ELABORAO DE FICHAS TCNICAS DE PREPARAES DE

UMA UNDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO MUNICPIO

DE XAXIM SANTA CATARINA, BRASIL
ISSN: 1984-7688

PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF

FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM SANTA CATARINA,
BRAZIL
Tiffany Prokopp Hautrive*; Liana Piccoli

Universidade Comunitria da Regio de Chapec - UNOCHAPEC, Chapec, SC, Brasil

tiffanyhautrive@yahoo.com.br

Recebido em: 09/09/2012 - Aprovado em: 31/05/2013 - Disponibilizado em: 24/07/2013

RESUMO: A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o
planejamento do cardpio. Objetivou-se elaborar fichas tcnicas de preparaes em uma Unidade de Alimentao
e Nutrio do municpio de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentao e
nutrio institucional que atende os funcionrios de um frigorfico. Seguindo as normas do Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeies/dia. Foram elaboradas as fichas tcnicas das
preparaes geralmente contidas no cardpio. Esse composto por dois tipos de saladas, feijo, arroz, um
acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o clculo do fator de coco foi utilizada a equao
FCc = PC/PL, em que PC o peso do alimento cozido pronto para servir e PL o peso lquido do alimento antes
da coco. Foram utilizados o rendimento total da preparao e o somatrio de pesos de todos os ingredientes
crus e limpos usados na preparao. O valor calrico total e dos macronutrientes das preparaes foi analisado e
comparado com os parmetros estabelecidos pelo PAT. Foram confeccionadas 72 fichas tcnicas de
preparaes. Observou-se que os valores dos fatores de coco das preparaes de origem vegetal ficaram
acima de 1 e os valores dos fatores de coco das carnes ficaram abaixo de 1. Os mtodos de coco mais
utilizados na unidade para preparaes da carne so calor mido e calor seco. Em dois dias o valor calrico
ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. As Fichas Tcnicas so um instrumento de controle dos
processos, padronizao e de promoo de uma alimentao saudvel.
PALAVRAS-CHAVES: Ficha Tcnica; Unidade de Alimentao e Nutrio; Fator de Coco; Mtodos de Coco;
Composio Nutricional.
ABSTRACT: The Technical Preparation is a management tool for operational support, which make the lifting costs,
ordering the preparation and calculation of nutritional value and is useful to help plan the menu. The objective was
to develop factsheets preparations in a Food and Nutrition Unit of the Municipality of Xaxim-SC. The present study
was carried out in a unit of food and nutrition that serves institutional officials of a refrigerator according to the
regulations of the Food Program worker, the unit serves 2150 meals / day. Were prepared data sheets of
preparations usually contained in the menu. The menu is composed of two types of salads, beans, rice,
accompaniment, a type of meat and a dessert. To calculate the cooking factor equation was used FCC = PC / PL,
where PC is the weight of cooked food ready to serve and PL is the net weight of the food before cooking, we used
the total yield of the preparation and the sum of weights of all the raw ingredients used in the preparation and
clean. The total calorie and macronutrient preparations were analyzed and compared with the parameters
established by the PAT. 72 fact sheets were made preparations. It was observed that the values of the factors
cooking of vegetal preparations were greater than 1 and the values of the factors cooking of meats were below 1.
The cooking methods used in the unit for more preparations of meat are moist heat and dry heat. In two days the
caloric value exceeded the limit set by PAT. The Sheets are an instrument of control of processes, standardization
and promotion of healthy eating.
KEYWORDS: Data Sheet, Food and Nutrition Unit; Factor Cooking, Cooking Methods, Nutritional Composition.
___________________________________________________________________________________________

e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).

Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

2
INTRODUO
Atualmente o mercado da alimentao dividido em
alimentao comercial e alimentao coletiva. Os
estabelecimentos que trabalham com a produo e

assegurar que as aes sejam executadas em tempo

apropriado e a verificao da eficcia do sistema
(AKUTSU et al, 2005).

coletividades

A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento

recebem o nome de Unidades de Alimentao e

gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

Nutrio (UANs) (ABREU, SPINELLI, & PINTO, 2011).

levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o

distribuio

de

alimentao

para

A Unidade de Alimentao e Nutrio um servio

extremamente complexo, pois uma empresa dentro
de outra, e esse conceito pode ser aplicado devido a
sua extenso e particularidades (CANDIDO et al.,
2006).

