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RESUMEN
El presente trabajo de investigacin fue realizado en el curso de Tecnologia
de productos crnicos en los laboratorios de La Universidad Catolica de
Santa Maria, el trabajo lleva por nombre determinacin de los parmetros
adecuados para la obtencin de chorizo.
La investigacin cuenta con dos variables la primera es la cantidad de
grasa a usar, ya que debido a ella se obtiene diferentes texturas en el
producto final la formulacin es de 15, 20 y 25 % todo esto se define en la
molienda siendo este el primer experimento, y un segundo experimento en
el mezclado el cual es la concentracin de almidon que se agregara al
embutido para mejorar su capacidad de retencin de agua, los resultados
fueron optimos , el producto obtenido tuvo caractersticas organolpticas
muy aceptables asi como consistencia y textura buena.
SUMMARY
This research was conducted in the course of Technology of meat products
in the laboratories of the Catholic University of Santa Maria, the work is
called determining the appropriate parameters for obtaining chorizo.
The research has two variables, the first is the amount of fat to use, because
due to her different textures is obtained in the final product formulation is
15, 20 and 25% this is defined in the grinding being the first experiment and
a second experiment in mixing which is the concentration of starch that
would add the sausage to improve its water holding capacity, the results
were optimal, the product obtained had very acceptable as well as
consistency and texture good organoleptic characteristics.
OBJETIVOS
Principal
Especficos
JUSTIFICACION
QUE
INTERVIENEN
EN
LA
ELABORACION
DE
Carne de alpaquita
Carne de res
Grasa dura
Sal
Fosfato
Pimentn dulce
Pimienta picante
Oregano seco
Azcar
Pimentn en polvo
Ajo en polvo
Vino seco
Almidon
Polvo Praga
Condimento de chorizo
Preservante
EQUIPOS
MATERIALES
Cuchillos
Tablas de picar
Mesa de inox
Balanza
Ollas
Jarras medidoras
Pocillos
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En la siguiente investigacin utilizamos la formulacin bsica para la
elaboracin de chorizo utilizando carne de alpaca:
a Se pesaron todos los insumos a utilizar , como la carne de
alpaca , carne de res , grasa dura , condimentos y fosfatos en
general
b Posterior al pesado del insumo se lavan las carnes para evitar
cualquier tipo de continuacin y se vuelve a pesar para ver
cunto de agua se gano , la cual deber ser mnima
c Se procede al posterior ablandamiento de la carne de alpaca ;
en la cual se utiliza la enzima papana natural de la papaya,
para lo cual se utiliza en un porcentaje de
d Luego que la carne de alpaca esta blanda , se procede a su
molienda en la moderora de carne , junto conla caren de res y
la grasa dura
e Proximo a este paso y con las carnes ya molidas selleva al
Cutter donde se e agregan todos los insumos , ingredientes y
condimentos
f Se formara una masa la cual se embutira en la embutidora , la
cua se embutira en tripa de cerdo ya que la de cordero
presenta mucha grasa y es mas dbil
g Se dejara madurar a temperatura de refrigeracin y luego se
pesara.
A Formulacin
Insumos
Porcentajes
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa dura
TOTAL
60 %
20 %
20 %
100 %
Sal
Fosfatos
Pimentn en polvo
dulce
Pimienta picante
Organo seco
Azcar
Pimentn en polvo
picante
Ajo en polvo
Vino seco tinto
Almidn
Polvo Praga
Condimento
de
chorizo
Presevante
2%
0,39 %
0,5 %
0,10 %
0,3 %
0,08%
0,1 %
0,1 %
1,46 %
1%
0,16 %
0,40 %
0,016 %
B Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
ADECUACION
DE LAS
CARNES
PESADO
GRASA 15 %
C.A. 0.5 %
GRASA
20
%
MOLIDO
DE
PESADO
PESADO
DE
DE
LA
CARNE
Y
CARNE
INSUMOS
HOMOGENIZA
MEZCLADO
EMBUTIDO
C.A MOLIDA
1%
AGREGAR
GRASA 25 %
C.A 1.5 %
COCCION
Experimento 1:
-
ALMACENAMIEN
Variables:
Concentraciones de 15, 20 y 25 %.
Control:
Sabor y color
Diagrama experimental
PESADO DE LA
CARNE MOLIDA
GRASA 15 %
-
GRASA 20 %
Sabor:
Njuece
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
C1
12
13
14
15
Sumato
ria:
C2
3
2
2
4
2
2
2
3
3
3
3
2
3
5
3
3
4
3
4
2
4
3
4
4
4
2
1
3
3
3
4
3
4
sumato
ria
9
9
11
9
6
9
8
10
9
10
10
2
4
3
4
42
3
2
4
3
48
4
3
2
2
46
9
9
9
9
136
Gran total
2850
411,02
C3
GRASA 25 %
26.0889
Tratamiento
G
L
2
SC
1.2444
Bloque
14
5.6444
Error Exp
28
26.0889
Total
44
32.9778
CM
FC
Ft (5%)
0.622222
22
0.403174
6
0.931746
03
0.667802
39
0.432708
69
Ft(1%)
3.34
5.45
2.06
2.79
Conclusiones:
Tratamiento: el ft es mayor que el fc por lo tanto se dice que no
hay diferencia altamente significativa ( acepto la ho y rechazo la
hi).
