UNIVERSIDA NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA

PROFESIONAL INGIENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGINIERIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE:

Dr. Alejandro Coloma Paxi

ALUMNA:

CODIGO:

ACERO CHOQUE, BETTY

SEMESTRE:

140735

SEXTO

FECHA:

15/05/2016

PUNO PER
2016

INGINIERIA DE ALIMENTOS 1

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BALANCE DE MATERIA Y DETERMINACIN DE CALOR

ESPECFICO
I.

INTRODUCCION

La prctica se desarrolla para poder determinar el calor especfico de la manzana e

uva. El calor es energa que se transfiere entre dos sistemas debido a una diferencia
de temperaturas. Exceptuando los cambios de estado, siempre que une un cuerpo
intercambia calor con su entorno la temperatura del cuerpo varia. La variacin de la
temperatura del cuerpo vara. La variacin de la temperatura del cuerpo depende,
entre otras cosas, del calor especfico de la sustancia que lo compone. El calor
especfico se define como la cantidad de calor necesaria para una unidad de masa de
sustancia incremente su temperatura en un grado. Los balances de materia permiten
conocer los caudales y las composiciones de todas las corrientes de un sistema. Es un
proceso en el que el balance de materia informa sobre el estado inicial y final del
sistema. Los balances se plantean alrededor de un entorno, una determinada regin del
espacio perfectamente delimitada. El balance de materia est dado por: masa que sale
menos masa que entra ms masa acumulada es igual a masa que se genera.
Segn el caso ante el que nos encontremos este balance puede ser modificado,
desapareciendo algunos de sus miembros. En un sistema en rgimen no estacionario las
variables fsicas, qumicas, mecnicas y termodinmicas del sistema no permanecen
constantes con el tiempo. La temperatura es una propiedad que tienen todos los
cuerpos. Para determinar si estn o no en equilibrio trmico con otros. Los
instrumentos diseados para medir la temperatura se les conoce con el nombre de
termmetros. Para elevar la t de un cuerpo se le debe agregar calor y la cantidad de
calor (Q) requerida es proporcional a la masa del cuerpo y a la elevacin de la
temperatura.
La prctica se realiz para determinar el equilibrio de temperatura y la determinacin
del calor especfico de solidos por lo que se tom los siguientes objetivos: Realizar un
balance de energa en un calormetro. Determinar el calor especfico de los alimentos

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

La medicin de las cantidades de calor intercambiadas, proceso que se conoce como

calorimetra, se introdujo en la dcada de 1970. los qumicos de ese tiempo
encontraron que cuando un objeto caliente , por ejemplo, un bloque de latn era
sumergido en agua el cambio resultante en la temperatura del agua dependa de
ambas masas y de la temperatura inicial del bloque .Observaciones ulteriores
demostraron que cuando dos bloques similares a la misma temperatura inicial eran
sumergidos en baos de agua idnticos, el bloque de masa mayor causaba un cambio
mayor en la temperatura; asimismo para dos bloques idnticos a temperatura
diferentes, el bloque ms caliente originaba un cambio mayor en la temperatura del
agua (GARCA, 2002).
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Por ltimo, para bloques de la misma masa y temperatura inicial, pero de

composicin diferente, en cambio de temperatura era diferente para materiales
diferentes.
Podemos sintetizar estas observaciones describiendo los objetivos en trminos de su
capacidad calorfica, que es la cantidad de calor requerida de una misma sustancia
para cambiar la temperatura de un objeto en 1C.Las cantidades de calor cedida o
absorbida por masas de una misma sustancia son directamente proporcionales a la
variacin de la temperatura:

La capacidad calorfica o simplemente calor especifico, como suele llamarse, es el

calor requerido por un material para elevar un grado de temperatura de una unidad
de masa. Un material con calor especfico elevado, como el agua, requiere mucho
calor para cambiar su temperatura, mientras que un material con un calor especifico
bajo, como la plata, requiere poco calor especfico para cambiar su temperatura .La
cantidad de calor Q necesaria para calentar un objeto de masa m elevando su
temperatura T, est dada por:

Q= mCeT

Donde c es el calor especifico del material a partir del cual se ha fabricado el objeto.
Si este se enfra, entonces el cambio en la temperatura es negativo, y el calor Q se
desprende del objeto. Las unidades del calor especfico son:
cal/g*C, J/Kg.*C o BTU /lb*F.
La cantidad de calor transferida o absorbida por el sistema depende de las
condiciones en que se ejecuta el proceso
El calormetro es un recipiente construido de tal forma que impide la conduccin de
calor a su travs. En la mayora de los casos suele tener dobles paredes entre las que
se ha hecho el vaco o lleva un material aislante trmico, que impide o minimiza la
conduccin de calor y por ello conserva muy bien la temperatura de los cuerpos que
se encuentran dentro. En su tapadera llevan dos orificios, uno para introducir el
termmetro y el otro para el agitador, fue diseado para el estudio de las mediciones
en intercambio de calor.

