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CAMPUS ORIZABA
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
UNIDAD 2
MEDIOS DE CULTIVO PARA EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
11010125
FECHA DE ENTREGA
18/04/2016
C4 H7 O2 N
Oxgeno (32%),
2.4 AGUA
Qu es Aw?
El concepto de Actividad del Agua (Aw) es usado para describir la disponibilidad del agua
para participar en reacciones fisicas, qumicas y bioqumicas. El agua (H2 O) es una molecula
polar formada por 1 tomo de oxgeno y 2 de hidrgeno unidos por enlaces covalentes:
El agua se une con otros grupos polares hidroflicos (grupos hidroxilos de polisacridos,
grupos carbonilos y aminos de proteinas) en lugares especficos con enlaces de hidrgeno.
Este agua enlazada se considera atrapada o inmovilizada. Asi se puede formar una capa
monomolecular de agua inmovilizada. Sobre esta capa de agua se puede acumular ms agua
y esta agua se considera como agua libre. El agua inmovilizada no tiene las propiedades
fsicas ni qumicas del agua pura, no puede actuar ni como solvente ni como reactivo.
Al aumentar el agua libre incrementa la actividad del agua.
Al aumentar la actividad del agua las tasas de reacciones qumicas incrementan ya que el
agua actua como medio para que los reactivos interaccionen. Si la actividad del agua sigue
aumentando las tasas de reacciones qumicas pueden disminuir debido a la dilucin de los
reactivos (.La solucin a la polucin es la dilucin). La actividad del agua NO es lo mismo
que el contenido de humedad. Podemos encontrar alimentos con valores iguales de humedad
pero valores diferentes de actividad del agua.
Definicin de Aw
Aw = P producto / P agua pura
La actividad del agua es simplemente la relacin de la presin de vapor de agua en un
alimento respecto a la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Se mide la humedad relativa del aire que rodea la muestra del producto en un espacio cerrado
cuando los dos estn en equilibrio. Cuando esto ocurre la Aw de la muestra y la humedad
relativa del aire son iguales.
Importancia de Aw
El crecimiento de microorganismos cesa a cierto nivel de Aw.
El crecimiento de los microorganismos se produce entre Aw = 0.6 y 1.0. El lmite mnimo
para crecimiento de microorganismos es de Aw = 0.6.
Valores de Aw de Productos
Potencial de Aw
El crecimiento de las bacterias puede detenerse a una Aw = 0.9.
El crecimiento de hongos y levaduras puede detenerse a una Aw = 0.75.
Si colocamos una bacteria en una solucin con baja Aw, la clula se deshidrata e inhib imos
su crecimiento.
De acuerdo a los principios de termodinmica la Aw y no el nivel de humedad es la causante
de la deshidratacin e inhibicin del crecimiento microbiano.
Uso Prctico de Aw
Podemos atrapar agua libre aadiendo solutos (cloruro de sodio) para crear un desbalance en
la presin osmtica y sacar agua de las clulas deshidratndolas.
Podemos disminuir la Aw usando humectantes como sales, azcares y alcoholes polihdr icos
(ej.: glicol de propileno es muy comn).
A igual concentracin molecular, la sal disminuye la Aw ms que el azucar.
Antioxidantes
Aglutinantes
Antimicticos
Secuestrantes de micotoxinas
Atractantes/Estimulantes
Pigmentos
Hormonas
Inmunoestimuladores
Nucletidos
Probiticos
Antibiticos
Antioxidantes
Se incorporan (100 - 500 ppm) para disminuir la tasa de oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados atrapando radicales libres:
morina,
Boldina (esta sustancia es una aporfina extrada de las hojas y corteza del Boldo, rbol
silvestre del sur de Chile y Argentina).
Ventajas
Fcilmente aceptados por los consumidores al no considerarlos qumicos
No requieren test de seguridad si son componentes de alimentos
Mayores posibilidades de ser considerados GRAS
Desventajas
Generalmente mas caros si son puros
Menos efectivos si no son puros
Caractersticas y efectividad varian dependiendo del origen
Pueden producir color y/o sabor a los productos
Aglutinantes
Lignosulfonatos
Alginatos
Hemicelulosa
Carboximetilcelulosa (CMC)
Gluten de trigo
Antimicticos
Secuestrantes de micotoxinas
Hormonas
Inmunoestimuladores
Manano-oligosacridos
Peptidoglicanos
Lipopolisacridos
Fucoidanos
Nucletidos
Son las unidades que conforman a los cidos nucleicos ADN y ARN.
Se necesita investigacin.
2.6 VITAMINAS
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en
pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad
fsica y vida cotidiana.
Las vitaminas
son sustancias
orgnicas,
de naturaleza
y composicin
variada.
Imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres
vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas
organismo
constructivos
el
y energticos
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la
piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en
pequeas cantidades en la flora intestinal.
Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para asegurar el
estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los alimentos de fuerte
densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente
calricos.
Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas segn su capacidad de disoluc i n:
vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que
contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos
grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas
todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin
su aporte.
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos.
Antixeroftlmica.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolis mo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o
de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos
aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para
recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar
el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas.
Leche de Vaca
Hortalizas
Verduras
Cereales
Carne
Frutas
Ctricos
Levadura de Cerveza
Germen de Trigo
Legumbres
Cereales
Carne
Frutas
Levadura de Cerveza
Germen de Trigo
Verduras
Cereales
Lentejas
Hgado
Leche
Carne
Coco
Pan
Queso
Carne de Pollo
Espinacas
Garbanzos
Cereales
Aguacate
Sardinas
Pltano
Lentejas
Hgado
Granos
Atn
Pan
BIBLIOGRAFIA
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2002.%20Cultivo%20de%20microorgani
smos.pdf
http://www.unavarra.es/genmic/microclinica/tema%2002.pdf
http://documents.mx/documents/microbiologia-de-las-vitaminas.html
http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/11nutrientes.htm
Madigan M.T, Martinko J.M., Dunlap P.V. and Clark D.P., Brock Biologa de los microorganismos,
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3. Prescott L.M., Harley J.P. and Klein G.A., Microbiologa, 3a edicin, Madrid, Mxico, Mc
GrawHill-Interamericana, 2009.
Bourgeois, C. M., y J. P. Larpent. 1995. Microbiologa Alimentaria 2. Fermentaciones alimentarias.
Ed. Acribia, Zaragoza.
Mara D. y Horan, N. 2003. Handbook of Water and Wastewater Microbiology. Ed. Academic Press,
Amsterdam.