Vous êtes sur la page 1sur 56

Les additifs alimentaires (Nutraceutique L3)

Plan du cours
B-1. Gnralits
B-2. Les colorants
B-2-1.
B-2-2.
B-2-3.
B-2-4.
B-2-5.
B-2-6.

classification des colorants


lien entre structure molculaire et couleur
les colorants naturels
les colorants de synthse
couleurs et apptit
les couleurs en bref

B-3. Les conservateurs


B-3-1. les conservateurs minraux
B-3-2. les conservateurs organiques
B-4. les anti-oxydants
B-4-1. les drivs phnoliques
B-4-2. lacide ascorbique E300
B-4-3. les agents chlateurs des mtaux
B-4-4. un oxydant vgtal : le romarin
B-5. Les dulcorants et polyols
B-5-1. les polyols
B-5-2. les dulcorants intenses

Contact: Pr. Pierre van de Weghe, UMR 6226 Sciences Chimiques de Rennes
Equipe Produits Naturels, Synthses, Chimie Mdicinale (bt 5, rdc)
pierre.van-de-weghe@univ-rennes1.fr
http://blogperso.univ-rennes1.fr/pierre.van-de-weghe/index.php/
tl : 02 23 23 38 03

2011-2012

Les additifs alimentaires


B-1. Gnralits
Un additif alimentaire est dfini comme nimporte quelle substance habituellement non
consomme comme un aliment en soi et non employe comme un ingrdient caractristique de
laliment, quil ait une valeur nutritionnelle ou non, dont laddition intentionnelle laliment pour
un but technologique dans la fabrication, le traitement, la prparation, lemballage, le transport
ou le stockage devient, ou peu sattendre raisonnablement devenir, lui ou lun de ses drivs,
directement ou indirectement, un composant de cet aliment (directive 89/107/EEC).
En

bref,

et

plus

simplement,

un

additif

alimentaire

est

une

substance

ajoute

intentionnellement aux denres alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques,


comme pour colorer, sucrer ou conserver.

Les additifs alimentaires


La nomenclature distingue 24 classes dadditifs selon leurs effets technologiques
sur laliment. Les principales sont :
- couleur : les colorants permettent de renforcer la couleur dorigine de laliment ou
den confrer une autre.
- conservation : les conservateurs prolongent la dure de conservation des aliments
en les protgeant des altrations dues aux micro-organismes et les anti-oxygnes prolongent la
dure de conservation des aliments en les protgeant des altrations provoques par
loxydation.
- got : les dulcorants qui confrent une saveur sucre, les acidifiants, les
correcteurs dacidit modifiant ou limitant lacidit ou alcalinit et les exhausteurs
de gots servant masquer le got originel en rehaussant une saveur en particulier.
- texture et autres catgories.
Plusieurs techniques sont la disposition des industriels pour mettre au point des additifs :
- origine naturelle (extraction de vgtaux au moyen de solvants)
- reconstitution de substance naturelle par synthse
- modification de produits naturels
- additifs de synthse
La plupart des additifs ne peuvent tre utiliss que dans certaines denres alimentaires et en
quantit limite.
Lutilisation des additifs alimentaires doit toujours tre tiquete sur lemballage des produits
alimentaires par leur catgorie (conservateur, anti-oxydant ) avec leur nom ou leur numro E.
Quelques additifs chappent la lgislation de ltiquetage (en boulangerie, en ptisserie, le vin
et aussi les solvants qui permettent lextraction de certains colorants vgtaux ou de fruits).
2

Les additifs alimentaires


Les 24 classes dadditifs :

2-bis

Les additifs alimentaires

Lait Entier (64%)


Eau
Sucre
Semoule de bl dur (6.5%)
Sirop de glucose
Crme (3%)
Amidon
E471 Monostarine
E407 Carraghnanes
E415 Gomme xanthane
E410 Gomme de caroube
Sel
Arme Vanille
Colorant E160b Roccou

Les additifs alimentaires


B-2. Les colorants
Parmi les additifs alimentaires, les colorants sont ceux qui sont davantage dicts par un intrt
conomique que par une ncessite technique. En effet, le premier sens du consommateur
sollicit lors du choix dun aliment est la vue. Lil est attir par une bonne prsentation o la
couleur intervient (association entre une couleur et un aliment ou une boisson).
B-2-1. classification des colorants
Plusieurs modes de classification:
- suivant leur proprit principale, la couleur
- suivant la nature chimique (colorants polyphnoliques, azoques )
- suivant quils soient dorigine naturelle ou synthtique.
Il est important de noter que ltiquetage nindique pas si les colorants sont dorigine naturelle
ou synthtique. Quelle que soit leur origine, les colorants doivent figurer sous le nom
colorants suivi de leur nom ou de leur numro didentification conventionnel E1XX.
B-2-2. lien entre structure molculaire et couleur
La couleur est due aux ondes lumineuses. Notre il peroit les ondes de
longueurs comprises entre 400 et 700 nm. Un colorant, par la prsence
de fonctions chimiques, absorbe ces ondes lumineuses pour donner une
couleur
3

Les additifs alimentaires

La matire apparat colore de la couleur complmentaire celle absorbe.


Aprs traitement par hydrognation de composs organiques au pouvoir colorant et not la
disparition de ce pouvoir, O. N. Witt, en 1876 a identifi certaines fonctions chimiques comme
pouvant confrer une coloration des drivs chimiques. La thorie tablie partir de ces
observations indique que le groupe datomes (fonction chimique) responsable de la coloration du
compos sappelle chromophore. Linfluence des groupes chromophores peut tre renforce par
une forme ionique.

les chromophores principaux


- thylniques

C=C

- nitrs

NO2

- carbonyls

C=O

- azoques

N=N

- nitross

N=O

- aromatiques
4

Les additifs alimentaires


La longueur d'onde : elle correspond aux termes de "teinte" (langage courant) ou de "tonalit"
(psychomtrie).
La puret d'excitation : la vivacit d'une teinte, c'est--dire la force de la sensation colore.
La puret d'excitation s'exprime en pourcentage (pur = 100%, neutre = 0%). Elle correspond
aux termes de "puret" (langage courant) et de "saturation" (psychomtrie).
Le facteur de luminance : nergie globale rflchie par la couleur, et s'exprime en
pourcentage, par comparaison avec un blanc de rfrence. Le facteur de luminance correspond
aux termes de "luminosit" (langage courant) et de "clart" (psychomtrie).

Les additifs alimentaires


B-2-3. les colorants naturels
Lorigine de ces colorants est vgtale lexception de la cochenille (isole partir de corps
desschs de la femelle coccus cacti).

E 100 ou curcumine : constituant du curry, extrait de curcuma longa ou safran, de


couleur jaune orang.

