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SO2, un additif prescrire,

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... avec modration

SO2 : Prescrire ou proscrire ? Ctait la question pose ce vendredi 5 fvrier Saporta, par
lAssociation des nologues de Montpellier. Un thme percutant soulignait Marie-Madeleine
Caillet, qui prsidait cette 32me Journe de rencontres nologiques. Les enjeux autour de la
matrise du SO2 sont importants, dautant que la mention contient des sulfites est dsormais
obligatoire au-dessus de 10 mg/l. Ce qui a sans doute incit les professionnels dvelopper la
production de vins sans sulfites... Les consommateurs sont de plus mfiants sur le contenu
de leur bol alimentaire. Inquits aussi par la mdiatisation du risque inhrent aux intrants
en gnral, ils font de plus en plus attention ce quils mangent, boivent et donc ce quils
par Jean Taste
achtent.
Aprs une anne sabbatique, cette traditionnelle journe
de janvier sest tenue en fvrier. Il est vrai que les nergies
taient rquisitionnes, en 2015, par la tenue du congrs
des nologues dans lHrault. Aprs une recherche effrne des sujets les plus pertinents pendant 30 ans, le choix
de lquipe renouvele de lassociation des nologues de
Montpellier sest port sur la rvision des fondamentaux
et le dioxyde de soufre a t choisi assez naturellement,
tant donn la controverse quil suscite. Prs de 250 professionnels, rejoints par les tudiants en nologie de Montpellier
ont valid ce choix en participant la manifestation, avec
des ateliers au choix, aprs une premire partie dexposs.
Le recueil de ces interventions est disponible auprs de
lassociation.

Un additif sans quivalence

Dcri depuis plus de 50 ans, remis en cause, cet additif


alimentaire, class dans la catgorie des conservateurs,
est sans doute lintrant le plus utilis en nologie, de la
fin du XVIIIme jusquau milieu du XXme sicle, en raison
de ses caractristiques, la fois antioxydant et antiseptique
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puissant, mais aussi de sa facilit se dissoudre et de son


faible cot. En 2011, le soufre tait dailleurs au centre dune
mobilisation des professionnels europens pour sauver
la mche de soufre. Il fallait constituer un dossier auprs
de la Commission europenne, afin de linscrire sur la liste
des biocides autoriss, ce qui devrait aboutir sous peu.
Llaboration du vin nest quune histoire de fermentations
et dquilibres doxydorduction rappelait le prsident
Olivier Cabanis. La flore microbienne naturelle, varie et
nombreuse, ncessite matrise et contrles. Les oxydations,
si elles sont ncessaires pour certaines tapes doivent tre
proscrites dautres moments et le recours au SO2 pour
grer ces diffrentes phases na pas vraiment dquivalent,
tant donn ses proprits et son prix de revient, lorsquil
sagit dendiguer telle ou telle drive physico-chimique,
microbiologique et avec des consquences souvent aussi
organoleptique. Entre la non intervention qui a succd
la tentation daller au plus simple et au plus rapide, comme
ce fut souvent le cas dans lnologie daprs-guerre, au
diapason il est vrai de la viticulture intensive, lAssociation
des nologues de Montpellier estime quil y a une place
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Diminuer le recours aux intrants

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Avec sa verve habituelle, Jean Natoli a livr des rappels


