PROPUESTA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO COMPLEMENTARIO

EXCELENTE FUENTE DE PROTENA, PARA NIOS MENORES DE DOS AOS,

DESARROLLADO MEDIANTE CONSERVACIN POR CALOR Y VACO

LINA MARA SALGAR ESPINOSA

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al ttulo de

Nutricionista Dietista

MARA SILVIA BOHRQUEZ. Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIN Y DIETTICA

BOGOT, D.C. JUNIO DE 2011

NOTA DE ADVERTENCIA

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de Julio de 1996

La Universidad no se hace responsable por los conceptos

emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo
velar por que no se publique nada contrario al dogma y a la
moral catlica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en
ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.

TABLA DE CONTENIDO

1. Introduccin

2. Marco terico

2.1 Ciudad Bolvar y la situacin de la seguridad alimentaria

y nutricional en la poblacin lactante

2.2 Recomendaciones sobre alimentacin infantil

2.3 Procesamiento y conservacin de alimentos mediante calor y vaco

2.4 Reglamentacin para la produccin de alimentos infantiles

3. Formulacin del problema y justificacin

11

3.1 Formulacin del problema

11

3.2 Justificacin de la investigacin

11

4. Objetivos

12

4.1 Objetivo general

12

4.2 Objetivos especficos

12

5. Materiales y mtodos

12

5.1 Diseo de la investigacin

12

5.2 Variables de estudio

12

5.3 Mtodos

13

5.4 Materiales

14

5.5 Recoleccin de la informacin

14

6. Resultados

16

6.1 Desarrollo de los productos

16

6.1.1

Formulacin de los productos

16

6.1.2

Fichas tcnicas de la materia prima

16

6.1.3

Estandarizacin del proceso productivo y lotes de produccin

16

6.1.4

Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas

16

6.1.5

Composicin nutricional de los productos

18

6.1.6

Fichas tcnicas comerciales de los productos A y B

21

6.2 Rotulado de los productos

22

6.2.1

Rotulado general

22

6.2.2

Rotulado nutricional

23

7. Discusin

24

8. Conclusiones

29

9. Recomendaciones

30

10. Referencias

31

ndice de tablas
Tabla 1. Grado de acidez o alcalinidad de los productos A y B
y de otros comerciales

18

Tabla 2. Composicin nutricional calculada y obtenida en 100g de producto

18

Tabla 3. Contenido nutricional de dos productos del mercado nacional

19

Tabla 4A. Aporte de energa del producto A y B respecto a

las recomendaciones nacionales e internacionales

20

Tabla 4B. Aporte de energa del producto B respecto a

las recomendaciones nacionales e internacionales

20

Tabla 5A. Ficha tcnica del producto A

21

Tabla 5B. Ficha tcnica del producto B

21

ndice de figuras
Figura 1. Energa requerida segn edad y la cantidad aportada
por la leche materna segn la OMS

Figura 2. Desarrollo de los productos A y B

14

Figura 3. Consistencias de los productos elaborados y comerciales

17

Figura 4A. Cara de exhibicin principal del envase del producto A

22

Figura 4B. Cara posterior del envase del producto A

22

Figura 5A. Cara de exhibicin principal del envase del producto B

23

Figura 5B. Cara posterior del producto B

23

Figura 6. Tabla de informacin nutricional para el producto A

23

Figura 7. Tabla de informacin nutricional para el producto B

24

ndice de anexos
Anexo 1. Ensayos de produccin en la estandarizacin del proceso de produccin
Anexo 2. Prueba de organolptica para Comida complementaria a base de pollo con arroz y
ahuyama para menores/mayores de un ao
Anexo 3. Fichas tcnicas de la materia prima
Anexo 4. Resultados de las pruebas organolpticas en fase de produccin
Anexo 5. Densidad energtica de los productos y recomendaciones de la OPS
Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones
nacionales e internacionales

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio complementario, mediante

conservacin por calor y vaco fuente de protena animal, que se pueda producir de manera
semi industrial, adecuado para dos etapas de la alimentacin complementaria de nios entre
8 y 24 meses de edad, y que se ajuste a la normatividad nacional e internacional vigente. El
producto deba responder a las necesidades nutricionales y habilidades motoras de nios en
las etapas de alimentacin complementaria 8-11 meses y 12-24 meses.

El diseo y desarrollo de los productos se dividi en tres fases: (i) documentacin; (ii) diseo
de la formulacin empleando arroz partido, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de
pollo y aceite vegetal; (iii) estandarizacin de productos y produccin de lotes, siguiendo el
mtodo de calor y vaco sugerido por USDA. Se determin la composicin de nutrientes
pagando los servicios de un laboratorio especializado, excepto para fibra dietaria, calcio y
sodio; stos tres se calcularon utilizando la Tabla de composicin de alimentos colombianos.

Se obtuvo un producto con dos modificaciones de consistencia. El producto A, semilicuado,

para la etapa 8-11 meses y el producto B, picado en trozos pequeos, para la etapa 12-24
meses. Ambos presentaron caractersticas organolpticas adecuadas para la etapa de
alimentacin complementaria correspondiente. Se hicieron las fichas tcnicas para la materia
prima y para los productos finales. Respecto a las recomendaciones de la OPS, el producto
A aporta a la alimentacin complementaria entre el 30% y 40% de la energa y el producto B
el 17%. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo diario para lactantes,
aportan entre el 29% y 31% de protena, el 34% de hierro, ms del 50% de vitamina A y
entre el 15% y 17% de zinc. Adicionalmente, se elabor el rotulado general y nutricional de
acuerdo a la normatividad nacional.

Los productos A y B son alimentos fuente de protena animal y hacen una contribucin
importante de protena, vitamina A, vitamina C, hierro y zinc, a la ingesta diaria recomendada
para nios colombianos. Adems, se ajustan a la normatividad nacional para su desarrollo y
comercializacin.

Abstract

The purpose of this work was to develop a complementary food product, through
conservation by heat and vacuum, source of animal protein, which can be produced on a
large scale, suitable for two stages of complementary feeding of children between 8 and 24
months, and conforming to national and international regulations. The product should
respond to nutritional needs and motor skills of children in complementary feeding stages 811 and 12-24 months. The design and development of these products was divided into three
phases: (i) documentation; (ii) design of the formulation using rice, pumpkin, skinless chicken
breast, chicken liver, and vegetable oil; (iii) standardization and production lots, following the
method of heat and vacuum suggested by USDA. It was determined the composition of
nutrients by paying the services of a specialized laboratory, except for dietary fiber, calcium
and sodium; these were calculated using the Colombian food composition table.

A product with two changes of consistency was obtained. The product A, semilicuado, for the
stage 8-11 months, and the product B, chopped into small pieces, for the stage 12-24
months. Both presented organoleptic characteristics suitable for the stage of complementary
feeding. The technical specifications for the raw material and products were made. With
regard to the recommendations of the PAHO, product A provides between 30% and 40% of
the energy of the complementary feeding, and the product B 17% of the energy. With regard
to national recommendations for daily intake for infants, they provide between 29% and 32%
of protein, 34% of iron, more than 50% of vitamin A, and between 15% and 21% of zinc. In
addition, general and nutritional labeling was drawn up according to national regulations.

Products A and B are source of animal protein, and make an important contribution to the
daily intake recommended for Colombian children of protein, vitamin A, vitamin C, iron and
zinc. In addition, they conform to the national regulations for the development and marketing.

1. Introduccin

El presente trabajo se llev a cabo bajo el marco del Proyecto piloto de emprendimiento
social en produccin de alimentos infantiles semi industrializados, una contribucin a la
seguridad alimentaria, que se desarrolla en la localidad de Ciudad Bolvar (CB) y es liderado
por la profesora Mara Silvia Bohrquez. En esta localidad la alimentacin de los nios
menores

de

dos

aos lactantes- es vulnerable,

porque las malas

condiciones

socioeconmicas, las malas condiciones de vivienda y el bajo nivel educativo de los

cuidadores de los lactantes, determinan la falta de acceso y limitan el consumo de alimentos
inocuos y de buena calidad nutricional. Si los alimentos no son adecuados en trminos de
calidad nutricional e inocuidad, no es posible que exista un aprovechamiento de los mismos,
lo que deteriora el estado nutricional y finalmente impide el ptimo crecimiento de los
lactantes.

Con el fin de contribuir al mejoramiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de los

individuos relacionados directa o indirectamente con el proyecto, se plante desarrollar una
propuesta de producto infantil, que se pudiera producir de manera semi industrial para el
autoconsumo y la comercializacin. El producto se dise para responder a las necesidades
nutricionales de los nios entre 8 y 24 meses, teniendo en cuenta el estado nutricional y
hbitos alimentarios de la poblacin, el desarrollo fisiolgico y las habilidades motrices de los
lactantes. Adicionalmente, se tuvieron en cuenta las normas vigentes nacionales e
internacionales sobre produccin y comercializacin de productos infantiles.

Este trabajo fue financiado en su totalidad por del Proyecto piloto de emprendimiento social
en produccin de alimentos infantiles semi industrializados, una contribucin a la seguridad
alimentaria.

2. Marco terico

2.1 Ciudad Bolvar y la situacin de la seguridad alimentaria y nutricional en la

poblacin lactante
Ciudad Bolvar es la localidad 19 de Bogot, est ubicada al suroccidente de la capital (1).
Est organizada en 9 Unidades de Planeamiento Zonal (UPZ) y el 73% de la superficie es
rea rural (1). En esta localidad habita el 8.5% de la poblacin de Bogot y es una de las
localidades con mayor nmero de familias en situacin de desplazamiento forzado (2). En
2003, recibi el 26% del total de familias que llegaron a Bogot (2) y en 2006 se estim que
llegaron 10 131 familias a CB (3). En 2005, el 12.5% de la poblacin de la localidad eran
menores de 5 aos (1). Respecto a la mortalidad infantil, entre las cuatro primeras causas de
mortalidad, en menores de un ao, estn las infecciones intestinales relacionadas con
malnutricin y descuido por parte de los cuidadores (1).

La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) (4) estableci que la

seguridad alimentaria y nutricional (SAN) depende de cinco ejes fundamentales, estos son i)la
disponibilidad suficiente, ii)el acceso iii)consumo de manera oportuna y permanente, iv)el
aprovechamiento biolgico y v)la calidad e inocuidad de los alimentos. En cuanto a la
disponibilidad, la localidad cuenta con cuatro equipamientos de abastecimiento de alimentos
que incluyen plazas y centrales de abastos (1). Sin embargo, el acceso a los alimentos, el
consumo e inocuidad son los componentes que comprometen la SAN en esta poblacin. Con
respecto a las condiciones econmicas, para 2007 el 11.9% de la poblacin econmicamente
activa de CB se encontraba desempleada (5). En ese ao, el 17.4% se encontraba en
pobreza y el 4.3% en miseria (5). Para 2009, era una de las localidades con mayor porcentaje
de poblacin con Necesidades Bsicas Insatisfechas (NBI) y el ndice de condiciones de vida
ms bajo, despus de Sumapaz, con 83.9 (1). Las condiciones econmicas dificultan el
acceso a los alimentos en el 41% de los hogares de la localidad, quienes afirman que sus
ingresos no alcanzan para cubrir los gastos mnimos (5).