O
H3CO
HO

O
OCH3
OH

(1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta1,6-diene-3,5-dione

Utilisations principales: moutarde, potages, produits de charcuterie, produits laitiers et


boissons.

E 101i ou riboflavine (vitamine B2): obtenue

OH

partir de levure, germe de bl, ufs, foie danimaux et aussi

HO

par synthse organique (principale source actuelle). Donne


une coloration jaune-orang. Colorant principalement utilis
pour les produits laitiers, crmes, ptisseries, confiserie,
condiments et produits de charcuterie.

H3 C

H3 C

OH
OH
N

NH
O

Les additifs alimentaires

E 120 ou cochenille (acide carminique) : obtenu


partir de corps desschs des femelles de linsecte coccus

cacti. Ce colorant donne une couleur rouge vif.


Il est principalement employ dans les boissons, liqueurs,
sirops, produits de charcuterie, glaces et crmes glaces.

OH
HO
HO

OH

HO
O
HO

OH
CO2H
OH

CH3

E 140i ou les chlorophylles : les chlorophylles constituent le pigment vert des


plantes. Elles sont obtenues par extraction de vgtaux comestibles ou de souches naturelles
dherbes, de luzerne Elles sont constitues dau moins quatre drivs de structure voisine et
en proportion variable suivant les vgtaux.
O
CO2H
O
N
N
R

Mg

O
N

N
R'

Les chlorophylles sont utilises pour colorer les lgumes et fruits verts, crmes glaces,
bonbons, moutardes.
7

Les additifs alimentaires

E 150 ou les caramels : les caramels sont fluides ou solides de couleur brun plus ou
moins foncs. Ils amliorent laspect des produits en donnant de la couleur aux aliments peu
colors! Utiliss ds les annes 1840.
La couleur caramel se dveloppe en chauffant un sirop de sucre
jusqu obtenir une coloration brun sombre (cuisson temprature
contrle dun hydrate de carbone pour le scher, lisomriser puis
le polymriser).
Sa prparation diffre de la raction de Maillard largement
utilise dans le domaine alimentaire pour colorer intentionnellement
ou pas les mets (raction entre un hydrate de carbone et un acide
amin donnant des furanes).

CHO

CHO

HO

Les additifs alimentaires


E 160a-160f ou les carotnodes : ce sont des pigments de couleurs jaune, orange et
rouge prcurseur de la vitamine A. Ils sont principalement utiliss pour les boissons, liqueurs,
sirops, potages, condiments, confiserie, crmes glaces, prparations pour les desserts et
charcuterie.

CH3

CH3

CH3
CH3
CH3

H3 C
H3C

CH3

CH3
CH3

CH3
CH3

CH3

H3 C
H3C

CH3

CH3
CH3

CH3

CH3

CH3

CO2H
CH3

CH3

CH3
H3 C
H3 C

CH3

CH3
CH3
CH3

CH3
CH3

CH3

CH3

capsantine

CH3
H
O

CH3
CH3

bixine

OH

O
HO

lycopne
E160d

CH3

HO2C

CH3

-carotne
E160a

CH3

-apo-8'-carotnal

CH3
9

Les additifs alimentaires


E 162 ou le rouge de betterave : la racine de betterave rouge
contient de nombreux colorants comme les btalanes rouges (btanine,
btadine, prbtadine) et de btaxanthine jaunes (vulgaxanthine I et II).
Ces colorants (extrait aqueux de la racine ou jus concentr) sont utiliss en
charcuterie, potages, condiments, fromages et crotes, boissons, liqueurs,
sirops, confiserie, biscuiterie et desserts.
OH
HO
HO

O
HO

O
CO2
N

HO
betanine
HO2C

N
H

CO2H

10

Les additifs alimentaires


B-2-4. les colorants de synthse
Les colorants synthtiques sont plus stables et ont une dure de vie plus longue. Les couleurs
sont souvent galement beaucoup plus intenses.

E 102 ou tartrazine : colorant jaune appartenant la famille des composs


diazoques, sous la forme dun sel trisodique. Utilis pour les glaces, crmes glaces, confiserie
et croutes de fromages.
N N

CO2Na

principe de synthse des drivs diazoques


NaO3S

HO

NMe2

NMe2
NH2
NaO3S

N2

NaNO2/HCl
0-5 C

NaO3S

NaO3S

orange de mthyle

SO3Na

E 127 ou rythrosine : colorant rouge dont lemploi est

NaO

dornavant limit, la prsence diode tant suspecte de provoquer des

I
O

I
CO2Na

intolrances. Est utilis pour les fruits rouges en conserve, les fruits et
les lgumes transforms, soupes en sachet, quelques produits

CH3

boulangers et les boissons. Le rouge allura AC (E 129) peut tre utilis


comme alternative.

NaO3S

HO

N N

H3 C
SO3Na
11

Les additifs alimentaires


E 131 ou bleu patent V : colorant bleu utilis en Europe soit seul soit en combinaison
dans certaines denres alimentaires. Son utilisation est interdite en Australie, aux Etats-Unis
et en Norvge car il peut provoquer des allergies. Utilis avec la tartrazine (E 102) pour faire la
couleur verte des sirops de menthe. Le bleu brillant FCF (E 133) non-autoris en France est
utilis la place du bleu patent V en Australie, en Amrique du Nord et en Grande-Bretagne.
H3 C

CH3

NaO3S

SO3Na

SO3Na

HO
HO3S

SO3H

bleu patent

CH3
CH3

N
CH3 bleu brillant

CH3

E 142 ou vert S : seul colorant vert autoris en France. Les fabricants ont recours
des mlanges bleus et jaunes autoriss. Utilis en confiserie,

H3 C

charcuterie, fruits confits, crmes glaces et glaces, boissons,


sirops et liqueurs.

CH3

OH
NaO3S
CH3
N
CH3
SO3Na

12

Les additifs alimentaires


B-2-5. couleurs et apptit
Le bleu est la plus populaire des couleurs, mais cest celle qui est la
moins apptissante
Le bleu est rare dans la nature, voire toxique
LHomme a appris discriminer ses sources alimentaires en fonction de
la toxicit potentielle, de la fracheur ou de la dangerosit des produits
de la nature. Ces critres ont t souvent associs u bleu, violet, au noir.
Cest ainsi que bien souvent la vue de la couleur influe sur lapptit: le
bleu le rduit alors que lorange, le rouge ou le vert laccroissent.
Finalement, dans lalimentaire, les couleurs les plus populaires sont
le vert, le brun et le rouge.
de plus en plus daliments bleus
Cest une tendance la dcouverte et
lexprimentation gastronomique. En 1997, suite
un vote sur internet, Mars Inc. ajoute le bleu
aux M&Ms, ce qui a eu pour consquence une augmentation
significative des ventes.

