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LIPIDOS

Los lpidos consisten en un amplio grupo de compuestos, en general solubles en


disolventes orgnicos y escasamente solubles en agua. Son los principales
componentes del tejido adiposo y, junto con las protenas y los carbohidratos
constituyen el grueso de los componentes estructurales de todas las clulas
vivientes. Los steres de glicerol de los cidos grasos, que representan hasta el 99 %
de los lpidos de origen animal y vegetal, se han llamado tradicionalmente grasas
o aceites, dependiendo de si el material era slido o lquido a temperatura
ambiente. Esta distincin tiene poca importancia prctica y los dos trminos
pueden usarse indistintamente.
En los alimentos, los lpidos pueden estar en forma Visible, separados de su fuente
original animal o vegetal, como por ejemplo la mantequilla, tocino, grasas de
repostera, o aceites de ensalada, o bien ser constituyentes de alimentos bsicos
como la leche, queso o carne. Las principales fuentes de aceite vegetal son las
semillas de soja, algodn y cacahuete y los frutos oleaginosos de la palma, el coco
y el olivo.
Los lpidos presentes en los alimentos tienen propiedades fsicas y qumicas
peculiares. Su composicin, estructura cristalina, comportamiento en la fusin y en
la solidificacin y su asociacin con el agua y con otras molculas no lipidicas son
especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que
imparten, y a sus propiedades funcionales en los productos de pastelera,
repostera y en muchos otros que se cocinan. Los complejos cambios qumicos que
experimentan y las reacciones con otros componentes de los alimentos producen
numerosos compuestos que pueden ser deseables o deletreos para la calidad
del alimento.
Los lpidos de la dieta juegan un importante papel en la nutricin, ya que aportan
caloras y cidos grasos esenciales, actan como transportadores de vitaminas y
aumentan la palatabilidad de los alimentos, pero durante dcadas han sido el
centro de una gran controversia sobre problemas de toxicidad o sobre su papel en
el origen de ciertas enfermedades.

CLASIFICACION
El nmero de sustancias identificadas como lpidos es muy grande y la manera de
clasificarlas resulta en ocasiones difcil; existen diversos mtodos para este fin, cada
uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de
las propiedades fsicas o qumicas que los caracterizan.
El ms comn es dividirlos en tres grandes grupos en funcin de su estructura
qumica

Qumica de los Alimentos | Ing. Elena Chau L.

A. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes


1. Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos
B. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas
1. Fosfolpidos, steres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido
graso, combinado con una base de nitrgeno
2. Glucolpidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol,
llamados tambin cerebrsidos
3. Lipoprotenas. Compuestos de lpidos y protenas
C. Compuestos asociados
1, cidos grasos (derivados de los lpidos simples)
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4, Esteroles
5. Hidrocarburos

Los simples abarcan las grasas y los aceites y por lo tanto resultan los ms
abundantes e importantes para el tecnlogo de alimentos.
Los lpidos compuestos son aquellos que estn integrados por una parte lipdica y
otra que no lo es, unidos covalentemente; destacan los fosfolpidos y los
glucolpidos; en ocasiones tambin incluyen las lipoprotenas, pero dado que sus
integrantes (protenas y lpidos) se enlazan hidrfoba y electrostticamente,
algunos autores no los consideran en este grupo.
Finalmente, los lpidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican
en ninguna las subdivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos grasos
libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etc.
Otra clasificacin es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabn
aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; el
proceso de saponificacin es una reaccin de esterificacin que se utiliza en
muchos de los anlisis de lpidos y que consiste en hacerlos reaccionar con
hidrxido de potasio para que; generen los steres de los cidos grasas, llamados
jabones.
Los lpidos saponificables comprenden las grasas, los aceites, las ceras, los
fosfolpidos y los fosftidos, mientras que los insaponificables son bsicamente los
esteroles, los hidrocarburos, los pigmentos y las prostaglandinas.
Existen otras clasificaciones, como la que los divide en polares y no polares; los
polares (cidos grasos, fosfoglicridos, esfingolpidos, etc) se orientan
espontneamente con el grupo polar hacia el agua pues contienen en su
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molcula una parte hidrfila y otra hidrfoba, y los polares permanecen asociados
y no se orientan en la interfase acuosa como ocurre con los hidrocarburos
alifticos; no se suspenden, no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.