Las condiciones de las viviendas no son ptimas en todos los casos, porque el 4% de la
poblacin habita en viviendas catalogadas como inadecuadas, pues estn construidas con
paredes de madera o piso en tierra; sin embargo, todos los hogares cuentan con electricidad,
el 99.8% con acueducto y el 97.1% con alcantarillado(5). Aunque la mayora de familias
preparan sus alimentos, en 2007 haba 169 445 hogares, de los cuales 6016 no contaban con
un cuarto o cocina para ello, por tanto preparan los alimentos en lugares destinados para

otras actividades (5). Del total de hogares, el 91% tiene estufa, el 68% nevera y el 7.8%
horno.

Respecto al estado nutricional, en 2003, la poblacin menor de dos aos residente en CB con
desnutricin aguda fue el 14% y con desnutricin crnica el 13% (6); segn la Secretara de
Salud esto refleja no solo el bajo poder adquisitivo, sino tambin el nivel educativo bajo de los
cuidadores, los hbitos alimentarios inadecuados y malas condiciones de salud (6). En efecto,
es la segunda localidad con mayor tasa de analfabetismo, con un 5% (6); y el 50% no
complet la secundaria o no tiene ningn nivel educativo (5).

En Colombia, el promedio de la duracin total de lactancia materna es 14.9 meses, los

alimentos semislidos se inician a los 5 meses y los slidos a los 7 meses (7). Sin embargo,
en CB la prctica de la lactancia es inferior respecto al promedio nacional. De acuerdo con la
Secretara Distrital de Salud (6), en la localidad la lactancia materna al trmino del primer ao
de edad solo se mantiene en el 4% de los nios y la alimentacin complementaria tiende a
iniciarse a los tres meses de edad. Segn la ENSIN (7), en el pas el 60% de los nios entre 6
a 24 meses no consumi verduras fuente de vitamina A el da anterior a la encuesta y el 19%
ni huevo ni crnicos. Respecto a la frecuencia de alimentacin, en el pas el 27% de los nios
entre 6 a 24 meses, de nivel 1 del Sisbn, recibe de 1 a 3 veces al da alimentos diferentes a
la leche, lo que se considera insuficiente para cubrir sus requerimientos; pero el 44% recibe
entre 4-6 comidas diarias (7). Por otro lado, en el mbito nacional la prevalencia de anemia en
nios de 12 a 24 meses fue 53% y la deficiencia de zinc a 30.2%, siendo los ms afectados
los nios de nivel 1 del Sisbn, para 2005. En este grupo de edad la deficiencia de vitamina A
es de 5.9%, pero en nios de nivel 1 del Sisbn es superior, alcanzando el 9% de esta
poblacin (7). Teniendo en cuenta que el 58% de la poblacin de CB est clasificada como
nivel 1 del Sisbn (5) y el bajo nivel educativo de los adultos, estas cifras sugieren un
consumo de alimentos inadecuado en la poblacin menor de dos aos de la localidad.

Ramrez, encontr que en CB la duracin total de la lactancia es de siete meses, ubicndose

por debajo del promedio nacional. Este trabajo (8) report que la alimentacin complementaria
se inicia a los 4.7 meses y que los primeros alimentos que se introducen son frutas no cidas
y carnes, posteriormente cereales diferentes al trigo. El trigo se inicia a los 6.3 meses, las
verduras entre los 6-7 meses y las frutas cidas despus de los diez meses (8).

En la poblacin vulnerable de CB, la alimentacin de los menores de dos aos est afectada
negativamente por las condiciones econmicas de las familias, las caractersticas de las

viviendas y el nivel educativo de los cuidadores. Las anteriores, constituyen limitantes para el
acceso oportuno, el consumo adecuado, la inocuidad y el aprovechamiento biolgico de los
alimentos en dicha poblacin.

2.2 Recomendaciones sobre alimentacin infantil

Hacia los seis meses de edad, el consumo de leche materna no es suficiente para alcanzar
los requerimientos de energa, protena y tampoco de micronutrientes como hierro, zinc y
vitaminas A y C (9,10). Por esto, organizaciones internacionales como la Organizacin
Panamericana de la Salud (OPS) y la ESPGHAN recomiendan que a los seis meses se debe
iniciar el consumo de alimentos complementarios a la leche materna y que al trmino del
primer ao de vida el nio puede recibir todos los alimentos que se preparan para la familia
(9,10). Pases como Colombia, Canad, Chile, Argentina han adoptado esta recomendacin
en sus guas nacionales de alimentacin infantil (11-14).

Para evitar la deficiencia de hierro, el comit de nutricin de la ESPGHAN (10) propuso que
se deben promover el consumo de alimentos complementarios con alto contenido de hierro,
para que ms del 90% de la recomendacin sea aportada por la alimentacin
complementaria. De esta manera, la OPS, Colombia y otros pases como Chile, Argentina,
Estados Unidos y Canad, promueven el consumo de alimentos fuente de hierro desde los 6
meses e incluso reemplazar las carnes por alguna vscera una vez por semana, para evitar la
anemia ferropnica (9,11-15). Adicionalmente, la OMS y Colombia recomiendan el consumo
diario de frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A desde los seis meses de edad
para evitar problemas relacionados con su deficiencia tales como el deterioro de la funcin
visual o de la funcin inmune (9,14,16). Para establecer umbrales bajos para sabores dulces y
salados, tanto en el mbito nacional como internacional se propuso que no se deben adicionar
azcar ni sal a los alimentos complementarios (10,13,14).

La consistencia de alimentos se debe incrementar gradualmente y stos no se deben escurrir

de la cuchara (16). Se recomienda iniciar con alimentos semislidos, papillas, purs y
posteriormente triturados (9,11-15). A partir de los 8 meses los slidos molidos y picados
finamente; antes de los 10 meses es necesario ofrecer alimentos grumosos (9,11-14). En
cuanto a la cantidad necesaria de alimentos complementarios, en la figura 1 se muestra que
para cubrir la energa requerida, la cantidad de energa proveniente de los alimentos se debe
incrementar en cada etapa de alimentacin complementaria (16). Respecto al requerimiento
energtico diario, los alimentos deben cubrir el 32% a los 6-8 meses de edad, el 43% a los 911 meses y el 62% a los 12-23 meses(16).

A mayor nmero de comidas ofrecidas al da la

densidad energtica de los alimentos debe ser
menor (9), entendiendo por densidad energtica la
cantidad de caloras aportadas por un gramo de
alimento.

Las

guas

alimentarias

nacionales

sugieren que durante los meses 6 a 8 se deben

suministrar 2-3 comidas; en los meses 9 a 11 de 3-4
y durante el segundo ao 4-5 comidas (14). El
tamao de la porcin normalmente consumida se

Figura 1. Energa requerida segn

edad y la cantidad aportada por la
leche materna segn la OMS.

puede calcular con la capacidad gstrica de los

lactantes, que equivale a 30cc/kg (16). Los pesos de referencia que propuso el ICBF fueron
8kg para nios de 6-8 meses; 9,2kg para 9-11 meses; y 10kg para 12-24 meses (17). Por lo
tanto, la capacidad gstrica promedio de nios entre 9-11 meses es de 276cc y de nios
entre 12-24 meses es de 300cc.

2.3 Procesamiento y conservacin de alimentos mediante calor y vaco

Entre las tcnicas de conservacin est la esterilizacin con calor y envase al vaco de los
alimentos. ste es un tratamiento trmico que busca prolongar la vida til de los productos
que van a ser almacenados a temperatura ambiente, evitando prdidas del valor nutritivo o
alteraciones de las caractersticas organolpticas, al tiempo que asegura la inocuidad del
mismo.

La esterilizacin con calor consiste en someter los alimentos, previamente envasados, a

temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente para destruir microorganismos y frenar la
actividad de las enzimas (18). El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
propuso la esterilizacin de envasados mediante calor hmedo para destruir levaduras,
hongos y la mayora de las bacterias (19). Para alimentos envasados cidos, es decir pH<4.5,
indica colocar los productos en una olla con agua en ebullicin. Sin embargo, los alimentos no
cidos requieren mayores temperaturas para destruir el Clostridium boltulinum que puede
presentarse como esporas, resiste temperaturas de ebullicin y ambientes anaerbicos como
el de un alimento envasado al vaco. Por esto, los alimentos poco cidos envasados al vaco
se deben esterilizar a 121C usando una autoclave o una olla a presin que alcance 69103kPa, segn la altura sobre el nivel del mar. A mayor altura se requiere mayor presin para
aumentar la temperatura en un tiempo determinado; para 2600msnm que es la altitud de
Bogot es necesario 15lb de presin. El tiempo de esterilizacin de productos no cidos vara
entre 20-100 minutos segn el alimento y tamao del envase (19).

El envasado al vaco implica la evacuacin del aire para eliminar el oxgeno que rodea el
alimento, generando un ambiente anaerbico para inhibir el crecimiento de patgenos y
evitando la oxidacin porque contiene menos oxgeno (20).Entre las tcnicas utilizadas est
envasar el producto caliente de manera que el vapor de agua liberado desplace el aire del
interior del envase, o envasar en fro y en seguida calentar a 80-95C con la tapa
parcialmente cerrada (18).

2.4 Reglamentacin para la produccin de alimentos infantiles

El Codex alimentarius es la comisin encargada de desarrollar las normas para la elaboracin
y comercializacin de alimentos a nivel internacional incluyendo la elaboracin de preparados
alimenticios complementarios en menores de tres aos. Los pases miembros pueden
desarrollar paralelamente reglamentaciones nacionales. La norma oficial del Codex
CAC/GL08-1991 de 2010 determina que un preparado alimenticio complementario es aquel
utilizado como complemento de la leche materna o de otros alimentos disponibles en el pas
donde se vende el producto y que aportan los nutrientes que son insuficientes en los
alimentos bsicos (21).

La norma del Codex 73-1981 de 1989 para alimentos envasados para lactantes, identifica dos
tipos de productos permitidos segn el tamao de las partculas; estos son los granulados que
no incitan a la masticacin y los junior que contienen partculas que s incitan a la masticacin
(22). En Colombia, la resolucin 11488 de 1984 del Ministerio de la Proteccin Social de
Colombia dicta las normas referentes los alimentos infantiles (23). Considera que un alimento
infantil, es aquel alimento higienizado, adaptado a las caractersticas fisiolgicas y
requerimientos nutricionales del nio menor de tres aos; un colado envasado es un producto
pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, legumbres, verduras, carnes, solos o
mezclados adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sal y especias
sometidas a esterilizacin; mientras que la compota es un colado envasado en el que
predomina la fruta como ingrediente principal. Adicionalmente, la resolucin 333 de 2011 del
Ministerio de la Proteccin Social de Colombia, establece que un producto tipo comida debe
hacer una contribucin significativa a la dieta total diaria (24).

