Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
AGROINDUSTRIAL
Alejandro Coloma P.
PARTE 1
TABLA DE CONTENIDOS
CAPITULO 1. GENERALIDADES
Y
HISTTICO DE LA MICROBIOLOGIA
DESARROLLO
1
1.1.
Generalidades
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
2
2
4
5
6
9
CAPITULO 2. OBSERVACION
DE
LOS
MICROORGANISMOS:
EL
MICROSCOPIO,
PREPARACION Y EXAMEN DE MUESTRAS
12
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
El microscopio
Microscopio ptico
Microscopio electrnico
12
12
13
2.2.
Microscopia ptica
14
2.3.
2.3.1.
15
15
2.4.
Tincin de Gram
16
CAPITULO 3. LA
CELULA
ESTRUCTURA Y FUNCION
PROCARIOTICA:
19
3.1.
Bacterias
19
3.2.
19
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
20
21
21
23
24
24
ii
3.3.6.
3.3.7.
3.3.8.
Flagelos
Fimbrias o pili
Endoesporas bacterianas
25
25
26
3.4.
26
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
27
27
27
CAPITULO 4. LA
CELULA
ESTRUCTURA Y FUNCION
EUCARIOTICA:
45
4.1.
Cilios y flagelos
45
4.2.
Pared celular
45
4.3.
Membrana citoplsmica
45
4.4.
Orgnulos celulares
46
50
5.1.
5.1.1.
5.1.2.
Hongos
Mohos
Clasificacin de mohos
50
50
51
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
Levaduras
Estructura
Reproduccin de las levaduras
Clasificacin
55
55
55
56
60
6.1.
60
6.2.
6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.
Nutrientes
Macronutrientes
Micronutrientes (c.a. 0,2 g / l)
Vitaminas y hormonas
Elementos traza (c.a. 25 mg / l)
60
60
61
61
62
6.3.
Permeabilidad y transporte
62
65
7.1.
65
iii
7.2.
7.2.1.
7.2.2.
67
67
67
7.3.
68
72
8.1.
Tiempo de generacin
72
8.2.
72
8.3.
Curva de crecimiento
74
8.4.
Crecimiento sincrnico
74
8.5.
Cultivo contnuo
75
8.6.
75
8.7.
8.7.1.
8.7.2.
8.7.3.
8.7.4.
76
76
76
76
77
82
9.1.
Definiciones y conceptos
82
9.2.
83
9.3.
83
9.4.
9.4.1.
9.4.2.
9.4.3.
9.4.4.
9.4.5.
84
84
85
85
86
86
9.5.
9.5.1.
9.5.2.
9.5.3.
87
87
87
89
9.6.
Evaluacin de la actividad antimicrobiana de los desinfectantes y
antispticos
iv
89
93
10.1.
93
Concepto de metabolismo
94
10.4.
95
100
100
100
101
106
106
106
106
111
13.1.
13.1.1.
13.1.2.
13.1.3.
111
111
113
114
Biosntesis
Sustancias nitrogenadas
Carbohidratos
Lpidos
116
14.1.
116
14.2.
116
14.3.
117
14.4.
117
14.5.
118
120
15.1.
Estructura
120
15.2.
120
15.3.
15.3.1.
15.3.2.
15.3.3.
121
121
122
122
15.4.
15.4.1.
15.4.2.
15.4.3.
124
124
124
125
125
125
127
127
127
15.7.
128
136
16.1.
136
Introduccin
136
137
138
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 3.1. Principales gneros bacterianos de los alimentos ......................... 28
Tabla 5.1. Principales gneros de mohos de los alimentos .............................. 52
Tabla 5.2. Principales gneros de levaduras en los alimentos ......................... 56
vii
Generalidades
del mosaico del tabaco pasaba los filtros que retenan a las bacterias), agentes
que no crecen en medios artificiales en el laboratorio como lo hacen las
bacterias, han permitido realizar algunas modificaciones en los postulados de
Koch.
Este trabajo sobre el carbunco condujo rpidamente a la edad de oro de la
bacteriologa. En 25 aos la mayora de los agentes bacterianos de las
principales enfermedades humanas haban sido descubiertos y descritos.
1.2.5.
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
a) Cul de los siguientes hechos no form parte de la controversia sobre
la generacin espontnea o abiognesis?
a) Los hallazgos de Spallanzani (1769) sobre el calentamiento de
infusiones en envases cerrados impeda la generacin
espontnea
b) La teora microbiana de las enfermedades expuesta por Koch en
1876
c) Los experimentos de Pasteur en 1861 sobre infecciones
estriles, microorganismos del aire y frascos con cuello de cisne
d) Las observaciones de Redi (1665) sobre el crecimiento de
gusanos en la carne en putrefaccin.
e) La esterilizacin del aire llevada a cabo por Schwann en 1837
como comprobacin de ser la causa de contaminacin de las
infusiones estriles
b) Tuvieron un papel destacado en el desarrollo de la teora microbiana de
las enfermedades: 1=Pasteur con la demostracin de que un protozoo
era la causa de una enfermedad en los gusanos de seda; 2= Walter Reed
con la demostracin de transmisin por vectores de la fiebre amarilla;
4=Koch demostrandoque la causa del carbunco era una bacteria.
a)3
b)4
c)5
d)6
e)7
c) Seale cuales de los siguientes son postulados de Koch sobre las
enfermedades infecciosas bacterianas: 1 = El microorganismo
productor tiene que estar en todos los enfermos y no en los sanos; 2= El
microorganismo tiene que cultivarse en el laboratorio en cultivo puro; 4
= El microorganismo tiene que poderse ver al microscopio en fresco o
teido; 8 = Mediante la inoculacin de los microorganismos tiene que
producirse experimentalmente la enfermedaden los animales de
laboratorio; 16 = En los animales con la enfermedad experimental hay
que aislar el microorganismo causal
a)23
b)27
c)29
d)30
e)31
d) Pueden ser considerados como microorganismos acelulares: 1= Los
virusfiltrables (Ivanowsky 1892); 2 = Los viroides (1967); 4= Los
priones(1981).
a)3
b)4
c)5
d)6
e)7
e) La clasificacin de organismos conta de tres Imperios : Archea,
Bacteria y Eucaria. Qu agrupaciones o reinos se incluyen dentro del
imperio Archea?:
a)Metangenas, Halfilas extremas y Termfilas
b) Bacteria y Cianobacterias
c) Fungi
d) Archezoa
e)Cromista
10
11
El microscopio
12
14
2.3.
Todos los microorganismos, excepto los virus, pueden ser observados mediante
microscopios pticos, por lo que nos vamos a limitar a describir las tcnicas
ms comunmente usadas para realizar preparaciones para microscopios
pticos.
Preparacin en fresco: para poder observar la movilidad de un
microorganismo es preciso que no est fijado. Consiste en suspender una gota,
tomada directamente de la muestra, sobre un portaobjetos y cubrindola, sin
formar burbujas de aire, con un portaobjetos se observa al microscopio de
contraste de fases.
2.3.1. Tcnicas de tincin
En general, el proceso seguido en todas las tinciones con lleva las siguientes
etapas: extensin, fijacin, tratamiento con colorantes y observacin.
1.- Extensin: se realiza sobre un portaobjetos que ha de estar totalmente
limpio. Si la muestra es lquida se hace directamente y, si es slida, hay que
resuspenderla previamente en una gota de H2O.
2.- Fijacin: tiene por objeto adherir la muestra al portaobjetos y
desnaturalizar las protenas para facilitar la accin del colorante. Normalmente
se realiza con calor, pasando la muestra repetidamente a 10 cm de la llama del
mechero.
3.- Tincin: se realiza aadiendo los colorantes sobre los microorganismos
sometidos a los procesos anteriores. Puede ser de varios tipos:
Negativa: Los colorantes no tien el microorganismo, sino el entorno,
aumentando de este modo su contraste. La muestra se extiende sobre una gota
del colorante (nigrosina).
Simple: Se utiliza un solo colorante que puede ser de cualquier tipo. Al igual
que la tincin negativa, slo nos permite observar la forma, el tamao y el tipo
de agrupacin de las clulas.
Diferencial: Intervienen dos o ms colorantes y cada uno diferencia una
estructura. El colorante que se usa en segundo lugar es de color diferente al del
primero, denominndose colorante de contraste.
15
16
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
17
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
18
suelen ser clulas separadas, otras especies suelen crecer en una disposicin
caracterstica, disposicin que va a depender del plano en el que se realice la
divisin celular y si la clula hija permanece junto a la clula madre una vez
realizada la divisin celular. Cada una de estas disposiciones es tpica de una
especie particular y puede usarse en identificacin. Hay que tener en cuenta
que raramente todas las clulas de una especie se disponen exactamente de la
misma manera; por lo que hay que tener en cuenta la disposicin predominante
cuando se estudian las bacterias.
