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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Copyright (1999) por John J. Palmer www.howtobrew.com

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

ndice
Introduccin ........................................................................................................... 7
Glosario Cervecero ............................................................................................. 11
Trminos bsicos ................................................................................................ 11
Trminos avanzados .......................................................................................... 12
Equipamiento necesario para cerveceros principiantes .............................. 15
Opcional pero altamente recomendado .......................................................... 19
Seccin 1 - Haciendo tu primer cerveza con extracto de malta ........... 23
Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin ..................................................... 25
1.0 Qu hacer? ................................................................................................... 25
1.1 Da de elaboracin ....................................................................................... 25
1.2 Fermentacin................................................................................................ 30
1.3 Da de envasado ........................................................................................... 32
1.4 Da de servido ............................................................................................... 34
1.5 Lea ms y siga fabricando! ....................................................................... 35
Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin .................................................. 37
2.0 El camino hacia una buena fabricacin ................................................... 37
2.1 Preparativos ................................................................................................. 37
2.2 Sanitizacin .................................................................................................. 39
2.2.1 Productos de limpieza ......................................................................... 40
2.2.2 Limpieza del equipo ............................................................................ 42
2.2.3 Sanitizando su equipo ......................................................................... 44
2.3 Conservando registros ................................................................................ 48
Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin .................................. 51
3.0 Qu es la malta? ......................................................................................... 51
3.1 Problemas con el equipo de fabricacin .................................................. 52
3.2 La compra del extracto ............................................................................... 53
3.3 Encontrar un buen kit ................................................................................. 53
3.4 Cuanto extracto usar? ............................................................................... 54
3.5 Densidad Vs. Fermentabilidad ................................................................... 55
Captulo 4 - Agua para la preparacin con extracto ....................................... 57
4.0 El sabor del agua ......................................................................................... 57
4.1 Tratamiento del agua ................................................................................. 57
4.2 Ajustes de la qumica del agua para fabricacin con extracto ............ 58
Captulo 5 - El lpulo ............................................................................................ 59
5.0 Qu es? ......................................................................................................... 59
5.1 Cmo se usa? ............................................................................................... 59
5.2 Diferentes presentaciones del lpulo ....................................................... 61
5.3 Tipos de lpulo ............................................................................................. 63

5.4 Medicin del lpulo ..................................................................................... 70


5.5 Clculo de amargor del lpulo .................................................................. 71
Captulo 6 - La levadura ......................................................................................
6.0 Qu es?.........................................................................................................
6.1 Vocabulario de la levadura .......................................................................
6.2 Tipos de levadura ........................................................................................
6.3 Formas de levadura ....................................................................................
6.4 Variedades de levadura ..............................................................................
6.4.1 Variedades de levaduras secas ..........................................................
6.4.2 Variedades de levaduras liquidas .....................................................
6.5 Preparacin de la levadura y de starte rs de levadura ..........................
6.6 Cundo est el starter listo para ser sembrado? .................................
6.7 La levadura de las cervezas comerciales ................................................
6.8 Apoye a su microemprendimiento local ..................................................
6.9 Necesidades nutricionales de la levadura ...............................................
6.9.1 Nutrientes .............................................................................................
6.9.2 Oxgeno .................................................................................................
6.9.3. La aireacin es buena, la oxidacin es mala .................................

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Captulo 7 - Hervido y enfriado ..........................................................................


7.0 Primera receta .............................................................................................
7.1 Comienzo del hervido .................................................................................
7.2 El Hot Break ..............................................................................................
7.3 Adiciones de lpulo .....................................................................................
7.4 Enfriado del mosto ......................................................................................

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Captulo 8 - Fermentacin ................................................................................. 103


8.0 Algunas ideas equivocadas ...................................................................... 103
8.1 Factores para una buena fermentacin ................................................ 103
8.1.1 Factores de la levadura .................................................................... 104
8.1.2 Factores del mosto ............................................................................ 104
8.1.3 Factor temperatura .......................................................................... 105
8.2 Redefiniendo la fermentacin ................................................................. 106
8.2.1 Lagtime o fase de adaptacin ......................................................... 106
8.2.2 Fase primaria o atenuativa ............................................................. 107
8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento...................................... 108
8.3 Procesos de acondicionamiento .............................................................. 109
8.4 Uso de fermentadores secundarios ......................................................... 110
8.5 Fermentador secundario vs. acondicionamiento en botella .............. 111
8.6 Resumen ...................................................................................................... 111
Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza ............................................... 113
9.0 Eleccin del fermentador ......................................................................... 113
9.1 Transfiriendo el mosto ............................................................................. 114
9.2 Ubicacin .................................................................................................... 116
9.3 Fermentacin ............................................................................................. 116
9.4 Cunto alcohol habr? ............................................................................ 119

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Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager? ...... 121


10.0 Diferencias en la levadura ..................................................................... 121
10.1 Tiempo Adicional ..................................................................................... 121
10.2 Temperaturas ms bajas ........................................................................ 122
10.3 Autolisis .................................................................................................... 122
10.4 Starters y descansos de diacetilo .......................................................... 123
10.5 Cundo almacenar? ............................................................................... 123
10.6 Aagh! Se Congel! ................................................................................. 124
10.7 Mantenimiento de la temperatura de lagering .................................. 125
10.8 Embotellado.............................................................................................. 126
Captulo 11 - Cebado y embotellado ................................................................. 129
11.0 Qu se necesita? ..................................................................................... 129
11.1 Cundo Embotellar? .............................................................................. 129
11.2 Limpieza de las Botellas ......................................................................... 130
11.3 Con qu azcar cebar? .......................................................................... 130
11.4 Solucin Priming ..................................................................................... 131
11.5 Uso de tabletas para cebar .................................................................... 133
11.6 Llenado de las botellas ........................................................................... 133
11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager .............................................. 134
11.8 Almacenamiento ...................................................................................... 134
11.9 Bebiendo su primer cerveza artesanal ................................................. 135
Seccin 2 - Elaborando tu primer cerveza con extracto y m altas
especiales ........................................................................................................ 137
Captulo 12 - Qu es el grano malteado? ....................................................... 139
12.0 Definicin de cebada malteada ............................................................. 139
12.1 Tipos de malta y usos .............................................................................. 141
12.2 Otros granos y adjuntos ......................................................................... 143
12.3 Extraccin y mxima produccin .......................................................... 144
12.4 Eficiencia del extracto y mxima produccin ..................................... 145
12.5 Eficiencia del macerado ......................................................................... 146
12.6 Planificacin de cantidades de malta para una receta ..................... 147
Captulo 13 - Remojado de maltas especiales ................................................. 151
13.0 Por qu? Por qu no! ............................................................................ 151
13.1 Entender los granos ................................................................................ 152
13.2 Mecanismo del remojado ........................................................................ 152
13.3 Ejemplo de elaboracin .......................................................................... 154
Seccin 3 - Fabricando su primera cerveza Todo Grano ...................... 159
Captulo 14 - Cmo funciona el macerado? ................................................... 161
14.0 Una alegora ............................................................................................. 161
14.1 Definicin de macerado .......................................................................... 162
14.2 El descanso cido y la modificacin ..................................................... 163
14.3 Doughing-In (Introduccin al empaste) .............................................. 163
14.4 El descanso proteico y la modificacin ................................................ 164

14.5 Conversin del almidn / Descanso de sacarificacin ...................... 165


14.6 Manejo del descanso de conversin de almidones ............................. 166
Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado ........................................... 169
15.0 Qu clase de agua necesito? ................................................................ 169
15.1 Lectura de un reporte de agua ............................................................. 169
15.2 Balance de maltas y minerales ............................................................. 174
15.3 Alcalinidad residual y pH del macerado ............................................. 176
15.4 Uso de sales para ajuste del agua de elaboracin ............................. 181
Captulo 16 - Los mtodos de macerado .......................................................... 183
16.0 Resumen.................................................................................................... 183
16.1 Infusin a una nica temperatura (Infusin simple) ........................ 183
16.2 Maceracin escalonada .......................................................................... 183
16.3 Clculos para el agregado de agua hirviendo .................................... 185
16.4 Maceracin por decoccin ..................................................................... 186
16.5 Resumen.................................................................................................... 187
Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering) ................................................ 189
17.0 Aspectos del drenaje del mosto ............................................................. 189
17.1 Una buena molienda significa una buena extraccin ....................... 191
17.2 Obteniendo lo ms posible de la cama de grano ................................ 192
Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano ..................................................... 197
18.0 Preparacin ............................................................................................. 197
18.1 Equipamiento adicional ......................................................................... 197
18.2 Receta de ejemplo ................................................................................... 198
18.3 Opcin de macerado parcial ................................................................. 199
18.4 Comienzo del macerado ......................................................................... 202
18.5 Realizacin del macerado...................................................................... 204
18.6 Realizacin del Recirculado (Lauter) .................................................. 204
18.7 Cosas que se pueden hacer distinto la prxim a vez .......................... 209
Seccin 4 - Formulacin de recetas y soluciones ................................... 211
Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos .............................. 213
19.0 Una cuestin de estilo ............................................................................ 213
19.1 Ales vs. Lagers ......................................................................................... 213
19.2 Descripcin de Estilos ............................................................................ 214
19.3 Estilos Ale ................................................................................................. 215
19.4 Estilos lager ............................................................................................. 226
Captulo 20 - A Experimentar! ......................................................................... 237
20.0 Simplemente intntelo ........................................................................... 237
20.1 Aumentar el cuerpo ................................................................................ 237
20.2 Cambio de sabores .................................................................................. 238
20.3 Uso de miel (Honey) ................................................................................ 239
20.4 Tostado de la malta ................................................................................ 239
20.5 Desarrollo de recetas propias ............................................................... 240

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Captulo 21 - Se Arruin mi Cerveza? ............................................................. 243


21.0 (Probablemente no) ................................................................................ 243
21.1 Problemas usuales ................................................................................... 243
21.2 Sabores no deseados ms comunes ....................................................... 252
Apndice A - Uso del densmetro ....................................................................... 261
Apndice B - Metalurgia de la fabricacin ...................................................... 265
B.1 Pasivando el acero inoxidable ................................................................. 267
B.2 Corrosin galvnica .................................................................................. 267
B.3 Notas sobre soldadura blanda, soldadura con bronce y soldadura
fuerte .................................................................................................................. 269
Apndice C - Enfriadores .................................................................................... 271
C.1 Enfriador por Inmersin ........................................................................... 271
C.2 Enfriadores Contracorriente .................................................................... 272
C.3 Enfriadores Hbridos ................................................................................. 273
Apndice D - Construccin de un Macerador/ Recirculador ........................ 275
D.0 Qu buscar en una heladera? ................................................................. 275
D.1 Construccin del colector......................................................................... 277
D.2 - Geometra del recipiente y potencial de flujo .................................... 279
D.3 - Seleccin del recipiente ......................................................................... 283
Apndice E - Conversiones mtricas ................................................................. 285
Apndice F. Lecturas recomendadas................................................................. 289
Apndice G. bacos de clculo de lpulo ......................................................... 293

Introduccin

Introduccin
Hay muy buenos libros acerca de cmo hacer cerveza artesanal disponible en este
momento, as que Por qu escribir otro? La respuesta es: una cuestin de perspectiva. Cuando
comenc a fabricar mi propia cerveza, hace varios aos, lea cada libro que encontraba, algunos
publicados 15 aos atrs. Era evidente para m que el arte haba madurado un poco. Cuando un
libro te recomendaba usar levadura de repostera y cubrir la cerveza fermentada con un lienzo,
el siguiente insista en levadura para fabricacin de cerveza y tal vez el uso de un airlock. De
manera que yo senta que otro punto de vista, exponiendo los cmo y los por qu de los
procesos de fabricacin, poda ser ms til para ayudar a los cerveceros a tener un mejor
comienzo.
He aqu un resumen del proceso de fabricacin:
La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azcares de la malta.
La solucin de azcar de malta se hierve con lpulo para sazonarla.
Se entibia la solucin y se agrega la levadura para comenzar la fermentacin.
La levadura fermenta los azcares, liberando CO2 y alcohol etlico.
Cuando se completa la fermentacin, se embotella la cerveza agregando un poco de
azcar para provocar la carbonatacin.
Suena bastante simple y lo es. Pero a medida que se lee el libro se comprende la increble
cantidad de informacin que se ha resumido en 5 pasos. El primer paso solo puede llenar un
libro entero, varios en realidad. Fabricar cerveza es un arte y una ciencia. La ciencia es lo que
permite convertirse en artista. Aprender acerca de los procesos de fabricacin permite aplicarlos
como lo hara un artista. Como deca mi profesora de historia Es aburrido solamente hasta que
aprendes algo. El conocimiento hace las cosas interesantes.
Como ingeniero, yo me senta intrigado por los procesos de fabricacin. Quera saber que
se supona que estaba haciendo en cada paso, para poder hacerlo mejor. Por ejemplo al agregar
la levadura al mosto, se pone nfasis en conseguir la fermentacin lo ms pronto posible, para
evitar la propagacin de microbios o levaduras no deseadas. Hay en realidad varios factores que
influyen en la propagacin de levaduras, y estos no han sido explicados en ningn libro. Este tipo
de correccin era un esfuerzo de los autores por presentar la informacin que ellos sentan era
muy importante para el xito global y para disfrutar este hobbie. Cada quien tiene una
perspectiva diferente.
Afortunadamente, descubr los grupos de discusin sobre fabricacin de cerveza en
Internet. Con la ayuda de veteranos cerveceros en Home Brew Digest (Compendio de
Cerveceros Caseros, una lista de correo de Internet) y Rec. Crafts. Brewing (un newsgroup de
Usenet); descubr pronto porqu mi cerveza haba resultado tan brillantemente clara, pero solo
apta para que los mosquitos depositen sus huevos en ella. Cuando adquir experiencia, y pude
fabricar cerveza comparable a cualquiera de las que se comercializan, me di cuenta de que haba
nuevos cerveceros con las mismas dudas que yo haba tenido. Ellos estaban leyendo los mismos
libros que yo tena y algunos de aqullos eran libros excelentes. Bien, yo decid entonces escribir
un documento electrnico que contuviera todo lo que el principiante necesita saber para
empezar. Contendra descripciones del equipo, de los procesos y algunos de los Por qu.? de
la cervecera casera. Yo mand por mail a boletines digitales y a los sitios de cerveceros caseros
como por ejemplo Sierra.Stanford.edu Fue revisado por otros cerveceros, y aceptado como

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una de las mejores guas disponibles. Este documento How To Brew Your First Beer (Cmo
hacer cerveza en tu primera vez) todava est disponible y se la puede descargar y reproducir
para uso personal. Este fue escrito para ayudar al cervecero casero principiante a producir una
cerveza a prueba de necios de la que uno pueda estar orgulloso. Ese documento ha servido al
parecer bastante bien, se ha pedido y se ha distribuido a nivel mundial, incluso en Europa,
Amrica del Norte, Australia, frica y Asia - el Medio Oriente y el Lejano Oriente. Probablemente
varios miles de copias han sido distribuidas. Alegre de haber podido ayudar.
Cuando pas el tiempo, y cambi a Mashs Mixtos (Mitad extracto, mitad grano
malteado), y Mash totalmente de granos, vi cerveceros en la red requiriendo documentos del
mtodo tipo Palmer donde se explique acerca de este ms complejo mtodo cervecero. Hay
muchos hablando de este mtodo, entonces decid escribir mi propio libro. Por lo tanto, aqu
vamos.
Ah! Una cuestin ms. La fabricacin con extracto no debe ser considerada inferior a la
fabricacin con grano, simplemente es ms fcil. Requiere menos espacio y menos equipo.
Usted puede ver competencias nacionales de cerveceros ganadas por cervezas que usan
extractos. La razn por la que cambi de maceracin mixta a todo grano fue simplemente por
diversin. Estos mtodos realmente le dejan enrollar sus mangas, encender las calderas y ser el
inventor. Usted puede dejar salir al cientfico loco que lleva dentro, usted puede combinar
diferentes maltas y lpulos a voluntad, desafiando convenciones y a los conservadores,
levantando su creacin hasta la tormenta y llamando para bajar los relmpagos... Hah hah
HAH....
Pero me disperso, mtodos termonucleares de elaboracin de cerveza sern cubiertos en
otro libro. Entonces, que comience el espectculo...

Reconocimientos
Mi xito y disfrute como cervecero casero no seran posibles sin el consejo y estmulo de
los cerveceros de la lista Home Brew Digest. Nunca ha habido un grupo mundial ms til de
amigos para intercambiar y debatir informacin sobre una aficin.
Ni habra nada de esto sido posible sin la amable indulgencia de mi esposa, Naomi. Yo
nunca me olvidar de la vez que derram un galn y medio de wort en el comedor alfombrado.
Cundo ella lleg a casa ms tarde y le expliqu lo que haba pasado, su primer pregunta fue,
"Se arruin? (la cerveza)". Gracias, Encanto.
Me gustara agradecer a mis amigos Norm Pyle y Martin Lodahl por su mucha ayuda y
consejo en la preparacin de este libro - ellos proporcionaron el mpetu y las revisiones
tempranas que necesit para conseguir que este proyecto fuera de la tierra. Muchas gracias
tambin a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander, Chris White, Dave
Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch,
George y Laurie Fix, Jeffrey Donovan, Guy Gregory, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, y
Jeff Renner por contribuir con su conocimiento en los captulos de Sanitizacin, Lpulos,
Levadura, Aguas, Maltas, Mashing, Lautering y Recetas.
Mi sincero gracias a Stephen Mallery, Deb Jolda, y todas las personas maravillosas de New
Wine Press por su gua y compromiso con el proyecto y por las oportunidades que me dieron

Introduccin

como escritor de cerveza. El legado de Brewing Techniques (www. Brewingtechniques.com) no


tiene precio.
Yo estoy especialmente en deuda con Glenn Tinseth por sus muchas, muchas horas de
correccin de este trabajo, tambin por verificar mi exactitud tcnica y por mejorar mi escritura
en orden de magnitud. Sus contribuciones han convertido esta recopilacin de hechos y
procedimientos en un libro de valor. Gracias.
Finalmente, un gracias enorme a todas las personas encargadas del funcionamiento de las
pginas The Real Beer y Real Branding por el hosting para la versin online de este libro.
Desde el principio de este proyecto he querido compartir esta informacin con el mundo y ellos
me han permitido hacerlo.

Glosario cervecero

Glosario Cervecero
Una de las primeras cosas que un nuevo cervecero se pregunta es, Qu necesito
comprar para empezar? y Qu significa tal o cual palabra?. Para guiarse acerca de un simple
equipo en el inicio de la preparacin casera, vea Equipo Cervecero (el captulo siguiente). El
glosario de trminos especializados que se desarrolla lneas abajo est divididos en dos grupos:
bsico y avanzado, a fin de ayudarle a empezar inmediatamente y de permitirle progresar tan
lejos como desee.

Trminos bsicos
Los siguientes trminos fundamentales sern usados a lo largo de este libro.
AAU (Alpha Acid Units, Unidades de cidos alfa) Es un sistema de medida de lpulos
utilizado en la elaboracin casera de cerveza. Equivale al peso en onzas multiplicado por el
porcentaje de cidos alfa.
Ale Es una cerveza elaborada a partir de una levadura de fermentacin de superficie con
una relativamente corta y calurosa fermentacin.
Atenuacin Es el grado de conversin de azcar en alcohol y CO2.
Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando un wort hecho a partir de cebada
malteada y sazonada con lpulos.
Cold Break - (Intervalo/descanso fro) Protenas que coagulan y decantan de la solucin
cuando la wort es rpidamente enfriada previo al sembrado (pitching) de la levadura.
Conditioning (Acondicionamiento) Un aspecto de la fermentacin secundaria en el cual
la levadura refina los sabores de la cerveza final. El conditioning contina en la botella.
Densidad - La densidad describe la concentracin de azcar de malta en el wort. La
densidad especfica del agua es 1.000 en 15C. Los tpicos worts de cerveza van de 1.035 a
1.055 antes del inicio de la fermentacin (Densidad Original, DO).
Esterilizacin - Eliminacin de todas las formas de vida, especialmente microorganismos,
ya sea por mtodos qumicos o fsicos.
Fermentacin - La conversin total de azcares de malta en cerveza, definida aqu como
un proceso de tres partes, fase de adaptacin, fase primaria, y fase secundaria.
Fermentacin primaria - La actividad de fermentacin inicial caracterizada por la
evolucin de dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin total ocurre durante
esta fase.
Fermentacin secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento, normalizacin,
de calma) y acondicionamiento (conditioning) de la cerveza luego de la fermentacin primaria
y antes del embotellado.
Hot break (Descanso caliente) - Protenas que coagulan y decantan de la solucin durante
el hervido del wort.
IBU (International Bittering Units, Unidades internacionales de amargor) Es una unidad
ms precisa para medir lpulos. Equivale al AAU multiplicado por factores de porcentaje de
utilizacin, volumen y densidad del wort.
Krausen (Kroy-zen) Se usa para denominar la cpula espumosa que se forma sobre la
superficie de la cerveza durante la fermentacin. Tambin se da en el mtodo avanzado de
priming.

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Lag Phase (Lag time, Fase de retraso) Es el periodo de adaptacin y rpido crecimiento
aerbico de las levaduras luego de ser sembradas (pitching) en el wort. El tiempo de retraso
(lag time) tpicamente dura de 2 a 12 horas.
Lager Es una cerveza preparada a partir de una levadura de fermentacin de base a la
que se le da una larga fermentacin en fro.
Lpulo - Las enredaderas de lpulo son cultivadas en climas frescos y los cerveceros hacen
uso de sus flores que tienen forma de cono. Los conos secos estn disponibles en forma de
comprimidos (pellets), tabletas (plugs), o enteros (whole).
Pitching (Sembrando) Es el trmino usado para referir el agregado de levadura al
fermentador.
Priming (Cebando) Es el mtodo de agregar una pequea cantidad de azcar
fermentable previo al embotellado para dar carbonatacin a la cerveza.
Racking Es el cuidadoso sifoneo de la cerveza dejando de lado el trub.
Sanitizado Es reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.
Trub - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de hot break y
cold break, pedazos de lpulo y levadura muerta.
Wort Es la solucin de malta-azcar que es hervida previo a la fermentacin.
Zymurgy Es la ciencia de la elaboracin de cerveza y su fermentacin.

Trminos avanzados
Los siguientes trminos son ms avanzados y es muy probable que surjan a medida que
usted progrese en sus tcnicas de elaboracin de cerveza casera y en su experiencia.
cido graso - Cualquiera de los numerosos cidos alifticos monocarboxlicos saturados o
no saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en la forma de esteres o glicridos,
en grasas (mantecas), ceras y aceites esenciales.
Acrospira Es el comienzo del brote de la planta germinada de cebada.
Adjunto Es cualquier fermentable no enzimtico. Los adjuntos incluyen: cereales no
malteados como cebada a medio moler o granos en hojuelas (copos), jarabes, y azcares.
Aerbico Es un proceso que utiliza oxgeno.
Airear es mezclar aire en la solucin para proveer oxgeno para la levadura.
Alcalinidad Es la condicin de pH entre 7 y 14. La causa principal de alcalinidad en el
agua utilizada en la preparacin de cerveza es el ion de bicarbonato (HCO3-1).
Alcohol de Fusel Es un grupo de alcoholes de ms alto peso molecular que los
esterificados bajo condiciones normales. Cuando se presenta luego de la fermentacin, los
fusels tienen sabores agresivos como a solvente y se considera que es el responsable principal
de las resacas.
Aldehdo Es un precursor qumico del alcohol. En algunos casos, el alcohol puede ser
oxidado por aldehdos, creando sabores no deseados (off-flavors).
Amilasa Es un grupo de enzima que degrada almidones en azcares, consistente
principalmente de alfa y beta amilasa. Tambin referido a las enzimas diastsicas.
Amilopectina Es una cadena de almidn ramificada que se encuentra en el endospermo
de la cebada. Ella puede ser considerada compuesta de amilosa.
Amilosa Es una molcula de almidn de cadena-recta encontrada en el endospermo de
la cebada.
Aminocidos Son los bloques constructores esenciales de una protena,
comprendindose de un cido orgnico que contiene un grupo de amino (NH2).
Anaerbico es un proceso que no utiliza oxgeno o puede requerir la ausencia de l.

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Glosario cervecero

Autlisis Es cuando la levadura se queda sin nutrientes y muere liberando sus partes
internas en la cerveza, generando sabores no deseados.
Azcar invertida Es una mezcla de dextrosa y fructosa encontrada en frutas o producida
artificialmente por la inversin de sacarosa (por ejemplo, azcar de caa hidrolizada).
Balling, Brix o Plato (grados Balling, grados Brix o grados Plato) - Estas tres unidades
casi idnticas son el estndar para la industria de elaboracin de cerveza profesional para
describir la cantidad de extracto disponible expresada como un porcentaje de peso de azcar de
caa en solucin y opuesta a la densidad especfica. Por ejemplo: 10 Plato es equivalente a una
densidad especfica de 1.040.
Biotina Es una vitamina cristalina incolora del complejo vitamnico B, encontrada
especialmente en la levadura, el hgado y la yema de huevo.
Blow-off Es un tipo de dispositivo de airlock que consiste en un tubo que sale del
fermentador, sumergindose en agua, permite la liberacin de dixido de carbono y la
eliminacin del exceso de material de fermentacin.
Buffer Es una especie qumica, semejante a una sal, que por disociacin o reasociacin
estabiliza el pH de una solucin.
Capa de Aleurona Es la vaina viviente que rodea el endospermo de un grano de cebada,
conteniendo enzimas.
Celulosa Es similar a un almidn, pero organizada en una manera de reflejo; la celulosa
no puede ser destruida por las enzimas del almidn y viceversa.
Chill Haze Turbidez por fro. Es cuando grandes molculas de protenas se encuentran
con ciertos compuestos fenlicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros
aumentando su tamao hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la
temperatura en que se sirve la cerveza.
Clarificante -Ingredientes tales como Isinglass, bentonita, Irish moss (musgo irlands),
etc, que actan para ayudar a la levadura a flocular y a separarse de la cerveza terminada.
Decoccin Es un mtodo de macerado en donde escalones de temperatura son logrados
hirviendo una parte del macerado y devolvindola al macerador.
Dextrina Es una molcula de azcar compleja, sobrante de la accin de la enzima
diastsica sobre el almidn.
Dextrosa Es equivalente a la Glucosa, pero con una estructura molecular invertida.
Dureza - La dureza del agua es igual a la concentracin de iones de calcio y magnesio
disueltos. Normalmente es expresada en ppm (partes por milln) de CaCO3.
Endospermo Es el tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de carbono,
protenas, y lpidos. El tejido nutricional de las plantas con semilla, formado en el saco
embrional; es triploide y puede ser digerido por el embrin; es propio de las angiospermas y
suele denominarse e. secundario.
Enzimas Son catalizadores basados en protenas que generan reacciones bioqumicas
especficas.
Esteres Son compuestos aromticos formados a partir alcoholes por accin de la
levadura. Tpicamente huelen a fruta.
Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides slidos extensamente distribuidos en
lpidos de plantas y animales.
Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza generado por la levadura a partir de los azcares
de la malta.
Extracto Es el material soluble derivado de la malta de cebada y adjuntos. No es
necesariamente fermentable.
Fenol, Polifenol Es un hidroxilo derivado de un hidrocarburo aromtico que causa
sabores medicinales y est involucrado en reacciones de enranciado.
Floculacin Es causar reunin en grupos. En el caso de levadura, es el agrupamiento y
decantamiento de la levadura separndose de la solucin.

13

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Fructosa - Comnmente conocida como azcar de fruta, la fructosa difiere de la glucosa


por tener un grupo ketone en vez de un grupo de carbonilo aldedico adjunto.
Gelatinizacin Es el proceso de suministrar almidones solubles en agua por calor, o por
una combinacin de calor y accin enzimtica.
Germinacin - Parte del proceso de malteado donde la acrospira crece y empieza a surgir
de la cscara (vaina).
Glndulas de Lupulina - Pequeas protuberancias amarillo-brillantes en la base de cada
uno de los ptalos de lpulo, los cuales contienen las resinas utilizadas por los cerveceros.
Glucanasa - Una enzima que acta sobre los beta glucanos, un tipo de goma encontrada
en el endospermo de la cebada no malteada, copos/gachas de avena, y trigo.
Glucosa Es la ms bsica unidad de azcar. Una sola molcula de azcar.
Hidrlisis Es el proceso de disolucin o descomposicin de una estructura qumica en
agua por medios qumicos o bioqumicos.
Hopback Es un recipiente que es llenado con lpulos para actuar como filtro para
remover el material del break del wort terminado.
Hot Water Extract (Extracto de Agua caliente) Es la unidad internacional para el total de
extracto soluble de una malta, basada en la densidad especfica. HWE es medido como
litro*grado por kilogramo, y es equivalente a puntos/libra/galn (PPG - points/pound/gallon)
cuando usted aplica factores de conversin mtrica para volumen y peso. El factor de conversin
combinado es:
8,3454 X PPG = HWE.
Infusin Es un proceso de maceracin donde el calentamiento es llevado a cabo a travs
de adiciones de agua hirviendo.
Irish Moss (Musgo irlands) - Un agente emulsionante, el Irish Moss promueve la
formacin y precipitacin de material del break durante el hervor y el enfriamiento.
Isinglass - Vejiga natatoria transparente de un pequeo pez, consistiendo principalmente
de colgeno de protena estructural, acta para absorber y precipitar clulas de levadura, va
atraccin electrosttica.
Lactosa es un azcar no fermentable, la lactosa proviene de la leche e histricamente
fue agregada a la Stout, de ah la denominacin Milk Stout.
Lauter - Colar o separar. El Lautering acta para separar el wort del grano va filtracin y
sparging.
Licuefaccin - A medida que la alfa amilasa separa las molculas ramificadas de
amilopectina en el macerado, este se pone menos viscoso y ms fluido; por lo tanto el trmino
licuefaccin del macerado y alfa amilasa existe como referido a la enzima lquida (licuificada).
Lpido - Cualquiera de varias substancias que son solubles en solventes orgnicos no
polares y esas incluyen grasas, ceras, fosftidos, cerebrsides y compuestos derivados
relacionados. Lpidos, protenas e hidratos de carbono integran los principales componentes
estructurales de las clulas vivientes.
Macerado Es el proceso de remojado en agua caliente que promueve la descomposicin
enzimtica de la molienda en azcares fermentables solubles.
Maltosa - El alimento preferido de la levadura cervecera. La maltosa consiste de dos
molculas de glucosa unidas por 1 a 4 lazos de carbono.
Maltotriosa - Una molcula de azcar hecha de tres glucosas unidas por 1 a 4 enlaces de
carbono.
Melanoidinas - Fuertes compuestos de sabor producidos por reacciones de dorado
(Reacciones de Maillard).
Metanol - Tambin conocido como alcohol de madera, el metanol es venenoso y no
puede ser producido en alguna cantidad significativa por el proceso de elaboracin de cerveza.
Modificacin - Un trmino inclusivo para designar el grado de degradacin y simplificacin
del endospermo y los carbohidratos, protenas y lpidos que lo comprenden.

14

Glosario cervecero

Molienda - Trmino que designa a la malta molida antes de ser sometida al proceso de
macerado.
Peptidasa - Una enzima proteoltica que separa pequeas protenas en el endospermo
para formar aminocidos.
pH - Una escala logartmica negativa (1 a 14) que mide el grado de acidez o alcalinidad de
una solucin para la que un valor de 7 representa neutralidad. Un valor de 1 es muy cido, un
valor de 14 muy alcalino.
Piedra de la cerveza (Beerstone) - Una dura incrustacin orgnico-metlica que se
deposita en el equipo de fermentacin; principalmente compuesto de oxalato de calcio.
Poder diastsico - La cantidad de enzima diastsica potencial que contiene una malta.
PPM - La abreviatura de partes por milln y equivalente a miligramos por litro (mg/l).
Ms comnmente empleada para expresar concentraciones de mineral disueltas en agua.
Proteasa - Una enzima proteoltica que separa extensas protenas en el endospermo que
causaran ligera niebla (haze) en la cerveza.
Protelisis - La degradacin de protenas por enzimas proteolticas, por ejemplo, proteasa
y peptidasa.
PPG (Points per Pound per Gallon, Puntos por Libra por Galn) - La unidad de los
cerveceros caseros norteamericanos para designar el total de extracto soluble de una malta,
basada en la densidad especfica. La unidad describe el cambio en la densidad especfica
(puntos) por libra de malta, cuando es disuelto en un volumen conocido de agua (galones).
Tambin puede ser escrita como gallon*grados por libra.
Reaccin de Maillard - Una reaccin de dorado causada por calor externo en donde un
azcar (glucosa) y un cido amnico (aminocido) forman un complejo, y este producto tiene un
rol en varias reacciones subsecuentes que generan pigmentos y melanoidinas.
Sacarificacin - La conversin de almidones solubles en azcares va accin enzimtica.
Sacarosa - Este disacrido consiste de una molcula del fructosa unida junto a una
molcula de glucosa. Est ms fcilmente disponible como azcar de caa.
Sparge - Accin de rociar. Enjuagar la cama de grano durante el lautering.
Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide - DMS) - Un compuesto de sabor de fondo que es
deseable en bajas cantidades en lagers, pero que en altas concentraciones genera sabores
como a verduras cocinadas.
Taninos - Compuestos de polifenol astringentes que pueden causar niebla (turbidez,
haze) y/o agruparse con extensas protenas para precipitarlas de la solucin. Los taninos son
ms comnmente encontrados en las cscaras (vainas) del grano y en la materia cnica del
lpulo.

Equipamiento necesario para cerveceros principiantes


Una primer pregunta obvia que los cerveceros ms nuevos hacen, " Qu necesito para
comenzar? " Ninguno de los equipos de elaboracin de cerveza casera requieren ser de
Ingeniera aeroespacial y si un poco del equipo usted pueda tener a mano. Los gastos para
comenzar dependern lo que usted ya tiene y lo que usted quiera elaborar. El costo inicial
variar de 20 a 100 U$S.

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Airlock Varios estilos estn disponibles. Estn llenos del agua para prevenir
contaminacin de la atmsfera exterior.

Olla de Hervido Debe ser capaz de contener cmodamente un mnimo de 12 litros;


cuanto ms grande mejor. Use ollas de calidad hechos de acero inoxidable, aluminio, o enlozado.
Una olla de enlozado de 20 litros de su casa (oscurecida, manchada) es menos cara y es una
buena opcin para comenzar.
Botellas Se necesitarn 48 botellas corona de 350 ml. para una elaboracin tpica de 19
litros. O bien 30 de las botellas ms grandes de 650 ml. pueden ser usadas para reducir el
tiempo total que lleva taparlas. Las de tapa a rosca no cierran del todo bien y son ms propensas
a la rotura. Las botellas de champn usadas son ideales si usted puede encontrarlas.
Tapadora de botellas Hay disponibles 2 estilos: las de mano y las de banco. La tapadora
de banco es ms verstil y es necesario si se usa botellas de champn, pero son ms caras.
Tapas Tanto las estndar como las absorbentes de oxgenos pueden ser usadas.

16

Glosario cervecero

Cepillo para Botella - Un cepillo largo de cerdas de niln es necesario para la primer
limpieza, en las botellas usadas.
Fermentador Se recomienda el balde de plstico de grado alimenticio de 23 litros para
los principiantes. Estos son muy fciles de utilizar. Botellones de vidrio tambin sepueden usar,
estando disponibles en 12, 19, y 25 litros de volumen. Se muestra el fermentador con una
manguera que finaliza en un balde con agua.

Taza de medir de Pirex - Un recipiente de 1 litro o el recipiente ms grande que pueda


conseguir
se convertir en uno de los instrumentos ms necesarios para usted durante la
elaboracin de cerveza. La resistencia al calor del vidrio (borosilicato) hace que sean los mejores
porque pueden ser usados continuamente para la medicin del agua hirviendo y son fcilmente
esterilizados.
Sifn - Disponible en varias configuraciones, por lo general consiste en una manguera de
plstico transparente con una cnula y un pico llenador de botellas que es opcional.
Cnula para racking Un tubo de plstico rgido para dejar de lado el trub al vaciar con
sifn.

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Llenador de Botella Un caito rgido de plstico (o de metal) a menudo con una vlvula
de retencin en la punta para llenar las botellas.
Cuchara para revolver - Cuchara plstica de grado alimenticio para para revolver el mosto
durante el hervor.
Termmetro - Consiga un termmetro que pueda ser sumergido seguramente en el mosto
y que tenga una rango de 0 C a 100 C. Los termmetros flotantes para leche trabajan muy
bien. Los termmetros de estilo reloj son de lectura rpida y baratos.

18

Glosario cervecero

Opcional pero altamente recomendado


Balde de embotellado Un balde de plstico de grado alimenticio de 25 litros con canilla
y caito llenador. La cerveza terminada es depositada en este para cebarla antes del
embotellado. El trasvasado en el balde de embotellado permite que la cerveza sea ms clara y
con menos sedimento en la botella. La canillita es usada como pico llenador para la botella,
permitiendo un mayor control en el llenado y sin molestias como ocurre al usar sifn durante el
embotellado.

El densmetro El densmetro mide la densidad especfica relativa entre el agua pura y el


agua con el azcar disuelta en ella por la altura a la que flota cuando es sumergido. El
densmetro es usado para verificar el progreso de la fermentacin, midiendo un aspecto de ella,
la atenuacin. Los densmetros son necesarios desde el principio cuando se hacen cervezas todo
grano o cuando se est diseando recetas. El cervecero principiante que usa las cantidades
conocidas de extractos, por lo general, no necesita uno, pero puede ser un instrumento til.
Mirar el Apndice A Uso del densmetro.

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Como hacer Cerveza

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Ladrn de Vino o Turqua Baster - Estas cosas son muy prcticos para retirar las muestras
de wort o cerveza del fermentador sin arriesgar la contaminacin de la coccin entera.

Comparacin de Equipos (Precios de 1999, U$S)


Equipo de estudiante
Olla de acero de 20 litros
1 Fermentador con Airlock

$20
$10

Equipo de principiante
Olla de acero de 20 litros
2 Fermentadores con Airlocks
(1 Fermentador sustituye al balde de
embotellado)
Sifn con llenador de botella
Tapadora de Botellas (De banco)

Sifn
Tapadora de Botellas (De
mano)
Tapas para botellas (Totales)
Cuchara grande para revolver
Cepillo para botella

$4
$15

Kit de ingredientes
Total

$20 Kit de ingredientes


$77

$3 Tapas para botellas (Totales)


$2 Cuchara grande para revolver
$3 Cepillo para botella
Termmetro
Densmetro

$20
$20

$6
$25
$3
$2
$3
$6
$5

$20
$110

Usted normalmente encontrar que paquetes de equipos para principiante en las casas de
venta para cerveceros por 60 80 dlares. Los precios mostrados son para estimar sus costos si
compr los artculos separadamente.

20

Glosario cervecero

Comparacin de Equipos (Precios de 2012, Argentina, $)


Equipo de estudiante
Olla de 20 litros
1 Fermentador con Airlock

Sifn
Tapadora de Botellas (De
mano)
Tapas para botellas (Totales)
Cuchara grande para revolver
Cepillo para botella

Kit de ingredientes
Total

Equipo de principiante
$280 Olla de 20 litros
$50 2 Fermentadors con Airlocks
(1 Fermentador sustituye al balde de
embotellado)
$35 Sifn con llenador de botella
$120 Tapadora de Botellas (De banco)
$2
$20
$14

$85
$606

Tapas para botellas (Totales)


Cuchara grande para revolver
Cepillo para botella
Termmetro
Densmetro
Kit de ingredientes

$280
$100

$55
$250
$2
$20
$14
$20
$60
$85
$886

21

Seccin 1 - Haciendo tu primer cerveza con extracto de malta

Seccin 1 - Haciendo tu primer


cerveza con extracto de malta
Bienvenido a Cmo Hacer Cerveza! En esta primera seccin del libro se sentarn las bases
para el resto de su futura educacin en fabricacin de cerveza. Como en cualquier actividad
nueva, ayuda hacer las cosas bien la primera vez y no tomar atajos que luego deber
desaprender.
Cuando uno aprende a manejar, no es necesario estudiar cmo trabaja un motor de
combustin interna. Solamente se necesita saber que el motor funciona cuando usted le
proporciona: nafta mezclada con aire como combustible, grasa o aceite para lubricarlo y agua
para refrigerarlo.
De la misma manera: Para fabricar cerveza, no es necesario aprender como la levadura
metaboliza los azcares de la malta. Pero es necesario entender que metabolizacin es la que
ella hace para fabricar cerveza, y entender que debemos hacer nosotros para que la
fermentacin efectivamente se produzca. Cuando se gana cierta familiaridad con los procesos de
fabricacin, uno puede investigar ms profundamente para lograr una mejor cerveza.
Entonces, en Preparando su primer cerveza con extracto, usted aprender a manejar:
Captulo 1 - Curso breve sobre fabricacin de cerveza Da una idea general sobre el
proceso completo de fabricacin.
Captulo 2 -Preparativos para la fabricacin Explica por qu una buena preparacin,
incluyendo la sanidad, es importante y como lograrla.
Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin. Examina los elementos esenciales
para la fabricacin, y como usarlos apropiadamente.
Captulo 4- Agua para la preparacin con extracto Explica algunos Si y No de un
tema muy complejo.
Captulo 5 -El Lpulo abarca las diferentes clases de lpulo, cmo usarlos, por qu
usarlos y cmo medirlos para darles consistencia a su cerveza.
Captulo 6 La Levadura. Explica que son las levaduras, y como prepararlas.
Desde ah, la seccin 1 cambia a los procesos fsicos de la fabricacin:
Captulo 7 -Hirviendo y enfriando Nos introduce en un da tpico de fabricacin: mezcla
del mosto, hervido y enfriado para prepararlo para la fermentacin.
Captulo 8 - Fermentacin. Examina como la levadura transforma el mosto en cerveza,
sin entrar en detalles extenuantes.
Captulo 9 -Fermentando su primera cerveza. Nos introduce en la aplicacin de lo que
hemos aprendido previamente.
Todos queremos hacer nuestra cerveza favorita que compramos en la tienda,
normalmente es una cerveza lager. Entonces:
Captulo 10 -En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager? Examina las
diferencias claves de elaboracin de la cerveza Lager, sobre la base de lo que usted ya ha
aprendido sobre la elaboracin de cerveza Ale.
La seccin 1 termina con:

23

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Captulo 11 - Cebado y embotellado. Que explica paso a paso como envasar la cerveza.
Es una seccin larga, pero usted aprender a hacer cerveza, y a hacerlo bien la primera
vez. Las secciones posteriores del libro se adentran ms profundamente en el tema de la malta y
de la cebada malteada, lo que permite tener ms control sobre los ingredientes y, por lo tanto,
sobre la cerveza. La ltima seccin, Seccin 4 Frmulas, experimentacin y problemas, le dar
los caminos, las maneras, las herramientas y el manual de reparaciones que se necesita para
conducir este hobby hacia nuevos horizontes Divirtase!!!

24

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

1.0 Qu hacer?
Si usted es como yo, probablemente estar de pie en la cocina, queriendo empezar, con
su kit de cerveza y equipo en la mesada, preguntndose cunto tiempo tomar esto y qu hacer
primero. Francamente, la primer cosa que debe hacer es leer toda la seccin 1 Haciendo tu
primera cerveza con extracto de malta. Este libro va a ensearle cmo elaborar cerveza, desde
lo fundamental o bsico hasta los mtodos avanzados; no ser confundido con instrucciones
contradictorias sobre un kit de cerveza, y tendr un excelente primer lote.
Pero si usted es como yo, probablemente quiera hacer esto ahora mismo mientras tenga
algo de tiempo. (Va a tomar aproximadamente 3 horas, eso depende) Entonces, en este primer
captulo, recorrer los pasos necesarios para que obtenga su primer lote burbujeante dentro del
fermentador, y le dar una apreciacin global de lo que deber hacer para fermentar y
embotellar su cerveza.
Las instrucciones en este captulo no van a explicar por qu est haciendo cada paso ni
siquiera lo que est haciendo. Para entender los qu y los por qu de la elaboracin de cerveza,
necesitar leer el resto de este libro. En cada uno de los captulos de la seccin 1 trato los pasos
de la elaboracin en detalle, dndole el propsito (o razn de ser) que est detrs de cada uno
de ellos. Sabr el por qu hace algo de tal manera, en lugar de estar hacindolo de un modo
porque as me dijeron que se hace... sabr cunto tiempo necesitar para hervir el wort, cmo
realmente usar los lpulos, por qu debe molestarse enfriando el wort, por qu deber
molestarse rehidratando la levadura, por qu tendr que esperar dos semanas antes de
embotellar... Capta la idea?
Pero, si no puede esperar, deber circunscribir su visin y ver a travs de este captulo. La
produccin de cerveza puede ser separada en 3 eventos principales: El da de la elaboracin,
durante la fermentacin y en el da del embotellado. Si tiene preguntas sobre terminologa o
equipo, asegrese de repasar las secciones de Glosario y Equipo desde el ndice de este libro.

1.1 Da de elaboracin

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Equipamiento necesario
Repasemos el equipo mnimo que necesitar para este primer lote:
una olla de elaboracin de 19 litros (olla grande para conservas)
cuchara grande para revolver (que no sea de madera)
cuchara de mesa comn
taza/jarra medidora (preferentemente de vidrio Pyrex)
frasco de vidrio (por lo menos de 350 cm3)
fermentador (balde de plstico de calidad alimentaria o botelln de vidrio)
airlock (adquirido en una tienda para cervecero casero)
sanitizador (cloro leja u otro)
termmetro (optativo)

Receta
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes para una partida de 19 litros
1350 - 1800 gramos de jarabe de extracto de malta plida, no lupulada
900 gramos de extracto seco de malta Ambar
12 AAU de lpulos de amargor (cualquier variedad) Por ejemplo, 28 gramos de
Nugget de 12% AA, o 42 gramos de Perle de 8% AA
5 AAU de lpulos de acabado (Cascade u otro). Por ejemplo, 28 gramos de
Cascade de 5% o 35 gramos de Liberty de 4%
2 paquetes de levadura seca Ale

Preparacin (45 Minutos)


1. Rena los ingredientes. Rena los ingredientes para la preparacin de la cerveza.
Puede haber comprado un Kit en un negocio para cerveceros caseros y este contendr los
ingredientes necesarios para preparar un estilo particular de cerveza. Un Kit normalmente
consiste en extracto de malta, levadura y lpulos. El extracto ya puede estar "lupulado" y el kit
puede que no incluya lpulos. Si usted no tiene un kit, entonces dirjase a una tienda de
suministros para cerveceros caseros y compre ah los ingredientes indicados en la receta. Notar
que la receta requiere variadas cantidades de lpulos medidas en AAUs. AAU simboliza las
unidades de cidos-alfa presentes en una variedad de lpulo determinado. Brevemente, un AAU

26

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

es una unidad obtenida multiplicando el valor de cidos-alfa del lpulo (un valor expresado en
porcentaje) por el peso (onzas) que usted piensa usar. Por ejemplo, 2 onzas (56 gramos) de un
lpulo de 6% de cidos-alfa equivaldr a 12 AAUs. Cada paquete de lpulos que compre vendr
con la valuacin de cidos-alfa del mismo. Para deducir cunto de un lpulo en particular
necesitar para esta receta, simplemente divida el AAU deseado como objetivo por el porcentaje
de cidos-alfa presentes en sus lpulos. Por ejemplo: 12 AAUs dividido por 12 (que es la
valuacin de los cidos-alfa del lpulo Nugget) es igual a 1 onza (28 gramos); 12 AAUs dividido
por 8 (que es la tasa de cidos-alfa del lpulo Perle) es igual a 1,5 onzas (42 gramos). (Vea el
captulo 5 - Lpulo, para ms informacin).
2. Hierva agua. Necesitar por lo menos 3,78 litros de agua estril para una pequea
variedad de tareas. Empiece hirviendo aproximadamente 3,78 litros de agua durante 10 minutos
y permtale que se enfre hasta la temperatura ambiente, cubrindola.
Tabla 1 - Lista de verificacin de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboracin
Cuchara para revolver
Cuchara comn
Taza medidora
Frasco de Starter para la levadura
Fermentador y Tapa
Airlock
Termmetro

__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia

__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada

3. Limpie y sanitize. Al cervecero puede parecerle extrao al inicio, pero probablemente la


cosa ms importante de la elaboracin es la buena limpieza y sanitizacin. Limpie todo el equipo
que se usar durante la elaboracin, un suave detergente inodoro servir, hgalo asegurndose
de enjuagar bien. Algunas de las partes del equipo necesitarn sanitizarse para su uso despus
de la fase de hervido. Puede fcilmente hacer una simple solucin sanitizadora llenando el cubo
fermentador con 19 litros de agua y agregando 5 cucharadas soperas de leja de cloro, es decir,
74 mililitros (una concentracin equivalente a 4 mililitros por litro). Remoje todos los artculos
que necesitan sanitizarse en este cubo durante 20 minutos. Despus de empapar, descargue la
solucin sanitizadora y vierta un poco del agua previamente hervida para un rpido enjuague
con el objeto de quitar cualquier exceso de sanitizador. Ponga la cuchara pequea y el
termmetro en el frasco del starter de la levadura y cbralo con una envoltura de plstico.
Cubra el fermentador con la tapa para mantenerlo limpio. (Vea el captulo 2 - Preparativos para
la fabricacin, para ms informacin).
Generando el Wort - (1 1/2 Horas)
Ahora nosotros empezaremos la parte divertida del trabajo, crearemos el wort. Wort es el
trmino que los cerveceros utilizan para denominar al lquido ambarino que se extrae de la
cebada malteada y que despus la levadura fermentar transformndolo en cerveza.

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

4. Hierva el agua de la preparacin. En la olla de elaboracin coloque a hervir 7,57 litros


de agua. Vierta esta agua en el fermentador y djelo a enfriar. Ahora coloque a hervir 11,36
litros de agua en la olla de elaboracin. Usted estar hirviendo todo el extracto en exactamente
11,36 litros y sumando este wort concentrado al agua en el fermentador lo que hacen 19 litros
en total. (Vea el captulo - Agua para la preparacin con extracto, para ms informacin).
Nota: Si su kit de cerveza incluye algunos granos especiales molidos, usted necesitar remojarlos
primero antes de agregar el extracto. (Vea el captulo 13 - Remojado de maltas especiales,
para ms informacin).

5. Rehidrate la levadura seca. Aunque muchas personas saltean este paso con aceptables
resultados, el rehidratado asegura los mejores resultados. Mientras est esperando que el agua
de la preparacin hierva, rehidrate dos paquetes de levadura ale seca. Ponga la medida de 1 taza
de agua tibia (35 a 40C) hervida previamente, vertindola en su jarro sanitizado y revuelva en l
la levadura. Cbralo con una envoltura de plstico y espere 15 minutos.

28

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

Luego, "pruebe" la levadura. Empiece agregando una cucharadita de t de extracto de


malta o azcar de mesa a una cantidad pequea de agua (1/4 de taza, por ejemplo) y lo hierve
para sanitizarlo. (Un horno de microondas es bueno para este paso.) Permita a la solucin de
azcar enfriarse y entonces agrguela al frasco de levadura. Tpelo y pngalo en una rea clida
fuera de la luz directa del sol. Verifique despus de 30 minutos, debera estar exhibiendo algunas
seales de actividad - algunas espumas y/o agitacin. Si solo parece asentarse en el fondo del
frasco, entonces probablemente la levadura est muerta. Repita el procedimiento de
rehidratacin con ms levadura. (Vea el captulo 6 - La Levadura, para ms informacin).

6. Agregue el extracto de malta. Cuando el agua en la olla de elaboracin est hirviendo,


apague el quemador y revuelva dentro de ella el extracto de malta. Asegrese que el extracto
est completamente disuelto (si su extracto de malta es de la variedad seca, verifique que no
haya ningn grumo o pequeas masas; si el extracto es jarabe cercirese que ninguna parte de
l se adhiera al fondo de la olla). Luego, vuelva a calentar reanudando el hervor. Revuelva el
wort regularmente durante el hervor para estar seguros que no se queme.
7. Agregue el lpulo. Si est usando un extracto no lupulado, agregue la primer adicin de
lpulo (lpulo de amargor) y empiece a cronometrar el hervor para que dure un perodo de una
hora. (Vea el captulo 5 - El Lpulo para ms informacin).

8. Mire la superficie del hervido. Mientras hierve el wort, se formar espuma en la


superficie. Esta espuma persistir hasta que el wort ingrese a la fase del hot break. El wort
hervir durante sta fase generando fcilmente espuma en la superficie, as que es conveniente
que se quede cerca y que est revolviendo frecuentemente. Sople sobre el wort y baje el calor si
empieza a hervir derramndose. Ponga algunos peniques de cobre en la olla para ayudar a

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

prevenir derrames del hervido. (Vea el captulo 7 - Hirviendo y enfriando para ms


informacin).
9. Agregue lpulos de acabado (optativo). Si usted est usando extracto de malta sin
lpulo o quiere agregar ms carcter al extracto lupulado, agregue lpulos de acabado durante
los ltimos 15 minutos del perodo de una hora de hervor. (Vea el captulo 5 - El Lpulo para
ms informacin).
10. Finalizado del hervor. El tiempo del hervor para cervezas elaboradas con extracto
depende de dos cosas: de la espera por el hot break (vea el paso 8) y del hervido relacionado
con las adiciones de lpulo. En pocas palabras, si usted est usando extracto lupulado sin adicin
de lpulo alguno entonces usted solamente necesita hervir durante la fase de hot break,
aproximadamente 15 minutos. Con algunos extractos, el hot break ser muy dbil, y usted
puede que tenga una espuma pequea al comienzo. Si usted est usando extracto lupulado pero
est agregando lpulos de sabor o de aroma, entonces probablemente necesitar hervir durante
30 minutos. Si usted est usando extracto sin lupulado, necesitar entonces agregar lpulos para
el amargor y deber hervir durante una hora. (Vea el captulo 3 - Extracto de Malta y equipos
de fabricacin, captulo 5 - El lpulo, y el captulo 7 - Hirviendo y enfriando, para ms
informacin).

11. Enfre el wort. Despus del hervor, el wort debe enfriarse a una temperatura de 18 a
32 C tan rpidamente como sea posible para sembrar la levadura. Para hacer esto, sumerja la
olla en un bao de agua fra. Un fregadero, baera, o un montn de hielo, cualquiera de ellos
trabajar bien. Est seguro de colocar la tapa en la olla mientras se est refrescando el wort para
prevenir que ingrese a la misma cualquier agua fra u otro potencial contaminante. (vea el
captulo 7 - Hirviendo y enfriando, para ms informacin).

1.2 Fermentacin
La ciencia de la fermentacin se discute en el captulo 8 - La Fermentacin. El captulo 9
- Fermentando su primer lote, lo gua encaminndolo en la aplicacin de esa ciencia, para que
tenga un 10 en fermentacin. Despus, acceder a un exhaustivo informe, para el pblico
curioso, de aquella fase en que la cerveza est en la fase activa de adaptacin, atenuacin o
acondicionamiento.

30

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

1. Siembre la levadura. Vierta la solucin de levadura rehidratada en el cubo de


fermentacin.
2. Agregue el wort enfriado. Vierta el wort enfriado en el cubo de fermentacin
"agresivamente," para que se disemine y revuelva en el cubo. Esta accin agrega el oxgeno que
necesita la levadura para su crecimiento y desarrollo. ste es el nico momento durante el
proceso de elaboracin en el cual usted podr airear la cerveza o exponerla al oxgeno. Todos los
otros trasvases deben hacerse " tranquilamente" con un sifn sanitizado con muy pequeas
perturbaciones en el flujo y mnimo contacto con el aire. Si agreg lpulos durante el hervor,
puede quitarlos durante este paso vertiendo el wort en el fermentador a travs de un colador.
Sin embargo, no es necesario quitar los lpulos.

Cmo trasvasar con sifn


Al trasvasar o embotellar, usted no puede empezar a sifonear chupando de l, si as lo hace
contaminar y agriar el lote con bacterias de su boca.
Todas las partes del sifn (cnula de trasvase, manguera y vlvula de llenado de la botella)
necesitan ser sanitizadas, especialmente en el interior. Despus del sanitizado, deje el sifn lleno
de sanitizador y coloque cuidadosamente la cnula de trasvase en su cerveza. Libere la vlvula o
su dedo pulgar limpio y saneado y permita que el sanitizador drene en un frasco. Asegrese que
la descarga est ms baja que el fermentador, o usted desagotar el sanitizador en su cerveza.
De la misma manera que drena el sanitizador, extraer la cerveza con el sifn y podr detener y
transferir la descarga a su cubo de embotellado o hacia las botellas. De esa manera usted puede
vaciar con sifn sin riesgo de contaminacin.
3. Guarde el fermentador. Ponga la tapa hermticamente en el fermentador y llvelo a un
lugar seguro donde est tranquilo durante dos semanas. Escoja un lugar que tenga una
temperatura estable entre los 18 a 21C. Una temperatura cercana a los 24C est bien, pero
ms arriba de 26C afectar el sabor de la cerveza. En cuanto usted haya terminado de moverlo,
inserte el airlock.

31

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

4. Djelo solo! Despus de aproximadamente 24 horas, el airlock estar burbujeando


constantemente, evidencia excitante de la fermentacin. La fermentacin proceder as durante
dos a cuatro das dependiendo ello de las condiciones de su fermentacin. La actividad
disminuir a medida que la mayora de los azcares presentes en la malta sean consumidos por
la levadura, aunque la levadura continuar fermentando la cerveza mucho despus de que el
burbujeo disminuya. Deje la cerveza en el fermentador por un total de dos semanas.
5. Limpie. Ahora es el tiempo para lavar su olla de elaboracin y dems equipamiento.
Slo use detergentes inodoros suaves o los limpiadores recomendados en el captulo 2 y
enjuague bien.

1.3 Da de envasado

El segundo gran da en su carrera como un cervecero casero viene dos semanas ms tarde,
despus de que la fermentacin est completa. Todo lo esbozado lneas abajo se discutir
minuciosa y completamente en el captulo 11 - El priming y el embotellando. Para embotellar
su cerveza, usted necesitar:
48 botellas de 355 cm3
Cepillo para botellas (los del tipo usados en la cocina o en la casa para limpieza
son apropiados)
Tapadora de botellas (cmprela en la tienda para cerveceros caseros)
Tapas de botella (cmprelas en la tienda)
Balde de embotellado (bsicamente es como otro Balde de fermentacin con un
grifo y un llenador de botellas adosado)
Trasvasador tipo cnula/sifn/llenador de botellas (cmprelo en la tienda)
Azcar (113,4 a 141,7 gramos de peso)

32

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

1. Prepare sus botellas. Un tpico lote (batch) de 19 litros requiere de dos cajas de botellas
(48) de 355 cm3 para el embotellado. Limpie completamente y sanitize las botellas antes de
usarlas. Si est usando botellas viejas, verifquelas por dentro para detectar suciedad o depsitos
de moho. Ellas pueden necesitar ser fregadas con el cepillo de botellas para dejarlas
verdaderamente bien limpias. Siempre limpie primero, luego sanitize.
2. Prepare sus tapas de botella. Deben sanitizarse las tapas de las botellas antes de su uso
y la mejor manera de hacerlo es empapndolas con una solucin sanitizadora. Algunos
cerveceros usan las botellas flip-top (tipo Groelsch). La parte de cermica de las botellas flip-top
puede sanitizarse junto con las botellas. Los sellos de caucho pueden sanearse como las tapas de
botella.
3. Prepare su azcar de priming. Agregaremos una solucin de priming justo antes de
embotellar para proporcionar carbonatacin a la cerveza en la botella. Hierva 3/4 de taza (de
113,4 a 141,7 gramos de peso) de azcar de maz o 2/3 de taza (107,73 a 136,08 gramos de
peso) de azcar de caa en dos tazas de agua. Cubra la cacerola y permtale enfriar.

4. Mezcle la cerveza y el azcar del priming. El mejor mtodo para preparar la cerveza y
la solucin de azcar del priming es usar un recipiente por separado del mismo tamao que su
fermentador como "cubo de embotellado. Limpie y sanitzelo, vierta la solucin del priming
en su interior. Luego, vace con sifn la cerveza desde el fermentador hacia el cubo de
embotellado. No vierta simplemente la cerveza en el cubo, y no permita que la cerveza salpique
cuando usted la vaca con sifn en su interior. En lugar de ello, coloque el extremo del sifn bajo
la superficie de la cerveza cuando llena. El movimiento giratorio (revuelto) de la cerveza cuando
entra al cubo ser suficiente para mezclar uniformemente la solucin del priming en la cerveza
sin aireacin.
Si usted no tiene un cubo de embotellado, puede verter la solucin del priming
suavemente en el fermentador y suavemente, tambin, puede revolverlo. Permita al sedimento
asentarse en el fermentador de 15 a 30 minutos antes de proceder. Usted puede llenar las
botellas usando el llenador de botellas que viene junto con su sifn.

33

Como hacer Cerveza

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5. Embotelle. Llene cuidadosamente las botellas con la cerveza que ya tiene la solucin del
priming, coloque una tapa de botella sanitizada en cada botella, y tpelo usando el tapador de
botellas. En esta fase es de mucha ayuda tener un amigo operando la tapadora mientras usted
llena las botellas.
6. Almacene las botellas. Ponga las botellas tapadas fuera de la luz en un entorno clido a
temperatura ambiente (18 a 24 C). Ellas Tomarn aproximadamente dos semanas para
carbonatar. Las botellas tendrn una capa delgada de levadura en el fondo.

1.4 Da de servido

Por fin, usted consigue probar el fruto de sus esfuerzos. Se est aproximadamente a un
mes desde que almacen su cerveza y ya est listo para abrir su primera botella y ver qu clase
de cerveza maravillosa usted ha creado. Durante las ltimas dos semanas, la levadura que
todava flota alrededor en la cerveza ha consumido el azcar del priming creando justamente
la cantidad suficiente de dixido de carbono para carbonatar su cerveza perfectamente.
De acuerdo!, es muy probable que usted no pudo haber esperado este largo tiempo y
quizs ya abri una botella. Si as lo hizo puede haber notado que la cerveza no fue carbonatada
totalmente o que pareca carbonatada pero las burbujas no tenan poder de permanencia.
Tambin puede haber notado un sabor a verdura. Ese sabor es la seal de una cerveza joven. La
doble semana del perodo de "acondicionamiento" no slo agrega carbonatacin sino que
tambin da el tiempo necesario de fusin de los sabores de la cerveza y su equilibrio exterior.
1. Enfre su cerveza. La cerveza embotellada no necesita ser guardada en fro. Podr
almacenarla durante aproximadamente seis meses, depende de qu tan bien manej el hecho

34

Captulo 1 - Curso intensivo de elaboracin

de evitar la exposicin a oxgeno durante la ltima fase de fermentacin y durante el proceso de


embotellado. Sin embargo, probablemente querr enfriarla antes de servirla. La temperatura
ptima para servir cerveza depende del estilo y vara de 4 a 12C. En general, mientras ms
oscura es la cerveza menos fra se la sirve.
2. Sirviendo su cerveza. Para verter la cerveza sin obtener levadura en su vaso, incline la
botella despacio para evitar perturbar la capa de levadura alojada en el fondo de la botella. Con
prctica, podr verter todo, casi hasta el ltimo cuarto de pulgada de cerveza, evitando
cualquier levadura en su vaso.
3. Pruebe el sabor. Finalmente, tome un profundo trago y goce del sabor de la cerveza
que ha creado. No se apresure - hay abundante cerveza (47 botellas, de hecho). Tome tiempo
para evaluar el sabor, sus calidades de amargor, su dulzura, el nivel de carbonatacin. Estas
observaciones son sus primeros pasos para la apreciacin de la cerveza y para el diseo de sus
propias recetas.

1.5 Lea ms y siga fabricando!


Si quiere aprender ms sobre elaboracin de cerveza - cmo funciona, por qu funciona, y
cmo puede divertirse creando sus propias recetas e incorporando tcnicas avanzadas entonces le animo a que siga leyendo. Los prximos captulos en este libro lo llevarn
nuevamente a travs de la elaboracin con extractos, pero sta vez con mayor explicacin. Ellos
incluyen descripciones de la gran variedad de lpulos, las cepas de levadura, y las maltas que
pueden servir para hacer cada sesin de elaboracin y cada cerveza nicas en su gnero. En
captulos posteriores, le ensear cmo preparar cerveza desde el principio, sin el uso de
extractos, usando la propia cebada malteada. Este tipo de elaboracin realmente lo pone al
mando del producto final, y muchos cerveceros encuentran que el tipo de preparacion todo
grano es el que los deja ms satisfechos.
Es mi deseo sincero que este libro pueda trasladarle a usted el mismo sentido de diversin
y entusiasmo por esta aficin que yo he experimentado y que le permita preparar realmente una
muy excelente cerveza.
El prximo captulo describe los preparativos de la elaboracin con ms detalle. Los
buenos preparativos constituyen el paso ms importante para asegurar un lote exitoso.

35

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin


2.0 El camino hacia una buena fabricacin
Existen tres aspectos importantes a tener en mente cada vez que elabore cerveza:
preparativos, sanitizacin y mantener buenos registros. La buena preparacin nos previene de
desagradables sorpresas. Usted no querr encontrarse a mitad de camino en el proceso de
elaboracin y descubrir que no tiene levadura. No querr incorporar una buena wort en un
fermentador que se olvid de limpiar. La limpieza y la sanitizacin son parte del proceso de
elaboracin pero son los factores ms importantes para asegurar un batch exitoso de cerveza.
Durante una entrevista en un pub cervecero muy exitoso, el cervecero encargado me dijo, "la
buena elaboracin exige un 75% de limpieza". Y yo lo creo. Por ltimo, hay dos tipos de
cerveceros caseros: el afortunado y el consistente. El cervecero casero afortunado a veces
producir una partida de cerveza excelente, pero tambin, y a menudo producir
una que no lo ser. l elabora innovando y experimentado con resultados mixtos. El
cervecero casero consistente tiene partidas de mayor excelencia que un cervecero mediocre.
Puede ser un innovador y un experimentador, la diferencia es que l toma nota de todo lo que
hace, para que siempre pueda aprender de sus resultados. Los buenos registros guardados
representarn la diferencia entre la suerte y la habilidad.

2.1 Preparativos

Figura 16: Todo el equipo y los ingredientes necesarios para el da de elaboracin estn desplegados en el
mostrador y listos para ser empleados. El grano molido se encuentra en una bolsa de granos de muselina y
los lpulos han sido pesados y colocados en tres tazas distintas.

La preparacin del equipo de elaboracin es una cuestin de limpieza y sanitizacin, pero


la organizacin es parte del proceso tambin. Para cada uno de los procesos de elaboracin,
puede hacerse alguna preparacin para hacer que el proceso trabaje mejor.

37

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Considere lo que usted va a hacer:


Verifique la receta - Efecte un listado de los ingredientes y cantidades. Planee cmo har
para medirlos. Necesitar tazas adicionales o tazas de medida?; Cuenta con buena agua del
grifo o debera comprar?
Equipo - Haga una lista de verificacin del equipo que usar y anote si debe ser sanitizado
o slo limpiado. No intente limpiar algo en el ltimo minuto justo cuando lo necesite, est
invitando problemas. Use una lista de verificacin para organizar sus pensamientos y ver si ha
pasado algo por alto. Puede que necesite comprar utensilios exclusivamente para la elaboracin;
no revuelva con la esptula con la que acostumbra a menudo cocinar cebollas. Ms
instrucciones de limpieza se detallan despus en este captulo.
Tabla 2 - Lista de verificacin de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboracin
Cuchara para revolver
Cuchara comn
Taza medidora
Frasco de Starter para la levadura
Fermentador y Tapa
Airlock
Termmetro

__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia
__ Limpia

__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada
__ Sanitizada

Prepare la levadura - Este paso es preeminente, sin levadura no puede hacer cerveza. La
levadura debera ser preparada al comienzo de la sesin de elaboracin (si no antes) para que
pueda determinar si estn vivas y que estn listas para trabajar de antemano. Si ha dedicado
tiempo preparando el equipo y haciendo el wort y luego no tiene nada para fermentar, se
encontrar muy decepcionado. Vea el Captulo 6 para informacin detallada sobre la
preparacin de las levaduras
El hervido - Pese los lpulos y colquelos en tazas separadas por cada una de las
diferentes adiciones durante el hervido. Si va a dejar en remojo grano especialmente aplastado
(vea Captulo 12), entonces pese, empaquete y djelo en remojo antes de agregar su extracto a
la olla de hervido.
Enfriamiento luego del hervido - Si planea enfriar el wort usando un bao de agua, esto
es, poniendo la olla en el fregadero o la baera, asegrese de tener bastante hielo disponible
para enfriar el wort rpidamente. Un rpido enfriado del wort es necesario para ayudar a
prevenir infecciones y generar el cold break en el wort. Un buen cold break precipitar
protenas, polifenoles y beta glucanos los cuales se cree contribuyen a la inestabilidad de la
cerveza durante el almacenamiento. Un buen cold break tambin reduce la cantidad de chill
haze, turbidez, en la cerveza final.
Sanitizacin - Cualquier elemento que toque el wort enfriado debe estar previamente
sanitizado. Esto incluye: el fermentador, el airlock y cualquiera de los siguientes elementos,
dependiendo de su mtodo de trasvase: el embudo, la coladera, la cuchara de revolver y el
equipo de trasvase. Se discuten tcnicas de sanitizacin, ms adelante en este captulo.
Tmese tiempo preparndose para su da de elaboracin, la elaboracin transcurrir
lentamente y estar menos preocupado de olvidar cualquier paso. Limpiando y sanitizando su
equipo de antemano le permitir prestar ms atencin a la tarea del momento (y quiz prevenga

38

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

un sobre hervido de apuro). Preparando su levadura por cualquier mtodo: re-hidratndola y


probndola o haciendo un Starter, se asegurar que el trabajo de la tarde no habr sido en
vano. Teniendo sus ingredientes dispuestos y medidos prevendr cualquier error en la receta.
Finalmente, preparando cuidadosamente cada fase del proceso de elaboracin, teniendo el
equipo listo y el proceso planeado, har que las tareas en general sean simples y lo mantendr
entretenido. Su cerveza probablemente se beneficiar tambin. Como en todas las cosas, un
poco de preparacin, a la a larga, va a mejorar el resultado final.

