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Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(2): 657-669, April 2012
ISSN 1991-8631

Original Paper

http://indexmedicus.afro.who.int

Essai de conservation de la tomate par la technique de la dshydratation


imprgnation par immersion (DII)
Michelline AGASSOUNON DJIKPO TCHIBOZO1, Selma GOMEZ1,
Fidle Paul TCHOBO2, Mohamed M. SOUMANOU2* et Fatiou TOUKOUROU1
1

Laboratoire de Microbiologie et des Technologies Alimentaires (LAMITA),


Facult des Sciences et Techniques (FAST), Universit dAbomey-Calavi (UAC), Bnin.
2
Unit de Recherche en Gnie Enzymatique et Alimentaire, Laboratoire dEtudes et de Recherches en Chimie
Applique, Ecole Polytechnique dAbomey-Calavi (EPAC), Universit dAbomey-Calavi (UAC),
01 BP 2009, Cotonou, Bnin.
*
Auteur correspondant, E-mail : msoumanoufr@yahoo.fr, mohamed.soumanou@epac.uac.bj

RESUME
La Dshydratation Imprgnation par Immersion (DII) est une technique de conservation long terme
dj applique sur certains fruits comme la mangue, lananas, la banane, etc. Le prsent travail est une
application de la DII la conservation de la tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) varit locale Tounvi
largement cultive au Bnin. Ainsi, dans les conditions exprimentales de production, une augmentation de la
teneur en matire sche soluble de 5% 80,79% sous leffet de la chaleur au cours de lobtention des tomates
sches, sest traduite par une lvation subsquente de la teneur en cendres qui passe de 0,51% pour le produit
frais 0,75% la fin de la DII. Lacidit des tomates galement varie de 4,5 g/L 5,72 g/L, ce qui entrane
une lgre diminution du pH qui passe de 4,36 4,12 la fin de la DII. Nous notons galement une diminution
de la teneur en vitamine C qui passe de 335,41 mg/L (produit frais) 178,25 mg/L (produit sch), soit une
rduction de 53,14%. Sur le plan microbiologique, pendant une priode de sept (7) semaines, une conformit
la norme AFNOR (NFV-08-402) est note ; ce qui justifie une bonne stabilit des produits, caractrise par
labsence des Anarobies Sulfito-Rducteurs (ASR) et la prsence de 35 UFC de germe arobie msophile/g et
de 20 UFC Levures et Moisissures/g de tomates sches.
2012 International Formulae Group. All rights reserved.
Mots cls : Tomate, conservation, qualit, stabilit microbiologique.

INTRODUCTION
La tomate (Lycopercicon esculentum
Mill.) est lune des cultures marachres les
plus importantes du Bnin. La production
annuelle est en constante augmentation,
passant de 157. 414 tonnes en 2005 159.132
tonnes en 2006, de 163.304 tonnes en 2007
156.104 tonnes en 2008 (DPP/MAEP, 2008),
2012 International Formulae Group. All rights reserved.
DOI : http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v6i2.10

ce qui correspond une croissance de 11%. Sa


culture simpose comme une importante
activit gnratrice de revenus pour les
femmes aussi bien des milieux ruraux que
dans les milieux priurbains (DAPS/MDR,
1994), et en particulier celles des
Dpartements du sud du Bnin qui fournissent
plus de 80% de la production nationale. Sur le

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technique de Dshydratation par ImmersionImprgnation (DII).

