Mdulo 7

Higiene
Se sabe bien que cada ao ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporcin considerable tiene
un desenlace fatal. Estos problemas de salud causan tambin prdidas econmicas
por ausentismo e incremento en el costo de los servicios de atencin mdica. Todo
esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades
de los servicios de salud, todava hay volmenes considerables de productos
alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.
El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en forma efectiva los
microorganismos presentes en ellos y en todo aquello con lo que entren en contacto.
La presencia numerosa de bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos o
sea, que se manipularon deficientemente.
Pero la higiene en su manejo, depende no solamente de la legislacin al respecto o
del equipo utilizado; el papel que desempean quienes preparan y quienes sirven
alimentos continuar siendo de gran responsabilidad, pues actan directamente sobre
el aparato digestivo de millones de consumidores. Ambos influyen decisivamente en
el grado de salud pblica de un pas.
La inocuidad de los alimentos, es producto de muchas acciones directas e indirectas,
dentro de las cuales los aspectos relativos al manejo higinico, as como el monitoreo
a travs del muestreo y anlisis tanto de superficies vivas e inertes como del
ambiente, son de suma importancia. La tendencia actual en la industria transformadora
de los alimentos, es implementar planes y programas de anlisis de riesgos y puntos
crticos de control (siglas en ingls HACCP), y es requisito entrenar a los obreros en
buenas prcticas de limpieza e higiene, e instruir un sistema de monitoreo para
asegurarse de que se estn siguiendo las instrucciones para reducir el riesgo de
contaminacin. El HACCP es un enfoque moderno cuya pretensin primaria consiste
en eliminar de los alimentos los riesgos a la salud asociados a su consumo. Por lo
tanto es de suma importancia el conocer metodologas analticas adecuadas para
efectuar (o bien solicitar a laboratorios de apoyo) el anlisis de superficies inertes,
vivas y medio ambiente y, con base en los resultados analticos, conocer las
condiciones de operacin reales que prevalecen en la industria. El anlisis de estos
resultados permitir mantener o bien emitir e implementar medidas correctivas
oportunas cuya finalidad es la obtencin de productos alimenticios dentro de
estndares de calidad y seguridad alimentaria.
A continuacin se presenta el significado de algunos trminos en el tema del manejo
higinico de los alimentos:
a. Contaminacin cruzada: Proceso por el que los microorganismos son trasladados
por medio de personas, equipos, materiales, de una zona sucia o contaminada a
una zona limpia.
b. Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en los productos
alimenticios que origina que sean inadecuados para el consumo.
c. Control de calidad: Significa un procedimiento planificado y sistemtico para tomar
todas las acciones necesarias para prevenir que los alimentos sean adulterados
dentro del significado de la legislacin del pas correspondiente.

d. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad e higiene de los alimentos en todas las fases, desde su cultivo,
produccin o manufactura hasta su consumo final.
e. Higiene: Parte de la medicina que tiene por concepto la conservacin de la salud y
los medios para prever las enfermedades; limpieza es la primer regla de la Higiene.
f. Higinico: Libre de niveles nocivos de microorganismos y contaminantes.
g. Limpio: libre de suciedad visible.
h. Saneamiento: Significa tratar adecuadamente las superficies de contacto con los
alimentos aplicando un proceso que sea efectivo para destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos de importancia en salud pblica y para reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin afectar
adversamente el producto o la seguridad del mismo para los consumidores.
i. Sanidad: Significa sano y consiste en conservar la calidad de los productos
mediante mtodos fsicos (fro, calor), qumicos (sal, cidos, conservadores, etc.)
manteniendo todas sus propiedades nutrimentales inalterables.