historique, rglementaire et technique. En 2005, lorsque
la mention contient des sulfites devient obligatoire
les professionnels doivent rpondre une forme de diabolisation de ce produit par les mdia relayant linquitude
des consommateurs. Il estime que continuer vouloir cacher
ou luder la prsence de SO2 serait une erreur et quil faut
dsormais dployer toute une pdagogie propos de cet
intrant particulier, comme des autres, dailleurs.
Il livre ensuite ce que reprsente le SO2 pour diffrents
acteurs de la socit, leurs apprciations pouvant normment varier. On retiendra celle du mdecin gnraliste
qui prcise que la consommation moyenne par individu
est de 20 mg de SO2, mais que la dose journalire admissible
(DJA) est de 0,7 mg/kg/jour, la dose ltale pour 50 % dune
population (DL50) tant de 1,5 g/kg/jour (soit 120 g pour
un individu de 80 kg), comme le chlorure de sodium (NaCl),
cest--dire le sel. Sans aller jusqu la mort de 50 % de
lassistance, le mdecin gnraliste mettra chacun en
garde au sujet des ternuements, irritations, rougissements,
maux de tte, abaissement du seuil de dclenchement de
lasthme et affections plus graves dans le cas dinhalation
massive. Le consommateur inquiet a appris par cur les
significations des codes sur les tiquettes pour y dceler
la prsence de SO2 : E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226,
E227, E228. Ce consommateur pouvant se rassurer, en
dcouvrant que le SO2 est la fois halal et casher, ou encore
quil peut tre consomm par les vgtariens et les vgtaliens... J. Natoli, remontant le temps, a indiqu comment
le SO2 est pass du statut dagent blanchissant chez les
gyptiens, au rle de dsinfectant chez les Grecs, rappelant
ensuite comment les savants du XVIIme sicle ont compris
son utilit dans la stabilisation des vins, alors quils ne
souponnaient pas lexistence des levures et des bactries.
Le dveloppement des connaissances a permis de nouvelles
avances aux XIXme et XXme sicles, dtaillant en particulier
ses mcanismes daction et ses modes dapplication, ce qui
a permis de limiter son usage souvent excessif. Il a ensuite
rappel tous ses rles, voire les vertus du SO2 : antiseptique,
antioxydant, antioxydasique, dissolvant, stimulant et slectif,
actif pour la prvention de lvent et dautres impacts
organoleptiques.
J. Natoli a enfin incit chacun matriser techniquement
llaboration et le conditionnement de ses vins, pour limiter
la teneur finale de SO2 en bouteilles. Des progrs normes
ont dj t raliss en une gnration. Il a expliqu que
si les marges de manuvre se rduisent, elles existent
encore. En conclusion, il a constat que le fait de traiter,
en 2016, du SO2 dans une confrence nologique, tmoigne
de lenjeu que reprsente encore ce produit dans la ralit
consciente et aussi dans linconscient, voire les fantasmes
des acteurs du vin. Au final, il a souhait revenir quand
mme lessentiel : oublier les polmiques actuelles sur
le SO2 et les autres intrants pour se concentrer sur le vin,
sa qualit effective et le plaisir dune consommation raisonnable et raisonne.

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Au pied lev, Olivier Cuccaro a d remplacer Eric Lacombe


de la SPH Grard Bertrand pour prsenter leur gamme de
vins sans sulfites Naturae. La socit a dj t la premire
lancer une marque ombrelle de vins produits en agriculture
biologique, la gamme Autrement en 2008. Ds 2004,
le vignoble du Domaine de Cigalus tait en conversion
en biodynamie. Aujourdhui lensemble des 11 domaines
(plus de 600 ha) de Grard Bertrand sont en conversion
en biodynamie. La naturalit fait partie intgrante de lADN

