I N TR O D U C C I N

La

carambola

es

una

fruta

tropical

muy

cotizada

en

los

mercados, es conocida popularmente como fruta estrella o

star fruit. Es una de las buenas alternativas de procesamiento
para

prolongar la

vida

til de

esta

fruta

y aprovechar sus

beneficios a la salud. Una de estas alternativas es el nctar de

carambola que es una bebida elaborado a partir de su pulpa,
a g u a y a z c a r. O p c i o n a l m e n t e l o s n c t a r e s c o n t e n d r n c i d o
ctrico,

estabilizantes,

inestable

necesita

adecuado

para

etc.

ser

El

nctar

sometido

asegurar

su

como
un

es

un

tratamiento

conservacin.

Es

un

producto
trmico
producto

formulado, que se prepara de acuerdo a un diagrama de flujo. La

tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto
no

representa

sofisticados.

una

gran

inversin,

ni

el

uso

de

equipos

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES

Elaborar nctar de carambola.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Entender

d e n t r o d e l p r o c e s o d e e l a b o r a c i n d e l n c t a r.
Conocer los procedimientos que se emplea para preparar el

nctar de carambola
Aprender a utilizar los equipos de produccin de carambola

la

aplicacin

de

las

operaciones

preliminares

para su ptima preparacin.

MARCO TEORICO
I

Nctar de frutas
2

Figura N 1: Nctar de carambola

Fuente: propia
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
m e z c l a d e p u l p a o j u g o d e u n a o v a r i a s f r u t a s , a g u a y a z c a r.
Opcionalmente
los
nctares
contendrn
cido
ctrico,
estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin
de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran

causar fermentacin, as como hongos y bacterias que
podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamnico.

S e g n ( C O D E X S T AN 2 4 7 - 2 0 0 5 ) , p o r n c t a r d e f r u t a s e e n t i e n d e
e l p r o d u c t o s i n f e r m e n t a r, p e r o f e r m e n t a b l e , q u e s e o b t i e n e
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, y/o
edulcorantes o a una mezcla de stos.
Podrn
aadirse
sustancias
aromticas,
componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Dicho producto
deber satisfacer
adems los requisitos para los nctares de fruta. Un nctar
mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes
de fruta.

II

Materia prima
3

Carambola: La carambola es una fruta extica muy cotizada en

los mercados internacionales, conocida popularmente como
"fruta estrella" o "star fruit".
P e r t e n e c e a l a f a m i l i a d e l a s O x a l i d c e a s . Ad e m s , e n f u n c i n
de su procedencia, recibe distintos nombres: en la Repblica
Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil,
" c a r a m b o l e i r o " y e n Ven e z u e l a , " t a m a r i n d o c h i n o " o " t a m a r i n d o
dulce". Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo
en la decoracin de diversos platos exquisitos.
Figura N2: Carambola

h t t p : / / o t r a m e d i c i n a . i m u j e r.c o m / s i t e s / o t r a m e d i c i n a . i m u j e r.c o m / f i l e
s/Por-que-consumir-carambola-1.jpg

III

Composicin qumica
Cuadro N1

F u e n t e : h t t p : / / w w w.m o n o g r a f i a s . c o m / t r a b a j o s 4 5 / e x p o r t a c i o n carambola-peru/exportacion-carambola-peru2.shtml

IV

Val o r n u t r i t i v o
Cuadro N2

F u e n t e : h t t p : / / w w w.b o t a n i c a l - o n l i n e . c o m / c a r a m b o l a . h t m

M a te r ia l e s y m t o d o s
E q u i p o s y / o Re a c t i vo s

Mesas de acero inoxidable.

FIGURA 3: Mesa de acero inoxidable

http://brewmasters.com.mx/shop/mesa-de-acero-inoxidable-paracerveceros/

Tab l a s p a r a p i c a r , c u c h i l l o s .
F I G U R A 4 : Tab l a s p a r a p i c a r y c u c h i l l o s

http://cocinayrecetas.hola.com/lacocinadealicia/20120906/peque
nos-aliados-en-la- cocina-cuchillos-y-tabla/

Bol de acero inoxidable

FIGURA 5: Bol de acero inoxidable

h t t p : / / w w w.m u j i . e s / u t e n s i l i o s - d e - c o c i n a / b o l - a c e r o

Pulpeadora: Para muchos procesos industriales como la

obtencin de nctares o elaboracin de mermelada, es
necesario tener la pulpa del fruto en una fase semilquida,
homognea, libre de residuos indeseados, por lo que se
realiza un "pulpeado", que no es ms que la operacin de
desintegracin que se utiliza para separar la pulpa del
material fibroso, cscara, pepas, etc.
FIGURA 6: Pulpeadora

http://industriamerino.com/?page_id=12

Cocina
FIGURA 7: Cocina industrial

h t t p : / / w w w.h a r m a n s p e r u . c o m / c o c i n a s . p h p

Ter m m e t r o : E q u i p o u t i l i z a d o p a r a m e d i r l a t e m p e r a t u r a d e l
nctar durante el proceso.