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2.1.- El calor
El calor y la temperatura son dos conceptos fsicos que crean
mucha confusin. La materia est formada por partculas,
tomos o molculas, que poseen energa. Por ejemplo, los
gases estn formados de partculas que se mueven a
diferentes velocidades y, por tanto, estas partculas tienen
energa cintica.
En los lquidos y los slidos, sus partculas tienen diferentes
energas cinticas de vibracin, de rotacin, etc.. y adems
existen interacciones entre las partculas, por lo que tambin
tienen energa potencial. La medida de todas estas energas
(energa interna) nos da idea de su temperatura. Si un
cuerpo tiene ms temperatura que otro es porque sus partculas tienen ms energa,
siempre pasa calor de los cuerpos que tienen ms temperatura a los que tienen
menos temperatura (Fiolhais, 2002).
2.2.- Calor especfico
Se llama calor especfico de una sustancia, Ce, al calor que hay que proporcionar a
una unidad de masa, 1 kg, para que su temperatura aumente 1 K. Sus unidades son
J/kg.K.
El calor especfico es distinto para cada sustancia; no depende de la masa, pero s del
estado fsico en que se encuentre la sustancia (slido, lquido o gas).

Ce
Matemticamente se define como:

Q
m . T ; al despejar se obtiene: Q = m. Ce.

El calor absorbido o cedido por un cuerpo puede calcularse con la siguiente ecuacin:
Q = m . Ce . (T-T0)

Siendo Q es el calor cedido o absorbido, m la masa, Ce el calor especfico, T la

temperatura final y To la temperatura inicial.
De la frmula se deduce que a la misma temperatura y para masas iguales, la energa
desprendida por un cuerpo depende de la sustancia (Fiolhais, 2002).
2.3.- Calormetros
El recipiente donde se realizan las experiencias en las que se producen variaciones de
calor se llama calormetro. Se trata de un recipiente que contiene el lquido en el que
se va a estudiar la variacin del calor y cuyas paredes y tapa deben aislarlo al
mximo del exterior (Fiolhais, 2002).
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III.

MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales

Calormetro
Termmetro
Vasos precipitados
Cocinilla elctrica
Alimentos diferentes en masa y tamao (uva y manzana)
Calentadora
Cuchillo

Metodologa
Se prepar para esta prctica dos experimentos y el experimento 1 se hizo
una mezcla de agua a diferente t y para el experimento 2 se hizo la
determinacin de calor especfico.
En cuanto a la calibracin de los termmetros se tom 2 termmetros de
16.7C como termmetro 1 y el segundo de 17.7c y se le introdujo en agua
para as calibrarlos.

Para el experimento n1: Mezcla de agua a diferentes temperaturas

Se determin de la siguiente manera para todos los grupos en el resultante se
considera la temperatura de equilibrio realizando una mezcla de agua a diferentes
T con 100ml de agua e introducindole agua a T ambiente de 50ml para as poder
obtener la T en equilibrio.

Agua

Agua

100ML

50ML

T ambiente (18.2C)

T= 50C

150ml
T EQUILIBRIO

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Para lo cual se desarrollaron de forma terica para determinar la T en equilibrio

con la siguiente formula:

Q absorbido=Q cedido
Q caliente = Q frio
mCeT (caliente)= mCeT (frio)
Reemplazando los valores:
(0.1Kg)(1Kcal/KgC)(50C- Te) = (0.05 Kg) (1Kcal/KgC) (Te 18.2C)

Te= 37.8 C
(0.1Kg)(1Kcal/KgC)(60C- Te) = (0.05 Kg) (1Kcal/KgC) (Te 18.2C)

Te= 46.06 C
(0.1Kg)(1Kcal/KgC)(70C- Te) = (0.05 Kg) (1Kcal/KgC) (Te 18.2C)

Te= 57.09 C
(0.1Kg)(1Kcal/KgC)(80C- Te) = (0.05 Kg) (1Kcal/KgC) (Te 18.2C)

Te= 57.9 C

(0.1Kg)(1Kcal/KgC)(90C- Te) = (0.05 Kg) (1Kcal/KgC) (Te 18.2C)

Te= 57.52 C

En lo experimental nuestro grupo lo realizo en los vasos precipitados y no en el

calormetro.

