INFORME LABORATORIO GUA #1

Desnaturalizacin de protenas y reconocimiento de aminocidos

INTRODUCCIN
Las protenas son biopolmeros de gran peso molecular unidos a una secuencia
especfica de aminocidos. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de
los genes y ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la instruccin
gentica, en un proceso conocido como transcripcin gentica, las cuales estn
constituidas por carbono, nitrgeno, oxigeno, hidrogeno, azufre y fosforo en
algunas tambin se puede encontrar hierro cobre magnesio y otros compuestos.
Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional
(conformacin espacial) y as el caracterstico plegamiento de su estructura. Si la
forma de la protena es alterada por algn factor externo (temperatura, pH,
metales pesados entre otros), no es capaz de cumplir su funcin celular. ste es el
proceso llamado desnaturalizacin.

Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se

rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa
de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las
cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan.

Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad
para la que fueron diseadas, es decir, no son funcionales.

RESULTADOS
Desnaturalizacin Trmica

MUESTRA
Clara de huevo
Leche cruda

OBSERVACIONES
Se observ un cambio en la coloracin de la
muestra, de incoloro a blanco, y precipit
parte de la protena.
Se observ un ligero cambio en la
coloracin.

RESULTADOS
POSITIVO
POSITIVO

Tabla 1. Observacin y resultado por desnaturalizacin trmica

Desnaturalizacin por pH extremo

MUESTRA
Clara de huevo

OBSERVACIONES
Se observ que se comenz a precipitar en
pequeas fibras blancas la muestra.

RESULTADOS
POSITIVO

Leche cruda

Se observ un aglutinamiento en casi toda

la muestra

POSITIVO

Tabla 2. Observacin y resultado por desnaturalizacin de pH extremo

Desnaturalizacin por presencia de solventes orgnicos

MUESTRA
Clara de huevo

OBSERVACIONES
Se observ que la muestra torn a
una coloracin blancuzca.

RESULTADOS
POSITIVO

Se observan dos fases, una con

precipitado blanco y otra con la parte
POSITIVO
liquida de la muestra.
Tabla 3. Observacin y resultado por desnaturalizacin de solventes orgnicos
Leche cruda

Desnaturalizacin por metales pesados

MUESTRA
Clara de huevo

OBSERVACIONES
Se observ que la muestra form un
precipitado en el fondo del tubo.

RESULTADOS
POSITIVO

Leche cruda

Se observ un aglutamiento de partculas

en la muestra.

POSITIVO

Tabla 4. Observacin y resultado por desnaturalizacin de metales

pesados
Reaccin de acetato de plomo alcalino

MUESTRA
Clara de huevo

OBSERVACIONES
Se observ que la muestra torn su
coloracin a un caf-negruzco.

Leche cruda

Se observ la formacin de fases de

diferente color.

RESULTADOS
POSITIVO
POSITIVO

Tabla 5. Observacin y resultado de reconocimiento con acetato de

plomo alcalino
Reaccin Xantoproteca

MUESTRA
Clara de huevo

OBSERVACIONES
Se observ que la muestra se dividi en
tres fases

RESULTADOS
POSITIVO

Leche cruda

Se observa que la muestra toma una

coloracin amarilla.

POSITIVO

Tabla 6. Observacin y resultado de reconocimiento por reaccin

xantoproteca
ANLISIS DE RESULTADOS
Desnaturalizacin Trmica
Esta desnaturalizacin ocurre producto del aumento de temperatura en una
protena provocando as su desplegamiento y, en la mayora de los casos, la
prdida de la funcin. Si tomamos como plano general la temperatura y
observamos lo que ocurre con la muestra mientras se va subiendo de a poco,
nos daremos cuenta que existir un punto crtico en el que la protena no
aguantar ms y se romper (puentes de hidrgeno), lo que ocasionar la
produccin de un precipitado como se vio en la prctica.
Adems se debe tener en cuenta que el intervalo de calentamiento debe estar
alrededor de 0C a 40C para que se mantengan las propiedades de la
mayora de protenas, por encima de este intervalo las protenas perdern
algunas de sus propiedades y empezar su proceso de desnaturalizacin.
En la muestra de leche cruda se observ poca variacin respecto a la muestra
de control al aumentar la temperatura en bao Mara a punto de ebullicin. Por
la poca variacin que se observ se cree que la temperatura solo modifico la
estructura terciaria y secundaria, al romper los puentes de hidrogeno de las
protenas sricas (minoritarias,20% protena total), ya que su rango de
desnaturalizacin trmica se encuentra

entre 70-80 C; mientras que la

estructura de las casenas (70% protena total) se desnaturaliza a partir de los

140C, siendo estas ltimas ms estables (Daz, 2010).