Cuando un coco se divide en un plano forma un diplococo o dos clulas juntas
(Neisseria). Cuando un coco se divide en un plano y permanece unido despus
de varias divisiones formando una cadena se denomina estreptococo
(Streptococcus). Si las clulas se dividen en ms de un plano o dimensin la
disposicin es ms complicada. Cuando un coco se divide en ngulo recto al
primer plano de divisin forma ttradas o tetracocos (Pediococcus). Una
posterior divisin en el tercer plano puede resultar en un paquete cbico de
ocho clulas conocido como sarcinas (Sarcina). Si la divisin en los tres
planos es de forma irregular se forman racimos de uva (Staphylococcus).
Los bacilos generalmente no se agrupan en disposiciones caractersticas,
aunque hay excepciones. Por ejemplo, el bacilo de la difteria tiende a agruparse
en empalizada. Las clulas del gnero Caulobacter (bacilo acutico) crece en
roseta sobre rocas y superficies similares. Dentro del gnero Bacillus algunas
especies forman cadenas y se llaman estreptobacilos.
Tambin existen bacterias ramificadas como son los actinomicetos y ya hemos
descrito las formas pleomrficas.
Las tcnicas de microscopa revelan que una clula bacteriana est formada por
diversas estructuras que funcionan conjuntamente. Algunas de estas estructuras
se encuentran unidas a la superficie de la pared celular, mientras que otras se
encuentran dentro de la clula. Algunas son comunes a todas las clulas como
son el citoplasma y la membrana citoplasmtica; mientras que otras estructuras
estn presentes slo en ciertas especies o aparecen en determinadas
condiciones ambientales.
Una tpica clula bacteriana contiene las siguientes estructuras:
1.- Glicocalix: est compuesta de polmeros
20
2.- Pared celular: separa a la bacteria del medio que la rodea. Suele ser rgida
y es de naturaleza glcido-lpido-proteica.
3.- Periplasma: espacio entre la pared celular y membrana citoplasmtica.
4.- Membrana citoplasmtica: separa el citoplasma de la pared celular. Est
compuesta de protenas y lpidos.
5.- Citoplasma: es una solucin coloidal que contiene elementos nucleares,
inclusiones citoplasmticas (vacuolas, vesculas, etc.) y ribosomas.
6.- Flagelos: nacen en el citoplasma y son estructuras de locomocin. Estn
compuestos de protena (flagelina).
7.- Fimbrias o pili: formaciones piliformes que nacen en el citoplasma. Estn
compuestos de protena (pilina).
3.3.1. Glicocalix
Algunas clulas bacterianas estn rodeadas por una capa de material viscoso
llamada glicocalix. Este glicocalix est compuesto por polmeros de azcares
(polisacridos). Si el glicocalix est organizado en una estructura definida y
est unido firmemente a la pared celular se denomina cpsula. Si por el
contrario est desorganizado, sin una forma definida y no est firmemente
unido a la pared celular se denomina capa mucilaginosa.
Composicin: polisacridos y en menor proporcin polipptidos.
22
Pared celular de las bacterias Gram (-): Contiene dos capas, una membrana
externa y una capa de peptidoglucano. El espacio que existe entre la membrana
citoplasmtica y la membrana externa se denomina espacio periplsmico. La
capa caracterstica de las Gram (-) es la membrana externa que acta como
barrera selectiva al paso de algunas sustancias. Su estructura bsica es una
bicapa lipdica que contiene fosfolpidos (capa interna), lipopolisacridos y
protenas (capa externa). Esta bicapa est unida al peptidoglucano a travs de
lipoprotenas. De todos estos componentes, los lipopolisacridos (LPS) son
caractersticos de las bacterias Gram (-) y slo se encuentran en la membrana
externa. Los LPS estn compuestos de tres partes unidas covalentemente:
a.
24
Al contrario que los eucariotas, los procariotas no poseen una membrana que
englobe al ncleo. El material nuclear en una bacteria ocupa la zona central de
la clula y parece estar unido a los mesosomas. Este material nuclear llamado
nucleoide est formado por un nico cromosoma circular. Tambin pueden
existir plsmidos que son elementos extracromosmicos compuestos de DNA.
3.3.6. Flagelos
Son filamentos helicoidales que se extienden desde el citoplasma a travs de la
pared celular. Los flagelos son los responsables de la movilidad de las bacterias
en los lquidos, llegando a velocidades de 100 m / segundo, lo que equivale a
3000 veces la longitud de su cuerpo por minuto. El guepardo, uno de los
animales ms veloces, alcanza una velocidad mxima de 1500 veces la
longitud de su cuerpo por minuto.
Un flagelo consta de tres partes: cuerpo basal, gancho y filamento. El cuerpo
basal que se encuentra dentro de la clula est compuesto por un cilindro
central y varios anillos. Las bacterias Gram (-) tienen 2 pares de anillos, los
exteriores unidos a la pared celular y los interiores a la membrana citoplsmica.
En las bacterias Gram (+) slo existe un par de anillos, uno est en la
membrana citoplasmtica y el otro en la pared celular. Los flagelos funcionan
rotando como un sacacorcho lo que permite a la bacteria moverse en los
lquidos. Los anillos del cuerpo basal, a travs de reacciones qumicas que
consumen energa, rotan el flagelo. El filamento est compuesto de molculas
de una protena llamada flagelina.
No todas las bacterias tienen flagelos (son raros en los cocos) pero en aquellas
que los poseen (muchos bacilos y espirilos) se utilizan como criterio de
clasificacin la posicin y el nmero de flagelos:
Flagelos polares: monotricos, anfitricos y lofotricos
Flagelos peritricos
Las bacterias mviles se mueven en una direccin u otra por diferentes
razones. Su movimiento puede ser aleatorio, o bien acercarse o alejarse de algo
que hay en su ambiente como es buscar luz o alejarse del calor. Tambin
exhiben quimiotaxis que es un movimiento en respuesta a productos qumicos
del ambiente. Por ejemplo, las bacterias se acercan hacia niveles altos de
atrayentes como son los nutrientes y se alejan de los niveles altos de sustancias
inhibitorias como es el exceso de sales.
3.3.7. Fimbrias o pili
Son formaciones piliformes, no helicoidales, que no tienen nada que ver con el
movimiento. Suelen ser ms cortos, ms delgados y ms numerosos que los
flagelos. Si bien surgen del citoplasma, no se conoce que posean estructuras de
anclaje a la clula. Estn formados por subunidades de una protena llamada
25
pilina.
Diferentes tipos de pili estn asociados a diferentes funciones siendo las ms
conocidas la adherencia a superficies y la reproduccin sexual de bacterias
(conjugacin; paso de plsmidos a travs del pili de una clula a otra).
3.3.8. Endoesporas bacterianas
26
3.5.2.1. Lactobacilaceas
3.5.2.1.1. Streptococcus
27
Las bacterias lcticas de los alimentos pertenecen a este gnero, que son
bacilos generalmente largos y delgados, formando en la mayora de las
especies cadenas. Son microaerfilos, catalasa-negativos y Gram positivos, y
fermentan los azcares, dando como producto principal cido lctico.
Tabla 3.1. Principales gneros bacterianos de los alimentos
GRAM POSITIVAS
GRAM NEGATIVAS
Cocos
Micrococcus
Staphylococcus
Streptococcus
Pediococus
Leuconostoc
Cocos y cocobacilos
Acinetobacter
Moraxella
Bacilos aerobios a cocos
Peudomonas
Acetobacter
Halobacterium
Alcaligenes
Alteromonas
Brucella
Halococcus
Bacilos formadores de
endosporas
Bacillus
Clostridium
Bacilos no esporulados
Lactobacillus
Microcobacterium
Corynebacterium
Hayes (1993).
28
Micrococceas
3.5.2.2.1. Micrococcus
3.5.2.3.1.
Bacilceas
Bacillus.
29
3.5.2.4. Corinebacteriaceas
3.5.2.4.1.
Microbacterium.
30
3.5.2.5. Acinetobacteriaceas
3.5.2.6. Pseudomonadaceas
3.5.2.6.1. Pseudomonas
Oxidar el alcohol etlico a cido actico, los que las hace tiles en la
fabricacin del vinagre y perjudiciales para las bebidas alcohlicas.
3.5.2.6.3. Halobacterium.
3.5.2.7. Acromobacterias
32
3.5.2.8. Enterobacterias
3.5.2.8.2. Erwinia
las especies de este gnero son patgenas de vegetales, en los que ocasionan
necrosis, agallas, marchitamientos y podredumbre, daando los frutos y otros
productos vegetales. Erwinia carotovora se estudiara mas tarde como
responsable de una alteracin de interes economico llamada podredumbre
blanda bacteriana. Son bacilus Gram-negativos, moviles.
