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John J. Palmer
John J. Palmer
ndice
Introduccin ........................................................................................................... 7
Glosario Cervecero ............................................................................................. 11
Trminos bsicos ................................................................................................ 11
Trminos avanzados .......................................................................................... 12
Equipamiento necesario para cerveceros principiantes .............................. 15
Opcional pero altamente recomendado .......................................................... 19
Seccin 1 - Haciendo tu primer cerveza con extracto de malta ........... 23
Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin ..................................................... 25
1.0 Qu hacer? ................................................................................................... 25
1.1 Da de elaboracin ....................................................................................... 25
1.2 Fermentacin................................................................................................ 30
1.3 Da de envasado ........................................................................................... 32
1.4 Da de servido ............................................................................................... 34
1.5 Lea ms y siga fabricando! ....................................................................... 35
Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin .................................................. 37
2.0 El camino hacia una buena fabricacin ................................................... 37
2.1 Preparativos ................................................................................................. 37
2.2 Sanitizacin .................................................................................................. 39
2.2.1 Productos de limpieza ......................................................................... 40
2.2.2 Limpieza del equipo ............................................................................ 42
2.2.3 Sanitizando su equipo ......................................................................... 44
2.3 Conservando registros ................................................................................ 48
Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin .................................. 51
3.0 Qu es la malta? ......................................................................................... 51
3.1 Problemas con el equipo de fabricacin .................................................. 52
3.2 La compra del extracto ............................................................................... 53
3.3 Encontrar un buen kit ................................................................................. 53
3.4 Cuanto extracto usar? ............................................................................... 54
3.5 Densidad Vs. Fermentabilidad ................................................................... 55
Captulo 4 - Agua para la preparacin con extracto ....................................... 57
4.0 El sabor del agua ......................................................................................... 57
4.1 Tratamiento del agua ................................................................................. 57
4.2 Ajustes de la qumica del agua para fabricacin con extracto ............ 58
Captulo 5 - El lpulo ............................................................................................ 59
5.0 Qu es? ......................................................................................................... 59
5.1 Cmo se usa? ............................................................................................... 59
5.2 Diferentes presentaciones del lpulo ....................................................... 61
5.3 Tipos de lpulo ............................................................................................. 63
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John J. Palmer
John J. Palmer
Introduccin
Introduccin
Hay muy buenos libros acerca de cmo hacer cerveza artesanal disponible en este
momento, as que Por qu escribir otro? La respuesta es: una cuestin de perspectiva. Cuando
comenc a fabricar mi propia cerveza, hace varios aos, lea cada libro que encontraba, algunos
publicados 15 aos atrs. Era evidente para m que el arte haba madurado un poco. Cuando un
libro te recomendaba usar levadura de repostera y cubrir la cerveza fermentada con un lienzo,
el siguiente insista en levadura para fabricacin de cerveza y tal vez el uso de un airlock. De
manera que yo senta que otro punto de vista, exponiendo los cmo y los por qu de los
procesos de fabricacin, poda ser ms til para ayudar a los cerveceros a tener un mejor
comienzo.
He aqu un resumen del proceso de fabricacin:
La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azcares de la malta.
La solucin de azcar de malta se hierve con lpulo para sazonarla.
Se entibia la solucin y se agrega la levadura para comenzar la fermentacin.
La levadura fermenta los azcares, liberando CO2 y alcohol etlico.
Cuando se completa la fermentacin, se embotella la cerveza agregando un poco de
azcar para provocar la carbonatacin.
Suena bastante simple y lo es. Pero a medida que se lee el libro se comprende la increble
cantidad de informacin que se ha resumido en 5 pasos. El primer paso solo puede llenar un
libro entero, varios en realidad. Fabricar cerveza es un arte y una ciencia. La ciencia es lo que
permite convertirse en artista. Aprender acerca de los procesos de fabricacin permite aplicarlos
como lo hara un artista. Como deca mi profesora de historia Es aburrido solamente hasta que
aprendes algo. El conocimiento hace las cosas interesantes.
Como ingeniero, yo me senta intrigado por los procesos de fabricacin. Quera saber que
se supona que estaba haciendo en cada paso, para poder hacerlo mejor. Por ejemplo al agregar
la levadura al mosto, se pone nfasis en conseguir la fermentacin lo ms pronto posible, para
evitar la propagacin de microbios o levaduras no deseadas. Hay en realidad varios factores que
influyen en la propagacin de levaduras, y estos no han sido explicados en ningn libro. Este tipo
de correccin era un esfuerzo de los autores por presentar la informacin que ellos sentan era
muy importante para el xito global y para disfrutar este hobbie. Cada quien tiene una
perspectiva diferente.
Afortunadamente, descubr los grupos de discusin sobre fabricacin de cerveza en
Internet. Con la ayuda de veteranos cerveceros en Home Brew Digest (Compendio de
Cerveceros Caseros, una lista de correo de Internet) y Rec. Crafts. Brewing (un newsgroup de
Usenet); descubr pronto porqu mi cerveza haba resultado tan brillantemente clara, pero solo
apta para que los mosquitos depositen sus huevos en ella. Cuando adquir experiencia, y pude
fabricar cerveza comparable a cualquiera de las que se comercializan, me di cuenta de que haba
nuevos cerveceros con las mismas dudas que yo haba tenido. Ellos estaban leyendo los mismos
libros que yo tena y algunos de aqullos eran libros excelentes. Bien, yo decid entonces escribir
un documento electrnico que contuviera todo lo que el principiante necesita saber para
empezar. Contendra descripciones del equipo, de los procesos y algunos de los Por qu.? de
la cervecera casera. Yo mand por mail a boletines digitales y a los sitios de cerveceros caseros
como por ejemplo Sierra.Stanford.edu Fue revisado por otros cerveceros, y aceptado como
John J. Palmer
una de las mejores guas disponibles. Este documento How To Brew Your First Beer (Cmo
hacer cerveza en tu primera vez) todava est disponible y se la puede descargar y reproducir
para uso personal. Este fue escrito para ayudar al cervecero casero principiante a producir una
cerveza a prueba de necios de la que uno pueda estar orgulloso. Ese documento ha servido al
parecer bastante bien, se ha pedido y se ha distribuido a nivel mundial, incluso en Europa,
Amrica del Norte, Australia, frica y Asia - el Medio Oriente y el Lejano Oriente. Probablemente
varios miles de copias han sido distribuidas. Alegre de haber podido ayudar.
Cuando pas el tiempo, y cambi a Mashs Mixtos (Mitad extracto, mitad grano
malteado), y Mash totalmente de granos, vi cerveceros en la red requiriendo documentos del
mtodo tipo Palmer donde se explique acerca de este ms complejo mtodo cervecero. Hay
muchos hablando de este mtodo, entonces decid escribir mi propio libro. Por lo tanto, aqu
vamos.
Ah! Una cuestin ms. La fabricacin con extracto no debe ser considerada inferior a la
fabricacin con grano, simplemente es ms fcil. Requiere menos espacio y menos equipo.
Usted puede ver competencias nacionales de cerveceros ganadas por cervezas que usan
extractos. La razn por la que cambi de maceracin mixta a todo grano fue simplemente por
diversin. Estos mtodos realmente le dejan enrollar sus mangas, encender las calderas y ser el
inventor. Usted puede dejar salir al cientfico loco que lleva dentro, usted puede combinar
diferentes maltas y lpulos a voluntad, desafiando convenciones y a los conservadores,
levantando su creacin hasta la tormenta y llamando para bajar los relmpagos... Hah hah
HAH....
Pero me disperso, mtodos termonucleares de elaboracin de cerveza sern cubiertos en
otro libro. Entonces, que comience el espectculo...
Reconocimientos
Mi xito y disfrute como cervecero casero no seran posibles sin el consejo y estmulo de
los cerveceros de la lista Home Brew Digest. Nunca ha habido un grupo mundial ms til de
amigos para intercambiar y debatir informacin sobre una aficin.
Ni habra nada de esto sido posible sin la amable indulgencia de mi esposa, Naomi. Yo
nunca me olvidar de la vez que derram un galn y medio de wort en el comedor alfombrado.
Cundo ella lleg a casa ms tarde y le expliqu lo que haba pasado, su primer pregunta fue,
"Se arruin? (la cerveza)". Gracias, Encanto.
Me gustara agradecer a mis amigos Norm Pyle y Martin Lodahl por su mucha ayuda y
consejo en la preparacin de este libro - ellos proporcionaron el mpetu y las revisiones
tempranas que necesit para conseguir que este proyecto fuera de la tierra. Muchas gracias
tambin a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander, Chris White, Dave
Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch,
George y Laurie Fix, Jeffrey Donovan, Guy Gregory, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, y
Jeff Renner por contribuir con su conocimiento en los captulos de Sanitizacin, Lpulos,
Levadura, Aguas, Maltas, Mashing, Lautering y Recetas.
Mi sincero gracias a Stephen Mallery, Deb Jolda, y todas las personas maravillosas de New
Wine Press por su gua y compromiso con el proyecto y por las oportunidades que me dieron
Introduccin
Glosario cervecero
Glosario Cervecero
Una de las primeras cosas que un nuevo cervecero se pregunta es, Qu necesito
comprar para empezar? y Qu significa tal o cual palabra?. Para guiarse acerca de un simple
equipo en el inicio de la preparacin casera, vea Equipo Cervecero (el captulo siguiente). El
glosario de trminos especializados que se desarrolla lneas abajo est divididos en dos grupos:
bsico y avanzado, a fin de ayudarle a empezar inmediatamente y de permitirle progresar tan
lejos como desee.
Trminos bsicos
Los siguientes trminos fundamentales sern usados a lo largo de este libro.
AAU (Alpha Acid Units, Unidades de cidos alfa) Es un sistema de medida de lpulos
utilizado en la elaboracin casera de cerveza. Equivale al peso en onzas multiplicado por el
porcentaje de cidos alfa.
Ale Es una cerveza elaborada a partir de una levadura de fermentacin de superficie con
una relativamente corta y calurosa fermentacin.
Atenuacin Es el grado de conversin de azcar en alcohol y CO2.
Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando un wort hecho a partir de cebada
malteada y sazonada con lpulos.
Cold Break - (Intervalo/descanso fro) Protenas que coagulan y decantan de la solucin
cuando la wort es rpidamente enfriada previo al sembrado (pitching) de la levadura.
Conditioning (Acondicionamiento) Un aspecto de la fermentacin secundaria en el cual
la levadura refina los sabores de la cerveza final. El conditioning contina en la botella.
Densidad - La densidad describe la concentracin de azcar de malta en el wort. La
densidad especfica del agua es 1.000 en 15C. Los tpicos worts de cerveza van de 1.035 a
1.055 antes del inicio de la fermentacin (Densidad Original, DO).
Esterilizacin - Eliminacin de todas las formas de vida, especialmente microorganismos,
ya sea por mtodos qumicos o fsicos.
Fermentacin - La conversin total de azcares de malta en cerveza, definida aqu como
un proceso de tres partes, fase de adaptacin, fase primaria, y fase secundaria.
Fermentacin primaria - La actividad de fermentacin inicial caracterizada por la
evolucin de dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin total ocurre durante
esta fase.
Fermentacin secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento, normalizacin,
de calma) y acondicionamiento (conditioning) de la cerveza luego de la fermentacin primaria
y antes del embotellado.
Hot break (Descanso caliente) - Protenas que coagulan y decantan de la solucin durante
el hervido del wort.
IBU (International Bittering Units, Unidades internacionales de amargor) Es una unidad
ms precisa para medir lpulos. Equivale al AAU multiplicado por factores de porcentaje de
utilizacin, volumen y densidad del wort.
Krausen (Kroy-zen) Se usa para denominar la cpula espumosa que se forma sobre la
superficie de la cerveza durante la fermentacin. Tambin se da en el mtodo avanzado de
priming.
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John J. Palmer
Lag Phase (Lag time, Fase de retraso) Es el periodo de adaptacin y rpido crecimiento
aerbico de las levaduras luego de ser sembradas (pitching) en el wort. El tiempo de retraso
(lag time) tpicamente dura de 2 a 12 horas.
Lager Es una cerveza preparada a partir de una levadura de fermentacin de base a la
que se le da una larga fermentacin en fro.
Lpulo - Las enredaderas de lpulo son cultivadas en climas frescos y los cerveceros hacen
uso de sus flores que tienen forma de cono. Los conos secos estn disponibles en forma de
comprimidos (pellets), tabletas (plugs), o enteros (whole).
Pitching (Sembrando) Es el trmino usado para referir el agregado de levadura al
fermentador.
Priming (Cebando) Es el mtodo de agregar una pequea cantidad de azcar
fermentable previo al embotellado para dar carbonatacin a la cerveza.
Racking Es el cuidadoso sifoneo de la cerveza dejando de lado el trub.
Sanitizado Es reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.
Trub - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de hot break y
cold break, pedazos de lpulo y levadura muerta.
Wort Es la solucin de malta-azcar que es hervida previo a la fermentacin.
Zymurgy Es la ciencia de la elaboracin de cerveza y su fermentacin.
Trminos avanzados
Los siguientes trminos son ms avanzados y es muy probable que surjan a medida que
usted progrese en sus tcnicas de elaboracin de cerveza casera y en su experiencia.
cido graso - Cualquiera de los numerosos cidos alifticos monocarboxlicos saturados o
no saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en la forma de esteres o glicridos,
en grasas (mantecas), ceras y aceites esenciales.
Acrospira Es el comienzo del brote de la planta germinada de cebada.
Adjunto Es cualquier fermentable no enzimtico. Los adjuntos incluyen: cereales no
malteados como cebada a medio moler o granos en hojuelas (copos), jarabes, y azcares.
Aerbico Es un proceso que utiliza oxgeno.
Airear es mezclar aire en la solucin para proveer oxgeno para la levadura.
Alcalinidad Es la condicin de pH entre 7 y 14. La causa principal de alcalinidad en el
agua utilizada en la preparacin de cerveza es el ion de bicarbonato (HCO3-1).
Alcohol de Fusel Es un grupo de alcoholes de ms alto peso molecular que los
esterificados bajo condiciones normales. Cuando se presenta luego de la fermentacin, los
fusels tienen sabores agresivos como a solvente y se considera que es el responsable principal
de las resacas.
Aldehdo Es un precursor qumico del alcohol. En algunos casos, el alcohol puede ser
oxidado por aldehdos, creando sabores no deseados (off-flavors).
Amilasa Es un grupo de enzima que degrada almidones en azcares, consistente
principalmente de alfa y beta amilasa. Tambin referido a las enzimas diastsicas.
Amilopectina Es una cadena de almidn ramificada que se encuentra en el endospermo
de la cebada. Ella puede ser considerada compuesta de amilosa.
Amilosa Es una molcula de almidn de cadena-recta encontrada en el endospermo de
la cebada.
Aminocidos Son los bloques constructores esenciales de una protena,
comprendindose de un cido orgnico que contiene un grupo de amino (NH2).
Anaerbico es un proceso que no utiliza oxgeno o puede requerir la ausencia de l.
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Glosario cervecero
Autlisis Es cuando la levadura se queda sin nutrientes y muere liberando sus partes
internas en la cerveza, generando sabores no deseados.
Azcar invertida Es una mezcla de dextrosa y fructosa encontrada en frutas o producida
artificialmente por la inversin de sacarosa (por ejemplo, azcar de caa hidrolizada).
Balling, Brix o Plato (grados Balling, grados Brix o grados Plato) - Estas tres unidades
casi idnticas son el estndar para la industria de elaboracin de cerveza profesional para
describir la cantidad de extracto disponible expresada como un porcentaje de peso de azcar de
caa en solucin y opuesta a la densidad especfica. Por ejemplo: 10 Plato es equivalente a una
densidad especfica de 1.040.
Biotina Es una vitamina cristalina incolora del complejo vitamnico B, encontrada
especialmente en la levadura, el hgado y la yema de huevo.
Blow-off Es un tipo de dispositivo de airlock que consiste en un tubo que sale del
fermentador, sumergindose en agua, permite la liberacin de dixido de carbono y la
eliminacin del exceso de material de fermentacin.
Buffer Es una especie qumica, semejante a una sal, que por disociacin o reasociacin
estabiliza el pH de una solucin.
Capa de Aleurona Es la vaina viviente que rodea el endospermo de un grano de cebada,
conteniendo enzimas.
Celulosa Es similar a un almidn, pero organizada en una manera de reflejo; la celulosa
no puede ser destruida por las enzimas del almidn y viceversa.
Chill Haze Turbidez por fro. Es cuando grandes molculas de protenas se encuentran
con ciertos compuestos fenlicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros
aumentando su tamao hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la
temperatura en que se sirve la cerveza.
Clarificante -Ingredientes tales como Isinglass, bentonita, Irish moss (musgo irlands),
etc, que actan para ayudar a la levadura a flocular y a separarse de la cerveza terminada.
Decoccin Es un mtodo de macerado en donde escalones de temperatura son logrados
hirviendo una parte del macerado y devolvindola al macerador.
Dextrina Es una molcula de azcar compleja, sobrante de la accin de la enzima
diastsica sobre el almidn.
Dextrosa Es equivalente a la Glucosa, pero con una estructura molecular invertida.
Dureza - La dureza del agua es igual a la concentracin de iones de calcio y magnesio
disueltos. Normalmente es expresada en ppm (partes por milln) de CaCO3.
Endospermo Es el tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de carbono,
protenas, y lpidos. El tejido nutricional de las plantas con semilla, formado en el saco
embrional; es triploide y puede ser digerido por el embrin; es propio de las angiospermas y
suele denominarse e. secundario.
Enzimas Son catalizadores basados en protenas que generan reacciones bioqumicas
especficas.
Esteres Son compuestos aromticos formados a partir alcoholes por accin de la
levadura. Tpicamente huelen a fruta.
Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides slidos extensamente distribuidos en
lpidos de plantas y animales.
Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza generado por la levadura a partir de los azcares
de la malta.
Extracto Es el material soluble derivado de la malta de cebada y adjuntos. No es
necesariamente fermentable.
Fenol, Polifenol Es un hidroxilo derivado de un hidrocarburo aromtico que causa
sabores medicinales y est involucrado en reacciones de enranciado.
Floculacin Es causar reunin en grupos. En el caso de levadura, es el agrupamiento y
decantamiento de la levadura separndose de la solucin.
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Glosario cervecero
Molienda - Trmino que designa a la malta molida antes de ser sometida al proceso de
macerado.
Peptidasa - Una enzima proteoltica que separa pequeas protenas en el endospermo
para formar aminocidos.
pH - Una escala logartmica negativa (1 a 14) que mide el grado de acidez o alcalinidad de
una solucin para la que un valor de 7 representa neutralidad. Un valor de 1 es muy cido, un
valor de 14 muy alcalino.
Piedra de la cerveza (Beerstone) - Una dura incrustacin orgnico-metlica que se
deposita en el equipo de fermentacin; principalmente compuesto de oxalato de calcio.
Poder diastsico - La cantidad de enzima diastsica potencial que contiene una malta.
PPM - La abreviatura de partes por milln y equivalente a miligramos por litro (mg/l).
Ms comnmente empleada para expresar concentraciones de mineral disueltas en agua.
Proteasa - Una enzima proteoltica que separa extensas protenas en el endospermo que
causaran ligera niebla (haze) en la cerveza.
Protelisis - La degradacin de protenas por enzimas proteolticas, por ejemplo, proteasa
y peptidasa.
PPG (Points per Pound per Gallon, Puntos por Libra por Galn) - La unidad de los
cerveceros caseros norteamericanos para designar el total de extracto soluble de una malta,
basada en la densidad especfica. La unidad describe el cambio en la densidad especfica
(puntos) por libra de malta, cuando es disuelto en un volumen conocido de agua (galones).
Tambin puede ser escrita como gallon*grados por libra.
Reaccin de Maillard - Una reaccin de dorado causada por calor externo en donde un
azcar (glucosa) y un cido amnico (aminocido) forman un complejo, y este producto tiene un
rol en varias reacciones subsecuentes que generan pigmentos y melanoidinas.
Sacarificacin - La conversin de almidones solubles en azcares va accin enzimtica.
Sacarosa - Este disacrido consiste de una molcula del fructosa unida junto a una
molcula de glucosa. Est ms fcilmente disponible como azcar de caa.
Sparge - Accin de rociar. Enjuagar la cama de grano durante el lautering.
Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide - DMS) - Un compuesto de sabor de fondo que es
deseable en bajas cantidades en lagers, pero que en altas concentraciones genera sabores
como a verduras cocinadas.
Taninos - Compuestos de polifenol astringentes que pueden causar niebla (turbidez,
haze) y/o agruparse con extensas protenas para precipitarlas de la solucin. Los taninos son
ms comnmente encontrados en las cscaras (vainas) del grano y en la materia cnica del
lpulo.
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John J. Palmer
Airlock Varios estilos estn disponibles. Estn llenos del agua para prevenir
contaminacin de la atmsfera exterior.
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Glosario cervecero
Cepillo para Botella - Un cepillo largo de cerdas de niln es necesario para la primer
limpieza, en las botellas usadas.
Fermentador Se recomienda el balde de plstico de grado alimenticio de 23 litros para
los principiantes. Estos son muy fciles de utilizar. Botellones de vidrio tambin sepueden usar,
estando disponibles en 12, 19, y 25 litros de volumen. Se muestra el fermentador con una
manguera que finaliza en un balde con agua.
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John J. Palmer
Llenador de Botella Un caito rgido de plstico (o de metal) a menudo con una vlvula
de retencin en la punta para llenar las botellas.
Cuchara para revolver - Cuchara plstica de grado alimenticio para para revolver el mosto
durante el hervor.
Termmetro - Consiga un termmetro que pueda ser sumergido seguramente en el mosto
y que tenga una rango de 0 C a 100 C. Los termmetros flotantes para leche trabajan muy
bien. Los termmetros de estilo reloj son de lectura rpida y baratos.
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Glosario cervecero
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John J. Palmer
Ladrn de Vino o Turqua Baster - Estas cosas son muy prcticos para retirar las muestras
de wort o cerveza del fermentador sin arriesgar la contaminacin de la coccin entera.
$20
$10
Equipo de principiante
Olla de acero de 20 litros
2 Fermentadores con Airlocks
(1 Fermentador sustituye al balde de
embotellado)
Sifn con llenador de botella
Tapadora de Botellas (De banco)
Sifn
Tapadora de Botellas (De
mano)
Tapas para botellas (Totales)
Cuchara grande para revolver
Cepillo para botella
$4
$15
Kit de ingredientes
Total
$20
$20
$6
$25
$3
$2
$3
$6
$5
$20
$110
Usted normalmente encontrar que paquetes de equipos para principiante en las casas de
venta para cerveceros por 60 80 dlares. Los precios mostrados son para estimar sus costos si
compr los artculos separadamente.
20
Glosario cervecero
Sifn
Tapadora de Botellas (De
mano)
Tapas para botellas (Totales)
Cuchara grande para revolver
Cepillo para botella
Kit de ingredientes
Total
Equipo de principiante
$280 Olla de 20 litros
$50 2 Fermentadors con Airlocks
(1 Fermentador sustituye al balde de
embotellado)
$35 Sifn con llenador de botella
$120 Tapadora de Botellas (De banco)
$2
$20
$14
$85
$606
$280
$100
$55
$250
$2
$20
$14
$20
$60
$85
$886
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John J. Palmer
Captulo 11 - Cebado y embotellado. Que explica paso a paso como envasar la cerveza.
Es una seccin larga, pero usted aprender a hacer cerveza, y a hacerlo bien la primera
vez. Las secciones posteriores del libro se adentran ms profundamente en el tema de la malta y
de la cebada malteada, lo que permite tener ms control sobre los ingredientes y, por lo tanto,
sobre la cerveza. La ltima seccin, Seccin 4 Frmulas, experimentacin y problemas, le dar
los caminos, las maneras, las herramientas y el manual de reparaciones que se necesita para
conducir este hobby hacia nuevos horizontes Divirtase!!!
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1.0 Qu hacer?
Si usted es como yo, probablemente estar de pie en la cocina, queriendo empezar, con
su kit de cerveza y equipo en la mesada, preguntndose cunto tiempo tomar esto y qu hacer
primero. Francamente, la primer cosa que debe hacer es leer toda la seccin 1 Haciendo tu
primera cerveza con extracto de malta. Este libro va a ensearle cmo elaborar cerveza, desde
lo fundamental o bsico hasta los mtodos avanzados; no ser confundido con instrucciones
contradictorias sobre un kit de cerveza, y tendr un excelente primer lote.
Pero si usted es como yo, probablemente quiera hacer esto ahora mismo mientras tenga
algo de tiempo. (Va a tomar aproximadamente 3 horas, eso depende) Entonces, en este primer
captulo, recorrer los pasos necesarios para que obtenga su primer lote burbujeante dentro del
fermentador, y le dar una apreciacin global de lo que deber hacer para fermentar y
embotellar su cerveza.
Las instrucciones en este captulo no van a explicar por qu est haciendo cada paso ni
siquiera lo que est haciendo. Para entender los qu y los por qu de la elaboracin de cerveza,
necesitar leer el resto de este libro. En cada uno de los captulos de la seccin 1 trato los pasos
de la elaboracin en detalle, dndole el propsito (o razn de ser) que est detrs de cada uno
de ellos. Sabr el por qu hace algo de tal manera, en lugar de estar hacindolo de un modo
porque as me dijeron que se hace... sabr cunto tiempo necesitar para hervir el wort, cmo
realmente usar los lpulos, por qu debe molestarse enfriando el wort, por qu deber
molestarse rehidratando la levadura, por qu tendr que esperar dos semanas antes de
embotellar... Capta la idea?
Pero, si no puede esperar, deber circunscribir su visin y ver a travs de este captulo. La
produccin de cerveza puede ser separada en 3 eventos principales: El da de la elaboracin,
durante la fermentacin y en el da del embotellado. Si tiene preguntas sobre terminologa o
equipo, asegrese de repasar las secciones de Glosario y Equipo desde el ndice de este libro.
1.1 Da de elaboracin
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John J. Palmer
Equipamiento necesario
Repasemos el equipo mnimo que necesitar para este primer lote:
una olla de elaboracin de 19 litros (olla grande para conservas)
cuchara grande para revolver (que no sea de madera)
cuchara de mesa comn
taza/jarra medidora (preferentemente de vidrio Pyrex)
frasco de vidrio (por lo menos de 350 cm3)
fermentador (balde de plstico de calidad alimentaria o botelln de vidrio)
airlock (adquirido en una tienda para cervecero casero)
sanitizador (cloro leja u otro)
termmetro (optativo)
Receta
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes para una partida de 19 litros
1350 - 1800 gramos de jarabe de extracto de malta plida, no lupulada
900 gramos de extracto seco de malta Ambar
12 AAU de lpulos de amargor (cualquier variedad) Por ejemplo, 28 gramos de
Nugget de 12% AA, o 42 gramos de Perle de 8% AA
5 AAU de lpulos de acabado (Cascade u otro). Por ejemplo, 28 gramos de
Cascade de 5% o 35 gramos de Liberty de 4%
2 paquetes de levadura seca Ale
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es una unidad obtenida multiplicando el valor de cidos-alfa del lpulo (un valor expresado en
porcentaje) por el peso (onzas) que usted piensa usar. Por ejemplo, 2 onzas (56 gramos) de un
lpulo de 6% de cidos-alfa equivaldr a 12 AAUs. Cada paquete de lpulos que compre vendr
con la valuacin de cidos-alfa del mismo. Para deducir cunto de un lpulo en particular
necesitar para esta receta, simplemente divida el AAU deseado como objetivo por el porcentaje
de cidos-alfa presentes en sus lpulos. Por ejemplo: 12 AAUs dividido por 12 (que es la
valuacin de los cidos-alfa del lpulo Nugget) es igual a 1 onza (28 gramos); 12 AAUs dividido
por 8 (que es la tasa de cidos-alfa del lpulo Perle) es igual a 1,5 onzas (42 gramos). (Vea el
captulo 5 - Lpulo, para ms informacin).
2. Hierva agua. Necesitar por lo menos 3,78 litros de agua estril para una pequea
variedad de tareas. Empiece hirviendo aproximadamente 3,78 litros de agua durante 10 minutos
y permtale que se enfre hasta la temperatura ambiente, cubrindola.
Tabla 1 - Lista de verificacin de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboracin
Cuchara para revolver
Cuchara comn
Taza medidora
Frasco de Starter para la levadura
Fermentador y Tapa
Airlock
Termmetro
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
27
John J. Palmer
5. Rehidrate la levadura seca. Aunque muchas personas saltean este paso con aceptables
resultados, el rehidratado asegura los mejores resultados. Mientras est esperando que el agua
de la preparacin hierva, rehidrate dos paquetes de levadura ale seca. Ponga la medida de 1 taza
de agua tibia (35 a 40C) hervida previamente, vertindola en su jarro sanitizado y revuelva en l
la levadura. Cbralo con una envoltura de plstico y espere 15 minutos.
28
29
John J. Palmer
11. Enfre el wort. Despus del hervor, el wort debe enfriarse a una temperatura de 18 a
32 C tan rpidamente como sea posible para sembrar la levadura. Para hacer esto, sumerja la
olla en un bao de agua fra. Un fregadero, baera, o un montn de hielo, cualquiera de ellos
trabajar bien. Est seguro de colocar la tapa en la olla mientras se est refrescando el wort para
prevenir que ingrese a la misma cualquier agua fra u otro potencial contaminante. (vea el
captulo 7 - Hirviendo y enfriando, para ms informacin).
1.2 Fermentacin
La ciencia de la fermentacin se discute en el captulo 8 - La Fermentacin. El captulo 9
- Fermentando su primer lote, lo gua encaminndolo en la aplicacin de esa ciencia, para que
tenga un 10 en fermentacin. Despus, acceder a un exhaustivo informe, para el pblico
curioso, de aquella fase en que la cerveza est en la fase activa de adaptacin, atenuacin o
acondicionamiento.
30
31
John J. Palmer
1.3 Da de envasado
El segundo gran da en su carrera como un cervecero casero viene dos semanas ms tarde,
despus de que la fermentacin est completa. Todo lo esbozado lneas abajo se discutir
minuciosa y completamente en el captulo 11 - El priming y el embotellando. Para embotellar
su cerveza, usted necesitar:
48 botellas de 355 cm3
Cepillo para botellas (los del tipo usados en la cocina o en la casa para limpieza
son apropiados)
Tapadora de botellas (cmprela en la tienda para cerveceros caseros)
Tapas de botella (cmprelas en la tienda)
Balde de embotellado (bsicamente es como otro Balde de fermentacin con un
grifo y un llenador de botellas adosado)
Trasvasador tipo cnula/sifn/llenador de botellas (cmprelo en la tienda)
Azcar (113,4 a 141,7 gramos de peso)
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1. Prepare sus botellas. Un tpico lote (batch) de 19 litros requiere de dos cajas de botellas
(48) de 355 cm3 para el embotellado. Limpie completamente y sanitize las botellas antes de
usarlas. Si est usando botellas viejas, verifquelas por dentro para detectar suciedad o depsitos
de moho. Ellas pueden necesitar ser fregadas con el cepillo de botellas para dejarlas
verdaderamente bien limpias. Siempre limpie primero, luego sanitize.
2. Prepare sus tapas de botella. Deben sanitizarse las tapas de las botellas antes de su uso
y la mejor manera de hacerlo es empapndolas con una solucin sanitizadora. Algunos
cerveceros usan las botellas flip-top (tipo Groelsch). La parte de cermica de las botellas flip-top
puede sanitizarse junto con las botellas. Los sellos de caucho pueden sanearse como las tapas de
botella.
3. Prepare su azcar de priming. Agregaremos una solucin de priming justo antes de
embotellar para proporcionar carbonatacin a la cerveza en la botella. Hierva 3/4 de taza (de
113,4 a 141,7 gramos de peso) de azcar de maz o 2/3 de taza (107,73 a 136,08 gramos de
peso) de azcar de caa en dos tazas de agua. Cubra la cacerola y permtale enfriar.
4. Mezcle la cerveza y el azcar del priming. El mejor mtodo para preparar la cerveza y
la solucin de azcar del priming es usar un recipiente por separado del mismo tamao que su
fermentador como "cubo de embotellado. Limpie y sanitzelo, vierta la solucin del priming
en su interior. Luego, vace con sifn la cerveza desde el fermentador hacia el cubo de
embotellado. No vierta simplemente la cerveza en el cubo, y no permita que la cerveza salpique
cuando usted la vaca con sifn en su interior. En lugar de ello, coloque el extremo del sifn bajo
la superficie de la cerveza cuando llena. El movimiento giratorio (revuelto) de la cerveza cuando
entra al cubo ser suficiente para mezclar uniformemente la solucin del priming en la cerveza
sin aireacin.
Si usted no tiene un cubo de embotellado, puede verter la solucin del priming
suavemente en el fermentador y suavemente, tambin, puede revolverlo. Permita al sedimento
asentarse en el fermentador de 15 a 30 minutos antes de proceder. Usted puede llenar las
botellas usando el llenador de botellas que viene junto con su sifn.
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John J. Palmer
5. Embotelle. Llene cuidadosamente las botellas con la cerveza que ya tiene la solucin del
priming, coloque una tapa de botella sanitizada en cada botella, y tpelo usando el tapador de
botellas. En esta fase es de mucha ayuda tener un amigo operando la tapadora mientras usted
llena las botellas.
