PROYECTO DE INVESTIGACION

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INVESTIGACION

Captulo I

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PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
1.1.TITULO: COMPARACIN DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ENTRE YOGURES DE CHIRIMOYA DE LA MARCA MILKITO Y YOGURT
ELABORADO EN LA PLANTA PILOTO DEL IESTAP HUNUCO
1.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA(poner aqu)
Como
ingresar
al
mercado
Las
diferentes
caractersticas
organolpticas que un producto posee pueden ser medidas o
comparadas con otros, con la finalidad de determinar cul de ellas
tienen mayores y mejores caractersticas lo que al cliente le pueda
agradar. Para medir estos grados de aceptabilidad y preferencias se
utilizan mtodos, uno de las ms conocidas desde ya muchos aos,
es la evaluacin sensorial que se aplica en la industria alimentaria.
Se trata de exmenes organolpticos especializados habitualmente
usados en bebidas como; nctares, yogures, cerveza, vino, etc. con
exitosos resultados obtenidos por catadores.
En la actualidad la evaluacin
sensorial de los alimentos se
constituye una de las herramientas ms importantes para lograr
definir caractersticas organolpticas de un determinado producto de
esta manera poder hacer la comparacin entre dos o ms marcas del
mismo producto, tal es nuestro caso. Tambin es aplicado en el
control de calidad y de procesos, en el diseo y desarrollo de nuevos
productos y en la estrategia de lanzamiento del mismo al comercio
que son percibidas por los cinco sentidos; ojos, vista, olfato, tacto y
odo.
Por ello las caractersticas organolpticas como; olor color sabor,
textura, etc. son medidos o evaluados por estos cinco sentidos
(llamados evaluacin sensorial)
1.3.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Que diferencias significativas existen entre los diferentes atributos de

los yogures elaborados a base de chirimoya.

Cules son las diferencias de caractersticas organolpticas de

yogures de chirimoya MILKITOS y yogurt elaborado en la
planta piloto del IESTAP Hunuco.

Cuale es la preferencia de las caractersticas organolpticas de

entre yogures de chirimoya MILKITOS y yogurt del mismo
producto elaborado en la planta piloto del IESTAP Hunuco

Es necesario realizar esta comparacin de caractersticas

organolpticas de entre yogures de chirimoya MILKITOS y
yogurt elaborado en la planta piloto del IESTAP Hunuco

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.4.1.
Objetivo general
Realizar
la
comparacin
de
organolpticas de entre yogures

caractersticas
de chirimoya

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MILKITOS y yogurt elaborado en la planta piloto del
IESTAP Hunuco

1.4.2.

1.5.

Objetivos especficos
Conocer la preferencia del pblico, por las
caractersticas organolpticas de entre yogures de
chirimoya MILKITOS y yogurt elaborado en la planta
piloto del IESTAP Hunuco
Determinar con que herramienta o mtodo se va a
realizar
la
comparacin
de
caractersticas
organolpticas de yogures de chirimoya MILKITOS y
yogurt elaborado en la planta piloto del IESTAP
Hunuco

HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION

Las nicas diferencias de caractersticas organolpticas de

yogures de chirimoya MILKITOS y yogurt elaborado en la planta
piloto del IESTAP Hunuco son:
- Que el yogurt elaborado en la planta piloto del IESTAP tiene o
posee algunos u otros aditivos como; toques de miel y
extracto de coco que mejora sus caractersticas
- El yogurt de la marca milkitos no poseen estos componentes,
pero si es ms consistente y tiene un grado de acidez ms
alto.
Las personas prefieren ms el yogurt elaborado en el IESTAP ya
que por contener algunos aditivos agregados que mejoran sus
caractersticas organolpticas.
Si es necesario realizar una comparacin de estos dos yogures
con la finalidad de medir la preferencia, ya que el yogurt de
chirimoya elaborado en la planta piloto del IESTAP, intenta
ingresar al mercado de HUANUCO
1.6. JUSTIFICACION
Se vio la necesidad de realizar esta investigacin de
comparaciones de yogures uno existente en el mercado y el otro
an no. Por los siguientes motivos:
Competir con la marca milkitos
Ingresar al mercado y ocupar la demanda insatisfecha de
yogurt de chirimoya en la ciudad de Hunuco y aledaos.
Por la voluntad de satisfacer y engrer al cliente con
mejores
componentes y caractersticas organolpticas
que por aos el pblico que prefiere el yogurt de chirimoya,
esperaba y necesitaba.
Que la poblacin huanuquea valore y aprecie el trabajo
que realiza la carrera de industrias alimentarias en favor a
la calidad y mejoras de salud en sus vidas.

