EXTRUSIN DE ALIMENTOS

I. Introduccin
Durante el proceso de elaboracin de alimentos de consumo humano y animal, en especial de
harinas, pastas, salsas, snacks, etc., existen prdidas en los componentes nutricionales, ms an si
se elaboran de manera tradicional, a travs de tostado, secado, molienda, etc.; luego muchos de
estos productos para ser consumidos tienen que pasar por un proceso de coccin, perdiendo gran
cantidad de sus componentes nutricionales.
Una de las tecnologas que se ha extendido en los ltimos aos es la de cocinado por extrusin, que
ocurre cuando el alimento experimenta una extrusin bajo condiciones controladas, de
calentamiento, en un proceso de alta temperatura tiempo corto (HTST). La incorporacin de la
tecnologa de extrusin permite obtener productos de alto valor nutritivo, con mnima prdida de
sus componentes, adems de poseer alta solubilidad, que lo convierten en productos de
reconstitucin instantnea para su consumo.
La aplicacin de este proceso est muy extendido, cubriendo la produccin de alimentos para
desayuno, refrigerios y alimentos de animales, alimentos precocinados, panes planos, galletas y
bizcochos.
El uso de esta tecnologa permite el aprovechamiento de materias primas de importancia y/o
potencial de la regin Tumbes, como son el arroz, el maz y la soya, promoviendo de esta manera la
pequea agroindustria con participacin de los productores locales, que contribuya a la generacin
de empleo de forma directa e indirecta, contribuyendo a mejorar la dieta alimenticia y respetando
el medio ambiente.
II. Descripcin General del Tema
2.1. Definicin
La extrusin se define como un proceso en el que un alimento es forzado pasar a travs de un
molde produciendo el mezclado y forma del alimento.
Los extrusores pueden ser de tornillo simple o de tornillo doble. Durante el procesado, la energa
mecnica requerida para que el tornillo funcione se convierte en calor, aumentando la temperatura
de la mezcla y dando como resultado un alimento plstico. Luego, la mezcla es forzada a pasar a
travs del molde, lo que provoca su hinchamiento mientras el vapor de agua se elimina del
alimento. Cuando el producto pasa a travs del molde se obtiene productos rgidos y semirrgidos
con el perfil transversal del molde, se expande rpidamente y se enfra. La prdida de humedad es
debida a la cada de presin repentina.
II.2. Fenmenos Fsicos y Qumicos
La extrusin de alimentos es un sistema de procesamiento de alta temperatura en tiempo corto
(HTST) utilizado como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de almidn y/o
protenas y de esta forma elaborar un alimento texturizado. En este proceso, el alimento, el cual
contiene almidn y/o protenas se somete a alta temperatura, elevada compresin e intenso
esfuerzo cortante (cizallamiento), las cuales producen, entre otros, los siguientes fenmenos:
a.

Modificacin de las caractersticas fsicas, qumicas y fsico-qumicas de las

macromolculas; ocurren fenmenos como la gelatinizacin y dextrinizacin
del
almidn, y la desnaturalizacin de las protenas y vitaminas presentes.
b. Fusin y plastificacin del material alimenticio, aqu las partculas del
alimento cambian de
granular amorfo y finalmente llegan a un estado de masa plstica, viscosa y uniforme.
c. Tendencia a la orientacin de las molculas en la direccin del flujo de la masa, ocurre la
formacin de enlaces cruzados intermoleculares (cross-linking) de gran importancia en
la creacin de una estructura expandible con una estabilidad posterior a la extrusin.
d. Expansin del material alimenticio al presentarse una evaporacin instantnea de la
humedad, que ocurre cuando la presin interna del sistema es suficientemente alta y
cambia bruscamente hasta alcanzar la presin atmosfrica al salir del molde o dado de
extrusin.

II.3. Extrusores de Tornillo Simple

En los extrusores se utiliza una seccin de preacondicionamiento para aumentar el tiempo de
residencia, reducir el consumo de potencia mecnica, y aumentar la capacidad. Los ingredientes del
alimento crudo son humedecidos uniformementey calentados antes de entrar al extrusor. El
extrusor consiste en 03 secciones: alimentacin, transicin y dosificacin. El tornillo de extrusin
transporta y calienta los ingredientes del alimento de modo secuencial y los transforma en masa
plstica mientras rota en un tambor hermticamente ajustado.
La caracterizacin de la operacin de extrusin se expresa en trminos de entrada neta de energa
mecnica por velocidad de flujo msico. La operacin de un extrusor de tornillo simple depende de
las siguientes variables:

Cada de presin a travs del molde

Deslizamiento en la pared del tambor

Temperatura

Velocidad de alimentacin

Velocidad del tornillo

Caractersticas de fusin

Viscosidad del alimento

Para caracterizar un extrusor de tornillo simple se utiliza la velocidad de deformacin:
1 = dV / dh = Dw / 2H
Donde dV/dh es el cambio de velocidad con respecto a la altura, Dw/2 es la velocidad de
inclinacin mxima del tornillo y H es la alturadel ala. La deformacin , es el desplazamiento
relativo del elemento de fluidobajo la cizalla a un determinado tiempo t:
= 1* t
Adems, la entrada de la energa se utiliza para diferenciar extrusores:
E = (W + q + ms*) / m
Donde W es la disipacin viscosa de la energa mecnica neta utilizada para mover el tornillo, q
es el calor transmitido a travs de las camisas del tambor, es el calor latente del vapor, m es
el caudal del producto y ms es el caudal de vapor aplicado directamente a los ingredientes.
II.4. Extrusores de Doble Tornillo
La direccin relativa de rotacin de los tornilllos, contra o equirotacin y el grado de engranaje del
tornillo son puntos importantes de diferenciacin. Los extrusores de doble tornillo en contrarotacin
consisten en dos tornillos que pueden o no estar engranados completamente y rodar en direcciones
opuestas. Los tornillos requieren una baja velocidad para reducir las fuerzas de separacin y
desgaste, causadas por el efecto de calandria, del pellizco entre los tornillos.
Los extrusores en equirrotacin tienen altos rendimientos y gran capacidad de mezcla. La
capacidad de mezcla de este tipo de extrusor aumenta la transmisin de calor en alimentos
viscosos. Este tipo de extrusor tiene una menor interaccin de las variables de proceso que el
extrusor simple, que lo hace ms facil de operar y controlar.
La utilizacin de extrusores en la industria alimentaria incluye el cocinado y formateado de
alimentos para animales domsticos (secos y semihmedos) utilizando unidades de tornillo simple,
y la produccin de cereales listos para comer, productos de confitera, protenas, vegetales
texturizados y macarrones utilizando unidades de dioble tornillo.