6. Almacene las botellas. Ponga las botellas tapadas fuera de la luz en un entorno clido a
temperatura ambiente (18 a 24 C). Ellas Tomarn aproximadamente dos semanas para
carbonatar. Las botellas tendrn una capa delgada de levadura en el fondo.
1.4 Da de servido
Por fin, usted consigue probar el fruto de sus esfuerzos. Se est aproximadamente a un
mes desde que almacen su cerveza y ya est listo para abrir su primera botella y ver qu clase
de cerveza maravillosa usted ha creado. Durante las ltimas dos semanas, la levadura que
todava flota alrededor en la cerveza ha consumido el azcar del priming creando justamente
la cantidad suficiente de dixido de carbono para carbonatar su cerveza perfectamente.
De acuerdo!, es muy probable que usted no pudo haber esperado este largo tiempo y
quizs ya abri una botella. Si as lo hizo puede haber notado que la cerveza no fue carbonatada
totalmente o que pareca carbonatada pero las burbujas no tenan poder de permanencia.
Tambin puede haber notado un sabor a verdura. Ese sabor es la seal de una cerveza joven. La
doble semana del perodo de "acondicionamiento" no slo agrega carbonatacin sino que
tambin da el tiempo necesario de fusin de los sabores de la cerveza y su equilibrio exterior.
1. Enfre su cerveza. La cerveza embotellada no necesita ser guardada en fro. Podr
almacenarla durante aproximadamente seis meses, depende de qu tan bien manej el hecho
34
35
2.1 Preparativos
Figura 16: Todo el equipo y los ingredientes necesarios para el da de elaboracin estn desplegados en el
mostrador y listos para ser empleados. El grano molido se encuentra en una bolsa de granos de muselina y
los lpulos han sido pesados y colocados en tres tazas distintas.
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__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
Prepare la levadura - Este paso es preeminente, sin levadura no puede hacer cerveza. La
levadura debera ser preparada al comienzo de la sesin de elaboracin (si no antes) para que
pueda determinar si estn vivas y que estn listas para trabajar de antemano. Si ha dedicado
tiempo preparando el equipo y haciendo el wort y luego no tiene nada para fermentar, se
encontrar muy decepcionado. Vea el Captulo 6 para informacin detallada sobre la
preparacin de las levaduras
El hervido - Pese los lpulos y colquelos en tazas separadas por cada una de las
diferentes adiciones durante el hervido. Si va a dejar en remojo grano especialmente aplastado
(vea Captulo 12), entonces pese, empaquete y djelo en remojo antes de agregar su extracto a
la olla de hervido.
Enfriamiento luego del hervido - Si planea enfriar el wort usando un bao de agua, esto
es, poniendo la olla en el fregadero o la baera, asegrese de tener bastante hielo disponible
para enfriar el wort rpidamente. Un rpido enfriado del wort es necesario para ayudar a
prevenir infecciones y generar el cold break en el wort. Un buen cold break precipitar
protenas, polifenoles y beta glucanos los cuales se cree contribuyen a la inestabilidad de la
cerveza durante el almacenamiento. Un buen cold break tambin reduce la cantidad de chill
haze, turbidez, en la cerveza final.
Sanitizacin - Cualquier elemento que toque el wort enfriado debe estar previamente
sanitizado. Esto incluye: el fermentador, el airlock y cualquiera de los siguientes elementos,
dependiendo de su mtodo de trasvase: el embudo, la coladera, la cuchara de revolver y el
equipo de trasvase. Se discuten tcnicas de sanitizacin, ms adelante en este captulo.
Tmese tiempo preparndose para su da de elaboracin, la elaboracin transcurrir
lentamente y estar menos preocupado de olvidar cualquier paso. Limpiando y sanitizando su
equipo de antemano le permitir prestar ms atencin a la tarea del momento (y quiz prevenga
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2.2 Sanitizacin
La limpieza es la principal preocupacin del cervecero. Al proveer buenas condiciones de
crecimiento para las levaduras en la cerveza tambin se generan buenas condiciones de
crecimiento para otros micro-organismos, especialmente las levaduras silvestres y bacterias.
Debe mantenerse la limpieza a lo largo de cada fase del proceso de elaboracin.
Figura 17: Las clulas de levadura son las cosas redondas, los gusanos son bacterias. 3000X.
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John J. Palmer
obstaculizar la superficie a ser alcanzada por el sanitizante. De usted depende asegurarse que la
superficie del elemento a sanitizar este tan limpia como sea posible.
Detergentes
Los detergentes y limpiadores de platos y ropa deben ser usados con precaucin cuando
limpie su equipo de elaboracin. Estos productos a menudo contienen perfumes que pueden ser
absorbidos por el equipo de plstico y pueden ser trasladados o liberados en la cerveza. Adems,
algunos detergentes y limpiadores si no se enjuagan y evacan completamente a menudo
pueden dejar una pelcula que puede saborearse posteriormente en la cerveza. Varios enjuagues
con agua caliente pueden ser necesarios para quitar todos los rastros del detergente. Los
detergentes que contienen fosfatos generalmente se enjuagan ms fcilmente que aquellos que
no los tienen, pero debido a que los fosfatos son contaminantes, ellos estn siendo lentamente
dejados de lado. Un suave e inodoro detergente de lavado de platos como Ivory es una buena
eleccin para la mayor parte de sus necesidades de rutina de limpieza del equipo. Algunas
manchas persistentes o depsitos de quemaduras requerirn algo ms fuerte.
Leja (Lavandina)
La leja es uno de los ms verstiles limpiadores disponibles para el cervecero casero.
Cuando es disuelta en agua fra forma una solucin custica que es buena para romper los
depsitos orgnicos tales como las manchas de comida y las suciedades resultantes de la
elaboracin. La leja es una solucin acuosa de cloro, cloruros e hipocloritos. Todos estos
agentes qumicos contribuyen a debilitar la capa bactericida, pero tambin es corrosivo en varios
metales usados en el equipo de elaboracin. La leja no debe ser empleada para limpiar latn y
cobre porque causa teido de negro y genera una corrosin excesiva. La leja puede usarse para
limpiar acero inoxidable, pero necesita tener cuidado para prevenir corrosin y ralladuras.
40
Hay unas pautas simples para tener presente cuando use leja para limpiar acero
inoxidable.
No deje el metal en contacto con agua tratada con cloro por perodos extendidos de
tiempo (nunca ms de una hora).
Llene los recipientes completamente para que la corrosin no ocurra al nivel del agua.
Despus del tratamiento de limpieza o sanitizado, enjuague el elemento con agua hervida
y squelo completamente.
Percarbonatos
El percarbonato de sodio es carbonato sdico reactivado con perxido de hidrgeno y es
un limpiador muy eficaz para todos los tipos de equipos de elaboracin. Se enjuaga fcilmente.
Varios productos (p.ej.: Straight-A, Powder Brewery Wash, B-Brite, y One-Step) son
aceptados por el FDA como limpiadores en la industria alimenticia. One-Step es descripto
como un limpiador ligero y un agente de enjuague final y produce perxido de hidrgeno en
solucin. El perxido de hidrgeno eficazmente sanitizar las superficies y recipientes que ya
estn limpios. Como con todos los sanitizantes, la efectividad del perxido de hidrgeno como
un agente sanitizador ser afectada por suciedad orgnica. Use estos limpiadores segn las
instrucciones del elaborador, pero generalmente use una cuchara sopera cada 3,79 litros (4
mililitros por litro) y enjuague despus de limpiar.
En mi opinin, los limpiadores basados en percarbonatos son la mejor eleccin para la
limpieza de los equipos, Straight-A de Logic Inc., y Powder Brewery Wash (PBW) de Five Star
Chemicals, Inc. son los mejores para ellos. Estos productos combinan meta silicato de sodio con
el percarbonato en una forma estable lo cual incrementa su efectividad y previene la corrosin
de los metales como el cobre y el aluminio que otras fuertes soluciones alcalinas pueden
provocar.
Fosfato trisdico
El Fosfato Trisdico (TSP) y el TSP tratado con cloro (CTSP) son limpiadores muy efectivos
para eliminar los depsitos formados luego de la fermentacin, y la forma clorada es tambin un
sanitizante. TSP y CTSP estn volvindose difciles de conseguir, pero todava estn disponibles
en las ferreteras en la seccin de pintura. (los pintores lo usan para lavar paredes porque
pueden enjuagarse de inmediato completamente). El uso recomendado es una cuchara por
galn (3,78 l) de agua caliente. Las soluciones de TSP y CTSP no deben quedar empapando por
ms de una hora porque una pelcula mineral blanca a veces puede depositarse en el vidrio y
metal que luego requerir de una solucin de cido (vinagre) para ser quitada. Esto sin embargo
normalmente no es un problema.
Lavaplatos automticos
El empleo de lavaplatos para limpiar equipo y botellas son una idea popular entre los
cerveceros caseros, pero hay limitaciones:
Las aperturas estrechas de mangueras, cnulas de trasvase y botellas normalmente evitan
que el agua y el detergente los limpien eficazmente por dentro.
41
John J. Palmer
Limpiador de horno
Normalmente conocido como lye, el hidrxido de sodio (NaOH) es el ingrediente
principal custico de la mayora de los limpiadores de servicio pesado como los de horno y
limpiadores de desage. El hidrxido de potasio (KOH) normalmente tambin se usa. An en
moderadas concentraciones estos qumicos son muy peligrosos para la piel y deberan
solamente ser usados siempre y cuando se usen con guantes de caucho de ropa y proteccin
para los ojos tipo anteojos. El vinagre es til para neutralizar el hidrxido de sodio que caiga en
su piel, pero si el hidrxido de sodio ingresa a sus ojos le podra causar quemaduras severas o
ceguera. El limpiador de horno en spray es la forma ms segura y conveniente de usar
hidrxido de sodio. Los cerveceros caseros a menudo chamuscan los fondos de sus ollas
resultando en un color negro, rea de la wort quemada que es difcil de quitar por el miedo de
fregar y hacer un agujero en la olla. La solucin ms fcil es aplicar el limpiador de horno y
permitir que se disuelva la mancha. Despus de que el rea quemada ha sido removida, es
importante enjuagar el rea de cualquier residuo del limpiador para prevenir corrosin
subsecuente del metal.
El hidrxido de sodio es muy corrosivo en el aluminio y latn. El cobre y el acero
inoxidable son generalmente resistentes. No debe usarse hidrxido de sodio puro para limpiar
ollas de aluminio porque el pH alto causa la disolucin de los xidos protectores, y
subsecuentemente un batch de cerveza podra tener un sabor metlico. El limpiador del horno
no debera afectar adversamente al aluminio si se usa apropiadamente.
Limpiando plstico
Hay bsicamente tres tipos de plstico que usted estar limpiando: el polipropileno blanco
opaco, el policarbonato claro duro y mangueras de vinilo suave claro. Oir a menudo hablar del
polipropileno como "plstico de calidad alimenticia", aunque los tres de estos plsticos lo son. El
polipropileno se usa para los utensilios, cubos y montajes de fermentacin. El policarbonato se
usa para los trasvases y las tazas medidoras. La manguera de vinilo se usa para los sifones y
similares.
Lo principal que debe tener en cuenta cuando limpia plsticos es que ellos pueden
absorber olores y suciedades provenientes de los productos de limpieza que usa. Los
detergentes de platos son los mejores para la limpieza general pero deben evitarse los
perfumados. La leja es usada para la limpieza dura, pero el olor puede permanecer y la leja
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tiende a nublar los tubos de vinilo. Los limpiadores de percarbonato tienen el beneficio de que
limpian tan bien como la leja pero sin provocar problems de olor y nublado de los tubos.
Los lavaplatos son una manera conveniente de limpiar artculos de plstico que permiten
que el agua pueda ingresar dentro de los recipientes. Sin embargo el calor podra torcer los
artculos de policarbonato.
Limpiando vidrio
El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a todo lo que usted podra usar para limpiarlo. Las
nicas consideraciones son el peligro de rotura y las posibilidades de depsitos de cal resistentes
cuando se est usando leja y TSP en reas de aguas duras. Cuando vaya a limpiar sus botellas de
vidrio y fermentadores de vidrio, debera usar cepillos para limpiar los interiores eficazmente.
Limpiando cobre
Para la limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores basados en
percarbonatos como PBW son la mejor eleccin. Para condiciones de xido, el cido actico es
muy efectivo, especialmente cuando est caliente. El cido actico est disponible en tiendas de
comestibles como vinagre destilado blanco en una concentracin normal de 5% de cido actico
por volumen. Es importante usar solamente vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o
de vino porque estos tipos pueden contener cultivos vivos de aceto bacteria, lo cual es lo ltimo
que usted querr en su cerveza.
Los cerveceros caseros que usan enfriadores de wort de inmersin siempre son
sorprendidos con un luminoso y brillante enfriador la primera vez que sale de la wort. Si el
enfriador no estuviera luminoso y brillante cundo entr en la wort, la suposicin es... dnde
terminarn el tizne y el xido? S, en su cerveza. Los xidos de cobre son disueltos ms
prontamente por la wort ligeramente cida, como lo es el propio cobre. Limpiando la tubera de
cobre una vez con cido actico antes del primer uso y enjuagando inmediatamente con agua
despus de cada uso, el cobre permanecer limpio sin xido o depsitos de wort que podran
albergar bacterias. La limpieza del cobre con vinagre, slo de vez en cuando, debe ser necesaria.
El mejor sanitizante para los enfriadores de wort contracorriente es Star San. Es cido y
puede usarse para limpiar cobre as como para sanitizarlo. Star San puede quedar en el
enfriador de noche en remojo para limpiar el interior.
La limpieza y sanitizacin del cobre con solucin de leja no es recomendable. El cloro y el
hipoclorito en la leja son causa de oxidacin y ennegrecido del cobre y latn. Si los xidos
entran en contacto con la wort ligeramente cida, los xidos se disolvern rpidamente y,
posiblemente, expondrn a la levadura a niveles insalubres provocados por el cobre durante la
fermentacin.
Limpiando latn
Algunos cerveceros caseros usan montajes de latn junto con su enfriadores de wort y
otro equipamiento de elaboracin y se preocupan por el plomo que est presente en aleaciones
de latn. Una solucin de dos partes de vinagre blanco y una parte de perxido de hidrgeno
(comunmente un 3% de solucin) quitar empaaduras y plomo de la superficie de latn cuando
ellos se impregnen durante 15 minutos a temperatura ambiente. El latn se volver de un color
amarillo mantecoso cuando sea limpiado. Si la solucin empieza a ponerse verde, entonces las
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John J. Palmer
partes han estado empapando demasiado tiempo y el cobre en el latn se est empezando a
disolver. La solucin se ha contaminado y esta parte debe ser re-limpiada en una nueva solucin.
Una vez que su equipo est limpio es tiempo de sanitizarlo, antes del uso. Slo los
elementos que entrarn en contacto con la wort, despus del hervor, necesitan ser sanitizados,
a saber: el fermentador, tapa, airlock, tapn de caucho, frasco de starter (iniciador) de
levadura, termmetro, embudo, y sifn. Sus botellas necesitarn tambin ser sanitizadas, pero
eso puede esperar hasta el da del embotellado. Hay dos maneras muy convenientes de sanitizar
su equipo: qumicamente y por calor. Al usar sanitizantes qumicos, la solucin normalmente
puede prepararse en el recipiente que har de fermentador y todos los equipos pueden
empaparse all. Los mtodos de sanitizacin con calor dependen del tipo de material que se
sanitizar.
Qumicos
Leja Lavandina
La solucin sanitizante ms barata y rpidamente disponible es obtenida por la adicin de
1 cucharada sopera de leja a 3,785 litros de agua (4 mililitros por litro). Permita que los
instrumentos se impregnen durante 20 minutos y luego desagote. El enjuague supuestamente, a
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Star San
Star San es un sanitizante cido de los cerveceros de PBW y fue desarrollado
especialmente para sanitizar equipos de elaboracin de cerveza. Requiere solo 30 segundos de
tiempo de contacto y no requiere enjuague. Al diferencia de otros sanitizantes que no requieren
enjuague, Star San no contribuye a generar sabores no deseados a las concentraciones ms
altas recomendadas. El uso recomendado es una onza lquida (30 cm3) disuelta por cada 19
litros de agua. La solucin puede ser colocada en una botella de spray y usada como un
sanitizante de rociado para cristalera u otros articulas que se necesiten con rapidez. La espuma
es tan efectiva como la inmersin en la solucin. Tambin, los componentes usados en Star
San no afectan la retencin de espuma de la cerveza como otros usados en los detergentes.
Star San es mi sanitizante preferido para todos los usos excepto aquellos que puedo
hacer convenientemente en el lavaplatos. Una solucin de Star San tiene una larga vida de uso
y un recipiente abierto permanecer activo durante varios das. Guardando una solucin de
Star San en un recipiente cerrado aumentar su vida til en el estante. La viabilidad de la
solucin puede ser juzgada por su claridad; se pondr nublada cuando la viabilidad disminuye.
Una ltima nota con respecto a este producto: debido a que se lista como un sanitizante y
un bactericida por el FDA y EPA, el recipiente debe listar disposiciones de advertencias que son
convenientes para pesticidas. No se alarme, es menos arriesgado para su piel que la leja.
Iodsforo
El iodsforo es una solucin de yodo complementada con un portador de polmero que es
muy conveniente para usar. Una cucharada sopera en 19 litros de agua es todo lo que se
necesita para sanitizar equipos con unos 2 minutos de tiempo de remojo. Esto produce una
concentracin de 12,5 ppm (partes por milln) de yodo de graduacin. Si el equipo es remojado
por ms tiempo, por 10 minutos, en la misma concentracin, se desinfectarn las superficies
segn los estndares hospitalarios. A 12,5 ppm la solucin tiene un color castao dbil que
puede servir para monitorear la viabilidad de la solucin. Si la solucin pierde su color, ya no
contiene bastante yodo libre para trabajar. No hay ventaja adicional al usar ms de la cantidad
especificada de iodsforo. Adems de gastar el producto, se arriesga exponindose a si mismo y
a su cerveza a cantidades excesivas de yodo.
El iodsforo manchar el plstico con exposiciones largas, pero se es slo un problema
cosmtico. La concentracin de 12,5 ppm no necesita ser enjuagada, pero el instrumento debe
ser desagotado antes del uso. Aunque la concentracin recomendada est bien por debajo del
umbral del sabor, yo enjuago todo con un poco de agua hervida y enfriada para evitar cualquier
posibilidad de sabores no deseables, pero eso lo hago yo.
Calor
El calor es uno de los pocos medios por los que los cerveceros caseros pueden realmente
esterilizar un artculo. Por qu necesitara esterilizar un artculo? Los cerveceros caseros que
cran y mantienen sus propios cultivos de levadura quieren esterilizar sus instrumentos de
propagacin para asegurarse contra la contaminacin. Cuando un microorganismo est
expuesto a un alto grado de calor por mucho tiempo es eliminado. Ambos, el calor seco (horno)
y el vapor (autoclave, fogn de presin o lavaplatos) pueden usarse para sanitizar.
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John J. Palmer
Horno
El calor seco es menos efectivo que el vapor para sanitizar y esterilizar, pero muchos
cerveceros caseros lo usan. El mejor lugar para generar calor seco de esterilizacin es en su
horno. Para esterilizar un instrumento, refirase a la siguiente tabla de temperaturas y tiempos
de exposicin requeridos.
Tabla 3 - Esterilizacin por calor seco
Temperatura
170C (338F)
160C (320F)
150C (302F)
140C (284F)
121C (250F)
Tiempo / Duracin
60 minutos
120 minutos
150 minutos
180 minutos
12 horas (durante la noche)
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en su cristalera. Si usted vierte una cerveza carbonatada y no retiene la espuma, sta podra ser
la causa.
CANTIDAD
COMENTARIOS
En chorros.
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Vinagre
Blanco
Destilado
Vinagre y
Perxido de
Hidrgeno
Limpiadores
basados
en
cido oxlico
John J. Palmer
Tanto
como
sea Usado para limpiar enfriadores de wort de
necesario. Ms efectivo cobre.
Tambin
son
empleados
para
cuando est caliente.
construcciones de acero inoxidable, ollas de cobre
y cacerolas.
Proporcin
de
2:1 Use para remover superficies de plomo y latn.
volumen de vinagre por
perxido.
Cantidad necesaria para Use para quitar manchas y xidos.
cubrir las superficies.
Tabla 5 - Sanitizantes
Producto
Sanitizante
Star San
Iodsforo
Leja
Lavaplatos
Horno
Cantidad
Comentarios
2 cucharadas soperas
cada 19 litros.
Limpie todo el equipo luego de que haya sido usado, tan pronto como sea posible. Esto
significa enjuagar el fermentador, mangueras, etc. en cuanto ellos sean usados. Es muy fcil
distraerse, regresar y encontrar que el jarabe o la levadura ha secado tan duro como una piedra
y al equipo manchado. Si usted se ausenta durante un tiempo, llene un recipiente grande con
agua y coloque all los instrumentos hasta que pueda limpiarlos despus.
Puede emplear distintos mtodos de limpieza y sanitizacin para diferentes tipos de
equipamiento. Necesitar decidir cul mtodo trabaja mejor para usted en su cervecera. Un
buen preparativo har que cada uno de los procesos de elaboracin sean ms fciles y ms
exitosos.
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Peso
Tipo
1.
1.8 kg
2.
0.9 kg
3.
Densidad Original Calculada = 1.045
Lpulos: Peso
Tiempo
Tipo
% Alfa cido
1.
42.52 g
60 min.
Perle
6.4 %
2.
21.26 g
30 min.
Cascade
5%
3.
21.26 g
15 min.
Cascade
5%
4.
21.26 g
30 min.
Willamette
4%
Ibus calculados = 40
Procedimiento:
Hervir 11.36 litros de agua, apagar el fuego y agregar el extracto revolviendo para mezclar.
Volver a hervir. Hacer el primer agregado de lpulo. Hervir 30 minutos y agregar lpulo Cascade
y Willamette. Hervir otros 15 minutos y hacer la ltima adicin de Cascade. Apagar el fuego y
enfriar el recipiente en agua a 21.11 C. Mezclar 9.47 litros de mosto con 9.47 litros de agua en
el fermentador. Revolver para airear durante 5 minutos, aadir la levadura.
49
John J. Palmer
Fermentacin:
La fermentacin se inicia a 21.11C y el burbujeo comienza dentro de las 12 horas.
Burbujeo fuerte durante 36 horas y luego disminuye. Despus de 4 das, el burbujeo ceso
completamente. Estuvo en el fermentador por un total de 2 semanas. Luego se lo trasvasa al
balde de embotellado y se agrega taza de azcar de maz (hervida). Las botellas se dejan
reposar por 2 semanas.
Resultados:
La cerveza es buena! Fuerte aroma y sabor a lpulo. Tal vez un poco demasiado amarga.
Moderar el lpulo de amargor la prxima vez, o agregar ms extracto de malta mbar para
balancear la cerveza.
Referencias
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and
Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, N 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N 6,
1996.
Talley, C., O'Shea, J., Five Star Affiliates Inc., Communicacin personal, 1998.
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3.0 Qu es la malta?
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John J. Palmer
El extracto de malta se vende lquido (jarabe) o en polvo. Los jarabes estn compuestos
por aproximadamente un 20 % de agua, as que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es
aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto lquido. El extracto seco se produce
calentando el extracto lquido y pulverizando con un rociador en una cmara caliente. Fuertes
corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso.
El extracto seco es idntico al lquido, excepto por la deshidratacin adicional y la falta de lpulo.
El extracto seco no tiene lpulo porque este se perdera durante la deshidratacin final.
Usted habr visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia.
Generalmente constan de una atractiva caja que contiene extracto lupulado, un paquete de
levadura y sencillas instrucciones (agregar azcar y agua). Si usted sigue estas instrucciones se
desilusionar con los resultados. Mi primera cerveza fue una amarga desilusin debido a las
instrucciones poco claras en la lata. Estas decan algo as como Agregar 0.91 kilogramos de
azcar de maz o azcar de mesa, hierva si lo desea, fermentar durante una semana a
temperatura ambiente, y luego embotelle. El resultado? Agua de sanja con burbujas.
No es necesario tener todo un kit de fabricacin para hacer la primera cerveza. La
fabricacin no es misteriosa, es simple y fcil de entender. A pesar de los diferentes nombres y
embalajes, todos los kits son similares. Actualmente, la fabricacin de cerveza se ha difundido
mucho, y hay conciencia de la necesidad de utilizar buenas materias primas. En consecuencia los
productores de extracto de malta tambin han mejorado sus productos. Hoy hay buenos
extractos y kits de fabricacin para diferentes estilos de cerveza, todos de muy buena calidad.
Reglas para un Kit de cerveza
1. No seguir las instrucciones de la lata si dice agregar azcar de caa o de maz.
2. No usar la levadura que viene con el kit (A menos que sea de marca y tenga fecha de
vencimiento). La razn es que la levadura que viene con el kit puede tener ms de un ao, y
52
probablemente no ha sido almacenada en las condiciones ideales. Tambin puede ser una
levadura de mala calidad. Lo ideal es comprar levaduras de marca reconocida. En el captulo 6
hay ms informacin sobre levaduras.
53
John J. Palmer
Adems de los kits de marcas reconocidas, muchos de los buenos negocios de fabricacin
de cerveza arman sus propios kits y le darn instrucciones mucho ms claras. Los kits armados
por cerveceros para cerveceros son probablemente la mejor manera de empezar. Si su negocio
no los tiene, lo puede armar usted mismo. La siguiente es una cerveza Ale bsica y bastante
sabrosa. Se asombrar del cuerpo y rico sabor comparada con la mayora de las marcas
comerciales. Ms recetas y consejos en la Seccin 4.
Cerveza (19 litros)
2.27 - 3.18 kilogramos de extracto de cebada malteada lupulada (Jarabe) (DI de 1.038 1.053).
28.35 - 56.70 gramos de lpulo (Si se busca ms sabor a lpulo).
2 Paquetes de levadura Ale deshidratada, ms un paquete extra por si hiciera falta.
Taza de azcar de caa para agregar a la levadura.
El factor de conversin entre PPG y l/kg es 8.3454 x PPG = l/kg. De manera que 36 PPG
= 300 /kg/l
1.040 = 40 /l x 19 l = 760 total.
760 = 300 /kg x (?) kg => (?) kg = 760/300 = 2,53 kg
54
2,53 kg de extracto lquido de 36 pts/lb/gal (300 /kg/l) son necesarios para hacer 19 litros
de cerveza.
50%
18%
10%
8%
2%
12%
55
John J. Palmer
las cervezas hechas con extracto, y usted querr intentarlo en un segundo o tercer batch, pero
ciertamente no es difcil, y se puede intentar con el primer batch.
Referencias
Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1,
No. 2, 1993.
56
El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta est compuesta mayormente de
agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricacin de cerveza, como el agua suave de Pilsen,
el agua fuerte de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada
una de estas contribuye a la produccin de cervezas de un gusto nico. Pero qu pasa con su
agua? Es buena para producir cerveza? Si se usa extracto de malta, la respuesta es
generalmente s. Si se fabrica con grano, la respuesta puede variar entre a veces y siempre.
La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los minerales del agua
pueden afectar la conversin de almidn en el macerado, pero una vez que se producen los
azcares, el efecto de la qumica del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se
fabrica con extracto de malta, si el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.
57
John J. Palmer
cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para
reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien para la fabricacin
a base de extractos, pero debiera usarse con precaucin en el mtodo todo grano. Dependiendo
del tipo de cerveza, los procesos requieren un balance en los minerales del agua que el proceso
de ablande puede alterar.
Lo mejor para la primer cerveza es usar agua envasada de la que se compra en
supermercados. Usar los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y tener
otro a mano para agregar despus a la fermentacin.
58
Captulo 5 - El lpulo
Captulo 5 - El lpulo
5.0 Qu es?
El lpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones templadas de
Norte Amrica, Europa y Asia. La especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y
solamente las femeninas producen las flores cnicas. Las plantas crecen ms de 6 metros de
altura si tienen donde apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva. Comercialmente
las hojas del lpulo son similares a las de parra, y las flores cnicas se asemejan vagamente a las
pias en su forma, pero son verde claro, delgadas y con consistencia como de papel. En la base
de los ptalos se hallan las glndulas amarillas del lpulo que contienen los aceites esenciales y
resinas tan apreciados por los elaboradores de cerveza.
El lpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 aos. Los primeros cultivos
conocidos se sitan en Europa Central, y para principios del 1500 se haban extendido a Europa
Occidental y Gran Bretaa. Cien aos despus, cerca de una docena de variedades de lpulo
eran usadas en la fabricacin, y actualmente hay ms de 100. El foco de los programas de
fabricacin esta puesto en mantener las caractersticas deseables, al mismo tiempo que se
mejoran las levaduras y el tiempo de conservacin.
59
John J. Palmer
generales: de Amargor y de Aroma. Los lpulos de Amargor tienen gran concentracin de alfa
cidos, alrededor del 10% de su peso. Los lpulos de Aroma son generalmente ms suaves,
alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma ms agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades
de lpulos son intermedios entre los de Amargor y los de Aroma, y son usados para ambos
propsitos. Los lpulos de Amargor se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por
alrededor de una hora. Tambin se los llama Kettle Hops. Los lpulos de Aroma se agregan hacia
el final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos. Los lpulos de Aroma son tambin
llamados Finishing Hops. Agregando diferentes tipos de lpulo en distintos momentos del hervor
se puede establecer un perfil de lpulo ms complejo, que da a la cerveza un balance de
amargor, sabor y aroma. A continuacin se describen los 5 principales tipos de lpulos, y sus
efectos.
Lupulado previo al wort First wort hopping (FWH)
Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los elaboradores de cerveza.
Consiste en agregar una gran cantidad de lpulos de Aroma a la olla de hervido cuando el mosto
es recibido de la olla de macerado. A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual
puede llevar una hora o ms, el lpulo remojado en el mosto libera sus aceites voltiles y
resinas. Los aceites aromticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran
medida durante el hervido. Al dejar que el lpulo se humedezca en el mosto antes del hervor,
los aceites tienen un mayor tiempo de oxidarse en ms componentes solubles, y un porcentaje
mayor es retenido durante el hervido. Solo los lpulos de Aroma bajos en alfa cidos deberan
ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30% de la cantidad total del lpulo
usado en el hervido. Este agregado FWH, por lo tanto, debe incluirse dentro del total de lpulos
de Aroma que se agreguen. Debido a que hay ms lpulo en el mosto durante ms tiempo de
hervido, el amargor total de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a
que es lpulo con baja concentracin de alfa cidos. En efecto, un relevamiento llevado a cabo
entre cerveceros profesionales determin que el uso de FWH da como resultado un aroma ms
uniforme, es decir, no exagerado, y en general una cerveza ms armoniosa, si se la compara con
otra fabricada sin
FWH.
Lupulado de Amargor
El primer objetivo del uso de lpulo es dar amargor. El lpulo agregado se hierve por
45-90 minutos para isomerizar los alfa cidos, el tiempo ms comn de hervido es una hora. Hay
alguna mejora en la isomerizacin entre los 45 y 90 minutos, (alrededor del 5%), pero solo una
pequea mejora en tiempos ms largos (<1%). Los aceites aromticos del lpulo tienden a
evaporarse con el hervor, dejando poco sabor a lpulo, y nada de aroma. Debido a esto, las
variedades altas en alfa cidos, (que generalmente tienen pobres caractersticas de aroma)
pueden usarse para lograr el mximo amargor sin perjudicar el sabor de la cerveza. Si se
considera el costo de hacer ms amarga la cerveza en trminos de la cantidad de alfa cidos por
unidad de peso de lpulo usado, es ms econmico usar 14.17 g de un lpulo de alfa cidos altos
en lugar de 56 g de un lpulo de alfa cidos bajos. Se pueden ahorrar los ms caros, y escasos,
lpulos de aroma, para dar Sabor o Aroma.
Lupulado de Sabor
60
Captulo 5 - El lpulo
61
John J. Palmer
Es difcil que los cerveceros concuerden en cul es la mejor forma de presentacin del
lpulo. Cada una de las formas tiene ventajas y desventajas. Cul forma es mejor depende del
momento en que el lpulo es agregado y probablemente cambie si se usa un mtodo de
fabricacin diferente.
Tabla 7 - Presentaciones del lpulo
Forma
Entero
Ventajas
Flota, y es fcil retirarlo del mosto. Cuando
es fresco, su aroma tiene ms carcter. Ideal
para dry hopping.
Plug
Pellets
Desventajas
Hacen rebalsar al mosto, lo que
produce algo de prdida despus del
hervido. Por su tamao, es ms difcil
de pesar.
Difcil de usar en unidades mayores a
14,17 gr. Hace rebalsar al mosto igual
que el grano entero.
Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lpulo fresco huele
fresco, especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color verde claro como heno
recin cortado. El lpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo oxidado,
huele como un queso fuerte, y suele ponerse marrn. Lo ideal es que los proveedores lo
mantengan en bolsas impermeables al oxgeno, al vaco y al fro para preservar la frescura y la
potencia. El lpulo que ha sido almacenado al calor y/o en bolsas plsticas delgadas, puede
perder fcilmente el 50% de su potencial de amargor en unos pocos meses. La mayora de los
plsticos son permeables al oxgeno, as que al comprar el lpulo hay que chequear si ha estado
almacenado en una heladera o freezer, y si las bolsas son impermeables al oxgeno. Si se puede
oler el lpulo al abrir el refrigerador, significa que el plstico de la bolsa no es el apropiado y no
protege contra el oxgeno. Si el stock del negocio se renueva con frecuencia, puede que aunque
las condiciones de almacenaje no sean las ptimas, esto no sea un problema debido a la
constante rotacin de la mercadera. Pregunte al vendedor sobre cualquier duda que tenga.