Respecto a los ingredientes utilizados, el Codex 73-1981 resalta que se puede utilizar
cualquier sustancia nutritiva que est reconocida como artculo alimenticio, para la
elaboracin de alimentos envasados para lactantes (22). El Codex 08-1991 plantea que los
ingredientes utilizados en la elaboracin de preparados alimenticios complementarios, deben

responder a los hbitos alimentarios de la poblacin, a la disponibilidad de materias primas y

al contenido de nutrientes del alimento bsico (21). Adems, el documento aprueba el uso de
ingredientes tales como grasas, carbohidratos, edulcorantes nutritivos, aromas u otros
alimenticios considerados adecuados para mejorar la calidad nutricional y la aceptabilidad del
alimento (21). En Colombia, la resolucin 11488/84 del Ministerio de la Proteccin Social no
especifica los ingredientes de compotas y colados pero aclara que stos deben ser de buena
calidad e inocuos (23). En el pas se permite la adicin de vitaminas y minerales, algunos
agentes espesantes, emulsificantes, reguladores de pH y antioxidantes, pero no permite la
adicin de colorantes, conservantes ni saborizantes en alimentos infantiles envasados (23).
En Colombia, no se permite que los alimentos infantiles envasados contengan trozos de
espinas o huesos y exige la prueba de esterilidad satisfactoria. Esta prueba consiste en
incubar a 32C por 14 das y otras dos muestras a 54-56C por 10 das; al trmino de la
prueba no se debe presentar crecimiento microbiano (23).

En relacin al contenido de nutrientes y energa en alimentos infantiles, la normatividad

nacional no es clara y la resolucin 11488/84 del Ministerio de la Proteccin Social se
modific y est en proceso de revisin y aprobacin. La Unin Europea y Chile han
establecido valores especficos para el contenido de protena y grasa segn los ingredientes
del producto. Estos pases han establecieron que en este tipo de alimentos el contenido de
protena de origen animal debe ser mayor a 4g en 100kcal cuando el alimento fuente de
origen animal es el ingrediente principal (25,26). La Unin Europea estableci que el
contenido de grasas debe ser inferior a 4.5g en 100kcal (25).

El rotulado de los productos envasados, que sean producidos o comercializados en el mbito

nacional, deben cumplir lo establecido en la resolucin 05109 de 2005 del Ministerio de la
Proteccin Social de Colombia. sta establece la informacin y la forma en que se debe
presentar el etiquetado. Es obligacin incluir el nombre completo del alimento, que indique la
verdadera naturaleza del producto, seguido de palabras adicionales para evitar que se
engae al consumidor, los ingredientes, el contenido neto, nombre y direccin de fabricantes,
lote, vencimiento e instrucciones para la conservacin y uso, el registro sanitario (27). Si la
descripcin del alimento destaca algn ingrediente se debe incluir el porcentaje inicial del
ingrediente (27).

Adicionalmente, la resolucin 333/11 establece los requisitos del rotulado nutricional de

productos envasados. El objetivo del rotulado nutricional es informar al consumidor sobre el
contenido de nutrientes, propiedades nutricionales y propiedades de salud (24). En Colombia,

los alimentos para nios menores de dos aos en envase individual, deben declarar en una
tabla de informacin nutricional el tamao de la porcin, el valor energtico, macronutrientes,
azcares, fibra dietaria y sodio, siempre que el contenido de estos sea superior a un gramo en
una porcin; adems es obligacin declarar el porcentaje del valor diario de vitamina A,
vitamina C, hierro, calcio siempre que el contenido sea superior al 2% del valor de referencia
(24).

Los alimentos para nios menores de dos aos solo deben incluir los porcentajes del valor
diario de protenas, vitaminas y minerales; se puede colocar el porcentaje para otro nutriente
siempre y cuando el alimento aporte ms del 2% del valor de referencia (24). Esta misma
resolucin determin que el tamao de la porcin de comidas listas para nios de 12 a 24
meses es de 170g y que se declare como una porcin si el contenido de un envase individual
es menor al 200%, pero no establece una cantidad de referencia para nios menores (24).
Los valores diarios de referencia de nutrientes para nios mayores de 6 meses y menores de
4 aos, que deben ser utilizados para estimar el porcentaje aportado por el alimento: 19g de
fibra dietaria, 18g de protenas, 1332UI de vitamina A, 32mg de vitamina C, 385mg de calcio,
12mg de hierro, 3mg de zinc (24).

En alimentos para menores de cuatro aos, se permite usar declaraciones de propiedades

para el contenido de protena, vitaminas y minerales (24). Los trminos alto, rico en o
excelente fuente de se refieren a un contenido del 20% o ms del valor de referencia para un
nutriente especfico; mientras que los trminos buena fuente, proporciona o fuente se utilizan
si el contenido del nutriente en cuestin es del 10% al 19% del valor de referencia (24).

La normatividad nacional no especifica la cantidad de muestras ni los mtodos que se deben

utilizar para determinar la composicin nutricional del producto. Pero el Codex CAC/GL 50 de
2004 que determina las directrices generales sobre muestreo, enuncia que no existe una
relacin matemtica entre el tamao de la muestra y el tamao del lote pero se debe realizar
un muestreo aleatorio (28). Adems define lote como una cantidad de producto producido en
condiciones que se suponen uniformes (28).

10

3. Formulacin del problema y justificacin

3.1 Formulacin del problema

El Proyecto piloto de emprendimiento social en produccin de alimentos infantiles semi
industrializados, una contribucin a la seguridad alimentaria busca contribuir al mejoramiento
de la SAN de la localidad CB. De esta manera, teniendo en cuenta las condiciones de
vulnerabilidad de la poblacin lactante, se plante disear y desarrollar una propuesta de
producto alimenticio, acorde a la etapa de alimentacin complementaria de nios entre 8-24
meses, de ptima calidad nutricional y organolptica, que se pueda producir de manera semi
industrial para su autoconsumo y comercializacin.

3.2 Justificacin de la investigacin

En CB el acceso a una alimentacin adecuada es limitado para el 13.9% de hogares, porque
son familias en condiciones de pobreza segn el NBI (5). El bajo ndice de condiciones de
vida de la localidad es un reflejo de las precarias condiciones de las viviendas y de su
equipamiento, lo que dificulta la adecuada manipulacin, preparacin y conservacin de los
mismos. Al respecto, se debe resaltar que en 2002, CB fue una de las diez localidades en las
que se presentaron muertes en menores de 5 aos por enfermedades diarreicas, con seis
muertes (6).

La OMS consider que durante el periodo de la alimentacin complementaria, los nios se

encuentran en un riesgo elevado de desnutricin y frecuentemente los alimentos
complementarios son de baja calidad nutricional (16). El consumo de alimentos en esta
poblacin depende no solamente de la disponibilidad y acceso que la familia tenga, sino de la
seleccin de alimentos que hacen los cuidadores. En CB, esta seleccin est limitada por las
condiciones econmicas de pobreza y responde a un nivel educativo bajo (1,5,6).
Adicionalmente, las prcticas de inicio de alimentacin complementaria no son apropiadas; el
promedio de la duracin total de la lactancia materna es de siete meses y el inicio a los
alimentos ocurre a los 4 meses. En 2003, la prevalencia de desnutricin aguda y crnica en
menores de 5 aos residentes en CB era mayor al 10% para cada uno de estos indicadores
(6). Este contexto sugiere que, en la localidad, la poblacin lactante se encuentra en
condiciones de vulnerabilidad. Es apremiante promover y facilitar que los menores de dos
aos en situacin de pobreza, residente en CB, tengan acceso a alimentos de ptima calidad
nutricional que respondan a sus necesidades fisiolgicas. De esta manera se responde al
llamado de la Cumbre Mundial sobre Alimentacin (29), al contribuir con el mejoramiento de la
SAN para todos.

11

4. Objetivos

4.1 Objetivo general

Desarrollar un producto alimenticio complementario semi industrial, mediante conservacin
por calor y vaco, fuente de protena animal, que sea adecuado para dos etapas de la
alimentacin complementaria de nios entre 8 y 24 meses de edad, y que se ajuste a la
normatividad nacional e internacional vigente.

4.2 Objetivos especficos

Disear y desarrollar un producto alimenticio complementario con protena de origen

animal, un cereal y una verdura fuente de precursores de vitamina A, mediante procesos de

conservacin con calor y vaco, con las caractersticas nutricionales y organolpticas
apropiadas para nios entre 8-11 meses

Disear y desarrollar un producto alimenticio complementario con protena de origen

animal, un cereal y una verdura fuente de precursores de vitamina A, mediante procesos de

conservacin con calor y vaco, con las caractersticas nutricionales y organolpticas
apropiadas para nios entre 12-24 meses.

Elaborar el rotulado nutricional del producto a partir de los resultados de composicin

de nutrientes, de acuerdo a la normatividad nacional establecida en las resoluciones 05109 de

2005 y 333 de 2011 del Ministerio la Proteccin Social de Colombia.

5. Materiales y mtodos

5.1. Diseo de la investigacin

El presente fue un estudio descriptivo con una fase de laboratorio, en la cual se elaboraron
productos para dos etapas de la alimentacin complementaria:

Producto A: comida complementaria para nios de 8 a 11 meses.

Producto B: comida complementaria para nios de 12 a 24 meses.

5.2 Variables del estudio

Para este trabajo las variables que se controlaron fueron los alimentos utilizados y la cantidad,
el tiempo de coccin, el tiempo y la temperatura de esterilizacin. Las variables que se
analizaron fueron:

Composicin nutricional: energa aportada, cantidad de protenas, grasas, carbohidratos,

fibra, vitaminas A y C, hierro, zinc, calcio y sodio.

12

Caractersticas organolpticas: consistencia, textura, aroma, sabor, color.

ndice de pH de los alimentos utilizados y del producto terminado.

Las caractersticas microbiolgicas estn fuera del alcance de este estudio.

5.3 Mtodos
En una primera fase se hizo la documentacin sobre: i) perfil nutricional y hbitos alimentarios
de la poblacin lactante en CB y en niveles socioeconmicos bajos del pas, ii)
recomendaciones nacionales e internacionales sobre alimentacin complementaria, iii) tcnica
de conservacin con calor y vaco, iv) normatividad para el desarrollo y etiquetado de
productos infantiles en el mbito nacional e internacional.

