CONSERVACIN DE ALIMENTOS A TRAVS DE LA HISTORIA

Gonzlez Gabriel1, Martinez Maria1, Medrano Sindy1, Ortiz Concepcin1, Viola Adriana1
Ms. C. Pedro Romero Barragan2

La alimentacin es la necesidad bsica

ms importante para los seres vivos,
pero en todos los alimentos se
producen
cambios
biolgicos,
microbiolgicos, enzimticos, entre
otros, que modifican su estado original
causando su deterioro, lo que repercute
un riesgo en la salud de las personas.
Es por ello, que el control de estos
cambios ha sido una de los
requerimientos principales del hombre
y de la sociedad, llevando a cabo
diversos procesos de conservacin de
alimentos a travs de la historia. La
raza humana desde siempre ha tenido
la necesidad de sobrevivir al entorno en
el que habitaba, adaptndose a los
recursos existentes en la naturaleza.
Durante millones de aos el modo de
vida del gnero Homo haba sido
cazador-recolector.
El Homo Habilis (primeros habitantes
del gnero Homo) vivi hace millones
de aos en la era Paleoltica, habiendo
alcanzado caractersticas humanas
como el bipedismo (liberacin de las
manos, oposicin del pulgar junto con
un aumento de la encefalizacin).
Durante miles de aos se consideraron
depredadores que con el paso del
tiempo fueron creando utensilios
punzantes, cortantes y resistentes para
realizar la caza que perfeccionaron
poco a poco1.
Esta es una poca en la que el hombre
inicia su saber acerca de conservar
alimentos por medio del salado y
1

secado al sol, encaminando su

conocimiento
hacia
tcnicas
de
produccin de alimentos, sustituyendo
la caza y la recoleccin por la
domesticacin de algunos animales
como: ovinos, bovinos y caprinos
adems de la domesticacin del jabal,
seguidamente el cerdo, los bueyes
salvajes proporcionaban leche y carne.

As mismo hay un aprovechamiento

controlado de especies microscpicas
para lo relacionado con elaboracin de
pan, productos lcteos y bebidas
alcohlicas como hidromiel y cerveza,
desarrollaron habilidades para la
cestera y cermica con las cuales se
almacenaban
algunos
alimentos
lquidos y la creacin de molinos para
la obtencin de harina. Adems se
inicia la agricultura, por lo cual se da
tambin la sedentarizacin, todo esto
de manera emprica. Y lentamente
llegaron
nuevos
descubrimientos,
algunos de las civilizaciones ms
avanzadas, como el arado, el riego
artificial y el abonado de los cultivos.2

Luego, en la poca del Neoltico los

primeros recipientes para conservar los
alimentos estaban hechos con cuero,
madera, cuerda, etc. y la invencin de
la cermica implic un gran paso para
la conservacin. Ahora bien, a medida
que el hombre fue descubriendo estas

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tcnicas primitivas de conservacin de

alimentos, mencionadas anteriormente,
se hizo posible la conservacin de
algunos alimentos por mayor tiempo, y
por consiguiente, le permiti dedicar
una parte de su tiempo a otro tipo de
actividades,
que
condujeron
al
desarrollo de inventos e innovaciones
tecnolgicas tales como la fabricacin
de herramientas, armas para la caza y
la guerra, y la manufactura de
recipientes de barro, dentro de un
proceso de evolucin intelectual lento
pero continuo, el cual se caracteriz
por el descubrimiento de nuevos
metales, aleaciones y tecnologas
derivadas como el trabajo de la madera
para construir vehculos y naves, y de
la piedra y adobe para la fabricacin de
viviendas y otras construcciones.
Debido a esto, el hombre dejo de ser
nmada para convertirse en sedentario,
desarrollndose la agricultura y la
ganadera como mtodos racionales de
produccin de alimentos como por
ejemplo: el secado solar de granos,
carnes y pescado, la coccin,
ahumado, salazn, las fermentaciones
alcohlicas de ciertos zumos de frutas,
la conservacin de alimentos en
aceites y grasas animales y la
fermentacin lctica para la produccin
de quesos y leches acidas, entre otras
(Barreiro & Sandoval, 2006). Ya que
surgi la necesidad de guardar parte de
las cosechas y provisiones, para
prevenir la escasez en caso de
necesidad, prdidas de cosechas,
guerras, epidemia; en la que se hizo
necesario el desarrollo de mtodos de
conservacin ms efectivos que
permitieran disponer de cantidades
adecuadas de alimentos producidos en
las pocas de cosecha, para ser
utilizados en las otras temporadas del
ao cuando la disponibilidad de
1

alimentos fuese inferior. Esto llev a la

invencin de silos y graneros y al
desarrollo del empaque como mtodo
de proteccin de los alimentos,
originariamente en vasijas de barro y
posteriormente en otros tipos de
recipiente.
Las
propiedades
de
conservacin por frio fueron conocidas
por el hombre desde muy temprano en
su desarrollo, cuando el hombre
observ que en invierno las carnes
tenan mayor duracin que en las
temporadas clidas.