62
Captulo 5 - El lpulo
Brewer's Gold
Nombre:
Origen:
Perfil:
Bullion
Uso:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejempo:
AA Rango:
Sustituto:
Centennial
Estados Unidos
Especiado, floral, aroma a ctricos, a menudo llamado Super cascade
debido a su similitud, un limpio amargor.
En general para dar amargor, aroma, poco como Dry Hopping.
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot
9 - 11.5 %
Cascade, Columbus
Challenger
Reino Unido
Fuerte, fino aroma a especias ampliamente usado para las English
Bitters, un limpio amargor.
Excelente lpulo de amargor, tambin usado para dar sabor y aroma
Fulla Sail IPA, Butterknowle Bitter
68%
Progress
Chinook
Estados Unidos
Fuerte aroma a especias, fuerte y verstil lpulo de amargor,
empalagoso en grandes cantidades
Amargor
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout
11 14 %
Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion
63
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Cluster
Estados Unidos, Australia
Suave aroma a especias, fuerte, definido (limpio) lpulo de amargor.
En general se usa para dar amargor (la versin australiana tiene mejor
aroma y es usada como lpulo de aroma)
Winterhook Christmas Ale
5.5 8.5 %
Galena, Eroica, Cascade
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Columbus
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Eroica
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Galena
Nombre:
Origen:
Northern Brewer
Reino Unido, Estados Unidos, Alemania (llamada HallertauerNB), y
otras reas (la regin de cultivo afecta fuertemente superfil).
El Hallertauer NB tiene un agradable y fragante aroma. Lpulo de
amargor seco y definido.
Amargor y aroma para una amplia variedad de cervezas.
Old Peculiar (amargor), Anchor Liberty (amargor), Anchor Steam
(amargor, sabor, aroma)
7 10 %
Perle
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
64
John J. Palmer
Estados Unidos.
Fuerte y agradable aroma y sabor a hierbas; slido, definido amargor.
Excelente lpulo de amargor y para dar aroma y sabor.
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine.
13 16 %
Centennial, Chinook, Galena, Nugget
Estados Unidos.
Buen lpulo de Amargor.
Apropiado para dar amargor en general.
Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber
12 14 %
Northern Brewer, Galena
Estados Unidos.
Fuerte y definida Amargor hop.
Amargor en general.
Es el lpulo de Amargor ms difundido para uso comercial enUSA.
12 14 %
Cluster, Northern Brewer, Nugget
Northdown
Reino Unido.
Captulo 5 - El lpulo
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nugget
Nombre:
Origen:
Perfil:
Perle
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Estados Unidos.
Fuerte y especiado aroma a hierbas; Amargor fuerte.
Amargor fuerte, para dar aroma.
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB.
12 14 %
Galena, Chinook, Cluster
Nombre:
Pride Of Ringwood
Origen: Australia
Perfil:
Aroma suave y ctrico. Un limpio amargor
Uso:
Dar amargor en general.
Ejemplo:
La mayora de las cervezas australianas.
AA Rango:
9 11 %
Sustituto: Cluster
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Target
Reino Unido.
El fuerte aroma a hierbas puede ser demasiado marcado para las lager.
Un limpio amargor.
Muy usado para dar amargor y sabor a las cervezas fuertes.
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter
8 10 %
Northdown
65
John J. Palmer
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
66
Cascade
Estados Unidos.
Fuertemente especiado, floral, ctrico.
Es el aroma que define a las American Pale Ales. Usado para amargor,
aroma, y especialmente para dry hopping.
Captulo 5 - El lpulo
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale
4.5 8 %
Centennial
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:
Estados Unidos.
Moderado, agradable, suavemente especiado, Una de las tres
variedades criadas como reemplazo domstico de Hallertauer
Mittelfrh.
Aroma, sabor.
25%
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty,
Ultra
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Fuggles
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Hallertauer Hersbrucker
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Hallertauer Mittelfrh
Reino Unido.
Especiado/floral, a tierra, redondo y moderado aroma. Sabor especiado.
Amargor, dry hopping para Ales Britnicas.
Young's Special London Ale, Samuel Smith's Pale Ale, Fuller's ESB
4.5 7 %
BC Goldings, Whitbread Goldings Variety
Alemania.
Agradable, moderadamente especiado, noble aroma a tierra.
Aroma para lagers alemanas.
Wheathook Wheaten Ale
2.5 5 %
Hallertauer Mittelfrh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra
Alemania
Agradable, especiado, noble, moderado aroma a hierbas.
Aroma para lagers alemanas.
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship
35%
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra
67
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Liberty
Estados Unidos.
Agradable, muy moderado aroma. Una de las 3 variedades criadas como
reemplazo domstico para Hallertauer Mittelfrh.
Aroma para lagers alemanas.
Pete's Wicked Lager
2.5 5 %
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra
Mt. Hood
Estados Unidos.
Moderado y limpio aroma, una de las 3 variedades criadas como
reemplazo domstico de Hallertauer Mittelfrh.
Aroma para lagers alemanas.
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer
3.5 8 %
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Progress
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Saaz
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:
Spalt
Nombre:
Origen:
Styrian Goldings
Perfil:
68
John J. Palmer
Reino Unido.
Fuerte aroma a frutas.
Ampliamente usado para real cask ales.
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter
56%
Fuggles, Whitbread Goldings Variety
Checoslovaquia.
Delicado y moderado aroma floral.
Aroma para lagers de Bohemia.
Pilsener Urquell.
2 5 %.
Tettnang, Spalt, Ultra (algunos dirn que no hay sustituto).
Captulo 5 - El lpulo
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Tettnang
Alemania, Estados Unidos.
Agradable aroma especiado.
Aroma para cervezas alemanas.
Gulpener Pilsener, Sam Adams Oktoberfest, Anderson Valley ESB,
Redhook ESB.
3 - 6%.
Saaz, Spalt, Ultra.
Willamette
Estados Unidos.
Moderado, especiado, grasoso aroma floral.
Aroma/dry hopping para Ales Americanas y Britnicas.
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber,
Redhook ESB.
4 7 %.
Fuggles
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Ultra
Reino Unido.
Florido, frutal, una mezcla de Goldings y Fuggle.
Se la suele combinar con otras variedades en Bitters.
Whitbread Best Bitter
45%
Progress, Fuggles, EKG
Estados Unidos.
Muy agradable, moderado, especiado con notas florales.
Excelente lpulo para aroma para Pilsener y lagers alemanas.
(Demasiado nuevo).
25%
Cualquier lpulo noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood
69
John J. Palmer
Hay dos maneras de medir el lpulo para uso en cervecera. Una mide el potencial de
amargor del lpulo al ponerlo a hervir. Las unidades de alfa cidos (AAU) o Home Brew Amargor
Units (HBUs), son el peso del lpulo, en onzas, multiplicado por el porcentaje de alfa cidos. Esta
unidad es conveniente para describir el agregado de lpulo en una receta porque indica el
potencial total de amargor de una variedad particular de lpulo, al mismo tiempo que muestra
ao a ao la variacin en el porcentaje de alfa cidos.
Clculo de las Unidades de Alfa cidos:
Las unidades de alfa cidos son una buena manera de determinar los agregados de lpulo
en una receta. Al especificar la cantidad de alfa cidos en cada agregado, en vez de por ej. 56,70
g de Cascade, Ud no tiene que preocuparse por la variacin anual del lpulo. Una AAU es igual al
porcentaje de alfa cidos multiplicado por el peso en onzas.
Por ejemplo:
42,52 g (1,5 Onzas) de Cascade al 5% de alfa cidos equivale a 7.5 AAUs. Si el ao siguiente
el porcentaje de alfa cidos en Cascade 7.5% UD slo necesitar 28,35 g (1 Onza), en lugar de
42,52 g, para lograr el mismo nivel de amargor.
La otra manera de medir el lpulo estima la cantidad de alfa cido isomerizada y
realmente disuelta en la cerveza. La ecuacin para la Unidad Internacional de Amargor
(International Bittering Units, IBUs) toma la cantidad de lpulo en AAUs y aplica factores para la
densidad del hervido, volumen y tiempo de hervido. Los IBUs son independientes del tamao del
preparado de cerveza y en gran medida, independientes del estilo, a diferencia de las AAU.
Las resinas del lpulo actan como aceite en el agua. Se utiliza el hervido del mosto para
isomerizarlas, lo que significa que la estructura qumica de los componentes de los alfa cidos es
alterada para que las molculas de agua puedan mezclarse y estos componentes puedan
disolverse dentro del mosto. El porcentaje del total de alfa cidos que son isomerizados y
sobreviven en la cerveza terminada, es llamado la utilizacin. En las condiciones de fabricacin
casera, el mximo de utilizacin que se logra es de alrededor del 30%.
Varios factores en el hervido del mosto influyen en el grado al cual ocurre la
isomerizacin. Lamentablemente, la forma en que todos estos factores afectan la utilizacin, es
complicada y difcil de entender. Se han desarrollado algunas ecuaciones empricas que dan al
menos alguna capacidad de estimar los IBUs para fabricacin casera.
La utilizacin es influenciada por el vigor del hervido, la densidad total del mismo, el
tiempo de hervido y varios otros factores menores. El vigor del hervido puede considerarse una
70
Captulo 5 - El lpulo
constante para cada productor individual, pero puede haber diferencias entre cerveceros. La
densidad del hervido es importante porque cuanto ms alto es el contenido de azcar de malta
en el mosto, menor es el espacio para los alfa cidos isomerizados. Los factores ms importantes
en el clculo del amargor son la suma total de alfa cidos agregados al mosto y el tiempo de
hervido para su isomerizacin. Se entiende entonces porqu la mayora de las ecuaciones de
IBUs funcionan con estas tres variables (densidad, cantidad y tiempo), en lugar de con una
utilizacin nominal. Como se mencion anteriormente, la utilizacin de alfa cidos en fabricacin
casera tiene un tope mximo del 30%. La tabla de utilizacin que se muestra en una pgina
siguiente muestra la utilizacin en funcin del tiempo y la densidad del hervido. Esto permite
estimar en qu medida cada agregado de lpulo contribuye al amargor total de la cerveza. Al
incorporar un factor por ajuste de densidad, la ecuacin de IBU permite la comparacin directa
del amargor total de lpulo entre diferentes estilos de cerveza. Por ej. 10 AAUs en una Pale Ale
la harn bastante ms amarga, mientras que 10 AAUs apenas se notarn en una Stout de alta
densidad. La densidad no es, sin embargo, lo nico que hace la diferencia entre estilos; la
levadura tambin da un sabor particular y un perfil de dulzura que balancea el amargor del
lpulo. A medida que aumenta el malteado de la cerveza, tambin aumenta el balance relativo
entre el amargor del lpulo y la dulzura de la malta. La muy dulce American Brown Ale necesita
alrededor de 40 IBUs para lograr el balance de sabor que tiene una Bavarian Oktoberfest de la
misma densidad con 30 IBUs.
Esto origina una buena pregunta: cun amargo es amargo? Bien, en trminos de IBUs, 20
a 40 es considerado como el tpico rango internacional. Las cervezas norteamericanas livianas,
como la Coors, tienen un amargor de slo 10 - 15 IBUs. Las cervezas suaves importadas, ms
amargas, como la Heineken, tienen un amargor cercano a 20 - 25. Cervezas de microcerveceras
americanas como la Lager Samuel Adam Boston tiene un amargor aproximado de 30 IBUs. Las
cervezas Ales fuertes como Anchor Liberty Ale y Sierra Nevada Celebracin Ale tienen un
amargor de 45 o ms.
Hay que hacer ms experimentacin y anlisis para predecir exactamente el potencial de
amargor del lpulo. Las ecuaciones de IBUs descriptas a continuacin se han convertido en el
estndar comn mediante el cual la mayora de los cerveceros calcula el amargor final de la
cerveza. Cualquiera que use estas ecuaciones est en el rango promedio, suficientemente
cercano como para comparar.
71
John J. Palmer
Cuando el elaborador usa AAUs en una receta para indicar la cantidad de lpulo, es
importante especificar el tiempo de hervido de cada agregado. El tiempo de hervido es lo que
ms influye en el grado de amargor que un agregado de lpulo le confiere a la cerveza. Si los
tiempos no estn especificados, la regla de oro es que los lpulos de amargor se hierven por una
hora y los de aroma durante los ltimos 10 - 15 minutos. Muchos cerveceros agregan lpulo a
intervalos de 15 o 20 minutos, y generalmente en mltiplos de 14.17 g (1/2 Onza) (para facilitar
la pesada).
Para calcular el amargor final que estos agregados le darn a la cerveza, se aplican
factores para el volumen de la receta (V), densidad del hervor y tiempo de hervido. El tiempo y
densidad del hervido se expresan como utilizacin (U). La ecuacin para IBUs es:
IBU = AAU x U x 75 / V
75 es una constante para la conversin de unidades inglesas al sistema mtrico. Las
medidas reales para IBUs son miligramos por litro, as que para convertir las onzas por galn se
necesita un factor de conversin de 75 (74.89). Para el sistema mtrico, que usa gramos y litros,
el factor es 10 (para aquellos que prestan atencin a las unidades, el factor 100 fue reemplazado
por el % en el clculo de AAU 10*10 / 100 = 1).
Densidad del hervido
El volumen del recipiente es de 18,93 litros. La densidad se calcula considerando la
cantidad y concentracin de la malta usada. Como se indic en el captulo anterior, el extracto
de malta seco tiene alrededor de 40 pts/lb/gal (sistema de los cerveceros americano). Como esta
receta indica 6 lbs (2.724 kg) de extracto para usar en 5,00 galones (18.93 lt). La DO calculada es
6 x 40 / 5 = 48 o 1.048
Pero, como estamos hirviendo solamente 3 (11.36 lt) de los 5 galones debido al tamao
del recipiente, debemos tener en cuenta la mayor densidad del hervido.
La densidad de hervido es entonces: 6 x 40 / 3 = 80 o 1.080
1080 es la densidad de hervido que se indica al mencionar la Utilizacin. Como se ver en
la prxima seccin, la utilizacin del lpulo disminuye al aumentar la densidad del mosto. La
mayor concentracin de azcares dificulta la disolucin de los alfa cidos isomerizados. Yo uso la
densidad inicial de hervido en mi clculo de utilizacin; otros sugieren usar la densidad promedio
de hervido. (Considerando al promedio como una funcin del volumen que se evaporar
durante el tiempo de hervido.) Esto resulta bastante complicado cuando se realizan varios
agregados, as que yo uso slo la densidad inicial de hervido. La diferencia es mnima:
sobreestimando el amargor total en 1 - 3 IBUs.
72
Captulo 5 - El lpulo
Utilizacin
La utilizacin es el factor ms importante. Este nmero describe la eficiencia de la
isomerizacin de los alfa cidos como una funcin del tiempo. Se requiere mucha
experimentacin para tener una idea aproximada de la cantidad de lpulo que es realmente
isomerizada durante el hervido. Los nmeros de utilizacin que public Tinseth se muestran en
la Tabla 8. Para encontrar la utilizacin de la densidad de hervido entre los valores dados,
simplemente hay que interpolar los valores basndose en la cifra real de densidad en el tiempo
dado.
Por ej. para calcular la utilizacin para una densidad de hervido de 1.057 en 30 minutos,
mirar los valores de utilizacin para 1.050 y 1.060. Estos son 0.177 y 0.162 respectivamente. Hay
una diferencia de 15 entre los dos, y 7/10 de la diferencia es alrededor de 11, as que la
utilizacin para 1.057 sera 0.177 - 0.011 = 0.166.
Las Utilizaciones para 60 minutos y para 15 minutos a una densidad de hervido de 1.080
son 0.176 y 0.087, respectivamente. Insertando estos valores en las ecuaciones de IBU, da:
IBU (60) = 9.6 x 0.176 x 75 / 5 = 25 (redondear al nmero entero ms prximo)
IBU (15) = 4.6 x 0.087 x 75 / 5= 6
Lo que da un total general de 31 IBUs.
Tabla 8 - Utilizacin como funcin de la densidad de hervido y el tiempo
Densidad vs.
Tiempo
1.030
1.040
1.050
1.060
1.070
1.080
1.090
1.100
1.110
1.120
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
70
80
90
100
110
120
0.000
0.055
0.100
0.137
0.167
0.192
0.212
0.229
0.242
0.253
0.263
0.270
0.276
0.285
0.291
0.295
0.298
0.300
0.301
0.000
0.050
0.091
0.125
0.153
0.175
0.194
0.209
0.221
0.232
0.240
0.247
0.252
0.261
0.266
0.270
0.272
0.274
0.275
0.000
0.046
0.084
0.114
0.140
0.160
0.177
0.191
0.202
0.212
0.219
0.226
0.231
0.238
0.243
0.247
0.249
0.251
0.252
0.000
0.042
0.076
0.105
0.128
0.147
0.162
0.175
0.185
0.194
0.200
0.206
0.211
0.218
0.222
0.226
0.228
0.229
0.230
0.000
0.038
0.070
0.096
0.117
0.134
0.148
0.160
0.169
0.177
0.183
0.188
0.193
0.199
0.203
0.206
0.208
0.209
0.210
0.000
0.035
0.064
0.087
0.107
0.122
0.135
0.146
0.155
0.162
0.168
0.172
0.176
0.182
0.186
0.188
0.190
0.191
0.192
0.000
0.032
0.058
0.080
0.098
0.112
0.124
0.133
0.141
0.148
0.153
0.157
0.161
0.166
0.170
0.172
0.174
0.175
0.176
0.000
0.029
0.053
0.073
0.089
0.102
0.113
0.122
0.129
0.135
0.140
0.144
0.147
0.152
0.155
0.157
0.159
0.160
0.161
0.000
0.027
0.049
0.067
0.081
0.094
0.103
0.111
0.118
0.123
0.128
0.132
0.135
0.139
0.142
0.144
0.145
0.146
0.147
0.000
0.025
0.045
0.061
0.074
0.085
0.094
0.102
0.108
0.113
0.117
0.120
0.123
0.127
0.130
0.132
0.133
0.134
0.134
Los nmeros de utilizacin son en realidad una aproximacin. Cada elaboracin es nica;
las variables para cada condicin individual, como por ej. vigor del hervido, la qumica del mosto
o las prdidas durante la fermentacin, son muy difciles de manejar basndose en las escasas
publicaciones disponibles. Entonces por qu nos preocupamos, dir UD? Porque si estamos
73
John J. Palmer
todos trabajando a partir del mismo modelo y usando aproximadamente los mismos nmeros,
entonces estamos todos en un mismo punto, y podemos comparar nuestras cervezas sin
demasiado error. Adems, cuando los IBUs reales son medidos en un laboratorio, estos modelos
han demostrado ser muy aproximados.
Nota: Ver el apndice con los bacos para clculo y como utilizarlos.
Detalles de la ecuacin de utilizacin del lpulo
Para aquellos que no tienen problemas con las matemticas, las siguientes ecuaciones
fueron generadas por Tinseth y usadas para generar la Tabla 8. El grado de utilizacin est
compuesto por un Factor Densidad y un Factor Tiempo. El factor densidad explica la reducida
utilizacin debida a la alta densidad del mosto. El factor de tiempo de hervido explica la
variacin en utilizacin debida al tiempo de hervido:
Utilizacin = f(D) x f(t)
Donde:
f(D) = 1.65 x 0.000125(D 1 )
f(T) = [ 1 e( -0.04 x t ) ] / 4.15
Los nmeros 1.65 y 0.00125 en f(D) derivan empricamente al establecer los datos de
densidad de hervido (D). En la ecuacin f(t), el nmero 0.04 controla la forma de utilizacin en
funcin de la curva de tiempo. El factor 4.15 expresa el valor mximo de utilizacin. Este nmero
puede ajustarse para adaptarse a las curvas de su propio sistema. Si Ud ve que est teniendo un
hervido muy vigoroso o generalmente logra ms utilizacin de un tiempo de hervido dado, por
cualquier razn, entonces puede reducir el nmero en un pequeo monto a 4 o 3.9. Del mismo
modo si Ud cree que est obteniendo menos, puede incrementarlo en 1 o 2 dcimos. Al hacer
esto aumenta o disminuye el valor de utilizacin para cada tiempo y densidad en la Tabla 8.
El clculo de IBUs para cada aadido de lpulo lo ayudar a disear su propia receta de
cerveza. No ser un esclavo de un libro de recetas, sino que ser capaz de tomar cualquier estilo
de cerveza, cualquier combinacin de maltas, y planear la cantidad de lpulo para convertirla en
la clase de cerveza que Ud sabe que le gustar.
Referencias
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech,
Danville, California, 1994).
Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
Tinseth, G., comunicacin personal, 1995.
Tinseth, G., The Hop Page, 1995.
74
Captulo 6 - La levadura
Captulo 6 - La levadura
6.0 Qu es?
75
John J. Palmer
diacetilo es un componente ketone que puede ser beneficioso en cantidades pequeas. Da una
nota de manteca al perfil de sabor de la cerveza, que es deseable hasta cierto punto en las Pale
Ale ms fuertes, Scotch Ales y Stouts. Lamentablemente, el diacetilo tiende a ser inestable y
puede tomar un sabor ligeramente rancio debido a la oxidacin cuando la cerveza envejece. Esto
es particularmente cierto en las cervezas ligeras, donde la presencia de diacetilo es considerada
como un defecto. Los alcoholes fusel son alcoholes de mayor peso molecular y son considerados
como los responsables por los malestares que causa la ingesta excesiva de alcohol. Estos
alcoholes tienen tambin bajo umbral de sabor y a menudo aparentan ser notas fuertes de
sabor. Aunque toman parte en las reacciones qumicas que producen los componentes
buscados, los cidos grasos tambin tienden a oxidarse cuando la cerveza envejece, y producen
sabores indeseables.
76
Captulo 6 - La levadura
de 24 hs), indica que el mosto fue pobremente aireado, no hubo suficiente levadura sembrada
y/o que la levadura no es de buena calidad.
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John J. Palmer
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Captulo 6 - La levadura
79
John J. Palmer
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Captulo 6 - La levadura
Levaduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer
Carcter medianamente fenlico para la clsica cerveza Belgian White. Amarga y frutal.
Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin sugerida a 21 C.
Weizen
Produce el carcter distintivo de clavo de olor y especias de las cervezas de trigo. La baja
floculacin de esta levadura deja una cerveza opaca (Hefe-Weizen), pero su sabor parejo la
convierte en parte integral de una verdadera cerveza de trigo. Baja floculacin, media a alta
atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 18,3 C.
Weisse
Una variedad amarga, frutada y fenlica, con tonos terrosos. Mediana floculacin, alta
atenuacin. Fermentacin sugerida a 20 C.
Levaduras Lager
American Lager
Muy verstil para la mayora de de los estilos lager. Da un limpio sabor a malta. Algunos
cultivos tienen un amargor a manzana verde. Media floculacin, alta atenuacin. Fermentacin
primaria a 10C.
Bavarian Lager
Variedad de levadura lager usada por muchos cerveceros alemanes. Rico y limpio sabor,
gran cuerpo, malteado. Es una excelente levadura multipropsito para cerveceras Lager. Media
floculacin y atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C.
Bohemian Lager
Fermentacin limpia y malteada, dando un rico residuo a malta en las pilsners de alta
densidad. Muy apropiada para los estilos Vienna y Oktoberfest. Mediana floculacin, alta
atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C. Probablemente la cepa de levadura Lager ms
popular.
California Lager
81
John J. Palmer
Cepa de fermentacin clida y en la parte inferior, fermenta bien a 16,6 C, tiene algo de
lo frutado de las ale, mientras que conserva las caractersticas lager. Perfil malteado, altamente
floculante, se aclara brillantemente. Es la levadura usada para cervezas tipo Steam.
Czech Pils Yeast
Clsico final seco con rico malteado. Buena eleccin para cervezas pilsners y bock. El
sulfuro producido durante la fermentacin se disipa con acondicionamiento. Mediana
floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 10 C.
Danish Lager Yeast
Rica, aunque fresca y seca. Perfil suave y ligero que acenta las caractersticas del lpulo.
Baja floculacin, mediana atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C.
Munich Lager Yeast
Una de las primeras variedades de levadura puras disponible para los cerveceros
artesanales. A veces inestable, pero pareja, malteada, bien redondeada y de buen cuerpo.
Fermentacin primaria a 7,2 C. Se ha informado una tendencia a producir diacetil y acenta el
sabor a lpulo. Mediana floculacin, alta atenuacin.
82
Captulo 6 - La levadura
Figuras 34 y 35: Levadura seca rehidratada y la misma despus de probar si est activa.
Rehidratacin de levadura seca
1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 40 C), dentro de una jarra esterilizada y
batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.
2. Probar la levadura agregando una cucharada de t de extracto o azcar previamente
hervida en una pequea cantidad de agua. Dejar que la solucin azucarada se entibie antes de
agregarla a la jarra.
3. Cubrir y colocar en un lugar tibio y fuera de la luz del sol directa
4. Aproximadamente 30 minutos despus la levadura debiera estar burbujeando o
espumosa, lista para ser activada.
Nota: Lallemand/Danstar recomienda no probar despus de la rehidratacin de su
levadura, porque ellos han optimizado sus reservas nutricionales para una rpida activacin en
el mosto principal. La prueba malgasta algunas de esas reservas.
Preparacin de levadura lquida
La levadura lquida es generalmente considerada superior a la seca debido a la mayor
cantidad de variedades disponibles. La levadura lquida permite un mayor ajuste de la cerveza a
un estilo particular. De todas maneras, la cantidad de levadura en un envase lquido es mucho
menor que en los envases de levadura seca. La levadura lquida generalmente debe ser
sembrada en un starter antes de sembrarlo en el mosto principal del fermentador. El uso de
un starter le da a la levadura un buen arranque, e incrementa la cantidad, previniendo
fermentaciones dbiles debidas a bajas activaciones.
Pero no siempre es necesario un starter. Actualmente, varias compaas ofrecen
levaduras lquidas que estn codificadas por fecha de uso y envasadas con cantidades mayores
de clulas, de modo que no necesitan ser sembradas antes de agregarlas al mosto. Ms adelante
describo cmo preparar un starter, lo que significa incrementar el nmero de clulas de los
envases de 50 ml de levadura lquida, o de la levadura envasada como slants (Un slant es un
tubo pequeo conteniendo agar o algn otro vehculo de crecimiento similar y un nmero
relativamente bajo de clulas de levadura). Las levaduras listas para activar y los envases ms
grandes de 175 ml no necesitan un starter, dependiendo de su frescura.
Preparacin de un starter de levadura lquida
83
John J. Palmer
Los envases de levadura lquida deben ser almacenados en la heladera, para mantenerla
inactiva y saludable hasta el momento de ser usada. Hay dos tipos de envases de levadura
lquida: los que incluyen paquetes de nutrientes y los que no. Los envases que contienen una
burbuja interior de nutrientes de levadura (con smack pack), se considera que funcionan como
un mini-starter, pero realmente no son convenientes, ya que necesitan ser replicadas en un
starter despus de ser activados. El envase debe ser apretado y entibiado a 26 C al menos 2
das antes de ser usado. El envase comenzar a transpirar a medida que la levadura despierta y
comienza a consumir los nutrientes. Cuando el envase deja de transpirar es el momento de
replicar el starter para incrementar el nmero total de celulas y asegurar una buena
fermentacin. Yo prefiero preparar todos mis envases de levadura lquida cuatro das antes del
da de la fabricacin.
2. Dejar el paquete en un lugar tibio toda la noche para que transpire. Un buen lugar es
arriba de la heladera. Algunos cerveceros, que permanecern annimos, han llegado a dormir
con sus envases de levadura para mantenerlos a la temperatura adecuada. En realidad, es
suficiente con poner el paquete en algn lugar con una temperatura cercana a los 26C, por
ejemplo cerca del termo o calefn. Alrededor de 24 hs despus, el envase se habr hinchado
como un globo. Es el momento de hacer el starter.
Figura 36: Despues de alrededor de 24 horas, el paquete est hinchado como un globo. Es
tiempo de realizar el starter de levadura.
3. El mircoles, o martes para los slants, se preparar el starter wort. Hervir una pinta
(0.47 litros) de agua y revolverla con taza de extracto de malta seco (DME). Esto producir un
starter de aproximadamente 1.040 DO. Hervir durante diez minutos, agregando un poquito de
lpulo si se desea. Tapar el recipiente en los 2 ltimos minutos, apagar el fuego y dejar reposar
mientras se prepara el prximo paso. Agregar un cuarto de cucharada de t de nutrientes para
levadura (vitaminas, biotina, y clulas de levadura inactiva) en el starter wort es siempre
aconsejable para asegurar un buen crecimiento. Los nutrientes se consiguen en los negocios de
fabricacin artesanal.
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Captulo 6 - La levadura
4. Llenar la pileta de la cocina con un par de pulgadas de agua fra. Colocar la olla tapada
en el agua hacindola girar para apurar el enfriado. Cuando el recipiente se siente fresco,
alrededor de 26 C o menos, verter el mosto en una jarra de vidrio desinfectada, o en algo
similar. Verter la totalidad del mosto, incluyendo el sedimento. Este sedimento est compuesto
por protenas y lpidos muy beneficiosos para el crecimiento de la levadura en esta parte del
proceso.
Lo ideal es que la temperatura del starter sea la misma que la que se ha planeado como
temperatura de fermentacin. Esto le permite a la levadura aclimatarse al trabajo a esa
temperatura. Si la levadura es activada ms caliente y despus sembrada en un ambiente de
fermentacin ms fresco, puede ser shockeada o paralizada por el cambio de temperatura y
necesitar un par de das para retomar la actividad normal.
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John J. Palmer
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Captulo 6 - La levadura
cierto para starter worts hechos con extracto que incluye azcar refinada. Una levadura que ha
estado alimentndose de sucrosa, glucosa/dextrosa o fructosa se debilitar haciendo que la
enzima que produce este proceso consuma maltosa, que es la principal azcar del mosto.
Si prepara su starter usando un extracto de malta que incluye azcar refinado, es mejor
esperar hasta que la levadura haya terminado la fermentacin y se haya asentado, antes de
agregarla al mosto principal. Por qu? Porque hacia el final de la fermentacin, la levadura
produce sus reservas de glucgeno y trehalosa, como un oso que almacena sus reservas para el
invierno. El glucgeno y la trehalosa son dos carbohidratos que actan como reservas de
alimento para las clulas de levadura. La levadura consume lentamente esas reservas cuando no
hay otro alimento presente y usa este alimento extensivamente como combustible para la
sntesis de lpidos esenciales, esteroles y cidos grasos insaturados cuando es activada en un
mosto oxigenado. (La levadura disminuir rpidamente sus reservas de glucgenos cuando est
expuesta al oxgeno). As como los glucgenos pueden asimilarse a la grasa que un oso acumula
para el invierno; el otro componente, la trehalosa, acta ms como el pesado abrigo de piel del
oso. La trehalosa parece producirse en ambas membranas, interna y externa, de las clulas y se
cree que hace que la estructura de la membrana sea ms robusta y ms resistente a los
desgastes del medio ambiente. Al permitir que la fermentacin del starter de levadura se
complete se producen estas reservas y, al ser sembradas, la levadura arranca con una reserva de
combustible lista y una mejor expectativa de adaptarse bien al nuevo mosto. Como se mencion
antes, sin embargo, esas mismas reservas son usadas por la levadura durante la hibernacin, as
que si la levadura es dejada por demasiado tiempo antes de ser sembrada, las reservas pueden
disminuir y deben ser repuestas con una fermentacin fresca del starter antes de ser usada.
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John J. Palmer
levadura aumenta a niveles ms altos. Agregar ms mosto, el necesario para que la levadura
alcance lentamente el nivel de replicado.
88
Captulo 6 - La levadura
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John J. Palmer
cerveza todo grano tiene todos los nutrientes que la levadura necesitar para una buena
fermentacin, pero las cervezas de todo extracto pueden no tener suficiente FAN para promover
un crecimiento adecuado. Ya que el extracto de malta se usa generalmente para los starters de
levadura, siempre es aconsejable agregar algunos nutrientes de levadura, para asegurar un buen
crecimiento de la misma.
Si se usa agua ablandada por intercambio de iones en la fabricacin, el agua puede no
tener suficiente calcio, magnesio y zinc, necesarios en la metabolizacin de la levadura. El
magnesio juega un rol esencial en el metabolismo celular y su funcin puede ser inhibida por
una preponderancia de calcio en el mosto. Los cerveceros que agregan sales de calcio para
ajustar la composicin qumica del agua, pueden agregar sales de magnesio como parte de la
adicin si experimentan problemas con la fermentacin. Generalmente el mosto posee todos los
requerimientos minerales necesarios para la levadura, excepto el zinc que generalmente es
deficiente, o en formas no asimilables. Las adiciones de zinc mejoran grandemente el nmero de
clulas y el vigor del starter, pero agregado en exceso provocar que la levadura produzca
excesivos subproductos y cause sabores extraos. El zinc acta como un catalizador y tiende a
permanecer en la generacin siguiente; por lo tanto probablemente es mejor agregarlo ya sea
en el starter o en el mosto principal, pero no en ambos. Los envases de nutrientes en los
smack-packs ya contienen zinc adems de otros nutrientes. Para una mejor actuacin, los niveles
de zinc debieran estar entre 0.1 - 0.3 mg/l, siendo el mximo 0.5 mg/l. Si se produce un
estancamiento en la fermentacin o baja atenuacin y se han eliminado otras variables como
temperatura, baja proporcin de sembrado, pobre aireacin, pobre FAN, edad, etc., entonces la
falta de los minerales necesarios puede ser un factor significativo.
