INTRODUO

Conhece-se a qualidade do leite com relao riqueza em matria gorda, componente

de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.
O leite tem em mdia 3,5% de matria gorda.
A determinao da gordura um dos meios de verificar fraude do leite. A determinao
do teor de gordura no leite, pode ser realizada atravs de mtodos qumicos ou eletrnicos
(espectrofotmetro), porm a determinao pelo cido-butirmetro de Geber a mais
generalizada.
Lipdeos so um grupo amplo de molculas que ocorrem naturalmente que inclui
gorduras, ceras, esteris, vitaminas lipossolveis (como vitaminas A, D, E e K),
monoglicerdeos, diglicerdeos, fosfolipdios, e outros. As principais funes biolgicas dos
lipdios incluem armazenamento de energia, componentes estruturais das membranas celulares,
e importantes molculas sinalizadoras.
Os lipdios so definidos como componentes do alimento que so insolveis em gua e
solveis em solventes orgnicos, tais como ter etlico, petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno
e alcois. A insolubilidade dos lipdios em gua torna possvel sua separao das protenas,
carboidratos e da gua nos tecidos. Como os lipdios tm uma grande faixa de relativa
hidrofobicidade, praticamente invivel a utilizao de um nico solvente universal para a
extrao dos lipdios. Solventes apolares extraem a frao lipdica neutra que incluem cidos
graxos livres, mono, di e triglicerdeos e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e
esfingolipdios.
O mtodo de Gerber, consiste na separao da gordura do leite e das protenas
agregando cido sulfrio. O mtodo de Gerber est baseado Na propriedade que tem o cido
sulfrico de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gorda.
A gordura presente no leite est em forma de emulso de leo e gua, cercada de um
filme de protena. Este filme rompido atravs do tratamento com cido sulfrico, utiliza-se o
lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do
cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada num tubo chamado
butirmetro. Utilizado somente para leite e produtos lcteos. A separao da gordura ocorre por
centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o
componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste
graduada do mesmo.

OBJETIVOS

Verificar o teor de gordura do leite. Trata-se de constituinte que apresenta maior

variao em seu teor, e algumas indstrias levam em conta essa variao para efetuar o

pagamento da matria-prima. Determinar o teor de gordura/lipdeos pelo mtodo de Gerber.

MATERIAL
- Butirmetro de Gerber para leite
- Pipeta volumtrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL;
- cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL (ou pipeta de 10 mL);
- lcool isoamlico;
- Centrfuga de Gerber;
- Banho-maria a 65C;
- Pr-piteta
-Luvas
-culos de segurana
- Amostras de leite.

PROCEDIMENTO
- Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido;
- Adicionar 1mL de lcool isoamlico;
- Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para escorreg-la com
facilidade pelo butirmetro;
- Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que os 3 lquidos
se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resduo de leite.
Tomar cuidado, pois h aquecimento;
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber;

- Levar em banho-maria a 65C durante 5 min. Com rolha para baixo;

- Retirar o butirmeto do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro, se for necessrio manejando a
rolha;
- A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a porcentagem de
gordura.
Observao: molhar a rolha com lcool isoamlico para escorrega-la com facilidade pelo
butirmetro.

DISCUSSO

A gordura do leite da vaca sofre hidrlise durante a digesto, originando cidos

carboxlicos que so chamados de cidos graxos (do latim grassia, que significa gordura).
O leite de vaca possui aproximadamente 440 steres de cidos graxos e os principais
so o cido palmtico e o cido oleico.

O leite contm glbulos de gordura que so responsveis por vrias de suas principais funes e
caractersticas

Esses cidos graxos possuem cadeia carbnica curta, como o cido butanoico
(C4H8O), cuja estrutura mostrada logo abaixo. Ele possui um ismero funcional, o 3hidroxibutanona, que uma cetona usada para dar sabor manteiga.

A gordura o constituinte do leite que mais sofre alteraes, variando de acordo com a
alimentao do animal, raa, estao do ano e perodo de lactao. Uma mdia aproximada nos
mostra que o teor de gordura no leite de vaca de 39 g/kg e sua variao fica em torno 24-55
g/kg.
A gordura do leite humano fornece outro cido graxo, o cido linoleico (C 18H32O2),
composto de cadeia insaturada, que possui uma famlia de ismeros com o nome de conjugados
do cido linoleico (estrutura abaixo).
H3CCH2CH2CH2CH2CHCHCH2CHCHCH2CH2CH2CH2CH2
CH2CH2COOH
Alm do cido linoleico, a gordura fornece tambm outras substncias que promovem
o crescimento do Lactobacillus bifidus. Isso fundamental para o desenvolvimento do beb,
pois essa bactria produz cido lctico, que impede o crescimento de bactrias que sejam
nocivas ao organismo.

Tanto no leite humano como no leite bovino esto presentes todas as vitaminas
conhecidas, sendo que as vitaminas A, D, E e K esto associadas aos glbulos de gordura e as
demais vitaminas aparecem na fase aquosa do leite.
A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo principalmente
triacilgliceris, que so envolvidos por uma membrana lipoproteica. Esses pequenos glbulos,
juntamente com as partculas coloidais da casena e do fosfato de clcio, dispersam a luz, dando
origem cor branca do leite.
O leite costuma passar por um processo de homogeneizao, em que se diminui ainda
mais o tamanho dos glbulos de gordura, adquirindo um aspecto mais homogneo e ainda mais

branco, pois haver uma maior disperso da luz.

CONCLUSO

A determinao do teor de lipdeos em alimentos de uma importncia nutricional

muito grande, uma vez que os compostos lipdicos so importantes fontes de calorias. Cada
grama de gordura fornece 9 kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e protenas.
Determinando o teor de lipdios possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa, e se for
usado mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo de gordura est presente no alimento,
uma vez que o colesterol e a gordura trans esto causando preocupao por estarem
relacionadas a doenas coronrias.

https://www.passeidireto.com/arquivo/4943234/relatorio-lipideos
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgQJkAC/analise-leite
http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/gorduras-leite.htm