UNIVERSIDAD SENOR DE SIPAN

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ECONOMICA

CURSO: PROCESOS PRODUCTIVOS

ELABORACION DE MANJAR

Integrantes:
Bances Zurita Deyvi

INFORME TECNICO DE LA PRCTICA

1. RESUMEN
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a
presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
ms o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la
concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que
impide el ataque de microorganismos.

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

Recepcin: Se deriva a echar los 3 litros de leche al depsito (olla).
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis de densidad para ver si es buena para el proceso. Tambin
deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio en este caso 2g para neutralizar el exceso de acidez de la leche
y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el azcar (300g) el
cual se deja hervir por 40mint, y luego se mezcla el restante de azcar (270g) junto con el carraginima (3g)
hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar
el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de boca
ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno), en este caso se utiliz tapers.

3.

DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

3.1. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMOS

CANTIDAD

Leche entera fresca

3L

Leche en polvo
Azcar blanca
Glucosa
Carragenina
Bicarbonato de sodio
Conservante
Saborizante

90g
570g
240g
3g
2g
10ml

OBSERVACIONES

3.3. REGISTRO DE PRODUCCIN DE MANJAR DE LECHE

OPERACIONES

ACTIVIDAES Y CONTROLES

1.- RECEPCION DE LA LECHE

Cantidad: 3L
Densidad: 26
2.- EATANDARIZACION
Leche en polvo: 90g
Bicarbonato de sodio: 2g
3.- CALENTAMIENTO Y
1 Cantidad de azcar: 300g
ADICION DE AZUCAR
Tiempo: 10mint
4.- CONCENTRACION
2 Cantidad de azcar:
Temp. Final: 40mint
Glucosa: 240g
5.- ENFRIAMIENTO Y ACABADO Tiempo: 40mint
Saborizante: Vainilla
Peso del producto: 3Kg
Rendimiento (Peso Prod./Peso Leche): 1Kg
Perdida de humedad: 2Kg
6.- ENVASADO
Tipo de envase: Enroscado

3.5. COSTOS DE PRODUCCION DE MANAJAR DE LECHE

PRESENTACIN DEL PRODUCTO:
DESCRIPCION
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar
Glucosa
Bicarbonato de sodio
Carragenina
Saborizante
Sorbato de potasio
Envases
Etiquetas
Costos indirectos: Combustibles,
agua, fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin

UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

L
g
g
g
g
g
UND
g
UND
UND

3
90
570
240
2
3
1
0
6
6
1

4. CALCULO DE RENTABILIDAD (para cada producto)

Cantidad producida (CP): 1000Kg

3.5
3.5
8
0
0
1.5
0
1
0.5
5

11.4
3.5
3.5
8
0
0
1.5
0
6
3
5
41.9

Unidad (Volumen)=UV: 5 UND

Unidades producidas (UP=CP/UV): 1000/5= 200
Costo total produccin (CT): 41.9
Costo Unitario (CU=CT/UP): 41.9/200= 0.21
Precio de venta (PV): S/.10
Utilidad por unidad (UT=PV-PU): 10-0.21= 9.79
Utilidad total (UP X UT): 5*9.79= 48.95

6. ANALISIS DE RESULTADOS

7. CONCLUSIONES