Consiste

em

um

servio

organizado

compreendendo uma sequncia e sucesso de atos

destinados

fornecer

refeies

balanceadas

clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o

planejamento do cardpio. A redao de uma ficha
tcnica consiste ainda em uma frmula para a
obteno de uma preparao culinria, devendo
apresentar

ingredientes,

quantidades,

modo

de

preparo, rendimento e valor calrico (AKUTSU et al.,

2005).

Apesar das limitaes, a ficha tcnica de preparo

necessidades

ainda o melhor mtodo quando comparado ao uso

nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste

direto da tabela de composio de alimentos para

aos limites financeiros da instituio (ABREU et al.,

avaliar a qualidade nutricional das preparaes

2011).

prontas (BOTELHO, 2006).

Para que a ateno diettica se d de forma completa,

uma ferramenta para o controle dos gneros e

necessrio que haja planejamento e controle das

clculo do cardpio, na qual aparecem discriminados

etapas executadas pela unidade, a fim de se

todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a

estabelecer meios para a padronizao e a qualidade

serem utilizados, so descritas todas as etapas e o

dos processos na produo de refeies. Dessa forma

tempo do processamento, alm do detalhamento da

a padronizao visa diferenciar produtos e contribuir

tcnica de preparo para cada uma das selees

para a sua qualidade (AKUTSU et al., 2005).

(AKUTSU et al., 2005).

A tcnica diettica definida por Ornellas (2007) como

A unidade em estudo possui um receiturio padro,

a disciplina que, alicerada nas Cincias Exatas,

porm ainda no possui as Fichas Tcnicas de

estuda as preparaes a que so submetidos os

Preparaes muito teis na determinao do per

alimentos e as modificaes que eles sofrem durante

capita e valor nutricional das preparaes, bem como

os

esses

a padronizao do modo de preparo e quantidade

procedimentos devero ser uniformes e padronizados

utilizada dos ingredientes das preparaes. O principal

para cada tipo de alimento utilizado.

objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de fichas

coletividades
higinicos,

dentro
visando

processos

dos

padres

atender

culinrios,

as

sendo

dietticos

que

A padronizao do processo de produo de refeies

beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o
treinamento dos funcionrios, o planejamento do
trabalho dirio, e para o funcionrio a padronizao
facilita a execuo das tarefas e propicia mais
segurana no trabalho. A descrio das etapas pode
e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).
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tcnicas

de

preparao

de

uma

unidade

de

alimentao e nutrio institucional, localizada no

municpio de Xaxim no Estado de Santa Catarina.

3
Alimentos TACO verso 2 - e a Tabela para

MTODOS

avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras

O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade

de Pinheiro (2004). Os alimentos que no constam na

de

Tabela

Alimentao

Nutrio

Institucional

(UAN),

tiveram

sua

composio

nutricional

informao

nutricional

localizada dentro de um frigorfico de aves no

determinada

municpio de Xaxim SC e atende os funcionrios

presente na embalagem do produto.

deste frigorfico seguindo as normas do Programa de

Alimentao do Trabalhador (PAT). A unidade serve
2.150 refeies/dia.

