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Adaptados para ambientes aquticos.

TEGUMENTO

Locomoo por nadadeiras (em nmero par e mpar).

Geralmente com escamas.

1os

Glndulas mucosas (muco diminuio do atrito e proteo

contra microrganismos).

vertebrados com mandbulas.

Pecilotrmicos (temperatura corprea varia com a

temperatura do ambiente).

Tipos de escamas

CLASSIFICAO
ctenides

ciclides

ganides

placides

Classe Osteichthyes peixes sseos (tilpia, pacu,

lambari, atum, sardinha, cavalo marinho...).
Classe Chondrichthyes peixes cartilaginosos
(tubares e raias).

SISTEMA DIGESTRIO

SISTEMA CIRCULATRIO

Tipo completo.
Diversos hbitos alimentares
(filtradores, frugvoros,
herbvoros, insetvoros,
carnvoros...).
SISTEMA RESPIRATRIO
Respirao branquial.

fechada
Circulao

simples (venosa)
completa

Corao com duas cavidades

(1A e 1V).
* No corao dos peixes somente
circula sangue venoso.

* nos peixes sseos dipnoicos

a bexiga natatria atua como
um pulmo (ex: piramboia).

SISTEMA EXCRETOR
Rins mesonfricos (filtrao do lquido celomtico e do
sangue).

SISTEMA NERVOSO
10 pares de nervos cranianos.
Linha lateral percepo de vibraes na gua.
Amplas de Lorenzini percepo de campos eltricos
(peixes cartilaginosos).
Linha lateral

Amplas de Lorenzini

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PEIXES
CARTILAGINOSOS

PEIXES SSEOS

sardinhas
tainha

bacalhau

cavalo -marinho

atum

PEIXES SSEOS

lambari

tilpia

tucunar

trara
tambaqui

corvina

piau

aruan
ja

pacu

dourado

pintado

PEIXES SSEOS

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piramboia

poraqu

piramboia

poraqu

pirarucu

piranha

pirarucu

piranha

Tubaro cabea de martelo

Tubaro cabea chata

PEIXES
CARTILAGINOSOS

Tubaro galha preta

Tubaro tigre

Tubaro galha branca

Tubaro mako
Tubaro baleia

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ORGANIZAO DAS FIBRAS MUSCULARES

Composio Qumica do Pescado

Os componentes normais do pescado nas suas
variaes so:
gua 66 a 84%
Protenas 15 a 24%
Lipdios 0,1 a 22%
Sais minerais 0,8 a 2%
Vitaminas

ORGANIZAO DAS FIBRAS MUSCULARES

ORGANIZAO DAS FIBRAS MUSCULARES

COMPOSIO QUMICA DE DIVERSAS ESPCIES DE PEIXES

Msculo branco x Msculo escuro

1. As clulas do msculo branco so maiores;
2. O msculo escuro recebe cerca de 100 vezes mais sangue que
o branco;

Espcie

Nome cientfico

gua
(%)

Lipdeos
(%)

Protenas
(%)

Energia
(kJ/100g)

Bacaladilla

Micromesistius
poutassou

79-80

1,9-3,0

13,8-15,9

314-388

Bacalao

Gadus morhua

78-83

0,1-0,9

15,0-19,0

295-332

Anguila

Anguilla anguilla

60-71

8,0-31,0

14,4

60-80

0,4-22,0

16,0-19,0

81

1,1-3,6

15,7-17,8

Arenque

Clupea harengus

Solla

Pleuronectes platessa

Salmn

Salmo salar

67-77

0,3-14,0

21,5

Trucha

Salmo trutta

70-79

1,2-10,8

18,8-19,1

Atn

Thunnus spp.