plan nutritionnel, les travaux de Gagnon


(1991) avaient rvl que ce fruit est riche en
minraux (Ca, Fe, K, Mg, Na, ) et en
vitamines (A, B6, C, E). Malgr son
importance, la production de la tomate
demeure inorganise et on enregistre
rgulirement au Bnin, une longue priode
de pnurie, doctobre mai, et une courte
priode dabondance de juin septembre ;
ainsi, on note une perte de plus de 40%
(Dossou et al., 2007) de production nationale
en saison dabondance, faute de moyens
efficaces de conservation de tomate. La raret
de loffre en priode de soudure contraint
limportation de tomate frache des pays
voisins que sont le Nigria, le Togo et le
Burkina-faso ; ainsi que de concentr de
tomate import, venant surtout de Chine et
Singapour. La transformation industrielle
initie au cours des annes 70 avec
linstallation dune usine de concentr de
tomate Natitingou (au nord-ouest du Bnin)
ayant chou, la transformation petite
chelle est aujourdhui prconise comme une
issue probable (Soul, 2001). Aussi, la
transformation artisanale des tomates, surtout
en pure, connat un accroissement constant
depuis le dbut des annes 90, mais elle na
pu rduire limportance des pertes au niveau
des producteurs pendant la priode
dabondance. De plus, les trois techniques de
conservation que sont le schage, le chauffage
lbullition et le salage ne sont plus efficaces
pour une conservation long terme de ce
fruit-lgume ;
car
ses
caractristiques
nutritionnelles et/ou marchandes sont altres
(Vierling, 2003). Il convient donc de
rechercher des techniques de conservation
permettant de garantir les caractristiques
nutritionnelles et marchandes de la tomate
traite par rapport au fruit frais. Ainsi, le
prsent travail explore lopportunit de
conserver la tomate frache varit Tounvi
travers un prtraitement avant schage par la

MATERIEL ET METHODES
Matriel vgtal
Les tudes ont port sur les fruits de
tomate (Lycopercicon esculentum Mill.),
varit locale "Tounvi ", reconnue par la
prsence de 3 5 lobes, de forme aplatie et de
couleur rouge intense, achets au Bnin dans
le march du St Michel Cotonou. " Elle
appartient la classe des varits petit fruit
avec un poids moyen de 41,8 g/fruit
(Fagbohoun et Kiki, 2000).
Echantillonnage, traitement prliminaire
des fruits et autres matriels utiliss
Un panier denviron 15 kg de tomates
mres, fermes et saines, conservant leur
pdoncule a t slectionn au hasard, pour
servir la mise au point des diffrents lots de
produits, pour les essais. Ds la rception, les
fruits ont t tals sur des talages assainis
avec de leau javellise 0,08% et ars ; puis
un triage manuel des fruits mrs de tomate
achets a constitu sparer les dchets des
fruits de couleur rouge uniforme et ferme.
Une fois les tomates tries, elles ont t laves
grande eau avec une ponge dans une
bassine ; puis dsinfectes par trempage
pendant 30 min avec de leau javellise
0,08% et rinces une dernire fois grande
eau puis gouttes (Figure 1). Les fruits ont
t rpartis en 3 lots qui sont cods : lot I
(tomate entire avec picarpe) ; lot II (tomate
sans picarpe) ; lot III (tomate sche). Seules
les tomates mres, fermes et saines ont t
slectionnes pour les essais. La solution
osmotique a t prpare des concentrations
variables avec le sel de cuisine. Des botes de
conserve en verre, fermeture tanche
(recycles) ont servi recueillir les fruits et la
solution dimprgnation, ainsi qu leur

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subi aucun prtraitement de DII, ont t


schs dans les mmes conditions. Le suivi du
schage solaire a t effectu tous les jours
pendant 72 heures, par la mesure de la
variation de masse (M) des fruits ; puis on a
dduit la vitesse de schage (dM/dt). Aprs le
schage, le conditionnement a t fait dans
des bocaux de 370 g pralablement lavs et
striliss. Une fois les bocaux remplis de
tomates sches, ils ont t ferms
hermtiquement ; puis emballs dans du
papier aluminium et conservs la
temprature
ambiante
du
laboratoire
maintenue 26 C par la climatisation. La
Figure 1 illustre les diffrentes tapes de la
DII.

