DENOMINACION DE ORIGEN CAF MARCALA

Secadoras solares para caf

Secadoras solares

2010

E S C R I B I Con
R LA
D IDe
R ECalidad.
CCIN DE LA COMPAA
Protegiendo Nuestro[ Patrimonio
Caf

Secadoras solares para caf

1. Introduccin
Todos los pasos del proceso de beneficiado hmedo son importantes y cada uno de
ellos debe realizarse con el mximo cuidado para obtener un caf de alta calidad
para lograr una mejor comercializacin tanto nacional como internacionalmente.
El secado del caf pergamino es tambin una parte bien importante en el proceso y
se realiza y se realiza para evitar la germinacin de la semilla, reducir el contenido
de humedad hasta un nivel adecuado para inhibir el desarrollo de hongos y para
evitar que el fruto sufra daos en su aspecto fsico y composicin qumica.
El grano de caf es una semilla viva y se debe evitar que muera, porque al morir se
inician cambios en su composicin qumica que afecta las cualidades y propiedades
organolpticas, tales como aroma, sabor, acides y cuerpo etc. El grano puede
conservarse vivo hasta pro seis aos dependiendo el cuidado; un grano de caf vivo
tiene color que va desde verde claro a verde olivo azulado oscuro cuando muere
toma color blanco o amarillo y se vuelve esponjoso. La muerte del grano puede
darse por golpes, quebraduras, fermentacin inadecuada o exposicin a
temperaturas elevadas.
2. Antecedentes
La forma tradicional del secado del caf en la regin de montecillos que en la
actualidad cubre la Denominacin de Origen Caf Marcala, es al aire libre sobre
patios de cemento donde se exponen los granos directamente a los rayos del sol,
durante varios das, removindolo peridicamente hasta alcanzar la reduccin
adecuada de la humedad. En empresas cafetaleras grandes las secadoras mecnicas
como guardiolas y secadoras estticas como se les conoce comnmente, forman
parte de la infraestructura necesaria por el volumen de caf que se procesa.

Objetivos Generales.

Mantener la calidad e inocuidad del pergamino seco

Reducir el tiempo de secado del caf comparado con el secado en patio
Utilizar de mejor manera la radiacin solar para el secado del caf
Reducir la contaminacin provocada por secadoras que funcionan a base de
lea, gas u otro combustible.

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

SECADORAS SOLARES
PARA CAFE
UNA ALTERNATIVA
PARA EL CAFICULTOR
Mantener la calidad natural del caf que se produce en cada regin del pas, as como
tambin evitar la serie de castigos o daos que los compradores le aplican al
productor al momento de comercializar su caf, es un deber de cada uno de los que
estamos en la actividad cafetalera.
Dentro de las etapas del beneficiado hmedo del caf EL SECADO es la parte ms
importante para lograr ese propsito y que en estos momentos en Honduras es la
ms descuidada. Durante la etapa del SECADO es cuando ms daos puede sufrir el
grano si no se realiza inmediatamente despus de haberse lavado, se presentan
granos negros, mohosos, fermentados, mal oliente, el pergamino se mancha y
consecuentemente el rendimiento en peso es menor.
Una costumbre en Honduras es la venta del caf en estado hmedo u oreado lo que
es una mala prctica ya que los compradores (Intermediarios y Exportadores) no
tienen la suficiente capacidad fsica instalada para secarlo inmediatamente
provocando daos a la calidad del caf.
Vender el caf
en pergamino seco al 12% es la mejor manera de
comercializarlo, ya que el productor no recibe ningn descuento por humedad y por
cada quintal vendido se obtiene una utilidad de hasta 6 lbs. comparado con vender en
pergamino hmedo u oreado.
Las SECADORAS SOLARES para caf son una alternativa que se le ofrece al
caficultor para que pueda secar su caf, no se dae la calidad y que no sea castigado
con grandes descuentos por humedad y por grano daado.
Qu son las Secadoras Solares?
Son estructuras construidas de madera, bamb, P.V.C. o tubo metlico, las cuales son
forradas con plstico transparente y que combinadas con zarandas colocadas en su
interior, sirven para el secado del caf.

Fig. 1 Secadora para un quintal

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

Cmo se seca el caf?

El aire fro que ingresa por los respiraderos del plstico circula dentro de la misma,
calentndose y eliminando la humedad del grano.
Qu debemos hacer para secar el caf?
1. Primeramente despus de lavar el caf hay que ponerlo a orear fuera de la
Secadora ya que en esta etapa lo que necesita es ms aire que temperatura para
eliminar el agua del pergamino. Puede hacerlo en zarandas, manteados o patio.
2. Una vez que el caf se ha oreado se
introduce a la secadora en zarandas donde
se debe mover con frecuencia hasta llegar al estado de pergamino seco. Por cada
metro cuadrado de zaranda se colocan 50 Lbs. de caf, es decir 2 latas comerciales.
Cunto tiempo para secar el caf?
Depende de las condiciones climticas; en condiciones similares de temperatura y
humedad relativa se obtiene caf pergamino seco al 12% dos das antes de secarlo en
un patio de concreto.
VENTAJAS
DE LA
SECADORA SOLAR

Se conserva la calidad natural del grano.

Mayor rapidez en el secado del caf.
No hay que entrar el caf por las noches ni cuando esta lloviendo.
Facilidad de obtener materiales de construccin a utilizar.
Construccin de las mismas en las zonas cafetaleras y en lugares lluviosos y
helados donde se obtienen excelentes resultados.
En temporada que no se cosecha caf pueden utilizarse para secar maz, frijoles,
lea o frutas.
Menor costo de construccin comparando con patios de concreto.