BIBLIOGRAFIA
Pascual, M. R & Caldern, V. (2000). Microbiologa Alimentaria. Metodologa
analtica para alimentos y bebidas. 2. Ed. Diaz de Santos. Madrid, Espaa.
Marshall, R. T. (1992) Standard methods for the examination of Dairy Products.
American Public Health Association. Copyright, Washington, D. C.
(1972). Tcnicas sanitarias en el manejo de los alimentos. ed. Pax-Mxico. Mxico,
D. F.
Harrigan, W. F. & Park, R. W. A. ((1991). Making safe food: A management guide
for microbiological quality. Academic Press. U.K.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de
Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos.
Norma Mexicana NMX-F.605-NORMEX-2000. Alimentos Manejo Higinico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de
Higiene para el Proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

Objetivos:
Determinar microorganismos viables en superficies inertes y vivas/ambiente con o
sin tratamiento de higiene.
Detectar la presencia de microorganismos indicadores de contaminacin de los
alimentos.
Aplicar mtodos de enumeracin adecuados, segn la superficie-ambiente que se
vaya a analizar.
Relacionar la estimacin de la cifra de microorganismos presentes en la
superficie/ambiente, con la calidad del producto procesado o manipulado, para
concluir acerca de posibles efectos para la salud del consumidor.
Explicar el efecto de sustancias desinfectantes utilizadas en los procesos de
higiene de superficies.
Comparar la efectividad de diferentes sustancias desinfectantes utilizadas en los
procesos de higiene de superficies.

Ejercicio:
1. Con base en bibliografa, qu grupo o grupos de microorganismos se sugiere
analizar en las superficies que estarn en contacto durante el proceso del
alimento que se le asign
2. Cules son los lmites o especificaciones microbiolgicas recomendadas en
bibliografa especializada para considerar una superficie apta para manejar
higinicamente el alimento?
3. Y para considerar un ambiente limpio para manejar higinicamente el
alimento?.
4. A qu nicho de consumidores se recomendara la utilizacin de las sustancias
desinfectantes y por qu?
5. Qu medidas propone para disminuir la carga microbiana de un ambiente que
ponga en riesgo la calidad higinica del alimento?
6. Qu otras tcnicas conoce para realizar el anlisis de superficies.
7. Los resultados obtenidos concuerdan con lo que usted esperaba? Explique.

ANALISIS DE SUPERFICIES INERTES.

OBJETIVO
Este procedimiento proporciona las reglas para la toma y anlisis de superficies inertes
por los mtodos del hisopo, esponja, enjuague total y placa por contacto Rodac.
GENERALIDADES
La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar
la contaminacin ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminacin que puede
actuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de
mtodos especiales para lograr su control. As ocurre con el agua, los manipuladores,
equipo, envases, superficies de trabajo, etc.
En el caso del equipo, ste puede ser un vehculo pasivo de microorganismos, o
puede constituirse en la base material sobre la cual, debido a un aseo deficiente,
entren en actividad y lleguen a introducirse, por millares, en el alimento.
La calidad sanitaria de los alimentos, depende de la materia prima utilizada en su
preparacin y de las condiciones higinicas en que han sido elaborados, manejados y
conservados, incluyendo todas las superficies que estn en contacto con ellos.
Dinero y esfuerzo invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalar
equipo costoso, pueden perderse si la limpieza y desinfeccin en general, y
especficamente en los puntos crticos, no se realiza adecuadamente y/o si no se
evala su eficiencia correctamente.
Existen procesos de lavado y desinfeccin, que utilizan sustancias y condiciones de
tratamiento propios para cada necesidad, en las distintas ramas de la industria de
alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicacin se siguen con
acierto, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas
de higiene (lavado y sanitizacin) adecuados del equipo, debidamente programados y
en manos de personal responsable y adiestrado, debieran ser una exigencia, motivo
de supervisin especial, dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitaria
competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar
satisfactoriamente la eficiencia de estos procesos. Para evaluar la eficiencia de la
limpieza y saneamiento de las superficies, se han desarrollado mtodos y propuesto
normas basadas en el nmero total de microorganismos por unidad de superficie.
Existen muchos mtodos para tal efecto, el recuento de microorganismos viables en el
equipo tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para
disponer de los resultados.
Los mtodos pueden aplicarse ya sea para buscar microorganismos indicadores, o un
gnero especial, cuando se trate de un problema particular.
Existen varios procedimientos, dentro de los cuales describiremos los ms usuales:

PROCEDIMIENTO

MTODO DEL HISOPO.

