Practica 2

Determinacin de cenizas

Antecedentes
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para eliminar
todo el material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se
denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a
partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin
de la muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso
valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material inorgnico
total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos brinda
informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas adulteraciones
presentes en el alimento, y es til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos
oligoelementos.

Investigacin previa
1.

Investigar cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas.

2.

Investigar el procedimiento para determinar cenizas en alimentos lquidos.

3.

Investigar el fundamento de los mtodos para la determinacin de cenizas en hmedo.

4.

Investigar el contenido promedio de cenizas en el alimento a analizar.

Objetivo

Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas

por el mtodo en seco y aprender a realizar los clculos respectivos.

Material

Cantidad Descripcin
3

Crisoles de porcelana

Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de muestra a
analizar)

Desecador

Esptula

Pinzas para crisol

Equipo
Cantidad Descripcin
1

Balanza analtica

Mufla

Procedimiento
Para la realizacin de esta prctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la
determinacin de humedad por estufa.
1.

Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 C durante una hora.
Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ah hasta su uso.

2.

Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado.

3.

Colocar los crisoles en la mufla a 550 C.

4.

Incinerar las muestras por dos horas o ms, hasta obtener una ceniza de color blanco
grisceo o un peso constante.

5.

Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Pesar el

crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos.

6.

Realizar los clculos para determinacin de cenizas en seco

Peso de cenizas (g)
Contenido de cenizas %= ---------------------------------- 100
Peso de la muestra (g)

NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de
pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al
mismo, lo que causara un error en la determinacin.

Registro de datos
Muestra

Peso de la
muestra (g)

Peso del crisol

(g)

Peso final (g)

Peso de
cenizas (g)

% Cenizas

Promedio =
Desv. Std. =

Cuestionario
1. Cules son los componentes de los alimentos que pueden ser cuantificados a travs del
mtodo empleado?
2. Qu mtodo para la determinacin de cenizas usaras si requieres cuantificar algunos
minerales voltiles?
3. Qu indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?
4. Cul es el papel de los minerales en los alimentos?

Desarrollo de la investigacin previa

Diagrama de flujo
Clculos
Discusin de resultados
Conclusiones
Respuestas al cuestionario
Referencias consultadas