2.2 Sanitizacin
La limpieza es la principal preocupacin del cervecero. Al proveer buenas condiciones de
crecimiento para las levaduras en la cerveza tambin se generan buenas condiciones de
crecimiento para otros micro-organismos, especialmente las levaduras silvestres y bacterias.
Debe mantenerse la limpieza a lo largo de cada fase del proceso de elaboracin.

Figura 17: Las clulas de levadura son las cosas redondas, los gusanos son bacterias. 3000X.

La definicin y el objetivo de la sanitizacin es reducir la contaminacin y las bacterias a


niveles insignificantes o manejables. Los trminos limpieza, sanitizacin y esterilizacin se
usan a menudo indistintamente, pero no debe ser as. Los elementos pueden estar limpios pero
no sanitizados o viceversa. Aqu estn las definiciones:
Limpiar: Liberar los elementos de suciedad, manchas o materias extraas.
Sanitizar: Eliminar los microorganismos que estropean el trabajo a niveles insignificantes.
Esterilizar: Eliminar todas las forms de vida, especialmente microorganismos,
principalmente por mtodos fsicos o qumicos.
Limpiar es el proceso de quitar toda la suciedad, tizne y porqueras de una superficie,
eliminando as todos los sitios que pueden albergar bacterias. La limpieza es efectuada
usualmente con un detergente y desengrasante. Ninguno de los agentes sanitizantes empleados
por los cerveceros caseros son capaces de eliminar completamente las esporas de las bacterias y
virus. La mayora de los agentes qumicos que emplean los cerveceros caseros limpiarn y
sanitizarn pero no esterilizarn. Sin embargo, la esterilizacin no es necesaria. En lugar de
preocuparse por la esterilizacin, los cerveceros caseros pueden estar satisfechos si reducen
estos contaminantes de forma consistente a niveles insignificantes.
Todos los sanitizantes deben ser usados en superficies limpias. La capacidad de los
sanitizantes de eliminar microorganismos es reducida por la presencia de suciedad, tizne,
porqueras o material orgnico. Los depsitos orgnicos pueden albergar bacterias y pueden

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

obstaculizar la superficie a ser alcanzada por el sanitizante. De usted depende asegurarse que la
superficie del elemento a sanitizar este tan limpia como sea posible.

2.2.1 Productos de limpieza

La limpieza requiere una cierta cantidad de fregado, cepillado y desengrasado. Es


necesaria porque una superficie sucia nunca puede ser completamente sanitizada. Los depsitos
sucios pueden albergar bacterias que finalmente contaminarn su cerveza. La capacidad del
agente sanitizante de eliminar bacterias es disminuida por la presencia de cualquier materia
extra orgnica, es necesaria la limpieza previa para asegurar una completa sanitizacin. Varios
productos de limpieza se encuentran disponibles para los cerveceros caseros y son tratados a
continuacin. Veamos seguidamente las recomendaciones sobre limpieza del equipo.

Detergentes
Los detergentes y limpiadores de platos y ropa deben ser usados con precaucin cuando
limpie su equipo de elaboracin. Estos productos a menudo contienen perfumes que pueden ser
absorbidos por el equipo de plstico y pueden ser trasladados o liberados en la cerveza. Adems,
algunos detergentes y limpiadores si no se enjuagan y evacan completamente a menudo
pueden dejar una pelcula que puede saborearse posteriormente en la cerveza. Varios enjuagues
con agua caliente pueden ser necesarios para quitar todos los rastros del detergente. Los
detergentes que contienen fosfatos generalmente se enjuagan ms fcilmente que aquellos que
no los tienen, pero debido a que los fosfatos son contaminantes, ellos estn siendo lentamente
dejados de lado. Un suave e inodoro detergente de lavado de platos como Ivory es una buena
eleccin para la mayor parte de sus necesidades de rutina de limpieza del equipo. Algunas
manchas persistentes o depsitos de quemaduras requerirn algo ms fuerte.

Leja (Lavandina)
La leja es uno de los ms verstiles limpiadores disponibles para el cervecero casero.
Cuando es disuelta en agua fra forma una solucin custica que es buena para romper los
depsitos orgnicos tales como las manchas de comida y las suciedades resultantes de la
elaboracin. La leja es una solucin acuosa de cloro, cloruros e hipocloritos. Todos estos
agentes qumicos contribuyen a debilitar la capa bactericida, pero tambin es corrosivo en varios
metales usados en el equipo de elaboracin. La leja no debe ser empleada para limpiar latn y
cobre porque causa teido de negro y genera una corrosin excesiva. La leja puede usarse para
limpiar acero inoxidable, pero necesita tener cuidado para prevenir corrosin y ralladuras.

40

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

Hay unas pautas simples para tener presente cuando use leja para limpiar acero
inoxidable.
No deje el metal en contacto con agua tratada con cloro por perodos extendidos de
tiempo (nunca ms de una hora).
Llene los recipientes completamente para que la corrosin no ocurra al nivel del agua.
Despus del tratamiento de limpieza o sanitizado, enjuague el elemento con agua hervida
y squelo completamente.

Percarbonatos
El percarbonato de sodio es carbonato sdico reactivado con perxido de hidrgeno y es
un limpiador muy eficaz para todos los tipos de equipos de elaboracin. Se enjuaga fcilmente.
Varios productos (p.ej.: Straight-A, Powder Brewery Wash, B-Brite, y One-Step) son
aceptados por el FDA como limpiadores en la industria alimenticia. One-Step es descripto
como un limpiador ligero y un agente de enjuague final y produce perxido de hidrgeno en
solucin. El perxido de hidrgeno eficazmente sanitizar las superficies y recipientes que ya
estn limpios. Como con todos los sanitizantes, la efectividad del perxido de hidrgeno como
un agente sanitizador ser afectada por suciedad orgnica. Use estos limpiadores segn las
instrucciones del elaborador, pero generalmente use una cuchara sopera cada 3,79 litros (4
mililitros por litro) y enjuague despus de limpiar.
En mi opinin, los limpiadores basados en percarbonatos son la mejor eleccin para la
limpieza de los equipos, Straight-A de Logic Inc., y Powder Brewery Wash (PBW) de Five Star
Chemicals, Inc. son los mejores para ellos. Estos productos combinan meta silicato de sodio con
el percarbonato en una forma estable lo cual incrementa su efectividad y previene la corrosin
de los metales como el cobre y el aluminio que otras fuertes soluciones alcalinas pueden
provocar.

Fosfato trisdico
El Fosfato Trisdico (TSP) y el TSP tratado con cloro (CTSP) son limpiadores muy efectivos
para eliminar los depsitos formados luego de la fermentacin, y la forma clorada es tambin un
sanitizante. TSP y CTSP estn volvindose difciles de conseguir, pero todava estn disponibles
en las ferreteras en la seccin de pintura. (los pintores lo usan para lavar paredes porque
pueden enjuagarse de inmediato completamente). El uso recomendado es una cuchara por
galn (3,78 l) de agua caliente. Las soluciones de TSP y CTSP no deben quedar empapando por
ms de una hora porque una pelcula mineral blanca a veces puede depositarse en el vidrio y
metal que luego requerir de una solucin de cido (vinagre) para ser quitada. Esto sin embargo
normalmente no es un problema.

Lavaplatos automticos
El empleo de lavaplatos para limpiar equipo y botellas son una idea popular entre los
cerveceros caseros, pero hay limitaciones:
Las aperturas estrechas de mangueras, cnulas de trasvase y botellas normalmente evitan
que el agua y el detergente los limpien eficazmente por dentro.

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Si el detergente consigue ingresar dentro de estos artculos, no hay ninguna garanta de


que se enjuaguen bien.
Los aditivos de secado utilizados en los lavaplatos (Jet Dry, por ejemplo) puede
estropear la retencin de espuma de la cerveza. Los aditivos secantes trabajan poniendo una
pelcula qumica en los artculos que les permiten ser totalmente mojados por el agua para que
no se formen gotas; previniendo manchas. El aditivo para la accin de mojado desestabiliza las
protenas que forman las burbujas.
Con las excepciones de cucharas, tazas de medicin y los frascos de bocas anchas, es
probablemente mejor slo usar lavaplatos automticos para sanitizacin por calor, no como
limpiador. La sanitizacin por calor se discute despus en este captulo.

Limpiador de horno
Normalmente conocido como lye, el hidrxido de sodio (NaOH) es el ingrediente
principal custico de la mayora de los limpiadores de servicio pesado como los de horno y
limpiadores de desage. El hidrxido de potasio (KOH) normalmente tambin se usa. An en
moderadas concentraciones estos qumicos son muy peligrosos para la piel y deberan
solamente ser usados siempre y cuando se usen con guantes de caucho de ropa y proteccin
para los ojos tipo anteojos. El vinagre es til para neutralizar el hidrxido de sodio que caiga en
su piel, pero si el hidrxido de sodio ingresa a sus ojos le podra causar quemaduras severas o
ceguera. El limpiador de horno en spray es la forma ms segura y conveniente de usar
hidrxido de sodio. Los cerveceros caseros a menudo chamuscan los fondos de sus ollas
resultando en un color negro, rea de la wort quemada que es difcil de quitar por el miedo de
fregar y hacer un agujero en la olla. La solucin ms fcil es aplicar el limpiador de horno y
permitir que se disuelva la mancha. Despus de que el rea quemada ha sido removida, es
importante enjuagar el rea de cualquier residuo del limpiador para prevenir corrosin
subsecuente del metal.
El hidrxido de sodio es muy corrosivo en el aluminio y latn. El cobre y el acero
inoxidable son generalmente resistentes. No debe usarse hidrxido de sodio puro para limpiar
ollas de aluminio porque el pH alto causa la disolucin de los xidos protectores, y
subsecuentemente un batch de cerveza podra tener un sabor metlico. El limpiador del horno
no debera afectar adversamente al aluminio si se usa apropiadamente.

2.2.2 Limpieza del equipo

Limpiando plstico
Hay bsicamente tres tipos de plstico que usted estar limpiando: el polipropileno blanco
opaco, el policarbonato claro duro y mangueras de vinilo suave claro. Oir a menudo hablar del
polipropileno como "plstico de calidad alimenticia", aunque los tres de estos plsticos lo son. El
polipropileno se usa para los utensilios, cubos y montajes de fermentacin. El policarbonato se
usa para los trasvases y las tazas medidoras. La manguera de vinilo se usa para los sifones y
similares.
Lo principal que debe tener en cuenta cuando limpia plsticos es que ellos pueden
absorber olores y suciedades provenientes de los productos de limpieza que usa. Los
detergentes de platos son los mejores para la limpieza general pero deben evitarse los
perfumados. La leja es usada para la limpieza dura, pero el olor puede permanecer y la leja

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Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

tiende a nublar los tubos de vinilo. Los limpiadores de percarbonato tienen el beneficio de que
limpian tan bien como la leja pero sin provocar problems de olor y nublado de los tubos.
Los lavaplatos son una manera conveniente de limpiar artculos de plstico que permiten
que el agua pueda ingresar dentro de los recipientes. Sin embargo el calor podra torcer los
artculos de policarbonato.

Limpiando vidrio
El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a todo lo que usted podra usar para limpiarlo. Las
nicas consideraciones son el peligro de rotura y las posibilidades de depsitos de cal resistentes
cuando se est usando leja y TSP en reas de aguas duras. Cuando vaya a limpiar sus botellas de
vidrio y fermentadores de vidrio, debera usar cepillos para limpiar los interiores eficazmente.

Limpiando cobre
Para la limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores basados en
percarbonatos como PBW son la mejor eleccin. Para condiciones de xido, el cido actico es
muy efectivo, especialmente cuando est caliente. El cido actico est disponible en tiendas de
comestibles como vinagre destilado blanco en una concentracin normal de 5% de cido actico
por volumen. Es importante usar solamente vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o
de vino porque estos tipos pueden contener cultivos vivos de aceto bacteria, lo cual es lo ltimo
que usted querr en su cerveza.
Los cerveceros caseros que usan enfriadores de wort de inmersin siempre son
sorprendidos con un luminoso y brillante enfriador la primera vez que sale de la wort. Si el
enfriador no estuviera luminoso y brillante cundo entr en la wort, la suposicin es... dnde
terminarn el tizne y el xido? S, en su cerveza. Los xidos de cobre son disueltos ms
prontamente por la wort ligeramente cida, como lo es el propio cobre. Limpiando la tubera de
cobre una vez con cido actico antes del primer uso y enjuagando inmediatamente con agua
despus de cada uso, el cobre permanecer limpio sin xido o depsitos de wort que podran
albergar bacterias. La limpieza del cobre con vinagre, slo de vez en cuando, debe ser necesaria.
El mejor sanitizante para los enfriadores de wort contracorriente es Star San. Es cido y
puede usarse para limpiar cobre as como para sanitizarlo. Star San puede quedar en el
enfriador de noche en remojo para limpiar el interior.
La limpieza y sanitizacin del cobre con solucin de leja no es recomendable. El cloro y el
hipoclorito en la leja son causa de oxidacin y ennegrecido del cobre y latn. Si los xidos
entran en contacto con la wort ligeramente cida, los xidos se disolvern rpidamente y,
posiblemente, expondrn a la levadura a niveles insalubres provocados por el cobre durante la
fermentacin.

Limpiando latn
Algunos cerveceros caseros usan montajes de latn junto con su enfriadores de wort y
otro equipamiento de elaboracin y se preocupan por el plomo que est presente en aleaciones
de latn. Una solucin de dos partes de vinagre blanco y una parte de perxido de hidrgeno
(comunmente un 3% de solucin) quitar empaaduras y plomo de la superficie de latn cuando
ellos se impregnen durante 15 minutos a temperatura ambiente. El latn se volver de un color
amarillo mantecoso cuando sea limpiado. Si la solucin empieza a ponerse verde, entonces las

43

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

partes han estado empapando demasiado tiempo y el cobre en el latn se est empezando a
disolver. La solucin se ha contaminado y esta parte debe ser re-limpiada en una nueva solucin.

Limpiando acero inoxidable y aluminio


Para la limpieza en general, los detergentes suaves o los limpiadores en base a
percarbonato son los mejores para el acero y el aluminio. La leja debe evitarse porque el pH alto
de una solucin de leja puede causar corrosin de aluminio y en menor grado del acero
inoxidable. No limpie el aluminio hasta dejarlo brillante luminoso y no use leja para limpiar una
olla de aluminio porque esto quita los xidos protectores y puede producir un sabor metlico.
Este nivel perceptible de aluminio no es arriesgado. Hay ms aluminio en una tableta anticida
comn que la que estara presente en un batch de cerveza hecho en una olla de aluminio.
Hay limpiadores basados en cido oxlico disponible en la tienda de comestibles que son
muy eficaces para limpiar manchas rebeldes, depsitos, y herrumbre de los inoxidables.
Tambin trabajan bien para el cobre. Un ejemplo es Revere Ware Copper and Stainless
Cleanser y otro es Kleen King Stainless Steel Cleanser. Use segn las instrucciones del
elaborador y enjuague completamente despus con agua.

2.2.3 Sanitizando su equipo

Una vez que su equipo est limpio es tiempo de sanitizarlo, antes del uso. Slo los
elementos que entrarn en contacto con la wort, despus del hervor, necesitan ser sanitizados,
a saber: el fermentador, tapa, airlock, tapn de caucho, frasco de starter (iniciador) de
levadura, termmetro, embudo, y sifn. Sus botellas necesitarn tambin ser sanitizadas, pero
eso puede esperar hasta el da del embotellado. Hay dos maneras muy convenientes de sanitizar
su equipo: qumicamente y por calor. Al usar sanitizantes qumicos, la solucin normalmente
puede prepararse en el recipiente que har de fermentador y todos los equipos pueden
empaparse all. Los mtodos de sanitizacin con calor dependen del tipo de material que se
sanitizar.
Qumicos

Leja Lavandina
La solucin sanitizante ms barata y rpidamente disponible es obtenida por la adicin de
1 cucharada sopera de leja a 3,785 litros de agua (4 mililitros por litro). Permita que los
instrumentos se impregnen durante 20 minutos y luego desagote. El enjuague supuestamente, a

44

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

sta concentracin, no es necesario, pero muchos cerveceros caseros, me incluyo, enjuagamos


con algo de agua hervida para asegurarnos de la eliminacin de sabores derivados del cloro.

Star San
Star San es un sanitizante cido de los cerveceros de PBW y fue desarrollado
especialmente para sanitizar equipos de elaboracin de cerveza. Requiere solo 30 segundos de
tiempo de contacto y no requiere enjuague. Al diferencia de otros sanitizantes que no requieren
enjuague, Star San no contribuye a generar sabores no deseados a las concentraciones ms
altas recomendadas. El uso recomendado es una onza lquida (30 cm3) disuelta por cada 19
litros de agua. La solucin puede ser colocada en una botella de spray y usada como un
sanitizante de rociado para cristalera u otros articulas que se necesiten con rapidez. La espuma
es tan efectiva como la inmersin en la solucin. Tambin, los componentes usados en Star
San no afectan la retencin de espuma de la cerveza como otros usados en los detergentes.
Star San es mi sanitizante preferido para todos los usos excepto aquellos que puedo
hacer convenientemente en el lavaplatos. Una solucin de Star San tiene una larga vida de uso
y un recipiente abierto permanecer activo durante varios das. Guardando una solucin de
Star San en un recipiente cerrado aumentar su vida til en el estante. La viabilidad de la
solucin puede ser juzgada por su claridad; se pondr nublada cuando la viabilidad disminuye.
Una ltima nota con respecto a este producto: debido a que se lista como un sanitizante y
un bactericida por el FDA y EPA, el recipiente debe listar disposiciones de advertencias que son
convenientes para pesticidas. No se alarme, es menos arriesgado para su piel que la leja.

Iodsforo
El iodsforo es una solucin de yodo complementada con un portador de polmero que es
muy conveniente para usar. Una cucharada sopera en 19 litros de agua es todo lo que se
necesita para sanitizar equipos con unos 2 minutos de tiempo de remojo. Esto produce una
concentracin de 12,5 ppm (partes por milln) de yodo de graduacin. Si el equipo es remojado
por ms tiempo, por 10 minutos, en la misma concentracin, se desinfectarn las superficies
segn los estndares hospitalarios. A 12,5 ppm la solucin tiene un color castao dbil que
puede servir para monitorear la viabilidad de la solucin. Si la solucin pierde su color, ya no
contiene bastante yodo libre para trabajar. No hay ventaja adicional al usar ms de la cantidad
especificada de iodsforo. Adems de gastar el producto, se arriesga exponindose a si mismo y
a su cerveza a cantidades excesivas de yodo.
El iodsforo manchar el plstico con exposiciones largas, pero se es slo un problema
cosmtico. La concentracin de 12,5 ppm no necesita ser enjuagada, pero el instrumento debe
ser desagotado antes del uso. Aunque la concentracin recomendada est bien por debajo del
umbral del sabor, yo enjuago todo con un poco de agua hervida y enfriada para evitar cualquier
posibilidad de sabores no deseables, pero eso lo hago yo.

Calor
El calor es uno de los pocos medios por los que los cerveceros caseros pueden realmente
esterilizar un artculo. Por qu necesitara esterilizar un artculo? Los cerveceros caseros que
cran y mantienen sus propios cultivos de levadura quieren esterilizar sus instrumentos de
propagacin para asegurarse contra la contaminacin. Cuando un microorganismo est
expuesto a un alto grado de calor por mucho tiempo es eliminado. Ambos, el calor seco (horno)
y el vapor (autoclave, fogn de presin o lavaplatos) pueden usarse para sanitizar.

45

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Horno
El calor seco es menos efectivo que el vapor para sanitizar y esterilizar, pero muchos
cerveceros caseros lo usan. El mejor lugar para generar calor seco de esterilizacin es en su
horno. Para esterilizar un instrumento, refirase a la siguiente tabla de temperaturas y tiempos
de exposicin requeridos.
Tabla 3 - Esterilizacin por calor seco
Temperatura
170C (338F)
160C (320F)
150C (302F)
140C (284F)
121C (250F)

Tiempo / Duracin
60 minutos
120 minutos
150 minutos
180 minutos
12 horas (durante la noche)

Los tiempos indicadas empiezan a contarse cuando el artculo ha alcanzado la


temperatura indicada. Aunque las duraciones parecen largas, recuerde que este proceso mata
todos los microorganismos, no slo como un sanitizante. Para ser esterilizados, los artculos
necesitan ser expuestos a las temperaturas dadas. El vidrio y los artculos de metal son los
primeros candidatos para la esterilizacin por calor.
Algunos cerveceros caseros esterilizan sus botellas usando este mtodo y as siempre
tienen un suministro de botellas limpias estriles. La boca de la botella puede cubrirse con un
pedazo de lmina de aluminio para calentar, para prevenir contaminacin despus del enfriado
y durante el almacenamiento. Ellas permanecern estriles indefinidamente si se guardan
envueltas.
Una nota de precaucin: las botellas hechas de vidrio de cal de sodio son mucho ms
susceptibles al golpe trmico y la rotura que aqullas hechas de vidrio de silicato de boro por lo
que deben calentarse y enfriarse lentamente (por ejemplo: 15C por minuto). Generalmente
podemos asumir que todas las botellas de cerveza se hacen de vidrio de cal de sodio y que
cualquier cristalera que dice Pyrex o Kimax se hace de silicato de boro.

Autoclaves, Cocinador de presin y Lavaplatos


Tpicamente cuando nosotros hablamos sobre usar vapor, nos estamos refirindonos al
uso de un autoclave o cocina de presin. Estos dispositivos usan vapor bajo presin para
esterilizar artculos. Debido a que el vapor conduce el calor ms eficazmente, el tiempo del ciclo
para tales dispositivos es mucho ms corto que al usar calor seco. La tpica cantidad de tiempo
que toma para esterilizar una pieza del equipo en un autoclave o cocinador de presin es de 20
minutos en 125C con una presin de 20 libras por pulgada cuadrada (psi).
Pueden usarse lavaplatos para sanitizar (como opuesto a la esterilizacin) la mayora de su
equipo de elaboracin, solo necesita tener cuidado de que no se tuerza ningn artculo de
plstico. El vapor del ciclo de secado sanitizar todas las superficies eficazmente. Deben
pre-limpiarse las botellas y otros equipos con aperturas estrechas. Ejecute el proceso de
sanitizado del equipo a travs del ciclo completo de lavado sin usar cualquier detergente o
agente de enjuague. Los agentes de enjuague del lavaplatos destruirn la retencin de espuma

46

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

en su cristalera. Si usted vierte una cerveza carbonatada y no retiene la espuma, sta podra ser
la causa.

Limpiando y sanitizando botellas


Los lavaplatos son ideales para limpiar el exterior de las botellas y sanitizar por calor, pero
no limpiar los interiores eficazmente. Si sus botellas estn sucias o mohosas, emppelas en una
solucin suave de leja o percarbonato de sodio tipo limpiador (por ejemplo: PBW) por un da o
dos para ablandar el residuo. Todava necesitar fregarlas completamente con un cepillo de
botellas para quitar cualquier residuo atrancado. Para eliminar la necesidad de fregar botellas en
el futuro, enjuguelas completamente despus de cada uso.
Tabla 4 - Tabla sinptica de Limpieza y Sanitizacin
PRODUCTO
Limpiador
Detergentes

CANTIDAD

COMENTARIOS

En chorros.

Es importante usar detergentes inodoros de los


que no dejan ningn olor de perfume. Asegrese
de enjuagar bien.
PBW
y < 4 ml / litro
El mejor limpiador para todo propsito para
Straight-A
eliminar suciedad del equipo de elaboracin. Es
ms efectivo en agua caliente.
Percarbonato 4 ml / litro
Limpiador eficaz para los depsitos de suciedad
de Sodio
producto de la elaboracin. No daa metales.
Leja
4 - 16 ml / litro
Buen limpiador para los depsitos de suciedad
resultantes de la elaboracin. No permita que la
leja est en contacto con los metales por ms de
1 hora. Puede provocar corrosin.
TSP, CTSP
4 ml / litro
Buen limpiador para los depsitos de suciedad
resultantes de la elaboracin. Puede, a menudo,
ser conseguido en pintureras y ferreteras.
Tiempos prolongados de exposicin pueden
provocar depsitos de minerales.
Lavaplatos
Cantidad normal de
Recomendado para utensilios y cristalera. No use
detergente
para detergentes perfumados o aquellos con agentes
lavaplatos automtico.
de enjuague.
Limpiador de
Siga las instrucciones del A menudo la nica manera de disolver
Hornos
producto.
quemaduras de azcar de una olla.

47

Como hacer Cerveza

Vinagre
Blanco
Destilado
Vinagre y
Perxido de
Hidrgeno
Limpiadores
basados
en
cido oxlico

John J. Palmer

Tanto
como
sea Usado para limpiar enfriadores de wort de
necesario. Ms efectivo cobre.
Tambin
son
empleados
para
cuando est caliente.
construcciones de acero inoxidable, ollas de cobre
y cacerolas.
Proporcin
de
2:1 Use para remover superficies de plomo y latn.
volumen de vinagre por
perxido.
Cantidad necesaria para Use para quitar manchas y xidos.
cubrir las superficies.

Tabla 5 - Sanitizantes
Producto
Sanitizante
Star San

Iodsforo

Leja

Lavaplatos

Horno

Cantidad

Comentarios

2 cucharadas soperas
cada 19 litros.

Puede ser usado va inmersin o rociado.


Sanitizar superficies en 30 segundos. Permita el
desagote luego de usar, no necesita ser
enjuagado.
12,5 - 25 ppm
El iodsforo sanitizar en 10 minutos a 12,5 ppm y
1 cucharada sopera
no
cada 19 litros = 12,5
necesita ser enjuagado. Permita el desagote luego
ppm.
de
usar.
1 cucharada sopera
La leja sanitizar su equipo en 20 minutos. No
cada 3,8 litros.
tiene
que ser enjuagada, pero probablemente debera
hacerlo para prevenir sabores de cloro fenoles.
Lavado completo y ciclo Las botellas deben estar limpias antes de ponerse
de calor seco sin en el lavaplatos para sanitizarlas. Pngalas al revs
detergente.
(boca hacia abajo).
170 C por 1 hora
No solamente sanitiza botellas sino que tambin
las esteriliza. Permita que las botellas se enfren
lentamente para prevenir golpes trmicos y
roturas.

Limpie todo el equipo luego de que haya sido usado, tan pronto como sea posible. Esto
significa enjuagar el fermentador, mangueras, etc. en cuanto ellos sean usados. Es muy fcil
distraerse, regresar y encontrar que el jarabe o la levadura ha secado tan duro como una piedra
y al equipo manchado. Si usted se ausenta durante un tiempo, llene un recipiente grande con
agua y coloque all los instrumentos hasta que pueda limpiarlos despus.
Puede emplear distintos mtodos de limpieza y sanitizacin para diferentes tipos de
equipamiento. Necesitar decidir cul mtodo trabaja mejor para usted en su cervecera. Un
buen preparativo har que cada uno de los procesos de elaboracin sean ms fciles y ms
exitosos.

2.3 Conservando registros

48

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin

Siempre conserve buenas anotaciones sobre ingredientes, cantidades y tiempos


empleados en el proceso de elaboracin. Hay varias hojas de clculo preparadas y software de
programas disponibles en Internet que puede ser de gran ayuda. Un cervecero casero necesita
ser capaz de repetir sus buenos batchs y aprender de los pobres. Si usted tiene un batch
malo y quiere pedirles su opinin a otros cerveceros caseros, ellos van a querer saber todos los
detalles de elaboracin. Querrn saber sus ingredientes y cantidades, cunto tiempo usted
hirvi, cmo enfri, el tipo de levadura, cunto tiempo ferment, lo que observ en la
fermentacin, a que temperatura estaba, etc. Hay tantas posibles causas para "sabores
extraos", que realmente necesita guardar registro de todo lo que hizo para que pueda detectar
dnde puede haber actuado mal y arreglarlo la prxima vez. El captulo 21 - Se arruin mi
cerveza?, le ayudar a identificar posibles causas para la mayora de los problemas comunes.
Escriba una receta de tal forma que le permita ser consistente. Vea el ejemplo en la
prxima pgina.

Ejemplo de receta: Cascade Ale


Volumen: 19 Litros (5 gal)
Levadura: Levadura Cooper's Ale (re-hydratada)
Maltas:

Peso

Tipo

1.

1.8 kg

Extracto de malta Northwestern Amber (Seco)

2.

0.9 kg

Extracto de malta Coopers Pale (Lquido)

3.
Densidad Original Calculada = 1.045
Lpulos: Peso

Tiempo

Tipo

% Alfa cido

1.

42.52 g

60 min.

Perle

6.4 %

2.

21.26 g

30 min.

Cascade

5%

3.

21.26 g

15 min.

Cascade

5%

4.

21.26 g

30 min.

Willamette

4%

Ibus calculados = 40
Procedimiento:
Hervir 11.36 litros de agua, apagar el fuego y agregar el extracto revolviendo para mezclar.
Volver a hervir. Hacer el primer agregado de lpulo. Hervir 30 minutos y agregar lpulo Cascade
y Willamette. Hervir otros 15 minutos y hacer la ltima adicin de Cascade. Apagar el fuego y
enfriar el recipiente en agua a 21.11 C. Mezclar 9.47 litros de mosto con 9.47 litros de agua en
el fermentador. Revolver para airear durante 5 minutos, aadir la levadura.

49

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Fermentacin:
La fermentacin se inicia a 21.11C y el burbujeo comienza dentro de las 12 horas.
Burbujeo fuerte durante 36 horas y luego disminuye. Despus de 4 das, el burbujeo ceso
completamente. Estuvo en el fermentador por un total de 2 semanas. Luego se lo trasvasa al
balde de embotellado y se agrega taza de azcar de maz (hervida). Las botellas se dejan
reposar por 2 semanas.

Resultados:
La cerveza es buena! Fuerte aroma y sabor a lpulo. Tal vez un poco demasiado amarga.
Moderar el lpulo de amargor la prxima vez, o agregar ms extracto de malta mbar para
balancear la cerveza.

Referencias
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and
Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, N 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N 6,
1996.
Talley, C., O'Shea, J., Five Star Affiliates Inc., Communicacin personal, 1998.

50

Captulo 3 - extracto de malta y equipo de fabricacin

Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin

3.0 Qu es la malta?

La cerveza se fabrica con cebada malteada. Ms precisamente, la cerveza se hace


fermentando los azcares extrados de la cebada malteada (mayormente maltosa). Malta es un
trmino genrico usado como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada
malteada. La malta para fabricacin de cerveza no es bolas de malta o batidos malteados ni es
extracto de malta. En esos casos, malta se refiere al uso de la maltosa (el azcar). Las maltas de
cerveza de las que hablan los cerveceros son los tipos especficos de cebada malteada que son
procesados para producir una amplia variedad de azcares de maltosa fermentables. Como por
ejemplo Maltas Lager, Maltas Plidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas
Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la
germinacin de la planta desde la semilla. Cuando sta germina activa enzimas que comienzan a
convertir sus almidones en azcares y aminocidos que la planta en crecimiento puede usar. El
propsito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el elaborador. Cuando las
semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para detener a las enzimas hasta
que el elaborador est listo para usar el grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y
acelerar la actividad enzimtica, convirtiendo en azcares las reservas de almidn de la cebada
en un perodo corto de tiempo. El azcar resultante se hierve con lpulo, y es fermentado por la
levadura para producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solucin de azcar es escurrida, pasteurizada, y
dispuesta en cmaras de vaco para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vaco parcial, los
azcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor
ms suave. Para hacer extracto de lpulo, se agregan Iso-Alfa cidos de lpulo junto con aceite
de lpulo para obtener un completo carcter del lpulo en el mosto. Este extracto de lpulo se
agrega al final del proceso para evitar prdidas durante la deshidratacin.

51

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

El extracto de malta se vende lquido (jarabe) o en polvo. Los jarabes estn compuestos
por aproximadamente un 20 % de agua, as que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es
aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto lquido. El extracto seco se produce
calentando el extracto lquido y pulverizando con un rociador en una cmara caliente. Fuertes
corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso.
El extracto seco es idntico al lquido, excepto por la deshidratacin adicional y la falta de lpulo.
El extracto seco no tiene lpulo porque este se perdera durante la deshidratacin final.

3.1 Problemas con el equipo de fabricacin

Usted habr visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia.
Generalmente constan de una atractiva caja que contiene extracto lupulado, un paquete de
levadura y sencillas instrucciones (agregar azcar y agua). Si usted sigue estas instrucciones se
desilusionar con los resultados. Mi primera cerveza fue una amarga desilusin debido a las
instrucciones poco claras en la lata. Estas decan algo as como Agregar 0.91 kilogramos de
azcar de maz o azcar de mesa, hierva si lo desea, fermentar durante una semana a
temperatura ambiente, y luego embotelle. El resultado? Agua de sanja con burbujas.
No es necesario tener todo un kit de fabricacin para hacer la primera cerveza. La
fabricacin no es misteriosa, es simple y fcil de entender. A pesar de los diferentes nombres y
embalajes, todos los kits son similares. Actualmente, la fabricacin de cerveza se ha difundido
mucho, y hay conciencia de la necesidad de utilizar buenas materias primas. En consecuencia los
productores de extracto de malta tambin han mejorado sus productos. Hoy hay buenos
extractos y kits de fabricacin para diferentes estilos de cerveza, todos de muy buena calidad.
Reglas para un Kit de cerveza
1. No seguir las instrucciones de la lata si dice agregar azcar de caa o de maz.
2. No usar la levadura que viene con el kit (A menos que sea de marca y tenga fecha de
vencimiento). La razn es que la levadura que viene con el kit puede tener ms de un ao, y

52

Captulo 3 - extracto de malta y equipo de fabricacin

probablemente no ha sido almacenada en las condiciones ideales. Tambin puede ser una
levadura de mala calidad. Lo ideal es comprar levaduras de marca reconocida. En el captulo 6
hay ms informacin sobre levaduras.

3.2 La compra del extracto


La frescura del extracto es importante, especialmente para el jarabe. La cerveza fabricada
con extracto de ms de un ao de antigedad generalmente tiene un sabor desbrido, sin
carcter. Esto es causado por la oxidacin de los cidos grasos de la malta. El extracto de malta
seco tiene una vida ms larga que el jarabe debido a la deshidratacin extra, que hace ms
lentas las reacciones qumicas.
Otra caracterstica de un extracto que puede tener un efecto particularmente fuerte sobre
el resultado final es el Free Amino Nitrgeno (FAN). FAN es una medida de la cantidad de Amino
Acido Nitrgeno que est disponible para la nutricin de la levadura durante la fermentacin. Sin
suficiente FAN, la levadura es menos eficiente y genera ms bioproductos en la fermentacin
que enrarecen el sabor final de la cerveza. Por eso es importante no seguir las instrucciones del
envase cuando dice agregar azcar al mosto. El azcar de caa, de arroz, o de maz contiene
poco, o nada de FAN. Al agregar esto a azcares al mosto se diluye el poco FAN que hay
disponible, y priva a la levadura de los nutrientes que necesita para crecer y funcionar. El FAN
puede agregarse al mosto en forma de nutrientes para levadura. Ms informacin en el captulo
7.
El extracto de malta est disponible en dos formas: lupulado y sin lpulo. Extractos
lupulados se hierven con lpulo antes de la deshidratacin, y generalmente tienen un grado
moderado de amargor. Alexanders, Coopers, Edme, Ireks, John Bull, Mountmellinck y Munton &
Fison son marcas de alta calidad. Leer la lista de ingredientes para evitar el azcar refinado.
El extracto de malta puede ser Pale, Amber o Dark, y pueden ser mezclados dependiendo
de la variedad de cerveza que se quiera obtener. Tambin hay extracto de malta de Trigo y
continuamente se estn produciendo nuevos extractos para tipos especficos de cerveza. La
calidad de los extractos y de los kits de fabricacin ha mejorado notablemente en los ltimos
aos. Un cervecero de all-extract quedar completamente satisfecho si utiliza un kit de
fabricacin, siempre que ignore las instrucciones del envase y siga en cambio las de este libro.
Con la variedad de extractos disponibles en la actualidad, hay pocas clase de cerveza que no
puedan fabricarse usando extracto solamente. Para ms informacin sobre la clase de extracto
que necesita cada cerveza ver Seccin 4 - Formulando recetas y soluciones.

3.3 Encontrar un buen kit

53

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Adems de los kits de marcas reconocidas, muchos de los buenos negocios de fabricacin
de cerveza arman sus propios kits y le darn instrucciones mucho ms claras. Los kits armados
por cerveceros para cerveceros son probablemente la mejor manera de empezar. Si su negocio
no los tiene, lo puede armar usted mismo. La siguiente es una cerveza Ale bsica y bastante
sabrosa. Se asombrar del cuerpo y rico sabor comparada con la mayora de las marcas
comerciales. Ms recetas y consejos en la Seccin 4.
Cerveza (19 litros)
2.27 - 3.18 kilogramos de extracto de cebada malteada lupulada (Jarabe) (DI de 1.038 1.053).
28.35 - 56.70 gramos de lpulo (Si se busca ms sabor a lpulo).
2 Paquetes de levadura Ale deshidratada, ms un paquete extra por si hiciera falta.
Taza de azcar de caa para agregar a la levadura.

3.4 Cuanto extracto usar?


Una regla de oro es 0.45 kilogramos de extracto lquido por cada 3.79 litros de agua para
una cerveza liviana. 0.68 kilogramos por cada 3.79 litros produce una cerveza de ms cuerpo.
0.45 kilogramos de extracto lquido al ser disuelto en 3.79 litros de agua tpicamente produce
una densidad de 1.034 -38, medida por un densmetro. El extracto seco produce una densidad
cercana a 1.040 - 43. Estos valores refieren a puntos por libra por galn. Si alguien nos dice que
un extracto o maltas rinden 36 puntos, significa que cuando una libra es disuelta en un galn de
agua, la densidad es 1.036. Si se disuelve una libra en 11,36 litros de agua (3 galones), la
densidad ser 36/3 = 12 = 1.012. La densidad es la forma de describir la fuerza de una cerveza.
La mayora de las cervezas comerciales tienen una densidad inicial (DI) de 1.035 1.050.

Ejemplos de clculos de densidad


Si se quiere fabricar 19 litros (5 galones) de cerveza de 1.040 de densidad, se necesitarn
2.27 kilogramos de extracto de malta seco, obteniendo 40 pts/lb/gal, o 2.49 kg de extracto
lquido, obteniendo 36 pts/lb/gal.
1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total.
200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200/36 = 5.55 lbs (2,5 kg)
5.56 lb de 36 pts/lb/gal de extracto lquido son necesarios para hacer 5 galones de
cerveza.
Nota: El mismo concepto puede usarse con las unidades del Sistema Internacional L por kilogramo.
l/kg o PTS/kg/l.

El factor de conversin entre PPG y l/kg es 8.3454 x PPG = l/kg. De manera que 36 PPG
= 300 /kg/l
1.040 = 40 /l x 19 l = 760 total.
760 = 300 /kg x (?) kg => (?) kg = 760/300 = 2,53 kg

54

Captulo 3 - extracto de malta y equipo de fabricacin

2,53 kg de extracto lquido de 36 pts/lb/gal (300 /kg/l) son necesarios para hacer 19 litros
de cerveza.

3.5 Densidad Vs. Fermentabilidad


Diferentes extractos tienen diferentes grados de fermentabilidad. En general, los extractos
ms oscuros contienen azcares ms complejos, y son menos fermentables. El extracto Ambar
tiene una densidad final ms alta que el extracto Pale, y el extracto Dark, ms alta que el Ambar.
Aunque no siempre ocurre as manipulando las condiciones del macerado, se pueden variar los
porcentajes relativos de azcares que se extraen del mismo. Un elaborador puede producir un
mosto compuesto casi enteramente de azcares fermentables como la maltosa, o puede
producir una con altos porcentajes de carbohidratos complejos no fermentables. Debido a que
los azcares complejos no son muy fermentables, la cerveza tendr una densidad final ms alta.
La mayora de las caractersticas del cuerpo de una cerveza se deben a las protenas de mediana
longitud, pero los azcares complejos no fermentables tambin producen ese efecto.
Por ejemplo el DME (extracto seco) Laaglanders, de Holanda, es un extracto de alta
calidad que a menudo tiene una densidad final tan alta como 1.020 a partir de una DI comn de
1.040. Ms cuerpo es una caracterstica apropiada para la Stout (Cerveza Negra Fuerte), por
ejemplo los cerveceros que utilizan todo grano deberan agregar malta American Carapils
(tambin llamada malta dextrina) a su mosto para producir el mismo efecto. Los cerveceros que
usan extracto tienen la alternativa de agregar malta dextrina en polvo, que es un concentrado.
La malta dextrina no tiene sabor, es decir que no es dulce, y se disuelve lentamente. Esto
contribuye aproximadamente con 40 PTS/LB/GAL.
Tabla 6 - Perfil promedio de azcar extrado de cebada malteada
Maltosa
Maltotriosa
Glucosa
Sucrosa
Fructosa
Otros carbohidratos complejos
incluyendo dextrinas.

50%
18%
10%
8%
2%
12%

Resumiendo, el extracto de malta no es una sustancia misteriosa, sino simplemente un


mosto concentrado, listo para producir cerveza. Usted puede planificar su propia cerveza y
comprar el tipo de extracto apropiado para hacerla. El extracto hace ms fcil la fabricacin
porque se ocupa de preparar el mosto, permitiendo al elaborador concentrarse en los procesos
de fermentacin.
El paso ms grande para un cervecero es aprender como extraer los azcares del grano
malteado. Este proceso, llamado macerado, le permite al elaborador tener ms control sobre la
produccin del mosto. Este proceso de fabricacin es llamado todo grano debido a que el mosto
es producido a partir de grano, sin usar extracto de malta y no se discutir hasta la Seccin 3
Preparndo su primer cerveza todo grano. En la Seccin 2 Fabricando su primera cerveza con
extracto y malta especiales, examinaremos este mtodo y los beneficios de usar grano con
menos equipo. Se pueden usar granos remojados especiales para aumentar la complejidad de

55

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

las cervezas hechas con extracto, y usted querr intentarlo en un segundo o tercer batch, pero
ciertamente no es difcil, y se puede intentar con el primer batch.

Referencias
Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1,
No. 2, 1993.

56

Captulo 4 - Agua para la preparacin con extracto

Captulo 4 - Agua para la preparacin con extracto


4.0 El sabor del agua

El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta est compuesta mayormente de
agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricacin de cerveza, como el agua suave de Pilsen,
el agua fuerte de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada
una de estas contribuye a la produccin de cervezas de un gusto nico. Pero qu pasa con su
agua? Es buena para producir cerveza? Si se usa extracto de malta, la respuesta es
generalmente s. Si se fabrica con grano, la respuesta puede variar entre a veces y siempre.
La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los minerales del agua
pueden afectar la conversin de almidn en el macerado, pero una vez que se producen los
azcares, el efecto de la qumica del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se
fabrica con extracto de malta, si el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.

4.1 Tratamiento del agua


Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse mediante
el hervido. En algunas ciudades se usa un qumico llamado Cloramina en lugar del cloro para
matar las bacterias. La Cloramina no es eliminada mediante el hervido, y le da gusto a remedio a
la cerveza. La Cloramina se puede eliminar haciendo correr el agua a travs de un filtro de
carbn activado, o agregando una tableta de Campden (Metabisulfato de potasio). Los filtros de
carbn son un buen medio para remover la mayora de los olores y mal gusto producidos por
gases disueltos y sustancias orgnicas. Estos filtros son relativamente baratos, y se pueden
conectar directamente a la canilla. Las tabletas de Campden se usan en la fabricacin de vino, y
deberan estar disponibles en los negocios de fabricacin de cerveza. Una tableta sirve para 75.7
litros, as que conviene usar un cuarto o media tableta. Otra alternativa es comprar el agua
envasada.
Si el agua tiene sabor metlico o deja depsitos de sarro en las caeras conviene airearla,
hervirla, y dejarla enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de minerales. Pasar el
agua despus a otro recipiente para que los minerales depositados queden en el primero. Los
sistemas para ablandamiento de agua tambin pueden usarse para eliminar el gusto a hierro,

57

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para
reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien para la fabricacin
a base de extractos, pero debiera usarse con precaucin en el mtodo todo grano. Dependiendo
del tipo de cerveza, los procesos requieren un balance en los minerales del agua que el proceso
de ablande puede alterar.
Lo mejor para la primer cerveza es usar agua envasada de la que se compra en
supermercados. Usar los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y tener
otro a mano para agregar despus a la fermentacin.

4.2 Ajustes de la qumica del agua para fabricacin con extracto


Algunos libros recomiendan el agregado de sales para imitar el agua de una famosa regin
de fabricacin, como la Burton de Inglaterra. Aunque algunas sales pueden agregarse a las
cervezas fabricadas con extracto para mejorar el sabor, las sales son ms especficamente
usadas para ajustar el pH del en el mtodo todo grano. La qumica del agua es bastante compleja
y generalmente no es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto. El agua de red
generalmente es buena y no necesita ningn ajuste. As que, si UD est fabricando con una
receta de extracto que recomienda agregar Gyspum o Burton, no lo haga. La cantidad apropiada
de sales que hay que agregar depende de las sales que ya estn presentes en el agua, y quien
public la receta probablemente tena una clase de agua muy diferente a la suya. UD puede
terminar arruinando el sabor de la cerveza por agregar demasiadas sales.
De todas maneras, cuando Ud haya fabricado cerveza unas cuantas veces con la misma
receta, y note que algo le falta, hay iones que pueden usarse para mejorar el aroma. Estos iones
son sodio, cloruro y
sulfato. Brevemente, el sodio y el cloruro redondean y acentan la dulzura de la cerveza,
mientras que los sulfatos (de Gyspum por ej.) hacen ms notorio el amargor del lpulo. Es
necesario conocer y entender el perfil de los minerales del agua que se usa en la fabricacin
antes de agregar algo por si acaso. Demasiado sodio y sulfato pueden producir un amargor
demasiado intenso o desagradable.
La qumica del agua es todava ms importante en el mtodo todo grano. El perfil mineral
del agua tiene un gran efecto en la conversin de azcares del macerado. Informes de agua, las
sales en la fabricacin de cerveza y sus efectos son tratados en el Captulo 15 Comprendiendo
el pH del macerado. Sugiero leer ese captulo antes de agregar cualquier sal al extracto.
Estos son los principales puntos a tener en cuenta en la fabricacin con extracto:
Si el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.
Muchos olores desaparecen con el hervido, pero algunos gustos desagradables deben
eliminarse mediante el filtrado o el tratamiento del agua.
No es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto, y no se recomienda hasta
que uno haya ganado experiencia con una receta determinada.

58

Captulo 5 - El lpulo

Captulo 5 - El lpulo
5.0 Qu es?
El lpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones templadas de
Norte Amrica, Europa y Asia. La especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y
solamente las femeninas producen las flores cnicas. Las plantas crecen ms de 6 metros de
altura si tienen donde apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva. Comercialmente
las hojas del lpulo son similares a las de parra, y las flores cnicas se asemejan vagamente a las
pias en su forma, pero son verde claro, delgadas y con consistencia como de papel. En la base
de los ptalos se hallan las glndulas amarillas del lpulo que contienen los aceites esenciales y
resinas tan apreciados por los elaboradores de cerveza.

El lpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 aos. Los primeros cultivos
conocidos se sitan en Europa Central, y para principios del 1500 se haban extendido a Europa
Occidental y Gran Bretaa. Cien aos despus, cerca de una docena de variedades de lpulo
eran usadas en la fabricacin, y actualmente hay ms de 100. El foco de los programas de
fabricacin esta puesto en mantener las caractersticas deseables, al mismo tiempo que se
mejoran las levaduras y el tiempo de conservacin.

5.1 Cmo se usa?


El lpulo es un conservante. Al principio era agregado directamente al barril despus de la
fermentacin, para mantener viable a la cerveza mientras era transportada. As fue como se
desarroll un tipo particular de cerveza, la India Pale Ale. Al comienzo del siglo XVIII los ingleses
comenzaron a embarcar cerveza fuerte con cantidad de lpulo agregado para preservarla
durante los varios meses de viaje hasta la India. Para el final del viaje, la cerveza haba adquirido
un profundo aroma y sabor a lpulo. Perfecta para aplacar la sed del personal britnico en los
trpicos.
La cerveza no sera tal sin el lpulo, que le da balance, y es la caracterstica de varios
estilos de cerveza. El amargor del lpulo balancea la dulzura de los azcares de malta, y le da un
final refrescante. El principal agente de amargor son las resinas de alfa cidos, insolubles en
agua, hasta que son isomerizadas mediante el hervido. Cuanto ms tiempo se hierve, mayor es
el porcentaje de isomerizacin, y la cerveza se vuelve ms amarga. An as, los aceites que le
dan gusto y aroma caractersticos son muy voltiles, y se pierden en gran medida durante el
hervido. Hay muchas variedades de lpulos, pero generalmente se los divide en dos categoras

59

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

generales: de Amargor y de Aroma. Los lpulos de Amargor tienen gran concentracin de alfa
cidos, alrededor del 10% de su peso. Los lpulos de Aroma son generalmente ms suaves,
alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma ms agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades
de lpulos son intermedios entre los de Amargor y los de Aroma, y son usados para ambos
propsitos. Los lpulos de Amargor se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por
alrededor de una hora. Tambin se los llama Kettle Hops. Los lpulos de Aroma se agregan hacia
el final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos. Los lpulos de Aroma son tambin
llamados Finishing Hops. Agregando diferentes tipos de lpulo en distintos momentos del hervor
se puede establecer un perfil de lpulo ms complejo, que da a la cerveza un balance de
amargor, sabor y aroma. A continuacin se describen los 5 principales tipos de lpulos, y sus
efectos.
Lupulado previo al wort First wort hopping (FWH)
Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los elaboradores de cerveza.
Consiste en agregar una gran cantidad de lpulos de Aroma a la olla de hervido cuando el mosto
es recibido de la olla de macerado. A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual
puede llevar una hora o ms, el lpulo remojado en el mosto libera sus aceites voltiles y
resinas. Los aceites aromticos son normalmente insolubles y tienden a evaporarse en gran
medida durante el hervido. Al dejar que el lpulo se humedezca en el mosto antes del hervor,
los aceites tienen un mayor tiempo de oxidarse en ms componentes solubles, y un porcentaje
mayor es retenido durante el hervido. Solo los lpulos de Aroma bajos en alfa cidos deberan
ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30% de la cantidad total del lpulo
usado en el hervido. Este agregado FWH, por lo tanto, debe incluirse dentro del total de lpulos
de Aroma que se agreguen. Debido a que hay ms lpulo en el mosto durante ms tiempo de
hervido, el amargor total de la cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a
que es lpulo con baja concentracin de alfa cidos. En efecto, un relevamiento llevado a cabo
entre cerveceros profesionales determin que el uso de FWH da como resultado un aroma ms
uniforme, es decir, no exagerado, y en general una cerveza ms armoniosa, si se la compara con
otra fabricada sin
FWH.
Lupulado de Amargor
El primer objetivo del uso de lpulo es dar amargor. El lpulo agregado se hierve por
45-90 minutos para isomerizar los alfa cidos, el tiempo ms comn de hervido es una hora. Hay
alguna mejora en la isomerizacin entre los 45 y 90 minutos, (alrededor del 5%), pero solo una
pequea mejora en tiempos ms largos (<1%). Los aceites aromticos del lpulo tienden a
evaporarse con el hervor, dejando poco sabor a lpulo, y nada de aroma. Debido a esto, las
variedades altas en alfa cidos, (que generalmente tienen pobres caractersticas de aroma)
pueden usarse para lograr el mximo amargor sin perjudicar el sabor de la cerveza. Si se
considera el costo de hacer ms amarga la cerveza en trminos de la cantidad de alfa cidos por
unidad de peso de lpulo usado, es ms econmico usar 14.17 g de un lpulo de alfa cidos altos
en lugar de 56 g de un lpulo de alfa cidos bajos. Se pueden ahorrar los ms caros, y escasos,
lpulos de aroma, para dar Sabor o Aroma.
Lupulado de Sabor

60

Captulo 5 - El lpulo

Al agregar el lpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la


isomerizacin de los alfa cidos y la evaporacin de los aromas, logrando sabores caractersticos.
Este agregado de lpulo saborizante se realiza entre 40-20 minutos antes del final del hervor,
siendo el tiempo ms comn a los 30 minutos. Se puede usar cualquier variedad de lpulo.
Generalmente se eligen las variedades bajas en AA, aunque algunas variedades altas como
Columbus y Challenger tienen sabor agradable y son usados comnmente. A menudo se usan
pequeas cantidades (7.09 g -14.17 g.) de diferentes variedades para crear un carcter ms
complejo.
Lupulado de Aroma
Cuando el lpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden menos
aceites aromticos por evaporacin, y se retiene ms aroma a lpulo. Se pueden usar una o ms
variedades de lpulo, en cantidades que varan entre 14.17 g a 113,40 g, dependiendo del
carcter deseado. Un total de 14.17 g es lo tpico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o
menos antes del final del hervor, o se agregan de golpe Knockout, cuando se apaga el fuego, y
se dejan remojar durante 10 minutos antes de enfriar el mosto. A veces se usa un Hopback,
que consiste en verter el mosto caliente en un recipiente lleno de lpulo fresco antes de
comenzar el proceso de enfriado del mosto.
Hay que tener precaucin al agregar el lpulo por los mtodos knockout o hopback.
Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza puede tomar un
sabor grasoso, debido a los taninos y otros componentes que generalmente son neutralizados
por el hervido. Si con tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lpulo deseado, o el sabor
grasoso es evidente, sugiero utilizar FWH o dry hopping.
Lpulado en seco - Dry hopping
El lpulo tambin puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lpulo en la
cerveza terminada. Esto se llama dry hopping y es mejor hacerlo en la ltima parte del proceso
de fermentacin. Si el lpulo se agrega cuando el fermento est todava burbujeando
activamente, la mayor parte del aroma desaparecer arrastrado por el dixido de carbono. Lo
mejor es agregar el lpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), despus de
que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza est atravesando la fase de acondicionamiento
previa al embotellado. La mejor forma de realizar el dry hopping es colocar el lpulo en un
fermentador secundario, despus de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y
queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo as que los aceites
voltiles se difundan en la cerveza. Muchos cerveceros ponen el lpulo en una bolsa plstica de
red, una bolsa de lpulo hop-bag, para retirarlo con ms facilidad antes del envasado. El Dry
hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale y para las lager.
Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lpulo sin hervir al
fermentador. Nunca se produce infeccin o contaminacin con el lpulo.

5.2 Diferentes presentaciones del lpulo

61

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Es difcil que los cerveceros concuerden en cul es la mejor forma de presentacin del
lpulo. Cada una de las formas tiene ventajas y desventajas. Cul forma es mejor depende del
momento en que el lpulo es agregado y probablemente cambie si se usa un mtodo de
fabricacin diferente.
Tabla 7 - Presentaciones del lpulo
Forma
Entero

Ventajas
Flota, y es fcil retirarlo del mosto. Cuando
es fresco, su aroma tiene ms carcter. Ideal
para dry hopping.

Plug

Retiene la frescura por ms tiempo que el


entero. Conveniente presentacin en
unidades de 14,17 gr. Se comporta como el
entero en el hervido. Apropiado para dry
hopping.
Fcil de pesar. Poco aumento de la Deja un residuo que se asienta en el
isomerizacin debido a que se amontona en fondo del recipiente. Dificulta el dry
forma de tiras. El aroma tiende a ser menor hopping.
que en otras formas debido al mayor
procesamiento. Deja un residuo que se
asienta en el fondo del recipiente

Pellets

Desventajas
Hacen rebalsar al mosto, lo que
produce algo de prdida despus del
hervido. Por su tamao, es ms difcil
de pesar.
Difcil de usar en unidades mayores a
14,17 gr. Hace rebalsar al mosto igual
que el grano entero.

Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lpulo fresco huele
fresco, especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color verde claro como heno
recin cortado. El lpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo oxidado,
huele como un queso fuerte, y suele ponerse marrn. Lo ideal es que los proveedores lo
mantengan en bolsas impermeables al oxgeno, al vaco y al fro para preservar la frescura y la
potencia. El lpulo que ha sido almacenado al calor y/o en bolsas plsticas delgadas, puede
perder fcilmente el 50% de su potencial de amargor en unos pocos meses. La mayora de los
plsticos son permeables al oxgeno, as que al comprar el lpulo hay que chequear si ha estado
almacenado en una heladera o freezer, y si las bolsas son impermeables al oxgeno. Si se puede
oler el lpulo al abrir el refrigerador, significa que el plstico de la bolsa no es el apropiado y no
protege contra el oxgeno. Si el stock del negocio se renueva con frecuencia, puede que aunque
las condiciones de almacenaje no sean las ptimas, esto no sea un problema debido a la
constante rotacin de la mercadera. Pregunte al vendedor sobre cualquier duda que tenga.

62

Captulo 5 - El lpulo

5.3 Tipos de lpulo


Variedades de lpulos para amargor
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:

Brewer's Gold

Nombre:
Origen:
Perfil:

Bullion

Uso:
AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejempo:
AA Rango:
Sustituto:

Inglaterra, Estados Unidos


Aroma pobre; amargor muy marcado
Amargor para Ales
89%
Bullion, Northern Brewer, Galena

Reino Unido (quizas no en la actualidad), Estados Unidos


Aroma pobre, otorga un amargor y un sabor muy marcado cuando se lo
usa durante el hervido.
Amargor para Ales Britnicas, puede usarse para aroma.
8 11 %
Brewer's Gold, Northern Brewer

Centennial
Estados Unidos
Especiado, floral, aroma a ctricos, a menudo llamado Super cascade
debido a su similitud, un limpio amargor.
En general para dar amargor, aroma, poco como Dry Hopping.
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot
9 - 11.5 %
Cascade, Columbus

Challenger
Reino Unido
Fuerte, fino aroma a especias ampliamente usado para las English
Bitters, un limpio amargor.
Excelente lpulo de amargor, tambin usado para dar sabor y aroma
Fulla Sail IPA, Butterknowle Bitter
68%
Progress

Chinook
Estados Unidos
Fuerte aroma a especias, fuerte y verstil lpulo de amargor,
empalagoso en grandes cantidades
Amargor
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout
11 14 %
Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion

63

Como hacer Cerveza

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Cluster
Estados Unidos, Australia
Suave aroma a especias, fuerte, definido (limpio) lpulo de amargor.
En general se usa para dar amargor (la versin australiana tiene mejor
aroma y es usada como lpulo de aroma)
Winterhook Christmas Ale
5.5 8.5 %
Galena, Eroica, Cascade

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Columbus

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Eroica

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Galena

Nombre:
Origen:

Northern Brewer
Reino Unido, Estados Unidos, Alemania (llamada HallertauerNB), y
otras reas (la regin de cultivo afecta fuertemente superfil).
El Hallertauer NB tiene un agradable y fragante aroma. Lpulo de
amargor seco y definido.
Amargor y aroma para una amplia variedad de cervezas.
Old Peculiar (amargor), Anchor Liberty (amargor), Anchor Steam
(amargor, sabor, aroma)
7 10 %
Perle

Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:

64

John J. Palmer

Estados Unidos.
Fuerte y agradable aroma y sabor a hierbas; slido, definido amargor.
Excelente lpulo de amargor y para dar aroma y sabor.
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine.
13 16 %
Centennial, Chinook, Galena, Nugget

Estados Unidos.
Buen lpulo de Amargor.
Apropiado para dar amargor en general.
Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber
12 14 %
Northern Brewer, Galena

Estados Unidos.
Fuerte y definida Amargor hop.
Amargor en general.
Es el lpulo de Amargor ms difundido para uso comercial enUSA.
12 14 %
Cluster, Northern Brewer, Nugget

Northdown
Reino Unido.

Captulo 5 - El lpulo

Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Similar a Northern Brewer, pero con mejor aroma y sabor que el NB


comn; un limpio amargor.
Dar amargor en general, sabor y aroma para las Ales ms fuertes.
Fullers ESB.
78%
Northern Brewer, Target

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Nugget

Nombre:
Origen:
Perfil:

Perle

Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Estados Unidos.
Fuerte y especiado aroma a hierbas; Amargor fuerte.
Amargor fuerte, para dar aroma.
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB.
12 14 %
Galena, Chinook, Cluster

Alemania, Estados Unidos.


Aroma agradable, ligeramente especiado, con gusto a menta, lpulo de
amargor.
En general para dar amargor a cervezas lager.
Sierra Nevada Summerfest
7 9.5 %.
Northern Brewer, Cluster, Tettnanger

Nombre:
Pride Of Ringwood
Origen: Australia
Perfil:
Aroma suave y ctrico. Un limpio amargor
Uso:
Dar amargor en general.
Ejemplo:
La mayora de las cervezas australianas.
AA Rango:
9 11 %
Sustituto: Cluster

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Target
Reino Unido.
El fuerte aroma a hierbas puede ser demasiado marcado para las lager.
Un limpio amargor.
Muy usado para dar amargor y sabor a las cervezas fuertes.
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter
8 10 %
Northdown

65

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 29: Lpulo Cascade sobre la parra.


El siguiente grupo son los ejemplos ms comunes de lpulos de aroma, que tambin
pueden usarse para amargor. Muchos cerveceros sostienen que le dan a la cerveza un perfil a
lpulo ms agradable y definido. A m me gusta usar Galena como amargor, y agregar despus
algn lpulo de aroma. Pero cada elaborador elige lo que prefiere.
Hay una categora de aroma, llamada Lpulos nobles, que es considerada la de mejor
aroma. Hay principalmente 4 variedades, originarias del centro de Europa: Hallertauer
Mittelfrh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt y Czech Saaz. El lugar de origen tiene un definido
impacto en el carcter de la variedad, de manera que slo un Tettnanger/Spalter sembrado en
Tettnang o Spalt es realmente noble. Hay otras variedades consideradas similares a las nobles,
tales como Perle, Crystal, Mt. Hood, Liberty y Ultra. Estas variedades fueron creadas a partir de
los tipos nobles y tienen perfiles de aroma muy similares. Los Lpulos Nobles son considerados
como los ms apropiados para las lager, porque la cerveza y el lpulo crecieron juntos. Esto es
simplemente tradicin y, como elaborador, Ud puede usar el lpulo que prefiera para la clase de
cerveza que quiera. Despus de todo, Ud est fabricando para divertirse.

Variedades de lpulo para aroma


Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:

AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:

66

British Columbia (BC) Goldings


Canada
Terroso, redondo y suave aroma. Sabor, especiado.
Amargor, aroma, Dry hopping para las Ales Britnicas. Usado como
sustituto domstico de East Kent Goldings. No es tan bueno como el East
Kent.
4.5 7 %
EK Goldings

Cascade
Estados Unidos.
Fuertemente especiado, floral, ctrico.
Es el aroma que define a las American Pale Ales. Usado para amargor,
aroma, y especialmente para dry hopping.

Captulo 5 - El lpulo

Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale
4.5 8 %
Centennial

Nombre:
Origen:
Perfil:

Crystal, tambin llamado CJF -Hallertau.

Uso:
AA Rango:
Sustituto:

Estados Unidos.
Moderado, agradable, suavemente especiado, Una de las tres
variedades criadas como reemplazo domstico de Hallertauer
Mittelfrh.
Aroma, sabor.
25%
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty,
Ultra

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

East Kent Goldings (EKG)

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Fuggles

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Hallertauer Hersbrucker

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Hallertauer Mittelfrh

Reino Unido.
Especiado/floral, a tierra, redondo y moderado aroma. Sabor especiado.
Amargor, dry hopping para Ales Britnicas.
Young's Special London Ale, Samuel Smith's Pale Ale, Fuller's ESB
4.5 7 %
BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

Reino Unido, Estados Unidos y otras reas.


Aroma moderado, suave, grasoso y floral.
Aroma/dry hopping para todas las cervezas y para lagers oscuras.
Samuel Smith's Pale Ale, Old Peculiar, Thomas Hardy's Ale
3.5 - 5.5 %
East Kent Goldings, Willamette, Styrian Goldings

Alemania.
Agradable, moderadamente especiado, noble aroma a tierra.
Aroma para lagers alemanas.
Wheathook Wheaten Ale
2.5 5 %
Hallertauer Mittelfrh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

Alemania
Agradable, especiado, noble, moderado aroma a hierbas.
Aroma para lagers alemanas.
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship
35%
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

67

Como hacer Cerveza

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Liberty
Estados Unidos.
Agradable, muy moderado aroma. Una de las 3 variedades criadas como
reemplazo domstico para Hallertauer Mittelfrh.
Aroma para lagers alemanas.
Pete's Wicked Lager
2.5 5 %
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra

Mt. Hood
Estados Unidos.
Moderado y limpio aroma, una de las 3 variedades criadas como
reemplazo domstico de Hallertauer Mittelfrh.
Aroma para lagers alemanas.
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer
3.5 8 %
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Progress

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Saaz

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:

Spalt

Nombre:
Origen:

Styrian Goldings

Perfil:

68

John J. Palmer

Reino Unido.
Fuerte aroma a frutas.
Ampliamente usado para real cask ales.
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter
56%
Fuggles, Whitbread Goldings Variety

Checoslovaquia.
Delicado y moderado aroma floral.
Aroma para lagers de Bohemia.
Pilsener Urquell.
2 5 %.
Tettnang, Spalt, Ultra (algunos dirn que no hay sustituto).

Alemania, Estados Unidos.


Moderado, agradable, ligeramente especiado.
Aroma, saborizante, Amargor.
36%
Saaz, Tettnang, Ultra

Yugoslavia (similar a un Fuggles criado en Yugoslavia), tambin criado en


Estados Unidos.
Similar al Fuggles.

Captulo 5 - El lpulo

Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Amargor/aroma/dry hopping para una amplia variedad de cervezas,


popular en Europa, especialmente el Reino Unido.
Ind. Coopes Burton Ale, Timothy Taylors Landlord.
4.5 7 %
Fuggles, Willamette

Tettnang
Alemania, Estados Unidos.
Agradable aroma especiado.
Aroma para cervezas alemanas.
Gulpener Pilsener, Sam Adams Oktoberfest, Anderson Valley ESB,
Redhook ESB.
3 - 6%.
Saaz, Spalt, Ultra.

Willamette
Estados Unidos.
Moderado, especiado, grasoso aroma floral.
Aroma/dry hopping para Ales Americanas y Britnicas.
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber,
Redhook ESB.
4 7 %.
Fuggles

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Whitbread Goldings Variety (WGV)

Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:

Ultra

Reino Unido.
Florido, frutal, una mezcla de Goldings y Fuggle.
Se la suele combinar con otras variedades en Bitters.
Whitbread Best Bitter
45%
Progress, Fuggles, EKG

Estados Unidos.
Muy agradable, moderado, especiado con notas florales.
Excelente lpulo para aroma para Pilsener y lagers alemanas.
(Demasiado nuevo).
25%
Cualquier lpulo noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood

69

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

5.4 Medicin del lpulo

Hay dos maneras de medir el lpulo para uso en cervecera. Una mide el potencial de
amargor del lpulo al ponerlo a hervir. Las unidades de alfa cidos (AAU) o Home Brew Amargor
Units (HBUs), son el peso del lpulo, en onzas, multiplicado por el porcentaje de alfa cidos. Esta
unidad es conveniente para describir el agregado de lpulo en una receta porque indica el
potencial total de amargor de una variedad particular de lpulo, al mismo tiempo que muestra
ao a ao la variacin en el porcentaje de alfa cidos.
Clculo de las Unidades de Alfa cidos:
Las unidades de alfa cidos son una buena manera de determinar los agregados de lpulo
en una receta. Al especificar la cantidad de alfa cidos en cada agregado, en vez de por ej. 56,70
g de Cascade, Ud no tiene que preocuparse por la variacin anual del lpulo. Una AAU es igual al
porcentaje de alfa cidos multiplicado por el peso en onzas.
Por ejemplo:
42,52 g (1,5 Onzas) de Cascade al 5% de alfa cidos equivale a 7.5 AAUs. Si el ao siguiente
el porcentaje de alfa cidos en Cascade 7.5% UD slo necesitar 28,35 g (1 Onza), en lugar de
42,52 g, para lograr el mismo nivel de amargor.
La otra manera de medir el lpulo estima la cantidad de alfa cido isomerizada y
realmente disuelta en la cerveza. La ecuacin para la Unidad Internacional de Amargor
(International Bittering Units, IBUs) toma la cantidad de lpulo en AAUs y aplica factores para la
densidad del hervido, volumen y tiempo de hervido. Los IBUs son independientes del tamao del
preparado de cerveza y en gran medida, independientes del estilo, a diferencia de las AAU.
Las resinas del lpulo actan como aceite en el agua. Se utiliza el hervido del mosto para
isomerizarlas, lo que significa que la estructura qumica de los componentes de los alfa cidos es
alterada para que las molculas de agua puedan mezclarse y estos componentes puedan
disolverse dentro del mosto. El porcentaje del total de alfa cidos que son isomerizados y
sobreviven en la cerveza terminada, es llamado la utilizacin. En las condiciones de fabricacin
casera, el mximo de utilizacin que se logra es de alrededor del 30%.
Varios factores en el hervido del mosto influyen en el grado al cual ocurre la
isomerizacin. Lamentablemente, la forma en que todos estos factores afectan la utilizacin, es
complicada y difcil de entender. Se han desarrollado algunas ecuaciones empricas que dan al
menos alguna capacidad de estimar los IBUs para fabricacin casera.
La utilizacin es influenciada por el vigor del hervido, la densidad total del mismo, el
tiempo de hervido y varios otros factores menores. El vigor del hervido puede considerarse una

70

Captulo 5 - El lpulo

constante para cada productor individual, pero puede haber diferencias entre cerveceros. La
densidad del hervido es importante porque cuanto ms alto es el contenido de azcar de malta
en el mosto, menor es el espacio para los alfa cidos isomerizados. Los factores ms importantes
en el clculo del amargor son la suma total de alfa cidos agregados al mosto y el tiempo de
hervido para su isomerizacin. Se entiende entonces porqu la mayora de las ecuaciones de
IBUs funcionan con estas tres variables (densidad, cantidad y tiempo), en lugar de con una
utilizacin nominal. Como se mencion anteriormente, la utilizacin de alfa cidos en fabricacin
casera tiene un tope mximo del 30%. La tabla de utilizacin que se muestra en una pgina
siguiente muestra la utilizacin en funcin del tiempo y la densidad del hervido. Esto permite
estimar en qu medida cada agregado de lpulo contribuye al amargor total de la cerveza. Al
incorporar un factor por ajuste de densidad, la ecuacin de IBU permite la comparacin directa
del amargor total de lpulo entre diferentes estilos de cerveza. Por ej. 10 AAUs en una Pale Ale
la harn bastante ms amarga, mientras que 10 AAUs apenas se notarn en una Stout de alta
densidad. La densidad no es, sin embargo, lo nico que hace la diferencia entre estilos; la
levadura tambin da un sabor particular y un perfil de dulzura que balancea el amargor del
lpulo. A medida que aumenta el malteado de la cerveza, tambin aumenta el balance relativo
entre el amargor del lpulo y la dulzura de la malta. La muy dulce American Brown Ale necesita
alrededor de 40 IBUs para lograr el balance de sabor que tiene una Bavarian Oktoberfest de la
misma densidad con 30 IBUs.
Esto origina una buena pregunta: cun amargo es amargo? Bien, en trminos de IBUs, 20
a 40 es considerado como el tpico rango internacional. Las cervezas norteamericanas livianas,
como la Coors, tienen un amargor de slo 10 - 15 IBUs. Las cervezas suaves importadas, ms
amargas, como la Heineken, tienen un amargor cercano a 20 - 25. Cervezas de microcerveceras
americanas como la Lager Samuel Adam Boston tiene un amargor aproximado de 30 IBUs. Las
cervezas Ales fuertes como Anchor Liberty Ale y Sierra Nevada Celebracin Ale tienen un
amargor de 45 o ms.
Hay que hacer ms experimentacin y anlisis para predecir exactamente el potencial de
amargor del lpulo. Las ecuaciones de IBUs descriptas a continuacin se han convertido en el
estndar comn mediante el cual la mayora de los cerveceros calcula el amargor final de la
cerveza. Cualquiera que use estas ecuaciones est en el rango promedio, suficientemente
cercano como para comparar.