Une gamme en GMS

vidente pour une nologie intelligente, pragmatique et


raisonne. Celle-ci sest dailleurs initie partir de la fin
des annes 1970, avec la prise de conscience de la toxicit
du SO2, les travaux des units de recherche publiques et
prives, puis la diffusion de plus en plus large des bonnes
pratiques nologiques et culturales. Elle sest ensuite
acclre avec les diffrentes rglementations qui ont
abouti lobligation dinscrire partir de 2015 la mention
contient des sulfites sur les contenants destins aux
consommateurs, lorsque la concentration de SO2 total est
suprieure 10 mg/l. Cette nologie moderne et le respect
de bonnes pratiques culturales ont permis de rduire de
25 mg/l la teneur maximale autorise en SO2 total pour
les vins blancs, rouges et ross. Sa toxicit est reconnue et
tudie depuis le dbut du XXme sicle, mais ses proprits
sont apprcies dans lagro-alimentaire en gnral et si lon
en trouve dans les boissons fermentes, comme le vin,
la bire, le cidre, on lutilise galement dans les fruits et
lgumes (frais, surgels, secs, confits, en conserve, en
confiture, en coulis, en jus, etc.), dans les farines, les ptes,
les nouilles, dans les poissons frais, surgels, schs ou
en conserve, dans les condiments et fines herbes et mme
dans les sucres, en morceaux ou sous forme liquide.
Aujourdhui, les annes sans problmes particuliers, on
parvient abaisser les doses dans les vins bien en-dessous
des teneurs maximales lgales autorises en conventionnel
sest rjoui le prsident Cabanis.
M-M Caillet sest souvenu de ses dbuts, en Champagne,
o le SO2 tait vraiment trs utilis pour les vendanges
parfois trs dlicates, avec trs souvent beaucoup de
botrytis. Il faut reconnatre que sa polyvalence en a fait
un alli du vinificateur, au point quil a pu souvent tre
jug indispensable, lorsque la qualit des raisins ntait pas
au rendez-vous des vendanges. On a aussi constat quun
emploi excessif, mme en-dessous des doses limites dapport,
pouvait dprcier considrablement un vin, car si sa prsence
sous forme libre, rigoureusement dose, assure une bonne
protection des armes, un surdosage, mme lger, suffit
aussi les masquer. En sa qualit dexpert auprs de lOIV,
la vice-prsidente de lUnion des nologues de France na
pas manqu de rappeler les objectifs du sulfitage, inscrits
dans le Code des pratiques nologiques de lOrganisation
internationale de la vigne et du vin. Concernant les alternatives,
elle a cit Jacques Blouin qui brossait ainsi le portrait
de loiseau rare. Le produit de substitution au SO2 devra
possder toutes ses proprits positives, une neutralit
organoleptique, conserver la mme facilit demploi et
un mme niveau de cot, tout en ayant, bien sr, une
toxicit trs infrieure. Aujourdhui, des solutions sont
tudies. Certaines pratiques physiques permettent de
se dbarrasser de Brettanomyces bruxellensis. Le dicarbonate
de dimthyle tue les levures et certaines bactries, mais il na
pas de rmanence. Lacide sorbique et lacide ascorbique
doivent tre utiliss en prsence de SO2. Le glutathion pur
ou les levures inactives fort pouvoir rducteur, riches
en glutathion et ses prcurseurs, protgent les mots et
les vins de loxydation. Loiseau rare na pas encore t
trouv : aucun produit cumulerait toutes les qualits du
SO2, sans en avoir les inconvnients. M-M Caillet sest dite
convaincue que le recours encore trop systmatique au SO2
doit laisser la place une meilleure matrise de la qualit
des raisins et des actes nologiques, tout en assurant un
contrle rigoureux tout au long de llaboration des vins.
Enfin, elle a conseill de rester vigilant, comme toujours
en nologie, car il ne suffit pas de proscrire le SO2 pour
ne pas en doser dans les vins, puisque des levures peuvent
en produire lors des fermentations : cest son petit ct
sulfureux par nature !

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de la socit qui commercialise en grande distribution


France (anne 2015) 30 % de ses volumes en vins bio et/ou
en biodynamie. Tous rseaux de distribution confondus,
le poids des produits bio et/ou en biodynamie slve 20 %.
Leur projet est de passer 50% dans les 2 prochaines annes
et 70 % 5 ans.
La gamme Naturae nat dune demande, en septembre
2009, dun client pour des vins sans sulfites ajouts pour
sa foire aux vins (FAV) du printemps 2010 : 3 rfrences
sur un volume de 50 hl chacune. Le projet est valid avec
lnologue Jean-Baptiste Terlay et Grard Bertrand qui
dcident dlaborer 3 cuves (1 Corbires, 1 Minervois et
un IGP Chardonnay). Ces produits bnficiaient dune
attention particulire, avec une mise en bouteille prcoce.
Ils devaient tre expdis en une seule commande, pour
une mise en march en avril 2010. Les semaines passaient
et la commande narrivait pas. Ces vins taient dgusts
rgulirement avec beaucoup de plaisir, caractriss par
lexpression dun fruit intense et croquant. Mais lenseigne
navait pas valid ces produits en FAV et la commercialisation
na pas eu lieu. Lexprience a cependant t juge intressante et lentreprise a dcid dun lancement national et
international sur le millsime 2011. Le service marketing
a travaill sur laccompagnement de cette gamme innovante
(bouchage, verre, carton couch, etc.) et la vritable naissance de la gamme Naturae de vins sans soufre ajout
a t dcide sur le millsime 2011, sur 3 cpages rouges
(merlot, cabernet-sauvignon et syrah), 1 cpage blanc
(chardonnay), 1 AOP rouge (Corbires). Cette gamme est
le fruit de plus de trois annes de recherche et dveloppement, construite avant tout sur mille et un dtails,
le rsultat dun perfectionnisme exacerb, tout au long
du processus. De la vigne et son terroir, jusquau verre
du consommateur, rien nest laiss au hasard. Ainsi le
packaging veille au respect du vin : bouteille sombre anti UV,
verre noir pour les rouges et fum pour le blanc, bouchon
naturel diamtre large pour les rouges, capsule vis
pour les blancs et ross assurant une obturation parfaite,
carton retourn pour une conservation optimale.
Ds le premier millsime, et surtout les premires dgustations, les clients ont t agrablement surpris par la qualit
des vins, aux profils aromatiques exprimant de faon
originale leur cpage et leur terroir. Vinifis sans sulfite
ajout et sans additif, ils sont la promesse dun got originel
et galement une nouvelle alternative de poids, porteuse
despoir pour les consommateurs intolrants aux sulfites
et pour ceux soucieux de consommer des produits la
composition rduite lessentiel (dans la ligne grandissante des sans huile de palme, sans gluten, sans paraben,
etc.), au plus proche de la nature, mais sans concession
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sur la qualit, ni le got et encore moins le plaisir...