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Que, el instituto de educacin superior tecnolgico publico

APARICIO POMARES de Hunuco, sea reconocido a nivel
regional y nacional ya que en la actualidad no se da.
De apreciar y darle valor agregado a la chirimoya que
produce en la regin de Hunuco de esta manera tambin
incursionar esta materia prima y motivar a la poblacin a
producir ms de estos y que mejor que para ser utilizados
en elaboraciones de yogurt, ayudando al desarrollo del
instituto y posteriormente de la empresa, as mismo
mejorando la calidad de sus propias vidas y de las
nuestras.
CAPITULO II

FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION

2.1.

HISTORIA DE LA EVALUCION SENSORIAL

La evaluacin sensorial es una disciplina desarrollada desde algunos
aos, naci durante la segunda guerra mundial ante la necesidad de
establecer las razones que hacan que las tropas rechazaran en gran
volumen las raciones de campaa .
La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la
actualidad como una de las ms importantes herramientas para el
logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria
alimentaria. Asi pues por su aplicacin en el control de calidad y de
procesos, en el diseo y desarrollo de nuevos productos y en la
estrategia de lanzamiento de los mismos al comercio. Como disciplina
cientfica es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones
producidad por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros
materiales, y que son persividas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo.
Los peridicos sondeos entre los consumidores para determinar sus
preferencias entre productos de la misma especie comercial,
permiten conocer por lo general su habito de consumo, las
caractersticas o atributos que gustan del producto, su reaccin al
impacto publicitario y a la forma y presentacin
de la
comercializacin del producto, entre otros consideraciones propias del
mercadeo. Los anlisis afectivos son los idneos para obtener analizar
y evaluar tales informaciones.
Siendo el juez o panelista el ente analista y calificador en las pruebas
de evaluacin sensorial, que sirve solo de la
capacidad
de
percepcin desarrollada y habituada de sus sentidos para reconocer ,
identificar, mensurar y valorar las propiedades o atributos
organolpticos o sensoriales, es que merece la mayor de las
atenciones en cuanto a su seleccin, capacitacin y en su caso , el
entrenamiento debido.

2.2.

CONCEPTO DE EVALUCION SENSORIAL

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales
por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn
sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una
tcnica de medicin y anlisis tan importante como l
os mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos.

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La evaluacin sensorial es una tcnica que nos permite usar los
sentidos para poder evaluar la caracterstica organolptica
2.3.

TIPOS DE PANELISTAS

2.4.

BASES CIENTFICA
Los panelistas pueden ser clasificados segn su labor sensorial
en entrenados y no entrenados teniendo entre los primeros a
los de producto, a los de prueba descriptiva y discriminativas
complejas.

2.4.1.JUEZ DE PRODUCTO
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de
alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que
a recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin
sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una
prueba.
Este tipo de juez esta potencialmente indicado para participar en
jurados que intervengan en pruebas que involucren escalas y
procedimiento de calificacin de cierta complejidad; jurados que
intervengan en pruebas que involucren escalas y procedimientos de
calificacin de cierta complejidad; jurados que por lo general estarn
compuesto de 3 a 10, de 7 a 15 y de 4 a 8 miembros.
2.4.2.JUEZ SEMIENTRENADO
Juez semientrenados son personas que han recibido un entrenamiento
terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero
que generalmente participan en pruebas discriminativas cansillas, las
cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o
escalas.
2.4.3.JUEZ CONSUMIDOR
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas,
ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de
fbricas procesadoras de alimentos, ni han ejecutado evaluaciones
sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.
2.4.4.APLICACIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL
La evaluacin sensorial en la industria alimentaria se aplica en el
desarrollo de nuevos productos; la comparacin, clasificacin y
mejoramiento de productos; la avaluacin de proceso de produccin,
la reduccin de costo y/o seleccin de una fuente de abastecimiento;
el control de calidad; el estudio de la estabilidad del alimento segn
su almacenaje, determinacin de la aceptacin, preferencias y gusto
del consumidor.