13

Les additifs alimentaires


B-2-6. les couleurs en bref
Jaune, jaune-orang:

E100 (curcumine), E101 (roboflavine)

Rouge:

E120 (cochenille)

Vert:

E140 (chlorophyle)

Caramel-marron:

E150 (caramel)

Noir:

E153 (charbon vgtal mdicinal)

Jaune-orange:

E160 (les

carotnodes),

E160a

(carotne),

E160b (Rocou-

Annatto), E160c (Paprika), E160d (Licopne)


Jaune:

E161 (les xanthophiles), E161b (lutine), E161g (canthaxanthine)

Pourpre fonc, jaune:

E162 (btanine, rouge de betterave)

Pourpre bleu ocre:

E163 (anthocyanes)

Blanc:

E170 (carbonate de calcium), E171 (oxyde de titane)

14

Les additifs alimentaires


Intermde : la Dose Journalire Admissible (DJA)
Dfinition de la DJA : estimation de la quantit d'un additif alimentaire, exprime sur la
base du poids corporel, qui peut tre ingre quotidiennement toute la vie sans risque
apprciable pour la sant. Ce dernier terme signifie dans la pratique, quau stade actuel des
connaissances, aucun neffet toxique ne peut-tre attribu l'additif concern pour ce niveau
dexposition. On exprime gnralement la DJA en mg/kg/j.
E102 (tartrazine) :

DJA = 7.5 mg/kg

E120 (cochenille) :

DJA = 5 mg/kg

E150b (caramel) :

DJA = 200 mg/kg

But de la DJA : sert protger la sant des consommateurs et rendre plus ais le commerce
alimentaire international. La DJA est une approche pratique de la scurit des additifs
alimentaires et permet dharmoniser les contrles. L'avantage pour les autorits de proposer
une DJA pour chaque additif est quelle est universellement applicable dans des pays diffrents
et tous les membres de la population.

DJA-1

Les additifs alimentaires


Intermde : la Dose Journalire Admissible (DJA)
Dtermination de la DJA : les additifs sont approuvs seulement s'ils apportent la preuve de
leur innocuit pour la sant humaine aux doses proposes. L'valuation de la scurit est base
sur une revue scientifique de toutes les donnes toxicologiques pertinentes sur ladditif
spcifique, chez lhomme et lanimal. Dans l'UE, ce travail est ralis par lAutorit Europenne
de Scurit des Aliments (AESA) [autrefois le CSAH, Comit Scientifique de l'Alimentation
Humaine]. Les essais toxicologiques incluent des tudes long terme et transgnrationnelles
pour dterminer comment l'additif est mtabolis par lorganisme et valuer ainsi tous les
effets toxiques probables. Le point de dpart pour tablir la DJA est la dtermination dune
Dose Sans Effet (DSE) chez lespce animale la plus sensible. La DSE est donc la dose en
dessous de laquelle aucun effet dfavorable n'a t observ dans les tudes. Elle sexprime en
mg/kg/j. La DJA est la DSE divise par un facteur de scurit, habituellement de 100.

DJA-2

Les additifs alimentaires


B-3. Les conservateurs
Est appel conservateur toute substance capable de sopposer aux altrations dorigines
chimiques ou microbiologiques.
Les conservateurs sont rglements sous la forme de listes positives et ngatives. Lintgration
dun conservateur dans une liste et la dtermination du seuil maximal dutilisation se font selon
deux critres principaux :
-lintrt technologique du conservateur
-les interactions et impacts avec lenvironnement proche (changes contenuscontenant, impact sur la sant du consommateur et sur lenvironnement en gnral)
Les altration peuvent tre soit chimiques soit biologiques. Sont utiliss pour lutter contre
les altrations
-chimiques : antioxydants, anti-UV, anti ozonant, retardateur de flamme
-biologiques : antifongiques, antibactriens
Certains additifs de conservation peuvent jouer le double rle dantimicrobien et dantioxygne.
Les substances utilises peuvent tre organiques (acides carboxyliques) ou minrales (nitrates,
sulfites ou sels). Quelle que soit leur nature, les conservateurs doivent figurer sous le nom
conservateur suivi de leur nom ou de leur numro didentification conventionnel E2XX.
15

Les additifs alimentaires


Attention: dun point de vue lgislatif, les agents de conservation sont considrs comme une
ncessit indispensable une bonne hygine alimentaire, en particulier sur le plan
microbiologique.
Au-del des conservateurs (additifs) il existe des techniques de conservation:
-appertisation, strilisation, irradiation: destruction totale (ou partielle) des
enzymes et des bactries responsables de la dtrioration des aliments.
-rfrigration (0-5 C) et conglation (-20 -40 C): permet de ralentir la
vitesse de dveloppement microbien.
-schage, salage, confisage, lyophilisation: techniques ayant pour but dabaisser la
quantit deau ncessaire au dveloppement de la flore microbienne.
-conservation sous vide ou sous atmosphre protectrice (azote ou dioxyde de
carbone)
Note: appertisation, communment appele conserve = traitement thermique qui consiste striliser par la
chaleur des denres prissables dans des contenants hermtiques aux liquides, aux gaz et aux microorganismes (botes mtalliques, bocaux). Les aliments chauffs une temprature de 110 130C sont
dbarrasss de tous les micro-organismes ou enzymes susceptibles de les altrer ou de les rendre impropres
la consommation, et ce, pendant plusieurs mois, voire plusieurs annes. Comme beaucoup de procds utiliss
dans le secteur agroalimentaire, l'appertisation est soumise une lgislation stricte. Les conserves de lgumes
par exemple, ne doivent contenir aucun conservateur. On doit le nom "appertisation" l'industriel Nicolas
Appert qui inventa le procd la fin du XVIIIme sicle, l'occasion d'un concours lanc par Napolon 1er
rcompensant le meilleur procd de conservation de la nourriture destine aux armes. Sa dcouverte restera
relativement ignore jusqu' ce que Louis Pasteur l'explique au grand public au dbut du sicle suivant.
16

Les additifs alimentaires


B-3-1. les conservateurs minraux
 Les chlorures et les phosphates
En raison de leur usage traditionnel, les chlorures et les phosphates ne sont pas considrs
comme additifs dans lesprit du grand public. Ils sont utiliss comme dpresseurs de lactivit
de leau (schage complet ou partiel). Les phosphates sont employs dans les produits de
charcuterie et contribuent leur texture et la rtention deau. Les phosphates interviennent
aussi comme agents anti-microbiens.
NaCl: forme la plus classique de chlorure, 2 3% de sels dans les produits frais rfrigrs et 5
6% pour les produits frais non rfrigrs aprs schage partiel.
H3PO4 (E238), Na3PO4 (E239), K3PO4 (E240) sont les formes les plus courantes des phosphates,
1 5 g/kg pour les produits de consommation courante
 Les nitrites et les nitrates
NaNO3 (E251, nitrate de sodium), NaNO2 (E250, nitrite de sodium), KNO3 (E252, nitrate de
potassium) et KNO2 (E249, nitrite de potassium).
Ils sont utiliss traditionnellement dans les produits de charcuterie.
Le compos vritablement actif est le nitrite. Sous leffet de la flore, les nitrates sont rduits
en nitrites. Depuis 1964, on prfre utiliser directement les nitrites pour supprimer la
conversion lente du nitrate en nitrite.
17