3.5.2.8.3. Serratia
Las bacterias de este gnero tienen forma bacilar, son pequeas, aerobias,
Gram-negativas, mviles, productores de pigmentos rojos caractersticos que
dan u color rojo anormal a la superficie de los alimentos. La especie mas
frecuentemente encontrada es Serratia marcescens.
3.5.2.8.4. Proteus
34
3.5.2.8.5. Salmonella
La Salmonella es habitante habitual del tracto intestinal de humanos,
animales de granja , aves y, ocasionalmente reptiles. Como patgeno para
humanos suele adquirirse normalmente por la ingestin de alimentos
contaminados, principalmente huevos, pollo carne y sus derivados.
Las bacterias del gnero Salmonella pueden agruparse en tres divisiones
dependiendo de su relacin con los animales superiores:
(1) bacterias que infectan slo a humanos (S. typhi y S. paratyphi);
(2) bacterias adaptadas a un husped animal (S. gallinarum, S. abortusequi, S. abortus-ovis, S. cholerasuis) y
(3) Salmonellas que no presentan preferencia de husped y son
patgenas tanto para hombres como para animales. En todos los
casos puede haber individuos portadores sanos (que no desarrollan la
enfermedad) que son agentes importantes de la dispersin del
patgeno
3.5.2.8.6. Shigella
3.5.2.8.7. Yersinia
3.5.2.9.
Espirilceas
Vibrio es el nico genero de esta familia que se encuentra con cierta frecuencia
en los alimentos; se ha encontrado en la sal y en las salmueras utilizadas en la
preparacin de carnes y pescados.
3.5.2.10. Bruselceas
35
Se cita esta familia nicamente porque algunas de las bacterias patgenas que
comprende pueden ser transmitidas por los alimentos: Pasteurella tularensis,
de ardillas y conejos, puede determinar la tularemia del hombre; las especies de
Brusella de los animales ocasionan a veces brucelosis.
36
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Los pili :
a) los comunes se encuentran en pequeo nmero 1- 4 por clula
b) estn constituidos por una protena denominadapilina de un
peso molecular de 17.000 daltons
c) los sexuales se encuentranen gran nmero 100-200 por clula
d) los comunes son largos de 20 nm
e) los sexuales son cortos
f) los sexuales son soportes de la adherencia y poseenadhesinas
Los cocos en cadena se denominan:
a) Micrococos
b) Sarcinas
c)Estafilococos
d) Estreptococos
e) Diplococos
8.
37
9.
Las fimbrias : 1= Son abundantes (de 100 a 200 por clula); 2= Son
fibrillas de composicin variable; 4 = Tienen una funcin de
adherencia (colonizacin en tejidos y fijacin en biofilms)
a) 3
b) 4
c) 5
d) 6
e) 7
10.
11.
12.
13.
14.
15.
38
a)3
16.
b)4
c)5
d)6
e)7
17.
18.
19.
20.
21.
39
23.
24.
25.
26.
27.
28.
40
29.
30.
31.
32.
e) 180.000
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
42
46.
47.
48.
49.
Los flagelos;
a) tienen una estructura helicoidal
b) son ramificados
c) son rgidos y rectos
d) son muy frecuentes en los cocos
e) tienen un dimetro de 200 mm
50.
Los flagelos:
a) estn compuestos de una protena denominada pilina
b) el filamento est compuesto de 3 mono gemas
c) Presenta un cuerpo basal con 2-4 anillos segn sean de
bacterias gram positivas o gram negativas
d) intervienen en la adherencia o colonizacin
e) adems de protenas presentan unos lpidos denominados
"factor cuerda"
51.
La composicin del peptidoglucano presente en la pared celular de
bacterias se determina por:
a) Serologa comparativa de protenas
b) Centrifugacin en gradiente de CsCI
c) Hibridacin del ADN mitocondrial
d) Cromatografa de hidrolizados cidos
e) Fusin de protoplastos
52.
Cual de las siguientes partes de los flagelos no estn formadas por
flagelina?:
1) Filamento 2) asa 4) Anillo l8) Anillo S:
43
a)3
b)6
c)12
d)13
e)14
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
44
Capitulo 4.
d.- Mitocondrias
Es un orgnulo citoplsmico donde se generan las molculas de ATP durante la
respiracin aerbica. La membrana interna est muy invaginada y es donde
tiene lugar la conversin de energa. Aunque las mitocondrias son orgnulos de
clulas eucariotas se parecen a las clulas procariotas; contienen sus propios
ribosomas, que son 70 S, su propio DNA el cual es una nica molcula circular
que contiene la informacin gentica necesaria para la sntesis de un limitado
nmero de protenas cuya sntesis tiene lugar en los propios ribosomas de las
mitocondrias. Finalmente, las mitocondrias se dividen para formar nuevas
mitocondrias de forma parecida a como lo hacen los procariotas e
independientemente del ncleo celular; sin embargo, no se pueden dividir si se
sacan del citoplasma.
e.- Cloroplastos
47
48
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
49
Capitulo 5.
MOHOS Y LEVADURAS
5.1. Hongos
Los hongos son miembros del reino vegetal que no poseen races, tallos y
hojas, carecen del pigmento fotosinttico verde (la clorofila).
5.1.1.
Mohos
Reproduccin de mohos
nuevos mohos. Por ello en las empresas agroindustriales se deben limpiar bien
las paredes, suelos, etc., para evitar problemas con estos microorganismos. Los
tres tipos mas importantes son:
1. Conidios.- crecen en hifas espaciales denominados conidioforos
generalmente son abiertos.
2. Esporangiosporas.-crecen en hifas espaciales denominados
esporangioforo. Estn encerrados en un esporangioforo o saco.
3. Artrosforas o oidios.- se forman de la fragmentacin de una hifa cuyas
clulas se convierten en artrosporas.
Para Identificar un moho, se observa los esporangioforos son simples o
ramificados, tipo de ramificacin, tamao, forma, color y localizacin de
esporangios. Los conidios se pueden reconocer por su cabezuela.
b) Esporas sexuales
Llamados tambin hongos perfectos estos pueden ser no tabicados
(Ficomicetos ) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos).
Los Ficomicetos que ocasionan oosporas se denominan Oomicetos, que
generalmente son acuticos y raros en alimentos; y los que producen
zigosporas se denominan zigomicetos. Tanto las oosporas como zigosporas
son el resultado de la fusin de un gameto masculino y uno de femenino,
que estn recubiertas por una fuerte membrana que les permite resistir la
desecacin durante largos periodos de tiempo.
Los Ascomicetos producen esporas sexuales llamadas ascosporas, que se
encuentran en un asca o saco, en nmero generalmente de ocho por asca.
Los Basidiomicetos tambin producen esporas sexuales llamadas
basidiosporas, esta ltima, es de poca importancia en la microbiologa de
los alimentos.
5.1.2. Clasificacin de mohos
51
a) Hongos no tabicados
FICOMICETOS . Son hongos inferiores (en algunos casos se discute si
son hongos o no) y viven en ambientes acuosos. Destacan los gneros
Mucor que participa en la produccin de algunos tipos de alimentos y
Phytophthora alguno de cuyos miembros son patgenos vegetales (por
ejemplo P. infestans).
a) Mucor.
Son no septados, esperangioforos presentes en todas las partes del
moho, pudiendo ser simples o ramificadas, columela esfrica, cilndrica
o periforme, esporas lisas, los suspensores de las zigosporas son de
igual tamao, carecen de estolones, rizoides y esporangiolos. Las
especies muy difundidas son M. racemosus, M. Rouxii interviene en el
proceso Amilo de sacarificacin del almidn; algunos mucor toman
parte en la maduracin de quesos.
b. Rhizopus . Son no septados, posee estolones y rizoides que se
obscurecen frecuentemente al envejecer, los esporangioforos se
originan en ndulos en los que tambin forman los rizoides, los
esporangios son grandes y generalmente negros, columela hemiesfrica
y apfisis en forma de copa, micelio bastante algodonoso y carece de
esporangiolos. Frecuentemente se encuentra en el pan y en algunas
frutas (fresas y semejantes) y hortalizas.
Tabla 5.1. Principales gneros de mohos de los alimentos
NO TABICADOS
Ficomicetos (subclase Zigomicetos)
Mucor
Rhizopus
Absidia
Thamnidium
52
TABICADOS
Ascomicetos
Neurospora
Sclerotinia
Deuteromicetos
Alternaria
Aspergillus
Botrytis
Cladosporium
Fusarium
Geotrichium
Penicillium
b) Hongos tabicados
Llamados tambin hongos superiores se pueden agrupar en tres clases:
1.
2.
