CPT - CENTRO DE PRODUO

TCNICA
Rapadura: Etapas da produo
A fabricao de rapadura constitui uma forma
lucrativa de beneficiar a cana
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A rapadura deve ser armazenada em ambiente seco, paredes

grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura
Uma tima opo para os produtores rurais a produo de rapadura,
melado e acar mascavo, pois, alm de serem muito procurados no
mercado interno, os pases do primeiro mundo vm buscando, cada vez
mais, produtos sem agrotxicos. Alm disso, esta constitui uma forma
lucrativa de beneficiar a cana, j que o processo envolve equipamentos
simples
e
baixa
mo
de
obra.
Com o movimento cultural, no sentido de consumo dos chamados
produtos "naturais", a demanda por esses produtos aumentou bastante.
Principalmente pelo fato de serem elaborados de uma forma mais
cuidadosa do que em outros tempos, alm dos aspectos relacionados
com a apresentao e a embalagem. Muitos municpios incluram a
rapadura na merenda escolar. Da mesma forma, a administrao
nacional do programa brasileiro da cesta bsica aderiu ao produto.

Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois
esta a oportunidade para garantir e at mesmo ampliar o mercado
desses produtos. No entanto, o produtor precisa estar atento para os
fatores que contribuem para a melhoria de seu negcio: matria-prima (a
cana), as instalaes (a fbrica), a qualidade da gua utilizada, a
qualidade da mo de obra e, sobretudo, as reaes e tendncias do
mercado.
No somente isso, mas "o treinamento e a conscientizao dos
funcionrios da fbrica sobre o que a importncia da qualidade para a
empresa e para eles prprios fundamental. O produto artesanal, mas
o produtor no pode ser amador. Para isso, o fabricante precisa se
profissionalizar, preocupando-se mais com a qualidade e a
produtividade". afirma o professor Jos Bencio Paes Chaves, do
curso Como Produzir Rapadura, Melado e Acar Mascavo,
elaborado
pelo CPT Centro
de
Produes
Tcnicas.
Rapadura

Aspectos

Gerais

A rapadura vem do xarope da cana-de-acar altamente concentrado e

solidificado em blocos, variando em forma e peso. fonte de
carboidratos (sacarose, frutose e glicose), minerais (potssio, magnsio,
clcio, fsforo, ferro, sdio, zinco, flor e cobre), vitaminas (A, C, B1, B2,
B6,
D2,
E,
PP
e
provitamina
A),
entre
outros.
A rapadura pode ser fabricada com sabores, formas e tamanhos
variados. Assim, existem no mercado vrios tipos, como:
- Rapadura pura: fabricada apenas com o mel da cana-de-acar, no
recebendo mais nenhum ingrediente que lhe agregue sabor
diferenciado;
- Rapadura mista: aquela que recebe em sua mistura outros
ingredientes, como: abbora, gergelim, gengibre, amendoim, mamo,
coco,
entre
outros;
- Rapadura tradicional: aquela que tem formato retangular ou
redondo;
- Rapadura
grande:
com
600
g
a
1
kg;
- Rapadura pequena: fabricada em pedaos de 250 g ou de 300 g, para
ser
comercializada
em
mercados
de
grandes
centros;
- Rapadurinhas:
so
fabricadas
com
25
g.
Etapas
Correo

da
da

acidez

Produo
do

caldo

Devido complexa composio qumica do caldo de cana, se o

aquecimento deste for feito sem se reduzir um pouco sua acidez, haver
um escurecimento demasiado do produto e, tambm, ocorrer um
excesso de inverso da sacarose. Essas alteraes so indesejveis,
quando o objetivo a produo de acares e de rapadura, pois so
prejudiciais qualidade final destes produtos Da a necessidade de se
corrigir
a
sua
acidez.
A correo feita, adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciandose o aquecimento (55 a 60 C), aos poucos, e com agitao vigorosa. A
operao acompanhada, utilizando-se papel indicador de pH (papel
tornassol). Para isso, retiram-se amostras do caldo da tacha e, em
seguida, mergulha-se o papel de tornassol vermelho na amostra. Se o
papel ficar ligeiramente azulado, sinal de que a reao est alcalina
(pH acima de 7,0). Quando se deseja reao ligeiramente cida
(rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que dever avermelhar-se,
um
pouco.
Limpeza