5.5 Clculo de amargor del lpulo


Para aquellos que odian las matemticas, lo har lo ms directo posible. Usaremos el
siguiente ejemplo:
Joe Ale
2,72 kg. de AMBER DME (Extracto de malta seco)
42.52 g (1,5 Onzas) de 6.4% AA de lpulo Perle (60 minutos).
28,35 g (1 Onza) de 4.6% AA de lpulo Liberty (15 minutos).
Para un recipiente de 18,93 litros (5 galones), se hervir 42.52 g de Perle durante 60
minutos para amargor y 28,35 g de Liberty durante 15 minutos para aroma. La receta indica 2,72
kg de extracto de
malta seco que deber hervirse en 11,36 litros de agua debido al tamao del recipiente. El
agua restante se agregar en el fermentador.
El primer paso es calcular las unidades de alfa cidos (AAUs).

71

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

AAU = Peso (onzas) x % alfa cidos (sin unidad).


AAU (60) = 1,5 onzas x 6.4 = 9.6 AAUs de Perle
AAU (15) = 1 onza x 4.6 = 4.6 AAUs de Liberty.

Cuando el elaborador usa AAUs en una receta para indicar la cantidad de lpulo, es
importante especificar el tiempo de hervido de cada agregado. El tiempo de hervido es lo que
ms influye en el grado de amargor que un agregado de lpulo le confiere a la cerveza. Si los
tiempos no estn especificados, la regla de oro es que los lpulos de amargor se hierven por una
hora y los de aroma durante los ltimos 10 - 15 minutos. Muchos cerveceros agregan lpulo a
intervalos de 15 o 20 minutos, y generalmente en mltiplos de 14.17 g (1/2 Onza) (para facilitar
la pesada).
Para calcular el amargor final que estos agregados le darn a la cerveza, se aplican
factores para el volumen de la receta (V), densidad del hervor y tiempo de hervido. El tiempo y
densidad del hervido se expresan como utilizacin (U). La ecuacin para IBUs es:
IBU = AAU x U x 75 / V
75 es una constante para la conversin de unidades inglesas al sistema mtrico. Las
medidas reales para IBUs son miligramos por litro, as que para convertir las onzas por galn se
necesita un factor de conversin de 75 (74.89). Para el sistema mtrico, que usa gramos y litros,
el factor es 10 (para aquellos que prestan atencin a las unidades, el factor 100 fue reemplazado
por el % en el clculo de AAU 10*10 / 100 = 1).
Densidad del hervido
El volumen del recipiente es de 18,93 litros. La densidad se calcula considerando la
cantidad y concentracin de la malta usada. Como se indic en el captulo anterior, el extracto
de malta seco tiene alrededor de 40 pts/lb/gal (sistema de los cerveceros americano). Como esta
receta indica 6 lbs (2.724 kg) de extracto para usar en 5,00 galones (18.93 lt). La DO calculada es
6 x 40 / 5 = 48 o 1.048
Pero, como estamos hirviendo solamente 3 (11.36 lt) de los 5 galones debido al tamao
del recipiente, debemos tener en cuenta la mayor densidad del hervido.
La densidad de hervido es entonces: 6 x 40 / 3 = 80 o 1.080
1080 es la densidad de hervido que se indica al mencionar la Utilizacin. Como se ver en
la prxima seccin, la utilizacin del lpulo disminuye al aumentar la densidad del mosto. La
mayor concentracin de azcares dificulta la disolucin de los alfa cidos isomerizados. Yo uso la
densidad inicial de hervido en mi clculo de utilizacin; otros sugieren usar la densidad promedio
de hervido. (Considerando al promedio como una funcin del volumen que se evaporar
durante el tiempo de hervido.) Esto resulta bastante complicado cuando se realizan varios
agregados, as que yo uso slo la densidad inicial de hervido. La diferencia es mnima:
sobreestimando el amargor total en 1 - 3 IBUs.

72

Captulo 5 - El lpulo

Utilizacin
La utilizacin es el factor ms importante. Este nmero describe la eficiencia de la
isomerizacin de los alfa cidos como una funcin del tiempo. Se requiere mucha
experimentacin para tener una idea aproximada de la cantidad de lpulo que es realmente
isomerizada durante el hervido. Los nmeros de utilizacin que public Tinseth se muestran en
la Tabla 8. Para encontrar la utilizacin de la densidad de hervido entre los valores dados,
simplemente hay que interpolar los valores basndose en la cifra real de densidad en el tiempo
dado.
Por ej. para calcular la utilizacin para una densidad de hervido de 1.057 en 30 minutos,
mirar los valores de utilizacin para 1.050 y 1.060. Estos son 0.177 y 0.162 respectivamente. Hay
una diferencia de 15 entre los dos, y 7/10 de la diferencia es alrededor de 11, as que la
utilizacin para 1.057 sera 0.177 - 0.011 = 0.166.
Las Utilizaciones para 60 minutos y para 15 minutos a una densidad de hervido de 1.080
son 0.176 y 0.087, respectivamente. Insertando estos valores en las ecuaciones de IBU, da:
IBU (60) = 9.6 x 0.176 x 75 / 5 = 25 (redondear al nmero entero ms prximo)
IBU (15) = 4.6 x 0.087 x 75 / 5= 6
Lo que da un total general de 31 IBUs.
Tabla 8 - Utilizacin como funcin de la densidad de hervido y el tiempo
Densidad vs.
Tiempo

1.030

1.040

1.050

1.060

1.070

1.080

1.090

1.100

1.110

1.120

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
70
80
90
100
110
120

0.000
0.055
0.100
0.137
0.167
0.192
0.212
0.229
0.242
0.253
0.263
0.270
0.276
0.285
0.291
0.295
0.298
0.300
0.301

0.000
0.050
0.091
0.125
0.153
0.175
0.194
0.209
0.221
0.232
0.240
0.247
0.252
0.261
0.266
0.270
0.272
0.274
0.275

0.000
0.046
0.084
0.114
0.140
0.160
0.177
0.191
0.202
0.212
0.219
0.226
0.231
0.238
0.243
0.247
0.249
0.251
0.252

0.000
0.042
0.076
0.105
0.128
0.147
0.162
0.175
0.185
0.194
0.200
0.206
0.211
0.218
0.222
0.226
0.228
0.229
0.230

0.000
0.038
0.070
0.096
0.117
0.134
0.148
0.160
0.169
0.177
0.183
0.188
0.193
0.199
0.203
0.206
0.208
0.209
0.210

0.000
0.035
0.064
0.087
0.107
0.122
0.135
0.146
0.155
0.162
0.168
0.172
0.176
0.182
0.186
0.188
0.190
0.191
0.192

0.000
0.032
0.058
0.080
0.098
0.112
0.124
0.133
0.141
0.148
0.153
0.157
0.161
0.166
0.170
0.172
0.174
0.175
0.176

0.000
0.029
0.053
0.073
0.089
0.102
0.113
0.122
0.129
0.135
0.140
0.144
0.147
0.152
0.155
0.157
0.159
0.160
0.161

0.000
0.027
0.049
0.067
0.081
0.094
0.103
0.111
0.118
0.123
0.128
0.132
0.135
0.139
0.142
0.144
0.145
0.146
0.147

0.000
0.025
0.045
0.061
0.074
0.085
0.094
0.102
0.108
0.113
0.117
0.120
0.123
0.127
0.130
0.132
0.133
0.134
0.134

Los nmeros de utilizacin son en realidad una aproximacin. Cada elaboracin es nica;
las variables para cada condicin individual, como por ej. vigor del hervido, la qumica del mosto
o las prdidas durante la fermentacin, son muy difciles de manejar basndose en las escasas
publicaciones disponibles. Entonces por qu nos preocupamos, dir UD? Porque si estamos

73

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

todos trabajando a partir del mismo modelo y usando aproximadamente los mismos nmeros,
entonces estamos todos en un mismo punto, y podemos comparar nuestras cervezas sin
demasiado error. Adems, cuando los IBUs reales son medidos en un laboratorio, estos modelos
han demostrado ser muy aproximados.
Nota: Ver el apndice con los bacos para clculo y como utilizarlos.
Detalles de la ecuacin de utilizacin del lpulo
Para aquellos que no tienen problemas con las matemticas, las siguientes ecuaciones
fueron generadas por Tinseth y usadas para generar la Tabla 8. El grado de utilizacin est
compuesto por un Factor Densidad y un Factor Tiempo. El factor densidad explica la reducida
utilizacin debida a la alta densidad del mosto. El factor de tiempo de hervido explica la
variacin en utilizacin debida al tiempo de hervido:
Utilizacin = f(D) x f(t)
Donde:
f(D) = 1.65 x 0.000125(D 1 )
f(T) = [ 1 e( -0.04 x t ) ] / 4.15

Los nmeros 1.65 y 0.00125 en f(D) derivan empricamente al establecer los datos de
densidad de hervido (D). En la ecuacin f(t), el nmero 0.04 controla la forma de utilizacin en
funcin de la curva de tiempo. El factor 4.15 expresa el valor mximo de utilizacin. Este nmero
puede ajustarse para adaptarse a las curvas de su propio sistema. Si Ud ve que est teniendo un
hervido muy vigoroso o generalmente logra ms utilizacin de un tiempo de hervido dado, por
cualquier razn, entonces puede reducir el nmero en un pequeo monto a 4 o 3.9. Del mismo
modo si Ud cree que est obteniendo menos, puede incrementarlo en 1 o 2 dcimos. Al hacer
esto aumenta o disminuye el valor de utilizacin para cada tiempo y densidad en la Tabla 8.
El clculo de IBUs para cada aadido de lpulo lo ayudar a disear su propia receta de
cerveza. No ser un esclavo de un libro de recetas, sino que ser capaz de tomar cualquier estilo
de cerveza, cualquier combinacin de maltas, y planear la cantidad de lpulo para convertirla en
la clase de cerveza que Ud sabe que le gustar.

Referencias
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech,
Danville, California, 1994).
Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
Tinseth, G., comunicacin personal, 1995.
Tinseth, G., The Hop Page, 1995.

74

Captulo 6 - La levadura

Captulo 6 - La levadura
6.0 Qu es?

Hubo una poca en que se desconoca la funcin de la levadura en la fabricacin de


cerveza. En tiempos de los vikingos cada familia tena su propio palo que usaban para remover el
mosto. Estos palos eran considerados como herencia familiar, porque era el uso de esa vara lo
que garantizara el buen resultado de la cerveza. Obviamente, esas varas contenan la cultura de
la levadura de la familia. La Ley de pureza alemana 1516 - The Reinheitsgebot, indicaba cules
eran los elementos permitidos para la fabricacin como malta, lpulo y agua. Con el
descubrimiento de la levadura y su funcin, a fines de 1860, por Luis Pasteur, la ley debi ser
modificada.

La levadura de fabricacin de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), es un tipo de hongo. Se


reproduce asexualmente por divisin de clulas. La levadura es rara porque puede vivir y crecer
con o sin oxgeno. La mayora de los microorganismos pueden hacerlo slo de una manera u
otra. La levadura puede vivir sin oxgeno debido al proceso conocido como fermentacin. Las
clulas de la levadura incorporan azcares simples, como glucosa y maltosa, y producen dixido
de carbono y alcohol como productos residuales.
Adems de convertir azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, la levadura produce
muchos otros componentes, incluyendo esteres, fusel alcoholes, ketones, varios fenoles y cidos
grasos. Los esteres son los componentes moleculares responsables por las notas frutales en la
cerveza, los fenoles dan notas especiadas y en combinacin con cloro, notas medicinales. El

75

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

diacetilo es un componente ketone que puede ser beneficioso en cantidades pequeas. Da una
nota de manteca al perfil de sabor de la cerveza, que es deseable hasta cierto punto en las Pale
Ale ms fuertes, Scotch Ales y Stouts. Lamentablemente, el diacetilo tiende a ser inestable y
puede tomar un sabor ligeramente rancio debido a la oxidacin cuando la cerveza envejece. Esto
es particularmente cierto en las cervezas ligeras, donde la presencia de diacetilo es considerada
como un defecto. Los alcoholes fusel son alcoholes de mayor peso molecular y son considerados
como los responsables por los malestares que causa la ingesta excesiva de alcohol. Estos
alcoholes tienen tambin bajo umbral de sabor y a menudo aparentan ser notas fuertes de
sabor. Aunque toman parte en las reacciones qumicas que producen los componentes
buscados, los cidos grasos tambin tienden a oxidarse cuando la cerveza envejece, y producen
sabores indeseables.

6.1 Vocabulario de la levadura


Los siguientes son algunos de los trminos utilizados para describir el comportamiento de
la levadura.
Atenuacin: Este trmino es generalmente dado como un porcentaje para describir el
porcentaje de azcar de malta que es convertido, por la accin de la levadura, en etanol y CO2.
La mayora de las levaduras atenan en un rango que va del 65 al 80 %. Ms especficamente,
este rango es la atenuacin Aparente. Esta atenuacin aparente se determina comparando la
densidad inicial y final de la cerveza. Una densidad original de 1.040 que fermenta hasta una
densidad final de 1.010 tendra una atenuacin aparente del 75%.
Si, DF = DO (DO x %) => % atenuacin = (DO-DF)/DO)
La atenuacin real es menor. El etanol puro tiene una densidad aproximada de 0.800. Si se
tuviera una cerveza de 1.040 de densidad original, y se obtuviera un 100% de atenuacin real, la
densidad especfica resultante sera alrededor de 0.991 (correspondiente a alrededor del 5% de
alcohol por peso). La atenuacin aparente de la cerveza sera de 122%. La atenuacin aparente
por accin de la levadura variar dependiendo de los tipos de azcares en el mosto que est
fermentando la levadura. Por eso es que el nmero citado para una levadura en particular es un
promedio. Para propsitos de discusin, la atenuacin aparente es clasificada como baja, media
o alta, por los siguientes porcentajes:
65-70% = Baja
71-75% = Media
76-80% = Alta
Floculacin: Este trmino indica el tiempo y la forma en que la levadura crece y se
deposita en el fondo del fermentador despus que la fermentacin se ha completado.
Diferentes levaduras crecern de diferentes formas, y se depositarn ms rpido o ms
lentamente. Algunos restos de levadura prcticamente se pintan en el fondo del fermentador,
mientras que otras giran hacia arriba al menor movimiento. Las levaduras altamente floculantes
pueden a veces asentarse antes de que la fermentacin haya finalizado, dejando niveles de
diacetilo ms altos de los normales, y tambin residuos de azcares fermentables. Sembrar una
cantidad adecuada de buena levaduras es la mejor solucin para este potencial problema.
Lag time: Este trmino se refiere al tiempo que pasa desde que la levadura es sembrada
hasta que el airlock empieza realmente a burbujear en el fermentador. Un lag-time largo, (ms

76

Captulo 6 - La levadura

de 24 hs), indica que el mosto fue pobremente aireado, no hubo suficiente levadura sembrada
y/o que la levadura no es de buena calidad.

6.2 Tipos de levadura


Hay 2 tipos principales de levadura: Ale y Lager. Las Ale son conocidas como de
fermentacin alta o de superficie, porque la mayor parte de la fermentacin se produce en la
parte superior del fermentador, mientras que las Lager parecen preferir el fondo. Ambas suelen
confundirse, pero hay una importante diferencia entre ellas: la temperatura. Las Ale prefieren
temperaturas ms altas, tornndose inactivas por debajo de los 12 C, mientras que las lager
trabajan bien a 4 C. El uso de ciertas levaduras lager a temperaturas ale 15 21 C, produce un
estilo de cerveza llamada ahora California Common Beer. Anchor Steam Beer revivi este estilo
nico del siglo 19.

6.3 Formas de levadura


La levadura viene en dos formas: seca y lquida. La levadura seca ha sido deshidratada
para poder almacenarla. Hay una cierta cantidad de celulas en un paquete tpico de levadura de
7 gr. Para lograr mejores resultados, debe ser rehidratada antes de usarla. Para quien fabrica por
primera vez, es mucho ms recomendable una levadura Ale seca para cerveza.
La levadura seca es conveniente para los principiantes porque el paquete provee una
cantidad de clulas de levadura viables, que pueden almacenarse por perodos largos de tiempo
y pueden prepararse rpidamente el da de la fabricacin. Lo normal es usar uno o dos paquetes
(7 - 14 gr.) de levadura seca para una preparacin tpica de 19 litros. Esta cantidad de levadura,
si es apropiadamente rehidratada, provee suficiente cantidad de clulas de levadura activas que
aseguran una buena fermentacin. La levadura seca puede almacenarse por largos perodos
(preferentemente en la heladera), pero se degrada con el tiempo. Esta es una de las desventajas
de fabricar con la levadura sin marca que viene pegada sobre la tapa de las latas de extracto de
malta. Probablemente tengan ms de un ao de vida, y pueden no ser totalmente viables. Es
preferible comprar otros paquetes de una marca reconocida que haya sido mantenida en la
heladera del negocio. Algunas de las marcas lderes y confiables son DCL Yeast, Yeast Labs
(comercializada por G.W. Kent y producida por Lallemand de Canad), Coopers, DanStar
(producida por Lallemand), Munton & Fison y Edme.
Las levaduras secas son buenas pero el rigor de la deshidratacin limita la cantidad de
diferentes cepas Ale disponibles y en el caso de la levadura seca Lager, los elimina casi por
completo. En realidad existen unas pocas cepas de levadura Lager seca, pero la opinin
generalizada es que se comportan ms como levadura Ale que Lager. DCL Yeast comercializa dos
cepas de levadura seca Lager, Saflager S-189 y S-23, aunque nicamente la S-23 est
generalmente disponible en las cantidades requeridas para fabricacin casera. La temperatura
recomendada para fermentacin es de 9 15 C. Yo recomendara usar 2 paquetes para 19
litros, para asegurarse una buena proporcin de sembrado.
La nica desventaja de la levadura seca es la falta de individualidad, que es lo que aventaja
a la levadura lquida. Hay muchas ms formas de cepas de levadura disponibles en la forma
lquida que en la seca.

77

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

La levadura lquida sola venir en envases metalizados de 50 ml y no contenan tantas


celulas de levadura como los paquetes secos. La levadura en estos envases deba ser activada en
un starter wort, para aumentar la cantidad de celulas a un nivel aceptable. En los ltimos aos,
envases ms grandes, de 175 ml (Wyeast Labs) y tubos listos para sembrar (White Labs), se han
convertido en las formas ms populares de envasar levadura lquida y contienen la cantidad
necesaria de celulas viables para fermentar un preparado de 19 litros.

6.4 Variedades de levadura


Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricacin, y cada una produce un perfil
diferente de sabor. Algunas cepas Belgas producen esteres frutados, que huelen como bananas
y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles que huelen fuertemente a clavo de olor.
Estos dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayora de las levaduras no son tan
dominantes. Pero esto ilustra en qu medida la eleccin de la levadura puede determinar el
sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales diferencias entre diferentes estilos de
cerveza es la clase de levadura que se ha usado.
La mayora de los grandes cerveceros tienen su propia variedad de levadura. Estas
levaduras han ido evolucionando junto con el estilo de cerveza que se fabrica, especialmente si
el elaborador ha sido el creador de un estilo, tal como Anchor Steam. En realidad, la levadura se
adapta y evoluciona a condiciones especficas de fabricacin, as que dos cerveceros
produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma variedad de levadura, tendrn en realidad
diferentes cultivos de levadura, y producirn cervezas diferentes y nicas. Varias empresas de
levadura han reunido diferentes levaduras de distintas partes del mundo y las venden a los
elaboradores de cerveza. Algunos comercios dedicados a proveer a los elaboradores de cerveza
artesanal han hecho lo mismo, y ofrecen sus propias marcas de diferentes levaduras.

6.4.1 Variedades de levaduras secas


Como se mencion anteriormente, las variedades de levadura cervecera seca tienden a
ser bastante similares, en atenuacin y limpieza de sabor y se adaptan bien a la mayora de los
estilos de cerveza. Para ilustrarlo de una manera muy general, hay variedades Australiana,
Inglesa y Canadiense, produciendo cada una de ellas lo que es considerado el estilo de Pale Ale
de cada pas. El australiano es ms amaderado, el ingls ms frutado, y el canadiense tiene un
poco ms de sabor a malta. Afortunadamente, como el inters por la fabricacin artesanal est
creciendo internacionalmente, las variedades de levadura tambin estn mejorando. Algunas de
mis favoritas son Nottingham (DanStar), Whitbreas (Yeast Labs), y Coopers Ale.
La siguiente es una lista incompleta de las diferentes levaduras secas y sus caractersticas:
Coopers Ale (Coopers)
Levadura seca multipropsito. Produce una cerveza compleja, amaderada y frutada a
temperatura media. Es ms tolerante al calor que otras variedades, 18 24 C, recomendada
para fabricar en verano. Mediana atenuacin y floculacin.
Edme Ale (Edme Ltd)
Una de las variedades originales de levadura seca, que produce un suave final a pan.
Floculacin media y atenuacin media a alta. Rango de fermentacin: 17 21 C.

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Captulo 6 - La levadura

London Ale (Lallemand)


Moderadamente frutada, apropiada para todos los estilos pale ale. Atenuacin y
floculacin mediana a alta. Rango de fermentacin: 18 21 C.
Nottingham Ale (Lallemand):
Una levadura muy neutra con menores niveles de esteres y un final fresco y malteado.
Puede usarse para cervezas lager a bajas temperaturas. Atenuacin alta y media a alta
floculacin. Rango de fermentacin 14 21 C.
Munton and Fison Ale (Munton and Fison)
Es una levadura multipropsito que puede almacenarse durante mucho tiempo. Es un
arrancador vigoroso, con sabor neutro. Atenuacin media y alta floculacin. Rango de
fermentacin: 18 21 C.
Windsor Ale (Lallemand)
Produce una cerveza inglesa frutada y de gran cuerpo, pero tambin es apropiada para
cervezas de trigo, incluyendo a la cerveza hefeweizen. Atenuacin y floculacin media a baja.
Rango de fermentacin 18 21 C.
Whitbread Ale (Yeast Lab)
Una excelente levadura para pale ale, con sabor fresco y aroma frutado. Atenuacin
media y alta floculacin. Rango de fermentacin: 18 -21 C.
Safale S-04 (DCL Yeast)
Es una muy conocida levadura comercial inglesa elegida por su carcter vigoroso y alta
floculacin. Esta levadura es recomendada para una amplia variedad de estilos ale y se adapta
especialmente a las Ale acondicionadas en barril. Rango de temperatura recomendado: 18 24
C.
Saflager S-23 (DCL Yeast)
Esta variedad lager es usada por varios cerveceros europeos. Desarrolla notas suaves a
esteres al rango de temperatura recomendado de 9 15 C y caractersticas ms similares a las
Ale a temperaturas ms elevadas. De acuerdo a lo que he ledo, parece ser una levadura del tipo
Kolsch o Alt. Esta variedad producir un carcter lager a 12C y los cerveceros artesanales han
informado buenos resultados con esta levadura. Dado el rango de temperatura recomendado
para fermentacin, estas levaduras pueden no responder bien al lagering (fermentacin
secundaria extendida a bajas temperaturas), como se describe en el captulo 10 y
probablemente debiera ser mantenida a 12C durante todo el tiempo que est en el
fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Yo no he usado nunca esta levadura, as que no
puedo afirmar nada con certeza.

6.4.2 Variedades de levaduras liquidas


Hay una gran cantidad de levaduras lquidas para elegir, para mantener esto simple solo
describir las variedades en general. Todas las marcas de levadura lquida que puedo recordar
(Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit Co., Yeast Labs, and Brew-Tek) son de muy buena calidad
y describir cada compaa que ofrece una cepa particular seran redundante. Hay que decir que
dentro de una variedad habr diferentes cultivos con caractersticas distintas. La oferta de cada
empresa tendr sutiles diferencias debidas a las condiciones de crecimiento y almacenaje. Ud

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

puede encontrar que definitivamente prefiere el cultivo de una compaa y no el de otra.


Encontrar descripciones detalladas de cada cultivo en los comercios que los venden o en el
website de cada compaa. Esta es una lista incompleta porque continuamente se estn
agregando nuevas variedades al mercado.
Levaduras cerveceras multipropsito
American, Californian, o Chico Ale
Una levadura de sabor muy limpio, con menos steres que otros tipos de levadura
cervecera. Es buena para prcticamente cualquier tipo de cerveza. Esta variedad generalmente
es un derivado de la que se usa para Sierra Nevada Pale Ale. Mediana atenuacin y floculacin.
Temperatura de fermentacin sugerida: 20 C.
Australian Ale
Esta variedad multipropsito proviene de Thos. Cooper & Sons de Adelaida y produce una
cerveza muy compleja, amaderada y frutada. Mediana atenuacin y floculacin. Muy buena para
pale ales, brown ales y porters. Fermentacin sugerida a 20 C.
British Ale
Esta variedad proviene de Whitbread Brewing Co., y fermenta fresca, ligeramente amarga,
y frutada. La malta es ms evidente que en la levadura cervecera American. Mediana atenuacin
y floculacin. La temperatura sugerida de fermentacin es 21 C, aunque acta bien por debajo
de los 15,5 C.
European Ale
Levadura originaria de Wissenschaftliche en Munich. Variedad de gran cuerpo y con final
muy malteado. Produce una densa espuma superior durante la fermentacin. Fermentacin
sugerida 21 C. Alta floculacin y baja atenuacin. Es limpia y malteada, especialmente
apropiada para Altbier. Se han informado starter ms lentos (lag time ms largo).

Levaduras Ale Especiales


Belgian Ale
Cantidad de steres frutales (banana, especias) y puede ser amarga. Muy buena para
Belgian ales, Dubbels y Tripels. Baja floculacin, alta atenuacin. Temperatura de fermentacin
sugerida: 21 C.
German Altbier
Fermenta seca y fresca, dejando un buen balance de dulzura y amargor. Produce una
extremada densa espuma superior y fermenta bien por debajo de los 12 C. Es una buena
eleccin para cervezas estilo Alt. Alta floculacin y atenuacin. Fermentacin sugerida a 16,6 C.
Irish Ale
El ligero residuo de diacetil es bueno para las stout. Es limpia, pareja, suave y de buen
cuerpo. Muy buena para cualquier ale de invierno, y la mejor en stouts y Scotch ales. Mediana
floculacin y atenuacin. Fermentacin sugerida a 20 C.
Kolsch Ale

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Captulo 6 - La levadura

Un antiguo estilo alemn de cerveza, que es ms parecido a las lager en carcter.


Agradable sabor a malta sin tanto carcter frutado como otras cervezas. Algunas notas
sulfurosas que desaparecen con el tiempo. Baja floculacin, alta atenuacin. Temperatura de
fermentacin sugerida: 15,5 C.
London Ale
Compleja, amaderada, amarga, con fuertes notas minerales. Podra ser originaria de
alguna de las reconocidas fbricas artesanales de Londres. Ligero diacetil. Alta floculacin, baja a
media atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 20 C.

Levaduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer
Carcter medianamente fenlico para la clsica cerveza Belgian White. Amarga y frutal.
Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin sugerida a 21 C.
Weizen
Produce el carcter distintivo de clavo de olor y especias de las cervezas de trigo. La baja
floculacin de esta levadura deja una cerveza opaca (Hefe-Weizen), pero su sabor parejo la
convierte en parte integral de una verdadera cerveza de trigo. Baja floculacin, media a alta
atenuacin. Temperatura de fermentacin sugerida: 18,3 C.
Weisse
Una variedad amarga, frutada y fenlica, con tonos terrosos. Mediana floculacin, alta
atenuacin. Fermentacin sugerida a 20 C.

Levaduras Lager
American Lager
Muy verstil para la mayora de de los estilos lager. Da un limpio sabor a malta. Algunos
cultivos tienen un amargor a manzana verde. Media floculacin, alta atenuacin. Fermentacin
primaria a 10C.
Bavarian Lager
Variedad de levadura lager usada por muchos cerveceros alemanes. Rico y limpio sabor,
gran cuerpo, malteado. Es una excelente levadura multipropsito para cerveceras Lager. Media
floculacin y atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C.
Bohemian Lager
Fermentacin limpia y malteada, dando un rico residuo a malta en las pilsners de alta
densidad. Muy apropiada para los estilos Vienna y Oktoberfest. Mediana floculacin, alta
atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C. Probablemente la cepa de levadura Lager ms
popular.
California Lager

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Cepa de fermentacin clida y en la parte inferior, fermenta bien a 16,6 C, tiene algo de
lo frutado de las ale, mientras que conserva las caractersticas lager. Perfil malteado, altamente
floculante, se aclara brillantemente. Es la levadura usada para cervezas tipo Steam.
Czech Pils Yeast
Clsico final seco con rico malteado. Buena eleccin para cervezas pilsners y bock. El
sulfuro producido durante la fermentacin se disipa con acondicionamiento. Mediana
floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 10 C.
Danish Lager Yeast
Rica, aunque fresca y seca. Perfil suave y ligero que acenta las caractersticas del lpulo.
Baja floculacin, mediana atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C.
Munich Lager Yeast
Una de las primeras variedades de levadura puras disponible para los cerveceros
artesanales. A veces inestable, pero pareja, malteada, bien redondeada y de buen cuerpo.
Fermentacin primaria a 7,2 C. Se ha informado una tendencia a producir diacetil y acenta el
sabor a lpulo. Mediana floculacin, alta atenuacin.

6.5 Preparacin de la levadura y de starters de levadura


Preparacin de la levadura seca
La levadura seca debe rehidratarse en agua antes de activarla. A menudo la concentracin
de azcares en el mosto es tan alta que la levadura no puede extraer suficiente agua a travs de
las membranas de las celulas para reiniciar su metabolismo. Para mejores resultados, rehidratar
2 paquetes de levadura seca en agua tibia (35 C 40 C) y despus probar la levadura
agregando un poco de azcar para saber si todava est activa despus de la deshidratacin y el
almacenamiento.

Si no muestra signos de vida (espuma, burbujas) despus de media hora, la levadura


puede ser demasiado vieja o estar inactiva. Lamentablemente, este es un problema comn con
los paquetes de levadura seca, especialmente si no tienen marca, o vienen junto con los kits de
extracto de malta. Usar marcas reconocidas, como las mencionadas anteriormente, evita estos
problemas. Conviene tener un tercer paquete como reserva o respaldo.

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Captulo 6 - La levadura

Figuras 34 y 35: Levadura seca rehidratada y la misma despus de probar si est activa.
Rehidratacin de levadura seca
1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 40 C), dentro de una jarra esterilizada y
batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.
2. Probar la levadura agregando una cucharada de t de extracto o azcar previamente
hervida en una pequea cantidad de agua. Dejar que la solucin azucarada se entibie antes de
agregarla a la jarra.
3. Cubrir y colocar en un lugar tibio y fuera de la luz del sol directa
4. Aproximadamente 30 minutos despus la levadura debiera estar burbujeando o
espumosa, lista para ser activada.
Nota: Lallemand/Danstar recomienda no probar despus de la rehidratacin de su
levadura, porque ellos han optimizado sus reservas nutricionales para una rpida activacin en
el mosto principal. La prueba malgasta algunas de esas reservas.
Preparacin de levadura lquida
La levadura lquida es generalmente considerada superior a la seca debido a la mayor
cantidad de variedades disponibles. La levadura lquida permite un mayor ajuste de la cerveza a
un estilo particular. De todas maneras, la cantidad de levadura en un envase lquido es mucho
menor que en los envases de levadura seca. La levadura lquida generalmente debe ser
sembrada en un starter antes de sembrarlo en el mosto principal del fermentador. El uso de
un starter le da a la levadura un buen arranque, e incrementa la cantidad, previniendo
fermentaciones dbiles debidas a bajas activaciones.
Pero no siempre es necesario un starter. Actualmente, varias compaas ofrecen
levaduras lquidas que estn codificadas por fecha de uso y envasadas con cantidades mayores
de clulas, de modo que no necesitan ser sembradas antes de agregarlas al mosto. Ms adelante
describo cmo preparar un starter, lo que significa incrementar el nmero de clulas de los
envases de 50 ml de levadura lquida, o de la levadura envasada como slants (Un slant es un
tubo pequeo conteniendo agar o algn otro vehculo de crecimiento similar y un nmero
relativamente bajo de clulas de levadura). Las levaduras listas para activar y los envases ms
grandes de 175 ml no necesitan un starter, dependiendo de su frescura.
Preparacin de un starter de levadura lquida

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Los envases de levadura lquida deben ser almacenados en la heladera, para mantenerla
inactiva y saludable hasta el momento de ser usada. Hay dos tipos de envases de levadura
lquida: los que incluyen paquetes de nutrientes y los que no. Los envases que contienen una
burbuja interior de nutrientes de levadura (con smack pack), se considera que funcionan como
un mini-starter, pero realmente no son convenientes, ya que necesitan ser replicadas en un
starter despus de ser activados. El envase debe ser apretado y entibiado a 26 C al menos 2
das antes de ser usado. El envase comenzar a transpirar a medida que la levadura despierta y
comienza a consumir los nutrientes. Cuando el envase deja de transpirar es el momento de
replicar el starter para incrementar el nmero total de celulas y asegurar una buena
fermentacin. Yo prefiero preparar todos mis envases de levadura lquida cuatro das antes del
da de la fabricacin.

1. Si va a fabricar un sbado, saque la levadura de la heladera el martes. Deje que se


entibie a temperatura ambiente. Si es un smack pack, colocar el envase en la mesada y palpar
hasta encontrar la burbuja de nutrientes. Reventar la burbuja presionando sobre ella con la
palma de la mano. Agitarla bien. Si no se est usando un smack pack, pasar directamente al
punto 3. Ud deber hacer 2 starters sucesivos para reemplazar al mini starter smack pack.

2. Dejar el paquete en un lugar tibio toda la noche para que transpire. Un buen lugar es
arriba de la heladera. Algunos cerveceros, que permanecern annimos, han llegado a dormir
con sus envases de levadura para mantenerlos a la temperatura adecuada. En realidad, es
suficiente con poner el paquete en algn lugar con una temperatura cercana a los 26C, por
ejemplo cerca del termo o calefn. Alrededor de 24 hs despus, el envase se habr hinchado
como un globo. Es el momento de hacer el starter.

Figura 36: Despues de alrededor de 24 horas, el paquete est hinchado como un globo. Es
tiempo de realizar el starter de levadura.
3. El mircoles, o martes para los slants, se preparar el starter wort. Hervir una pinta
(0.47 litros) de agua y revolverla con taza de extracto de malta seco (DME). Esto producir un
starter de aproximadamente 1.040 DO. Hervir durante diez minutos, agregando un poquito de
lpulo si se desea. Tapar el recipiente en los 2 ltimos minutos, apagar el fuego y dejar reposar
mientras se prepara el prximo paso. Agregar un cuarto de cucharada de t de nutrientes para
levadura (vitaminas, biotina, y clulas de levadura inactiva) en el starter wort es siempre
aconsejable para asegurar un buen crecimiento. Los nutrientes se consiguen en los negocios de
fabricacin artesanal.

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Captulo 6 - La levadura

4. Llenar la pileta de la cocina con un par de pulgadas de agua fra. Colocar la olla tapada
en el agua hacindola girar para apurar el enfriado. Cuando el recipiente se siente fresco,
alrededor de 26 C o menos, verter el mosto en una jarra de vidrio desinfectada, o en algo
similar. Verter la totalidad del mosto, incluyendo el sedimento. Este sedimento est compuesto
por protenas y lpidos muy beneficiosos para el crecimiento de la levadura en esta parte del
proceso.
Lo ideal es que la temperatura del starter sea la misma que la que se ha planeado como
temperatura de fermentacin. Esto le permite a la levadura aclimatarse al trabajo a esa
temperatura. Si la levadura es activada ms caliente y despus sembrada en un ambiente de
fermentacin ms fresco, puede ser shockeada o paralizada por el cambio de temperatura y
necesitar un par de das para retomar la actividad normal.

5. Desinfectar el exterior del envase de levadura antes de abrirlo, desinfectndolo con


alcohol isoproplico. Usando tijeras desinfectadas, cortar una esquina del paquete y verter la
levadura en la jarra. Una botella de 1,8 litros de jugo o sidra funciona bien y el pico es
generalmente de una medida adecuada como para insertar un airlock con tapa de goma. Cubrir
el recipiente con un film o plstico y la tapa.
Batir el starter vigorosamente para airearlo. Sacar la cubierta de plstico, insertar un
airlock y ubicarlo fuera de la luz directa del sol. (As no se calienta demasiado con el sol). Si no
tiene un airlock que calce, no se preocupe. Coloque un plstico limpio sobre la jarra o botella y
asegrelo flojamente con una bandita elstica. De esta manera el dixido de carbono podr ser
venteado sin exponer el starter al aire.

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

6. El jueves, o mircoles para los slants , algo de espuma o un incremento en la cubierta


blanca de levadura en la parte superior debiera ser evidente. Estos pequeos wort starters
pueden fermentar rpidamente, as que no se sorprenda si no alcanz a ver la actividad. Cuando
el starter se ha aclarado y la levadura se ha asentado en el fondo, est lista para sembrar en el
fermentador, aunque puede mantenrsela por 2-3 das sin problemas. De todos modos, yo
recomiendo agregar otra pinta o 0,95 litros de mosto al starter para incrementar an ms la
poblacin de levadura.
El proceso de starter puede repetirse varias veces para agregar ms levadura y asegurar
una fermentacin an ms potente. En realidad, la regla general es que cuanto ms fuerte es la
cerveza (ms fermentable/ ms alta densidad), ms levadura debe ser activada. Para cervezas
fuertes y barleywines, debiera activarse al menos una copa de levadura con agua o 3,7 litros de
starter de levadura, para asegurarse de que habr suficiente levadura activa para terminar la
fermentacin antes de ser sobrepasada por los crecientes niveles de alcohol. Para cervezas no
tan fuertes, (1.050 de densidad) 1 - 1.4 litros de starter es suficiente. Cuando se activa un starter
ms abundante, es importante desechar algo del starter lquido y activar nicamente la mezcla
lquida de agua y levadura. Una recomendacin: cuando se activa un starter ms abundante,
dejar enfriar el starter toda la noche en la heladera, para flocular toda la levadura. De esta
manera el desagradable sabor del starter puede ser escurrido afuera, y solamente la mezcla de
levadura y agua ser sembrada.

6.6 Cundo est el starter listo para ser sembrado?


Un starter de levadura est listo para ser sembrado en cualquier momento despus de
haber alcanzado una actividad completa, mostrada por la gran actividad de espuma en la parte
superior (krausen), y alrededor de un da o dos despus de haberse asentado, dependiendo de la
temperatura. Las condiciones ms fra permiten almacenar la levadura por ms tiempo antes de
ser activada para un nuevo mosto. Los starters que se han asentado y permanecido a
temperatura ambiente por ms de un par de das debern ser enriquecidos con un mosto fresco
y permitir que alcancen plena actividad antes de ser sembrados.
Una condicin esencial es que la composicin del starter wort y la del wort principal
deben ser muy similares si el starter es sembrado cerca de su mxima actividad. Por qu?
Porque la levadura en el starter wort ha producido un conjunto de enzimas especfico para el
perfil de azcar de ese mosto. Si esa levadura es sembrada despus en un mosto diferente, con
distinto porcentaje relativo de azcar, se debilitar y la fermentacin puede verse afectada. Es
ms o menos como querer cambiar de bote en medio de la corriente. Esto es especialmente

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Captulo 6 - La levadura

cierto para starter worts hechos con extracto que incluye azcar refinada. Una levadura que ha
estado alimentndose de sucrosa, glucosa/dextrosa o fructosa se debilitar haciendo que la
enzima que produce este proceso consuma maltosa, que es la principal azcar del mosto.
Si prepara su starter usando un extracto de malta que incluye azcar refinado, es mejor
esperar hasta que la levadura haya terminado la fermentacin y se haya asentado, antes de
agregarla al mosto principal. Por qu? Porque hacia el final de la fermentacin, la levadura
produce sus reservas de glucgeno y trehalosa, como un oso que almacena sus reservas para el
invierno. El glucgeno y la trehalosa son dos carbohidratos que actan como reservas de
alimento para las clulas de levadura. La levadura consume lentamente esas reservas cuando no
hay otro alimento presente y usa este alimento extensivamente como combustible para la
sntesis de lpidos esenciales, esteroles y cidos grasos insaturados cuando es activada en un
mosto oxigenado. (La levadura disminuir rpidamente sus reservas de glucgenos cuando est
expuesta al oxgeno). As como los glucgenos pueden asimilarse a la grasa que un oso acumula
para el invierno; el otro componente, la trehalosa, acta ms como el pesado abrigo de piel del
oso. La trehalosa parece producirse en ambas membranas, interna y externa, de las clulas y se
cree que hace que la estructura de la membrana sea ms robusta y ms resistente a los
desgastes del medio ambiente. Al permitir que la fermentacin del starter de levadura se
complete se producen estas reservas y, al ser sembradas, la levadura arranca con una reserva de
combustible lista y una mejor expectativa de adaptarse bien al nuevo mosto. Como se mencion
antes, sin embargo, esas mismas reservas son usadas por la levadura durante la hibernacin, as
que si la levadura es dejada por demasiado tiempo antes de ser sembrada, las reservas pueden
disminuir y deben ser repuestas con una fermentacin fresca del starter antes de ser usada.

6.7 La levadura de las cervezas comerciales


Hay en el mercado muchas cervezas de calidad de acondicionado en botella, es decir
naturalmente carbonatadas y sin filtrar, muy similares a las cervezas artesanales. El sedimento
de levadura de una de esas botellas acondicionadas comercialmente puede ser recuperado y
activado igual que la levadura lquida envasada. Esta es una prctica comn entre los cerveceros
artesanales porque permite el uso de algunas variedades especiales de levadura que de otra
manera no estaran disponibles para los cerveceros artesanales. Este mtodo puede ser usado
para clonar algunos estilos especiales, tales como Belgian Wit, Trappist Ales o la favorita de
todos - Sierra Nevada Pale Ale.
Recuperar la levadura de una botella acondicionada es bastante simple:
Paso 1 - Despus de abrirla limpiar a fondo el cuello y pico de la botella, usando un
desinfectante para prevenir la contaminacin bacterial.
Paso 2 - Simplemente verter la cerveza en un vaso como lo hara normalmente, dejando el
sedimento de levadura intacto en el fondo de la botella.
Paso 3 - Batir el sedimento con el remanente de cerveza de la botella y verter en una
solucin starter preparada como se indic en la seccin previa - Preparacin de un starter de
levadura lquida.
Para obtener mejores resultados, agregar el sedimento de 2 - 3 botellas y asegurarse de
usar la cerveza ms fresca que se pueda conseguir. El starter debiera comportarse como
cualquier otro starter de levadura lquida envasada, aunque puede demorar ms debido a la
menor cantidad de levadura con la que se arranca. En realidad, puede que no se note ninguna
actividad en el starter durante el primer par de adiciones al mosto, hasta que la cantidad de

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

levadura aumenta a niveles ms altos. Agregar ms mosto, el necesario para que la levadura
alcance lentamente el nivel de replicado.

6.8 Apoye a su microemprendimiento local


Si Ud tiene un pub de cerveza artesanal o un micro emprendimiento de fabricacin
artesanal cerca, los cerveceros estarn felices de proveer levadura a los artesanos. Una buena
fbrica produce mucha ms levadura que la que puede ser usada, y generalmente est libre de
contaminacin. Yo siempre llevo un envase desinfectado en el auto, por si visito una micro y
puedo hablar con el elaborador (yo s que Ud est pensando qu probabilidades tengo de
estar en el lugar justo cuando estn fabricando? A veces requiere varias visitas al da para tener
esa posibilidad, pero as es la vida). Si no tienen nada de levadura disponible en ese momento,
generalmente sugieren volver en los prximos das o semanas, cuando estn transfiriendo y le
darn algo en ese momento.
La ventaja de obtener levadura de esta manera es que generalmente se consigue una
copa o ms de lquido, lo cual es ms que suficiente para fermentar un preparado de 18 litros.
Ud tiene as virtualmente asegurada una vigorosa y saludable fermentacin, sin la complicacin
de tener que preparar un starter unos das antes. La levadura se mantendr viable durante un
par de semanas si se la mantiene en la heladera. Pero recuerde, Ud debe optimizar las reservas
de glucogeno y trehalosa de la levadura, como se explic en la seccin 6.6, si la levadura ha
estado almacenada durante mucho tiempo.
Una forma simple de obtener levadura
Cada preparado de cerveza que se realiza es una buena fuente de levadura para su
prxima cerveza. La mejor manera de obtenerla es rastrearla en la actividad de la cerveza que
est fermentando. Para hacerlo, se necesita un fermentador tipo balde y un primer rastreo de
los compuestos verdosos/marrones de lpulo y protena con una cuchara desinfectada al
principio de la primera fase. A medida que el preparado blanco cremoso aumenta, se puede
retirar la levadura fresca con una cuchara desinfectada y transferirla a una jarra desinfectada.
Llenar la jarra con agua hervida tibia y colocarla en el refrigerador. La falta de nutrientes en el
agua provocar una especie de hibernacin en la levadura y se mantendr por un par de meses.
Para revitalizarla luego del almacenaje se la debe activar en un starter.
El nico riesgo de este mtodo de obtencin es la contaminacin de la cerveza que se est
fermentando. Los cerveceros experimentados pueden obtener la levadura de esta manera sin
grandes riesgos, pero para los novatos probablemente es mejor recolectar la levadura despus
que se ha completado la fermentacin. Se puede obtener la levadura indistintamente del fondo
del fermentador primario o secundario. Si se la obtiene del secundario, tendr pequeas
cantidades de trub mezcladas, y sern fciles de separar. De todas maneras, hay que tener en
cuenta que si se reactiva varias veces seguidas levadura obtenida de un fermentador secundario,
habr una tendencia a seleccionar las celulas menos floculantes de la poblacin y las futuras
cervezas sern lentas para clarificar. Pero esto no ser un problema si se la reactiva solamente
una o dos veces. Yo mismo uso generalmente levadura obtenida del fermentador secundario.
Si se la obtiene del fermentador primario, es necesario separar la levadura de todo el trub
que tiene mezclado. Los cerveceros profesionales hacen esto mediante un lavado cido de la
levadura usando cido para bajar el pH a cerca de 2.5 para inhibir las bacterias y usando un
mtodo de centrifugado, para separar el trub ms pesado de la levadura ms liviana. Pero el

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Captulo 6 - La levadura

cido tiende a inhibir tambin a la levadura, y no es estrictamente necesario. Se puede usar


simplemente agua hervida (ver nota) enfriada y dos jarras desinfectadas para separar la levadura
saludable (blanca) de la mayora del trub.
Despus de retirar la cerveza, agitar o revolver la cubierta de levadura del fondo y verter
un poco en una jarra grande desinfectada.
Verter suavemente un poco de aguar hervida y fra y batirla para poner toda la levadura y
el trub en suspensin.
Dejar reposar la jarra durante 1 - 3 minutos, para permitir que el trub se deposite en el
fondo. Verter suavemente el agua turbia, que contiene la levadura suspendida, en otra jarra
desinfectada. Descartar el trub.
Agregar algo ms de agua y repetir el procedimiento hasta que se obtiene una suspensin
de levadura sustancialmente clara y solamente queda una fina capa marrn de levadura inactiva
y trub en el fondo de la jarra.
Dejar la jarra en la heladera durante un par de meses. La levadura se tornar marrn a
medida que envejece. Descartarla una vez que se pone del color de la manteca de man.
Eventualmente la levadura morir cuando sus reservas nutricionales se agoten.
Activar la levadura en un starter antes de usarla, para asegurarse de su vitalidad. Si el
starter huele mal, cido o avinagrado, la levadura puede estar contaminada. El olor dominante
de un starter debe ser olor a levadura, pero los olores a sulfuro no son necesariamente malos,
especialmente con levaduras lager.
Nota: Se debe usar agua hervida por dos razones:
Por sanidad.
Para evitar la exposicin de la levadura a oxgeno disuelto, lo que podra hacer que la
levadura consuma sus reservas de glucgeno antes de ser almacenada.

6.9 Necesidades nutricionales de la levadura


Desde el punto de vista de las clulas de levadura, su propsito en la vida es crecer, comer
y reproducirse. Lo pueden hacer con o sin oxgeno, pero el uso de oxgeno facilita el proceso
para las clulas. La levadura usa oxgeno en la biosntesis de los componentes que forman las
membranas de las clulas, que les permiten procesar azcares para alimentarse y crecer. La
capacidad de procesar alimento y crecer ms eficientemente, le permite tambin reproducirse
con ms eficiencia. Sin oxgeno, la levadura no puede reproducirse tan rpidamente. Por lo
tanto, para asegurar una buena fermentacin, es necesario proveer a la levadura con suficiente
oxgeno para permitir un rpido crecimiento y reproduccin cuando es activada por primera vez
en el fermentador. Una vez que se ha reproducido suficientemente, podemos continuar y
convertir nuestro mosto en cerveza.
6.9.1 Nutrientes
La levadura no puede vivir de azcar solamente. Tambin necesita nitrgeno, aminocidos
y cidos grasos para vivir y crecer. La fuente primaria de estos nutrientes es el amino nitrgeno
libre (FAN), y los lpidos de la cebada malteada. El azcar refinado, como azcar de mesa, azcar
de maz o azcar para caramelos, no contiene ninguno de estos nutrientes. Y es comn en los
extractos (especialmente en los kits de extractos dirigidos a un estilo en particular), que sean
adelgazados con azcar refinado para aclarar el color o reducir el costo de produccin. Una

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Como hacer Cerveza

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cerveza todo grano tiene todos los nutrientes que la levadura necesitar para una buena
fermentacin, pero las cervezas de todo extracto pueden no tener suficiente FAN para promover
un crecimiento adecuado. Ya que el extracto de malta se usa generalmente para los starters de
levadura, siempre es aconsejable agregar algunos nutrientes de levadura, para asegurar un buen
crecimiento de la misma.
Si se usa agua ablandada por intercambio de iones en la fabricacin, el agua puede no
tener suficiente calcio, magnesio y zinc, necesarios en la metabolizacin de la levadura. El
magnesio juega un rol esencial en el metabolismo celular y su funcin puede ser inhibida por
una preponderancia de calcio en el mosto. Los cerveceros que agregan sales de calcio para
ajustar la composicin qumica del agua, pueden agregar sales de magnesio como parte de la
adicin si experimentan problemas con la fermentacin. Generalmente el mosto posee todos los
requerimientos minerales necesarios para la levadura, excepto el zinc que generalmente es
deficiente, o en formas no asimilables. Las adiciones de zinc mejoran grandemente el nmero de
clulas y el vigor del starter, pero agregado en exceso provocar que la levadura produzca
excesivos subproductos y cause sabores extraos. El zinc acta como un catalizador y tiende a
permanecer en la generacin siguiente; por lo tanto probablemente es mejor agregarlo ya sea
en el starter o en el mosto principal, pero no en ambos. Los envases de nutrientes en los
smack-packs ya contienen zinc adems de otros nutrientes. Para una mejor actuacin, los niveles
de zinc debieran estar entre 0.1 - 0.3 mg/l, siendo el mximo 0.5 mg/l. Si se produce un
estancamiento en la fermentacin o baja atenuacin y se han eliminado otras variables como
temperatura, baja proporcin de sembrado, pobre aireacin, pobre FAN, edad, etc., entonces la
falta de los minerales necesarios puede ser un factor significativo.
Se encuentran 3 tipos de nutrientes de levadura en el mercado, los cuales pueden
suplementar un mosto que es alto en azcares refinados o adjuntos.
BiFosfato de Amonio - Es estrictamente un suplemento de nitrgeno que puede utilizarse
en caso de falta de FAN.
Cascara de levadura - Es esencialmente levadura muerta, cuya carcasa acta como lugar
de aglomeracin y contiene algunos lpidos residuales tiles.
Nutrientes de levadura o Energizantes - El nombre puede variar, pero se trata de una
mezcla de bifosfato de amonio, cscara de levadura, biotina y vitaminas. Estas mezclas son el
ms completo suplemento dietario para la levadura y yo las recomiendo.
Servomyces - Este producto de Lallemand es similar a las cscaras de levadura, pero se
diferencia por tener una cantidad til de zinc rpidamente asimilable, lo cual es un factor
enzimtico esencial para la salud de la levadura. Este producto cubre los requerimientos de
Rheinheitsgebot.
6.9.2 Oxgeno
La levadura necesita oxgeno para sintetizar esteroles y cidos grasos insaturados para la
biosntesis de la membrana celular. Sin aireacin, la fermentacin tiende a sobre-atenuarse,
porque la disponibilidad de oxgeno es un factor limitante para el crecimiento de la levadura (la
levadura detiene su desarrollo cuando los niveles de esteroles decrecen). Los mostos de ms alta
densidad necesitan ms levadura para una fermentacin apropiada y por lo tanto necesitan ms
oxgeno, pero la mayor densidad dificulta la disolucin del oxgeno en primer lugar. El hervido
del mosto consume el oxgeno disuelto presente normalmente, as que se requiere alguna clase
de aireacin previa a la fermentacin. La fermentacin apropiada del mosto puede llevarse a
cabo de diferentes maneras:

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Captulo 6 - La levadura

Batiendo el contenedor, es decir la jarra starter.


Vertiendo el mosto tibio en el fermentador, para que salpique.
Usando una piedra difusora de bronce o de acero inoxidable con un aireador para pecera,
y utilizndolo para introducir burbujas de aire en el fermentador durante una hora.
Para el elaborador novato, yo recomiendo los mtodos ms simples de batir el starter y
verter el mosto. Este mtodo es especialmente efectivo si se est haciendo un hervido parcial y
agregando despus agua al fermentador para completar el volumen total. En lugar de agitar el
mosto, se puede agitar el agua.
Verter el agua en el fermentador y cubrirlo firmemente. El fermentador debera estar
lleno hasta la mitad.
Ahora agrrelo, sintese en una silla y coloque el fermentador sobre sus rodillas. Agtelo
vigorosamente durante varios minutos para airearlo bien.
Seguidamente, verter el mosto enfriado en el fermentador. Ya no hay que preocuparse
tratando de batir los 18 litros completos.

El ltimo mtodo mencionado ms arriba funciona bien y evita tener que manipular el
pesado fermentador. Este popular mtodo usa una bomba o inflador y una piedra difusora. Para
introducir burbujas de aire en el fermentador. La nica precaucin que se debe tomar, aparte de
desinfectar los elementos, es asegurarse de que no se estn introduciendo esporas de moho o
bacterias de suciedad. Para prevenir la contaminacin se utiliza un filtro en lnea para evitar que
alguna contaminacin penetre en el mosto. Un tipo es una jeringa mdica estril, que puede
conseguirse en la farmacia del hospital o en el negocio proveedor de cerveceros artesanales.
Una alternativa: Haga Ud. mismo un filtro bacterial con un tubo lleno de trozos de algodn
humedecido. Ver figura 41. El algodn debe cambiarse despus de cada uso.

Figura 41 - Sistema de aireacin.


He aqu un ejemplo de una bomba para acuario y el uso de una piedra difusora y un filtro
antimicrobios para aireacin. El filtro es una jeringa mdica HEPA, o alternativamente se puede
hacer una con un tubo plstico, algodn humedecido y tapones de goma. El algodn
humedecido aporta la accin filtrante y deber ser reemplazado despus de cada uso.

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6.9.3. La aireacin es buena, la oxidacin es mala


La levadura es el factor ms significativo en determinar la calidad de una fermentacin. El
oxgeno puede ser el factor ms significativo en determinar la calidad de la levadura. El oxgeno
es al mismo tiempo su amigo y su enemigo. Lo importante es entender cundo cual es cual.
No se debe airear cuando el mosto est caliente, ni siquiera tibio. La aireacin del mosto
caliente provocar que el oxgeno se adhiera qumicamente a varios componentes del mosto.
Con el tiempo, estos componentes se separarn, liberando tomos de oxgeno en la cerveza,
donde puede oxidar los alcoholes y componentes del lpulo, produciendo sabores enrarecidos y
aromas como cartn hmedo o sabores similares al jerez. La temperatura generalmente
aceptada como mxima para evitar la oxidacin del mosto caliente es 26 C.
La oxidacin del mosto puede ocurrir de varias maneras. La primera es al remover o airear
el mosto mientras est caliente. Otros libros para cerveceros principiantes mencionan verter el
mosto caliente despus del hervido en agua fra en el fermentador para enfriarlo y agregar
oxgeno a la levadura. Desafortunadamente el mosto puede estar todava lo suficientemente
caliente como para oxidarse cuando toma oxgeno al salpicar. Verterlo por un costado del
recipiente para minimizar el salpicado realmente no ayuda, ya que incrementa el rea de
superficie del mosto expuesta al aire. Por lo tanto es importante enfriar el mosto rpidamente
por debajo de los 26C para evitar oxidacin y despus airearlo para proveer el oxgeno disuelto
que necesita la levadura. Enfriar rpidamente entre 32C y 60C es importante porque este
rango de temperatura es ideal para el crecimiento de las bacterias que se establecen en el
mosto.
Adems, si se introduce oxgeno despus de que ha comenzado la fermentacin primaria,
puede provocar que la levadura produzca ms subproductos, como el diacetil. De todos modos,
algunas variedades de levadura responden muy bien a la fermentacin abierta (donde el
fermentador est abierto al aire) sin producir sabores extraos. Pero an con estas variedades,
la aireacin y an la exposicin al oxgeno despus que la fermentacin se han completado,
puede estropear el sabor de la cerveza. Durante el traspaso al fermentador secundario o al
recipiente de envasado, es muy importante evitar el burbujeo o el salpicado. Mantener el sifn
fluyendo suavemente colocando la salida del sifn por debajo de la superficie de la cerveza
entrante. Al comienzo, disminuir la diferencia de altura entre los dos recipientes. Esto disminuir
la velocidad del sifn al principio y evitar turbulencia y aireacin hasta que la salida del sifn
quede bajo la superficie.
En resumen, hay que activar suficiente cantidad de levadura saludable, preferentemente
activada en un starter adecuado para las condiciones de fermentacin buscadas. Enfriar el
mosto a temperatura de fermentacin y despus airearlo para proveer el oxgeno que necesita
la levadura para crecer y reproducirse. Proteger a la cerveza del oxgeno una vez que la
fermentacin se ha completado, para evitar oxidacin y sabores extraos.
En los prximos captulos lo conducir a travs de la fabricacin del producto y se
aplicarn los principios discutidos hasta ac.

Referencias

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Captulo 6 - La levadura

Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2,
Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I.,
Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly,
Vol. 36, No. 4, 1999.

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Captulo 7 - Hervido y enfriado

Captulo 7 - Hervido y enfriado


7.0 Primera receta
Bien, est preparado para la zambullida? Para su primera cerveza, hagamos una Cerveza
American Pale Ale.
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes:
1,36 kg - 1,81 kg de jarabe de extracto de malta Pale, sin lpulo
1,36 kg de extracto de malta seco Amber
12 AAUs de Lpulo de amargor (cualquier variedad)
5 AAUs de Lpulo de terminado (Cascade u otra)
3 paquetes de levadura de cerveza seca
La American Pale Ale es una adaptacin de la clsica British Pale Ale. La mayora de las
variedades de levadura American Ale son menos frutadas que las English, y por lo tanto
American tiene un sabor ms limpio y menos frutado que la British. Las Pale ales varan en color
desde el dorado hasta el mbar oscuro y tpicamente tiene un toque de caramelo dulce (por el
uso de maltas acarameladas) que no enmascara el final de lpulo. Para conseguir esto, se usar
extracto de malta amber para parte de la receta, el cual contiene malta acaramelada. Con el
resurgimiento del inters en las cervezas en los Estados Unidos, pale ale evolucion para reflejar
un renovado inters en las variedades de lpulo americanas y un mayor grado de amargor, a
medida que los cerveceros experimentaron con la produccin artesanal. El lpulo Cascade se ha
convertido en la base de los microemprendedores americanos. Tiene un aroma diferente al de
los lpulos europeos y ha hecho que las American Pale ales compitan hombro a hombro con
otros estilos clsicos de cerveza en el mundo. Los principales ejemplos de este estilo son Anchor
Liberty Ale y Sierra Nevada Pale Ale.
Los lpulos de aroma son generalmente Cascade, pero puede ser cualquier otra variedad
de lpulos americanos, como Liberty o Willamette. American Pale Ale es comnmente lupulada
en seco - dry hopped -, as que puede agregarse una 14.17 g adicional al fermentador primario,
despus de que comienza a disminuir el burbujeo, o al secundario para ms aroma a lpulo. El
dry hopping no aumenta el amargor de la cerveza, pero le agrega un maravilloso sabor y aroma
frutal.

7.1 Comienzo del hervido

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Figura 42: Colocar una toalla grande en el piso ayuda a escurrir las salpicaduras y facilita la limpieza
posterior. Cuatro de cada cinco esposas se disgustan con los pisos salpicados. La bolsa de hielo se colocar
posteriormente en la baera para ayudar a enfriar el mosto despus del hervido. El fermentador ha sido
limpiado, desinfectado, y est listo para ser usado.

1. Hervir 11,36 litros de agua en un recipiente grande (> 15,14 litros). Verter esta agua en
el fermentador y dejarla enfriar. Agregar despus otros 11,36 litros de agua y hervir. Se hervir
el extracto de malta en esta agua y se diluir este mosto concentrado con el agua del
fermentador, para completar el total de 18,93 litros. Algo de agua se evaporar en el hervor y
algo se perder con el sedimento. Comenzando con aprox. 22,72 litros se asegura conseguir el
volumen buscado de 18,93 litros. Cuando el agua hierva, retire el recipiente del fuego.

2. Mientras tanto, rehidrate los paquetes de levadura seca como se explic en el captulo
6. Aunque muchos saltean este paso con buenos resultados, la rehidratacin asegura resultados
ptimos.

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Captulo 7 - Hervido y enfriado

3. Agregar todo el extracto de malta al agua caliente y revolver hasta disolver. Asegurarse
de que no queden grumos y raspar el fondo del recipiente con la cuchara para asegurarse de que
no hay extracto pegado en el fondo. Es importante que no se queme la malta que puede estar
pegada en el fondo cuando se vuelve el recipiente al fuego. El azcar quemada tiene un sabor
horrible.

4. El prximo paso es crtico. Hay que vigilar constantemente que el recipiente no rebalse
al hervir. Volver el recipiente al calor y mantener un hervor suave, revolviendo ocasionalmente.

7.2 El Hot Break

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La espuma comenzar a subir y formar una superficie suave. Esto es bueno. Si la espuma
sbitamente rebalsa por un costado, es un boil over. Esto es malo. Si parece como si fuera a
rebalsar, bajar el fuego o rociar la superficie con un rociador con agua. La espuma es producida
por protenas en el mosto, que coagulan debido al movimiento giratorio del hervor. El mosto
continuar haciendo espuma hasta que las partculas de protena sean lo suficientemente
pesadas como para hundirse en el recipiente. Se vern partculas flotando alrededor del
recipiente. Esto es lo que se llama el hot break, y puede llevar 5-20 minutos para que ocurra,
dependiendo de la cantidad de protena que contenga el extracto. A menudo la primera adicin
de lpulo provoca una gran cantidad de espuma, especialmente si se usan pellets de lpulo. Es
recomendable esperar a que ocurra el hot break antes de hacer la primera adicin de lpulo y
anotar la hora. El tiempo extra de hervido no causa ningn dao. Cubrir el recipiente con la tapa
ayuda a mantener el calor y acelerar el hervido, pero tambin puede causar problemas. La Ley
de Murphy tiene su propio corolario para los cerveceros: "Si puede rebalsar, rebalsar". Tapar el
recipiente y darle la espalda es la manera ms rpida de conseguir que rebalse. Si tapa el
recipiente, viglelo continuamente.
Una vez que se produce el hervor, cubrir parcialmente el recipiente, o dejarlo destapado.
Por qu? Porque en el mosto hay componentes de sulfuro que se modifican al hervir. Si no se
los retira durante el hervor, pueden formar dimethyl sulfide, que le da a la cerveza un sabor a
repollo hervido, o a maz. Si se deja la tapa puesta, o puesta de tal forma que la condensacin de
la tapa chorree adentro del recipiente, hay una mayor chance de que estos sabores indeseados
se noten en la cerveza terminada.
Alguna vez se pregunt de dnde viene la Ley de Murphy? Haba una fotocopia de un
corto artculo de un viejo peridicos de comercio aerospacial en la pared del cubculo de trabajo
de mi amigo. Es algo as:
El capitn Murphy era parte del equipo de ingenieros en la base Edward de la Fuerza
Area en California. Su equipo estaba investigando los efectos de la alta densidad en la
desaceleracin sobre los pilotos de jet en los aos 50. Uno de los test consista en atar a un
piloto a la silla de un cohete equipada con medidores de esfuerzo y otros sensores, para
ayudarlos a cuantificar los efectos de la alta densidad al detenerse. La responsabilidad por la
ubicacin de varios de esos sensores era del capitn Murphy. Bien, el test se llev a cabo
(sometiendo al piloto a algo as como 100 gravedades de desaceleracin) y todo result muy
bien.
Solo despus de que todo hubo terminado el equipo se dio cuenta de que de todas las
posibles combinaciones de ubicacin de los sensores, Murphy haba realizado la nica que slo
provea datos intiles. Tendran que hacer el test nuevamente. Mientras lo hacan, Murphy
afirm:" Si hay dos o ms maneras de hacer algo, y una de ellas puede terminar en catstrofe,
alguien lo har de esa manera". Al escucharlo, el jefe del equipo dijo: "Esa es la ley de Murphy".
Al da siguiente, al prepararse para el test, el jefe del equipo lo abrevi al ahora famoso " Si algo
puede salir mal, lo har". Murphy prefiere su propia versin.

7.3 Adiciones de lpulo


Primer agregado:

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Captulo 7 - Hervido y enfriado

Una vez que ha ocurrido el hot break, agregar los lpulos de amargor. Revolver para que
todos se humedezcan bien. Cuidar que el mosto no rebalse al agregarlos. Debern hervirse por
alrededor de una hora para extraer los alfa cidos que dan amargor. Ver el captulo 5 por
detalles acerca de cmo los agregados de lpulo afectan el sabor de la cerveza.
A propsito: Ya rehidrat su levadura?
Segundo/Tercer agregado de lpulo:

Continuar con el hervor suave hasta completar una hora. Revolver ocasionalmente para
evitar que se queme. Probablemente habr un cambio de color y aroma y partculas de materia
slida flotando en el mosto. Esto no es un problema; es el material del hot break, por ej.
protena coagulada/precipitada. Agregar la mitad de los lpulos de aroma 30 minutos antes del
final del hervido y la ltima mitad durante los ltimos 15 minutos. Estas ltimas adiciones
requieren menos tiempo para que los aceites voltiles hiervan e incrementan el sabor y aroma a
lpulo. Si lo desea, puede agregar un poco ms durante los ltimos 5 minutos, si desea ms
aroma a lpulo. Consultar el captulo 5 por ms informacin sobre el lpulo.

7.4 Enfriado del mosto

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Al final del hervor, es importante enfriar el mosto rpidamente. Mientras est todava
caliente (alrededor de 60C), las bacterias y la levadura cruda son inhibidas. Pero es muy
susceptible a daos por oxidacin a medida que se enfra. Tambin estn los ya mencionados
componentes de sulfuro que se desarrollan en el mosto mientras ste est caliente. Si el mosto
es enfriado lentamente, el dimethyl sulfide contina producindose, sin ser eliminado por el
hervor y esto produce sabores indeseados en la cerveza terminada. El objetivo es enfriar
rpidamente el mosto por debajo de los 26C, antes de que se produzca oxidacin y
contaminacin.
El enfriado rpido tambin forma el Cold Break. Este est compuesto por otro grupo de
protenas que deben ser shockeadas trmicamente para precipitarse fuera del mosto. El
enfriado lento no las afecta. El cold break, o ms bien su falta, es lo que provoca el Chill Haze.
Cuando una cerveza es enfriada (chilled) para beberla, estas protenas precipitan parcialmente
formando una bruma (haze). A medida que la cerveza aumenta de temperatura, las protenas
vuelven a disolverse. Las protenas del cold break precipitarn permanentemente slo si se pasa
rpidamente de la temperatura de hervido a temperatura ambiente, evitando as la turbidez por
fro - el chill haze -. El chill haze es considerado generalmente como un problema cosmtico. No
tiene sabor. De todas maneras, el chill haze indica que hay un nivel apreciable de protenas del
tipo cold break en la cerveza, lo que se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo.
La cerveza que tenga chill haze tiende a ponerse rancia ms rpidamente que la que no lo tiene.
Los siguientes son algunos de los mtodos preferidos para enfriar el mosto.
Bao de agua

Colocar el recipiente en una pileta con agua helada que pueda circular a su alrededor. Es
mejor mantener el recipiente tapado, pero si se es cuidadoso se puede acelerar el enfriado
revolviendo. Revolver suavemente en sentido circular para que la mxima cantidad de mosto se
mueva contra las paredes del recipiente. Minimizar el salpicado para evitar oxidacin. Evitar que
el agua de las manos chorree dentro del recipiente; esto podra ser una causa de contaminacin.
Si el agua de enfriado se calienta, reemplazarla con agua fra. El mosto debera alcanzar los 26C
en alrededor de 30 minutos. Cuando el recipiente est lo suficientemente tibio como para poder
tocarlo, es que se ha logrado la temperatura adecuada.
Hielo
La gente se pregunta a menudo acerca de agregar hielo directamente al mosto que se
enfra. Esto funciona bien si se tienen en cuenta un par de puntos esenciales:

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Captulo 7 - Hervido y enfriado

No usar nunca hielo comercial. Puede contener bacterias inactivas que podran estropear
la cerveza.
Hervir siempre el agua antes de congelarla en un recipiente hermtico (tipo Tupperware).
Debe ser hermtico porque la mayora de los freezers tambin contiene bacterias dormidas.
Si el hielo no contactar directamente con el mosto, (es decir, si se est usando una
botella plstica u otro envase), asegurarse de desinfectar el exterior del envase antes de ponerlo
en el mosto.