preparaes que estavam presentes no cardpio

elaborado para 30 dias de execuo. Ele composto
por

dois

tipos

acompanhamento,

de
um

salada,
tipo

feijo,
de

arroz,

carne

um
uma

sobremesa.
As fichas tcnicas foram confeccionadas tendo como
base um modelo de ficha disponvel na unidade. Os
alimentos foram pesados antes e aps a coco em
balana digital da marca Filizola com capacidade
mxima de 60 kg e mnima de 10g.
Para o clculo do fator de coco foi utilizada a
equao FCc = PC/PL, na qual PC o peso do
alimento cozido pronto para servir e PL o peso
lquido do alimento antes da coco. Foram utilizados
o rendimento total da preparao e o somatrio de

da

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram

Foram elaboradas as fichas tcnicas de todas as

atravs

confeccionadas

72

fichas

tcnicas

de

preparaes que estavam presentes no cardpio

previsto para 30 dias, dentre essas 30 fichas tcnicas
so saladas, 14 fichas, de sobremesas e 28 fichas so
divididas entre arroz, feijo, acompanhamentos e
carnes.
Das 28 fichas de pratos quentes, 11 fichas so de
acompanhamentos e 13, de carnes. Tambm foi
elaborada a ficha tcnica do po e do ovo frito que so
servidos

como

complemento

em

alguns

dias,

dependendo da composio do cardpio.

Das 30 fichas tcnicas das saladas, 23 so de
hortalias e 7 so de saladas mistas com 2 ou 3 tipos
de hortalias misturadas. Das 14 fichas tcnicas
elaboradas de sobremesa, 2 fichas foram de frutas, 10
de doces prontos, 1 de sobremesa elaborada e 1 de
bolo.

pesos de todos os ingredientes crus e limpos

Os acompanhamentos servidos na unidade foram: o

utilizados na preparao. Atravs do peso das

macarro, a polenta, a canjica, o bolo salgado, a

preparaes prontas para servir foi calculado o per

moranga cozida e a batata frita. As carnes servidas

capita das preparaes.

foram: sobrecoxa, sassami e peito de frango, nuggets,

O clculo do valor calrico foi obtido atravs do

clculo terico considerando a soma das quantidades

bife suno e bovino, hambrguer, linguia, almndegas

e carne moda.

de calorias provenientes das protenas, dos lipdeos e

Todos os pratos oferecidos no cardpio fazem parte

dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores:

da cultura alimentar da regio, como, por exemplo, a

4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de protena e 9kcal/g

polenta, a macarronada e a canjica, dentre as carnes

de lipdeos. O valor ser expresso em kcal/g da

destacou-se a presena da carne de frango, pois ela

amostra, sendo que a amostra ser representada pelo

tem um custo mais baixo em relao s demais por

valor do per capita.

ser fornecida pelo frigorfico onde a unidade est

Para a determinao da composio nutricional foi

instalada.

utilizada a Tabela Brasileira de Composio de

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As unidades de produo de refeies tendem a

os alimentos de origem animal ricos em protenas

repetir as receitas caseiras e regionais no ambiente

apresentam baixo fator de coco (<1) (ORNELAS,

fora do lar como estratgia de aproximao de

2007).

clientes, uma vez que a comida lembra situaes,

ambiente familiar, conforto (BOTELHO, 2006).

Observa-se que os valores dos fatores de coco

encontrados nesta unidade de alimentao e nutrio

As tabelas 1 e 2 apresentam os valores dos fatores de

institucional seguem a regra citada anteriormente,

coco encontrados das preparaes servidas como

pois, como demonstrado nas tabelas 1 e 2, algumas

acompanhamento e carnes, respectivamente.

preparaes de origem vegetal apresentaram fator de

coco superior a 1 e as preparaes de origem

Tabela 1: Preparaes servidas como

acompanhamento e seu respectivo fator de coco
Preparao
-Arroz
-Polenta
-Farofa
-Pur de Batata
-Macarro com
tomate e cebola

animal, ou seja, as carnes apresentaram fator de

coco inferior a 1.

Fator de Coco
1,37
0,87
0,9
0,97
1,31

Os mtodos de coco mais utilizados na unidade

para preparaes da carne so calor mido e calor
seco. Percebeu-se um fator de coco mais baixo nas
preparaes de carne feitas com calor seco. Os
alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu
volume e massa, devido retrao das fibras
musculares pela coagulao das protenas, pela fuso

Tabela 2: Carnes servidas e seu respectivo fator de

coco
Preparao
-Carne moda em molho
-Sassami milanesa
-Sobrecoxa assada
-Sobrecoxa milanesa
-Bife bovino

das gorduras e pela perda de gua (ORNELAS, 2007).

