23/09/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS

PROPIEDADES FSICA Y QUMICAS DE

LAS GRASAS

Grasas Alimentarias
Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los

tejidos vegetales y animales que se ingieren como

alimentos.
Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes
son una mezcla de triacilglicridos con cantidades
menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en
varias molculas de lpidos constituyen la parte con
mayor inters nutritivo.

Ing. Elena Chau L.

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Triglicridos

COMPOSICIN QUMICA

Es el componente principal. Se compone de un glicerol y

cidos grasos.
Grasas
Alimentarias

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Triglicridos
> 95%
Constituyentes
minoritarios

- Diacilglicridos y
monoglicridos
- cidos Grasos
libres
- Fosftidos
- Esteroles
-Tocoferoles
- Carotenoides

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Triglicridos
Cuando todos los cidos grasos de un triglicrido son

iguales se conoce como Simple.

Los ms comunes son los Mixtos o Compuestos

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cidos Grasos
Las propiedades fsicas y qumicas de las grasas dependen

en gran medida de los tipos y proporciones de los cidos

grasos que la constituyen.
Los cidos grasos predominantes son cadenas alifticas
saturadas o no con un nmero par de tomos de carbono
y un radical carboxilo.

Ing. Elena Chau L.

Clasificacin de los cidos Grasos

Los cidos grasos presentes en aceites y grasas

comestibles se clasifican en:

cidos Grasos Saturados: Presentan enlaces C-C simples
cidos Grasos Insaturados: Presentan enlaces C=C.
Monoinsaturados: Un solo enlace doble
Poliinsaturados: Ms de un enlace doble

Ing. Elena Chau L.

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Clasificacin de los cidos Grasos

cidos Grasos -3 y -6

Ing. Elena Chau L.

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Isomera de los cidos Grasos

Insaturados
Ismeros son sustancias que estn constituidas por los

mismos tomos combinados en las mismas proporciones

pero que difieren en su estructura molecular.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE

CIDOS GRASOS
Tipo de grasa
Saturada

Monoinsaturada
Poliinsaturada

Los 2 tipos de isomera ms importante entre cidos

grasos son:
I. Geomtrica
I. Posicional

Fuentes
Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y
yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para
pastelera, aceite de coco y aceite de palma.
Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia,
anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites.
Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, trucha (especialmente ricos en
cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido
docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus
aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico).
Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo,
nueces, soja, maz y sus aceites.

cidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados)
utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de
ternera y oveja.
Ing. Elena Chau L.

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Monoglicridos y Diglicridos

cidos Grasos Libres

Son mono- y di-steres de cidos grasos y glicerol.

Son los cidos grasos no esterificados presentes en una grasa.

Son importantes agentes emulgentes.

Los niveles se reducen en el proceso de Refinado.

Fosftidos
Son polialcoholes (glicerol) combinados con cidos grasos,

cido fosfrico y un compuesto nitrogenado.

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En las grasas comestibles los fosftidos ms comunes son:

Lecitina (colina)
Cefalina
(hidroxietilamina)
Ing. Elena
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Esteroles

Tocoferoles

Su estructura qumica deriva del

Sirven como antioxidantes, porque retardan el

ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.

enranciamiento y como fuente de Vitamina E.

Se hallan tanto en grasas animales (colesterol) como

vegetales (fitoesteroles).

Carotenoides
Son sustancias coloreadas presentes naturalmente en grasas y

aceites. Su color vara del amarillo al rojo intenso.

Los niveles de stos compuestos se reducen durante el

procesado de los aceites.

Ing. Elena Chau L.

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PROPIEDADES FSICAS

ndice de Refraccin

Olor y Sabor

Los ndices de los cidos grasos aumentan con el

El olor y el sabor de las grasas naturales, excepto las

derivadas de cadenas muy cortas, son debido
generalmente a la presencia de fracciones no grasas.
Color

El color natural de las grasas es debido a presencia de

pigmentos solubles en grasas tales como: carotenoides y
clorofila

incremento de su peso molecular y su grado de

insaturacin.

Solubilidad
Son insolubles en agua
Son rpidamente solubles en ter, bencenos y otros

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solventes.
Necesitan la utilizacin de emulsificantes alimentarios
y/o medios mecnicos como homogeneizadores
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Punto de Fusin

Polimorfismo

Los cidos grasos no muestran un aumento regular de su

Cristalizacin en mas de una forma, con la misma

punto de fusin con el aumento de longitud de su

cadena.
El punto de fusin de los cidos con nmero par de
carbonos es mayor que el cido impar inmediato
superior.
El punto de fusin baja radicalmente con la introduccin
de dobles enlaces.
Los cidos trans tienen un punto de fusin mucho ms
alto que el correspondiente cis.

composicin qumica, pero con propiedades fsicas y

qumicas diferentes.
La consistencia de las mantecas, margarinas y grasas
animales depende de la forma cristalina de los cidos
grasos.
Cuando la dimensin de los cristales es muy pequea, se
funde rpidamente en la boca siendo imperceptible al
paladar.

Ing. Elena Chau L.

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Aceitosidad

Propiedades Qumicas

Los materiales grasos dan una sensacin aceitosa y tienen

Para caracterizar la composicin qumica y el estado de

la capacidad de formar pelculas aceitosas o lubricantes.

las grasas se establecen una serie de ndices mediante los

cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales
o componentes de las mismas.

Viscosidad
Es una medida de la friccin interna entre molculas.
Aumenta con el aumento de la cadena.
Disminuye con el aumento de insaturaciones.
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ndice de Acidez

ndice de Yodo

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma

Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que

de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o

descomposicin lipoltica de algunos triglicridos.
El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se

requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en

un gramo de grasa.

conforman un triglicrido (dobles enlaces).

El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de

la materia grasa.
Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que

pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente

las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos

libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con
cierta rapidez despus.

El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con

el Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo,

mayor Indice de refraccin y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos

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insaturados, dando IY relativamente altos.

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ndice de Perxido
Indica en que extensin a experimentado el aceite la

rancidez oxidativa.
Se define como miliequivalente de perxido por Kg de

grasa.

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