ANALISIS SENSORIAL

1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
El Anlisis Sensorial es una tcnica que permite un conocimiento ms
completo de las caractersticas de los alimentos.
Establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos.
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer la percepcin y los mecanismos de respuesta de los seres
humanos frente a los estmulos generados por la ingesta de alimentos.
Distinguir las pruebas sensoriales que se pueden realizar y su
interpretacin.
Experimentar, cuantificar, reconocer y describir
sensoriales personales frente a un alimento.
2. INTRODUCCION

las

experiencias

Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples

procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en
evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo
que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el
consumidor.
Es el anlisis sensorial estrictamente normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica
el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto
de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el
control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o
durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es
necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto
y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un anlisis y
cotejar entre el producto anterior y el nuevo.
Podemos encontrar tres tipos de anlisis, dependiendo de la finalidad y
del nmero de personas implicadas:
Anlisis descriptivo: se realiza con un grupo de unos 10 probadores o
catadores por anlisis. Se realiza de forma discriminada para medir sus
propiedades sensoriales (calidad del producto) y su medicin (cantidad).
Durante la evaluacin, los probadores intentan elaborar un conjunto de
adjetivos y nombres para las sensaciones.

Anlisis discriminativo: se analiza si existe diferencia entre dos

productos. Esta prueba se realiza sobre todo dentro en el contexto de la
industria alimentaria y los probadores son unos 30.
Anlisis del consumidor: se evala si el producto agrada o no. Los
probadores no estn entrenados como en los anteriores casos, son
escogidos entre los consumidores.

Normalmente en este tipo de pruebas participan entre 50 y 100 personas.

A la hora de evaluar un producto o alimento podemos hacerlo por medio
del olor (se analizan las sustancias voltiles, por eso es importante que los
olores no se mezclen entre s y que los productos se encuentren
hermticamente cerrados), gusto (es la propiedad detectada por la lengua
y principalmente se obtienen los gustos de amargo, salado, dulce,
etc), sabor (es una propiedad muy compleja ya que combina las tres
anteriores) y de la textura (que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin).

METODOS DE ANALISIS:
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1. ELABORACION DEL YOGURT BATIDO Y AFLANADO
MATERIALES Y EQUIPOS

Ollas
Recipientes
Camara maduradora
Hornilla
Refrigerador

REACTIVOS

Leche natural
Azucar
Fermento
Saborizantes
Colorantes

PROCEDIMIENTO

6 L de leche
natural

Filtrar
Azcar
(100gr/
L)

Hacer hervir
hasta alcanzar su
Teb
Mantener la Teb
por 20 min.
a
fuego lento
Enfriar
hasta
42C
Inocula
r
fermen

Esperar 5 min.

Agitar

Dividir la mezcla
de leche

 Yogurt Batido
En un recipiente poner 3L
de la mezcla de leche
anterior
Llevar a

T=32C
H=0%
T= 5 horas
incubacin

Enfriar hasta 22C

Aadir
colorante y
t=
escencia
10min
Batir

Envasar

Yogurt Aflanado

Sacar
la
crema

En un recipiente poner 3L
de la mezcla de leche
anterior
Aadir colorante y
escencia

Batir

Envasar

Incubar

Refrigerar

3.2.

ANALISIS SENSORIAL
MATERIALES
Vasos plsticos
OTROS
Yogurt (comercial)
Leche saborizada (comercial)
PROCEDIMIENTO

T=32C
H=0%
T= 4:30 horas

4C

Servir las muestras

de yogurt y leche
saborizadas

Degustar

Calificar a la
muestra con
respecto a su
sabor y
caractersticas

4. CUESTIONARIO

5. ANEXOS