclar y filtrar.
4.2- Llevar a coccin a fuego directo, hasta que la mezcla comience a hervir.
4.3- Retirar del fuego y reservar.
cant
0.15
1
0.07
$ uni
Costo total
5) Dora
5.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
cant
$ uni
Costo total
5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.
5.2- rellenar con la crema pastelera y la mezcla de manzanas.
5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno
a 180C por 20 min aprox.
5.4- Una vez fuera del horno y en caliente pintar con mermelada de damasco.
5.5- Dejar enfriar.
Elementos ccrema pastelera

Leche
Azcar
Maicena
Yemas
Elementos Decorativos
Leche
Huevo
Mermelada de Damasco
LT
KG
KG
UND
LT
unid med
LT
UND
KG
unid med
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cocadas
Cocadas
Batido de Claras y azcares saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Cocadas

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
Coco rallado
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Secado 120 C.

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Merengue Francs
2.1- Batir claras a nieve.
2.2- Agregar azcar granulada en forma de lluvia y batir hasta lograr consistencia firme
2.3- Sacar de la batidora.
2.4- Incorporar azcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.
2.7- Espolvorear coco rallado encima.
2.8- Secar a horno a 120C por 1 hora aprox.
2.9- Esperar que enfren dentro de la bandeja antes de sacar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera y Derivados
Crema Pastelera de Vainilla
Crema ligada por fcula saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Vainilla

Leche
Yemas
Azcar granulada
Maicena
Escencia de Vainilla
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.005
$ uni
Elementos Crema Chibout

Claras
Azcar
Agua
unid med
UND
KG
LT
cant
3
0.8
0.07
$ uni
Crema Pastelera
KG
0.5
Elementos Crema Diplomatica
unid med
cant
Crema Fresca
KG
0.2
Crema pastelera
KG
0.5
Costo total
2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar..

2.2- Llevar a ebullicin.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar
2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas
2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
2.6- Sacar del fuego y alusar
2.7- Enfriar a bao Mara inverso batiendo.
2.8- Refrigerar.
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total

Telfono: 800 20 25 20
4) Elaboracion Crema Diplomatica

4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly
4.2- Batir la crema pastelera hasta que este lisa.
4.3- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.
4.4- Utilizar como relleno.
cant
PUNTOS CRITICOS
3) Elaboracion Crema Chiboust

3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.
3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue
3.3- Revolver enrgicamente
3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS


2) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Alfajores Chilenos
Alfajores Chilenos
Masa Hojarasca rellena de manjar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Alfajores Chilenos

Harina
Yemas
Huevos
Sal
Ron
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
Elementos Decoracin
Manjar
unid med
KG
cant
0.4
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin de Alfajores Chilenos
2.1- Cernir harina formando un aro.
2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.
2.3- Amasar hasta formar masa elstica y lisa.
2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min.
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, cortar piezas de distintos formatos y tamaos.
2.6- Disponer en lata limpia y presionar en el centro con un dedo humedecido con agua.
Costo total
3) Montaje y decoracin.
3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.
3.2- Pegar las hojarascas con manjar.
3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chilenitos
Chilenitos de chancaca y nueces
Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de los Chilenitos

Harina
Yemas
Huevos
Sal
Ron
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
3) Elementos Merengue Francs

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
4) Elementos de Relleno
Agua
Chancaca
Maicena
Vainilla
Naranja
Canela
Clavo de Olor
Mantequilla
Nueces
unid med
LT
KG
KG
LT
UND
KG
KG
KG
KG
unid med
cant
0.5
0.25
0.05
0.001
1
*
*
0.03
0.15
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Chilenitos
2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min.
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar piezas redondas .
2.6- Disponer en lata limpia.
Costo total

3.1- Batir las claras a nieve.
3.2- Agregar el azcar granulada en forma de lluvia y batir hasta conseguir el punto nieve.
3.3- Retirar de la batidora.
3.4- Incorporar el azcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) Elaboracin crema de relleno.

4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca, dejar infusiona 10 min. y colar
4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar coccin hasta espesar.
4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.
4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
$ uni
Costo total
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 100C por 1 hora aprox.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C. T Secado 120C

Telfono: 800 20 25 20
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Calzones Rotos
Calzones rotos
Masa aromatizada al limn y frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Calzones Rotos

Harina
Vainilla
Zeste de limn
Mantequilla
Azcar flor
Huevo
Yema
Aguardiente
Polvos de hornear
Agua
Aceite de girasol
Azucar flor
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
UD
UD
LT
KG
LT
unid med
LT
KG
cant
0.2
0.005
0.002
0.025
0.065
1
1
0.02
0.005
0.025
$ Costo total
u
ni
Cant
1
0.1
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Fritura 160C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de los Calzones Rotos
2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.
2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.
2.3- Formar una masa lisa y homognea.
2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.
2.5- Cortar en rombos o rectngulos.
2.6- Realizar incisin en el centro y pasar la punta atravz de este.
2.7- Freir en aceite hondo a 160C hasta que estn dorados.
2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
3.1- Decorar espolvoreando azcar flor.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chumbeque de lcuma
Chumbeque
Galletas con almbar de limn de Pica
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de masa de chumbeque
2.1 Calentar aceite hasta 180C
2.2 Llevar a ebullicin agua.
2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida
2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.
2.5 Estirar la masa an caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)
2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180C por 10 min aprox.
2.7 Enfriar y reservar.
Elementos de la Masa
Harina
Aceite
Agua
unid med
KG
LT
LT
cant
0,64
0,19
0,17
$ uni
Costo total
Elementos Del Almbar