PROPIEDADES FSICAS
Muchas de las propiedades funcionales de las grasas que se utilizan en la
elaboracin de margarinas, grasas emulsionables o emulsiones dependen de la
estructura y propiedades fsicas de los lpidos, las cuales dependen a su vez de la
composicin qumica de sus molculas.
Polimorfismo
Las grasas se diferencian de los aceites en el grado de solidificacin a temperatura
ambiente ya que los aceites son lquidos en estas condiciones.
El estado slido de una grasa no es ms que la consecuencia de la aparicin de
cristales, y la proporcin de stos es de gran importancia en la determinacin de
las propiedades fsicas de un producto. Las grasas se consideran slidas cuando
poseen al menos un 10% de sus componentes en estado slido (cristalino).
El tamao de los cristales de grasa oscila entre 0,1 y 5 m y ocasionalmente
pueden superar las 50-100 m; estos cristales grandes son perfectamente
apreciables en el paladar y visibles a simple vista. Los cristales se mantienen unidos
por fuerzas de Van de Waals y en su crecimiento forman una red tridimensional
que confiere rigidez al producto pudiendo retener en su interior grasa lquida an
sin cristalizar (cristales mixtos).
Una de las caractersticas ms importantes de la grasa es su polimorfismo cristalino,
ya que tanto los triglicridos como los di- y monoglicridos tienen la propiedad de
solidificar en diferentes formas cristalinas. Se admiten al menos tres formas distintas
designadas como , y '. La aparicin de un tipo de cristal u otro depende del
mtodo de formacin.
Forma
Si la grasa solidifica por un mtodo rpido (inmersin en nitrgeno lquido o
acetona con nieve carbnica), se produce la forma ;
En la forma , los cristales son de tipo hexagonal y se orientan aleatoriamente en
el espacio.
Su punto de fusin inferior
Forma
La forma aparece cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza
a temperatura justamente por debajo del punto de fusin.
En la forma , los cristales, estn orientados en el mismo sentido y el tipo de cristal
es tricclico
La forma es la ms estable y en ella se transforman las otras formas ms
inestables cuando se dejan en reposo; es tpica de los aceites de oliva, girasol,
maz, coco, palma, cacahuete y de la manteca de cerdo.

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Forma '
Puede obtenerse a partir del atemperado por encima del punto de fusin de la
forma ; o bien a partir del triglicrido fundido manteniendo su temperatura
justamente por encima del punto de fusin de la forma .
La forma ' presenta cristales ortorrmbicos orientados en direcciones opuestas.
La forma ' es caracterstica de las grasas, mantecas modificadas, sebos y del
aceite de algodn parcialmente modificado.

Punto de fusin
La presencia de cidos grasas de cadena corta o insaturados tiende a bajar el
punto de fusin y, por ello, los aceites vegetales, ricos en cidos grasas insaturados,
son lquidos a temperatura ambiente mientras que la grasa animal, ms saturada,
se presenta como slida a la misma temperatura. Por lo tanto, el conocimiento del
punto de fusin es muy importante en el procesado de grasas animales, pero de
poco valor en los aceites vegetales, ya que son lquidos a temperatura ambiente.
Los puntos de fusin de las grasas puras son muy concretos, pero como una grasa
o un aceite estn constituidos por una mezcla de lpidas con diferentes puntos de
fusin, no se habla de punto de fusin neto sino de zona de fusin y generalmente
se admite como punto de fusin el del componente de la grasa que funde a una
temperatura ms elevada.
Viscosidad
Es una propiedad de gran inters en el procesado y manipulacin de las grasas y
debe tenerse en cuenta cuando se designan sistemas de manejo para las mismas.
La viscosidad de una grasa se debe a la friccin interna entre los lpidos que la
constituyen. Debido al elevado nmero de molculas que forman una grasa, la
viscosidad es, generalmente, alta. Vara con las caractersticas de los cidos
grasas. As, aumenta al hacerla la longitud de la cadena de los cidos grasas
componentes y disminuye al aumentar el grado de insaturacin. Por ejemplo, la
tricaprina (C-6) presenta una viscosidad de 50 cP mientras que la de la triestearina
(C-18) es de 14.31 cP.
Calor especfico
Como calor especifico se considera la cantidad de calor que hay que suministrar
a una unidad de masa de una sustancia para incrementar su temperatura en un
grado centgrado; se expresa en kJ/kg C.
Las propiedades trmicas de las grasas tienen gran importancia en su
manipulacin y procesado y en el estudio de los cambios de fase. Estas
propiedades varan de unas grasas a otras debido a su diferente composicin. Las
propiedades trmicas de una grasa varan tambin dependiendo de las formas
polimrficas y de las cantidades relativas de slido y lquido presentes. La variacin
del calor especfico de diferentes grasas es muy ligero, debido a que los
triglicridos ms comunes tienen un calor especfico muy similar.
El calor especfico aumenta en funcin del grado de insaturacin de los cidos
grasos tanto en estado slido como en lquido; es importante sealar que el calor

