INSTITUTO TECNOLOGICO

CULINARIO EL CONDOR

TEMA
PROYECTO DE VINCULACIN
Integrantes
PILLA CHANGO JOSE DANIEL
NEZ TERN KEVIN RONALDO
GUANANGA OA EVELYN KARINA
MORENO GILBERT
PERIODO
SEPTIEMBRE 2015 - MARZO 2016
TITULO
Proyecto de vinculacin

INTRODUCCIN
Hacer nfasis en como tienen que llevar los procesos y almacenamiento de los
alimentos, ya sea con guas de seguridad alimentaria, Describe cmo los procesos
previos al consumo son muy saludables y sobre todo nutritivas. Por ende procedemos a
hacer unas recetas con un equilibrado de KCALORIAS,

OBJETIVO
GENERALES:
-

Las lecciones y prcticas son complementadas con consejos para la preparacin

de los alimentos. Y sobre todo con un mayor conocimiento sobre la preparacin
de los alimentos y ciertos aspectos de su calidad.

ESPESIFICOS:
-

Ayudar a al centro, con un aporte de conocimiento culinario.

Dar a conocer las normas de seguridad alimentaria para un adecuado control.
Aportar con tcnicas y buena prctica de manufactura, para la realizacin de los
alimentos.

DESARROLLO

IMPORTANCIA DE LA BUENA ALIMENTACIN

Te has preguntado alguna vez si la nutricin y la salud estn relacionadas? Crees que
comer sano sea importante? Desde luego que s! Al igual que un automvil necesita
combustible y mantenimiento constante para funcionar adecuadamente, el cuerpo
humano requiere alimentos, ejercicio y una buena actitud mental, para mantenerse sano
y desarrollar su potencial al mximo. De ah la importancia de una buena alimentacin.
La Alimentacin es necesaria en todos los seres vivos, tanto en los animales como en los
Seres Humanos, y es por ello que debemos tener una equilibrada incorporacin de
nutrientes a nuestro organismo, lo que muchas veces es referenciado como Buena
Alimentacin, siendo fundamental su cumplimiento para el desarrollo de la vida y de las
distintas actividades cotidianas.
Qu es una buena nutricin?
Una buena alimentacin significa que tu cuerpo obtiene todos los nutrientes, vitaminas
y minerales que necesita para trabajar correctamente. Para ello debes aprender a planear
tus comidas y colaciones inteligentemente, de modo que sean ricos en nutrientes y bajos
en caloras.
Se suele vincular justamente a la Buena Alimentacin con los deportes, a una vida con
ejercicios ya que se suelen adoptar Dietas Equilibradas para poder suplementar estas
actividades fsicas, mientras que por el contrario los desequilibrios alimenticios suelen
relacionarse ms bien con una Vida Sedentaria y carente de ejercitacin fsica.
Los malos hbitos alimenticios, han contribuido al aumento de obesidad en el mundo.
De acuerdo a la OMS, en 2014, ms de 1.9 billones de adultos de 18 aos en adelante,
sufran sobre peso. De ellos, ms de 600 millones eran obesos. An para aquellos con un
peso adecuado, una dieta pobre en nutrientes se asocia con mayores riesgos para la
salud,

que

pueden

causar

enfermedades

incluso

la

muerte.

Tus decisiones sobre lo que comes afectan tu salud y cmo te sientes hoy, maana y en
el futuro, alimentacin-cocina-saludable. Una dieta balanceada trae consigo muchos
beneficios.
Mucha gente piensa que comer sanamente solo puede ayudar a reducir o mantener el

peso,

pero

los

beneficios

van

ms

all.

Aprender a balancear adecuadamente nuestras comidas diarias es necesario porque:

Nos da la vitalidad y la energa necesarias para la vida.

Nos ayuda a mantener un peso adecuado, de acuerdo a la edad y estatura.

Estimula el sistema inmunolgico.

Mejora el desempeo deportivo y en general, en cualquier actividad que

realicemos.

Retrasa el proceso de envejecimiento.

Nos permite estar activos y en forma durante la vejez.

Ayuda a combatir el cansancio y la fatiga.

Protege los dientes y mantiene sanas las encas.

Mejora la habilidad de concentracin y los posibles cambios de humor.

Reduce el riesgo de contraer enfermedades graves como ataques al corazn,

ciertos tipos de cncer, diabetes en la edad madura y enfermedades de la
vescula biliar, entre otras.
Los bsicos para una alimentacin sana.

BAJO EN GRASA
Los nutrilogos coinciden en que comer menos grasas saturadas, en alimentos
fritos, mantequilla, crema, margarina y aceites es una forma de hacer llevar una
dieta saludable y la bajar de peso. Disminuir el consumo es en particular,
importante para el corazn.
CARBOHIDRATOS Y ALMIDONES

Hemos olvidado lo importante que son el arroz, la pasta, las papas, el pan y los
cereales para nuestra salud. Anteriormente se crea que el almidn era daino,
pero hoy se sabe que puede llegar a ser tan importante en una dieta adecuada,
como la fibra.
ALTO CONTENIDO DE FIBRA
Aunque a veces no nos guste, la fibra mantiene nuestro aparato digestivo en
movimiento y ayuda a bajar el colesterol, a prevenir los clculos biliares, el
cncer de intestino y a mantener nuestro peso bajo control. La fibra se encuentra
en cereales, en arroz integral, cebada, lentejas, frijoles y verduras.
VITAMINAS, MINERALES Y ANTIOXIDANTES
Las verduras, frutas y granos contienen una gran cantidad de vitaminas y
minerales que funcionan como antioxidantes. Numerosos estudios muestran que
las personas que comen muchas legumbres y frutas tienen tasas ms bajas de
enfermedades del corazn y cncer.
CONSUMO MODERADO DE AZCAR
El azcar en cantidades modestas aade sabor y es un combustible til para las
personas activas. Sin embargo, consumirla en exceso agrega kilo caloras no
deseados y puede desplazar otros alimentos ms importantes. En forma
masticable, el azcar tambin puede causar caries. .
POCA SAL
La dieta moderna est cargado de sal y esto es perjudicial para el corazn. El
75% de la ingesta total de sal proviene de alimentos comerciales cotidianos; por
lo tanto es imperativo comprar productos de sal reducida o sin sal agregada.

Al decidir cambiar hbitos y tomar medidas para comer mejor, estars facilitando a tu
cuerpo los nutrientes que necesita para mantenerse sano, activo y fuerte. Hacer
pequeas modificaciones en tu dieta es ms sencillo de lo que te imaginas. Lo
importante siempre es documentarte adecuadamente y acercarte a un experto para evitar
descompensaciones que a la larga resulten peor.