En una segunda fase se hicieron formulaciones de los productos utilizando la Tabla de

composicin de alimentos colombianos (30), se asumieron prdidas de vitaminas A y C del
50% y 60% respectivamente, por efecto del aire, luz y calor por coccin y esterilizacin
(31,32). En esta etapa se consideraron las recomendaciones de energa y nutrientes de la
OMS (16) para las diferentes etapas de la alimentacin complementaria, asumiendo que las
prcticas de lactancia materna son adecuadas y que el nmero de comidas complementarias
diarias es de 3 para nios de 8 a 11 meses y de 4 para nios de 9 a 11 meses, porque son las
mnimas cantidades recomendadas en el pas (14). De esta manera, se plante que en cada
tiempo de comida se deban suministrar 100kcal para los menores de un ao y 137kcal para
los mayores de un ao. Se calcul que los productos A y B, acompaados de una porcin de
fruta, cubriran mnimo este aporte energtico. Adicionalmente, se tuvieron en cuenta los
nutrientes protena, hierro, zinc y vitamina A, por estar relacionados con una ingesta
inadecuada y/o con los problemas nutricionales ms frecuentes en los lactantes de 6 a 24 (68,16).

La tercera fase fue la estandarizacin de los productos y produccin de lotes en el Laboratorio

de alimentos de la Universidad Javeriana, siguiendo los procedimientos sugeridos por USDA
para la conservacin (19) y las recomendaciones para alimentacin complementaria (9,10,14).
Adems, se siguieron las buenas prcticas de manufactura que dicta el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de la Proteccin Social de Colombia (33) y la elaboracin consisti en seis
etapas: esterilizacin de envases vacos en agua, alistamiento de la materia prima, coccin en
olla a presin, envasado al vaco con evacuacin del aire, esterilizacin de productos en
autoclave a 121C durante 20 minutos, choque trmico y rotulado. Para obtener la
consistencia adecuada para la etapa de alimentacin complementaria, se hicieron variaciones
en las cantidades de alimentos empleados y el producto A se licu parcialmente hasta obtener

13

la consistencia y el tamao de partculas deseados, mientras que los alimentos del producto B
solo se picaron finamente.

5.4 Materiales
Se emplearon los siguientes equipos y utensilios:

Balanza de precisin Ohaus, con sensibilidad de 0,1g y capacidad de 6kg

Olla a presin marca UMCO de13 litros de capacidad con cierre externo

Licuadora marca Osterizer, modelo 465

PH-metro marca Hanna, rango de 0-14, precisin 2pH, referencia H198103

Autoclave automtico marca Sterilof, modelo 40/1PGRgs, 121C, 15lb de presin

Utensilios para la preparacin de los productos

Envases con tapa: media rosca con 128cc de capacidad diseados para alimentos
infantiles

Ingredientes: arroz partido para sopa, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de pollo
y aceite de girasol.

5.5 Recoleccin de la informacin

La figura 2 muestra la secuencia de actividades realizadas para obtener la informacin.

Elaboracin de fichas tcnicas de la

materia prima: alimentos y envases
Ensayos de produccin y
estandarizacin del proceso de
produccin
- Evaluaciones organolpticas en
fase de produccin
Produccin de lotes de 30 ejemplares
para cada uno de los productos A y B

Determinacin de la composicin
nutricional del producto A y B: Anlisis
proximal, fibra dietaria, vitaminas A y C,
hierro, calcio, zinc y sodio
Elaboracin de la ficha tcnica comercial
de los producto finales A y B, de acuerdo
al modelo Invima para registro sanitario
(34)
Elaboracin del rotulado general y
nutricional de acuerdo a la resolucin
005109/2005 y 333/2011

Determinacin de caractersticas
organolpticas y del grado de acidez
Figura 2. Desarrollo de los productos A y B

14

Estandarizacin del proceso de produccin: se llevaron a cabo 11 ensayos de

produccin para estandarizar las recetas y procedimientos; 6 de ellos para el producto A y 5

para el producto B (Anexo 1).

Evaluacin organolptica en fase de produccin para los productos A y B: se

conform un panel de profesionales en nutricin y en pediatra, as como cuidadores de nios

encargados de su alimentacin, para un total de 9 panelistas (Anexo 2). Las opciones
aceptable, me gusta y me gusta mucho, se consideraron como respuestas satisfactorias,
mientras que las opciones regular y me desagrada como no satisfactorias.

Determinacin del pH: se seleccionaron al azar dos envases del producto A y dos

envases del producto b, se hicieron cuatro mediciones a cada uno con u pH-metro. Se calcul
el promedio, la desviacin estndar y la varianza de cada producto. Se midi el pH de
productos infantiles comerciales de verduras y carnes que se encuentran en el mercado,
realizando cuatro mediciones para cada uno: Sopa de arveja y zanahoria, Sopa de ahuyama,
Crema de verduras, Colado con verduras y pollo, Colado con verduras. Se tomaron cuatro
mediciones de pH para cada uno.

Determinacin de la composicin nutricional: los anlisis proximal, de vitaminas y

minerales se realizaron pagando los servicios de un laboratorio especializado. Para ello se

seleccionaron, con nmeros aleatorios, cinco productos A del lote M y cinco productos B del
lote N, para una muestra total de 625g de cada producto. Los mtodos que siguieron para
determinar el contenido de nutrientes fueron: cenizas NTC 570, grasa Soxhlet, protena
Kjeldahl, fibra cruda Fibertec, vitamina A all-Trans retinol UNE-EN 12823-1 2000, vitamina C
cido ascrbico UNE-EN 14130 2003, hierro y zinc AOAC 999.11.

La energa se calcul siguiendo lo estipulado en la resolucin 11488 (23): 9kcal/g de grasas,

4kcal/g de protenas, 4kcal/g de carbohidratos. El contenido de fibra dietaria, sodio y calcio, se
obtuvo sumando el aporte de cada alimento utilizando la Tabla de composicin de alimentos
colombianos (30).

15

6. Resultados

6.1 Desarrollo de los productos

6.1.1 Formulacin de los productos

En la formulacin de los productos A y B hubo tres diferencias: i)el aporte energtico
calculado para una porcin de producto A fue 128kcal y de producto B 132kcal, ii)la protena
de origen animal correspondi al 85,1% de la protena total del producto A y al 84.2% de la
protena total del producto B es de origen animal, iii)solo el producto A se someti a un licuado
parcial, mientras que los alimentos empleados en el producto B se picaron finamente. Los
datos de las cantidades utilizadas de cada alimento son confidenciales.

6.1.2 Fichas tcnicas de la materia prima

Para cada alimento empleado y para el envase, se hizo una ficha tcnica (Anexo 3). Las
cualidades descritas y el registro fotogrfico permitieron identificar las caractersticas
requeridas, para obtener la misma calidad final del producto.
6.1.3 Estandarizacin del proceso productivo y produccin de lotes
Se estandariz la produccin para 30 ejemplares. Para el producto A se hizo el lote M,
obteniendo 30 productos con un peso promedio de 125g. Para el producto B fue necesario
desarrollar dos lotes, denominados L y N, porque el lote L fue sometido a esterilizacin dos
veces y esto puede alterar las caractersticas nutricionales y organolpticas. Para la serie L se
hicieron 30 productos y para la N 15 productos con un peso promedio de 125g.

6.1.4

Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas

Las caractersticas de los productos envasados resultaron apropiadas en cuanto a limpieza y

cerrado al vaco (Anexo 4). Los resultados indicaron que el tamao de la porcin y el tamao
de las partculas son adecuados para las edades a las cuales se dirigen los productos. Ambos
productos reflejan su naturaleza en color, aroma y sabor. Las caractersticas de color, tono,
textura, consistencia, aroma y sabor fueron aceptadas en un 100% para los dos productos.

Caractersticas organolpticas: los productos A y B son diferentes en consistencia,

color, textura y apariencia. En la figura 3 se encuentran las diferentes consistencias de los

productos A y B as como de otros comerciales.

16

Producto A

Sopa de arveja y zanahoria

Producto B

Sopa de ahuyama

Colado con verduras con pollo

Crema de verduras

Colado con verduras

Figura 3. Consistencias de los productos elaborados y comerciales

Producto A: de consistencia blanda, espeso, fluye muy lentamente; su textura est

dada por partculas pequeas, algunas perladas y otras laminares, distribuidas de manera
homognea. El aroma es agradable, de baja intensidad y el sabor es suave, predominando el
de pollo. El color es amarillo plido con partculas muy pequeas color crema.
-

Producto B: de consistencia blanda, no fluye; su textura est dada por partculas de

tamao medio, algunas perladas y otras laminares, distribuidas de manera homognea. El

aroma es agradable, de baja intensidad y el sabor es suave, predominando el del pollo. El
color es crema con partculas de color amarillo.
-

Productos comerciales: presentaron consistencias ms fluidas que los productos A y

B. Su aroma y sabor varan segn sus ingredientes. Los colores observados fueron verde,
amarillo y anaranjado y la intensidad de colores fue ms oscura que los productos A y B.

Grado de acidez o alcalinidad: Tanto los productos elaborados A y B, como los

comerciales, mostraron pH superior a 4.6 es decir que son alimentos no cidos. El porcentaje

17

de variacin de los productos fue bajo. En la tabla 1 se sealan los promedios de pH

obtenidos.

Tabla 1. Grado de acidez o alcalinidad de los productos A y B de otros comerciales

Sopa de
Sopa de Crema de Colado Coladoarveja y
ahuyama verduras verduras verduras
A
B
zanahoria
n=1
n=1
n=1
con pollo
Productos
n=4 n=4
n=1
n=1
pH Promedio
D.S
Coeficiente de
variacin

6.5
0.28

6.9
0.07

4.3%

1%

6.0

5.3

4.8

5.0

5.0

6.1.5 Composicin nutricional de los productos

Los resultados no coinciden con los valores calculados previamente con la Tabla de
composicin de alimentos colombianos. La grasa, el hierro y la vitamina C fueron los
nutrientes que registraron mayores diferencias respecto a lo calculado. En la tabla 2 se
muestra, para cada nutriente, el porcentaje obtenido en los productos terminados A y B
mediante anlisis de laboratorio, respecto a lo calculado previamente con la Tabla de
composicin de alimentos colombianos. Los resultados obtenidos mostraron que los
productos A y B son similares en el aporte de energa y no difieren en ms de un gramo en el
aporte de protena, grasas, carbohidratos ni vitamina C.
Tabla 2. Composicin nutricional calculada y obtenida en 100g de producto
Nutriente
Energa (Kcal)
Densidad energtica (Kcal/g)
Protena (g)
Grasas (g)
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Fibra cruda (g)
Fibra dietaria (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (UI)
Vitamina C (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)

Producto A
Calculado Obtenido
a
Obtenido
102.4
71
1.04
0.7
5.31
4.63
4.64
2.06
27.5
ND
9.86
8.46
ND
<0.1
0.27
ND
ND
0.32
7.82
ND
0.63
1.35
a
611
680.4
b
0.72
6.7
17.0
ND
0.49
0.41

ND: No determinado
a
%Obtenido= (100 x Obtenido)/Calculado;

Producto B
a
Calculado Obtenido %Obtenido

69
67
87
44
-86
----214
111
239
-84

Retencin del 60%;

105.5
1.07
5.9
4.92
35
9.41
ND
0.21
ND
8.6
0.74
b
756
c
0.91
19.5
0.54
c

76.6
0.8
5.07
2.8
ND
7.84
<0.1
ND
0.43
ND
2.46
647.9
6.5
ND
0.5

73
75
86
57
-83
----332
86
714
-93

Retencin del 50%

18

Se encontraron dos productos que en el mercado, elaborados con ingredientes similares a los
productos A y B. En la tabla 3 se muestra el contenido nutricional total en un envase. La sopa
de ahuyama es un producto importado y el colado es un producto nacional.
Tabla 3. Contenido nutricional de dos productos del mercado nacional
Sopa de ahuyama
Colado de verduras con pollo
Informacin nutricional del producto
contiene pollocontiene zanahoriaCantidad por porcin
170g
103g
Energa total/ Densidad energtica
130kcal/ 0.7kcal/g
30kcal/ 0.3kcal/g
Protena (g)
4
0
Grasa total (g)
4.5
0
Vitamina A (%)
50
0
Hierro (%)
6%
4
Zinc (%)
No reportado
No reportado
De otra parte, las recomendaciones energticas internacionales son menores que las
nacionales, por lo tanto los porcentajes de energa que cubren los productos fue ms alto
cuando se compararon con las recomendaciones internacionales. En las tablas 4A y 4B se
exponen los aportes energticos de los productos A y B, segn el grupo de edad.