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especfico de las grasas lquidas es el doble que el de las grasas slidas y tambin
que las formas presentan un valor superior al de las .
Calor Latente de fusin
Es el calor absorbido por una muestra de grasa natural a temperaturas inferiores al
punto de fusin, pero superiores al de solidificacin completa; est, por lo tanto, en
funcin de los calores especficos de la fase slida y lquida y viene expresado en
kJ/kg C. Estos datos calorimtricos se utilizan para estimar las cantidades relativas
de slido y lquido en las grasas comerciales.
El calor latente de fusin aumenta al hacerla la longitud de la cadena. El de la
forma es mucho menor que el de la forma estable. Si se deja en reposo
suficiente tiempo una muestra de grasa en forma o se eleva lentamente su
temperatura, se convierte en la forma estable B liberando calor.
ndice de refraccin
El ndice de refraccin de una sustancia (n) viene dado por la relacin entre la
velocidad de la luz en el aire (v) y en el material que se analiza, en -este caso, de
una grasa o un aceite (v').
n = v / v'
El ndice de refraccin de una grasa aumenta al hacerla la longitud de la cadena
y tambin con la insaturacin y por ello se correlaciona con el ndice de iodo y se
utiliza para controlar el proceso de hidrogenacin. El ndice de refraccin
disminuye al aumentar la temperatura; as, a temperaturas prximas a 40 C suele
disminuir 0.00038 por cada C de aumento.
Densidad
Una de las propiedades fsicas de mayor inters sobre todo para el diseo de
tcnicas y aparatos con los que se procesa una grasa es, sin lugar a dudas, la
densidad. En la actualidad, su aplicacin ms importante es para determinar la
relacin slido/lquido de las grasas comerciales.
La densidad de las grasas slidas o lquidas es bastante constante para los
diferentes tipos de triglicridos, pero la diferencia es grande entre el estado slido y
lquido; as, el volumen de la manteca aumenta el 13% al pasar del estado slido al
lquido. Este cambio de volumen es el que se utiliza para determinar el contenido
de slidos en las grasas parcialmente fundidas.
Solubilidad
La solubilidad de las grasas tiene gran importancia a efectos del procesado. En
general, las grasas son totalmente miscibles en disolventes apolares tales como
ter de petrleo, benceno y ter etlico; son totalmente insolubles en disolventes
polares como el agua y parcialmente solubles en disolventes de polaridad
intermedia como el alcohol y la acetona. Estos ltimos disolventes son tiles para
separar los componentes de una mezcla de grasas.
La solubilidad de las grasas en solventes orgnicos desciende a medida que
aumenta la longitud de la cadena y el grado de saturacin. Esta diferencia en la

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solubilidad se utiliza como base para el fraccionamiento de las grasas y, en


consecuencia, la separacin de la grasa slida.
Los fosfolpidos pueden interaccionar con el agua en cierta parte de su molcula
ya que el cido fosfrico y los alcoholes que los forman tienen grupos hidrfilos, por
lo que los fosfolpidos tienden a colocarse en la interfase.
En general, la tensin superficial aumenta con la longitud de la cadena y
desciende con la temperatura. Tanto la tensin superficial como la interfacial se
reducen fcilmente con el empleo de agentes surfactantes corno los
monoglicridos y los fosfolpidos.
Plasticidad
Es la propiedad que tiene un cuerpo de mantener su forma resistiendo una presin
que no alcanza un valor determinado. Dependiendo directamente de la
plasticidad est la extensibilidad.
La plasticidad de una grasa se debe a la presencia de una red tridimensional de
cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa lquida. El carcter
plstico, depende de la relacin slido/lquido y de lo apretadas o enteras que
sean las redes cristalinas formadas por la porcin de grasa que se encuentra en
estado slido. Para que una grasa sea plstica y extensible tiene que haber una
relacin o proporcin entre la parte slida y la lquida (20-40% de grasa en estado
slido), sus cristales deben estar en forma , y las redes no deben estar demasiado
apretadas.
Las grasas plsticas se comportan como un slido hasta que las fuerzas
deformantes que se aplican rompen la red cristalina y es en este momento
cuando la grasa se comporta como un lquido viscoso y, en consecuencia, se
puede untar.

QUIMICA DEL PROCESO DE LAS GRASA Y ACEITES


A. Refinado
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas
fuentes, unas ms tradicionales que otras, pero existen muchas materias primas de
donde se pueden extraer estos lpidos
Las grasas provienen de los animales sacrificados, cuyo tejido adiposo se somete a
un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido; los aceites
vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prensado o con
diferentes disolventes como el hexano o por una combinacin de ambos.
En la primera extraccin se obtienen grasas y aceites, llamados crudos, que
contienen una cierta cantidad de impurezas tales como cidos grasos libres,
protenas, hidratos de carbono, agua, fosftidos y otros, que contribuyen al color,
sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras caractersticas indeseables. Sin
embargo, cabe aclarar que algunas de ellas son deseables, como los tocoferoles.