Les additifs alimentaires


Au cours de la cuisson, les nitrites donnent des inhibiteurs puissants de Clostridium botulicum,
responsable du botulisme.
Usage trs rglement : en vente uniquement sous la forme dun mlange NaCl + 0.6% NaNO2.
1.5 2% de sel nitr dans les produits de salaison soit 90 120 mg/kg de nitrite.
Les nitrites sont des additifs alimentaires prsentant un caractre cancrigne sils sont
consomms en trop grandes quantits : ils ragissent dans lestomac (prsence dacide
chlorhydrique, soit un pH acide) avec la fonction amine des acides amins et des protines pour
donner des nitrosamines qui par raction sur lADN provoque des perturbations lors des
rplications cellulaires, donc terme des cancers.
R1
N H
R2

NaNO2
pH 3 (HCl)

R1
N N O
R2
nitrosamine

H3C
N N O
H3C
N-nitrosodimthylamine (NDMA)

Les quantits de sel nitr utilises par les industriels de la charcuterie et de la salaison ont
fortement diminu. La formation des nitrosamines peut tre partiellement inhibe par addition
dacide ascorbique ou de palmitate dascorbyle (additifs utiliss comme anti-oxydants).

18

Les additifs alimentaires


 Anhydride sulfureux et sulfites
Lanhydride sulfureux est utilis sous les formes suivantes :
SO2

Na2SO3

NaHSO3

Na2S2O5

anhydride sulfureux
E220

sulfite de sodium
E221

bisulfite de sodium
E222

disulfite de sodium
E223

K2S2O5

CaSO3

Ca(HSO3)2

KHSO3

disulfite de potasium
E224

sulfite de calcium
E226

sulfite acide de calcium


E227

sulfite acide de potassium


E228

Ces additifs sont utiliss en nologie (dsinfection du matriel de vinification en brlant de la


fleur de soufre poque romaine).
Lespce active est lanhydride sulfureux qui se dgage dans le aliments par raction de sels
sulfits avec leau. Il est actif sur les bactries, moisissures et levures. Il inhibe des
phnomnes de brunissement enzymatique (raction de Maillard) ou dinstabilit de couleur.
-empche le noircissement des pommes de terre tranches ou peles et produits
drivs,
-prserve la stabilit des couleurs des fruits et lgumes secs,
-blanchit la chaire des poissons (morue).
La dose moyenne exprime en SO2 est de 100 200 mg/kg. Une grande partie est limine
pendant la cuisson.
Peut poser quelques soucis toxicologiques chez certains sujets asthmatiques. Une trop grande
consommation peut provoquer des allergies (urticaire, troubles respiratoires).

19

Les additifs alimentaires


 Lanhydride carbonique (E290)
Le dioxyde de carbone (CO2) inhibe la croissance de nombreux micro-organismes. Actif contre
les moisissures mais peu contre les levures et aucune action contre les bactries. Il est
principalement utilis pour la conservation de viande rfrigre, ufs, lait, poissons et produits
de la mer. Egalement employ dans les boissons gazeuses.
B-3-2. les conservateurs organiques
 Acide sorbique et sorbates
Lacide sorbique est un compos naturel extrait des baies du sorbier. Il
peut galement tre prpar par synthse partir de lacide actique.

H3 C

H
C

H
C

C
C
CO2H
H
H
acide sorbique E200

Il est utilis soit sous forme dacide soit sous forme de sels de sodium (E201), de potassium
(E202) et de calcium (E203).
Lacide sorbique et ses sels possdent une activit antimicrobienne. Il est surtout employ sous
forme de sorbate de potassium pour la conservation du pain tranch, des laits ferments, des
yaourts, de la mayonnaise, en confiserie dans les pruneaux et les fruits confis et dans les
prparations aux fruits.
Pas de toxicit particulire (DJA = 25 mg/kg).

20

Les additifs alimentaires


 Lacide benzoque et les benzoates
Lacide benzoque (E210) peut tre obtenu soit par extraction de baies, soit par synthse. Il est
galement disponible sous trois formes de sels : benzoate de sodium (E211), benzoate de
potassium (E212), benzoate de calcium (E213).
Actif sous force non ionis pH<4, inhibant des bactries. Comme les sels sont trs solubles
dans leau (au contraire de lacide), ils sont principalement employs.
Ses principales utilisations sont : boissons sans alcools, crevettes cuites, confitures, geles,
marmelades.
Pouvant prsenter quelques problmes de toxicit, la dose maximale est de 150 mg/L, exprime
en acide benzoque.
Drivs de lacide p-hydroxybenzoque
Ces agents de conservation agissent contre les moisissures et les bactries. Sont utiliss
comme lacide benzoque mais en raison de risques allergisant (en particulier chez les personnes
souffrant dasthme, durticaire rcurrent ou supportant mal laspirine), ils sont utiliss en
petites quantits et dans des aliments de consommation limite.
CO2H

acide benzoque
E210

CO2Et

CO2Et

CO2Pr

CO2Pr

CO2Me

CO2Me

OH

ONa

OH

ONa

OH

ONa

E214

E215

E216

E217

E218

E219
21

Les additifs alimentaires


 Autres acides organiques
Les plus employs sont :
HCO2H

CH3CO2H

CH3CH2CO2H

acide formique E236


et sels E237 et E238

acide actique E260


et sels E261 E263

acide propionique E280


et sels E281 E283

Ont un rle acidifiant, empchant le dveloppement de certains micro-organismes. En surface,


ils sont employs comme dcontaminant des viandes. Les doses dutilisation tant trs faibles,
ils sont toujours associs dautres moyens de conservation.
Utilisations principales : pain, bire, fruits et lgumes en conserve, jus de fruits, confitures.
 Acides organiques conservateurs et ayant dautres fonctions
Ces composs sont appels conservateurs secondaires. Il sagit :
- de lacide ascorbique (E300) et de ses sels (sodium E301 et calcium E302),
- de lacide citrique (E330) et ses sels (sodium E331, potassium E332 et calcium E333).
Lacide citrique est lacide organique le plus utilis dans lindustrie alimentaire (75% des
acidifiants alimentaires en Europe!). Abaissant le pH jusqu pH 2.9, il inhibe le dveloppement
des levures et des micro-organismes. Les principales utilisations (au-del de son action antioxydante) sont les boissons sucres plates ou gazifies ( soft drink ), en confiserie et
confitures (il rehausse les armes de fruits).

