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Color->verde amarillento
Aroma-> fresco
Sabor->Caracterstico
Presentacin-> bolsas individuales de
ziploc, empacadas en cajas de plstico.
Peso-> 18lb/caja
Consumo directo
Envasado
Duracin en el mercado
Fecha: ----------------------
FORMULARIO N2
Conservar a temperatura de
refrigeracin 2C.
Lavar antes de consumir
No apto para personas asmticas
Aprobado por:--------------------
INGREDIENTES Y MATERIALES
Fecha ______________
FORMULARIO N3
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Material de envase
Bolsas Plsticas de ziploc.
Ingredientes secos
-
DIAGRAMA DE FLUJO
UVA FRESCA REFRIGERADA
UVA
RECEPCION
TUNEL DE
ENFRIAMIENTO
(-5 a
CALIBRE
M: 21-23
SELECCION
L: 23 25
XL: 25
27
Anhdrido
Sulfuroso
ENVASADO
EMPAQUE
T=0-2C
TUNEL DE FRIO
HR=8595%
EMBARQUE
pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya
tiene la consistencia deseada.
Embandejado o Recepcin del manjar blanco
Esta etapa se retira del perol el manjar (5.5 Kg) y es colocado en las bandejas
de acero inoxidable de capacidad de 8 Kg.
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).
Almacenamiento en cmara de frio
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms rpido posible. Bajar la
temperatura a 60 C y envasar rpidamente da buenos resultados. Un enfriado
inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. En el
caso de la empresa MBN Exportaciones Lambayeque & CIA S.R.L el manjar
blanco est destinado a ser vendido en depsitos (baldecitos de 250ml) y para
rellenar el King Kong. En este ltimo el manjar blanco se deja enfriar hasta
aproximadamente 18C, para evitar danos en el rea de llenado
(Quemaduras).
10-15min
Laminado
Horneado
Reposado o enfriado
Cortado
Emparejado
Reposo
T=110C/15min
Transporte a envasado
Fuente: MBN Exportaciones Lambayeque & CIA S.R.L.
a. Insumos:
Un insumo de buena calidad es una caracterstica muy importante que se debe
tener en cuenta al momento de elegirlos para la elaboracin del King Kong
especial.
b. Pesaje:
En esta etapa se realiza en un ambiente exclusivo para este fin, el pesaje de las
harinas, azcar, se hace en una balanza de 20Kg y para el pesaje de los insumos
qumicos, se utiliza una balanza gramera, primero se procede a tarar el envase
en donde sern pesados los insumos de acuerdo a la formulacin y
posteriormente se cierran hermticamente para ser trasladados a la zona donde
se realizara la siguiente operacin.
c. Amasado y Sobado:
Los productos ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca FAMURL
E.I.R.L de 40 Kg de capacidad, y el operario vierte el producto cumpliendo con
la formulacin establecido para el batch.
En primer lugar se mezclan la harina y huevos en amasadora, luego la masa
obtenida pasa a la sobadora obtenindose laminas del amasado. Finalmente se
pasara a la segunda velocidad para obtener una masa elstica y lista para el
boleado.
d. Pesaje II:
La masa obtenida del proceso anterior es cortada y pesada de acuerdo al
nmero de bollos a obtener segn el peso requerido por racin.
e. Divisin y reposo:
La masa pesada es dividida en 6 bollos; la divisin se realiza manualmente y se
deja en reposo por 10 min.
f. Boleado:
Esta operacin se realiza para eliminar cualquier burbuja de aire existente en la
masa, se bolea para darle la forma final al producto.
g. Laminado:
Esta operacin se realiza para darle forma caracterstica al producto final.
h. Horneado:
Se realiza en una horno a gas, cuya capacidad es de 6 latas, conteniendo cada
lata 1 plancha de hojarasca, es decir un total de 6 planchas, esta etapa consiste
en someter al producto a un tratamiento trmico, logrndose una coccin
Recepcin de Galleta
Armado de las tapas
Unin de tapas
Resanamiento uniforme
(Lados del King Kong)
Encintado con poli-grasa
Embolsado termo-encongible
Sellado trmico
Encajado
Sellado de cajas
Almacenado de producto o King Kong
Se recepciona cada uno de las materias primas (galleta, manjar blanco y dulces
de man y pia).
Teniendo las materias primas al alcance se procede al llenado de tapas. Estas
estn compuestas por una galleta y una primera capa ya sea de dulce de man
o dulce de pia dependiendo del tipo de King Kong que se desea elaborar (1, 2
3 sabores).
