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Questions/Rponses de lUSIPA

Document publi en Juillet 2013

Le Gluten de Bl : Dmler le vrai du faux


LUSIPA considre indispensable :
- de continuer apporter une information fiable aux personnes intolrantes au gluten par le maintien dun
dialogue avec les associations concernes, notamment lAFDIAG (Association Franaise Des Intolrants Au
Gluten)
- de lutter contre la diffusion massive des mentions sans gluten pour la population gnrale et contre les
ides fausses relayes par certains mdias, qui laissent penser au consommateur que bannir le gluten de
lalimentation peut laider se sentir mieux
Cest pourquoi elle a entrepris de rdiger ce document destin avant tout donner des lments de rponse aux
questions courantes qui lui sont rgulirement poses.

Quest-ce que le gluten de bl ?


Le gluten de bl est constitu dune partie des protines de rserve du grain : les gliadines et les glutnines.
Ces protines sont insolubles dans leau et reprsentent environ 80 % des protines totales.
Le bl (cest--dire toutes les espces de Triticum telles que le bl tendre, le bl dur, lpeautre ou le kamut), le seigle et
lorge sont des crales contenant naturellement du gluten, ou plus exactement les protines qui vont constituer le
gluten : le gluten se constitue en effet grce lhydratation et au ptrissage des protines.

Le gluten, cest naturel ?


Oui, le bl contient naturellement des protines dont une partie
constitue le gluten de bl.
La teneur en gluten dans le grain de bl, mais aussi ses proprits, varient
lgrement en fonction de la varit, des conditions de culture, et des
conditions climatiques.

Le gluten ; il sagit de la masse


protique de rserve contenue
dans le bl, lpeautre, le Kamut ,
le seigle, lorge.

Le gluten, il y en a plus quavant dans le bl ?


Non, la teneur en gluten volue danne en anne mais pas significativement.
La teneur en protines des bls franais se situe aujourdhui en moyenne 11,5%. Dans ces cas la teneur en gluten est
de 7,5 8 % sur matire sche.

Comment le gluten est-il extrait des grains de bl ?


Le mtier de lamidonnier consiste extraire les constituants des crales : lamidon, les protines, les fibres et les
lipides (huile de germe). Les procds dextraction font intervenir diffrentes tapes de sparation physique des
constituants : broyage, tamisage, centrifugation
A noter toutefois que les procds de fabrication sont spcifiques chaque plante. Les outils industriels sont ddis
une seule matire premire.
Sagissant donc de lamidonnerie de bl, le bl est dabord transform en farine dans un moulin. La farine ainsi obtenue
est ensuite mlange de leau avant sparation des constituants : le gluten est la fraction protique insoluble du bl,
spar de la farine par voie humide. Ce gluten humide est ensuite essor par centrifugation puis sch une
temprature infrieure 70C, pour ne pas dtriorer les proprits fonctionnelles des protines.
On parle alors de gluten vital de bl . Lorsqu'il est rhydrat, le gluten vital de bl retrouve toutes ses proprits
fonctionnelles.

Questions/Rponses de lUSIPA

Document publi en Juillet 2013

A quoi sert le gluten de bl?


Le gluten, un ingrdient de haute qualit
Les protines vgtales prsentent un intrt tant nutritionnel que fonctionnel pour lalimentation humaine et
lalimentation animale.
Le gluten vital de bl est la protine naturelle extraite du bl, caractrise par ses proprits viscolastiques aprs
hydratation. En effet, le gluten vital de bl a la capacit unique de former un rseau continu lastique extensible et
impermable aux gaz. Cest le gluten de bl qui permet au pain de gonfler !
Les glutnines et les gliadines, les deux composantes protiques majeures du gluten vital, interagissent en prsence
d'eau et sont l'origine de la proprit de viscolasticit. Les glutnines, de plus haut poids molculaire, contribuent
l'lasticit tandis que les gliadines, de poids molculaire plus faible, participent l'extensibilit.

Le gluten, pour quelles applications ?


Le gluten de bl entre dans la composition de produits destins lalimentation humaine et animale.
En alimentation humaine :
Le gluten est indispensable la fabrication du pain.
La farine contient normalement 10 12% de
protine ; si elle nen contient pas assez, le pain na
pas assez de volume et sa mie est irrgulire.
Le gluten est galement utilis pour amliorer la
rsistance des ptes feuilletes et surgeles. Il assure
une bonne tenue aux chapelures, ou encore la
cohsion des prparations base de viande ou de
certaines charcuteries.
Les protines de bl offrent une haute valeur
nutritionnelle en complment ou remplacement des
protines animales, soit comme seul ingrdient de
base, soit combin avec dautres protines vgtales.

Le saviez-vous ?
Lors de la formation d'une pte boulangre, le gluten
permet la formation dun rseau tridimensionnel au
cours du ptrissage. Cela permet d'une part de
constituer une matrice englobant les grains d'amidon
et les autres constituants de la pte, et d'autre part de
retenir les gaz se dgageant lors de la fermentation
(CO2) et durant la cuisson (vapeur d'eau). Durant la
cuisson, le rseau de gluten subit une dernire
dilatation et la coagulation de ses protines stabilise la
structure du produit fini : cela participe la texture
finale du pain.

En alimentation animale :
Le gluten de bl est utilis pour ses proprits nutritionnelles et son excellente digestibilit, notamment pour les
jeunes animaux.
En aquaculture par exemple, ces protines vgtales reprsentent de vritables alternatives aux protines animales.
Le gluten agit galement comme liant, pour la cohsion quil confre aux aliments aquacoles ou aux aliments destins
aux aliments de compagnie.

On consomme plus de gluten quavant ?


La production de gluten en France varie en fait selon les annes de rcolte de bl et bien sr le volume de bl
consomm par les amidonniers : elle tait en 2011 de 200 000 tonnes, auxquelles il convient dajouter les
importations en France soit 43 000 tonnes.
Environ de ce volume est export hors de France.
Ce qui est vendu en France est livr pour lessentiel sur 2 grands secteurs : la meunerie/boulangerie/ptisserie et
lalimentation animale. Les autres dbouchs apparaissent mineurs ; ils sont stables dans le temps.

Le sans gluten, cest bon pour la sant ?


Le gluten est un ensemble de protines vgtales prsentes ltat naturel dans le bl, lorge, le seigle.
Rien ne justifie de supprimer le gluten de son alimentation si lon na pas t diagnostiqu intolrant au gluten. De
plus, un rgime sans gluten peut conduire des carences alimentaires, en fibres notamment.

Questions/Rponses de lUSIPA

Document publi en Juillet 2013

Quelle est la rglementation des denres alimentaires sans gluten ?


l'heure actuelle, les mentions sans gluten et trs faible teneur en gluten peuvent tre utilises pour des denres
alimentaires destines une alimentation particulire et pour des aliments ordinaires suivant les rgles tablies par le
rglement (UE) n41/2009 relatif la composition et l'tiquetage des denres alimentaires convenant aux personnes
souffrant d'une intolrance au gluten.
Le rglement (UE) n41/2009 fixe la teneur maximale en gluten 20 mg/kg dans le produit fini pour la mention sans
gluten . La mention trs faible teneur en gluten est galement autorise pour les produits dittiques dans le cas
o ces produits ont une teneur maximale en gluten situe entre 21 et 100 mg/kg dans le produit fini.