Se encuentran 3 tipos de nutrientes de levadura en el mercado, los cuales pueden
suplementar un mosto que es alto en azcares refinados o adjuntos.
BiFosfato de Amonio - Es estrictamente un suplemento de nitrgeno que puede utilizarse
en caso de falta de FAN.
Cascara de levadura - Es esencialmente levadura muerta, cuya carcasa acta como lugar
de aglomeracin y contiene algunos lpidos residuales tiles.
Nutrientes de levadura o Energizantes - El nombre puede variar, pero se trata de una
mezcla de bifosfato de amonio, cscara de levadura, biotina y vitaminas. Estas mezclas son el
ms completo suplemento dietario para la levadura y yo las recomiendo.
Servomyces - Este producto de Lallemand es similar a las cscaras de levadura, pero se
diferencia por tener una cantidad til de zinc rpidamente asimilable, lo cual es un factor
enzimtico esencial para la salud de la levadura. Este producto cubre los requerimientos de
Rheinheitsgebot.
6.9.2 Oxgeno
La levadura necesita oxgeno para sintetizar esteroles y cidos grasos insaturados para la
biosntesis de la membrana celular. Sin aireacin, la fermentacin tiende a sobre-atenuarse,
porque la disponibilidad de oxgeno es un factor limitante para el crecimiento de la levadura (la
levadura detiene su desarrollo cuando los niveles de esteroles decrecen). Los mostos de ms alta
densidad necesitan ms levadura para una fermentacin apropiada y por lo tanto necesitan ms
oxgeno, pero la mayor densidad dificulta la disolucin del oxgeno en primer lugar. El hervido
del mosto consume el oxgeno disuelto presente normalmente, as que se requiere alguna clase
de aireacin previa a la fermentacin. La fermentacin apropiada del mosto puede llevarse a
cabo de diferentes maneras:
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Captulo 6 - La levadura
El ltimo mtodo mencionado ms arriba funciona bien y evita tener que manipular el
pesado fermentador. Este popular mtodo usa una bomba o inflador y una piedra difusora. Para
introducir burbujas de aire en el fermentador. La nica precaucin que se debe tomar, aparte de
desinfectar los elementos, es asegurarse de que no se estn introduciendo esporas de moho o
bacterias de suciedad. Para prevenir la contaminacin se utiliza un filtro en lnea para evitar que
alguna contaminacin penetre en el mosto. Un tipo es una jeringa mdica estril, que puede
conseguirse en la farmacia del hospital o en el negocio proveedor de cerveceros artesanales.
Una alternativa: Haga Ud. mismo un filtro bacterial con un tubo lleno de trozos de algodn
humedecido. Ver figura 41. El algodn debe cambiarse despus de cada uso.
91
John J. Palmer
Referencias
92
Captulo 6 - La levadura
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2,
Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I.,
Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly,
Vol. 36, No. 4, 1999.
93
95
John J. Palmer
Figura 42: Colocar una toalla grande en el piso ayuda a escurrir las salpicaduras y facilita la limpieza
posterior. Cuatro de cada cinco esposas se disgustan con los pisos salpicados. La bolsa de hielo se colocar
posteriormente en la baera para ayudar a enfriar el mosto despus del hervido. El fermentador ha sido
limpiado, desinfectado, y est listo para ser usado.
1. Hervir 11,36 litros de agua en un recipiente grande (> 15,14 litros). Verter esta agua en
el fermentador y dejarla enfriar. Agregar despus otros 11,36 litros de agua y hervir. Se hervir
el extracto de malta en esta agua y se diluir este mosto concentrado con el agua del
fermentador, para completar el total de 18,93 litros. Algo de agua se evaporar en el hervor y
algo se perder con el sedimento. Comenzando con aprox. 22,72 litros se asegura conseguir el
volumen buscado de 18,93 litros. Cuando el agua hierva, retire el recipiente del fuego.
2. Mientras tanto, rehidrate los paquetes de levadura seca como se explic en el captulo
6. Aunque muchos saltean este paso con buenos resultados, la rehidratacin asegura resultados
ptimos.
96
3. Agregar todo el extracto de malta al agua caliente y revolver hasta disolver. Asegurarse
de que no queden grumos y raspar el fondo del recipiente con la cuchara para asegurarse de que
no hay extracto pegado en el fondo. Es importante que no se queme la malta que puede estar
pegada en el fondo cuando se vuelve el recipiente al fuego. El azcar quemada tiene un sabor
horrible.
4. El prximo paso es crtico. Hay que vigilar constantemente que el recipiente no rebalse
al hervir. Volver el recipiente al calor y mantener un hervor suave, revolviendo ocasionalmente.
97
John J. Palmer
La espuma comenzar a subir y formar una superficie suave. Esto es bueno. Si la espuma
sbitamente rebalsa por un costado, es un boil over. Esto es malo. Si parece como si fuera a
rebalsar, bajar el fuego o rociar la superficie con un rociador con agua. La espuma es producida
por protenas en el mosto, que coagulan debido al movimiento giratorio del hervor. El mosto
continuar haciendo espuma hasta que las partculas de protena sean lo suficientemente
pesadas como para hundirse en el recipiente. Se vern partculas flotando alrededor del
recipiente. Esto es lo que se llama el hot break, y puede llevar 5-20 minutos para que ocurra,
dependiendo de la cantidad de protena que contenga el extracto. A menudo la primera adicin
de lpulo provoca una gran cantidad de espuma, especialmente si se usan pellets de lpulo. Es
recomendable esperar a que ocurra el hot break antes de hacer la primera adicin de lpulo y
anotar la hora. El tiempo extra de hervido no causa ningn dao. Cubrir el recipiente con la tapa
ayuda a mantener el calor y acelerar el hervido, pero tambin puede causar problemas. La Ley
de Murphy tiene su propio corolario para los cerveceros: "Si puede rebalsar, rebalsar". Tapar el
recipiente y darle la espalda es la manera ms rpida de conseguir que rebalse. Si tapa el
recipiente, viglelo continuamente.
Una vez que se produce el hervor, cubrir parcialmente el recipiente, o dejarlo destapado.
Por qu? Porque en el mosto hay componentes de sulfuro que se modifican al hervir. Si no se
los retira durante el hervor, pueden formar dimethyl sulfide, que le da a la cerveza un sabor a
repollo hervido, o a maz. Si se deja la tapa puesta, o puesta de tal forma que la condensacin de
la tapa chorree adentro del recipiente, hay una mayor chance de que estos sabores indeseados
se noten en la cerveza terminada.
Alguna vez se pregunt de dnde viene la Ley de Murphy? Haba una fotocopia de un
corto artculo de un viejo peridicos de comercio aerospacial en la pared del cubculo de trabajo
de mi amigo. Es algo as:
El capitn Murphy era parte del equipo de ingenieros en la base Edward de la Fuerza
Area en California. Su equipo estaba investigando los efectos de la alta densidad en la
desaceleracin sobre los pilotos de jet en los aos 50. Uno de los test consista en atar a un
piloto a la silla de un cohete equipada con medidores de esfuerzo y otros sensores, para
ayudarlos a cuantificar los efectos de la alta densidad al detenerse. La responsabilidad por la
ubicacin de varios de esos sensores era del capitn Murphy. Bien, el test se llev a cabo
(sometiendo al piloto a algo as como 100 gravedades de desaceleracin) y todo result muy
bien.
Solo despus de que todo hubo terminado el equipo se dio cuenta de que de todas las
posibles combinaciones de ubicacin de los sensores, Murphy haba realizado la nica que slo
provea datos intiles. Tendran que hacer el test nuevamente. Mientras lo hacan, Murphy
afirm:" Si hay dos o ms maneras de hacer algo, y una de ellas puede terminar en catstrofe,
alguien lo har de esa manera". Al escucharlo, el jefe del equipo dijo: "Esa es la ley de Murphy".
Al da siguiente, al prepararse para el test, el jefe del equipo lo abrevi al ahora famoso " Si algo
puede salir mal, lo har". Murphy prefiere su propia versin.
98
Una vez que ha ocurrido el hot break, agregar los lpulos de amargor. Revolver para que
todos se humedezcan bien. Cuidar que el mosto no rebalse al agregarlos. Debern hervirse por
alrededor de una hora para extraer los alfa cidos que dan amargor. Ver el captulo 5 por
detalles acerca de cmo los agregados de lpulo afectan el sabor de la cerveza.
A propsito: Ya rehidrat su levadura?
Segundo/Tercer agregado de lpulo:
Continuar con el hervor suave hasta completar una hora. Revolver ocasionalmente para
evitar que se queme. Probablemente habr un cambio de color y aroma y partculas de materia
slida flotando en el mosto. Esto no es un problema; es el material del hot break, por ej.
protena coagulada/precipitada. Agregar la mitad de los lpulos de aroma 30 minutos antes del
final del hervido y la ltima mitad durante los ltimos 15 minutos. Estas ltimas adiciones
requieren menos tiempo para que los aceites voltiles hiervan e incrementan el sabor y aroma a
lpulo. Si lo desea, puede agregar un poco ms durante los ltimos 5 minutos, si desea ms
aroma a lpulo. Consultar el captulo 5 por ms informacin sobre el lpulo.
99
John J. Palmer
Al final del hervor, es importante enfriar el mosto rpidamente. Mientras est todava
caliente (alrededor de 60C), las bacterias y la levadura cruda son inhibidas. Pero es muy
susceptible a daos por oxidacin a medida que se enfra. Tambin estn los ya mencionados
componentes de sulfuro que se desarrollan en el mosto mientras ste est caliente. Si el mosto
es enfriado lentamente, el dimethyl sulfide contina producindose, sin ser eliminado por el
hervor y esto produce sabores indeseados en la cerveza terminada. El objetivo es enfriar
rpidamente el mosto por debajo de los 26C, antes de que se produzca oxidacin y
contaminacin.
El enfriado rpido tambin forma el Cold Break. Este est compuesto por otro grupo de
protenas que deben ser shockeadas trmicamente para precipitarse fuera del mosto. El
enfriado lento no las afecta. El cold break, o ms bien su falta, es lo que provoca el Chill Haze.
Cuando una cerveza es enfriada (chilled) para beberla, estas protenas precipitan parcialmente
formando una bruma (haze). A medida que la cerveza aumenta de temperatura, las protenas
vuelven a disolverse. Las protenas del cold break precipitarn permanentemente slo si se pasa
rpidamente de la temperatura de hervido a temperatura ambiente, evitando as la turbidez por
fro - el chill haze -. El chill haze es considerado generalmente como un problema cosmtico. No
tiene sabor. De todas maneras, el chill haze indica que hay un nivel apreciable de protenas del
tipo cold break en la cerveza, lo que se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo.
La cerveza que tenga chill haze tiende a ponerse rancia ms rpidamente que la que no lo tiene.
Los siguientes son algunos de los mtodos preferidos para enfriar el mosto.
Bao de agua
Colocar el recipiente en una pileta con agua helada que pueda circular a su alrededor. Es
mejor mantener el recipiente tapado, pero si se es cuidadoso se puede acelerar el enfriado
revolviendo. Revolver suavemente en sentido circular para que la mxima cantidad de mosto se
mueva contra las paredes del recipiente. Minimizar el salpicado para evitar oxidacin. Evitar que
el agua de las manos chorree dentro del recipiente; esto podra ser una causa de contaminacin.
Si el agua de enfriado se calienta, reemplazarla con agua fra. El mosto debera alcanzar los 26C
en alrededor de 30 minutos. Cuando el recipiente est lo suficientemente tibio como para poder
tocarlo, es que se ha logrado la temperatura adecuada.
Hielo
La gente se pregunta a menudo acerca de agregar hielo directamente al mosto que se
enfra. Esto funciona bien si se tienen en cuenta un par de puntos esenciales:
100
No usar nunca hielo comercial. Puede contener bacterias inactivas que podran estropear
la cerveza.
Hervir siempre el agua antes de congelarla en un recipiente hermtico (tipo Tupperware).
Debe ser hermtico porque la mayora de los freezers tambin contiene bacterias dormidas.
Si el hielo no contactar directamente con el mosto, (es decir, si se est usando una
botella plstica u otro envase), asegurarse de desinfectar el exterior del envase antes de ponerlo
en el mosto.
Enfriadores de cobre
El enfriador consiste en tubos circulares de cobre usados para intercambiar calor y as
enfriar el mosto. Aunque los enfriadores de mosto no son necesarios para la primera cerveza,
especialmente si se van a hervir slo 7 -11 litros, este es un buen momento para empezar a
tenerlos en cuenta. Los enfriadores son tiles para enfriar grandes volmenes de hervido porque
se puede dejar el recipiente sobre la cocina en lugar de transportarlo a una pileta de enfriado. 19
litros de mosto hirviendo pesan alrededor de 20,5 kilogramos y son difciles de transportar. Hay
dos tipos bsicos de enfriadores: inmersin y contracorriente. Los de inmersin son los ms
simples y funcionan haciendo correr agua por la serpentina. El enfriador est inmerso en el
mosto y disminuye su temperatura. Los contracorriente funcionan de manera inversa. El mosto
caliente es drenado fuera del recipiente a travs de la serpentina, mientras fluye agua fra por el
exterior del enfriador. Los de inmersin se consiguen en los negocios del ramo o pueden
fabricarse fcilmente en casa. Las instrucciones para construir ambos tipos de enfriador se dan
en el Apndice C.
Referencias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol.
1, No. 4, 1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994
Fix, G., Comunicacin personal, 1994
101
Captulo 8 - Fermentacin
103
John J. Palmer
104
aireacin. Los mtodos para lograrlo se explicaron en el captulo 6. El papel del oxgeno en el
crecimiento de la levadura se discutir ms a fondo en la seccin Fase de Adaptacin ms
adelante en este captulo.
La segunda consideracin es el nivel de aminocidos nutrientes en el mosto,
especficamente llamados Free Amino Nitrogen o FAN. La cebada malteada normalmente aporta
todos los FAN y nutrientes que necesita la levadura para crecer y adaptarse a las condiciones de
fermentacin. De todas maneras, si la receta incorpora grandes cantidades de adjuntos (maz,
arroz, trigo no malteado, cebada no malteada), o azcares refinados, entonces el mosto puede
no tener los niveles mnimos de nutrientes necesarios para que la levadura produzca clulas
vigorosas. Siempre es aconsejable agregar algn nutriente de levadura en polvo a los mostos
que estn hechos exclusivamente de extractos livianos, porque estos extractos tpicamente son
estirados con azcar de maz.
Adems, los cerveceros deben considerar que en un mosto que contiene alto porcentaje
de azcar refinado (50%), la levadura puede a veces perder la capacidad de segregar las enzimas
que permiten fermentar maltosa.
105
John J. Palmer
106
niveles que asegurarn una buena fermentacin. Cuando el oxgeno se termina, la levadura
cambia el camino de su metabolismo y comienza lo que se considera la fermentacin esto es el
metabolismo anaerbico de conversin de azcares en alcohol-. Este mtodo usa la energa
menos eficientemente, as que la levadura no puede reproducirse tan eficientemente como
durante la fase de adaptacin.
La clave de una buena fermentacin es una cantidad de levadura fuerte y saludable,
levadura que pueda hacer su trabajo antes de inactivarse debido a que se consumen los
recursos, a elevados niveles de alcohol, o a que es vieja. Como se dijo, el nivel de reproduccin
es ms lento sin oxgeno. En algn punto en el ciclo de fermentacin de la cerveza, la proporcin
de reproduccin de la levadura va a ser menor que la proporcin de levadura inactiva. Al
proveer inicialmente ptimas condiciones para el crecimiento y reproduccin de la levadura en
el mosto, se asegura que ese rango de transicin no ocurrir antes de que la cerveza se haya
atenuado completamente.
Los mostos que no son bien activados o pobremente aireados, fermentarn lentamente o
de manera incompleta, debido a la levadura que no es viable. Los cerveceros experimentados le
dan gran importancia al aireado del mosto y a lograr un buen starter, porque esto prcticamente
garantiza la levadura necesaria para hacer bien el trabajo.
Se formar una capa superior de "krausen" espumosa. La espuma est formada por
levadura y protenas del mosto y es de color crema claro, con islas de manchas marrn-verdosas
que se juntan y tienden a adherirse en los costados del fermentador. Estas sustancias estn
compuestas por protenas extraas del mosto, resinas del lpulo y levadura muerta. Estos
compuestos son muy amargos y si se revuelven e integran con el mosto producirn un sabor
desagradable. Afortunadamente, estos productos son relativamente insolubles y tpicamente
son removidos al adherirse a las paredes del fermentador a medida que el sedimento se
sumerge. El posterior gusto desagradable raramente es un problema.
107
John J. Palmer
108
sostienen que el sabor realmente no mejora y que los riesgos de contaminacin y el costo en
tiempo adicional no se justifican, por el escaso beneficio que producen. Estoy de acuerdo si se
trata de una primer cerveza pale, de baja densidad - los riesgos probablemente superarn a los
beneficios -; yo siempre he credo que a travs de una transferencia cuidadosa, la fermentacin
secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejar a los
principiantes usar un solo fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en
envasado y desinfeccin.
Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 2-3 semanas (en lugar
de slo 1 semana como recomienda la mayora de los kits), se provee el tiempo necesario para
que se produzcan las reacciones de acondicionamiento y la cerveza mejore. Este tiempo extra
tambin permite que se asiente ms sedimento antes del embotellado, lo que resulta en una
cerveza ms lmpida y un vertido ms sencillo. Y 3 semanas en el fermentador primario
generalmente no es tiempo suficiente para que se produzcan sabores extraos.
109
John J. Palmer
110
botellas y guardarlas por un tiempo. Nos ensea mucho probar una cerveza casera que ha
pasado 2 meses acondicionndose en la botella y comparar su sabor con el de la cerveza recin
hecha.
8.6 Resumen
Espero que este captulo haya ayudado a entender qu es la fermentacin y cmo
funciona. Es necesario tener suficiente levadura y las condiciones adecuadas para que acte,
para lograr la mejor cerveza posible. El prximo captulo usar esta informacin para llevarlo a
travs de la fermentacin de su primera cerveza.
Referencias
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.
111
John J. Palmer
Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen
Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand Finale, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 5, N 3, 1997.
Alexander, S., Comunicacin personal, 1997
Korzonas, A., Comunicacin personal, 1997
112
113
John J. Palmer
krausen, mientras que la de 19 litros elimina casi completamente el espacio superior sobre la
cerveza, evitando la oxidacin durante la fase de acondicionamiento. Se deben proteger los
envases de la luz, pero se puede saber cundo ha terminado la fermentacin y la levadura se
est asentando.
Airlocks vs. Blowoffs
La decisin de usar airlock o una manguera blowoff est determinada por el espacio
superior. Los envases de plstico y los grandes de vidrio, tienen suficiente espacio superior (al
menos 8 centmetros), como para que la espuma no penetre en el airlock. Si la fermentacin es
tan vigorosa como para que la espuma mueva al airlock fuera de la tapa, simplemente
enjuguelo con una solucin desinfectante y limpie la tapa antes de volver a colocarlo. La
contaminacin no es un gran problema durante la fase primaria. Si la fermentacin contina
llenando el airlock, hay una alternativa.
La alternativa se llama manguera blowoff y permite sacar del fermentador la espuma y los
residuos del lpulo. El blowoff es una necesidad si se est usando un recipiente de vidrio de 19
litros como fermentador principal. Colocar una manguera plstico de 1 pulgada de dimetro en
la boca del fermentador de vidrio o agrandar el orificio en la tapa del plstico si es necesario.
Bajar la manguera por el costado y sumergir el extremo en un balde con agua o desinfectante. Es
importante usar una manguera de buen dimetro para evitar que se sature. Si se llena, el
fermento puede presurizarse y salpicar residuos pegajosos por todo el cielorraso, o peor, puede
explotar.
114
una manera de juntar la mayor parte del break y el lpulo en el centro del recipiente y facilita
sacar el mosto limpio de los costados. Batir rpidamente el mosto de manera circular. Continuar
batiendo hasta que todo el lquido se est moviendo y se forme una especie de remolino. Dejar
de batir y permitir que el remolino se aquiete y asiente durante aprox. 10 minutos. La accin del
remolino formar una pila en el centro del recipiente, dejando los costados relativamente
limpios. El sifn no se llenar tan rpidamente si chupa de los costados del recipiente.
Si Ud tiene un recipiente para usar como fermentador secundario, puede hacer una de 2
cosas:
Trasvasar el mosto haciendo sifn, dejar que se asiente durante unas pocas horas, y
pasarlo luego al fermentador principal para separarlo del sedimento.
O se puede activar la levadura y dejar que fermente durante varios das hasta que pase su
fase inicial de atenuacin primaria. La levadura estar mucho ms ocupada consumiendo el
azcar disponible en este momento, que alimentndose de residuos, as que se pude esperar a
que el burbujeo se atene, y pasarla despus a un fermentador secundario. Los sabores
desagradables asociados con los residuos tpicamente tardan un par de semanas en
desarrollarse. Aunque la remocin del sedimento no es crtica, es sin embargo un factor a tener
en cuenta en la bsqueda de la cerveza perfecta.
Pero volvamos al trabajo que estbamos haciendo: verter el mosto en el fermentador.
1. Verter los 9.5 litros reservados de agua en el fermentador desinfectado. Si se usa agua
envasada, en general no es necesario hervirla primero, pero ms vale prevenir que curar. La
aireacin del agua en el fermentador antes de agregar el mosto enfriado es una buena manera
de asegurar que hay suficiente oxgeno disuelto para la levadura. Es mucho ms fcil airear este
pequeo volumen de agua al principio, que remover el volumen total despus.
115
John J. Palmer
9.2 Ubicacin
Colocar el fermentador en un rea protegida con temperatura estable entre 18 21 C. Un
buen lugar son los placares, stanos o un bao desocupado si lo hubiera. Es conveniente colocar
el fermentador dentro de un recipiente chato o poner una toalla debajo por si sale algo de
espuma por el airlock. Colocarlo en un rea protegida de la luz directa por dos razones. Primero,
para que no se caliente demasiado. Segundo, si se est usando un fermentador de vidrio, la luz
del sol provocar una reaccin fotoqumica con los componentes del lpulo y estropear el
sabor de la cerveza.
Mantener la temperatura lo ms constante posible, porque las fluctuaciones estresan a la
levadura y pueden causar una fermentacin despareja. Si la temperatura baja durante la noche y
el burbujeo cesa, no se preocupe, simplemente llvelo a un lugar ms caliente y comenzar otra
vez. Las temperaturas por debajo de los 12,7 - 15,5 C harn que la levadura se inactive y el
proceso de fermentacin se har ms lento o se detendr.
A los animales y a los chicos les encanta el olor y los ruidos que produce el fermentador,
as que mantngalos alejados. A los perros suele gustarles la cerveza y tratarn de pasar la
lengua y lo mismo ocurre con los gatos. Recuerdo que un conocido se sorprendi cuando la
fermentacin comenz de nuevo despus de haberse aquietado. Ms tarde, cuando abri el
fermentador para embotellar, descubri que su hijo de 3 aos haba estado echando crayones
adentro por el agujero del airlock.
9.3 Fermentacin
Activado de la levadura
Si la levadura rehidratada y probada no muestra signos de vida (burbujeo, espuma)
despus de media hora, descrtela y use otra, repitiendo el proceso de rehidratacin.
116
3. Con el fermentador bien sellado, colocarlo en el piso y hacerlo girar durante varios
minutos para remover bien el mosto. As se mezcla bien la levadura con el mosto y se provee el
oxgeno necesario para la levadura. Si chorrea un poco de mosto, limpiar con una toalla
humedecida en solucin desinfectante. Colocar el airlock y el tapn de goma en la tapa. El
airlock debe estar lleno hasta la lnea con solucin desinfectante. Muchos usan vodka o
simplemente agua hervida como alternativas. Ud no querr algo que produzca moho o
contamine la preparacin en caso de pasar inadvertidamente al fermentador.
117
John J. Palmer
Fermentacin Primaria
La fermentacin activa debiera comenzar dentro de las 12 horas. Las levaduras lquidas
pueden demorar ms debido al menor nmero de clulas; alrededor de 24horas. (Aunque si se
realiz un starter adecuado, debiera comenzar tan rpido como la seca). El airlock debe
burbujear regularmente. La actividad de fermentacin puede ser vigorosa o lenta, de las dos
maneras est bien. Los tres factores importantes para una fermentacin exitosa son activar
suficiente levadura, buenos nutrientes en el mosto y mantener una temperatura constante en el
nivel adecuado. Si se cumplen estas condiciones, la fermentacin primaria debiera completarse
en 48 horas. Tres das a 18 21 C es lo tpico para una pale ale como la que estamos
describiendo aqu. De todas maneras, cuando el burbujeo comience a hacerse ms lento, no
abra la tapa para espiar. La cerveza todava es susceptible a infecciones, particularmente las
anaerbicas, como los pediococcus y lactobacilos, los cuales se encuentran en la boca. Si
realmente quiere mirar, hgalo a travs del orificio del airlock, pero manteniendo la tapa en su
lugar.
Fermentacin Secundaria
Aqu habr que tomar una decisin. Se va a realizar una fermentacin en un solo paso o
en dos? Si se va a realizar en un solo paso, es decir usando el mismo fermentador, lo nico que
hay que hacer es dejar la cerveza donde est, por un total de 2-3 semanas. Se llevarn a cabo los
procesos de acondicionamiento, y la cerveza se aclarar.
118
Trasvasado - racking-
Tabla 9 - Porcentaje de alcohol por Volumen (ABV) a partir de Densidad Original y Final
0.998
1.000
1.002
1.004
1.006
1.008
1.010
1.030
4.1
3.9
3.6
3.3
3.1
2.8
2.6
1.035
4.8
4.5
4.2
4.0
3.7
3.5
3.2
1.040
5.4
5.2
4.9
4.6
4.4
4.1
3.8
1.045
6.1
5.8
5.6
5.3
5.0
4.8
4.5
1.050
6.8
6.5
6.2
5.9
5.7
5.4
5.1
1.055
7.4
7.1
6.9
6.6
6.3
6.1
5.8
1.060
8.1
7.8
7.5
7.3
7.0
6.7
6.5
1.065
8.7
8.5
8.2
7.9
7.7
7.4
7.1
1.070
9.4
9.1
8.9
8.6
8.3
8.0
7.8
1.075
10.1
9.8
9.5
9.3
9.0
8.7
8.4
119
1.012
1.014
1.016
1.018
1.020
1.022
1.024
2.3
2.0
1.8
1.5
1.3
1.0
0.8
2.9
2.7
2.4
2.2
1.9
1.6
1.4
John J. Palmer
3.6
3.3
3.1
2.8
2.5
2.3
2.0
4.2
4.0
3.7
3.4
3.2
2.9
2.7
4.9
4.6
4.4
4.1
3.8
3.6
3.3
5.5
5.3
5.0
4.7
4.5
4.2
4.0
6.2
5.9
5.7
5.4
5.1
4.9
4.6
6.8
6.6
6.3
6.0
5.8
5.5
5.2
7.5
7.2
7.0
6.7
6.4
6.2
5.9
8.2
7.9
7.6
7.3
7.1
6.8
6.5
120
Ud se preguntar cul es la diferencia entre una cerveza ale y una lager? La principal
diferencia es: la temperatura, pero tambin el tiempo y la levadura. Comencemos con la
levadura.
Como se mencion en el Captulo 6, las levaduras lager requieren temperaturas de
fermentacin ms bajas. Esta levadura produce menos esteres frutales que las ale, pero pueden
producir ms compuestos de sulfuro durante la fermentacin primaria. Muchos cerveceros
primerizos se asombran del olor a huevo podrido que sale del fermentador, convencindolos a
veces de que su preparacin est infectada y se ha estropeado y hay que tirarla.
Afortunadamente, estos compuestos siguen diluyndose durante la fase de acondicionamiento
(lagering) y los precursores qumicos de otros componentes indeseados son consumidos
gradualmente por la levadura. Una cerveza que previamente ola muy mal, pero es
acondicionada apropiadamente, estar libre de sulfuro y deliciosa en el momento de
embotellarla...
121
John J. Palmer
le lleva a la levadura procesar esos compuestos puede ser varias semanas o unos meses.
Depende de las maltas usadas, la variedad de levadura, y la temperatura a la cual se realiza el
acondicionamiento.
10.3 Autolisis
Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza. Cuando hay
una masa de levadura lager en el fondo del fermentador, hay un peligro potencial de sabores
enrarecidos debidos a autolisis. Si alguna vez le ocurre, lo sabr. Nunca olvidar el olor. A m me
ocurri una vez que mi esposa estaba haciendo papel como un hobby. Ella usaba arroz hervido
para pegar el papel. Despus que el arroz hubo hervido hasta que se convirti en una pasta, la
fabricacin de papel se pospuso para el fin de semana y el pote de arroz hervido qued olvidado
sobre la mesada. Una levadura salvaje debe haberse apoderado de l en los das siguientes
(recuerdo como burbujeaba) y el pote sigui olvidado en los das que siguieron. Una semana
muy ocupada fue seguida por un ocupado fin de semana y el no
intencional experimento de Sake permaneci olvidado. El fin de semana siguiente, mi
esposa se dispuso a continuar con su fabricacin de papel. Yo tom el pote y saqu la tapa para
ver qu haba adentro. Se me aflojaron las rodillas. Mi esposa se puso verde y corri a la puerta
tosiendo y jadeando. El olor era espantoso! Las nocivas consecuencias de una larga noche de
cerveza barata y huevos revueltos sera refrescante comparadas con el tufo espantoso de la
autolisis. Espero no tener que volver a olerlo nunca ms.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una
reduccin en la actividad y una disminucin en la masa total de levadura. Esto significa que
trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura muerta y bajar la
temperatura para el almacenamiento en fro, permite que la cerveza se acondicione sin grandes
riesgos de autolisis. Como mnimo, una cerveza que ha experimentado autolisis tendr sabor a
goma quemada y ser imbebible. Como mximo, ser imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y
un mosto bien preparado, muchos cerveceros experimentados, entre los que me incluyo, han
podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin ninguna
evidencia de autolisis. La autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.
122
123
John J. Palmer
124
Heladera bastarda! No vales las facturas de electricidad que pago por vos! Pero, cuando
un elaborador choca con la adversidad lo intenta de nuevo. As que volv a casa, pensando qu
hacer: 19 litros de cerveza congelada y un airlock congelado tambin. Y de pronto me sent
como un tonto: el botelln no estaba roto y probablemente podra extraer la cerveza.
Volv al cobertizo cargado con toallas de papel, ya saba lo que tena que hacer, tena
tambin agua iodada y una almohadilla calefactora.
Cmo brillaba el botelln! Haba que tener cuidado, el fondo no estaba congelado, pero
el hielo en la parte de arriba daba miedo. El maldito refrigerador haba tratado de matar mi
cerveza bajo una capa de hielo. Limpi la parte superior y lav los costados, tom un bloque de
hielo y lo tir afuera. Al fin pude ver el airlock debajo del hielo.
Despus de media hora de trabajo, supe que no haba nada que temer. La almohadilla
calefactora estaba trabajando, el hielo se iba hacia el fondo y volv a desinfectar el airlock. Era el
fin de la crisis de la lager que se congel.
Debiera agregar ms levadura?
Cuando la lager se congela, hay probabilidades de que la levadura se estropee. Si se est
al comienzo del ciclo lagering puede no haber suficiente actividad de la levadura despus que se
descongela y completa el ciclo de atenuacin y acondicionamiento. Probablemente se debiera
agregar ms levadura. Si se est al final del ciclo lagering y se planea cebar y acondicionar en
botella, probablemente tambin se debiera agregar ms levadura. Si se planea ponerla en un
barril y forzar la carbonatacin (como en mi caso), entonces no hay que preocuparse. Digo
probablemente porque algo de levadura sobrevivir. An si la cerveza se congela
completamente por un tiempo corto, tpicamente un 20 % de las clulas permanecern activas.
La pregunta es: El 20 % de cunto y cmo de activa? Por lo tanto, probablemente se deber
agregar levadura nueva.
Se debe utilizar la misma variedad de levadura que la original. Si se est usando levadura
de un envase listo para activar, esa cantidad probablemente es suficiente; se la puede verter
directamente y batirla para mezclar en forma pareja. Como no se est realizando una
fermentacin primaria no se busca un arranque rpido, ni hay que aclimatarla primero a la
temperatura lagering. La levadura se aclimatar con el correr de los das y terminar el ciclo de
fermentacin.