LEY ORGNICA DEL RGIMEN DE LA SOBERANA ALIMENTARIA

TTULO I
PRINCIPIOS GENERALES
Artculo 1. Finalidad.- Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los
cuales el Estado cumpla con su obligacin y objetivo estratgico de garantizar a las
personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y
culturalmente apropiados de forma permanente.
El rgimen de la soberana alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas,
destinadas a establecer en forma soberana las polticas pblicas agroalimentarias para
fomentar la produccin suficiente y la adecuada conservacin, intercambio,
transformacin, comercializacin y consumo de alimentos sanos, nutritivos,
preferentemente provenientes de la pequea, la micro, pequea y mediana produccin
campesina, de las organizaciones econmicas populares y de la pesca artesanal as como
microempresa y artesana; respetando y protegiendo la agrobiodiversidad, los
conocimientos y formas de produccin tradicionales y ancestrales, bajo los principios de
equidad, solidaridad, inclusin, sustentabilidad social y ambiental.
El Estado a travs de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementar las
polticas pblicas referentes al rgimen de soberana alimentaria en funcin del Sistema
Nacional de Competencias establecidas en la Constitucin de la Repblica y la Ley.
Artculo 2. Carcter y mbito de aplicacin.- Las disposiciones de esta Ley son de orden
pblico, inters social y carcter integral e intersectorial. Regularn el ejercicio de los

derechos del buen vivir -sumak kawsay- concernientes a la soberana alimentaria, en sus
mltiples dimensiones.
Su

mbito

comprende

los

factores

de

la

produccin

agroalimentaria;

la

agrobiodiversidad y semillas; la investigacin y dilogo de saberes; la produccin,

transformacin, conservacin, almacenamiento, intercambio, comercializacin y
consumo; as como la sanidad, calidad, inocuidad y nutricin; la participacin social; el
ordenamiento territorial; la frontera agrcola; los recursos hdricos; el desarrollo rural y
agroalimentario; la agroindustria, empleo rural y agrcola; las formas asociativas y
comunitarias de los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos
productores, las formas de financiamiento; y, aqullas que defina el rgimen de
soberana alimentaria.
Las normas y polticas que emanen de esta Ley garantizarn el respeto irrestricto a los
derechos de la naturaleza y el manejo de los recursos naturales, en concordancia con los
principios de sostenibilidad ambiental y las buenas prcticas de produccin.
Artculo 3. Deberes del Estado.- Para el ejercicio de la soberana alimentaria, adems de
las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitucin el Estado deber:
a)

Fomentar la produccin sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el

modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque multisectorial de esta ley hace

referencia a los recursos alimentarios provenientes de la agricultura, actividad pecuaria,
pesca, acuacultura y de la recoleccin de productos de medios ecolgicos naturales;
b)

Establecer incentivos a la utilizacin productiva de la tierra, desincentivos para la

falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y otros mecanismos de

redistribucin de la tierra;
c)

Impulsar, en el marco de la economa social y solidaria, la asociacin de los

microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos productores para su

participacin en mejores condiciones en el proceso de produccin, almacenamiento,
transformacin, conservacin y comercializacin de alimentos;
d)

Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecolgico y

orgnico, evitando en lo posible la expansin del monocultivo y la utilizacin de

cultivos agroalimentarios en la produccin de biocombustibles, priorizando siempre el

consumo alimenticio nacional;
e)

Adoptar polticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan al sector

agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisin alimentaria; y,

f)

Promover la participacin social y la deliberacin pblica en forma paritaria entre

hombres y mujeres en la elaboracin de leyes y en la formulacin e implementacin de

polticas relativas a la soberana alimentaria.
Artculo 4. Principios de aplicacin de la ley.- Esta ley se regir por los principios de
solidaridad, autodeterminacin, transparencia, no discriminacin, sustentabilidad,
sostenibilidad, participacin, prioridad del abastecimiento nacional, equidad de gnero
en el acceso a los factores de la produccin, equidad e inclusin econmica y social,
interculturalidad, eficiencia e inocuidad, con especial atencin a los microempresarios,
microempresa o micro, pequea y mediana produccin.
TTULO II
ACCESO A LOS FACTORES DE PRODUCCIN ALIMENTARIA
CAPTULO I
ACCESO AL AGUA Y A LA TIERRA
Artculo 5.- Acceso al Agua.- El Acceso y uso del agua como factor de productividad se
regir por lo dispuesto en la Ley que trate los recursos hdricos, su uso y
aprovechamiento, y en los respectivos reglamentos y normas tcnicas.
El uso del agua para riego, abrevadero de animales, acuacultura u otras actividades de la
produccin de alimentos, se asignar de acuerdo con la prioridad prevista en la norma
constitucional, en las condiciones y con las responsabilidades que se establezcan en la
referida ley.
Artculo 6. Acceso a la tierra.- El uso y acceso a la tierra deber cumplir con la funcin
social y ambiental.
La funcin social de la tierra implica la generacin de empleo, la redistribucin
equitativa de ingresos, la utilizacin productiva y sustentable de la tierra. La funcin

ambiental de la tierra implica que sta procure la conservacin de la biodiversidad y el

mantenimiento de las funciones ecolgicas; que permita la conservacin y manejo
integral de cuencas hidrogrficas, reas forestales, bosques, ecosistemas frgiles como
humedales, pramos y manglares, que respete los derechos de la naturaleza y del buen
vivir; y que contribuya al mantenimiento del entorno y del paisaje.
La ley que regule el rgimen de propiedad de la tierra permitir el acceso equitativo a
sta, privilegiando a los pequeos productores y a las mujeres productoras jefas de
familia; constituir el fondo nacional de tierras; definir el latifundio, su extensin, el
acaparamiento y concentracin de tierras, establecer los procedimientos para su
eliminacin y determinar los mecanismos para el cumplimiento de su funcin social y
ambiental. As mismo, establecer los mecanismos para fomentar la asociatividad e
integracin de las pequeas propiedades. Adems, limitar la expansin de reas
urbanas en tierras de uso o vocacin agropecuaria o forestal, as como el avance de la
frontera agrcola en ecosistemas frgiles o en zonas de patrimonio natural, cultural y
arqueolgico, de conformidad con lo que establece el Art. 409 de la Constitucin de la
Repblica.
CAPTULO II
PROTECCIN DE LA AGROBIODIVERSIDAD
Artculo 7. Proteccin de la agrobiodiversidad.- El Estado as como las personas y las
colectividades protegern, conservarn los ecosistemas y promovern la recuperacin,
uso, conservacin y desarrollo de la agrobiodiversidad y de los saberes ancestrales
vinculados a ella. Las leyes que regulen el desarrollo agropecuario y la
agrobiodiversidad crearn las medidas legales e institucionales necesarias para asegurar
la agrobiodiversidad, mediante la asociatividad de cultivos, la investigacin y
sostenimiento de especies, la creacin de bancos de semillas y plantas y otras medidas
similares as como el apoyo mediante incentivos financieros a quienes promuevan y
protejan la agrobiodiversidad.
Artculo 8. Semillas.- El Estado as como las personas y las colectividades promovern
y protegern el uso, conservacin, calificacin e intercambio libre de toda semilla
nativa. Las actividades de produccin, certificacin, procesamiento y comercializacin