F I G U R A 8 : Ter m m e t r o

http://rinconcitopalacios6de12.blogspot.com/2012/05/los-materialesel-calor-y-la_26.html

Refractmetro: Equipo utilizado para medirlos grados BRIX

de
la
pulpa.
Los grados BRIX (smbolo Bx) son indicadores que sirven
para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta
en un lquido, es la concentracin de slidos-solubles.
FIGURA 9: Refractmetro

h t t p : / / w w w. h e l l o p r o . f r / m e s u r e - e t - c o n t r o l e - a l i m e n t a i r e - 2 0 0 0 1 6 1 - 1 phototheque.html

Licuadora industrial
FIGURA 10: Licuadora industrial

h t t p : / / w w w. h a r m a n s p e r u . c o m / l i c u a d o r a s . p h p

Marmita con agitador: utilizado en industrias tales como

industria qumica, farmacias, alimentos, etc. Incluso
8

contenedores cerrados sometidos a vacio y otro tipo de

tanques, de manera que se puede armar todo un sistema de
produccin automtica. El proceso de dispersin y mezclado
se realiza con muy poca absorcin de aire. El equipo
disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados
hasta convertirlos en tamaos de partcula mucho ms
pequeo de una manera eficiente. No ocurren esquinas o
zonas muertas durante el mezclado, tambin es fcil de
l i m p i a r.
F I G U R A 11: M a r m i t a c o n a g i t a d o r .

h t t p : / / w w w. m x . a l l . b i z / m a r m i t a s - c o n - a g i t a d o r g 1 3 9 2 9 # . V C n x g 0 0 t D I U

a) Sorbato de potasio :
G E N E R AL I D AD E S
El sorbato de potasio es uno de los conservantes ms usados en
todo el mundo. La razn es su excelente efecto antimicrobiano,
inhibe el crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al ser un
cido graso, es catabolizado y asimilado por el organismo. Por
t a l m o t i v o e s i n o f e n s i v o y n o c o n s t i t u ye n i n g n r i e s g o p a r a l a
salud. Debido a sus excelentes propiedades qumicas y fsicas,
e s f c i l y e c o n m i c o d e u t i l i z a r y d a d o q u e n o i n f l u ye e n e l s a b o r
ni en el olor de los productos, ha sido adoptado en muchos
pases como el conservante ideal para varios productos
alimenticios.
S O L U B I L I D AD
El sorbato de potasio presenta la ventaja de disolverse muy
fcilmente en agua. Para la prctica, se recomienda las
soluciones madres al 10 % o ms.
9

AC T I V I D AD M I C R O B I AN A
El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una
gran cantidad de bacterias, e inhibe la formacin de micotoxinas.
La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH del
producto, cuanto ms bajo es, ms eficaz es el conservante, y
por lo tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio
tiene un rango de accin de pH de hasta aproximadamente 6,5.
I N C O R P O R AC I N
EN
EL
PRODUCTO
Para que el sorbato de potasio tenga una accin efectiva debe
dispersarse homogneamente en el producto, lo cual es
fcilmente realizable en la prctica por amasado, agitacin o
bombeo en condiciones enrgicas, o por medio de adicin de
solucin acuosa de sorbato de potasio.
USOS
B E B I D A S N O AL C O H L I C A S
Se somete a tratamiento conservante a los componentes
concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15 % de
sorbato de potasio. En las bebidas carbnicas de recomienda
0,03
a
0,04
%
de
sorbato
de
potasio.En
infusiones
pasteurizadas, como t, caf y otras hierbas, se adiciona 0,04 a
0,06 % de sorbato de potasio.

b) Carboxi Metil Celulosa:

La Carboxi Metil Celulosa o CMC es un compuesto orgnico,
derivado de la celulosa, compuesto por grupos carboximetil,
enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en polmeros de
la glucopiranosa. Es usado a menudo como carboximetil celulosa
de sodio.
Alimentos: La CMC es utilizada en alimentos como agente
auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, para formar
geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y
rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como
coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente
protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en
p r o d u c t o s l i s t o s p a r a h o r n e a r.