Azcar Granulada
Agua
Jugo de Limn de Pica
unid med
KG
LT
LT
cant
0,25
0,03
0,02
$ uni
Costo total
3) Elaboracion del almibar

3.1- Disponer el agua, jugo de limn y sobre esta el azcar dentro de una olla.
3.2- LLevar la mezcla anterior a fuego bajo hasta alcanzar uuna temperature de 112C.
3.3- Retirar del fuego y utilizer inmediatamente.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje del chumbeque

4.1- Una vez salida del horno la masa cortar en tres pares iguales.
4.2- Vertir el almibar sobre cada una de las capas.
4.3- Montar una capa sobre otra, rellenar con pur de lcuma y presionar.
4.4- Dejar reposar por algunos minutos y cortar dando el formato deseado (cuadrado, rectangular, etc.)
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Control de t de horneo (180C)
Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso

antes de cortar.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Principes Chilenos
Principes Chilenos
Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Principes Chilenos

Harina
Yemas
Huevos
Sal
Ron
unid med
KG
UD
UD
KG
LT
cant
0.25
7
1
0.001
0.03
$ uni
Elementos Merengue Francs

Claras
Azcar granulada
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
cant
0.09
0.09
0.09
$ uni
Elementos Relleno y Decoracin

Manjar
Azucar Rubia
unid med
KG
KG
cant
0.4
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C. T Secado 120C

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin de Principes Chilenos
2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos
2.6- Disponer en lata engrasada .
Costo total

3.1- Batir las claras a nieve.
3.2- Agregar el azcar granulada y batir disolviendo los cristales de azcar. y conseguir una consistencia firme
3.3- Sacar de la batidora.
3.4- Incorporar el azcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) relleno, Montaje y decoracin

4.1- Disponer la mezcla de manjar dentro de una manga pastelera.
* Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas.
A.-De una capa:
A.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca.
A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francs encima del relleno.
A.3- Disponer granos de azcar rubia encima de cada principe.
A.4- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
B.- De dos capas:
B.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2Cubrir completo con merengue Francs.
B.3- Disponer granos de azcar rubia encima de cada principe.
B.4- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas Nortinas
Sopaipillas Nortillas
Masa Frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit

Harina
Levadura seca
Azcar
Sal
Agua
Manteca
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0.5
0.01
0.01
0.015
0.2
0.05
Aceite para Freir
LT
unid med
$ uni
Costo total
1
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Control de t de coccin 180C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de masa
2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azcar y sal. Poner en la batidora con gancho.
2.2 Incorporar agua.
2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad.
2.4 Reposar hasta triplicar su volumen.
2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar.
2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y frer a 170C inmediatamente hasta dorar.
2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas
Sopaipillas Chilenas
Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Sopaipillas

Harina
Manteca
Sal
Agua de coccin del zapallo
Zapallo
Polvos de hornear
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
KG
cant $ uni
0.25
0.025
0.005
0.05
0.175
0.005
Costo total
cant
1
$ uni
Costo total
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Fritura 160C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de las Sopaipillas
2.1- Cocer y moler el zapallo.
2.2- Formar un aro de harina y los povos de hornear.
2.3- Disponer dentro del aro la sal, manteca, zapallo y agua.
2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homognea.
2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador.
2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor.
2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares.
2.8- Freir en abundante aceite a una T 160C , hasta que estn doradas.
2.9- Dejar sobre papel absorvente.
3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa de chancaca
Salsa Chancaca
ARGUMENTACIN
TECNICA
Salsa ligada
con base de chancaca
Salsa de Chancaca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Salsa de Chancaca

Chancaca
Agua
Zeste de naranja
Canela en rama
Maicena
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0.1
0.2
0.005
0.003
0.004
$ uni
Costo total
unid med
Cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de la Salsa de Chancaca
2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua, zeste y canela en rama.
2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca
2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fra restantes.
2.4- Agregar a la preparacin anterior.
2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.
3.1- Salsa de acompaamiento
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Hojarasca
Torta Hojarasca
Torta de masa Hojarasca rellena con castaa y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Torta Hojarasca
2.2- Al centro agregar las yemas, sal, vino blanco y huevo.
2.4- Reposar aluzada en refrigerador por 30 min.
2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.
2.6- cortar los discos sobre lata engrasada.
2.8- En la mitad de la coccin girar los discos para lograr coccin y color parejos.
Elementos de Torta Hojarasca

Harina
Yemas
Mantequilla
Vino blanco
Sal
Huevos
unid med
KG
UD
KG
LT
KG
UD
cant
0.5
7
0.125
0.12
0.001
1
$ uni
Costo total

Claras
Azcar granulada
Agua
unid med
KG
KG
LT
Cant
0.14
0.28
0.12
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Merengue Italiano

3.1-Elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Elementos Relleno
Pure de castaas
Mermelada de Frambuesas
unid med
KG
KG
cant
0.7
0.3
$ uni
Costo total
4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
4.2- Rellenar dos capas con pure de castaas y una con mermelada de frambuesa.
4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.
4.4- Presionar los discos cuidadosamente.
4.5- Sacar la torta del molde.
4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castaas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte
superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.
4.7- Gratinar (optativo).
4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema
4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta
poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
Elementos Relleno tradicional
unid med
KG
cant
1
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoracin Tradicional.