conditionnement. Le papier filtre est utilis


pour lessorage.
Technique
de
Dshydratation
Imprgnation par Immersion (DII)
Avant la ralisation de cette technique,
partir du sel fin de cuisine, la solution
osmotique a t produite avec de leau
distille strile des concentrations de 100
g/L, 200 g/L et 300 g/L. Il sagit de la
saumure osmotique qui a t laisse sous une
agitation pour une bonne homognisation,
elle a t bouillie 100 C pendant 1 heure,
avant dtre utilise pour le trempage
(immersion) des fruits de tomate (Figure 1).
Un lot des fruits a t distribu raison de 720
g par bote de conserve en verre propre et
tuv 105 C, et auxquelles les saumures
prcdemment prpares des concentrations
de 100 g/L, 200 g/L et 300 g/L ont t
ajoutes, dans un rapport/solut de 1/10
(M/V).
Ensuite,
lensemble
a
t
hermtiquement ferm, maintenu dans un
bain-marie thermo rglable 60 C pendant
12 heures (Figure 1) et sous une agitation
manuelle intermittente pour une bonne
imprgnation. A la fin de cette tape, les
chantillons ont t refroidis, rincs l'eau
distille strile, essors sur du papier filtre,
picarps et dcoups en 2, 4 ou 6 tranches
dans le sens de la longueur. Cette opration a
permis de vider les tomates du mlange geleppins et de leur offrir une surface dchange
de chaleur nettement rduite au cours du
schage.

Caractristiques morphologiques des fruits


de tomate
Avant les traitements prliminaires, les
caractristiques morphologiques ont t
dtermines sur une trentaine de fruits de
bonne qualit. Cette tude a t exprime par
le nombre de lobes dtermin par comptage
pour chaque fruit, le poids moyen du fruit
(Pm), la masse volumique (f ) et le coefficient
de forme (Cf). Le Cf a t dtermin par la
formule suivante dj applique par
Fagbohoun et Kiki (2000). Le coefficient de
forme permet de distinguer le cultivar auquel
appartiennent les fruits utiliss ainsi que de
classer les varits en trois catgories,
notamment : Cf < 0,8 indique une forme
aplatie ; Cf >1 indique une forme allonge et
0,8 < Cf < 1 indique une forme ronde.

Schage
Le dispositif de schage utilis est mis
au point au Centre Bninois de Recherche
Scientifique et Technique (CBRST, Bnin), il
est muni d'une pellicule en plastique qui
protge les fruits contre les insectes et
mouches. Pour la dshydratation les tranches
du lot III de tomate ont t soumises au
schage solaire la temprature de 45 C. Des
chantillons de tomate tmoin (lot II), n'ayant

Hauteur moyenne du fruit


Cf =
Diamtre moyen du fruit
Dtermination des teneurs en humidit et
des transferts de matires au cours de
limmersion des tomates
Cette tude a concern la dtermination
de la teneur en eau ; de la perte deau
linstant t ; la rduction du poids aprs
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Tomates fraches

Bocaux

Rception

Rception

Triage

Lavage

Lavage

Schage (60C/15mn)

Egouttage

Bocaux propres
Remplissage

Saumure de 200g/L
Immersion
(Bain-marie 60C/12H)
Refroidissement / Lavage / Egouttage
Dcoupage (4-6 tranches)
Schage solaire (45C /72H)
Bocaux striliss
Conditionnement
TOMATES DII

Figure 1 : Diagramme de production des tomates traites par la DII.

immersion ; le gain de solut de la solution


dimmersion
aprs
immersion.
La
dtermination de la teneur en eau a t faite
105C/24 heures (Agassounon et al., 2007).
Pour la dtermination des transferts de
matires qui ont eu lieu durant le procd,
cest la technique suivie par Jiokap Nono et al.
(2001) qui a t utilise travers les formules
ci-dessous :
- La perte deau linstant t :

GSt = PEt - RPt

Avec :
PEt = perte deau linstant t correspondant
laprs immersion des chantillons
St = masse de sel dans les chantillons aprs
immersion
GSt = gain de solut aprs immersion
RPt = rduction de poids des chantillons
aprs immersion
Mto = masse des chantillons avant
immersion ; Mt = masse des chantillons aprs
immersion
Hto = teneur en eau des chantillons avant
immersion ; Ht = teneur en eau des
chantillons aprs immersion.