de semillas para el fomento de la agrobiodiversidad se regularn en la ley

correspondiente.
El germoplasma, las semillas, plantas nativas y los conocimientos ancestrales asociados
a stas constituyen patrimonio del pueblo ecuatoriano, consecuentemente no sern
objeto de apropiacin bajo la forma de patentes u otras modalidades de propiedad
intelectual, de conformidad con el Art. 402 de la Constitucin de la Repblica.
CAPTULO III
INVESTIGACIN, ASISTENCIA TCNICA Y DILOGO DE SABERES
Artculo 9. Investigacin y extensin para la soberana alimentaria.- El Estado asegurar
y desarrollar la investigacin cientfica y tecnolgica en materia agroalimentaria, que
tendr por objeto mejorar la calidad nutricional de los alimentos, la productividad, la
sanidad alimentaria, as como proteger y enriquecer la agrobiodiversidad.
Adems, asegurar la investigacin aplicada y participativa y la creacin de un sistema
de extensin, que transferir la tecnologa generada en la investigacin, a fin de
proporcionar una asistencia tcnica, sustentada en un dilogo e intercambio de saberes
con los pequeos y medianos productores, valorando el conocimiento de mujeres y
hombres.
El Estado velar por el respeto al derecho de las comunidades, pueblos y nacionalidades
de conservar y promover sus prcticas de manejo de biodiversidad y su entorno natural,
garantizando las condiciones necesarias para que puedan mantener, proteger y
desarrollar sus conocimientos colectivos, ciencias, tecnologas, saberes ancestrales y
recursos genticos que contienen la diversidad biolgica y la agrobiodiversidad.
Se prohbe cualquier forma de apropiacin del conocimiento colectivo y saberes
ancestrales asociados a la biodiversidad nacional.
Artculo 10. Institucionalidad de la investigacin y la extensin.- La ley que regule el
desarrollo agropecuario crear la institucionalidad necesaria encargada de la
investigacin cientfica, tecnolgica y de extensin, sobre los sistemas alimentarios,
para orientar las decisiones y las polticas pblicas y alcanzar los objetivos sealados en

el artculo anterior; y establecer la asignacin presupuestaria progresiva anual para su

financiamiento.
El Estado fomentar la participacin de las universidades y colegios tcnicos
agropecuarios en la investigacin acorde a las demandas de los sectores campesinos, as
como la promocin y difusin de la misma.
Artculo 11. Programas de investigacin y extensin.- En la instancia de la investigacin
determinada en el artculo anterior y en el marco del Sistema Nacional de Ciencia y
Tecnologa y el Plan Nacional de Desarrollo, se crear:
a)

Un programa de difusin y transferencia de tecnologa dirigido al sector

agroalimentario, con preferencia en los pequeos y medianos productores que tendr un

enfoque de demanda considerando la heterogeneidad de zonas agrobioclimticas y
patrones culturales de produccin; y,
b)

Un programa para el anlisis de los diversos sistemas alimentarios existentes en las

diferentes regiones del pas, a fin de orientar las polticas de mejoramiento de la

soberana alimentaria.
TTULO III
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN AGROALIMENTARIA
CAPTULO I
FOMENTO A LA PRODUCCIN
Artculo 12. Principios generales del fomento.- Los incentivos estatales estarn dirigidos
a los pequeos y medianos productores, respondern a los principios de inclusin
econmica, social y territorial, solidaridad, equidad, interculturalidad, proteccin de los
saberes ancestrales, imparcialidad, rendicin de cuentas, equidad de gnero, no
discriminacin, sustentabilidad, temporalidad, justificacin tcnica, razonabilidad,
definicin de metas, evaluacin peridica de sus resultados y viabilidad social, tcnica y
econmica.

Artculo 13. Fomento a la micro, pequea y mediana produccin.- Para fomentar a los
microempresarios,

microempresa

micro,

pequea

mediana

produccin

agroalimentaria, de acuerdo con los derechos de la naturaleza, el Estado:

a)

Otorgar crdito pblico preferencial para mejorar e incrementar la produccin y

fortalecer las cajas de ahorro y sistemas crediticios solidarios, para lo cual crear un
fondo de reactivacin productiva que ser canalizado a travs de estas cajas de ahorro;
b)

Subsidiar total o parcialmente el aseguramiento de cosechas y de ganado mayor y

menor para los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos

productores, de acuerdo al Art. 285 numeral 2 de la Constitucin de la Repblica;
c)

Regular, apoyar y fomentar la asociatividad de los microempresarios,

microempresa o micro, pequeos y medianos productores, de conformidad con el Art.

319 de la Constitucin de la Repblica para la produccin, recoleccin,
almacenamiento, conservacin, intercambio, transformacin, comercializacin y
consumo de sus productos. El Ministerio del ramo desarrollar programas de
capacitacin organizacional, tcnica y de comercializacin, entre otros, para fortalecer a
estas organizaciones y propender a su sostenibilidad;
d)

Promover la reconversin sustentable de procesos productivos convencionales a

modelos agroecolgicos y la diversificacin productiva para el aseguramiento de la

soberana alimentaria;
e)

Fomentar las actividades artesanales de pesca, acuacultura y recoleccin de

productos de manglar y establecer mecanismos de subsidio adecuados;

f)

Establecer mecanismos especficos de apoyo para el desarrollo de pequeas y

medianas agroindustrias rurales;

g)

Implementar un programa especial de reactivacin del agro enfocado a las

jurisdicciones territoriales con menores ndices de desarrollo humano;

h)

Incentivar de manera progresiva la inversin en infraestructura productiva: centros

de acopio y transformacin de productos, caminos vecinales; e,

i)

Facilitar la produccin y distribucin de insumos orgnicos y agroqumicos de

menor impacto ambiental.

Artculo 14. Fomento de la produccin agroecolgica y orgnica.- El Estado estimular
la produccin agroecolgica, orgnica y sustentable, a travs de mecanismos de
fomento, programas de capacitacin, lneas especiales de crdito y mecanismos de
comercializacin en el mercado interno y externo, entre otros.
En sus programas de compras pblicas dar preferencia a las asociaciones de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos productores y a
productores agroecolgicos.
Artculo 15. Fomento a la Produccin agroindustrial rural asociativa.- El Estado
fomentar las agroindustrias de los pequeos y medianos productores organizados en
forma asociativa.
Artculo 16. Produccin pesquera y acucola.- El Estado fomentar la produccin
pesquera y acucola sustentable, y establecer las normas de proteccin de los
ecosistemas. Las tierras ilegalmente ocupadas y explotadas por personas naturales o
jurdicas, camaroneras y acucolas, sern revertidas al Estado de no solicitarse su
regularizacin en el plazo de un ao, de conformidad con las normas vigentes en la
materia, con el fin de garantizar procesos de repoblamiento y recuperacin del manglar.
Sern revertidas al Estado las zonas ocupadas en reas protegidas, sin que stas puedan
regularizarse.
El Estado proteger a los pescadores artesanales y recolectores comunitarios y
estimular la adopcin de prcticas sustentables de reproduccin en cautiverio de las
especies de mar, ro y manglar. Se prohbe la explotacin industrial de estas especies en
ecosistemas sensibles y protegidos.
Artculo 17. Leyes de fomento a la produccin.- Con la finalidad de fomentar la
produccin agroalimentaria, las leyes que regulen el desarrollo agropecuario, la
agroindustria, el empleo agrcola, las formas asociativas de los microempresarios,
microempresa o micro, pequeos y medianos productores, el rgimen tributario interno