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2.4.5.DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Algunos productos nuevos son nicos, pero general mente los
productos nuevos son imitaciones o variaciones de algunos
establecidos. En cualquier caso el desarrollo del producto necesita
informacin de los atributos sensoriales (anlisis descriptivos) y de la
relativa aceptabilidad de muestra experimentales prototipo (anlisis
afectivos), con lo que se podrn establecer los criterios ms
adecuados para su comercializacin exitosa.
2.1.1.COMPARACION DE PRODUCTOS
La comparacin de productos (anlisis discriminativos y descriptivos)
se realiza para verificar la existencia o no de diferencias entre el
estndar y el producto experimental, buscando con las correcciones
de caso en el proceso de produccin.
Mediante
un anlisis discriminativos se podr determinar si el producto
experimental es diferente del estndar si no es diferente, no puede
ser mejor.
La aplicacin de un anlisis
afectiva permitir saber si al existir diferencia el producto
experimental gusta ms que el estndar.
PRINSIPALES ANALISIS SENSORIALES
.CUADRO 01: Principales anlisis sensoriales
PRINSIPALES ANALISIS
1. Anlisis discriminativos para determinar diferencias:
comparacin pareada
diferencia simple
diferencia direccionada
Duo trio
Triangulo
Ordenamiento (Ranking)
Comparacin pareada mltiple
2. Anlisis discriminativos para determinar grado de percepcin:
Umbral y resolucin de percepcin
Diluciones
3. Anlisis descriptivos para categorizar muestras
Categorizacin cualitativa
Categorizacin cuantitativa relativa
Categorizacin cuantitativa absoluta
Ordenamiento para anlisis descriptivos
Relacin entre anlisis sensorial y fsicos
Ratio de percepcin
El olfato la cromatografa de gases
4. Anlisis descriptivos para determinacin de perfiles sensoriales

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Anlisis del perfil del sabor
Anlisis del perfil de textura
Anlisis descriptivo cuantitativo
Anlisis descriptivo por consumidores
Perfil de libre eleccin real
Perfil de consumidores
Anlisis Procrustes generalizado
5. Anlisis afectivos:
Preferencia o aceptabilidad pareada
Ordenamiento para anlisis afectivos
Medida del grado de satisfaccin
- Apreciacin Hednica
- Anlisis de la actitud del consumidor
2.5. BASES CIENTFICA
2.5.1. De los sentidos y las propiedades sensoriales
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor
y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y
sean aceptados por el consumidor, son los sentidos:

La vista: La vista, es la facultad que tenemos de distinguir el color,

la forma y la posicin relativa de los cuerpos, mediante el sentido de
la vista podemos percibir la propiedad sensorial ms importante en la
evaluacin los alimentos: los colores. Otros atributos o propiedades
sensoriales detectado por este valioso sentido son las formas, la
apariencia, la superficie, el tamao y el brillo de las cosas, o los
alimentos que se caracterizan por sus colore, vistosos, brillantes y
atractivos.

Percepcin visual de los alimentos

La percepcin del tamao, forma y color de los alimentos y las
caractersticas tales como transparencia, opacidad, turbidez,
deslustre o brillo son medidas por los rganos de la vista.

EL OLFATO.
Mediante el sentido del olfato, se puede percibir las propiedades del
olor y aroma de la sustancia.
PERSEPCION DEL OLOR
La informacin respecto al olor del alimento se obtiene a travs del
epitelio olfatorio, un rea de color amarillo, del tamao de una
estampilla postal localizada en la parte superior de la cavidad nasal y
por encima de los cornetes. Se localizan en esta rea las clulas
olfatorias a travs de las cuales se detectan los olores.

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El tacto.
El tacto es el sentido con lo que se percibe las sensaciones de
contacto, presin, calor y frio, as como las cinestesicas, musculares y
articulares, las que estn asociadas a la sensibilidad cutnea. Esta
asociacin refleja una serie de cualidades distintas, por medio de las
cuales se distinguen los objetos del mundo que nos rodea.

Las

sensaciones

cutneas

Mediante la sensacin cutnea, percibimos la realidad concreta del

mundo exterior. Esta percepcin la realizamos mediante ciertos
orgnulos que se hayan localizado en la determinacin de nuestra
piel.

El Gusto.
Mediante el sentido del gusto se puede percibir las propiedades del
sabor bsico y percibir sabores especiales de los alimentos o
sustancias en general, siendo la lengua el rgano principal del gusto.
Los receptores de este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan
situado en las muchas de las lenguas, de la faringe y hasta en el
paladar, amgdalas, epiglotis y esfago proximal. hay papilas de 5
repletas de clulas receptoras o botones gustativos, sensibles a las
sustancias qumicas disueltas en la saliva.