Enfriadores de cobre
El enfriador consiste en tubos circulares de cobre usados para intercambiar calor y as
enfriar el mosto. Aunque los enfriadores de mosto no son necesarios para la primera cerveza,
especialmente si se van a hervir slo 7 -11 litros, este es un buen momento para empezar a
tenerlos en cuenta. Los enfriadores son tiles para enfriar grandes volmenes de hervido porque
se puede dejar el recipiente sobre la cocina en lugar de transportarlo a una pileta de enfriado. 19
litros de mosto hirviendo pesan alrededor de 20,5 kilogramos y son difciles de transportar. Hay
dos tipos bsicos de enfriadores: inmersin y contracorriente. Los de inmersin son los ms
simples y funcionan haciendo correr agua por la serpentina. El enfriador est inmerso en el
mosto y disminuye su temperatura. Los contracorriente funcionan de manera inversa. El mosto
caliente es drenado fuera del recipiente a travs de la serpentina, mientras fluye agua fra por el
exterior del enfriador. Los de inmersin se consiguen en los negocios del ramo o pueden
fabricarse fcilmente en casa. Las instrucciones para construir ambos tipos de enfriador se dan
en el Apndice C.

Referencias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol.
1, No. 4, 1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994
Fix, G., Comunicacin personal, 1994

101

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

Captulo 8 - Fermentacin

8.0 Algunas ideas equivocadas


En este captulo se discutir la fermentacin - cmo la levadura convierte el mosto en
cerveza. Tan importante como el proceso de la levadura es obtener una buena mezcla inicial,
algo que los cerveceros novatos suelen dar por sentado. Hay que prestarle mucha atencin a la
receta: que malta, que lpulo, pero a menudo la eleccin de la levadura ser cualquiera que
venga incluida en el kit de fabricacin. Aunque se le preste algo de atencin a la marca y tipo de
levadura, a menudo no se planea y controla la manera en que sta es activada. El elaborador
enfra el mosto, lo airea un poco y despus activa la levadura y espera que sta haga su trabajo.
Es comn en los textos de fabricacin de cerveza dar mucho nfasis al "lag-time", el
perodo de tiempo entre que la levadura es activada y se forma la capa espumosa en el
fermentador. El lagtime es la medida standard que todos usan para medir la salud de la levadura
y el vigor de la fermentacin. Aunque es un indicador notable, el lagtime da cuenta de una
combinacin de procesos anteriores a la fermentacin, que tienen mucho que ver con la calidad
de la fermentacin total, pero que individualmente no estn bien representadas por el tiempo.
Un lagtime muy corto, por ejemplo, no garantiza una fermentacin ejemplar y una cerveza
sobresaliente. Un lagtime corto significa solamente que las condiciones fueron favorables para el
crecimiento y el metabolismo. No dice nada acerca del monto total de nutrientes en el mosto, o
de cmo se desarrollar el resto de la fermentacin.
Los siguientes pasos de la fermentacin puede parecer que terminan ms rpido, cuando
en realidad el proceso no fue totalmente eficiente, sino ms bien, incompleto. El punto es que
rapidez no siempre significa calidad. Por supuesto, bajo condiciones ptimas, una fermentacin
ser ms eficiente y por lo tanto llevar menos tiempo. Pero es mejor prestar atencin a las
condiciones de fermentacin y realizar el proceso correctamente, que ajustarse a una medida
rgida de tiempo.

8.1 Factores para una buena fermentacin

103

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Repasemos lo comentado en los captulos previos, lo que nos ayudar consistentemente a


conseguir una buena fermentacin. Hay tres factores principales que determinan la actividad de
la fermentacin y los resultados: Levadura, Nutrientes del mosto y Temperatura.
8.1.1 Factores de la levadura
El primer paso para conseguir una buena fermentacin es activar suficiente levadura.
Puede ser activada va starter de levadura o cosecharse de fermentaciones previas. En este
ltimo caso, debe ser cosechada de la torta primaria de levadura y preferiblemente de la capa
superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendr las caractersticas ptimas para ser
reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza (75ml) de levadura acuosa
para una preparacin tpica de 19 litros, o 2/3 de taza para las lager. Para cervezas ms fuertes,
DO > 1.050, se deber activar ms levadura para asegurar una fermentacin ptima. Para las
cervezas muy fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mnimo 1 taza
de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un starter saludable o de una fermentacin reciente tendr
buena vitalidad y se adaptar rpidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireacin y
nutrientes, la levadura se multiplicar rpidamente a la cantidad necesaria para una
fermentacin ejemplar.
8.1.2 Factores del mosto
Hay dos consideraciones necesarias para asegurar que el mosto se ha preparado
apropiadamente para obtener una buena fermentacin. Lo primero es proveer oxgeno va

104

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

aireacin. Los mtodos para lograrlo se explicaron en el captulo 6. El papel del oxgeno en el
crecimiento de la levadura se discutir ms a fondo en la seccin Fase de Adaptacin ms
adelante en este captulo.
La segunda consideracin es el nivel de aminocidos nutrientes en el mosto,
especficamente llamados Free Amino Nitrogen o FAN. La cebada malteada normalmente aporta
todos los FAN y nutrientes que necesita la levadura para crecer y adaptarse a las condiciones de
fermentacin. De todas maneras, si la receta incorpora grandes cantidades de adjuntos (maz,
arroz, trigo no malteado, cebada no malteada), o azcares refinados, entonces el mosto puede
no tener los niveles mnimos de nutrientes necesarios para que la levadura produzca clulas
vigorosas. Siempre es aconsejable agregar algn nutriente de levadura en polvo a los mostos
que estn hechos exclusivamente de extractos livianos, porque estos extractos tpicamente son
estirados con azcar de maz.
Adems, los cerveceros deben considerar que en un mosto que contiene alto porcentaje
de azcar refinado (50%), la levadura puede a veces perder la capacidad de segregar las enzimas
que permiten fermentar maltosa.

8.1.3 Factor temperatura


El tercer factor para una buena fermentacin es la temperatura. La levadura es
fuertemente afectada por ella: demasiado fro y se vuelve inactiva, demasiado calor (ms de 5C
por sobre el rango nominal), y se lanza a una orga de fermentacin que a menudo no puede ser
limpiada completamente. Las altas temperaturas favorecen la produccin de fusel alcohol, un
alcohol ms pesado que puede tener fuerte sabor a solvente. Muchos de estos fusel se
esterifican durante la fermentacin secundaria, pero en grandes cantidades pueden dominar el
sabor de la cerveza. Las cervezas con mucho sabor a banana son un ejemplo de alto porcentaje
de esteres debido a altas temperaturas de fermentacin.
Altas temperaturas tambin pueden conducir a niveles excesivos de diacetilo. Un error
comn es activar la levadura cuando el mosto no ha sido todava enfriado suficientemente y
todava est relativamente caliente. Si el mosto est por ej. a 32 C cuando la levadura es
activada y lentamente se enfra a temperatura ambiente durante la fermentacin primaria, se
producir ms diacetilo en los perodos iniciales que lo que la levadura puede reabsorber
durante el proceso secundario, ms an, la fermentacin primaria es un proceso exotrmico. La
temperatura interna del fermentador puede estar hasta 5C por encima de la del ambiente,
debido a la actividad de la levadura. Esta es una buena razn para mantener al fermentador en
el rango adecuado de temperatura, para que con una fermentacin vigorosa normal, la cerveza
resulte como se espera, an si estaba ms caliente que el medio ambiente.
Fabricar en verano es definitivamente un problema si no se cuenta con una manera de
mantener fro el fermentador. Para solucionarlo, un amigo mo sumerge (no completamente) su
fermentador en baaderas o tinas de bao. El agua de la baadera tarda ms en calentarse
durante el da, an con temperaturas de 32 C y a la noche demora ms en enfriarse, an si la
temperatura cae a 7 C. De esta forma l poda moderar su temperatura de fermentacin entre
15,5 21 C y la cerveza resulta muy buena. Yo tambin he usado este mtodo con gran suceso.

105

Como hacer Cerveza

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8.2 Redefiniendo la fermentacin

La fermentacin de azcares de malta en cerveza es un complicado proceso bioqumico.


Es ms que simplemente la conversin de azcar en alcohol, lo cual puede ser considerado como
la actividad primaria. La fermentacin total es mejor definirla en tres fases: la fase de Adaptacin
o Lagtime, la fase primaria o Atenuativa y la fase secundaria o de Acondicionamiento. La
levadura no finaliza la fase 2 antes de comenzar la fase 3, los procesos ocurren en paralelo, pero
los procesos de acondicionamiento ocurren ms lentamente. A medida que la mayora de los
azcares simples son consumidos, ms y ms levadura comenzar a comer los azcares ms
complejos y los subproductos de la levadura. Este es el motivo por el cual la cerveza (y los vinos),
mejoran con el tiempo, mientras tengan levadura. La cerveza filtrada o pasteurizada no se
beneficia con el aejamiento.

8.2.1 Lagtime o fase de adaptacin


Inmediatamente despus de ser activada, la levadura comienza a ajustarse a las
condiciones del mosto y pasa un perodo de gran crecimiento. Utiliza todo el oxgeno disponible
en el mosto para facilitar sus procesos de crecimiento. Puede usar otros mtodos en ausencia de
oxgeno, pero trabaja mucho ms eficientemente con l. En condiciones normales, la levadura
pasar a travs de la fase de adaptacin y comenzar la fermentacin primaria dentro de las 12
horas. Si pasan 24 horas sin actividad aparente, entonces probablemente se deber activar otra
porcin de levadura.
Al comienzo de la fase de adaptacin, la levadura utiliza los azcares, FAN y otros
nutrientes presentes, y descubre qu enzimas y otros componentes necesitan para adaptarse al
medio. La levadura usa sus propias reservas de glucgeno, oxgeno y los lpidos del mosto para
sintetizar los esteroles que producen las membranas de sus clulas. Los esteroles son esenciales
para hacer que las membranas de las clulas sean permeables a los azcares y otros nutrientes
del mosto. La levadura tambin puede producir esteroles bajo condiciones de poco oxgeno,
tomndolo del sedimento del mosto, pero ese camino es mucho menos eficiente.
Una vez que las paredes de las clulas son permeables, la levadura puede empezar a
metabolizar el amino nitrgeno y los azcares del mosto para alimentarse. Como cualquier ser
viviente, su objetivo es reproducirse. La levadura se reproduce asexualmente: las clulas hijas se
desprenden de las clulas madres. Este proceso requiere gran cantidad de energa y los procesos
metablicos aerbicos son ms eficientes que los anaerbicos. Por lo tanto, un mosto rico en
oxgeno acorta la fase de adaptacin y permite que la levadura se reproduzca rpidamente a

106

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

niveles que asegurarn una buena fermentacin. Cuando el oxgeno se termina, la levadura
cambia el camino de su metabolismo y comienza lo que se considera la fermentacin esto es el
metabolismo anaerbico de conversin de azcares en alcohol-. Este mtodo usa la energa
menos eficientemente, as que la levadura no puede reproducirse tan eficientemente como
durante la fase de adaptacin.
La clave de una buena fermentacin es una cantidad de levadura fuerte y saludable,
levadura que pueda hacer su trabajo antes de inactivarse debido a que se consumen los
recursos, a elevados niveles de alcohol, o a que es vieja. Como se dijo, el nivel de reproduccin
es ms lento sin oxgeno. En algn punto en el ciclo de fermentacin de la cerveza, la proporcin
de reproduccin de la levadura va a ser menor que la proporcin de levadura inactiva. Al
proveer inicialmente ptimas condiciones para el crecimiento y reproduccin de la levadura en
el mosto, se asegura que ese rango de transicin no ocurrir antes de que la cerveza se haya
atenuado completamente.
Los mostos que no son bien activados o pobremente aireados, fermentarn lentamente o
de manera incompleta, debido a la levadura que no es viable. Los cerveceros experimentados le
dan gran importancia al aireado del mosto y a lograr un buen starter, porque esto prcticamente
garantiza la levadura necesaria para hacer bien el trabajo.

8.2.2 Fase primaria o atenuativa


Esta fase est marcada por un tiempo de vigorosa fermentacin, donde la densidad de la
cerveza desciende a 2/3 - 3/4 de la densidad original (DO). La mayor parte de la atenuacin se
produce durante la fase primaria y puede durar entre 2 y 6 das para las ales, o 4 - 10 das para
las lagers, dependiendo de las condiciones.

Se formar una capa superior de "krausen" espumosa. La espuma est formada por
levadura y protenas del mosto y es de color crema claro, con islas de manchas marrn-verdosas
que se juntan y tienden a adherirse en los costados del fermentador. Estas sustancias estn
compuestas por protenas extraas del mosto, resinas del lpulo y levadura muerta. Estos
compuestos son muy amargos y si se revuelven e integran con el mosto producirn un sabor
desagradable. Afortunadamente, estos productos son relativamente insolubles y tpicamente
son removidos al adherirse a las paredes del fermentador a medida que el sedimento se
sumerge. El posterior gusto desagradable raramente es un problema.

107

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

A medida que la fase primaria va finalizando, la mayor parte de la levadura comienza a


asentarse, y el "krausen" comienza a sumergirse. Si se va a transferir la cerveza, este es el
momento de hacerlo. Tener cuidado de no airearla durante la transferencia. En este punto del
proceso de fermentacin, cualquier exposicin al oxgeno slo contribuir a estropear el sabor
de la cerveza o peor, la expondr a contaminacin.
Muchos kits aconsejan envasar la cerveza despus de una semana o despus que el
"Krausen" se ha sumergido. Esta no es una buena idea porque la cerveza no ha atravesado
todava la fase de acondicionamiento. En este momento, la cerveza puede tener un sabor
enrarecido (sabor a levadura, manteca o manzana verde), que desaparecer luego de unas pocas
semanas de acondicionamiento.
8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento
Las reacciones que tienen lugar durante la fase de acondicionamiento son primariamente
una funcin de la levadura. La etapa vigorosa inicial ha finalizado, la mayora de los azcares del
mosto se han convertido en alcohol y la mayora de las clulas de levadura se han inactivado,
pero algunas todava estn activas.
La fase secundaria permite la reduccin lenta de los fermentables remanentes. La
levadura ha consumido la mayora de los azcares fcilmente fermentables y ahora comienza a
dirigir su atencin a otra parte. Ahora comienza a trabajar sobre los azcares ms pesados, como
la maltotriosa. Tambin limpiar algunos de los subproductos originados en la fase primaria.
Pero este proceso tambin tiene su lado oscuro.
Bajo ciertas condiciones, la levadura consumir tambin algunos de los componentes del
sedimento. La fermentacin de esos componentes puede producir sabores extraos. Adems, la
levadura inactiva en el fondo del fermentador comienza a excretar ms aminocidos y cidos
grasos. Dejar la cerveza post-primaria con el sedimento y la torta de levadura por demasiado
tiempo, (ms de alrededor de 3 semanas), tender a resultar en evidentes sabores aguados.
Adems, despus de un tiempo largo, la levadura comienza a morir y descomponerse autolisis
lo que produce sabores y aromas a levadura o a goma, grasas o carne. Por estas razones, es
importante separar la cerveza del sedimento y de la levadura inactiva durante la fase de
acondicionamiento.
Hay una gran controversia entre los cerveceros sobre el valor de pasar las cervezas,
particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Muchos cerveceros experimentados

108

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

sostienen que el sabor realmente no mejora y que los riesgos de contaminacin y el costo en
tiempo adicional no se justifican, por el escaso beneficio que producen. Estoy de acuerdo si se
trata de una primer cerveza pale, de baja densidad - los riesgos probablemente superarn a los
beneficios -; yo siempre he credo que a travs de una transferencia cuidadosa, la fermentacin
secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejar a los
principiantes usar un solo fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en
envasado y desinfeccin.
Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 2-3 semanas (en lugar
de slo 1 semana como recomienda la mayora de los kits), se provee el tiempo necesario para
que se produzcan las reacciones de acondicionamiento y la cerveza mejore. Este tiempo extra
tambin permite que se asiente ms sedimento antes del embotellado, lo que resulta en una
cerveza ms lmpida y un vertido ms sencillo. Y 3 semanas en el fermentador primario
generalmente no es tiempo suficiente para que se produzcan sabores extraos.

8.3 Procesos de acondicionamiento


El acondicionamiento es una funcin de la levadura. La vigorosa fase primaria ha
finalizado, la mayora de los azcares del mosto se han convertido en alcohol y la mayor parte de
la levadura se ha inactivado; pero an hay levadura activa. Muchos compuestos diferentes se
produjeron durante las fases primarias, adems del etanol y CO2 -por ej. acetaldehdo, esteres,
aminocidos, cetonas- diacetilo, pentanedione, dimethyl sulfide, etc. Cuando la comida fcil se
termina, la levadura comienza a reprocesar estos subproductos, diacetilo y pentanedione son
dos cetonas con sabores a manteca y miel. Estos componentes son considerados como defectos
cuando estn presentes en grandes cantidades y causan problemas en la estabilidad del sabor
durante el almacenamiento. Acetaldehdo es un aldehdo con un pronunciado sabor y aroma a
manzana verde, Es un compuesto intermedio en la produccin del etanol. La levadura reduce
estos compuestos durante las ltimas fases de la fermentacin.
La levadura tambin produce una cantidad de fusel alcoholes, adems del etanol, durante
la fermentacin primaria. Fusels son alcoholes de mayor peso molecular, que a menudo dan
fuerte sabor a solvente a la cerveza. Durante la fermentacin secundaria, la levadura convierte
estos alcoholes en esteres frutales, mucho ms agradables, Las temperaturas ms altas facilitan
la produccin de esteres.
Hacia el final de la fermentacin secundaria, la levadura suspendida flocula (se asienta) y
la cerveza se aclara. Las protenas de alto peso molecular tambin se asientan durante esta
etapa. Los componentes tanino/fenol se adhieren a las protenas y tambin se asientan,
suavizando grandemente el sabor de la cerveza. Este proceso puede ayudarse enfriando la
cerveza, muy similar a los procesos laggering. En el caso de las ale, este proceso es conocido
como acondicionado en fro y es una prctica popular entre los brewpubs y microbreweries. El
acondicionamiento fro durante una semana aclara la cerveza, con o sin el uso de clarificantes.
Los agentes clarificantes, tal como el isinglass (vejiga de pescado), Polyclar (polvo plstico) y la
gelatina, se agregan al fermentador para acelerar el proceso de floculacin y promover el
asentamiento de los sedimentos de protenas y taninos. En tanto que el mayor nfasis en el uso
de clarificantes est puesto en evitar la antiesttica bruma fra - chill haze -, el beneficio real de
separar esos compuestos es la mejora en el gusto y la estabilidad de la cerveza.

109

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

8.4 Uso de fermentadores secundarios


La prctica de la fermentacin en 2 etapas requiere entender bien el proceso de
fermentacin. En cualquier momento, trasvasar la cerveza puede perjudicarla por la exposicin
potencial al oxgeno y los riesgos de contaminacin. Trasvasarla y separarla del sedimento y de
la levadura primaria antes de que la fase de fermentacin primaria se haya completado, puede
resultar en una fermentacin incompleta y en una densidad final demasiado alta.
Es importante minimizar la cantidad de espacio en la cabeza en el fermentador secundario
para evitar o minimizar la exposicin al oxgeno hasta que este espacio pueda ser purgado por la
cerveza an fermentando. Por esta razn, los envases de plstico no son buenos para la
fermentacin secundaria, a menos que la cerveza sea transferida justo cuando la fase primaria
est comenzando a hacerse ms lenta y todava burbujea en forma sostenida. Los mejores
fermentadores secundarios son los fermentadores de vidrio. Los fermentadores de plstico no
funcionan bien porque son demasiado permeables al oxgeno y producen un enrarecimiento del
gusto.
El siguiente es el procedimiento general para usar un fermentador secundario:
Dejar que la fase de fermentacin primaria vaya terminando gradualmente. Esto ser en 2
- 6 das (4 - 10 das para las lager) despus de activar la levadura, cuando el nivel de burbujeo cae
dramticamente a alrededor de 1 - 5 por minuto. El sedimento habr comenzado a hundirse
dentro de la cerveza.
Usando un sifn desinfectado (no chupar ni salpicar!), trasvasar la cerveza a otro
fermentador limpio y adosar un airlock. La cerveza estar bastante opaca, por la levadura
suspendida.
El traspaso del primario puede hacerse en cualquier momento despus que la
fermentacin primaria se haya ms o menos completado. (Aunque hayan pasado ms de 3
semanas igual se puede embotellar). Se notar probablemente un aumento de la actividad
despus del traspaso, pero luego toda actividad puede cesar. Esto es normal, no es fermentacin
primaria en s misma, sino simplemente dixido de carbono disuelto que escapa de la solucin
debido al movimiento. La fermentacin (acondicionamiento), todava se est produciendo, as
que hay que dejarla hacer su trabajo. El mnimo tiempo til en el fermentador secundario es 2
semanas. Demasiado tiempo en el secundario (para light ales ms de 6 semanas), puede requerir
el agregado de levadura fresca en el momento de embotellar, para conseguir una buena
carbonatacin. Usar siempre la misma variedad de levadura. Esto no suele tenerse en cuenta.
Ver el prximo captulo y las lecturas recomendadas en el Apndice para informacin
relacionada con fabricacin de lagers.
Los diferentes tipos de cervezas se benefician con diferentes tiempos de
acondicionamiento. Generalmente, cuanto ms alta es la densidad original, ms largo es el
tiempo de acondicionamiento requerido para lograr el mejor sabor. Las cervezas del tipo 1.035
Pale Ales alcanzarn el sabor en un par de semanas de embotellamiento. Las cervezas ms
fuertes, o ms complejas, como las Stout, pueden requerir un mes o ms. Las cervezas muy
fuertes, como las Doppelbock y las Barleywines, requerirn de 6 meses a un ao antes de llegar
al mejor sabor, si la oxidacin no las estropea primero. He tenido desagradables experiencias
con barleywines aejas. Este acondicionamiento puede hacerse tanto en el fermentador
secundario como en la botella, pero los dos mtodos producen diferentes resultados. Es su
decisin determinar cunto tiempo le dar a cada fase para lograr la cerveza que pretende.
Cuando embotelle sus primeras cervezas, siempre es una buena idea dejar aparte unas 6

110

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

botellas y guardarlas por un tiempo. Nos ensea mucho probar una cerveza casera que ha
pasado 2 meses acondicionndose en la botella y comparar su sabor con el de la cerveza recin
hecha.

8.5 Fermentador secundario vs. acondicionamiento en botella


El acondicionamiento es una funcin de la levadura, por lo tanto es lgico que el
acondicionamiento sea ms efectivo en la masa de levadura en el fermentador que en la
pequea cantidad de levadura suspendida en la botella. Por eso es que recomiendo dar ms
tiempo a la cerveza en el fermentador antes de embotellarla. Cuando se agrega el azcar
priming y se embotella la cerveza, la levadura atraviesa las tres fases de fermentacin como en
la primera preparacin, incluyendo la produccin de subproductos. Si es embotellada demasiado
pronto, por ej. 1 semana, la pequea cantidad de levadura en la botella debe hacer el doble
trabajo de acondicionar los priming subproductos y tambin los de la fermentacin principal.
Existe la posibilidad que se produzcan sabores desagradables.
No hay que confundirse, no digo que el acondicionamiento en botella sea malo, digo que
es diferente. Los estudios demuestran que priming y acondicionamiento en botella es una forma
especial de fermentacin debida al oxgeno presente en espacio vacio del cuello de la botella. Se
han agregado fermentables adicionales para producir la carbonatacin y esto resulta en perfiles
de steres muy diferentes al producido en el fermentador principal. En algunos estilos, como la
Belgian Strong Ale, el acondicionamiento en botella y el aroma y sabor resultantes, son el sello
de la marca. Estos estilos no pueden ser producidos con los mismos resultados va "kegging" (en
barriles).
Para lograr el mejor resultado, la cerveza debe tener tiempo en el fermentador secundario
antes de realizar el priming y embotellado. An si la levadura ha floculado y la cerveza se ha
aclarado, todava hay levadura activa en suspensin que fermentar el azcar priming y
carbonatar la cerveza.

8.6 Resumen
Espero que este captulo haya ayudado a entender qu es la fermentacin y cmo
funciona. Es necesario tener suficiente levadura y las condiciones adecuadas para que acte,
para lograr la mejor cerveza posible. El prximo captulo usar esta informacin para llevarlo a
travs de la fermentacin de su primera cerveza.

Referencias
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.

111

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen
Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand Finale, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 5, N 3, 1997.
Alexander, S., Comunicacin personal, 1997
Korzonas, A., Comunicacin personal, 1997

112

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza


9.0 Eleccin del fermentador
Ud ya tiene el fruto de su trabajo enfrindose en el recipiente de hervido y tiene ganas de
celebrar. Pero no llame a sus amigos porque eso todava no es cerveza. No lo ser hasta que se
active la levadura, y la cerveza no estar terminada hasta que se haya completado la
fermentacin, lo cual llevar como mnimo un par de semanas ms. Y despus habr que
embotellarla... pero a no asustarse, la parte ms dura ya ha terminado.
Lo que hay que hacer ahora es transferirla al fermentador, asegurarse de que el mosto ha
sido aireado, activar la levadura, y encontrar un lugar apropiado para poner el fermentador
durante las prximas 2 semanas.

Baldes vs. Carboys


Generalmente hay 2 tipos de fermentador disponibles: los baldes de plstico de calidad
alimenticia y los botellones de vidrio. Cada clase tiene sus mritos. Los de plstico son algo ms
baratos que los de vidrio y ms seguros para manipular. Tambin tienen la importante ventaja
de que pueden venir equipados con una canilla opcional, lo que hace innecesario hacer sifn;
una ventaja real. Tpicamente son de 22,7 litros, lo que da 3,8 litros de espacio superior para la
fermentacin, que generalmente es suficiente.
La opcin de la canilla elimina el sifn y es prcticamente una necesidad en el momento
de embotellar. Permite adems un mayor control sobre el nivel de llenado. En mi opinin, esta
es la nica manera de embotellar.
Aunque necesitar hacer sifn, el vidrio tiene la ventaja de que permite ver la cerveza y
juzgar la actividad de fermentacin. Comnmente hay 2 medidas disponibles, una de 24.5 litros,
que es perfecta para la fermentacin primaria y una ms chica de 19 litros, ideal para la
fermentacin secundaria. La medida grande tiene suficiente espacio superior para contener el

113

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

krausen, mientras que la de 19 litros elimina casi completamente el espacio superior sobre la
cerveza, evitando la oxidacin durante la fase de acondicionamiento. Se deben proteger los
envases de la luz, pero se puede saber cundo ha terminado la fermentacin y la levadura se
est asentando.
Airlocks vs. Blowoffs
La decisin de usar airlock o una manguera blowoff est determinada por el espacio
superior. Los envases de plstico y los grandes de vidrio, tienen suficiente espacio superior (al
menos 8 centmetros), como para que la espuma no penetre en el airlock. Si la fermentacin es
tan vigorosa como para que la espuma mueva al airlock fuera de la tapa, simplemente
enjuguelo con una solucin desinfectante y limpie la tapa antes de volver a colocarlo. La
contaminacin no es un gran problema durante la fase primaria. Si la fermentacin contina
llenando el airlock, hay una alternativa.
La alternativa se llama manguera blowoff y permite sacar del fermentador la espuma y los
residuos del lpulo. El blowoff es una necesidad si se est usando un recipiente de vidrio de 19
litros como fermentador principal. Colocar una manguera plstico de 1 pulgada de dimetro en
la boca del fermentador de vidrio o agrandar el orificio en la tapa del plstico si es necesario.
Bajar la manguera por el costado y sumergir el extremo en un balde con agua o desinfectante. Es
importante usar una manguera de buen dimetro para evitar que se sature. Si se llena, el
fermento puede presurizarse y salpicar residuos pegajosos por todo el cielorraso, o peor, puede
explotar.

9.1 Transfiriendo el mosto


El mosto debe estar fro antes de verterlo en el fermentador. Si no lo est, consultar el
Captulo 7 - Hervido y Enfriado, por los mtodos sugeridos de enfriamiento. Pero antes de
transferir el mosto, Ud debe haberse preguntado qu hacer con el lpulo y los residuos en el
fondo del recipiente.
Habr una cantidad considerable de hot break?, cold Break y lpulo en el fondo del
fermentador despus de enfriarlo. Es una buena idea remover el hot break (o el break en
general) del fermentador antes de la fermentacin. El hot break consiste de varias protenas y
cidos grasos que pueden causar sabores desagradables, aunque una pequea cantidad de hot
break puede pasar inadvertida en la mayora de las cervezas. El cold break no es considerado un
gran problema; en realidad una pequea cantidad en el fermentador es buena porque provee a
la levadura de nutrientes necesarios. El lpulo no tiene ninguna importancia, a menos que ocupe
demasiado lugar.
De todos modos, en general es necesario remover la mayora del break, ya sea vertindolo
cuidadosamente, o pasndolo a otro fermentador, para obtener una cerveza con el gusto lo ms
limpio posible. Si se est fabricando una cerveza muy clara como una lager estilo Pilsener, la
remocin de la mayor parte del hot y del cold break puede hacer una significativa diferencia.
El mtodo ms comn para separar el break del mosto es decantarlo cuidadosamente en
el fermentador, retirando el break. Verter el mosto a travs de un colador de acero inoxidable
tambin sirve para este mtodo. Si se est haciendo sifn para sacar el mosto enfriado del
recipiente, una esponja de cobre y movimientos giratorios pueden ayudar. Hacer un remolino es

114

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

una manera de juntar la mayor parte del break y el lpulo en el centro del recipiente y facilita
sacar el mosto limpio de los costados. Batir rpidamente el mosto de manera circular. Continuar
batiendo hasta que todo el lquido se est moviendo y se forme una especie de remolino. Dejar
de batir y permitir que el remolino se aquiete y asiente durante aprox. 10 minutos. La accin del
remolino formar una pila en el centro del recipiente, dejando los costados relativamente
limpios. El sifn no se llenar tan rpidamente si chupa de los costados del recipiente.
Si Ud tiene un recipiente para usar como fermentador secundario, puede hacer una de 2
cosas:
Trasvasar el mosto haciendo sifn, dejar que se asiente durante unas pocas horas, y
pasarlo luego al fermentador principal para separarlo del sedimento.
O se puede activar la levadura y dejar que fermente durante varios das hasta que pase su
fase inicial de atenuacin primaria. La levadura estar mucho ms ocupada consumiendo el
azcar disponible en este momento, que alimentndose de residuos, as que se pude esperar a
que el burbujeo se atene, y pasarla despus a un fermentador secundario. Los sabores
desagradables asociados con los residuos tpicamente tardan un par de semanas en
desarrollarse. Aunque la remocin del sedimento no es crtica, es sin embargo un factor a tener
en cuenta en la bsqueda de la cerveza perfecta.
Pero volvamos al trabajo que estbamos haciendo: verter el mosto en el fermentador.
1. Verter los 9.5 litros reservados de agua en el fermentador desinfectado. Si se usa agua
envasada, en general no es necesario hervirla primero, pero ms vale prevenir que curar. La
aireacin del agua en el fermentador antes de agregar el mosto enfriado es una buena manera
de asegurar que hay suficiente oxgeno disuelto para la levadura. Es mucho ms fcil airear este
pequeo volumen de agua al principio, que remover el volumen total despus.

2. Verter el mosto en el fermentador, permitiendo un vigoroso movimiento y salpicado.


Esto provee el oxgeno disuelto (aireacin), que necesita la levadura. Tratar de evitar la entrada
de hot y cold break en el fermentador, pero si algo de lpulo y break pasa, esto no es un gran
problema.

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Como hacer Cerveza

John J. Palmer

El concepto de revolver pequeos volmenes tambin puede aplicarse al mosto. Llenar


con mosto una jarra desinfectada de un galn y agitarla antes de agregarla al fermentador. Haga
lo mismo con el resto del mosto y se asegurar una adecuada aireacin.

9.2 Ubicacin
Colocar el fermentador en un rea protegida con temperatura estable entre 18 21 C. Un
buen lugar son los placares, stanos o un bao desocupado si lo hubiera. Es conveniente colocar
el fermentador dentro de un recipiente chato o poner una toalla debajo por si sale algo de
espuma por el airlock. Colocarlo en un rea protegida de la luz directa por dos razones. Primero,
para que no se caliente demasiado. Segundo, si se est usando un fermentador de vidrio, la luz
del sol provocar una reaccin fotoqumica con los componentes del lpulo y estropear el
sabor de la cerveza.
Mantener la temperatura lo ms constante posible, porque las fluctuaciones estresan a la
levadura y pueden causar una fermentacin despareja. Si la temperatura baja durante la noche y
el burbujeo cesa, no se preocupe, simplemente llvelo a un lugar ms caliente y comenzar otra
vez. Las temperaturas por debajo de los 12,7 - 15,5 C harn que la levadura se inactive y el
proceso de fermentacin se har ms lento o se detendr.
A los animales y a los chicos les encanta el olor y los ruidos que produce el fermentador,
as que mantngalos alejados. A los perros suele gustarles la cerveza y tratarn de pasar la
lengua y lo mismo ocurre con los gatos. Recuerdo que un conocido se sorprendi cuando la
fermentacin comenz de nuevo despus de haberse aquietado. Ms tarde, cuando abri el
fermentador para embotellar, descubri que su hijo de 3 aos haba estado echando crayones
adentro por el agujero del airlock.

9.3 Fermentacin
Activado de la levadura
Si la levadura rehidratada y probada no muestra signos de vida (burbujeo, espuma)
despus de media hora, descrtela y use otra, repitiendo el proceso de rehidratacin.

116

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

1. Verter la levadura en el fermentador, asegurndose de echarla toda. Es mejor para la


levadura si tiene la misma temperatura que el mosto al que se la va a agregar y es mejor para la
cerveza si la temperatura del mosto es la misma que la temperatura de fermentacin. Para
levaduras Ale, el rango de temperatura es 18 21 C.
2. Tapar bien el fermentador. Pero no colocar todava el airlock. Colocar un pedazo de
plstico limpio sobre el agujero de la tapa e insertar el tapn.

3. Con el fermentador bien sellado, colocarlo en el piso y hacerlo girar durante varios
minutos para remover bien el mosto. As se mezcla bien la levadura con el mosto y se provee el
oxgeno necesario para la levadura. Si chorrea un poco de mosto, limpiar con una toalla
humedecida en solucin desinfectante. Colocar el airlock y el tapn de goma en la tapa. El
airlock debe estar lleno hasta la lnea con solucin desinfectante. Muchos usan vodka o
simplemente agua hervida como alternativas. Ud no querr algo que produzca moho o
contamine la preparacin en caso de pasar inadvertidamente al fermentador.

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Como hacer Cerveza

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Fermentacin Primaria

La fermentacin activa debiera comenzar dentro de las 12 horas. Las levaduras lquidas
pueden demorar ms debido al menor nmero de clulas; alrededor de 24horas. (Aunque si se
realiz un starter adecuado, debiera comenzar tan rpido como la seca). El airlock debe
burbujear regularmente. La actividad de fermentacin puede ser vigorosa o lenta, de las dos
maneras est bien. Los tres factores importantes para una fermentacin exitosa son activar
suficiente levadura, buenos nutrientes en el mosto y mantener una temperatura constante en el
nivel adecuado. Si se cumplen estas condiciones, la fermentacin primaria debiera completarse
en 48 horas. Tres das a 18 21 C es lo tpico para una pale ale como la que estamos
describiendo aqu. De todas maneras, cuando el burbujeo comience a hacerse ms lento, no
abra la tapa para espiar. La cerveza todava es susceptible a infecciones, particularmente las
anaerbicas, como los pediococcus y lactobacilos, los cuales se encuentran en la boca. Si
realmente quiere mirar, hgalo a travs del orificio del airlock, pero manteniendo la tapa en su
lugar.

Fermentacin Secundaria
Aqu habr que tomar una decisin. Se va a realizar una fermentacin en un solo paso o
en dos? Si se va a realizar en un solo paso, es decir usando el mismo fermentador, lo nico que
hay que hacer es dejar la cerveza donde est, por un total de 2-3 semanas. Se llevarn a cabo los
procesos de acondicionamiento, y la cerveza se aclarar.

118

Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza

Trasvasado - racking-

Racking es el trmino que se usa para denominar el proceso de transferencia de la cerveza


sin remover los sedimentos ni exponerla al aire. Generalmente esto se hace con un sifn. Si se
cuenta con un fermentador con canilla la transferencia es simple. Es imperativo no airear el
mosto al transferirlo despus de la fermentacin primaria. Oxgeno en la cerveza en este
momento causar reacciones que se notarn en un par de semanas. Transferir siempre la
cerveza muy lentamente, manteniendo el tubo de salida por debajo de la superficie de la
cerveza a medida que se llena el secundario. No permitir que se remueva mucho o salpique a
medida que se llena. La nica manera de combatir el dao de aireacin es introducir cerveza
nueva en el fermentador en el momento de embotellar. Este proceso se llama "krausening", y es
una manera de carbonar la cerveza, pero se trata de una tcnica avanzada que no se explicar
aqu. Para ms informacin acerca de los procedimientos para un correcto uso del sifn ver el
consejo del Captulo 1 Como trasvasar con sifn.

9.4 Cunto alcohol habr?


Esta es una pregunta comn. Hay varias tcnicas de laboratorio que pueden usarse para
determinarlo con precisin y una manera sencilla de estimarlo. La ms sencilla es usar un
densmetrode triple escala, que marca la escala de porcentaje de alcohol por volumen. Con los
porcentajes que corresponden a la DO y la DF se puede estimar la cantidad de alcohol. Si no se
cuenta con este tipo de densmetro la siguiente tabla basada en el trabajo de Balling debiera
satisfacer su curiosidad. Para usar la tabla, busque la interseccin entre su DO (columnas) y su
DF (filas). Ese nmero es su porcentaje aproximado de alcohol por volumen.

Tabla 9 - Porcentaje de alcohol por Volumen (ABV) a partir de Densidad Original y Final

0.998
1.000
1.002
1.004
1.006
1.008
1.010

1.030
4.1
3.9
3.6
3.3
3.1
2.8
2.6

1.035
4.8
4.5
4.2
4.0
3.7
3.5
3.2

1.040
5.4
5.2
4.9
4.6
4.4
4.1
3.8

1.045
6.1
5.8
5.6
5.3
5.0
4.8
4.5

1.050
6.8
6.5
6.2
5.9
5.7
5.4
5.1

1.055
7.4
7.1
6.9
6.6
6.3
6.1
5.8

1.060
8.1
7.8
7.5
7.3
7.0
6.7
6.5

1.065
8.7
8.5
8.2
7.9
7.7
7.4
7.1

1.070
9.4
9.1
8.9
8.6
8.3
8.0
7.8

1.075
10.1
9.8
9.5
9.3
9.0
8.7
8.4

119

Como hacer Cerveza

1.012
1.014
1.016
1.018
1.020
1.022
1.024

2.3
2.0
1.8
1.5
1.3
1.0
0.8

2.9
2.7
2.4
2.2
1.9
1.6
1.4

John J. Palmer

3.6
3.3
3.1
2.8
2.5
2.3
2.0

4.2
4.0
3.7
3.4
3.2
2.9
2.7

4.9
4.6
4.4
4.1
3.8
3.6
3.3

5.5
5.3
5.0
4.7
4.5
4.2
4.0

6.2
5.9
5.7
5.4
5.1
4.9
4.6

6.8
6.6
6.3
6.0
5.8
5.5
5.2

7.5
7.2
7.0
6.7
6.4
6.2
5.9

8.2
7.9
7.6
7.3
7.1
6.8
6.5

En el prximo captulo (10), se discutir la diferencia entre la fermentacin de lagers y


ales. Luego nos prepararemos para cebar, embotellar y finalmente consumir nuestra cerveza en
el Captulo 11.

120

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager?

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas


Lager?
10.0 Diferencias en la levadura

Ud se preguntar cul es la diferencia entre una cerveza ale y una lager? La principal
diferencia es: la temperatura, pero tambin el tiempo y la levadura. Comencemos con la
levadura.
Como se mencion en el Captulo 6, las levaduras lager requieren temperaturas de
fermentacin ms bajas. Esta levadura produce menos esteres frutales que las ale, pero pueden
producir ms compuestos de sulfuro durante la fermentacin primaria. Muchos cerveceros
primerizos se asombran del olor a huevo podrido que sale del fermentador, convencindolos a
veces de que su preparacin est infectada y se ha estropeado y hay que tirarla.
Afortunadamente, estos compuestos siguen diluyndose durante la fase de acondicionamiento
(lagering) y los precursores qumicos de otros componentes indeseados son consumidos
gradualmente por la levadura. Una cerveza que previamente ola muy mal, pero es
acondicionada apropiadamente, estar libre de sulfuro y deliciosa en el momento de
embotellarla...

10.1 Tiempo Adicional


La temperatura de fermentacin ms baja disminuye el nivel al cual trabaja la levadura y
alarga el tiempo tanto de la fermentacin primaria como de la secundaria. La fase primaria para
las ale es generalmente de 2 - 5 das, pero 1 - 3 semanas es lo normal para las lager. Como se
mencion en el captulo anterior, la fermentacin primaria y el acondicionamiento ocurren
concurrentemente, pero la fase de acondicionamiento lleva ms tiempo. Esto es verdad
especialmente con las levaduras lager. El carcter definitorio de una lager es un sabor limpio,
chispeante, sin sabores frutales. Obviamente tambin sin olor a huevos podridos. El tiempo que

121

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

le lleva a la levadura procesar esos compuestos puede ser varias semanas o unos meses.
Depende de las maltas usadas, la variedad de levadura, y la temperatura a la cual se realiza el
acondicionamiento.

10.2 Temperaturas ms bajas


Lager deriva de la palabra alemana "lagern", que significa almacenar. Una cerveza lager
est en un almacenamiento fro mientras envejece en la fase de acondicionamiento. La
temperatura influye de dos maneras. Durante la fermentacin primaria, la temperatura ms baja
(7 12 C) evita que la levadura forme esteres frutales. Adems de producir menos
subproductos durante la fase primaria, la levadura utiliza la larga fase de acondicionamiento
para terminar con los azcares residuales y metabolizar otros compuestos que pueden causar
olores y sabores desagradables. Lamentablemente, este largo tiempo que la cerveza pasa en
contacto con la levadura puede ser un problema. El problema es la autolisis, es decir, el suicidio
de la levadura, lo que puede causar horribles sabores en la cerveza.

10.3 Autolisis
Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza. Cuando hay
una masa de levadura lager en el fondo del fermentador, hay un peligro potencial de sabores
enrarecidos debidos a autolisis. Si alguna vez le ocurre, lo sabr. Nunca olvidar el olor. A m me
ocurri una vez que mi esposa estaba haciendo papel como un hobby. Ella usaba arroz hervido
para pegar el papel. Despus que el arroz hubo hervido hasta que se convirti en una pasta, la
fabricacin de papel se pospuso para el fin de semana y el pote de arroz hervido qued olvidado
sobre la mesada. Una levadura salvaje debe haberse apoderado de l en los das siguientes
(recuerdo como burbujeaba) y el pote sigui olvidado en los das que siguieron. Una semana
muy ocupada fue seguida por un ocupado fin de semana y el no
intencional experimento de Sake permaneci olvidado. El fin de semana siguiente, mi
esposa se dispuso a continuar con su fabricacin de papel. Yo tom el pote y saqu la tapa para
ver qu haba adentro. Se me aflojaron las rodillas. Mi esposa se puso verde y corri a la puerta
tosiendo y jadeando. El olor era espantoso! Las nocivas consecuencias de una larga noche de
cerveza barata y huevos revueltos sera refrescante comparadas con el tufo espantoso de la
autolisis. Espero no tener que volver a olerlo nunca ms.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una
reduccin en la actividad y una disminucin en la masa total de levadura. Esto significa que
trasvasar a un fermentador secundario para separar a la cerveza de la levadura muerta y bajar la
temperatura para el almacenamiento en fro, permite que la cerveza se acondicione sin grandes
riesgos de autolisis. Como mnimo, una cerveza que ha experimentado autolisis tendr sabor a
goma quemada y ser imbebible. Como mximo, ser imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y
un mosto bien preparado, muchos cerveceros experimentados, entre los que me incluyo, han
podido dejar una cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin ninguna
evidencia de autolisis. La autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.

122

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager?

10.4 Starters y descansos de diacetilo


Describir brevemente otros dos factores significativos en la fabricacin de una buena
lager. Ellos son el activado de la levadura y los descansos de diacetilo. La fabricacin de lager se
describe mejor en un libro especfico sobre el tema y afortunadamente otros ya lo han hecho.
Ver la seccin Lecturas Recomendadas en el apndice para ms informacin.
Debido a las temperaturas ms bajas la levadura es menos activa al principio. La mejor
manera de asegurarse una fermentacin lager fuerte y saludable es activar mucha ms cantidad
de levadura que la que se usara para una ale. Cuando se activara un cuarto de solucin starter
de levadura lquida para una ale, se debera usar 2 o 3 cuartos para una lager. Esto es el
equivalente a o de taza de levadura aguada. Adems, la temperatura de activacin debiera
ser la misma que la temperatura de fermentacin, para evitar que la levadura sufra un shock
trmico. En otras palabras, hay que enfriar el mosto a 7 12 C antes de activar la levadura. El
starter tambin debe ser enfriado a ese nivel de temperatura mientras est fermentando. Una
buena manera de hacerlo es activar la levadura en una pinta de mosto a 15,5 C, dejar que
fermente durante un da, enfriarlo a 12 C y agregar otra pinta de mosto aireado y fro. Dejar
que esto tambin fermente un da y enfriar y fermentar una tercera y an una cuarta vez, hasta
que se hayan conseguido 2 cuartos o ms de estrter con una temperatura de 7 12 C.
Recomiendo desechar el exceso de lquido y activar solamente la levadura aguada, para evitar
los sabores desagradables causados por demasiado starter.
Algunos cerveceros siembran la levadura cuando el mosto est ms caliente y bajan
lentamente la temperatura de todo el fermentador, gradualmente en el curso de varios das
hasta que logran la temperatura ptima para su levadura. Este mtodo funciona, y funciona
bien, pero tiende a producir ms diacetilo (una cetona con sabor a manteca) que el mtodo
anterior. A medida que la temperatura baja, la levadura se vuelve menos activa y menos
inclinada a consumir el diacetilo que se produjo inicialmente. El resultado es un sabor a manteca
en la lager, lo cual est completamente fuera del estilo. Algo de diacetilo es considerado bueno
en algunas cervezas, como las dark y las stout, pero es considerado un defecto en las lager. Para
quitar cualquier diacetilo que pueda estar presente luego de la fermentacin primaria puede
usarse un descanso de diacetilo. Este descanso al final de la fermentacin primaria consiste en
elevar la temperatura de la cerveza a 12 - 15,5 C durante 24 -48 horas antes de enfriarlo para el
perodo de lagering. Esto hace que la levadura se vuelva ms activa y consuma el diacetilo antes
de bajar al modo lagering. Algunas variedades de levadura producen ms diacetilo que otras; un
descanso de diacetilo es necesario slo cuando las condiciones de activado o fermentacin lo
garantizan.

10.5 Cundo almacenar?


Se requiere experiencia para saber cundo la fermentacin est disminuyendo y la cerveza
est lista para ser transferida. Si se pretende fabricar una lager como primer cerveza, se estar
volando a ciegas. Para hacerlo ms seguro, habr que esperar varias semanas hasta que la fase
primaria est completamente terminada (no ms burbujeo) y despus trasvasar, pero se habr
perdido la oportunidad para el descanso de diacetilo. Como se dijo en el captulo anterior, se
debiera transferir al secundario cuando el krausen comienza a irse al fondo. El burbujeo en el
airlock habr disminuido dramticamente a 1 - 4 burbujas por minuto y la lectura de un
densmetro debiera indicar que la cerveza est a del camino de la densidad final. Saber cundo
trasvasar requiere experiencia: tan simple como eso.

123

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Me gusta fermentar y almacenar en recipientes de vidrio porque permite ver la actividad


en la cerveza. Durante la fermentacin primaria hay grumos de levadura y sedimento subiendo y
bajando en la cerveza que burbujea locamente, literalmente parece como si alguien la estuviera
batiendo. Cuando se ve que este tipo de actividad comienza a decrecer y los sedimentos
comienzan a asentarse en el fondo, se sabe que la fase primaria ha terminado y se puede
trasvasar.
La temperatura y duracin del lagering son afectadas por la temperatura de la
fermentacin primaria y por la variedad de levadura usada. Hay 4 factores principales que
determinan el carcter final de la cerveza. A continuacin se mencionan algunos lineamientos
generales para tiempos y temperaturas de fermentacin:
Chequear la informacin en el envase de la levadura sobre la temperatura de
fermentacin recomendada.
La diferencia de temperatura entre la fase primaria y la fase lager debiera ser
aproximadamente 12 C.
Los tiempos nominales de lagering son 3 - 4 semanas a 7 C, o 7 - 8 semanas a 1,6 C.
Las cervezas ms fuertes necesitan ser almacenadas por ms tiempo.
Nada es absoluto. La fabricacin es a la vez una ciencia y un arte.
Una pregunta comn es: Si el acondicionado de la cerveza se acelera a temperaturas ms
altas, porqu acondicionar a bajas temperaturas? Hay 2 razones: En la poca anterior a la
refrigeracin, cuando se desarrollaron las lager, las ice houses (casas de hielo) eran la forma
comn de almacenamiento, por esto es tradicin. Segundo: las temperaturas ms fras de
lagering parecen producir cervezas ms suaves que las altas temperaturas. Esto pareciera
deberse a la precipitacin adicional y asentamiento de protenas extraas (como chill haze) y
taninos que ocurre a temperaturas ms bajas.

10.6 Aagh! Se Congel!


Qu pasa si la cerveza se congela mientras se almacena? Horror! Eso me pas. Contar
acerca de mi
primera lager...
Fue una pocas semanas antes de Navidad, y en toda la casa no haba un airlock
burbujeando, muy a pesar mo. Mi Vienna estaba guardada en la heladera ah afuera, con la
esperanza de que podra compartir una cerveza realmente buena.
El Airstat era intil, los 0C no se podan graduar, as que gir el control a Bajo, para ver
qu pasaba. El lunes estaba en 4C, el martes ms bajo todava, el mircoles a la maana lo gir
un poco ms; pareca una buena apuesta.
Ms tarde ese da, cuando sal al cobertizo, mi nariz me hizo detenerme: me llen de
miedo. Pas la puerta corriendo, tropec y me ca. Todo pareca normal, pero por si acaso, abr
la puerta del refrigerador muy lentamente.
Con asombro vi que el botelln estaba CONGELADO, Haba fabricado cerveza congelada!
Mi primer pensamiento fue trgico, estaba preocupado, as que me sent y pens y murmur
algunas maldiciones.

124

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager?

Heladera bastarda! No vales las facturas de electricidad que pago por vos! Pero, cuando
un elaborador choca con la adversidad lo intenta de nuevo. As que volv a casa, pensando qu
hacer: 19 litros de cerveza congelada y un airlock congelado tambin. Y de pronto me sent
como un tonto: el botelln no estaba roto y probablemente podra extraer la cerveza.
Volv al cobertizo cargado con toallas de papel, ya saba lo que tena que hacer, tena
tambin agua iodada y una almohadilla calefactora.
Cmo brillaba el botelln! Haba que tener cuidado, el fondo no estaba congelado, pero
el hielo en la parte de arriba daba miedo. El maldito refrigerador haba tratado de matar mi
cerveza bajo una capa de hielo. Limpi la parte superior y lav los costados, tom un bloque de
hielo y lo tir afuera. Al fin pude ver el airlock debajo del hielo.
Despus de media hora de trabajo, supe que no haba nada que temer. La almohadilla
calefactora estaba trabajando, el hielo se iba hacia el fondo y volv a desinfectar el airlock. Era el
fin de la crisis de la lager que se congel.
Debiera agregar ms levadura?
Cuando la lager se congela, hay probabilidades de que la levadura se estropee. Si se est
al comienzo del ciclo lagering puede no haber suficiente actividad de la levadura despus que se
descongela y completa el ciclo de atenuacin y acondicionamiento. Probablemente se debiera
agregar ms levadura. Si se est al final del ciclo lagering y se planea cebar y acondicionar en
botella, probablemente tambin se debiera agregar ms levadura. Si se planea ponerla en un
barril y forzar la carbonatacin (como en mi caso), entonces no hay que preocuparse. Digo
probablemente porque algo de levadura sobrevivir. An si la cerveza se congela
completamente por un tiempo corto, tpicamente un 20 % de las clulas permanecern activas.
La pregunta es: El 20 % de cunto y cmo de activa? Por lo tanto, probablemente se deber
agregar levadura nueva.
Se debe utilizar la misma variedad de levadura que la original. Si se est usando levadura
de un envase listo para activar, esa cantidad probablemente es suficiente; se la puede verter
directamente y batirla para mezclar en forma pareja. Como no se est realizando una
fermentacin primaria no se busca un arranque rpido, ni hay que aclimatarla primero a la
temperatura lagering. La levadura se aclimatar con el correr de los das y terminar el ciclo de
fermentacin.
Si la levadura es de un smack-pack, conviene activarla primero en un wort starter. Y
conviene llevar ese starter a la temperatura de fermentacin primaria, para ayudar a la levadura
a aclimatarse al ciclo lagering. Como se mencion antes, estos pasos probablemente no son
necesarios, pero siempre es mejor tener las apuestas a nuestro favor. Se puede tanto activar la
levadura a full krausen como esperar a que fermente afuera y agregarla despus. La pequea
cantidad de subproductos de la fermentacin primaria que se agregarn a la cerveza al activar a
full krausen no afectarn significativamente su sabor.

10.7 Mantenimiento de la temperatura de lagering

125

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Los controladores de temperatura son muy prcticos de usar con una heladera extra para
mantener una temperatura de fabricacin constante. Trabajan enchufndolos en la pared y
conectando la heladera en su interior. Se coloca un termostato en el interior de la heladera, que
controla el ciclo on-off del compresor para mantener el nivel de temperatura. En el sur de
California, lo uso para mantener los 18 C en verano para fabricar ales. Consultar en su negocio
proveedor o en los comercios ms grandes por mail, acerca de los controladores ms modernos.
Algunos operan tambin un circuito separado de calor (generalmente en conjunto con una
lmpara de calor), para condiciones de fabricacin en climas fros.
Mientras tanto, mi Vienna congelada, fue acondicionada durante 6 semanas a 1,11 C.
Coloqu bloques de hielo alrededor del botelln en lugar de confiar en la heladera para el
control de la temperatura. En efecto, las Ice Boxes (cajas de hielo) aisladas son una buena
manera de controlar la temperatura de lagering. Debido a la presencia de alcohol, la cerveza se
congela varios grados por debajo de lo normal. Dependiendo de la poca del ao y de la
temperatura ambiente, una caja aislada es una manera muy conveniente de almacenar. Si se
congela, simplemente calentarla, batir el fermentador para que suba la levadura y dejar que siga
el proceso lager. Mi lager congelada logr el primer puesto en dos competencias distintas en la
categora Vienna/Oktoberfest.

10.8 Embotellado
Ver el prximo captulo, cebado y embotellado, por informacin acerca de las diferencias
de embotellado y carbonatacin entre las lager y las ale.
Fabricacin de una lager americana
Muchos quieren saber cmo fabricar su cerveza American Light favorita, como la Bud,
Miller o Coors. Lo primero que hay que decir es que son difciles de hacer. Por qu? Porque se
fabrican usando mtodos todo grano que incorporan arroz o maz en proporcin cercana al 30%
de los fermentables. El arroz o el maz deben cocinarse para solubilizar completamente el
almidn y despus agregarlos a la malta remojada, para que las enzimas puedan convertir el
almidn en azcares fermentables. Ver captulo 12 - Qu es el grano malteado y 14 - Cmo
funciona el macerado, para ms informacin.
Segundo, no hay lugar en el cuerpo liviano de estas cervezas para ocultar ningn sabor
extrao: stos sobresalen. La desinfeccin, manejo de la levadura y fermentacin de esta
variedad deben ser rigurosos para que la cerveza salga bien. Los cerveceros profesionales de
Bud, Miller y Coors son muy buenos en lo suyo, logrando una cerveza liviana, dcada tras
dcada, que siempre tiene el mismo sabor. Aunque pensndolo bien, las compaas de agua
envasada tambin lo hacen...
Finalmente, como elaborador con extractos, se puede hacer simplemente una lager tipo
arroz. El extracto de arroz est disponible en forma de jarabe y de polvo y producir un clon
decente de Heineken o Budweiser. El jarabe y el azcar de maz pierden su carcter de maz y no
producirn un buen extracto de lager tipo maiz como Miller o Coors. Para fabricar esta variedad
consultar la receta en el Captulo 19 - Algunos de mis estilos y Recetas de cerveza favoritos, por
la frmula de la Classic American Pilsner, "Your Fathers Mustache" y reducir la DO e IBUs a los
parmetros que se detallan ms abajo. Los mtodos descriptos en la receta de "YFM" pueden
ser usados para fabricar una tpica lager americana usando copos de maz o maz molido.

126

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager?

Lineamientos para una tpica Lager Americana


DO: 1.035 - 50
DF: 0.98 - 1.012
IBUs: 8 - 22
Color: 2 - 8 SRM
Ejemplo comercial: Budweiser

Tpica Cerveza Lager Americana


Maltas:

1.59 kg de pale DME (extracto seco)


0.68 kg de slidos secos de arroz (polvo)
DB (Densidad de Base) para 11,36 litros 1.070
DO para 18,93 litros 1.042

Lpulo:
28,35 g de Tettnanger (5%) Hervir 60 minutos
56,70 g de Tettnanger (5%) Hervir 10 minutos
Total IBUs = 17
Levadura:
American Lager Yeast
Fermentacin:
2 semanas a 10C en fermentacin primaria. Trasvasar y acondicionar a 4C durante 4
semanas. Cebar, y almacenar las botellas a temperatura ambiente.

Referencias
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

127

Captulo 11 - Cebado y embotellado

Captulo 11 - Cebado y embotellado


11.0 Qu se necesita?

En este captulo nos concentraremos en poner su cerveza conseguida con tanto esfuerzo
en una botella y lista para beber. Se necesitarn: botellas limpias, tapas, una mquina para
ajustar las tapas y (lo recomiendo calurosamente) un balde de embotellado. Tambin har falta
algo de azcar a usar en el priming - esa cantidad extra de azcar fermentable que se agrega en
el momento de embotellar para proveer la carbonatacin.
Muchos cerveceros consiguen las botellas usadas de bares y restaurantes, o las compran
nuevas. Si alguien le dice que su pap o su to le han regalado un par de cajas de botellas vacas
de swing-top Grolsch, y le pregunta si las podr usar para fabricar o algo, mrelo directo a los
ojos y dgale: "no, pueden ser muy peligrosas, dej que yo me deshago de ellas". Si no se cree
capaz de sonar lo suficientemente convincente, telefoneme y yo me har cargo. Las botellas
swing-top son fantsticas, apodrese de todas las que pueda. Los aros de goma de los stopper se
consiguen nuevos en la mayora de los negocios del ramo.

11.1 Cundo Embotellar?


Las ales generalmente estn listas para ser embotelladas en 2-3 semanas, cuando la
fermentacin se ha terminado completamente. Debiera haber pocas, si alguna burbuja saliendo
por el airlock. Aunque 2 - 3 semanas pueden parecer un tiempo demasiado largo para esperar, el
sabor no mejorar si se la embotella antes. Algunos libros recomiendan embotellar despus que
cese el burbujeo o en alrededor de 1 semana; ste generalmente es un mal consejo. No es raro
que la fermentacin se detenga luego de 3 - 4 das, y recomience unos das despus debido a un
cambio de temperatura. Si la cerveza es embotellada antes de que la fermentacin sea
completa, el producto se carbonar excesivamente y la presin puede ser demasiada para la
botella. Las botellas explotando son un desastre (y un lo para limpiar).

129

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

11.2 Limpieza de las Botellas

Como se mencion en el captulo 2, las botellas usadas deben limpiarse a fondo antes de
desinfectarlas. La primera vez que va a ser usada la botella debe sumergirse en una solucin
limpiadora (como agua con lavandina) y refregada adentro y afuera con un cepillo de nylon para
botellas. La limpieza a fondo es necesaria para asegurarse de que no queden depsitos en los
que puedan asentarse bacterias o moho. Esto ayuda a que la solucin desinfectante llegue a
todas las reas y se asegura que las botellas estn realmente limpias. Si las botellas se limpian
rpido y a fondo luego de cada uso, solamente ser necesario el desinfectado antes de volver a
usarlas en el futuro. Mantener el equipo limpio ahorra un montn de trabajo.
Nota: Limpiar despus del uso; desinfectar antes de usar.
Luego de cepillar las botellas, sumergirlas en solucin desinfectante, o usar el lavavajillas
en el programa de secado por calor para desinfectar. Si se usa lavandina, dejar que las botellas
se escurran bien, boca abajo. O enjuagarlas con agua hervida. No enjuagar con agua de la canilla
sin hervir. Enjuagar de esta manera es la causa nmero uno de cervezas estropeadas.
Desinfectar tambin el recipiente de cebado, el sifn, el batidor y las tapas de las botellas. No
hervir ni calentar las tapas porque puede estropear los aros de goma.

11.3 Con qu azcar cebar?


Se puede cebar con cualquier fermentable. Cualquier azcar: blanco de caa, azcar
negro, miel, melaza, hasta jarabe de arce. Los azcares ms oscuros pueden dejar un gusto sutil
(a veces deseado) y son ms apropiados para las cervezas ms oscuras y pesadas. Los azcares
simples, como el de caa o maz, son usados ms a menudo, aunque muchos cerveceros usan
tambin extracto seco de malta. Gramo a gramo, el azcar de caa genera un poquito ms de
dixido de carbono que el azcar de maz, y ambos azcares puros carbonan ms que el extracto
de malta, as que hay que tener esto en cuenta. Es difcil cebar con miel porque se carece de un
standard para concentracin. La densidad de la miel es distinta de un envase a otro. Para usarla,
es necesario diluirla y medir la densidad con un densmetro. Para todos los azcares en general,
se busca agregar 2 - 3 puntos de densidad por 3,8 litros de cerveza para cebar.
Tener en cuenta que el extracto de malta generar material de desecho al hervir y que la
fermentacin con extracto de malta a menudo generar un krausen en forma de anillo en el
borde del lquido en la botella, igual que lo hace en el fermentador. Los azcares simples no
tienen este problema cosmtico, y la pequea cantidad que se usa para cebar no afectar el
aroma de la cerveza.

130

Captulo 11 - Cebado y embotellado

11.4 Solucin Priming


La mejor manera de cebar es mezclar el azcar cebante con toda la cerveza antes de
embotellarla. Esto asegura que todas las botellas tendrn la misma carbonatacin. Algunos
libros recomiendan agregar una cucharadita de t de azcar por botella. No es una buena idea
porque lleva mucho tiempo y es impreciso. Las botellas pueden carbonatar de distintas maneras
y explotar. Adems hay mayor riesgo de infeccin porque el azcar no fue hervido. La excepcin
a estas reglas es usar tabletas para cebar (Ms sobre este producto en un minuto).
As se preparan y agregan las soluciones para cebar:
1. Hervir 3/4 de taza de azcar de maz (113,4 g) o 2/3 de taza de azcar blanco o 1 y 1/4
taza de extracto de malta seco en 2 tazas de agua y dejar enfriar. Si se desea una cantidad ms
precisa de azcar para cebado, usar el nomograma (baco) de la Figura 65. La solucin priming
se puede agregar de 2 maneras, dependiendo de su equipo. Yo prefiero la primera (2a).

2a. Si se tiene un balde de embotellado, verter muy suavemente en l la solucin priming.


Transferir la cerveza al balde de embotellado desinfectado usando un sifn desinfectado.
Colocar la salida por debajo de la superficie de la solucin priming. No permitir que la cerveza
salpique, para no agregar oxgeno. Mantener la manguera una pulgada por encima del fondo del
balde, para que no chupe levadura o sedimento.
2b. Si no se cuenta con el balde de embotellado, abrir el fermentador y verter suavemente
la solucin priming dentro de la cerveza. Batir suavemente con una cuchara desinfectada,
tratando de mezclar en forma pareja sin remover demasiado el sedimento. Esperar media hora a
que el sedimento se vuelva a asentar, para que tenga lugar una mayor difusin de la solucin
priming. Use una vlvula de retencin con el sifn para facilitar el llenado.

131

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 65 - Nomograma (baco) para determinar cantidades ms precisas de azcar


priming.
Para usar el baco dibujar una lnea desde la temperatura de su cerveza a travs de los
Volmenes de CO2 que se desea, hasta la escala para el azcar. La interseccin de la lnea y la
escala de azcar dan el peso de azcar de maz o de caa en onzas, que se debe agregar a los
18,9 litros de cerveza para lograr la carbonatacin deseada.
Ac hay una lista de volmenes tpicos de CO2 para varios estilos de cerveza:
British ales
Porter, Stout
Belgian ales
American ales
European lagers
Belgian Lambic
American wheat
German wheat

132

1.5 - 2.0
1.7 - 2.3
1.9 - 2.4
2.2 - 2.7
2.2 - 2.7
2.4 - 2.8
2.7 - 3.3
3.3 - 4.5

Captulo 11 - Cebado y embotellado

11.5 Uso de tabletas para cebar


Las tabletas para cebar (fabricadas por Venezia & Company) son tabletas desinfectadas de
azcar de maz de alta calidad que se pueden agregar directamente a las botellas. No se requiere
mezcla ni hervido. Las tabletas estn dosificadas de tal forma que se puede ajustar el nivel de
carbonatacin en las botellas, dependiendo del estilo y de sus preferencias. Para un nivel bajo de
carbonatacin, tpico de la British draught ale, usar 2 tabletas para una botella de 355 cm3. Usar
3 para una carbonatacin promedio y usar 4 - 5 para alta carbonatacin, como la de las
American lagers. Las tabletas para cebar se venden en paquetes de 250 unidades, apropiados
para el priming de una preparacin de 18,9 litros. Con el uso de las tabletas para cebar se
elimina el uso del sifn (desde el fermentador al balde de embotellado) y se reduce el riesgo de
oxidacin.

11.6 Llenado de las botellas


El prximo paso es llenar las botellas. Colocar el tubo de llenado del balde de embotellado
en el fondo de la botella. Llenar lentamente al principio para evitar el burbujeo y mantener el
tubo de llenado por debajo de la superficie del lquido para prevenir la aireacin. Llenar hasta
cerca de 3/4 pulgada del borde de la botella. Colocar una tapa esterilizada y tapar. Muchos
colocan las tapas a varias botellas y despus las ajustan a todas juntas. Controlar despus que
todas las tapas estn bien ajustadas.

Figura 66 Embotellando utilizando un balde de embotellado (2a)

133

Como hacer Cerveza

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Figura 67 Embotellando usando una cnula para racking y una vlvula de retencin (2b)
Dejar las botellas tapadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, lejos de la luz.
Dejarlas reposar hasta 2 meses puede mejorar considerablemente el aroma, pero una semana
har el trabajo de carbonatacin para el impaciente, dependiendo del tipo y viabilidad de la
levadura.

11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager


En el 95 % de las veces no hay diferencia entre cebar una lager o una ale. Pero alguna vez
habr que agregar levadura fresca para cebar y carbonatar. Esto es ms comn cuando a la
cerveza se le ha dado un largo lagering fro por ms de 2 meses. Si la cerveza es muy clara en el
momento de embotellarla, puede que la mayor parte de la levadura se haya asentado y puede
no haber quedado suficiente como para carbonatar la cerveza en la botella. Preparar un poco
ms de levadura de la misma variedad y mezclarla con la solucin priming cuando se pasa la
cerveza al balde de embotellado. No ser necesaria tanta como la que se activ originalmente en
el mosto, solamente cerca de 1/4 - 1/2 taza de solucin acuosa para 18,9 litros.
Como la levadura se agrega para carbonatar durante la fase de almacenamiento de la
cerveza, hay un par de diferencias con el procedimiento usado para fermentar el mosto original.
Activar la levadura a la misma temperatura en que se carbonar y almacenar (generalmente
temperatura ambiente), en lugar de la temperatura original de activado. Esto producir ms
steres que lo que hara normalmente, pero el porcentaje de azcar que est siendo fermentado
para carbonatar en esta etapa es tan pequeo que la diferencia agregada no se nota en el gusto.
La razn para hacerlo de esta manera es evitar un shock trmico a la levadura y hacer ms
rpido el tiempo de carbonatacin. No es necesario almacenar la cerveza en fro despus de
lagering. Puede ser almacenada a temperatura ambiente sin afectar su sabor.