5.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
5.2- Rellenar intercalando masa y manjar hasta alcanzar la altura del molde
5.3- Cubrir con una capa fina de manjar
5.4- Cubrir con grana de hojarasca
unid med
cant
$ uni
Costo total
Manjar
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C. T Almbar 117C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Picarones
Picarones
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Picarones

Harina
Levadura fresca
Sal
Leche
Zapallo
Mantequilla
Azcar
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0.3
0.01
0.002
0.1
0.15
0.02
0.02
$ uni
cant
1
$ uni
Aceite de girasol
unid med
LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

2.1- Cocer y moler el zapallo.

2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa
2.3- Dejar fermentar en un ambiente templado, por 20 min.
2.4- Con las manos enharinadas, realizar aros pequeos y dejar fermantar por 15 min. en una budinera o lata.
2.5- Calentar el aceite hasta 160C
2.6-Diponer en el aceite caliente con precaucin.
2.5- Retirar con espumadero y Escrurrir sobre papel absorvente.
Costo total
3.1- Servir en pocillos acompaados salsas
3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Fritura 170C
Costo total

2) Elaboracin de los Picarones
Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Salsa de Caramelo
Salsa Caramelo
Salsa por Reduccin
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de Manjar

Azcar
Agua
Glucosa
Agua caliente
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
unid med
KG
LT
KG
cant
0.2
0.07
0.02
LT
0.1
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de Salsa de Caramelo
2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160C
2.2- Una vez alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea.
2.4- Enfriar y servir.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pajaritos
Picarones
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa
Harina
Sal
Leche
Huevo
Mantequilla
Azcar flor
Yemas
P de h
Zeste
Elementos del merengue italiano
Claras
Azcar (1)
Agua
Azcar (2)
Azcar flor
unid med
KG
KG
KG
Un
KG
KG
Un
KG
Un
dunid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0.3
0.01
0.03
1
0.15
0.08
2
0.01
*
cant
0.08
0.16
0.08
0.015
0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin de la masa
2.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa homognea
2.2- Dejar reposar en un ambiente frio, por 20 min
2.3- Formar ovillos de 40 grs, posteriormente aplastar
2.4- Hornear a 180C por 10 minutos, enfriar.
2.5- Reservar
.
$ uni
Costo total
3) Elaboracin del merengue italiano

3.1- Elaborar un almbar a 117C, con el azcar(1)
3.2- Batir las claras a nieve con el azcar (2)
3.3 Agregar el merengue de a poco y batir hasta que este se enfre
3.4 Incorporar el azcar flor
3.5 Utilizar inmediatamente
Costo total
4.1 Disponer merengue sobre cada porcin de masa cocida
4.2 Espolvorear decoraciones
4.3 Disponer sobre lata de horno con papel mantequilla y hornear a 100C por 5 a 10 min
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T Fritura 170C
Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Eclaires y Profiteroles(choux)
Eclaires de Vainilla
Masa Escaldada perfumada
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Masa Escaldada
2.1- Llevar a ebullicin agua, margarina, sal, azcar y vainilla.
2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
2.3- Bajar el fuego y mezclar rpidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada, mangueable.
2.7- Refrigerar masa en un bowl alusada.
Elementos Masa Choux

Huevos
Azcar granulada
Harina
Margarina
Sal
Agua
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Costo total
Elementos Decoracin
Fondant
Colorantes
unid med
KG
c/s
cant
0.5
*
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Eclaires y profiteroles de Vainilla

3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .
3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,
sobre la bandeja de horno.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.
4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.
4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.
4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azcar, figuras de chocolate,frutos secos,
figuras de colores,etc..
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema de mantequilla Francesa
Cremas de mantequilla Francesa
Cremas de mantequilla Francesa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Mantequilla Francesa

Huevos
Azcar
Agua
Mantequilla
unid med
UND
KG
LT
KG
cant
3
0.15
0.07
0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Crema de Mantequilla Francesa
2.1- Elaborar un almibar a 117C
2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.
2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar en forma de hilo.
2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar.
2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este ms blanda.
2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estn completamente homogneos.
2.7- Saborizar ( opcional)
2.8- Utiizar como relleno.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema de mantequilla Italiana
Cremas de mantequilla italiana
Cremas de mantequilla italiana
INGREDIENTES
PARA PAX

Claras de huevo
Azucar granulada
Agua
Mantequilla
unid med
KG
KG
LT
KG
cant
0.12
0.25
0.1
0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Crema de Mantequilla Italiana
2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.
2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este ms blanda.
2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera

Leche
Yemas
Azucar granulada
Maicena
Mantequilla
Azucar flor
unid med
LT
UND
KG
KG
LT
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.01
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
KG
KG
cant
0.3
0.05
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Crema de Mantequilla Alemana
2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
2.2- Cremar mantequilla con el azcar flor.
2.3- Una vez fra y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de
una lira. Mezclar hasta homogenizar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Choux Craquelados
Choux Craquelados
Masa EscaldadaTroquelada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Chox

