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Resposta Tcnica
Assunto
Alimentos e bebidas.
Palavras-chave
Defumados; embutidos; produo.
Identificao da Demanda
Gostaria de saber como fabricar embutidos e defumados (fluxogramas).
Soluo apresentada
O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como
produtos embutidos todo produto elaborado com carnes ou rgos comestveis curados ou no, condimentado,
cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripas, bexigas ou outras membranas
animais.
A defumao das carnes, aplicada por via de regra aps o processo de cura, visa conferir propriedades
organolticas especiais e contribuir para sua conservao, porm isoladamente no deve ser considerada como
um processo de conservao. O RIISPOA define os produtos defumados como sendo aqueles que aps o
processo de cura so submetidos defumao, para lhes dar cheiro e odor caractersticos, alm de um maior
prazo de vida comercial por desidratao parcial.
Assim, as etapas envolvidas na elaborao de produtos embutidos crus frescais (como por exemplo lingia
frescal) esto descritas a seguir. Os embutidos crus so elaborados a partir de carne de sunos ou bovinos e de
gordura de sunos, cruas e picadas grosseiramente, adicionadas de sal, nitrato e/ou nitrito, especiarias e
determinados aditivos.
- Preparo das Carnes: as carnes usadas para a fabricao de lingia so resfriadas - no congeladas - e
limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens e gnglios;
- Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que sero
utilizados no processo. A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminao qumica,
principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito) que requer controle rgido devido sua toxicidade.
As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulao e sua quantidade
dentro do permitido pela legislao;
- Moagem: caso sejam usadas carnes mais macias e sem nervos, pode-se moer em disco maior, 12 mm ou 20
mm, e as carnes mais duras em discos com furos de menor dimetro, 8 ou 5 mm por exemplo;
- Mistura: na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes, sendo feita a mistura por tempo
adequado, at a massa ter consistncia e liga suficientes;
- Embutimento: o embutimento feito em tripas de carneiro, para lingia fina, e tripa de suno, para as lingias
mais grossas. Deve-se embutir sem permitir a formao de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com
agulhas, para a eliminao do ar aprisionado pela massa. Antes do embutimento, as tripas salgadas so
lavadas em gua, tirando-se todo o sal. Aps o embutimento, amarrar em tamanho adequado e padronizado,
conforme o tipo de lingia;
- Embalagem: embalarem sacos plsticos, a vcuo;
- Estocagem: o produto mantido em refrigerao a 4C, por um perodo menor que 5 dias.
As etapas envolvidas na elaborao de produtos curados e defumados (como por exemplo kasseler) so:
- Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao so preparadas separando o excesso de gordura,
padronizando o tamanho dos pedaos, removendo osso quando for o caso;
- Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, realizada a pesagem dos aditivos e condimentos que
sero utilizados na elaborao da salmoura. A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de
contaminao qumica, principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito) que requerem controle
rgido devido sua toxicidade. As dosagens de aditivos utilizados devem estar claramente especificadas na
formulao e sua quantidade dentro do permitido pela legislao;
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Obs: a pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e os equipamentos de pesagem calibrados
periodicamente.
Preparo da salmoura:
o pesar os ingredientes de acordo com a formulao;
o dissolver o sal de cura e os outros aditivos em gua fria;
o colocar os condimentos (pimenta, zimbro, manjerona) dentro de parte da salmoura e deixar ferver
por 2 minutos;
o filtrar e acrescentar o lquido salmoura.
Obs: A quantidade de salmoura a ser preparada deve ser o suficiente para injeo e cobertura das peas
de carnes; em geral, metade ou a mesma quantidade de salmoura em relao a carne.
Injeo da salmoura: injetar a salmoura na carne (10 % de peso de carne).
Imerso na salmoura: colocar a carne dentro de um recipiente com salmoura e deixar em imerso por 2 a 3
dias, em cmara frigorfica (0-4 C).
Secagem, defumao e cozimento: levar as peas para processamento na estufa. Nesta etapa, ocorre a
destruio da maior parte das clulas vegetativas dos microrganismos, contribuindo para a reduo da carga
microbiana, sendo importante o controle da temperatura final do produto e o respeito s condies do
tratamento trmico de tempo e temperatura. Algumas parmetros recomendados so:
Secagem
30min
Cozimento com vapor
+/-30min
Defumao
120min
Temperatura final no centro do produto 72o C

(Temp. 55o C)
(Temp. 85o C)
(Temp. 60o C)

Resfriamento: resfriar no ambiente e depois em cmara frigorfica (Temp. < 4C).

Embalagem: embalar em sacos plsticos a vcuo
Estocagem: estocar em cmara frigorfica (< +4C) ou congelamento (< -18C)

Concluso e recomendaes
Pela definio de produtos embutidos e produtos defumados pode-se verificar que existe uma ampla
possibilidade de produtos a serem fabricados. Assim, devem-se decidir quais os produtos especficos que se
deseja fabricar para ento verificar qual o processo utilizado.
A partir desta definio deve buscar junto ao MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E
ABASTECIMENTO - MAPA as legislaes que definem o padro de identidade e qualidade dos produtos, assim
como os limites permitidos de aditivos.
A legislao para produo de alimentos deve seguir pontos especficos controlados pela AGNCIA NACIONAL
DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA.
A UNIVERSIDADE ON-LINE DE VIOSA - UOV oferece o curso de Produo de Embutidos e Defumados. um
curso que tem o objetivo de proporcionar acesso a tcnicas de processamento que podem ser iniciadas a partir
de um pequeno investimento em equipamentos e benfeitorias, permitindo, assim iniciar a fabricao de
embutidos e defumados com excelente padro de qualidade. Maiores informaes sobre os cursos da UOV
podem ser obtidos acessando o site da instituio: <http://www.uov.com.br/cursos/>.
Recomenda-se consultar a bibliografia e as instituies citadas nas referncias.
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/>.
Acesso em: 11 ago. 2005.
GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC GERAL 2a ed. Braslia SENAI/DN 2000. Serie Qualidade e
Segurana Alimentar. Projeto APPCC Industria.
PARDI, M. C; SANTOS, I. F; SOUZA, E. R; PARDI, H. S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Vol. 2,
Editora UFG, 1996.
REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA)
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Aprovado pelo decreto 29/03/52
alterado pelos decretos 1255 de 25/06/62, 1236 de 02/09/94, 1812 de 08/02/96 e 04/06/97. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 11 ago. 2005.
SANTOS, G. L. Informaes a respeito de desumidificao da lingia, como deve ser feito e, principalmente
que tipo de equipamento utilizar para retirar a umidade inicial da lingia e deixa-la com aproximadamente 60 a
70% de umidade, para o passo seguinte que a defumao. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS
TCNICAS SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt728.pdf> Acesso em: 11 ago. 2005.
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Nome do tcnico responsvel

Elena da Costa Plmer Bibliotecria
Nome da Instituio respondente
E.E.P. SENAI VISCONDE DE MAU
Data de finalizao
11/08/2005