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Los aceites crudos se someten pues a procesos de refinado para eliminar estas
sustancias:
a. Desgomado
Este proceso consiste en la extraccin acuosa de diversos compuestos
hidrosolubles, tales como protenas, hidratos de carbono y fosftidos, que es
posible separar ya que establecen una fase inmiscible con el aceite; adems
de estas sustancias, tambin se extrae el agua que originalmente contiene la
materia prima. No todos los aceites se someten al desgomado ya que algunos
como, por ejemplo, el de oliva, no lo requieren, debido a su composicin.
Para llevar a cabo esta operacin, se le aade al lpido 2-3% de agua y se
calienta la mezcla a 60-70C; la fraccin acuosa se separa por centrifugacin o
por una decantacin lenta. Este paso es indispensable pues es muy importante
eliminar los fosftidos, dado que, aun en concentraciones bajas, provocan
serios problemas en el almacenamiento, la refinacin y la conservacin del
aceite, como por ejemplo, una decantacin en los tanques de
almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas
durante el calentamiento, etctera.
b. Neutralizacin
Este tratamiento se efecta bsicamente para eliminar los cidos grasos libres
que contengan los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y los
fosfolipidos que pudieran haber quedado despus del desgomado.
Si se deja pasar mucho tiempo despus de moler las semillas, se incrementa
considerablemente la cantidad de cidos grasas libres, ya que las lipasas
actan ms fcilmente sobre los triacilglicridos y liberan los cidos
correspondientes.
El mtodo clsico se basa en una reaccin de saponificacin que se lleva a
cabo por la adicin de hidrxido de sodio al 12-15% en la cantidad precisa
para que slo reaccione con los cidos grasos libres, cuya concentracin se
determina previamente. Este procedimiento se puede efectuar en forma
continua o en sistemas discontinuos.
El aceite se mezcla con la sosa y se calienta a travs de un intercambiador de
calor, hasta 60-70C para acelerar la reaccin; se produce as una pasta
jabonosa o soap stock que se separa por centrifugacin y se emplea en la
fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasas y en ocasiones, en la
elaboracin de alimento para ganado, despus de un tratamiento con cido
sulfrico.
En estas condiciones, el aceite todava contiene una cierta concentracin de
jabones; stos se separan con un lavado subsecuente que consiste en mezclar
el aceite con agua caliente y someterlo a una nueva centrifugacin intensa.

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Cuando la cantidad de cidos grasos libres es muy grande, se forman muchas


pastas jabonosas que resulta difcil separar; por esto, en ocasiones, en lugar de
neutralizar se emplean sistemas de destilacin por arrastre con vapor a vaco y
a temperaturas hasta de 250C. De esta manera se eliminan los cidos grasas
libres, as como otras sustancias de peso molecular bajo que imparten olores
indeseables.
En general, los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos
grasas libres (medido como ndice de acidez en trminos del cido oleico); es
muy importante mantener esta concentracin en niveles bajos, sobre todo si el
aceite se destina a la hidrogenacin, proceso en el cual es suficiente una
pequea cantidad de cidos grasos libres para envenenar el catalizador.
c. Decoloracin
Este tratamiento se le da a los aceites despus de haberlos neutralizado para
eliminar las sustancias que le imparten un determinado color, aunque en los
pasos anteriores tambin se extraen muchas de ellas. El mtodo ms comn se
basa en un proceso de adsorcin que utiliza diversos agentes adsorbentes,
principalmente arcillas neutras, arcillas cidas activadas o carbn activado. Las
neutras son derivados de la bentonita Al 4Si8O20(OH)4.n(H2O), y cuando se tratan
con cido sulfrico o clorhdrico se producen las cidas; pero el carbn
activado es el ms efectivo, aunque tiene el inconveniente de que es muy caro
y de que retiene una gran cantidad de aceite; por esta razn, para lograr
mejores resultados en la decoloracin, a veces se mezclan arcillas neutras con
5-10% de carbn activado.
El poder decolorante de estos materiales depende de muchos factores, pero
sobre todo de la forma microcristalina que presentan y de las impurezas que
contengan. Las tierras tratadas con cidos se deben lavar bien pues de otra
manera llegan a conferir cierta acidez al aceite.
El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el aceite a
80-90C durante un corto tiempo (de 15 a 20 minutos) para eliminar la humedad
y activar el material; posteriormente se hace circular por un filtro prensa, para
obtener por un lado el aceite y por el otro el adsorbente que puede
regenerarse para volverlo a usar. En forma ideal, esta etapa se debera llevar a
cabo en condiciones de vaco para evitar la accin daina del oxgeno.
Los principales pigmentos que deben separarse son las xantofilas, los
carotenoides y las clorofilas; estas ltimas requieren de arcillas cidas o carbn
activado. El gosipol del aceite de algodn y el -caroteno son compuestos que
no se eliminan por adsorcin, pero el primero es sensible al calor y se destruye
durante los diferentes tratamientos trmicos que recibe el aceite en su
manufactura.

d. Desodorizacin
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Este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores indeseables
del aceite que provienen generalmente de las reacciones de oxidacin; en su
mayora son cetonas o aldehdos de peso molecular bajo y, en ocasiones,
cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono que se encuentran en
concentraciones muy bajas del orden de 0.001 a 0.01%.
El proceso consiste en calentar el lpido a 150-160C y hacerle circular una
corriente de vapor desaereado que arrastra los compuestos indeseables; esto
es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos
y la de los triacilglicridos y constituyentes de la grasa. En general, se efecta a
presin reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes
secuestradores, como el cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de
los metales en los mecanismos de oxidacin.
En este punto el aceite queda listo para su envasado y distribucin comercial;
sin embargo, algunos todava se someten a un ltimo paso que es la
hibernacin, pero esto depende de la naturaleza de los triacilglicridos que
contengan.