Quasiment lensemble de la grande distribution a t
sduite par la dmarche et laspect novateur de la gamme.
Quelques imperfections ont t corriges, comme la mention
Vins sans soufre ajout qui ntait pas comprise, puisque
le message adress au consommateur est Contient des
Sulfites ou la typographie qui laissait croire que la gamme
sappelait Maturae. Ds octobre 2012, elle a t rcompense
dun SIAL dOr, rcompensant la plus belle innovation de
la catgorie agro-alimentaire en France et de la catgorie
vins dans le monde.
Au-del de lengagement produit, la SPH Grard Bertrand
sest dote en 2013 dun outil de conditionnement runissant
lensemble des conditions optimales pour assurer les mises
en bouteilles de ses gammes de vins sans sulfites ajouts.
La matrise de loxygne dissout se fait par inertage lazote.
La flash pasteurisation permet de saffranchir de tout
problme de dveloppement bactrien ultrieur.
Des filtres tangentiels et palettes de filtration finale permettent de garantir labsence de levure dans le produit. Pour
le tirage, un systme dinertage exclusif est ralis avant
et aprs le remplissage des bouteilles, par un balayage
lazote avant capsulage vis ou par systme vide/azote/
vide avant bouchage. Destine au dpart lEurope continentale et la proche exportation, cette gamme a sduit
des destinations lointaines. Aprs 5 millsimes, lentreprise
se situe parmi les leaders mondiaux des vins sans sulfites
ajouts, avec plus d1 million de bouteilles commercialises
dans le monde sur une vingtaine de pays, notamment
la France, le Royaume-Uni, la Belgique, les USA, le Canada,
le Japon et la Core du Sud.

Trois itinraires compars

Aprs la remise des prix aux laurats des promotions 2014


et 2015 du Centre de formation en nologie de Montpellier,
Philippe Cottereau de lIFV a prsent une approche de la
rduction de sulfites en comparant trois itinraires, dans le
cadre dun groupe de travail national, financ par FranceAgrimer et anim par lIFV, regroupant diffrents partenaires
(Centre dExprimentation et de Recherche sur le Vin ros,
Comit Interprofessionel du Vin de Champagne, Conseil
Interprofessionnel des Vins de Bergerac, InterRhne,
Institut Coopratif du Vin, Inra). La rduction est aborde
par comparaison ditinraires globaux dlaboration qui
combinent les alternatives aux sulfites prouves et
autorises par la rglementation vinicole, de manire
prciser les limites dune restriction svre de lemploi de
sulfites en nologie. Les itinraires sont construits pour
chaque catgorie de vins : blancs, rouges, ross et effervescents. Ils sont sensiblement adapts selon les produits,
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Labsence ou quasi-absence demploi de sulfites a permis