Bloques: el ft es mayor que el fc por lo tanto se dice que no
hay diferencia altamente significativa (panelistas )
Color:
Njuece
s
1
2
3
4
5
C1
C2
4
3
5
5
3
C3
3
4
6
4
4
sumato
ria
5
5
5
3
2
12
12
14
12
9
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Sumato
ria:
3
3
5
4
4
4
5
4
5
3
5
4
4
4
4
5
4
5
12
11
13
12
13
13
3
5
4
5
57
4
3
5
4
63
5
4
3
3
61
12
12
12
12
181
Gran
total:
183
744,20
22,80
FV
Tratamient
o
Bloque
GL
SC
2
0.3111
14
10.3111
CM
FC
0.15555
556
0.73650
0.18918
919
0.89575
Ft (5%)
Ft(1%)
3.34
5.45
2.06
2.79
Error Exp
28
23.0222
Total
44
33.6444
794
0.82222
222
29
Conclusiones:
Experimento 2:
-
Variables:
Control:
Sabor
Diagrama experimental
AGREGAR
C.A. 0.5 %
C.A 1.5 %
C.A 1 %
Sabor:
0.5
1.5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
3
2
2
3
3
2
1
2
2
3
2
3
4
2
2
4
3
5
4
5
3
2
3
4
5
3
5
5
4
5
3
2
3
2
2
2
3
3
3
4
4
2
3
3
2
TC=
137
=417.09
(3 x 15)
362 +602 +412
SCT =
417.09=21.38
(15)
10
( 2+72 ++ 92)
417.09=13.24
(3)
SCbloque=
SCtotal=467417.09=49.91
SCerror=Sctotal(SCT + SCB)
SCerror=49.91(21.38+13.24)=15.29
F.V
GL
SC
CM
Fc
Ft 1%
Tratamie
nto
Bloque
Error
Total
21.38
10.69
19.5752
5.45
14
28
29
13.24
15.29
49.91
0.9457
0.5461
1.7317
2.79
TUKEY (tratamiento)
1
XC1 = 2.4
XC2 = 4
XC3 = 2.73
Sx = 0.1908
ACS(T)
GLerror = 28
t=3
ACS(T) = 4.48
ALS(T) = 0.8548
C2
4
III
III-I
4- 2.4 = 1.6 <4.48 -> no hay diferencia altamente
significativa
III-II
4- 2.73 = 1.27 <4.48 -> no hay diferencia altamente
significativa
II-I
2.73- 2.4 = 0.33 <4.48 -> no hay diferencia altamente
significativa
C3
2.73
II
C1
2.4
I
0
III II I
0
C 2C 3 C 1
METODOLOGIA
Escala Hednica
Cartilla parea prueba hednica:
CARTILLA DE EVALUACIN SENSORIAL
NOMBRES
Y
APELLIDOS:
.
FECHA: ././
INSTRUCCIONES:
Sirvas evaluar las siguientes muestras de chorizo. Marque con una x el
nmero segn su agrado por la muestra evaluada (segn sensacin de gusto)
1 = Me disgusta mucho.
2 = Me disgusta.
3 = No me gusta ni me
disgusta.
4 = Me gusta.
5 = Me gusta mucho.
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
OBSERVACIONES:
RESULTADOS:
-
En el experimento 1 al
no encontrar diferencias entre
tratamientos estadsticamente, podemos tomar como criterio la
del 20% al tener mejor calificacin.
En el experimento 2 al
no encontrar diferencias entre
tratamientos estadsticamente, podemos tomar como criterio la
del % al tener mejor calificacin.
Formulacin aceptada:
Insumos
Porcentajes
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Grasa dura
TOTAL
Sal
Fosfatos
Pimentn en polvo
dulce
Pimienta picante
Organo seco
Azcar
Pimentn en polvo
picante
Ajo en polvo
Vino seco tinto
Almidn
Polvo Praga
Condimento
de
chorizo
Presevante
60 %
20 %
20 %
100 %
2%
0,39 %
0,5 %
los
C2
los
C2
0,10 %
0,3 %
0,08%
0,1 %
0,1 %
1,46 %
1%
0,16 %
0,40 %
0,016 %
ANALISIS Y DISCUSIONES:
-
3 Utilidad:
100 %
S/. 45,28
30 %
x
X = S/. 13,58
4 Igv:
100 %
S/.53.80
18 %
x
X = S/. 8,15
5 Precio de venta:
DESCRIPCION
PRECIO
COSTO MATERIALES
45,28
COSTO MANO DE
OBRA Y MAQUINARIA
UTILIDAD
13,58
IGV
8,15
PRECIO DE VENTA
80,59
13,58
Precio unitario=
Precio total
de unidades
Precio unitario=
80,59
25 unidades
Precio unitario=3,22