A raz del cambio de un hombre

nmada a sedentario, comenzaron a
surgir grandes civilizaciones y con ello
el descubrimiento de nuevas formas de
conservacin de alimentos. Segn la
literatura, los romanos buscaban nieve
en los Alpes para enfriar los alimentos
en pocas de verano y conocan las
tcnicas de los viveros de peces, los
cuales eran llevados desde Ostia
Antica, en la costa, en grandes
recipientes para ser consumidos
frescos en Roma. Tambin se ha
documentado
que
posteriormente,
durante el gobierno del imperio
britnico en la India, se importaba nieve
y
hielo
natural
desde Alaska,
empleando para ello el transporte
martimo. En la Edad Media, los monjes
en conventos europeos descubren la
conservacin de frutas y pulpas en
miel, dando origen a las conservas de
azcar y mermeladas; el azcar de
caa (conservante que revolucion las
tcnicas de conservacin) originaria de
la india, fue descubierta por los Persas
que la cultivaron en las clidas zonas
del mediterrneo, los rabes al invadir
Persia descubrieron su cultivo y la
fueron esparciendo por todos los

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pases que ocupaban. El conocimiento

de las tcnicas de conservacin fue
una herramienta utilizada por ciertas
sociedades para fines guerreros y
expansivos, ya que ello les permita
alimentar grandes ejrcitos por tiempos
ms largos, lo que condujo a campaas
de conquista las cuales se extendieron
en grandes reas del mundo conocido,
y a los grandes viajes por mar y tierra,
lo que permiti el intercambio comercial
y cultural. Esto motiv el hecho
ocurrido como el descubrimiento de
Amrica (Siglo XV- ao 1492) por los
espaoles, gracias a la bsqueda de
una ruta comercial ms corta (Barreiro
& Sandoval, 2006).
Siguiendo la lnea de tiempo, a raz de
las guerras despus de 1786 (Siglo
XVIII) en Europa y la necesidad de
alimentar numerosos ejrcitos en
campaas en lugares lejanos, a gran
velocidad y adems en poca de
invierno, cuando la disponibilidad de
alimentos era ms escasa, provocan
que Napolen a ofreciera un premio de
12.000 francos a quien inventara un
mtodo de conservacin adecuado que
permitiera solucionar sus problemas
alimenticios. En 1810, Nicols Appert,
fue quien gan el premio creando un
mtodo
de
conservacin
que
represent un gran avance en el
conocimiento
del
hombre
para
conservar sus alimentos, lo cual el
mismo Nicolas Appert lo denomin el
Arte de Appertizar, siendo esta una
tcnica primitiva de enlatado en
envases de vidrio tapados con corcho y
debidamente lacrados, los cuales eran
procesados trmicamente en agua
hirviente; as los alimentos en el interior
del recipiente se mantenan sin alterar
por largos periodos de tiempo,
conservando todas sus caractersticas
1

de olor y sabor. Este sistema que se

sigue utilizando ms perfeccionado en
la actualidad se conoce como mtodo
Appert en honor de su descubridor.
Ms sin embargo, este mtodo no tena
fundamento cientfico y fue en 1880
que Pasteur lo explica dando a conocer
la existencia de los microorganismos
causantes de la alteracin de los
alimentos. Gracias a esto
la
humanidad
conoca el porqu del
deterioro de los alimentos
y
los
esfuerzos estaban orientados a generar
mtodos o tcnicas para evitar tales
fenmenos. Fue por ello que en esta
poca gracias a los trabajos de
Pasteur,
se
desarrollaron
los
verdaderos
tratamientos
trmicos
industrializados; los mtodos conocidos
como pasteurizacin y estilizacin de
alimentos supusieron una verdadera
revolucin tcnica dentro de la historia
de la conservacin de los alimentos,
tan importante como fue el hallazgo en
la prehistoria de las aplicacin del
fuego en los alimentos. Luego de esto,
otros incluyeron recipientes metlicos,
pero es a Appert a quien se le atribuye
el descubrimiento de la posibilidad de
producir alimentos conservados y
seguros mediante el calentamiento en
recipientes cerrados.3
Hace aproximadamente 300 aos las
personas a travs de herramientas
rudimentarias se abastecan de sus
necesidades
bsicas
como
alimentacin, vivienda y vestido. Su
trabajo consista en la unin de fuerzas
entre la humana y la animal para el
sustento de cada familia. A mediados
del siglo XVIII, surgi un sistema de
liberalismo
econmico,
mediante
doctrinas como la de libre comercio,
desarrollada por Adam Smith y David
Ricardo la cual pretenda el mximo

