ANALISIS MICROBILOGICO DE PLANTAS INDUSTRIALES

I.

INTRODUCCION

El anlisis microbiolgico de plantas industriales se efecta con la finalidad de detectar la

presencia de microorganismos, en las plantas industriales, donde se encuentran diversos
equipos, materiales y utensilios que se utilizan para el procesamiento de alimentos y la
obtencin de diversos productos,
La mayor parte de alimentos procesados se convierten en potencialmente peligrosos para
el consumidor solo despus que ah sido olvidado los principios de higiene, limpieza y
desinfeccin para detectar la presencia de microorganismos que pueden alterar los
alimentos en condiciones no sanitarias.
II.

REVISSION BIBLIOGRAFICA

Importancia del comportamiento microbiano de los alimentos.

Todos los alimentos ya sean frescos como procesados estn sujetos a diferentes factores
de alteracin, como consecuencia se conservaran de acuerdo a como son a fueron
tratados, manipulados almacenados, etc. Y de acuerdo a la efic8encia del procesamiento
aplicado a los alimentos.
De tal manera que existen grandes grupos de microorganismos que nos indicaran, por
ejemplo

mal

procesamiento,

deficiencia

del

almacenaje,

condiciones

higinicas

inadecuadas, contaminacin fecal, tratamiento trmico insuficiente, etc.

La presencia de estos microorganismos en cierto nmero se considera como ndice de
que el alimento fue tratado, conservado y manipulado en condiciones inadecuadas, que
permitieron la llegada a resistencia y proliferacin de microorganismos patgenos. A estos
se denomina MICROORGANISMOS INDICADORES.
Los principales grupos de microorganismos indicadores son:
Microorganismos indicadores de higiene inadecuada.
Microorganismos indicadores de la contaminacin fecal.
Microorganismos indicadores de procesamiento insuficiente.

II.1 Materiales
Mechero Bunsen: El quemador tiene una base pesada en la que se introduce el
suministro de gas. De all parte un tubo vertical por el que el gas fluye atravesando un
pequeo agujero en el fondo de tubo, donde se produce la combustin

Pinzas: Una pinza o pinzas es una mquina-herramienta simple cuyos extremos se

aproximan para sujetar algo. Funciona con el mecanismo de palancas simples, que
pueden ser accionadas manualmente o con mecanismos hidrulicos, neumticos o
elctricos. Existen pinzas para diferentes usos: corte, sujecin, prensa o de presin.
Estufa: Se llama estufa al aparato que produce calor y lo emite para calentar uno o
varios ambientes
Autoclave: Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas
con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin
industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. La accin conjunta de
la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de
los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de
stos.
Matraz Erlenmeyer: Se utiliza para el armado de aparatos de destilacin o para
hacer reaccionar sustancias que necesitan un largo calentamiento. Tambin sirve
para contener lquidos que deben ser conservados durante mucho tiempo.
Placas Petri: La placa de Petri es un recipiente redondo, de cristal o plstico, con
una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para
que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica.
Pipetas:

Es

un

instrumento volumtrico de

laboratorio

que

permite

medir

la alcuota de lquido con bastante precisin. Suelen ser de vidrio. Est formada por
un tubo transparente que termina en una de sus puntas de forma cnica, y tiene una
graduacin (una serie de marcas grabadas) con la que se indican distintos
volmenes.

Tubos de Ensayo: Consiste en un pequeo tubo cilndrico de vidrio con un extremo

abierto (que puede poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que se utiliza en

los laboratorios para contener pequeas muestras lquidas o slidas, aunque pueden
tener otras fases, como realizar reacciones qumicas en pequea escala.
Gasas: Una gasa es una malla, con ms o menos hilos (lo cual determina la calidad
del resultado final del impreso). Existen mallas para este proceso de muchos tipos de
hilos usados
I.1 Sustancias
Agua destilada: El agua destilada es aquella sustancia cuya composicin se basa en
la unidad de molculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado los iones e
impurezas mediante destilacin. La destilacin es un mtodo en desuso para la
produccin de agua pura a nivel industrial. Esta consiste en separar los componentes
lquidos de una mezcla.
Agar: Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presin selectiva
a

los

organismos

que

crecen

en

ellos,

por

ejemplo

para

seleccionar

solamente bacterias Gram negativas se usa el Agar McConkey, que a su vez tiene un
colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o lectos y sacarosa.
III.

OBJETIVOS
III.1
OBJETIVO GENERAL

Introducir al alumno las operaciones de anlisis microbiolgico en las plantas

industriales donde se encuentran equipos, materiales y utensilios que utilizaran
para el procesamiento de alimentos.

III.2

IV.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el proceso de evaluacin microbiolgica de las plantas industriales.

Conocer las operaciones a seguir en la ejecucin de las pruebas microbiolgicas
utilizadas en el anlisis microbiolgico de las plantas industriales.
Realizar el recuento de colonias presentes en los diferentes anlisis.
MATERIALES Y SUSTENCIAS

MATERIALES

Mechero bunsen
Pinzas
Estufa
Autoclave
Matraz Erlenmeyer
Placas Petri

Pipetas de 1 y 10 ml
Goteros
Tubos de ensayo
Gasas, algodn
Papel craft

SUSTENCIAS
Agar (medio de cultivo) nutritivo.
Agua destilada
Muestras tomadas de equipos, piso, aire y personal

V.

METODOLOGIA

Bacterias del personal de planta.

1. Tome como muestra a un personal de trabajo, y hacer que se lave las manos en
un volumen medido de diluyente.
2. Transferir 1.0 ml a la Placa Petri estril.
3. A continuacin se vierten de 15 a 20 ml de medio de cultivo estril, atemperado a
45 47 C.
4. Mezclar cuidadosamente el contenido de cada placa con movimientos circulares a
derecha y a izquierda, solidificar en superficie plana; a fin de obtener colonias
regularmente dispersas despus de la incubacin.
5. Incubar en forma invertida la placa con agar nutritivo a 37C por 24 48 horas.
6. Realizar el recuento de nmero de colonias en el contador de colonias
Realizar la coloracin Gram de las diferentes clases de colonias identificando la
morfologa. Siga el mismo procedimiento aire para diagnosticar las bacterias de la
respiracin del personal con la diferencia de realizar un sople sobre la placa con agar.
VI.

PROCEDIMIENTO

VII.

CONCLUSIONES

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Mara A. R. Control microbiolgico Lima Per.
Collins C. H- Mtodos Microbiolgicos

 BROCK,

T Y M.

MADIGAN.

Microbiologa.

6ta

Edicin.

Prentice

Hall

Hispanoamericano
Jawetz E., et al. Microbiologa medica de Jawets, Melnick y Adelberg Editorial
Manual Moderno, 19 Ed. Mxico 2008