Levaduras
5.2.1. Estructura
Al igual que las bacterias, tienen ncleo, citoplasma, pared celular y membrana
citoplasmtica. El ncleo no tiene membrana de separacin y queda incluido
dentro del citoplasma. En este ltimo puede haber una o ms vacuolas, que son
bolsas con material de reserva (azcares, grasas) o con productos de desecho
del metabolismo celular. La membrana citoplsmica es semipermeable,
dejando pasar los elementos nutritivos que necesita la clula y permitiendo la
salida de los desechos de la misma.
55
5.2.3.
Clasificacin
FALSAS
Ascomicetos
Debariomyces
Pichia
Saccharomyces
Deuteromicetos
Candida
Rhodotorula
Torulopsis
5.2.3.1. Ascomicetos
Se reproducen por medio de ascosporas seguida de la reproduccin sexual. Los
ascomycetos sobre todo las levaduras son importantes por que son utilizadas en
la industria de la fermentacin y como fuente de nutrientes pero tambin
participan en la reduccin de humos de las plantas muertas.
5.2.3.1.1. Debaryomices
Las levaduras redondas u ovales forman pelculas sobre las superficies de
carnes en salmuera, adems estas se conservan en temperaturas fras o frescas,
son las que se encuentran en refrigeracin a temperaturas de almacenan de
ciertas frutas y hortalizas.
56
5.2.3.1.2. Pichia
Son hongos de ciclo completo, esto significa que alterna la fase sexual con la
asexual, en su mayor parte de la propagacin asexual va con el ciclo conidio y
oidium, y la formacin de la asca se realiza en los extremos de las hifas.
5.2.3.1.3.
Saccharomyces
57
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1. Los mohos son :
a) Son hongos multicelulares y crecen a temperaturas altas
b) Son hongos multicelulares que crecen a pH bajo
c) Son hongos unicelulares que crecen en alta humedad
d) Son hongos pluricelulares que crecen en humedades bajas
e) Son hongos pluricelulares que crecen en un amplio rango de Aw.
2. Los mohos tienen la siguiente estructura:
a) Ncleo, ribosomas, citoplasma, membrana citoplasmtica, pared
celular
b) Ncleo, citoplasma, ribosomas, pared celular, tabiques
c) Ncleo, citoplasma, ribosomas, membrana citoplasmtica, hifas
d) Ncleo, ribosomas, citoplasma, retculo endoplasmatico, septos.
e) Ncleo, citoplasma, membrana citoplasmtica, pared celular,
cpsula
3. Los mohos se reproducen por :(Eleccin mltiple)
a) Desparramiento de conidios
b) Rompimiento de esporangio
c) Fragmentacin de una hifa.
d) Formacin de oosporas
e) Formacin de zigosporas.
4. Los mohos se clasifican en mohos tabicados y no tabicados, cual de las
alternativas es incorrecta:
a) Rhizopus son mohos no tabicados
b) Mucor es moho tabicado
c) Aspergillos es un moho tabicado
d) Penicillium es un moho tabicado
e) Absidia es un moho no tabicado
5. las levaduras se reproducen: (eleccin mltiple)
a) Fisin simple
b) Gemacin
c) Fragmentacin
d) Divisin celular
e) Formacin de ascosporas
6. Las levaduras se clasifican en sexuales y asexuales marque la
alternativa correcta
a) Pichia es una levadura sexual
b) Cndida es una levadura asexual
c) Saccharomyces es una levadura asexual
d) Rhodotorula es una levadura asexual
e) Devariomyses es una levadura sexual
7. Las levaduras son:
a) Hongos unicelulares que forman micelio
b) Seres de mayor dimensin que los virus
c) Hongos unicelulares que crecen en pHs altos
d) Hongos unicelulares que crecen en humedades altas
e) Hongos unicelulares que producen acidez
58
b) Un hongo dimrfico
d) Una bacteria
59
Los nutrientes que requiere una clula para su crecimiento se pueden clasificar
en los siguientes grupos:
6.2.1. Macronutrientes
Carbono. Todos los organismos necesitan carbono en alguna de sus formas. El
carbono forma el esqueleto de los tres ms importantes nutrientes
(carbohidratos, lpidos y protenas) que se utilizan para la obtencin de energa
as como material celular. Los microorganismos que utilizan compuestos
60
61
Permeabilidad y transporte
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
e)prototrofos
10.
11.
12.
13.
14.
15.
64
A la hora de disear un medio de cultivo no slo hay que tener en cuenta los
nutrientes sino tambin las condiciones fsicas que permitan el crecimiento de
los microorganismos.
1.- Aporte de nutrientes
La cantidad y naturaleza de los nutrientes en un medio de cultivo viene
determinada por el rendimiento de un producto en especial adems de los
requerimientos nutricionales del microorganismo.
2.- pH
Un microorganismo puede alterar el pH del medio de cultivo como resultado
de las sustancias producidas por el propio microorganismo; por ejemplo:
Utilizacin de carbohidratos ----> Produccin de cidos orgnicos ---->
Acidificacin
Catabolismo de protenas ----> Produccin de materiales nitrogenados ---->
Alcalinizacin
Estos cambios pueden llegar a ser tan grandes que inhiban el crecimiento del
microorganismo. Estos cambios se pueden prevenir controlando el pH
mediante sistemas tampn. Uno de los ms utilizados en microbiologa es la
combinacin de KH2PO4 y K2HPO4 tamponando el medio a un pH de
aproximadamente
6,8.
3.- Necesidades de gases
65
Los anaerobios estrictos son muy sensibles al O2 por lo que se debe evitar la
exposicin de estos microorganismos al O2. Se puede obtener un ambiente de
anaerobiosis por los siguientes mtodos:
A.- Agregando al medio de cultivo un compuesto reductor, como es el
tioglicolato sdico, para disminuir el contenido de O2.
B.- Quitando el O2 por procedimientos mecnicos y reemplazndolo
por N2 o CO2.
C.- Mediante reacciones qumicas dentro del recipiente que contiene el
medio de cultivo inoculado para combinar el oxgeno libre con otro
compuesto. Por ejemplo: al encender una vela se transforma el oxgeno
en dixido de carbono.
4.- Suministro de luz
Los organismos fotosintticos debern ser expuestos a una fuente de
iluminacin ya que la luz es su fuente de energa. Esta fuente de iluminacin
no debe plantear problemas de variacin de temperatura, por lo que suelen
usarse lmparas fluorescentes con un desprendimiento mnimo de calor.
5.- Control de la temperatura
El desarrollo de las bacterias depende de reacciones qumicas, y la velocidad
con que se efectan estas reacciones est influda por la temperatura, por lo que
la temperatura puede en parte determinar la velocidad de crecimiento de los
microorganismos. Cada especie microbiana posee una temperatura ptima de
crecimiento clasificndose segn esto en los siguientes grupos:
i.- Psicrfilas: capaces de desarrollarse a 0 C o menos. Su temperatura
ptima es alrededor de los 15 C.
ii.-Mesfilas: crecen mejor entre 25 y 40 C.
66
7.2.
7.2.1. Estado:
67
i.
ii.
iii.
iv.
69
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
70
10.
11.
71
Capitulo 8.
CRECIMIENTO MICROBIANO
Tiempo de generacin (G) es el tiempo requerido para que una clula se divida
o una poblacin se duplique.
t
G = ----n
Si partimos de una clula al cabo de una generacin habr duplicado su nmero
y as sucesivamente en cada generacin. Como se puede comprobar el
crecimiento se produce en progresin geomtrica:
1 generacin -------------> 2 clulas = 21
2 generaciones -------------> 4 clulas = 22
3 generaciones -------------> 8 clulas = 23
4 generaciones -------------> 16 clulas = 24
5 generaciones -------------> 32 clulas = 25
Si partimos de N clulas (en microbiologa los estudios se realizan con
poblaciones), a un tiempo determinado (Ta) tenemos un nmero de clulas
determinadas (Na). En la primera generacin se duplicar el nmero de clulas
(2Na) y as sucesivamente de tal manera que al cabo de un tiempo determinado
Tb el nmero de clulas determinadas ser Nb (Nb = 2n Na) donde n es el
nmero de generaciones transcurridas desde Ta hasta Tb. En esta frmula (Nb
= 2n Na) conocemos todos los parmetros excepto el nmero n de generaciones
transcurridas por lo que aplicando logaritmos ser posible calcularlo. Una vez
72
Nb = 2n Na
lg Nb = n lg 2 + lg Na
lg Nb - lg Na
n = -----------------------lg 2
lg Nb / Na
n = ---------------lg 2
Nb
n = 3,3 lg -------Na
t
G = -------------------3,3 lg Nb / Na
73
Crecimiento sincrnico
74
76
77
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
c) fase estacionaria
d) fase de declinacin o muerte
e) Punto F
f) fase exponencial
Una bacteria creciendo en condiciones ideales de nutrientes y cambio
de medio, teniendo un tiempo de duplicacin de 15 minutos al cabo de
3 das, su masa equivaldra aproximadamente a:
a) 1 Dm cbico
b) 1Hm cbico
c) 1 Km
cbico
d) 10 elevado a 9 km cbicos e) 10 elevado a 12 km cubicos
Los microorganismos psicrfilos tienen una temperatura ptima de
crecimiento entre:
a) 0-10 C
b) 10-20 C
c) 20-40 C
d) 40-50 C
e) 50-60 C
Una bacteria que crece en elevadas concentraciones salinas (p.e. en
una salina) se denomina:
a) acidfila
b) basfila
c) halfila
d) mesfila
e) auxtrofa
Los microorganismos como el Vibrio cholerae que es capaz de crecer
y multiplicarse en condiciones de pH altos por encima de 8 o 9 se
denominan:
a) prottrofos
b) auxtrofos
c) littrofos
d) basofilos
e) psicrfilos
En qu fase de la curva de crecimiento las clulas son grandes al
comienzo de la misma y a medida que el tiempo de duplicacin
disminuye el tamao medio se reduce?