La audicin.
La audicin como elemento de evaluacin sensorial, indica que los
alimentos al ser consumidos, originan ciertos sonidos caractersticos
que son esperados por el consumidor, por la experiencia previa que
tuvieron con un determinado tipo de alimento. Estos sonidos
generalmente son asociados con la textura del alimento por ejemplo,
es muy diferente el sonido producido en la masticada de una
zanahoria cruda, que el sonido que se produce al masticar una
rebanada de torta.
2.6.1 PROPIEDADES SENSORIALES

2.6.1.1 Color.
Es la impresin que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un
cuerpo, convirtindose as en un atributo del mismo, en una propiedad
sensorial.
Las escalas deben abarcar todos los tonos e intensidades posibles de las
muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad e
identificados mediante valores numricos. La muestra se comparan
visualmente con dicha escala, asignndoles el nmero correspondiente de la
misma correspondiente al tono o valor de intensidad e identificados
mediante valores numricos.

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2.6.1.2 Olor
El olor es la percepcin por medio de la nariz de las sustancias liberadas por
ciertos estmulos, presin natural o por objeto.
La capacidad de diferenciar olores es lo que define la agudeza olfatoria. Esta
se diferencia notablemente entre las diferencias marcas. En la evaluacin de
olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en
recipientes hermticamente cerrados.
2.6.1.3 gustos
El gusto es la sensacin quimiorreceptora de sustancias capases de ser
perceptibles por receptores especializados situados en el dorso de la lengua,
as como en el istmo de las fauces, velo del paladar y epiglotis, llamados
botones o corpsculos gustativos. Los cuatros gustos o sabores primarios
posibles de ser percibidos son: salado, dulce, amargo y acido, as como las
combinaciones entre estos.
La mayora de los gustos de los alimentos poseen cuatro caractersticas:
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza a un determinado
gusto pero para los otros gustos o sabores bsicos, su percepcin es pobre o
nula. Es necesario por ello determinar que sabores puede detectar cada
juez para despus poder dejarles participar en pruebas de sabor.

2.6.1.4 El Aroma.
El aroma como principal componente del sabor, es la sensacin causada
por la percepcin de sustancias olorosas de un alimento que es puesto en la
boca. As inducen la difusin de la sustancia aromticas por la membrana
palatina y la mucosa pituitaria, aspirando luego por la nariz para percibir el
olor de las sustancias que se volatizan desde la boca y completar as el
anlisis sensorial.

2.6.1.5 Apariencia.
En la evaluacin sensorial la apariencia se define como el aspecto exterior
que presentan los alimentos, resultante de apreciar como la vista su color,
forma, tamao, estado y caractersticas de su superficie. La apreciacin de
la importancia en la aceptacin del alimento para su consumo la frescura, el
grado de madurez, entre otras caractersticas que definen su calidad.

2.6.1.6 El sabor.
El sabor, como sensacin, es definido como la interpretacin psicolgica de
la respuesta fisiolgica a estmulos fsicos, causado por la presencia de
componentes voltiles y no voltiles del alimento saboreado en la boca.
Luego, el sabor resulta de la combinacin de cuatro propiedades: olor,

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aroma, gusto y textura, por lo que su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado.

1) Papilasformes: localizadas en la punta de la lengua sensibles al sabor

dulce
2) Fungiformes: localizadas en la punta de la lengua sensibles al sabor
dulce
3) Coraliformes: localizado en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor acido.
4) Caliciforme: localizadas en la parte posterior de la cabida bucal
detectan sabor amargo.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

2.6.1.7 Texturas.
Es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto,
la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. El atributo que se evala en los alimentos slidos se llama
textura, consistencia en el caso de los alimentos semislidos y viscosidad en
alimentos lquidos.
Las caractersticas texturales se clasifican en tres categoras: atributos
mecnicos, geomtricos, y de composicin. Estos atributos son la
manifestacin resultada de una combinacin de propiedades fsicas y
qumicas que incluyen la forma, tamaa, numero, naturaleza y disposicin
de los elementos estructurales constituyentes
2.6.1.8 Rugosidad
La superficie de los alimentos solidos en base a la rugorisodas que
presentan como nada rugoso (liso), menos rugoso o muy rugoso . Esta
propiedad si bien pueden ser intuida al evaluar.
Atreves de la vista la apariencia del alimento, su total persepcion se logra a
travs del sentido tacto.
2.7.