de produire des vins dont les caractristiques analytiques
demeurent dans les normes marchandes (une exception
sur gewrztraminer). Pour autant, diffrents paramtres
voluent : couleurs des blancs et ross plus intenses avec
un accroissement des nuances jaunes, acidit volatile
gnralement plus leve, baisse de lacidit des blancs
du fait de la ralisation de la fermentation malolactique
(voulue ou pas), teneurs moindres en polyphnols totaux
et anthocyanes dans les rouges. Les vins sont quasiment
dpourvus de thiols varitaux, mais sont plus riches en
-damascnone libre (impact variable selon limportance
de ces composs dans lexpression aromatique habituelle
de chaque type de vin). Sur le plan microbiologique, les populations de micro-organismes dnombrs sont plus consquentes tous les stades. Certes, une filtration finale soigne
permet normalement de les liminer au conditionnement,
mais elles reprsentent incontestablement un risque durant
llevage (fermentation malolactique sur blanc difficilement
vitable, prsence possible de Brettanomyces sur rouge).
Le principal problme dune absence de sulfitage, majeur
et souvent rdhibitoire, concerne les modifications des
profils sensoriels des vins ainsi obtenus. Bien que ceux-ci
naffichent pas de fortes diffrences analytiques, des carts
significatifs sont perus sur le plan organoleptique. Un dfaut
doxydation est systmatiquement dcel en blancs et ross,
trs frquemment relev en rouges (sauf gamay). Ceci impacte
trs fortement le profil sensoriel du vin, avec disparition
des armes fruits au profit dautres jugs ngatifs (fruits
volus, vent, acescence). Dans le cas le plus favorable,
le vin est jug moins net. Un sulfitage mme modeste
(10 30 mg/l) au moment du conditionnement est une
alternative susceptible de remdier partiellement (transitoirement ?) certains de ces inconvnients. Tout ceci
confirme, quen ltat actuel des connaissances et des moyens
techniques disponibles pour produire du vin, et sauf
accepter une remise en cause de loriginalit sensorielle
convenue des divers produits, neffectuer aucun apport
de sulfites durant litinraire dlaboration dun vin (conditionnement compris) reste une pratique hasardeuse et non
recommandable, ce qui nexclut pas des initiatives individuelles sur des marchs bien spcifiques dits de niche.
Limpact de la prise doxygne au conditionnement est
dautant plus important que la concentration en SO2 libre
est faible. Un conditionnement optimis permet de diminuer
lapport doxygne. Dans le cas dune mise en bouteilles,
lobjectif de 1,0, voire 0,5 mg dO2, est techniquement
envisageable. Dans ces conditions, le profil sensoriel du
vin peut tre prserv, lapparition de dfaut doxydation
tant vite, sous rserve quil nen prsentait pas avant.
Pour autant, en fonction des caractristiques de lobturateur,
loxygne continue de pntrer plus ou moins dans la
bouteille et risque progressivement de conduire une
dprciation du vin. Selon les caractristiques techniques
des bouchons, annonces par certains fournisseurs, il est
possible de prvoir les quantits doxygne susceptibles
dtre transfres au vin au cours du temps. Le choix dun
bouchon avec une faible permabilit est particulirement
adapt aux vins pauvres en sulfites. Il permettra de prserver
la qualit du vin quelques mois supplmentaires.
Ces travaux dmontrent que des marges de progrs
existent en termes de rduction des sulfites. Rduire ces
quantits, via une modification de litinraire dlaboration,
parat tre une stratgie opportune, assez facilement transposable en cave et adaptable aux diffrents contextes.
Sur le plan oprationnel, ceci suppose de combiner une
utilisation parcimonieuse du SO2 et une matrise sans faille

Au total, sur la priode 2009 2013, 29 essais ont t raliss


en vins blancs (chardonnay, sauvignon, riesling, melon B.,
gewurztraminer, pinot blanc), 9 en vins ross (grenache,
cinsault, syrah), 33 en vins rouges (grenache, syrah, cabernet,
pinot noir, gamay, merlot), 10 en effervescents (chardonnay,
pinot noir et pinot meunier) et 2 en vins blancs liquoreux
(smillon). Dans les conditions de ltude, il a t possible
de produire des vins avec moins de sulfites quusuellement :
lobjectif de moins 50 % de sulfites dans les vins, avec des
nuances selon le niveau de sulfites du vin rfrent, a t
atteint ou approch. Au final, pour litinraire I2, les blancs
et ross contiennent moins de 100 mg/l de sulfites, les rouges
moins de 70 mg/l, les effervescents moins de 50 mg/l.
Ces valeurs reprsentent au maximum la moiti de celles
autorises par la rglementation. Pour les vins blancs
liquoreux, la rduction sest limite 20 %. Les consquences
analytiques sont modestes. Les composs aromatiques
doss sont peu affects, lexception des thiols varitaux
qui sont significativement moindres dans les vins potentiellement riches en ces composs (sauvignon, grenache ros).
Au niveau microbiologique, les populations de micro-organismes sont gnralement quivalentes la rfrence.
Sur le plan sensoriel, les diffrences notes sont acceptables,
tout au moins en vin jeune. Les caractristiques aromatiques
sont parfois affectes (moindre intensit aromatique, profil
plus oxydatif ou moins rduit), mais le profil organoleptique demeure dans lespace sensoriel convenu.
Des marges de progrs techniques au sein des itinraires
existent pour limiter ces consquences ngatives.
En revanche, et mme si beaucoup de vins sont consomms
dans lanne suivant leur conditionnement, la question
de lvolution et de la tenue de ces vins au cours de leur
conservation en bouteilles se pose. Des observations
mettent en vidence une moins bonne tenue de ces vins
dans le temps.