y el sistema financiero destinado al fomento agroalimentario, establecern los

mecanismos institucionales, operativos y otros necesarios para alcanzar este fin.
El Estado garantizar una planificacin detallada y participativa de la poltica agraria y
del ordenamiento territorial de acuerdo al Plan Nacional de Desarrollo, preservando las
economas campesinas, estableciendo normas claras y justas respecto a la operacin y
del control de la agroindustria y de sus plantaciones para garantizar equilibrios frente a
las economas campesinas, y respeto de los derechos laborales y la preservacin de los
ecosistemas.
CAPTULO II
ACCESO AL CAPITAL E INCENTIVOS
Artculo 18. Capital.- Para desarrollar actividades productivas de carcter alimentario, el
Estado impulsar la creacin de fuentes de financiamiento en condiciones preferenciales
para el sector, incentivos de tipo fiscal, productivo y comercial, as como fondos de
garanta, fondos de re-descuento y sistemas de seguros, entre otras medidas. Los
microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos productores tendrn
acceso preferente y diferenciado a estos mecanismos, de conformidad con el Art. 311 de
la Constitucin de la Repblica.
Artculo 19. Seguro agroalimentario.- El Ministerio del ramo, con la participacin y
promocin de la banca pblica de desarrollo y el sector financiero, popular y solidario,
implementarn un sistema de seguro agroalimentario para cubrir la produccin y los
crditos agropecuarios afectados por desastres naturales, antrpicos, plagas, siniestros
climticos y riesgos del mercado, con nfasis en el pequeo y mediano productor.
Artculo 20.- Subsidio agroalimentario.- En el caso de que la produccin eficiente no
genere rentabilidad por distorsiones del mercado debidamente comprobadas o se
requiera incentivar la produccin deficitaria de alimentos, el Estado implementar
mecanismos de mitigacin incluyendo subsidios oportunos y adecuados, priorizando a
los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos productores
afectados.
CAPTULO III
COMERCIALIZACIN Y ABASTECIMIENTO AGROALIMENTARIO

Artculo 21. Comercializacin interna.- El Estado crear el Sistema Nacional de

Comercializacin para la soberana alimentaria y establecer mecanismos de apoyo a la
negociacin directa entre productores y consumidores, e incentivar la eficiencia y
racionalizacin de las cadenas y canales de comercializacin. Adems, procurar el
mejoramiento de la conservacin de los productos alimentarios en los procesos de postcosecha y de comercializacin; y, fomentar mecanismos asociativos de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos productores de
alimentos, para protegerlos de la imposicin de condiciones desfavorables en la
comercializacin de sus productos, respecto de las grandes cadenas de comercializacin
e industrializacin, y controlar el cumplimiento de las condiciones contractuales y los
plazos de pago.
Los gobiernos autnomos descentralizados proveern de la infraestructura necesaria
para el intercambio y comercializacin directa entre pequeos productores y
consumidores, en beneficio de ambos, como una nueva relacin de economa social y
solidaria.
La ley correspondiente establecer los mecanismos para la regulacin de precios en los
que participarn los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos
productores y los consumidores de manera paritaria, y para evitar y sancionar la
competencia desleal, las prcticas monoplicas, oligoplicas, monopsnicas y
especulativas.
El Estado procurar el mejoramiento de la conservacin de los productos alimentarios
en los procesos de post-cosecha y de comercializacin.
La ley correspondiente establecer los mecanismos para evitar y sancionar la
competencia desleal, as como las prcticas monoplicas y especulativas.
Artculo 22. Abastecimiento interno.- El Estado a travs de los organismos tcnicos
especializados, en consulta con los productores y consumidores determinar anualmente
las necesidades de alimentos bsicos y estratgicos para el consumo interno que el pas
est en condiciones de producir y que no requieren de importaciones.
Artculo 23. Comercializacin externa.- Los Ministerios a cargo de las polticas
agropecuarias y de comercio exterior establecern los mecanismos y condiciones que

cumplirn las importaciones, exportaciones y donaciones de alimentos, las cuales no

atentarn contra la soberana alimentaria.
Adems, el Presidente de la Repblica establecer la poltica arancelaria que se
orientar a la proteccin del mercado interno, procurando eliminar la importacin de
alimentos de produccin nacional y prohibiendo el ingreso de alimentos que no cumplan
con las normas de calidad, produccin y procesamiento establecidas en la legislacin
nacional.
CAPTULO IV
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Artculo 24. Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por
objeto promover una adecuada nutricin y proteccin de la salud de las personas; y
prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o
agravar por el consumo de alimentos contaminados.
Artculo 25. Sanidad animal y vegetal.- El Estado prevendr y controlar la introduccin
y ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo promover prcticas y
tecnologas de produccin, industrializacin, conservacin y comercializacin que
permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos. Para lo cual, el Estado
mantendr campaas de erradicacin de plagas y enfermedades en animales y cultivos,
fomentando el uso de productos veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio
ambiente.
Los animales que se destinen a la alimentacin humana sern reproducidos,
alimentados, criados, transportados y faenados en condiciones que preserven su
bienestar y la sanidad del alimento.
Artculo 26. Regulacin de la biotecnologa y sus productos.- Se declara al Ecuador
libre de cultivos y semillas transgnicas. Excepcionalmente y solo en caso de inters
nacional debidamente fundamentado por la Presidencia de la Repblica y aprobado por
la Asamblea Nacional, se podr introducir semillas y cultivos genticamente
modificados. El Estado regular bajo estrictas normas de bioseguridad, el uso y el
desarrollo de la biotecnologa moderna y sus productos, as como su experimentacin,

uso y comercializacin. Se prohbe la aplicacin de biotecnologas riesgosas o

experimentales.
Las materias primas que contengan insumos de origen transgnico nicamente podrn
ser importadas y procesadas, siempre y cuando cumplan con los requisitos de sanidad e
inocuidad, y que su capacidad de reproduccin sea inhabilitada, respetando el principio
de precaucin, de modo que no atenten contra la salud humana, la soberana alimentaria
y los ecosistemas. Los productos elaborados en base a transgnicos sern etiquetados de
acuerdo a la ley que regula la defensa del consumidor.
Las leyes que regulen la agrobiodiversidad, la biotecnologa y el uso y comercializacin
de sus productos, as como las de sanidad animal y vegetal establecern los mecanismos
de sanidad alimentaria y los instrumentos que garanticen el respeto a los derechos de la
naturaleza y la produccin de alimentos inocuos, estableciendo un tratamiento
diferenciado a favor de los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y
medianos productores.
TTULO IV
CONSUMO Y NUTRICIN
Artculo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos.- Con el fin de disminuir y
erradicar la desnutricin y malnutricin, el Estado incentivar el consumo de alimentos
nutritivos preferentemente de origen agroecolgico y orgnico, mediante el apoyo a su
comercializacin, la realizacin de programas de promocin y educacin nutricional
para el consumo sano, la identificacin y el etiquetado de los contenidos nutricionales
de los alimentos, y la coordinacin de las polticas pblicas.
Artculo 28. Calidad nutricional.- Se prohbe la comercializacin de productos con bajo
valor nutricional en los establecimientos educativos, as como la distribucin y uso de
stos en programas de alimentacin dirigidos a grupos de atencin prioritaria.
El Estado incorporar en los programas de estudios de educacin bsica contenidos
relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el consumo equilibrado de
alimentos sanos y nutritivos.