Esta tcnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas.
Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodn (hisopo) estril,
humedecido con la solucin diluyente que recoge la flora microbiana en un rea
determinada para finalmente suspenderla en el diluyente.
Siguiendo las instrucciones del mtodo y contando con un valor normativo, es posible
decidir sobre el nivel de contaminacin que prevalece sobre una superficie. Hay que
tomar en consideracin la representatividad que ofrece este ensayo para sugerirlo a
una planta o a un proceso particular.
PRUEBA
LIMITE PERMITIDO
Mesoflicos aerobios
Coliformes totales

< 400 UFC/cm2 o unidad

< 200 UFC/cm2 o unidad

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos.

MATERIAL
Tubos con tapn de rosca conteniendo 10,0 mL de solucin diluyente.
Hisopos estriles en sobres de papel manila o tubos de ensayo. Se pueden
conseguir en forma comercial.
Plantillas de papel aluminio de 12,0 cm por lado con un cuadro de 5,0 x 5,0 cm
recontado en el centro y esterilizadas dentro de papel manila.
TOMA DE LA MUESTRA.
Muestreo de superficies.
Colocar la plantilla o bien delimitar un rea aproximada de 5,0 x 5,0 cm 10,0 x 10,0
cm sobre la superficie que se va a muestrear. Sacar el hisopo aspticamente.
Si la superficie est seca, humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar
contra la pared del frasco o tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso
de lquido, en caso contrario no es necesario hacer esto.
Con el hisopo inclinado, frotar la superficie delimitada por la plantilla en 3 sentidos
diferentes (horizontal, vertical y oblicuo). Regresar el hisopo al tubo o frasco y romper
la parte que estuvo en contacto con los dedos.
Este mtodo tambin puede utilizarse para buscar patgenos, substituyendo la
solucin diluyente por el caldo de cultivo adecuado.

Muestreo de utensilios de comedor.

Utilizar tubos con l0,0 mL. Tomar un hisopo, mojarlo en la solucin diluyente y exprimir
el exceso de lquido sobre la pared del tubo. Tomar la muestra del utensilio con el
hisopo tratando de tomar de la superficie que est en contacto con el alimento o con la
boca. Regresar el hisopo al tubo y romper la parte que estuvo en contacto con los
dedos. Una vez tomada la muestra, se procede a hacer el recuento, por el mtodo
ms adecuado, generalmente cuenta en placa, con los medios de cultivo
recomendados para el grupo bajo estudio.
CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Superficies.
Contar todas las colonias que se desarrollen en las cajas, hacer el clculo de las
colonias por mL, multiplicar por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre cm2
de la superficie. Los resultados se expresan como UFC/cm2.
Utensilios de comedor.
Hacer el clculo del nmero de colonias por mL, multiplicar el volumen total de la
solucin diluyente de muestreo. Informar UFC/utensilio.

MTODO DE LA ESPONJA.
Esta tcnica se puede aplicar eficientemente para tomar muestras de superficies en
reas grandes. Se utilizan esponjas estriles de espuma de poliuretano generalmente
de 13,0 x 7,5 x 4,0 cm (o de dimensiones requeridas) y bolsas de plstico
transparentes estriles de las dimensiones necesarias.
Consiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va a
muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda la
superficie y no nicamente de dimensiones limitadas.
La bolsa de plstico se invierte a modo de guante sobre la mano del muestreado,
haciendo que la parte interna pase a ser la externa y con la mano as protegida, se
toma una esponja retirndola de la envoltura de papel manila.
Se humedece la esponja con un poco de la solucin diluyente estril y se frota
completamente toda la superficie que se va a muestrear. Terminando el muestreo, se
vuelve la bolsa a su posicin original quedando la esponja en su interior y se adiciona
el resto del volumen de la solucin diluyente a la bolsa que plstico que contiene la
esponja y se homogeniza exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensin
ser considerada como la muestra directa y a partir de ella se harn las diluciones
necesarias.
Las superficies y utensilios a muestrear pueden ser de forma y tamao muy diverso,
tales como, mesas, tablas de picar (tratando de llegar a las hendiduras y esquinas),
utensilios de comedor (tomar muestra de la superficie del utensilio con excepcin del
mango, prestando atencin a la parte interna como es el caso de los tenedores entre
diente y diente), vasos, platos (tomar la superficie expuesta a los alimentos, incluyendo
el borde que est en contacto con los labios del usuario), manos (la palma de la mano
y parte interna y externa de cada uno de los dedos), etc.