e. Hibernacin
Este proceso, tambin conocido como enfriamiento o "winterizacin"
(anglicismo), es opcional y es una forma muy especializada de cristalizacin
fraccionada cuya finalidad es eliminar los triacilglicridos saturados de punto
de fusin alto y evitar que el lpido se enturbie al enfriarse.
Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a
cristalizar en la refrigeracin, causan una apariencia indeseable en los
productos alimenticios que contienen aceites y que requieren de
almacenamiento a baja temperatura.
Tradicionalmente, la hibernacin se efectua mediante:
a) enfriamiento rpido hasta 15C que va acompaado de una agitacin para
favorecer la produccin de cristales pequeos;
b) cristalizacin controlada en tanques a 5-7C en los que el aceite permanece
inmvil de 24 a 36 horas, y
c) eliminacin de los cristales mediante un filtro prensa.
Sin embargo, existe otro sistema ms rpido y barato que utiliza disolventes
como el hexano y que consiste en los siguientes pasos:
Disolucin del aceite en el disolvente voltil;
Enfriamiento para inducir la cristalizacin de los acilglicridos saturados;
Separacin de los cristales mediante una filtracin, y
Destilacin para eliminar el disolvente de las fases lquida y slida.

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Este mtodo siempre se lleva a cabo con el aceite decolorado y antes de la


desodorizacin.
La hibernacin es de mucha importancia en aceites cuyo contenido de
triacilglicridos saturados es alto, como son los de oliva, algodn y pepita de
uva. Debido a que normalmente la porcin cristalizada contiene una gran
proporcin de cido esterico, se conoce como estearina.
La eficiencia de este proceso se determina con la prueba del fro descrita en la
seccin 4.9.2; se considera que se ha logrado una buena hibernacin cuando
el aceite permanece transparente durante cinco horas y media a O C.

B. Modificacin de grasas y aceites


Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos
pueden someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus
propiedades originales en otras ms funcionales y apropiadas para la fabricacin
de alimentos; en algunos se requiere que los lpidos tengan una cierta tendencia a
la cristalizacin, en otros, un determinado punto de fusin, ciertas propiedades de
untuosidad, y as sucesivamente. Algunas de las modificaciones ms importantes
son la hidrogenacin, la transesterificacin y el fraccionamiento.

a. Hidrogenacin
La hidrogenacin de las grasas es una reaccin qumica que consiste en la
incorporacin de hidrgeno al doble enlace de los cidos grasos insaturados.
Esta reaccin es de gran importancia en la industria porque permite la
conversin de aceites en grasas utilizables en la industria de elaboracin de
margarinas y grasas emulsionables.
Tras la hidrogenacin las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la
oxidacin por lo que son mas estables.
Al de soya que es el aceite que ms se emplea como materia prima, pues
contiene una alta proporcin de cidos grasos insaturados, como el linoleico,
que lo hacen muy susceptible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en
margarina que puede conservarse por periodos muy largos.
Este proceso se puede efectuar en sistemas continuos, pero comnmente se
emplean los de lote (batch). El reactor se carga con el aceite y se le aade de
0.03 a 0.10% de catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 140
hasta 225 C y se inyecta hidrgeno gaseoso a una presin de 1 a 4 atmsferas
(15 a 60 Ib/in2); se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el
lquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas.

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En resumen, la reaccin sucede en un sistema trifsico: el catalizador slido, los


