OBJETIVO

Conocer mas a fondo el tema de las levaduras, no slo en su uso industrial, sino,
en su morfologa, distribucin, clasificacin, reproduccin y algunas levaduras
patgenas.

INTRODUCCIN
No podemos hablar de Levaduras sin relacionarlas con el avance e impulso del
hombre.

Se cree que hace aproximadamente nueve mil aos, los Chinos ya fabricaban vino
y hace seis a ocho mil aos de antigedad los Sumerios, fabricaban la cerveza
como medio para poder disponer de cereales durante todo el ao; ambos
procesos como resultado de la fermentacin alcohlica que producen las
levaduras.

Adems los Egipcios hace seis mil aos ya fabricaban pan con levaduras. La
influencia de estas bebidas alcohlicas, el pan y muchas otras cosas ms que se
fermentan por las levaduras, ha sido de enorme importancia para la economa y
civilizacin de todos los pueblos.

El trmino levadura se aplic por primera vez a la porcin de masa fermentada

que se mezclaba con otra para hacerla alterarse y lograr as el levantamiento de la
masa en la elaboracin de pan.

Los primeros fundamentos cientficos del cultivo y uso en grandes cantidades, de

las levaduras, fueron descubiertos por Louis Pasteur, en el siglo XIX, Hoy se
utilizan en diferentes tipos de fermentacin, y algunos de sus usos son: como
fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de produccin
de antibiticos y hormonas esteroides y alimentos para animales y seres
humanos.

CLASIFICACIN

Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que

agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2
de las 5 subdivisiones de los Eumicetos. La Ascomycotina representada por las
levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la
Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas
llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados
todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los
gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae.
Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y
especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie

tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola
como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y
se incrementa el nmero de sinonimias.

Pero tambin existe una sistematizacin ms sencilla que se usa para clasificar a las
levaduras; durante muchos aos, se han definido a las levaduras en grupos utilitarios,
teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las
fermentaciones industriales

MORFOLOGA
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms
cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco ms
oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides;
son unicelulares; sus clulas tienen forma y dimensiones diversas, desde las
esfricas ovoides y elipsoidales, a las cilndricas que pueden ser muy alargadas y
aun filamentosas. Como son polimorfas adopta distintas formas dentro de la
misma especie y aun en el mismo cultivo, lo cual depende de diversos factores,
especialmente del sustrato e que viven y de la edad de los cultivos. Debido a esto
la forma no siempre puede tomarse como carcter taxonmico.
En ocasiones al reproducirse las clulas, quedan unidas formando pequeas o
largas cadenas que son los seudomicelios; asimismo, algunas de ellas pueden
desarrollar largos filamentos que constituyen un micelio verdadero.
Las dimensiones ms comunes de las clulas varan entre 2 y 4 m de ancho y 2
a 8 m de largo; sin embargo, se encuentran levaduras alargadas que tienen 10,

15 o 25 m de longitud, y aquellas que constituyen filamentos llegan a tener hasta

50, 70 y ms micrmetros.

A. Pared celular

Las levaduras presentan partes de una clula completa: pared celular y

protoplasma; ste ltimo contienen la membrana fundamental (plasmalema), el
citoplasma y el ncleo. La pared celular o cpsula en muy delgada o gruesa seg
la edad de la clula y especie de levadura; est formada principalmente de
polisacridos constituidos por mananas, -glucanas y algo de quitina.

B. Membrana fundamental

Tiene estructura, constitucin y funciones semejantes a las de otras clulas y en

los fenmenos de plasmosis se contrae junto con el citoplasma. Juega un papel
importante en la regulacin del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior
como hacia el exterior de la clula.

C. El citoplasma

En l se encuentran diversas estructuras metaplasmticas (mitocondrias, vacuolas

y retculo endoplsmatico), as como granulaciones paraplasmticas (glucgeno y
glbulos metacromticos).

D. El ncleo

Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa,
en forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son
distinguibles, pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17
pares y varios fragmentos en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy
cercano a la zona donde est la gema (clula con otra al lado o encima).

La estructura del ncleo de las levaduras puede variar segn el grupo taxonmico
al que pertenecen

Morfologa de una levadura (Corte de levadura en gemacin)

TIPOS DE REPRODUCCIN
Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin, gemacin o
fisin.

A. Gemacin

Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes

celulares con una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales
en su madurez.

Proceso de divisin por gemacin

B. Esporulacin

Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual, una clula diploide normal

(una clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos
dotaciones de genes) da lugar a dos ascas o clulas esporogneas, que contienen
cuatro ascosporas haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin
cromosmica y de genes). as ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha.
Cada tipo puede desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una
clula haploide a con con otra alpha da lugar a una clula normal diploide

a/alpha. Las clulas haploides del mismo sexo pueden tambin unirse

ocasionalmente, formando clulas diploides anormales (a/a o alpha/alpha) que

slo pueden reproducirse asexualmente por gemacin.

Ciclo de reproduccin sexual y asexual de las levadura

C. Fisin

Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor de las

bacterias. Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el ncleo se divide y se
originan dos clulas semejantes.

Proceso de fisin

CONCLUSIN
Desde que la humanidad busc la manera de conservar los cereales que cultivaba
para su consumo posterior (y se revel la fermentacin), se hizo el descubrimiento
de las levaduras, que han sido de gran utilidad para el hombre desde entonces
tanto en la produccin de cerveza y vino, como en la elaboracin del pan que se
consume da a da.

Un descubrimiento importante fue el que hizo Luis Pasteur (a quien se le puede

considerar como padre de la Biotecnologa), quien logr distinguir que ls levaduras
eran las que producan la fermentacin alcohlica y las bacterias la fermentacin
lctica.

Bibliografa.
http://laslevaduras.mex.tl/788048_MORFOLOG-A.html