71

4,1

25,2

581

Cigala

Nephrops norvegicus

77

0,6-2,0

19,5

369

Pejerrey

Basilichthys
bornariensis

80

0,7-3,6

17,3-17,9

3. O msculo escuro contem, mais mitocndrias;

4. O msculo escuro maior concentrao de lipidios

332-452

5. O msculo escuro mais rico em enzimas.

6. Msculo escuro- mais lipdios na parte anterior do peixe.

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COMPOSIO QUMICA DE DIVERSAS ESPCIES DE PEIXES

Espcie

Nome cientfico

gua
(%)

Lipdeos
(%)

Protenas
(%)

Carpa

Cyprinus carpio

81,6

2,1

16,0

Sbalo

Prochilodus platensis

67,0

4,3

23,4

Pacu

Colossoma
macropomum

67,1

18,0

14,1

Tambaqui

Colossoma
brachypomum

69,3

15,6

15,8

Chincuia

Pseudoplatystoma
tigrinum

70,8

8,9

15,8

Corvina

Plagioscion
squamosissimus

67,9

5,9

21,7

Bagre

Ageneiosus spp.

79,0

3,7

14,8

Energia
(kJ/100g)

Perecibilidade
composio qumica
constituio frouxa dos tecidos
camada de muco na pele

Alteraes Post Mortem

Rigor mortis
Alteraes microbianas

rpida entrada em rigor mortis

acidificao superficial

Entre os produtos de origem animal, o pescado

um dos mais susceptveis ao processo de
deteriorao devido ao pH prximo
neutralidade, elevada atividade de gua nos
tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente
utilizveis por microrganismos, ao teor de lpides
insaturados, rpida ao destrutiva das enzimas
naturalmente presentes nos tecidos e alta
atividade metablica da microbiota.

A autlise s produz alteraes estruturais

na carne de produtos marinhos, mudando
sua consistncia da carne, tornando-a
amolecida.

Valria F. M. SOARES, Silvana R. VALE, Roberto G. JUNQUEIRA, M. Beatriz A. GLRIA TEORES DE HISTAMINA E
QUALIDADE FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE FIL DE PEIXE CONGELADO. Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n.
4 Campinas Oct./Dec. 1998

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Autlise
Animal vivo: membrana impermevel separa
as enzimas autolticas dos componentes da
clula;
Aps a morte: pH < 7, a membrana torna-se
permevel;
Amolecimento dos msculos: catepsinas

Camada de muco na pele

Autlise
Quebra das protenas e gorduras devido
ao das enzimas proteolticas e lipdicas nos
tecidos.

tecidos dos produtos marinhos consistem

basicamente de compostos proticos.

Muco
glucoprotena

Como uma reao peculiar do

organismo
s
condies
desfavorveis do meio que cerca
os produtos marinhos
odor

substrato para
bactrias

Deteriorao

Algumas espcies pode chegar at

2,5% do peso do mesmo.

DETERMINAO DO RIGOR MORTIS

DURAO DO RIGOR

Depende:

1.Espcie
2.Fatores fisiolgicos

IR: D-Do X 100

Do

3.Tamanho do peixe
4.Temperatura
BITO, M.; YAMADA, K.; MIKUMO, Y.; AMANO, K. Studies on rigor mortis of fish I. Difference in the mode of rigor mortis among some varieties of fish by
modified Cutting's method. Bull. Tokai Reg. Fish. Res. Lab., n. 109, p. 89-96, 1983

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MTODOS QUMICOS
Consistem em monitorar a acumulao ou desaparecimento de
compostos resultantes da atividade autoltica ou microbiana. Os
resultados so reprodutveis, porm geralmente se necessita de
laboratrios, equipamentos, reagentes e especialistas.
Determinaes frequentemente utilizadas:
ATP e seus catablitos:

- Hipoxantina (Hx)
- Valor K

Trimetilamina (TMA)
Amoniaco
Bases volteis totais (BVT)
Histamina

DEGRADAO DO ATP

Catablitos de ATP

Ribosa
Acido rico
Ribosa-1-P

Degradao post-mortem do ATP. Inclui enzimas:

1) ATPase;
2) 2) Mioquinase;
3) 3) AMP deaminase;
4) 5 nucleotidase;
5) Fosforilase;
6) Inosina nucleosidase;
7) y 8) Xantina oxidase
Determinacin de hipoxantina (Hx)

HxR + Hx
Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

Determinacin do Valor K
Guia do Valor K para julgar o frescor do pescado (Ichikawa, 1999)

