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INTRODUCCION
La cocina criolla es aquella que tiene simultneamente origen espaol e hispanoamericano.
La influencia de ambas gastronomas queda patente en el caso de la cocina criolla cubana, puertorriquea,
dominicana, centroamericana, colombiana, ecuatoriana, venezolana, peruana, mexicana, boliviana o
chilena.
La comida criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales como papa, tomate o maz,
sembrados y cosechados en su lugar de origen. Hay variedades de comidas criollas como el asado o las
empanadas.

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ANTECEDENTES

Los antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas; an hoy pueden encontrarse pruebas en
Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y
barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan pan,
queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes. Despus de la cada del imperio romano, las
comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas.

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Pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en algunos otros lugares en
las que podan comprarse platos ya preparados. El primer restaurante propiamente dicho tena las
siguientes inscripcin en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos.
No eran muchos los parisinos que en el ao de 1765 saban leer francs y menos an latn, pero los que
podan saban que Monsieeur Boulanger, el propietario, deca: Venid a m todos aquellos cuyos estmagos
clamen angustiados que yo los restaurar.

El restaurante de Boulanger, Champ dOiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para
convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin.

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Boulanger ampli el men sin prdida de tiempo y as naci un nuevo negocio. La palabra restaurante se
estableci en breve por Antonio Beauvilliers.
Y los chef de ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajado para familias privadas abrieron
tambin sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeos empresarios: los
restauradores.
La palabra restaurante lleg a Estados Unidos en 1974, trada por el refugiado francs de la revolucin Jean
Baptiste Gilbert Paypalt, este fund lo que sera el primer restaurante francs en Estados Unidos llamado
Juliens Restorator. En el que servan trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se
considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.

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EL DELMONICO
Fundado en la ciudad de Nueva York en 1827
se considera como el primer restaurante de
Estados Unidos inaugurado por los hermanos
John y Peter Delmonico, procedentes de Ticino,
Suiza.

Despus de 1850, gran parte de la buena cocina de ese pas se encontraba en los barcos fluviales de
pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo ms elegante y
caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.

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El negocio de los restaurantes pblicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 haba solo 42600
restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las
pequeas ciudades una ocasin muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servan
rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibi la venta de bebidas alcohlicas,
lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependa de las ventas de
licor.

Esta medida forz tambin a los propietarios a poner ms nfasis en el control de los costes de la comida y
en la contabilidad. En los aos 20 las ciudades ya tenan suficientes automviles como para que se

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incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluan servicios para automovilistas. Hoy en
da estos restaurantes

con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prcticamente
han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rpidas.
Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo
hacan en Pompeya y Herculano, lo hacan tambin los restaurantes de las carreteras y los de servicio
automtico de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la dcada de los 60 que los restaurantes de comida
rpida se convirtieron en el fenmeno ms grande del negocio de los restaurantes.

Termopolio Romano:
En ellos se brindaban
servicios de alimento (dtiles,
carne, pescado etc) y bebida
(vino), de manera rpida y

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Termopolio en Herculano

El servicio de comidas para llevar

no es tampoco algo nuevo, ya que exista en

los bares de la antigua Roma.

Las casas de comida del siglo XII

de Londres y Pars son un claro ejemplo de

este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rpida con aparcamiento y servicio para
automovilistas incluidos, surgieron durante la dcada de los 60 y 80 siguen expandindose. Mc Donals y
Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con mens limitados, publicidad
televisiva y comida aceptable.
La Asociacin Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa
el tercer lugar en importancia. En este pas, una de cada tres comidas se hace fuera de casa.

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RESTAURANTES DEL SIGLO XX

El negocio de los restaurantes pblicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 haba solo 42600
restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las
pequeas ciudades una ocasin muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servan
rigurosamente carne con patatas.

Hoy en da de los restaurantes cumplen ms que la necesidad de alimentar al hambriento, satisfacer los
gustos del paladar y abordan ms variedad de platillos nacionales e internacionales, innovando en los
servicios que brindan, ms all de un buen platillo, sino tambin en la calidad y la higiene del mismo
aadiendo un buen servicio al comensal, por parte de la empresa.
TIPOS DE RESTAURANTES
BISTRO

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El bistr tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena
fama, que serva comida al sector popular de Pars y que serva sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el
turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistr francs no
tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales,
hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El men de los bistrs, al igual que su decoracin, se
ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de comida informal " sana".