La densidad energtica obtenida para los productos A y B fue superior a la que recomienda la
OPS, cuando existe un consumo de leche materna promedio y se ofrecen de 3-4 comidas
complementarias diarias (Anexo 5). Por cada gramo de alimento el producto A aporta 0.71kcal
y el producto B 0.8kcal. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo de
nutrientes (17) para lactantes, los productos A y B se destacaron por el aporte que hacen a la
ingesta diaria de protena, hierro, vitamina A y vitamina C: el producto A aporta el 30%,
33.8%, 68% y 41.9%; y el producto B el 31.7%, 34.2%, 55% y 40.7 respectivamente (Anexo
6). Los productos cubren entre el 15.8% y el 21% de las recomendaciones de ingesta de zinc.

19

Tabla 4A. Aporte de energa del producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
Recomendacin de consumo diario de energa por grupo de edad
(kcal)

Colombia
(17)

FAO
(35)

OPS
(9)

Colombia
(17)

FAO
(35)

OPS
(9)

7 a 12
meses
1
DRI
(36)

Total (kcal)

760

702

615

940

753

686

Aportado por
A.C (Kcal)

280

NE

200

490

NE

300

8 meses
Consumo diario
energtico

9 a 11 meses

Energa aportada por el producto A respecto a las

recomendaciones (%)
8 meses

7 a 12
meses

9 a 11 meses

ICBF FAO

OPS

ICBF FAO

721

11.7

12.6

14.4

9.4

NE

31.7

--

44.4

18.1

OPS

DRI

11.8

13

12.3

--

30

--

Requerimiento energtico estimado, asumiendo un peso promedio de 9kg y talla promedio de 0.71m.
A.C: Alimentacin complementaria
NE: No especificado

Tabla 4B. Aporte de energa del producto B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
\Edad

Consumo energtico diario

Total (kcal)
Aportado por A.C (kcal)
1

Recomendacin de consumo diario de energa para

nios de 12 a 24 meses (Kcal)

Energa aportada por el producto B respecto a

las recomendaciones (%)

Colombia
(17)
1040

FAO
(35)
948

OPS
(9)
894

DRI
(36)
990

750

NE

550

NE

Colombia

FAO

OPS

DRI

9.2

10.1

11

10

12.79

--

17.4

--

Requerimiento energtico estimado, asumiendo un peso promedio de 12kg y talla promedio de 0.86m.
A.C: Alimentacin complementaria
NE: No especificado

20

6.1.6 Fichas tcnicas comerciales de los productos A y B

Las tablas 5A y 5B presentan las fichas tcnicas de los productos terminados.
Tabla 5A. Ficha tcnica del producto A
Tipo de producto
Nombre

Caractersticas fsico
qumicas

Caractersticas del
producto

Composicin
nutricional de la
porcin
Tamao de la porcin
Porciones por envase
Presentacin comercial
Material del envase
Condiciones de
conservacin
Tipo de tratamiento
Vida til estimada
Ingredientes
Observaciones

Alimento infantil
Comida complementaria a base de pollo para con arroz y ahuyama para
nios de 8 a 11 meses - Semilicuado
Consistencia: blanda, espeso, fluye
lentamente.
Textura: partculas pequeas, perladas y
laminares.
Aroma: agradable, de baja intensidad,
caracterstico del pollo.
Color: amarillo plido con partculas muy
pequeas color crema.
Sabor: suave, caracterstico del pollo.
pH: 6.480.28
El envase debe estar limpio, la tapa no debe presentar abombamiento y al
destapar debe emitir el sonido caracterstico del vaco. No deben existir
burbujas en el interior del producto. El espacio de cabeza es de 6mm. El
producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartlagos
o huesos.
Energa: 89kcal
Protena: 5.8g
Grasa: 2.6g Carbohidratos: 10.6g
Fibra dietaria: 0.25g Vitamina A: 850UI Vitamina C: 8.4g
Hierro: 1.69mg
Calcio:9.8mg
Zinc: 0.51mg
Sodio: 21.2mg
Densidad energtica: 0.71kcal/g
125g
1
Envase por 125g de contenido neto
Frasco de vidrio con tapa metlica
Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposicin a la
luz.
Conservacin por calor y vaco. Esterilizado.
Un ao a temperatura ambiente
Pollo, ahuyama, arroz, hgado de pollo, aceite vegetal
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una
porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura
ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en
la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.

Tabla 5B. Ficha tcnica del producto B

Tipo de producto
Nombre

Alimento infantil
Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para nios de
12 a 24 meses Picado en trozos pequeos

Caractersticas fsico
qumicas

Consistencia: blanda, no fluye.

Textura: partculas de tamao medio,
perladas y laminares.
Aroma: agradable, de baja intensidad,
caracterstico del pollo.
Color: crema con partculas amarillas.
Sabor: suave, caracterstico del pollo.
pH:6.930.07

Caractersticas del
producto

El envase debe estar limpio, la tapa no debe presentar abombamiento y al

destapar debe emitir el sonido caracterstico del vaco. No deben existir
burbujas en el interior del producto. El espacio de cabeza es de 6mm. El

21

Composicin
nutricional de la
porcin
Tamao de la porcin
Porciones por envase
Presentacin comercial
Material del envase
Condiciones de
conservacin
Tipo de tratamiento
Vida til estimada
Ingredientes
Observaciones

producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartlagos
o huesos.
Energa: 96kcal
Protena: 6.3g
Grasa: 3.5g Carbohidratos: 9.7g
Fibra dietaria: 0.27g Vitamina A: 810UI Vitamina C: 8mg
Hierro: 3.1mg
Calcio: 10.8mg
Zinc: 0.63mg
Sodio: 24.3mg
Densidad energtica: 0.8kcal/g
125g
1
Envase por 125g de contenido neto
Frasco de vidrio con tapa metlica
Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposicin a la
luz.
Conservacin por calor y vaco. Esterilizado.
Un ao a temperatura ambiente
Pollo, ahuyama, arroz, hgado de pollo, aceite vegetal
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una
porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura
ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en
la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.

6.2 Rotulado de los productos

6.2.1 Rotulado general

El rotulado de las caras de exhibicin principal y posterior de los productos se muestra en las
figuras 4 y 5. Las declaraciones nutricionales forman parte del rotulado nutricional, aunque se
muestren en la cara de exhibicin principal.

Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para nios

de 8 a 11 meses
Semilicuado

100% Natural

Excelente fuente de protena

Las protenas son necesarias para el crecimiento y el
desarrollo adecuado de nios y nias. Este producto
contiene 6 gramos de protena

Contenido neto: 125g

Lote: da/mes/ao
Vence: da/mes ao Conservar en un lugar fresco evitando la exposicin directa a la luz.
Figura 4A. Cara de exhibicin principal del envase del producto A
Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con
una porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una
vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Ingredientes: Pollo (19%), ahuyama, arroz para Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa
sopa, hgado de pollo, agua, aceite vegetal
Vidas Mviles. Carrera 7 #40-62, Bogot.
Registro sanitario

Figura 4B. Cara posterior del envase del producto A

22

Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para nios

de 12 a 24 meses
Picado en trozos pequeos

100% Natural

Excelente fuente de protena

Las protenas son necesarias para el crecimiento y el
desarrollo adecuado de nios y nias. Este producto
contiene 6 gramos de protena

Contenido neto: 125g

Lote: da/mes/ao
Vence: da/mes ao Conservar en un lugar fresco evitando la exposicin directa a la luz.
Figura 5A. Cara de exhibicin principal del envase del producto B

Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con
una porcin de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una
vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas.
Ingredientes: Pollo (21%), ahuyama, arroz
Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa
para sopa, hgado de pollo, agua, aceite
Vidas Mviles. Carrera 7 #40-62, Bogot.
Registro sanitario
vegetal

Figura 5B. Cara posterior del producto B

6.2.2 Rotulado nutricional

Se hicieron dos declaraciones: la declaracin Excelente fuente de protena es una
declaracin nutricional relacionada con el contenido de nutrientes; y la declaracin Las
protenas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo adecuado de nios y nias, es
una declaracin de salud relacionada con la funcin del nutriente protena. En las figuras 6 y 7
se muestran las tablas de informacin nutricional.
Informacin Nutricional
Tamao de la porcin: Media taza (125g).
Nmero de porciones por envase: 1 porcin
Cantidad por porcin
Caloras 90
Grasa total
Sodio
Carbohidratos totales
Protena

2.5 g
20 mg
11 g
6g

Letra Arial: 8 puntos

Letra Arial: 7 puntos

Letra Arial: 7 puntos

% de Valor Diario
Protena 30%
Vitamina A 60%
Vitamina C 25%
Calcio 2%
Hierro 15%
Zinc 20%
No es fuente significativa de azcares, ni de fibra.

Figura 6. Tabla de informacin nutricional para el producto A

23

Informacin Nutricional
Tamao de la porcin: Media taza (125g).
Nmero de porciones por envase: 1 porcin
Cantidad por porcin
Caloras 100
Grasa total
Sodio
Carbohidratos totales
Protena

3.5 g
25 mg
10 g
6g

Letra Arial: 8 puntos

Letra Arial: 7 puntos

Letra Arial: 7 puntos

% de Valor Diario
Protena 35%
Vitamina A 50%
Vitamina C 25%
Calcio 2%
Hierro 25%
Zinc 20%
No es fuente significativa de azcares, ni de fibra.