Determinacin de Valor K
Nem todas as espcies de pescado acumulam Hx como catablito final da hidrlise de
ATP. Assim, os peixes podem ser agrupados, segundo o catablito final de ATP, em
espcies formadoras de Ino ou formadoras de Hx .
O Valor K expresso como uma porcentagem da relao entre as concentraes de Ino e
Hx e as concentraes do ATP e todos seus catablitos:

Valor K (%) =

[Ino] + [Hx]

X 100

[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino ] + [Hx]

(Saito e col. ,1959)

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Bases voltiles totales (BVT)

As bases volteis totais (BVT) englobam as bases totais,
combinadas de amonaco, dimetilamina (DMA) e trimetilamina
(TMA).
A determinao de BVT um dos mtodos qumicos mais
amplamente utilizados para avaliar a qualidade do pescado.
Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta a
quantidade de TMA e amonaco.

Aminas biognicas
As aminas biognicas abarca uma srie de compostos formados
pela descarboxilao de aminocidos presentes nos alimentos por
enzimas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado so: tiramina,
histamina, putrescina, indol (camaro).
A histamina uma das aminas biognicas que tem recebido uma
maior ateno em pescado de carne vermelha (atuns, cavalas,
sardinhas, bonitos) por conterem considerveis quantidades de
histidina, o aminocido precursor de histamina.

SUBSTRATOS E COMPOSTOS PRODUZIDOS POR BACTRIAS DURANTE A

DEGRADAO DO PEIXE

Substrato

Compostos produzidos por

ao bacteriana

OTMA

TMA

cistena

HsS

metionina

CH3SH, (CH3)2S

Carboidratos e lactato

acetato, CO2, H2O

inosina, IMP

hipoxantina

aminocidos (glicina,
serina, leucina)

steres, cetonas, aldedo

aminocidos, urea

NH3

Bol. Inst. Pesca , So Paulo, 39 (4): 359368, 2013

SUBSTRATOS E COMPOSTOS PRODUZIDOS POR BACTRIAS DURANTE A

DEGRADAO DO PEIXE

COMPOSTOS PROTICOS
Arginina dar como produto final NH3.
Histidina dar como produto final Histamina.
Lisina dar como produto final Cadaverina.
Glutamina dar como produto final Putrescina.

ARRAIAS E CAES

CO2 (NH2) +H2O

UREASE

2 NH3 + CO 2

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Fresco

Incio da
Alterao

Alterado

Escamas

Brilhantes e
firmes

Opacas,
desprendendo-se
facilmente

Opacas e soltas

Olhos

Brilhantes e
salientes,
ocupando toda a
rbita

Ligeiramente
turvos e
afundados

Vtreos, opalinos e
afundados

Guelras

Vermelhas e
midas

Rosa-plidas ou
acinzentadas e
ressecadas

Azuladas ou
esverdeadas

Pele ou couro

Brilhante e rijo

Opaco e mole

Embaado, rugoso
e frgil

Carne

Firme e elstica,
com reflexos
brilhantes

Opaca e sem
reflexos

Leitosa e sem
elasticidade.
Quando
pressionada
conserva a marca
dos dedos

Cheiro

Caracterstico

Ligeiramente
desagradvel

Acre e
desagradvel

Ventre

Normal

Levemente
abaulado

Flcido e estufado

Caractersticas

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Guelras: colorao vermelho brilhante, sem odor
desagradvel.

3 dias

10 dias

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Olhos: crnea translcida e convexa.

3 dias

10 dias

18 dias

Aspectos avaliados no mtodo sensorial

Vsceras e abdmen: rgos definidos, ntegro

18 dias
3 dias

A legislao brasileira considera deteriorado

As bases nitrogenadas volteis (BNV), englobando substncias como amnia

e trimetilamina, que do o odor ao pescado e devem apresentar teor
mximo de 30 mg/100 gramas do produto.