22

Les additifs alimentaires


B-3. Les anti-oxydants (antioxygnes)
Les anti-oxydants sont des substances naturelles prsentes dans les
aliments ou incorpors ceux-ci. Ces substances prolongent la dure
de conservation des aliments en les protgeant des altrations
provoques par laction de loxygne (oxydation). Les anti-oxydants
permettent en particulier de protger les graisses et les huiles
insatures qui soxydent par voie radicalaire (rancissement des
matires grasses et modifications de couleur). Ils prservent
certaines vitamines, empchent la formation de composs volatils
malodorants comme certains aldhydes, alcools, acides, poxydes,
ctones.
Ces substances sont notes : E3xx
Les anti-oxydants limitent le processus doxydation
- soit en empchant ou en diminuant la formation de
radicaux libres
- soit en ragissant directement avec les radicaux libres
pour donner des espces chimiques peu ractives.
23

Les additifs alimentaires


Dgradation organoleptique des acides gras insaturs :

O2

Les paramtres organoleptiques :


- got
- odeur
- texture

(acide gras)

R-H

initiation

ROO

aldhydes, ctones
hydrocarbures, furanes

(chaleur, UV, etc.)

R-H
ROOH
HO
RO

aldhydes

esters
radicaux libres
24

Les additifs alimentaires


Les anti-oxydants peuvent tre dorigine naturelle ou de synthse. Parmi les composs naturels,
on trouve majoritairement la vitamine C (acide ascorbique) et les tocophrols (famille de la
vitamine E). La disponibilit de ces composs dans la nature nest pas suffisante pour couvrir
entirement la demande, donc ils sont galement disponibles aprs synthse organique. Des
anti-oxydants non naturel (origine purement synthtique), la famille des gallates est la plus
courante.
Les anti-oxydants peuvent classer soit par leur origine, soit par la fonction organique quils
possdent.
B-4-1. les drivs phnoliques
Les phnols sont les drivs les plus employs dans ce domaine en raison de leur mode daction.

mode d'action des phnols


OH

.
+

R-H +

25

Les additifs alimentaires


 Les tocophrols (drivs de la vitamine E) E306 E309
Les tocophrols naturels sont extraits de noix, graines de tournesol, pousses de soja et de mas
(ou de synthse). Lusage principal de ces drivs est la conservation dhuiles vgtales,
margarines et produits bases de cacao.
R1
5

HO
R2

Me H
7

Me H

Me
Me

CH3

R1,R2,R3

Tocophrol A

R1
HO

Me

2 7

Me

Me
Me

CH3

5,7,8-trimthyl

5,8-dimthyl

7,8-dimthyl

8-mthyl

Tocophrol B

 Les esters galliques E310 E312


Issus de la synthse et principalement utiliss dans les margarines, huiles vgtales, chewing
gum.
OH
HO

OH

R = CH2CH2CH3

gallate de propyle

R = CH2(CH2)6CH3 gallate d'octyle


O

E310
E311

R = CH2(CH2)10CH3 gallate de dodcyle E312

26

Les additifs alimentaires


 Butylhydroxytolune (BHT, E321) et Butylhydroxyanisole
(BHA, E320)

H3C
H3C

CH3 OH

BHT

Utiliss pour bonbons, raisins secs, fromages fondus, beurre

CH3

de cacahute, soupes instantannes. Ce sont des additifs


actuellement

contreverss

car

semblent

prsenter

un

caractre carcinogne chez le rat. Remplacs par les gallates.

CH3
CH3
CH3

H3C
H3C

CH3 OH

CH3
CH3
CH3

BHA

OCH3

B-4-2. lacide ascorbique E300


Lacide ascorbique ou vitamine C est trs utilis en alimentation. Double usage :

HO

activit anti-oxydante et acidifiant (rtention de coloration). Voir CODEX en ligne.

OH
O
O
OH

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=241&lang=fr
HO
HO

OH

mcanisme daction :
O
O
OH
HO

2R

- 2 R-H

O
O
O
OH

HO
acide dhydroascorbique

Trs largement utilis pour les viandes en conserve, charcuterie et salaison, produits de la
pche, lgumes et fruits en conserve, sucres, pains, brioches etc.
Les quantits en gnral employes sont denviron 300 mg/L ou 300 mg/kg.

27

Les additifs alimentaires


Autres additifs de la mme famille :
HO

HO
HO

OH
O

HO

OH
O

HO

(CH2)14 CH3

O
palmitate d'ascorbate

acide rythorbique

B-4-3. les agents chlateurs des mtaux


Ces composs renforcent le pouvoir anti-oxydant dautres composs en captant (par chlation
des mtaux comme Fe2+ ou Cu2+). Ils sont avant tout considrs comme retardateurs de
loxydation. En plus des composs nots ci-dessous, certains drivs di-phnoliques peuvent
jouer galement le rle de complexant mtallique.
OH
HNO3

E330

nitrates de :
Na
E331
K
E332
Ca
E333

acide phosphorique H3PO4


phosphates de :
Na
E339
K
E340
Ca
E341

E338

HO2C

CO2H

OH
acide tartrique E334
OH
H3C

CO2H

acide lactique E270


(aussi conservateur)

tartrate de :
Na
E335
K
E336
double de Na

E337

28

Les additifs alimentaires


B-4-4. un anti-oxydant vgtal : le romarin (juin 2008)
Lutilisation dagents anti-oxydant est ancienne et a t employe surtout de faon
empirique. Certains vgtaux ont montr quils taient capables de retarder la
dtrioration des aliments lair (effet protecteur du bourgeon de peuplier, du
bois de chne, de la sauge et du romarin). Les sources les plus intressantes sont
les pices et les herbes aromatiques comme le thym, le clou de girofle, le
gingembre, la sauge et le romarin. On y relve de hautes teneurs en composs
phnoliques. Seul le romarin connat un rel dveloppement industriel : la slection
vgtale, lamlioration des conditions de culture, dextraction et de purification
ont conduit une importante production (au dpart additif de got).
La branche de romarin introduite dans une bouteille dhuile dolive nest pas
uniquement pour un usage dcoratif, elle protge avant tout lhuile de son
oxydation et donc de la dgradation organoleptique.

OH
HO
HO2C

OH

HO
O

OH

O
HO
O

CO2H

OH

HO
acide carnosique

carnosol

acide rosmarinique
29

Les additifs alimentaires


En complments : les acides organiques
 mcanisme daction
Les acides ont un double effet antimicrobien: un effet via lacidification et un effet spcifique
lacide utiliser.

effet acidifiant
adapter le choix de lacide au type de
micro-organismes

que

lon

souhaite

liminer (ou empcher sa croissance).