SLOWFOOD

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Este concepto naci en Italia y se contrapone a la estandarizacin del gusto, promoviendo una nueva filosofa
gastronmica que combina placer y conocimiento a la hora de comer .Entre sus objetivos se encuentran
resaltar la dignidad cultural de los platillos de una regin, crear conciencia en las personas (en especial en las
ms jvenes) para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida ms
tranquilo y enfocado a la apreciacin de los sabores y olores de cada alimento. El smbolo de Slow Food es el
caracol, emblema de la lentitud.

FASTFOOD

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El concepto, que significa comida rpida, es un estilo de alimentacin donde los platillos se preparan y se sirven
para consumir rpidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Una
de las caractersticas ms sobresalientes de la comida rpida, es el hecho de que, por lo regular, se consume
sin emplear cubiertos e implementando el sistema de autoservicio.

BUFFET

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El servicio buffet consiste en que la comida est a disposicin de los comensales para que ellos se sirvan a
discrecin. Se trata del mtodo ideal para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal
elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

BRASSERIE

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Es un caf-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya
servicio de mesa profesional y un men impreso (a diferencia del bistr que no posee ninguno de ellos); a pesar
de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla
general una brasserie est abierta todo el da y todos los das de la semana, sirviendo el mismo men todo el
da.

TRATTORIA

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La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un men sino que se paga
por cubierto. El ambiente y la decoracin es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Este
concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de trattore que en italiano significa
'preparar'.

TEMTICOS

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En esos locales toda la decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado, como puede ser el
oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo. Hasta ahora parece ser que en estos
negocios lo que prima es la esttica sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, ms que una
comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier
otro. Indudablemente, la restauracin temtica es fundamentalmente urbana.

TAKE AWAY

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Comida para comprar y llevar. Cada vez son ms las enseas que incorporan el Take Away a sus servicios
tradicionales. Entre las ventajas que este sistema ofrece estn las de prestar al cliente, adems de una
atencin rpida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto
supone para el negocio.

GOURMET

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Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es " a la carta" o escogido de un "men", por
lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin,
comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

GRILL

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Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y
a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.

DE ESPECIALIDAD

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak
Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.

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Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin
determinada.

Cocina Francesa, Cocina Italiana, Cocina Espaola, china, medio oriente, caribea, tailandesa, nuevo latino,
dominicana.

DE AUTOR

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En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace una cosecha propia original y
personal de los platillos, suelen ser de carcter regional basados en las materias primas del lugar en donde se
encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores originales.

GASTRO

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Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos sofisticados y de buena calidad
junto con una buena carta de vinos, con una atmosfera relajada sin embargo solo puede llegar al nombre de
local y no de restaurante.

FUSIN

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Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros
pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias.

TNICO

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Se dirige a alguna etnia en especfico, se refiere entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de
prepararlos.

Los restaurantes tnicos, son los que representan lo tpico propio de una determinada raza o cultura. En otras
palabras, los restaurantes tnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronoma tpica de un pas
determinado

DEGUSTACIN

Es un concepto de platillos en donde se cuida el ms mnimo detalle, se busca probar y catar alimentos para
saborear y deleitarse con otras sensaciones.

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CATEGORIA DE RESTAURANTES
La mayora de las comunidades autnomas cuentan con esta clasificacin (de uno a cinco tenedores) y sus exigencias
para clasificar los restaurantes no varan demasiado.

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Restaurante de lujo (5 tenedores)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias caractersticas, en especial en el servicio; ste se efectuar personalizado
y con innumerables detalles que halagarn al comensal. Este tipo de establecimiento o deber contar con una
entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al
comensal como responsable o valet parking, sala de espera o rea de bar donde la persona puede esperar su mesa
del comedor, un comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, telfono
celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus respectivos casos, sanitarios o
amplios e independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalera y blancos de acuerdo con la decoracin y
concepto del restaurante. El servicio se efectuar directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina,
cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, segn sea el caso.
La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as como la maquinaria necesaria para su
funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes
y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos.
La carta del restaurante ser la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos
correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el
servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.
Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este
tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deber estar acorde con el lugar
de lujo, con amplia capacitacin y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

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Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendr un toque completo de servicios de acuerdo con la
categora del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o
men; estaba presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, as como una variedad limitada de bebidas
alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la capacitacin y conocimiento
adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con
cubrefuentes y otros podrn ser preparados a la vista del comensal.