MATERIAL
Esponjas de poliuretano o de celulosa de dimensiones apropiadas a la superficie
que se va a muestrear. Envueltas individualmente en papel manila y esterilizadas
en autoclave a 121C por 30 min. Se pueden conseguir en forma comercial
estriles. Bolsas Whirlpack con esponja.
Frascos con tapa de rosca con 50,0 mL o 100,0 mL (o el volumen necesario).de
solucin diluyente estril.
Bolsas de plstico estriles de la dimensin necesaria.

TOMA DE LA MUESTRA
Sacar la esponja utilizando la bolsa invertida a manera de guante, humedecerla con la
solucin diluyente y frotar vigorosamente con la esponja el rea de muestreo .
Regresar la esponja a la bolsa de plstico y verter el resto del lquido diluyente. Cerrar
la bolsa y homogenizar exprimiendo repetidamente la esponja.

CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Contar las colonias y calcular el nmero de UFC/mL multiplicar por el volumen del
diluyente y reportar por unidad de superficie (cm2) o por utensilio.

MTODO DE PLACA POR CONTACTO, RODAC (Replicate Organism Detection

and Counting).
Este mtodo se recomienda para obtener datos cuantitativos en superficies planas e
impermeables. Idealmente la placa se debe utilizar sobre superficies que han sido
previamente saneadas y desinfectadas,ya que en lugares con un alto grado de
contaminacin, resultar un crecimiento masivo en las placas que dificultar los
recuentos.
En el caso de muestreo de superficies previamente tratadas con desinfectante, es
necesario que se agregue al medio de cultivo un agente neutralizante adecuado, por
ejemplo, lecitina para neutralizar compuestos cuaternarios de amonio, y polisorbato
80 para neutralizar desinfectantes fenlicos.
En superficies en las que se sospeche que se encuentran un poco ms contaminadas
se deben tomar suficientes muestras para obtener datos representativos. La seleccin
del sitio al azar permitir comparaciones adicionales y eliminar posibles
interferencias.

MATERIAL
Las placas RODAC se pueden obtener en forma comercial.
Cuando se preparan en el laboratorio, deben vaciarse de 15,0 -16,0 mL de agar
para cuenta estndar en cajas de petri desechables. (El agar en la placa debe
quedar ligeramente convexo en la superficie del centro, para poder hacer contacto
adecuado con la superficie.
Se pueden emplear medios de cultivo para determinar indicadores o bien
patgenos.
TOMA DE MUESTRA
Quitar la tapa de plstico y presionar cuidadosamente el agar contra la superficie,
mediante movimiento rotatorio uniforme, presionar sobre la parte de atrs de la placa
para efectuar el contacto. Colocar de nuevo la tapa e incubar en posicin invertida 2448 h a 35+/-1C.

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Efectuar la lectura a las 24 h para prevenir crecimiento incontable, en caso de
observar crecimiento pobre incubar 24 h ms.
Se cuentan las colonias y se informa el nmero por placa o por cm2, dividiendo el
nmero de colonias, entre la superficie de contacto de la caja.
Debido a que la interpretacin es relativa, cada laboratorio o industria, deber
establecer sus propios valores que constituyen un rea limpia. El Comit sobre
contaminacin microbiana de superficies de laboratorios de la APHA establece los
siguientes lmites:
No. colonias por placa Rodac
0-25
25-50
50 ms

Calidad
bien
regular
pobre

MTODO DE ENJUAGUE TOTAL

Este mtodo se emplea para tomar muestras de objetos pequeos como son
cucharas, tenedores, biberones, etc. o para el muestreo de superficies interiores de
envases, botellas y bolsas de plstico, etc.