PEt = (Hto - Mt / Mto) x Ht

La rduction de poids aprs immersion :


RPt = (Mto - Mt) / Mto

Le gain de solut aprs immersion :


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ensemencement de la suspension mre


daliquotes de 1 ml et de ses dilutions
dcimales de 100 104 sur des milieux
appropris provenant des Laboratoires
BioMrieux et Diagnostics Pasteur, selon les
mthodes normalises. Les germes tels que :
flore msophile totale 30 C (germes
totaux ; NF V08-051) ; levures et moisissures
(ISO 7954) ; Anarobies Sulfito-rducteurs
(ASR XP V08 - 061) ont t recherchs.
Aprs, les milieux ensemencs ont t incubs
dans les conditions optimales de culture ; puis
le dnombrement a t ralis et lexpression
des rsultats est prsente en Unit Formant
Colonie par gramme de produit analys
(UFC/g). Le dnombrement des colonies
blanches ou colores, lisses et crmeuses de
levures et des moisissures sous forme
poudreuse a t not aprs 3 5 jours
dincubation. Aussi, quelques colonies de
moisissures aprs isolement ont t identifies
par rapport leurs caractres culturaux,
morphologiques
par
observation
en
microscopie optique laide du colorant
Lactophnol au bleu coton (Moreau, 1974).

Dtermination des paramtres physicochimiques des diffrents chantillons de


tomates
Les analyses physico-chimiques ont t
ralises aussi bien sur les tomates
fraches que sur des chantillons schs (DII)
suivant des mthodes normalises.
Le pH a t mesur directement laide de
llectrode dun pHmtre SB70P VWR
Symphony de prcision relative 0,02. La
matire sche soluble (MSS) a t dtermine
par la mthode AOAC (1984) ; les cendres
totales ont t dtermines par la mthode
AOAC (1984) ; lacidit titrable a t dose
par la mthode AFNOR, applique aux fruits
et lgumes et drivs dj rapporte par
Agassounon et al. (2009). Les teneurs en
Vitamine C ou de lacide ascorbique ont t
doses par la mthode de Pourmaghi-Azar et
al. (1997) ; les teneurs en pro vitamine A (carotne) ont t doses par la mthode
officielle AOAC (1984) ; les teneurs en sucres
totaux ont t dtermines par la mthode de
Dubois et al. (1965).
Analyses
microbiologiques
et
organoleptiques des tranches de tomates
obtenues par DII
Des tranches de tomates DII (lot III)
ont t soumises
des analyses
microbiologiques et sensorielles avant et au
cours des essais de conservation 26 C
pendant 7 semaines. Lvaluation a t faite
toutes les semaines dans des conditions
dasepsie totale.
Prparation des suspensions mres
Des prlvements de tranches de fruits
DII ont t broys dans un moulinex 1500
tours/min. Puis, 10 g du broyat sont dilus
dans 90 ml de solution de tryptone-sel pour
lobtention de la solution mre.
Recherche et dnombrement des germes
Les chantillons de tomates DII ont t
soumis des contrles microbiologiques
pendant 7 semaines raison dun contrle par
semaine. Ltude
a
t effectue par

Apprciation
des
caractristiques
sensorielles
Les tudes sensorielles des tomates
traites DII avant et au cours des essais de
conservation, ont port sur ltat physique des
chantillons en utilisant les paramtres de la
norme NF ISO 5492, 1992, que sont la
couleur, lacidit, le got (sal ou autres), la
texture
(consistance),
lodeur,
les
dveloppements
de
champignons
microscopiques et de mouillabilit. Ainsi,
titre
exprimental
lapprciation
des
caractristiques sensorielles a t effectue
chaque tape par un panel de 30 dgustateurs
amateurs.
Analyse statistique
Lvaluation statistique des donnes a
t effectue par lanalyse de variance avec le
test de Student laide du logiciel Minitab.
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RESULTATS
Caractristiques morphologiques de la varit
de tomates tudies
Le
Tableau
1
prsente
les
caractristiques morphologiques de tomates
fruits (Tounvi) fraches utilises. Cette varit
de tomate est caractrise par un coefficient
de forme suprieur 0,8.
Pertes et gain en solut au cours de
limmersion des diffrents chantillons de
tomates
La dtermination des pertes et gain en
solut, sur les tomates fruits, ralise avec les
trois concentrations de saumure (100 g/L, 200
g/L et 300 g/L) a donn des rsultats prsents
dans le Tableau 2. Les rsultats obtenus
indiquent que la perte deau et la rduction du
poids des chantillons de tomate analyss sont
plus leves pour la concentration de solut
gale 200 g/L contrairement dans le cas des
2 autres concentrations (100 g/L et 300 g/L).
Mentionnons quune faible teneur en eau dans
les aliments est un atout pour leur
conservation ; ce qui justifie le choix de la
concentration gale 200 g/L pour la suite de
la prsente tude.