Las leyes que regulan el rgimen de salud, la educacin, la defensa del consumidor y el
sistema de la calidad, establecern los mecanismos necesarios para promover,
determinar y certificar la calidad y el contenido nutricional de los alimentos, as como
tambin para restringir la promocin de alimentos de baja calidad, a travs de los
medios de comunicacin.
Artculo 29. Alimentacin en caso de emergencias.- En caso de desastres naturales o
antrpicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentacin, el Estado, mientras exista
la emergencia, implementar programas de atencin emergente para dotar de alimentos
suficientes a las poblaciones afectadas, y para reconstruir la infraestructura y recuperar
la capacidad productiva, mediante el empleo de la mano de obra de dichas poblaciones.
Artculo 30. Promocin del consumo nacional.- El Estado incentivar y establecer
convenios de adquisicin de productos alimenticios con los microempresarios,
microempresa o micro, pequeos y medianos productores agroalimentarios para atender
las necesidades de los programas de proteccin alimentaria y nutricional dirigidos a
poblaciones de atencin prioritaria. Adems implementar campaas de informacin y
educacin a favor del consumo de productos alimenticios nacionales principalmente de
aquellos vinculados a las dietas tradicionales de las localidades.
TTULO V
PARTICIPACIN SOCIAL PARA LA SOBERANA ALIMENTARIA
Artculo 31. Participacin social.- La elaboracin de las leyes y la formulacin e
implementacin de las polticas pblicas para la soberana alimentaria, contarn con la
ms amplia participacin social, a travs de procesos de deliberacin pblica
promovidos por el Estado y por la sociedad civil, articulados por el Sistema de
Soberana Alimentaria y Nutricional (SISAN), en los distintos niveles de gobierno.
Artculo 31.1.- Del Sistema de Soberana Alimentaria y Nutricional.- El Sistema de
Soberana Alimentaria y Nutricional (SISAN) es el conjunto articulado de personas,
comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades, actores sociales, institucionales y
estatales involucrados en la construccin participativa de propuestas de polticas
pblicas relacionadas con el rgimen de la soberana alimentaria.

Artculo 31.2.- Funciones y Atribuciones del SISAN.- El SISAN tendr las siguientes
funciones y atribuciones:
Elaborar propuestas de polticas pblicas en relacin al rgimen de la soberana
alimentaria, las que debern ser puestas en conocimiento del Ministerio Sectorial para
su correspondiente aprobacin.
Coordinar entre la sociedad civil y los diversos niveles de gobierno los asuntos
relacionados a la soberana alimentaria, en reas como: produccin, comercializacin,
distribucin, transformacin, consumo responsable e influencia en la alimentacin y
nutricin de personas, comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades.
La coordinacin se realizar para la determinacin del rgimen y modelo de desarrollo
agropecuario, acucola y pesquero y la elaboracin conjunta de planes y programas, con
nfasis en el apoyo, la formacin, capacitacin, asesora y tecnificacin de pequeos y
medianos productores; el establecimiento de sistemas justos en la comercializacin de
productos agropecuarios; la participacin inclusiva en la compra de insumos y
materiales agrcolas.
Promover el cumplimiento en todo el territorio nacional de la Ley Orgnica del
Rgimen de la Soberana Alimentaria, a travs de sus diversas instancias.
Artculo 31.3.- Componentes del SISAN.- El SISAN se encuentra conformado por los
siguientes actores:
Un delegado por el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca;
Un delegado por el Ministerio del Ambiente;
Un delegado por el Ministerio de Inclusin Econmica y Social;
Un delegado por el Ministerio de Salud Pblica;
Un delegado por la Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo;

Los

gobiernos

autnomos

descentralizados

provinciales,

municipales,

juntas

parroquiales y regmenes especiales, representado por los presidentes de AME,

CONCOPE y CONAJUPARE; y,
Los integrantes de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de la Soberana
Alimentaria.
Artculo 31.4.- De la Coordinacin del SISAN.- La coordinacin de las acciones que
realice el SISAN estar a cargo de la Presidenta o Presidente de la Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria, quien ejercer su representacin
legal.
Art. 32.- De la Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria.- La
Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria es una instancia de
debate, deliberacin, veedura y generacin de propuestas en esta materia desde la
sociedad civil, y tendr el carcter de Consejo Sectorial Ciudadano del Ministerio de
Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca, de conformidad con la Ley de
Participacin

Ciudadana.

Para el ejercicio de sus funciones, coordinar con los espacios de participacin

ciudadana, que para debatir los temas de soberana alimentaria creen los Gobiernos
Autnomos Descentralizados y los Regmenes Especiales.
Artculo 33.- Integracin.- La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana
Alimentaria est conformada por nueve representantes de la sociedad civil, los mismos
que sern seleccionados y designados por el Consejo de Participacin Ciudadana y
Control Social, mediante concurso pblico de merecimientos y oposicin, en el que
podrn participar las ciudadanas y ciudadanos cuya actividad tenga relacin con la
soberana alimentaria, la salud y la nutricin, y sern seleccionados de la siguiente
forma:
Un representante de las universidades, escuelas politcnicas y centros de investigacin;
Un representante de los consumidores;
Un representante de los pequeos y medianos productores;

Un representante de los pequeos y medianos agricultores;

Un representante de los pequeos y medianos ganaderos;
Un representante de los pescadores artesanales y recolectores;
Un representante del sector acucola;
Un representante de los campesinos y regantes; y,
Un representante de los indgenas, afroecuatorianos y montubios, provenientes de las
distintas comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades.
Para el concurso se aplicarn criterios de equidad y paridad de gnero, igualdad de
oportunidades para las personas con discapacidad; y, participacin intergeneracional e
interregional, en un proceso que garantice la representacin de todos los sectores.
Los nueve miembros principales de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de
Soberana Alimentaria, sern los nueve mejor puntuados en el concurso de
merecimientos y oposicin, y sus respectivos suplentes sern quienes les sigan en
puntuacin.
Los integrantes de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria
permanecern en sus funciones por un perodo de cuatro aos.
La Presidenta o Presidente y la Vicepresidenta o Vicepresidente de la Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria sern elegidos de entre sus
integrantes para un perodo de dos aos.
Sus decisiones sern tomadas por mayora absoluta de sus integrantes, en caso de
empate, la Presidenta o Presidente tendr voto dirimente.
Artculo 34.- Atribuciones.- La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana
Alimentaria, sin perjuicio de las dems atribuciones que se establezcan en la Ley o en
los Reglamentos, tiene las siguientes:
Aprobar las normas internas que regulen su funcionamiento;