Si la levadura es de un smack-pack, conviene activarla primero en un wort starter. Y
conviene llevar ese starter a la temperatura de fermentacin primaria, para ayudar a la levadura
a aclimatarse al ciclo lagering. Como se mencion antes, estos pasos probablemente no son
necesarios, pero siempre es mejor tener las apuestas a nuestro favor. Se puede tanto activar la
levadura a full krausen como esperar a que fermente afuera y agregarla despus. La pequea
cantidad de subproductos de la fermentacin primaria que se agregarn a la cerveza al activar a
full krausen no afectarn significativamente su sabor.
125
John J. Palmer
Los controladores de temperatura son muy prcticos de usar con una heladera extra para
mantener una temperatura de fabricacin constante. Trabajan enchufndolos en la pared y
conectando la heladera en su interior. Se coloca un termostato en el interior de la heladera, que
controla el ciclo on-off del compresor para mantener el nivel de temperatura. En el sur de
California, lo uso para mantener los 18 C en verano para fabricar ales. Consultar en su negocio
proveedor o en los comercios ms grandes por mail, acerca de los controladores ms modernos.
Algunos operan tambin un circuito separado de calor (generalmente en conjunto con una
lmpara de calor), para condiciones de fabricacin en climas fros.
Mientras tanto, mi Vienna congelada, fue acondicionada durante 6 semanas a 1,11 C.
Coloqu bloques de hielo alrededor del botelln en lugar de confiar en la heladera para el
control de la temperatura. En efecto, las Ice Boxes (cajas de hielo) aisladas son una buena
manera de controlar la temperatura de lagering. Debido a la presencia de alcohol, la cerveza se
congela varios grados por debajo de lo normal. Dependiendo de la poca del ao y de la
temperatura ambiente, una caja aislada es una manera muy conveniente de almacenar. Si se
congela, simplemente calentarla, batir el fermentador para que suba la levadura y dejar que siga
el proceso lager. Mi lager congelada logr el primer puesto en dos competencias distintas en la
categora Vienna/Oktoberfest.
10.8 Embotellado
Ver el prximo captulo, cebado y embotellado, por informacin acerca de las diferencias
de embotellado y carbonatacin entre las lager y las ale.
Fabricacin de una lager americana
Muchos quieren saber cmo fabricar su cerveza American Light favorita, como la Bud,
Miller o Coors. Lo primero que hay que decir es que son difciles de hacer. Por qu? Porque se
fabrican usando mtodos todo grano que incorporan arroz o maz en proporcin cercana al 30%
de los fermentables. El arroz o el maz deben cocinarse para solubilizar completamente el
almidn y despus agregarlos a la malta remojada, para que las enzimas puedan convertir el
almidn en azcares fermentables. Ver captulo 12 - Qu es el grano malteado y 14 - Cmo
funciona el macerado, para ms informacin.
Segundo, no hay lugar en el cuerpo liviano de estas cervezas para ocultar ningn sabor
extrao: stos sobresalen. La desinfeccin, manejo de la levadura y fermentacin de esta
variedad deben ser rigurosos para que la cerveza salga bien. Los cerveceros profesionales de
Bud, Miller y Coors son muy buenos en lo suyo, logrando una cerveza liviana, dcada tras
dcada, que siempre tiene el mismo sabor. Aunque pensndolo bien, las compaas de agua
envasada tambin lo hacen...
Finalmente, como elaborador con extractos, se puede hacer simplemente una lager tipo
arroz. El extracto de arroz est disponible en forma de jarabe y de polvo y producir un clon
decente de Heineken o Budweiser. El jarabe y el azcar de maz pierden su carcter de maz y no
producirn un buen extracto de lager tipo maiz como Miller o Coors. Para fabricar esta variedad
consultar la receta en el Captulo 19 - Algunos de mis estilos y Recetas de cerveza favoritos, por
la frmula de la Classic American Pilsner, "Your Fathers Mustache" y reducir la DO e IBUs a los
parmetros que se detallan ms abajo. Los mtodos descriptos en la receta de "YFM" pueden
ser usados para fabricar una tpica lager americana usando copos de maz o maz molido.
126
Lpulo:
28,35 g de Tettnanger (5%) Hervir 60 minutos
56,70 g de Tettnanger (5%) Hervir 10 minutos
Total IBUs = 17
Levadura:
American Lager Yeast
Fermentacin:
2 semanas a 10C en fermentacin primaria. Trasvasar y acondicionar a 4C durante 4
semanas. Cebar, y almacenar las botellas a temperatura ambiente.
Referencias
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
127
En este captulo nos concentraremos en poner su cerveza conseguida con tanto esfuerzo
en una botella y lista para beber. Se necesitarn: botellas limpias, tapas, una mquina para
ajustar las tapas y (lo recomiendo calurosamente) un balde de embotellado. Tambin har falta
algo de azcar a usar en el priming - esa cantidad extra de azcar fermentable que se agrega en
el momento de embotellar para proveer la carbonatacin.
Muchos cerveceros consiguen las botellas usadas de bares y restaurantes, o las compran
nuevas. Si alguien le dice que su pap o su to le han regalado un par de cajas de botellas vacas
de swing-top Grolsch, y le pregunta si las podr usar para fabricar o algo, mrelo directo a los
ojos y dgale: "no, pueden ser muy peligrosas, dej que yo me deshago de ellas". Si no se cree
capaz de sonar lo suficientemente convincente, telefoneme y yo me har cargo. Las botellas
swing-top son fantsticas, apodrese de todas las que pueda. Los aros de goma de los stopper se
consiguen nuevos en la mayora de los negocios del ramo.
129
John J. Palmer
Como se mencion en el captulo 2, las botellas usadas deben limpiarse a fondo antes de
desinfectarlas. La primera vez que va a ser usada la botella debe sumergirse en una solucin
limpiadora (como agua con lavandina) y refregada adentro y afuera con un cepillo de nylon para
botellas. La limpieza a fondo es necesaria para asegurarse de que no queden depsitos en los
que puedan asentarse bacterias o moho. Esto ayuda a que la solucin desinfectante llegue a
todas las reas y se asegura que las botellas estn realmente limpias. Si las botellas se limpian
rpido y a fondo luego de cada uso, solamente ser necesario el desinfectado antes de volver a
usarlas en el futuro. Mantener el equipo limpio ahorra un montn de trabajo.
Nota: Limpiar despus del uso; desinfectar antes de usar.
Luego de cepillar las botellas, sumergirlas en solucin desinfectante, o usar el lavavajillas
en el programa de secado por calor para desinfectar. Si se usa lavandina, dejar que las botellas
se escurran bien, boca abajo. O enjuagarlas con agua hervida. No enjuagar con agua de la canilla
sin hervir. Enjuagar de esta manera es la causa nmero uno de cervezas estropeadas.
Desinfectar tambin el recipiente de cebado, el sifn, el batidor y las tapas de las botellas. No
hervir ni calentar las tapas porque puede estropear los aros de goma.
130
131
John J. Palmer
132
1.5 - 2.0
1.7 - 2.3
1.9 - 2.4
2.2 - 2.7
2.2 - 2.7
2.4 - 2.8
2.7 - 3.3
3.3 - 4.5
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John J. Palmer
Figura 67 Embotellando usando una cnula para racking y una vlvula de retencin (2b)
Dejar las botellas tapadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, lejos de la luz.
Dejarlas reposar hasta 2 meses puede mejorar considerablemente el aroma, pero una semana
har el trabajo de carbonatacin para el impaciente, dependiendo del tipo y viabilidad de la
levadura.
11.8 Almacenamiento
Dos preguntas comunes son: Durante cunto tiempo se conservar una cerveza
artesanal? y Se estropear?. La respuesta es que una cerveza artesanal tiene una vida
bastante larga. Dependiendo del estilo y de la densidad original, la cerveza se conservar por
134
ms de un ao. Una vez encontr un pack de 6 pale ale de un ao de las que me haba olvidado y
el sabor era fantstico. Por supuesto, hay otros casos en que cervezas de un ao se oxidan
demasiado y toman un sabor a cartn. Esto realmente depende del cuidado que se haya tenido
al embotellar.
Cuando se los enfra antes de servir, muchos lotes preparados presentan una bruma de
fro (chill haze). Es causada por las protenas remanentes de aquellas eliminadas por el cold
break. Las protenas responsables del chill haze deben ser shockeadas trmicamente para
precipitarlas fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es enfriada para
beberla, estas protenas precipitan parcialmente formando una bruma. A medida que la cerveza
se calienta, las protenas vuelven a disolverse.
El chill haze es generalmente considerado como un problema cosmtico. No tiene sabor.
De todos modos, indica que hay un nivel apreciable de protenas del tipo cold-break en la
cerveza, lo cual se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo. La cerveza con chill
haze tiene una tendencia a estropear su sabor antes que la que no lo posee.
Finalmente, es importante mantener la cerveza lejos de la luz del sol directa,
especialmente si se usan botellas verdes o claras. La exposicin a la luz del sol o de fluorescentes
har que la cerveza adquiera un carcter como a zorrino. Es el resultado de una reaccin
foto-qumica con los compuestos del lpulo y los del sulfuro. Contrariamente a la creencia
popular, este no es el carcter que buscan Heineken, Grolsch o Molson para sus cervezas. Es
simplemente el resultado de un mal manejo por parte de los comerciantes y de almacenarlos
bajo la luz de los fluorescentes. Otras cervezas como la Miller High Life no hierven el lpulo con
el mosto, sino que usan un extracto de lpulo para amargor procesado especialmente, el cual no
tiene los componentes que producen el olor (y sabor) a zorrino. Las botellas marrones son las
mejores, a menos que se tenga mucho cuidado de almacenar la cerveza en la oscuridad.
135
John J. Palmer
Referencias
Miller,D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Noonen, G:, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., personal communication, February, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.
136
137
139
John J. Palmer
El propsito del malteado es crear estas enzimas, romper la matriz que rodea a los
grnulos de almidn, preparar los almidones para la conversin y despus detener este proceso
hasta que el elaborador est listo para utilizar el grano. Despus de la modificacin, el grano es
secado y el acrospire y raicillas son desechados. El horno de secado de la nueva malta destruye
una cantidad de diferentes enzimas, pero varios tipos permanecen, incluyendo los necesarios
para la conversin del almidn. El potencial de conversin de almidn enzimtico que tiene una
malta se denomina "poder diasttico".
Desde el punto de vista del elaborador, hay dos tipos de grano malteado: los que
necesitan ser macerados y los que no. El macerado es el proceso por el cual se sumerge en agua
caliente para generar las condiciones necesarias para que las enzimas conviertan los grnulos de
almidn en azcares fermentables. Las maltas bsicas de colores suaves, tales como la malta
pale ale, la malta pilsener y el trigo malteado deben ser maceradas para convertir el almidn en
azcares fermentables. Estas maltas constituyen la parte ms importante de los azcares
fermentables del mosto. Algunas de estas maltas claras son horneadas a altas temperaturas para
darles diferentes sabores, por ej. Biscuit, Vienna, Munich, Bhilerasn. El tostado destruye parte
del poder diasttico.
El poder diasttico de una malta en particular depender del tipo de cebada del cual
proviene. Hay dos variedades bsicas de cebada: dos hileras y seis hileras -en referencia a la
manera en que se presentan los granos alrededor de la espiga o vara. La cebada de dos hileras
es la variedad preferida generalmente: posee una produccin algo mayor por libra, niveles ms
bajos de protena y un sabor ms refinado que la de seis hileras. De todos modos, la de seis
hileras tiene un poder diasttico ligeramente ms alto que la de dos hileras. Histricamente, el
mayor nivel de protenas de la de seis hileras (el cual puede producir una cerveza con demasiado
cuerpo), hizo que los cerveceros alivianaran el mosto con granos sin maltear, como maz y arroz.
Los cerveceros aprovecharon el mayor poder diasttico de la de seis hileras para lograr la
conversin total del grano macerado a pesar de la presencia de almidn no enzimtico
(adjuntos).
Adems de las de color suave y de las tostadas, hay otro grupo de maltas que no necesitan
ser maceradadas y que son conocidas como "maltas especiales. Son usadas para aromatizar y
no tienen poder diasttico en absoluto. Algunas de estas maltas han atravesado procesos de
calentamiento especiales, en los cuales los almidones son convertidos en azcares por
temperatura y se evaporan dentro del grano. Como resultado, estas maltas contienen ms
azcares complejos, algunos de los cuales no fermentan, dejando una agradable dulzura como a
caramelo. Estas maltas pre convertidas (llamadas maltas cristal o caramelo), estn disponibles
en diferentes tostados y colores (identificados por la unidad de color Lovibond), cada una de las
cuales tiene un grado diferente de fermentabilidad y una dulzura caracterstica ej. Crystal 40,
Crystal 60). Dentro de las maltas especiales hay tambin maltas tostadas. Los azcares de estas
maltas estn oscurecidos por tostado a altas temperaturas, lo que les da un profundo color
rojo/marrn o negro (ej. Black Patent malt). La escala de color Lovibond va desde 1 a 600. Ver la
Figura 70. Para ponerlo en perspectiva, la mayora de las American light lager tienen menos de 5
Lovibonds. La Guinness Extra Stout, en el otro extremo, est cmodamente en los 100s. Las
maltas especiales no necesitan ser maceradas y pueden simplemente remojarse en agua
caliente para liberar su carcter. Estos granos son muy tiles para el elaborador con extractos, ya
que facilitan aumentar la complejidad del mosto sin demasiado esfuerzo.
140
Figura 70: Notar la diferencia de color entre la malta base 2 L (arriba), la malta Crystal 60 L
(abajo a la derecha), y la cebada tostada Barley 550L.
Finalmente, hay fermentables no derivados de la cebada malteada, llamados "adjuntos".
Estos incluyen azcares refinados, maz, arroz, centeno y trigo no malteado y cebada sin maltear.
No deben ser menospreciados, algunos adjuntos como el trigo y la cebada tostada sin maltear
son esenciales para ciertos estilos de cerveza. Tradiciones enteras de fabricacin, como Belgian
Lambic, German Weisen, e Irish Stout, dependen del uso de adjuntos.
141
John J. Palmer
142
143
John J. Palmer
completamente utilizados. Usar 0.23 kg - 0.68 kg para 18,9 litros. La avena debe ser remojada
con cebada malteada (y sus enzimas) para convertirse.
Maz en Copos. El maz en copos es un adjunto comn en las British bitters y milds y se
acostumbraba usarlo extensivamente en las American light lager (aunque actualmente es ms
comn el maz molido). Usado apropiadamente el maz alivianar el color y cuerpo de la cerveza
sin modificar el aroma. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. El maz debe ser macerado con
malta base.
Cebada en Copos. La cebada en copos sin maltear es usada a menudo en las Stouts para
aportar protena para mejorar la retencin de la espuma y el cuerpo. Tambin puede usarse en
otros estilos fuertes. Usar 0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros. La cebada en copos debe macerarse
con malta base.
Trigo en Copos. El trigo sin maltear es un ingrediente comn en las cervezas de trigo,
incluyendo American Wheat, Bavarian Weisse y es esencial en la Belgian Lambic y Wit. Aporta
almidn, turbiedad y altos niveles de protena. El trigo en copos agrega un aroma a trigo ms
marcado que el trigo malteado. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Debe ser macerado con
malta base.
Arroz en Copos. El arroz es otro adjunto principal usado en American y Japanese light
lagers. El arroz tiene muy poco aroma y produce una cerveza de sabor ms seco que el maz.
Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Debe ser macerado con malta base.
Cscaras de avena y arroz. No son un adjunto de por si, no son fermentables, pero
pueden ser tiles en el macerado. Aportan masa y ayudan a evitar que el macerado se asiente y
se pegue. Esto puede ser muy til cuando se fabrican cervezas de trigo o arroz con bajo
porcentaje de malta de cebada y cscaras de cebada. Usar 2 - 4 cuartos de cscaras de avena o
arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo si se est preparando una cerveza slo de trigo. Enjuagarlas
a fondo antes de usarlas.
144
Tomemos como ejemplo una tpica malta base pilsner. La mayora de las maltas base
livianas tienen una produccin mxima de 80 % del peso de material soluble. As que si sabemos
que ese azcar producir el 100 % de su peso como azcar soluble y que lleva la densidad del
mosto a 46 ppg, esto significa que el incremento mximo en la densidad que podemos esperar
para la malta base pilsner, al 80 % de solubilidad, es el 80 % de 46 o 37 ppg.
Los rendimientos mximos de las maltas se muestran en la Tabla 10. Se preguntar de qu
sirve conocer esas cifras, si sabemos que no podemos esperar alcanzarlas. La respuesta es que
podemos aplicar un factor o escala de la mxima produccin y derivar a un nmero que es el
que conseguimos habitualmente - la produccin tpica.
Mx.
Rendimiento
80
76
81
75
75
75
70
70
75
74
74
Mx.
PPG
37
35
38
35
35
35
32
32
35
34
34
PPG Tpico
(85%)
31
30
32
30
30
30
28
28
30
29
29
PPG
Remojado
------8*
4*
14*
22
18
145
John J. Palmer
72
68
60
55
33
31
28
25
28
27
24
22
16
16
15
21
55
79
63
70
84
70
77
82
100
100
25
37
29
32
39
32
36
38
40
46
22
31
25
28
33
28
30
32
(40)
(46)
21
-------(40)
(46)
146
dividirlo por la cantidad de malta que se us. Esto nos dar la densidad (puntos por galn) por
libra de malta usada. Veamos un ejemplo:
En este caso nuestra extraccin de de 1.038 significa que nuestro porcentaje de eficiencia
fue 38/49.9 = 76%. En general, creo que encontrar que su eficiencia ser de 80%, o mejor.
147
John J. Palmer
3. Dividiendo los puntos totales por nuestro rendimiento anticipado (30 ppg) obtenemos
las libras de malta requeridas. 250 / 30 = 8.3 lbs. 3.76 kg - (Generalmente redondeo hacia
arriba hacia la media libra ms cercana. Es decir 8.5).
4. As, 8.5 libras (3.85 kg) de malta nos darn nuestra DI buscada en 5 galones (18.91
Litros). Usando los valores de malta para una Eficiencia de 85% de la Tabla 10, podemos calcular
cunto de cada malta usar para armar nuestra receta.
Maltas
6.5 lb. de 2 hileras
0.5 lb. de Chocolate
0.5 lb. de Crystal 60
0.5 lb. de Dextrina
0.5 lb. de Roast Barley
8.5 lb. total
Referencias
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary
Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., es. The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Masters
Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 1,
Chapman & Hall, London, 1981.
Maney, L., Comunicacin personal, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108,
1989.
148
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1994.
149
Una de las mejores cosas que puede hacer un elaborador novato si quiere tener una idea
acerca del uso de granos, es remojar granos especiales en agua caliente y usar este mosto para
una receta basada en extracto. El uso de maltas especiales permite incrementar la complejidad
del mosto, a partir de lo que est disponible comercialmente con el nombre de solo extracto. El
grano remojado tambin agrega "frescura" al extracto de fabricacin. Ocurre que a menudo el
extracto que se compra puede tener ms de un ao y la cerveza resultante tendr un carcter
desabrido o aguado, debido a la oxidacin. Al crear un nuevo mosto por el agregado de grano
molido remojado se recupera el carcter de la malta fresca, que a menudo se pierde en las
recetas todo extracto.
Histricamente, los cerveceros tienen que optar por Extracto Amber, Light o Dark.
Actualmente hay una variedad mucho mayor en kits de fabricacin y algunos productores de
extracto se preocupan por producir kits con varias maltas y verdadera individualidad. Pero en
general, si un elaborador quiere complejidad, la tiene que conseguir por s mismo.
Prcticamente cualquier estilo de cerveza puede fabricarse usando extracto de malta Pale
y remojando las maltas especiales mencionadas ms adelante. Brown Ales, Bitters, India Pale
Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests; todas pueden fabricarse usando este mtodo. Y el sabor
resultante ser superior al que logra usando slo extractos. Es posible ganar premios con
cervezas hechas slo de extracto, pero la frescura del extracto es a menudo todo un tema y el
uso de grano puede hacer la diferencia entre una buena cerveza y una sobresaliente.
Adems, es divertido experimentar, no es verdad?
151
John J. Palmer
Para usar las maltas caramelo o tostada, los granos deben ser molidos para exponer los
azcares al agua. Mientras el grano est en remojo, el agua caliente libera los azcares del grano
y los disuelve en el mosto. Los factores que influencian la eficacia del proceso de extraccin de
azcar son el tiempo de remojado, la temperatura y la medida de las partculas. Obviamente,
cuanto ms fino se muele el grano, ms completamente se pueden extraer los azcares. No
obstante, la mayora de los comercios tiene sus molinillos ajustados para el propsito de
macerado y lavado y si el tamao de las partculas fuese mucho menor, sera muy difcil de
contener dentro de las bolsas de grano.
Tabla 11 - Rendimiento nominal de la malta remojada en Puntos/Libra/Galn
Tipo de malta
Malta base 2 hileras
Malta base 6 hileras
Malta British Pale 2 hileras
Malta Biscuit/Victory
Malta Vienna
Malta Munich
Malta Brown
Malta Dextrina
Light Crystal (10 - 15L)
152
PPG Remojado
------8*
4*
14*
22
18
16
16
15
21
21
-------(40)
(46)
Los datos sobre remojado son experimentales, y se obtienen remojando 0,45 kg. en 3,79
litros a 71,11 C durante 30 minutos. Todas las maltas fueron molidas en un molino de 2 rodillos,
a la misma medida.
* La baja extraccin por remojado es atribuida a almidones insolubles no convertidos,
segn lo revela un test de iodo.
Remojar maltas especiales es como hacer t. El grano molido es remojado en agua
caliente - 65.5 / 76.6 C - durante 30 minutos. Aunque al principio puede notarse un cambio de
color, es necesario remojar durante los 30 minutos completos para lograr disolver en el mosto el
mximo posible de azcar disponible. El grano se retira del agua y ese agua (ahora un mosto) es
usada entonces para disolver el extracto por hervido.
La parte complicada es la frase "Se retira el grano del agua..." Cmo? Bien, la mejor
manera es comprar una bolsa de macerado. Estas bolsas estn hechas de nylon o muselina y
tienen un cordn ajustable como cierre. Pueden contener un par de kilogramos de maltas
especiales molidas, as que son en esencia como un saquito de t gigante. La mayora de los
negocios especializados tienen a la venta maltas especiales envasadas en cantidades de 0.25 kg
0.45 kg para este propsito.
La analoga con el saquito de t es buena en el sentido de que si el grano se deja por
demasiado tiempo (horas), los componentes astringentes de tanino (llamados fenoles), pueden
ser extrados de la cscara del grano. Esos componentes dan al mosto un gusto seco y desparejo,
muy similar al t negro que se ha remojado durante demasiado tiempo. La extraccin de taninos
es especialmente importante si el agua est demasiado caliente - ms de 76,67C. Muchos
cerveceros hacen una prctica previa del uso de maltas especiales, poniendo el grano en un
recipiente y dndole un hervor antes de removerlo.
Este mtodo a menudo da como resultado la extraccin de tanino.
La qumica del agua tambin tiene un papel importante en la extraccin de tanino.
Remojar las maltas muy tostadas en un agua muy suave producir condiciones demasiado acidas
que resultarn en sabores desagradables. De la misma manera, remojar las maltas crystal ms
suaves en aguas pesadas podra producir condiciones demasiado alcalinas y la extraccin de
tanino tambin ser un problema. En este caso los trminos Agua Dura o Blanda se usan para
153
John J. Palmer
indicar un alto (>200 ppm) o bajo (<50 ppm) nivel de carbonatos y el grado de alcalinidad del
agua de fabricacin.
El remojado se diferencia del macerado en el sentido de que no hay actividad enzimtica
producindose para convertir los almidones del grano o adjuntos en azcares. El remojado de
maltas especiales es enteramente un proceso de separacin y disolucin de azcares dentro del
mosto. Si se remoja grano con potencial diasttico de enzimas, eso es macerado. Ver los
captulos siguientes por ms detalles sobre ese proceso.
Contribucin a la Densidad
72
3
3
1
1.079
1.048
Contribucin a los IBU
26
9
4
39
Esquema de Fermentacin
Fermentacin primaria a 18 C durante 2
semanas o 1 semana primaria y 2 semanas
secundaria.
Procedimiento:
El proceso es idntico al que se usa para la elaboracin a partir de extracto. Sin embargo,
los granos especiales sern remojados en el recipiente antes de agregar el extracto. Se calientan
los 11,36 litros de agua hasta que alcancen los 71 C +/- 5. Luego se sumerge la bolsa de granos
durante 30 minutos. Se puede hundir y hacer girar la bolsa como a un saquito de t, para
asegurarse que la totalidad del grano se humedece. La agitacin ayudar a mejorar el
rendimiento. Retirar la bolsa del recipiente, sacudindola para que escurra bien el mosto y evitar
que gotee sobre la cocina.
As se obtiene un mosto preliminar al que hay que agregarle el extracto. Se lleva el mosto
a hervor y el proceso se realiza igual al de elaboracin a partir de extracto descrito en captulos
anteriores.
154
Figura 73 - El cervecero John chequea la temperatura del agua para remojar las maltas
especiales. La temperatura debera estar entre los 65,5 - 76,6 C.
155
John J. Palmer
Figura 75 - A pesar que la fotografa no lo muestra, la bolsa debe ser removida para
remojar bien el grano y mejorar la extraccin.
Figura 76 - Bueno, las maltas especiales son remojadas durante 30 minutos y es momento
de retirarlos. Escurrir la bolsa y descartar el grano.
156
Referencias
Palmer, J., Beginner's Guide to Using Grain in Extract Recipes, Brewing Techniques, New
Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.
157
159
Imagnese esto: Una tormenta de viento ha derribado un gran rbol y muchas otras ramas
en el patio trasero. Su padre decide que un poco de trabajo en el patio fortalecer su carcter;
su tarea es cortar todo lo que pueda y acarrearlo afuera. Ud. tiene dos herramientas para
hacerlo: una podadora de cercos y unas tijeras de podar. La podadora est en el garaje, pero
nadie vio la tijera, que fue dejada afuera y desde entonces el pasto ha crecido hasta la altura de
la rodilla. Adems, hay cantidad de arbustos espinosos alrededor del rbol, lo que dificulta ms
el acceso y el acarreo. Afortunadamente su padre ha decidido que su hermano mayor y su
hermana tambin deben ayudar y los manda afuera con el rastrillo y la cortadora de csped.
Tambin, su padre le dar una mano cortando algunas de las ramas ms grandes con la
motosierra antes de que Ud comience. No cortar muchas porque est por empezar el partido
de ftbol. En cuanto el pasto est cortado, Ud puede encontrar sus herramientas y empezar a
trabajar.
Las herramientas resultan insuficientes para la cantidad de trabajo que hay que hacer. La
podadora es muy til para cortar las ramas finas, pero es intil para las ms gruesas. Las tijeras
tampoco sirven para separar las ramas del tronco. As que se encontrar al terminar con
montones de ramas desparramadas, adems de todo lo que haba al principio.
161
John J. Palmer
Fitasa
162
Rango
ptimo de
Temperatura
30 52 C
Rango
de
pH
de trabajo
5.0 - 5.5
Funcin
Trozadoras (var.)
Beta Glucanasa
35 45 C
35 45 C
5.0 - 5.8
4.5 - 5.5
Peptidasa
Proteasa
45 55 C
45 55 C
4.6 - 5.3
4.6 - 5.3
Beta Amilasa
Alpha Amilasa
55 - 65,5 C
67,8 72 C
5.0 - 5.5
5.3 - 5.7
Solubilizacin de almidones.
Mejora la disolucin de residuos
gomosos.
Produce Free Amino Nitrogen (FAN).
Reduce a partes pequeas a las grandes
protenas que producen bruma (haze).
Produce maltosa.
Produce una variedad de azcares,
incluyendo maltosa.
Nota: Los nmeros anteriores fueron promediados de varias fuentes y deben ser interpretados
como rangos tpicos ptimos de actividad. Las enzimas seguirn activas por fuera de los rangos
indicados, pero se destruirn si la temperatura aumenta por sobre esos rangos.
163
John J. Palmer
164
temperatura en el momento del lavado. Ver el Captulo 17 - " Drenado del Mosto - Lavado" para
mayor informacin.
165
John J. Palmer
Chequeo de Conversin
Se puede usar iodo (o iodoforo) para chequear una muestra del mosto y ver si los
almidones se han convertido completamente en azcares. Como se recordar de qumica de la
secundaria, el iodo hace que el almidn se vuelva negro. Las enzimas del macerado deberan
convertir la totalidad de los almidones, de manera que no debiera haber ningn cambio de color
al agregar un par de gotas de iodo a la muestra del macerado. (La muestra no debe tener
ninguna partcula de granos). El iodo agregar solamente un ligero tinte o color rojizo, en
oposicin al flash de negro definido si el almidn est presente. Los mostos altos en dextrinas
producirn un definido tono rojizo cuando se agrega iodo.
Qu significan para el elaborador estas temperaturas y enzimas? La aplicacin prctica
de este conocimiento permite preparar el mosto en trminos de su fermentabilidad. Una
temperatura ms baja del macerado, menor o igual a 65,5 C, produce una cerveza de menos
cuerpo y ms seca. Una temperatura ms alta, mayor o igual a 68,8 C, da como resultado una
cerveza menos fermentable y ms dulce. Aqu es donde el elaborador puede realmente ajustar
un mosto para producir mejor un particular estilo de cerveza.
166
macerado, el elaborador est trabajando sobre las condiciones del macerado para producir el
perfil buscado de azcares en el mosto. Dependiendo del pH del macerado, los niveles de agua y
temperatura, el tiempo requerido para completar el macerado puede variar entre menos de 30
minutos y ms de 90. A una temperatura ms alta, un macerado ms espeso y un pH ms alto,
las alfa amilasa son favorecidas y la conversin del almidn se completar en 30 minutos o
menos. Tiempos ms largos en estas condiciones le darn tiempo a las beta amilasas para dividir
ms cantidad de azcares largos en otros ms cortos, resultando en un mosto ms fermentable,
pero estas condiciones favorables para las alfa estn desactivando las beta; un macerado as se
limita a s mismo.
Un compromiso de todos los factores produce las condiciones de un macerado estandar
para la mayora de los cerveceros: un macerado con un nivel de cerca de 1.4 litros de agua por
cada 0.45 kg de grano, pH de 5.3, temperatura de 65,5 - 68,3 C y un tiempo de alrededor de
una hora. Estas condiciones producen un mosto con un agradable malteado y buena
fermentabilidad.
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., comunicacin personal, 1999.
Lewis, M. J., Young, T. W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science,Vol.
1,Chapman & Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary
Trades,Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master
Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
167
Nivel mximo de
estado de
contaminacin (mg/L)
Promedio distribuido
(mg/L)
Estndares Primarios
169
Claridad
Microbiolgico
Total Coliformes
Coliformes Fecales
Qumicos Orgnicos
Pesticidas/PCBs
(varios - JP)
Compuestos Orgnicos semi voltiles
(varios - JP)
Compuestos Orgnicos Voltiles
(varios - JP)
Qumicos inorgnicos (lista editada JP)
Arsnico
Cadmio
Cobre
Fluorados
Plomo
Mercury
Nitratos
Nitritos
Radiacin
(varios)
Estndares Secundarios - Estticos
Cloro
Color
Agentes espumosos
Hierro
Manganeso
Umbral de olor
pH
Plata
Conductividad (mho/cm)
Sulfato
Slidos Disueltos Totales
Zinc
Parmetros Adicionales
Alcalinidad como CaCO3
Calcio
Dureza como CaCO3
Magnesio
Potasio
Sodio
* = Nivel Recomendado
NS = No Standard
ND = No Detectado
170
John J. Palmer
.5
.08
5%
(detection)
.12%
0
(varios - JP)
ND
(varios - JP)
ND
(varios - JP)
ND
.05
.005
(zero goal)
1.4-2.4
(zero goal)
.002
10
1
.002
ND
ND
.22
ND
ND
.21
ND
(varios - JP)
(varios - JP)
*250
15
.5
.3
.05
3
No Standard
.1
*900
*250
*500
5
91
3
ND
ND
ND
8.04
ND
984
244
611
ND
NS
NS
NS
NS
NS
NS
114
68
283
27.5
4.5
96
-2
Calcio (CA +2 )
Peso atmico = 40.0
Peso equivalente = 20.0
Rango para la elaboracin = 50 - 150 ppm
El Calcio es el principal in que determina la dureza del agua y tiene una carga de +2.
Como ocurre en nuestro cuerpo, el calcio es instrumental para muchas reacciones de levadura,
enzimas y protenas, tanto en el macerado como durante el hervido. Produce claridad, aroma y
estabilidad en la cerveza terminada. El agregado de calcio puede ser necesario para asegurar
suficiente actividad enzimtica en algn macerado con agua baja en calcio. Cuando el calcio se
junta con el bicarbonato esto se denomina "dureza temporaria". sta puede ser removida
mediante el hervido (ver Bicarbonato). El Calcio que permanece despus de que la dureza
temporaria ha sido removida se llama "dureza permanente".
Magnesio (Mg +2 )
Peso atmico = 24.3
Peso equivalente = 12.1
Rango para la elaboracin = 10 - 30 ppm
Este in se comporta de manera muy similar al Calcio en el agua, pero es menos eficaz.
Tambin contribuye a la dureza del agua. El Magnesio es un importante nutriente de la levadura
en pequeas cantidades (10 - 20 ppm), pero cantidades mayores a 50 ppm tienden a dar un
sabor amargo a la cerveza. Niveles superiores a 125 ppm tienen un efecto laxante y diurtico.