triacilglicridos lquidos y el hidrgeno gaseoso con una solubilidad limitada.
Una vez iniciada la reaccin se genera una gran cantidad de calor (es una
transformacin exotrmica), por lo que el reactor necesita un buen sistema de
enfriamiento para controlar adecuadamente la temperatura. El calor generado
es suficiente para incrementar aproximadamente 1.6 C por cada unidad que
se reduce el ndice de yodo.
El avance de la hidrogenacin se controla fcilmente y se puede interrumpir en
cualquier momento; para medirlo se extrae una muestra de manera peridica y
se determina el ndice de refraccin que est en funcin de las dobles ligaduras
presentes. Una vez alcanzado el grado de transformacin necesario, se detiene
el suministro del gas y se enfra hasta unos grados por encima de la temperatura
de fusin para mantenerlo lquido y se pasa por un filtro prensa en donde se
recupera el catalizador.
Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenacin ya que si sta es
excesiva se provoca la formacin de grasas duras y quebradizas compuestas
exclusivamente por triacilglicridos saturados.
El aceite empleado para la hidrogenacin debe estar bien refinado y con un
mnimo de materiales extraos; de preferencia se desea que el contenido de
agua no sea mayor de 0,05% ya que si es superior en las condiciones de
operacin puede inducir la hidrlisis de los triacilglicridos y la liberacin de
cidos grasas que, adems de envenenar el catalizador, se concentran en el
espacio superior del reactor e impiden la circulacin del hidrgeno; los
fosfolpidos, los metales, los jabones, el fsforo y el azufre llegan a bloquear la
superficie activa del catalizador y reducen su eficiencia. La oxidacin de los
lpidos insaturados produce hidroperxidos que se descomponen fcilmente en
sustancias que se absorben sobre el metal, de tal manera que reducen la
eficiencia del proceso; las grasas con ndices de perxido muy altos (ms de 30
meq/kg) inhiben la hidrogenacin debido a que los productos oxidados se
absorben con mayor facilidad que los propios triacilglicridos.
Tambin se requiere de un control estricto sobre la pureza y la calidad del
hidrgeno ya que es preciso que est bien seco y libre de gases indeseables
corno amoniaco, anhdrido carbnico y azufre, todos ellos agentes que
envenenan el catalizador.
En relacin con el catalizador, el nquel finamente dividido es uno de los que
ms se utilizan; se obtiene por reduccin seca o hmeda del sulfato de nquel o
al tratar las mezclas de aluminio-nquel con sosa para extraer el primero y dejar
una masa esponjosa y porosa del segundo; despus se lava y se seca en
ausencia de aire; el producto que queda presenta una rea activa muy
grande. En estas condiciones, este catalizador contiene cristalitos de nquel de
50 a 100 A que proporcionan una superficie especfica de 90 m2/g.
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Existen otros elementos qumicos que tambin son catalizadores pero que se
emplean en hidrogenaciones especiales; entre stos destacan los del grupo del
platino cuya efectividad, en orden decreciente es: paladio, rodio y platino; sin
embargo, no se suelen emplear comercialmente porque son muy costosos y
sensibles al envenenamiento con plomo, arsnico y azufre; en particular, el
paladio favorece la hidrogenacin selectiva e induce una gran produccin de
ismeros posicionales y geomtricos. El cobre es otro metal que se ha
empleado en ciertas condiciones, sobre todo si se desea una alta selectividad
en la hidrogenacin,
Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos
fundamentalmente a tres transformaciones qumicas:
a) la saturacin de una proporcin determinada de las dobles ligaduras;
b) la isomerizacin cis-trans de otra parte de dichos cidos, y
c) la isomerizacin posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en
menor intensidad que los otros dos cambios
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados depende de la
intensidad con que se presenta cada una de estas reacciones.
Durante la hidrogenacin no slo sucede la saturacin de los dobles enlaces,
sino tambin la isomerizacin posicional y geomtrica de los mismos. La
formacin de los ismeros trans es muy importante ya que se comportan
fisicamente (ejem. temperatura de fusin) como una unin saturada; por
ejemplo, el cido linoleico en estado natural es cis-cis, pero si uno de sus dobles
enlaces se isomeriza se produce el cis-trans o trans-cis, que tiene un punto de
fusin semejante al del cido oleico (que es cis).
El efecto de este fenmeno se puede apreciar perfectamente en la
produccin de margarinas que, contrariamente a lo que se supone, slo
aumenta de manera mnima su proporcin de cidos saturados; estos
productos son slidos debido, en gran medida, a su alto contenido de cidos
grasos trans. En los aceites naturales, que no han sufrido tratamiento de
hidrogenacin, se encuentra hasta 0.15% de estos ismeros; sin embargo, se ha
comprobado que en las margarinas comerciales se tiene un promedio de 21.7%
de los mismos (desde 9.9 a 28.7 g por cada 100 g de productos).
El tercer efecto de la hidrogenacin sobre los cidos grasas es la isomerizacin
posicional de sus dobles ligaduras; por ejemplo, el cido oleico tiene su
insaturacin entre los tomos de carbono 9 y 10, pero sta se puede correr y
formar los correspondientes ismeros con dobles ligaduras en los carbonos 8 y 9
o 10 y 11; a los nuevos cidos se les designa con el prefijo iso, como el (cido
iso-oleico, iso-linoleico, etc., que indica que tienen sus insaturaciones en
carbonos diferentes a los normales.
Por todo lo expuesto, se deduce que el punto de fusin de un aceite
parcialmente hidrogenado depende directamente del grddo de saturacin
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que se obtenga, as como de la concentracin de todos los ismeros


producidos.
Adems de todas estas transformaciones que sufren los cidos grasos
insaturados, existen otros muchos compuestos con dobles ligaduras que
tambin se hidrogenan y se isomerizan; entre stos se encuentran algunos que
tienen grupos cromforos, como los carotenoides, y las vitaminas liposolubles,
principalmente la A.
b. Transesterificacin
Las caractersticas fsicas de una grasa dependen en gran medida no slo de
los cidos grasos constituyentes (longitud de cadena y grado de saturacin)
sino de su distribucin en la molcula del triglicrido. Por lo tanto, el patrn de
distribucin original de los cidos grasos de algunas grasas naturales limita su
utilizacin industrial.
Con el proceso de transesterificacin se consigue modificar la posicin de los
cidos grasos entre diferentes posiciones hidroxilo ya sea en un mismo
triglicrido (transesterificacin intramolecular) o entre triglicridos diferentes
(transesterificacin intermolecular). Se trata, por lo tanto, de una redistribucin
al azar que mejora la consistencia y utilidad de tales grasas. Por ello, esta
reaccin se usa en la industria para modificar el comportamiento cristalino de
una grasa y sus propiedades fsicas.
La transesterificacin se produce en presencia de varios catalizadores tales
como estao, plomo, cinc, cadmio o con metales alcalinos o alcalinotrreos,
siendo muy efectivos los aIcoholatos, amidas e hidruros a una concentracin
de 0.1 a 0,3%. El uso de catalizadores permite completar la reaccin en poco
tiempo (30 min) y a temperaturas tan bajas como de 50C. Sin ellos, se trabaja
a temperaturas entre 100 y 160C durante ms tiempo.