Generar un amplio proceso participativo de debate, con el objeto de elaborar las

propuestas relacionadas con las leyes que regulen, entre otros temas: el uso y acceso a
las tierras, territorios, comunas; agrobiodiversidad y semillas; desarrollo agrario;
agroindustria y empleo agrcola; sanidad animal y vegetal; agroecologa; comercio y
abastecimiento alimentario; consumo nutricin y salud alimentaria; pesca, acuicultura y
manglares; acceso de las ciudadanas y ciudadanos al crdito pblico; seguro y subsidios
alimentarios;
Proponer y recomendar a las diferentes instancias de gobierno sobre la formulacin e
implementacin de polticas, planes, programas y proyectos relacionados con la
soberana alimentaria;
Proponer normas y acuerdos para garantizar el fiel cumplimiento de la Ley Orgnica del
Rgimen de la Soberana Alimentaria por parte de instituciones pblicas y privadas;
Recomendar la suscripcin de convenios con instituciones de cooperacin o asistencia
tcnica, nacionales o internacionales, relativos al rgimen de la soberana alimentaria,
por parte del rgano competente y para su propia institucin;
Ejercer acciones de veedura del cumplimiento de los fines de la presente ley;
Sugerir a las instituciones de educacin superior y centros de investigacin legalmente
acreditados, temas de investigacin en el rea de la soberana alimentaria;
Elaborar y aprobar su plan de actividades, que se ajuste al Plan Nacional de Desarrollo;
Emitir un informe anual de gestin y rendicin de cuentas;
Realizar actividades permanentes de capacitacin y formacin relativas al rgimen de la
soberana alimentaria, salud y nutricin, a travs de talleres, foros y seminarios; y,
Las dems sealadas en la ley y su reglamento.
Artculo 35.- Trmite de las propuestas.- Las propuestas que elabore la Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria sern remitidas por su Presidente
al Ministerio Sectorial, para que las considere en la elaboracin de las polticas pblicas
sectoriales y de ser el caso, en la formulacin de proyectos de ley.

Para el caso de proyectos de ley, la Funcin Ejecutiva los remitir para su conocimiento
y trmite a la Asamblea Nacional, sin perjuicio de lo dispuesto en la Constitucin de la
Repblica y en otras leyes sobre la iniciativa legislativa.
DISPOSICIONES GENERALES
PRIMERA: La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria
contar con el presupuesto necesario para realizar sus actividades, previa aprobacin del
plan operativo anual conforme a la ley.
SEGUNDA: Sustityase en el texto de la Ley Orgnica del Rgimen de la Soberana
Alimentaria, Conferencia Nacional de Soberana Alimentaria, por el siguiente:
Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberana Alimentaria.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.- Los representantes de la sociedad civil que integrarn la Conferencia Nacional
de Soberana Alimentaria debern ser designados en un plazo no mayor de 90 das, a
partir de la publicacin de esta ley en el Registro Oficial, con el apoyo del Consejo de
Participacin Ciudadana y Control Social.
Tercera.- En un plazo no mayor de 365 das a partir de la publicacin de la presente ley
en el Registro Oficial, se implementar el Sistema de Seguro Agroalimentario,
mencionado en el Art. 19 de la presente ley.
Cuarta.- El Estado en un plazo no mayor de 180 das crear un programa especial de
reactivacin del sector agroalimentario de conformidad al Plan Nacional de Desarrollo,
orientado a las jurisdicciones territoriales con menores ndices de desarrollo humano.
DISPOSICIONES DEROGATORIAS
Primera.- Derguese la Ley No. 41 de Seguridad Alimentaria y Nutricional, publicada
en el Registro Oficial 259 de 27 de abril de 2006.
Segunda.- Se derogan todas las disposiciones legales que se opongan a esta ley.
DISPOSICIN FINAL

Esta ley entrar en vigencia el da de su publicacin en el Registro Oficial.

Dado y suscrito en la sede de la Asamblea Nacional, ubicada en el Distrito
Metropolitano de Quito, provincia de Pichincha, a los diez y siete das del mes de
febrero de dos mil nueve.
f.) Fernando Cordero Cueva, Presidente de la Comisin Legislativa y de Fiscalizacin.
f.) Dr. Francisco Vergara O., Secretario de la Comisin Legislativa y de Fiscalizacin.
EXPEDIDA MEDIANTE LEY ORGNICA EL
REFORMADA Y EXPEDIDA EN EL REGISTRO OFICIAL EL LUNES 27 DE
DICIEMBRE DE 2010.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)),
son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin.
El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Los
ejes principales del BPM (o GMP en ingls, Good Manufacturing Practices) son las
metodologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de
stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de
carcter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de pases; buscan evitar la
presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de
manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin
homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su
aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el procesador,
comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas
que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin
o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el
posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para su salud.
El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por ejemplo el
HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES
(Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM
incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estndar por excelencia en el
control

de

plagas

para

ejecucin

en

industrias

empresas

en

general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas de

aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organizacin Mundial de la
Salud) recomiendan la implementacin del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el
comercio internacional en general exige estos estndares de calidad como condicin a la
exportacin/importacin de alimentos.
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrn
comn que imparte las bases de las buenas prcticas de manufactura y que es dirigido
por la Comisin Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen ms de ciento
cincuenta pases miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados
y ampliados peridicamente.
Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cra
hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos,
aseguramiento y metodologas de higiene, control de productos sanos, etctera.
Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales
como ISO, la auditora permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos
controles generalmente estn basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y
se ejecutan tomando diez aspectos de verificacin:

1. Infraestructura edificacion y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos
3. Mtodos y procedimientos
4. Equipos, utensilios y herramientas
5. Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
6. Producto terminado
7. Servicios
8. Manejo de residuos
9. Control de Plagas
10. Logstica, transporte y distribucin
Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo integrado de
plagas ajustado a sus estndares.
Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin
embargo en estas instalaciones ms que en ninguna otra es requerida asegurar mtodos
de control que sean inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razn, cada planta,
seccin, lnea e instalacin en particular debe contar con un plan de control de plagas
especfico que incluye el MIP, esto es, la interaccin entre el profesional (por definicin
el encargado del control qumico o mecnico) y el usuario (el responsable de las
medidas correctivas).
NORMAS DE HIGIENE
1. Antes de cocinar hay que lavarse las manos con agua y jabn y secarse bien
2. Ponerse el delantal.
3. No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.
4. Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa con un trapo humedecido.
5. No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla

despus de usarla.
6. Despus de cocinar limpiar con agua y jabn todos los utensilios y las mesas que se
han utilizado.
7. Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.
8. No estornudar sobre los alimentos.
9. Despus de estornudar lavarse las manos.
10. No tocarse la nariz

NORMAS DE SEGURIDAD
1. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los
fuegos.
2. Nunca correr en la cocina.
3. No tocar las placas cuando estn encendidas porque podras quemarte.

4. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno

5. Secar bien las manos antes de usar aparatos elctricos.
6. Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos elctricos estn apagados.