Les profils sensoriels sont modifis

en fonction des savoir-faire rgionaux. Les modifications


par rapport aux pratiques usuelles ne sont en aucun cas
utopiques, comparativement lemploi de sulfites (cot,
faisabilit en cave). Le caractre durable de litinraire,
sur les plans conomiques et environnementaux, est un
critre dterminant dapprciation et de mise en uvre.
Au final, plus quun schma de vinification, cest lobjectif
global de chacun des itinraires qui est commun tous
les essais. Litinraire 1 est la rfrence. Avec lobjectif
optimisation et scurit, il intgre les bonnes pratiques
demploi du S02 dans la rgion ou la production considre.
Le niveau final en sulfites totaux dans les vins correspond
celui observ dans le cadre des suivis interprofessionnels
ou des vins dessais des diffrents centres de recherche/
exprimentation. Avec lobjectif dune rduction de la
teneur finale en sulfites de 50 % par rapport la rfrence,
litinraire 2 doit tre transfrable court terme auprs
des praticiens et tre conu dans les limites prcdemment
dcrites concernant les mthodes alternatives. La prservation
des grands quilibres sensoriels actuels est un impratif.
Cest sur cet itinraire que la faisabilit dune rduction
de lemploi de sulfites sera in fine apprcie. Lobjectif
de litinraire 3 fixe une teneur finale minime en sulfites
et non une absence de sulfite ajout : teneur finale en
sulfites infrieure 10 mg/l, soit la limite pour exemption
dtiquetage. Il ne sagit pas de transposer les itinraires
I1 ou I2 en supprimant les ajouts de sulfites, mais plutt
dimaginer un schma dlaboration global diffrent,
susceptible dtre adapt autant que possible labsence
de sulfite. Une volution du profil organoleptique des vins
est attendue et accepte, mais aucun dfaut caractris
nest accept.

de lensemble du process dlaboration, conditionnement


compris. Gestion des fermentations alcooliques et malolactiques, puis contrles des transferts doxygne constituent
des points critiques. Ph. Cottereau conclut que la rduction
des sulfites est une entreprise ardue, complexe compte tenu,
dune part, de la diversit des produits (cpage, appellation,
compositions physico-chimiques et profils sensoriels
convenus), dautre part, de la multitude des contextes de
production (vignoble, type de cave, etc.) et de commercialisation (basic ou premium, circuit court ou export, etc.).
Sil est concevable de matriser les conditions dlaboration
et de stockage sur le lieu de production, en ltat actuel des
circuits de distribution, ce nest pas le cas pour les phases
de transport et de stockage avant la consommation effective
du produit. Or, une rduction drastique des teneurs en sulfites
dans les vins mis en march supposera probablement des
volutions et garanties en la matire. Au final, il importe
donc de procder avec discernement, au cas par cas, en
encourageant une remise en cause raliste des pratiques
pour certes garantir la lgitime demande de vins moins
sulfits, mais galement prserver toute loriginalit des
divers vins produits.

Des stratgies matriser


pour rduire les sulfites

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Le dernier intervenant de la confrence est Laurent Vial,