Puede darse:
La transesterificacin aleatoria o no dirigida se utiliza bsicamente para:
a) Modificar el contenido en triacilgliceridos slidos de algunas grasas y por lo
tanto de su consistencia a distintas temperaturas.
b) Preparar grasas slidas ricas en cido linoleico para b fabricacin de
margarinas.
La transesterificacin dirigida se realiza manteniendo la grasa por debajo de su
punto de fusin, lo que conlleva la cristalizacin de los triacilgliceridos
saturados; as se facilita su separacin de la mezcla. Los nuevos triglicridos
saturados que se van formando cristalizan y precipitan continuando el proceso
hasta que precipite la totalidad de los triglicridos saturados. Si la grasa original
es un aceite que contenga una cantidad considerable de cidos grasos
saturados, este mtodo facilita su conversin en un aceite con la consistencia

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de una grasa emulsificable (shortening) sin necesidad de recurrir a la


hidrogenacin o la mezcla con grasas duras.
El proceso de transesterificacin se utiliza ampliamente en la elaboracin de
shortenings a partir de manteca de cerdo. La manteca, debido a su alto
contenido en glicridos saturados, forma grandes cristales, por lo que los
shortenings hechos con manteca natural poseen estructura granulosa y son de
dificil manejo en bollera o en la elaboracin de helados. La transesterificacin
consigue mejorar sus caractersticas plasticas y sus cualidades emulsionables,
hacindolos adecuados para su utilizacin.
La transesteriiicacin permite preparar tambin mono- y diglicridos: para ello
se trabaja en presencia de un exceso de glicerol a 200C bajo vaco o con un
gas inerte. Los monoglicridos asi obtenidos se utilizan ampliamente en los
alimentos como agentes emulsionantes.
El tratamiento de transesteriiicacin no modifica los cidos grasos, es decir, no
aparecen ismeros trans, por lo que se presenta como un buen sustituto del
tratamiento de hidrogenacin.
No obstante; el cambio de posicin de los cidos grasos sobre el glicerol puede
cambiar la digestibilidad del triglicrido y, por lo tanto, la absorcin de cada
uno de los cidos grasos.

c. Fraccionamiento
El fraccionamiento consiste: en hacer cristalizar una grasa a baja temperatura y
eliminar posteriormente, por filtracin o centrifugacin los triglicridos de punto
de fusin relativamente elevada, los cuales podran por ejemplo alterar los
aceites al cristalizar durante su almacenamiento.
El fraccionamiento permite separar una grasa en fracciones de propiedades
fsicas diferentes. Estas fracciones se denominan: olenas si son lquidas y
estearinas si son, slidas. Con este tratamiento se modifica, la relacin
slido/lquido de una grasa, por lo que se puede conseguir una plasticidad
determinada.
La velocidad de enfriamiento es importante porque condiciona el tamao de
los cristales de los que depende la relacin slido/lquido de la grasa.
El fraccionamiento puede acelerarse mediante la utilizacin de detergentes o
disolventes orgnicos. Este proceso no tiene ningn efecto' sobre la calidad
nutricional de las grasas siempre que se elimine el disolvente correctamente del
producto final.
Con esta tcnica se tratan los aceites comestibles (girasol, maz), sobre toda los
utilizados en, la elaboracin de mayonesas, donde una cristalizacin podra
romper la emulsin.
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Con este sistema se obtienen, a partir de aceites de palma y de soya,


productos como olena, estearina y otros, que han sido utilizados como
sustitutos de grasas ms costosas, como la de cacao.

DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms
fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas animales.
El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los
cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez
hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a
la accin de las lipasas que liberan cidos grasas de los triacilglicridos, mientras
que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los cidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado
reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en
algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos
importancia que los dos anteriores.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.

LIPOLISIS
Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas (EC
3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan
cidos grasos de los triacilglicridos y de los fosfolpidos.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos
liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por
lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia slo se puede advertir mediante
la determinacin del ndice de acidez y de otras caractersticas.
Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente
lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprlico y lurico), ms voltiles,
con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en
este caso, la liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se
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percibe olfativamente. Aunque en este caso la liplisis es indeseable, en algunos


quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos
microorganismos con fuerte actividad lipoltica.
A diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina
de trigo; esto se debe a que, si los triacilglicridos estn en estado lquido, tienen
una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con la
lipasa y provocar la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la
generacin de olores indeseables y que provienen no slo de la oxidacin de la
grasa sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no slo se efectua por accin enzimtica; tambin
la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el
fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como
contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos
problemas de liplisis

AUTOXIDACION
Esta transformacin es una de las principales causas de deterioro de los alimentos
que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la
oxidacin de los cidos grasas con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con
otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor
caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en
estudio. La autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la
concentracin de cidos grasas insaturados (o el ndice de yodo). Por lo tanto, las
grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran ms fcilmente, de
ahi la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos.