MATERIAL
Frascos de boca ancha con 50,0 mL de solucin diluyente, o con la cantidad
necesaria segn el tamao del objeto que se va a muestrear.
Bolsas de plstico estriles de tamao adecuado al objeto que se va a muestrear.
TOMA DE MUESTRA
Utensilios.
Sumergir la superficie de los utensilios que estn en contacto con la boca (cucharas,
tenedores, etc.) en frascos de boca ancha con la solucin diluyente o bien, verter la
solucin dentro de una bolsa estril, colocar el objeto que se va a muestrear, enjuagar
perfectamente bien el objeto y regresar el lquido al frasco inicial.

Superficies interiores.
Introducir en el envase o bolsa que se va a muestrear 10,0 mL o el volumen adecuado
de solucin diluyente.
Enjuagar haciendo correr el lquido por toda la superficie, agitar bien.
Regresar el contenido de los envases al frasco.
CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS
Contar las colonias y expresar las UFC/utensilio o envase, tomando en cuenta el
volumen del diluyente y si se efectuaron diluciones posteriores.

ANLISIS DE LAS MUESTRAS PARA LOS CUATRO MTODOS ANTERIORES.

Transferir volmenes de 1,0 mL y 0,1,0 mL o diluciones de la muestra a cajas de Petri
marcadas con la clave, fecha, medio de cultivo y dilucin inoculada.
Agregar el medio de cultivo seleccionado:
Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesoflicos aerobios
Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Aadir una
doble capa del mismo medio de cultivo una vez solidificada la primera capa, para
crear condiciones de anaerobiosis.
Agar papa dextrosa acidificado para cuenta de hongos y levaduras. Acidificar a un
pH de 3.5 +/- 0,1 con cido tartrico estril a 10,0% (aproximadamente 1,4 mL de
cido tartrico por cada 100,0 mL del medio).
SUPERFICIES
Contar todas las colonias que se desarrollen en las cajas, hacer el clculo de las
colonias por mL, multiplicar por el volumen de diluyente empleado y dividirlo entre los
cm2 de la superficie.
Los resultados se expresan en UFC/cm2.
EJEMPLO
Si se tom la muestra de 4 superficies de 25,0 cm2 c/u en un volumen de 10,0 mL de
diluyente, multiplicar el nmero de colonias x 10 y dividir el resultado entre 100 para
obtener las UFC/cm2.
UTENSILIOS DE COMEDOR
Hacer el clculo del nmero de colonias por mL, multiplicar el volumen total de la
solucin diluyente de muestreo y sacar promedio dividiendo entre el nmero de
utensilios muestreados para informar UFC/utensilio.

BIBLIOGRAFIA
Manual of Food Quality Control. 12. Quality assurance in the food control
microbiological laboratory. FAO. Rome, 1991.
Manual de prcticas. Curso: Toma y manejo de muestras para anlisis bacteriolgico.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Mxico 1992.
Standard methods for the examination of dairy products. APHA. 16 th. 1992.
Procedimiento para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Secretara de
Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Mxico 1990.

ANALISIS DE SUPERFICIES VIVAS.

OBJETIVO
Monitorear las manos del personal que realice manipulaciones en cualquier punto de
la cadena de transformacin de los alimentos.
MATERIAL
METODO DEL HISOPO
Tubos con tapn de rosca conteniendo 10,0 mL de solucin diluyente.
Hisopos estriles en sobres de papel manila o tubos de ensayo.
conseguir en forma comercial.

Se pueden

PROCEDIMIENTO
a) METODO DEL HISOPO.
Esta tcnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas.
Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodn (hisopo) estril,
humedecido con la solucin diluyente que recoge la flora microbiana en un rea
determinada para finalmente suspenderla en el diluyente.
Siguiendo las instrucciones del mtodo y contando con el siguiente valor normativo,
NOM-093-SSA1-1993. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos.
a) Manos de personal
Cuenta total de Mesoflicos aerobios

< 3 000 UFC/manos

< 1 500 UFC/mano
Cuenta de coliformes totales
< 10 UFC/manos
< 5 UFC/mano
De acuerdo con lo descrito previamente, es posible decidir sobre el nivel de
contaminacin que prevalece sobre las manos del operario.
Tomar un hisopo y sumergirlo en la solucin diluyente retirando el exceso de lquido.
Limpiar bien la superficie de la palma de la mano, as como la superficie interna de
dedos y uas. Repetir la operacin tomando muestra de la otra mano. Regresar el
hisopo nuevamente al tubo y romper la parte que estuvo en contacto con los dedos.
Transferir volmenes de 1,0 mL y 0,1,0 mL o diluciones de la muestra a cajas de Petri
marcadas con la clave, fecha, medio de cultivo y dilucin inoculada.
Agregar el medio de cultivo seleccionado:
Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesoflicos aerobios
Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Aadir doble
capa del mismo medio de cultivo una vez solidificada la primera capa.

CLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

METODO DEL HISOPO
Superficie de manos
Calcular el nmero de colonias por mano o manos, multiplicando por el volumen de
diluyente empleado y dividirlo entre 2 en el caso de haber muestreado ambas manos.
Reportar como UFC/superficie de mano.
BIBLIOGRAFIA
Procedimiento para el Examen Microbiolgico de Superficies y Utensilios. Secretaria
de Salud. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
Mxico 1990

MONITOREO DEL MEDIO AMBIENTE.

OBJETIVO
El monitoreo e identificacin de los microorganismos del ambiente permitir conocerlos
y probar que desinfectantes o germicidas pueden atacarlos para controlar las reas, ya
sean cuartos limpios, de preparacin estriles o no estriles, y cualquier rea de
inters particular.
EQUIPO Y MATERIAL
Incubadora a diferentes temperaturas.
Microscopio.
Cuenta colonias.
1 placa de agar cuenta estndar
1 placa de agar bilis y rojo violeta
1 placa de agar papa y dextrosa
PROCEDIMIENTO
NOTA: Medios de cultivo.- El medio de cultivo de donde se aslan principalmente los
microorganismos ambientales, es agar cuenta estndar tripticasena. Se utiliza agar
Sabouraud o agar papa dextrosa, para la investigacin especfica de hongos y
levaduras, agar BRV, para la investigacin del grupo coliforme y agares selectivos y/o
diferenciales para patgenos.
Tcnica de sedimentacin en placa.- Las placas con los medios de cultivo para
monitoreo de los 3 grupos de microorganismos indicadores, se exponen al medio
ambiente seleccionado, retirando la tapa de cada placa y colocando sta boca abajo.
Se sugiere colocar las placas con los medios de cultivo lo ms cercanas entre s, para
que la calidad del medio ambiente monitoreado sea homognea. Despus de 15
minutos de exposicin, las placas se tapan e incuban a 35 + 2 C/48 + 2 h. (bacterias)
o 26 + 2 C / 3-5 das (hongos y levaduras). Considerar que el volumen de aire
monitoreado tras exponer durante 15 minutos las placas con los medios de cultivo,
equivale a 1 m3.
Efectuar el cmputo por placa de medio de cultivo utilizado para cada grupo
microbiano. Reportar el cmputo de cada grupo microbiano en UFC/m 3. Opcional:
despus de registrar caractersticas de desarrollo y morfologa colonial, hacer un frotis
(ver al mismo tiempo, consistencia de colonia, color, bordes, elevacin, tamao). Teir
con Gram y cuando sea necesario con otro colorante. Observar al microscopio.
Las observaciones microscpicas, identificarn si son microorganismos Gram positivos
Gram negativos, a veces se observan mezclados de una sola colonia, cocos Gram
negativos con bacilos de diferentes tamaos Gram positivos, negativos amorfos.

LMITE MXIMO PERMITIDO EN MEDIO AMBIENTE

Prueba

Lmite permitido

Mesoflicos aerobios
Coliformes totales
Hongos y levaduras

15 UFC/m3
0 UFC/ m3
3
15 UFC/m (para la sumatoria de ambos
cmputos)

Fuente: Standard Methods for the examination of Dairy Products.

BIBLIOGRAFIA
Manual of Food Quality Control. 12. Quality Assurance in the Food Control
Microbiological Laboratory. FAO.- Rome, 1991.
Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16 th Ed. (1992). Robert T.
Marshall, Ph D, Editor. APHA, Washington D. C.
Garanta de Calidad de los Laboratorios de Microbiologa Alimentaria. Organizacin
Panamericana de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. Yolanda Ortega
Dvalos. Fernando Quevedo. Copyright 1991. Mxico, D. F.