a) latencia
b) crecimiento exponencial
c) estacionaria
d) declinacin
La frmula X= 0.69/Tg en la que Tg es el tiempo de generacin
corresponde a;
a) X= tiempo de duplicacin
b) X = tasa de crecimiento
c) X = velocidad de crecimiento
d) X = incremento de masa celular
e) dX = rgimen de nutrientes
Las bacterias con una temperatura ptima entre 50-60 C y un rango
de 25-80 C se denominan;
a) halfilas
b) mesfilas
c) psicrfilas
d) termfilas
e) basfilas
En la siguiente frmula del crecimiento microbiano: K=1/t de
generacin, K es:
a) tasa de crecimiento
b) constante de crecimiento microbiano
c) pendiente de la recta de crecimiento exponencial
d) tiempo de duplicacin
e) ninguna de las anteriores
El tiempo de generacin del Escherichia coli es aproximadamente:
79
a) 2 minutos b) 10 minutos
c) 20 minutos
d) 40 minutos
e) 60 minutos
18.
En cul de las siguientes condiciones de cultivo no existira fase de
latencia?:
a) Trasfiriendo un inculo en fase de latencia a medio fresco de igual
composicin
b) Trasfiriendo un inculo en fase estacionaria a medio fresco de igual
composicin
c) Trasfiriendo un inculo en fase exponencial a medio mnimo
d) Trasfiriendo un inculo en fase exponencial a medio fresco de igual
composicin
e) ninguna de las anteriores
19.
Mediante un cultivo continuo se puede estudiar: 1= La influencia de
determinados factores sobre el crecimiento de una poblacin; 2= Su
curva de crecimiento; 4= Utilizacin de sustratos; 8= Ecologa de
poblaciones microbianas
a)3
b)9
c)11
d)13
e)15
20.
21.
22.
23.
24.
80
25.
26.
27.
28.
81
proceso
de
destruir
los
agentes
infecciosos.
82
83
Altas temperaturas
Bajas temperaturas
85
Filtracin
Desecacin
Desinfectantes y antispticos
1.- Metales: Los ms efectivos son el mercurio, plata, cobre y zinc. Actan
inactivando las protenas celulares al combinarse con ellas. Entre los
87
1.- Alcoholes: El alcohol metlico (1C) es menos bactericida que el etlico (2C)
y adems es altamente txico. Hay un aumento en el poder bactericida a
medida que aumenta la longitud de la cadena carbonada; pero como los
alcoholes con peso molecular superior al del proplico (3C) no se mezclan en
todas las proporciones con el agua, no se suelen utilizar como desinfectantes.
Los alcoholes actan desnaturalizando las protenas, disolviendo las capas
lipdicas y como agentes deshidratantes. El etanol al 96% se usa como
antisptico de la piel y como desinfectante en los termmetros clnicos orales y
algunos instrumentos quirrgicos.
2.- Fenol y compuestos fenlicos: Una solucin acuosa al 5% de fenol mata
rpidamente a las clulas vegetativas de los microorganismos. Sin embargo, las
esporas son mucho ms resistentes al fenol. Debido a que el fenol es txico y
tiene un olor desagradable ya casi no se usa como desinfectante o antisptico,
siendo reemplazado por compuestos fenlicos que son sustancias derivadas
del fenol menos txicas y ms activas frente a los microorganismos. Lysol es
una mezcla de compuestos fenlicos que se utiliza para desinfectar objetos
inanimados como los suelos, paredes y superficies. El fenol y compuestos
fenlicos actan alterando la permeabilidad de la membrana citoplsmica as
como desnaturalizando protenas.
9.6. Evaluacin de la actividad antimicrobiana de los desinfectantes y
antispticos
89
2.- Tcnica de la placa de agar: Se inocula una placa que contenga medio de
cultivo slido con el microorganismo utilizado como prueba. El agente
qumico se coloca en el centro de la placa, bien dentro de un cilindro o
impregnado en un disco de papel. Al cabo de 24 a 48 horas se observan zonas
de inhibicin (crecimiento -) alrededor del agente qumico. Una modificacin
de esta tcnica es la incorporacin del agente qumico en el medio de cultivo
antes de verterlo sobre la placa. Una vez solidificado se inocula con el
microorganismo utilizado como prueba, se incuba y se examina el crecimiento
microbiano.
3.- Tcnica del coeficiente fenlico: Es una tcnica estandarizada que se
utiliza para comparar el poder desinfectante de un agente qumico frente al del
fenol. Es una modificacin de la tcnica de dilucin en tubo tal como se
describe a continuacin: (i) Se prepara una serie de tubos conteniendo cada uno
5 ml de diferentes diluciones del desinfectante. (ii) A la vez se prepara una
segunda serie de tubos que contengan diferentes diluciones de fenol. (iii) Cada
tubo de las dos series se inocula con 0,5 ml de un cultivo de 24 horas del
microorganismo utilizado como prueba (cepas especficas de Salmonella typhi
o Staphylococcus aureus). (iv) A los 5, 10 y 15 minutos se recoge una alcuota
de cada tubo que se inocula en otro tubo que contenga medio de cultivo estril.
(v) Estos tubos inoculados se incuban durante 24 a 48 horas y se observa el
crecimiento del microorganismo (aparicin de turbidez). (vi) La mayor
dilucin del desinfectante que mate a los microorganismos en 10 minutos pero
no los mate en 5 minutos se divide por la dilucin mayor de fenol que d los
mismos resultados. El nmero obtenido es el coeficiente fenlico de ese
desinfectante.
90
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
13.
92
FUENTE DE ENERGIA
FUENTE DE CARBONO
FOTOTROFOS
LUZ
QUIMIOTROFOS
QUIMICA
AUTOTROFOS
CO2
HETEROTROFOS
COMPUESTOS ORGANICOS
FUENTE DE ENERGIA
FUENTE DE CARBONO
FOTOAUTOTROFOS
LUZ
FOTOHETEROTROFOS
ORGANICOS
LUZ
QUIMIOAUTOTROFOS
QUIMICA CO2
93
CO2
COMPUESTOS
QUIMIOHETEROTROFOS
ORGANICOS
QUIMICA
COMPUESTOS
Adems del ATP, existen otros compuestos de alta energa que activan
intermediarios metablicos y as impulsan ciertas reacciones de biosntesis:
Compuestos de alta energa
de:
Guanina, Uridina
Glucgeno
Citidina
Desoxitimidina
Acetil coenzima A
Lipopolisacridos
Acidos grasos
Ya hemos dicho que cuando ocurre una oxidacin tiene que haber una
reduccin, es decir una sustancia que acepte los electrones eliminados. En la
mayor parte de los casos, cada etapa de oxidacin de un metabolito implica la
eliminacin de dos electrones y, por ello, la prdida simultnea de dos
protones; esto equivale a la eliminacin de dos tomos de hidrgeno y se
denomina deshidrogenacin. Inversamente, la reduccin de un metabolito
implica la adiccin de dos electrones y de dos protones y se considera una
hidrogenacin. Los compuestos que con ms frecuencia llevan a cabo
oxidaciones y reducciones biolgicas (es decir, que sirven como aceptores de
tomos de hidrgeno liberados en las reacciones de deshidrogenacin y como
donadores de tomos de hidrgeno requeridos para las reacciones de
hidrogenacin) son dos piridn nucletidos: nicotinamida adenn dinucletido
(NAD) y nicotinamida adenn dinucletido fosfato (NADP). Estos dos piridn
nucletidos pueden fcilmente sufrir oxidaciones y reducciones reversibles en
el grupo nicotinamida. La oxidacin-reduccin reversible del NAD y del
NADP puede simbolizarse as:
NAD+ + 2H -----> NADH + H+
oxidado
reducido
96
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
97
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
99
11.1.1.