- benzoate de Na (E211), de K (E212), de
Ca (E213) : efficaces en milieu pH < 4
bons

rsultats

contre

les

levures, peu actifs contre les bactries.


- acide sorbique (E200) : pKa = 4.7,
activit maximale pH < 4 et dcroit
progressivement jusque pH = 6.5.

AO-1

Les additifs alimentaires


En complments : les acides organiques

effet spcifique effet organoleptique


Lincorporation dacides organiques dans une denre entrane lapparition dun got acide, mais
tous les acides nont pas le mme effet en termes dintensit de la saveur et de note
aromatique.
intensit de la saveur et dure
Lintensit du got acide et de sa dure dpend de la nature de cet acide. Lacide malique et
citrique apportent une intensit en got similaire, par contre la dure de la saveur est
diffrente.

AO-2

Les additifs alimentaires


En complments : les acides organiques
note aromatique de quelques acides
Chaque acide organique possde sa propre note organoleptique.
acide actique = vinaigre (aigre)
acide tartrique = vin (pre)
acide citrique = citron
acide malique = pomme (vert)
Lacide gluconique na pas de got spcifique, tandis que lacide sorbique a une saveur poivre
prononce et difficile masquer.
 exemple daction sur le pain de mie
Lacide sorbique faible dose et le propionate
de Ca sont utiliss car ils napportent pas de
saveur particulire. Par contre, ils influencent
fortement le gonflement du pain lors de sa
cuisson et agissent sur le dveloppement de
moisissures.

AO-3

Les additifs alimentaires


En complments : les acides organiques
 aspect rglementaire des acides organiques
Lutilisation des acides organiques est rglemente par une Directive europenne (95/2/CE)
transpose en droit franais par larrt du 2 octobre 1997.
1- annexe I (95/2/CE): les acides organiques autoris selon le principe du quantum satis,
cest--dire la dose strictement ncessaire pour obtenir leffet recherch (il ny a pas de
teneur maximale fixe par la rglementation) = acide actique (E260) et ses sels (E261
E263), acide lactique (E270) et ses sels (E325 E327), acide malique (E296) et ses sels (E350
E352), lacide ascorbique (E300) et ses sels (E301 E302), acide citrique (E330) et ses sels
(E331 333), acide tartrique (E334) et ses sels (E335 337).
2- annexe III (95/2/CE): les acides sont autoriss sous conditions = acide sorbique (E200)
et ses sels (E202 et 203), acide benzoique (E210) et ses sels (E211 et 213), acide propionique
(E280) et ses sels (E281 et 283). Ils ne sont autoriss qua dans certaines applications et
soumis des restrictions de quantit.

AO-4

Les additifs alimentaires


B-5. Les dulcorants et polyols
Un dulcorant est une substance (ou produit) ayant un got sucr. Le rle dun dulcorant est
damliorer le got dun aliment (ou mdicament) en lui donnant une saveur sucre. Le pouvoir
sucrant dun dulcorant ou dun polyol se dfinit par rapport une solution connue de
saccharose, en gnral 30 g/L 20 C. Dans ces conditions, le pouvoir sucrant (PS) du
saccharose est dfini comme gal 1.
Exemples de PS pour des sucres (attention les sucres ne sont pas des additifs mais des
ingrdients) : Saccharose, 1 ; Fructose, 1,2 ; Glucose, 0,7 ; Maltose, 0,3 ; Lactose, 0,3.
Les dulcorants sont, parmi les additifs alimentaires, ceux dont lintroduction sur le march
franais fut trs progressive et plus lent se faire que dans dautres pays comme les EtatsUnis.
Les dulcorants considrs comme additifs alimentaires ont pour origine :
 les plantes : fruits (sorbitol), lgumes (mannitol), prunes, framboises, choux-fleurs (xylitol)
 dulcorants intenses dorigine naturelle : thaumatine (extraite dun arbre poussant au Ghana,
Togo et Soudan), stvioside (extraite de lherbe douce du Paraguay), la glycyrrhizine
(rglisse), monelline (baie du Nigria) et la miraculine (fruit miracle dAfrique quatoriale).
 synthse chimique : saccharine, cyclamate, acsulfame K et aspartame.
30

Les additifs alimentaires


Les dulcorants sont classs en deux familles :
- les polyols, appels aussi dulcorants de masse, dont le PS est proche du
saccharose,
- les dulcorants intenses, de PS de 2000 3000 fois suprieur celui du
saccharose.
Polyols

Edulcorants intenses (naturels)

Edulcorants intenses (synthse)

sorbitol

0,5 - 0,6

thaumatine

2000 - 3000

saccharine

500

mannitol

0,5 - 0,6

monelline

1500 - 2000

cyclamate

35

isomalt

0,5 - 0,6

stvioside

200 - 300

acsulfame K

200

maltitol

0,8 - 0,9

glycyrrhizine

50 - 100

aspartame

200

lactitol

0,3 - 0,4

dulcine

250

xylitol

0,9 - 1,0

alitame

2000

rythritol

0,4 - 0,7

sucralose

thaumatine

glycyrrhizine - rglisse

400 - 600

H
HO
H
H

CH2OH
OH
H
OH
OH
CH2OH

sorbitol

31

Les additifs alimentaires


En dehors du sucre de table, les dulcorants intenses suscitent une certaine mfiance et leur
usage est diffrent dune rgion du monde une autre. Au Japon et en Australie lusage
ddulcorants intenses de synthse est interdit (aspartame, saccharine), au contraire de
lEurope o ils sont trs utiliss. Par contre le stvioside, dulcorant intense naturel autoris au
Japon et en Australie, est interdit comme additif alimentaire en Europe et aux Etats-Unis.
Les dulcorants intenses prsentent en apparence plusieurs avantages :
- permettent d'obtenir un got sucr sans apport calorique, ce qui peut tre utile notamment
dans le cadre d'un rgime hypocalorique, dans le cadre d'un rgime de maintien du poids
corporel, ou encore pour les personnes diabtiques, pour lesquelles la consommation de
saccharose est en gnral dconseille.
- pratiques d'emploi, sont sous diffrentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre,
etc.).
Cependant, ils sont parfois dconseills par des ditticiens ou des nutritionnistes :
- entretiennent le got pour le sucre et ainsi, les consommateurs rguliers de produits sucrs
avec des dulcorants intenses auront tendance choisir des produits plus sucrs, ce qui
pourrait favoriser notamment l'obsit en augmentant l'apport calorique.
- en dpit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraner une rponse de l'insuline, quoique
faible, tant donn leur saveur sucre, ce qui peut ne pas tre souhaitable dans certaines
circonstances (notamment chez les diabtiques de type 2, en dehors des repas).
32

Les additifs alimentaires


B-5-1. les polyols
Les

polyols

utiliss

en

remplacement

du

saccharose

sont

fabriqus

par

rduction

(hydrognation) des sucres correspondants, la fonction aldhyde (ou ctone) tant rduite en
alcool. Les polyols constituent une catgorie bien dfinie et sont rfrencs au sein de lunion
europenne sous E4xx et E9xx.
Les polyols autoriss au sein de lUE ont pour principales caractristiques dtre hypocaloriques
et acariognes (acariogne = ne donne pas de caries).
 E420 : sorbitol (i) et sirop de sorbitol (ii)
Le sorbitol (nom tir des baies de sorbier) est le produit dhydrognation du D-glucose.
OH
HO
HO

H2, Ni

O
OH

OH

H
HO
H
H

CH2OH
OH
H
OH
OH
CH2OH

Dans lorganisme, le sorbitol est converti en fructose qui ne dclenche pas dinsuline scrtion.
Usages : stabilisant et humectant (empche le desschement) pour biscuits, confiseries,
gommes mcher, surimi et dulcorant pour confiseries, chocolat, confitures.

