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Questions/Rponses de lUSIPA
Le saviez-vous ?
Lors de la formation d'une pte boulangre, le gluten
permet la formation dun rseau tridimensionnel au
cours du ptrissage. Cela permet d'une part de
constituer une matrice englobant les grains d'amidon
et les autres constituants de la pte, et d'autre part de
retenir les gaz se dgageant lors de la fermentation
(CO2) et durant la cuisson (vapeur d'eau). Durant la
cuisson, le rseau de gluten subit une dernire
dilatation et la coagulation de ses protines stabilise la
structure du produit fini : cela participe la texture
finale du pain.
En alimentation animale :
Le gluten de bl est utilis pour ses proprits nutritionnelles et son excellente digestibilit, notamment pour les
jeunes animaux.
En aquaculture par exemple, ces protines vgtales reprsentent de vritables alternatives aux protines animales.
Le gluten agit galement comme liant, pour la cohsion quil confre aux aliments aquacoles ou aux aliments destins
aux aliments de compagnie.
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