Fig. 2 Interior de una secadora de madera

Fig. 3 Interior de una secadora de pvc

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

TABLA COMPARATIVA
DEL TIEMPO DE SECADO
METODO
DE SECADO
Manteado

%
HUMEDA
D
12

TIEMPO
(Horas)

12

57

12

35

Patio de
Concreto
Secadora Solar

59

GRAFICO HUMEDAD-TIEMPO

Humedad (%)

H u m e d a d (e n b a s e p e s o )
80
60
40
20
0
33

20

55

40

P a t io
M a n te a d o
Z aranda
Sec adora
15%

57

60

80

Ho r as (h )

TABLA COMPARATIVA
COSTOS DE CONSTRUCCION
METODO DE
SECADO
Patio

COSTO (Lps/m)
240.00

Zaranda

80.00

Secadora de Madera*

78.24

Secadora PVC *

53.44

*No se incluyen costos de zarandas

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

Etapas del secado
Qu es Secado?
Secado es el mtodo universal de condicionar los granos por medio del retiro del
agua asociada a l, hasta un nivel en que los granos se encuentren en equilibrio con
el aire ambiente.
El secado es utilizado para inhibir la germinacin y reducir el contenido de humedad
hasta un nivel que evite el crecimiento de hongos y las reacciones de deterioracin.
Cambios de aspecto del grano a travs del secamiento

Secamiento del pergamino 55 45%

Etapa del grano blanco 44 33%
Etapa del grano negro suave 32 22%
Etapa Media del grano negro 21 16%
Etapa de grano negro duro 15 12%
Etapa de secado completo 11 10%
KAMAU, KENYA, 1970

Etapas del proceso de secado

AGUA DE IMPREGNACIN
AGUA LIBRE SUPERFICIAL
OREADO

OREADO

PRESECADO

SECADO

AGUA DE IMPREGNACIN
AGUA LIBRE INTERNA
PRESECADO

AGUA PSEUDO LIGADA

SECAMIENTO

FUERZAS DE RETENCIN

La prdida de peso en porcentaje, en virtud del secado se puede calcular de la

siguiente forma:

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

En las siguientes etapas de secado el contenido de humedad se refleja de la siguiente
forma:

OREADO

PRESECADO

SECADO

SECAMIENTO
SUPERFICIAL
REDUCE
HUMEDAD DE

SECAMIENTO
DE AGUA
"LIBRE"
REDUCE
HUMEDAD DE

SECAMIENTO
DE AGUA
PSEUDO
LIGADA
REDUCE
HUMEDAD DE

52.5% a 48%

47% a 32.5%

SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE

SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE

32% a 12%
CONTENIDO DE HUMEDAD CRTICO

32.5%

Al inicio (AB) el producto experimenta un pequeo aumento de temperatura.

Luego la tasa de remocin de agua se vuelve constante (BC)
Cuando se alcanza el contenido de humedad crtico (C) la velocidad de secado
es decreciente (CE).
La velocidad de secado decreciente es controlada por la difusin de humedad
hacia la superficie
En el punto D se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de
perder humedad.

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

Secado a Velocidad Constante
En la etapa de secado a velocidad constante, la humedad esta depositada en la
superficie del grano.
La humedad superficial del grano
es dbilmente retenida
El aire entra en contacto con la
humedad absorvindola con
relativa facilidad
Se logra el uso eficiente de la
energa: el aire se carga de
humedad => eficiencia de carga

Mito: En la primera etapa de secado, cuando mayor cantidad de agua libre se

encuentra en el grano se puede realizar secado a altas temperaturas?

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

Limite seguro de temperatura
Para mantener la calidad del caf que esta en proceso de secamiento y mantener que
no hayan perdidas en su sabor; se debe entender claramente que no es suficiente con
establecer solamente un lmite de temperatura. Adems de la temperatura, el tiempo
durante el cual se mantiene el caf a una temperatura dada es lo que resulta
importante para el mantenimiento de la calidad.
Es muy difcil, por no decir imposible especificar niveles seguros de temperatura del
caf o an combinaciones seguras de tiempo y temperatura; como una gua
aproximada podemos establecer los siguientes rangos de temperatura que es apto
para el caf:

40C

PERODO MXIMO

1 o 2 DAS

50C

DURANTE ALGUNAS
HORAS
4 a 10 HORAS

60C

PERODO PARA
DETERIORO DE
CALIDAD DE TAZA
MENOS DE 1 HORA

El caf tolerar 40C por un

da o dos

El caf tolerar 50C por
pocas horas: 4 a 10 horas

La tolerancia a 60C es por
un perodo menor a 1 hora.

El sobrecalentamiento durante el secado produce sabores agrios o cocinados en la

bebida de caf
Para establecer la temperatura del caf en proceso de secado, se debe remover una
muestra de la secadora, colocarla rpidamente en un contenedor aislante, como un
termo, colocar un termmetro y tomar la lectura ms alta de temperatura a pocos
minutos de la toma.
En cuanto al aprovechamiento de la energa segn la etapa de secado se puede decir
que:
OREADO

EL AIRE ARRASTRA HUMEDAD POR CONTACTO

MXIMO APROVECHAMIENTO DE LA ENERGA

PRESECADO

DBILES FUERZAS DE RETENCIN DE HUMEDAD

SE APROVECHA EL 85% DE LA ENERGA

La humedad es retenida por fuerzas capilares

secado SE APROVECHA EL 65% DE LA ENERGA

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.

Secadoras solares para caf

Protegiendo Nuestro Patrimonio Con Caf De Calidad.