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Para el experimento n2: Determinacin de calor especfico

Se desarroll de la siguiente manera en caso nuestro para la manzana se utiliz 150g
de manzana trozada en cuadraditos y pelada y tuvimos que seguir el siguiente
esquema.

Seguidamente se puede dar los resultados por la siguiente frmula para determinar

Q caliente = Q frio
mCeT (caliente)= mCeT (frio)
Tabla 1: Temperatura de calibracin de calormetro
Calibracin del calormetro
(T0)Temperatura
del agua al clima
(T1)Calormetro
+ agua caliente
(equilibrio)

51.9
49.3 C

PARA EL GRUPO DE LA UVA

(0.3 Kg) (1 Kcal / Kg C) (51.9 C- 49 .3 C) = K

K = 0.78 Kcal

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Una vez que hallamos la constante del calormetro recin hallamos el Cp de la uva:

Q agua + Q calormetro = Q muestra

(m ceT) + K = m ceT
Reemplazando datos:
(0.15 Kg) (1 Kcal / Kg C) (24 C 17.7 C) + 0.78 Kcal = (0.15 Kg) (X Kcal / Kg C)
(33.8 C 24 C)
1.725 = 1.47 Cp
Cp= 1.17 Kcal / Kg C de la uva.
PARA EL GRUPO DE LA MANZANA

(0.3 Kg) (1 Kcal / Kg C) (51.9 C- 49 .3 C) = K

K = 0.78 Kcal

Una vez que hallamos la constante del calormetro recin hallamos el Cp de la

manzana:
(0.15 Kg) (1 Kcal / Kg C) (24 C 17.7 C) + 0.78 Kcal = (0.15 Kg) (X Kcal / Kg C)
(32.4 C 24 C)
1.725 = 1.26 Cp
Cp= 1.40 Kcal / Kg C de la manzana.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados que se obtuvieron en el primer experimento se muestran en el cuadro

n1

Cuadro n 1: Resultados del experimento 1

Grupo

Sistema
frio

Sistema
caliente

Te
Calcu.

Te
Exper.

T ambiente

50C

37.8C

38.7C

T ambiente

60C

46.06C

47.2C

T ambiente

70C

57.09C

55.7C

T ambiente

80C

57.9C

66.0C

T ambiente

90C

57.52C

57.0C

Como se puede observar la variacin de la experimental con la calculada es mnima

como sabemos en la experimental se pierde temperatura ya que el calormetro
tambin absorbe calor as que por lgica el valor de la experimental deber ser
menos pero esto no se cumplen en los grupos 3 y 5 esto debi suceder por diferentes
motivos ya sea por la lectura del termmetro y otros.
Los datos calculados del grupo n 1 su resultado calculado es 37.8 C y el
experimental es 38.7 C, el resultado experimental es mayor al del resultado
calculado se debe mal manejo de temperatura.
Los datos calculados del grupo n 2 su resultado calculado es 46.17 C y el
experimental es 42.2 C, el resultado experimental es el menor que de todos los
grupos a este resultado obtenido tambin se afirma que hay malos manejos de
temperatura, no se hizo bien la mezcla, mala medicin de X ml de agua requerida
tanto caliente y frio.

Los resultados para el experimento nmero 2 se trabaj con 2 tipos de frutas (uva y
manzana) y se obtuvieron los siguientes resultados.

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Cuadro n 2: Resultados del experimento 2

Alimento

Masa del
alimento
(Kg)

Manzana

0.15KG

T del
alimento
(C)

50C

Masa del
agua
(Kg)

T del
agua (C)

450ML

33.8

T de
equilibrio
(C)

17.7 C

Cp (Kgcal/
KgC)