A sobrecoxa assada apresenta fator de coco de

Fator de Coco
1,3
0,68
0,51
0,76
0,66

0,51, j a sobrecoxa frita milanesa apresenta fator

de coco de 0,76, demonstrando que aquela sofre
maiores perdas que esta.
Nos diferentes mtodos de cozimento, as formas de
transferncia de calor, a temperatura, a durao do

O mtodo de coco e a forma de apresentao da

processo e o meio de coco so alguns dos fatores

preparao

responsveis pelas alteraes qumicas e fsicas que

consequentemente no rendimento das preparaes. O

podem modificar o valor nutricional dos alimentos

tratamento trmico pode causar alteraes da massa

(ROSA et al, 2006).

influenciam

no

fator

de

coco

do alimento, podendo este diminuir ou aumentar,

dependendo da sua composio qumica e da forma
de calor utilizado. O fator de coco o fator que
determina estas alteraes de massa, sendo a relao

A tabela 3 demonstra as preparaes de carnes

oferecidas na unidade, o peso antes da coco e o
peso aps a coco.

entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento

Vieira et al. (2007), em seu estudo comparando os

cru (ORNELAS, 2007).

mtodos de coco de peitos de frango, observam

Esse fator desempenha uma funo importante dentro

da UAN, pois determina a poro da preparao a ser
servida. Geralmente, os alimentos de origem vegetal
ricos em amido apresentam alto fator de coco (>1) e
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que a maior perda de peso por coco ocorreu no

mtodo assado em microondas (52,35%), seguida
pelo mtodo assado em forno convencional (30,59%).
Os valores mais baixos foram encontrados no mtodo

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cozido em leo (22,98%) e cozido em gua (19,99%).

coco em forno microondas e perdas mais baixas

Esses resultados mostraram que peitos de frango

quando cozidos em gua.

apresentam perdas mais elevadas quando submetidos

Tabela 3: As preparaes e seus respectivos pesos, antes e aps a coco.
Tipo de Carne

Forma de apresentao

Sobrecoxa
Sobrecoxa
Hambrguer
Bife suno

Assada
milanesa
Na chapa
Na chapa

Peso antes da
coco
220g
220g
80g
130g

Peso aps a
coco
110g
195g
40g
100g

Fator de Coco
0,51
0,76
0,5
0,76

Rosa et al, (2006) demonstram que nos cortes peito e

Como a carne de frango a mais servida na unidade,

coxa as perdas foram mais elevadas no mtodo de

merece uma ateno maior quanto a sua forma de

cozimento usando microondas e seguida do mtodo

preparo, pois uma preparao com a sobrecoxa

de cozimento frito em leo, e as menores perdas de

assada tem maiores perdas do que a sobrecoxa

peso por coco foram observadas no mtodo de

milanesa,

cozimento utilizando grelha.

saudvel.

Nas ltimas dcadas, ocorreu uma mudana no

Outro aspecto observado no presente estudo foi a

padro alimentar do brasileiro, uma vez que houve a

composio nutricional do cardpio. A tabela 4

reduo do consumo de cereais e derivados, reduo

apresenta os valores do clculo nutricional de 5 dias

do consumo de feijo, razes e tubrculos, aumento

do cardpio, das refeies principais (almoo e janta)

contnuo no consumo de ovos, leite e derivados,

oferecidas na unidade.

porm

sobrecoxa

assada

mais

aumento no consumo de carnes, principalmente de

aves (frango) (PHILIPPI, 2003).
Tabela 4: Clculo do cardpio das refeies principais e recomendao do PAT
kcal

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

1 dia

1.287,74

201,21

66,27

24,21

2 dia

1.113,87

198,76

27,46

23,23

3 dia

1.115,2

183,7

47,71

21,075

4 dia

1.266,75

213,9

41,28

36,23

5 dia

1.083,6

186,8

51,39

14,55

Recomendao PAT

600 - 800

60%

15%

25%

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A unidade de alimentao e nutrio institucional onde

este trabalho foi desenvolvido segue as orientaes
do PAT.