Figura 7. Tabla de informacin nutricional para el producto B

Discusin

Los alimentos utilizados en la preparacin de los productos son aprobados por la normatividad
nacional para elaboracin de alimentos infantiles y por el Codex alimentirus (21-23) porque
son de buena calidad e inocuos, no contienen aditivos y estn exentos de materiales
inapropiados como huesos, cascarillas o piedras. Todos estos alimentos se encuentran dentro
de los recomendados por Olaya y Borrero (37) para la alimentacin complementaria de nios
de 6 a 12 meses, por sus caractersticas fisiolgicas, aporte nutricional y aceptabilidad en la
poblacin menor de un ao de estratos socio econmicos 1, 2 y 3. El hgado de pollo permite
aportar vitamina A y elevar el contenido de hierro y de zinc (30); el pollo es un alimento fuente
de protena que hace parte de los hbitos alimentaros de la poblacin colombiana (7,30) y
otorga caractersticas organolpticas de sabor y aroma agradables. La ahuyama es fuente de
de vitamina C y de beta carotenos, que son precursores de vitamina A (30), adems tiene una
alta aceptabilidad en los nios de 6 a 12 meses (37). El arroz, adems de aportar
carbohidratos, es de fcil preparacin, es el alimento ms consumido por la poblacin
colombiana (7) y permiti obtener las caractersticas de consistencia y textura adecuadas.

En cuanto a las caractersticas organolpticas, los productos A y B fueron diferentes en color,

apariencia, consistencia y tamao de las partculas. La consistencia y textura de los productos
A y B resultaron aptos para nios de 8 a 11 meses y de 12 a 24 meses respectivamente,
clasificndolos como productos tipo junior segn el Codex 73-1981 (22). La normatividad
nacional para alimentos infantiles (27) precis que ni los colados ni las compotas deben incitar
a la masticacin, lo que contradice las recomendaciones para la alimentacin infantil. Para
promover el desarrollo y habilidades de la masticacin se deben provocar estos movimientos

24

(16). El tamao de partculas y la consistencia del producto A, semilicuado, promueve

movimientos orales que los nios de ocho meses pueden ejecutar, porque tienen incisivos y la
lengua es lo suficientemente flexible para mordisquear y tragar comidas ms slidas (10,16).
Adems, es consistente con las recomendaciones en el mbito nacional e internacional
acerca de iniciar los slidos a partir de los ocho meses (10,12-15). A los 12 meses, cuando
han aparecido los primeros molares, pueden masticar trozos slidos; por tanto el tamao de
las partculas y la consistencia del producto B, en trozos pequeos, son adecuados. Las
consistencias de los productos no son aptas para iniciar la alimentacin complementaria y por
lo tanto no se recomiendan para nios de 6-7 meses.

Los productos comerciales a base de verduras y/o carnes fueron fluidos y se escurrieron de la
cuchara, lo que se consider como inadecuado segn las recomendaciones mencionadas (9).
Sin embargo, los colores y tonalidades de los productos comerciales son ms llamativos que
los productos A y B. Las evaluaciones organolpticas en fase de produccin mostraron que
las caractersticas reflejan la naturaleza del producto, lo cual significa que se lograron
mantener las cualidades de los ingredientes y que los nombres de los productos A y B
coinciden con las caractersticas de las comidas complementarias.

El pH de los productos elaborados A y B favorece la estabilidad de las vitaminas porque estos

micronutrientes son estables a pH neutros, a excepcin del cido ascrbico y cido flico (31).
Mientras que en los productos comerciales se puede esperar mayores prdidas,
especialmente de vitamina A y beta carotenos, porque presentaron un pH ms cido que los
productos elaborados (31). Por otro lado, en las instrucciones de uso de los productos fue
necesario colocar que se deben consumir en la totalidad una vez abiertos porque a pH inferior
a 4.5 se favorece el crecimiento microbiano y con ello la contaminacin de posibles
patgenos.

El contenido de protena, carbohidratos y grasa fue inferior al esperado, lo que determin que
la energa aportada por los productos A y B fuera el 69% y 73% de lo calculado (Tabla 2). Los
resultados fueron especialmente bajos para la grasa, con 2g en el producto A y 2.8g en el
producto B. Los alimentos del producto B se picaron en trozos pequeos, lo que implic
exponerlos durante ms tiempo al aire y a la luz, factores que promueven la prdida de
vitamina A. Esto puede explicar que en el producto B la cantidad de vitamina A obtenida es
inferior respecto al calculado, mientras que en el producto A fue superior. La vitamina C
tambin se pierde cuando se expone al aire, luz y calor (31,38), por lo tanto se esperaba que
el contenido fuera menor al calculado an cuando se asumi una prdida del 50%. El clculo

25

realizado con la Tabla de composicin de alimentos colombianos para los alimentos crudos,
arroj que el contenido total de vitamina C era 1.4mg y 1.8mg en 100g de producto A y B
respectivamente. Estos valores iniciales en crudo, sin asumir prdidas, son inferiores a los
obtenidos en los productos finales. Igualmente, el contenido de hierro obtenido fue muy
superior respecto a lo calculado, 214% en el producto A y 332% en el producto B, lo que
puede explicarse porque durante la coccin se pierde agua, obteniendo una mayor densidad
de minerales; sin embargo esto no ocurri para el zinc. Por lo tanto, las diferencias de
contenido de grasa, vitamina C y hierro, sugieren o que los alimentos empleados aportaron un
valor diferente a lo reportada por la Tabla de composicin de alimentos.

La energa aportada en una porcin de producto A fue 89kcal, es decir ms del 30% de la
energa que proviene de alimentos complementarios segn las recomendaciones de la OPS
(9) (Tabla 4A); y si en el mismo tiempo de comida se ofrece con una porcin de fruta, se
cubren las 100kcal propuestas al realizar la formulacin del producto. El contenido energtico
del producto B fue de 96kcal, es decir el 17% de la energa proveniente de la alimentacin
complementaria segn las recomendaciones de la OPS (9) (Tabla 4B). Al ofrecer el producto
B con una porcin de fruta, se obtienen las 137kcal inicialmente calculadas, lo que equivale al
25% de la alimentacin complementaria. Sin embargo, si se considera que una comida
principal aporta el 30% de la energa proveniente de alimentos complementarios, se debera
incrementar la densidad energtica del producto B a 1kcal/g o aumentar el tamao de la
porcin a 170g. La capacidad gstrica calculada de los nios entre 12-24 meses es de 300cc
(16), lo cual es suficiente para aceptar 170g.

Las densidades energticas de los productos A, 0.7kcal/g, y B, 0.8kcal/g fueron superiores

respecto a las recomendadas por la OPS (9) (Anexo5), cuando la energa proveniente de la
leche materna es promedio. Sin embargo, en CB solo el 4% de los nios de 12 meses recibe
leche materna y un tercio de los nios de 6-24 meses, de nivel 1 del Sisbn, reciben mximo
3 comidas diarias. Bajo estas condiciones, la densidad energtica de los productos A y B
resulta insuficiente.

En los dos productos fueron altos los contenidos de protena, hierro, vitamina A, vitamina C y
tambin, aunque en menor cantidad, de zinc (Anexo 6). Estos cinco nutrientes son muy
importantes en la alimentacin complementaria porque la leche materna no alcanza a cubrir la
recomendacin de ingesta en los nios mayores de seis meses (9,10) y porque en los nios
colombianos de 12 a 24 meses, es frecuente la prevalencia de anemia, la deficiencia de zinc y
el bajo consumo de alimentos fuente de vitamina A (7). Por otro lado, el contenido de sodio no

26

excede el lmite permitido en la normatividad nacional que es 200mg en 100g para productos
infantiles envasados (23).

Respecto a los dos productos que se encontraron en el mercado elaborados con ingredientes
similares, los productos A y B fueron superiores en protena y hierro. El producto importado
sopa de ahuyama- tuvo la misma densidad energtica que el producto A, 0.7kcal/g, pero el
tamao de la porcin es mayor -170g- y aporta ms energa que los productos A y B. El
producto nacional colado de verduras con pollo- fue inferior en el contenido de todos los
nutrientes y tuvo una densidad energtica muy baja, 0.3kcal/g.

Si bien, Olaya y Borrero (37) plantearon que es un reto satisfacer los requerimientos diarios
de algunos micronutrientes, entre ellos hierro y zinc, para nios de 6 a 12 meses, los
productos elaborados A y B podran considerarse como una alternativa una vez que se hagan
los estudios necesarios para comprobar si, en efecto, aumentan los niveles de estos
micronutrientes, sin llegar a niveles que causen toxicidad.

La tcnica de esterilizacin calor y envase al vaco permite prolongar la vida til de los
alimentos que sern almacenados a temperatura ambiente (20), lo que resulta adecuado
porque el 32% de la poblacin potencialmente usuaria no cuenta con nevera para su
conservacin (5). Adems, teniendo en cuenta el aporte de nutrientes de los productos A y B
respecto a las recomendaciones de ingesta nacionales e internacionales (17,36) y que a
pesar de las altas temperaturas se obtuvieron contenidos de vitaminas A y C aceptables, el
proceso de conservacin realizado result adecuado para ofrecer un producto de ptima
calidad nutricional que se pueda almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, es
necesario determinar su duracin en futuros anlisis microbiolgicos.

Los productos A y B corresponden a la definicin de alimentos infantiles, establecida en la

resolucin 11488/84 del Ministerio de la Proteccin Social (23), pero los productos infantiles
envasados que contempla son colados o compotas y los productos A y B no se ajustan a
estas definiciones. La denominacin que mejor describe a los productos A y B es la
establecida en la resolucin 333/11 del Ministerio de la Proteccin Social para producto tipo
comida, porque hacen una contribucin significativa a la dieta total diaria (27). Por lo tanto, el
nombres de los productos A y B comida complementaria, indica que son alimentos que hacen
una contribucin importante a la alimentacin complementaria. Se incluyeron en el nombre del
producto los ingredientes bsicos y la edad de los consumidores, seguido de la condicin
fsica -semilicuado o picado en trozos pequeos-, para mostrar la naturaleza de los alimento,

27

sealando con claridad el sabor, el aroma, la consistencia esperados e indicando el grupo

objetivo sin inducir a engaos al consumidor.

En el rotulado, se determin que el tamao de la porcin del producto B es la totalidad del

contenido, porque la normatividad nacional para rotulado nutricional exige que para nios de
12 a 24 meses, se declare como una porcin un envase individual que contenga menos del
200% de la cantidad de referencia (24). Aunque en Colombia no existe una cantidad
referencia para este tipo de comida para nios menores de 12 meses, la OMS seal que a
los 9-11 meses la cantidad consumida por tiempo de comida es de media taza (16), lo que
coincide con la porcin envasada en el producto A.

De acuerdo con los valores de referencia de la normatividad nacional para el rotulado

nutricional (24), el producto A es una excelente fuente de protena, vitamina A, vitamina C y
zinc y adems proporciona hierro. El producto B es una excelente fuente de protena, vitamina
A, vitamina C, hierro y zinc. Sin embargo, solo se hizo la declaracin relacionada con el
contenido de protena en la etiqueta de exhibicin principal, considerando el tamao de la
misma. Las dos declaraciones que se hicieron tanto en el producto A como en el producto B,
son aceptadas por normatividad nacional para rotulado nutricional, especficamente para
alimentos para nios mayores de seis meses y menores de cuatro aos (24). Es obligacin
que este tipo de enunciados especifiquen la cantidad de gramos del nutriente relacionado, en
este caso los gramos de protena (24). De esta manera fue necesario aadir la frase Este
producto contiene 6 gramos de protena.