Bicarbonato (HCO 3 - 1 )
Peso molecular = 61.0
Peso equivalente = 61.0
Rango para la elaboracin = 0 - 50 ppm para las pale y cervezas a base slo de malta, 50 150 ppm
para las cervezas mber de malta tostada, 150 - 250 ppm para las dark de malta tostada.
La familia de iones de carbonato son los grandes determinantes de la qumica del agua de
elaboracin. El Carbonato (CO3-2) es un in alcalino que eleva el pH y neutraliza la acidez de la
malta oscura. Su primo, el Bicarbonato (HCO3-1) tiene la mitad de la capacidad "buffering", pero
en realidad domina la qumica de la mayora de los suplementos de agua para elaboracin
porque es la principal forma de carbonatos en agua con un pH menor a 8.4. El Carbonato mismo
tpicamente existe como menos del 1% del total de especies de cido carbonato
/bicarbonato/carbnico hasta que el pH excede 8.4. El elaborador puede usar dos mtodos para
bajar el nivel de bicarbonato hasta el rango nominal de 50 - 150 ppm para la mayora de las pale
ales o an ms bajo para las light lager como la Pilsener. Estos mtodos son hervido y dilucin.
El Carbonato puede ser precipitado (prec.) como Carbonato de Calcio (CaCO3) por
aireacin y hervido, de acuerdo a la siguiente reaccin:
2HCO3-1 + Ca+2 + 02 gas --> CaCO3 (prec.) + H2O + CO2 gas
Donde el oxgeno de la aireacin acta como un catalizador y el calor del hervido evita
que el dixido de carbono disuelto vuelva al agua y produzca cido carbnico.
La dilucin es el mtodo ms fcil de producir agua de bajo carbonato. Usar agua
destilada (comnmente conocida como Agua Purificada para uso en planchas a vapor) en un
rango de 1:1 y efectivamente se reducir el nivel de bicarbonato a la mitad, aunque habr una
171
John J. Palmer
diferencia menor debido a reacciones buffering. Nota al pie: Si se quiere convertir agua dura en
blanda (por ej. para fabricar una Pilsener), la dilucin con agua destilada es la mejor manera.
Sulfato (SO 4 -2 )
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Rango para la elaboracin = 50 - 150 ppm para cervezas normalmente amargas, 150 - 350
ppm para
cervezas muy amargas.
El in Sulfato tambin se combina con Ca y Mg y contribuye a la dureza permanente. Esto
acenta el amargor del lpulo, hacindolo ms seco y crujiente. De todas maneras, a una
concentracin mayor a 400 ppm, el amargor resultante puede resultar astringente y
desagradable; a concentraciones superiores a 750 ppm, puede causar diarrea. El sulfato es solo
levemente alcalino y no contribuye a la alcalinidad general del agua.
Sodio (Na +1 )
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Rango para la elaboracin = 0 - 150 ppm
El Sodio puede aparecer en grandes cantidades, especialmente si se usa un ablandador de
agua a base de sales (es decir, intercambio de iones) en la fabricacin casera. En general, no
debera usarse nunca agua ablandada para el macerado. Probablemente se necesite el calcio
que sta aporta, pero definitivamente no se necesitan altos niveles de sodio. A niveles de 70 150 ppm, redondea los aromas de la cerveza, acentuando la dulzura de la malta. Pero por sobre
los 200 ppm la cerveza tomar un sabor salado. La combinacin de sodio con una alta
concentracin de iones de sulfato producir un amargor demasiado marcado. Mantener por lo
tanto al menos uno u otro tan bajo como sea posible, preferiblemente el sodio.
Cloro (Cl - 1 )
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Rango de Fabricacin = 0-250 ppm
El in cloro tambin acenta el aroma y terminacin de la cerveza. Las concentraciones
por sobre 300 ppm (provenientes de aguas cloradas o de residuos de lavandina usada como
desinfectante) pueden producir aromas a remedio debido a los componentes de clorofenol.
172
Desde
Ca (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
CaCO3 (ppm)
Ca (mEq/l)
Dureza Total como CaCO3
Ca Dureza como CaCO3
Mg (mEq/l)
Dureza Total como CaCO3
Mg Dureza como CaCO3
Hacer
Dividir por 20
Dividir por 12.1
Dividir por 61
Dividir por 50
Multiplicar por 20
No se puede
Dividir por 50 y multiplicar por 20
Multiplicar por 12.1
No se puede
Dividir por 50 y multiplicar por
12.1
Alcalinidad como CaCO3
Dividir por 50 y multiplicar por 61
Ca (ppm)
Dividir por 20 y multiplicar por 50
Mg (ppm)
Dividir por 12.1 y multiplicar por
50
Ca como CaCO3 y Mg como Sumarlos
CaCO3
HCO3 (ppm)
Dividir por 61 y multiplicar por 50
PH del agua
Se podra pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es. Lo que
importa es el pH del macerado y ese nmero depende de todos los iones que hemos venido
discutiendo. En efecto, las concentraciones de iones no son relevantes en s mismas, slo cuando
el agua se combina con una cantidad especfica de grano es que se determina el pH general y ese
es el pH que afecta la actividad de las enzimas del macerado y su propensin para la extraccin
de taninos astringentes de las cscaras de los granos.
Muchos cerveceros cometen el error de querer cambiar el pH del agua con sales o cidos
para conseguir el rango de pH del antes de agregar las maltas. Esto se puede hacer si se tiene
suficiente experiencia con una determinada receta como para saber cul resultar ser el pH del
macerado, pero es como poner el carro delante del caballo. Es mejor preparar el macerado,
chequear el pH con tira para test y despus hacer los agregados que se crean necesarios para
lograr el pH buscado. En la mayora de los casos no es necesario hacer ningn ajuste.
173
John J. Palmer
Sin embargo, a muchos no les gusta hacer el trabajo de prueba y error con la tira de
testear y el agregado de sales para conseguir el pH adecuado. Hay una manera de estimar el pH
del macerado antes de empezar y ese mtodo se discutir ms adelante. Primero veremos cmo
la cantidad de grano afecta el pH del macerado.
174
uso de maltas roasted tales como Caramel. Chocolate, Black Patent y maltas toasted como
Munich y Viena, pueden usarse con xito en reas con aguas alcalinas (es decir, un pH mayor
que 7.5 y un nivel de carbonato de ms de 200 partes por milln), para producir buenas
condiciones en el macerado. Si se vive en un rea donde el agua es muy suave o blanda (como
Pilsen), se pueden agregar sales al macerado para ayudar al agua a lograr el pH buscado. Las dos
secciones siguientes de este captulo, Alcalinidad residual y pH del macerado y Uso de sales para
Ajuste del Agua, discuten cmo hacerlo.
La siguiente Tabla muestra ejemplos de estilos clsicos de cerveza y el perfil de minerales
de las ciudades donde se producen. Al mirar las ciudades y su estilo resultante, se podr apreciar
en qu medida se interrelacionan la qumica de la malta y la del agua. Ms abajo se dan
descripciones de las regiones de cada estilo de cerveza.
Tabla 16 - Perfiles de agua de notables ciudades productoras
Ciudad
Calcio
(Ca+2)
Pilsen
10
Dortmund 225
Vienna
163
Munich
109
London
52
Edinburgh 100
Burton
352
Dublin
118
Magnesio
(Mg+2)
3
40
68
21
32
18
24
4
Bicarbonato
(HCO3-1)
3
220
243
171
104
160
320
319
3
60
8
2
86
20
44
12
4
60
39
36
34
45
16
19
Pilsener
Export Lager
Vienna Lager
Oktoberfest
British Bitter
Scottish Ale
India Pale Ale
Dry Stout
Fuentes:
Burton: "The Practical Brewer", p. 10.
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10.
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann y Huige
Munich
Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, l902
Viena
Pilsen - La muy baja dureza y alcalinidad permiten lograr un ptimo pH del macerado
solamente con maltas base, logrando el aroma suave y rico de pan fresco. La falta de sulfato
provee un equilibrado amargor del lpulo, sin sobreponerse al suave malteado; el noble aroma
del lpulo es enfatizado.
Dortmund - Otra ciudad famosa por las pale lagers. Dortmund Export tiene menos
carcter a lpulo que la Pilsner, presenta en cambio un definido carcter de malta, debido a la
mayor presencia de variedad de minerales. El balance de los minerales es muy similar a Vienna,
pero la cerveza es ms fuerte, ms seca, y de color ms claro.
Vienna - El agua de esta ciudad es similar a la de Dortmund, pero carece del nivel de calcio
para balancear los carbonatos y le falta tambin el sodio y el cloro que dan aroma. Los intentos
por imitar a la Dortmund Export fallaron miserablemente hasta que se agreg un porcentaje de
malta tostada para balancear el macerado y nacieron las famosas rojo-mbar Vienna lagers.
175
John J. Palmer
176
Esta alcalinidad residual causar que un macerado a base slo de malta tenga un pH ms
alto que lo deseable, resultando en extraccin de taninos, etc. Para contrarrestar la RA, los
cerveceros de zonas de aguas alcalinas como Dubln agregaron maltas oscuras roasted, las cuales
tienen una acidez natural que devuelve al macerado el pH apropiado. Para ayudarlo a
determinar cul es su RA y cul ser probablemente el pH del macerado hecho con un 100% de
malta, he reunido las siguientes monografas que le permitirn leer el pH despus de sealar los
niveles de calcio, magnesio y alcalinidad. Para usar el diagrama, marcar los niveles de calcio y
magnesio para determinar una "efectiva" dureza (EH), dibujar luego una lnea desde ese valor a
travs de su valor de alcalinidad, para sealar la RA y el pH aproximado.
Despus de determinar su probable pH, el diagrama le ofrece 2 opciones:
a) Fabricar un estilo que coincida aproximadamente con el pH de la escala. o
b) Estimar la cantidad de calcio que debera agregarse para lograr el pH buscado.
Mostrar cmo funciona esto en el ejemplo siguiente:
3. Dibujar una lnea entre los valores de Ca y Mg para determinar la Dureza Efectiva.
(Sealada con un cuadrado rojo).
177
John J. Palmer
4. A partir de este valor de Dureza Efectiva (EH), trazar una lnea a travs del valor de
Alcalinidad (crculo verde), hasta la interseccin de la escala RA/pH. Ese es el pH estimado de su
macerado (cuadrado azul).
5. Mirando directamente por encima de la escala del pH, la gua de color muestra una
sombra medianamente clara, que corresponde a la mayora de las amber, red y brown ales, y
lagers. La mayora de las recetas de las Pale Ale, Brown Ale y Porter pueden fabricarse con
confianza. La cantidad de acidez en los granos especiales usados en estos estilos debe equilibrar
la alcalinidad residual para lograr el apropiado pH del macerado (bajando de 5.8 hasta 5.2 - 5.6,
dependiendo de la oscuridad de la receta).
Determinacin de las adiciones de calcio para bajar el pH del macerado
Pero: Qu ocurre si se quiere fabricar una cerveza mucho ms clara, como una Pilsener o
una Helles. Se debe agregar mucho ms calcio para balancear la alcalinidad que no puede
balancear la malta elegida.
1. Vuelva al grfico y marque un punto en la escala de pH que est dentro del rango de
color deseado. En este ejemplo, se eligi un valor de pH alrededor de 5.6.
2. Trace una lnea desde este valor de pH a travs de su valor de alcalinidad (del reporte
de
agua) y determine su nuevo valor EH.
3. A partir del valor original de Mg del reporte, trace una lnea a travs del nuevo valor EH
y determine el nuevo valor de Ca necesario para producir esta dureza efectiva (EH).
4. Reste el valor original de Ca al nuevo valor de Ca, para determinar la cantidad del
mismo (por galn) que es necesario agregar. En este ejemplo, es necesario agregar 145 ppm/gal
de calcio adicional.
178
5. La fuente de calcio puede ser tanto cloruro de calcio o sulfato de calcio (gypsum).Ver la
seccin siguiente para conocer las cantidades a agregar de cada una de estas sales.
Determinacin de las adiciones de bicarbonato para elevar el pH del macerado
De la misma forma, se puede determinar la alcalinidad adicional (HCO 3) necesaria para
fabricar una dark stout cuando el agua es de baja alcalinidad.
1. A partir del pH inicial tomado del reporte de agua, determine el pH deseado para el
estilo de cerveza que desea fabricar. En este ejemplo, se seleccion un pH de 6, que
corresponde a una dark beer en la gua de color.
2. La diferencia es que esta vez se traza una lnea desde el pH deseado hasta la EH original,
pasando a travs de una nueva alcalinidad.
3. Restar la alcalinidad original a la nueva alcalinidad para determinar la cantidad adicional
de bicarbonato requerida. El bicarbonato adicional puede agregarse ya sea usando bicarbonato
de sodio (polvo de hornear) o carbonato de calcio. El uso de carbonato de calcio agregado
tambin puede afectar la EH, haciendo que se deba re-evaluar todo el sistema; el uso de polvo
de hornear, en cambio, contribuira a elevar los niveles de sodio, lo cual, en grandes cantidades,
puede producir aromas indeseados. Lo que se desea es agregar uno u otro para lograr el nivel de
bicarbonato buscado, sin agregar demasiado sodio o calcio.
Nota: El baco de tamao completo contiene una correlacin numrica aproximada del
color de la cerveza (en escala SRM). Esto es un intento para ayudar a encontrar el mejor nivel de
alcalinidad residual basado en el color del estilo de cerveza, pero solo es una aproximacin. Hay
mucha variacin en la acidez de la malta respecto de la coloracin de esta.
179
John J. Palmer
180
Concentracin
en 1
gramo/gallon
Gramos
por
cuchara
de t
Efectos
Comentarios
181
John J. Palmer
Carbonato de
Calcio (CaCO3)
a.k.a. Tiza
105 ppm
Ca+2
158 ppm CO3-2
1.8
Eleva el pH
Sulfato de
Calcio
(CaSO4*2 H2O)
a.k.a. Gypsum
61.5 ppm
Ca+2
147.4 ppm
SO4-2
4.0
Disminuye el
pH
Cloruro de
Calcio
(CaCl2*2H2O)
72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1
3.4
Disminuye el
pH
Sulfato de
Magnesio
(MgSO4*7H2O)
a.k.a. Sal de
Epsom
26 ppm
Mg+2
103 ppm
SO4-2
4.5
Disminuye el
pH en una
pequea
cantidad.
Bicarbonato de
Sodio (NaHCO3)
a.k.a. Polvo de
hornear
75 ppm
Na+1
191 ppm
HCO3-
4.4
Disminuye el
pH al agregar
Alcalinidad.
Debido
a
su
limitada
solubilidad slo es efectivo
cuando
se
lo
agrega
directamente al macerado.
Usado para cervezas negras
en reas de aguas blandas.
Usar el baco y controlar el
pH del macerado con tiras de
control
de
pH
para
determinar cunto agregar.
til para agregar calcio si el
agua es baja en sulfatos.
Puede usarse para agregar
"dureza" de sulfato al
amargor del lpulo.
til para agregar Calcio si el
agua es baja en Cloruros.
Si su pH es demasiado bajo
y/o tiene poca alcalinidad
residual,
sta
puede
agregarse.
Ver
el
procedimiento
para
el
carbonato de Calcio.
El consejo final sobre el tema es que si se quiere elaborar una pale y el agua es muy alta
en carbonatos y baja en calcio, lo mejor es usar agua envasada* o diluir su agua con agua
destilada y agregar gypsum o cloruro de calcio para compensar el dficit de calcio. Observar
tambin las cantidades de sulfato y cloruros. La disolucin de minerales con agua no es tan
fuerte como lo es la disolucin en el mosto, debido al efecto de varios iones buffering, pero ser
razonablemente aproximada. Buena Suerte!
*Habra que conseguir el anlisis del agua envasada llamando al elaborador. Yo lo he
hecho con un par de marcas.
Referencias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.
DeLange, A.J., Comunicacin personal, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
182
183
John J. Palmer
184
El Grano molido se agrega a la olla de agua caliente sobre la hornalla para el primer
descanso. El macerado se coloca despus en el horno precalentado para ayudar a mantener la
temperatura por el tiempo deseado. Luego se coloca otra vez sobre la hornalla para el siguiente
descanso. Despus de la maceracin el macerado se transfiere al recipiente de lautering, y se
lava vertiendo en el recipiente de hervido. La olla del macerado se usa para calentar el agua
extra que pudiera necesitarse.
Si se est usando una heladera de picnic como recipiente del macerado, las maceraciones
escalonadas son un poco ms complicadas. Es necesario empezar con un macerado denso (por
ej. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua
adicional. Generalmente slo son posibles 2 escalones de temperatura con este mtodo, porque
la cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura del macerado aumenta con cada
agregado. Realizar un tercer escaln es posible si el cambio de temperatura requerido es de
unos pocos grados. Por ej., elevar la temperatura del macerado para 3,6 kg de grano a 70 C a un
rango de macerado de 4,2 lt por kilogramo requerira aproximadamente 2,5 lt de agua hirviendo.
185
John J. Palmer
El agua de infusin no tiene que estar hirviendo, la prctica comn es usar el agua extra a
76,6 C. Entonces TB se convierte en 76,6 C y se necesitar ms agua (Wa) para lograr la
cantidad adicional de calor.
Ejemplo:
Este ejemplo se har con tres descansos. Se har el macerado con 3,8 kilogramos de grano
a travs de un esquema de maceracin escalonada a 40, 60, y 70 C. Para este ejemplo,
asumiremos que la temperatura del grano seco es de 21 C. La primera infusin tendr que
llevar la temperatura del macerado de 21 a 40 C. Comenzaremos con una relacin inicial de
agua de 0,95 litros/0,45 kilogramos. Usando la ecuacin de la infusin inicial, la temperatura
inicial del agua es:
Tw = (0,41/r) (T2-T1) + T2 = (0,41/1) (40 - 21) + 40 = 47,8C
En la segunda infusin, para llevar la temperatura a 60 C, hay que usar la ecuacin de
infusin del macerado. A 0,95 litros/0,45 kilogramos, Wm es 7,55 litros. Asumiremos que el agua
hirviendo para las infusiones se ha enfriado a aproximadamente 99C.
Wa = (T2 -T1) X (0.41G+ Wm) (Tw - T2)
Wa = (60 - 40) X (1.55 + 7.55) (99 - 60)
Wa = 20 X9.1/ 39 = 4.66 lt
Para la tercera infusin, el volumen total de agua es ahora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)
Wa = 10 X 13.56 / 29 =4.7 lt
El volumen total de agua requerido para completar este esquema es:
4.66 + 12.2 + 4.7 =21.5 lt.
La relacin final agua/grano se ha incrementado a 2.14 lt / 0,45 kg.
186
16.5 Resumen
Por todo lo dicho anteriormente, la maceracin a una nica temperatura es el mtodo
ms fcil para producir un mosto de todo grano. El esquema ms comn para la fabricacin
artesanal consiste en una relacin agua/grano de 2,5 - 3 lt por 1 kg y un mantenimiento del
macerado entre 65,5 - 68,3 C durante una hora. Probablemente el 90% de los actuales estilos
de cerveza en todo el mundo son producidos con este mtodo.
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
187
Qu es la recirculacin?
Luego que la cama de granos se ha asentado y est lista para el drenaje del mosto, los
primeros litros son extrados del tonel de drenaje y echados nuevamente sobre la cama de
granos. Los primeros litros son casi siempre turbios con protenas y partculas de granos y esta
etapa filtra el material indeseable para evitar que llegue a la olla de hervido. El mosto se debera
limpiar bastante rpido. Luego de que el mosto comienza a aclararse (estar oscuro y un poco
turbio), usted est listo para juntar el mosto y lavar la cama de granos. La recirculacin puede
ser necesaria cada vez que la cama de granos se mueva y pequeas partes de grano y cscara
aparezcan en mosto extrado.
189
John J. Palmer
Qu es el lavado?
El Lavado es el enjuague de la cama de granos para extraer la mayor cantidad posible de
azcares sin extraer taninos astringentes de las cscaras de los granos. Tpicamente, se usan 1.5
veces ms agua para el lavado que para el macerado (por ejemplo, 4 kg de malta 4 lt / kg =
macerado de 16 litros, entonces 24 litros de agua de lavado). La temperatura del agua de lavado
es importante. El agua no debe estar a ms de 76.7 C, porque los taninos de la cscara se
vuelven ms solubles sobre esta temperatura, dependiendo del pH del mosto. Esto podra llevar
a una astringencia en la cerveza.
El mosto debe ser drenado lentamente para obtener la mejor extraccin. El tiempo de
lavado vara dependiendo de la cantidad de grano en el sistema de drenaje entre media y 2
horas y media. Cuando decimos lavar nos referimos a rociar y esto explica por qu usted
puede haber visto u odo discusiones sobre brazos de lavado o rociadores sobre la cama de
granos para el drenaje del mosto. No hay razn para perder el tiempo con esas cosas. Existen
tres mtodos principales de lavado: mtodo Ingls, mtodo por lotes y mtodo continuo.
En el mtodo Ingls, el mosto es drenado completamente de la cama de granos antes de
agregar ms agua para una segunda maceracin y drenada nuevamente. Estos mostos son luego
combinados. Alternativamente, el primer y el segundo mosto son usados para elaborar dos
cervezas separadas. El segundo mosto el ms ligero en densidad y fue tradicionalmente usado
para hacer una Cerveza ligera, una cerveza de poco cuerpo y poco alcohol, adecuada para ser
consumida en grandes cantidades durante las comidas.
El lavado por lotes es una prctica de los cerveceros caseros estadounidenses donde todo
el volumen del agua de lavado es mezclado en el macerado. La cama de granos se asienta y
luego el mosto es drenado. La recirculacin en este proceso toma lugar en los primeros minutos
del lavado. Usted puede usar ms de un lote de agua si lo necesita. ste mtodo difiere del
Ingls en que el macerado no es mantenido a la temperatura de sacarificacin durante un
tiempo significativo antes del drenado.
El mtodo de lavado continuo usualmente resulta en mejores extracciones. El mosto es
recirculado y drenado hasta que cerca de 2.54 cm (1 pulgada) de mosto permanecen sobre la
cama de granos. El agua de lavado es gentilmente agregada, en cantidad necesaria, para
mantener el fluido por lo menos en ese nivel. El objetivo es reemplazar gradualmente el mosto
con el agua, deteniendo el lavado cuando la densidad es 1.008 o cuando se ha recolectado la
cantidad suficiente de mosto, lo que suceda primero. ste mtodo demanda ms atencin por
parte del cervecero, pero puede producir un rendimiento ms alto.
190
Existe una relacin entre el tamao de las partculas y la eficiencia en la extraccin cuando
se macera el grano molido. Partculas pequeas son convertidas ms rpidamente por las
enzimas y rinden una mejor extraccin. Sin embargo, si todo el grano fuese molido muy
finamente usted terminara con un taponamiento del cual no podra drenar nada. Las partculas
grandes permiten una buena corriente de fluidos pero no son tan bien convertidas por las
enzimas. Una buena molienda tiene un rango de tamaos de las partculas que balancean la
conversin de azcares y el drenaje del mosto.
Una buena molienda es esencial para obtener la mejor eficiencia del macerado y la
extraccin. Existen dos tipos bsicos de molinos de granos disponibles comercialmente. El
molino de discos usa dos discos contra-giratorios para moler la malta Esto a menudo resulta en
una harina molida finamente y cscaras despedazadas, lo que no es bueno para el drenaje del
mosto. Ajustar la molienda muy fina generalmente lleva a lavados estancados. Este tipo de
molinos de granos puede producir una buena molienda sin producir mucho dao a las cscaras si
el espacio es ajustado correctamente (entre 0.89 y 1.07 mm). Es el tipo menos caro de molino de
grano y normalmente se vende a aproximadamente 50.00 u$s.
El otro tipo de molino muele la malta entre dos rodillos como un escurridor de ropa. Hay
mucho menos dao a las cscaras de este modo, lo que ayuda a evitar que la cama de granos se
compacte durante el lavado. El molino de dos rodillos es ms caro que el de discos, pero dar
una molienda mejor y ms consistente al grano con mucho menos dao a las cscaras. Ejemplos
de este tipo de molino son: el MaltMill -Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, el Valley Mill Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, y el Brewtek Mill -Brewer's Resource, Camarillo, CA.
191
John J. Palmer
Existe tambin un molino de un rodillo solo que usa un rodillo contra una placa fija para
moler el grano. Se llama PhilMill -Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH y tambin produce una
buena molienda, como los molinos de dos rodillos. Se vende en aproximadamente 80.00 u$s.
Las cscaras de los granos al ser insolubles son importantes para un buen drenaje del
mosto. La cama de granos forma su propio filtro a partir de las cscaras y el material del grano.
Las cscaras evitan que la cama de granos se compacte y permiten que el agua fluya a travs de
la cama, extrayendo el azcar. Es importante mantener la cama de granos completamente
saturada de agua de modo tal que no se compacte e impermeabilice. El mosto es drenado a
travs del fondo de la cama por medio de un falso fondo o un tramado de caos que tiene
aberturas que permiten drenar al mosto pero evitan que los granos sean absorbidos.
Usualmente estas aberturas son ranuras estrechas o pequeos agujeros de menos de 3mm (1/8
pulgadas) de dimetro.
192
ideales. Para hacer esto necesitamos enfocarnos en dos cosas: Mantener la cama de grano
completamente saturada de agua y asegurarnos que el flujo a travs de la cama de granos sea
lento y uniforme.
Manteniendo la cama de granos cubierta con, por lo menos, 2.5 cm de agua (1 pulgada),
sta se mantiene en un estado fluido y no es susceptible de compactarse por efecto de la
densidad. Cada partcula es libre de moverse y el lquido es libre de moverse alrededor de ellas.
La compactacin de la cama de grano por una falta de fluidez, lleva a un flujo preferencial (causa
importante de una pobre extraccin) y puede llevar a un lavado trabado (stuck sparge).
Cuanto ms uniformemente se mueve el agua a travs de la cama de grano, ms azcares
puede extraer de los granos. Esto resulta en una mejor eficiencia en la extraccin. El flujo del
fluido a travs de la cama de granos es complejo y depende en gran medida del diseo de su
tonel de drenaje.
El original (al menos el ms popularizado) sistema casero de drenaje del mosto fue
probablemente el falso fondo de un balde dentro de un balde apoyado por Charlie Papazian en
The Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema es bastante efectivo y muy barato de
armar. Usando dos baldes de 20 litros de grado alimenticio, el balde interior es perforado con
muchos agujeros pequeos para formar un falso fondo que retenga el grano y permita que el
lquido circule, el mosto dulce pasa hacia el balde exterior y es drenado a travs de un agujero
en el costado. Los sistemas de falso fondo usualmente enjuagan la cama de granos
uniformemente, pero hay dos contras que deben ser consideradas. En primer lugar la ubicacin
del agujero de salida en el balde exterior influye en la forma en que el tonel se drena. Se
enjuagar ms del lado de la cama de grano en que se encuentre el agujero. Para mejores
resultados, el tubo de salida debe ser extendido hacia el centro del tonel, de ese modo el
drenaje ser parejo. En segundo lugar, los falsos fondos tienen la capacidad de fluir demasiado
rpido debido a la gran rea de drenaje disponible y como resultado pueden compactar la cama
de granos. Los lavados trabados causados por drenar demasiado rpido son un problema comn
para los cerveceros caseros que usan un falso fondo por primera vez.
Las conservadoras de picnic ofrecen unas ventajas no disponibles en los baldes, agregando
simplicidad y eficiencia. La aislacin trmica incorporada provee mayor estabilidad a las
temperaturas de la maceracin que la que puede aportar un balde. Su tamao tambin permite
193
John J. Palmer
macerar y drenar el mosto en el mismo recipiente. Esto es tan simple como poner el grano en la
conservadora, agregarle agua caliente, esperar una hora y luego drenar el mosto dulce.
194
Otro problema de eficiencia en la extraccin que necesita ser considerado cuando disee
su tonel es el flujo preferencial por las paredes. El fino espacio entre la cama de granos y la
pared del tonel puede ser el camino de la menor resistencia en el drenaje. Para minimizar este
circuito corto, los falsos fondos, deben calzar justo y los tubos del colector mltiple deben estar
separados de forma tal que la distancia entre los tubos exteriores y la pared del tonel sea la
mitad de la distancia interior entre los tubos (ver figura 9). Por ejemplo, un tubo colector
mltiple con una separacin entre los tubos de 10 cm debe tener una distancia de 5 cm entre s
mismo y las paredes adyacentes. El flujo preferencial es una preocupacin mayor en los sistemas
de falso fondo porque un falso fondo que calce justo y quede con una brecha junto a la pared
presenta un camino de flujo no obstruido hacia el drenaje.
Puede ser difcil visualizar como todas estas guas se combinan para ayudarlo a drenar el
mosto eficientemente, entonces, resumamos:
Mantener entre 2 y 3 cm (1 pulgada) de agua sobre la cama de granos durante el drenaje
del mosto para asegurarse fluidez y un flujo libre.
Regular el flujo con una vlvula para asegurarse la mejor extraccin y evitar que se
compacte la cama de granos.
Cuando disee su tonel de drenaje del mosto, para un flujo ms uniforme:
Asegrese que el falso fondo calce bien y de que el tubo de drenaje est centrado
(sistema de falso fondo).
Separe los tubos del colector mltiple de las paredes (sistema de tubo colector mltiple).
Hay ms instrucciones y detalles de diseo para construir un tonel de macerado / drenaje
del mosto a partir de una conservadora en el Apndice D. Tambin me extiendo sobre cmo
disear el tubo colector mltiple para lograr un flujo ms uniforme a travs de la cama de
granos.
En el siguiente captulo nos mojaremos los pies (es probable que literalmente). Lo voy a
pasear a travs de su primer macerado todo grano del principio al final. Le describir algn
equipamiento extra que probablemente necesitar y luego comenzaremos. En el Apndice hay
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John J. Palmer
instrucciones completas para construir un tonel de macerado / drenaje de mosto a partir de una
conservadora.
*Nota del traductor: disponibles nicamente en Estados Unidos.
Referencias
Richman, D., Comunicacin personal, April, 1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient
Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
Gregory, G., Comunicacin personal, 1998.
196
Recipiente de Macerado/recirculado
Olla para Agua Adicional (de 18,9 litros como mnimo)
Recipiente para Hervir el Mosto (la medida preferida es 30 litros)
Densmetro
197
John J. Palmer
198
Contribucin a la Densidad
80
3
1
1.084
1.050
Contribucin IBUs
21
11
6
38
Esquema de Fermentacin
Fermentacin primaria a 18 C durante 2 semanas o
1 semana primaria y 2 semanas secundaria.
4 lb (1,81 kg) de Malta Pale LME
2.5 lb (1.13 kg) de Amber DME
0.5 lb (0.23 kg) de Dark DME
Todo Grano
199
John J. Palmer
Un macerado parcial se realiza igual que uno total, pero el volumen de mosto que se
utiliza es slo los 11,36 - 15,14 litros que normalmente se herviran cuando se fabrica con
extracto. El procedimiento tambin es similar al que se usa para extracto y granos especiales
remojados, el extracto se agrega al mosto a base de grano y se hierve del modo habitual. Es
posible macerar en un recipiente sobre la cocina o comprar una heladera ms chica (11,36
-15,14 lt) y fabricar un pequeo colector (manifold). Esa heladerita funcionar bien con un cao
colector como el que se muestra con la heladera rectangular en Apndice D. Una ventaja de usar
un colector en lugar de verter el macerado a travs de un colador es que se evita airear el mosto
mientras est caliente. Como se dijo en el Captulo 6 - Levadura, y en el captulo 8 Fermentacin, la oxidacin del mosto caliente producir problemas en la estabilidad del aroma
de la cerveza terminada.
200
201
John J. Palmer
Figura 96 - Este es el tanque que uso para el agua caliente extra. Es un barril de cerveza de
acero inoxidable convertido, con la parte de arriba cortada y accesorios instalados. En el frente
se ve un termmetro y el tubo a lo largo del lado izquierdo muestra la cantidad de agua que se
ha usado. El barril est colocado sobre un mechero de propano, que es muy til cuando hay que
calentar 23 o ms litros de agua. Hacer hervir los 19 litros completos sobre la cocina suele ser
muy difcil; el propano es una alternativa econmica. Los mecheros de propano son
indispensables cuando se fabrican preparados de 38 litros.
202
3. Verter alrededor de 3,79 litros del agua caliente en el recipiente del macerado, agregue
y revuelva el grano molido. Esta es la fase de remojado o engrudo. Mezclar agua y grano
gradualmente, para no shockear a las enzimas. Revolver para asegurarse que la totalidad del
grano es remojada, pero no salpicar. La aireacin lateral puede ocurrir en cualquier momento
cuando la temperatura del mosto es mayor de 26 C. La oxidacin de los componentes del
mosto no se ver afectada por el hervido posterior y causar problemas en la estabilidad del
aroma de la cerveza.
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John J. Palmer
5. Ok, la temperatura del macerado result un poco baja (64 C), as que agrego 2.37 litros
de agua caliente para elevarla a 67 C.
204
8. Retirar las primeras vueltas en una jarra de un 1 litro. El mosto estar turbio con
pedacitos de grano. Volver a verterlo lentamente en el recipiente principal, para recircular el
mosto. Repetir el procedimiento hasta que el mosto est bastante claro (como sidra sin filtrar).