Si es de 3 sabores, se coloca dulce de man en una tapa y dulce de pia en otra
tapa y se une mediante una capa de manjar blanco. Las intercepciones de
dulces se separa por recorte de galleta. Esto se realiza con el fin de evitar que se
FORMULARIO N4
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Posible
SALIDA DEL
PRODUCTO FINAL
HORNOS
FORMULARIO N5
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Manjar Blanco
Controlados por:
POES
BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES
POES
Galleta U Hojarasca
Harina de trigo especial, (mohos, hongos)
Huevos, (salmonella), mayor
Propionato de sodio, (patgenos)
BPM
HACCP
BPM, HAACP
BPM, POES
POES
HACCP
HACCP
BPM, POES
BPM
BPM (control de
Proveedores)
BPM, POES
Controlado por:
Manjar Blanco
RECEPCION DE LECHE , (presencia de MO patgenos)
FILTRADO, (presencia de bacterias lcticas en mantel de filtrado), medio
ALMACENAMIENTO RERIGERADO DE LECHE, (aumento de MO
patgenos), alta
PORCIONADO, (presencia de bacterias lcticas en baldes de Porcionado),
medio
BPM, Control de
proveedores
BPM
HACCP
BPM, POES
BPM
BPM
HACCP
BPM, POES
HACCP
Galleta U Hojarasca
PESADO DE INSUMOS, (con presencia de hongos en la harina, de
salmonella en huevos, patgenos en los aditivos), medio
AMASADO, ( presencia de MO provenientes de los insumos y del
individuo que opera), alto
SOBADO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo
que opera), alto
DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA, (presencia de MO provenientes de los
insumos y del individuo que opera), alto
REPOSO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo
que opera), alto
LAMINADO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo
que opera), alto
HORNEADO, ( presencia de crecimiento de mohos, levaduras hongos),
alto
REPOSADO O ENFRIADO, (
CORTADO EN BANDAS, (Ingreso de MO patgenos por medio de los
moldes, cuchillos y el operario), alto
ENPAREJADO, (Ingreso de MO patgenos por medio de los moldes,
cuchillos y el operario), alto
EMPAQUETADO DE GALLETA, (Ingreso de MO patgenos por medio de
los moldes, cuchillos y el operario), alto
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
HACCP
BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES
FORMULARIO N6
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Controlados por:
Manjar Blanco
Leche fresca refrigerada, (antibiticos), mayor
Sorbato de potasio, (excesos de sorbato)
Esencia de manjar blanco, (exceso de esencia)
Bicarbonato de amonio, (excesos de Bicarbonato)
BPM
BPM, POES
POES
Galleta U Hojarasca
Propionato de sodio, (exceso de propionato))
Agua, (Cloruros, dureza), mayor
BPM, HAACP
BPM, HACCP
POES
POES
Controlado por:
BPM
Manjar Blanco
RECEPCION DE LECHE, (presencia de antibiticos), alto
FILTRADO
ALMACENAMIENTO RERIGERADO DE LECHE, (presencia de compuestos
orgnicos- Ac. Lctico), alto
PORCIONADO, (presencia de trazas de detergente en los depsitos de
Porcionado), medio
NEUTRALIZACION, (Exceso de Bicarbonato de Amonio), medio
ESTANDARIZACION, (Exceso de esencia de manjar blanco, exceso de
solucin de sorbato). medio
HACCP
BPM, POES
HACCP)
Galleta U Hojarasca
PESADO DE INSUMOS, (
AMASADO
SOBADO
DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA
REPOSO
LAMINADO
HORNEADO
REPOSADO O ENFRIADO
CORTADO EN BANDAS
ENPAREJADO
EMPAQUETADO DE GALLETA
Armado del King Kong especial
RECEPCION DE GALLETA
ARMADO DE TAPAS
UNION DE TAPAS
HOMOGENIZADO DE LADOS
ENCINTADO DON POLI-GRASA
EMBOLSADO TERMO-ENCONGIBLE
SELLADO TERMICO
ENCAJADO
SELLADO DE CAJAS
ALMACENAMIENTO
FORMULARIO N7
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Controlados por:
Manjar Blanco
Leche fresca refrigerada, (partculas extraas), mayor
Azcar blanca, (partculas extraas), medio
garantizados
BPM
BPM
BPM, HACCP
BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES
Galleta U Hojarasca
Harina de trigo especial, (partculas extraas)
Manteca o mantequilla, (partculas extraas)
Agua, (partculas extraas, tierra), mayor
BPM
BPM
BPM, HACCP
BPM, POES
POES
BPM
BPM, POES
BPM, POES
Controlado por:
Manjar Blanco
RECEPCION DE LECHE
FILTRADO, (
ALMACENAMIENTO RERIGERADO
PORCIONADO
NEUTRALIZACION
ESTANDARIZACION
COCCION
EMBANDEJADO
ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR
TRASPORTE AL AREA DE LLENADO
Galleta U Hojarasca
PESADO DE INSUMOS
AMASADO
SOBADO
BPM, POES
P4
Cdigo de PCC
Cdigo del
peligro
Limites crticos
Procedimiento de
monitoreo (Qu, Como,
Cuando, Donde)
Acciones correctivas
Procedimientos de
verificacin (Qu, Como,
Cuando, Donde)
Registros del
HACCP