HIGIENE Y TCNICAS CULINARIAS

Es un gran error creer que la gastronoma est reida con la alimentacin saludable.
Unos conocimientos adecuados y una buena dosis de imaginacin son elementos
esenciales para llevar a cabo una alimentacin saludable y placentera. Para ello es de
vital importancia conocer las distintas tcnicas de manipulacin y coccin de los
alimentos, as como la forma de conservarlos y las propiedades y ventajas de cada una
de estas tcnicas.
COCINAR CON EL LAVAVAJILLAS
Aunque parezca un hecho imposible, cocinar con el lavavajillas s es posible.
Este tipo de procedimiento, permite ampliar el maravilloso universo de la
gastronoma y la cocina obteniendo unos resultados excelentes y consiguiendo
un bajo impacto medioambiental.

LOS COLORANTES ALIMENTARIOS

ltimamente, gracias a los programas de televisin, trabajos poco apreciados en

el pasado, como el de pastelero, han vuelto a ponerse de moda. Estos
profesionales, intentando reinventarse, han encontrado nuevas maneras de atraer
la atencin de sus clientes, por ejemplo elaborando pasteles.

CONSEJOS PARA UN BUEN USO DE LA NEVERA

Acabas de hacer las compras. Ahora toca llegar a casa y guardar los alimentos en
la nevera, donde se mantendrn frescos, siempre y cuando sigas algunos
consejos Lo primero es guardar los productos frescos y congelados, cada cual
a la temperatura que le corresponda.

EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA

El frenes culinario puede hacer que guardemos juntos alimentos de distinta
naturaleza, lo que puede favorecer las llamadas contaminaciones cruzadas.
Descubre algunas reglas de higiene bsicas para evitarlas.

ALGUNAS ACLARACIONES SOBRE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Potenciadores del sabor, espesantes, gelifican ts, estabilizantes... Este es slo el
principio de la larga lista de aditivos alimentarios. Estas substancias, a menudo
objeto de controversia, siguen una estricta reglamentacin. Para poder formar
parte de la composicin de un alimento deben ser.

CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cuando se adquieren alimentos envasados en cualquiera de sus formas en los
establecimientos de comestibles, debe tenerse muy en cuenta la fecha de
caducidad. La caducidad en los alimentos supone una informacin bsica del
producto y est regulada por Ley.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma alimento,
ni poseer valor nutritivo, se aade, intencionadamente a ciertos alimentos y
bebidas, con objeto de modificar o estabilizar sus caractersticas organolpticas
(color, olor, textura, aroma) o para facilitar si desecho.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos son susceptibles de ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimticas del propio alimento.

REGLAS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN LA

OMS
La O.M.S., Organizacin Mundial de la Salud, ha resumido en 10 puntos las
normas bsicas de higiene y manipulacin de los alimentos, a fin de preservar la
salud. Como veremos, uno de los puntos de mayor incidencia es el control de las
temperaturas ya que este parmetro, junto con el tiempo.

HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

La alimentacin se define como un proceso voluntario del ser humano que
comienza con un deseo de ingerir alimentos. ste conduce a seleccionar,
preparar y consumir una serie de productos frente a otros, sin olvidar todos los
condicionantes histricos, ambientales y sociales que intervienen.

CMO EVITAR LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS EN TU COCINA

Limpiar, separar, cocer y enfriar son las cuatro reglas de oro a la hora de
manipular alimentos y evitar infecciones o toxiinfecciones, como las llaman los
expertos alimentarias. Son pasos sumamente sencillos (al igual que lavarse
siempre las manos con agua tibia y jabn.

CONSERVAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS EN LA NEVERA

Para evitar las intoxicaciones alimentarias, es importante respetar la cadena de
fro entre el supermercado y el hogar, pero tambin es sustancial conservar
adecuadamente los alimentos.

CONSERVAR ALIMENTOS MEDIANTE CALOR

El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurizacin
o la esterilizacin, es una de las tcnicas de conservacin de larga duracin. El objetivo
principal del tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega
un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto ms alta es la
temperatura y ms largo el tiempo, el efecto ser mayor.

La coccin de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento trmico para hacerlos

consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las caractersticas organolpticas
del producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Adems, la coccin puede estar
asociada con una reduccin sustancial o la eliminacin de la carga microbiana presente
en el producto. Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al
calor. Los alimentos pueden cocinarse de distintas maneras: fritura, hervido, asado u
horneado o al vapor. Si se habla en trminos de conservacin de los alimentos, el calor
aporta claros beneficios ya que los alimentos cocinados suelen durar ms que los
crudos.
ESCALDADO.
Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se aplica para destruir la
actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las
hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado tambin reduce el
nmero de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas y, por tanto, desempea un efecto conservador. Suele utilizarse
como tratamiento previo a otras operaciones como la congelacin o el secado. El
escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
PASTEURIZACIN
Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100C durante unos minutos.
Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patgenos,
aunque deben guardar en la mayora de los casos en fro, a unos 4C, para frenar el
desarrollo de grmenes que pueda haber.
ESTERILIZACIN
Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los
100C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos
como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estril porque no contiene
microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan
las condiciones ptimas.
COCCIN Y SEGURIDAD

La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las propiedades
organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora. Por encima de los
55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento
depender no solo de la temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las
temperaturas que se alcanzan varan en funcin del tipo de coccin. Destacan:

Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.

Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en funcin de si

se usa una freidora o no.

Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando se
introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de temperatura desde el agua o
el aceite, que estn calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es importante que
todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mnima, y ello depender de
factores como el grosor del alimento. Tambin debe tenerse en cuenta que cuanto ms
corto sea el cocinado, el riesgo de contaminacin se incrementa.
CONSERVACIN AL BAO MARA
El Bao Mara es una de las formas caseras ms habituales de conservacin de
alimentos por aplicacin de calor. Con este mtodo, se someten los productos a una
temperatura de 70C-90C, suficientes para destruir posibles grmenes. El proceso
consiste sumergir botes con el alimento elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma
hermtica, en una olla grande con agua (el agua debe cubrir bien el bote) hasta que
llegue a hervir y mantenerlo durante un mnimo de unos 20 minutos. Pasado el tiempo
necesario, que puede llegar a ser de una hora en funcin de lo tierno o duro que sea el
producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar y se conservan los botes en un lugar
fresco y oscuro hasta que se consuman.
El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos
microorganismos tienen su punto ptimo de desarrollo entre 40C y 70C. Es
aconsejable etiquetar los botes para saber el da que se almacenaron. El tiempo que
transcurre desde que se elaboran hasta que se ingieren pueden llegar a ser meses.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos,
toxinas o productos qumicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos
sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos
pueden ser vehculos que transportan microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por
falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en
ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Los

alimentos

contaminados

producen

enfermedades
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas
por alimentos contaminados son: diarreas,
hepatitis A, gastroenteritis , clera, amibiasis,
fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos
y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

Diarrea es un trastorno frecuente en los nios.

Se produce por una alteracin del intestino
ocasionando una evacuacin frecuente de las
heces

fecales.