Aussi, la fin de la DII, les chantillons de


tomate ont perdu environ 55,35% de leur
teneur en vitamine C, soit une variation de
32,22% au dbut de la DII et 17,83% la fin.
Quant aux teneurs en -carotne,
une
variation trs prononce allant de 105,91
mg/100 g pour les tomates fraches 68,74
mg/100 g pour les tomates sans picarpes, soit
50% de perte, puis 12,55 mg/100 g la fin
de la DII, ce qui correspond 85% de perte.
Par ailleurs, les valeurs obtenues par rapport
lacidit titrable, le pH et les teneurs en sucres
pour chaque catgorie de tomate sont presque
similaires (Tableau 3).
Les taux dacide citrique sont constants
0,45% aussi bien pour les tomates fraches
avec picarpes que celles sans picarpes. A la
fin de la DII, les chantillons obtenus ont une
teneur en acide citrique gale 0,57%.
Caractristiques microbiologiques des
tomates DII
Les rsultats obtenus par rapport
lanalyse microbiologique ralise sur les
tomates issues de la technique de la DII
rvlent une grande stabilit microbiologique
des chantillons (Tableau 4). Les valeurs en
germes
daltration
(champignons
microscopiques et flores totales) obtenues
varient de 10 35 UFC/g. Les anarobies
Sulfito-rducteurs sont absents.

Caractristiques physico-chimiques des


tomates au cours de la conservation par DII
Les teneurs en matire sche soluble
(MSS) varient suivant les chantillons
(Tableau 3). La teneur en eau est trs leve,
soit une moyenne denviron 95% aussi bien
pour les fruits entiers que pour les fruits sans
picarpe. La Figure 2 prsente les rsultats de
lvolution de la masse des chantillons au
cours du schage. La variation de la teneur en
cendres est analogue aux rsultats de la teneur
en matire sche soluble, soit 0,5% sur les
chantillons frais avec picarpe et sans
picarpe et 0,75% sur les chantillons schs
(lot III). Par ailleurs, pour la DII une
diminution de la valeur du pH est enregistre.

Caractristiques sensorielles des tomates


DII
Le Tableau 5 rsume les rsultats des
paramtres sensoriels tels que perus par les
examinateurs. Il ressort de lanalyse (Tableau
5) que 90% des personnes soumises aux tests
trouvent les tranches de tomates dshydrates
trs rouges, contre 10% qui les trouvent moins
rouge. Quant au got, 30% des dgustateurs
trouvent les tomates DII trs sales, contre
70% qui les trouvent simplement sales.
Ainsi, 60% des dgustateurs trouvent les
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tomates DII acides, 16,67%


13,33% non acide et enfin 10%
ce qui concerne lodeur,
valuateurs trouvent que les

trs acides,
peu acide. En
43,33% des
tranches de

tomate DII ont une odeur trs prononce,


qualifie dodeur forte de tomate ; contre
36,67% qui la trouvent prononce et 16,67%
non prononce.

Tableau 1 : Caractristiques physico-morphologiques de la varit de tomate tudie.


Nombre de lobes

Masse volumique
relle (g/cm3)
0.95 0.08

Poids moyens des


fruits Pm (en g)
28.06 1.67

3 1 lobes

Coefficient de
forme (Cf)
0,82

Tableau 2 : Transferts de matires et de soluts au cours de la phase dimmersion


des tomates.
Paramtres tudis
(%)
Teneur en Humidit

100
94.5a

Concentration (g/L)
200
300
86.19b
93.85a

Perte dEau

0.72a

16.54b

2.01c

Rduction du Poids

0.4a

9.13b

1.07c

Gain en Solut

0.32a

7.4b

0.94c

Les valeurs moyennes sur la mme ligne avec la mme lettre ne sont pas
significativement diffrentes (p < 0,05).

Tableau 3 : Caractristiques physico-chimiques des tomates.