Adicionalmente, obedeciendo a la normatividad nacional para rotulado general (27), fue

necesario incluir en la lista de ingredientes el porcentaje inicial del pollo, porque el nombre del
producto resalta la presencia del mismo. El enunciado 100% Natural fue agregado para
explicar que no contiene aditivos, declaracin que es permitida por la resolucin 05109/05
(27).

En las instrucciones de uso de la etiqueta se seal que el producto debe ofrecerse con una
porcin de fruta o compota, para asegurar una mayor ingesta de carbohidratos y de esta
manera aumentar la energa aportada en ese tiempo de comida. La indicacin sobre el modo
de conservacin de los productos, tiene como objetivo de evitar la prdida de vitaminas y
mantener la estabilidad de los productos, porque el calor, la luz y el aire causan prdida de
vitaminas, incluyendo los beta carotenos, vitaminas A y C (31). El procedimiento que se sigui
para la conservacin de los productos, asegura que los alimentos envasados mediante esta

28

tcnica tienen una vida til de un ao si se almacenan a temperatura ambiente (15). Sin
embargo, es necesario realizar las pruebas de esterilidad comercial y de estabilidad y hacer
los ajustes necesarios al proceso para establecer la fecha de vencimiento del producto.

Conclusiones

Las caractersticas de consistencia y tamao de partculas son adecuadas para la etapa de

la alimentacin complementaria correspondiente a los productos A y B.
El producto se debe ofrecer a partir de los ocho meses de edad y no antes, porque son
alimentos slidos, consistencia que no recomienda antes de esta edad.
La composicin nutricional calculada con la Tabla de composicin de alimentos
colombianos para los alimentos en crudo, fue diferente de la composicin obtenida,
especialmente para grasa, vitamina C y hierro. Esto sugiere que la composicin nutricional
de los alimentos empleados es diferente a la reportada en la Tabla de composicin de
alimentos colombianos.
Los productos A y B son alimentos fuente de protena animal, porque son productos altos
en protena y el 85% de sta es de origen animal.
Los productos A y B hacen una contribucin importante a la ingesta diaria recomendada
para nios colombianos de 8 a 24 meses, de protena, hierro, vitamina A y vitamina C y
tambin, aunque en menos cantidad, de zinc.
De acuerdo con la normatividad nacional para rotulado nutricional, el producto A es alto en
protena, vitamina A, vitamina C y zinc, mientras que el producto B es alto en estos
micronutrientes y tambin en hierro.
Los productos A y B se ajustan a la normatividad nacional establecida en la resolucin
11488 de 1984 del Ministerio de la Proteccin Social, en trminos de calidad de los
ingredientes, ausencia de colorantes, conservantes, saborizantes, contenido de sodio.

29

 El rotulado general y nutricional de los productos A y B se ajusta a la normatividad nacional

establecida en las resoluciones 05109 de 2005 y 333 de 2011 del Ministerio de la
Proteccin Social de Colombia.

Recomendaciones

Realizar pruebas de aceptacin en la poblacin lactante para determinar si es necesario

hacer modificaciones al producto en consistencia o tamao de porcin antes de su
comercializacin.
Realizar pruebas de composicin nutricional de los ingredientes de los productos A y B en
crudo, mediante anlisis de laboratorio para determinar el contenido, para determinar el
porcentaje de retencin de nutrientes en el producto terminado, despus de que ha sido
sometido a coccin y esterilizacin.
Realizar mnimo cinco anlisis de composicin nutricional de los productos A y B mediante
pruebas de anlisis qumico, para hacer pruebas estadsticas y de esta manera determinar
la cantidad promedio cada nutriente as como las variaciones esperadas.
Hacer pruebas de vida til en el estante para determinar la estabilidad del producto.
El producto no debe ser comercializado hasta no obtener pruebas de esterilidad comercial
satisfactorias.
Aumentar el tamao de la porcin del producto B o su densidad energtica, para ofrecerlo
en un tiempo de comida principal. Adems se debe acompaar con una porcin de fruta.
Realizar anlisis de costos para determinar si la elaboracin de los productos es viable.
El producto no debe ser recomendado para aumentar niveles de nutrientes en el
organismo hasta no realizar estudios controlados que lo demuestren.
Los productos se ajustan a la reglamentacin nacional actual para su elaboracin y
comercializacin, pero se recomienda revisar la normatividad vigente al momento de su
comercializacin y hacer las modificaciones pertinentes.

30

10. Referencias

1] SDP, Secretara Distrital de Planeacin. 2009. Conociendo la localidad de Ciudad Bolvar.

Diagnstico de los aspectos fsicos, demogrficos y socio-econmicos. Bogot. Colombia.
[2] ACNUR, Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. 2003. La
poblacin desplazada por la violencia en Bogot, una responsabilidad de todos. Oficina
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[3] SDG, Secretara Distrital de Gobierno. Alcalda Mayor de Bogot [en lnea]: Boletn
estadstico No.2. 2010. http://www.gobiernobogota.gov.co/boletin-estadistico [Consulta 5
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[4] DNP, Departamento Nacional de Planeacin. 2008. Poltica nacional de seguridad
alimentaria y nutricional PSAN. Documento Compes Social 113. Bogot. Colombia.
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de vida. Resultados preliminares. Colombia.
[6] SDS, Secretara Distrital de Salud. 2005. Diagnstico local con participacin social. Ciudad
Bolvar, localidad 19. Bogot.
[7] ICBF, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2006. Encuesta Nacional de la Situacin
Nutricional en Colombia ENSIN 2005. Primera edicin. Bogot. Colombia.
[8] Ramrez, Lina Mara. 2010. Caracterizacin del estado nutricional, hbitos alimentarios y
percepcin de la seguridad alimentaria de la poblacin vinculada al programa VidasMviles, localidad Ciudad Bolvar. Nutricin y Diettica. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de Ciencias. Departamento de Nutricin y Bioqumica. Bogot. 53p.
[9] OPS, Organizacin Panamericana de la Salud. 2003. Principios de orientacin para la
alimentacin complementaria del nio amamantado. Washington D.C. Estados Unidos.
[10] ESPGHAN, European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition,
and North American Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition.
2008. Complementary feeding: A commentary by the ESPGHAN committee on nutrition. J
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[11] Canadian Paediatric Society, Dietitians of Canada, Health Canada. Health Canada [en
lnea]: Nutrition for healthy term infants. 2005. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/infantnourrisson/nut_infant_nourrisson_term-eng.php [Consulta: 1 Feb. 2011]
[12] Ministerio de Salud de Chile. 2005. Gua de alimentacin del nio(a) menor de 2 aos.
Chile.
[13] Ministerio de Salud y Ambiente de la Nacin Argentina. 2006. Guas alimentarias para la
poblacin infantil. Orientaciones para padres y cuidadores. Direccin nacional de salud
materno infantil. Argentina.

31

[14] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2004. Guas alimentarias para nios y
nias colombianos, menores de dos aos. Bases tcnicas. Bogot. Colombia.
[15] USDA, United States Department of Agriculture. 2010. Infant nutrition and feeding. Food
and nutrition service. Washington D.C. Estados Unidos.
[16] OMS OM de la S. La alimentacin del lactante y del nio pequeo. Captulo modelo para
libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Washington
D.C, Estados Unidos: 2010.
[17] ICBF, Instituto Colombiano de bienestar Familiar [en lnea]: Recomendaciones de
consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. 1988.
https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/03.030805.html [Consulta 1 Mar.
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[18] Fellows, Peter. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prctica.
Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 708p.
[19] USDA, United States Department of Agriculture [en lnea]: Complete guide to home
canning.
2009.
National
Center
for
Home
Food
Preservation.
http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html [Consulta 22 Feb. 2011]
[20] Anton, Marc. 2010. Ciencia de los alimentos: Bioqumica, microbiologa, procesos,
productos. Primera edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 446p.
[21] Codex alimentarius. 2010. CAC/GL 08-1991 Directrices sobre preparados alimenticios
complementarios para lactantes de ms edad y nios pequeos.
[22] Codex alimentarius. 1989. CODEX STAN 73-1981 Norma del Codex para alimentos
envasados para lactantes y nios.
[23] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 1984. Resolucin 11488 de 1984.
Colombia.
[24] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2011. Resolucin 333 de 2011. Colombia.
[25] Comisin de las Comunidades Europeas. 2006. Directiva 2006/125/CE Relativa a
alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de
corta edad.
[26] Ministerio de Salud de Chile. 2010. Decreto 977 de 1996. Reglamento sanitario de los
alimentos. Santiago de Chile.
[27] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 2005. Resolucin 05109 de 2005.
Colombia.
[28] Codex alimentarius. 2004. CAC/GL 50-2004 Directrices generales sobre muestreo.

32

[29] FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations [en lnea]: Cumbre Mundial
Sobre
la
Alimentacin.
1996.
Roma.
Italia
http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.htm [Consulta 2 Feb. 2011]

[30] ICBF, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2005. Tabla de composicin de

alimentos colombianos. Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. Colombia.
[31] Fennema, Owen. 2010. Qumica de los alimentos. Tercera edicin. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa. 1154p.
[32] USDA, United States Department of Agriculture. 2007. USDA Table of nutrient retention
factors. Release 6. Maryland. Estados Unidos.
[33] Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. 1997. Decreto 3075 de 1997. Buenas
Prcticas de Manufactura..
[34] Invima [en lnea]: Formulario nico de registro sanitario y automtico de alimentos nuevo
y
renovacin.
Decreto
3075/97.
www.invima.gov.co/Invima/formatos/formularios_sanitario_alimentoscorr. doc [Consulta 1
May. 2011]
[35] FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2001. Human energy
requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Roma. Italia.
[36] Institute of Medicine. 2004. Dietary References Intake DRIs. Food and Nutrition Board.
National Academy Press. Washington, D.C. Estados Unidos.
[37] Olaya, Gilma y Borrero, ML. 2009. Guideline proposal of complementary feeding for
infants ages 6-12 months. Perspectivas en Nutricin Humana 11(2):140-151.

[38] Coenders, A. 2001. Qumica culinaria, estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y despus de cocinados. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 290p.

[39] Prez, Enrique. 1990. Plantas tiles de Colombia. 14o ed. Editorial Vctor Hugo. Medelln.
Colombia. 832p.
[40] Enciclopedia agropecuaria Terranova. 1995. Produccin agrcola 1 y 2. Editorial
Terranova.
[41] Food Info [en lnea]: Cul es el pH de los alimentos?. 2011 http://www.foodinfo.net/es/qa/qa-fp65.htm [Consulta 2 May. 2011]
[42] Centro de Atencin Nutricional. 2003. Tabla de Composicin de Alimentos. Segunda
edicin. Medelln. Colombia.