Mtodos:
C AR AM B O L A
10

SELECCIONADO

PESADO

LAVADO

(Cortado en cuartos)

CORTADO

LICUADO
PRECOCIDO
(100C x 3min)

PULPEADO

REFINADO

1
2
Dilucin: 1:2
*1:5
Brix: 14
PH: 3,5
CMC: 0,2%
Cons: 0,02%

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO
11

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ENVASADO
(Botellas de vidrio)

ETIQUETADO

ALMACENADO
( T Am b i e n t e )

RESULTADOS
TABLA: Caractersticas del nctar de carambola

DILUCIN 1:3

BRIX: 14,6
pH: 3,2 (cido ctrico)
CMC: 0,2%
Cons.: 0,02%

12

Clculos

Qd=

Q . Jugo diluido ( Brix f Brixi)

(100 Brix f )

__________________________________________________________
___________________

Q . Azcar=

30 kg (141,15)
=4,5 kg=4500 g
(10014)

__________________________________________________________
___________________

Q .CMC=

30 kg 0,02
=0,06 kg=60 g
100

__________________________________________________________
___________________

cido Ctrico=1 g/ L
__________________________________________________________
___________________

Sorbato de Potasio=30 kg 0,02=6 kg

E s c a l a h e le d n i c a :
Descripcin

Puntaje

1
2

Me gusta mucho
Me gusta

5
4

No me gusta ni me disgusta

3
13

No me gusta

No me gusta mucho

V AL O R AC I N

P U N T AJ E

T O T AL

12

Aprobacin de ms del 80%.

Observaciones:
-

Demasiado dulce.
Buen envasado.

Rendimiento:
Inicio: 10 kg de Carambola
Despus de la produccin: 5,4 kg

RENDIMIENTO=

R=

V . Final
100
V . Inicial

5,4 kg
100 =54
10 kg

A n l i s i s d e r e s u l t a d o s d e l n c ta r
Cr i t e r i o s d e c a l i d a d
L o s z u m o s ( j u g o s ) y n c t a r e s d e f r u t a s d e b e r n t e n e r e l c o l o r,
aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de
fruta de la que proceden. La fruta no deber retener ms agua
como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras

14

operaciones
inevitable.

preparatorias

que

la

que

sea

tecnolgicamente

Aditivos alimentarios
En esta oportunidad para la elaboracin de nctar utilizas el
sorbato de potasio como conservante y el cmc (espesante y
estabilizante).

Anlisis de la carambola:
Podemos encontrarla en nuestros mercados todo el ao. Para
comprobar que est madura, nos fijaremos en su color y en los
cantos. Si la fruta tiene un color entre amarillo y anaranjado y
los cantos estn algo oscurecidos, quiere decir que la fruta est
madura. Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del
contacto directo con la luz del sol.

Anlisis del nctar de carambola;

En los resultados obtenidos en nuestra produccin de nctar de
carambola obtuvimos lo siguiente: pH 3,2, y 14,6Brix, segn el
producto finalizado y preguntas que hicimos a distintas
personas; el nctar estuvo un poco ms dulce de lo que
esperaban esto pudo haberse debido a que no tenamos
calibrado el refractmetro y no medimos bien la cantidad de
azcar utilizada sin embargo obtuvo la aprobacin de muchos,
obteniendo en el nctar un rendimiento del ms del 80 %.

Conclusiones
Al

analizar nuestro

carambola,

que

est

producto
hecha

encontramos
de

una

fruta

que

el

tropical,

nctar

de

presenta
15

ciertas

caractersticas

beneficiosas

para

la

salud

como

el

estreimiento gracias a su fibra soluble en su pulpa y tambin

para personas con diabetes.
Al finalizar

la elaboracin del nctar de carambola, hemos

comprendido

que

al

preparar

de

acuerdo

los

pasos

del

diagrama de flujo, obtuvimos el rendimiento esperado con un

54% de pulpa,

y Brix, pasterizada a W C, endulzada con

azcar y estabilizada con CMC

Referencias
botanical-online.com, Carambola, fruta estrella [sede Web].
1999-[actualizada 2014, acceso 9 de octubre de 2014].
D i s p o n i b l e e n : h t t p : / / w w w.b o t a n i c a l - o n l i n e . c o m / c a r a m b o l a . h t m

16

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(jugos) y nctares de frutas[sede web]. 2008- [acceso 9 de
octubre de 2014]. Disponible en:
w w w.c o d e x a l i m e n t a r i u s . o r g / i n p u t / d o w n l o a d / s t a n d a r d s / . . . / C X S _ 2 4
7s.pdf
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Productos alimenticios no industrializados para consumo
h u m a n o . H o r t a l i z a s f r e s c a s . Tom a t e - ( l yc o p e r s i c u n e s c u l e n t u m
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esculentum mill.). Specifications. Normas mexicanas. Direccin
general de normas. [sede Web]. 2012-[ acceso 9 de octubre de
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m e d i c i n a . i m u j e r.c o m / f i l e s / P o r - q u e - c o n s u m i r - c a r a m b o l a - 1 . j p g
M a r i a P a V i l l a Al a r c n , P r o y e c t o d e e x p o r t a c i n d e l a
carambola [sede Web]. [actualizada 2014, acceso 9 de octubre
de 2014]. Disponible en:
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Anexos

17

18