Echantillons MSS (%)
Cendre
Acidit
pH
Vitamine C
analyss
(%)
(g/L)
(mg.100g-1
MF)
Tomate avec
5,14a
0,56a
4,50a
4,36a
33,54a
picarpe
Tomate sans
picarpe
Tomates
sches

-carotne
(mg.100g-1
MF)
105,91a

Sucres
(%)
3,49a

5,08a

0,51a

4,40a

4,35a

32,21a

68,74b

3,20a

80,79b

0,75b

5,72b

4,12a

17,83b

12,55c

3,03a

Les valeurs moyennes sur la mme colonne avec la mme lettre ne sont pas significativement diffrentes (p < 0,05).
MF : matire frache.

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Tableau 4 : Dnombrement et volution des flores msophile et fongique avant et au cours de la


conservation des tomates DII.
Dure de lanalyse
(semaines)
*
1
2
3
4
5
6
7

Nombre de germes (UFC)/g dchantillon analys


Germes Arobies
Levures et Moisissures
Anarobies SulfitoMsophiles
rducteurs
25
10
<1
30
10
<1
30
10
<1
35
15
<1
30
10
<1
30
10
<1
35
15
<1
35
15
<1

Note : * = Etape initiale prcisant le nombre de germes avant les essais de conservation.

Tableau 5 : Apprciation sensorielle des consommateurs sur les tomates traites par la DII.
Couleur

Acidit

Gout

Consistance

Odeur

Niveau

Niveau

Niveau

Niveau

Niveau

Trs rouge

90

Trs acide

16.67

Trs sal

30

Trs ferme

100

43.33

Rouge

10

Acide

60

Sal

70

Ferme

Trs
prononce
Prononce

Peu rouge

Peu acide

10

Peu sal

Peu ferme

16.67

Pas rouge

Pas acide

13.33

Pas sal

Pas ferme

Indiffrent

Indiffrent

Fade

Indiffrent

Peu
prononce
Pas
prononce
Indiffrent

Figure 2 : Evolution de la masse des tranches de tomate au cours du schage.


664

36.67

0
3.33

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en solut des chantillons dune part, la perte


deau et la rduction de poids qui sont presque
nulles. Les teneurs en matire sche soluble
(MSS) infrieures ou gales 5% pour les
tomates fraches entires et celles sans
picarpe sont en dessous de la valeur
thorique suprieure 5% retenues par
Fagbohoun et Kiki (1999). Pour la teneur en
eau, ce paramtre traduit la grande
prissabilit de la tomate et limite son aptitude
lentreposage la temprature ambiante,
pendant de trs longue priode. Ces transferts
dpendent essentiellement de certaines
variables telles que la forme et la taille des
produits
immergs,
la
temprature
(dimprgnation
et
de
schage),
la
concentration et la nature de la solution
dimmersion (Jiokap et al., 2000). Par contre,
la fin de la DII, les chantillons de tomates
schs produits ont une teneur en eau et en
matires sches solubles respectivement gale
80,79% et 19,21% (Tableau 3). Il ressort de
ces rsultats que le traitement par la DII a
permis une rduction denviron 80% de la
teneur en eau des tomates fruits de la varit
Tounvi, avec pour consquence une
diminution des risques de prissabilit rapide
de tomate. Par ailleurs, la perte en eau trs
leve explique galement la rduction rapide
de la masse des chantillons denviron 16%
au cours des 72 heures de schage (Figure 2).
La variation de la teneur en vitamine C serait
due dune part aux diffrentes oprations
unitaires de parage des fruits qui ont t
ralises ds la rception des fruits, et dautre
part leffet de la temprature de traitement
des tomates au bain marie et surtout du temps
de schage au soleil au cours de la
dshydratation. Agassounon et al. (2007),
avaient ralis une tude similaire, mais sur la
mangue et avaient rapport que la vitamine C
est une molcule oxydable trs vulnrable au
blanchiment. Les tudes ralises par