du Groupe ICV. Il revient dabord sur une tude des principaux facteurs de matrise du SO2 en vinification sur des
raisins issus de lagriculture biologique, mene en 2010 et
2011, conjointement par lICV et lex AIVBLR, devenue Sud
Vin bio. Ltude montre que certains facteurs sont importants
et dautres peu, quand ils sont considrs isolment.
Le sulfitage initial et le choix de la souche de levure sont
les paramtres qui dterminent majoritairement la teneur
en SO2 du vin en dbut dlevage. La dose de SO2 applique
dans les phases prfermentaires est dterminante sur
le niveau final en SO2 total. Son rle comme protecteur
contre loxydation des jus, surtout blancs et ross, est
galement dterminant, par son action anti oxydasique
et anti oxydante. Le cas des jus est particulier, puisque
leur brunissement est un mcanisme enzymatique
extrmement rapide, et que la vitesse de consommation
doxygne dun mot est 20 200 fois suprieure celle
dun vin (2 7 mg/l/min). Le vinificateur dsirant rduire
les doses de SO2 sans changer son profil de produit devra
dployer une stratgie combinant plusieurs lments,
intgrant au moins une protection interne du mot et une
protection externe. Pour la premire, L. Vial conseille de
fractionner les apports en blanc ou en ros, afin doptimiser
les quantits de SO2 utilis. Le froid, lutilisation dalternatifs
au SO2 sont galement des facteurs importants de protection interne. Il cite le cas du glutathion sous sa forme
rduite qui est un antioxydant plus puissant encore que
lacide ascorbique et qui, bien quil ne soit pas autoris
dans le cadre de la lgislation actuelle de lUE, donne des
rsultats exprimentaux trs intressants. Il reprsente
une piste prometteuse pour diminuer lutilisation des sulfites.
La protection externe se fera essentiellement par utilisation
de gaz neutres. Il convient aussi de ne pas ngliger les
facteurs physiques et dorganisation que sont la protection
ds la rcolte, la rapidit du travail, lutilisation de circuits
courts et tanches, ainsi que la limitation des turbulences
lors des pompages. L. Vial voque encore dautres stratgies,
incluant une utilisation raisonne de loxygne, dans lide
dpuiser les prcurseurs oxydables du mot (hyperoxygnation, oxygnation contrle, etc.) qui permettent de
limiter, voire de supprimer les apports de SO2 sur jus.
mais sans garantir la prservation des armes varitaux.
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L. Vial insiste sur limportance du choix de la levure et sur


le rle de lthanal. Celui-ci, de par sa forte affinit avec
le SO2 libre, est un constituant cl de la comprhension
des phnomnes de combinaison du SO2 dans les vins.
On peut mme, dans la plupart des cas, raisonnablement
attribuer la combinaison du SO2 ajout au seul thanal.
De nombreux essais confirment que la connaissance des
seules valeurs en thanal et SO2 totaux permet de prdire,
avec une faible marge derreur, la teneur en SO2 libre dun
vin. Si lon admet que seule la fraction libre du SO2 joue
un rle anti oxydant et anti microbien, on voit combien la
matrise de lthanal est un point essentiel de la matrise
de la teneur en SO2 dans les vins. Lthanal est produit par
voie biologique essentiellement, cest un intermdiaire
de la fermentation alcoolique (FA), produit par la levure
aprs glycolyse. Il est galement produit sur vin par voie
chimique, suite des apports doxygne courts mais intenses,
ou longs et modrs (vidanges). La courbe de production
dthanal pendant la fermentation alcoolique prsente
la mme allure pour toutes les levures, mais les teneurs
finales en thanal et en SO2 sont trs diffrentes dune
levure lautre. On observe une large variabilit en fin de
FA, avec des levures consommatrices, des neutres, des faibles
productrices et des fortes productrices. La slection de
levures doit prendre en compte ces productions et des
travaux, sur le dterminisme gntique de la voie des
sulfites notamment, ont permis de crer, par croisements
successifs, une nouvelle souche de levure la fois faible
productrice en SO2 et possdant dexcellentes aptitudes
nologiques. Le choix dune souche de levure faiblement
productrice de SO2, prsentant des valeurs dthanal trs
faibles fin FA, apparat bien comme un choix dterminant
dans lobjectif de produire des vins teneur rduite en SO2.
En fin de FA, le vin est encore particulirement riche en
thanal, libre ou combin. La matrise du SO2 suppose donc
tout dabord de connatre la concentration en thanal libre,
avant tout sulfitage. Si le vin contient de lthanal libre,
il a t constat sur le terrain que des apports mesurs
dazote gazeux, ou ladjonction de levures sches inactives
(LSI) en quantit importante, permettaient den rduire
significativement la valeur. Un autre point a un effet bien
plus dterminant sur la baisse de la teneur en thanal
rsiduel, il sagit de la fermentation malo-lactique (FML).
En effet, les bactries lactiques Oenococcus Oeni rduisent
lthanal (libre, ou combin au SO2) en thanol au cours
de la FML. La baisse de la teneur en thanal est dcale
par rapport linitiation de la dgradation du malique
et se poursuit quelques jours aprs la fin de la FML.
En labsence de risque microbiologique majeur, la stratgie
de suivi de consommation de lthanal, complte par un
sulfitage diffr, garantissent un taux de combinaison du
SO2 plus favorable.
En levage, il convient de distinguer les diffrents rles du
SO2 de protection contre loxydation et contre les microbes.
Concernant loxydation, les recommandations sont les
mmes que pour les jus, ceci prs que les phnomnes
sont beaucoup plus lents. Une dissolution accidentelle
doxygne peut tre plus facilement corrige par linjection
dun gaz vecteur (azote, argon, etc.), ventuellement coupl
du CO2 pour ne pas trop en abaisser la teneur du vin. 1 mg
dO2 dissout oxyde environ 4 mg de SO2 libre. En pratique,
ce sont souvent les oxydations lentes (vidanges, dfaut
dtanchit des contenants), avec production dthanal
par voie chimique, qui occasionnent les plus gros problmes
de matrise du SO2. Contre les microbes, on parle de la
fraction molculaire du SO2 (ou SO2 actif), qui dpend
essentiellement de la teneur en SO2 libre, du pH, et de
la teneur en alcool. Pour matriser la charge microbienne,
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les alternatives au SO2 sont nombreuses, du simple collage