11.8 Almacenamiento
Dos preguntas comunes son: Durante cunto tiempo se conservar una cerveza
artesanal? y Se estropear?. La respuesta es que una cerveza artesanal tiene una vida
bastante larga. Dependiendo del estilo y de la densidad original, la cerveza se conservar por

134

Captulo 11 - Cebado y embotellado

ms de un ao. Una vez encontr un pack de 6 pale ale de un ao de las que me haba olvidado y
el sabor era fantstico. Por supuesto, hay otros casos en que cervezas de un ao se oxidan
demasiado y toman un sabor a cartn. Esto realmente depende del cuidado que se haya tenido
al embotellar.
Cuando se los enfra antes de servir, muchos lotes preparados presentan una bruma de
fro (chill haze). Es causada por las protenas remanentes de aquellas eliminadas por el cold
break. Las protenas responsables del chill haze deben ser shockeadas trmicamente para
precipitarlas fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es enfriada para
beberla, estas protenas precipitan parcialmente formando una bruma. A medida que la cerveza
se calienta, las protenas vuelven a disolverse.
El chill haze es generalmente considerado como un problema cosmtico. No tiene sabor.
De todos modos, indica que hay un nivel apreciable de protenas del tipo cold-break en la
cerveza, lo cual se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo. La cerveza con chill
haze tiene una tendencia a estropear su sabor antes que la que no lo posee.
Finalmente, es importante mantener la cerveza lejos de la luz del sol directa,
especialmente si se usan botellas verdes o claras. La exposicin a la luz del sol o de fluorescentes
har que la cerveza adquiera un carcter como a zorrino. Es el resultado de una reaccin
foto-qumica con los compuestos del lpulo y los del sulfuro. Contrariamente a la creencia
popular, este no es el carcter que buscan Heineken, Grolsch o Molson para sus cervezas. Es
simplemente el resultado de un mal manejo por parte de los comerciantes y de almacenarlos
bajo la luz de los fluorescentes. Otras cervezas como la Miller High Life no hierven el lpulo con
el mosto, sino que usan un extracto de lpulo para amargor procesado especialmente, el cual no
tiene los componentes que producen el olor (y sabor) a zorrino. Las botellas marrones son las
mejores, a menos que se tenga mucho cuidado de almacenar la cerveza en la oscuridad.

11.9 Bebiendo su primer cerveza artesanal


Algo que nunca nadie recuerda decirle a los cerveceros novatos hasta que es demasiado
tarde es: "No beber la capa de levadura del fondo de la botella. La gente dir: "Mi primer
cerveza fue bastante buena, pero el ltimo trago fue horrible!" o "Su cerveza me produjo gases"
o "Se debe haber estropeado, tuve que ir derecho al bao despus de beberla". Bienvenidos al
efecto laxante de la levadura viva!
Cuando se sirve la cerveza de la botella, hacerlo suavemente y lento, para no mover la
levadura del fondo. Con un poco de prctica, se puede servir todo excepto el ltimo cuarto de
pulgada de la cerveza. El fondo de levadura puede ocasionar una cantidad de sabores amargos.
De ah es de donde viene la palabra "Dregs" (borra -sedimento).
Recuerdo una vez que mi club estaba en una degustacin de Belgian beer. El propietario
se enorgulleca de conocer cada una de las diferentes cervezas que venda. Toda la tarde fue una
batalla porque cada elaborador quera servir su propia cerveza. Chimay Grande Reserve, Orval,
Duvel, todas fueron servidas burbujeando desde la botella, con lo que inevitablemente la
levadura del fondo se mezclaba con toda la cerveza. Era un verdadero crimen. Al menos ahora s
qu gusto tiene cada una de sus variedades de levadura.

135

Como hacer Cerveza

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Figura 68 - Mantenga la capa de levadura en la botella! Verter lentamente para evitar


perturbaciones en la capa de levadura de la parte inferior. Con prctica no dejar ms 6 mm de
cerveza en la botella.

Referencias
Miller,D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Noonen, G:, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., personal communication, February, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.

136

Seccin 2 - Elaborando tu primer cerveza con extracto y maltas especiales

Seccin 2 - Elaborando tu primer


cerveza con extracto y maltas
especiales
En esta seccin ensear como producir el mosto a partir del grano malteado. Usaremos
un escaln intermedio en el camino a la fabricacin de cerveza todo grano, conocido como
sleeping (remojado), junto con extractos para la fabricacin de cerveza, para producir un
mosto de sabor ms fresco y complejo que el que se produce generalmente a partir de extracto
solamente. El proceso no es difcil, pero lleva algn tiempo adicional y requiere un conocimiento
de los sabores y caractersticas de las diferentes maltas, de aquellas que podrn ser remojadas y
de aquellas que debern ser maceradas. Este mtodo se enseara en los prximos dos captulos.
En el Captulo 12 - Qu es grano malteado?. Se hace un repaso sobre qu es y cmo se
produce la malta. Se describen las maltas ms comunes y sus diferentes usos. La ltima parte del
captulo explica cmo medir la cantidad y eficiencia de un macerado de todo grano y compara
estos nmeros con lo que se puede obtener por remojado.
El Captulo 13 -Remojado de maltas especiales Describir como mejorar su extracto
mediante el uso de pequeas cantidades de granos especiales en un modelo de receta para
cerveza de malta. Este mtodo no requiere equipamiento extra (excepto una bolsa para los
granos) y da ms flexibilidad al producir el mosto para la cerveza que se quiera producir. Este
captulo lo guiar paso a paso a travs del proceso de fabricacin.
El trabajo adicional es tan poco, los resultados tan gratificantes, que usted probablemente
no volver a producir cerveza utilizando solamente extracto.

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Captulo 12 - Qu es el grano malteado?

Captulo 12 - Qu es el grano malteado?


12.0 Definicin de cebada malteada

Figura 69 - Diagrama simplificado del interior de un grano de cebada durante el malteado,


mostrando de manera progresiva cmo el ncleo crece a lo largo de un costado del grano. A medida que
crece son liberadas las enzimas preexistentes, y se generan nuevas en la cubierta de "aleuronas" que
"modifican" el endosperma (la matriz de protena/carbohidratos de almidn de reserva) que usar la
semilla en crecimiento.

La cebada malteada es la fuente de azcares (principalmente maltosa) que se fermentan


en la cerveza. El proceso de malteado permite que el grano germine parcialmente, liberando los
elementos de la semilla que necesita el elaborador. Durante la germinacin se liberan las
enzimas de la cubierta de aleuronas (Figura 69) y se crean otras nuevas que atraviesan la matriz
de protenas /carbohidratos de almidn del endosperma, dividindola en carbohidratos,
aminocidos y lpidos ms pequeos que posibilitan el desarrollo de las reservas de almidn de
las semillas. El endosperma est compuesto por grnulos de almidn grandes y pequeos unidos
como bolsas de pastillas redondas en una caja. Las paredes de la clula en el interior de la matriz
que contiene los grnulos de almidn estn compuestas primariamente por beta-glucanos (un
tipo de celulosa), algunos pentosanas (polisacridos gomosos), y algo de protena. La caja en
esta metfora sera la cubierta dura exterior de la semilla. El grado en el cual las enzimas
desgarran y abren esa capa y comienzan a liberar los grnulos de almidn (es decir,
rompen el endosperma), para usarlos en el crecimiento de la planta (o del elaborador en
nuestro caso), es conocido como "modificacin". Un indicador visual para juzgar el grado de
modificacin es el largo del "acrospire" que crece bajo el endosperma. El largo del acrospire en
una malta totalmente modificada tpicamente ser el 75-100% del largo de la semilla.
Si la germinacin continuase la planta crecera y todos los almidones que necesita el
elaborador seran usados por la planta. As que el elaborador vigila cuidadosamente la
germinacin y la detiene por secado cuando considera que ha logrado el balance adecuado
entre recursos convertidos y recursos consumidos por el acrospire.

139

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El propsito del malteado es crear estas enzimas, romper la matriz que rodea a los
grnulos de almidn, preparar los almidones para la conversin y despus detener este proceso
hasta que el elaborador est listo para utilizar el grano. Despus de la modificacin, el grano es
secado y el acrospire y raicillas son desechados. El horno de secado de la nueva malta destruye
una cantidad de diferentes enzimas, pero varios tipos permanecen, incluyendo los necesarios
para la conversin del almidn. El potencial de conversin de almidn enzimtico que tiene una
malta se denomina "poder diasttico".
Desde el punto de vista del elaborador, hay dos tipos de grano malteado: los que
necesitan ser macerados y los que no. El macerado es el proceso por el cual se sumerge en agua
caliente para generar las condiciones necesarias para que las enzimas conviertan los grnulos de
almidn en azcares fermentables. Las maltas bsicas de colores suaves, tales como la malta
pale ale, la malta pilsener y el trigo malteado deben ser maceradas para convertir el almidn en
azcares fermentables. Estas maltas constituyen la parte ms importante de los azcares
fermentables del mosto. Algunas de estas maltas claras son horneadas a altas temperaturas para
darles diferentes sabores, por ej. Biscuit, Vienna, Munich, Bhilerasn. El tostado destruye parte
del poder diasttico.
El poder diasttico de una malta en particular depender del tipo de cebada del cual
proviene. Hay dos variedades bsicas de cebada: dos hileras y seis hileras -en referencia a la
manera en que se presentan los granos alrededor de la espiga o vara. La cebada de dos hileras
es la variedad preferida generalmente: posee una produccin algo mayor por libra, niveles ms
bajos de protena y un sabor ms refinado que la de seis hileras. De todos modos, la de seis
hileras tiene un poder diasttico ligeramente ms alto que la de dos hileras. Histricamente, el
mayor nivel de protenas de la de seis hileras (el cual puede producir una cerveza con demasiado
cuerpo), hizo que los cerveceros alivianaran el mosto con granos sin maltear, como maz y arroz.
Los cerveceros aprovecharon el mayor poder diasttico de la de seis hileras para lograr la
conversin total del grano macerado a pesar de la presencia de almidn no enzimtico
(adjuntos).
Adems de las de color suave y de las tostadas, hay otro grupo de maltas que no necesitan
ser maceradadas y que son conocidas como "maltas especiales. Son usadas para aromatizar y
no tienen poder diasttico en absoluto. Algunas de estas maltas han atravesado procesos de
calentamiento especiales, en los cuales los almidones son convertidos en azcares por
temperatura y se evaporan dentro del grano. Como resultado, estas maltas contienen ms
azcares complejos, algunos de los cuales no fermentan, dejando una agradable dulzura como a
caramelo. Estas maltas pre convertidas (llamadas maltas cristal o caramelo), estn disponibles
en diferentes tostados y colores (identificados por la unidad de color Lovibond), cada una de las
cuales tiene un grado diferente de fermentabilidad y una dulzura caracterstica ej. Crystal 40,
Crystal 60). Dentro de las maltas especiales hay tambin maltas tostadas. Los azcares de estas
maltas estn oscurecidos por tostado a altas temperaturas, lo que les da un profundo color
rojo/marrn o negro (ej. Black Patent malt). La escala de color Lovibond va desde 1 a 600. Ver la
Figura 70. Para ponerlo en perspectiva, la mayora de las American light lager tienen menos de 5
Lovibonds. La Guinness Extra Stout, en el otro extremo, est cmodamente en los 100s. Las
maltas especiales no necesitan ser maceradas y pueden simplemente remojarse en agua
caliente para liberar su carcter. Estos granos son muy tiles para el elaborador con extractos, ya
que facilitan aumentar la complejidad del mosto sin demasiado esfuerzo.

140

Captulo 12 - Qu es el grano malteado?

Figura 70: Notar la diferencia de color entre la malta base 2 L (arriba), la malta Crystal 60 L
(abajo a la derecha), y la cebada tostada Barley 550L.
Finalmente, hay fermentables no derivados de la cebada malteada, llamados "adjuntos".
Estos incluyen azcares refinados, maz, arroz, centeno y trigo no malteado y cebada sin maltear.
No deben ser menospreciados, algunos adjuntos como el trigo y la cebada tostada sin maltear
son esenciales para ciertos estilos de cerveza. Tradiciones enteras de fabricacin, como Belgian
Lambic, German Weisen, e Irish Stout, dependen del uso de adjuntos.

12.1 Tipos de malta y usos


(Color ej. Lovibond, valores indicados como x L, son valores tpicos)
Maltas base
Malta Lager 2 L. Puede usarse para producir tanto ales como lagers. El nombre deriva del
hecho que las lagers claras son el estilo ms comn de cervezas y este es el tipo de malta ms
comnmente usado para producirlas. Como suele ser la malta ms fcil de conseguir, es usada
tambin para casi cualquier otro estilo. Lgicamente, si lo que se quiere es fabricar una lager
clara, es mucho ms aconsejable usar una malta lager.
Despus de germinar, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno a 32 C el
primer da, deshidratada a 49 - 95,5 C durante 12 - 20 horas y despus curada a 79 85 C
durante 4 - 48 horas, dependiendo del elaborador. Esto produce una malta con un delicado y
suave aroma y excelente potencial enzimtico. Es usado como base de la mayora de las cervezas
en el mundo, en conjunto con maltas especiales para agregar aromas.
Malta Pale Ale 3 L. Esta variedad es horneada a temperaturas ms altas que la malta
lager, dando un aroma ligeramente tostado, muy apropiado para Pale Ales.
Malta de trigo (Wheat) 3 L. El trigo se ha usado tanto como la cebada en la fabricacin de
cerveza y tiene igual poder diasttico. El trigo malteado es usado en proporcin desde 5 a 70 %
del macerado, dependiendo del estilo. El trigo no tiene corteza exterior y por lo tanto tiene
menos taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y provee ms
protena a la cerveza, ayudando en la retencin de la espuma. Pero es mucho ms pegajoso que
la cebada debido al mayor contenido de protena y puede causar problemas de "lautering", si no
se le da un descanso de protenas durante el macerado.

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Como hacer Cerveza

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Malta de centeno (Rye) 3 L. El centeno malteado no es comn, pero est ganando


popularidad. Puede usarse hasta un 5 10 % del total de grano para dar una nota de centeno
"especiado". Es todava ms pegajoso en el macerado que el trigo, as que esta caracterstica
debe tenerse en cuenta para manejarla adecuadamente.
Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)
Estas maltas se producen generalmente aumentando la temperatura de curado usada
para la produccin de malta base, pero tambin pueden obtenerse tostando malta base
terminada en un horno por un perodo de tiempo. Los tiempos y temperaturas sugeridas para
producir estos tipos de malta se indican en el Captulo 20 - Experimente!
Malta Biscuit 25 L. Esta malta tostada, ligeramente quemada, es usada para dar a la
cerveza un aroma a pan y masitas. Tpicamente se usa hasta un 10 % del total de grano. Da un
profundo color mbar a la cerveza.
Malta Victory 25 L. Esta malta tostada es similar en aroma a la Biscuit, pero da un sabor
ms a nuez a la cerveza.
Malta Munich 10 L. Es de color mbar y da un aroma muy malteado. Tiene suficiente
poder diasttico como para convertirse, pero en general es usada en conjunto con una malta
base en el macerado. Esta malta se usa para las cervezas tipo Oktoberfest y muchas otras,
incluyendo las pale ales.
Malta Vienna 4 L. Esta Malta es ms suave y ms dulce que la Munich, y es el principal
ingrediente de las cervezas Bocks. Retiene suficiente poder diasttico como para convertirse,
pero generalmente se la usa con una malta base en el macerado.
Malta Dextrin 3 L. Tambin conocida como Carapils Americana, esta malta es usada en
pequeas cantidades, pero incrementa la sensacin en boca y el cuerpo de la cerveza. La
cantidad usual para un preparado de 18,9 litros es 0.23 kg. No tiene poder diasttico. Debe ser
macerada; si solamente se la remoja producir una cantidad de almidn sin convertir y causar
starch haze.
Maltas caramelo (pueden ser remojadas o maceradas)
Las maltas Caramelo han pasado un proceso especial de calor por hervido despus del
malteado, lo cual cristaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados formando cadenas
ms largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado.
Esto da como resultado una cerveza de sabor ms completo, ms malteado y con dulzura de
caramelo. Estas maltas se usan para casi todas las ales y para las lager de ms alta densidad.
Varias maltas cristal son agregadas frecuentemente en cantidad de media libra hasta un total de
5 25 % del total del grano de un preparado de 18,9 litros.
Caramelo 10 10 L. Esta malta aporta una ligera dulzura como a miel y algo de cuerpo a la
cerveza terminada.
Caramelo 40 40 L. El color adicional y la suave dulzura de caramelo de esta malta son
perfectos para las pale ales y amber lagers.

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Captulo 12 - Qu es el grano malteado?

Caramelo 60 60 L. Esta es la malta caramel ms comnmente usada, tambin conocida


como medium cristal. Es apropiada para pale ales, English bitters, porters y stouts. Aporta sabor
a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo 80 80 L. Es usada para fabricar cervezas rojizas y aporta un ligero aroma a
caramelo agridulce.
Caramelo 120 120 L. Esta malta aporta mucho color y aroma a caramelo agridulce. En
pequeas cantidades es apropiada para agregar complejidad, o en mayor cantidad para old ales,
barleywines y doppelbocks.
Special B 220 L. Esta nica malta Belga tiene aroma tostado, a nuez y dulce. Usada con
moderacin (0.11 kg - 0.23 kg), es muy buena en brown ales, porter y doppelbocks. En
cantidades mayores, ms de media libra en un preparado de 18,9 litros, aportar aroma a ciruela
(el cual puede ser apropiado en pequeas cantidades en una barleywine).
Maltas tostadas (pueden ser remojadas o maceradas)
Estas maltas fuertemente tostadas aportan una aroma a caf o a quemado a las porter y
las stout. Obviamente, deben usarse con moderacin. Algunos cerveceros recomiendan
agregarlas hacia el final del macerado, ya que as se reduce el "toque amargo" que estas maltas
pueden aportar. Efectivamente, esta prctica parece producir una cerveza ms suave para
quienes fabrican con agua "suave" o de bajo bicarbonato.
Malta Chocolate 400 L. Usada en pequeas cantidades para brown ale y extensivamente
para porter y stouts, esta malta tiene aroma a chocolate agridulce, un agradable carcter
tostado y aporta un profundo color rub oscuro.
Malta Black Patent 580 L. Es la ms negra de las negras. Debe usarse en pequeas
cantidades, generalmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Aporta aroma a carbn tostado,
que en realidad puede ser bastante desagradable si se lo usa en exceso. Es til para aportar color
y/o establecer un "lmite" a la dulzura de otros estilos de cerveza que usan mucha malta
caramelo; 28,35 g o 56,70 g es til con este propsito.
Roast Barley 550 L. Esta no es en realidad una malta, sino cebada altamente tostada.
Tiene un seco, caracterstico sabor a caf y es el aroma distintivo de las Stouts. Da un "toque" a
carbn menor que la Black Patent.

12.2 Otros granos y adjuntos


Oatmeal (avena) 1 L. La avena es maravillosa en una porter o stout; aporta una sensacin
en boca suave y sedosa y una cremosidad en una stout que debe ser probada para entenderla.
La avena se consigue entera, molida, arrollada o en copos. A la arrollada y en copos se les han
gelatinizado los almidones (se los hace solubles) mediante calor y presin y se consigue en los
negocios como "avena instantnea". La avena entera y la tradicional avena arrollada no han
tenido el grado de gelatinizacin que ha tenido la avena instantanea y debe cocinarse antes de
agregarla al macerado. La avena precocida (rpida, lista) ha tenido un grado de gelatinizacin,
pero se beneficia con el hervido antes de agregarla al macerado. Cocinarla de acuerdo a las
indicaciones del envase, pero agregando ms agua, para asegurarse que los almidones sern

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Como hacer Cerveza

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completamente utilizados. Usar 0.23 kg - 0.68 kg para 18,9 litros. La avena debe ser remojada
con cebada malteada (y sus enzimas) para convertirse.
Maz en Copos. El maz en copos es un adjunto comn en las British bitters y milds y se
acostumbraba usarlo extensivamente en las American light lager (aunque actualmente es ms
comn el maz molido). Usado apropiadamente el maz alivianar el color y cuerpo de la cerveza
sin modificar el aroma. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. El maz debe ser macerado con
malta base.
Cebada en Copos. La cebada en copos sin maltear es usada a menudo en las Stouts para
aportar protena para mejorar la retencin de la espuma y el cuerpo. Tambin puede usarse en
otros estilos fuertes. Usar 0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros. La cebada en copos debe macerarse
con malta base.
Trigo en Copos. El trigo sin maltear es un ingrediente comn en las cervezas de trigo,
incluyendo American Wheat, Bavarian Weisse y es esencial en la Belgian Lambic y Wit. Aporta
almidn, turbiedad y altos niveles de protena. El trigo en copos agrega un aroma a trigo ms
marcado que el trigo malteado. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Debe ser macerado con
malta base.
Arroz en Copos. El arroz es otro adjunto principal usado en American y Japanese light
lagers. El arroz tiene muy poco aroma y produce una cerveza de sabor ms seco que el maz.
Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Debe ser macerado con malta base.
Cscaras de avena y arroz. No son un adjunto de por si, no son fermentables, pero
pueden ser tiles en el macerado. Aportan masa y ayudan a evitar que el macerado se asiente y
se pegue. Esto puede ser muy til cuando se fabrican cervezas de trigo o arroz con bajo
porcentaje de malta de cebada y cscaras de cebada. Usar 2 - 4 cuartos de cscaras de avena o
arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo si se est preparando una cerveza slo de trigo. Enjuagarlas
a fondo antes de usarlas.

12.3 Extraccin y mxima produccin


Todos estos granos pueden usarse para producir los azcares fermentables que
componen el mosto. Pero para fabricar con una receta y que resulte siempre de la misma
manera, debemos ser capaces de cuantificar cunta produccin podemos esperar de cada tipo
de grano. En condiciones de laboratorio, cada grano producir una cantidad tpica de azcares
fermentables y no fermentables, conocida como porcentaje de extraccin o mxima produccin.
Este nmero vara entre 50 80 % por peso, llegando al 85 % en algunas maltas de trigo. Esto
significa que el 80 %, por ej. del peso de la malta es soluble en el macerado de laboratorio. (El
otro 20 % representa la cscara y los almidones insolubles). En el mundo real, los cerveceros
nunca alcanzarn este nivel, pero es til para poder comparar.
La referencia para comparacin es azcar puro (sacarosa) porque produce el 100% de su
peso como extracto soluble cuando es disuelto en agua. (Una libra de azcar producir una
densidad especfica de 1.046 al disolverla en un galn de agua). Para calcular la mxima
produccin de las maltas y otros adjuntos, el porcentaje de extraccin de cada uno se multiplica
por el nmero de referencia para la sacarosa - 46 puntos/libra/galn (ppg).

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Captulo 12 - Qu es el grano malteado?

Tomemos como ejemplo una tpica malta base pilsner. La mayora de las maltas base
livianas tienen una produccin mxima de 80 % del peso de material soluble. As que si sabemos
que ese azcar producir el 100 % de su peso como azcar soluble y que lleva la densidad del
mosto a 46 ppg, esto significa que el incremento mximo en la densidad que podemos esperar
para la malta base pilsner, al 80 % de solubilidad, es el 80 % de 46 o 37 ppg.
Los rendimientos mximos de las maltas se muestran en la Tabla 10. Se preguntar de qu
sirve conocer esas cifras, si sabemos que no podemos esperar alcanzarlas. La respuesta es que
podemos aplicar un factor o escala de la mxima produccin y derivar a un nmero que es el
que conseguimos habitualmente - la produccin tpica.

12.4 Eficiencia del extracto y mxima produccin


La produccin mxima es justamente eso, un valor que se podra conseguir si todas las
variables del macerado (pH, temperatura, tiempo, viscosidad, molido, fase de la luna, etc.) se
alinearan y el 100% de los almidones se convirtieran en azcares. Pero la mayora de los
cerveceros, an los que fabrican comercialmente, no consiguen esos valores en sus
maceraciones. La mayora se aproximar al 80 - 90% de la produccin mxima (ej. 90% de un
mximo de 80%) Este porcentaje es conocido como eficiencia del extracto y la produccin
resultante es la produccin tpica o promedio de nuestro macerado. La eficiencia del extracto
depende de las condiciones del macerado y del sistema de "lautering". Esto se discutir ms a
fondo en Seccin 3 - Fabricacin de su Primera cerveza todo grano.
Para el propsito de nuestra discusin sobre la produccin tpica de las distintas maltas y
adjuntos, tomaremos como base una eficiencia de extracto del 85%, la cual es considerada como
muy buena por los cerveceros. Unos pocos puntos menos de produccin (80 o 75% de
eficiencia), todava es considerada como una buena extraccin. Un gran elaborador comercial
considerara significativa esa reduccin del 10% porque est usando cientos de libras de grano
por da. Para un elaborador artesanal, agregar 10% ms de grano por preparado para recuperar
la diferencia, es muy poco significativo.
12.4.1 Tabla de rendimientos tpicos de malta
Tabla 10 - Rendimientos tpicos de Malta en Puntos/Libra/Galn
Tipo de Malta
Malta Lager de 2 hileras
Malta Base de 6 hileras
Malta Pale Ale de 2 hileras
Malta Biscuit/Victory
Malta Vienna
Malta Munich
Malta Brown
Malta Dextrina
Light Crystal (10 - 15L)
Pale Crystal (25 - 40L)
Medium Crystal (60 - 75L)

Mx.
Rendimiento
80
76
81
75
75
75
70
70
75
74
74

Mx.
PPG
37
35
38
35
35
35
32
32
35
34
34

PPG Tpico
(85%)
31
30
32
30
30
30
28
28
30
29
29

PPG
Remojado
------8*
4*
14*
22
18

145

Como hacer Cerveza

Dark Crystal (120L)


Special B
Chocolate
Roast Barley (Cebada
tostada)
Black Patent
Malta de trigo
Malta de centeno
Avena (Copos)
Maz (Copos)
Cebada (Copos)
Trigo (Copos)
Arroz (Copos)
Polvo Malto - Dextrina
Azcar (Maz, Caa)

John J. Palmer

72
68
60
55

33
31
28
25

28
27
24
22

16
16
15
21

55
79
63
70
84
70
77
82
100
100

25
37
29
32
39
32
36
38
40
46

22
31
25
28
33
28
30
32
(40)
(46)

21
-------(40)
(46)

Los nmeros de porcentaje de rendimiento de malta fueron obtenidos y promediados de


varias fuentes. Los datos sobre remojado son experimentales y se obtuvieron remojando 0,45 kg
en 3,8 litros a 71,11C durante 30 minutos. Todas las maltas fueron molidas en un molino de 2
rodillos a la misma medida.
*La baja extraccin a partir del remojado se atribuye a almidones insolubles, no
convertidos, como lo revela un test de iodo.

12.5 Eficiencia del macerado


Hay 2 diferentes densidades originales (DO) que interesan al elaborador: una es la DO
previa al hervido o de extraccin y la otra es la DO posterior al hervido o sembrado. Y el 99% del
tiempo, la DO de sembrado es a la que se refiere la gente, porque es la que determina el
carcter de la cerveza. Cuando los cerveceros planean una receta piensan en trminos de DO de
sembrado, lo que implica asumir que el volumen del mosto es la cantidad final de preparado,
por ej. 18,9 litros.
Pero, en lo que se refiere a la eficiencia del macerado y lavado, es necesario pensar en
trminos de densidad previa al hervido. La seccin Eficiencia del Extracto y la Tabla nos dan los
rendimientos tpicos
de las maltas, lo que permite evaluar el proceso de macerado.
Cuando los cerveceros de todo grano se renen para vanagloriarse de sus habilidades o
equipos y dicen algo as como: "Obtuve 30 (ppg) de mi macerado", se estn refiriendo al
rendimiento total de su macerado en trminos de la cantidad de mosto que obtuvieron.
Es importante tener en cuenta que la cantidad de azcar es constante, pero la
concentracin (es decir, la densidad), cambia dependiendo del volumen. Para entenderlo mejor,
consideremos la unidad de puntos/libra/galn. Esta es una unidad de concentracin, as que la
unidad est siempre expresada en referencia a 1 galn ("por galn"). En el macerado se estn
recolectando "x" nmero de galones de mosto que tiene una densidad de "1.0yy", producidas a
partir de "z" libras de malta. Para calcular la extraccin de nuestro macerado en trminos de
ppg, debemos multiplicar el nmero de galones de mosto que recolectamos por su densidad, y

146

Captulo 12 - Qu es el grano malteado?

dividirlo por la cantidad de malta que se us. Esto nos dar la densidad (puntos por galn) por
libra de malta usada. Veamos un ejemplo:

Palmer's Short Stout (target DI= 1.050)


Maltas
2 lb - 2.95 kg. De 2 Hileras
0.5 lb - 0.227 kg. De Malta Chocolate
0.5 lb - 0.227 kg. De Crystal 60
0.5 lb - 0.227 kg. De Malta Dextrina
0.5 lb - 0.227 kg. De cebada tostada
(8.5 lb - 3.85 kg. Total)
Para el preparado de nuestro ejemplo, asumiremos que maceramos 3.85 kg. de malta
para producir 22,70 litros de mosto (6 galones) que presentaron una densidad de 1.038. La
extraccin total de azcar para este preparado es 6 galones (22.70 litros) multiplicado por 38
puntos/galn = 230 puntos. Dividiendo el total de puntos por las libras de malta obtenemos la
extraccin de nuestro macerado en puntos/libra; es decir, 230/8.5 = 27 ppg. Este valor es bueno,
pero no ptimo; 30 ppg es bsicamente lo que todos buscamos. Comparando estos nmeros con
los 37 ppg mximos de la malta lager, tenemos una buena aproximacin de la eficiencia de
nuestro macerado: 27/37 = 73%, mientras que 30/37 = 81%.
Si miramos los nmeros de ppg mximos en la Tabla 10 para las diferentes maltas,
podemos calcular la eficiencia real de nuestro macerado:
Maltas
6.5 lb. de 2 hileras
0.5 lb. de Chocolate
0.5 lb. de Crystal 60
0.5 lb. de Dextrina
0.5 lb. de Roast Barley
Total

DI basada en Mx. PPG


37 x 6.5 / 6 = 40.1
28 x .5 / 6 = 2.3
34 x .5 / 6 = 2.8
32 x .5 / 6 = 2.6
25 x .5 / 6 = 2.1
49.9 points

En este caso nuestra extraccin de de 1.038 significa que nuestro porcentaje de eficiencia
fue 38/49.9 = 76%. En general, creo que encontrar que su eficiencia ser de 80%, o mejor.

12.6 Planificacin de cantidades de malta para una receta


Usamos el concepto de eficiencia a la inversa cuando diseamos una receta, para lograr la
DI buscada. Volvamos a nuestro ejemplo de la Short Stout.
Cunta malta necesitaremos para producir un mosto de 1.050?
1. Primero, debemos asumir un rendimiento anticipado (por ej. 30 ppg), para el volumen
de la receta (por ej. 5 galones 18.91 Litros).
2. Despus multiplicamos la densidad buscada (50) por el volumen de la receta (5), para
obtener la cantidad total de azcar. 5 x 50 = 250 puntos.

147

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

3. Dividiendo los puntos totales por nuestro rendimiento anticipado (30 ppg) obtenemos
las libras de malta requeridas. 250 / 30 = 8.3 lbs. 3.76 kg - (Generalmente redondeo hacia
arriba hacia la media libra ms cercana. Es decir 8.5).
4. As, 8.5 libras (3.85 kg) de malta nos darn nuestra DI buscada en 5 galones (18.91
Litros). Usando los valores de malta para una Eficiencia de 85% de la Tabla 10, podemos calcular
cunto de cada malta usar para armar nuestra receta.
Maltas
6.5 lb. de 2 hileras
0.5 lb. de Chocolate
0.5 lb. de Crystal 60
0.5 lb. de Dextrina
0.5 lb. de Roast Barley
8.5 lb. total

DI basada en PPG (85%)


31 x 6.5 / 5 = 40.3
24 x .5 / 5 = 2.4
29 x .5 / 5 = 2.9
28 x .5 / 5 = 2.8
22 x .5 / 5 = 2.2
50.6 points total

Recuerde no obstante que esta es la densidad posterior al hervido. Cuando est


recolectando su mosto y preguntndose si tendr suficiente, tendr que calcular la relacin
entre la densidad medida y la cantidad de mosto recolectado, para ver si alcanzar su objetivo
despus del hervido. Por ej., para tener 5 galones (18.9 lt) de mosto a 1.050 despus del hervido,
se necesitar, (como mnimo):
22.7 lt (6 galones) de 1.042 (250 pts/6g) o
26.5 lt (5 galones) de 1.036 (250 pts/7g)
As que cuando se planea fabricar con grano es necesario poder calcular cunta malta usar
si se van a recolectar 26.5 - 28 litros de mosto que se reducirn por hervido a 18.90 litros a una
DI objetivo (En realidad se necesitan 5.5 galones, si se toman en cuenta las prdidas por
fermentacin del lpulo y sedimentos). Estas consideraciones se tienen en cuenta en el Captulo
19 - Diseo de Recetas.

Referencias
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary
Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., es. The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Masters
Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 1,
Chapman & Hall, London, 1981.
Maney, L., Comunicacin personal, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108,
1989.

148

Captulo 12 - Qu es el grano malteado?

Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1994.

149

Captulo 13 - Remojado de maltas especiales

Captulo 13 - Remojado de maltas especiales


13.0 Por qu? Por qu no!

Una de las mejores cosas que puede hacer un elaborador novato si quiere tener una idea
acerca del uso de granos, es remojar granos especiales en agua caliente y usar este mosto para
una receta basada en extracto. El uso de maltas especiales permite incrementar la complejidad
del mosto, a partir de lo que est disponible comercialmente con el nombre de solo extracto. El
grano remojado tambin agrega "frescura" al extracto de fabricacin. Ocurre que a menudo el
extracto que se compra puede tener ms de un ao y la cerveza resultante tendr un carcter
desabrido o aguado, debido a la oxidacin. Al crear un nuevo mosto por el agregado de grano
molido remojado se recupera el carcter de la malta fresca, que a menudo se pierde en las
recetas todo extracto.
Histricamente, los cerveceros tienen que optar por Extracto Amber, Light o Dark.
Actualmente hay una variedad mucho mayor en kits de fabricacin y algunos productores de
extracto se preocupan por producir kits con varias maltas y verdadera individualidad. Pero en
general, si un elaborador quiere complejidad, la tiene que conseguir por s mismo.
Prcticamente cualquier estilo de cerveza puede fabricarse usando extracto de malta Pale
y remojando las maltas especiales mencionadas ms adelante. Brown Ales, Bitters, India Pale
Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests; todas pueden fabricarse usando este mtodo. Y el sabor
resultante ser superior al que logra usando slo extractos. Es posible ganar premios con
cervezas hechas slo de extracto, pero la frescura del extracto es a menudo todo un tema y el
uso de grano puede hacer la diferencia entre una buena cerveza y una sobresaliente.
Adems, es divertido experimentar, no es verdad?

151

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

13.1 Entender los granos


Como se dijo en el captulo anterior, hay bsicamente dos clases de malta: las que deben
ser maceradas y las que no. Macerar es el proceso de sumergido en agua caliente que da las
condiciones apropiadas para que las enzimas conviertan los almidones del grano en azcares
fermentables. Las maltas especiales como Caramelo y Tostada no necesitan ser remojadas. Estas
maltas han sido sometidas a un proceso de secado en el cual los almidones son convertidos en
azcar por calor dentro del horno. Como resultado, estas maltas contienen ms azcares
complejos, algunos de los cuales no fermentan, dejando una agradable dulzura similar al
caramelo. Las maltas Caramelo estn disponibles en diferentes grados lovibond (colores), cada
uno de los cuales tiene un diferente grado de fermentabilidad y una dulzura caracterstica. Las
maltas tostadas son sometidas a un proceso de altas temperaturas que provocan el tostado de
sus azcares, lo que les da un profundo color rojizo/marrn, o negro.

13.2 Mecanismo del remojado

Para usar las maltas caramelo o tostada, los granos deben ser molidos para exponer los
azcares al agua. Mientras el grano est en remojo, el agua caliente libera los azcares del grano
y los disuelve en el mosto. Los factores que influencian la eficacia del proceso de extraccin de
azcar son el tiempo de remojado, la temperatura y la medida de las partculas. Obviamente,
cuanto ms fino se muele el grano, ms completamente se pueden extraer los azcares. No
obstante, la mayora de los comercios tiene sus molinillos ajustados para el propsito de
macerado y lavado y si el tamao de las partculas fuese mucho menor, sera muy difcil de
contener dentro de las bolsas de grano.
Tabla 11 - Rendimiento nominal de la malta remojada en Puntos/Libra/Galn
Tipo de malta
Malta base 2 hileras
Malta base 6 hileras
Malta British Pale 2 hileras
Malta Biscuit/Victory
Malta Vienna
Malta Munich
Malta Brown
Malta Dextrina
Light Crystal (10 - 15L)

152

PPG Remojado
------8*
4*
14*

Captulo 13 - Remojado de maltas especiales

Pale Crystal (25 - 40L)


Medium Crystal (60 - 75L)
Dark Crystal (120L)
Special B
Malta Chocolate
Roast Barley
Malta Black Patent
Malta de trigo
Malta de centeno
Avena (Copos)
Maz (Copos)
Cebada (Copos)
Trigo (Copos)
Arroz (Copos)
Polvo Malto - Dextrina
Azcar (Maz, Caa)

22
18
16
16
15
21
21
-------(40)
(46)

Los datos sobre remojado son experimentales, y se obtienen remojando 0,45 kg. en 3,79
litros a 71,11 C durante 30 minutos. Todas las maltas fueron molidas en un molino de 2 rodillos,
a la misma medida.
* La baja extraccin por remojado es atribuida a almidones insolubles no convertidos,
segn lo revela un test de iodo.
Remojar maltas especiales es como hacer t. El grano molido es remojado en agua
caliente - 65.5 / 76.6 C - durante 30 minutos. Aunque al principio puede notarse un cambio de
color, es necesario remojar durante los 30 minutos completos para lograr disolver en el mosto el
mximo posible de azcar disponible. El grano se retira del agua y ese agua (ahora un mosto) es
usada entonces para disolver el extracto por hervido.
La parte complicada es la frase "Se retira el grano del agua..." Cmo? Bien, la mejor
manera es comprar una bolsa de macerado. Estas bolsas estn hechas de nylon o muselina y
tienen un cordn ajustable como cierre. Pueden contener un par de kilogramos de maltas
especiales molidas, as que son en esencia como un saquito de t gigante. La mayora de los
negocios especializados tienen a la venta maltas especiales envasadas en cantidades de 0.25 kg
0.45 kg para este propsito.
La analoga con el saquito de t es buena en el sentido de que si el grano se deja por
demasiado tiempo (horas), los componentes astringentes de tanino (llamados fenoles), pueden
ser extrados de la cscara del grano. Esos componentes dan al mosto un gusto seco y desparejo,
muy similar al t negro que se ha remojado durante demasiado tiempo. La extraccin de taninos
es especialmente importante si el agua est demasiado caliente - ms de 76,67C. Muchos
cerveceros hacen una prctica previa del uso de maltas especiales, poniendo el grano en un
recipiente y dndole un hervor antes de removerlo.
Este mtodo a menudo da como resultado la extraccin de tanino.
La qumica del agua tambin tiene un papel importante en la extraccin de tanino.
Remojar las maltas muy tostadas en un agua muy suave producir condiciones demasiado acidas
que resultarn en sabores desagradables. De la misma manera, remojar las maltas crystal ms
suaves en aguas pesadas podra producir condiciones demasiado alcalinas y la extraccin de
tanino tambin ser un problema. En este caso los trminos Agua Dura o Blanda se usan para

153

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

indicar un alto (>200 ppm) o bajo (<50 ppm) nivel de carbonatos y el grado de alcalinidad del
agua de fabricacin.
El remojado se diferencia del macerado en el sentido de que no hay actividad enzimtica
producindose para convertir los almidones del grano o adjuntos en azcares. El remojado de
maltas especiales es enteramente un proceso de separacin y disolucin de azcares dentro del
mosto. Si se remoja grano con potencial diasttico de enzimas, eso es macerado. Ver los
captulos siguientes por ms detalles sobre ese proceso.

13.3 Ejemplo de elaboracin


Como ejemplo, delinear el proceso para fabricar una Porter (uno de mis estilos
favoritos). La Porter es una ale de color oscuro y sabor muy malteado con un final tostado. La
Porter se diferencia de la Brown Ale porque tiene ms cuerpo y es ms oscura, pero con menos
sabor a malta tostada que una Stout.

Port O' Palmer Porter


Maltas
6 lb. (2,72 kg) de Extracto de malta Pale (Jarabe)
1/2 lb. (0,23 kg) de Malta Chocolate
1/2 lb. (0,23 kg) de Malta Crystal 60 L
1/4 lb. (0,12 kg) de Malta Black Patent
Densidad de Base para 3 Galones (11,36 l)
DI para 5 Galones (18,93 l)
Lpulos
1 oz (28,4 g) de Nugget (10%) por 60 minutes
3/4 oz (21,3 g) de Willamette (5%) por 40 minutos
1/2 oz (14,2 g) de Willamette (5%) por 20 minutos
Total IBUs
Levadura
American Ale (lquida)

Contribucin a la Densidad
72
3
3
1
1.079
1.048
Contribucin a los IBU
26
9
4
39
Esquema de Fermentacin
Fermentacin primaria a 18 C durante 2
semanas o 1 semana primaria y 2 semanas
secundaria.

Procedimiento:
El proceso es idntico al que se usa para la elaboracin a partir de extracto. Sin embargo,
los granos especiales sern remojados en el recipiente antes de agregar el extracto. Se calientan
los 11,36 litros de agua hasta que alcancen los 71 C +/- 5. Luego se sumerge la bolsa de granos
durante 30 minutos. Se puede hundir y hacer girar la bolsa como a un saquito de t, para
asegurarse que la totalidad del grano se humedece. La agitacin ayudar a mejorar el
rendimiento. Retirar la bolsa del recipiente, sacudindola para que escurra bien el mosto y evitar
que gotee sobre la cocina.
As se obtiene un mosto preliminar al que hay que agregarle el extracto. Se lleva el mosto
a hervor y el proceso se realiza igual al de elaboracin a partir de extracto descrito en captulos
anteriores.

154

Captulo 13 - Remojado de maltas especiales

Figura 73 - El cervecero John chequea la temperatura del agua para remojar las maltas
especiales. La temperatura debera estar entre los 65,5 - 76,6 C.

Figura 74 - La bolsa de granos contiene 0.57 kilogramos de maltas especiales molidas.

155

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 75 - A pesar que la fotografa no lo muestra, la bolsa debe ser removida para
remojar bien el grano y mejorar la extraccin.

Figura 76 - Bueno, las maltas especiales son remojadas durante 30 minutos y es momento
de retirarlos. Escurrir la bolsa y descartar el grano.

156

Captulo 13 - Remojado de maltas especiales

Figura 77 - El cervecero John revuelve el extracto de malta y el proceso de fabricacin se


pone en marcha, exactamente igual al descrito previamente en el Captulo 7.

Referencias
Palmer, J., Beginner's Guide to Using Grain in Extract Recipes, Brewing Techniques, New
Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.

157

Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?

Seccin 3 - Fabricando su primera


cerveza Todo Grano
Todas la cervezas del mundo son producidas con grano y con los mtodos que se van a
ensear en este libro. El mtodo todo grano permite mayor flexibilidad para disear y producir
un mosto particular. Una vez que se dominan estas tcnicas bsicas, es posible entrar en
cualquier bar o pub, elegir cualquier cerveza (con excepcin de las Belgian Lambics) y decir con
confianza: Yo puedo fabricar esto. Los conocimientos y las tcnicas fundamentales sern
explicados en los siguientes captulos.
Usar fabricacin todo grano puede ser como manejar un auto. Usted puede manejarlo sin
pensar en lo que hay abajo del capot o puede: saber cmo chequear el aceite, como cambiar los
focos quemados y prestar atencin a los ruidos extraos. Es decir puede hacer que su auto
funcione mejor. Este libro ensea qu es lo que hay adentro de un mosto. Uno puede no usar
toda esa informacin, pero sabe que est ah.
En el Captulo 14 - Cmo funciona el macerado. Explicar como diferentes temperaturas
activan diferentes enzimas de la malta y como esas enzimas convierten los almidones de la
malta en azcares. La relacin entre cada temperatura y el grupo de enzimas relacionado con
ella ser descripta con respecto a los efectos en la composicin del mosto.
La diferencia entre un buen elaborador y un gran elaborador es su capacidad de controlar
el proceso de fabricacin. El ph del macerado afecta tanto la actividad enzimtica como el sabor
del mosto. En el Captulo 15 - Comprendiendo el pH del macerado, se discute como las maltas
y el agua de fabricacin se combinan para determinar el pH del macerado. Se explicar la
qumica del agua estudiando un informe sobre el agua de una ciudad y se ensear como usar
ese informe para optimizar su macerado. La qumica del agua de fabricacin puede ser ajustada
mediante el uso de sales especficas, para asegurar las condiciones apropiadas para la actividad
enzimtica.
En el Captulo 16 - Los mtodos de macerado. Se describe como se macera realmente el
grano. Hay dos mtodos principales: infusin y decoccin. La infusin es el ms simple y
explicar como usarlo para producir su primera cerveza todo grano.
En el Captulo 17 - Drenado del mosto . Se discute la mecnica del lavado del grano, para
tener una mejor idea sobre como conducir el lavado hacia la mejor extraccin.
Finalmente, en el Captulo 18 - Su primer batch todo grano. Lo hacemos paso a paso.
Suena interesante? Puede apostarlo!

159

Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?

Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?

14.0 Una alegora

Imagnese esto: Una tormenta de viento ha derribado un gran rbol y muchas otras ramas
en el patio trasero. Su padre decide que un poco de trabajo en el patio fortalecer su carcter;
su tarea es cortar todo lo que pueda y acarrearlo afuera. Ud. tiene dos herramientas para
hacerlo: una podadora de cercos y unas tijeras de podar. La podadora est en el garaje, pero
nadie vio la tijera, que fue dejada afuera y desde entonces el pasto ha crecido hasta la altura de
la rodilla. Adems, hay cantidad de arbustos espinosos alrededor del rbol, lo que dificulta ms
el acceso y el acarreo. Afortunadamente su padre ha decidido que su hermano mayor y su
hermana tambin deben ayudar y los manda afuera con el rastrillo y la cortadora de csped.
Tambin, su padre le dar una mano cortando algunas de las ramas ms grandes con la
motosierra antes de que Ud comience. No cortar muchas porque est por empezar el partido
de ftbol. En cuanto el pasto est cortado, Ud puede encontrar sus herramientas y empezar a
trabajar.
Las herramientas resultan insuficientes para la cantidad de trabajo que hay que hacer. La
podadora es muy til para cortar las ramas finas, pero es intil para las ms gruesas. Las tijeras
tampoco sirven para separar las ramas del tronco. As que se encontrar al terminar con
montones de ramas desparramadas, adems de todo lo que haba al principio.

161

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

14.1 Definicin de macerado


Macerar es el nombre que los cerveceros dan al proceso de impregnado en agua caliente,
el cual hidrata la cebada, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en
azcares fermentables. Hay varios grupos fundamentales de enzimas que intervienen en la
conversin de almidn en azcares. Durante el malteado, el desramado (motosierra), las
enzimas beta-glucanasas (rastrillo) y proteoltica (cortadora de csped), hacen su trabajo,
facilitando el acceso a los almidones y su conversin en azcares. Durante el macerado pueden
suceder una cantidad limitada de otras modificaciones, pero el evento principal es la conversin
de molculas de almidn en azcares fermentables y dextrinas no fermentables por las enzimas
diaststicas (podadora de cercos y tijeras). Cada uno de estos grupos de enzimas es favorecido
por distintas temperaturas y condiciones de pH. El elaborador puede ajustar la temperatura del
macerado para mejorar las sucesivas funciones de las enzimas y por lo tanto ajustar el mosto a
su gusto y propsito. Los almidones en el macerado son solubles en un 90% a 54C y alcanzan su
mxima solubilidad a 65C. Tanto los granos malteados como sin maltear tienen sus reservas de
almidn encerradas en una matriz de protena / carbohidrato, que evita que las enzimas puedan
entrar en contacto fsico con los almidones para convertirlos. El almidn del grano sin maltear
est ms encerrado que el del grano malteado. Al moler el grano se facilita la hidratacin de los
almidones en el macerado. Una vez hidratados, los almidones pueden gelatinizarse (hacerse
solubles) solamente con calor, o por combinacin de calor y accin de las enzimas. De todas
maneras, es necesario un macerado enzimtico para convertir los almidones en azcares
fermentables.

Figura 79 - Rangos tpicos de enzimas en el macerado


Tabla 12 - Principales Grupos de Enzimas y sus Funciones
Enzima

Fitasa

162

Rango
ptimo de
Temperatura
30 52 C

Rango
de
pH
de trabajo
5.0 - 5.5

Funcin

Baja el pH del macerado. Ya no se usa.

Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?

Trozadoras (var.)
Beta Glucanasa

35 45 C
35 45 C

5.0 - 5.8
4.5 - 5.5

Peptidasa
Proteasa

45 55 C
45 55 C

4.6 - 5.3
4.6 - 5.3

Beta Amilasa
Alpha Amilasa

55 - 65,5 C
67,8 72 C

5.0 - 5.5
5.3 - 5.7

Solubilizacin de almidones.
Mejora la disolucin de residuos
gomosos.
Produce Free Amino Nitrogen (FAN).
Reduce a partes pequeas a las grandes
protenas que producen bruma (haze).
Produce maltosa.
Produce una variedad de azcares,
incluyendo maltosa.

Nota: Los nmeros anteriores fueron promediados de varias fuentes y deben ser interpretados
como rangos tpicos ptimos de actividad. Las enzimas seguirn activas por fuera de los rangos
indicados, pero se destruirn si la temperatura aumenta por sobre esos rangos.

14.2 El descanso cido y la modificacin


Antes del fin del siglo XIX, cuando no se entenda bien la interaccin de la malta con la
qumica del agua, los elaboradores de Pilsen usaban el rango de temperatura 30 52 C para
facilitar que la enzima fitasa acidificara el macerado cuando usaban solamente malta pale. El
agua en el rea es tan pura y libre de minerales, que el macerado no alcanza el rango apropiado
de pH sin este descanso proteico. La mayora de las otras reas de fabricacin en el mundo no
tenan este problema.
La malta Pale Lager es rica en phytin, un fosfato orgnico que contiene calcio y magnesio.
La fitasa reduce a la phytin a calcio insoluble y fosfato de magnesio y cido ftico. El proceso baja
el pH al eliminar los iones buffers y producir esta suave acidez. Actualmente el descanso
proteico no se usa porque la enzima puede necesitar varias horas para bajar el pH del macerado
a los 5.0 - 5.5 deseados. Hoy en da, con el conocimiento de la qumica del agua y la adicin de
minerales apropiados, se puede lograr el rango de pH deseado desde el principio, sin necesidad
de usar un descanso proteico.

14.3 Doughing-In (Introduccin al empaste)


Segn lo que s, el descanso de temperatura (tiempo de espera) para la fitasa ya no es
usado por ningn elaborador comercial. No obstante, este rgimen (35 45 C) es usado a veces
por los cerveceros para "Doughing-In" - mezclar el grano sin cscara con agua para darles
tiempo a los almidones de la malta para empaparse y tiempo a las enzimas para distribuirse. Las
enzimas trozadoras, como por ej. Dextrinasa, son ms activas con este rgimen y reducen un
pequeo porcentaje de dextrinas en esta etapa temprana del macerado. La mayor parte del
trozado tiene lugar durante el malteado, como parte del proceso de modificacin. Slo un
pequeo porcentaje de enzimas trozadoras sobrevive al proceso de secado y horneado despus
del malteado, as que no puede esperarse demasiado trozado. Con todo esto dicho, un descanso
de 20 minutos a una temperatura cercana a los 40 C ha demostrado ser beneficioso para
mejorar el rendimiento de todas las enzimas de la malta. Este paso puede ser opcional, pero
puede mejorar el rendimiento total en un par de puntos.

163

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

14.4 El descanso proteico y la modificacin


Modificacin es el trmino que describe el grado de separacin durante el malteado de la
matriz de protenas de almidn (endosperma), que forman el centro de la semilla. Las maltas
moderadamente modificadas se benefician con el descanso proteico, que separa las protenas
remanentes en otras ms chicas y en aminocidos, al mismo tiempo que libera ms almidones
del endosperma. Las maltas totalmente modificadas ya han hecho uso de estas enzimas y no se
benefician con el mayor tiempo pasado en el rgimen de descanso proteico. De hecho, el uso de
descanso proteico en maltas totalmente modificadas tiende a debilitar el cuerpo de la cerveza,
dejndolo liviano y acuoso. La mayora de las maltas base en uso en el mundo en la actualidad
son totalmente modificadas. Las maltas menos modificadas se consiguen generalmente de los
elaboradores de malta alemanes. Los elaboradores han descrito aromas ms redondos y
malteados a partir de maltas que son menos modificadas y hacen uso de este descanso.
La cebada malteada contiene tambin una cantidad de cadenas de aminocidos que
forman las protenas simples que necesita la planta en germinacin. En el mosto, en cambio,
esas protenas son usadas por la levadura para su crecimiento y desarrollo. La mayora de las
protenas del mosto, incluyendo algunas enzimas como las amilasas, no son solubles hasta que el
macerado alcanza temperaturas asociadas con el descanso proteico (45 55 C). Las dos
principales enzimas proteolticas responsables son peptidasa y proteasa. Peptidasa provee al
mosto con aminocidos nutrientes que sern usados por la levadura. Proteasa separa las
protenas ms grandes, lo que aumenta la retencin de espuma de la cerveza y reduce la bruma
(haze). En las maltas totalmente modificadas estas enzimas han actuado durante el proceso de
malteado.
Los rangos de temperatura y pH para estas dos enzimas proteolticas se superponen. El
nivel ptimo de pH es 4.2 - 5.3 y ambas enzimas estn suficientemente activas entre 45 55 C,
as que hablar de un nivel ptimo para cada una no es relevante. Este nivel de pH ptimo es un
poco bajo con respecto a la mayoras de los macerados, pero el pH de 5.3 de un macerado tpico
no se aleja demasiado de lo ptimo. No es necesario intentar bajar el pH del macerado para
facilitar el uso de estas enzimas. El descanso proteico tpico a 48,8 - 54,4 C es usado para dividir
protenas que de otra manera podran provocar chill haze (turbidez por fro) y puede mejorar la
retencin de espuma. Este descanso debera usarse solamente cuando se utilizan maltas
moderadamente modificadas o cuando se usan maltas totalmente modificadas con una gran
proporcin (>25%) de grano sin maltear, como cebada en copos, trigo, arroz o avena arrollada. El
uso de descanso en un macerado hecho a base de maltas totalmente modificadas separara las
protenas que dan cuerpo y retencin de espuma, resultando en una cerveza liviana y aguada. El
tiempo estndar para un descanso proteico es 20 - 30 minutos.
Las otras enzimas en este rgimen de temperatura son las beta -glucanasas/citasas partes de la familia de enzimas de celulosa - y son usadas para separar los beta glucanos de trigo
malteado o sin maltear, arroz, avena arrollada y cebada sin maltear. Estas glucanasas
hemi-celulosas son responsables de la gomosidad del preparado y si no se los divide hacen que
el macerado se convierta en una masa slida lista para ser horneada. Afortunadamente, el nivel
ptimo de temperatura para las enzimas beta glucanasa est por debajo del requerido por las
proteolticas. Esto permite un descanso a 36,6 45 C durante 20 minutos para separar o
desactivar las gomas sin afectar a las protenas responsables de cuerpo y retencin de espuma.
Este descanso es necesario nicamente cuando se incorpora al macerado una gran cantidad
(>25%) de trigo sin maltear o en copos, arroz o avena arrollada. Un macerado o drenado
(separado) pegajoso a partir de cantidades menores puede manejarse incrementando la

164

Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?

temperatura en el momento del lavado. Ver el Captulo 17 - " Drenado del Mosto - Lavado" para
mayor informacin.

14.5 Conversin del almidn / Descanso de sacarificacin


Finalmente se llega al evento principal: hacer azcar a partir de las reservas de almidn.
En este rgimen las enzimas diastticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtindolos
en azcares (de ah el trmino sacarificacin). Las amilasas son enzimas que actan hidrolizando
los eslabones de la cadena entre las molculas individuales de glucosa que conforman la cadena
de almidn. Una cadena simple de almidn es llamada una amilosa. Una cadena ramificada (que
puede considerarse constituida por cadenas de amilosa) es llamada una amilopectina. Estos
almidones son molculas polares y tienen diferentes terminaciones. (Pensar en una lnea de
bateras). Una amilopectina difiere de una amilasa (adems de ser ramificada) por tener un tipo
diferente de eslabn en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastticas.
(O, tericamente, levemente en el mejor de los casos).
Volvamos a la alegora del trabajo en el jardn. Hay dos herramientas para fabricar azcar:
un par de tijeras (Alfa amilasa) y una podadora de cercos (Beta amilasa). Mientras beta es
preexistente, alfa es creada va modificacin de las protenas en la cubierta de aleuronas durante
el malteado. En otras palabras, la podadora est en el garage, pero las tijeras estn en alguna
parte afuera sobre el pasto. Tampoco la amilasa se tornar soluble y usable hasta que el
macerado alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente
modificadas, alfa amilasa puede tener un poco de gnesis que completar.
Beta amilasa trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar
solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones
"root" (raz). Puede remover slo una unidad de azcar (maltosa) por vez y lo mismo con la
amilosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa est compuesta por dos unidades de
glucosa). Sobre una amilopectina hay muchas terminaciones disponibles y puede remover una
cantidad de maltosa muy eficazmente (como una podadora de cercos). De todas maneras,
debido probablemente a su tamao/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las
ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unin de
ramas, dejando atrs una dextrina lmite de beta amilasa.
Alfa amilasa tambin acta hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede
atacarlos de cualquier manera, muy similar a la manera de trabajar de las tijeras. Las alfa amilasa
son instrumentales para separar las grandes amilopectinas en otras ms pequeas y en amilosas,
creando ms terminaciones sobre las que las beta amilasas pueden actuar. Alpha puede
introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amilopectina y deja atrs una dextrina
lmite de alpha amilasa.
La temperatura de macerado que ms frecuentemente se menciona es de alrededor de
67,2 C. Esto es un compromiso entre las temperaturas ms favorables para las dos enzimas.
Alfa acta mejor a 67,7 - 72,2 C, mientras que beta es desnaturalizada (la molcula se separa) a
esa temperatura, trabajando mejor entre 55 - 65,5 C.

165

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Chequeo de Conversin
Se puede usar iodo (o iodoforo) para chequear una muestra del mosto y ver si los
almidones se han convertido completamente en azcares. Como se recordar de qumica de la
secundaria, el iodo hace que el almidn se vuelva negro. Las enzimas del macerado deberan
convertir la totalidad de los almidones, de manera que no debiera haber ningn cambio de color
al agregar un par de gotas de iodo a la muestra del macerado. (La muestra no debe tener
ninguna partcula de granos). El iodo agregar solamente un ligero tinte o color rojizo, en
oposicin al flash de negro definido si el almidn est presente. Los mostos altos en dextrinas
producirn un definido tono rojizo cuando se agrega iodo.
Qu significan para el elaborador estas temperaturas y enzimas? La aplicacin prctica
de este conocimiento permite preparar el mosto en trminos de su fermentabilidad. Una
temperatura ms baja del macerado, menor o igual a 65,5 C, produce una cerveza de menos
cuerpo y ms seca. Una temperatura ms alta, mayor o igual a 68,8 C, da como resultado una
cerveza menos fermentable y ms dulce. Aqu es donde el elaborador puede realmente ajustar
un mosto para producir mejor un particular estilo de cerveza.

14.6 Manejo del descanso de conversin de almidones


Adems de la temperatura, hay otros dos factores que afectan la actividad de la enzima
amilasa. Estos son el grado de aprovechamiento del agua y el pH. La beta amilasa es favorecida
por un bajo pH en el mosto, alrededor de 5.0. Alpha es favorecida por un pH ms alto, alrededor
de 5.7. No obstante, un mosto beta/ptimo no es muy fermentable, dejando una cantidad de
almidones amilopectina sin convertir; se requieren alfa amilasas para dividir las cadenas ms
grandes y que los beta puedan trabajar sobre ellas. Por lo tanto, un mosto alfa/ptimo no tendr
un porcentaje alto de maltosa, con una despareja distribucin de azcares de complejidad
variable. O sea que debe establecerse un equilibrio entre los niveles ptimos de las dos enzimas.
Pueden usarse sales de fabricacin para elevar o disminuir el pH del macerado, pero con
un lmite porque pueden afectar el sabor de la cerveza. El tratamiento del agua es un tema
importante y se discutir en detalle en el prximo captulo. Para los principiantes, generalmente
es mejor dejar que el pH haga su trabajo y trabajar sobre las otras variables, siempre que el agua
no sea demasiado dura, o demasiado blanda. La seleccin de la malta apropiada puede influir
tanto sobre el pH como el agregado de sales. El pH del mosto en preparacin puede medirse con
tiras de testeo de pH, que se venden en los negocios de fabricacin.
El grado de aprovechamiento del agua es otro factor que influye la performance del
macerado. Un macerado liviano de >1,9 litros de agua por cada 0,45 kg de grano diluye la
concentracin relativa de las enzimas y hace ms lenta la conversin, pero al final produce un
moto ms fermentable, ya que las enzimas no son inhibidas por una alta concentracin de
azcares. Un macerado espeso, de <1.2 litros de agua por cada 0.45 kg es mejor para la divisin
de las protenas y produce una conversin de almidones ms rpida, pero los azcares
resultantes son menos fermentables y producirn una cerveza ms dulce y malteada. Un
macerado ms espeso es mejor para las enzimas debido a la ms baja capacidad de calor del
grano comparada con el agua. Tambin favorece a los macerados multidescanso porque las
enzimas no son desnaturalizadas tan rpidamente por un aumento de la temperatura.
Como siempre, el tiempo cambia todo; es el factor final en el macerado. La conversin del
almidn puede completarse en slo 30 minutos, as que durante los restantes 60 minutos del

166

Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?

macerado, el elaborador est trabajando sobre las condiciones del macerado para producir el
perfil buscado de azcares en el mosto. Dependiendo del pH del macerado, los niveles de agua y
temperatura, el tiempo requerido para completar el macerado puede variar entre menos de 30
minutos y ms de 90. A una temperatura ms alta, un macerado ms espeso y un pH ms alto,
las alfa amilasa son favorecidas y la conversin del almidn se completar en 30 minutos o
menos. Tiempos ms largos en estas condiciones le darn tiempo a las beta amilasas para dividir
ms cantidad de azcares largos en otros ms cortos, resultando en un mosto ms fermentable,
pero estas condiciones favorables para las alfa estn desactivando las beta; un macerado as se
limita a s mismo.
Un compromiso de todos los factores produce las condiciones de un macerado estandar
para la mayora de los cerveceros: un macerado con un nivel de cerca de 1.4 litros de agua por
cada 0.45 kg de grano, pH de 5.3, temperatura de 65,5 - 68,3 C y un tiempo de alrededor de
una hora. Estas condiciones producen un mosto con un agradable malteado y buena
fermentabilidad.

Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., comunicacin personal, 1999.
Lewis, M. J., Young, T. W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science,Vol.
1,Chapman & Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary
Trades,Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master
Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

167

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado


15.0 Qu clase de agua necesito?
UD. se pregunta:"Qu clase de agua necesito para una fabricacin todo grano?"
En general, el agua debe ser de moderada dureza y baja a moderada alcalinidad, pero eso
depende
"Qu significa eso? Depende de qu?"
"Puedo conseguir esa clase de agua?"
"Cmo es mi propia agua?"
Este captulo contesta todas esas preguntas. Las respuestas dependern del tipo de
cerveza que se quiera fabricar y del carcter de los minerales del agua que se va a usar.
El trmino "dureza "se refiere a la cantidad de iones de calcio y magnesio en el agua. El
agua dura generalmente causa sarro en los tubos. La dureza del agua es balanceada en gran
medida por la alcalinidad. El agua alcalina es alta en bicarbonatos. El agua con alta alcalinidad
hace que el pH del macerado sea ms alto de lo que sera normalmente. El uso de maltas
oscuras tostadas en el macerado puede balancear el agua alcalina para lograr el pH deseado,
este concepto ser explorado ms adelante en este captulo.

15.1 Lectura de un reporte de agua


Para entender su agua, Ud. necesitar una copia del anlisis anual del agua de su rea.
Llame al Departamento de Obras Pblicas de su Municipalidad y pida una copia; generalmente la
envan sin cargo. En la Tabla 13 se muestra un ejemplo sobre Los ngeles. Los informes sobre
calidad del agua estn orientados primariamente a las leyes sobre agua segura para beber, libre
de contaminantes como pesticidas, bacterias y metales txicos. Como cerveceros, nosotros
estamos interesados en los estndares secundarios o estticos, que tienen que ver con sabor y
pH.
Hay varios iones importantes que considerar cuando se evala el agua para fabricacin.
Los principales iones son Calcio (Ca+2), Magnesio (Mg+2), Bicarbonato (HCO3-1) y Sulfato (SO4-2). El
Sodio (Na+1), Cloro (Cl-1) y Sulfato (SO4-2) pueden influir sobre el gusto del agua y de la cerveza,
pero no afectan el pH del macerado como los otros. La concentracin de iones en el agua
generalmente es mencionada como partes por milln (ppm), lo cual es equivalente a un
miligramo de una sustancia por litro de agua (mg/l). Descripciones de estos iones se muestran
en el reporte de agua.
Tabla 13 - Reporte sobre la calidad del agua en el rea metropolitana de Los ngeles
(Datos de 1996)
Parmetro

Nivel mximo de
estado de
contaminacin (mg/L)

Promedio distribuido
(mg/L)

Estndares Primarios

169

Como hacer Cerveza

Claridad
Microbiolgico
Total Coliformes
Coliformes Fecales
Qumicos Orgnicos
Pesticidas/PCBs
(varios - JP)
Compuestos Orgnicos semi voltiles
(varios - JP)
Compuestos Orgnicos Voltiles
(varios - JP)
Qumicos inorgnicos (lista editada JP)
Arsnico
Cadmio
Cobre
Fluorados
Plomo
Mercury
Nitratos
Nitritos
Radiacin
(varios)
Estndares Secundarios - Estticos
Cloro
Color
Agentes espumosos
Hierro
Manganeso
Umbral de olor
pH
Plata
Conductividad (mho/cm)
Sulfato
Slidos Disueltos Totales
Zinc
Parmetros Adicionales
Alcalinidad como CaCO3
Calcio
Dureza como CaCO3
Magnesio
Potasio
Sodio
* = Nivel Recomendado
NS = No Standard
ND = No Detectado

170

John J. Palmer

.5

.08

5%
(detection)

.12%
0

(varios - JP)

ND

(varios - JP)

ND

(varios - JP)

ND

.05
.005
(zero goal)
1.4-2.4
(zero goal)
.002
10
1

.002
ND
ND
.22
ND
ND
.21
ND

(varios - JP)

(varios - JP)

*250
15
.5
.3
.05
3
No Standard
.1
*900
*250
*500
5

91
3
ND
ND
ND
8.04
ND
984
244
611
ND

NS
NS
NS
NS
NS
NS

114
68
283
27.5
4.5
96

-2

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

Calcio (CA +2 )
Peso atmico = 40.0
Peso equivalente = 20.0
Rango para la elaboracin = 50 - 150 ppm
El Calcio es el principal in que determina la dureza del agua y tiene una carga de +2.
Como ocurre en nuestro cuerpo, el calcio es instrumental para muchas reacciones de levadura,
enzimas y protenas, tanto en el macerado como durante el hervido. Produce claridad, aroma y
estabilidad en la cerveza terminada. El agregado de calcio puede ser necesario para asegurar
suficiente actividad enzimtica en algn macerado con agua baja en calcio. Cuando el calcio se
junta con el bicarbonato esto se denomina "dureza temporaria". sta puede ser removida
mediante el hervido (ver Bicarbonato). El Calcio que permanece despus de que la dureza
temporaria ha sido removida se llama "dureza permanente".

Magnesio (Mg +2 )
Peso atmico = 24.3
Peso equivalente = 12.1
Rango para la elaboracin = 10 - 30 ppm
Este in se comporta de manera muy similar al Calcio en el agua, pero es menos eficaz.
Tambin contribuye a la dureza del agua. El Magnesio es un importante nutriente de la levadura
en pequeas cantidades (10 - 20 ppm), pero cantidades mayores a 50 ppm tienden a dar un
sabor amargo a la cerveza. Niveles superiores a 125 ppm tienen un efecto laxante y diurtico.

Bicarbonato (HCO 3 - 1 )
Peso molecular = 61.0
Peso equivalente = 61.0
Rango para la elaboracin = 0 - 50 ppm para las pale y cervezas a base slo de malta, 50 150 ppm
para las cervezas mber de malta tostada, 150 - 250 ppm para las dark de malta tostada.
La familia de iones de carbonato son los grandes determinantes de la qumica del agua de
elaboracin. El Carbonato (CO3-2) es un in alcalino que eleva el pH y neutraliza la acidez de la
malta oscura. Su primo, el Bicarbonato (HCO3-1) tiene la mitad de la capacidad "buffering", pero
en realidad domina la qumica de la mayora de los suplementos de agua para elaboracin
porque es la principal forma de carbonatos en agua con un pH menor a 8.4. El Carbonato mismo
tpicamente existe como menos del 1% del total de especies de cido carbonato
/bicarbonato/carbnico hasta que el pH excede 8.4. El elaborador puede usar dos mtodos para
bajar el nivel de bicarbonato hasta el rango nominal de 50 - 150 ppm para la mayora de las pale
ales o an ms bajo para las light lager como la Pilsener. Estos mtodos son hervido y dilucin.
El Carbonato puede ser precipitado (prec.) como Carbonato de Calcio (CaCO3) por
aireacin y hervido, de acuerdo a la siguiente reaccin:
2HCO3-1 + Ca+2 + 02 gas --> CaCO3 (prec.) + H2O + CO2 gas
Donde el oxgeno de la aireacin acta como un catalizador y el calor del hervido evita
que el dixido de carbono disuelto vuelva al agua y produzca cido carbnico.
La dilucin es el mtodo ms fcil de producir agua de bajo carbonato. Usar agua
destilada (comnmente conocida como Agua Purificada para uso en planchas a vapor) en un
rango de 1:1 y efectivamente se reducir el nivel de bicarbonato a la mitad, aunque habr una

171

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

diferencia menor debido a reacciones buffering. Nota al pie: Si se quiere convertir agua dura en
blanda (por ej. para fabricar una Pilsener), la dilucin con agua destilada es la mejor manera.

Sulfato (SO 4 -2 )
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Rango para la elaboracin = 50 - 150 ppm para cervezas normalmente amargas, 150 - 350
ppm para
cervezas muy amargas.
El in Sulfato tambin se combina con Ca y Mg y contribuye a la dureza permanente. Esto
acenta el amargor del lpulo, hacindolo ms seco y crujiente. De todas maneras, a una
concentracin mayor a 400 ppm, el amargor resultante puede resultar astringente y
desagradable; a concentraciones superiores a 750 ppm, puede causar diarrea. El sulfato es solo
levemente alcalino y no contribuye a la alcalinidad general del agua.