NORMA TECNICA PERUANA DE YOGURT

2.6.

hg

La presente norma tiene por objeto sealar los mtodos de ensayo

para determinar las caractersticas de los yogures y otros como
nctares.
Determinacin de las caractersticas organolpticas, se examina el
color, el sabor y la consistencia de acuerdo con lo especificado en las

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normas correspondientes ITINTEC 203.002,1979, 203.031,203.033,
203.035, Y 203.037-1997
CUNTO SE COBRA POR EL YOGURT?
Conociendo los costos de produccin, se pueden fijar los precios de
venta de los productos, considerando adems los precios de la
competencia y la capacidad de pago del cliente. El precio promedio
de 1 litro de yogur natural batido de fresa (casero) en el mercado de
Lima es de S/. 6.00. Si nuestros costos de elaboracin son S/. 3.68 (en
el ejemplo: S/.183.83 dividido entre 50 litros = S/. 3.68 por cada
botella de litro) para fijar el precio de venta podramos optar por
ofrecer al mismo precio del mercado, a menor precio (siempre por
encima de los costos de produccin); o a mayor precio que el
mercado. Todo depender de la competencia, ubicacin del negocio y
capacidad de pago de los clientes. Se sugiere ofrecer este producto a
menor precio que el mercado, por ejemplo a S/. 5.50. Este precio
permitir tener mayores ventas, mejorando los ingresos y las
utilidades en menor tiempo
CAPITULO III
3. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACION
3.1. METODOS EMPLEADOS
La metodologa general consistir en los diagnsticos de la
evaluacin sensorial de los yogures, y la perspectiva del grado de
aceptacin. Para este tipo de pruebas los panelistas presentan una
suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre
muestras al ser analizadas considerando determinado atributo o
propiedad sensorial. En este caso fueron algunos docentes y los
estudiantes de industrias alimentarias del ISTAP Hunuco como
panelistas semi entrenados y no entrenados que participaron en la
muestra del anlisis sensorial.
Mediante el adecuado tratamiento estadstico de las puntuaciones
otorgadas de los panelistas, basado en la presencia e intensidad de
los atributos de cada muestra, aplicando el contraste entre las
marcas de yogurt. Se obtiene eficazmente el grado de aceptacin del
yogurt elaborado en la planta piloto.
Las muestras representativas son generalmente evaluadas siguiendo
la secuencia lgica:
a. El anlisis efectivo se determinara la relativa aceptacin del
producto elaborado en la planta piloto de industrias alimentarias.
b. Si se encuentra diferencias se proceder a identificar el atributo
en la que difieren hacer la correccin del caso en la etapa de la
produccin donde se produce las causas de tales diferencias.
3.2.

TIPOS DE INVESTIGACION
En cuanto al tipo de investigacin, dada la naturaleza del estudio,
aplicaremos la investigacin aplicada por la misma razn que
utilizaremos panelistas catadores que comparan, de yogurt
elaborado en la planta piloto de IESTAP.con

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otras marcas existentes en el mercado , el mismo que ser annimo
para as , cuantificar con la herramientas estadsticas , recrecines y
clculo de los mnimos cuadrados

3.2.1

NIVEL DE INVESTIGACION

Por su nivel, el presente estudio ser de carcter explicativo y

correlacional. Adems de investigativo que conlleva a hacer un
proyecto de investigacin tcnico y profesional. Para optar el titulo
tcnico en industrias alimentarias

3.2.2 METODO Y DISEO DE LA INVESTIGACION

3.2.2.1metodo
Los principales mtodo que utilizaremos en la investigacin es
el experimental, descriptivo, analtico, estadstico.
3.2.2.2.2 metodo experimental
Se realiz experimentalmente la evaluacin sensorial del yogur
utilizando fichas de anlisis organolptico haciendo uso de las
cabinas de anlisis sensorial que cuenta el laboratorio
de la
especialidad de industrias alimentarias del ISTAP
3.2.2.3metodo analtico
Con la finalidad de limitar el marco terico en forma ordenada y
lgica as como la diferentes operaciones que constituye el proceso
experimental
3.2.2.4 mtodo descriptivo
Con el propsito de obtener informacin de la caracterstica
organolptica y preferencias que tiene la poblacin que se tendr
encuentra en la investigacin con respecto al yogur elaborado en la
planta piloto del ISTAP.
3.2.2.5 mtodo estadstico
Disciplina relacionada con la recopilacin de las muestra, organizar
clasificar, presentar, analizar los datos e interpretar los datos de la
muestra, para la deduccin , de las conclusiones
Diseo experimental estadstico
Por su diseo de investigacin rene
correspondencia de correlacin.