DISCUSSION
Des rsultats relatifs aux caractristiques morphologiques (Tableau 1) et en se
basant sur les observations dj faites par
Fagbohoun et Kiki (2000), nous pouvons dire
que les tomates fruits utilises au cours de nos
travaux, appartiennent la morphotype
Tounvi cultive au Bnin caractrise par des
fruits fortement lobs (4 lobes), gros et
lgrement ronds (Cf > 0,8), avec un poids
moyen de 28,06 g et une masse volumique de
0,95 g/cm3. Par rapport la dtermination des
pertes et gain en solut des tomates fruits,
pour les diffrentes concentrations utilises
(100 g/L, 200 g/L et 300 g/L), la perte deau,
la rduction du poids et le gain en solut
maximal sont obtenus avec la concentration
de 200 g/L. Ainsi, aux fortes tempratures
avoisinant 60 C, il pourrait y avoir une
dgradation des tissus des fruits, favorisant
une incorporation importante de solut. Selon
le principe de losmose, la perte deau et la
rduction de poids la concentration de 300
g/L devraient tre suprieures celles de la
solution 200 g/L. Cela sexpliquerait par le
fait quau cours du sjour dans la saumure, les
tomates, par le phnomne dosmose aient
perdu une grande quantit deau ds les
premires heures de limmersion, ceci grce
au phnomne de diffusion, la concentration
intracellulaire en NaCl deviendra plus leve
que celle de la saumure. Losmose se
droulera par consquent dans le sens
saumure-tomate jusqu la fin du temps
dimmersion. A la fin de limmersion, les
chantillons ont une teneur en humidit de
93,85% sensiblement gale celle des tomates
avant limmersion (94,86%). Il est donc
possible que la fin de limmersion 300 g/L
concide avec le temps dquilibre du transfert
deau et de nutriments par osmose. A 100 g/L,
les transferts deau et de nutriments sont trs
faibles, ce qui se traduirait par le faible gain
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identiques par rapport la matire sche avant


et aprs schage des tomates, mais Zanoni et
al. (1998) ont not une perte de 10%
seulement
aprs le schage 110 C.
Dautres facteurs contribuent essentiellement
la diminution de la teneur en -carotnes
initiales dans les tomates. Il sagit dune part
des pertes extrmement variables ayant lieu
lors du transfert deau et de matires au cours
de ltape dimmersion dans la saumure et du
rinage des tomates la sortie de limmersion.
Aussi, le chauffage prolong semble favoriser
lisomrisation base sur la dstructuration de
la matrice alimentaire permettant une
meilleure diffusion. Quant loxydation, elle
est bien videmment favorise par le contact
avec lair cumule une forte activit de
leau. Elle conduit une rupture des chanes
hydrocarbones et des pertes des qualits
organoleptiques et la couleur notamment. Ces
valeurs sont en adquation avec les rsultats
rapports par Moresi et Liverotti (1982), qui
ont prsent des valeurs de 0,3 0,5% pour
les tomates entires. Les valeurs du pH
denviron 4,3 pour les deux types, sont
identiques celles indiques par Amoussou
(1988) qui a dtermin des valeurs de pH de
4,0 4,4 sur douze varits de tomate ; ces
observations concordent galement avec
celles rapportes par Lamb (1977) sur des
produits base de tomate qui varient de 4,2
4,6. A la fin de la DII, nous notons des valeurs
de pH de 4,12 (pH< 4,2). Ce pH relativement
faible des tranches de tomates sches, est un
avantage du point de vue de la stabilit du
produit. En effet, ce niveau de pH pourrait
rduire considrablement la nature des
microorganismes pouvant se dvelopper sur le
produit.
Seuls
les
microorganismes
acidophiles,
notamment :
Levures,
Moisissures, Acetobacters et Lactobacillus
peuvent sy dvelopper ; mais pas les
Coliformes de type Escherichia coli, puisque