33

ANEXOS

Anexo 1. Ensayos de produccin en la estandarizacin del proceso de produccin

Producto

Nmero de
ensayos

Producto A

Producto b

Serie de
produccin
A
B
C
D
E
F
A2
B2
G
H
I

Cantidad de
productos obtenidos
4
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5

34

Anexo 2. Prueba de organolptica para Comida complementaria a base de pollo con

arroz y ahuyama para menores/mayores de un ao
Fecha: ______________________________
El objetivo de la presente evaluacin es conocer su opinin acerca del producto que va
dirigido a lactantes entre 6 meses-11 meses. El propsito del producto es ofrecer un alimento
complementario como plato principal de un almuerzo o comida, que sea fuente de protena
animal y que presente las caractersticas nutricionales y organolpticas apropiadas.
Caractersticas del envase
S

No

La presentacin del producto es

adecuada en trminos de limpieza e
inocuidad
La tapa presenta abombamiento
El producto presenta burbujas
El tamao de la porcin es adecuado
para el grupo de edad
El envase emiti sonido al destaparlo
(cerrado al vaco)
El espacio de cabeza es adecuado

Observaciones

Si la respuesta es No, Porqu?

Evaluacin organolptica
S

No

El producto es homogneo en color y

forma
El producto presenta impurezas
El producto incita a la masticacin
Es necesario masticar el producto para
deglutirlo
El tamao de las partculas es adecuado
para la edad
El color, aroma y sabor reflejan la
naturaleza del producto (el nombre del
producto es adecuado)
Me gusta
mucho

Me
gusta

Aceptable

Observaciones

Porqu?

Regular

Me
desagrada

Observaciones

Color
2
Tono
3
Textura
4
Consistencia
4
Aroma
Sabor
1
2
Color. Ej: anaranjado, rosado, amarillo, caf
Tono. Ej: opaco, brillante
3
Textura. Se refiere a las caractersticas de las partculas. Ej: arenoso, grumoso, fibroso, etc.
4
Consistencia. Se refiere a las cualidades mecnicas del producto. Ej: duro, blando, viscoso, etc.

Sugerencias y/o Recomendaciones: ____________________________________________

__________________________________________________________________________

Gracias por su colaboracin!

35

Anexo 3. Fichas tcnicas de la materia prima

Ficha tcnica de la ahuyama
Nombre comn
Grupo al que
pertenece

Clasificacin
cientfica (39)

Descripcin general

Unidad de medida
Almacenamiento

Ahuyama, zapallo, calabaza, calabacera

Hortaliza
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Gnero: Cucurbita
Especies: C. maxima Duchesne, especie
andina y C. moschata es originaria de Centro
Amrica.
Planta herbcea y rastrera cuyo fruto se puede almacenar hasta por seis
meses (40).
Caractersticas fsico-qumicas: Cscara verde que puede presentar pintas
amarillas. Pulpa anaranjada, sin semillas y de consistencia firme. Libre de
olores anormales y de magulladuras. No debe presentar insectos o impurezas
Es un alimento no cido con un rango de pH 4.8-5.2 (41).
Composicin nutricional en 100g de C. maxima (30):
Energa: 44kcal
Protena: 0.9g
Lpidos: 0.2g
Acidos grasos saturados: 0.05g
Carbohidratos: 9.3g
Fibra dietaria: 1.5
Vitamina C: 4mg
Vitamina A: 340ER
Calcio: 26mg
Hierro: 0.3mg
Zinc: 0.13
Sodio: 7mg
Kilo
Mantener refrigerado a 4C no ms de 7 das, empacado en papel plstico.
Rotular con la fecha de compra y peso.

Ficha tcnica de la pechuga de pollo

Nombre comn
Grupo al que
pertenece
Clasificacin
cientfica

Descripcin general

Unidad de medida
Almacenamiento

Pollo, pechuga de pollo

Carne de ave
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Gnero: Gallus
Especie: Gallus gallus
Caractersticas fsico-qumicas: Carne de pollo color rosado claro
caracterstico, exento de olores anormales. Consistencia firme pero suave y
elstica al tacto. Libre de impurezas, de material viscoso o baboso. Es un
alimento no cido con pH entre 6.5-6.7 (41).
Composicin nutricional en 100g de pulpa de pechuga de pollo sin piel
(42):
Energa: 110kcal
Protena:23.1g
Lpidos: 1.2g
cidos grasos saturados: 0.33g
cidos grasos monoinsaturados: 0.3g
cidos grasos polinsaturados: 0.28g
cidos grasos trans: 0.025g
Colesterol: 58mg
Carbohidratos: 0g
Fibra dietaria: 0 Vitamina C: 1mg
Vitamina A:6ER
Calcio: 11mg
Hierro: 0.7mg
Zinc: 0.8mg
Sodio: 70mg
Kilo
Mantener refrigerado entre 0-4C no ms de 3 das. En caso de congelar,
mantener a -18C. Almacenar empacado en bolsa plstica. Rotular con
nombre, fecha de compra, fecha de vencimiento y peso.

36

Ficha tcnica del hgado de pollo

Nombre comn
Grupo al que
pertenece
Clasificacin
cientfica

Descripcin general

Unidad de medida
Almacenamiento

Hgado de pollo
Menudencias de pollo
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Gnero: Gallus
Especie: Gallus gallus
Caractersticas fsico-qumicas: Alimento no cido, color rojo cereza, tono
brillante. Consistencia firme y elstica al tacto. Debe estar exento de olores
anormales y de impurezas.
Composicin nutricional en 100g (42):
Energa: 125kcal
Protena: 18g
Lpidos: 3.9g
cidos grasos saturados: 1.3g
cidos grasos monoinsaturados: 0.95g
cidos grasos polinsaturados: 0.64g
cidos grasos trans: 0.065g
Colesterol:439mg
Carbohidratos: 3.4g Fibra dietaria: 0 Vitamina C: 34mg
Vitamina A:
6165ER
Calcio: 11mg
Hierro: 8.6mg
Zinc: 3.07
Sodio: 228mg
Kilo
Mantener refrigerado entre 0-4C no ms de 3 das. En caso de congelar,
mantener a -18C. Rotular con nombre, peso, fecha de compra y fecha de
vencimiento.

Ficha tcnica del arroz para sopa

Nombre comn
Grupo al que
pertenece
Clasificacin
cientfica(40)

Descripcin general

Unidad de medida
Conservacin

Arroz partido, arroz de sopa

Cereales
Orden: Glumiflorae
Familia: Graminaceae
Gnero: Oryza
Especie: Oryza sativa L.
Semilla descascarillada, partida hasta un tamao equivalente o superior a
de semilla.
Caractersticas fsico-qumicas: libre de olores e impurezas. La semilla debe
estar completamente limpia. Es un alimento no cido, con valores de pH 6.06.7 para el arroz cocido.
Composicin nutricional en 100g (30):
Energa: 351kcal
Protena: 6,7g
Lpidos: 0.6g
Carbohidratos: 80.1g Fibra dietaria: 1.3g Vitamina C: 0g
Vitamina A: 0g
Calcio: 12.5mg
Hierro: 0.8mg
Zinc: 1.86mg
Sodio: 92mg
Kilo
No requiere refrigeracin. Mantener en lugar fresco, evitar lugares hmedos.

37

Ficha tcnica del aceite de girasol

Nombre comn
Grupo al que
pertenece

Clasificacin
cientfica del girasol

Descripcin general

Unidad de medida
Almacenamiento

Aceite
Aceites vegetales

Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Especie: Helianthus annuus L.
Caractersticas fsico-qumicas: Consistencia lquida, color amarillo dorado,
libre de olor rancio y de materiales extraos.
Composicin nutricional en 100cc (30):
Energa: 884kcal
Protena: 0g
Lpidos: 100g
cidos grasos saturados: 10.1g
cidos grasos monoinsaturados:45.4g
cidos grasos polinsaturados: 40.1g
cido graso saturado palmtico: 7.5mg
cido graso esterico: 5.3mg
cido graso olico: 29.3mg
cido graso linolico: 57.9mg
cido graso linolnico: 0mg
Acidos grasos trans: 0.22g
Colesterol: 0mg
Carbohidratos: 0g
Fibra dietaria: 0g
Vitamina C: mg
Vitamina A: 0ER
Calcio: 0mg
Hierro: 0mg
Zinc: 0mg
Centmetros cbicos o Litro
Almacenar protegido de la luz y del calor.

Ficha tcnica del envase

Nombre comn

Descripcin general

Unidad de medida

Envase de vidrio

Envase de vidrio con tapa metlica de seguridad.

Tapa de aluminio recubierta con plastisol.
Capacidad: 128cc
Peso: 94g
Dimensiones: Altura de 7cm hasta el borde superior, o altura de 5cm hasta
el cuello. Dimetro de 5.7cm.
Unidad

38

Anexo 4. Resultados de las pruebas organolpticas en fase de produccin

39

40

Anexo 5. Densidad energtica de los productos y recomendaciones de la OPS (9)

Grupo de edad
DE productos A y B
DE recomendada si se
consumen 3 comidas diarias
DE recomendada si se
consumen 4 comidas diarias
DE: Densidad energtica

8 meses
(Kcal/g)
Producto A: 0.7

9-11 meses
(Kcal/g)
Producto A: 0.7

12-23 meses
(Kcal/g)
Producto B: 0.8

0.48

0.56

0.75

0.36

0.42

0.56

41

Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales

Nutriente

Recomendacin de consumo diario de nutrientes por grupo de

edad
8 meses

Protena (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (UI)
Vitamina C (mg)
Zinc (mg)

9-11 meses

7-12 meses
1

Colombia-ICBF (17)

Colombia-ICBF (17)

DRI (36)

19
NE
NE
400
5
999
20

20
NE
NE
400
7.0
999
20

11
30
95
270
11
1667
50

3
3
3
Recomendacin de consumo diario de nutrientes para nios de
12-24 meses

Aporte de nutrientes del producto A respecto a las

recomendaciones (%)
8 meses

9-11 meses

7-12 meses

Colombia ICBF

Colombia-ICBF

DRI

30.5
--------2.4
33.8
68
41.9

29
--------2.4
24.1
68
41.9

52.6
8.6
11.1
3.6
15.4
40
16.8

17
17
17.0
Aporte de nutrientes del producto B respecto a las
recomendaciones (%)

Colombia-ICBF (17)

DRI (36)

Colombia-ICBF

DRI

Protena (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra dietaria (g)

20
NE
NE
NE

13
NE
130
19

31,7
----

48.8
-7.5
1.42

Calcio (mg)

500

500

2.2

2.2

Hierro (mg)

34.2

44

Vitamina A (UI)

1165.5

1000

55

65

Vitamina C (mg)

20

15

40.7

54.2

Zinc (mg)

15.8

21

Ingesta admitida (AI) o Recomendacin dietaria (RDA)

NE: No especificado

42