Fermentacin
Existen muchos tipos de fermentaciones pero en todas ellas slo ocurre una
oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y por lo
tanto slo se produce una pequea parte de la energa disponible.
11.1.2.
101
102
103
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
6.
7.
8.
105
Capitulo 12.
MICROORGANISMOS AUTOTROFOS
107
108
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1. Los microorganismos quimioautotrofos utilizan:
a) como fuentes de energa la luz y como fuente de carbono compuestos
orgnicos
b) fuente de energa, compuestos qumicos y fuente de carbono, CO2
atmosfrico
c) fuente de energa, luz y fuentes de carbono, CO2
d) fuentes de carbono, luz y fuente de energa, compuestos orgnicos
2. El sistema de fotofosforilacin de las bacterias rojas: 1=es oxignico;
2=puede ser cclico; 4=contiene dos fotosistemas (I y II); 8=siempre
conduce a la sntesis de ATP Soluciones:
a)6 b) 10
c) 11
d)14
e)15
3. En las cianobacterias y las bacterias rojas, la reduccin del CO2 para la
obtencin de los metabolitos precursores ocurre por el ciclo:
a) TCA
b)Calvin-Benson
c) Glioxlico
d) Acido ctrico
e)no se reduce porque son hetertrofas
4. En la fotofosforilacin no cclica oxignica, los e- que regeneran el PSII
(fotosistema II) son suministrados por:
a) PSI
b)cualquier compuesto reducido
c)agua
d) CO2
e)NADPH
5. Qu bacteria autotrofa oxida nitrito a nitrato?
a) Pseudomonas
b)Nitrosomonas
c) Hidrogenomonas
d) Nitrobacter
e) ninguna de las anteriores
6. En el metabolismo auttrofo, para que se obtengan los piridn nucletidos
reducidos, es necesario un transporte inverso de electrones, excepto
cuando el donador de electrones es:
a) NO2b)H2
c)SH2
d)S2O3=
e)NH3
7. Cual de los siguientes grupos microbianos realiza transporte inverso de
electrones?:
a) los microorganismos que realizan respiracin anaerobia
b) algunos microorganismos capaces de fermentar azcares
c) todos los microoragsmismos quimioautotrofos
d) casi todos los microorganismos quimioautotrofos
e) casi todos los mciroorganismos quimioheterotrofos
8. La fotofosforilacin cclica es un: 1=Sistema de obtencin de energa;
2=Sistema de obtencin de poder reductor ; 4=Sistema de obtencin de
metabolitos precursores; 8=Sistema de obtencin de oxgeno a partir de
agua.
a)1
b)3
c)9
d)11
e)15
9. La fotofosforilacin no cclica, que realizan las bacterias rojas, es un:
1=Sistema de obtencin de energa; 2=Sistema de obtencin de poder
reductor; 4=Sistema de obtencin de metabolitos precursores; 8=Sistema
de obtencin de oxgeno a partir de agua.
a)1
b)3
c)9
d)11
e)15
109
110
Los aminocidos son utilizados tambin por las clulas para sintetizar
nucletidos (bloques constituyentes de los cidos nucleicos). Existen dos tipos
de nucletidos segn el azcar que contengan:
Ribonucletidos: ribosa; sntesis de RNA
Deoxiribonucletidos: deoxiribosa; sntesis de DNA
Una vez que se han sintetizado los nucletidos, stos se activan por ATP. En
este proceso el nucletido, que ya contiene un grupo fosfato, adquiere otros dos
grupos fosfato. Por ejemplo, la guanosina monofosfato se activa a guanosina
trifosfato:
GMP + 2 ATP GTP + 2 ADP
112
13.1.2. Carbohidratos
Los microorganismos sintetizan carbohidratos mediante diferentes mecanismos
segn sean autotrofos (CO2) o heterotrofos (compuestos orgnicos como la
glucosa) a partir de los cuales obtienen los diferentes monosacridos. Estos
monosacridos deben ser activados para poder ser ensamblados en los
polisacridos correspondientes. Por ejemplo, la forma activada de la glucosa es
uridin difosfato glucosa (UDP-Glucosa) y la fuente de energa usada es ATP y
UTP:
Glucosa + ATP + UTP UDP-Glucosa + ADP + Pirofosfato
Biosntesis del peptidoglucano de la pared celular: La sntesis de los
polisacridos bacterianos se puede ilustrar mediante la biosntesis del
peptidoglucano. Si bien este peptidoglucano est localizado en la pared celular,
la mayora de la energa utilizada en este proceso biosinttico se consume
dentro de la clula. Los distintos pasos involucrados en este proceso se
sumarizan en:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
(vii)
113
Lpidos
Los lpidos ms importantes de las clulas bacterianas son los fosfolpidos que,
junto con las protenas, forman la estructura de la membrana citoplsmica. La
va general por la cual los microorganismos sintetizan fosfolpidos comienza a
partir de glucosa (6C) que a travs de la glucolisis se oxida originando dos
molculas de cido pirvico (3C) que a su vez se descarboxila a acetil-CoA
(2C); este acetil-CoA puede carboxilarse para formar malonil-CoA (3C). Esta
ltima reaccin consume energa en forma de ATP:
Acetil-CoA + CO2 + ATP Malonil-CoA + ADP + P
El acetil-CoA y malonil-CoA son las formas activas del cido actico y
malnico respectivamente las cuales se utilizan para sintetizar cidos grasos de
cadena larga:
(2C) Acetil-CoA + (3C) Malonil-CoA Acetil-protena + Malonil-protena
(4C) Butiril-protena + CO2 + Malonil-protena (6C)-protena +
CO2+ Malonil-protena (16C 18C)-protena + CO2
Una vez formados los cidos grasos de cadena larga, stos se utilizan para
sintetizar los fosfolpidos. Para ello se necesita adems glicerol fosfato,
compuesto que se obtiene por reduccin de la dihidroxiacetona fosfato que es
un intermediario en la glucolisis. A cada molcula de glicerol fosfato se le unen
dos molculas de cidos grasos de cadena larga para formar una molcula de
cido fosfatdico que es un fosfolpido sencillo a partir del cual se sintetizan
otros fosfolpidos mediante la unin de otros grupos qumicos al grupo fosfato.
Por ejemplo, el aminocido serina se puede adiccionar al cido fosfatdico para
formar fosfatidilserina. La energa que se requiere en esta reaccin se obtiene
a partir de la citidina trifosfato (CTP):
Acido fosfatdico + CTP + Serina Fosfatidilserina + CMP + Pirofosfato
114
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
115
117
118
a.- Putrefaccin
b.- Fermentacin
Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolticos Acidos +
Alcoholes + Gases
c.- Enranciamiento
Grasas alimentos + Microorganismos lipolticosAcidos grasos+Glicerol
2.- Enfermedades de origen microbiano (microorganismos patgenos)
a.- Infeccin alimentaria: Salmonelosis
b.- Intoxicacin alimentaria: Botulismo
3.- Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos
industriales)
a.- Vegetales: vino, aceitunas
b.- Lcteos: yogurt, queso
c.- Protena de origen unicelular (SCP): clulas de bacterias, levaduras, algas
y hongos filamentosos.
119
Estructura
Los virus estn compuestos de un ncleo central formado por cido nucleico
(DNA o RNA, pero nunca los dos en el mismo virin) rodeado por una
protena que constituye la cpsida. El ncleo central y la cpsida forman
conjuntamente la nucleocpsida del virin. Adems de las protenas de la
cpsida, muchos virus contienen dentro de la cpsida uno o ms enzimas que
actan en la replicacin de los cidos nucleicos del virus, polimerasas. Los
retrovirus contienen la transcriptasa inversa que sintetiza una cadena de DNA a
partir de RNA viral. Algunos virus contienen adems una estructura que rodea
a la nucleocpsida denominada envuelta formada por lpidos (mayoritariamente
fosfolpidos aunque tambin existen glicolpidos, cidos grasos, etc.). Esta
envuelta puede as mismo tener espculas constituidas por glicoprotenas.
15.2.
: viridae Herpesviridae
SUBFAMILIA
: virinae Alfaherpesvirinae
GENERO
: virus
120
15.3.