Dermesonlouoglou
et al. (2008) sur la
pomme et la tomate avaient montr que le
blanchiment limite galement certaines pertes
nutritionnelles comme la destruction des
vitamines, et permet llimination de lair et
des gaz inclus dans les tissus vgtaux
facilitant la rhydratation. Les facteurs de
diminution de la teneur de cette vitamine sont
la dure de schage et la prsence doxygne
dans lair de schage (Vierling, 2003). Des
pertes marques de vitamine C ont t aussi
enregistres par Zanoni et al. (1998) lors des
tudes oxydatives sur la tomate. Par contre,
lors de la dshydratation osmotique, la
vitamine C tant trs hydrosoluble, se rpartit
entre les morceaux de tomates immergs et le
liquide de cuisson ou dappertisation, ce qui
signifierait que le taux diffrentiel de vitamine
C enregistr la fin de la DII pourrait se
retrouver dans la saumure dimmersion la
fin de ltape de bain-marie (Bilame, 2001).
Ainsi, lors de ce type de schage par
imprgnation des fruits et lgumes, on note
des pertes en vitamine C lies sa diffusion
vers le liquide externe, et qui augmentent avec
la temprature et la teneur en solut de la
solution dimmersion (Jiokap et al., 2001).
Nous pouvons alors dduire quen schage
osmotique ou schage par imprgnation, il est
possible dapporter de la vitamine C dans la
solution osmotique, avec un impact sur la
couleur (Plocharski et Konopacka, 2002) et
une bonne rtention dans le produit final
(environ 80%) (Konopacka et Markowsky,
2004). En ce qui concerne la -carotne, la
perte drastique serait due loxydation qui
semble tre une raction particulirement
implique dans lvolution de produits schs
(Toor et Savage, 2006). Les travaux de RubioDiaz et al. (2010) ont rvl lisomrisation
des carotnodes au moyen de la spectroscopie
infrarouge. Toutefois, Lavelli et al. (1999),
trouvent des concentrations en carotnodes
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sous traitement thermique. Pour ce qui est des


tudes sensorielles sur les tomates DII, les
points de vue des examinateurs sont trs
variables suivant les paramtres retenus
(couleur, acidit, got, consistance et odeur)
comme cela sest fait remarqu travers les
tudes de production de concentr de tomate
ralises au Bnin par Dossou et al. (2007).

le pH minimum requis pour leur


dveloppement est de 4,3. La mme volution
des rsultats a t enregistre au niveau de la
teneur en sucres totaux, o les teneurs initiales
sont de 3,50% et de 3,19% respectivement
pour les tomates fraches avec picarpes et
celles sans picarpes. A la fin de la DII, la
teneur en sucres totaux est de 3,03%. Cette
situation serait due au fait que le sucre
fermentescible, prsent lintrieur des
cellules de tomate, aurait subit une
fermentation assez pousse, due la chaleur
de schage des tranches de tomates, mettant
en jeu une masse non ngligeable de
molcules de sucres reprsentes par la
diffrence de 5 mg note la fin de la DII. Par
ailleurs, ce potentiel phnomne de
fermentation expliquerait, dans les mmes
conditions laugmentation de lacidit releve
la fin de la DII ainsi que la diminution du
pH
enregistre.
Pour
la
stabilit
microbiologique des chantillons (lot III)
observe durant les 7 semaines, cette
observation serait due la qualit hyginique
des matires premires (tomates fruits), aux
conditions hyginiques de manipulation des
fruits au cours des essais de la DII et surtout
aux bonnes pratiques de production au cours
du schage et du conditionnement. Les
tomates sches, conditionnes dans des
flacons de verre pralablement striliss,
emballes dans du papier aluminium, puis
soumises une conservation temprature
ambiante au laboratoire, paraissent stables,
mme au-del dun mois de conservation. La
recherche des Anarobies Sulfito-rducteurs
(ARS) na rvl la prsence daucun de ces
germes alors que la norme en tolre 10/g de
produit sec. Ceci tmoigne dun bon niveau de
matrise des paramtres du traitement
thermique, puisque les ASR sont les germes
responsables de la putrfaction des conserves
de produits faiblement acides et ayant subi un

Conclusion
Lapplication de la DII sur la tomate
constitue des atouts pour le produit final
surtout par les gains en matires sches et en
acidit. Toutefois, les pertes enregistres en
vitamines C et -carotnes par rapport au
produit frais mettent en vidence que des
tudes doivent tre poursuivies pour une
meilleure application de cette technique sur la
tomate. Aussi, des tudes devront donc se
poursuivre pour lamlioration de la qualit
nutritionnelle du produit fini. Lapplication
dun double bain marie diffrentes
concentrations de NaCl 30% et 60% ou le
dmarrage du traitement partir de 85 C en
laissant dcrotre la temprature pendant 24
heures lors de la phase dimprgnation sont
des pistes explorer.
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