Sodio (Na +1 )
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Rango para la elaboracin = 0 - 150 ppm
El Sodio puede aparecer en grandes cantidades, especialmente si se usa un ablandador de
agua a base de sales (es decir, intercambio de iones) en la fabricacin casera. En general, no
debera usarse nunca agua ablandada para el macerado. Probablemente se necesite el calcio
que sta aporta, pero definitivamente no se necesitan altos niveles de sodio. A niveles de 70 150 ppm, redondea los aromas de la cerveza, acentuando la dulzura de la malta. Pero por sobre
los 200 ppm la cerveza tomar un sabor salado. La combinacin de sodio con una alta
concentracin de iones de sulfato producir un amargor demasiado marcado. Mantener por lo
tanto al menos uno u otro tan bajo como sea posible, preferiblemente el sodio.

Cloro (Cl - 1 )
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Rango de Fabricacin = 0-250 ppm
El in cloro tambin acenta el aroma y terminacin de la cerveza. Las concentraciones
por sobre 300 ppm (provenientes de aguas cloradas o de residuos de lavandina usada como
desinfectante) pueden producir aromas a remedio debido a los componentes de clorofenol.

Dureza del agua, alcalinidad y miliequivalentes


La dureza y alcalinidad del agua generalmente se denominan como "CaCO3". La dureza
referida como concentracin de cationes y la alcalinidad referida a los aniones, es decir,
bicarbonato. Si su anlisis de agua local no menciona la concentracin de iones de bicarbonato
(ppm), ni "Alcalinidad como CaCO3", para dar una idea del poder buffering del agua al pH del
macerado, entonces habr que llamar al departamento de agua y pedir de hablar con alguno de
los ingenieros. Ellos tendrn esa informacin.
El Calcio y en menor medida el Magnesio, combinan con el bicarbonato para formar tiza,
la cual es slo levemente soluble en agua de pH neutro (7.0). La concentracin total de estos dos
iones en agua es llamada "dureza" y es muy notable como sarro en las caeras. La dureza del
agua es generalmente mencionada en los datos municipales sobre el agua como "Dureza como
CaCO3" y es igual a la suma de las concentraciones de Ca y Mg en miliequivalentes por litro
(mEq/l) multiplicada por 50 (el Peso Equivalente de CaCO3). Un Equivalente es una molcula de

172

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

un in con una carga, + o -, de 1. El Peso Equivalente de Ca+2 es la mitad de su peso atmico de


40, es decir, 20. Por lo tanto si se divide la concentracin en ppm o mg/l de Ca+2 por 20, se
obtiene la cantidad de miliequivalentes por litro de Ca+2. Sumando los miliequivalentes de Calcio
y Magnesio juntos y multiplicando por 50 se obtiene la dureza en miliequivalentes por litro de
CaCO3.
(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Dureza Total como CaCO3.
Estas operaciones estn resumidas en la tabla siguiente:
Tabla 14 - Factores de conversin para la concentracin de iones
Para obtener
Ca (mEq/l)
Mg (mEq/l)
HCO3 (mEq/l)
CaCO3 (mEq/l)
Ca (ppm)
Ca (ppm)
Ca (ppm)
Mg (ppm)
Mg (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
Ca Dureza como CaCO3
Mg Dureza como CaCO3
Dureza Total como
CaCO3
Alcalinidad como CaCO3

Desde
Ca (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
CaCO3 (ppm)
Ca (mEq/l)
Dureza Total como CaCO3
Ca Dureza como CaCO3
Mg (mEq/l)
Dureza Total como CaCO3
Mg Dureza como CaCO3

Hacer
Dividir por 20
Dividir por 12.1
Dividir por 61
Dividir por 50
Multiplicar por 20
No se puede
Dividir por 50 y multiplicar por 20
Multiplicar por 12.1
No se puede
Dividir por 50 y multiplicar por
12.1
Alcalinidad como CaCO3
Dividir por 50 y multiplicar por 61
Ca (ppm)
Dividir por 20 y multiplicar por 50
Mg (ppm)
Dividir por 12.1 y multiplicar por
50
Ca como CaCO3 y Mg como Sumarlos
CaCO3
HCO3 (ppm)
Dividir por 61 y multiplicar por 50

PH del agua
Se podra pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es. Lo que
importa es el pH del macerado y ese nmero depende de todos los iones que hemos venido
discutiendo. En efecto, las concentraciones de iones no son relevantes en s mismas, slo cuando
el agua se combina con una cantidad especfica de grano es que se determina el pH general y ese
es el pH que afecta la actividad de las enzimas del macerado y su propensin para la extraccin
de taninos astringentes de las cscaras de los granos.
Muchos cerveceros cometen el error de querer cambiar el pH del agua con sales o cidos
para conseguir el rango de pH del antes de agregar las maltas. Esto se puede hacer si se tiene
suficiente experiencia con una determinada receta como para saber cul resultar ser el pH del
macerado, pero es como poner el carro delante del caballo. Es mejor preparar el macerado,
chequear el pH con tira para test y despus hacer los agregados que se crean necesarios para
lograr el pH buscado. En la mayora de los casos no es necesario hacer ningn ajuste.

173

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Sin embargo, a muchos no les gusta hacer el trabajo de prueba y error con la tira de
testear y el agregado de sales para conseguir el pH adecuado. Hay una manera de estimar el pH
del macerado antes de empezar y ese mtodo se discutir ms adelante. Primero veremos cmo
la cantidad de grano afecta el pH del macerado.

15.2 Balance de maltas y minerales


Cuando se prepara un macerado con un 100% de malta molida gruesa y agua destilada,
por lo general el pH vara entre 5.7 - 5.8. (Recordar que el objetivo es un pH de 5.1 - 5.5). La
acidez natural de los agregados de maltas especiales tostadas (por ej. caramel, chocolate, Black)
pueden tener un importante efecto sobre el pH del macerado. El uso de dark crystal o roasted
malt como 20% del total de la receta de grano por lo general bajar el pH en media unidad
(.5pH). En agua destilada, un 100% de malta caramelo producir un ph de 4.5 - 4.8, malta
chocolate 4.3 - 4.5 y black malt 4.0 - 4.2. La qumica del agua determinar cunto afecta cada
adicin de malta. La mejor manera de explicar esto es describir dos de las ms famosas cervezas
del mundo y sus aguas de fabricacin. La regin Pilsen de la repblica Checa fue el lugar de
nacimiento del estilo Pilsener. Una Pils es una lager clara y chispeante, con un definido sabor a
lpulo. El agua de Pilsen es muy suave, libre de la mayora de los minerales y muy baja en
bicarbonatos. Los cerveceros usaban un descanso cido para bajar el pH del macerado al nivel
de 5.1 - 5.5 usando slo maltas pale lager.

Tabla 15 - Influencia del agua de elaboracin


Ciudad Ca+2 Mg+2 HCO3-1 Cl-1 Na+1 SO4-2
Pilsen 10
3
3
4.3 4
Dublin 119 4
319
19 12
53

De " American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, l902

La otra cerveza a considerar es Guinnes, la famosa stout de Irlanda. El agua de Irlanda es


alta en bicarbonatos (HCO3-1), y tiene una buena cantidad de calcio, pero no suficiente para
balancear el bicarbonato. Esto resulta en un agua dura y alcalina con una cantidad de poder
buffering. La alta alcalinidad del agua dificulta la produccin de light pales, que no tienen un
sabor pronunciado. El agua no permite que un macerado a base de un 100% de malta alcance el
pH objetivo de 5 - 5.8, ste se mantiene ms alto y esto extrae desagradables componentes
fenlicos y tnicos de la cscara del grano. El pH ms bajo de un macerado ptimo (5.2 - 5.5),
normalmente evita que estos componentes aparezcan en la cerveza terminada. Pero por qu
esta regin del mundo es renombrada por producir destacadas cervezas negras? La razn es la
malta oscura en s misma. Las maltas oscuras muy tostadas usadas para producir la Guinnes
agregan acidez al macerado. Estas maltas se equiparan y oponen a la capacidad buffering de los
carbonatos en el agua y bajan as el pH del macerado al objetivo buscado.
El caso es que la cerveza negra no puede ser producida en Pilsen y las light lager no
pueden fabricarse en Dubln sin el agregado de la cantidad y tipo apropiado de sales buffering.
Antes de fabricar su primera cerveza de todo grano, debera conseguir el anlisis del agua local y
observar el perfil de minerales, para saber cules estilos de cerveza se podrn producir mejor. El

174

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

uso de maltas roasted tales como Caramel. Chocolate, Black Patent y maltas toasted como
Munich y Viena, pueden usarse con xito en reas con aguas alcalinas (es decir, un pH mayor
que 7.5 y un nivel de carbonato de ms de 200 partes por milln), para producir buenas
condiciones en el macerado. Si se vive en un rea donde el agua es muy suave o blanda (como
Pilsen), se pueden agregar sales al macerado para ayudar al agua a lograr el pH buscado. Las dos
secciones siguientes de este captulo, Alcalinidad residual y pH del macerado y Uso de sales para
Ajuste del Agua, discuten cmo hacerlo.
La siguiente Tabla muestra ejemplos de estilos clsicos de cerveza y el perfil de minerales
de las ciudades donde se producen. Al mirar las ciudades y su estilo resultante, se podr apreciar
en qu medida se interrelacionan la qumica de la malta y la del agua. Ms abajo se dan
descripciones de las regiones de cada estilo de cerveza.
Tabla 16 - Perfiles de agua de notables ciudades productoras
Ciudad

Calcio
(Ca+2)
Pilsen
10
Dortmund 225
Vienna
163
Munich
109
London
52
Edinburgh 100
Burton
352
Dublin
118

Magnesio
(Mg+2)
3
40
68
21
32
18
24
4

Bicarbonato
(HCO3-1)
3
220
243
171
104
160
320
319

SO4-2 Na+1 Cl-1 Estilo de Cerveza


4
120
216
79
32
105
820
54

3
60
8
2
86
20
44
12

4
60
39
36
34
45
16
19

Pilsener
Export Lager
Vienna Lager
Oktoberfest
British Bitter
Scottish Ale
India Pale Ale
Dry Stout

Fuentes:
Burton: "The Practical Brewer", p. 10.
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10.
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann y Huige
Munich
Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, l902
Viena
Pilsen - La muy baja dureza y alcalinidad permiten lograr un ptimo pH del macerado
solamente con maltas base, logrando el aroma suave y rico de pan fresco. La falta de sulfato
provee un equilibrado amargor del lpulo, sin sobreponerse al suave malteado; el noble aroma
del lpulo es enfatizado.
Dortmund - Otra ciudad famosa por las pale lagers. Dortmund Export tiene menos
carcter a lpulo que la Pilsner, presenta en cambio un definido carcter de malta, debido a la
mayor presencia de variedad de minerales. El balance de los minerales es muy similar a Vienna,
pero la cerveza es ms fuerte, ms seca, y de color ms claro.
Vienna - El agua de esta ciudad es similar a la de Dortmund, pero carece del nivel de calcio
para balancear los carbonatos y le falta tambin el sodio y el cloro que dan aroma. Los intentos
por imitar a la Dortmund Export fallaron miserablemente hasta que se agreg un porcentaje de
malta tostada para balancear el macerado y nacieron las famosas rojo-mbar Vienna lagers.

175

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Munich - Aunque moderada en la mayora de los minerales, la alcalinidad por los


carbonatos es alta. Los suaves aromas de las dunkel, bocks y oktoberfests de la regin muestran
el xito de usar maltas oscuras para balancear los carbonatos y acidificar el macerado. Los
contenidos relativamente bajos de sulfato permiten un amargor equilibrado por el lpulo y
determinan que el aroma de la malta sea el dominante.
London - Los niveles ms altos de carbonatos determinaron el uso de maltas ms oscuras
para balancear el macerado, pero el cloro y el alto contenido de sodio tambin suavizan el
aroma y dan como resultado las muy conocidas porters rub oscuro y las pale ales color cobre.
Edinburg - Al pensar en los neblinosos atardeceres de Escocia se piensa tambin en la
fuerte Scotish ale, de destellos rub oscuro, un dulce malteado y equilibrado final de lpulo. El
agua es similar a la de Londres, pero con un poco ms de bicarbonato y sulfato, lo que produce
una cerveza que puede soportar un cuerpo de malta ms definido, usando menos lpulo para
lograr el balance.
Burton-on-Trent - Comparados con Londres, el calcio y sulfato son notablemente altos,
pero la dureza y alcalinidad son balanceadas, muy similares a los niveles de Pilsen. El alto nivel
de sulfato y bajo nivel de sodio produce un amargor de lpulo limpio y definido. Comparadas
con las cervezas de Londres, las Burton son ms plidas, pero mucho ms amargas, aunque el
amargor es balanceado por el mayor cuerpo y nivel de alcohol de estas cervezas.
Dubln - Famosa por su stout, Dubln tiene la mayor concentracin de bicarbonato entre
todas las ciudades de las islas Britnicas, e Irlanda hace uso de esta caracterstica para producir
la cerveza ms oscura y malteada del mundo. Los bajos niveles de sodio, cloro y sulfato
producen un amargor de lpulo adecuado para balancear apropiadamente toda la malta.

15.3 Alcalinidad residual y pH del macerado


Antes de preparar su primer macerado, probablemente querr asegurarse de que est
resultar bien. Muchos quieren fabricar una dark stout o una light pilsener como primera
cerveza de todo grano, pero esos estilos muy oscuros o muy livianos requieren el agua
apropiada para lograr el pH requerido en el macerado. Aunque no hay mtodos completamente
seguros para predecir el pH exacto, hay mtodos empricos y clculos que se pueden utilizar,
como el clculo de IBUs del lpulo. Para estimar el pH probable de su macerado, necesitar la
concentracin de iones de calcio, magnesio y alcalinidad mencionados en el reporte de agua de
su localidad.
Antecedentes:
En 1953, P. Kohlbach determin que 3.5 equivalentes (Eq) de calcio reaccionan con la
malta y liberan 1 equivalente de iones de hidrgeno que pueden "neutralizar" 1 equivalente de
alcalinidad del agua. El Magnesio, el otro in del agua dura, trabaja tambin pero en menor
medida, necesitando 7 equivalentes para neutralizar 1 equivalente de alcalinidad. La alcalinidad
no neutralizada es denominada "alcalinidad residual" (RA). Sobre una base por volumen, esto
puede expresarse como:
mEq/L RA = mEq/L Alcalinidad -[(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
Donde mEq/L es definido como "miliequivalentes por litro"

176

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

Esta alcalinidad residual causar que un macerado a base slo de malta tenga un pH ms
alto que lo deseable, resultando en extraccin de taninos, etc. Para contrarrestar la RA, los
cerveceros de zonas de aguas alcalinas como Dubln agregaron maltas oscuras roasted, las cuales
tienen una acidez natural que devuelve al macerado el pH apropiado. Para ayudarlo a
determinar cul es su RA y cul ser probablemente el pH del macerado hecho con un 100% de
malta, he reunido las siguientes monografas que le permitirn leer el pH despus de sealar los
niveles de calcio, magnesio y alcalinidad. Para usar el diagrama, marcar los niveles de calcio y
magnesio para determinar una "efectiva" dureza (EH), dibujar luego una lnea desde ese valor a
travs de su valor de alcalinidad, para sealar la RA y el pH aproximado.
Despus de determinar su probable pH, el diagrama le ofrece 2 opciones:
a) Fabricar un estilo que coincida aproximadamente con el pH de la escala. o
b) Estimar la cantidad de calcio que debera agregarse para lograr el pH buscado.
Mostrar cmo funciona esto en el ejemplo siguiente:

Determinacin de los estilos de cerveza que mejor se adaptan a su agua


1. Un reporte de agua de Los ngeles, CA, determina que las tres concentraciones de
iones son:
Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidad = 120 ppm como CaCO3
2. Marcar estos valores en las escalas apropiadas. (Marcadas aqu con crculos rojos y
verdes)

3. Dibujar una lnea entre los valores de Ca y Mg para determinar la Dureza Efectiva.
(Sealada con un cuadrado rojo).

177

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

4. A partir de este valor de Dureza Efectiva (EH), trazar una lnea a travs del valor de
Alcalinidad (crculo verde), hasta la interseccin de la escala RA/pH. Ese es el pH estimado de su
macerado (cuadrado azul).
5. Mirando directamente por encima de la escala del pH, la gua de color muestra una
sombra medianamente clara, que corresponde a la mayora de las amber, red y brown ales, y
lagers. La mayora de las recetas de las Pale Ale, Brown Ale y Porter pueden fabricarse con
confianza. La cantidad de acidez en los granos especiales usados en estos estilos debe equilibrar
la alcalinidad residual para lograr el apropiado pH del macerado (bajando de 5.8 hasta 5.2 - 5.6,
dependiendo de la oscuridad de la receta).
Determinacin de las adiciones de calcio para bajar el pH del macerado
Pero: Qu ocurre si se quiere fabricar una cerveza mucho ms clara, como una Pilsener o
una Helles. Se debe agregar mucho ms calcio para balancear la alcalinidad que no puede
balancear la malta elegida.
1. Vuelva al grfico y marque un punto en la escala de pH que est dentro del rango de
color deseado. En este ejemplo, se eligi un valor de pH alrededor de 5.6.

2. Trace una lnea desde este valor de pH a travs de su valor de alcalinidad (del reporte
de
agua) y determine su nuevo valor EH.
3. A partir del valor original de Mg del reporte, trace una lnea a travs del nuevo valor EH
y determine el nuevo valor de Ca necesario para producir esta dureza efectiva (EH).
4. Reste el valor original de Ca al nuevo valor de Ca, para determinar la cantidad del
mismo (por galn) que es necesario agregar. En este ejemplo, es necesario agregar 145 ppm/gal
de calcio adicional.

178

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

5. La fuente de calcio puede ser tanto cloruro de calcio o sulfato de calcio (gypsum).Ver la
seccin siguiente para conocer las cantidades a agregar de cada una de estas sales.
Determinacin de las adiciones de bicarbonato para elevar el pH del macerado
De la misma forma, se puede determinar la alcalinidad adicional (HCO 3) necesaria para
fabricar una dark stout cuando el agua es de baja alcalinidad.
1. A partir del pH inicial tomado del reporte de agua, determine el pH deseado para el
estilo de cerveza que desea fabricar. En este ejemplo, se seleccion un pH de 6, que
corresponde a una dark beer en la gua de color.

2. La diferencia es que esta vez se traza una lnea desde el pH deseado hasta la EH original,
pasando a travs de una nueva alcalinidad.
3. Restar la alcalinidad original a la nueva alcalinidad para determinar la cantidad adicional
de bicarbonato requerida. El bicarbonato adicional puede agregarse ya sea usando bicarbonato
de sodio (polvo de hornear) o carbonato de calcio. El uso de carbonato de calcio agregado
tambin puede afectar la EH, haciendo que se deba re-evaluar todo el sistema; el uso de polvo
de hornear, en cambio, contribuira a elevar los niveles de sodio, lo cual, en grandes cantidades,
puede producir aromas indeseados. Lo que se desea es agregar uno u otro para lograr el nivel de
bicarbonato buscado, sin agregar demasiado sodio o calcio.
Nota: El baco de tamao completo contiene una correlacin numrica aproximada del
color de la cerveza (en escala SRM). Esto es un intento para ayudar a encontrar el mejor nivel de
alcalinidad residual basado en el color del estilo de cerveza, pero solo es una aproximacin. Hay
mucha variacin en la acidez de la malta respecto de la coloracin de esta.

179

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 81 - baco para determinar el pH aproximado de su macerado a partir del reporte


de agua local.

180

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado

15.4 Uso de sales para ajuste del agua de elaboracin


El agua de elaboracin puede ajustarse (hasta cierto punto) mediante el agregado de sales
de fabricacin. Lamentablemente, el agregado de sales no es una cuestin de 2 + 2 = 4; tiende a
ser 3.9 o 4.1. La qumica del agua suele ser complicada, las reglas tienen excepciones y umbrales
en los cuales dominan otras reglas y excepciones.
Afortunadamente, para la mayora de las aplicaciones prcticas no es necesario ser tan
riguroso. Se pueden agregar al agua los iones que necesita con sales que se consiguen
fcilmente. Para calcular cunto agregar, usar el reporte de otro grafico de agua para calcular
qu concentracin es la deseable, y restar despus la concentracin de iones de su propia agua
para determinar la diferencia. Luego consultar la Tabla 17 para ver la cantidad de iones de una
sal en particular que es necesario agregar. No olvidarse de multiplicar la diferencia en
concentracin por el volumen total de agua que se est usando.
Volvamos al ejemplo donde se determin que era necesario agregar 145 ppm de iones de
calcio adicionales. Se usaron 15,14 litros de agua para el macerado.
Elegir una sal para agregar el calcio necesario. Se usar gypsum.
Segn la Tabla 17, el gypsum agrega 61.5 ppm de Ca por gramo de gypsum agregado a
3,78 litros de agua.
Dividir los 145 ppm por 61.5 para determinar los gramos de gypsum necesarios por galn
para lograr la concentracin deseada. 145/61.5 = 2.4 gramos
Despus, multiplicar la cantidad de gramos por galn por el nmero de galones en el
macerado (4).
2.4 x 4 = 9.6 gramos, que pueden redondearse a 10 gramos.
A menos que se tenga a mano una escala en gramos, habr que convertir los gramos en
cucharas de t, lo cual es mucho ms conveniente. Hay 4 gramos de gypsum por cuchara, lo cual
da: 10/4 = 2.5 cucharas de gypsum que habr que agregar al macerado.
Finalmente, es necesario saber cunto sulfato ha producido esta adicin. 2.5 gramos por
cada 3.78 litros equivalen a 368 ppm de sulfato agregados al macerado, lo cual es una gran
cantidad. En este caso, sera una buena idea usar cloruro clcico para la mitad de la adicin.
La tabla siguiente provee informacin sobre el uso y resultados de cada adicin de sales.
Estas deben usarse en poca cantidad para corregir graves deficiencias o sobreabundancia de
iones. Las concentraciones dadas en la Tabla 17 son para 1 gramo disuelto en 3.78 litros galn de
agua destilada. La disolucin de 1 gramo de una sal en su agua resultar en un valor diferente,
debido a su especfico pH y contenido de minerales. De todas maneras, los resultados deberan
ser razonablemente cercanos. Por favor consultar el Apndice F - Lecturas Recomendadas, para
encontrar ms informacin que la que se brinda aqu sobre la qumica y ajuste del agua de
elaboracin.
Tabla 17 - Sales para el ajuste del agua
Nombre
Comn
de la sal

Concentracin
en 1
gramo/gallon

Gramos
por
cuchara
de t

Efectos

Comentarios

181

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Carbonato de
Calcio (CaCO3)
a.k.a. Tiza

105 ppm
Ca+2
158 ppm CO3-2

1.8

Eleva el pH

Sulfato de
Calcio
(CaSO4*2 H2O)
a.k.a. Gypsum

61.5 ppm
Ca+2
147.4 ppm
SO4-2

4.0

Disminuye el
pH

Cloruro de
Calcio
(CaCl2*2H2O)

72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1

3.4

Disminuye el
pH

Sulfato de
Magnesio
(MgSO4*7H2O)
a.k.a. Sal de
Epsom

26 ppm
Mg+2
103 ppm
SO4-2

4.5

Disminuye el
pH en una
pequea
cantidad.

Bicarbonato de
Sodio (NaHCO3)
a.k.a. Polvo de
hornear

75 ppm
Na+1
191 ppm
HCO3-

4.4

Disminuye el
pH al agregar
Alcalinidad.

Debido
a
su
limitada
solubilidad slo es efectivo
cuando
se
lo
agrega
directamente al macerado.
Usado para cervezas negras
en reas de aguas blandas.
Usar el baco y controlar el
pH del macerado con tiras de
control
de
pH
para
determinar cunto agregar.
til para agregar calcio si el
agua es baja en sulfatos.
Puede usarse para agregar
"dureza" de sulfato al
amargor del lpulo.
til para agregar Calcio si el
agua es baja en Cloruros.

Puede usarse para agregar


dureza de sulfato al
amargor del lpulo.

Si su pH es demasiado bajo
y/o tiene poca alcalinidad
residual,
sta
puede
agregarse.
Ver
el
procedimiento
para
el
carbonato de Calcio.

El consejo final sobre el tema es que si se quiere elaborar una pale y el agua es muy alta
en carbonatos y baja en calcio, lo mejor es usar agua envasada* o diluir su agua con agua
destilada y agregar gypsum o cloruro de calcio para compensar el dficit de calcio. Observar
tambin las cantidades de sulfato y cloruros. La disolucin de minerales con agua no es tan
fuerte como lo es la disolucin en el mosto, debido al efecto de varios iones buffering, pero ser
razonablemente aproximada. Buena Suerte!
*Habra que conseguir el anlisis del agua envasada llamando al elaborador. Yo lo he
hecho con un par de marcas.

Referencias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1997.
DeLange, A.J., Comunicacin personal, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

182

Captulo 16 - Los mtodos de macerado

Captulo 16 - Los mtodos de macerado


16.0 Resumen
En los captulos 14 y 15 se vi cmo la qumica del agua afecta al macerado. En este
captulo se ver cmo puede manipularse el macerado para crear un carcter deseado en el
mosto y en la cerveza terminada. Hay dos esquemas bsicos de maceracin: Infusin simple una misma temperatura para todas las enzimas del macerado - y Maceracin escalonada, donde
se usan dos o ms temperaturas para favorecer a diferentes grupos de enzimas. Tambin el
macerado puede calentarse de dos maneras: por el agregado de agua caliente (Infusin) o
directamente calentando el recipiente que contiene el macerado. Hay adems un mtodo
combinado, llamado Decoccin, en el que una parte del macerado es calentada y agregada
despus al macerado principal para elevar su temperatura. Todos estos mtodos se utilizan para
lograr la sacarificacin (conversin del almidn en azcares fermentables). Pero el camino
tomado para lograr ese objetivo puede tener una considerable influencia sobre el carcter
general del mosto. Ciertos estilos de cerveza requieren un mtodo particular de macerado para
lograr el mosto apropiado para ese estilo.

16.1 Infusin a una nica temperatura (Infusin simple)


Este es el mtodo ms simple, y se usa para la mayora de los estilos de cerveza. Se mezcla
(infusiona) la totalidad de la malta molida con agua caliente para lograr una temperatura del
macerado de 65,5 70 C, dependiendo del estilo que se vaya a fabricar. La temperatura del
agua de infusin vara dependiendo de la relacin agua/grano usada para el macerado, pero en
general el agua inicialmente est 5,5 - 8,5 C por encima del objetivo de temperatura del
macerado. La ecuacin se muestra ms abajo en la seccin "Clculos para infusiones". El
macerado debe mantenerse a la temperatura de sacarificacin por alrededor de una hora, en lo
posible sin que pierda ms de un par de grados. La temperatura del macerado puede
mantenerse colocando el recipiente del macerado en un horno calentado, una caja trmica o
sobre la hornalla de la cocina. El objetivo es mantener una temperatura estable.
Una de las mejores maneras de mantener la temperatura del macerado es usar una
conservadora de hielo o una heladera de picnic como recipiente para el macerado. Este es el
mtodo que recomiendo a lo largo del resto de esta seccin del libro. Las instrucciones para
hacer un recipiente para macerar a partir de una heladera de picnic se dan en el Apndice D.
Si la infusin inicial de agua no alcanza la temperatura deseada, se puede agregar ms
agua caliente siguiendo los clculos para infusiones.

16.2 Maceracin escalonada


Un esquema popular de maceracin escalonada es: el macerado a 40 - 60 70 C usando
un descanso de media hora para cada temperatura; fue mencionado por primera vez por George
Fix. Este esquema resulta en alta produccin y buena fermentabilidad. El tiempo a 40 C mejora
la licuefaccin del macerado y promueve la actividad enzimtica. Como se ve en la figura 7 -

183

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Rangos de Enzimas - varias enzimas estn actuando, licuando el macerado y rompiendo el


endosperma del almidn para que ste pueda disolverse. Como se mencion en el captulo
previo en la seccin sobre el descanso cido, dejar reposar el macerado a esta temperatura ha
demostrado mejorar el rendimiento, sin importar la clase de malta que se haya usado. La
variacin de los tiempos en los descansos de 60 y 70 C permite ajustar los perfiles de azcares
fermentables. Por ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60 C, combinado con uno de 40
minutos a 70 C, produce una cerveza dulce, pesada y dextrinosa; mientras que intercambiando
los tiempos a esas mismas temperaturas se obtendra una cerveza ms seca, con menos cuerpo
y ms alcohlica, usando en los dos casos la misma cantidad de grano.
Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceracin escalonada
producir cervezas con ms sabor a malta, aunque requieren un descanso proteico para
aprovechar completamente su potencial. En este caso, el esquema de macerado sugerido por Fix
es 50 60 70 C, con descansos de media hora. El descanso a 50 C toma el lugar del descanso
de licuefaccin a 40 C, y otorga el necesario descanso proteico. Este esquema se adapta bien
para la produccin de cervezas Lager continental. Estos esquemas se usan como gua. El
cervecero puede elegir qu hacer con su producto. Juegue con los tiempos y las temperaturas y
divirtase.
La maceracin escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes
temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusin o por calor
directo. Si se est usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar directamente
sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusin, como en el macerado
de infusin simple descripto anteriormente. Los descansos siguientes se realizan calentando el
macerado cuidadosamente sobre la cocina y revolviendo constantemente para evitar que se
pegue en el fondo o se queme. El macerado puede colocarse en un horno precalentado para
evitar prdida de calor durante el descanso. Despus de la conversin, el macerado se vierte
cuidadosamente en el recipiente de lautering. El macerado y mosto caliente es susceptible a la
oxidacin debida a la aireacin lateral caliente hot side aireation - (HSA), provocada por el
salpicado, lo que puede resultar en problemas en la estabilidad del aroma en el largo plazo.

Figura 84 - Macerado sobre la cocina.

184

Captulo 16 - Los mtodos de macerado

El Grano molido se agrega a la olla de agua caliente sobre la hornalla para el primer
descanso. El macerado se coloca despus en el horno precalentado para ayudar a mantener la
temperatura por el tiempo deseado. Luego se coloca otra vez sobre la hornalla para el siguiente
descanso. Despus de la maceracin el macerado se transfiere al recipiente de lautering, y se
lava vertiendo en el recipiente de hervido. La olla del macerado se usa para calentar el agua
extra que pudiera necesitarse.
Si se est usando una heladera de picnic como recipiente del macerado, las maceraciones
escalonadas son un poco ms complicadas. Es necesario empezar con un macerado denso (por
ej. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua
adicional. Generalmente slo son posibles 2 escalones de temperatura con este mtodo, porque
la cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura del macerado aumenta con cada
agregado. Realizar un tercer escaln es posible si el cambio de temperatura requerido es de
unos pocos grados. Por ej., elevar la temperatura del macerado para 3,6 kg de grano a 70 C a un
rango de macerado de 4,2 lt por kilogramo requerira aproximadamente 2,5 lt de agua hirviendo.

16.3 Clculos para el agregado de agua hirviendo


Estos clculos ayudan a estimar la cantidad de calor provista por un volumen de agua
caliente, para poder as predecir en qu medida ese calor cambiar la temperatura del
macerado. Este mtodo hace unas pocas simplificaciones, una de las cuales es asumir que no se
perder nada de calor, pero este error puede minimizarse precalentando el recipiente.
La mayora de las constantes termodinmicas usadas en las siguientes ecuaciones han sido
redondeadas a dgitos simples para facilitar los clculos. La diferencia en los resultados es como
mximo una taza de agua caliente y menos de 0,55 C. La experiencia demuestra que la ecuacin
es bastante confiable y consistente de un preparado a otro.
Cuando se mezcla agua caliente con grano seco para la infusin inicial, la ecuacin es
algebraicamente simplificada, as que la cantidad de grano no interesa, slo la temperatura
inicial del grano, la temperatura target del macerado y la relacin (r) agua/grano en cuartos por
libra.
NOTA: Esta ecuacin tambin funciona para C, litros y kilogramos. La nica diferencia es la
constante termodinmica que vara de 0.2 a 0.41.
Ecuacin de la infusin inicial
Temperatura Inicial del Agua: Tw = (0,41/r) (T2 - T1) + T2
Ecuacin de la infusin del macerado
Wa = (T2 - T1) (0,41G + Wm)/(Tw - T2)
Donde:
r = relacin agua/grano en litros por kilogramo
Wa = cantidad de agua hirviendo agregada (en litros)
Wm = cantidad total de agua en el macerado (en litros)

185

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

T1 = temperatura inicial (C) del macerado


T2 = temperatura target (C) del maceado
Tw = temperatura real (C) del agua de infusin
G = cantidad de grano en el macerado (en kilogramos)

El agua de infusin no tiene que estar hirviendo, la prctica comn es usar el agua extra a
76,6 C. Entonces TB se convierte en 76,6 C y se necesitar ms agua (Wa) para lograr la
cantidad adicional de calor.
Ejemplo:
Este ejemplo se har con tres descansos. Se har el macerado con 3,8 kilogramos de grano
a travs de un esquema de maceracin escalonada a 40, 60, y 70 C. Para este ejemplo,
asumiremos que la temperatura del grano seco es de 21 C. La primera infusin tendr que
llevar la temperatura del macerado de 21 a 40 C. Comenzaremos con una relacin inicial de
agua de 0,95 litros/0,45 kilogramos. Usando la ecuacin de la infusin inicial, la temperatura
inicial del agua es:
Tw = (0,41/r) (T2-T1) + T2 = (0,41/1) (40 - 21) + 40 = 47,8C
En la segunda infusin, para llevar la temperatura a 60 C, hay que usar la ecuacin de
infusin del macerado. A 0,95 litros/0,45 kilogramos, Wm es 7,55 litros. Asumiremos que el agua
hirviendo para las infusiones se ha enfriado a aproximadamente 99C.
Wa = (T2 -T1) X (0.41G+ Wm) (Tw - T2)
Wa = (60 - 40) X (1.55 + 7.55) (99 - 60)
Wa = 20 X9.1/ 39 = 4.66 lt
Para la tercera infusin, el volumen total de agua es ahora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)
Wa = 10 X 13.56 / 29 =4.7 lt
El volumen total de agua requerido para completar este esquema es:
4.66 + 12.2 + 4.7 =21.5 lt.
La relacin final agua/grano se ha incrementado a 2.14 lt / 0,45 kg.

16.4 Maceracin por decoccin


Es una forma de llevar cabo maceracin escalonada sin agregar agua adicional o aplicar
calor al recipiente del macerado. Consiste en retirar alrededor de un tercio del macerado y
colocarlo en otro recipiente donde es calentado a temperatura de conversin, luego se hierve y
se agrega a la maceracin principal. La porcin que se separa debe estar bastante dura, no debe
verse agua por sobre el grano. Este procedimiento implica tres cosas. Primero, el agregado de la
mezcla hirviendo al macerado principal eleva su temperatura para el prximo descanso.
Segundo, el proceso de hervido divide las molculas de almidn del grano no convertido y
produce un mayor grado de extraccin en las maltas continentales moderadamente

186

Captulo 16 - Los mtodos de macerado

modificadas. Finalmente, posibilita lograr el malteado seco y crujiente caracterstico de la


German Oktoberfest y otras lagers continentales. Para ms informacin sobre macerado por
decoccin, ver la seccin de Lecturas Recomendadas en el Apndice.

16.5 Resumen
Por todo lo dicho anteriormente, la maceracin a una nica temperatura es el mtodo
ms fcil para producir un mosto de todo grano. El esquema ms comn para la fabricacin
artesanal consiste en una relacin agua/grano de 2,5 - 3 lt por 1 kg y un mantenimiento del
macerado entre 65,5 - 68,3 C durante una hora. Probablemente el 90% de los actuales estilos
de cerveza en todo el mundo son producidos con este mtodo.

Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

187

Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)

Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)

17.0 Aspectos del drenaje del mosto


Bien, veamos en dnde estamos: hemos visto los diferentes tipos de granos y cmo
pueden ser usados, hemos hablado sobre las enzimas del macerado y cmo son afectadas por la
temperatura y el pH y hemos aprendido cmo el agua y los granos se combinan para determinar
el pH del macerado y cmo lo podemos manipular. En el ltimo captulo nos movimos de los
aspectos qumicos hacia los fsicos. Aprendimos sobre muchos mtodos bsicos para realizar un
macerado y producir un mosto. En ste captulo, vamos a ver cmo separamos los azcares de
malta del grano.
El drenaje del mosto es el mtodo que la mayora de los cerveceros usan para separar el
mosto dulce del macerado. Un tonel de drenaje consiste en un recipiente grande para contener
el macerado y un falso fondo o un tubo colector mltiple para permitir que el mosto se escurra y
deje detrs al grano. El drenaje puede ser llevado a cabo de muchas maneras, pero
generalmente consta de tres pasos. Estos son: Bloqueo del macerado (mashout), recirculacin y
lavado (sparge).

Qu es el bloqueo del macerado (mashout)?


Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azcares
residuales, muchos cerveceros realizan un bloqueo del macerado (mashout). Este es el trmino
que se usa para la accin de aumentar la temperatura del macerado a 76.5 C antes del drenaje
propiamente dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimtica (preservando el perfil de
azcares fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto ms fluidos. Para la mayora de los
macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano el mashout no es necesario. La cama
de granos estar lo suficientemente suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un
macerado ms espeso o compuesto por ms de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout
podra ser necesario para prevenir un Macerado Estancado o un Lavado Trabado. Esto es cuando
la cama de granos se compacta y ningn lquido fluye a travs de ella. El mashout ayuda a
prevenir este problema haciendo los azcares ms fluidos; como la diferencia entre miel caliente
y fra. El mashout puede ser hecho usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a
los clculos de infusin escalonada (Ver Captulo 16). Muchos cerveceros caseros tienden a
saltearse la etapa de mashout en los macerados sin consecuencias.

Qu es la recirculacin?
Luego que la cama de granos se ha asentado y est lista para el drenaje del mosto, los
primeros litros son extrados del tonel de drenaje y echados nuevamente sobre la cama de
granos. Los primeros litros son casi siempre turbios con protenas y partculas de granos y esta
etapa filtra el material indeseable para evitar que llegue a la olla de hervido. El mosto se debera
limpiar bastante rpido. Luego de que el mosto comienza a aclararse (estar oscuro y un poco
turbio), usted est listo para juntar el mosto y lavar la cama de granos. La recirculacin puede
ser necesaria cada vez que la cama de granos se mueva y pequeas partes de grano y cscara
aparezcan en mosto extrado.

189

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Qu es el lavado?
El Lavado es el enjuague de la cama de granos para extraer la mayor cantidad posible de
azcares sin extraer taninos astringentes de las cscaras de los granos. Tpicamente, se usan 1.5
veces ms agua para el lavado que para el macerado (por ejemplo, 4 kg de malta 4 lt / kg =
macerado de 16 litros, entonces 24 litros de agua de lavado). La temperatura del agua de lavado
es importante. El agua no debe estar a ms de 76.7 C, porque los taninos de la cscara se
vuelven ms solubles sobre esta temperatura, dependiendo del pH del mosto. Esto podra llevar
a una astringencia en la cerveza.
El mosto debe ser drenado lentamente para obtener la mejor extraccin. El tiempo de
lavado vara dependiendo de la cantidad de grano en el sistema de drenaje entre media y 2
horas y media. Cuando decimos lavar nos referimos a rociar y esto explica por qu usted
puede haber visto u odo discusiones sobre brazos de lavado o rociadores sobre la cama de
granos para el drenaje del mosto. No hay razn para perder el tiempo con esas cosas. Existen
tres mtodos principales de lavado: mtodo Ingls, mtodo por lotes y mtodo continuo.
En el mtodo Ingls, el mosto es drenado completamente de la cama de granos antes de
agregar ms agua para una segunda maceracin y drenada nuevamente. Estos mostos son luego
combinados. Alternativamente, el primer y el segundo mosto son usados para elaborar dos
cervezas separadas. El segundo mosto el ms ligero en densidad y fue tradicionalmente usado
para hacer una Cerveza ligera, una cerveza de poco cuerpo y poco alcohol, adecuada para ser
consumida en grandes cantidades durante las comidas.
El lavado por lotes es una prctica de los cerveceros caseros estadounidenses donde todo
el volumen del agua de lavado es mezclado en el macerado. La cama de granos se asienta y
luego el mosto es drenado. La recirculacin en este proceso toma lugar en los primeros minutos
del lavado. Usted puede usar ms de un lote de agua si lo necesita. ste mtodo difiere del
Ingls en que el macerado no es mantenido a la temperatura de sacarificacin durante un
tiempo significativo antes del drenado.
El mtodo de lavado continuo usualmente resulta en mejores extracciones. El mosto es
recirculado y drenado hasta que cerca de 2.54 cm (1 pulgada) de mosto permanecen sobre la
cama de granos. El agua de lavado es gentilmente agregada, en cantidad necesaria, para
mantener el fluido por lo menos en ese nivel. El objetivo es reemplazar gradualmente el mosto
con el agua, deteniendo el lavado cuando la densidad es 1.008 o cuando se ha recolectado la
cantidad suficiente de mosto, lo que suceda primero. ste mtodo demanda ms atencin por
parte del cervecero, pero puede producir un rendimiento ms alto.

190

Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)

17.1 Una buena molienda significa una buena extraccin

Existe una relacin entre el tamao de las partculas y la eficiencia en la extraccin cuando
se macera el grano molido. Partculas pequeas son convertidas ms rpidamente por las
enzimas y rinden una mejor extraccin. Sin embargo, si todo el grano fuese molido muy
finamente usted terminara con un taponamiento del cual no podra drenar nada. Las partculas
grandes permiten una buena corriente de fluidos pero no son tan bien convertidas por las
enzimas. Una buena molienda tiene un rango de tamaos de las partculas que balancean la
conversin de azcares y el drenaje del mosto.
Una buena molienda es esencial para obtener la mejor eficiencia del macerado y la
extraccin. Existen dos tipos bsicos de molinos de granos disponibles comercialmente. El
molino de discos usa dos discos contra-giratorios para moler la malta Esto a menudo resulta en
una harina molida finamente y cscaras despedazadas, lo que no es bueno para el drenaje del
mosto. Ajustar la molienda muy fina generalmente lleva a lavados estancados. Este tipo de
molinos de granos puede producir una buena molienda sin producir mucho dao a las cscaras si
el espacio es ajustado correctamente (entre 0.89 y 1.07 mm). Es el tipo menos caro de molino de
grano y normalmente se vende a aproximadamente 50.00 u$s.

El otro tipo de molino muele la malta entre dos rodillos como un escurridor de ropa. Hay
mucho menos dao a las cscaras de este modo, lo que ayuda a evitar que la cama de granos se
compacte durante el lavado. El molino de dos rodillos es ms caro que el de discos, pero dar
una molienda mejor y ms consistente al grano con mucho menos dao a las cscaras. Ejemplos
de este tipo de molino son: el MaltMill -Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, el Valley Mill Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, y el Brewtek Mill -Brewer's Resource, Camarillo, CA.

191

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Existe tambin un molino de un rodillo solo que usa un rodillo contra una placa fija para
moler el grano. Se llama PhilMill -Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH y tambin produce una
buena molienda, como los molinos de dos rodillos. Se vende en aproximadamente 80.00 u$s.
Las cscaras de los granos al ser insolubles son importantes para un buen drenaje del
mosto. La cama de granos forma su propio filtro a partir de las cscaras y el material del grano.
Las cscaras evitan que la cama de granos se compacte y permiten que el agua fluya a travs de
la cama, extrayendo el azcar. Es importante mantener la cama de granos completamente
saturada de agua de modo tal que no se compacte e impermeabilice. El mosto es drenado a
travs del fondo de la cama por medio de un falso fondo o un tramado de caos que tiene
aberturas que permiten drenar al mosto pero evitan que los granos sean absorbidos.
Usualmente estas aberturas son ranuras estrechas o pequeos agujeros de menos de 3mm (1/8
pulgadas) de dimetro.

17.2 Obteniendo lo ms posible de la cama de grano


La cama de granos puede ser de algunos cm hasta ms de medio metro de profundidad,
pero la profundidad ptima depende de la geometra total del tonel y de la totalidad de granos
macerados. Una buena regla es: La profundidad de la cama de granos no debe ser menor que la
dimensin ms corta del rea del piso, ni debe ser mayor al doble de la distancia ms larga. En
otras palabras, el rango de las dimensiones de la cama de granos puede variar entre 1:2 y 2:1. Si
la cama de granos es poco profunda, por ejemplo por macerar poco grano en un recipiente muy
grande, no se formar una cama filtrante adecuada, el mosto no se aclara y usted
probablemente obtenga una cerveza turbia. Una profundidad mnima til es probablemente
cerca de 10 cm, pero una profundidad entre 20 y 45 cm es preferible. En general, cuanto ms
profunda mejor, pero si es demasiado profunda la cama de granos se compacta ms fcilmente
y puede no permitir el paso del mosto, haciendo el drenaje casi imposible.
Recordando el Captulo 12, la eficiencia de extraccin se determina midiendo la cantidad
de azcar extrada del grano luego de la maceracin y comparndola con el rendimiento mximo
terico. En un macerado ptimo, todo el almidn disponible es convertido en azcar. Esta
cantidad vara dependiendo de la malta, pero generalmente ronda los 35 puntos por libra por
galn (ppg) para una malta base de 2 hileras. Esto significa que si 454 gr (1 libra) de esta malta
son molidos y macerados en 3.8 litros (1 galn) de agua el mosto tendr una densidad especfica
de 1.035. La mayora de los cerveceros obtendrn algo ms cercano a 1.031. sta diferencia
representa una eficiencia de extraccin de azcares del 88%, y la diferencia puede ser atribuida
a una pobre conversin en la maceracin, pero puede ser a menudo explicada por una
ineficiencia en el drenaje del mosto.
Pensemos en la cama de granos, est compuesta por partculas de grano, azcares y
cscaras de grano insolubles. En un mundo ideal, las partculas seran todas pequeas y
sutilmente divididas con una separacin equitativa entre ellas y seran todas bien enjuagadas.
Por supuesto, ste no es el caso. Las partculas de grano varan bastante su tamao y sta
variacin lleva a regiones de mayor densidad dentro de la cama de grano. Como los fluidos
siempre siguen el camino de la menor resistencia, esto lleva a un problema de flujo preferencial
a travs de la cama de granos causando que algunas regiones de granos estn completamente
enjuagadas y otras no se enjuaguen en absoluto.
Nuestro objetivo en el proceso de drenaje del mosto es enjuagarles el azcar a todas las
partculas de grano que estn en el tonel de drenaje, sin importar todas las condiciones no

192

Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)

ideales. Para hacer esto necesitamos enfocarnos en dos cosas: Mantener la cama de grano
completamente saturada de agua y asegurarnos que el flujo a travs de la cama de granos sea
lento y uniforme.
Manteniendo la cama de granos cubierta con, por lo menos, 2.5 cm de agua (1 pulgada),
sta se mantiene en un estado fluido y no es susceptible de compactarse por efecto de la
densidad. Cada partcula es libre de moverse y el lquido es libre de moverse alrededor de ellas.
La compactacin de la cama de grano por una falta de fluidez, lleva a un flujo preferencial (causa
importante de una pobre extraccin) y puede llevar a un lavado trabado (stuck sparge).
Cuanto ms uniformemente se mueve el agua a travs de la cama de grano, ms azcares
puede extraer de los granos. Esto resulta en una mejor eficiencia en la extraccin. El flujo del
fluido a travs de la cama de granos es complejo y depende en gran medida del diseo de su
tonel de drenaje.

El original (al menos el ms popularizado) sistema casero de drenaje del mosto fue
probablemente el falso fondo de un balde dentro de un balde apoyado por Charlie Papazian en
The Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema es bastante efectivo y muy barato de
armar. Usando dos baldes de 20 litros de grado alimenticio, el balde interior es perforado con
muchos agujeros pequeos para formar un falso fondo que retenga el grano y permita que el
lquido circule, el mosto dulce pasa hacia el balde exterior y es drenado a travs de un agujero
en el costado. Los sistemas de falso fondo usualmente enjuagan la cama de granos
uniformemente, pero hay dos contras que deben ser consideradas. En primer lugar la ubicacin
del agujero de salida en el balde exterior influye en la forma en que el tonel se drena. Se
enjuagar ms del lado de la cama de grano en que se encuentre el agujero. Para mejores
resultados, el tubo de salida debe ser extendido hacia el centro del tonel, de ese modo el
drenaje ser parejo. En segundo lugar, los falsos fondos tienen la capacidad de fluir demasiado
rpido debido a la gran rea de drenaje disponible y como resultado pueden compactar la cama
de granos. Los lavados trabados causados por drenar demasiado rpido son un problema comn
para los cerveceros caseros que usan un falso fondo por primera vez.
Las conservadoras de picnic ofrecen unas ventajas no disponibles en los baldes, agregando
simplicidad y eficiencia. La aislacin trmica incorporada provee mayor estabilidad a las
temperaturas de la maceracin que la que puede aportar un balde. Su tamao tambin permite

193

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

macerar y drenar el mosto en el mismo recipiente. Esto es tan simple como poner el grano en la
conservadora, agregarle agua caliente, esperar una hora y luego drenar el mosto dulce.

Figura 88 - Conservadora Tonel de Macerado y Drenaje de forma Rectangular, mostrando


vistas desde arriba y de costado de la heladerita, junto con un detalle del cao ranurado del tubo
colector mltiple (La otra cosa es la tapa).
Las conservadoras ofrecen dos opciones para el drenaje del mosto: se les pueden adaptar
falsos fondos tradicionales o usar un simple sistema de tubo colector mltiple hecho con
caos ranurados. Falsos fondos ya hechos estn disponibles para algunas conservadoras (por
ejemplo Phil's Phalse Bottom - Listermann Mfg.*), pero usted tambin puede construir un tubo
colector mltiple con caos ranurados por unos pocos dlares. Puede ser construido para entrar
en su conservadora cualquiera sea su tamao y clase. La inversin total para la conservadora y
todas las partes necesarias para convertirla en un tonel de macerado con un tubo colector
mltiple es usualmente menor a 40 u$s. Todo lo que usted necesite para construir uno de estos
toneles se encuentra disponible en una ferretera.
Los sistemas de tubo colector mltiple son menos propensos a permitir que el macerado
se compacte durante el drenaje del mosto, resultando en un lavado trabado, en el que el agua
no fluir a travs de la cama de granos. Esto nos lleva a la pregunta - Cul es el caudal ptimo
para el drenaje del mosto? Existe una relacin de compromiso: si usted drena el mosto
demasiado rpido, obtendr mucho, pero tendr una baja extraccin, si usted drena el mosto
demasiado despacio tendr una excelente extraccin pero le llevar todo el da hacerlo. La
mayora de los cerveceros caseros sigue la regla emprica de 1 litro por minuto. Si su extraccin
es baja, por ejemplo menos de 28 puntos por libra por galn (ppg), debera probar con un caudal
menor. La mejor manera de controlar su caudal es usando una vlvula esfrica en el drenaje.

194

Captulo 17 - Drenando el mosto (Lautering)

Otro problema de eficiencia en la extraccin que necesita ser considerado cuando disee
su tonel es el flujo preferencial por las paredes. El fino espacio entre la cama de granos y la
pared del tonel puede ser el camino de la menor resistencia en el drenaje. Para minimizar este
circuito corto, los falsos fondos, deben calzar justo y los tubos del colector mltiple deben estar
separados de forma tal que la distancia entre los tubos exteriores y la pared del tonel sea la
mitad de la distancia interior entre los tubos (ver figura 9). Por ejemplo, un tubo colector
mltiple con una separacin entre los tubos de 10 cm debe tener una distancia de 5 cm entre s
mismo y las paredes adyacentes. El flujo preferencial es una preocupacin mayor en los sistemas
de falso fondo porque un falso fondo que calce justo y quede con una brecha junto a la pared
presenta un camino de flujo no obstruido hacia el drenaje.
Puede ser difcil visualizar como todas estas guas se combinan para ayudarlo a drenar el
mosto eficientemente, entonces, resumamos:
Mantener entre 2 y 3 cm (1 pulgada) de agua sobre la cama de granos durante el drenaje
del mosto para asegurarse fluidez y un flujo libre.
Regular el flujo con una vlvula para asegurarse la mejor extraccin y evitar que se
compacte la cama de granos.
Cuando disee su tonel de drenaje del mosto, para un flujo ms uniforme:
Asegrese que el falso fondo calce bien y de que el tubo de drenaje est centrado
(sistema de falso fondo).
Separe los tubos del colector mltiple de las paredes (sistema de tubo colector mltiple).
Hay ms instrucciones y detalles de diseo para construir un tonel de macerado / drenaje
del mosto a partir de una conservadora en el Apndice D. Tambin me extiendo sobre cmo
disear el tubo colector mltiple para lograr un flujo ms uniforme a travs de la cama de
granos.
En el siguiente captulo nos mojaremos los pies (es probable que literalmente). Lo voy a
pasear a travs de su primer macerado todo grano del principio al final. Le describir algn
equipamiento extra que probablemente necesitar y luego comenzaremos. En el Apndice hay

195

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

instrucciones completas para construir un tonel de macerado / drenaje de mosto a partir de una
conservadora.
*Nota del traductor: disponibles nicamente en Estados Unidos.

Referencias
Richman, D., Comunicacin personal, April, 1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient
Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
Gregory, G., Comunicacin personal, 1998.

196

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano


18.0 Preparacin
Uno de los comentarios que se escuchan ms a menudo de parte de los cerveceros
artesanales acerca de su primera cerveza a partir de grano es: "No cre que iba a ser tan fcil!"
Fabricar cerveza a partir de nada es realmente muy sencillo, slo requiere algo de preparacin.
Hasta aqu se han visto los distintos pasos y profundizado sobre aspectos en algunas reas, pero
la mejor manera de aprender es haciendo. Seguramente a esta altura Ud. ya ha preparado varios
productos con extracto y un par de mezclas de granos especiales y extracto. Ya sabe que tiene
que tener listos todos los ingredientes y el agua de fabricacin y todos los elementos limpios y
desinfectados. Tambin debe tener el grano molido. Si se lo mantiene en un lugar fresco y seco,
el grano molido se mantiene fresco por alrededor de dos semanas.

Figura 90 Organizacin Comn de un Macerado - El dibujo muestra lo que probablemente es la


forma ms comn de organizar la fabricacin casera o artesanal. El recipiente de
macerado/recirculado se coloca en la mesada cerca de la cocina y se usan dos grandes
recipientes para calentar el agua adicional y colocar el mosto.

18.1 Equipamiento adicional

Recipiente de Macerado/recirculado
Olla para Agua Adicional (de 18,9 litros como mnimo)
Recipiente para Hervir el Mosto (la medida preferida es 30 litros)
Densmetro

197

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Recipiente de Macerado/recirculado: La manera ms fcil de fabricar cerveza de todo


grano es usando una heladera de camping, En el captulo anterior se describi cmo puede
servir en el proceso de maceracin / recirculado y las instrucciones para fabricarla se dan en el
Apndice D. Una heladera rectangular de 22,7 litros o una redonda de 18,93 litros son
probablemente las mejores elecciones para un preparado de 18,93 litros. Las ilustraciones que
siguen muestran la heladera rectangular de de 22,7 litros.
Recipiente para el Agua Adicional: Se necesitar un recipiente grande para calentar el
agua del macerado y el agua adicional. Puede usarse para esto el recipiente de 18,93 litros o
conseguir uno de 30,29 litros. Probablemente se usarn 11,36 litros para un macerado tpico y
probablemente se necesitarn alrededor de 15,14 litros de agua adicional, as que est avisado.
Recipiente para Hervir el Mosto: Se necesita otro recipiente porque hay que hervir la
totalidad del preparado. Se requiere uno que pueda contener 22,72 litros sin rebalsar al hervir.
Una olla esmaltada o enlozada de 30,29 litros es la opcin ms econmica.
Densmetro: Permite monitorear el proceso de extraccin. Su uso se explica en el
Apndice A.

18.2 Receta de ejemplo


Se fabricar una Brown Ale, usando tres maltas y un macerado con infusin a temperatura
nica. Se recorrer el proceso completo de fabricacin y se volver atrs y se discutirn algunas
opciones para algunos de los pasos.

Tittabawasee Brown Ale


Maltas
6 lb (2,72 kg) de Pale DME
1 lb (0,45 kg) de Malta Crystal 60 L
1/4 lb (0.11 kg) de Malta Chocolate
Densidad Base para 11,4 litros
DO para 18,9 litros
Lpulos
3/4 oz (21.26 g) de Nugget (10%) a 60
minutos
1 oz (28,35 g) de Willamette (5%) a 30
minutos
1 oz (28,35 g) de Willamette (5%) a 15
minutos
Total IBUs
Levaduras
Cooper's Ale o Lab Australian Ale
Opcin
Todo Extracto

198

Contribucin a la Densidad
80
3
1
1.084
1.050
Contribucin IBUs
21
11
6

38
Esquema de Fermentacin
Fermentacin primaria a 18 C durante 2 semanas o
1 semana primaria y 2 semanas secundaria.
4 lb (1,81 kg) de Malta Pale LME
2.5 lb (1.13 kg) de Amber DME
0.5 lb (0.23 kg) de Dark DME

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

Todo Grano

Programa del macerado - Infusin simple


Descanso
Temperatura
Conversin
67.7 C

7.5 lb (3.40 kg) de Malta base de 2 hileras o Malta


British Pale Ale
1 lb (0.45 kg) de Crystal 60
1/4 lb (0.11 kg) de Malta Chocolate
Tiempo
60

Programacin del macerado:


Infusin Simple con una temperatura inicial del agua de 73,89C a razn de 3 litros / kg de
grano.
Temperatura Target del Macerado de 66,67C. Tiempo del Macerado 1 hora. Sin Mashout.
Recirculado a juntar: 22,72 - 26,50 litros del mosto total. (O 11,36 litros - 15,14 litros si se
realiza un Macerado parcial).
Target de Densidad de 1.049 para 18,93 litros.
Ajustar la cantidad de Malta Chocolate (0.11 - 0.23 kg), dependiendo de cun marrn se
quiera la cerveza.

18.3 Opcin de macerado parcial


Una opcin para cerveceros novatos de todo-grano es usar una pequea porcin del
macerado para proveer complejidad y frescura al mosto y utilizar adems una lata de extracto
que provee el ncleo de fermentables. Esta es una opcin particularmente atractiva para
quienes viven en departamentos pequeos con poco espacio en la cocina para grandes equipos.
Yo us un macerado parcial en mi primer cerveza de todo-grano y los resultados fueron
altamente satisfactorios.

199

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Un macerado parcial se realiza igual que uno total, pero el volumen de mosto que se
utiliza es slo los 11,36 - 15,14 litros que normalmente se herviran cuando se fabrica con
extracto. El procedimiento tambin es similar al que se usa para extracto y granos especiales
remojados, el extracto se agrega al mosto a base de grano y se hierve del modo habitual. Es
posible macerar en un recipiente sobre la cocina o comprar una heladera ms chica (11,36
-15,14 lt) y fabricar un pequeo colector (manifold). Esa heladerita funcionar bien con un cao
colector como el que se muestra con la heladera rectangular en Apndice D. Una ventaja de usar
un colector en lugar de verter el macerado a travs de un colador es que se evita airear el mosto
mientras est caliente. Como se dijo en el Captulo 6 - Levadura, y en el captulo 8 Fermentacin, la oxidacin del mosto caliente producir problemas en la estabilidad del aroma
de la cerveza terminada.

Figura 92 - Muestra las aberturas hechas en el colector (manifold) de cobre. El diseo de


colectores de cobre se explica en Apndice D.

200

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

Figura 93 - El colector de recirculado est ahora instalado en el fondo de la heladera. Su


diseo depende de con qu se trabaja.

Figuras 94 y 95 - Estos dos tipos de recipientes de enfriado del macerador/recirculador son


parte de un sistema de tres niveles de densidad. Un dispositivo de tres niveles no es necesario
cuando se usa una heladera, esta es simplemente la manera en que yo lo hago. Ms
frecuentemente los cerveceros usan la heladera en la cocina y hierven en otros recipientes. Yo me
acostumbr a hacerlo de esta manera desde que mi esposa decidi que ella quera mi hobby
fuera de su cocina.

201

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 96 - Este es el tanque que uso para el agua caliente extra. Es un barril de cerveza de
acero inoxidable convertido, con la parte de arriba cortada y accesorios instalados. En el frente
se ve un termmetro y el tubo a lo largo del lado izquierdo muestra la cantidad de agua que se
ha usado. El barril est colocado sobre un mechero de propano, que es muy til cuando hay que
calentar 23 o ms litros de agua. Hacer hervir los 19 litros completos sobre la cocina suele ser
muy difcil; el propano es una alternativa econmica. Los mecheros de propano son
indispensables cuando se fabrican preparados de 38 litros.

18.4 Comienzo del macerado


1. Calentar agua suficiente para realizar el macerado. A una razn agua/grano 3:1 lt/kg, la
cantidad sera cerca de 12 litros. Siempre prepare ms, muy a menudo la necesitar. Si puede,
caliente 15 litros. A una razn de 3:1, la temperatura inicial de la infusin sera de 72,78C, para
lograr una temperatura del macerado de 66,67C. (Ver cap. 16 Mtodos para el Clculo de la
Infusin del Macerado).
2. Precaliente la heladera con aprox. 3,79 litros de agua caliente. Btala para calentar los
lados de la heladera y vulquela. El precalentamiento evita prdidas de calor al cambiar el
macerado de recipiente.

202

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

3. Verter alrededor de 3,79 litros del agua caliente en el recipiente del macerado, agregue
y revuelva el grano molido. Esta es la fase de remojado o engrudo. Mezclar agua y grano
gradualmente, para no shockear a las enzimas. Revolver para asegurarse que la totalidad del
grano es remojada, pero no salpicar. La aireacin lateral puede ocurrir en cualquier momento
cuando la temperatura del mosto es mayor de 26 C. La oxidacin de los componentes del
mosto no se ver afectada por el hervido posterior y causar problemas en la estabilidad del
aroma de la cerveza.

4. Controlar la temperatura para ver si se ha estabilizado a la temperatura deseada de 65


68 C. Si la temperatura es demasiado baja, por ej. 62 C, agregar ms agua caliente. Si es
demasiado alta, agregar agua fra. 68 C es la mayor temperatura deseada para esta receta, ya
que producir un mosto dulce y de buen cuerpo.

203

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

5. Ok, la temperatura del macerado result un poco baja (64 C), as que agrego 2.37 litros
de agua caliente para elevarla a 67 C.

18.5 Realizacin del macerado


6. Revolver el macerado cada 15-20 minutos para evitar sectores fros, y asegurar una
conversin uniforme. Controlar la temperatura cada vez que se revuelve. Si en el transcurso de 1
hora la temperatura baja menos de 5 grados, no es necesario hacer nada ms. Tapar el
recipiente cada vez que se termina de revolver y dejarlo reposar durante una hora en total.
7. Mientras tanto, caliente el agua extra. Sern necesarias 1.5 - 2 veces ms de agua que la
que se us para el macerado. La temperatura del agua debe ser algo ms baja que la de hervido,
preferiblemente 76 82 C. Si el agua extra est demasiado caliente, la probabilidad de
extraccin de taninos de las cscaras del grano se incrementa sustancialmente.

18.6 Realizacin del Recirculado (Lauter)

204

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

7. Ok, la hora ha pasado, y el macerado debera tener un aspecto ligeramente diferente.


Debe estar menos viscoso y con un olor fantstico. Si la capa de grano no es gruesa (< 15 cm),
colocar una tapa plstica de caf sobre ella. Sobre sta se verter el agua caliente extra para
evitar levantar la capa de grano al revolver.

8. Retirar las primeras vueltas en una jarra de un 1 litro. El mosto estar turbio con
pedacitos de grano. Volver a verterlo lentamente en el recipiente principal, para recircular el
mosto. Repetir el procedimiento hasta que el mosto est bastante claro (como sidra sin filtrar).
Debe estar de color mbar, pero no turbio. Esto debiera requerir slo un par de litros.

9. Una vez que el mosto se haya aclarado, pasarlo cuidadosamente al recipiente de


hervido. Llenar lentamente al principio, y permitir que el nivel cubra el tubo de salida.
Asegurarse de tener un tubo suficientemente largo, para que el mosto entre por debajo de la
superficie y no salpique. El salpicado de mosto caliente puede causar daos a largo plazo en el
aroma de la cerveza.
10. Controlar el flujo de mosto, ya que no se desea recircular demasiado rpido, esto
compactara la capa de grano y se tendra un lavado trabado. Un promedio de 1 lt / minuto es lo

205

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

ms comn. Deje que el nivel del mosto de la heladera llegue hasta alrededor de una pulgada
por sobre el nivel del grano. Comience entonces a agregar el agua extra, ya sea del recipiente de
agua caliente o agregando de a un par de litros por vez, sobre la tapa plstica de caf,
manteniendo como mnimo una pulgada de agua libre por sobre la capa de grano.
11. Si el mosto deja de fluir, an con agua por sobre la capa de grano, lo que se tiene es un
lavado trabado. Hay dos maneras de arreglar esto: (a) Soplar en el tubo de salida para retirar
alguna obstruccin del tubo; o (b) Cerrar la vlvula y agregar algo ms de agua, revolviendo para
que los slidos se suspendan. Habr que recircular nuevamente. Los lavados trabados son
molestos, pero generalmente no constituyen un problema mayor.
12. Continuar agregando agua extra y escurriendo el mosto al otro recipiente. No intentar
nunca levantar el recipiente con una sola mano, especialmente si se quiere agarrar un banco con
la otra. El mosto se volcar.
13. Dependiendo de la velocidad a la que se agrega el agua, se puede observar un cambio
en el color del mosto que sale, a medida que el agua remueve la capa de grano. Probablemente
el color se iba haciendo ms claro gradualmente, pero si se ha recirculado con la suficiente
lentitud, el agua extra ms liviana permanecer por sobre el mosto ms espeso y se puede
producir un abrupto cambio de color. En la mayora de los otros casos, se recolectar una
cantidad de mosto ms que suficiente antes de que el lavado fluya claro. En cualquier caso, se
debe detener el lavado cuando la densidad del flujo cae por debajo de 1.008. Si se ha lavado
demasiado rpido, los granos no se enjuagarn con efectividad, y se conseguir una pobre
extraccin.
14. Calcule la eficiencia de su extraccin. Mida la densidad en el recipiente de hervido y
multiplique los puntos por el nmero de galones que se recolectaron. Divida despus por la
cantidad de libras de grano que se usaron. El resultado debera estar alrededor de 30. 27 est
bien, 29 es bueno y 30 es fantstico. Si es 25 o menos, se est lavando demasiado rpido, o no
se est logrando buena conversin en el macerado, lo que puede ser causado por un molido
demasiado grueso, una temperatura equivocada, tiempo insuficiente, se enfri, el factor pH, etc.
Nota: Convirtiendo a unidades mtricas podra ser: Puntos de densidad multiplicada por los
litros que se obtuvieron y dividida por la cantidad de kg de malta usados si = 225 est bien, si =
242 es bueno, si = 250 o por encima fantstico. Si est por debajo de 209 dem prrafo anterior
Ok, tire el grano en la pila del compost, y listo! Hierva y agregue lpulo como de
costumbre.

206

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

Figura 104: Se lleva el mosto a hervor y se agrega el lpulo. Ha producido su primer mosto
todo grano! Si el recipiente fuera demasiado chico, no hay ningn problema en repartir el mosto
es dos recipientes y hervirlos por separado. Dividir el lpulo de la misma manera.

Figura 105. Termin el hervor y es momento de enfriar el mosto. Se puede usar un


enfriador de mosto por inmersin para enfriar los 23 litros de mosto.

Figura 106. Una vista del mosto ahora fro. El lpulo es visible flotando alrededor de los
tubos de enfriado.

207

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 107: En cada da de elaboracin se debe echar un poco de agua...

Figura 108: El mosto fro es trasvasado al fermentador.

Figura 109. Se puede usar una bomba de aireacin para acuarios colocada en el mosto. La
aireacin es muy importante para una fermentacin saludable.

208

Captulo 18 - Su primer batch Todo Grano

Figura 110. La levadura se ha activado en el mosto y ahora, 8 horas despus, se empieza a


formar sedimento en la parte superior. En general no es necesario usar un tubo de rebalse
cuando se fermentan 19 litros en un recipiente de vidrio de 25 litros.

18.7 Cosas que se pueden hacer distinto la prxima vez


El procedimiento es prcticamente el mismo para otros estilos de cerveza. Si se est
fabricando una Stout o una melosa dark ale o lager, una cosa que se puede hacer para evitar
efectos indeseables de los granos oscuros, es agregarlos al macerado lo ms tarde posible.
Agregar Black Patent o Cebada tostada durante los ltimos diez minutos antes de agregar el
agua adicional. Esta es una manera de manejar aguas suaves (bajas en carbonato) cuando se
fabrican cervezas oscuras. Al agregar las maltas cidas cerca del final se reduce su efecto
acidificante en el macerado.
Otro cambio posible es realizar el macerado en dos o tres etapas. El rendimiento puede
mejorarse preparando el engrudo a baja temperatura (40 C) con un macerado espeso (.75:1 o
1:1) y hacer un descanso de 15-20 minutos. Despus se agrega ms agua caliente para alcanzar
la temperatura de descanso de sacarificacin. O se puede usar el mtodo del recipiente sobre la
cocina para calentar el macerado. Usar la proporcin habitual de 1.42 litros por 0,45 kilogramos
y usar la cocina para calentar el macerado a las diferentes temperaturas requeridas. Es muy
importante revolver el fondo del recipiente mientras se calienta para evitar restos pegados en el
fondo. Cuando el macerado se ha completado, transferirlo cuidadosamente al recipiente de
recirculado -lauter- (heladera con colector), y agregar el agua extra.
Tambin se puede realizar el macerado por decoccin para hacer los descansos. Este
mtodo es aconsejable cuando se est fabricando una estilo lager continental ms seca usando
maltas moderadamente modificadas.
Si le parece que su extraccin es demasiado lenta mientras recircula, se puede revolver y
comenzar de nuevo si se desea. Simplemente cerrar la vlvula de salida, agregar un poquito ms
de agua, revolver el macerado a fondo y dejar que se asiente. Habr que repetir la fase de
recirculacin, pero esto hace una gran diferencia si se est teniendo baja extraccin debida al
canalizado (channeling). De hecho, la mayora de las cervezas comerciales usan una tcnica
llamada "raking" durante el recirculado, que consiste en revolver la capa de granos con un
rastrillo (rake) unas pocas pulgadas por sobre el colector o falso fondo. En tanto se tenga una
capa de granos suficientemente profunda como para no mover el grano que forma el filtro
alrededor del instrumento de recoleccin, es seguro que el producto no se enturbiar y se

209

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

mejorar la extraccin. O se puede agregar otros 0.23 kilogramos de malta a la receta. El grano
es barato.
Bueno. Fue bastante fcil, verdad? Sin demasiado rebalse, espero. Con un poco ms de
prctica podr hacerlo mientras duerme.