la flash pasteurisation. Il est important de noter que si,
dune faon gnrale, ce sont les bactries actiques qui
rsistent le mieux des valeurs leves de SO2 actif, il existe
des souches endmiques de Brettanomyces, prsentes en
Languedoc, capables de stabiliser leur population des
valeurs de SO2 actif proches de 1. Pour L. Vial, lutilisation
dalternatifs au SO2 et un suivi selon un plan de contrle
rigoureux sont donc recommander dans tous les cas.

Dbats nourris en ateliers

La foule sest alors rpartie en trois pour participer ces


moments dchanges particulirement apprcis les ateliers.
Celui sur la dgustation des vins sans sulfites a sduit.
Les organisateurs avaient dlibrment dcid de proposer
en aveugle des cuves russies et dautres moins. Ce qui a
permis dafficher certaine drives dont les vins conventionnels ne sont pas non plus exempts, dailleurs. Cela a montr
que ce nest pas si facile que cela grer : il faut une grande
matrise et des comptences pour pouvoir choisir telle ou
telle technique, pour savoir prendre des prcautions avec
dautres techniques pouvant se substituer, ici ou l au SO2.
Rien en tous cas ne peut le remplacer sur la totalit de son
spectre daction.
Le deuxime atelier sur les biotechnologies a permis deux
socits dvoquer leurs solutions. Il a en tout cas montr
que lon peut y arriver, mme en travaillant des volumes
consquents, une chelle plus industrielle. Par des ensemencements, on parvient viter des dviations problmatiques
et limiter le recours au SO2.
Latelier trois sur le conditionnement des vins tait comble,
chacun sachant que les vins avec peu ou sans SO2 sont
particulirement sensibles lors de cette phase. Aprs une
prsentation technique, les changes avec la salle ont t
nourris, soulevant des questionnements et les doutes de
certains. Entre praticiens, cest toujours instructif de confronter
les points de vue et les expriences. Un lment est ressorti
des dbats, sur les nouvelles techniques de gestion des gaz
dissous en ligne, lors du tirage. Il y a toujours un lien entre
le SO2 et loxygne dissous. Ce nest pas neuf, mais cette
technique ouvre des perspectives pour grer au plus prs
des vins embouteiller.
Alors, prescrire ou proscrire ? cette question percutante,
la rponse nest pas simplement oui ou non. On doit rester,
en tant que technicien, sur la rponse prescrire,... mme si
la dose conseille est zro. On peut se demander, dailleurs,
si cest aux techniciens de le dire. Cela dpend surtout de
la demande du producteur, en fonction de son objectif de
vin et du march vis. Prescrire avec modration en tous
cas, cest sr et cela va bien dans llan gnral de diminution
des intrants en gnral. Le SO2 ny chappera pas, mme
si ses nombreuses proprits lont rendu incontournable.
En fonction des caractristiques du millsime et de lanne
climatique, on saperoit dj que lon peut diminuer les
doses franchement. Cest possible et mme assez simple
finalement, quand il sagit de grer des vins de lanne qui
seront mis en bouteilles dun bloc, ou qui partiront en vrac
et qui seront bus rapidement. Cest dj moins vident sur
des vins rouges destins tre levs avant dtre mis en
march. En tous cas, des initiatives sans SO2 ou avec trs peu
existent. Mais cela doit tre rserv des experts, car cest
quand mme trs compliqu et surtout trs risqu. Il peut
y avoir de la casse sur des vins plus oxydatifs. Cela dpend
aussi du choix du consommateur. Certains apprcient les
vins nature o cest parfois une question dthique qui
prime sur le got. Il y a en tous cas une vraie mergence
sur ce type de vin, mme si cela ne devrait concerner quune
frange des consommateurs
R E V U E

F R A N A I S E

D N O L O G I E

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