33

Les additifs alimentaires


 E421 : mannitol
Le mannitol tire son nom de la manne, exsudation sucre du frne. On le rencontre galement
dans les olives, figues et certains champignons et algues.
Il est produit par hydrognation catalytique du fructose :

HO

O
HO

OH
OH

OH

CH2OH
O
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH

H
HO
H
H

H2, Ni

CH2OH
OH
H
OH
OH
CH2OH

sorbitol

HO
HO
H
H

CH2OH
H
H
OH
OH
CH2OH

mannitol
obtenu par cristallisation

Cest un polyol peu soluble dans leau et faiblement hygroscopique. Il est surtout utilis comme
polyol de surface (saupoudrage des confiseries sans sucres et anticristallisant des autres
polyols).
 E953 : isomalt
Lisomalt est un mlange quimolaire de -D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol et de -Dglucopyranosyl-1,6-mannitol.
OH

OH
O

HO

OH
OH

OH

OH
OH OH
34

Les additifs alimentaires


 E965 : maltitol (i) et sirop de maltitol (ii)
Le maltitol est obtenu par hydrognation du maltose.
Il est chimiquement proche du sucrose mais ne participe pas la raction

HO
O
OH
HO

HO
O
OH HO

de Maillard.

CH2OH
H
H
H
CH2OH

 E966 : lactitol
Le lactitol est un dissaccharide hydrogn stable obtenu par hydrognation du lactose. Il a une
saveur douce (PS de 0,3 0,4 fois celui du sucre) et il est employ dans les gommes mcher,
confiseries, desserts, sauces, moutardes, produits de boulangerie et certains complments
alimentaires.
 E967 : xylitol
De nombreux vgtaux et plus particulirement les fruits renferment du xylitol
(fraises, prunes, etc.). Il est cependant produit industriellement par hydrognation
du D-xylose qui provient lui-mme de xylanes (hmi-celluloses) prsents en grande
quantit dans le mas, corce de bouleaux, coques damande).

H
HO
H

CH2OH
OH
H
OH
CH2OH

Il est des polyols celui qui produit leffet rafrachissant le plus fort ; pour cette raison cest
ladditif le plus employ pour les produits rafrachisseur dhaleine .

Note : leffet refroidissant dun polyol en bouche est d au caractre endothermique de la


dissolution dans leau du compos.

35

Les additifs alimentaires


 E968 : rythritol
Il sagit dun des polyols les plus rcents dont lautorisation dutilisation au sein
de lUE est rcente (directive de 2006). Lrytritol est produit par
fermentation de farine de bl ou mas par lenzyme hydrolysate et par une

OH
OH

HO
OH

levure osmophilique (Moniliella pollinis ou Trichosporonoides megachilensis).


Il possde un bon effet refroidissant mais nettement infrieur celui du xylitol. Cet effet est
mis profit pour nombre de prparations : barres de chocolat glaces, confiseries et chewing
gum. Il est galement employ dans des graisses solides comme lhuile de noix de coco, le beurre
de caco, cependant leffet rafrachissement peut donner limpression dun aspect graisseux du
produit.
Lrythritol ntant pas dgrad (ou peu), natteignant pas le gros intestin, tant absorb
rapidement, il apporte que trs peu de calories (0,2 calorie par gramme).
Les polyols sont donc des dulcorants de charge au got plaisant. Ils possdent une grande
stabilit chimique (stable la chaleur et fondent sans dcomposition) et ont une valeur
calorique infrieure celle des sucres. En raison de leur stabilit et dun mode dabsorption
particulier, les polyols sont peu caloriques. Peu sensibles la fermentation, ils ne ragissent pas
(ou peu) avec les bactries prsentes dans la bouche et sont donc considrs acariognes (le
sorbitol est utilis comme tmoin acariogne). Il ny a pas vraiment de restriction sur les
quantits utiliser. La dose maximale demploi repose sur le principe du quantum satis, cest-dire la dose strictement ncessaire pour obtenir leffet recherch.

36

Les additifs alimentaires


les polyols ou dulcorants de masse

Crales

Saccharose

Lait

Amidon

Conversion
enzymatique

Lactose

Sirop de
dextrose

Sirop de
maltose

Fermentation

Erythritol
(E968)

Sirop de
saccharose

Isomaltulose

Xylose

Galactose

Hydrognation

Sorbitol
(E420)

Maltitol
(E965)

Mannitol
(E421)

Isomalt
(E953)

Isomrisation

Xylitol
(E967)

Lactitol
(E966)

Tagatose

37

Les additifs alimentaires


B-5-2. les dulcorants intenses
Les dulcorants intenses ont un pouvoir sucrant trs lev par rapport au saccharose (jusque
2000 3000 fois plus sucrant) et ont une valeur nergtique pratiquement nulle. Leur
incorporation dans une prparation alimentaire reprsente une charge pondrale infime.
Objectifs attendus lors de lutilisation dun dulcorant intense :
- avoir un got sucr
- faible densit calorique pour la mme quivalence de sucr que le saccharose,
- physiologiquement inerte
- non toxique
- conomiquement comptitif
Quelques dfauts limiter :
- got peu proche de celui du sucre (saccharine : arrire-got amer, aspartam : got sucr
retard
- pas deffet de texture (moelleux)
- le prix (laspartame tant le plus coteux)
Les dulcorants intenses peuvent tre classs suivant leur origine : naturelle ou synthtique.