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beneficio econmico para el propietario

de negocios, estos hechos permitieron
el cruel reemplazo del obrero de su
trabajo de sustento, por mquinas de
trabajo ms rpidas y con bajos costos
de produccin.
Uno de los grandes cambios que se
produjo en este movimiento fue en la
agricultura, donde la burguesa obtuvo
gran parte de las tierras, cercndolas y
vendiendo sus productos para obtener
beneficios econmicos, cuando estas
eran para el consumo de las familias.
Estos llevaron a esas tierras,
maquinaria, nuevas tcnicas de trabajo
y nuevos cultivos como el maz.
Adems
estabularon
el
ganado
permitiendo mayor espacio para la
agricultura, de esta manera creci la
produccin y disminuy el nmero de
campesinos necesarios para los
trabajos diarios de dichas tierras. En la
antigedad los alimentos se consuman
frescos, se podan tomar del cultivo,
pero estos
se volvieron de difcil
acceso, y as se hizo necesario buscar
una serie de estrategias para conservar
los pocos alimentos que se podan
conseguir.
La revolucin industrial
aport grandes adelantos para su
conservacin con la aplicacin de
inventos como la caldera de vapor y
equipos para su procesamiento. El
desarrollo
de
la
termodinmica
ocasion el avance de nuevos
procesos cclicos cerrados, mediante la
produccin artificial de hielo a travs de
la refrigeracin mecnica. En 1867
Reece, invent la unidad refrigerante
utilizando
amoniaco
seguidas
posteriormente por los primeros pasos
de la congelacin.4
En el Siglo XX en el tiempo de las
Guerras
Mundiales
tambin
se
1

presentaron grandes avances en la

conservacin de alimentos con el
objetivo de garantizar la alimentacin
de los soldados, el envo de insumos y
alimentos enlatados desde pases
aliados lo cual implicaba transportar
alimentos a grandes distancias sin que
se afectara su inocuidad, uno de estos
fue el gran desarrollo que tuvo el
transporte de alimentos refrigerados
siendo evidenciado en el desarrollo de
buques refrigerados despus de la
Primera Guerra Mundial.
La congelacin comercial tuvo origen
en Estados Unidos gracias a Clarence
Birdseye en 1931, l observ que la
congelacin rpida otorgaba ventajas
como
frescura
y
caractersticas
organolpticas nicas (debido a la
formacin de cristales pequeos que
no daaban la membrana de la clula),
por lo que diseo una mquina que
enfriaba por medio de unas placas
metlicas a -40C bajo cero los
pequeos paquetes, luego en Alemania
en 1955 tambin se introdujeron los
alimentos congelados.
La comida seca tuvo un enorme auge
durante esta etapa en todo el mundo,
como se evidencia que en algunas
partes de la regin seca de Europa, las
peras y zanahorias se molan y
rociaban a los alimentos como
edulcorantes hasta la dcada de 1920.
En Escandinavia durante la Segunda
Guerra Mundial, cuando no haba
dulces los nios masticaban tiras secas
de zanahoria, nabo y chiriva.5
En la actualidad, se buscan que los
alimentos
demanden
menos
preparacin para ser consumidos, ya
que en los hogares cada vez se cuenta
con menos tiempo para cocinar lo cual
lleva a que en el mercado se

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encuentren: suplementos alimenticios

que slo eran en polvo, ahora tambin
como bebidas en tetra pack. Esto se
puede entender tambin por la
evolucin del papel de la mujer la cual
ha pasado de ser la encargada de la
cocina y del hogar a ser adems de ello
quien lleva el sustento econmico en
muchas ocasiones, por lo cual bebidas
que puedan ser nutricionalmente altas
y que les faciliten el trabajo seguro
seguirn teniendo un lugar mejor en el
mercado. Aunque tambin comidas que
slo necesiten precalentarse han sido
aceptadas y por lo tanto deben existir
mtodos de conservarlos de tal manera
que sus caractersticas se preserven,
es aqu en donde los empaques juegan
un papel importante en la preservacin
de muchos de estos alimentos
Los mtodos ms utilizados en el
proceso de conservacin de alimentos
estn
basados
en
tratamientos
trmicos, estos mtodos suelen ser
eficaces, aunque algunos pueden tener
efectos negativos sobre el alimento,
como reduccin o alteracin de ciertas
sustancias
y
caractersticas
sensoriales. Es por ello que, la ciencia
que se encuentra en la bsqueda
constante de mejoras en el sistema,
trabaja en el desarrollo de nuevas
tecnologas de conservacin con
tratamientos trmicos alternativos o
mejoramiento de los existentes y, por
otro lado, la bsqueda de procesos de
conservacin de alimentos no trmicos.
El futuro en la conservacin de
alimentos es un desafo por lo que
existe gran cantidad de estudios para la
conservacin de estos, como la
modificacin de cultivos, con el fin de
protegerlos
de
enfermedades
y
hacerlos ms atractivo sensorialmente.6
1

BIBLIOGRAFA
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Paleolitico
al
Neolitico.
Diciembre 8 de 2009. [En
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Julio 7 de 2010. [En lnea]
Disponible
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[http://apuntesdecocina.com/20
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Eroski],
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Disponible
en:
http://www.consumer.es/web
/es/alimentacion/tendencias
/2007/06/15/27934.php
[Agosto/14, 2

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