3.3

las investigaciones por

MATERIALES Y FUENTES EMPLEADOS

3.3.1 LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

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El ambiente donde se realizo fue en el ISTAP Hunuco, en el
laboratorio de anlisis sensorial la cual es un ambiente especial , que
proporciona comodidad al
los panelista para evaluar las muestras sin interferencias de olores,
luces, sonidos , que pueden distraerlos y causar invalidez en las
conclusiones del ensayo.
Las cabinas estn hecho de madera de color blanco y las paredes
blanco y la mesa de la degustastacion de color blanco
3.3.2

AREAS DE LABORATORIO

El inmueble presento las siguientes reas:

reas de degustacin. Donde se ubica cabinas personales y
donde se realiza las pruebas sensoriales las cuales constaron
de cuatro cabinas individuales.
reas de preparacin de muestras
se encuentra anexa al anterior y solo esta comunicada atraves
de las ventanillas de la cabinas de degustacin .

3.3.3 ELABORACIN DE FICHAS ORGANOLPTICAS

Estas fichas contienen datos de identificacin del panelista de la
prueba como : nombre , fecha, hora, producto tipo de escala de
puntuacin , instruccione Que diferencias significativas existen entre
los diferentes atributos de los yogures elaborados a base de
chirimoya s y observaciones
3.3.4 PREPARACION Y PRESENTACIN DE LA MUESTRA
Las muestras a evaluar proporcin y presentacin tal Igual como se
realiza normalmente para su consumo, buscando con ello que
caracterstica organolpticas.
Las caractersticas organolpticas definen el estrado final del
producto al momento de ser percibido.
3.3.5 PRESENTACION AL PANELISTA
Las muestras fueron idnticas con respecto a todos los atributos
perceptibles la temperatura que se presenta es simultneamente y
secuencialmente como se acostumbra a ser consumido el producto
siendo igual a del ambiente.
Las muestras fueron servidas debidamente codificada para la
codificacin se utiliz letras de las marcas de las productos, con sus
respectivos claves.
3.3.6 PRODUCTO EVALUADO
Se utiliz yogures de diferente sabores que se elaboran en la planta
piloto del IESTAP, del mismo modo se utiliz de diferentes sabores y
marcas que se comercializan en la ciudad de Hunuco.

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Cuadro 02.yogures de diferentes marcas y sabores
MARCAS

SABORES

MILKITO

CHIRIMOYA

YOGURT ELABORADO EN LA
PLANTA PILOTO

CHIMOYA CON MIEL

3.4

TECNICAS Y RECOLECCION DE DATOS

3.4.1 ELABORACION DE FICHAS ORGANILECTICAS

Estas fichas contienen datos de identificacin del panelista prueba y
de la prueba como: nombre, fecha, hora, producto, tipo de escala de
puntuacin, instrucciones y observaciones.
3.5 POBLACION Y MUESTRA DE LA INVESTIGACION
3.5.1 poblacin
La investigacin abarco el ISTAP Hunuco, con una poblacin de
560(personas)tanto en alumno, docentes administrativos.
3.5.2 muestras
El tamao de muestra se tom de acuerdo al tamao de la poblacin
de ISTAP lo cual consta de 30 panelistas 5 repeticiones por panelista
total a 150 ensayos con un margen de error de la poblacin finita de
5%,
Respecto a la poblacin de muestra se ha tomado el criterio segn
Ellis (1961) con un mnimo de 30 panelistas o catadores para para la
evaluacin sensorial
3.6

FORMULACION DE HIPOTESIS

3.6.1 hiptesis general

En una industria de bebidas de yogures, de diferentes sabores,
colores, olores, y consistencia.SI la evaluacin sensorial del yogurt
que se elabora en la planta piloto del ISTAP es eficientemente
entonces abra una buena aceptacin en el sabor, color. Olor y
consistencia en comparacin de otras marcas que se comercializan
en Hunuco
3.6.2 hiptesis de contraste operacional
HP una buena evaluacin sensorial de sabor, color, olor y consistencia
del yogurt que se elabora en la planta piloto de industria en la planta
piloto
No influye en mayor grado de aceptacin del sabor, color, olor y
consistencia en la poblacin del ISTAP en comparacin de otras
marcas que se comercializan en Hunuco.
Hay una buena evaluacin de sabor, color, olor y consistencia de
yogurt que se elabora en la planta piloto de industrias alimentarias se
influyen en la mayor grado de aceptacin del sabor, color, olor y

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consistencia n la poblacin el ISTAP en comparacin a las otras
marcas que se comercializan en Hunuco.
3.7 IDENTIFICACION DE VARIABLES
Se ha identificado variables de funcin de x para lo cual viene a ser
la variable de aceptacin en funcin a la respuesta de como cumple
la variable organolptico (sabor, olor, color y consistencia).