Debe estar de color mbar, pero no turbio. Esto debiera requerir slo un par de litros.
205
John J. Palmer
ms comn. Deje que el nivel del mosto de la heladera llegue hasta alrededor de una pulgada
por sobre el nivel del grano. Comience entonces a agregar el agua extra, ya sea del recipiente de
agua caliente o agregando de a un par de litros por vez, sobre la tapa plstica de caf,
manteniendo como mnimo una pulgada de agua libre por sobre la capa de grano.
11. Si el mosto deja de fluir, an con agua por sobre la capa de grano, lo que se tiene es un
lavado trabado. Hay dos maneras de arreglar esto: (a) Soplar en el tubo de salida para retirar
alguna obstruccin del tubo; o (b) Cerrar la vlvula y agregar algo ms de agua, revolviendo para
que los slidos se suspendan. Habr que recircular nuevamente. Los lavados trabados son
molestos, pero generalmente no constituyen un problema mayor.
12. Continuar agregando agua extra y escurriendo el mosto al otro recipiente. No intentar
nunca levantar el recipiente con una sola mano, especialmente si se quiere agarrar un banco con
la otra. El mosto se volcar.
13. Dependiendo de la velocidad a la que se agrega el agua, se puede observar un cambio
en el color del mosto que sale, a medida que el agua remueve la capa de grano. Probablemente
el color se iba haciendo ms claro gradualmente, pero si se ha recirculado con la suficiente
lentitud, el agua extra ms liviana permanecer por sobre el mosto ms espeso y se puede
producir un abrupto cambio de color. En la mayora de los otros casos, se recolectar una
cantidad de mosto ms que suficiente antes de que el lavado fluya claro. En cualquier caso, se
debe detener el lavado cuando la densidad del flujo cae por debajo de 1.008. Si se ha lavado
demasiado rpido, los granos no se enjuagarn con efectividad, y se conseguir una pobre
extraccin.
14. Calcule la eficiencia de su extraccin. Mida la densidad en el recipiente de hervido y
multiplique los puntos por el nmero de galones que se recolectaron. Divida despus por la
cantidad de libras de grano que se usaron. El resultado debera estar alrededor de 30. 27 est
bien, 29 es bueno y 30 es fantstico. Si es 25 o menos, se est lavando demasiado rpido, o no
se est logrando buena conversin en el macerado, lo que puede ser causado por un molido
demasiado grueso, una temperatura equivocada, tiempo insuficiente, se enfri, el factor pH, etc.
Nota: Convirtiendo a unidades mtricas podra ser: Puntos de densidad multiplicada por los
litros que se obtuvieron y dividida por la cantidad de kg de malta usados si = 225 est bien, si =
242 es bueno, si = 250 o por encima fantstico. Si est por debajo de 209 dem prrafo anterior
Ok, tire el grano en la pila del compost, y listo! Hierva y agregue lpulo como de
costumbre.
206
Figura 104: Se lleva el mosto a hervor y se agrega el lpulo. Ha producido su primer mosto
todo grano! Si el recipiente fuera demasiado chico, no hay ningn problema en repartir el mosto
es dos recipientes y hervirlos por separado. Dividir el lpulo de la misma manera.
Figura 106. Una vista del mosto ahora fro. El lpulo es visible flotando alrededor de los
tubos de enfriado.
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John J. Palmer
Figura 109. Se puede usar una bomba de aireacin para acuarios colocada en el mosto. La
aireacin es muy importante para una fermentacin saludable.
208
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John J. Palmer
mejorar la extraccin. O se puede agregar otros 0.23 kilogramos de malta a la receta. El grano
es barato.
Bueno. Fue bastante fcil, verdad? Sin demasiado rebalse, espero. Con un poco ms de
prctica podr hacerlo mientras duerme.
210
211
Las lager, por otra parte, no tienen carcter frutal y pueden ser chispeantes y con gusto a
lpulo, como las pilsner, o dulces y malteadas, como una dopplebock. Tanto las ale como las
lager son maltosas, pero este carcter puede variar desde una mnima nota de tostado suave, a
una espesa y densa sinfona. La figura 111 es un cuadro que intenta representar visualmente las
similitudes y diferencias entre estilos de cerveza.
213
John J. Palmer
Figura 111 - Sabores relativos de estilos de Cerveza. Este cuadro no est hecho a escala, es
un intento subjetivo de describir las diferencias en el gusto de un estilo con respecto a otro.
Haciendo una sobresimplificacin, una cerveza puede ser Maltosa - Bitter, Frutada - Dulce o
Frutada - Bitter. Cada estilo se ubic en el cuadro sobre la base de una gran amplitud. Los
sabores a menudo se superponen entre estilos y la variacin entre uno y otro puede a veces unir
las posiciones de estilos prximos a ellos. Este cuadro tampoco describe la intensidad de una
cerveza. Algunos estilos como Imperial Stout y Barleywine pueden literalmente cubrir la mitad
del cuadro por su complejidad. Una cerveza como Coors Light se ubicara en el medio (y
probablemente en otro plano detrs del cuadro). Como se dijo antes, este es un sobresimplificado
intento de dar una visin de cmo se relacionan entre s los diferentes estilos.
214
215
John J. Palmer
Pale Ales
Hay una gran variedad en la familia de las Pale Ale. Pale es un trmino relativo que se
aplic originalmente a las pale comparadas con las Stout. Las pale pueden variar desde el dorado
hasta el mbar oscuro, dependiendo de la cantidad de maltas Cristal utilizadas. Las maltas
Crystal son el ingrediente definitorio del carcter de la malta de las pale, dndole una dulzura
como a miel o caramelo. La levadura Ale de fermentacin alta y la temperatura clida de
fermentacin otorgan una sutil frutosidad. Las pale se beben fras, alrededor de 12 C, para
permitir que emerjan las notas a fruta y caramelo.
216
Hay numerosas variedades de Pale Ale, ms de las que se intentar cubrir aqu. Proveer
una descripcin y receta de mis tipos favoritos.
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John J. Palmer
218
Opciones
Todo extracto
Contribucin a la densidad
72
3
1075
1045
Contribucin a los IBUs
19
219
John J. Palmer
Brown Ales
Hay varias clases de Brown Ale, pero describiremos slo 3 variedades: dulce (sweet),
nogada (nutty) y con gusto a lpulo (hoppy). Las sweet brown ales de Inglaterra son fabricadas
con mucha malta Crystal y un bajo nivel de lpulo. Las nutty brown ales, tambin de Inglaterra,
se fabrican con malta Crystal ms un porcentaje de maltas tostadas (por ej. Biscuit o Victory),
pero mantienen un bajo nivel de lpulo. Las hoppy brown ales, que pueden ser tambin
nogadas, surgieron de los cerveceros de Usa, cuando "los cerveceros locos por el lpulo"
decidieron que la mayora de las brown ales eran demasiado
suaves. Supongo que la belleza est en el ojo del que mira. Las Brown ales como clase se
desarrollaron para unir la brecha entre Pale Ales y Porters. Mostraremos una American Brown
ale bsica, e incluiremos una opcin nutty. Contrariamente a lo que se cree, no hay nueces ni
extracto de nuez en las brown ales clsicas; las maltas tostadas son las que dan a la cerveza el
aroma y color nogados.
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Porter
Es una ale de color oscuro y aroma muy malteado, con un toque de final tostado. Difiere
de una Brown por ser ms fuerte, con ms cuerpo y ms oscura, con un marcado final a malta
tostada, aunque no tanto como las stout. Las Porters deben ser bastante secas, aunque las
dulces son bastante frecuentes. Comparada con una stout, la porter debe ser ms suave, tanto
en cuerpo como en color. Mirndola a contraluz, la porter debe tener destellos color rub
profundo.
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John J. Palmer
Histricamente, las porter son anteriores a las stout y tenan un carcter bastante distinto
del de las actuales. Esta diferencia puede describirse como un amargor dado tanto por la
levadura como por la malta. Las porter solan fabricarse y almacenarse en barriles de madera, lo
que produca una levadura llamada Brettanomyces, la cual imparte una fermentacin secundaria
caracterstica, descripta comnmente como "horse seat" (sudor de caballo). Otro de esos
sabores adquiridos. La otra nota dominante era debida al uso de malta Brown, que era usada
como malta base. Despus la cerveza era aejada por alrededor de 6 meses antes de beberla. El
tiempo de aejamiento era necesario para suavizar el rudo sabor de la malta brown. Mi Porter
Santa Nevada, una receta todo grano incluida al final de la seccin Porter, usa malta brown y
ciertamente se beneficia con los cuatro meses de acondicionamiento. Lo que aparece como una
cerveza desagradablemente amarga se convierte en un elixir ms dulce y ms suave. Es una muy
buena cerveza si se tiene cuidado de no oxidarla durante la fabricacin y se la deja aejar varios
meses antes de beberla.
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Stout
Es uno de los estilos ms populares entre los cerveceros artesanales y puede variar mucho
en sabor, grado de tostado y cuerpo. Hay stouts secas, dulces, de exportacin, de avena
arrollada, de caf y muchas ms. La caracterstica definitoria de una stout es el uso de maltas
tostadas y/o cebada tostada sin maltear. La ms popular, Guinness Extra Stout, es el ejemplo
definitorio de la dry stout irlandesa, y usa slo pale malt, cebada tostada sin maltear y cebada en
copos; no usa malta Crystal. Las English stouts tienden a ser del estilo de las stouts dulces, e
incluirn maltas chocolate y crystal. Algunas English stouts no usan nada de malta negra ni
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John J. Palmer
cebada tostada. Las export stouts son fabricadas a una muy alta densidad, 1.075 - 1.100, con
gran complejidad de aromas, dulce y melosa, frutada y bastante amarga. Las oatmeal stouts son
mis favoritas, ya que son una Irish stout con el valor agregado de la suavidad sedosa de la avena.
Las coffee stouts son otras de mis favoritas, ya que el sabor del caf complementa a la
perfeccin el carcter tostado de una stout.
224
puede agregar una libra de avena instantnea al macerado, con un descanso de Beta Glucanos
de 20 minutos a 43,33 C, para hacer ms fcil el recirculado.
Coffee Stout: Es una variacin fcil de cualquier receta de stout. Simplemente agregar al
fermentador un litro de caf de filtro, fresco y moderadamente fuerte. Si el caf se hierve con el
mosto, se degrada su aroma y sabor. Por eso es que rpidamente se dej de usar el filtro de caf
cuando aparecieron los instantneos.
Barleywine
Es la bebida de los dioses y de los intelectuales. Pocas bebidas pueden equiparar la
complejidad de aromas de una barleywine debidamente aejada: malta, fruta, especias y calidez
debida al elevado nivel de alcohol (9 14 %). Barleywine existe desde hace varios cientos de
aos. En la poca medieval era llamada Strong Ale y probablemente era fabricada mucho antes
de la introduccin del lpulo. Las recetas varan muchsimo, pero pueden organizarse en 3
grandes categoras. Hay strong barleywines, con ms nfasis en la malta y en la dulzura que en el
carcter del lpulo. Hay strong barleywine ms balanceadas, que se esfuerzan por mantener el
amargor del lpulo y el aroma en igual medida que la malta. Finalmente estn las de peso liviano
en el mundo de las barleywine, a menudo las ms fciles de conseguir comercialmente, que
hacen uso de varios azcares de fabricacin para alivianar el cuerpo, mientras que mantienen
alto el contenido de alcohol. En estas barleywines livianas los niveles de lpulo generalmente
estn balanceados.
Las barleywines tienden a requerir el uso de extractos de malta que ayudan a lograr las
altas densidades que son su marca de fbrica. Consisten primariamente de maltas pale y crystal,
para no tapar el aroma con maltas tostadas. El color vara desde dorado profundo hasta rojo
rub. Las maltas de trigo y de arroz son agregados populares por el carcter especiado que
proveen y que balancea el pesado malteado de la cebada. Una barleywine es imaginada
bebindola a sorbos frente al fuego en una fra noche de invierno, proveyendo as el
combustible para filosficos pensamientos sobre la ciencia o las maravillas de la metalurgia.
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John J. Palmer
Maltas
Contribucin a la densidad
2,27 kg Extracto de Trigo Malteado
45
3,63 kg Pale DME
80
0,23 kg malta Special B
2
0,23 kg malta Chocolate
2
DB para 11,36 litros
1.129
DI para 18,93 litros
1.103
Lpulos
Contribucin a los IBUs
85,05 g Columbus (10%) a 60 minutos
51
85,05 g Nugget (12%) a 30 minutos
47
28,35 g Columbus (10%) a 15 minutos
8
Total IBUs
106
Levaduras
Esquema de fermentacin
American Ale o English Ale
Activar todos los restos de una fermentacin previa,
preferiblemente del fermentador secundario.
Asegurarse de usar un tubo blowoff en un fermentador de
25 litros, porque ser complicado.
2 - 3 semanas Primaria a 18,33 C, 1 - 3 meses Secundaria.
Embotellar y acondicionar por 3 meses ms antes de
beberla.
Opciones
Todo extracto
Reemplazar 0.68 kg de Extracto de Malta Dark por granos
especiales
Todo grano
2,27 kg malta de Trigo
5,44 kg malta Pale Ale
0,23 kg malta Especial B
0,23 kg malta Chocolate
Programa de macerado maceracin escalonada
Descanso
Temperatura Tiempo
Descanso proteico
50C
20 minutos
Beta conversin
60C
30 minutos
Alfa conversin
70C
30 minutos
Las barleywines son para ser bebidas en pequeas cantidades, as que conviene usar
botellas de 340 g o ms chicas. La cantidad de azcar priming debe reducirse a 1/2 - 2/3 taza
para 18,93 litros, porque la cerveza seguir fermentando durante meses en la botella. La
cantidad normal de azcar ms este plus de fermentacin puede hacer que las botellas se
sobrecarbonaten.
226
mbar (pale), hasta marrn oscuro o negro. Hoy en da Pilsner Urquell es esa misma cerveza, la
"Original de Pilsen". La Pilsner original es una cerveza seca y con mucho lpulo, de 1.045 DI. Es el
estilo ms imitado y las variedades van desde las livianas y florales lagers de Alemania, hasta las
ms malteadas y herbales versiones de los Netherlands y despus a las variedades ms
desabridas de Light y Dry de los Estados Unidos y Japn. La mayora de estas pueden incluirse en
el estilo Pilsner, pero les falta el asertivo y noble amargor del lpulo y el aroma de la original.
Fabricar una verdadera Pilsner puede ser bastante difcil, especialmente desde un punto
de vista todo grano. Pilsen tiene un agua muy suave, la ms parecida al agua destilada y los
aromas de la malta son muy limpios y frescos. No hay lugar para esconder un sabor indeseado.
El hecho de utilizar slo malta base dificulta mantener el ph del macerado apropiado,
especialmente durante el lautering, si el elaborador est usando un agua moderadamente dura.
El agua alta en carbonatos tiene demasiada capacidad buffering para la magra cantidad de
acidez provista por la malta. Cuando se fabrica una pilsner todo grano, es mejor usar una gran
proporcin de agua destilada o desionizada, para asegurar las condiciones ptimas del macerado
y evitar la astringencia de los taninos.
Pilsen Zatec
Maltas
Contribucin a la densidad
2.95 kg de Alexander's Pale LME
78
DB para 11,36 litros
1.078
DI para 18,93 litros
1.045
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Perle (7%) a 60 minutos
19
35.44 g de Saaz (4%) a 30 minutos
10
28,35 g de Saaz (4%) a 15 minutos
5
Total IBUs
34
Levaduras
Esquema de fermentacin
Czech Pils o Bohemian Fermentacin Primaria a 10C por 2 semanas, almacenar y Lager a 4,5
Lager
C por 6 semanas.
Prime y embotellado a temperatura ambiente.
Opciones
Todo extracto
(Lo mismo)
Todo grano
0,91 kg malta Base 2 Hileras o Malta Pilsen Alemana (Lager)
227
John J. Palmer
Tiempo
20 minutos
30 minutos
30 minutos
228
Contribucin a la densidad
37
10
1.056
229
John J. Palmer
Bock
Es un antiguo estilo, probablemente introducido en Munich alrededor de 1638. El estilo se
desarroll a partir de la entonces mundialmente conocida cerveza de Einbeck. Era una cerveza
fuerte, fabricada con 1/3 de trigo y 2/3 de cebada, de color plido y sabor chispeante, con un
toque de acidez. (La acidez se deba a las cervezas amargas de trigo que se beban en esa poca)
Era fabricada como una ale, pero se la almacenaba al fro durante largos perodos. La cerveza de
Einbeck era ampliamente exportada y era la envidia de la regin.
Durante aos los nobles de Munich trataron de imitar la recia cerveza del norte en sus
fbricas, con limitado xito. En 1612 el maestro cervecero de Einbeck fue finalmente persuadido
de ir al sur y trabajar en la produccin de una cerveza fuerte para Munich. sta apareci en
1638, una fuerte interpretacin de la Munich Braunbier, una cerveza marrn ricamente
malteada. La clsica cerveza Munich Bock es una lager con un definido carcter de malta, una
calidez debida al ms alto nivel de alcohol y slo el amargor de lpulo necesario para balancear
230
la dulzura de la malta. Bock y su gran hermano monstico, Doppelbock, no debe tener nada de
carcter de alcohol fusel, ni nada de la frutosidad de las ale.
La Doppelbock es un descendiente de las pesadas y ricas cervezas de los Monjes Paulener,
que la fabricaban como un pan lquido para las fiestas de Adviento. Ellos la llamaron "Salvador"
(Salvator), y muchas fbricas de este estilo han agregado la terminacin -ator a los nombres de
sus cervezas. Hoy en da Doppelbock tiene un alto contenido de malta tostada, que produce
toques de chocolate o vainilla. Son fermentadas en fro para obligar a la levadura a tomarse el
tiempo necesario para consumir los mostos de alta densidad. Luego es madurada por un perodo
largo, para que la levadura reduzca cualquier sabor indeseado derivado del gusto a malta.
Einbock
Maltas
Contribucin a la densidad
3,63 kg de Pale LME
84
0.68 kg de Crystal 15 Malt
7
0.68 kg de Munich Malt o
~4
0.68 kg de Toasted Base Malt, remojada por 1 hora ~4
y luego tostada 45 minutos a 177 C
DB para 11,36 litros
1.107
DI para 18,93 litros
1.064
Lpulos
Contribucin a los IBUs
42.52 g de Perle (9%) a 60 min.
28
21,26 g de Tettnanger Tettnang (4%) a 10 minutos.
2
Total IBUs
30
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager (lquida)
Primaria a 10C por 2 semanas,
secundaria (lager) por 5 semanas (4,4C).
Opciones
Todo extracto (no se recomienda)
3,63 kg de Pale LME
0,91 kg de Amber LME
Todo grano
2,27 kg de malta Base de 2 hileras
2,27 kg de malta Munich
231
John J. Palmer
Vienna
El estilo Vienna de lager se desarroll a mediados de 1800 en la ciudad de Viena. Deriv
de los estilos Marzen/Oktoberfest de Bavaria, pero fue influenciada por el ascenso del estilo
Pilsener de Bohemia. Los intentos de imitar el estilo Pilsen resultaron en cervezas rudas, debido
a las diferencias de agua entre las dos regiones. El agua de Bavaria (Alemania) es ms alta en
carbonatos que la de Bohemia (Repblica Checa). Como se dijo en el captulo 13, el uso de
maltas pale en aguas alcalinas da como resultado un macerado con un pH demasiado alto, que
extrae taninos de las cscaras del grano. Por supuesto, ellos no lo saban. Lo que conocan era
que podran fabricar cervezas ms oscuras que no tuvieran problemas de astringencia. La dulce
amber lager que conocemos en la actualidad como Vienna es el resultado de sus esfuerzos por
producir una cerveza ms liviana. Se hizo inmensamente popular, y fue copiada por otros pases
productores.
Hubo muchsima inmigracin desde Europa Central a Texas y Mxico por esas pocas, y la
gente trajo consigo su cerveza y sus tcnicas de fabricacin. Pero el clima clido no era adecuado
para fabricacin lager y la produccin comercial no fue exitosa. Afortunadamente hacia finales
de 1800 la refrigeracin pas a ser viable comercialmente y las variaciones sobre los estilos lager
del Viejo Mundo se hicieron muy populares. La principal variante del estilo Vienna en el Nuevo
Mundo es la Graf- Style Vienna, llamada as por su elaborador mexicano (Santiago Graf), que fue
quien la desarroll. sta incorporaba un pequeo porcentaje de malta muy tostada, para
compensar el agua ms alcalina de la regin, lo que da un profundo color mbar con toques de
rojo.
232
Oktoberfest
La Marzen y Festival eran parte de la base del estilo Vienna. Mientras que la Vienna se
preparaba como bebida premiun para beber a diario, la Oktoberfest era fabricada para los
Festivales. El festival original fue una boda real alrededor del 1500 y han estado celebrando
233
John J. Palmer
desde entonces. (Las grandes ideas sobreviven al tiempo). Este rico estilo amber incorpora una
pequea variacin, puede ser suave y malteada, malteada y seca, malteada y balanceada y
malteada/amarga. As las cosas, la marca de fbrica del estilo Oktoberfest/Marzen es el
malteado y un final seco para balancear. Si est planeando bailar durante 12 horas seguidas,
sta es su cerveza.
Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest
Maltas
Contribucin a la densidad
3,18 kg de Pale LME
84
170 g de malta Caramunich
2
170 g de malta Crystal 80
3
170 g de malta Crystal 120
3
0,23 kg de malta Munich o
2
0,23 kg de malta base tostada, remojada una
hora y luego tostada 45 minutos a 177 C.
DB para 11,36 litros
1.094
DI para 18,93 litros
1.056
Lpulos
Contribucin a los IBUs
56,70 g Liberty (4%) a 45 min.
17
28,35 g Liberty (4%) a 30 min.
7
28,35 g Liberty (4%) a 15 min.
4
Total IBUs
28
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager
Primaria a 7 C por 2 semanas,
secundaria (lager) por 6 semanas (1,7 C).
Opciones
Todo extracto
2,72 kg de Pale LME
0,91 kg de Extracto de Malta Ambar
Todo grano
234
Tiempo
20
30
30
As que aqu tiene las recetas de algunos de los estilos de cerveza clsicos en el mundo.
Hay muchos ms. Si toda esta charla de maltas y sabores lo ha dejado sediento, vaya al almacn
y consiga algunos ejemplos para investigacin y desarrollo. No sea tmido - de qu otra forma
puede decidir cul es el estilo que quiere fabricar?
Referencias
Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.
Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 1,
1993.
Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.
Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.
Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 3,
1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 2, No. 2, 1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 2, No. 3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 3, No. 3, 1995.
Richman, D., Bock, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Lewis, M., Stout, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.
Foster, T., Porter, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.
Fix, G., L., Vienna, Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.
Foster, T., Pale Ale, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
Miller, D., Continental Pilsener, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
235
John J. Palmer
Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland Ore.,
1989.
Renner, J., Comunicacin personal, November, 1995.
236
Captulo 20 - A experimentar!
Captulo 20 - A Experimentar!
20.0 Simplemente intntelo
237
John J. Palmer
238
Captulo 20 - A experimentar!
239
John J. Palmer
oscurecen se producen varios compuestos de sabor y color. Los compuestos de color son
llamados "melanoidinas" y pueden mejorar la estabilidad de la cerveza al hacer ms lenta la
oxidacin y las reacciones de envejecimiento a medida que pasa el tiempo.
Dado que las reacciones de dorado son influenciadas por la humedad del grano, el agua
puede usarse en conjunto con el proceso de tostado para producir diferentes aromas en la
malta. Al remojar la malta sin moler en agua por 1 hora se proveer el agua suficiente para
optimizar las reacciones de oscurecimiento de Maillard. El tostado de malta hmeda producir
ms sabor a caramelo debido a la conversin parcial de almidones que tiene lugar debido al
calor. El tostado de grano seco producir un aroma a cereal tostado o Grape-Nuts, que es
perfecto para las nut-brown-ales.
Tabla 18 - Tostado del Grano - Tiempos y Temperaturas
Temperatura
135C
176C
176C
176C
Seco/Hmedo
Seco
Seco
Seco
Seco
Tiempo
1 Hora
15 min.
30 min.
1 hora
176C
176C
Hmedo
Hmedo
176C
Hmedo
1 hora
1.5
horas
2 horas
Aroma
Sabor y aroma nogado suave
Sabor y aroma nogado suave
Aroma tostado a Grape-Nuts
Aroma ms tostado, muy similar a la malta
Brown comercial
Aroma dulce tostado suave
Malteado Tostado, ligeramente dulce
Fuerte aroma tostado quemado similar a la malta
Brown
La malta debe guardarse en una bolsa de papel por 2 semanas antes de usarla. Esto dar
tiempo para que los aromticos ms fuertes se suavicen. Las maltas tostadas comerciales son
generalmente guardadas durante 6 semanas antes de sacarlas a la venta. Este aejamiento es
ms importante en las maltas altamente tostadas, tostadas por ms de media hora (seca), o 1
hora (hmeda).
240
Captulo 20 - A experimentar!
comenzar con media libra o menos para un preparado de 18,93 litros. Fabrique la receta y
despus ajuste hacia arriba o hacia abajo dependiendo de su gusto. Pruebe cervezas comerciales
en cada uno de los estilos y use las recetas e indicaciones de este libro para desarrollar su
sentido de los sabores que aportan diferentes ingredientes.
Lea las recetas que aparecen en las revistas de fabricacin, an si son todo grano y Ud. no
es un elaborador con granos. Al leer una receta todo grano y las descripciones de las maltas
usadas podr darse cuenta del sabor que esa cerveza debera tener. Use los principios dados en
el Captulo 12 para duplicar las recetas usando extracto y granos especiales. Puede que para
algunas recetas sea necesario un macerado parcial.
Lea la informacin sobre las variedades de levadura y determine qu sabores aportar
cada variedad. Use los clculos de los captulos 5 y 12 para estimar los IBUs y la densidad de la
cerveza. Planee una densidad final y decida qu factores debiera usar para lograrla, es decir:
marca del extracto, programa del macerado, variedad de levadura, temperatura de
fermentacin, etc. Ud. como elaborador tiene un control casi total sobre el resultado final. No
tema y experimente.
Referencias
Mosher, R., The Brewers Companion, Alephenalia Publishing, Seattle Washington, 1995.
Captulo 21 - Se Arruin mi Cerveza?
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1994.
Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.
241
243
John J. Palmer
Causa 3: Demasiado Fro. Las condiciones de fermentacin pueden ser demasiado fras
para una poblacin de levadura que de otra manera sera saludable. La levadura de cerveza
tiende a desactivarse `por debajo de los 15,5C. Si la levadura se rehidrata en agua realmente
caliente, (40,5C), y luego es activada en un mosto mucho ms fro (18C), la gran diferencia de
temperatura puede shockear trmicamente a la levadura y provocar un lag time ms largo a
medida que se ajusta. O en algunos casos, la temperatura normal de fermentacin de siempre
podra causar que la levadura ya aclimatada al calor no rinda como corresponde.
Solucin: Tratar de elevar la temperatura del fermentador en 2.8C; eso puede hacer la
diferencia.
244
Sntoma: Ayer agregu la levadura y burbuje todo el da, pero hoy se hizo ms
lento o se detuvo
Causa 1: Falta de Preparacin. Como dije en la seccin anterior, cuando la levadura es
preparada de manera inapropiada, ya sea por falta de rehidratacin, por falla en la cantidad (por
ej. falta de estrter) o falta de aireacin, seguramente fallar en finalizar su trabajo.
Solucin: Activar levadura nueva.
245
John J. Palmer
246
247
John J. Palmer
248
Causa 2: Levadura. La otra causa ms comn es una levadura dbil. Volviendo sobre
discusiones previas sobre la preparacin de la levadura, las levaduras dbiles o bajos volmenes
de levadura saludable no sern capaces de hacer el trabajo de fermentar un mosto de alta
densidad. Este problema es muy comn con las cervezas de ms alta densidad, DO mayores a
1.048.
249
John J. Palmer
Causa 3: Extractos de Baja Atenuacin. Otra causa comn es el uso de extractos incluidos
en kits de fabricacin que son altos en dextrinas. Dos marcas son conocidas por ser altas en no
fermentables: Extracto de malta seco Laaglanders (Netherlands) y Extracto de malta lquido John
(UK). No son extractos malos, de hecho son de alta calidad, pero su uso se adecua ms a
cervezas de gran cuerpo como las strong ales, porters y stouts, en las que una alta densidad final
es deseable.
Sntoma: No se carbonata
Causas: Necesita ms Tiempo. Tiempo, temperatura y variedad de levadura se combinan
para determinar un rango de tiempos en los que se puede esperar que el 90% de la Atenuacin
Residual/Carbonatacin se haya completado. Para logarlo, el lugar debe ser tranquilo, con poca
luz y templado. Si se ha proporcionado suficiente cantidad (cebado de azcar), el trabajo debiera
estar listo en alrededor de 2 semanas. Si esto no ocurre en el lapso de un mes, entonces es
tiempo de sacudir un poco las cosas.
Solucin: La levadura puede haberse asentado prematuramente y es necesario sacudir las
botellas para volver a ponerla en suspensin. Si el problema es que la temperatura del lugar es
demasiado baja, esto se soluciona llevando las botellas a un lugar ms templado.
250
Causa 1: Chill Haze (turbidez en fro): Esta es la causa nmero uno de una cerveza opaca.
Es causado por un descanso fro (cold break) insuficiente mientras se enfriaba despus del
hervido.
Solucin: Usar un enfriador de mosto.
Causa 2: Almidn. Si se hizo una cerveza de todo grano y tuvo una conversin incompleta
o remoj una malta que deba ser macerada en un preparado de extracto, entonces pueden
quedar almidones residuales que causarn opacidad en la cerveza.
Solucin: Controle la temperatura del macerado y macere por ms tiempo la prxima vez.
Causa 3: Levadura. Las variedades de levadura que tienen baja floculacin, como la
German Hefeweizen, causarn opacidad.
Solucin: Usar otra variedad de levadura si se quiere obtener una cerveza ms clara.
251
John J. Palmer
Acetaldehdo
Sabor a manzanas verdes o zapallo recin cosechado; es un compuesto intermedio en la
formacin de alcohol. Algunas variedades de levadura lo producen ms que otras, pero en
general su presencia indica una cerveza demasiado joven, que necesita ms tiempo de
acondicionamiento.
Alcohlico
Un aroma definido que puede ser suave y agradable o caliente y molesto. Cuando un
sabor a alcohol estropea el aroma de la cerveza, en general puede deberse a 2 causas. El primer
problema es generalmente una temperatura de fermentacin demasiado alta. Por sobre los
26,7C la levadura puede producir demasiados fusel, alcoholes de alto peso, los cuales tienen un
umbral de sabor ms bajo que el etanol. Estos alcoholes se sienten speros en la lengua, no
tanto como un mal tequila, pero malos de todas maneras.
Alcoholes fusel pueden ser producidos por excesivas cantidades de levadura o cuando la
levadura se asienta por demasiado tiempo en el sedimento. Esta es una razn para sacar la
252
cerveza del calor y hacer el descanso fro (cold break) cuando va a pasar un largo tiempo en el
fermentador.
Astringente
La astringencia difiere del amargor en que tiene un carcter spero, como sorber un
saquito de t. Es seca, como a polvo, y es a menudo el resultado de remojar granos por
demasiado tiempo o cuando el pH del macerado excede el rango de 5.2 - 5.6. Un macerado
demasiado caliente o el uso de agua a muy alta temperatura son causas comunes del exceso de
pH en el macerado. Tambin puede ser provocado por un exceso de lpulo ya sea en la etapa de
amargor o en la de aroma. Las infecciones bacterianas tambin pueden causar astringencia, por
ej. tonos de vinagre de la aceto bacteria.
La capa marrn que se forma durante la fermentacin y se pega a los costados del
fermentador es intensamente amarga y si al revolver se la devuelve a la cerveza, esto causar
sabores muy astringentes. Esa capa debe ser removida de la cerveza, ya sea pasando la cerveza a
otro recipiente sin tocarla o separndola del krausen o separando el krausen mismo. Yo nunca
he tenido problemas dejando que quede adherida a los costados del fermentador.
Asidrado
Los aromas a sidra pueden tener varias causas, pero a menudo son el resultado de agregar
demasiado azcar de caa o de maz a la receta. Un componente del sabor a sidra es el
acetaldehdo, que tiene un carcter a manzana verde. Es un subproducto comn de la
fermentacin y diferentes variedades de levadura producirn diversos niveles del mismo,
dependiendo de la receta y de la temperatura. Estos sabores son favorecidos por temperaturas
ms altas que las normales y pueden ser suavizados con el lagering. Si son causados por aceto
bacterias no se puede hacer nada. Mantenga a las moscas de la fruta lejos del fermentador la
prxima vez.
253
John J. Palmer
Diacetilo
El diacetilo tiene un gusto similar a la manteca. Huela un envase de manteca o pochoclos
hechos en el microondas como un buen ejemplo. Es deseable hasta cierto punto en muchas ales,
pero en algunos estilos (especialmente las lagers) y circunstancias no debe aparecer y puede
tomar incluso un tono rancio. El diacetilo puede ser el resultado del proceso de una
fermentacin normal o de infeccin bacteriana. Es producido temprano por la levadura en el
ciclo de fermentacin y es gradualmente reasimilado hacia el final del proceso. Una elaboracin
que requiere mucho tiempo debido a una levadura dbil o insuficiente aireacin, producir
mucho diacetilo antes de que la fermentacin principal comience. En estos casos suele haber
ms diacetilo que el que la levadura puede consumir hasta el final de la fermentacin y eso
puede dominar el sabor de la cerveza.