Desnaturalizacin por pH extremo

Al llevarse a cabo la desnaturalizacin por el medio de pH extremo se debe
tener en cuenta que se da un proceso suave en el que no se rompe ninguno de

los enlaces polipectdicos. Pero es esencial conocer el punto isoelctrico de la

muestra, ya que al haber la reaccin con una sustancia que tenga un pH, o
muy elevado, o muy bajo, producir una neutralizacin en este punto,
provocando que llegue al estado neutro su carga neta.
Desnaturalizacin por presencia de solventes orgnicos
Al realizar este procedimiento se debe tener en cuenta que al hacer uso de un
solvente orgnico se crear en el tubo, con la muestra, una fase acuosa y otra
orgnica, y en el medio un halo producido por una emulsin. Al agitar estas
fases se produce una precipitacin de las protenas desplegadas, es decir, se
disminuye la solubilidad de la muestra. Para este proceso se debe tener en
cuenta la constante dielctrica del solvente orgnico, ya que si el solvente
disminuye la constante dielctrica del medio, se crear un ambiente de
deshidratacin dando como resultado una coagulacin.
La desnaturalizacin de las protenas presentes en la leche cruda por adicin
de isopropanol, se evidencio por la formacin de un precipitado blanco en la
parte inferior. Este solvente rebaja la constante dialctica del medio, afectando
directamente la estructura terciaria por su interaccin interna hidrofbica de la
protena lo que genera una disminucin en las fuerza electroestticas en los
puentes de hidrogeno, generando la repulsin de la protena, en este caso la
casena, por ser mayoritaria en la composicin de la leche de cabra (Aranceta,
2005). Lo que termina favoreciendo la interaccin protena-protena que
contribuye a la precipitacin.
Desnaturalizacin por metales pesados
En este proceso se debe tener en cuenta que la mayora de las protenas
tienen carga negativa, por lo cual al aadir iones metlicos en el medio se van
a neutralizar las cargas, por lo cual se precipitarn las protenas, es decir, se
producir una desnaturalizacin en la protena.

Al agregar el acetato de plomo a la muestra de leche cruda se observ el

aglutinamiento y suspensin de partculas, las cuales al agitar el tubo de
ensayo se iban quedando adheridas a este, seal de la desnaturalizacin
proteica. La desnaturalizacin ocurri de acuerdo a lo esperado, ya que las
sales de los metales pesados, plomo en este caso en particular, se da gracias
a la interaccin entre los aminocidos cidos presente en las protenas lcteas,
que al disociarse tienen cargas negativas, y los iones positivos de los metales,
formando as un proteinato insoluble (Teijon, 2001). La desnaturalizacin se
llev a cabo con un volumen muy pequeo del acetato, probablemente gracias
a que el aminocido mayoritario tanto de las casenas como de las protenas
sricas es el cido glutmico, seguido muy de cerca por el cido asprtico,
aminocidos que en soluciones acuosas se disocian favoreciendo su
solubilidad, pero que con los iones positivos de sales tienden e perder
solubilidad.
Reconocimiento con acetato de plomo alcalino
En este reconocimiento se aadir el acetato de plomo (Pb(CH 3COO)2) el cual
al interaccionar con la estructura de la protena romper los enlaces azufrados,
generando as precipitados de sulfuro de plomo (PbS) y que mostrar la
existencia de cistena, cistina y metionina.
Al adicionar el acetato de plomo a la muestra de leche cruda en un medio
bsico, se observaron dos fases, una con un precipitado muy oscuro y otra de
apariencia lechosa de color caf, como se esperaba, basado en la composicin
de aminocidos de las diferentes protenas lcteas, se logr obtener un
precipitado de color negro, seal de la presencia de aminocidos azufrados
como la cistena. El precipitado es el producto de la reaccin entre el plomo del
acetato y el azufre del cido sulfhdrico (Rivera (2005)), este ltimo proveniente
de la liberacin del grupo funcional tiol (-SH) de la cistena por la alcalinizacin
con hidrxido de sodio, como se observa en la figura 2.

SH

NH2

OH

N aO H

NH2

H2S

c is te in a

P b (C H 3C O O )

H 2S

a c e ta to d e p lo m o

2 (C H 3C O O )

PbS

s u lfu r o d e p lo m o

Figura 2. Reaccin de la cistena con acetato de plomo en medio alcalino

Reconocimiento con reacciones xantoprotecas
En este reconocimiento se formarn nitroderivados al reaccionar el cido
ntrico con los anillos aromticos de los aminocidos presentes en la protena,
siendo positivo este para la Tirosina, Fenilalanina y Triptfano.
Al agregar la l cido ntrico concentrado en la muestra de leche cruda se
form un precipitado blanquecino, que luego del calentamiento y posterior
alcalinizacin formo una fase inferior liquida de un color naranja intenso, y una
superior lechosa de color amarillo; con lo cual se confirm la presencia de
aminocidos con un anillo bencnico.
Como se esperaba, debido a la presencia de tirosina y triptfano en todas las
protenas tanto mayoritarias como minoritarias de la leche de cabra, con una
proporcin total aproximada de 7% de aminocidos con anillo benzoico (Quiles
& Hevia, 2001), el fenilo reacciono con el nitrato del cido disociado
aconteciendo su posterior nitracin, como se evidencia en la figura 3, y
tomando la coloracin amarilla tpica de esta reaccin.

La nitracin de la

fenilamina no debi ocurrir dadas las condiciones alcalinas, ya que para que
esta ocurra se requiere de cido sulfrico que acte como catalizador (Riviera,
2005).

Figura 3. Nitracin del anillo aromtico

BIBLIOGRAFIA

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Boza, J., & Sampelayo, M. (1997). Aspectos nutricionales de la leche de
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Quiles, S., A & Hevia, M., M (2001). La leche de cabra (I). Revista Ganadera,
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Rivera, E. (2005). Prcticas de bioqumica descriptiva (Vol. 51). USON.
Teijon, J. (2001). Bioqumica estructural. Tbar, Espaa, 67.
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Voet , D., & Voet, J. (2006). Bioqumica. Ed. Mdica Panamericana. Estados
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