1.40
KCAL/KGC

Uva

0.15KG

50 C

450ML

32. 4

17.7 C

1.17
KCAL/KGC

Como nuestro trabajo era de obtener el calor especfico de la manzana esto se

desarroll en la parte de metodologa con su respectiva formula por lo que se pudo
observar los resultados que se muestran en el grfico. Los resultados del calor
especifico tanto de la uva es Cp= 1.17 Kcal / Kg C d y de la manzana Cp= 1.40 Kcal /
Kg C, el calor especifico de la manzana es mayor que de la uva pues se debe a que la
manzana tiene una estructura slida dura y la uva es slida blanda. Los factores de
temperatura a los que fueron sometidos influyen directamente en la determinacin
del calor especfico.
Discusiones
SIEBEL (1892), para proporcionar algunos valores experimentales para los
productos de carnes y frutas calcularon el calor especifico basados en los
componentes de los alimentos .El calor especfico es una propiedad intensiva de la
materia, por lo que es representativo de cada materia; por el contrario, la capacidad
calorfica es una propiedad extensiva representativa de cada cuerpo o sistema
particular. Cuanto mayor es el calor especfico de las sustancias, ms energa
calorfica se necesita para incrementar la temperatura.
En el Sistema Internacional de Unidades, el calor especfico se expresa en julios por
kilogramo y por kelvin (Jkg-1K-1); otra unidad, no perteneciente al SI, es la calora
por gramo y por kelvin (calg-1K-1). As, el calor especfico del agua es
aproximadamente 1 cal/(gK) en un amplio intervalo de temperaturas, a la presin
atmosfrica; y exactamente 1 calg-1K-1 en el intervalo de 14,5 C a 15,5 C (por la
definicin de la unidad calora).
(Segn Lewis, 1993) El calormetro funciona como un aislante, debido a que
no permite la salida y el ingreso de calor y la precisin del termmetro es relativa ya
que al hacer la experiencia varias veces nos da resultados distintos por eso se debe
verificar que el termmetro est bien calibrado antes de usarlo.

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El calor especifico es la cantidad de calor que se debe brindar a una sustancia para
elevar su temperatura un grado centgrado, en la prctica se utilizaron frutas
diferentes para determinar su calor especifico uva y manzana.
El presente informe presenta los clculos para determinar el calor especfico de cada
alimento mediante el empleo de datos fsicos obtenidos en una especie de termo que
impide la perdida de calor. Se utiliz un termmetro para verificar la transferencia
de calor, es decir al momento que la temperatura se vuelve constante entre el agua y
la fruta se demostrara que el calor ha sido trasferido hacia la fruta. En las tablas 1, 2
tenemos los datos que se recolectaron, para utilizarlos en los modelos matemticos y
determinar su calor especifico.
En los clculos, se encuentran reportados los resultados de calor especfico, pues es
ms fcil transferir calor de lquido a lquido que de lquido a slido, mientras la
manzana es un alimento con baja transferencia de calor, debido a su estructura
slida.
Segn , Gemez, (2002). El cambio de temperatura experimentado por un objeto
cuando absorbe cierta cantidad de energa est controlado por su capacidad
calorfica, as, cuando un sistema con una masa m1, se pone en contacto con un
sistema con una masa m2, donde m1> m2, que est a diferente temperatura, fluye
calor entre ellos hasta alcanzar una temperatura de equilibrio prxima a la del
sistema de masa mayor; se dice entonces que una cantidad de calor Q se transfiere
desde el sistema de mayor temperatura al sistema de menor temperatura.

V.

CONCLUCIONES

Se determin el calor especifico de los frutas como la manzana, observando

que el punto de equilibrio alcanza una temperatura ms baja en el caso de los
slidos, ya que la temperatura de equilibrio en el agua fue mayor.

Se indic que la variacin de temperatura influye en la aceleracin del punto de

equilibrio, ya que a mayor temperatura del agua caliente menor es la temperatura
de equilibrio es decir, es inversamente proporcional.

Se estableci la utilizacin del calormetro para la determinacin del calor

especfico es de suma importancia ya que es un instrumento que sirve para medir las
cantidades de calor suministradas o recibidas a los cuerpos, as tambin para medir
las cantidades de calor que liberan o absorben dichos cuerpos.

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VI.

REVISION BIBLIOGRAFICA
GARCA, D. [2002].Propiedades y caractersticas qumicas de los alimentos
Ctedra de Procesos. Facultad de Qumica. Universidad de Venezuela.
SIEBEL, E. (1892). Specific Heats of various Products. Ice and refrigeration. 2256-257
OSPINA, Julio Ernesto (2001).Qumica 1.(1 ed.). Bogot: Universidad Nacional
de Colombia
ROSERO Octavio .2009 Disponible en:
http://www.textoscientificos.com/fisica/calorimetro
http://es.wikipedia.org/wiki/Calor_especifico
SERWAY, Raymond A. Fsica, Cuarta Edicin. Editorial McGraw-Hill, 1996.
LEA Y BURQUE, " physics: The Nature of Things", Brooks/ Cole 1997.
Practica de laboratorio # 2. Realizada por Luis A Rodrguez
Fsica. Elementos de Fsica. Sexta edicin. Edelvives. Editorial Luis Vives S.A.
Barcelona ( Espaa); 1933
Koshkin, Shirkvich. (1975).Manual de Fsica elemental, Edt. Mir.Limusa.
Mexico.
Gemez, Fiolhais C., Fiolhais M. 2002. Revisiting Black's experiments on the
latent heats of water. The Physics Teacher Vol 40.
Lewis, 1993. Propiedades fisicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado Acribia. S.A. Zaragoza.

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