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Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico. Pueden tener acceso independiente para comensales,
que en su defecto, ser utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atencin a los
clientes. Con esta misma ser el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad ser ms restringida en
espacio y su carta contar con no ms de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:

1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.

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3. Verduras, huevos o pasta.

4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.
El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y uniformado.

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Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario ser apropiado: loza
irrompible, plaque inoxidable, cristalera sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables. Deber tener
servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondr lo necesario para la conservacin de
productos alimenticios, con una buena ventilacin o en su caso, con un extractor de humos. El personal portar un
informe sencillo bien aseado y atender a los clientes adecuadamente. Su carta o men presentar tres o cuatro
tiempos de servicio.

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Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalera sencilla
en buen estado de conservacin, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente
aseado. Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.

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Todos los restaurantes tienen la obligacin de cuidar la calidad, presentacin, sansn y limpieza de sus platillos,
conservar el estilo, decoracin y ambiente de su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe
preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y mtodos de preparacin, la presentacin de cada platillo, el
trato amable y corts para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el
establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta presentacin del personal de
contacto como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.

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ORIGEN DE LA COMIDA CRIOLLA

Hunde sus races en la poca pre-Inca, desde varios siglos atrs. La mezcla y superposicin de varias culturas ha
logrado crear una fusin de sabores, ingredientes y estilos, que convierten a la cocina peruana en una propuesta
culinaria nica en el mundo. Como dice la prestigiosa revista inglesa "The Economist", la gastronoma peruana es "uno
de los secretos mejor guardados del mundo".
En el tiempo incaico, la papa y el maz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y
bebidas como "la chicha" (cerveza andina).
Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas.
Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos
continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin.
La gran variedad de alimentos como el maz, tomate, papas, ah, oca, olluco, palta o aguacate, lcuma y pia dio
lugar al combinarse las tradiciones culinarias americanas europeas, con la aparicin de nuevas comidas y modos de
prepararlas. Las sucesivas llegadas de los africanos y los chinos influyeron tambin en el desarrollo de la comida
criolla, actualmente variada y suculenta.
Hoy en da, cuando un turista o incluso un peruano se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quiz no sabe
que est experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada de los
espaoles se introdujo a esta parte de amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas lo cual hace que
podamos disfrutar de una gran variedad de platos que dejan a nuestro paladar con un sabor exquisito.

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La comida criolla peruana cuenta con una gran variedad de platos, que gracias a esta diversidad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la poca del virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la
mazamorra morada.
La cocina criolla es la principal de todas las ciudades del Per. Los restaurantes ofrecen una gran variedad de platos
en su carta, muy variadas y formas numerosas, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias
de las principales ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Lambayeque).
Entre los principales platos de comida criolla tenemos;

Aj De Gallina
Carapulca
Escabeche
Arroz Con Pollo
Lomo Saltado
Rocoto Relleno
Anticucho
Ceviche, entre otros; hay todo una variedad de exquisitos manjares, podemos decir que hoy se vive un boom
culinario, por eso cada peruano tiene que sentirse orgulloso y feliz apreciando y valorando lo nuestro,
transmitiendo el magnfico legado culinario de generacin en generacin que hoy en da es nuestra herencia,
nuestra cocina y sobre todo nuestro orgullo nacional.

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ANALISIS DEL TEMA

USUARIOS Y SU FUNCION

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Gerente General.
En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administracin: planear, organizar, coordinar, supervisar y
dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un ptimo funcionamiento y servicio.
Adems es responsable de planear la operacin de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artculos
necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetera.

Gerente de Alimentos y Bebidas.

Es el encargado de supervisar el ptimo funcionamiento operacional del rea de cocina y sus elementos. Dirige el
proceso de produccin de A y B.

Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de
las compras, de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la operacin.
Supervisor de Cocina.
Selecciona evala y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el
responsable de controlar la produccin dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el
filtro de mucha informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef

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Cocineros. Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante.

Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos
como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de
alimentos en la cocina.
Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y
equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.
Capitn de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada
constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar.

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Hostess: anfitriona Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal es organizar el flujo de personas
que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y
reservaciones en general.

Cocineros. Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante.

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Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos
como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de
alimentos en la cocina.

Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y
equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

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