Paulo,

observaram

da Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de

2006, estabelece os parmetros nutricionais para a
alimentao do trabalhador. Essa portaria estabelece
que as refeies principais (almoo, jantar e ceia)
devero conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se
um acrscimo de 20% (400 calorias) em relao ao
VET de 2000 calorias/dia e dever corresponder
faixa de 30-40% do VET dirio. As refeies principais
seguir

seguinte

distribuio

de

macronutrientes: Carboidratos 60%, Protenas 15%,

Gorduras Totais: 25% (BRASIL, 2006).Observa-se na
tabela 4 que em dois dias o valor calrico ultrapassou
o valor limite estabelecido pelo PAT; nos outros 3 dias

que

muitos

dos

cardpios

ofereciam excesso de gordura total (47,2%) e de

gordura

O Programa de Alimentao do Trabalhador, atravs

devero

empresas cadastradas no PAT no municpio de So

saturada

(31,9%).

Outros

estudos

que

avaliaram as refeies oferecidas a trabalhadores

beneficiados pelo PAT constataram que em vrios
cardpios analisados o percentual de gorduras totais
ultrapassava o valor mximo recomendado pelo
Programa (MARANHO & VASCONCELOS, 2008;
SALAS, SPINELLI, KAWASHIMA, & UEDA, 2009).
Uma das dificuldades apresentadas pela unidade em
oferecer a quantidade de macronutrientes, conforme o
estabelecido pelo PAT que o sistema de distribuio
self-service, no qual somente a carne e a sobremesa
fracionada. O comensal tem liberdade para se servir
com a quantidade que desejar de saladas, feijo, arroz
e acompanhamento.

o valor calrico ficou dentro do preconizado. Observa-

Em inmeros restaurantes vinculados ao PAT, a

se que em todos os dias calculados a quantidade de

modalidade self-service pode ser encontrada. Este

carboidratos ultrapassou as 180g estabelecidas pelo

tipo de atendimento est bastante disseminado tanto

PAT, a quantidade de protena passou do valor ideal

rea na comercial quanto na industrial. A clientela

em 3 dias e a quantia de lipdeos foi superior somente

passou a exercer autodeterminao na escolha e

em 1 dia.

montagem da sua refeio. Tal possibilidade de

Sabe-se que excessos de alguns macronutrientes

como o lipdeo e o carboidrato podem vir a
desencadear um desequilbrio nutricional, trazendo
prejuzos sade do trabalhador. Devido a esse fator

escolha no garantia da elaborao de um prato

saudvel, em que tanto o valor calrico quanto a
existncia dos vrios nutrientes estejam adequados s
necessidades individuais (SAVIO et al., 2005).

importante observar a presena e a frequncia das

CONCLUSO

frituras e sobremesas no cardpio, bem como

Foram elaboradas 72 fichas tcnicas de preparao.

observar o modo de preparo e os ingredientes das

Essa Unidade de Alimentao e Nutrio deve

demais preparaes servidas, com o intuito de se

continuar

evitar

Preparao de todas as preparaes, pois um

excesso

principalmente

de

lipdeo

carboidrato.
Canella, Bandoni e Jaime (2011), em um estudo

elaborar

as

Fichas

Tcnicas

de

instrumento de controle dos processos, padronizao

e de promoo de uma alimentao saudvel.

realizado com 21 empresas no municpio de So

O prximo passo a ser realizado na unidade ser o

Paulo, observaram que as refeies oferecidas pelas

treinamento dos funcionrios, principalmente no que

empresas cadastradas no PAT apresentavam alta

se refere ao modo de preparo de cada receita, para

densidade energtica. Geraldo, Bandoni e Jaime

que assim a padronizao acontea de forma efetiva,

(2008), em estudo avaliando as refeies de 72

j que cada cozinheiro tem o seu modo de preparar a

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7
receita e tambm para garantir sempre a mesma

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