CAPITULO
IV
PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS
4.1 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES E INDICADORES
4.1.1 ANALISIS DE VARIANZA
Este anlisis se realiz con el objeto de evaluar la aceptacin del
nctar en base a la hiptesis; las diferentes marcas comercializadas
en la ciudad de Hunuco, en comparacin al yogurt que se elabora en
la planta piloto de industrias alimentarias del ISTAP, para esto se
utiliz un papel conformado por 30 personas (panelistas)quienes
evaluaron el sabor, olor, color y consistencia de las muestras segn
FRIEDMAN el mtodo de comparacin pareada mltiple.
Con los resultados obtenidos se realiz el anlisis de varianza para
establecer la diferencia significativa del grado de aceptabilidad y
contrastar la hiptesis.

4.1.2. IDENTIFICACION DE VARIABLES

Se ha identificado las variables de Y en funcin de X, para lo
cual viene a ser la variable grado de aceptacin de los
panelistas, en funcin a la respuesta e como cumple la variable
organolptica (sabor, olor, color y consistencia)
Y = f(X1,X2,X3,X4)

Variable
grado de
aceptacin.

Variable
organolpti
ca

Dnde: Y =Grado e aceptabilidad (excelente, muy bueno,

bueno, regular, malo).
X1= sabor
X2= olor
X3= color
X4= consistencia
CAPITULO V
PROCESAMIEENTTO Y ANALISIS DE DATOS

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OPERACINALIZACION DE VARIABLES E INDICADORES
ANLISIS DE VARIANZA
Este anlisis se realiza con el objetivo de evaluar la aceptacin del
yogurt en base a la hiptesis y la diferente marca comercializada en
la ciudad de Hunuco, en comparacin al yogurt que se elabora en la
planta pilota de industrias alimentaria del ISTAP. Para esto se realiza
un panel conformado por 30 personas (panelistas quieren evaluar el
sabor, olor, color y consistencia de la muestra segn FRIEDMAN el
mtodo e comparacin variada mltiple.
Con los resultados obtenidos se realiz el anlisis de varianza para
establecer la diferencia significativa del grado de aceptabilidad y
donde :
Se acepta la hp si la frecuencia calculada es menor o igual que la
frecuencia tabulado , para el caso de hipotesis planteado, las
frecuencias calculadas an sido menores ver cuadro de varianzas
nmeros: 04,05,06,07. Por lo tanto se acepta la presente
investigacin de la evaluacin sensorial del yogurt que se elabora en
la planta piloto de industrias alimentarias de ISTAP HUANUCO.
Cuadro de anlisis de varianza
Dnde:
FV= frecuencia de valores
GL= grado de libertad
SC= suma de cuadrados
GM= cuadro media
FC= frecuencia calculada.
Para resolver los otros atributos del yogurt se utiliza la
mismos procedimientos y la misma frmula.
CUADRO: ANLISIS DE VARIANZA DE YOGURT DE CHIRIMOYA
ATRIBUTOS
COLOR

OLOR

F.V
Tratamie
nto
Panelista
Error
Total

G.L
3

S.C
9,83

C.M
3.27

F.C
3.93

SIG
S

29
87
119

1.26
0.83

1.52

N.S

Tratamie
nto
Panelista
Error

36.74
72.42
118.9
9
9.69

3.23

2.89

N.S

29
87

32.2
57.81

1.11
0.66

1.68

PROYECTO DE INVESTIGACION
SABOR

TOTAL
Tratamie
nto
Panelista
Error
TOTAL

CONSISTEN
CIA

tratamien
to
Panelista
Error
TOTAL
FUENTE: de elaboracin

119
3

99.7
8.63

29
87
119

52.36
65.67
126.3
6
20.2

29
31.7
87
45.8
119
97.7
propia

2.87

3.82

1.80
0.75

2.4

N.S

6.73

2.69

NS

1.09
0.53

2.05

NS

En el cuadro de la evaluacin organolptica de diferencia de yogures

se muestra los resultados de anlisis de varianza de las evaluaciones
organolpticas de diferencia de yogur de chirimoya en donde se pude
apreciar que existe diferencia significativa entre los atributos de:
Color olor y sabor de yogures analizados con respectos a l os
panelistas en los ensayos, si existe diferencia estadstica lo que indica
que los resultados proporcionadas son diferentes. Habiendo una
variacin de resultados
CUADRO: ANALISIZ DE VARIANZA DEL YOGURT DE CHIRIMOYA.
Para ver la diferencia significativa entre diferentes parmetros entre
dos o mas productos
ATRUBUTOS F.V
COLOR
Tratamie
nto
Panelista