Huevos
Azcar granulada
Harina
Margarina
Sal
Agua
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Elementos craquelado
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
unid med
LT
KG
KG
cant
0.06
0.05
0.04
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total

2) Elaboracin Masa Escaldada
2.3- Bajar el fuego y mezclar rpidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla formando una bola
2.4- Sacar mezcla del fuego.
2.5- Enfriar la masa.
2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada ( mangueable).
2.8- Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre lata enmantequillada.
2.9- Hormear a 200C por 20 min. aprox.
Costo total
3) Elaboracin Troquelado
3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeas.
3.2- Formar masa y uslerear entre papel mantequilla o bolsa plstica. Refrigerar.
3.3- Con la ayuda de un cortapasta, cortar discos de 2.5 cms. De dimetro y disponer sobre la masa choux aun cruda.
Costo total
4) Elaboracin Choux Troquelado

4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.
4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.
4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.
4.5- Hornear a 200C por 10 min. aprox.
4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cremas de chocolate
Cremas de Chocolate
Cremas de Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Ganache
Elementos Ganache
Crema
Cobertura de chocolate
Cognac
unid med
LT
KG
LT
cant
0.25
0.25
0.03
$ Costo total
un
i
Elementos Crema Paris

Crema
Cognac
unid med cant

LT
0.25
KG
0.375
LT
0.03
$ Costo total
un
i
3) Elaboracion Crema Paris
Elementos Crema Trufa

Crema
Cognac
Mantequilla
unid med
LT
KG
LT
KG
cant
0.25
0.375
0.03
0.03
$ Costo total
un
i
4) Elaboracion Trufa
unid med
cant
$ Costo total
un
i
unid med
cant
$ Costo total
un
i
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.

2.2- Calentar la crema a fuego directo.
2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
2.4-Dejar que repose unos minutos, incorporar el licor y homogenizar.
2.5- Utilizar como bao.
3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.

3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire
3.6- Utilizar como crema de relleno o decoracin.
4.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.

4.4- Dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
4.5- Enfriar mesclando constantemente.
4.6- Utilizar como crema de relleno o decoracin.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Saint Honore
Saint Honore
Pastel tradicional de profiteroles rellenos
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin Masa Choux
2.3- Bajar el fuego y mezclar rpidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200C por 15minutos.
Elementos Masa Choux

Huevos
Azcar granulada
Harina
Margarina
Sal
Vainilla
Agua
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
4
0.01
0.12
0.06
0.001
0.005
0.2
$ uni
Costo total
Elementos Masa Murbe

Mantequilla
Azucar Flor
Harina
unid med
KG
KG
KG
LT
cant
0.1
0.05
0.15
0.001
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Masa Murbe

3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.
3.2- Reservar.
Elementos Crema Pastelera

Leche
Azucar Granulada
Maicena
Yemas
unid med
LT
KG
KG
UND
LT
cant
1
0.2
0.1
5
0.01
$ uni
Costo total
4) Elaboracion Crema Pastelera

4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Elementos Crema Diplomatica

Crema Pastelera
Crema Freca
unid med
KG
LT
cant
0.5
0.2
$ uni
Costo total
5) Elaboracin Crema Diplomtica

5.1- Batir la crema a punto chantilly.
5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly

Crema Vegetal
Crema Fresca Animal
Azcar
unid med
LT
LT
KG
cant
0.15
0.15
0.15
$ uni
Costo total
6)Elaboracion Crema Chantilly

6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly
6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly
6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeo agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
Elementos del Caramelo
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Decoraciones de Caramelo.
Decoracin Caramelo
Decoracin en base a azcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Decoracin Caramelo

Azcar granulada
Agua
Glucosa
unid med
KG
LT
KG
cant
0.2
0.08
0.02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
Temperatura del almibar para caramelo

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de la Decoracin caramelo
2.1- En una olla pequea disponer el azcar , glucosa y agua sin revolver.
2.2- Llevar a fuego, hasta los 160C,punto caramelo rubio
2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.
2.4- Cortar la coccin sumergiendo la olla en agua fra por dos segundos.
2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.
3.1- Hacer filigranas ,nidos, lanzas de caramelo en agua, espiral, etc.
3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Empolvados
Empolvados rellenos con manjar
Masa batida sin materia grasa, rellena
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Empolvados Chilenos

Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Maicena
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
cant
0,12
0,12
4
0.005
0,01
$ uni Costo total
Elementos del relleno y terminacin

Manjar
Azcar flor
unid med
Kg.
kg.
Cant
0,4
0,2
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

2- Relleno y terminacin
2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.
2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
0
OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Controlar t y tiempo de horneo
1.1 ela borar batido sin materia grasa por Mtodo inverso de batido
1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azcar de a poco hasta lograr el punto nieve.
1.4- Agregar las yemas una a una y vainilla en velocidad mnima .
1.5 - Batir por algunos 3 segundos hasta homogeneizar la mezcla.
1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas en forma envolvente.
1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.
1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones
redondas y parejas.
1.9- Hornear a 200 por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.
Evitar sobre mezclar el batido
Evitar la formacion de grumos
Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas
o mermeladas.