La

diarrea

deshidrata

al

organismo debido a la prdida de sales

minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede
causar hasta la muerte. La diarrea se produce
cuando no se toman las medidas correctas al
manipular, preparar o conservar alimentos.

Hepatitis

A:

esta

es

una

enfermedad

transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es

una enfermedad que se caracteriza por la
presencia de fiebre, nuseas, dolor abdominal,
ictericia (coloracin amarillenta en la piel).
Puede producirse por contacto directo con una
persona enferma o por ingerir alimentos o agua
contaminados con heces.

Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa

del estmago se le denomina gastritis, mientras
que a la de los intestinos se le conoce como
enteritis. Cuando son ambos rganos los
afectados se produce una gastroenteritis, que es
la irritacin e inflamacin del conjunto del
tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza
por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea
con sangre y moco. Se produce al consumir
alimentos contaminados con materia fecal o
por tener las manos contaminadas con heces
fecales a la hora de manipular, preparar o
consumir los alimentos.

Clera: se caracteriza por la presencia de

diarrea con heces abundantes y lquidas, y
vmitos, lo que trae como consecuencia una
deshidratacin violenta y rpida. El clera
tambin provoca calambres musculares, ojos

hundidos, voz dbil, aceleracin del pulso y la

piel se torna azulada. Se produce al consumir
agua

contaminada

con

heces

fecales

alimentos contaminados por agua sucia, manos

sucias o moscas.

Amibiasis: es una enfermedad causada por un

parsito llamado Entamoeba histolytica, se
transmite por alimentos o aguas contaminadas,
hortalizas o frutas contaminadas con heces
fecales y/o por contacto de persona a persona,
produciendo pequeas ulceraciones intestinales.
Los sntomas propios de esta enfermedad son
malestar abdominal, diarrea y heces con sangre,
moco y pus.

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es

provocada por la Salmonella typhi y se
caracteriza por la fiebre continua, postracin,
dolor

de

cabeza,

dolor

abdominal,

estreimiento y manchas rosadas en el trax.

Se transmite al consumir agua o alimentos
contaminados por moscas, cucarachas, manos
sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos: se produce al

consumir

alimentos

base

de

leche

contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc.

Los sntomas son nuseas, vmitos, dolores
abdominales, deshidratacin y debilidad.

Intoxicacin alimentaria: puede ser causada

por el consumo de alimentos que contengan
sustancias

qumicas

txicas,

como

los

pesticidas o dems sustancias empleadas en

agricultura, y que no pueden eliminarse con un
lavado o se han sometido a un lavado
insuficiente, o las comidas contaminadas por
microorganismos que producen toxinas o
materias venenosas que son absorbidas por el
organismo.

Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las sustancias contaminantes que penetran
accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o determinados
elementos nutritivos que producen una reaccin alrgica en el tracto digestivo de algunas
personas susceptibles a ellos.

Medidas

para

prevenir

las

enfermedades

causadas por alimentos contaminados

En algunos alimentos como la leche, el queso,
el pescado y la carne, los microorganismos o

microbios se multiplican rpidamente, incluso

en alimentos ya cocinados. Por esta razn, es
muy importante mantener una buena higiene de
los alimentos que se van a consumir y/o
guardar, especialmente

si

no se

pueden

refrigerar.
A la hora de adquirir alimentos naturales, se
debe tener en cuenta lo siguiente:

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su olor
caracterstico.

La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener tejidos firmes.
Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o

enlatados debe hacerse lo siguiente:

Revisar los productos enlatados y no

comprarlos si presentan en su envase
abolladuras,

abombamientos

oxidaciones. Esto los convierten en

medios ideales para la multiplicacin
de microorganismos.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si tienen
agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores.

Tambin se hace necesario cumplir con una

serie de normas higinicas que garanticen el
manejo adecuado de los alimentos, y as, poder
evitar enfermedades. Entre estas normas se
tienen:

Lavarse bien las manos con agua y

jabn antes de comenzar a manipular los
alimentos.

Lavar muy bien los alimentos antes de

prepararlos o consumirlos.

Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse,
toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los

alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se
utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos.

Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los
alimentos.

CONCLUSIN
Los adultos mayores son una poblacin muy importante para el
estado ecuatoriano, por lo cual, llevamos a cabo diversas acciones
para mejorar su calidad de vida. En este documento encontrars
recomendaciones para una adecuada alimentacin, pues nuestros
adultos mayores requieren alimentarse de manera especial, de
acuerdo a su condicin, para que lleven una vida ms plena y sana.
Estos mens son los cuales van a tener una mejor alimentacin donde
el nico beneficiando as a los adultos mayores, a quienes tanto
debemos y a quienes tanto tenemos que ofrecer. Cada receta es
cuidada con esmero, para nutrir y fortalecer a este sector social, que
ha entregado tantas satisfacciones en el mbito social, comunitario y
familiar. Tengan la seguridad de que el Gobierno del Estado, trabaja
incansablemente para brindarles los programas y servicios que
ustedes se merecen. Gracias por su legado, su enseanza, su
experiencia, pero sobre todo, por su amor incondicional y protector,
que nos fortalece como familia y sociedad.

GLOSARIO
1. Frer.- Un ingrediente hasta lograr su transparencia poner la cebolla o
cualquier otra verdura en crudo en la grasa caliente y dejarla sofrer,
movindola constantemente hasta que est transparente.

2. Agregar Aadir algo.

3. Aadir Agregar algo al alimento que se est preparando.
4. Batir Mover y revolver una cosa para hacerla ms fluida o
condensada.
5. Procedimiento.-Especfico de manera detallada la forma de llevar a
cabo un proceso de forma secuencial.
6. Cocer.- Preparar los alimentos sometindolos a la accin del fuego
7. Colar.-Filtrar un lquido.
8. Cuajar0- Convertir un lquido en un slido por medio de la
refrigeracin.
9. Disolver.- por medio de calor una cosa slida o pastosa.
10.Desinfectar.-Destruir los microorganismos nocivos con agua clorada
o desinfectantes comerciales.
11.Frer.- Cocer un alimento en aceite o grasa hirviendo.
12.Guisar.-Poner al fuego un alimento dentro de una salsa, para luego
presentar en la misma.
13.Hervir.- Producir burbujas en un lquido cuando se eleva suficiente su
temperatura.
14.Hidratar.- Agregar el agua que se le quito en el proceso de
industrializacin a un alimento.
15.Hornear I.-Introducir y cocer un alimento en horno por un tiempo
determinado. Incorporar Unir uno o ms alimentos con otro para que
formen un todo. Licuar Convertir un lquido en sustancia slida.
16.Machacar.- Golpear para hacer pedazos, deshacer o aplastar una
sustancia. Menear Mover o agitar.
17.Mezclar.-Juntar varias cosas para que sus partes queden unidas una
entre otra y formen un todo.
18.Moler.-Golpear algo hasta reducirlo a trozos o polvo Pelar Quitar la
cscara a la fruta o verdura.
19.Picar.- Cortar en trozos pequeos un alimento.
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