OLOR

SABOR

G.L
2

S.C
4.06

29

14.8
4
60
78.9
1.76

Error
TOTAL
Tratamie
nto
Panelista

58
89
2

Error

58

TOTAL

89

Tratamie
nto
Panelista

25.3
9
55.5
8
82.7
8
4.86

29

21.6

29

C.M F.e
2.03 1.9
7
0.51 0.4
9
1.03

sig
N.S

0.88 0.9
2
0.87 0.9
1
0.95

N.S

2.43 2.3
1
0.74 0.7

N.S

N.S

N.S

N.S

PROYECTO DE INVESTIGACION
0

CONSISTEN
CIA

Error

58

TOTAL
Tratamie
nto
Panelista

89
2

Error

58

TOTAL

89

29

61.1
4
87.6
2.22
23.1
6
54.4
5
79.8
3

1.05

1.11 1.1
9
0.79 0.8
4
0.93

N.S
N.S

En el cuadro 02 de evaluacin organolptica de diferencia del yogurt,

se muestra los resultados de anlisis de varianza de las evaluaciones
organolpticas de diferencia del yogurt de chirimoya donde se puede
apreciar que no existe diferencia significativa estadstica entre los
atributos analizados de los yogurts.
Con respecto a los panelistas en los ensayos, no existe diferencia
estadsticas, lo que indica que los resultados proporcionados son
similares, no habiendo variacin de los resultados.

CUADRO: ANALISIZ DE VARIANZA DEL YOGURT DE CHIRIMOYA

MILKITO
IESTAP
ATRIBUTOS
COLOR

OLOR

SABOR

F.V
Tratamien
to
Panelista
Error
TOTAL
Tratamien
to
Panelista
Error
TOTAL

G.L
1

S.C
0.27

C.M
0.27

F.c
0.23

Sig.
N.S

29
29
59
1

33.94
32.73
66.94
0.81

1.17
1.13

1.03

N.S

0.81

0.64

N.S

29
29
59

40.15
36.69
73.65

1.38
1.26

1.09

N.S

Tratamien
to
Panelista

11.26

11.26

3.90

N.S

29

37

1.27

1.56

N.S

PROYECTO DE INVESTIGACION

CONSISTEN
CIA

Error
TOTAL
Tratamien
to
Panelista
Error
TOTAL

29
59
1

23.74
72
10.26

0.81
10.26

3.58

N.S

29
29
59

35.5
28.24
74

1.22
0.97

1.26

N.S

En la evaluacin organolptica la diferencia de yogurt se muestra los

resultados de anlisis de varianza de las evaluaciones organolpticas
la diferencia del yogurt de chirimoya en donde se puede apreciar que
no existe diferencia significativa estadstica entre los yogures
analizados.
Con respecto en los panelistas en los ensayos, no existe diferencia
estadstica, lo que indica que los resultados proporcionados son
similares, no habiendo variacin de los resultados.

ANALISIS DE REGRESION DE ACEPTACION DE LA MUESTRA

Mediante este anlisis estadstico se determina si existe relacin o no
entre las variables que forman una poblacin de datos. En base a esta
relacin que a desear lineal como se pudo comparar varias muestras
y determinar factores limitativos que interviene en la formacin de las
propiedades organolpticas del producto. Esto determino al construir
las lneas representativas de la funcin de cada relacin entre
variables de cada muestra.

PROYECTO DE INVESTIGACION

VI. CONCLUSIONES
Realizamos la comparacin de caractersticas organolpticas de
entre yogures de chirimoya MILKITOS y yogurt elaborado en
la planta piloto del IESTAP Hunuco
Conocimos la preferencia del pblico, por las caractersticas
organolpticas de entre yogures de chirimoya MILKITOS y
yogurt elaborado en la planta piloto del IESTAP Hunuco
Determinamos la herramienta o mtodo con a que se realiz la
comparacin de caractersticas organolpticas de yogures de
chirimoya MILKITOS y yogurt elaborado en la planta piloto del
IESTAP Hunuco

PROYECTO DE INVESTIGACION

VII. RECOMENDACIONES
En cuanto a la evaluacin sensorial, recomendamos lo siguiente:
Contar con panelistas entrenados ya que ellos son
profesionales y tienen una buena percepcin.
Realizar el conteo de puntos conscientemente
La evaluacin sensorial es una de las mejores herramientas
para que dos o ms productos entren en competencia por ello
recomendamos realizar constantemente este trabajo.

PROYECTO DE INVESTIGACION

VIII. BIBIOGRAFIAS
www.investigaciones.com.
http:www.monografias/finvestigacion7/
http: mtodos/investigacin/.com