121
los diferentes grupos de virus RNA. Una vez que el RNA vrico y las protenas
son sintetizados, la maduracin tiene lugar de una manera similar en el
citoplasma.
ssRNA (+)
Cpsida
dsRNA (+/-)
_________ (-) _________ (+) _________ (-) --1--> _________ (+) ---->
Virin
Cpsida
1 = RNA polimerasa RNA dependiente
Retrovirus
Los retrovirus son agentes infecciosos que producen bastantes enfermedades en
vertebrados. Un grupo de retrovirus (HIV) producen SIDA. Estos virus llevan
su propia polimerasa, que utiliza el RNA del virus para sintetizar un DNA
complementario de cadena nica que, a su vez, es replicado para formar un
DNA de cadena doble. El enzima que lleva a cabo la copia de RNA a DNA es,
a su vez, capaz de degradar el RNA vrico original. Este enzima es una DNA
polimerasa RNA dependiente que se llama transcriptasa inversa. El DNA
formado a partir del material gentico del virus se integra en el DNA del
cromosoma de la clula hospedadora. En este estado integrado el DNA del
virus se denomina provirus. A diferencia de los profagos, los provirus nunca se
liberan del cromosoma. Una vez que el provirus se ha integrado en el DNA de
la clula hospedadora, ste puede mantenerse de una manera latente asociado al
material gentico de la clula hospedadora y multiplicarse cada vez que ste se
duplica. En otros casos el provirus empieza a transcribirse sirviendo este RNA
123
15.4.3. Hepatitis B
Las personas en contacto directo con sangre, como mdicos, enfermeras,
dentistas y personal de laboratorio, presentan una incidencia de esta
enfermedad considerablemente superior a la de la poblacin en general (x5).
Adems de la transmisin por sangre portadora de virus, la hepatitis B puede
transmitirse por medio de cualquier secrecin o fludo corporal (saliva,
lgrimas, leche materna y semen). El perodo de incubacin medio es de 12
semanas siendo los sntomas muy variables. En las primeras etapas incluyen
prdida de apetito, fiebre moderada y dolor articular apareciendo la ictericia
ms tarde. El 90% de las hepatitis B concluyen con una recuperacin total.
15.5. Estudio de los virus ARN
15.5.1. SIDA
125
El SIDA es la fase final de una infeccin por HIV. Tras la infeccin inicial por
contactos homosexuales y/o heterosexuales (semen, sangre y fluidos
vaginales), uso de jeringuillas compartidas entre drogadictos, transfusiones de
sangre contaminada, de madre a hijo antes del parto o durante el parto, el
paciente experimenta la seroconversin, es decir d un resultado positivo en las
pruebas utilizadas para detectar anticuerpos frente al HIV. Los primeros
sntomas, fiebre y malestar, pueden aparecer hasta 11 aos despus (en el 20%
al 30% de los casos es a los 5 aos). Esto es debido a que los anticuerpos
producidos frente al virus controlan las multiplicaciones virales durante un
perodo de tiempo, incluso aos. Sin embargo, no eliminan completamente el
virus debido a su estado de provirus en los linfocitos T4. Cuando una clula T4
que lleve el provirus es estimulada en la respuesta inmune, el HIV es activado
y se replica matando a la clula T4. Por lo que la activacin del sistema inmune
contribuye a la destruccin de un componente esencial del propio sistema
inmune, las clulas T4, ya que son esenciales para el normal funcionamiento de
linfocitos T, B y macrfagos. Hasta que llega un momento en el que el sistema
inmune est daado de tal manera que ya no puede controlar al virus. En este
momento aparecen los sntomas del SIDA. An no se sabe cul es el porcentaje
de personas infectadas por HIV que desarrollarn totalmente el SIDA. Casi
todos los que desarrollan SIDA fallecen en un plazo de 200 a 400 das. La
causa de la muerte suele ser una infeccin oportunista o un sarcoma de Kaposi
(cncer de piel y vasos sanguneos).
Tratamiento
Hay dos campos bsicos en la investigacin sobre el SIDA: algunos cientficos
buscan vacunas para prevenir la enfermedad mientras que otros investigan
frmacos para su tratamiento.
126
128
Dentro de los virus RNA slo los miembros de la familia Retroviridae pueden
causar cncer en animales: Virus de la leucemia humana de clulas T (HTLV1) (leucemias y linfomas en humanos).
En contraste, dentro de los virus DNA pueden causar cncer los miembros de 3
familias:
3.- Adenoviridae:
129
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
Son
poco
5.
6.
7.
8.
Son utiles en el tratamiento de algunas infecciones viricas: 1 amantadina 2 - desoxiuridinas 4 - arabinosidos (Ava A, Ava C) 8 tiosemicarbazonas 16 - anticolinergicos 32 - adrenergicos
a) 6
b) 7
c) 15
d) 27
e) 31
10.
11.
12.
13.
14.
131
a) 1-2-3
15.
b) 1-3-2
c) d-3-1
d) 2-1-3
16.
17.
18.
19.
20.
e) 2-1-4-3-6-5
21.
22.
23.
132
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
133
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
Son ribovirus con simetria helicoidal: 1 - orthomyxocirus 2 paramyxovirus 4 - coronavirus 8 - bunyavirus 16 - orbivirus 32 adenovirus 64 - retrovirus
a) 38
b) 54
c) 71
d) 79
e)
103
39.
a) 22
40.
41.
b) 25
c) 29
d) 31
e) 63
135
136
137
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de
temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no
sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean
de gran relevancia en patologa.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones
alimentarias, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos
casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en
condiciones deficientes, mal procesados y que, por tanto, sean potencialmente
peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis
microbiolgico de alimentos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
139
140
144
147
PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
e) De accin general
9.
c)
e) De accin general
c)
a) Neurotoxina
Hemolisina
d) Leucocidina
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
b) Enterotoxina
c)
e) De accin general
149
17.
c) polisacaridos
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
151
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
152
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
153
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
154
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
a) Escherichia
b) Enterobacter
c)
Citrobacter
d) Proteus
e) Serratia
Un cuadro clnico de vmitos y diarrea fecaloide muy abundante
(301/dia), con aspecto de agua de arroz, con deshidratacin e
hipovolemia puede estar producido por:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi c)
Vibrio
cholerae d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
Un cuadro clnico con inflamacin de uno o varios ganglios,
ulceracin de los mismos (bubn), acompaado de un sndrome
infeccioso y un sndrome txico, puede estar producido por:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
Qu microorganismo puede ser transmitido por Xenopsylla cheopsis:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
En el diagnstico bacteriolgico de qu microorganismo realizamos la
prueba del filamento con desoxicolato sdico sobre las colonias.
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e)
Yersinia pestis
El serodiagnstico de Widal y Felix con antgeno O, H y Vi se utiliza
para diagnosticar las infecciones debidas a:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
Qu microorganismo tiene una patogenia de ingestin, infeccin de
vasos linfticos y ganglios mesentricos; circulacin por vasos
linfticos, conductos torcicos y paso a sangre; diseminacin a bazo,
rin, hgado y vescula; infeccin de placas de Peyer; excreccin.
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
El medio selectivo TCBS (tiosulfato-citratos-sales biliares) se utiliza
para aislar:
a) Vibrio cholerae
b) Salmonella-Shigella
c) Streptococcus pyogenes
d) Mycobacterium tuberculosis
e) Mycobacterium leprae
El medio dexosicolato-citrato se utiliza como medio selectivo para
aislar:
a) Vibrio cholerae
b) Salmonella-Shigella
155
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
c) Streptococcus pyogenes
d) Mycobacterium tuberculosis
e) Mycobacterium leprae
Qu enfermedad infecciosa cursa con marcada deshidratacin e
hipovolemia?
a) Botulismo
b) Tetano
c) Clera
d) Tularemia
e) Carbunco
Cul de los siguientes gneros de la familia Enterobacteriacea no
fermentan la lactosa?: 1. Proteus 2. Escherichia 4. Enterobacter 8.
Providencia.