Telfono: 800 20 25 20
FOTO MONTAJE
Rollo de diseo de chocolate
Rollo de chocolate
Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseo

Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Cacao en polvo
unid med
KG
KG
UD
LT
KG
cant
0.15
0.15
5
0.005
0.01
$
uni
Costo total
Elementos del Relleno

Leche
Yemas
Azcar
Maicena
Mantequilla sin sal
Cobertura de chocolate bitter
unid med
LT
UN
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0.5
3
0.1
0.05
0.3
0.15
0.005
$
uni
Costo total
Elementos de Decorativos
Brillo gel
unid med
KG
KG
cant
0.1
0.1
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
2.1- Mtodo Indirecto de batido.
2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacao en polvo (cernido) .
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
3) Relleno crema de mantequilla alemana de chocolate
3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos, reservar.
3.2- Realizar una crema pastelera, cuando este lista y en caliente incorporar la cobertura picada.
3.3- Enfriar.
3.4- Disponer la crema pastelera de chocolate en la batidora y batir hasta homogenizar.
3.5- Cremar la mantequilla.
3.6- Una vez la mantequilla este cremada, incorporar la crema pastelera, mezclar hasta obtener una mezcla lisa.
4)Montaje y decoracin.
4.1- Rellenar con la crema de mantequilla de chocolate espatulando en forma pareja.
4.2- Enrollar apretando en cada vuelta.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo exterior.
4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta de nuez-manjar y lcuma
Torta nuez- manjar- lcuma
Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Bizcocho
2.1- Mtodo directo de batido.
2.2- Batir los huevos enteros con el azcar hasta lograr un punto espumoso y consistente.
2.3- Incorporar el harina cernida y las nueces en molidas.
2.4- Unir hasta homogenizar la mezcla.
2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho.
2.6- Hormear a 180C por 20 minutos.
Elementos Bizcocho
Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Nueces molidas
unid med cant

KG
0.15
KG
0.15
UD
5
LT
0.005
KG
0.06
$ uni
Costo total
Elementos Almibar
Agua
Azcar
Frangelico o licor de almendras
unid med
LT
KG
LT
cant
0.15
0.15
0.05
$ uni
Costo total
3) Almibar
3.1- Juntar el azcar y el agua y llevar a hervor.
3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Elementos Relleno
Manjar
Pure de Lcuma
unid med
cant
0.75
0.25
$ uni
Costo total
4)Relleno
Nueces
unid med
$ uni
Costo total
KG
KG
cant
0.15
0.1
5) Montaje
5.1- Realizar 2 cortes al biscocho obteniendo 3 capas iguales
5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fra.
5.3- Poner el relleno, impermeabilizando con lcuma y luego manjar dentro de una manga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho
ya humedecido.
5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho
5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar
5.6- Refrigerar 15 mnutos.
5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas.
5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG
KG
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Masa Batida sin materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galletas
Harina
Azcar granulada
Huevos
Maicena
Vainilla
unid med
KG
KG
UD
KG
LT
cant
0.12
0.12
4
0.02
0.005
$ Costo total
u
ni
Elementos decoracin
Azcar
unid med
KG
Cant
0.1
$ Costo total
u
ni
unid med
Cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 190C

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Galletas de Champaa
2.1- Mtodo Inverso de batido.
2.2- Batir las claras a nieve con el azcar, una vez firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente.
2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
2.6- Disponer en forma de lluvia azcar granulada en la superficie de las galletas.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Rollo de diseo de avellanas y lcuma
Rollo de avellanas y lcuma
Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
2.1- Mtodo Indirecto de batido.
2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/4 de la mezcla para colorear.
2.7- En una bandeja con papel mantequilla y con la ayuda de un cornet realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
3)Praline de avellanas
3.1- Realizar un caramelo rubio a 160C, mezclando el azcar, agua y glucosa en un sarten.
3.2- Tostar las avellanas en el horno a 180C por 10 min.
3.3- Una vez en su punto el caramelo incorporar las avellanas tostadas calientes y verter sobre una placa de silicona un mesn
enaceitado.
3.4- Dejar enfriar.
3.5- Con la ayuda de un robot triturador, moler la mezcla anterior hasta que quede un polvo fino.
3.6- Reservar.
Elementos de Bizcocho con Diseo

Harina
Azcar granulada
Huevos
Vainilla
Colorante
unid med
KG
KG
UD
LT
C/S
cant
0.15
0.15
5
0.005
*
$ uni Costo total
Elementos praline de avellanas

Avellanas europeas
Azcar
Agua
Glucosa
unid med
cant
0.15
0.25
0.1
0.02
$ uni Costo total
Elementos del Relleno

Claras
Azcar
Agua
Mantequilla
Praline de avellanas
Frangelico
unid med
UN
KG
LT
KG
KG
LT
cant
2
0.125
0.05
0.25
0.3
0.03
$ uni Costo total
4) Relleno crema de mantequilla italiana con praline de avellanas

4.1- Realizar un merengue italiano con las claras y almibar a 117C.
4.2- Cremar la mantequilla.
4.3- Una vez cremada la mantequilla incorporar el merengue italiano.
4.4- Retirar la mezcla de la batidora e incorporar con movimientos envolventes el pralin de avellanas y finalmente el licor.
4.5- Reservar.
Elementos de Decorativos
Pure de lcuma
unid med
$ uni Costo total
KG
cant
0.07
5)Montaje y decoracin.
5.1- Rellenar el bizcocho impermeabilizando con una capa delgada de pure de lcuma y sobre esta la crema de mantequilla de
avellanas.
5.2- Enrollar apretando en cada vuelta.
5.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo.
unid med
cant
$ uni Costo total
KG
KG
LT
KG
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta de selva negra
torta selva negra
Masa batida sin materia grasa relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos del bizcocho