Factores que intervienen en la oxidacion de los lipidos en los alimentos


En primer lugar es importante saber que si hacemos una comparacin entre la
velocidad de oxidacin de los lpidos puros y la de los lpidos presentes en los
alimentos, se observa que en los alimentos la fase de induccin es mucho ms
corta e incluso inexistente, ya que en ellos se detecta siempre un contenido inicial
de perxidos as como trazas de metales (por ejemplo, en molculass con grupos
hemo que pueden actuar como catalizadores de la oxidacin). Tambin es
importante tener en cuenta que la velocidad de consumo de oxgeno en los
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alimentos es constante durante un largo perodo de tiempo, lo que hace que el


enranciamiento aparezca ms tarde que en los lpidos puros.
El comportamiento de los lpidos de los alimentos frente a la oxidacin presenta
una gran variabilidad debido a la influencia de una serie de factores que a
continuacin se detallan:
a) Cantidad de oxgeno presente: es evidente que la oxidacin de la grasa no
tiene lugar en ausencia de oxgeno (o aire). Por tanto, cualquier proceso que se
aplique con el fin de disminuir o eliminar el oxgeno en los alimentos, ser efectivo
para prevenir la oxidacin.
b) Composicin de la grasa: el grado de insaturacin y el tipo de cido graso
insaturado influye notablemente en la reaccin. As, los cidos linoleico y linolnico
se oxidan 64 y 100 veces ms rpido, respectivamente, que el cido oleico.
c) Exposicin a la luz: la luz mediante la actuacin del oxgeno en singlete y las
radiaciones de longitud de onda corta o de alta intensidad, son potentes
aceleradores de las reacciones de oxidacin y por ello, en la medida de lo
posible, debe evitarse su incidencia directa en los alimentos susceptibles a la
oxidacin mediante, por ejemplo, la utilizacin de plsticos transparentes.
d) Temperatura de almacenamiento: La temperatura influye notablemente en el
proceso de autooxidacin. As, cuanto ms alta sea la temperatura mayor ser la
velocidad a la que se desarrolla la reaccin. Por cada 10C se observa cmo se
duplica la velocidad de reaccin del oxgeno con la grasa. No obstante, tambien
puede desarrollarse a temperaturas de refrigeracin y congelacin.
e) Grado de dispersin de los lpidos: se ha comprobado que una superficie
proteica retarda la oxidacin, mientras que una glucdica la acelera.
f) Naturaleza del material utilizado en el envasado de los alimentos.
g) La actividad de agua de la que depende la actividad cataltica de los metales.
As, el riesgo de oxidacin aumenta a medida que lo hace la Aw siendo mnimo a
valores en torno a 0.2.
h) Presencia de agentes pro- y antioxidantes de forma natural: entre los
prooxidantes se encuentran, adems de los metales. los grupos hemo de las
molculas de mioglobina y enzimas como las lipooxidasas. El cobre y el hierro son
catalizadores metlicos muy activos, pudiendo actuar de forma importante a
concentraciones de 0,002 ppm (Cu) o 0,5-1 ppm (Fe).
Bajo la denominacin de antioxidantes naturales se engloba a una gran variedad
de sustancias que se encuentran en las plantas y que pueden inhibir o cuanto
menos controlar la oxidacin de las grasas. Unos de los ms interesantes son' los
tocoferoles, que se encuentran en la mayora de los aceites vegetales y se utilizan
con mucha frecuencia para la estabilizacin de grasas animales. Algunos de los
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ms utilizados se sintetizan artificial mente como equivalentes al D-a-tocoferol;


otros provienen de la destilacin de aceites vegetales y normalmente son mezclas
de , y -tocoferoles. Estos antioxidantes protegen a los aceites de la oxidacin
prolongando la fase de iniciacin, disminuyendo la formacin de perxidos y
oxidndose ellos mismos durante el proceso autooxidativo.
Los antioxidantes naturales tambin aparecen en las especias, siendo la salvia, la
pimienta, la nuez mascada y el romero las ms importantes y sus extractos podran
ser utilizados para controlar la oxidacin. Sin embargo, la especie que ms se usa
en la Industria AIimentaria es el romero (Rosmarinus officinalis); el resto se utilizan
como tales especias y su efecto antioxidante es una propiedad aadida al sabor y
aroma caractersticos que aportan a un alimento. Tambin algunos aminocidos
pueden actuar como antioxidantes naturales al reaccionar con los metales e
impedir as su accin cataltica.

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