210

Seccin 4 - Formulacin de recetas y soluciones

Seccin 4 - Formulacin de recetas y


soluciones
En esta seccin se aprende como disear, improvisar, experimentar y resolver problemas.
En el Captulo 19 Algunas de mis recetas y estilos de cerveza favoritos. Intentar hacer una
gran fotografa del mundo de la fabricacin de cerveza. Lamentablemente, soy uno de esos que
cocinan agregando una pizca de esto y un puado de lo otro, as que este captulo fue difcil de
escribir. En realidad el siguiente, Captulo 20 -Experimente!. Fue an ms difcil porque me
result bastante arduo explicar cmo trabajar basndose en la intuicin. Pero esa es la intencin
del captulo, animarlo a hacer cosas nuevas o a hacer pequeos cambios para mejorar el
resultado. Naturalmente que el captulo final se llama Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?.
Este es un lamento y pedido frecuente de ayuda en los foros cerveceros de internet. Este
captulo es un recorrido a travs de algunos de los problemas ms comunes, mediante la
examinacin de las condiciones del mosto y sus posibles causas. Esperamos sea una verdadera
ayuda para usted.

211

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos


19.0 Una cuestin de estilo
Hay tantos estilos de cerveza que es difcil decidir por dnde empezar. Muchas otras cosas
hacen un estilo, aparte de ser rubia o negra. Cada uno tiene un gusto caracterstico, dado ya sea
por la levadura, las maltas, el lpulo, el agua o los cuatro. Un estilo se define mejor nombrando
todos sus ingredientes y las particularidades de la fermentacin. Cambie alguno de los
elementos y posiblemente caer en otra categora de estilo (no estoy jugando con las palabras).
Cada pas, cada regin geogrfica, hasta cada ciudad, puede tener su propio estilo de cerveza.
De hecho, Ud. estar empezando a darse cuenta ahora de que muchos de los estilos se han
originado en fabricaciones artesanales. La disponibilidad de los ingredientes, el perfil del agua
local, el clima, todos estos elementos se combinan para dar forma al carcter de la mejor
cerveza que el elaborador artesanal puede producir. Hasta cierto punto, su xito y satisfaccin
como elaborador depender de su comprensin de cules estilos resultarn mejor en sus
condiciones locales.
Cuando se define un estilo hay que empezar por la levadura. Hay que usar una variedad
lager o ale? Cul es el perfil de temperatura de fermentacin? El prximo aspecto importante
es la malta. Cada uno de los granos especiales mencionados en el captulo 12 tiene un gusto
particular que es transferido a la cerveza. Por ejemplo, las stout son definidas por el aroma de la
cebada tostada sin maltear. La variedad de lpulo tambin tiene un rol. La diferencia entre
English pale ale y American pale ale se debe principalmente a los diferentes aromas del lpulo
ingls y el americano. Hasta la misma variedad de lpulo, cultivada en distintas regiones, tendr
un carcter diferente.

19.1 Ales vs. Lagers


Tanto las ale como las lager son fabricadas en una gran variedad de estilos, desde fuerte y
rica (barleywine y dopplebock), a chispeante y con gusto a lpulo (IPA y pilsner). La mayor
diferencia entre las dos proviene del tipo de levadura usado y del proceso de fermentacin. Las
ales se fermentan a temperatura ambiente y tpicamente tienen una notable cantidad de esteres
con aroma a fruta, debidos a esta fermentacin templada. Este frutosidad puede ser suavizada,
como en una dry stout, o realzada, como en las barleywine.

Las lager, por otra parte, no tienen carcter frutal y pueden ser chispeantes y con gusto a
lpulo, como las pilsner, o dulces y malteadas, como una dopplebock. Tanto las ale como las
lager son maltosas, pero este carcter puede variar desde una mnima nota de tostado suave, a
una espesa y densa sinfona. La figura 111 es un cuadro que intenta representar visualmente las
similitudes y diferencias entre estilos de cerveza.

213

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 111 - Sabores relativos de estilos de Cerveza. Este cuadro no est hecho a escala, es
un intento subjetivo de describir las diferencias en el gusto de un estilo con respecto a otro.
Haciendo una sobresimplificacin, una cerveza puede ser Maltosa - Bitter, Frutada - Dulce o
Frutada - Bitter. Cada estilo se ubic en el cuadro sobre la base de una gran amplitud. Los
sabores a menudo se superponen entre estilos y la variacin entre uno y otro puede a veces unir
las posiciones de estilos prximos a ellos. Este cuadro tampoco describe la intensidad de una
cerveza. Algunos estilos como Imperial Stout y Barleywine pueden literalmente cubrir la mitad
del cuadro por su complejidad. Una cerveza como Coors Light se ubicara en el medio (y
probablemente en otro plano detrs del cuadro). Como se dijo antes, este es un sobresimplificado
intento de dar una visin de cmo se relacionan entre s los diferentes estilos.

19.2 Descripcin de Estilos


Hallar un patrn comn para describir los estilos es ms difcil de lo que parece, dado que
hay muchos para comparar, cada uno con un carcter diferente. Una forma de hacerlo es
describir categoras por atributos fsicos, como Densidad Inicial y Final, IBUs y Color, pero esto es
slo la mitad de la historia. Para conocer la otra mitad se ilustra cada descripcin con un ejemplo
comercial y una receta bsica. En cada receta se identifican los granos especiales y extractos de

214

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

malta apropiados, variedades de lpulo, variedad de levadura y condiciones de fermentacin.


Los estilos se han agrupado en Ale y Lager, de acuerdo a la levadura; y son clasificados en base a
color y cuerpo, desde las ms livianas a las de ms cuerpo.
En las recetas se usa tanto extracto como granos especiales, ya que esto ayuda al
elaborador novato a comprender mejor cada estilo. Si no se consigue un grano especial en
particular, ste puede sustituirse por un extracto que contenga ese grano. Por Ej., extracto de
malta Amber en lugar de extracto Pale con malta Crystal 60, o extracto de malta Dark en lugar
de extracto Pale con malta Chocolate.
NOTA: Todos los clculos de DI e IBUs de las recetas dan por sentado el uso de un hervido
de 11,36 litros con alta densidad, para un preparado de 18,93 litros. Dependiendo del tipo de
extracto usado, el volumen real de hervido puede llegar hasta los 15,14 litros. Se puede querer
recalcular la densidad y adiciones de lpulo para nuestro propio equipo. Las versiones todo
grano de las mismas recetas asumen que se recolectan 22,72 litros de mosto para producir un
preparado de 18,93 litros. La utilizacin del lpulo por hervido aumentar debido al cambio en
los volmenes de hervido, as que hay que asegurarse de usar los clculos mostrados en Captulo
5 - Lpulo, para tener en cuenta el aumento de la utilizacin y ajustar la cantidad de lpulo en
consecuencia.

19.3 Estilos Ale


Weizen
Aunque no parezca, la cerveza de trigo era uno de los estilos ms populares en Amrica
hace un siglo. El trigo era abundante y despus de un da de trabajo duro al sol, una cerveza
amarga y liviana es muy refrescante. El estilo ms popular de cerveza de trigo en aquel tiempo
deriv de la Berliner Weiss de Alemania. La Berliner Weiss se fabrica usando 3 partes de malta
de trigo por una parte de malta de cebada y se fermenta con una combinacin de levadura ale y
bacterias de cido lctico. Despus de la fermentacin, es dosificada con una cantidad sustancial
de cerveza joven fermentada (krausened) y embotellada. American weissbier usaba similares
variedades de levadura, pero la prctica comn era usar trigo sin maltear de molienda gruesa
(grits); slo alrededor del 30% de la molienda era trigo. El exceso de protenas en el trigo hace
que la mayora de las cervezas resulten turbias y a veces totalmente opacas. Hefeweizens va un
paso ms adelante con la cerveza opaca y con levadura en suspensin. La idea de beber tanta
levadura es shockeante en una pale ale, pero realmente funciona con las hefeweizens; son muy
sabrosas. Hefeweisen no es amarga como la Berliner Weiss porque no ha sido fermentada con
cido lctico.
La cerveza de trigo desapareci con la Prohibicin en Estados Unidos y revivi recin en
las ltimas dcadas. La American wheat beer actual es bastante similar a la weizen, pero se
fabrica con una levadura ale floculante estandar en lugar de usar la levadura especial German
weizenbier, con su carcter especiado, como a clavo de olor. El lpulo del tipo Noble es el ms
apropiado para el cuerpo liviano y carcter especiado del trigo. Generalmente, las cervezas de
trigo son light, pero dunkles (oscuras), bocks (fuertes) y dunkles weizenbock son variedades
comunes. Con las cervezas de trigo a menudo se usan especias; Belgian Wit usa Coriandro y
cscara seca de naranja Curacua con algo de acidez del cido lctico, para producir una cerveza
realmente nica.

215

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

DI: 1.035 - 1.045


DF: 1.005 - 1.010
20 - 30 IBUs
Ejemplo Comercial: Sierra Nevada Wheat

Three Weisse Guys - American Wheat Beer


Maltas
Contribucin a la densidad
6 lb (2,7 kg) De Extracto de Malta de Trigo
72
(60% Trigo - 40% Cebada)
Densidad de base para 3 Galones (11,36 litros)
1.072
DI para 5 Galones (18,93 litros)
1.043
Lpulos
Contribucin a los IBUs
1.5 oz Liberty (4%) a 60 minutes
17
1 oz Liberty (4%) a 30 minutes
9
Total IBUs
26
Levaduras
Esquema de fermentacin
American Ale
10 das a 18,33 C en Fermentacin Primaria
Opciones
Todo extracto
(igual)
Todo grano
5 lb (2,27 kg) de malta base de 2 hileras.
3 lb (1,36 kg) de malta de Trigo.
Programa de macerado - Maceracin escalonada
Descanso
Temperatura Tiempo
Beta Glucanos
44.33 C
15 minutos
Descanso proteico
51.67 C
15 minutos
Descanso de conversin
66.67 C
60 minutos

Pale Ales
Hay una gran variedad en la familia de las Pale Ale. Pale es un trmino relativo que se
aplic originalmente a las pale comparadas con las Stout. Las pale pueden variar desde el dorado
hasta el mbar oscuro, dependiendo de la cantidad de maltas Cristal utilizadas. Las maltas
Crystal son el ingrediente definitorio del carcter de la malta de las pale, dndole una dulzura
como a miel o caramelo. La levadura Ale de fermentacin alta y la temperatura clida de
fermentacin otorgan una sutil frutosidad. Las pale se beben fras, alrededor de 12 C, para
permitir que emerjan las notas a fruta y caramelo.

216

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

Hay numerosas variedades de Pale Ale, ms de las que se intentar cubrir aqu. Proveer
una descripcin y receta de mis tipos favoritos.

English Special Bitter


Hay varios subestilos de la British pale ale, que incluyen: mild, bitter, special bitter e India
pale ale. Estos estilos comparten muchas caractersticas. Todos son fabricados a partir de aguas
altas en sulfatos para lograr un fresco final a lpulo que balancea los aromas de malta y esteres.
Muchos ejemplos del estilo tienen un dejo a butterscotch (manteca y azcar hervidas juntas),
debido a la presencia de diacetyl. Estas cervezas generalmente tienen lo que se considera un
bajo nivel de carbonatacin. Los bebedores de USA probablemente las describiran como chatas
o insulsas. Se fabrican con una densidad final baja, produciendo un final seco con solamente un
bajo nivel de dulzura residual que no enmascara el final a lpulo. La English Special Bitter, en
particular, es una cerveza maravillosa. Tiene un profundo aroma a malta con tonos frutales que
agregan calidez, pero el amargor del lpulo es la caracterstica distintiva del aroma y persistencia
finales.

DO: 1.045 - 1.055


DF: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Ejemplo comercial: Youngs Special Bitter

Lord Crouchbacks Special Bitter


Maltas
Contribucin a la densidad
2,72 kg de Extracto de Malta Pale (jarabe)
73
0.23 kg de Malta Crystal 60 L
2
Densidad de base para 3 Galones (11,36 litros)
1.075
DI para 5 Galones (18,93 litros)
1.045
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Northern Brewer (9%) a 60 minutos
25
21.26 g de East Kent Goldings (5%) a 30 minutos
8
21.26 g de East Kent Goldings (5%) a 15 minutos
5
Total IBUs
38
Levaduras
Esquema de fermentacin
Whitbread English Ale
Fermentacin Primaria a 18,33 C 2 semanas
o 1 semana Primaria y 2 semana Secundaria
Opciones
Todo extracto
1,81 kg de Pale Malt LME
0,91 kg de Amber DME
Todo grano
3,18 kg. de Malta British Pale Ale o Malta base de 2 hileras
0.23 kg de Crystal 60

217

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

o 0.11 kg de Crystal 35 y 0.11 kg de Crystal 80


Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura
Tiempo
Descanso de conversin
67.22 C
60 minutos

India Pale Ale


Originalmente fue una versin ms fuerte de la pale ale comn, pero el estilo ha
evolucionado un poco en la versin actual, que no usa tanta Malta Crystal. El estilo IPA surgi de
los largos meses de viaje por mar hacia la India, durante los cuales la cerveza en los barriles era
acondicionada con lpulo. ste era agregado para ayudar a prevenir que la cerveza se estropee
durante la travesa. Este tiempo de acondicionamiento maduraba el amargor del lpulo hasta un
cierto grado, e imparta un rico aroma a lpulo a la cerveza. La IPA fabricada artesanalmente
tambin debe tener un largo acondicionamiento, ya sea en la botella o en un fermentador
secundario. En este ltimo caso debera usarse una onza de lpulo de aroma britnico como East
Kent Goldings. El tiempo de acondicionamiento debiera ser de 4 - 6 semanas, dependiendo de la
DI y de los niveles de IBUs. Ms fuerte = Ms Largo.

DI: 1.055 - 1.065


DF: 1.010 - 1.015
50 - 80 IBUs
Ejemplo Comercial: Anchor Liberty Ale

Victory and Chaos India Pale Ale


Maltas
Contribucin a la densidad
3,63 kg de extracto de malta Pale (jarabe)
96
0.23 kg de malta Crystal 120 L
4
DB para 11,36 litros
1.100
DI para 18,93 litros
1.062
Lpulos
Contribucin a los IBUs
56,70 g de Galena (11%) a 60 minutos
47
56,70 g de East Kent Goldings (5%) a 15 minutos
11
28,35 g de Esat Kent Goldings (5%) a 5 minutos
2
Total IBUs
60
Levaduras
Esquema de fermentacin
Whitbread English Ale
Fermentacin Primaria a 18,33C por 2 semanas
o 1 semana primaria y 3 semanas secundaria

218

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

Opciones
Todo extracto

3,18 kg de Pale Malt LME


0,91 kg de Amber DME
Todo grano
4,54 kg de Malta British Pale Ale o Malta base de 2 hileras
0.23 kg de Crystal 120
Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin
67.67 C
60 minutos

American Pale Ale


Es una adaptacin de la clsica British Pale Ale. La variedad de levadura American Ale
produce menos esteres que otras levaduras ale y es por eso que American pale ale tiene un
sabor menos frutado que su contrapartida britnica. Las American pale ales varan en color
desde dorado hasta mbar oscuro y tpicamente tienen un dejo a dulzura de caramelo, debido al
uso de malta cristal, que no enmascara el final a lpulo. Con el resurgimiento en USA del inters
en las ales, American pale ale evolucion desde una renovacin en el inters por las variedades
de lpulo americanas y un nivel mayor de amargor, a medida que los microemprendedores
experimentaban con la fabricacin artesanal. El lpulo Cascade se ha convertido en la base de la
fabricacin artesanal americana y es el lpulo insignia para las American pale ales. Tiene un
distintivo aroma a ctricos, comparado con los lpulos europeos y le ha permitido a la American
pale ale ubicarse codo a codo con otros estilos de cerveza clsicos.

DI: 1.045 - 1.055


DF: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Ejemplo Comercial: Sierra Nevada Pale Ale

Lady Liberty Ale - American Pale Ale


Maltas
2,72 kg de Extracto de malta Pale (jarabe)
0.5 lb de Malta Crystal 60 L
DB para 11,36 litros
DI para 18,93 litros
Lpulos
21.26 g de Northern Brewer (9%) a 60 min

Contribucin a la densidad
72
3
1075
1045
Contribucin a los IBUs
19

219

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

21.26 g de Cascade (7%) a 30 minutos


11
21.26 g de Cascade (7%) a 15 minutos
7
Total IBUs
37
Levaduras
Esquema de fermentacin
American Ale (Lquida)
Fermentacin Primaria a 18,33C por 2 semanas
o 1 semana Primaria y 2 semanas Secundaria
Opciones
Todo extracto
1,81 kg de Pale Malt LME
0,91 kg de Amber DME
Todo grano
3,18 kg de malta Base de 2 hileras o malta British Pale Ale
0.23 kg de Crystal 60
o 0.11 kg de Crystal 35 y 0.11 kg de Crystal 80
Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin
67.78 C
60 minutos

Brown Ales
Hay varias clases de Brown Ale, pero describiremos slo 3 variedades: dulce (sweet),
nogada (nutty) y con gusto a lpulo (hoppy). Las sweet brown ales de Inglaterra son fabricadas
con mucha malta Crystal y un bajo nivel de lpulo. Las nutty brown ales, tambin de Inglaterra,
se fabrican con malta Crystal ms un porcentaje de maltas tostadas (por ej. Biscuit o Victory),
pero mantienen un bajo nivel de lpulo. Las hoppy brown ales, que pueden ser tambin
nogadas, surgieron de los cerveceros de Usa, cuando "los cerveceros locos por el lpulo"
decidieron que la mayora de las brown ales eran demasiado
suaves. Supongo que la belleza est en el ojo del que mira. Las Brown ales como clase se
desarrollaron para unir la brecha entre Pale Ales y Porters. Mostraremos una American Brown
ale bsica, e incluiremos una opcin nutty. Contrariamente a lo que se cree, no hay nueces ni
extracto de nuez en las brown ales clsicas; las maltas tostadas son las que dan a la cerveza el
aroma y color nogados.

220

DI: 1.045 - 1.055


DF: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Ejemplo Comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut
Brown Ale.

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

Tittabawasee Brown Ale


Maltas
Contribucin a la densidad
2,72 kg de Pale DME
80
0,45 kg de Malta Crystal 60L
3
0.11 kg de Malta Chocolate
1
DB para 11,36 litros
1.084
DI para 18,93 litros
1.050
Lpulos
Contribucin a los IBUs
21.26 g de Nugget (10%) a 60 minutos
21
28,35 g de Willamette (5%) a 30 minutos
11
28,35 g de Willamette (5%) a 15 minutos
6
Total IBUs
38
Levaduras
Esquema de fermentacin
Cooper's Ale o Yeast Lab Fermentacin primaria a 18,33C por 2 semanas
Australian Ale
o 1 semana Primaria y 2 semanas secundaria.
Opciones
Todo extracto

1,81 kg de Pale Malt LME


1.13 kg de Amber DME
0.23 kg de Dark DME
Todo grano
3.40 kg de Malta Base de 2 Hileras o Malta British Pale Ale
0,45 kg de Crystal 60
0.11 kg de Malta Chocolate
Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura Tiempo
Descanso en Conversin
67.78 C
60 minutos

Porter
Es una ale de color oscuro y aroma muy malteado, con un toque de final tostado. Difiere
de una Brown por ser ms fuerte, con ms cuerpo y ms oscura, con un marcado final a malta
tostada, aunque no tanto como las stout. Las Porters deben ser bastante secas, aunque las
dulces son bastante frecuentes. Comparada con una stout, la porter debe ser ms suave, tanto
en cuerpo como en color. Mirndola a contraluz, la porter debe tener destellos color rub
profundo.

221

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Histricamente, las porter son anteriores a las stout y tenan un carcter bastante distinto
del de las actuales. Esta diferencia puede describirse como un amargor dado tanto por la
levadura como por la malta. Las porter solan fabricarse y almacenarse en barriles de madera, lo
que produca una levadura llamada Brettanomyces, la cual imparte una fermentacin secundaria
caracterstica, descripta comnmente como "horse seat" (sudor de caballo). Otro de esos
sabores adquiridos. La otra nota dominante era debida al uso de malta Brown, que era usada
como malta base. Despus la cerveza era aejada por alrededor de 6 meses antes de beberla. El
tiempo de aejamiento era necesario para suavizar el rudo sabor de la malta brown. Mi Porter
Santa Nevada, una receta todo grano incluida al final de la seccin Porter, usa malta brown y
ciertamente se beneficia con los cuatro meses de acondicionamiento. Lo que aparece como una
cerveza desagradablemente amarga se convierte en un elixir ms dulce y ms suave. Es una muy
buena cerveza si se tiene cuidado de no oxidarla durante la fabricacin y se la deja aejar varios
meses antes de beberla.

DI: 1.048 - 1.060


DF: 1.008 - 1.013
25 45 IBUs
Ejemplo Comercial: Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.

Port O'Palmer Porter


Maltas
Contribucin a la densidad
2,72 kg extracto de malta Pale (Jarabe)
72
0.23 kg de malta Chocolate
3
0.23 kg de malta Crystal 60 L
3
0.11 kg de malta Black Patent
1
DB para 11,36 litros
1079
DI para 18,93 litros
1048
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Nugget (10%) a 60 minutos
26
21.26 g de Willamette (5%) a 40 minutos
9
14.17 g de Willamette (5%) a 20 minutos
4
Total IBUs
39
Levaduras
Esquema de fermentacin
American Ale (lquida)
Fermentacin primaria a 18,33C por 2 semanas
o 1 semana primaria y 2 semanas secundaria.
Opciones
Todo extracto
1,81 kg de Pale Malt LME

222

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

0,91 kg de Amber DME


0,45 kg de Dark DME
Todo grano
3.40 kg de malta base de 2 hileras o Malta British Pale Ale
0.23 kg de Malta Chocolate
0.23 kg de Malta Crystal 60L
0.11 kg de Malta Black Patent
Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin 67.78 C
60 minutos

Santa Nevada Porter (Receta All-Grain)


Maltas
Contribucin a la densidad
3,63 kg de malta Base 2 Hileras
40
0,23 kg de malta Special B
2
0,45 kg de malta Crystal 80 L
4
0,23 kg de malta Chocolate
2
0,45 kg de malta Brown
4
DB para 11,36 litros
1062
DI para 18,93 litros
1052
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Galena (11%) a 60 minutos
38
14,17 g de East Kent Goldings (5%) a 40 minutos 7
14,17 g de East Kent Goldings (5%) a 20 minutos 5
Total IBUs
50
Levaduras
Esquema de fermentacin
Irish ale (Lquida)
Fermentacin primaria 18,33C por 2 semanas
o 1 semana primaria y 3 semanas secundaria.
Acondicionar en botella 1 mes como mnimo.
Programa de macerado Infusin 2 etapas
Descanso
Temperatura
Tiempo
Beta conversin
63 C
30 minutos
Alfa conversin
70 C
30 minutos
Con las Porters y las Stouts, las variedades inglesas de levadura son una buena eleccin
para conseguir el carcter amargo que es parte de estos estilos. Cualquiera de las levaduras
secas como Windsor tambin estara bien.

Stout
Es uno de los estilos ms populares entre los cerveceros artesanales y puede variar mucho
en sabor, grado de tostado y cuerpo. Hay stouts secas, dulces, de exportacin, de avena
arrollada, de caf y muchas ms. La caracterstica definitoria de una stout es el uso de maltas
tostadas y/o cebada tostada sin maltear. La ms popular, Guinness Extra Stout, es el ejemplo
definitorio de la dry stout irlandesa, y usa slo pale malt, cebada tostada sin maltear y cebada en
copos; no usa malta Crystal. Las English stouts tienden a ser del estilo de las stouts dulces, e
incluirn maltas chocolate y crystal. Algunas English stouts no usan nada de malta negra ni

223

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

cebada tostada. Las export stouts son fabricadas a una muy alta densidad, 1.075 - 1.100, con
gran complejidad de aromas, dulce y melosa, frutada y bastante amarga. Las oatmeal stouts son
mis favoritas, ya que son una Irish stout con el valor agregado de la suavidad sedosa de la avena.
Las coffee stouts son otras de mis favoritas, ya que el sabor del caf complementa a la
perfeccin el carcter tostado de una stout.

DI: 1.045 - 1.075


DF: 1.012 - 1.020
35 - 70 IBUs
Ejemplos Comerciales: Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal
Stout.

Mill Run Scout


Maltas
Contribucin a la densidad
2,72 kg de Pale DME
80
0,23 kg de malta Crystal 60 L
4
0,23 kg de cebada Black Roast
3
DB para 11,36 litros
1.087
DI para 18,93 litros
1.052
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Galena (11%) a 60 minutos
27
28,35 g de Chinook (11%) a 30 minutos
41
Total IBUs
48
Levaduras
Esquema de fermentacin
Irish Ale o British Ale
Fermentacin primaria a 18,33C por 2 semanas
o 1 semana primaria y 3 semanas secundaria
Opciones
Todo extracto
2,72 kg de Dark DME
Todo grano
3,63 kg de malta base 2 Hileras o malta British Pale Ale
0,23 kg de cebada Black Roast
0,23 kg de cebada en copos
0,23 kg de malta Crystal 60 L
Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura
Tiempo
Conversin
67.78 C
60 minutos
Oatmeal Stout: El extracto Oatmeal Stout est ahora disponible en los grandes
proveedores de elaboradores de cerveza. Se usa en lugar de Dark DME. La receta de todo grano

224

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

puede agregar una libra de avena instantnea al macerado, con un descanso de Beta Glucanos
de 20 minutos a 43,33 C, para hacer ms fcil el recirculado.
Coffee Stout: Es una variacin fcil de cualquier receta de stout. Simplemente agregar al
fermentador un litro de caf de filtro, fresco y moderadamente fuerte. Si el caf se hierve con el
mosto, se degrada su aroma y sabor. Por eso es que rpidamente se dej de usar el filtro de caf
cuando aparecieron los instantneos.

Barleywine
Es la bebida de los dioses y de los intelectuales. Pocas bebidas pueden equiparar la
complejidad de aromas de una barleywine debidamente aejada: malta, fruta, especias y calidez
debida al elevado nivel de alcohol (9 14 %). Barleywine existe desde hace varios cientos de
aos. En la poca medieval era llamada Strong Ale y probablemente era fabricada mucho antes
de la introduccin del lpulo. Las recetas varan muchsimo, pero pueden organizarse en 3
grandes categoras. Hay strong barleywines, con ms nfasis en la malta y en la dulzura que en el
carcter del lpulo. Hay strong barleywine ms balanceadas, que se esfuerzan por mantener el
amargor del lpulo y el aroma en igual medida que la malta. Finalmente estn las de peso liviano
en el mundo de las barleywine, a menudo las ms fciles de conseguir comercialmente, que
hacen uso de varios azcares de fabricacin para alivianar el cuerpo, mientras que mantienen
alto el contenido de alcohol. En estas barleywines livianas los niveles de lpulo generalmente
estn balanceados.
Las barleywines tienden a requerir el uso de extractos de malta que ayudan a lograr las
altas densidades que son su marca de fbrica. Consisten primariamente de maltas pale y crystal,
para no tapar el aroma con maltas tostadas. El color vara desde dorado profundo hasta rojo
rub. Las maltas de trigo y de arroz son agregados populares por el carcter especiado que
proveen y que balancea el pesado malteado de la cebada. Una barleywine es imaginada
bebindola a sorbos frente al fuego en una fra noche de invierno, proveyendo as el
combustible para filosficos pensamientos sobre la ciencia o las maravillas de la metalurgia.

DI: 1.090 - 1.130


DF: 1.015 - 1.035
100 - 150 IBUs

Fightin' Urak-Hai Barleywine

225

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Maltas
Contribucin a la densidad
2,27 kg Extracto de Trigo Malteado
45
3,63 kg Pale DME
80
0,23 kg malta Special B
2
0,23 kg malta Chocolate
2
DB para 11,36 litros
1.129
DI para 18,93 litros
1.103
Lpulos
Contribucin a los IBUs
85,05 g Columbus (10%) a 60 minutos
51
85,05 g Nugget (12%) a 30 minutos
47
28,35 g Columbus (10%) a 15 minutos
8
Total IBUs
106
Levaduras
Esquema de fermentacin
American Ale o English Ale
Activar todos los restos de una fermentacin previa,
preferiblemente del fermentador secundario.
Asegurarse de usar un tubo blowoff en un fermentador de
25 litros, porque ser complicado.
2 - 3 semanas Primaria a 18,33 C, 1 - 3 meses Secundaria.
Embotellar y acondicionar por 3 meses ms antes de
beberla.
Opciones
Todo extracto
Reemplazar 0.68 kg de Extracto de Malta Dark por granos
especiales
Todo grano
2,27 kg malta de Trigo
5,44 kg malta Pale Ale
0,23 kg malta Especial B
0,23 kg malta Chocolate
Programa de macerado maceracin escalonada
Descanso
Temperatura Tiempo
Descanso proteico
50C
20 minutos
Beta conversin
60C
30 minutos
Alfa conversin
70C
30 minutos
Las barleywines son para ser bebidas en pequeas cantidades, as que conviene usar
botellas de 340 g o ms chicas. La cantidad de azcar priming debe reducirse a 1/2 - 2/3 taza
para 18,93 litros, porque la cerveza seguir fermentando durante meses en la botella. La
cantidad normal de azcar ms este plus de fermentacin puede hacer que las botellas se
sobrecarbonaten.

19.4 Estilos lager


Pilsner
La cerveza como era conocida hasta el momento cambi dramticamente en 1842,
cuando la fbrica en el pueblo de Pilsen (hoy parte de Checoslovaquia), produjo la primera light
Golden lager. Hasta ese momento las cervezas haban sido bastante oscuras, variando desde

226

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

mbar (pale), hasta marrn oscuro o negro. Hoy en da Pilsner Urquell es esa misma cerveza, la
"Original de Pilsen". La Pilsner original es una cerveza seca y con mucho lpulo, de 1.045 DI. Es el
estilo ms imitado y las variedades van desde las livianas y florales lagers de Alemania, hasta las
ms malteadas y herbales versiones de los Netherlands y despus a las variedades ms
desabridas de Light y Dry de los Estados Unidos y Japn. La mayora de estas pueden incluirse en
el estilo Pilsner, pero les falta el asertivo y noble amargor del lpulo y el aroma de la original.
Fabricar una verdadera Pilsner puede ser bastante difcil, especialmente desde un punto
de vista todo grano. Pilsen tiene un agua muy suave, la ms parecida al agua destilada y los
aromas de la malta son muy limpios y frescos. No hay lugar para esconder un sabor indeseado.
El hecho de utilizar slo malta base dificulta mantener el ph del macerado apropiado,
especialmente durante el lautering, si el elaborador est usando un agua moderadamente dura.
El agua alta en carbonatos tiene demasiada capacidad buffering para la magra cantidad de
acidez provista por la malta. Cuando se fabrica una pilsner todo grano, es mejor usar una gran
proporcin de agua destilada o desionizada, para asegurar las condiciones ptimas del macerado
y evitar la astringencia de los taninos.

DI: 1.045 - 1.055


DF: 1.006 - 1.012
30 - 40 IBUs
Ejemplo comercial: Pilsner Urquell

Pilsen Zatec
Maltas
Contribucin a la densidad
2.95 kg de Alexander's Pale LME
78
DB para 11,36 litros
1.078
DI para 18,93 litros
1.045
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Perle (7%) a 60 minutos
19
35.44 g de Saaz (4%) a 30 minutos
10
28,35 g de Saaz (4%) a 15 minutos
5
Total IBUs
34
Levaduras
Esquema de fermentacin
Czech Pils o Bohemian Fermentacin Primaria a 10C por 2 semanas, almacenar y Lager a 4,5
Lager
C por 6 semanas.
Prime y embotellado a temperatura ambiente.
Opciones
Todo extracto
(Lo mismo)
Todo grano
0,91 kg malta Base 2 Hileras o Malta Pilsen Alemana (Lager)

227

Como hacer Cerveza

Programa de macerado Maceracin escalonada


Descanso
Temperatura
Proteico (Si es Malta 52C
Pilsen)
60C
Beta Conversin
70C
Alfa Conversin

John J. Palmer

Tiempo
20 minutos
30 minutos
30 minutos

American Lager anterior a la prohibicin


Hacia el final del siglo en USA era muy popular el estilo Pilsner, pero con una diferencia
tpicamente americana. Esa diferencia la haca el maz. Es natural que en la regin maicera ms
grande del mundo, algo se colara en la cerveza como fermentable. Adems, la cebada de 6
Hileras era la variedad disponible ms comn, pero su alto nivel de protena dificultaba su uso en
la fabricacin. El agregado de maz (que casi no tiene protenas) al macerado ayudaba a diluir los
niveles totales de protena, y agregaba tambin algo de complejidad al aroma. Posteriormente,
la Prohibicin y los mayores costos de produccin hicieron que se incrementara el uso de maz y
arroz en el estilo Pilsen Americano, hasta el punto de convertirlas en desabridas.
La de nuestros antepasados era una deliciosa cerveza malteada, con el lpulo bien
balanceado. Ninguna cerveza comercial producida actualmente representa adecuadamente a la
que comenz la revolucin lager en USA. El vigor de la cerveza era de 50 puntos, con un lupulado
de 25 - 40 IBUs. El estilo se haba hecho ms liviano por el tiempo de la prohibicin y tendi a
una densidad promedio de 40 y con la correspondiente disminucin del lpulo, de 20 - 30 IBUs.
Esta cerveza puede fabricarse usando solamente tcnicas todo grano, debido al uso de maz en
copos, o de maz molido cocido, que debe ser macerado. El azcar refinada de maz no es
suficiente.

DI: 1.045 1.055


DF: 1.006 - 1.012
20 - 40 IBUs

Your Father's Moustache - American Lager


Maltas
3,18 kg de malta Base 6 Hileras
0.79 kg de copos de Maz
DB para 11,36 litros

228

Contribucin a la densidad
37
10
1.056

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

DI para 18,93 litros


1.047
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28,35 g de Cluster (7%) a 60 minutos
28
7,09 g de Styrian Goldings (5%) a 10 minutos 2
7,09 g de Styrian Goldings (5%) a 0 minutos
0
Total IBUs
30
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager
Primaria a 10,00C por 2 semanas
Lager a 1,11C por 7 semanas.
Programa de macerado Maceracin escalonada
Descanso
Temperatura
Tiempo
Descanso proteico
50C
30
Beta Conversin
60C
15
Alpha Conversin
70C
40
Mashout
76C
10
(Receta perteneciente a Jeff Renner)

California Common (Steam-type)


Esta es la ms conocida de las cervezas estilo Americano histricas; se desarroll en el
rea de la baha de San Francisco a mediados de 1800. El apelativo Steam se refiere al alto grado
de carbonatacin con que se dice eran servidas y a la alta tecnologa para esa poca. San
Francisco tiene un clima moderado todo el ao, tpicamente templado, nuboso y con alrededor
de 16 C en los meses de invierno. Las nuevas levaduras de fermentacin baja (lager), no se
comportaban como las levaduras ale con las que estaban acostumbrados a trabajar los
cerveceros. As que ellos acertaron al usar para la fermentacin recipientes anchos y poco
profundos, usados normalmente para enfriar luego del hervor, que permitan que el mosto se
mantuviera templado durante la fermentacin y otorgaban un asentamiento ms rpido de la
levadura despus de la fermentacin. El uso de levadura lager a estas temperaturas
relativamente altas permita que la cerveza desarrollara algunas de las notas frutales de las ale,
mientras mantena el sabor limpio y chispeante de las lager. Los lpulos americanos, como el
Cluster, eran usando en el rango de 20 - 40 IBUs. El perfil de lpulo de la cerveza tipo Steam es
predominantemente debido a los altos alpha cidos del lpulo con un carcter ms herbal. La
representacin actual de California Common Beer, Anchor Steam , usa exclusivamente
Northern Brewer americano. La cerveza debe ser altamente carbonatada, de mediano cuerpo y
color caramelo claro.

DI: 1.040 - 1.055


DF: 1.012 - 1.018
30 - 40 IBUs
Ejemplo Comercial: Anchor Steam.

229

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

N 4 Shay Steam - California Common Beer


Maltas
Contribucin a la densidad
2.72 kg de Pale LME
72
0,34 kg de malta Crystal 40
5
0,11 kg de polvo de Malto-Dextrina
3
DB para 11,36 litros
1.080
DI para 18,93 litros
1.048
Lpulos
Contribucin a los IBUs
42.52 g Nort. Brewer (7.5%) a 60 minutos
30
14.17 g Nort. Brewer (7.5%) a 15 minutos
5
Total IBUs
35
Levaduras
Esquema de fermentacin
California Lager (lquida) Primaria a 16 C por 2 semanas
Secundaria opcional durante 2 semanas (16 C).
Opciones
Todo extracto
2,72 kg de Pale LME
0,45 kg de extracto de malta Ambar
Todo grano
3,18 kg de malta Base de 2 Hileras
0,34 kg de malta Crystal 40
0,23 kg de malta Dextrina
Programa de macerado Infusin simple
Descanso
Temperatura
Tiempo
Conversin
67 C
60

Bock
Es un antiguo estilo, probablemente introducido en Munich alrededor de 1638. El estilo se
desarroll a partir de la entonces mundialmente conocida cerveza de Einbeck. Era una cerveza
fuerte, fabricada con 1/3 de trigo y 2/3 de cebada, de color plido y sabor chispeante, con un
toque de acidez. (La acidez se deba a las cervezas amargas de trigo que se beban en esa poca)
Era fabricada como una ale, pero se la almacenaba al fro durante largos perodos. La cerveza de
Einbeck era ampliamente exportada y era la envidia de la regin.
Durante aos los nobles de Munich trataron de imitar la recia cerveza del norte en sus
fbricas, con limitado xito. En 1612 el maestro cervecero de Einbeck fue finalmente persuadido
de ir al sur y trabajar en la produccin de una cerveza fuerte para Munich. sta apareci en
1638, una fuerte interpretacin de la Munich Braunbier, una cerveza marrn ricamente
malteada. La clsica cerveza Munich Bock es una lager con un definido carcter de malta, una
calidez debida al ms alto nivel de alcohol y slo el amargor de lpulo necesario para balancear

230

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

la dulzura de la malta. Bock y su gran hermano monstico, Doppelbock, no debe tener nada de
carcter de alcohol fusel, ni nada de la frutosidad de las ale.
La Doppelbock es un descendiente de las pesadas y ricas cervezas de los Monjes Paulener,
que la fabricaban como un pan lquido para las fiestas de Adviento. Ellos la llamaron "Salvador"
(Salvator), y muchas fbricas de este estilo han agregado la terminacin -ator a los nombres de
sus cervezas. Hoy en da Doppelbock tiene un alto contenido de malta tostada, que produce
toques de chocolate o vainilla. Son fermentadas en fro para obligar a la levadura a tomarse el
tiempo necesario para consumir los mostos de alta densidad. Luego es madurada por un perodo
largo, para que la levadura reduzca cualquier sabor indeseado derivado del gusto a malta.

DI: 1.060 - 1.070


DF: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs
Ejemplo Comercial: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock

Einbock
Maltas
Contribucin a la densidad
3,63 kg de Pale LME
84
0.68 kg de Crystal 15 Malt
7
0.68 kg de Munich Malt o
~4
0.68 kg de Toasted Base Malt, remojada por 1 hora ~4
y luego tostada 45 minutos a 177 C
DB para 11,36 litros
1.107
DI para 18,93 litros
1.064
Lpulos
Contribucin a los IBUs
42.52 g de Perle (9%) a 60 min.
28
21,26 g de Tettnanger Tettnang (4%) a 10 minutos.
2
Total IBUs
30
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager (lquida)
Primaria a 10C por 2 semanas,
secundaria (lager) por 5 semanas (4,4C).
Opciones
Todo extracto (no se recomienda)
3,63 kg de Pale LME
0,91 kg de Amber LME
Todo grano
2,27 kg de malta Base de 2 hileras
2,27 kg de malta Munich

231

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

0,45 kg de malta Crystal 15


Programa de macerado Maceracin escalonada
Descanso
Temperatura Tiempo
Licuefaccin
40 C
20
Beta Conversin
60 C
30
Alfa Conversin
70 C
30

Opcin Doppelbock: Aumentar el extracto a 4,08 kilogramos y cambiar la malta Crystal de


Crystal 15 a Crystal 80. Aumentar la cantidad de lpulo para mantener el preparado en
alrededor de 30 IBUs. Adems, usar un estrter ms grande, alrededor de 3,79 litros de mosto,
pero activar slo la parte aguada.

Vienna
El estilo Vienna de lager se desarroll a mediados de 1800 en la ciudad de Viena. Deriv
de los estilos Marzen/Oktoberfest de Bavaria, pero fue influenciada por el ascenso del estilo
Pilsener de Bohemia. Los intentos de imitar el estilo Pilsen resultaron en cervezas rudas, debido
a las diferencias de agua entre las dos regiones. El agua de Bavaria (Alemania) es ms alta en
carbonatos que la de Bohemia (Repblica Checa). Como se dijo en el captulo 13, el uso de
maltas pale en aguas alcalinas da como resultado un macerado con un pH demasiado alto, que
extrae taninos de las cscaras del grano. Por supuesto, ellos no lo saban. Lo que conocan era
que podran fabricar cervezas ms oscuras que no tuvieran problemas de astringencia. La dulce
amber lager que conocemos en la actualidad como Vienna es el resultado de sus esfuerzos por
producir una cerveza ms liviana. Se hizo inmensamente popular, y fue copiada por otros pases
productores.
Hubo muchsima inmigracin desde Europa Central a Texas y Mxico por esas pocas, y la
gente trajo consigo su cerveza y sus tcnicas de fabricacin. Pero el clima clido no era adecuado
para fabricacin lager y la produccin comercial no fue exitosa. Afortunadamente hacia finales
de 1800 la refrigeracin pas a ser viable comercialmente y las variaciones sobre los estilos lager
del Viejo Mundo se hicieron muy populares. La principal variante del estilo Vienna en el Nuevo
Mundo es la Graf- Style Vienna, llamada as por su elaborador mexicano (Santiago Graf), que fue
quien la desarroll. sta incorporaba un pequeo porcentaje de malta muy tostada, para
compensar el agua ms alcalina de la regin, lo que da un profundo color mbar con toques de
rojo.

232

DI: 1.045 - 1.055


DF: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs
Ejemplo Comercial: Negra Modelo, Dos Equis

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

Cold But Not Baroque - Vienna Lager


Maltas
Contribucin a la densidad
3,18 kg de Pale LME
84
0,11 kg de malta Crystal 30
2
0,11 kg de malta Crystal 80
1
0,11 kg de malta Crystal 120
1
85 g de malta Black Patent (agregadas separadamente en 0
los ltimos 15 minutos de remojado)
DB para 11,36 litros
1.088
DI para 18,93 litros
1.053
Lpulos
Contribucin a los IBUs
28.35 g Liberty (4%) a 45 minutos
9
56,70 g Liberty (4%) a 30 minutos
15
28,35 g Liberty (4%) a 15 minutos
5
Total IBUs
29
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bohemian Lager (lquida)
Primaria a 7 C por 2 semanas,
secundaria por 6 semanas (1,7 C).
Opciones
Todo extracto
2,72 kg de Pale LME
0,45 kg de extracto de Malta Ambar
0,23 kg de extracto Negro
Todo grano
3.40 kg de malta Lager 2 Hileras
0,11 kg de malta Crystal 30
0,11 kg de malta Crystal 80
0,11 kg de malta Crystal 120
85 g de malta Black Patent (en Mashout)
Programa de macerado Maceracin escalonada
Descanso
Temperatura
Tiempo
Licuefaccin
40C
20
Beta Conversin
60C
20
Alfa Conversin
70C
40

Oktoberfest
La Marzen y Festival eran parte de la base del estilo Vienna. Mientras que la Vienna se
preparaba como bebida premiun para beber a diario, la Oktoberfest era fabricada para los
Festivales. El festival original fue una boda real alrededor del 1500 y han estado celebrando

233

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

desde entonces. (Las grandes ideas sobreviven al tiempo). Este rico estilo amber incorpora una
pequea variacin, puede ser suave y malteada, malteada y seca, malteada y balanceada y
malteada/amarga. As las cosas, la marca de fbrica del estilo Oktoberfest/Marzen es el
malteado y un final seco para balancear. Si est planeando bailar durante 12 horas seguidas,
sta es su cerveza.

DI: 1.055 - 1.065


DF: 1.010 - 1.016
25 - 30 IBUs
Ejemplo Comercial: Spaten Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail
Oktoberfest.

Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest
Maltas
Contribucin a la densidad
3,18 kg de Pale LME
84
170 g de malta Caramunich
2
170 g de malta Crystal 80
3
170 g de malta Crystal 120
3
0,23 kg de malta Munich o
2
0,23 kg de malta base tostada, remojada una
hora y luego tostada 45 minutos a 177 C.
DB para 11,36 litros
1.094
DI para 18,93 litros
1.056
Lpulos
Contribucin a los IBUs
56,70 g Liberty (4%) a 45 min.
17
28,35 g Liberty (4%) a 30 min.
7
28,35 g Liberty (4%) a 15 min.
4
Total IBUs
28
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager
Primaria a 7 C por 2 semanas,
secundaria (lager) por 6 semanas (1,7 C).
Opciones
Todo extracto
2,72 kg de Pale LME
0,91 kg de Extracto de Malta Ambar
Todo grano

234

3,18 kg de malta Lager de 2 Hileras


170 g de malta Caramunich

Captulo 19 - Algunas de mis recetas y estilos favoritos

170 g de malta Crystal 80


170 g de malta Crystal 120
0,23 kg de malta Munich
Programa de macerado Macerado escalonado
Descanso
Temperatura
Licuefaccin
40C
Beta Conversin
60C
Alf Conversin
70C

Tiempo
20
30
30

As que aqu tiene las recetas de algunos de los estilos de cerveza clsicos en el mundo.
Hay muchos ms. Si toda esta charla de maltas y sabores lo ha dejado sediento, vaya al almacn
y consiga algunos ejemplos para investigacin y desarrollo. No sea tmido - de qu otra forma
puede decidir cul es el estilo que quiere fabricar?

Referencias
Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.
Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 1,
1993.
Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.
Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.
Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 3,
1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 2, No. 2, 1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 2, No. 3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 3, No. 3, 1995.
Richman, D., Bock, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Lewis, M., Stout, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.
Foster, T., Porter, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.
Fix, G., L., Vienna, Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.
Foster, T., Pale Ale, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
Miller, D., Continental Pilsener, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.

235

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland Ore.,
1989.
Renner, J., Comunicacin personal, November, 1995.

236

Captulo 20 - A experimentar!

Captulo 20 - A Experimentar!
20.0 Simplemente intntelo

Es el momento de hacer su propia cerveza. Ya ha ledo acerca de varios estilos en el


mundo y ahora debera tener una idea de cul es la que prefiere y quiere fabricar.
Muchos cerveceros desaprueban la adhesin a estilos de cerveza clsicos, especialmente
cuando tienen que presentarse en ferias estatales y otros eventos. "Mi cerveza sabe genial, Por
qu van a darle un puntaje ms bajo slo porque no se ajusta al criterio de un estilo
determinado?". Los concursos de canes enfrentan tambin a veces la misma crtica. Una cerveza
hbrida puede ser fantstica, pero si es presentada en un concurso de estilos puros,
seguramente estar en el lugar equivocado.
La fabricacin casera no se inclina por los estilos y al elaborador le ocurre lo mismo. Los
estilos son un conveniente punto de partida una vez que se han desarrollado las habilidades
como elaborador. Hay que considerar al estilo como la primera tabla de picar que se fabrica con
madera. Una vez que se deciden los materiales y se eligen las herramientas apropiadas es el
momento de empezar a trabajar. Primero se hicieron algunas mejoras al proyecto estndar y al
final se desarrolla un proyecto propio. La fabricacin de cerveza es similar. Se comienza con una
receta estndar para un estilo estndar. Luego se disea un estilo adecuado a nuestro gusto y
finalmente se crea as un estilo propio.
Este captulo mostrar algunas reglas o sugerencias en el uso de ingredientes para lograr
una caracterstica deseada. Busca ms cuerpo, ms malteado, un perfil de lpulo diferente,
menos alcohol? Cada una de estas cosas se puede conseguir y este captulo le mostrar cmo.

20.1 Aumentar el cuerpo


A menudo los cerveceros dicen que una cerveza les gusta pero quisieran que tuviera ms
cuerpo. Qu es exactamente "ms cuerpo"?. Es una cerveza fsicamente ms pesada, ms
densa? Con ms sabor? Ms viscosidad? En la mayora de los casos es una densidad final (DF)
ms alta, pero no a expensas de una fermentacin incompleta. Bsicamente, el agregado de no

237

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

fermentables es lo que aumenta la DF, e incrementa el cuerpo/peso/sensacin en boca de una


cerveza. Pueden agregarse 2 tipos de no fermentables: azcares no fermentables, y protenas.
Los azcares no fermentables son altamente caramelizados, como los de la malta
caramelo y largas cadenas de azcares conocidos como dextrinas. Malta Dextrina y
malto-dextrina en polvo ya han sido mencionados anteriormente en los captulos de
ingredientes. Las dextrinas son carbohidratos sin sabor que agregan algo de peso y viscosidad
a la cerveza. Su efecto es bastante limitado y algunos cerveceros sospechan que las dextrinas
son las causantes de los "gases de la cerveza", cuando estos no fermentables son finalmente
destruidos en los intestinos.
Las maltas caramelos oscuros y tostadas, como la Crystal 80, Crystal 120, Special B, Malta
Chocolate y cebada tostada, tienen una alta proporcin de azcares no fermentables debido al
alto grado de caramelizacin. El extracto soluble total (porcentaje por peso) de estas maltas es
similar al de la malta base, simplemente porque que sea soluble no significa que sea
fermentable. Estos azcares son slo parcialmente fermentables y otorgan al mismo tiempo una
dulzura residual y una DF ms alta a la cerveza terminada. Estos tipos de azcares no comparten
los problemas digestivos de las dextrinas y el sabor y color que otorgan dan como resultado una
cerveza ms interesante. La contribucin de azcares no fermentables a partir de maltas
caramelo y enzimticas, puede incrementarse por medio de una mayor temperatura (70C),
donde la enzima beta amilasa es desactivada. Sin esta enzima, las alfa amilasa pueden producir
slo azcares grandes (incluyendo a las dextrinas) a partir de los almidones y el mosto no es tan
fermentable. El resultado es una DF ms alta y ms cuerpo.
Las protenas son tambin no fermentables y son lo que dan la sensacin en boca de la
cerveza. Comparar una oatmeal stout con una stout comn, e inmediatamente se notar la
diferencia. Hay un trmino especial para estas protenas que incrementan la sensacin en boca
-"protenas medianas"-. Durante el descanso proteico, la peptidasa rompe las protenas grandes
y las hace medianas y la proteasa convierte a las medianas en pequeas protenas. En una malta
estndar bien modificada, la mayora de las protenas grandes han sido ya modificadas en
medianas y pequeas protenas. No es necesario un descanso proteico para que las protenas
sean an ms modificadas y en realidad, esto degradara la sensacin en boca de la cerveza. El
descanso proteico para lograr protenas de tamao mediano que den ms cuerpo slo es
aconsejable cuando se produce con maltas moderadamente modificadas, trigo o avena en
copos, porque todos estos vienen cargados de grandes protenas.
Para dar ms cuerpo a una cerveza de todo-extracto agregar ms malta caramelo o algn
polvo de malto-dextrina. Tambin se puede aumentar el monto total de fermentables de la
receta, lo cual elevar al mismo tiempo la DI y la DF y producir tambin el correspondiente
aumento en el alcohol.
Los cerveceros artesanales que fabrican con grano pueden agregar malta dextrin, malta
caramelo, cebada sin maltear o avena en copos para usar los mtodos descriptos ms arriba. La
elaboracin con grano da ms flexibilidad para ajustar el mosto que la elaboracin con extracto.

20.2 Cambio de sabores


Cmo hacer que una cerveza tenga ms sabor a malta? Un malteado ms rotundo se
logra generalmente agregando ms malta/extracto de malta a la receta. Una cerveza con una DI
de1,050 es generalmente ms malteada que una con una DI de 1,035. Si Ud. hace esto, recuerde

238

Captulo 20 - A experimentar!

aumentar la cantidad de lpulos de amargor en cantidad suficiente para mantenerla balanceada.


Esto da como resultado otra forma de lograr el malteado de una cerveza que consiste en una
reduccin planeada del sabor y aroma que aporta el lpulo. El amargor y balance del lpulo se
pueden mantener tambin agregando lpulo de amargor al comienzo del hervido; pero al
reducir en forma planeada (cut back) las adiciones intermedia y final de lpulo, los sabores y
aromas de malta son ms dominantes.
Pero qu pasa si no se desea el incremento en el nivel de alcohol que deriva del aumento
de densidad? La solucin depender del perfil de sabor que se quiera conseguir. Si se busca un
sabor ms malteado, usar una pequea cantidad de una de las maltas tostadas (Viena, Munich,
biscuit, etc.) en lugar de parte de la malta base, ya que esto ayudar a conseguir el sabor
malteado de las German Bocks y Oktoberfests. Si lo que se busca es un sabor ms complejo y
dulce hay que usar el nivel lovibond siguiente ms alto de malta caramelo, lo que dar una
mayor proporcin de azcares no fermentables que la malta caramelo precedente. Si el aroma
de la cerveza es demasiado caramelo dulce, entonces hacer lo contrario. Se puede agregar malta
Carastan o Cristal 15 o 25 para lograr una dulzura como de miel, ms liviana, en lugar del
caramelo dulce de Crystal 60 y 80, o el amargo/dulce de Crystal 120 y Special B.

20.3 Uso de miel (Honey)


Hasta ahora no he mencionado la miel porque la uso poco. La miel fermentada se llama
mead y la combinacin de cerveza fermentada y miel se denomina braggot. Mead y braggot son
dos gustos adquiridos, pero a muchos cerveceros les gustan como una alternativa para su
cerveza. El contenido de agua en la miel vara de una preparacin a otra, as que es difcil saber
el grado de fermentabilidad representado por un determinado peso o volumen. El nico recurso
es diluir la miel con una cantidad conocida de agua y medirla con un densmetro. Adems, la
miel no contiene ninguno de los aminocidos que necesita la levadura para su nutricin. Por lo
tanto, cuando se fabrica con miel, y especialmente cuando se est preparando el mead, es
necesario agregar nutrientes de levadura al preparado. La miel puede dar un fuerte aroma y un
definido sabor dulce, que sobresale demasiado cuando se han usado ms de un par de kg en un
preparado. Se puede empezar con 0,45 kg - 0,91 kg, para probar si nos gusta. Puede agregarse a
cualquier estilo de cerveza, eso depende de cada elaborador. La cantidad de lpulos de amargor
debe aumentarse en concordancia. Pero le prevengo, los alcoholes derivados de la miel tienden
a provocar horribles resacas.

20.4 Tostado de la malta


Debe sentirse libre de experimentar con maltas. La malta base tostada en el horno aporta
un sabor nogado y tostado a la cerveza, lo cual resulta una buena adicin en las brown ales,
porters, bocks, y oktoberfests. El tostado de la propia malta es fcil de hacer y el grano tostado
puede usarse tanto para remojado como para macerado. En el remojado la malta aportar una
alta proporcin de almidn no convertido al mosto y la cerveza podr tener bruma, pero un
agradable nogado tostado ser evidente al final. Hay varias combinaciones de tiempo y
temperatura que pueden usarse para producir estas maltas especiales, as que explicar algunos
de los factores que influyen en el sabor y describir los dos mtodos que yo uso.
La principal reaccin que se produce cuando se tuesta la malta es el dorado de almidones
y protenas, conocido como la Reaccin de Maillard. A medida que los almidones y protenas se

239

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

oscurecen se producen varios compuestos de sabor y color. Los compuestos de color son
llamados "melanoidinas" y pueden mejorar la estabilidad de la cerveza al hacer ms lenta la
oxidacin y las reacciones de envejecimiento a medida que pasa el tiempo.
Dado que las reacciones de dorado son influenciadas por la humedad del grano, el agua
puede usarse en conjunto con el proceso de tostado para producir diferentes aromas en la
malta. Al remojar la malta sin moler en agua por 1 hora se proveer el agua suficiente para
optimizar las reacciones de oscurecimiento de Maillard. El tostado de malta hmeda producir
ms sabor a caramelo debido a la conversin parcial de almidones que tiene lugar debido al
calor. El tostado de grano seco producir un aroma a cereal tostado o Grape-Nuts, que es
perfecto para las nut-brown-ales.
Tabla 18 - Tostado del Grano - Tiempos y Temperaturas
Temperatura
135C
176C
176C
176C

Seco/Hmedo
Seco
Seco
Seco
Seco

Tiempo
1 Hora
15 min.
30 min.
1 hora

176C
176C

Hmedo
Hmedo

176C

Hmedo

1 hora
1.5
horas
2 horas

Aroma
Sabor y aroma nogado suave
Sabor y aroma nogado suave
Aroma tostado a Grape-Nuts
Aroma ms tostado, muy similar a la malta
Brown comercial
Aroma dulce tostado suave
Malteado Tostado, ligeramente dulce
Fuerte aroma tostado quemado similar a la malta
Brown

La malta debe guardarse en una bolsa de papel por 2 semanas antes de usarla. Esto dar
tiempo para que los aromticos ms fuertes se suavicen. Las maltas tostadas comerciales son
generalmente guardadas durante 6 semanas antes de sacarlas a la venta. Este aejamiento es
ms importante en las maltas altamente tostadas, tostadas por ms de media hora (seca), o 1
hora (hmeda).

20.5 Desarrollo de recetas propias


Disear una receta es fcil y puede ser muy divertido. Ponga juntas la informacin sobre
levaduras, lpulo y maltas y empiece a definir los sabores y el carcter que est buscando para
su cerveza. Elija despus un estilo que se aproxime a la cerveza de sus sueos y decida qu
cambios le gustara introducir.
Para ayudar a que fluya su juicio creativo doy una somera aproximacin a las recetas de
los estilos ms comunes:
Pale Ale: malta base ms 0.23 kilogramos de malta caramelo
Amber Ale: pale ale ms 0.23 kilogramos de malta caramelo dark
Brown Ale: pale ale ms 0.23 kilogramos de malta chocolate
Porter: amber ale ms 0.23 kilogramos de malta chocolate
Stout: porter ms 0.23 kilogramos de cebada tostada
Si, estas recetas son bastante crudas, porque quiero que se d cuenta del poco esfuerzo
que requiere producir una cerveza diferente. Cuando se agrega una nueva malta a una receta,

240

Captulo 20 - A experimentar!

comenzar con media libra o menos para un preparado de 18,93 litros. Fabrique la receta y
despus ajuste hacia arriba o hacia abajo dependiendo de su gusto. Pruebe cervezas comerciales
en cada uno de los estilos y use las recetas e indicaciones de este libro para desarrollar su
sentido de los sabores que aportan diferentes ingredientes.
Lea las recetas que aparecen en las revistas de fabricacin, an si son todo grano y Ud. no
es un elaborador con granos. Al leer una receta todo grano y las descripciones de las maltas
usadas podr darse cuenta del sabor que esa cerveza debera tener. Use los principios dados en
el Captulo 12 para duplicar las recetas usando extracto y granos especiales. Puede que para
algunas recetas sea necesario un macerado parcial.
Lea la informacin sobre las variedades de levadura y determine qu sabores aportar
cada variedad. Use los clculos de los captulos 5 y 12 para estimar los IBUs y la densidad de la
cerveza. Planee una densidad final y decida qu factores debiera usar para lograrla, es decir:
marca del extracto, programa del macerado, variedad de levadura, temperatura de
fermentacin, etc. Ud. como elaborador tiene un control casi total sobre el resultado final. No
tema y experimente.

Referencias
Mosher, R., The Brewers Companion, Alephenalia Publishing, Seattle Washington, 1995.
Captulo 21 - Se Arruin mi Cerveza?
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1994.
Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.

241

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Captulo 21 - Se Arruin mi Cerveza?


21.0 (Probablemente no)

Esta es la pregunta ms comn entre los cerveceros novatos y generalmente la respuesta


es "no". Dependiendo de la causa, se puede terminar con un aroma o sabor extraos, pero aun
as se podr beber y habr que considerarla como un paso ms en el camino hacia la fabricacin
de la cerveza perfecta. Aunque potencialmente una cantidad de cosas pueden fallar en un
preparado, la mayora de los problemas surgen de un par de causas principales. Si la receta era
buena y se usaron ingredientes de calidad, hay 3 grandes culpables: sanidad deficiente, mala
levadura o la temperatura equivocada. La mayora de los problemas se hacen notorios cuando la
cerveza est en el fermentador y nada (o algo extrao) est ocurriendo. Veremos algunos
sntomas comunes y sus posibles causas.

21.1 Problemas usuales

Sntoma: Hace 2 das que agregu la levadura y no est pasando nada


Causa 1: Fermentador agujereado. La falta de fermentacin puede tener varias causas. Si
el airlock no est burbujeando puede deberse a una falla en el sellado entre la tapa y el
fermentador. Puede que la fermentacin se est realizando, pero el CO2 no est saliendo a
travs del airlock.
Solucin: Este no es un real problema; no afectar al preparado. Reparar el sellado o
consiga una tapa nueva para la prxima vez.

243

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Causa 2: Mala Levadura. Cuando un preparado no est fermentando, el problema ms


comn es la levadura. Si la levadura seca ha sido envasada y almacenada correctamente, debiera
ser totalmente viable por al menos 2 aos. De todas maneras, si lo que est usando es un envase
de levadura que vena pegado encima de una caja polvorienta de extracto de malta, puede que
la levadura sea demasiado vieja o haya sido sometida a pobres condiciones de almacenamiento
y entonces ya no servir.
La levadura debe tratarse con cuidado y hay que darle condiciones apropiadas para su
crecimiento. Las levaduras secas estn totalmente deshidratadas y en esas condiciones no
pueden crecer. Necesitan un poco de agua tibia para rehidratarse, algo de tiempo para estirarse,
quizs un aperitivo y despus estarn listas para empezar a trabajar. Si una levadura seca es
simplemente espolvoreada sobre el mosto, una parte aceptar el desafo, pero la mayora no
estar en condiciones de actuar.
Solucin: La rehidratacin en agua es altamente recomendable por el principio de
smosis. En un mosto con alta concentracin de azcares disueltos, el agua que la levadura
necesita para humedecerse no puede ser transportada a travs de la membrana de las clulas.
Por el contrario, el agua se concentra en el mosto, hidratando los azcares. Un amigo mo, que
insiste en permanecer annimo, se confundi con el trmino "sembrado" y en su primer
preparado espolvore cada grnulo de levadura seca sobre el mosto para que se humedeciera.
El resultado fue psimo.
De la misma manera, las levaduras lquidas tambin requieren su rutina para despertar.
Han sido mantenidas en un refrigerador y deben recuperar la temperatura ambiente y ser
alimentadas para que haya suficiente levadura activa como para hacer el trabajo
apropiadamente. Hay muchas ms clulas en un paquete de levadura seca que en uno de
lquida. Esta ltima necesita ser activada en un estrter para producir suficientes clulas para un
preparado de 18,9 litros. Tanto la lquida como la seca tienen un tiempo de espera desde que
son activadas hasta que comienzan a trabajar a full. La aireacin o proceso de disolucin de
oxgeno dentro del mosto, provee a la levadura con el oxgeno necesario para lograr el mximo
de crecimiento y fabricacin de clulas para realizar su trabajo apropiadamente.

Causa 3: Demasiado Fro. Las condiciones de fermentacin pueden ser demasiado fras
para una poblacin de levadura que de otra manera sera saludable. La levadura de cerveza
tiende a desactivarse `por debajo de los 15,5C. Si la levadura se rehidrata en agua realmente
caliente, (40,5C), y luego es activada en un mosto mucho ms fro (18C), la gran diferencia de
temperatura puede shockear trmicamente a la levadura y provocar un lag time ms largo a
medida que se ajusta. O en algunos casos, la temperatura normal de fermentacin de siempre
podra causar que la levadura ya aclimatada al calor no rinda como corresponde.
Solucin: Tratar de elevar la temperatura del fermentador en 2.8C; eso puede hacer la
diferencia.

Causa 4: Sanitizacin inapropiada. La sanitizacin puede ser hecha inapropiadamente.


Cuando se preparaba el agua caliente para rehidratar o hervir el estrter, se asegur de
enfriarla al nivel apropiado de temperatura? Si el agua est demasiado fra, (debajo de 26,6C),
la levadura se activar dbilmente y le llevar mucho tiempo rehidratarse. Si est demasiado
caliente (por encima de 40,5C), la levadura se va a quemar y se volver inservible. De la misma
manera, si la levadura es agregada al estrter Wort y luego se lo hace hervir, entonces la
levadura se muere.

244

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Solucin: Activar levadura nueva.

Sntoma: Ayer agregu la levadura y burbuje todo el da, pero hoy se hizo ms
lento o se detuvo
Causa 1: Falta de Preparacin. Como dije en la seccin anterior, cuando la levadura es
preparada de manera inapropiada, ya sea por falta de rehidratacin, por falla en la cantidad (por
ej. falta de estrter) o falta de aireacin, seguramente fallar en finalizar su trabajo.
Solucin: Activar levadura nueva.

Causa 2: Demasiado fro. La temperatura tambin puede afectar grandemente el


desarrollo de la fermentacin. Si baja la temperatura en la habitacin donde est el
fermentador, aunque slo sean 2.8C durante la noche, la levadura puede hacerse
dramticamente lenta.
Solucin: Esfurcese siempre por mantener una temperatura constante, la levadura se lo
agradecer.
Causa 3: Demasiado Calor. La otra cara de la moneda podra ser que la temperatura sea
demasiado alta, por ej. 23,9 C y la levadura termine su trabajo antes de lo previsto. Esto ocurre
a menudo cuando se activa demasiada levadura; la fermentacin primaria puede completarse en
48 hs. Esto no es necesariamente bueno, ya que la fermentacin por sobre los 21,1C tiende a
producir una cantidad de esteres y fenoles que no saben precisamente bien. La cerveza igual
ser buena, pero no tanto como podra haber sido. Depender de su gusto y de la variedad de
levadura.
Solucin: Esfurcese siempre por mantener la temperatura de fermentacin dentro del
nivel recomendado; la levadura se lo agradecer.

245

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Sntoma: El preparado anterior (hizo eso) y el Actual est (haciendo esto)


Causa 1: Diferentes Condiciones. Diferentes variedades de levadura se comportan distinto
y diferentes ingredientes pueden hacer que la levadura se comporte distinto. Diferentes
temperaturas pueden hacer que la misma levadura trabajando sobre los mismos ingredientes se
comporte distinto. Diferentes levaduras trabajando sobre diferentes ingredientes a
temperaturas distintas, producirn distintas cervezas. Raro, no?
Solucin: Sea paciente, no saque conclusiones apresuradas. Vaya a mirar televisin.
Causa 2: La Salud de la levadura. Si est fabricando idnticas recetas a temperaturas
idnticas, entonces la diferencia en el vigor o extensin de la fermentacin puede deberse a las
condiciones de la levadura, aireacin, u otros factores. Preocpese solamente si algo huele o
sabe muy distinto.
Solucin: Espere y vea.

Sntoma: El airlock est bloqueado con una sustancia gomosa


Causa: Fermentacin Vigorosa. A veces las fermentaciones son tan vigorosas que el
krausen es empujado hacia el airlock. Puede juntarse presin en el fermentador si el airlock es
obstruido y se puede terminar rociando levadura marrn y resinas de lpulo en el cielorraso.
Solucin: Lo mejor para solucionar este problema es usar un tubo blowoff. Acomodar una
manguera de gran dimetro, por ej. de 2,54 centmetros, en la abertura del balde o fermentador
y hacer que desagote en un balde con agua.

246

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Sntoma: Un sedimento blanco/marrn/verde, est creciendo, flotando, movindose


Causa 1: Fermentacin Normal. La primera vez que mire adentro del fermentador tendr
un panorama asombroso. Habr una espuma amarillenta/amarronada por sobre el mosto, con
reas verdosas de lpulo y resinas. Esto es perfectamente normal. An si parece un tanto
pegajosa, probablemente sea normal. Preocpese solamente si algo parecido a pelusa o cabello
comienza a crecer sobre el mosto. Recuerdo a un elaborador que report un murcilago
flotando en su fermentador. Esa es definitivamente una razn para alarmarse.
Solucin: Consgase otro murcilago.
Causa 2: Moho. Un simple caso de moho.
Solucin: En general el moho no tiene un efecto posterior sobre el aroma de la cerveza.
Retirar una muestra de mosto con un sifn y probarla. Si no tiene buen sabor no vale la pena
guardarlo. Caso contrario, la cerveza probablemente no sufrir dao. Las infecciones de la
cerveza causadas por moho no son en general dainas. Sea meticuloso en la desinfeccin y no
tendr problemas.

Sntoma: Huele a huevo podrido


Causa 1: Stress de la levadura. Cuando la levadura huele a huevo podrido (sulfuro de
hidrgeno) puede haber dos causas comunes: la variedad de levadura y bacterias. Muchas
variedades de levadura lager producen notables cantidades de sulfuro de hidrgeno durante la
fermentacin. El olor y parte
del gusto a sulfuro se disiparn durante el lagering.
Solucin: Dejar que la cerveza se acondicione o lager durante unas pocas semanas
despus de la fermentacin primaria.

Causa 2: Bacterias. Las infecciones bacterianas tambin pueden producir olores


sulfurosos y si no est fabricando una cerveza lager, entonces ste es un buen signo de que hay
una infeccin.
Solucin: Dejar que se complete la fermentacin y probar el gusto antes de embotellar,
para ver si est infectada. Deschela si lo est.

247

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Sntoma: Huele a vinagre


Causa 1: Bacterias. En este caso, probablemente son Aceto bacterias (Producen vinagre) y
Lacto bacterias (Producen cido lctico), son contaminantes comunes en las fbricas de cerveza.
En algunos casos la infeccin producir un olor dulce como malta de vinagre, en otros, producir
un olor como a sidra. Eso depender de la bacteria presente en el mosto. Las aceto bacterias a
menudo producen dbiles hilos de gelatina, que pueden ser un buen indicador visual, lo mismo
que la excesiva opacidad, luego de varias semanas en el fermentador. (Aunque algo de bruma no
es inusual, especialmente en las cervezas de todo grano).
Solucin: Si no le agrada el gusto, trela. Las infecciones lcticas son deseables en algunos
estilos.