Huevos
Azcar
Harina
Polvos de hornear
Cacao en polvo
Elementos del almibar

Agua
Azcar
Kirsch
unid med
UN
KG
KG
KG
KG
unid med
LT
KG
LT
unid med
Elementos del relleno

Crema fresca
Crema vegetal
Azcar
cant
5
0.15
0.15
0.005
0.015
cant
0.25
0.15
0.05
LT
LT
KG
cant
0.5
0.25
0.05
Mermelada de guinda cida
KG
0.25
Cerezas descarozadas en concerva
KG
0.08
unid med
cant
0.08
0.1
Marrasquinos
KG
KG
unid med
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 170C.

Telfono: 800 20 25 20
$ uni
Costo
total
ALMIBAR
3.1- Hervir el agua y azcar, una vez disueltos los cristales de azcar incorporar el licor.
3.2- Enfriar y reservar
$ uni
Costo
total
ELABORACION DEL RELLENO

2.1- Batir las cremas a punto de chantilly, reservar en fro
2.2- Por otro lado drenar el jugo de las c rezas y reservar
2.3- Partir las cerezar por la mitad.
2.4- Realizar ramas de chocolate, reservar.
$ uni
Costo
total
MONTAJE Y DECORACION
4.1- En un molde, disponer la primera capa de bizcocho, remojar con almibar y disponer una fina capa de mermelada
4.2- En una manga pastelera poner la crema chantilly y realizar un espiral de crema sobre el bizcocho
4.3- Estando cubierto todo el bizcocho, disponer cerezas partidas en mitades y las ramas de chocolate.
4.4- Repetir la opercion con el disco de bizcocho siguiente.
4.5- Cubrir la torta en la parte exterior con crema, realizar decoraciones de crema y disponer decoraciones de chocolate.
$ uni
Costo
total
$ uni
cant
Costo
total

2) Elaboracin biscocho
2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao.
2.2- Disponer en molde aro 18 y hornear a 180C por 35 minuos aproximadamente.
2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta Biscuit
Biscuit
Galleta con materia grasa mangueada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit

Azcar flor
Harina
Huevo
Yema
Maicena
Mantequilla sin sal
Esencia de vainilla
Sal
unid med
KG
KG
UND
UND
KG
KG
LT
KG
cant
0.06
0.18
1
1
0.03
0.15
*
*
$ uni
Costo total
Elementos De Relleno
Mermelada damasco
unid med
KG
KG
cant
0.15
0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracion Batido para Galletas
2.1- Cremar mantequilla con azcar flor
2.2- Agregar la yema y el huevo entero.
2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido
2.4- Manguear con boquilla risada garritas, sobre lata engrasada con papel mantequilla.
2.5- Hornear a 180C por 5 min. Aprox.
3) Decoracion y Montaje
3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco
3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.
3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta perticus
Perticus
Galleta con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Perticus

Harina
Azcar
Almendras en polvo
Mantequilla sin sal
Clara de huevo
Canela en polvo
Nuez moscada en polvo
Sal
unid med
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
KG
KG
unid med
KG
cant
0.25
0.19
0.19
0.25
1
0.002
0.001
0.001
0.005
cant
0.15
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracion Batido para Galletas
2.1- Cremar mantequilla con azcar.
2.2- Agregar clara
2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla.
2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar
2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla
2.6- Hornear a 180C por 7 minutos.
$ uni
Costo total
3) Decoracion y Montaje
3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.
3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla

Huevos
Azcar flor
Harina
Mantequilla
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
$ uni Costo total
Elementos Almbar
Agua
Azcar granulada
Clavo de olor
Canela en rama
Kalhua
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0.15
0.1
0.001
0.001
0.02
$ uni Costo total
Elementos de relleno
Cobertura chocolate semi amarga moldeo
Crema fresca
unid med
KG
LT
cant
0.7
0.7
$ uni Costo total
Mermelada de damascos
Mazapan
KG
KG
Elementos Relleno
Elementos Decoracin
Cobertura chocolate blanco moldeo
Micas transparentes
0.25
0.3
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
KG
KG
UND
cant
0.2
0.2
2
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Panqueque Vainilla
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en una batidora con lira.
2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
3) Elaboracin Almbar
3.1- En una olla pequea disponer agua, azcar, clavo y canela.
3.2- Llevar a ebullicin por 2 minutos.
3.3- Sacar del fuego
3.4- Una vez fro agregar el Kalhua
4) Elaboracin Relleno y Cubierta

4.1- Llevar a ebullicin la crema fresca.
4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en
trozos pequeos, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
4.3- Enfriar alusado y refrigerar.
4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
4.5- Con una brocha aplicar una pequea cantidad de almbar sobre el disco.
4.6- Espatular 2 capas de ganache, 1 de mermelada, 1 de ganache, 1 de mazapn y volver a respetir el proceso.
4.7- Al final del ltimo disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
5) Elaboracin Decoracin
5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando lneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar crculos con boquillas lisas pequeas y medianas.
5.5- En mesn fro o mrmol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con esptula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
6) Montaje y Decoracin Final
6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Panqueque maracuya
Torta Panqueque maracuya
Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache en base de pulpa de fruta.
INGREDIENTES
PARA PAX