a)1
b)5
c)7
d)9
e)13
Y. enterocoltica, es un microorganismo que est asociado a
infecciones de tipo:
a) Peste
b) Gastroenteritis asociada con diarrea
c) Pneumonia
d)Septicemia
Los microorganismos pertenecientes al gnero Salmonella se
caracterizan por:
a) Ser mviles
b) Ser agar (+)
c) Ser
SH2 (+)
d) Ser lactosa positivo
e) Ninguna de las anteriores
En el tratamiento clnico de la peste se emplea como antibitico de
eleccin primaria:
a) Estreptomicina
b) Rifampicina
c) Cloramfenicol
d) Tetraciclina
e)
Cefalosporinas
Que microorganismo suele transmitirse por Pediculus humanus:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
Unos sntomas de fiebre progresiva y confusin con aglutinaciones de
Widal-Felix que pasaron del ttulo 1/40 el da 3 al 1/640 el da 18
puede tratarse de:
a) Clostridium tetani b) Mycobacterium tuberculosis
c) Fiebre recurrente
d) Fiebre tifoidea
e) Gangrena gaseosa
Un cuadro clnico con fiebre, dolores abdominales, nauseas, vmitos y
diarrea abundante (jalea de grosella), puede estar producido por:
a) Yersinia pestis
b) Escherichia coli
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Salmonela thyphi
Qu infeccin se transmite por contacto directo e indirecto (manos,
alimentos, objetos, moscas, etc), ha sido uno de los grandes azotes de
la humanidad, es muy frecuente en campos de batalla, requiere una
dosis infectiva baja para el contagio y entra por va digestiva:
a) Disenteria bacilar por Shigella
b) Tetanos
c) Carbunco
d) Salmonelosis
156
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
e) Glomerulonefritis
Unas colonias lactosa +, en MacConkey (color rosa) con un Kliger de
cido en fondo y alcalino en slant (glucosa +, lactosa-), formacin de
gas y produccin de SH2, con la prueba de las desaminasas (FAD)
negativa y la prueba de las betagalactosidasas (ONPG) tambin
negativas, puede ser:
a) Staphylococcus epidermidis
b) Streptococcus pyogenes
c) Especies de Salmonella
d) Sthaphylococcus aureus
e) Klebsiella pneumoniae
Un bacilo G-, anaerobio facultativo mvil, que no fermenta la lactosa
pero si la glucosa con produccin de gas puede pertenecer al gnero:
a) Salmonella
b) Escherichia
c) Shigella
d) Yersinia
e) Klebsiella
Que microorganismo produce la peste bubnica:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
Un cuadro clnico con inflamacin de uno o varios ganglios,
ulceracin de los mismos (bubn) acompaado de un sndrome
infeccioso y un sndrome txico, puede estar producido por:
a) Yersinia pestis
b) Escherichia coli
c) Vibrio cholerae
d) Salmonella thyphi
e) Shigella dysenteriae
Un bacilo G-, anaerobio facultativo, mvil, lactosa +, IMViC++--,
puede pertenecer al gnero:
a) Yersinia
b) Klebsiella
c) Salmonella
d) Escherichia
e) Shigella
Un bacilo G-, anaerobio facultativo, lactosa+ IMViC++--, puede
pertenecer al gnero: a) Citrobacter b) Escherichia c) Enterobacter d)
Proteus
e)
Serratia
a
25
Que microorganismo produce el clera:
a) Escherichia coli
b) Salmonella thyphi
c) Vibrio cholerae
d) Shigella dysenteriae
e) Yersinia pestis
El perodo de incubacin de la Enterocolitis por Salmonella es de:
a) De 1 a 7 horas
b) De 10 a 24 horas
c) De 10 a 14 das
d) De 1 a 2 meses
e)
Meses o aos
Un bacilo G-, anaerobio facultativo, inmvil, no fermenta la lactosa
rpidamente y no produce desaminasa ni SH2 ni gas ni glucosa, puede
pertenecer al gnero:
a) Salmonella
b) Escherichia
c) Shigella
d) Yersinia
e) Klebsiella
Un cuadro clnico de vmitos y diarrea fecaloides muy abundantes(30
L/da), con aspecto de agua de arroz con deshidratacin e hipovolemia
puede estar producida por:
a) Salmonella thyphi
b) Vibrio cholerae
157
c) Escherichia coli
e) Yersinia pestis
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
d) Shigella dysenteriae
158
a) R. tsutsugamuski
b) R. rickettsii
c) R.
prowazekii
d) R. conorii
e) R. thyphi
100. Cual de las siguientes especies de la tribus Rickettsiaceae crece en
agar sangre?
a) R. Prowazekii
b) Rochalimea quintana
c) Coviella burnetii
d) R. cronorii
e) Ninguna de las anteriores
101. Cul de las siguientes especies es el agente casual de la fiebre Q?
a) R. Coronii
b) Rochalinea quintana
c) Covoella burnetti
d) R. thyphi
e) R. reckettsii
102. Cocos gram- positivos. Estafilococos y Estreptococos.
La accin patgena de Streptococcus pyogenes est facilitada por las
toxinas y enzimas producidos por la cepa; entre estas se encuentran: 1.
Estreptolisina 2. Toxina eritrogenica 4. Coagulasa 8. Estreptoquinasa
16. Estreptodornasa.
a)24
103.
104.
105.
106.
107.
108.
b) 25
c)27
d)29
e)31 e 27
109.
110.
111.
112.
113.
a) Carbunco pulmonar
b) Neumolia lobar por
neumococos
c) Mionecrosis
d) Bronquitis por
Haemophilus
e) Tularemia por Fracisella
Staphylococcus aureus se diferencia de los otros miembros del gnero
Staphylococcus por:
a) Ser catalasa +
b) Ser G+
c) Ser coagulasa + (90-98%)
d) Ser anaerobio facultativo
El tratamiento especfico para las infecciones por Streptococcus
pneumoniae, se basa preferentemente en la administracin al paciente
de:
a) Kanamicina
b) Streptomicina
c)
Tetraciclina
d) Cloramfenicol
e) Penicilina
En Streptococcus pneumoniae la fijacin del DNA exgeno durante el
proceso de transformacin se;
a) requiere que el DNA sea de doble cadena y de un tamao
mnimo de 400-500 pares de bases
b) Requiere que el DNA sea de doble cadena y de un tamao
menor a 400 pares de bases
c) Mecanismo especfico que slo reconoce ADN homologo de
doble cadena
d) Mecanismo especfico para ADN homlogo de cadena
sencilla A 27
Unos cocos Gram+, agrupacin irregular, catalasa +, fermentacin
anaerobia de la glucosa, puede ser:
a) Bacillus tetani
b) Bacillus anthracis
c) Staphylococcus aureus
d) Micrococcus sp.
e) Especies del gnero Streptococcus
Unas colonias pequeas, hemolticas en agar sangre, compuestas por
cocos G+, con agrupacin en cadenas, produciendo una hemolisis
beta, insoluble en bilis y resistentes a la optoquina, puede ser:
a)Staphylococcus epidermidis
b) Streptococcus pyogenes
c) Especies de Salmonella
d) Sthaphylococcus aureus
e) Klebsiella pneumoniae
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120.
121.
122.
161
a) Staphylococcus epidermidis
c) Especies de Salmonella
f) Klebsiella pneumoniae
b) Streptococcus pyogenes
d) Sthaphylococcus aureus
123.
124.
125.
126.
127.
128.
129.
130.
162
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
163
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
c) Staphylococcus aureus
d) Micrococcus sp.
e) Especies del gnero Streptococcus
El carbunco puede estar producido por:
a) Treponema pertenue
b) Streptococcus pyogenes
c) Neisseria meningitidis
d) Bacillus anthracis
e) Borrelia recurrentis
Un cuadro sintomatolgico de parlisis espsticas y convulsiones
evidenciado por trismus, risa sardnica y opistotonos suele estar
producido por:
a) Clostridium tetani
b) Mycobacterium tuberculosis
c) Fiebre recurrente
d) Fiebre tifoidea
e) Gangrena gaseosa
Un bacilo G+ con los extremos rectos, capsulado, esporulado con
espora central o subterminal no deformante puede ser:
a) Bacillus tetani
b) Bacillus anthracis
c) Staphylococcus aureus
d) Micrococcus sp.
e) Especies del gnero Streptococcus
En el carbunco humano: 1. Las formas externas son la pustula maligna
y el edema maligno 2. Las formas internas pueden ser pulmonar,
intestinal, faringea, nerviosa 4. La septicemia tiene una mortalidad del
75% 8. Debe su nombre (carbunco) al color negruzco que toma la
sangre y la escara negra de la pustula.
a)6
b)7
c)13
d)14
e)15
Un espasmo completo en enfermedad avanzada: El paciente rgido en
opistotonos moderado, con los brazos extendidos y abdomen en tabla,
pudiendo producirse un paro respiratorio. En qu infeccin puede
aparecer un cuadro como ste?
a) Clostridium tetan
b) Mycobacterium tuberculosis
c) Fiebre recurrente
d) Fiebre tifoidea
e) Gangrena gaseosa
Para qu utilizan el enzima catalasa las micobacterias?:
a) como endotoxina
b) como exotoxina
c) como protena inductora de anticuerpos
d) es un enzima capaz de capturar hierro
e) es un enzima para la defensa del ataque de los macrfagos
Para qu le sirven los sulfolpidos a las micobacterias?:
a) como endotoxinas
b) como exotoxinas
c) para crecer de forma acordonada
d) para capturar hierro
e) para la defensa del ataque de los macrfagos
Mycobacterium leprae, 1=tiene apetencia por tejido pulmonar, 2=no
se ha conseguido cultivar en el laboratorio en medios de cultivo, 4=es
de crecimiento muy lento 8=puede contagiarse por va respiratoria.
a)6
b)7
c)13
d)14
e)15
164
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
d) Corynebacterium
165
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
164.
166
165.
166.
167.
168.
169.
170.
171.
172.
173.
167
BIBLIOGRAFIA
A. 2003. Microbiologia
Universitaria UNA Puno.
Agroindustrial.
Editorial
Editorial
169