Causa 2: Levaduras salvajes/Bacterias. Hay otros dos microorganismos tambin


comunes: Brettanomyces y Pediococcus. Las primeras se dice que huelen como a sudor de
caballo o a montura de caballo. Levante la mano si sabe cmo huele un caballo. Yo pienso que
huelen como a cuero. Pediococcus pueden producir aromas y sabores a diacetil y acdicos.
La desgracia de uno puede ser una bendicin para otro. Estas dos culturas y las Lacto
bacterias son en realidad esenciales en los estilos Belgian Lambic. En otras circunstancias y
estilos, las cervezas que saben como las Lambic deben ser desechadas, en lugar de criarlas
cuidadosamente y darles sabor por un perodo de dos aos. Las Lambic tienen un pronunciado
amargor con tonos frutales. Esta variedad es muy refrescante, y excelente para acompaar
comidas pesadas.
Solucin: Sea meticuloso en su desinfeccin, o investigue sobre fabricacin de Lambic.

248

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Sntoma: No cesa de burbujear


Causa 1: Temperatura fra. Una cerveza que ha estado fermentando (burbujeando)
continuamente por un tiempo largo (ms de una semana las ale, ms de 3 semanas las lager)
puede no tener ningn problema. Generalmente lo que ocurre es que la temperatura de
fermentacin es demasiado baja y la levadura est trabajando ms lentamente que lo normal.
Solucin: Esta condicin no es un problema.
Causa 2: Gusher. El burbujeo sostenido es debido a menudo a una infeccin tipo gusher
(surtidor). Estas infecciones pueden ocurrir en cualquier momento y son debidas a levaduras
salvajes o bacterias que se alimentan de azcares de ms alto orden, como las dextrinas. El
resultado en el fermentador es una cerveza que contina burbujeando hasta que todos los
carbohidratos estn fermentados y produce una cerveza sin cuerpo y con muy poco sabor. Si
esto ocurre en el momento de embotellado, la cerveza se sobre carbonatar y har un sonido
como el escape de un sifn y rebalsar la botella.
Solucin: Mejore la desinfeccin la prxima vez.
Si la cerveza parece estar burbujeando por demasiado tiempo, chequee la densidad con
un densmetro. Use un sifn para retirar una muestra del fermentador y controle la densidad. Si
la densidad todava es alta, probablemente se deba a una temperatura ms baja que la ptima o
a levadura no muy activa. Si est por debajo de 10 y contina burbujeando, entonces hay una
bacteria. La cerveza se estropear debido a la falta de aroma y sabor.

Sntoma: La fermentacin parece haberse detenido, pero el densmetro marca 1.025


Causa 1: Demasiado Fro. Esta situacin es comnmente llamada "fermentacin
estancada" y puede tener un par de causas. La ms simple, y probablemente la ms comn, es la
temperatura. Como se dijo anteriormente, una baja significativa en la temperatura puede hacer
que la levadura se inactive y se deposite en el fondo.
Solucin: Mover el fermentador a un lugar ms templado y removerlo para que la
levadura vuelva a estar en suspensin. En general esto solucionar el problema.

Causa 2: Levadura. La otra causa ms comn es una levadura dbil. Volviendo sobre
discusiones previas sobre la preparacin de la levadura, las levaduras dbiles o bajos volmenes
de levadura saludable no sern capaces de hacer el trabajo de fermentar un mosto de alta
densidad. Este problema es muy comn con las cervezas de ms alta densidad, DO mayores a
1.048.

249

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Solucin: Agregar ms levadura.

Causa 3: Extractos de Baja Atenuacin. Otra causa comn es el uso de extractos incluidos
en kits de fabricacin que son altos en dextrinas. Dos marcas son conocidas por ser altas en no
fermentables: Extracto de malta seco Laaglanders (Netherlands) y Extracto de malta lquido John
(UK). No son extractos malos, de hecho son de alta calidad, pero su uso se adecua ms a
cervezas de gran cuerpo como las strong ales, porters y stouts, en las que una alta densidad final
es deseable.

Sntoma: No se carbonata
Causas: Necesita ms Tiempo. Tiempo, temperatura y variedad de levadura se combinan
para determinar un rango de tiempos en los que se puede esperar que el 90% de la Atenuacin
Residual/Carbonatacin se haya completado. Para logarlo, el lugar debe ser tranquilo, con poca
luz y templado. Si se ha proporcionado suficiente cantidad (cebado de azcar), el trabajo debiera
estar listo en alrededor de 2 semanas. Si esto no ocurre en el lapso de un mes, entonces es
tiempo de sacudir un poco las cosas.
Solucin: La levadura puede haberse asentado prematuramente y es necesario sacudir las
botellas para volver a ponerla en suspensin. Si el problema es que la temperatura del lugar es
demasiado baja, esto se soluciona llevando las botellas a un lugar ms templado.

Sntoma: Las botellas estn sobre carbonadas.

250

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Causa 1: Demasiada azcar. Se us demasiado cebado de azcar.


Solucin: Abrir y volver a tapar todas las botellas.

Causa 2: Se embotell demasiado pronto. Se embotell antes de que la fermentacin se


hubiera completado.
Solucin: Abrir y volver a tapar todas las botellas.

Causa 3: Levadura salvaje. Un microorganismo gusher se ha introducido en la cerveza.


Las bacterias y levaduras salvajes son un problema real porque mantienen la cerveza en
fermentacin hasta que lo nico que queda es agua gaseosa amarga y alcohlica. El problema
real de la sobrecarbonatacin es que exploten las botellas.
Soluciones: Enfriar las botellas y beberlas antes de que pierdan todo el sabor.
Recuerdo una historia que le en Internet (rec.crafts.brewing newsgroup), donde un
elaborador contaba cmo l y su socio agregaron cada uno 3/4 de taza de azcar priming
pensando que el otro no lo haba hecho. Despus de abrir y volver a tapar las botellas que se
salvaron de la explosin inicial, ellos pensaron que haban salvado su cerveza. Entonces se
produjo un frente masivo de fro con la correspondiente cada de la presin baromtrica, que
hizo que estallen el resto de las botellas.
Tenga Cuidado!

Sntoma: La cerveza terminada es opaca, brumosa.

Causa 1: Chill Haze (turbidez en fro): Esta es la causa nmero uno de una cerveza opaca.
Es causado por un descanso fro (cold break) insuficiente mientras se enfriaba despus del
hervido.
Solucin: Usar un enfriador de mosto.

Causa 2: Almidn. Si se hizo una cerveza de todo grano y tuvo una conversin incompleta
o remoj una malta que deba ser macerada en un preparado de extracto, entonces pueden
quedar almidones residuales que causarn opacidad en la cerveza.
Solucin: Controle la temperatura del macerado y macere por ms tiempo la prxima vez.

Causa 3: Levadura. Las variedades de levadura que tienen baja floculacin, como la
German Hefeweizen, causarn opacidad.
Solucin: Usar otra variedad de levadura si se quiere obtener una cerveza ms clara.

251

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

En todos los casos, la opacidad puede combatirse agregando agentes depuradores


(isinglass, gelatina, Polyclar, bentonita) despus de la fermentacin. Cuando se elabora todo
grano, la claridad puede incrementarse agregando Irish Moss hacia el final del hervido.

21.2 Sabores no deseados ms comunes


Hay muchos sabores que contribuyen al carcter general de la cerveza. Algunos de ellos se
han descrito previamente como malteado, frutal o amargo. Cuando llega el momento de darse
cuenta de porqu una cerveza sabe mal, sin embargo, necesitamos ser ms especficos. En esta
seccin discutiremos varios sabores diferentes que pueden percibirse y qu pudo haberlos
causado.

Acetaldehdo
Sabor a manzanas verdes o zapallo recin cosechado; es un compuesto intermedio en la
formacin de alcohol. Algunas variedades de levadura lo producen ms que otras, pero en
general su presencia indica una cerveza demasiado joven, que necesita ms tiempo de
acondicionamiento.

Alcohlico
Un aroma definido que puede ser suave y agradable o caliente y molesto. Cuando un
sabor a alcohol estropea el aroma de la cerveza, en general puede deberse a 2 causas. El primer
problema es generalmente una temperatura de fermentacin demasiado alta. Por sobre los
26,7C la levadura puede producir demasiados fusel, alcoholes de alto peso, los cuales tienen un
umbral de sabor ms bajo que el etanol. Estos alcoholes se sienten speros en la lengua, no
tanto como un mal tequila, pero malos de todas maneras.
Alcoholes fusel pueden ser producidos por excesivas cantidades de levadura o cuando la
levadura se asienta por demasiado tiempo en el sedimento. Esta es una razn para sacar la

252

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

cerveza del calor y hacer el descanso fro (cold break) cuando va a pasar un largo tiempo en el
fermentador.

Astringente
La astringencia difiere del amargor en que tiene un carcter spero, como sorber un
saquito de t. Es seca, como a polvo, y es a menudo el resultado de remojar granos por
demasiado tiempo o cuando el pH del macerado excede el rango de 5.2 - 5.6. Un macerado
demasiado caliente o el uso de agua a muy alta temperatura son causas comunes del exceso de
pH en el macerado. Tambin puede ser provocado por un exceso de lpulo ya sea en la etapa de
amargor o en la de aroma. Las infecciones bacterianas tambin pueden causar astringencia, por
ej. tonos de vinagre de la aceto bacteria.
La capa marrn que se forma durante la fermentacin y se pega a los costados del
fermentador es intensamente amarga y si al revolver se la devuelve a la cerveza, esto causar
sabores muy astringentes. Esa capa debe ser removida de la cerveza, ya sea pasando la cerveza a
otro recipiente sin tocarla o separndola del krausen o separando el krausen mismo. Yo nunca
he tenido problemas dejando que quede adherida a los costados del fermentador.

Asidrado
Los aromas a sidra pueden tener varias causas, pero a menudo son el resultado de agregar
demasiado azcar de caa o de maz a la receta. Un componente del sabor a sidra es el
acetaldehdo, que tiene un carcter a manzana verde. Es un subproducto comn de la
fermentacin y diferentes variedades de levadura producirn diversos niveles del mismo,
dependiendo de la receta y de la temperatura. Estos sabores son favorecidos por temperaturas
ms altas que las normales y pueden ser suavizados con el lagering. Si son causados por aceto
bacterias no se puede hacer nada. Mantenga a las moscas de la fruta lejos del fermentador la
prxima vez.

253

Como hacer Cerveza

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Diacetilo
El diacetilo tiene un gusto similar a la manteca. Huela un envase de manteca o pochoclos
hechos en el microondas como un buen ejemplo. Es deseable hasta cierto punto en muchas ales,
pero en algunos estilos (especialmente las lagers) y circunstancias no debe aparecer y puede
tomar incluso un tono rancio. El diacetilo puede ser el resultado del proceso de una
fermentacin normal o de infeccin bacteriana. Es producido temprano por la levadura en el
ciclo de fermentacin y es gradualmente reasimilado hacia el final del proceso. Una elaboracin
que requiere mucho tiempo debido a una levadura dbil o insuficiente aireacin, producir
mucho diacetilo antes de que la fermentacin principal comience. En estos casos suele haber
ms diacetilo que el que la levadura puede consumir hasta el final de la fermentacin y eso
puede dominar el sabor de la cerveza.

Sulfuro de dimetilo (DMS)/ Aroma a Vegetales Cocidos


Como el diacetilo en las ale, DMS es comn en muchas light lagers y se lo considera parte
de su carcter. El DMS se produce en el mosto durante el hervido debido a la reduccin de otros
compuestos, S-methyl-methionine (SMM), el cual a su vez es producido durante el malteado.
Cuando una malta es asada o tostada, el SMM es reducido de antemano y no se manifiesta
como DMS en el mosto, lo que explica porqu es ms prevalente en pale lagers. En otros estilos,
el DMS es un subproducto comn del sabor y puede ser causado por pobres condiciones de
elaboracin o por infecciones bacterianas.
El DMS es producido continuamente en el mosto mientras est caliente y generalmente es
removido por evaporacin durante el hervido. Si el mosto es enfriado lentamente, estos
compuestos no sern eliminados y volvern a disolverse en l. Por eso es importante no cubrir
completamente el recipiente de fabricacin durante el hervido o dejar que se condense sobre la
tapa y despus vuelva al recipiente. El mosto deber enfriarse rpidamente despus del hervido,
ya sea sumergindolo en un recipiente con hielo o usando un enfriador de mosto.
Cuando es causado por infeccin bacteriana, el DMS tiene un carcter ms rancio, ms
parecido a repollo cocido que a maz. Generalmente es producido por una pobre desinfeccin.
Volver a activar la levadura a partir de un preparado infectado slo perpetuar el problema.

254

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Esteroso / Frutado
Se supone que las ales deben ser levemente frutadas y se espera que las cervezas
Alemanas de trigo presenten componentes de banana en el sabor, pero a veces la cerveza
desarrolla un sabor que podra detener a una manada de monos. Los esteres son producidos por
la levadura y diferentes variedades producirn diferentes cantidades y tipos. En general,
temperaturas ms altas de fermentacin producirn ms esteres. En el prximo preparado,
esfurcese en bajar la temperatura de fermentacin en unos pocos grados.

Herbal
Aromas con reminiscencias a clorofila o a pasto recin cortado aparecen ocasionalmente
relacionados con pobres condiciones de almacenamiento de los ingredientes. La malta mal
almacenada puede juntar humedad y desarrollar olor a viejo. Los aldehdos se pueden formar en
malta vieja y pueden producir aromas a pasto verde. El lpulo es otra fuente de estos olores a
pasto cuando no se lo ha almacenado correctamente o no ha sido secado convenientemente
previo al almacenamiento; entonces los componentes de clorofila se harn evidentes en la
cerveza.

255

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Cscara o Grano
Estos sabores son similares a los sabores astringentes producidos por la cscara del grano.
Son ms evidentes en las cervezas de todo grano debido a un deficiente picado del grano. Si las
cscaras del grano son cortadas muy gruesas durante el picado, por el uso de una cuchilla de
corte Corona, por ejemplo, estos sabores de la cscara sern probablemente extrados durante
el lavado. Seguir los mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia y se
corregir el problema.
Los sabores a grano pueden ser ocasionados por maltas muy tostadas. Si est tostando su
propia malta, djela en reposo al menos por 2 semanas para que los aromas ms speros tengan
tiempo de disiparse. El acondicionamiento en fro de la cerveza por un mes o dos en general
hace que los componentes ms speros se asienten junto con la levadura.

Medicinal
Estos aromas son generalmente descriptos como medicinales, tipo curitas o pueden ser
especiados como el clavo de olor. Son causados por varios fenoles producidos inicialmente por la
levadura. Los colorofenoles resultan de la reaccin de los desinfectantes a base de cloro
(lavandina) con los compuestos de fenoles y tienen muy bajos umbrales de sabor. El enjuague
con agua hirviendo despus del desinfectado es la mejor manera de prevenir estos aromas.

Metlico
Los sabores metlicos son generalmente causados por metales no protegidos
disolvindose en el mosto, pero tambin pueden ser causados por la hidrlisis de lpidos en
maltas mal almacenadas. El hierro y el aluminio pueden causar la aparicin de sabores metlicos
en el mosto durante el hervido. Esa pequea cantidad podra considerarse nutritiva, si no fuera
por el desagradable sabor. Las condiciones o rajaduras del revestimiento cermico en envases
de acero son una causa comn, lo mismo que altos niveles de hierro en agua de manantiales. Los
recipientes de acero inoxidable no producen ningn sabor metlico. Los de aluminio en genial no

256

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

producirn sabores indeseados, a menos que el agua de elaboracin sea alcalina, con un pH
mayor a 9. Los recipientes de aluminio brillante a veces se ponen negros al hervir el agua, debido
al cloro y los carbonatos en el agua.
Los xidos grisceos protectores del aluminio pueden incrementarse al calentar el
recipiente limpio en un horno seco a 121,11C por alrededor de 6 horas.

Mohoso
El moho es rpidamente reconocido por su olor y sabor. Puede aparecer tanto en el mosto
como en la cerveza. La contaminacin es probable si el mosto o cerveza son expuestos a la
humedad durante la fermentacin. Si la infeccin es tempranamente detectada puede
removerse limpiando la superficie, antes de que contamine el preparado de manera significativa.
Igual hay posibilidades de que las esporas hayan contaminado el preparado y vuelvan a
aparecer.

Oxidado
La oxidacin es probablemente el problema ms comn de la cerveza, lo que incluye a las
cervezas comerciales. Si el mosto es expuesto al oxgeno a temperaturas por sobre 26,7C, tarde
o temprano la cerveza desarrollar sabores a cartn hmedo o similares a la cereza,
dependiendo de cules compuestos fueron oxidados. Ver la discusin de oxgeno y el mosto en
captulo 6 La levadura.

257

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Jabonoso
Los sabores a jabn pueden aparecer por un deficiente lavado del vidrio y tambin por las
condiciones de fermentacin. Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un perodo
relativamente largo despus que la fermentacin se ha completado ("largo" depende del estilo y
otros factores de fermentacin), pueden aparecer sabores jabonosos debido a la disolucin de
cidos grasos en el sedimento. El jabn es, por definicin, la sal de los cidos grasos; as que est
literalmente saboreando jabn.

Similar al Solvente
Los sabores de este grupo son muy similares a los del alcohol y los esteres, pero son ms
speros en la lengua. Son a menudo el resultado de la combinacin de altas temperaturas de
fermentacin y oxidacin. Tambin pueden surgir de un equipo de fabricacin de plstico de
baja calidad o si se usan tubos de PVC como material de tubo de drenado. Los solventes en
algunos plsticos como el PVC pueden separarse a altas temperaturas.

Olor a Zorrino
Olores a zorrino o a almizcle son causados por reacciones fotoqumicas de los compuestos
isomerizados del lpulo. Las ondas de luz que provocan el olor a zorrino son las azules y las
ultravioletas. Las botellas de vidrio marrn son una pantalla eficiente contra estas ondas; no as
las botellas verdes. Estos aromas aparecen si la cerveza es expuesta a la luz directa del sol o
almacenada bajo luces fluorescentes, como en los supermercados. Las cervezas que utilizan
extracto de lpulo pre-isomerizado y agregan muy poco lpulo para saborizar son prcticamente
inmune al dao de la luz ultravioleta.

258

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza?

Levadura
La causa de este sabor es bastante fcil de entender. Si la levadura no es saludable y
comienza a autolisarse, liberar compuestos que slo pueden ser descriptos como similares a la
levadura. Tambin si la cerveza es verde, demasiado joven, y la levadura no ha tenido tiempo de
asentarse, habr un sabor a la misma. Controle tambin su mtodo de vertido, manteniendo la
capa de levadura en el fondo de la botella.

259

Apndice A - Uso del densmetro

Apndice A - Uso del densmetro

Un densmetro mide, por flotacin, la diferencia de densidad entre el agua pura y el agua
con azcar disuelta en ella. El densmetro se usa para medir el progreso de la fermentacin
midiendo un aspecto de la misma: la atenuacin. La atenuacin es la conversin de azcar en
etanol por accin de la levadura. El agua tiene una densidad especfica de 1.000. Las cervezas
tpicamente tienen una densidad final entre 1.015 y 1.005. El champagne puede tener una
densidad inferior a 1.000, debido al gran porcentaje de alcohol etlico, que tiene menos de 1. Las
lecturas del densmetro son estandarizadas a 15C. La densidad del lquido depende de la
temperatura y las tablas de correccin de temperatura se venden generalmente con el
densmetro o se pueden encontrar en los libros de qumica.
El densmetro es una herramienta til en manos del elaborador que sabe qu es la
densidad del mosto, y porqu quiere medirla. Las recetas de cerveza generalmente indican las
densidades Original y Final (DI y DF) para describir mejor a la cerveza. Para una levadura de
cerveza promedio, una regla de oro es que la DF debiera ser de alrededor 1/4 o 1/5 de la DI. Por
ej. una DI tpica de 1.040 debiera terminar alrededor de 1.010 (o ms baja). Un par de puntos
arriba o abajo no es inusual.
Hay que enfatizar el hecho de que la DF indicada en una receta no es en s el objetivo. ste
es lograr una cerveza de buen sabor. El densmetro deber ser considerado slo como una
herramienta que ayuda a medir el progreso de la fermentacin. El elaborador slo debiera
preocuparse por una lectura alta en el densmetro cuando la fermentacin primaria ha
aparentemente terminado y la lectura es de alrededor de la mitad de la DI, en lugar del cuarto
nominal. Una preparacin apropiada de la levadura debiera evitar este problema.

261

Como hacer Cerveza

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Los cerveceros novatos suelen cometer el error de chequear la densidad con demasiada
frecuencia. Cada vez que se abre el fermentador se corre el riesgo de infeccin con microbios del
aire. Chequear la densidad cuando se est listo para activar la levadura y despus esperar a que
cese el burbujeo en el airlock. Chequear la densidad en el medio no cambiar nada, excepto la
posibilidad de contaminacin. Adems, hay que retirar una muestra del mosto para controlarlo.
No introducir el densmetro en el preparado entero. Usar un sifn desinfectado para retirar una
muestra del mosto a una probeta, e introducir el densmetro en ella. As hay menos riesgo de
infeccin y se tiene la posibilidad de beberlo y saber cmo est funcionando la fermentacin.
Debiera saber a cerveza, aunque puede tener un poco de sabor a levadura.
La Tabla de correccin de temperatura del densmetro se muestra ms abajo. Los
densmetros estn estandarizados a 15C. Cuando se discuten densidades especficas de mostos
y cervezas con otros cerveceros, mencionar siempre el valor estandarizado. Mida la densidad
especfica de su mosto, tome la temperatura y agregue el valor de correccin (Delta D) que
indica la tabla. El nmero de correccin se agrega al nmero de densidad especfica, 1.0XX.
Por ejemplo:
Si la temperatura del mosto es de 42,2C y la densidad de la muestra es de 1.042, el valor
Delta D que debiera agregarse est entre .0077 y .0081. Redondeando hacia el tercer decimal
nos da .008, que agregado a 1.042 alcanza los 1.050.
Tabla 19 - Correcciones de Temperatura del Densmetro
T C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

262

Delta D
-0.0007
-0.0008
-0.0008
-0.0009
-0.0009
-0.0009
-0.0008
-0.0008
-0.0007
-0.0007
-0.0006
-0.0005
-0.0004
-0.0003
-0.0001
0
0.0002
0.0003
0.0005
0.0007
0.0009
0.0011
0.0013
0.0016
0.0018

T F
32.00
33.80
35.60
37.40
39.20
41.00
42.80
44.60
46.40
48.20
50.00
51.80
53.60
55.40
57.20
59.00
60.80
62.60
64.40
66.20
68.00
69.80
71.60
73.40
75.20

T C
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49

Delta D
0.0021
0.0023
0.0026
0.0029
0.0032
0.0035
0.0038
0.0041
0.0044
0.0047
0.0051
0.0054
0.0058
0.0061
0.0065
0.0069
0.0073
0.0077
0.0081
0.0085
0.0089
0.0093
0.0097
0.0102
0.0106

T F
77.00
78.80
80.60
82.40
84.20
86.00
87.80
89.60
91.40
93.20
95.00
96.80
98.60
100.40
102.20
104.00
105.80
107.60
109.40
111.20
113.00
114.80
116.60
118.40
120.20

Apndice B - Metalugria de la fabricacin

Apndice B - Metalurgia de la
fabricacin
Para una limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores basados en
percarbonato, como el PBW, son la mejor eleccin. Cuando hay mucho xido el cido actico es
muy efectivo, especialmente cuando est caliente. El cido actico se consigue en los negocios
como vinagre blanco destilado a una concentracin estndar de 5 % de cido actico por
volumen. Es importante usar nicamente vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o de
vino, ya que stos pueden contener poblaciones vivas de aceto bacterias, que son la ltima cosa
que se quiere en la cerveza.
Los cerveceros que usan enfriadores de mosto por inmersin siempre se sorprenden de lo
brillante y reluciente que est el enfriador la primera vez que se saca del mosto. Si no estaba
brillante y reluciente antes de meterlo en el mosto Adivine dnde desapareci el xido? S, en
su cerveza. El xido de cobre se disuelve en el mosto medianamente cido ms rpidamente que
el cobre mismo. Al limpiar las tuberas de cobre con cido actico una vez antes del primer uso y
enjuagndolo con agua inmediatamente despus de cada uso, el cobre se mantendr limpio, sin
depsitos de mosto que puedan originar bacterias. La limpieza del cobre con vinagre ser
necesaria slo ocasionalmente.
No se necesita limpiar el cobre hasta un brillante luminoso despus de cada uso. Con el
tiempo, el cobre debe asumir un color cobrizo opaco, ni negro, ni verde, ni azulado,
simplemente opaco, como una moneda vieja. Este xido de cobre es relativamente inerte al
wort y minimizar el cobre que se disuelve en el wort, ms que el cobre brillante luminoso.
El mejor desinfectante para los enfriadores de mosto contracorriente es Star San porque
es cido y puede usarse tanto para limpiar cobre como para desinfectarlo. El Star San puede
dejarse toda la noche en el enfriador para limpiar su interior.
La limpieza y desinfeccin del cobre con soluciones a base de lavandina no es
recomendable. El cloro y los hipocloritos de la lavandina causan oxidacin y ennegrecen el cobre
y el bronce. Si el xido entra en contacto con un mosto medianamente cido se disolver
rpidamente, posiblemente exponiendo a la levadura a niveles poco saludables de cobre
durante la fermentacin.

Limpieza del bronce


Algunos cerveceros usan elementos de bronce en sus enfriadores de mosto u otros
elementos de elaboracin y estn preocupados por el plomo presente en las aleaciones de
bronce. Una solucin de 2 partes de vinagre blanco y una parte de peroxido de hidrgeno
(solucin comn 3 %), remover las manchas y el plomo superficial de los elementos de bronce
si son sumergidas por 5 - 10 minutos a temperatura ambiente. El bronce adquirir un color
amarillo mantecoso a medida que se limpia. Si la solucin empieza a ponerse verde y el bronce
se oscurece quiere decir que ha estado sumergido por demasiado tiempo y el cobre que forma
parte del bronce est comenzando a disolverse, dejando ms plomo en exposicin. La solucin
se ha contaminado y ser necesario limpiar otra vez en una solucin nueva.

263

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Limpieza del acero y del aluminio


Para una limpieza general, los detergentes comunes o a base de percarbonato son los
mejores para acero y aluminio. La lavandina debe evitarse debido a que el alto pH de una
solucin de lavandina puede corroer el aluminio y en menor medida, el acero. No lustrar el
aluminio con limpiadores que dan brillo, ni usar lavandina para limpiar un recipiente de
fabricacin de ese material, porque se remueven los xidos protectores y puede dar como
resultado un gusto metlico. Este nivel de aluminio detectable por el gusto no es peligroso. Hay
ms aluminio en una tableta de anticido que lo que puede haber en un preparado de cerveza
hecho en un recipiente de aluminio.
Igual que en el aluminio, el inhibidor de corrosin en el acero inoxidable es la capa de
xido pasivo que protege la superficie. Las aleaciones de la serie 300 series (aleaciones 18 - 8)
usadas comnmente en la industria de fabricacin son muy resistentes a la corrosin de la
mayora de los qumicos. Desafortunadamente, el cloro es uno de los pocos a los cuales estos
aceros no son resistentes. El cloro de la lavandina acta desestabilizando la capa de xido pasivo
del acero y crea puntos de corrosin. Este tipo de ataque es acelerado por localizacin y se lo
conoce comnmente como rajadura o picadura por corrosin.
Muchos cerveceros se han encontrado con agujeros en sus recipientes que han sido
dejados en una solucin de agua y lavandina durante varios das. A escala microscpica, una
marca o raya en el metal puede transformarse en un rea localizada en la cual el xido de la
superficie puede ser desestabilizado por el cloro. Los cloruros pueden combinarse con el
oxgeno, tanto del agua como de la superficie del acero y formar iones de cloruros,
disminuyendo el rea local de proteccin. Si el agua no est en circulacin, el lugar se convierte
en un sitio altamente activo y muy pequeo en relacin al ms pasivo acero inoxidable alrededor
de l y se corroe. Lo mismo puede ocurrir en la superficie de un lquido, si el recipiente slo est
lleno hasta la mitad con una solucin de lavandina. Un rea seca y estable por arriba, una menos
estable pero ms grande por debajo y la rajadura por corrosin se produce en la lnea del agua.
En general este tipo de corrosin se pone de manifiesto como pequeos orificios debido al
efecto acelerante de la localizacin.
La tercera forma en que los cloruros pueden corroer el acero inoxidable es por
concentracin. La forma de corrosin es muy similar a la descripta anteriormente. Al permitir
que agua con cloro se evapore y seque sobre la superficie de acero, esos cloruros se concentran
y desestabilizan los xidos superficiales. La prxima vez que se humedezca la superficie los
xidos se disolvern rpidamente, creando una depresin poco profunda. Cuando se deje secar
el recipiente, esa depresin ser probablemente uno de los ltimos lugares en secarse y
evaporar, causando otra vez concentracin de cloruro. En alguna oportunidad en que se limpie
el recipiente, ese lugar se volver lo suficientemente profundo como para que la corrosin
produzca un agujero.
Lo mejor es no usar lavandina para limpiar acero inoxidable y otros metales. Hay
disponibles otros tipos de limpiadores que trabajan igual de bien y sin peligro de corrosin. Los
limpiadores basados en percarbonato, como el PBW, son la mejor eleccin para una limpieza
general.
Si se tiene una mancha particularmente difcil, como extracto de malta quemado, puede
ser necesario usar algo ms fuerte. Hay limpiadores basados en cido oxlico que son muy
efectivos para limpiar manchas y depsitos en el acero inoxidable. Tambin sirven para el cobre.
Un ejemplo es Revere Ware Copper y Stainless Cleanser, otro es Bar Keepers Friend y otro

264

Apndice B - Metalugria de la fabricacin

es Kleen King Stainless Steel Cleanser. Usarlos de acuerdo con las indicaciones del envase y
enjuagar a fondo con agua despus.

B.1 Pasivando el acero inoxidable


Una situacin que ocurre a menudo es: "Hey, mi acero inoxidable se est oxidando! Por
qu? Qu puedo hacer para solucionarlo?"
El acero inoxidable es inoxidable debido a los xidos protectores de cromo sobre su
superficie. Si estos xidos son removidos por refregado o por reaccin con lavandina, entonces
el hierro del acero queda expuesto y puede oxidarse. El acero inoxidable tambin es vulnerable a
la contaminacin con carbn de acero, de la clase que se encuentra en las herramientas, latas de
conserva y lana de acero. Esto que no es acero inoxidable tiende a adherirse a la superficie
(debido a la afinidad hierro-hierro) y se oxida rpidamente. Una vez que el xido ha abierto una
brecha en los xidos de cromo, tambin el hierro del acero inoxidable puede oxidarse.
La pasivacin del acero inoxidable se logra normalmente en la industria sumergiendo la
parte en un bao de cido ntrico. El cido ntrico disuelve el hierro u otros contaminantes de la
superficie, lo que limpia el metal y re-oxida el cromo; todo en alrededor de 20 minutos. Pero Ud.
no necesita un bao de cido ntrico para recuperarlo. La clave es limpiar el acero inoxidable,
una vez que el metal est limpio, el oxgeno en la atmsfera formar los xidos de cromo
protectores. El acero quedar como si se lo hubiera sumergido en un bao de cido. El pasivado
con cido ntrico crea una superficie pasiva ms rica en cromo, pero esto no es necesario para el
uso casero.
Para pasivar el acero inoxidable en casa sin usar un bao de cido ntrico, es necesario
limpiar la superficie de todo rastro de suciedad, aceites y xidos. La mejor manera de lograrlo es
usar un limpiador a base de cido oxlico como los mencionados anteriormente y una esponja
no metlica. No usar lana de acero, ni esponjas de metal, ni siquiera de acero inoxidable, porque
stas en realidad son promotoras de la corrosin. Fregar a fondo la superficie, luego enjuagar y
secar con una toalla. Una vez que usted lo ha limpiado y ha dejado al descubierto el metal, este
se pasivar por s mismo. No necesitar hacer esto ms de una vez, pero puede repetirlo todas
las veces que sea necesario.

B.2 Corrosin galvnica


Toda corrosin es esencialmente galvnica. La diferencia electroqumica entre 2 metales
(cuando estn hmedos) hace que fluyan los electrones y se originen iones. Estos iones se
combinan con el oxgeno u otros elementos para crear corrosin. Para el cervecero, esto
significa que limpiar la corrosin no resolver el problema. La causa de la corrosin es
generalmente el ambiente (de elaboracin) y los metales mismos.
Cada metal tiene un potencial elctrico inherente; es lo que permite cargar bateras a
partir de papas. La electricidad no proviene de las papas, sino de la diferencia de potencial de los
metales que se introducen en ellas, como por ej. alambre de cobre y un clavo de hierro. Todos
los metales tienen un potencial particular y ms abajo se muestra un ranking de metales, desde

265

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

los ms pasivos (menor potencial -platino), a los ms activos (alto potencial -magnesio). Ver
Tabla 20.
Tabla 20 - Series galvnicas en agua de mar
Magnesio
Zinc
Aluminio (puro)
Cadmio
Aluminio (aleaciones)
Hierro y Acero templado
Acero inoxidable no pasivado
Aleaciones de soldadura de Plomo y Estao
Plomo
Estao
Aleaciones no pasivadas de Nquel
Bronce
Cobre
Soldadura de Plata
Aleaciones pasivadas de Nquel
Acero inoxidable pasivado
Plata
Titanio
Grafito
Oro
Platino
Al poner en contacto hmedo dos cualquiera de estos metales una reaccin galvnica
tendr lugar. El ms activo de los dos metales se disolver (ionizar). Cuanto ms alejados estn
los dos metales en la serie galvnica, mayor ser la diferencia en potencial y ms fuerte ser la
disolucin. El tamao tambin hace una diferencia - si la pieza de metal ms activo es ms chica
que la de metal ms pasivo, la corrosin aumentar, pero si el metal ms pasivo es ms pequeo
que el ms activo, la corrosin disminuir.
Ok, ya es suficiente de qumica. Lo que esto significa para el cervecero es que si tiene
elementos de cobre o bronce en contacto con acero inoxidable pasivado, con el tiempo el cobre
producir corrosin. Los elementos de bronce y soldaduras de plata tienen un potencial similar
al del cobre y se comportan de la misma manera en relacin con el acero inoxidable. En una
situacin de enfriador de mosto (cobre, bronce y soldaduras), la soldadura de plata es la ms
pasiva y tiene el rea menor, as que se produce muy poca corrosin.
Con los tiempos de uso relativamente cortos que soporta el equipo de elaboracin, la
corrosin entre metales no es un gran problema. Doy esta informacin porque si se halla frente
a un problema de corrosin, probablemente as entender qu lo est causando y podr
solucionar el problema.

266

Apndice B - Metalugria de la fabricacin

B.3 Notas sobre soldadura blanda, soldadura con bronce y


soldadura fuerte
Soldar con un soplete de propano es la forma ms fcil de unir cobre y bronce. Tambin se
puede usar para unir cobre o bronce con acero inoxidable, lo nico que se requiere es el
fundente adecuado. Pero hay un par de cosas a tener en cuenta para que funcione bien la
primera vez:
Usar un fundente lquido en lugar de uno en pasta. Este ltimo tiende a dejar residuos
difciles de limpiar. Si no tiene otra opcin que usar pasta, sela en poca cantidad.
Usar solamente aporte de soldadura de caera (de plata). No usar aportes de soldaduras
elctricas o de joyera porque stas generalmente contienen plomo o cadmio, que son metales
txicos.
Aplicar aporte de soldadura por separado a cada una de las partes antes de unirlas. Esta
prctica es conocida como estaado y facilita la unin de las partes.
Caliente las partes, no el soldador. Pasar la llama todo alrededor de la junta antes de
aplicar el material de soldadura. Esto le permite fluir en forma pareja sobre la zona a unir.
La soldadura con bronce es como la soldadura blanda, pero se realiza a ms altas
temperaturas y es aplicable a ms metales. Puede unir entre si el acero inoxidable y es una
alternativa a la soldadura blanda. El material de aporte recomendado para la elaboracin de
cerveza es AWS tipo BAG-5 y la temperatura apropiada 743 843 C. El bronce es un tipo de
aleacin ms resistente, pero las altas temperaturas pueden daar al acero inoxidable. A esas
temperaturas el carbn del acero inoxidable puede formar carbonatos de cromo que sacan el
cromo de la aleacin, haciendo que el acero inoxidable no sea inoxidable cerca de la unin. Esta
rea ser propensa a oxidarse y cuartearse cuando est en uso. El problema no puede
solucionarse por pasivacin, as que lo mejor es evitar calentar excesivamente las partes durante
el bronceado y mantener la temperatura por un tiempo total de 4 minutos o menos. Los
soldadores de propano generalmente no son adecuados para la soldadura con bronce. Hay que
usar gas MAPP o acetileno.
La soldadura fuerte es lo ms apropiado para unir acero inoxidable, pero se requiere
habilidad para hacer una buena unin. Hay dos procesos de soldadura que funcionan MIG (auto
alimentada con alambre), y TIG (con electrodo de tungsteno). La soldadura TIG permite un
mayor control sobre estas pequeas soldaduras. Lo mejor que se puede hacer es buscar en las
pginas amarillas algn soldador de acero inoxidable que haga el trabajo por nosotros. El costo
ser mnimo 20 50 u$s, dependiendo de la cantidad de soldadura que se requiera. Yo hice
soldar niples de tubera sobre 3 barriles convertidos por slo 20 u$s. Si quiere hacerlo Ud.
mismo, o tiene un amigo soldador que nunca antes sold acero inoxidable, aqu le indico lo que
necesita saber:
Tabla 20 - Parmetros sugeridos de soldadura

Mtodo

Grosor del
acero
(pulgadas)

MIG

.063

TIG

.045-.090

Corriente
(amperes)

Voltaje
(volts)

85 DCEP
37-70
DCEN

21

Alambre
de
aporte
(AWS)
ER316L

12-14

ER316L

Flujo de
Argn
(pies^3/h)

Velocidad de
soldado
(pulgadas/min)

Alimentacin
del alambre
(pulgadas/min)

15

19

184

12

2-4

Lo que requiera

267

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Lo ideal es purgar la parte posterior de la soldadura con gas argn, para evitar la
oxidacin. Pero la mayora de los soldadores no lo hacen, as que luego la parte posterior de la
junta debe ser limpiada con arena, para que quede expuesto el metal limpio. No usar lana de
acero! Para retirar las manchas de color negro-azulado que podran iniciar corrosin en la zona
afectada por el calor alrededor de la junta de bronce o material de soldadura sobre el acero
inoxidable, usar limpiadores a base de cido oxlico y proceder como se mencion
anteriormente en la seccin pasivacin.

268

Apndice C - Enfriadores

Apndice C - Enfriadores
Los enfriadores de mosto son intercambiadores de calor de cobre que ayudan a enfriar
rpidamente el mosto luego del hervido. Hay dos tipos bsicos: Inmersin y contracorriente. El
primero trabaja haciendo circular agua fra a travs de la tubera y sumergindola en el mosto
caliente. La versin contracorriente trabaja haciendo circular el mosto caliente por la tubera
mientras que el agua fra corre en la direccin opuesta y es desagotada. El material bsico para
ambos tipos es tubos de cobre blando de 3/8 pulgada de dimetro. Las tuberas de 1/2 pulgada
tambin funcionan bien, especialmente para un enfriador por inmersin a gran escala, pero las
de 3/8" son las ms comunes. No usar menos de 3/8" porque el flujo restringido del agua afecta
la eficiencia del enfriado.

Enfriador por Inmersin


Los enfriadores por inmersin son los ms simples de fabricar y funcionan muy bien con
pequeos hervidos hechos sobre la hornalla de la cocina. Enroscar alrededor de 9 metros de
tubo blando de cobre alrededor de una olla o cualquier recipiente con forma cilndrica.
Dobladores de tubo tipo resorte pueden usarse para evitar que el cao se estrangule al doblarlo.
Asegurarse de que ambas terminales de la tubera estn lo suficientemente altos como para
limpiar la parte superior del recipiente de hervido. Agregar acoples tipo compresin en los
terminales de las tuberas. Luego agregar un acople estndar de jardn. Esta es la forma ms fcil
de hacer correr el agua a travs del enfriador sin salpicar. El acople de agua fra (entrada) debe
conectarse al tubo de arriba y el de agua caliente (salida) debe venir del tubo del fondo para una
mejor performance de enfriado. Debajo se muestra una ilustracin de un enfriador de
inmersin.

Figura 157 Enfriador de inmersin

269

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Las ventajas de un enfriador por inmersin son que se sanitiza fcilmente colocndolo en
el mosto hirviendo y que enfra el mosto antes de verterlo en el fermentador. Asegrese que el
enfriador est limpio antes de colocarlo en el mosto. Colquelo en el mosto hirviendo unos
minutos antes de apagar el fuego y se sanitizar por completo. Trabajar con mosto fro es mucho
ms seguro que hacerlo cuando est caliente. El mosto fro puede verterse dentro del
fermentador con un salpicado vigoroso para su aireacin, sin tener que preocuparse por el
peligro de la oxidacin. Tambin puede verterse el mosto a travs de un colador para dejar fuera
del fermentador los restos de lpulo y otros materiales de desecho.

Figura 158 - Enfriado en el lugar

Enfriadores Contracorriente
Son un poco ms difciles de construir pero enfran el mosto un poco mejor. stos usan
ms agua para enfriar un volumen ms pequeo de mosto en menor tiempo que los enfriadores
por inmersin; se obtiene as un mejor cold break y una cerveza ms clara. Los cuidados son
mantener el interior del enfriador limpio entre una fabricacin y otra y evitar que el lpulo y otro
material residual obstruyan su parte interna. Puede agregarse un elemento tipo colador de
cobre al final de la cnula para racking, para ayudar en el filtrado de las partculas de lpulo.
La mayor eficiencia de un enfriador contracorriente permite un largo menor de tubera
para lograr la misma cantidad de mosto enfriado. El enfriador de tubos concntricos puede
enrollarse con comodidad. El lado caliente del enfriador, el tubo de succin para racking, debe
ser de cobre o de algn otro material resistente al calor. Las tuberas de plstico tienden a
ablandarse con el calor del recipiente al pasar el mosto caliente al enfriador. Los enfriadores
contracorriente funcionan mejor cuando hay una canilla montada en el costado del recipiente en
lugar de usar el sistema de sifn con el mosto.

270

Apndice C - Enfriadores

Figura159 Diseo sugerido de enfriador de mosto contracorriente

La figura 159 muestra un ejemplo para construir y ensamblar un enfriador contracorriente


dentro de
una manguera de jardn. Las partes son tubo rgido comn de cobre de pulgada de
dimetro interno, un tapn final y una junta en forma de T. Las partes se sueldan usando un
soldador de propano y soldadura de plata libre de plomo. Las puntas de la manguera se cortan y
se vuelven a unir con las abrazaderas. El tubo de 3/8 de dimetro de cobre blando a travs del
cual fluye el mosto termina en la tapa a travs de un orificio de 3/8 de dimetro. La abertura
para el tubo debe sellarse con soldadura alrededor del orificio. Hay una empresa que fabrica
acoples para ser usados exclusivamente en enfriadores contracorriente. Estos elementos son
conocidos como Phil's Phittings de Listermann Mfg Co. y hacen que la construccin de un
enfriador contracorriente se haga muy sencilla.

Enfriadores Hbridos
Hay un tercer tipo de enfriador que puede ser considerado un hbrido de los dos
anteriores. En este el mosto fluye a travs de la tubera de cobre como en el contracorriente,
pero el agua de enfriado baa a la tubera, igual que el enfriador por inmersin. Este tipo de
enfriador es muy popular y puede construirse por casi el mismo costo que un contracorriente. El
material bsico es 0,6 mt de tubo de PVC de 15,24 cm de dimetro. Acoples de plstico o de
bronce pueden usarse para los sectores por donde
Pasa el agua, pero los que ajustan el lado por donde pasa el mosto caliente deben ser de
bronce. Para lograr un buen sellado una arandela de goma y la parte chata del acople de
compresin/NPT deben estar en la parte de adentro de la tubera de PVC. Con este tipo de
enfriador es importante tener un buen caudal de agua para lograr un buen enfriado. Otra opcin
es colocar un tubo cerrado de PVC de menor dimetro dentro del de cobre, para aumentar el
flujo de agua de enfriado a lo largo del cao
enrollado, en lugar de hacerlo por el centro del cuerpo del enfriador.

271

Como hacer Cerveza

Figura 160 Enfriador hbrido dentro de una tubera de PVC

272

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Apndice D - Construccin de Macerador/Recirculador

Apndice D - Construccin de un
Macerador/ Recirculador
D.0 Qu buscar en una heladera?
En esta seccin describir cmo construir un recipiente Macerador/ Recirculador a partir
de una heladera de picnic comn. Construirlo es fcil y econmico y es la manera ms sencilla de
comenzar con la fabricacin todo grano. Se puede usar tanto una heladera rectangular como
una circular. Se pueden usar caos rgidos de cobre con deslizantes, o cao de cobre blando con
acoples de compresin. Todo lo que se necesita para construir el Macerador/ Recirculador se
encuentra en una ferretera.
La forma de la heladera es importante slo en la medida que determina la profundidad de
la capa de grano. Es importante tener una profundidad mnima de al menos 10 cm para la cama
de granos. La profundidad ptima a esta escala es de alrededor de 30 cm. Si es demasiado chata
o poco profunda no se aclarar debidamente y si es demasiado profunda tiende a pegotearse.
Un enfriador Gott redondo y cilndrico funciona bien para preparados de 18,93 lt; puede
contener 5,44 kg de grano y el agua para el macerado. Naturalmente, el de 37,86 litros sirve
para preparados de 37,86 litros. Estos enfriadores tienen convenientes drenajes que pueden
retirarse para hacer ms fcil el escurrido del mosto.

Figura 161 - Enfriador redondo y detalle del agujero del drenaje modificado.

273

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Se muestra aqu un mtodo sugerido para asegurar la salida del colector a travs del
agujero del desagote. Tambin pueden usarse acoples roscados pasa tabiques de plstico o
bronce.
Las heladeras rectangulares pueden tener o no desagote. Su medida es generalmente de
19 a 45 litros y son una buena eleccin para cualquier medida de preparado. Para la mayora de
los preparados de 19 litros yo prefiero la de 19 litros cilndrica o las de 23 litros rectangulares.
Estas medidas proveen una buena profundidad para la cama de granos para cervezas con DO
1.040 - 1,060. Si se est usando una heladera rectangular que no tiene drenaje o canilla, el
lavado igual funciona bien si se hace sifn con un cao de vinilo para sacar el mosto. Hay que
usar una vlvula para regular el flujo y en la medida que no se formen burbujas de aire en la
lnea, esto funcionar fantstico.

Figura 162 - Un recipiente rectangular de 23 litros para macerar y recircular.


El colector ranurado acoplado a un tubo de vinilo que tiene una vlvula para controlar el
flujo.

D.1 Construccin del colector


El corazn del recirculado es el colector para recoger el mosto. Puede hacerse con cao de
cobre rgido o blando. Elija la forma que se adapte a su heladera. En una circular, la forma ideal
es un crculo dividido en cuadrantes. Ver figura 163. En una rectangular la forma ideal es
rectangular con varios apoyos para cubrir adecuadamente el rea del piso. Al disear el colector
tenga en cuenta proveer una cobertura total de la cama de granos mientras minimiza la
distancia total que debe recorrer el mosto para llegar al desagote. La figura 164 ilustra este
punto para una heladera redonda.

274

Apndice D - Construccin de Macerador/Recirculador

Figura 163 - Diferencia en el largo del cao y rea de cobertura para heladeras cilndricas.
El mosto en el punto "A" tiene que recorrer una distancia comparativamente larga para
llegar al desagote.

Figura 164 - Colector rectangular.


El colector de la derecha podra mejorarse Dndole al mosto un modo ms directo de
llegar al desagote. Adems, es muy importante evitar que el agua haga canales por los costados
por colocar el colector demasiado cerca de las paredes. La distancia de los tubos exteriores del
colector a la pared del enfriador debe ser la mitad del espacio de la tubera del colector o apenas
un poco mayor. Esto da como resultado que el agua a lo largo de la pared no encuentre un
camino ms corto hacia el desagote que el mosto que est circulando por la tubera del centro.

Figura 165 - Diseo para tener un mejor uso del espacio.

275

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Los colectores deben conectarse al fondo del enfriador, cubriendo la mayor rea posible y
no por alrededor. Adems, planee cmo ubicar el colector para que quede a la mitad de la
distancia de los tubos hasta la pared para evitar canales de agua. (Ms sobre el tema en la
prxima seccin). Los tubos transversales en el recipiente rectangular no debieran tener ranuras
para evitar acanalamientos. Los tubos ranurados longitudinales cubren adecuadamente el rea
del piso sin la ayuda de los transversales. Las ranuras pueden estar hacia arriba, hacia abajo o
hacia el costado; hidrulicamente, esto no hace ninguna diferencia. En un recipiente circular se
aplican las mismas lneas generales, pero
los tubos transversales pueden ser ranurados lejos de la pared.

Figura 166 - Un diseo til para colector de tubos rgidos.


Soldar las conexiones indicadas pero dejar libres las otras conexiones para los tubos
rectos. Esto hace ms fcil el desarmado cuando hay que limpiarlo o reemplazarlo. Asegurarse
de que el colector est absolutamente libre de fundente de soldadura antes de usarlo.

D.2 - Geometra del recipiente y potencial de flujo


El principal factor que determina la uniformidad con que la cama de granos es enjuagada
es la distribucin de los drenajes. La experimentacin y el anlisis por computadora han
demostrado que la velocidad de fluido en cualquier lugar la cama de granos durante el lavado es
una funcin de la profundidad y la distancia de la lnea recta al drenaje. Qu significa esto?
Miremos la figura 167.

276

Apndice D - Construccin de Macerador/Recirculador

Figura 167 - Corte transversal de un recipiente de recirculado mostrando las direcciones


del flujo.
La figura 167 muestra una seccin transversal de la cama de granos siendo recirculada por
un tubo que pasa por el medio. Las lneas que rodean al drenaje muestran regiones de igual
potencial de flujo, es decir, igual presin. Mirar la lnea gradiente con un valor relativo de 100 en
las figuras 168 - 173, para ilustrar mejor las diferencias entre las diferentes configuraciones. Las
flechas en la figura 167 muestran cmo el flujo es vectorizado hacia el drenaje por estas
gradientes de presin. Notar cmo el flujo se concentra hacia el centro del recipiente, dejando
las reas en las esquinas con muy baja velocidad de flujo. Estudios con agua teida mostraron
igual resultado. Durante el recirculado, los sistemas simples de desagote no enjuagan
adecuadamente el grano de las esquinas, en tanto que el centro fue enjuagado tan a fondo que
hace probable la extraccin de tanino. Bajo ciertas condiciones es posible que slo 2/3 del total
de la cama de granos sea lavada, resultando en una extraccin total baja y de esos 2/3, un
porcentaje significativo puede haber sido sobre lavado, resultando posiblemente en extraccin
de taninos y astringencia.
Yo sealara que este es un escenario extremo. Muchos cerveceros usan sistemas de una
sola tubera (el ms notorio es el JSP Easyer) y producen muy buena cerveza. Lo que esta seccin
espera ilustrar es que entendiendo como trabaja el flujo a travs de la cama de granos, pueda
decidir cmo construir un recipiente eficiente.

277

Como hacer Cerveza

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Figura 168 - Comparacin de la profundidad de la cama de granos.


Hay dos maneras de mejorar la uniformidad del flujo: aumentar la profundidad de la cama
de granos o agregar ms drenajes. Al incrementar la profundidad de la cama de granos (ver
figura 168) se eleva mayor cantidad de grano a las regiones de gradientes ms chatos. Al agregar
ms drenajes y espaciarlos eficientemente (ver figuras 169 - 173) tambin se achatan las
gradientes de presin y el flujo a travs de la cama de granos se vuelve ms uniforme.
Mirar las Figuras 168, 169 y 170. La comparacin de estos grficos muestra cmo al
incrementar el espacio entre 2 tuberas de 5 cm a 10 cm y a 15 cm se mueve el gradiente 100
desde el fondo hacia los costados y arriba del recipiente y se hunde en el centro. El espacio de
10 cm muestra que la distancia a las paredes es la mitad de la distancia entre tuberas y es
claramente la ms balanceada con respecto a las gradientes. Al agregar tuberas adicionales,
como en las Fig. 172 y 173 y mantener los lineamientos de espaciado, se mejoran an ms las
gradientes. La experiencia ha demostrado que la mxima efectividad de drenaje para una
tubera de pulgada de dimetro, es de alrededor de 7,5 cm, que equivale al mximo sugerido
de espacio entre tuberas de 15 cm.

278

Apndice D - Construccin de Macerador/Recirculador

Figura 169 - 2 Drenajes espaciados 5 cm.


Notar que el flujo se concentra hacia el centro y se aleja de las paredes, similar a un
sistema de tubera nica.

279

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Figura 170 - 2 Tuberas con un espacio de 10 cm.


Notar que la distancia a las paredes es de 5 cm, o la mitad del espacio entre tuberas.

280

Apndice D - Construccin de Macerador/Recirculador

Figura 171 - 2 Tuberas separadas por 15 cm.


Notar que el flujo se ha dirigido lejos del centro y est concentrado cerca de las paredes.

281

Como hacer Cerveza

Figura 172 - 3 Drenajes. Comparar estos gradientes con los de la figura 170.

282

John J. Palmer

Apndice D - Construccin de Macerador/Recirculador

Figura 173 - 4 Drenajes. Comparar los gradientes con los de los grficos 170 y 172.

D.3 - Seleccin del recipiente


Para darse cuenta de cuntas tuberas requiere un colector hay que seleccionar primero la
heladera y para hacerlo hay que calcular el volumen de su tpico macerado. Mi consejo es
seleccionar su heladera basndose en el preparado promedio; no usar uno ms grande que lo
que realmente se necesita, pensando que uno ms grande dar ms flexibilidad en futuros
preparados. Si se elije una que es ms grande que la mayora de sus preparados, su profundidad
de cama de granos ser muy baja y su extraccin sufrir. En el cuadro siguiente se muestra el
volumen de 1 libra (0,45 kg) de grano macerado en 1 quart (0,95 litros) de agua. Este es el rango
mnimo usado en general por los cerveceros y est completamente saturada, es decir que al
incrementar el agua al nivel del grano slo se agrega volumen de agua al volumen total dado
para una proporcin de 1:1.
As que tome la medida de su preparado tpico (5) y multiplquela por su DO tpica (1.050)
y determine a cuntas libras de grano equivale, usando su produccin tpica (30) en pts./lb./gal.
Por lo tanto, 5*50=250, y 250/30=8.3 lbs A una proporcin de (2) cuartos por libra, teniendo en
cuenta el volumen del grano saturado ms el volumen del agua, el volumen total de este sera
8.3*(42+32)=616.6 onzas de fluido, o (dividiendo por 128) 4.8 galones. As que yo recomendara
la de 23 litros rectangular o la de 19 litros cilndrica.
En Unidades mtricas sera:
5 galones = 18,9 litros
30 PPT = 250 P/kg/litro
2 quarts / 1 lb = 4 lt / 1kg
18,9 * 50 = 945 y 945 / 250 = 3,8 kg
3,8 * (2,75 + 2) = 18 litros
Tabla 22 - Volumen del macerador
Volumen del grano saturado
Segn proporcin del macerado
1 qt / lb = 42 onzas de fluido
U.S.
1 l / 500 g = 1.325 litros
Mtricas
Unidad

Volumen del grano solo


10 onzas de fluido
325 mililitros

Tabla 23 -Eleccin de la heladera


El factor de conversin de pulgadas cbicas a galones (U.S. liquid) es de 231 pulgadas
cbicas por galn.

283

Como hacer Cerveza

Medidas comunes
de heladeras
19 litros rectangular
23 litros rectangular
32 litros rectangular
45 litros rectangular
19 litros cilndrica
38 litros cilndrica

John J. Palmer

Medidas reales
Ancho x Largo x Alto o Dimetro x Alto
(cm)
18 x 28 x 30,5
23 x 35,5 x 25,5
25,5 x 41 x 25,5
28 x 46 x 30,5
24 x 46
32 x 51

Volumen real basado en


las dimensiones
(litros)
15
20
26
39
21
40

Lineamientos generales para disear eficientes colectores y


maceradores / recirculadores:
Haga que la distancia al desagote sea lo ms corta posible. En otras palabras, oriente las
tuberas longitudinalmente con respecto al desagote.
Camas de granos ms profundas tienen un enjuagado ms uniforme, igual en todos los
sectores.
Cuanto menor sea el espacio entre tuberas, ms uniforme ser el flujo. Un espaciado de
15 cm es el mximo, en mi opinin. Un espaciado de 5 cm - 10 cm es lo ideal.
El espacio entre las tuberas y la pared del enfriador debiera ser S/2 o ligeramente mayor,
para evitar que el flujo tienda a dirigirse hacia las paredes.

284

Apndice E - Conversiones mtricas

Apndice E - Conversiones mtricas


Temperatura
Para usar las tablas presentadas en esta seccin, elegir el nmero que se quiera convertir
de la columna central "nmero". Elegir despus la escala a la cual se quiere convertir el nmero,
y leer el resultado. Otras conversiones, tales como Onzas a Granos, se dan por separado en una
tabla comparativa 1:1.
Tabla 22 - Conversin de temperaturas
F Nmero C
0
-18
32
2
-17
36
4
-16
39
6
-14
43
8
-13
46
10
-12
50
12
-11
54
14
-10
57
16
-9
61
18
-8
64
20
-7
68
22
-6
72
24
-4
75
26
-3
79
28
-2
82
30
-1
86
32
0
90
34
1
93
36
2
97
38
3
100
40
4
104
42
6
108
44
7
111
46
8
115
48
9
118
50
10
122
52
11
126
54
12
129
56
13
133
58
14
136
60
16
140
62
17
144
64
18
147
66
19
151

F Nmero C
162
72
22
165
74
23
169
76
24
172
78
26
176
80
27
180
82
28
183
84
29
187
86
30
190
88
31
194
90
32
198
92
33
201
94
34
205
96
36
208
98
37
212
100
38
216
102
39
219
104
40
223
106
41
226
108
42
230
110
43
234
112
44
237
114
46
241
116
47
244
118
48
248
120
49
252
122
50
255
124
51
259
126
52
262
128
53
266
130
54
270
132
56
273
134
57
277
136
58
280
138
59

285

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

154
158

68
70

20
21

284
288

140
142

60
61

Tabla 23 - Conversin de volmenes


Quarts
0.53
1.06
1.59
2.11
2.64
3.17
3.70
4.23
4.76
5.29
5.81
6.34
6.87
7.40
7.93
8.46
8.98
9.51
10.04
10.57
11.10
11.63
12.16
12.68
13.21
13.74
14.27
14.80
15.33
15.86
16.38
16.91
17.44
17.97
18.50
19.03
19.55
20.08
20.61
21.14

286

Nmero
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
7.50
8.00
8.50
9.00
9.50
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
12.50
13.00
13.50
14.00
14.50
15.00
15.50
16.00
16.50
17.00
17.50
18.00
18.50
19.00
19.50
20.00

Litros
0.47
0.95
1.42
1.89
2.37
2.84
3.31
3.78
4.26
4.73
5.20
5.68
6.15
6.62
7.10
7.57
8.04
8.51
8.99
9.46
9.93
10.41
10.88
11.35
11.83
12.30
12.77
13.24
13.72
14.19
14.66
15.14
15.61
16.08
16.56
17.03
17.50
17.97
18.45
18.92

Tazas
1/4
1/3
1/2
2/3
3/4
1

Mililitros
59
79
118
158
177
237

Apndice E - Conversiones mtricas

Tabla 23 - Conversin de pesos


Libras
0.55
1.10
1.65
2.20
2.75
3.30
3.85
4.40
4.95
5.50
6.05
6.60
7.15
7.70
8.25
8.80
9.35
9.90
10.45
11.00
11.55
12.10
12.65
13.20
13.75
14.30
14.85
15.40
15.95
16.50
17.05
17.60
18.15
18.70
19.25
19.80
20.35
20.90
21.45
22.00
22.55
23.10
23.65
24.20

Nmero Kilogramos
0.25
0.11
0.50
0.23
0.75
0.34
1.00
0.45
1.25
0.57
1.50
0.68
1.75
0.80
2.00
0.91
2.25
1.02
2.50
1.14
2.75
1.25
3.00
1.36
3.25
1.48
3.50
1.59
3.75
1.70
4.00
1.82
4.25
1.93
4.50
2.05
4.75
2.16
5.00
2.27
5.25
2.39
5.50
2.50
5.75
2.61
6.00
2.73
6.25
2.84
6.50
2.95
6.75
3.07
7.00
3.18
7.25
3.30
7.50
3.41
7.75
3.52
8.00
3.64
8.25
3.75
8.50
3.86
8.75
3.98
9.00
4.09
9.25
4.20
9.50
4.32
9.75
4.43
10.00
4.55
10.25
4.66
10.50
4.77
10.75
4.89
11.00
5.00

Onzas
0.25
0.5
0.75
1
1.25
1.5
1.75
2
2.25
2.5
2.75
3
3.25
3.5
3.75
4
4.25
4.5
4.75
5
5.25
5.5
5.75
6

Gramos
7
14
21
28
35
43
50
57
64
71
78
85
92
99
106
114
121
128
135
142
149
156
163
170

287

Apndice F - Lecturas Recomendadas

Apndice F. Lecturas recomendadas


Las siguientes publicaciones se recomiendan para obtener ms informacin que la que
cubre este libro. Algunas publicaciones peridicas y sitios web son recomendados para obtener
ms antecedentes o porque pueden proveer ms detalles sobre temas en particular que yo no
pude incluir en este libro. Mi intencin fue proveerlo de un fundamento slido a partir del cual
explorar el mundo de la fabricacin artesanal. Intntelo!

Publicaciones peridicas
Brew your Own - Una buena revista para cerveceros novatos. Se consigue fcilmente en
los kioscos.
Brewing Techniques Archives - Esta revista fue la primera publicacin acerca de cervezas
caseras y artesanales; cubre estilos, tcnicas y ciencia de la elaboracin de cerveza, con una
prosa clara y accesible para todos. Algunos artculos selectos estn disponibles en
brewingtechniques.com.
Zymurgy - La revista de la American Homebrewers Association -Trata sobre tecnologa de
la fabricacin relacionada con la fabricacin artesanal, as como sobre las actividades de la
AHA. Tambin publican Special Issues (Temas Especficos) que proveen informacin a fondo
sobre varios temas, incluyendo Lpulo, Maltas, Estilos, Equipos, etc.

Libros
Dave Miller's Homebrewing Guide - Dave Miller
Storey Publishing
Un libro fantstico con todo lo bsico, altamente recomendable para cerveceros
principiantes e intermedios.
Brewing the Great Worlds Beers - Dave Miller
Storey Publishing, 1992.
Otro buen libro que explora las bases de la fabricacin de cerveza, en una aproximacin
ms simple que su Gua, para obtener orientacin sobre recetas. Excelente como primer o
segundo libro de fabricacin.
Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young
Aspen Publishers, 1995.
Este es el mejor libro que he ledo sobre toda la mecnica y bioqumica detallada de
fabricacin. Otros libros pueden presentar mejor un tema en particular, pero ste abarca todos
los temas. Si est interesado realmente en la ciencia de la elaboracin de cerveza o interesado
en elaborar profesionalmente, este libro es el mejor lugar para empezar.
Brew Ware - Carl Lutzen, y Mark Stevens
Storey Publishing

289

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Mark y Carl entrevistaron a una cantidad de cerveceros inventores de equipo para juntar
informacin para este libro. Hay gran cantidad de elementos que sirven para ahorrar tiempo y
trabajo, inventados por los propios cerveceros y este libro muestra cmo hacerlos. Un libro til
para quienes estn interesados en fabricar su propio equipo de elaboracin casera.
Homebrew Favorites - Carl Lutzen, y Mark Stevens
Storey Publishing
Quiere recetas? Aqu las tiene! Las recetas favoritas recolectadas de cerveceros de todas
partes del mundo. La mejor manera para realizar una receta propia es comparar cantidades de
recetas de ese estilo y este libro es la fuente perfecta.
Designing Great Beers - Ray Daniels
Brewers Publications, 1997
- Este tipo piensa como yo - Se refiere a distintas variables en la fabricacin y la mejor
manera de controlarlas para producir diferentes estilos de cerveza. Es un libro til para conocer
lo bsico sobre fabricacin y aprender a hacer pequeos cambios para lograr la cerveza que se
est buscando.
New Brewing Lager Beer - Greg Noonan
Brewers Publications, 1986, 1996
Para todos los interesados en una dedicada fabricacin de lager y decoccin del
macerado, este es el libro. Yo lo tome como referncia en varias oportunidades al escribir el mo.
Noonan es un elaborador profesional, y la mayor parte del material est escrito teniendo en
mente a cerveceros profesionales.
Principles of Brewing Science 2nd. Ed. - George Fix
Brewers Publications, 1989, 1998
Explica los fundamentos de la bioqumica implicada en el malteado, macerado y
fermentacin. Un gran libro para entender realmente el proceso de fabricacin completo.
An Analysis of Brewing Techniques - George and Laurie Fix
Brewers Publications, 1997
Este libro complementa el anterior al analizar cmo los procesos de elaboracin influyen
sobre los ingredientes y viceversa. La lectura de ambos libros provee un camino seguro para
entender los libros de fabricacin, tales como Malting and Brewing Science.
Using Hops - Mark Garetz
Hop Tech, 1994
Un buen libro de referencia sobre las diferentes variedades de lpulo y sus usos. Provee
una informacin ms completa sobre Utilizacin y Bittering del lpulo que la que se puede
encontrar en otras publicaciones.
Homebrewing - Volume One -Al Korzonas
(Publicacin Propia), 1998.
Un libro muy fcil de entender que cubre todos los aspectos de la fabricacin con extracto
de malta, incluyendo una cantidad de recetas. Contiene ms discusin sobre estilos de cerveza
que el que yo escrib.
The Pocket Guide to Beer - Michael Jackson
Simon and Schuster, 1994

290

Apndice F - Lecturas Recomendadas

El libro ms completo sobre todos los estilos de cerveza del mundo. Las cervezas de cada
pas, de cada elaborador, son analizadas a fondo. Sus descripciones de aromas y
recomendaciones son muy tiles para formular recetas.
Essentials of Beer Style - Fred Eckart
Fred Eckart Communications, 1989
Un buen libro sobre estilos de cerveza, provee informacin que puede usarse para la
formulacin de recetas propias para cervezas comerciales.

Classic beer styles series


Brewers publications
Estos libros son grandes referencias para cada uno de los estilos ms populares de
cerveza., escritos por cerveceros que aman ese estilo. Historia del estilo, las variantes ms
comunes, tcnicas y recetas para fabricarlos - Ud. no puede equivocarse con estos libros.
Altbier - Horst Dornbusch
Brewers Publications, 1998
Belgian Ale - Pierre Rajotte
Brewers Publications, 1992
Barley Wine - Fal Allen y Dick Cantwell
Brewers Publications, 1998
Brown Ale - Ray Daniels y Jim Parker
Brewers Publications, 1999
Bock - Darryl Richman
Brewers Publications, 1994
Continental Pilsener - Dave Miller
Brewers Publications, 1990
German Whest Beer -Eric Warner
Brewers Publications, 1992
Kolsch - Eric Warner
Brewers Publications, 1999
Lambic - Jean-Xavier Guinard
Brewers Publications, 1990
Stout - Michael Lewis
Brewers Publications, 1995
Porter - Terry Foster
Brewers Publications, 1992

291

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

Scotch Ale - Greg Noonan


Brewers Publications, 1993
Vienna, Marzen, Oktoberfest - George and Laurie Fix
Brewers Publications, 1992
Pale Ale -Terry Foster
Brewers Publications, 1990

Fuentes en internet
The Homebrew Digest -Este resumen est disponible online enviando la palabra
SUBSCRIBE a request@hbd.org. Es la mejor fuente de informacin sobre elaboracin casera en
el mundo y vale su peso en platino. (Lalo a diario y aprenda de la experiencia de otros. Haga
buenas preguntas, y obtendr buenas respuestas). Una cantidad de los temas ms frecuentes
han estado all durante 10 aos o ms y las discusiones pueden parecer realmente esotricas o
demasiado tcnicas, pero cada una de ellas est all porque ellos disfrutan discutiendo sobre
fabricacin artesanal. No sea tmido!
The Homebrew Digest Archives - www.hbd.org
En el sitio de Homebrew Digest se pueden consultar los archivos sobre cualquier tema
referido a elaboracin y recibir un compilado de correos discutindolo. Interesado en la
aireacin de la levadura? Lagering? Kegging? Tratamiento del Agua? Tipos de Levadura?
Tipos de Malta? Todo est all.
BreWorld - www.brewery.org
Es el mayor sitio sobre fabricacin en Europa, contiene links con las principales breweries,
la pgina de fabricacin del Reino Unido, los eventos de cerveza en Europa, ingredientes y
publicaciones.
The Brewery - www.brewery.org
The Brewery es el depositario de la sabidura extractada de los cerveceros del Home Brew
Digest, la quintaesencia de las recetas del The Cat's Meow y el guardin del legado del site
Stanford brewing ftp. Una cantidad de informacin bien organizada se encuentra disponible all.
The Real Beer Page - www.realbeer.com/library/
The Real Beer page se ha convertido en la fuente de informacin ms grande sobre
elaboracin artesanal y casera disponible en internet. La seccin Biblioteca (Library) del sitio es
muy til para los cerveceros, lo mismo que los otros links y sitios.
The Biohazard Lambic Brewers Page - www.liddil.com
Jim Liddil ama el estilo Belgium's Lambic, y ha dedicado su sitio a ensear cmo elaborarlo
sin estar realmente en el valle de Lambic.

292

Apndice G - bacos de clculo de lpulo

Apndice G. bacos de clculo de


lpulo

baco para el clculo de AAU

293

Como hacer Cerveza

John J. Palmer

baco para el clculo de IBUs (Mtrico)

294