38

Les additifs alimentaires


 dulcorants intenses naturels
 E957 : thaumatine (PS 2000 3000)
La thaumatine (commercialis sous le nom de talin) est un mlange de
protines extraites dun fruit dAfrique occidentale (Thaumatococcus

Danielli). Actuellement elle est produite par gnie gntique et


biotechnologique.
Lusage de la thaumatine est assez limite ; on la retrouve dans les ptes
mcher et les confiseries.
Deux modes daction sont considres :
- renforateur et exhausteur de got
- renforateur de flaveur et dulcorant.
 monelline (PS 1500 2000), miraculine (PS 0), stvioside (PS 200 300) : ces dulcorants
naturels ne sont pas autoriss dans lUE.
 E958 : glycyrrhizine (PS 50 100)
Provient de la rglisse. Quelques inquitudes sur son usage, il est
recommand de consommer au maximum 100 mg/jour.
OR2
R1 = -glc
H
H
CO2R1

R2 = -glc2--glc

stvioside

glycyrrhizine
39

Les additifs alimentaires


 E959 : nohespridine dihydrochalcone NHD (PS 1000)
Sont prpares partir de flavones de citrus naringine (contenues dans la pte blanche de la
paroie du pamplemousse) et nohespridine.
Le got sucr est prononc et apparat lentement, ne possde pas darrire got amer et peut
masquer le got amer de certaines boissons. Utilis principalement en raison de la persistance
de son got sucr dans les chewing-gums, les bonbons et dans certaines boissons amres comme
le jus de pamplemousse.
OH
HO
HO

R2

O
O

OH

R1

OH

R1 = H ou OCH3
OH O

R2 =

HO O
CH3
OHOH

 dulcorants intenses de synthse


 E954 : saccharine et ses sels de Na, K et Ca (PS 300 700)
Saccharine vient du nom latin saccharum qui veut dire sucre. Elle est utilise depuis plus dun
sicle (dcouverte en 1878) et a pris une part importante dans les boissons et dans les denres
alimentaires, en particulier comme substituant au sucre au cours des deux guerres mondiales
(rationnement en sucre naturel).

O
NH
S
O O
40

Les additifs alimentaires


Alors quelle fut souponne de conduire des cancers, il a t dmontr rcemment que la
saccharine ne prsente pas de danger carcinogne chez lhumain (en 2000, les restrictions
dusage impose aux Etats-Unis a t retire).
Bonne stabilit la chaleur ainsi quaux variations de pH et nest pas mtabolise par
lorganisme.
Utilisations

comme

dulcorant

de

table

(sucrettes),

boissons,

confiseries,

certains

mdicaments, multivitamines.
 E952 : cyclamate (PS 30)
Essentiellement utilis en synergie avec dautres dulcorants comme la
saccharine (10 / 1). Son got est sucr et franc. Il est lun des dulcorants
les moins chers.

O O Na
S
N
O
H

 E950 : acsulfame K (PS 200)


Edulcorant non calorique, stable la chaleur jusqu 200 C (utilisation dans des produits
cuits au four). Il nest pas mtabolis. La dose journalire admissible (DJA) est
de 9 mg/kg de poids corporel. Utilisations comme dulcorant de table, boissons,
confiseries, marmelades et confitures, ptisseries etc.

O O
S
O
N

K
O

41

Les additifs alimentaires


 E951 : aspartame (PS 200)
Cest l dulcorant vedette , dcouvert par hasard (comme tous ceux issus de la synthse) en
1965. Il est utilis dans prs de 5000 produits travers le monde. Il est employ dans de
nombreuses prparations, souvent en combinaison avec dautres dulcorants intense comme
lacsulfame K.
Synthse :
O
H2N

OH

Et3N

Cl
O

HO2C

H
LiOH.H2O CbzN

H
CbzN

H3O
Cl

BnO2C

H
CbzN

BnOH
OH

Cl

BnO2C

OBn

BnO2C

Cl

Cl
Et3N

O
Cl

H
CbzN

O
N
H

CO2CH3

BnO2C

Cl

HO
Cl

H3O

HO2C

O
OH

H
CbzN

OCH3

H3N
O

O
H2, Pd-C

H2N
HO2C

N
H

OCH3
O

aspartame
42

Les additifs alimentaires


Laspartame est aujourdhui approuv dans 90 pays car il possde la fois un bon pouvoir
sucrant et ne prsente pas de composante darrire-got amer.
Par contre il prsente linconvnient de se dcomposer rapidement car il est relativement
instable en solution. Cela a pour consquence dune diminution assez rapide du pouvoir sucrant et
lapparition de la phnylalanine (lun des produits de dcomposition) peut provoquer des troubles
du mtabolisme.
les produits de dcomposition :
HO2C

H
N

NH2

O
HO2C

N
H
dictopiprazine

NH2

CO2H

acide aspartique

CO2H
phnylalanine

Son instabilit au cours du chauffage ne permet de lemployer en biscuiterie. Les usages


courant de laspartame sont donc : boissons non alcooliss ( base de lait ou de produits drivs
ou de jus de fruits), desserts et confiseries.
Il existe galement une variante de laspartame (concurrente) :
O

S
N
H

NH2

H
N

CO2H
O

E956 alitame (PS 2000)


43

Les additifs alimentaires


 E955 : sucralose (Trichlorogalactosaccharose) (PS 400 600)
Le sucralose est autoris au sein de lUE depuis 2004. Il possde un pouvoir
sucrant suprieur laspartame et est rsistant la chaleur ce qui permet

HO
Cl

O Cl

OH

un usage pour des prparations subissant une cuisson. Les usages


principaux en Europe sont boissons alcoolises ou non, desserts et produits

O
HO

O
OH

Cl
OH

similaires, confiserie et moutarde.


 E951 : stvia (rbaudioside A) (PS 400) 

cf supp

Une histoire toute rcente en France : autoris


depuis septembre 2009. Il sagit dune forme purifie
dun des composants du Stvia. Les feuilles de la
plante,

Stevia rebaudiana sont connues depuis

longtemps pour leur pouvoir sucrant. Les extraits de


Stvia

sont

depuis

longtemps

utiliss

comme

dulcorant au Japon, mais ce nest que trs


rcemment que dautres pays ont autoris son usage
comme dulcorant.
Certains pensent quil pourrait supplanter lusage de
laspartam.

44

Les additifs alimentaires


Tir du CODEX ALIMENTARIUS (http://www. codexalimentarius.net)
Doses maximales demploi des dulcorants intenses (directive 94/35/CE)

45

Les additifs alimentaires


Lorigine du got sucr

46

Les additifs alimentaires


- Premires hypothses (1969) de la chimioperception des composs sucrs. Schallenberger et Acree ont tabli
que lexistence dune structure dite AH-B, o H est un proton et B un groupe lectrongatif tait ncessaire
(mais non suffisante) pour quapparaisse la saveur sucre. La distance entre AH et B doit tre comprise entre
2.5 et 4 .

- Une hypothse complmentaire propose quun troisime site riche en lectrons X soit ncessaire pour former
un triangle (le triangle de Kier). Cette hypothse et la prcdente permettent dorienter la recherche de
nouveaux dulcorants mais pas dexpliquer les diffrences de PS, ni les interactions got sucr got amer.

47

Vous aimerez peut-être aussi