254
Esteroso / Frutado
Se supone que las ales deben ser levemente frutadas y se espera que las cervezas
Alemanas de trigo presenten componentes de banana en el sabor, pero a veces la cerveza
desarrolla un sabor que podra detener a una manada de monos. Los esteres son producidos por
la levadura y diferentes variedades producirn diferentes cantidades y tipos. En general,
temperaturas ms altas de fermentacin producirn ms esteres. En el prximo preparado,
esfurcese en bajar la temperatura de fermentacin en unos pocos grados.
Herbal
Aromas con reminiscencias a clorofila o a pasto recin cortado aparecen ocasionalmente
relacionados con pobres condiciones de almacenamiento de los ingredientes. La malta mal
almacenada puede juntar humedad y desarrollar olor a viejo. Los aldehdos se pueden formar en
malta vieja y pueden producir aromas a pasto verde. El lpulo es otra fuente de estos olores a
pasto cuando no se lo ha almacenado correctamente o no ha sido secado convenientemente
previo al almacenamiento; entonces los componentes de clorofila se harn evidentes en la
cerveza.
255
John J. Palmer
Cscara o Grano
Estos sabores son similares a los sabores astringentes producidos por la cscara del grano.
Son ms evidentes en las cervezas de todo grano debido a un deficiente picado del grano. Si las
cscaras del grano son cortadas muy gruesas durante el picado, por el uso de una cuchilla de
corte Corona, por ejemplo, estos sabores de la cscara sern probablemente extrados durante
el lavado. Seguir los mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia y se
corregir el problema.
Los sabores a grano pueden ser ocasionados por maltas muy tostadas. Si est tostando su
propia malta, djela en reposo al menos por 2 semanas para que los aromas ms speros tengan
tiempo de disiparse. El acondicionamiento en fro de la cerveza por un mes o dos en general
hace que los componentes ms speros se asienten junto con la levadura.
Medicinal
Estos aromas son generalmente descriptos como medicinales, tipo curitas o pueden ser
especiados como el clavo de olor. Son causados por varios fenoles producidos inicialmente por la
levadura. Los colorofenoles resultan de la reaccin de los desinfectantes a base de cloro
(lavandina) con los compuestos de fenoles y tienen muy bajos umbrales de sabor. El enjuague
con agua hirviendo despus del desinfectado es la mejor manera de prevenir estos aromas.
Metlico
Los sabores metlicos son generalmente causados por metales no protegidos
disolvindose en el mosto, pero tambin pueden ser causados por la hidrlisis de lpidos en
maltas mal almacenadas. El hierro y el aluminio pueden causar la aparicin de sabores metlicos
en el mosto durante el hervido. Esa pequea cantidad podra considerarse nutritiva, si no fuera
por el desagradable sabor. Las condiciones o rajaduras del revestimiento cermico en envases
de acero son una causa comn, lo mismo que altos niveles de hierro en agua de manantiales. Los
recipientes de acero inoxidable no producen ningn sabor metlico. Los de aluminio en genial no
256
producirn sabores indeseados, a menos que el agua de elaboracin sea alcalina, con un pH
mayor a 9. Los recipientes de aluminio brillante a veces se ponen negros al hervir el agua, debido
al cloro y los carbonatos en el agua.
Los xidos grisceos protectores del aluminio pueden incrementarse al calentar el
recipiente limpio en un horno seco a 121,11C por alrededor de 6 horas.
Mohoso
El moho es rpidamente reconocido por su olor y sabor. Puede aparecer tanto en el mosto
como en la cerveza. La contaminacin es probable si el mosto o cerveza son expuestos a la
humedad durante la fermentacin. Si la infeccin es tempranamente detectada puede
removerse limpiando la superficie, antes de que contamine el preparado de manera significativa.
Igual hay posibilidades de que las esporas hayan contaminado el preparado y vuelvan a
aparecer.
Oxidado
La oxidacin es probablemente el problema ms comn de la cerveza, lo que incluye a las
cervezas comerciales. Si el mosto es expuesto al oxgeno a temperaturas por sobre 26,7C, tarde
o temprano la cerveza desarrollar sabores a cartn hmedo o similares a la cereza,
dependiendo de cules compuestos fueron oxidados. Ver la discusin de oxgeno y el mosto en
captulo 6 La levadura.
257
John J. Palmer
Jabonoso
Los sabores a jabn pueden aparecer por un deficiente lavado del vidrio y tambin por las
condiciones de fermentacin. Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un perodo
relativamente largo despus que la fermentacin se ha completado ("largo" depende del estilo y
otros factores de fermentacin), pueden aparecer sabores jabonosos debido a la disolucin de
cidos grasos en el sedimento. El jabn es, por definicin, la sal de los cidos grasos; as que est
literalmente saboreando jabn.
Similar al Solvente
Los sabores de este grupo son muy similares a los del alcohol y los esteres, pero son ms
speros en la lengua. Son a menudo el resultado de la combinacin de altas temperaturas de
fermentacin y oxidacin. Tambin pueden surgir de un equipo de fabricacin de plstico de
baja calidad o si se usan tubos de PVC como material de tubo de drenado. Los solventes en
algunos plsticos como el PVC pueden separarse a altas temperaturas.
Olor a Zorrino
Olores a zorrino o a almizcle son causados por reacciones fotoqumicas de los compuestos
isomerizados del lpulo. Las ondas de luz que provocan el olor a zorrino son las azules y las
ultravioletas. Las botellas de vidrio marrn son una pantalla eficiente contra estas ondas; no as
las botellas verdes. Estos aromas aparecen si la cerveza es expuesta a la luz directa del sol o
almacenada bajo luces fluorescentes, como en los supermercados. Las cervezas que utilizan
extracto de lpulo pre-isomerizado y agregan muy poco lpulo para saborizar son prcticamente
inmune al dao de la luz ultravioleta.
258
Levadura
La causa de este sabor es bastante fcil de entender. Si la levadura no es saludable y
comienza a autolisarse, liberar compuestos que slo pueden ser descriptos como similares a la
levadura. Tambin si la cerveza es verde, demasiado joven, y la levadura no ha tenido tiempo de
asentarse, habr un sabor a la misma. Controle tambin su mtodo de vertido, manteniendo la
capa de levadura en el fondo de la botella.
259
Un densmetro mide, por flotacin, la diferencia de densidad entre el agua pura y el agua
con azcar disuelta en ella. El densmetro se usa para medir el progreso de la fermentacin
midiendo un aspecto de la misma: la atenuacin. La atenuacin es la conversin de azcar en
etanol por accin de la levadura. El agua tiene una densidad especfica de 1.000. Las cervezas
tpicamente tienen una densidad final entre 1.015 y 1.005. El champagne puede tener una
densidad inferior a 1.000, debido al gran porcentaje de alcohol etlico, que tiene menos de 1. Las
lecturas del densmetro son estandarizadas a 15C. La densidad del lquido depende de la
temperatura y las tablas de correccin de temperatura se venden generalmente con el
densmetro o se pueden encontrar en los libros de qumica.
El densmetro es una herramienta til en manos del elaborador que sabe qu es la
densidad del mosto, y porqu quiere medirla. Las recetas de cerveza generalmente indican las
densidades Original y Final (DI y DF) para describir mejor a la cerveza. Para una levadura de
cerveza promedio, una regla de oro es que la DF debiera ser de alrededor 1/4 o 1/5 de la DI. Por
ej. una DI tpica de 1.040 debiera terminar alrededor de 1.010 (o ms baja). Un par de puntos
arriba o abajo no es inusual.
Hay que enfatizar el hecho de que la DF indicada en una receta no es en s el objetivo. ste
es lograr una cerveza de buen sabor. El densmetro deber ser considerado slo como una
herramienta que ayuda a medir el progreso de la fermentacin. El elaborador slo debiera
preocuparse por una lectura alta en el densmetro cuando la fermentacin primaria ha
aparentemente terminado y la lectura es de alrededor de la mitad de la DI, en lugar del cuarto
nominal. Una preparacin apropiada de la levadura debiera evitar este problema.
261
John J. Palmer
Los cerveceros novatos suelen cometer el error de chequear la densidad con demasiada
frecuencia. Cada vez que se abre el fermentador se corre el riesgo de infeccin con microbios del
aire. Chequear la densidad cuando se est listo para activar la levadura y despus esperar a que
cese el burbujeo en el airlock. Chequear la densidad en el medio no cambiar nada, excepto la
posibilidad de contaminacin. Adems, hay que retirar una muestra del mosto para controlarlo.
No introducir el densmetro en el preparado entero. Usar un sifn desinfectado para retirar una
muestra del mosto a una probeta, e introducir el densmetro en ella. As hay menos riesgo de
infeccin y se tiene la posibilidad de beberlo y saber cmo est funcionando la fermentacin.
Debiera saber a cerveza, aunque puede tener un poco de sabor a levadura.
La Tabla de correccin de temperatura del densmetro se muestra ms abajo. Los
densmetros estn estandarizados a 15C. Cuando se discuten densidades especficas de mostos
y cervezas con otros cerveceros, mencionar siempre el valor estandarizado. Mida la densidad
especfica de su mosto, tome la temperatura y agregue el valor de correccin (Delta D) que
indica la tabla. El nmero de correccin se agrega al nmero de densidad especfica, 1.0XX.
Por ejemplo:
Si la temperatura del mosto es de 42,2C y la densidad de la muestra es de 1.042, el valor
Delta D que debiera agregarse est entre .0077 y .0081. Redondeando hacia el tercer decimal
nos da .008, que agregado a 1.042 alcanza los 1.050.
Tabla 19 - Correcciones de Temperatura del Densmetro
T C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
262
Delta D
-0.0007
-0.0008
-0.0008
-0.0009
-0.0009
-0.0009
-0.0008
-0.0008
-0.0007
-0.0007
-0.0006
-0.0005
-0.0004
-0.0003
-0.0001
0
0.0002
0.0003
0.0005
0.0007
0.0009
0.0011
0.0013
0.0016
0.0018
T F
32.00
33.80
35.60
37.40
39.20
41.00
42.80
44.60
46.40
48.20
50.00
51.80
53.60
55.40
57.20
59.00
60.80
62.60
64.40
66.20
68.00
69.80
71.60
73.40
75.20
T C
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Delta D
0.0021
0.0023
0.0026
0.0029
0.0032
0.0035
0.0038
0.0041
0.0044
0.0047
0.0051
0.0054
0.0058
0.0061
0.0065
0.0069
0.0073
0.0077
0.0081
0.0085
0.0089
0.0093
0.0097
0.0102
0.0106
T F
77.00
78.80
80.60
82.40
84.20
86.00
87.80
89.60
91.40
93.20
95.00
96.80
98.60
100.40
102.20
104.00
105.80
107.60
109.40
111.20
113.00
114.80
116.60
118.40
120.20
Apndice B - Metalurgia de la
fabricacin
Para una limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores basados en
percarbonato, como el PBW, son la mejor eleccin. Cuando hay mucho xido el cido actico es
muy efectivo, especialmente cuando est caliente. El cido actico se consigue en los negocios
como vinagre blanco destilado a una concentracin estndar de 5 % de cido actico por
volumen. Es importante usar nicamente vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o de
vino, ya que stos pueden contener poblaciones vivas de aceto bacterias, que son la ltima cosa
que se quiere en la cerveza.
Los cerveceros que usan enfriadores de mosto por inmersin siempre se sorprenden de lo
brillante y reluciente que est el enfriador la primera vez que se saca del mosto. Si no estaba
brillante y reluciente antes de meterlo en el mosto Adivine dnde desapareci el xido? S, en
su cerveza. El xido de cobre se disuelve en el mosto medianamente cido ms rpidamente que
el cobre mismo. Al limpiar las tuberas de cobre con cido actico una vez antes del primer uso y
enjuagndolo con agua inmediatamente despus de cada uso, el cobre se mantendr limpio, sin
depsitos de mosto que puedan originar bacterias. La limpieza del cobre con vinagre ser
necesaria slo ocasionalmente.
No se necesita limpiar el cobre hasta un brillante luminoso despus de cada uso. Con el
tiempo, el cobre debe asumir un color cobrizo opaco, ni negro, ni verde, ni azulado,
simplemente opaco, como una moneda vieja. Este xido de cobre es relativamente inerte al
wort y minimizar el cobre que se disuelve en el wort, ms que el cobre brillante luminoso.
El mejor desinfectante para los enfriadores de mosto contracorriente es Star San porque
es cido y puede usarse tanto para limpiar cobre como para desinfectarlo. El Star San puede
dejarse toda la noche en el enfriador para limpiar su interior.
La limpieza y desinfeccin del cobre con soluciones a base de lavandina no es
recomendable. El cloro y los hipocloritos de la lavandina causan oxidacin y ennegrecen el cobre
y el bronce. Si el xido entra en contacto con un mosto medianamente cido se disolver
rpidamente, posiblemente exponiendo a la levadura a niveles poco saludables de cobre
durante la fermentacin.
263
John J. Palmer
264
es Kleen King Stainless Steel Cleanser. Usarlos de acuerdo con las indicaciones del envase y
enjuagar a fondo con agua despus.
265
John J. Palmer
los ms pasivos (menor potencial -platino), a los ms activos (alto potencial -magnesio). Ver
Tabla 20.
Tabla 20 - Series galvnicas en agua de mar
Magnesio
Zinc
Aluminio (puro)
Cadmio
Aluminio (aleaciones)
Hierro y Acero templado
Acero inoxidable no pasivado
Aleaciones de soldadura de Plomo y Estao
Plomo
Estao
Aleaciones no pasivadas de Nquel
Bronce
Cobre
Soldadura de Plata
Aleaciones pasivadas de Nquel
Acero inoxidable pasivado
Plata
Titanio
Grafito
Oro
Platino
Al poner en contacto hmedo dos cualquiera de estos metales una reaccin galvnica
tendr lugar. El ms activo de los dos metales se disolver (ionizar). Cuanto ms alejados estn
los dos metales en la serie galvnica, mayor ser la diferencia en potencial y ms fuerte ser la
disolucin. El tamao tambin hace una diferencia - si la pieza de metal ms activo es ms chica
que la de metal ms pasivo, la corrosin aumentar, pero si el metal ms pasivo es ms pequeo
que el ms activo, la corrosin disminuir.
Ok, ya es suficiente de qumica. Lo que esto significa para el cervecero es que si tiene
elementos de cobre o bronce en contacto con acero inoxidable pasivado, con el tiempo el cobre
producir corrosin. Los elementos de bronce y soldaduras de plata tienen un potencial similar
al del cobre y se comportan de la misma manera en relacin con el acero inoxidable. En una
situacin de enfriador de mosto (cobre, bronce y soldaduras), la soldadura de plata es la ms
pasiva y tiene el rea menor, as que se produce muy poca corrosin.
Con los tiempos de uso relativamente cortos que soporta el equipo de elaboracin, la
corrosin entre metales no es un gran problema. Doy esta informacin porque si se halla frente
a un problema de corrosin, probablemente as entender qu lo est causando y podr
solucionar el problema.
266
Mtodo
Grosor del
acero
(pulgadas)
MIG
.063
TIG
.045-.090
Corriente
(amperes)
Voltaje
(volts)
85 DCEP
37-70
DCEN
21
Alambre
de
aporte
(AWS)
ER316L
12-14
ER316L
Flujo de
Argn
(pies^3/h)
Velocidad de
soldado
(pulgadas/min)
Alimentacin
del alambre
(pulgadas/min)
15
19
184
12
2-4
Lo que requiera
267
John J. Palmer
Lo ideal es purgar la parte posterior de la soldadura con gas argn, para evitar la
oxidacin. Pero la mayora de los soldadores no lo hacen, as que luego la parte posterior de la
junta debe ser limpiada con arena, para que quede expuesto el metal limpio. No usar lana de
acero! Para retirar las manchas de color negro-azulado que podran iniciar corrosin en la zona
afectada por el calor alrededor de la junta de bronce o material de soldadura sobre el acero
inoxidable, usar limpiadores a base de cido oxlico y proceder como se mencion
anteriormente en la seccin pasivacin.
268
Apndice C - Enfriadores
Apndice C - Enfriadores
Los enfriadores de mosto son intercambiadores de calor de cobre que ayudan a enfriar
rpidamente el mosto luego del hervido. Hay dos tipos bsicos: Inmersin y contracorriente. El
primero trabaja haciendo circular agua fra a travs de la tubera y sumergindola en el mosto
caliente. La versin contracorriente trabaja haciendo circular el mosto caliente por la tubera
mientras que el agua fra corre en la direccin opuesta y es desagotada. El material bsico para
ambos tipos es tubos de cobre blando de 3/8 pulgada de dimetro. Las tuberas de 1/2 pulgada
tambin funcionan bien, especialmente para un enfriador por inmersin a gran escala, pero las
de 3/8" son las ms comunes. No usar menos de 3/8" porque el flujo restringido del agua afecta
la eficiencia del enfriado.
269
John J. Palmer
Las ventajas de un enfriador por inmersin son que se sanitiza fcilmente colocndolo en
el mosto hirviendo y que enfra el mosto antes de verterlo en el fermentador. Asegrese que el
enfriador est limpio antes de colocarlo en el mosto. Colquelo en el mosto hirviendo unos
minutos antes de apagar el fuego y se sanitizar por completo. Trabajar con mosto fro es mucho
ms seguro que hacerlo cuando est caliente. El mosto fro puede verterse dentro del
fermentador con un salpicado vigoroso para su aireacin, sin tener que preocuparse por el
peligro de la oxidacin. Tambin puede verterse el mosto a travs de un colador para dejar fuera
del fermentador los restos de lpulo y otros materiales de desecho.
Enfriadores Contracorriente
Son un poco ms difciles de construir pero enfran el mosto un poco mejor. stos usan
ms agua para enfriar un volumen ms pequeo de mosto en menor tiempo que los enfriadores
por inmersin; se obtiene as un mejor cold break y una cerveza ms clara. Los cuidados son
mantener el interior del enfriador limpio entre una fabricacin y otra y evitar que el lpulo y otro
material residual obstruyan su parte interna. Puede agregarse un elemento tipo colador de
cobre al final de la cnula para racking, para ayudar en el filtrado de las partculas de lpulo.
La mayor eficiencia de un enfriador contracorriente permite un largo menor de tubera
para lograr la misma cantidad de mosto enfriado. El enfriador de tubos concntricos puede
enrollarse con comodidad. El lado caliente del enfriador, el tubo de succin para racking, debe
ser de cobre o de algn otro material resistente al calor. Las tuberas de plstico tienden a
ablandarse con el calor del recipiente al pasar el mosto caliente al enfriador. Los enfriadores
contracorriente funcionan mejor cuando hay una canilla montada en el costado del recipiente en
lugar de usar el sistema de sifn con el mosto.
270
Apndice C - Enfriadores
Enfriadores Hbridos
Hay un tercer tipo de enfriador que puede ser considerado un hbrido de los dos
anteriores. En este el mosto fluye a travs de la tubera de cobre como en el contracorriente,
pero el agua de enfriado baa a la tubera, igual que el enfriador por inmersin. Este tipo de
enfriador es muy popular y puede construirse por casi el mismo costo que un contracorriente. El
material bsico es 0,6 mt de tubo de PVC de 15,24 cm de dimetro. Acoples de plstico o de
bronce pueden usarse para los sectores por donde
Pasa el agua, pero los que ajustan el lado por donde pasa el mosto caliente deben ser de
bronce. Para lograr un buen sellado una arandela de goma y la parte chata del acople de
compresin/NPT deben estar en la parte de adentro de la tubera de PVC. Con este tipo de
enfriador es importante tener un buen caudal de agua para lograr un buen enfriado. Otra opcin
es colocar un tubo cerrado de PVC de menor dimetro dentro del de cobre, para aumentar el
flujo de agua de enfriado a lo largo del cao
enrollado, en lugar de hacerlo por el centro del cuerpo del enfriador.
271
272
John J. Palmer
Apndice D - Construccin de un
Macerador/ Recirculador
D.0 Qu buscar en una heladera?
En esta seccin describir cmo construir un recipiente Macerador/ Recirculador a partir
de una heladera de picnic comn. Construirlo es fcil y econmico y es la manera ms sencilla de
comenzar con la fabricacin todo grano. Se puede usar tanto una heladera rectangular como
una circular. Se pueden usar caos rgidos de cobre con deslizantes, o cao de cobre blando con
acoples de compresin. Todo lo que se necesita para construir el Macerador/ Recirculador se
encuentra en una ferretera.
La forma de la heladera es importante slo en la medida que determina la profundidad de
la capa de grano. Es importante tener una profundidad mnima de al menos 10 cm para la cama
de granos. La profundidad ptima a esta escala es de alrededor de 30 cm. Si es demasiado chata
o poco profunda no se aclarar debidamente y si es demasiado profunda tiende a pegotearse.
Un enfriador Gott redondo y cilndrico funciona bien para preparados de 18,93 lt; puede
contener 5,44 kg de grano y el agua para el macerado. Naturalmente, el de 37,86 litros sirve
para preparados de 37,86 litros. Estos enfriadores tienen convenientes drenajes que pueden
retirarse para hacer ms fcil el escurrido del mosto.
Figura 161 - Enfriador redondo y detalle del agujero del drenaje modificado.
273
John J. Palmer
Se muestra aqu un mtodo sugerido para asegurar la salida del colector a travs del
agujero del desagote. Tambin pueden usarse acoples roscados pasa tabiques de plstico o
bronce.
Las heladeras rectangulares pueden tener o no desagote. Su medida es generalmente de
19 a 45 litros y son una buena eleccin para cualquier medida de preparado. Para la mayora de
los preparados de 19 litros yo prefiero la de 19 litros cilndrica o las de 23 litros rectangulares.
Estas medidas proveen una buena profundidad para la cama de granos para cervezas con DO
1.040 - 1,060. Si se est usando una heladera rectangular que no tiene drenaje o canilla, el
lavado igual funciona bien si se hace sifn con un cao de vinilo para sacar el mosto. Hay que
usar una vlvula para regular el flujo y en la medida que no se formen burbujas de aire en la
lnea, esto funcionar fantstico.
274
Figura 163 - Diferencia en el largo del cao y rea de cobertura para heladeras cilndricas.
El mosto en el punto "A" tiene que recorrer una distancia comparativamente larga para
llegar al desagote.
275
John J. Palmer
Los colectores deben conectarse al fondo del enfriador, cubriendo la mayor rea posible y
no por alrededor. Adems, planee cmo ubicar el colector para que quede a la mitad de la
distancia de los tubos hasta la pared para evitar canales de agua. (Ms sobre el tema en la
prxima seccin). Los tubos transversales en el recipiente rectangular no debieran tener ranuras
para evitar acanalamientos. Los tubos ranurados longitudinales cubren adecuadamente el rea
del piso sin la ayuda de los transversales. Las ranuras pueden estar hacia arriba, hacia abajo o
hacia el costado; hidrulicamente, esto no hace ninguna diferencia. En un recipiente circular se
aplican las mismas lneas generales, pero
los tubos transversales pueden ser ranurados lejos de la pared.
276
277
John J. Palmer
278
279
John J. Palmer
280
281
Figura 172 - 3 Drenajes. Comparar estos gradientes con los de la figura 170.
282
John J. Palmer
Figura 173 - 4 Drenajes. Comparar los gradientes con los de los grficos 170 y 172.
283
Medidas comunes
de heladeras
19 litros rectangular
23 litros rectangular
32 litros rectangular
45 litros rectangular
19 litros cilndrica
38 litros cilndrica
John J. Palmer
Medidas reales
Ancho x Largo x Alto o Dimetro x Alto
(cm)
18 x 28 x 30,5
23 x 35,5 x 25,5
25,5 x 41 x 25,5
28 x 46 x 30,5
24 x 46
32 x 51
284
F Nmero C
162
72
22
165
74
23
169
76
24
172
78
26
176
80
27
180
82
28
183
84
29
187
86
30
190
88
31
194
90
32
198
92
33
201
94
34
205
96
36
208
98
37
212
100
38
216
102
39
219
104
40
223
106
41
226
108
42
230
110
43
234
112
44
237
114
46
241
116
47
244
118
48
248
120
49
252
122
50
255
124
51
259
126
52
262
128
53
266
130
54
270
132
56
273
134
57
277
136
58
280
138
59
285
John J. Palmer
154
158
68
70
20
21
284
288
140
142
60
61
286
Nmero
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
7.50
8.00
8.50
9.00
9.50
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
12.50
13.00
13.50
14.00
14.50
15.00
15.50
16.00
16.50
17.00
17.50
18.00
18.50
19.00
19.50
20.00
Litros
0.47
0.95
1.42
1.89
2.37
2.84
3.31
3.78
4.26
4.73
5.20
5.68
6.15
6.62
7.10
7.57
8.04
8.51
8.99
9.46
9.93
10.41
10.88
11.35
11.83
12.30
12.77
13.24
13.72
14.19
14.66
15.14
15.61
16.08
16.56
17.03
17.50
17.97
18.45
18.92
Tazas
1/4
1/3
1/2
2/3
3/4
1
Mililitros
59
79
118
158
177
237
Nmero Kilogramos
0.25
0.11
0.50
0.23
0.75
0.34
1.00
0.45
1.25
0.57
1.50
0.68
1.75
0.80
2.00
0.91
2.25
1.02
2.50
1.14
2.75
1.25
3.00
1.36
3.25
1.48
3.50
1.59
3.75
1.70
4.00
1.82
4.25
1.93
4.50
2.05
4.75
2.16
5.00
2.27
5.25
2.39
5.50
2.50
5.75
2.61
6.00
2.73
6.25
2.84
6.50
2.95
6.75
3.07
7.00
3.18
7.25
3.30
7.50
3.41
7.75
3.52
8.00
3.64
8.25
3.75
8.50
3.86
8.75
3.98
9.00
4.09
9.25
4.20
9.50
4.32
9.75
4.43
10.00
4.55
10.25
4.66
10.50
4.77
10.75
4.89
11.00
5.00
Onzas
0.25
0.5
0.75
1
1.25
1.5
1.75
2
2.25
2.5
2.75
3
3.25
3.5
3.75
4
4.25
4.5
4.75
5
5.25
5.5
5.75
6
Gramos
7
14
21
28
35
43
50
57
64
71
78
85
92
99
106
114
121
128
135
142
149
156
163
170
287
Publicaciones peridicas
Brew your Own - Una buena revista para cerveceros novatos. Se consigue fcilmente en
los kioscos.
Brewing Techniques Archives - Esta revista fue la primera publicacin acerca de cervezas
caseras y artesanales; cubre estilos, tcnicas y ciencia de la elaboracin de cerveza, con una
prosa clara y accesible para todos. Algunos artculos selectos estn disponibles en
brewingtechniques.com.
Zymurgy - La revista de la American Homebrewers Association -Trata sobre tecnologa de
la fabricacin relacionada con la fabricacin artesanal, as como sobre las actividades de la
AHA. Tambin publican Special Issues (Temas Especficos) que proveen informacin a fondo
sobre varios temas, incluyendo Lpulo, Maltas, Estilos, Equipos, etc.
Libros
Dave Miller's Homebrewing Guide - Dave Miller
Storey Publishing
Un libro fantstico con todo lo bsico, altamente recomendable para cerveceros
principiantes e intermedios.
Brewing the Great Worlds Beers - Dave Miller
Storey Publishing, 1992.
Otro buen libro que explora las bases de la fabricacin de cerveza, en una aproximacin
ms simple que su Gua, para obtener orientacin sobre recetas. Excelente como primer o
segundo libro de fabricacin.
Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young
Aspen Publishers, 1995.
Este es el mejor libro que he ledo sobre toda la mecnica y bioqumica detallada de
fabricacin. Otros libros pueden presentar mejor un tema en particular, pero ste abarca todos
los temas. Si est interesado realmente en la ciencia de la elaboracin de cerveza o interesado
en elaborar profesionalmente, este libro es el mejor lugar para empezar.
Brew Ware - Carl Lutzen, y Mark Stevens
Storey Publishing
289
John J. Palmer
Mark y Carl entrevistaron a una cantidad de cerveceros inventores de equipo para juntar
informacin para este libro. Hay gran cantidad de elementos que sirven para ahorrar tiempo y
trabajo, inventados por los propios cerveceros y este libro muestra cmo hacerlos. Un libro til
para quienes estn interesados en fabricar su propio equipo de elaboracin casera.
Homebrew Favorites - Carl Lutzen, y Mark Stevens
Storey Publishing
Quiere recetas? Aqu las tiene! Las recetas favoritas recolectadas de cerveceros de todas
partes del mundo. La mejor manera para realizar una receta propia es comparar cantidades de
recetas de ese estilo y este libro es la fuente perfecta.
Designing Great Beers - Ray Daniels
Brewers Publications, 1997
- Este tipo piensa como yo - Se refiere a distintas variables en la fabricacin y la mejor
manera de controlarlas para producir diferentes estilos de cerveza. Es un libro til para conocer
lo bsico sobre fabricacin y aprender a hacer pequeos cambios para lograr la cerveza que se
est buscando.
New Brewing Lager Beer - Greg Noonan
Brewers Publications, 1986, 1996
Para todos los interesados en una dedicada fabricacin de lager y decoccin del
macerado, este es el libro. Yo lo tome como referncia en varias oportunidades al escribir el mo.
Noonan es un elaborador profesional, y la mayor parte del material est escrito teniendo en
mente a cerveceros profesionales.
Principles of Brewing Science 2nd. Ed. - George Fix
Brewers Publications, 1989, 1998
Explica los fundamentos de la bioqumica implicada en el malteado, macerado y
fermentacin. Un gran libro para entender realmente el proceso de fabricacin completo.
An Analysis of Brewing Techniques - George and Laurie Fix
Brewers Publications, 1997
Este libro complementa el anterior al analizar cmo los procesos de elaboracin influyen
sobre los ingredientes y viceversa. La lectura de ambos libros provee un camino seguro para
entender los libros de fabricacin, tales como Malting and Brewing Science.
Using Hops - Mark Garetz
Hop Tech, 1994
Un buen libro de referencia sobre las diferentes variedades de lpulo y sus usos. Provee
una informacin ms completa sobre Utilizacin y Bittering del lpulo que la que se puede
encontrar en otras publicaciones.
Homebrewing - Volume One -Al Korzonas
(Publicacin Propia), 1998.
Un libro muy fcil de entender que cubre todos los aspectos de la fabricacin con extracto
de malta, incluyendo una cantidad de recetas. Contiene ms discusin sobre estilos de cerveza
que el que yo escrib.
The Pocket Guide to Beer - Michael Jackson
Simon and Schuster, 1994
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El libro ms completo sobre todos los estilos de cerveza del mundo. Las cervezas de cada
pas, de cada elaborador, son analizadas a fondo. Sus descripciones de aromas y
recomendaciones son muy tiles para formular recetas.
Essentials of Beer Style - Fred Eckart
Fred Eckart Communications, 1989
Un buen libro sobre estilos de cerveza, provee informacin que puede usarse para la
formulacin de recetas propias para cervezas comerciales.
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John J. Palmer
Fuentes en internet
The Homebrew Digest -Este resumen est disponible online enviando la palabra
SUBSCRIBE a request@hbd.org. Es la mejor fuente de informacin sobre elaboracin casera en
el mundo y vale su peso en platino. (Lalo a diario y aprenda de la experiencia de otros. Haga
buenas preguntas, y obtendr buenas respuestas). Una cantidad de los temas ms frecuentes
han estado all durante 10 aos o ms y las discusiones pueden parecer realmente esotricas o
demasiado tcnicas, pero cada una de ellas est all porque ellos disfrutan discutiendo sobre
fabricacin artesanal. No sea tmido!
The Homebrew Digest Archives - www.hbd.org
En el sitio de Homebrew Digest se pueden consultar los archivos sobre cualquier tema
referido a elaboracin y recibir un compilado de correos discutindolo. Interesado en la
aireacin de la levadura? Lagering? Kegging? Tratamiento del Agua? Tipos de Levadura?
Tipos de Malta? Todo est all.
BreWorld - www.brewery.org
Es el mayor sitio sobre fabricacin en Europa, contiene links con las principales breweries,
la pgina de fabricacin del Reino Unido, los eventos de cerveza en Europa, ingredientes y
publicaciones.
The Brewery - www.brewery.org
The Brewery es el depositario de la sabidura extractada de los cerveceros del Home Brew
Digest, la quintaesencia de las recetas del The Cat's Meow y el guardin del legado del site
Stanford brewing ftp. Una cantidad de informacin bien organizada se encuentra disponible all.
The Real Beer Page - www.realbeer.com/library/
The Real Beer page se ha convertido en la fuente de informacin ms grande sobre
elaboracin artesanal y casera disponible en internet. La seccin Biblioteca (Library) del sitio es
muy til para los cerveceros, lo mismo que los otros links y sitios.
The Biohazard Lambic Brewers Page - www.liddil.com
Jim Liddil ama el estilo Belgium's Lambic, y ha dedicado su sitio a ensear cmo elaborarlo
sin estar realmente en el valle de Lambic.
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John J. Palmer
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