do

caldo

Impurezas como fragmentos slidos, gomas, mucilagens, cera da

cana, entre outros devem ser removidos, juntamente com a espuma, por
meio de uma escumadeira de cobre ou ao inoxidvel, durante o
aquecimento do caldo. Esse processo chama-se clarificao e deve ser
repetido at que o caldo esteja sem nenhuma impureza. Isso garantir a
obteno
de
um
produto
mais
puro
e
mais
claro.
Concentrao

do

caldo

Durante esse processo, o caldo ser engrossado at atingir o ponto de

rapadura. Nesse momento, o volume de caldo ter diminudo ainda
mais, em relao quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho,
por causa do aquecimento sofrido. No entanto, para que alcance o ponto
de rapadura, deve-se aquec-lo , lentamente, at que a sua
concentrao atinja 82 a 84 Brix. Nessa fase, a garapa dever ser
aquecida em fogo controlado, at que evapore boa parte da gua e
concentre
mais
o
acar.
Determinao

do

ponto

Nessa etapa, o melado se transformar em uma massa. Quando isso

acontecer, ser necessrio diminuir o calor no tacho e manter a agitao
constante da massa para evitar o seu escurecimento ou caramelizao.
o momento de se determinar o ponto. Isso feito, retirando-se uma
pequena amostra (uma quantidade mais ou menos igual medida de
uma colher grande) da massa contida no tacho. Em seguida, deve-se
coloc-la dentro de um recipiente contendo gua fria. Se a amostra de

massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto

desejado
de
enformagem
da
rapadura
foi
alcanado.
Resfriamento

mexedura

Aps se alcanar o ponto da massa, dever ser feita a sua cristalizao.

Isso ocorre, quando se resfria e se mexe a massa constantemente. Em
seguida, deve-se coloc-la em formas para que se obtenha um produto
mais claro e homogneo. Estas se chamam gamelo, que nada mais
que uma grande forma de madeira, tipo cocho, medindo em torno de 2,5
m a 3,0 cm de comprimento, 60 cm a 80 cm de largura e altura de 30
cm.
O constante meximento da massa feito visando obter os seguintes
benefcios
bsicos:
1) Acelerar o resfriamento, visando aumentar o fluxo de produo;
2) Obter uma massa mais grossa, com mais brilho e aspecto mais claro;
3) Garantir uma boa liga da massa, adquirindo-se uma mistura fina e
homognea (cristais menores), pela aglutinao da sacarose, da glicose,
da frutose, de sais minerais, cidos e outras substncias presentes na
massa.
Em seguida, ser o momento de colocar as rguas divisoras nos
encaixes existentes nas rguas maiores, cortando a massa em tabletes
retangulares. Depois disso, a massa dever permanecer nessas
condies at esfriar e endurecer, o que em geral dura
aproximadamente 30 a 60 min. Ao se retirarem as rguas, o prximo
passo ser virar as rapaduras de lado, o que dever ser feito na prpria
mesa da forma, onde devero permanecer por mais uma hora.
Embalagem

armazenamento

As rapaduras devem ser embaladas individualmente, em filme plstico,

para facilitar a conservao. O ideal que esta etapa seja realizada a
vcuo. Em seguida, deve-se armazen-las em ambiente seco, paredes
grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A
construo deve ser prxima localizao da fbrica, com fcil acesso,
em local seco e arejado. Para a manuteno do armazm mais seco,
pode-se distribuir cal no piso, mas colocando-se grade de madeira
(estrado)
sobre
a
camada
de
cal.
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Por Andra Oliveira

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