ALGUNS FATORES QUE INFLUEM NA DESNATURAO DA PROTENA DO PEIXE

DURANTE ARMAZENAMENTO
GUA

LIPIDEOS

DIMETILASE
TMAO

intactos

formao de
cristais de gelo

E da histamina (HIS), substncia relacionada com processos alrgicos, capaz

de levar pessoas mais sensveis ao choque anafiltico, e cuja concentrao
est limitada em 100 miligramas/Kg para algumas espcies como atuns e
sardinhas.

18 dias

desidratao

aumento da concentrao
de sal ou mudanas de ph

Hidrlise

oxidados

INTERAO COM PROTENAS

interao e
descida de TMAO

pH da carne externa superior ou igual a 6,8, e da carne interna superior ou

igual a 6,5 e reao positiva de gs sulfdrico

Decreto no. 30691 de 29/03/52. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Braslia:
SIPA, DICAR, Ministrio da Agricultura, 1952.

DESNATURAO DA PROTEINA COM DETERIORAO DA TEXTURA

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QUANTO DURA O PEIXE MANTIDO EM GELO

COR

HEMOCIANINA: NO CONTEM GRUPO HEME

OXIHEMOCIANINA
ASTAXANTINA
ZEAXANTINA
MELANINA
OMOCROMO

Jornal da Universidade Estadual de Campinas 29 de agosto a 4 de setembro de 2005

Produtos industrializados de pescados

fils e posta congelados

Fil de peixe

enlatados
nuggets
fishburguer
steak
peixe salgado
peixe defumado
Report pouch
surimi

CRUSTCEOS.

Posta de peixe

PITU

LAGOSTA

10

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CAMARES

Crustceos Malacostrceos: anatomia interna e externa

corao
ovrio

Glndula
digestiva.

estmago
crebro

rgo excretor.
boca

Canal
alimentar
posterior.

WESTERN KING (Penaeus

latisulcatus)

anus
gnglios
oviducto

Canal
alimentar
mdio

TIGER PRAWN (Brown Tiger Penaeus esculentus)

CAMARES

caranguejo-u

maria-mulata ou aratu

siri-azul

guaiamu

BANANA PRAWN ( Penaeus merguiensis)

marinheiro
chama-mar

MOLUSCOS- CLASSE BIVALVIA

ASTAXANTINA
VIEIRA

MEXILHES

CLASSE CEPHALOPODA
LULA

POLVO

11

25/04/2016

MOLUSCOS CLASSE GASTROPODA

So gastrpodes, alm dos caracis, as lesmas, lebres do mar (tambm conhecidas por tintureiras), lapas e
bzios

COMPOSIO CENTESIMAL DE MARISCOS.

Fonte: Lucia de Ftima Campos PEDROSA e Silvia Maria Franciscato COZZOLINO. Composio centesimal e de
minerais
de
mariscos
crus
e
cozidos
da
cidade
de
NATAL/RN.
Cinc.
Tecnol.
Aliment. vol.21 no.2 Campinas May/Aug. 2001

Fonte: Lucia de Ftima Campos PEDROSA e Silvia Maria Franciscato COZZOLINO. Composio centesimal e de
minerais
de
mariscos
crus
e
cozidos
da
cidade
de
NATAL/RN.
Cinc.
Tecnol.
Aliment. vol.21 no.2 Campinas May/Aug. 2001

12

25/04/2016

Fonte: Moura, AF.P e Filho-Tenuta, A. Efeito do processamento sobre os niveis de colesterol e 7cetocolesterol em camaro rosa. Cincia e Tecnologia de Alimentos. 22(2): 117-123, 2002.

PEIXES DE GUA SALGADA.

PEIXES DE GUA SALGADA.

ALBACORA BANDOLIM

BADEJO

BONITO DE BARRIGA
LISTADA

ATUM

CHERNE

CAVALA

Fonte: Moura, AF.P e Filho-Tenuta, A. Efeito do processamento sobre os niveis de colesterol e 7cetocolesterol em camaro rosa. Cincia e Tecnologia de Alimentos. 22(2): 117-123, 2002.

PARGO

MERLUZA

TAINHA
SARDINHA

ENCHOVA

CORVINA
DOURADO

PEIXES DE GUA DOCE

MUSSU

LAMBARI

PACU

DOURADO
SURUBIM

TRARA

13