Huevos
Azcar flor
Harina
Mantequilla
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
$ uni Costo total
Elementos Almbar
Agua
Azcar granulada
Licor
unid med
LT
KG
KG
cant
0.15
0.1
0.05
$ uni Costo total
Elementos de relleno
Cobertura chocolate blanco
Pulpa de maracuya
Glucosa
Mantequilla
unid med
KG
LT
KG
KG
cant
1
0.37
0.05
0.15
$ uni Costo total
Mazapan
KG
0.3
Elementos Relleno
Elementos Decoracin
Micas transparentes
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
KG
KG
UND
cant
0.2
0.2
2
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2.5- Disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.8- Reservar.
3.1- En una olla pequea disponer agua, azcar.
3.3- Sacar del fuego
3.4- Una vez fro agregar el licor.
4) Elaboracin Relleno y Cubierta

4.1- Llevar a ebullicin la pulpa de marcuya junto con la glucosa.
4.2- Retirar del fuego y agregar la cobertura de chocolate, previamente picada en trozos pequeos, dejar
reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
4.3- Enfriar hasta los 60C e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Refrigerar.
4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
4.5- Con una brocha aplicar una pequea cantidad de almbar sobre el disco.
4.6- Espatular 3 capas de ganache, 1 de mazapn y volver a respetir el proceso hasta completar los 12 discos.
4.7- Al final del ltimo disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando lneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar crculos con boquillas lisas pequeas y medianas.
5.5- En mesn fro o mrmol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con esptula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
6) Montaje y Decoracin Final
6.1- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
6.2- Realizar decoraciones con ganache en la superficie de la torta dando altura.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Panqueque Pralin Almendra
Torta Panqueque Almendras
Torta base masa batida con materia grasa rellena de ganache al pralin.
INGREDIENTES
PARA PAX
2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.8- Reservar.
3) Elaboracin Pralin
3.1- Tostar las almendras en horno a 200C hasta que tomen color.
3.2- Reservar.
3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150C, con el agua y azcar.
3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente.
3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias, mezclando hasta que esten todas baadas en caramelo.
3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar
3.7- Moler en procesador.
3.8- Reservar.

Huevos
Azcar flor
Harina
Mantequilla
Vainilla
unid med
UD
KG
KG
KG
KG
cant
5
0.25
0.25
0.25
0.005
$ uni
Costo total
Elementos Pralin
Agua
Azcar granulada
Almendras
unid med
LT
KG
KG
cant
0.04
0.08
0.15
$ uni
Costo total
Elementos Almbar
Azcar granulada
Agua
Amaretto
unid med
cant
0.1
0.1
0.05
$ uni
Costo total
4.1- En una olla pequea, disponer el agua.
4.3- Sacar del fuego.
4.4- Una vez fro agregar el amaretto.
$ uni
Costo total
5) Elaboracin relleno
5.1-Llevar a ebullicin la crema fresca.
5.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate, previamente picada en
trozos pequeos, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
5.3- Enfriar alusado y refrigerar.
5.4- Mezclar con la lira suavemente e incorporar el pralin.
5.5- Reservar.
KG
LT
LT
unid med
Elementos Relleno
Crema fresca
KG
KG
cant
0.7
0.7
Pralin
KG
0.15
Elementos Relleno
Manjar
unid med
KG
cant
0.5
$ uni
Costo total
6) Montaje
6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular el ganache en forma pareja.
6.2- Repetir la operacin en la secuecia 3 ganache, 1 manjar, hasta cmpletar los 12 panqueques.
6.3- Una vez finalizado, cubrir la torta con ganache en la parte superior y costados
6.4- Refigerar.
unid med
cant
0.1
0.025
0.02
0.3
$ uni
Costo total
6.1- Elaborar un caramelo rubio.
6.2- Cortar coccin sumergiendo la olla en agua fra.
6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos.
6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar.
6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas.
7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie.
7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
Elementos Decoracin
Azcar granulada
Agua
Glucosa
Almendras esfiladas peladas
KG
LT
KG
KG
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cupcake Red Velvet
Cupcake Red Velvet
Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Mrbe

Harina
Leche
Polvos de horneo
Huevos
Vainilla
Colorante rojo
Cacao en polvo
Mantequilla
Azcar
Bicarbonato
Vinagre de manzana o jugo de limn
Sal
Leche
unid med
KG
LT
KG
UD
LT
c/s
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
cant
0.18
0.12
0.005
2
0.005
*
0.01
0.12
0.18
0.001
0.005
*
0.12
$ Costo total
u
ni
Elementos decoracin
Colorante rojo
unid med
KG
c/s
cant
0.1
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
unid med
cant
$ Costo total
u
ni
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Masa
2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limn y el colorante. Mezclar y reservar.
2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, cernir y reservar.
2.3- Cremar la mantequilla con el azcar, aadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir.
2.4- A la mezcla de mantequilla y azcar aadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon
y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homognea.
2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y aadir a la masa. Batir hasta que se haya incorporado.
2.6- Verter la mezcla en los moldes individuales.
2.7- Hornear a 180C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.
3.2- Manguear un rosetn con volumen sobre el cupcake.
3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cupcake Zanahoria almendra
Cupcake Zanahoria Nuez
Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Cupcake zanahoria Nueces

Mantequilla sin sal
Huevos
Almendras Polvo
Harina
Polvo de horneo
Sal
Azcar granulada
Zeste de limn
Canela en polvo
Zanahoria rallada
unid med
KG
UND
KG
KG
KG
KG
KG
UD
KG
LT
KG
cant
0.09
6
0.25
0.1
0.005
*
0.27
1
0.003
0.01
0.2
$ uni
Elementos Decoracin
Mazapn
Colorante Naranjo
Colorante Verde
unid med
KG
C/S
C/S
Cant
0.15
*
*
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Costo total

2) Elaboracin Cupcake Zanahoria Almendra
2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar.
2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar
2.3- Incorporar zanahoria rallada pequea, vainilla, canela, zeste de limn.
2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azcar
2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fra.
2.6- Disponer batido en manga, sin boquilla y manguear en capsulas individuales de papel o en timbales enmantequillados y enharinados
2.7- Hornear a 180 C por 25 min aprox
Costo total
3.1- Decorar con rosetn de frosting queso crema.
3.2- Colorear el mazapn naranjo y verde y realizar zanahorias.
3.3- Disponer una zanahoria de mazapn encima del frosting.
3.4- Refrigerar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Frosting Americano
Frosting Americano
Cremado materia grasa saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting Americano

Manteca Vegetal Hidrogenada
Azcar flor
Vainilla
unid med
KG
KG
LT
cant
0.2
0.15
0.005
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Frosting Americano
2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
2.2- Homogeneizar mezcla.
2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa.
2.4- Utilizar como decoracin.
2.5- Mantener refrigerado.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Frosting Queso Crema

Frosting de Queso Crema
Cremado queso crema,azcar y sabor.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting de Queso Crema

Queso crema
Azcar flor
Zeste de limn
Mantequilla
Colorante
unid med
KG
KG
KG
KG
C/S
cant
0.2
0.08
0.005
0.1
*
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
unid med
cant
$
uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Frosting de Queso Crema
2.1- Cremar mantequilla ms azcar en batidora con lira.
2.2- Incorporar el queso crema y batir hasta homogenizar la mexcla.
2.3- Opcionalmente, aplicar colorante.
2.4- En una manga pastelera con boquilla disponer el frosting y decorar.
2.5- Mantener refrigerada.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Queque de aceite
queuqe de nuez
Masa batida con materia grasa liquida saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque de aceite

Huevos
azucar
Harina
maicena
polvo de horno
aceite
Zeste de Limon
leche liquida
nueces
Elementos Decoracin
Azucar flor
Leche
unid med
UND
LT
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
unid med
KG
LT
cant
4
0.2
0.2
0.05
0.01
0.13
1
0.1
0.05
cant
0.4
0.07
KG
0.1
$ uni
Costo total

2) Elaboracin Queque Pltano y Nueces
2.1- Batir a espumoso los huevos con el azcar
2.2- Agregar el aceite en forma de hilo sin para de batir
2.3- Incorporar la leche liquida.
2.4- Una vez listo el batido incorporar en forma envolvente los ingredientes secos previamente cernidos
2.5- Vertir en moldes (corona o cajn) y hornear por 30 minutos aprox.
2.6- Dejar enfriar sobre una rejilla.
$ uni
Costo total
3) Elaboracin Glac
3.1- Mezclar homogeneamente la leche y el azcar flor.
3.2- Disponer enseguida baando el queque
3.3- Una vez fro el quque decorar con ramas de chocolate en la parte superior.
Cobertura de chocolate amargo
unid med
cant
$ uni
Costo total
4.1- Baar el queque con glac.
4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate .
4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 170C

Telfono: 800 20 25 20
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Muffin Fruta Fresca
Muffins Frutas frescas
Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Fruta Fresca

Harina
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Crema
Polvo de horneo
Huevos
Zeste de limn
Arndanos
Frambuesas
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
UD
KG
KG
KG
unid med
cant
0.18
0.12
0.1
0.05
0.007
2
0.005
0.08
0.08
cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Coccin 180C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin de Muffin con Fruta Fresca
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en batidora con lira.
2.2- Agregar crema, huevos y zeste, mezclar homogeneamente.
2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
2.4- Batir hasta homogenizar
2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos rojos en forma envolvente.
2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
3.1- Espolvorear con azcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Muffin Frutos Secos
Muffin de Frutos Secos
Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Frutos Secos

Harina
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Huevos
Zeste de limn
Frutos secos.
Crema
Polvo de horneo
unid med
KG
KG
KG
UD
KG
KG
LT
KG
cant
0.18
0.12
0.1
2
0.005
0.12
0.05
0.007
$ uni
Costo total
unid med
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Costo total
unid med
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Costo total
unid med
cant
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Costo total
unid med
cant
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Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS
T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20

2) Elaboracin Muffin de Frutos Secos
2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en batidora con lira.
2.2- Agregar crema, huevos y zeste, mezclar homogeneamente.
2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
2.4- batir hasta homogenizar
2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente.
2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
3.1- Espolvorear con azcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE

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