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positivos. Esta microbiota es, en general, capaz de generar por si sola una
correcta fermentacin, pues la adicin de sal (con la respectiva disminucin de
actividad acuosa) y azucares (como fuente energtica) favorecen
selectivamente su desarrollo.
Industrialmente, en la elaboracin de los crnicos fermentados es habitual el
uso de cultivos iniciadores, que proporcionan a la masa crnica inicial una
carga alta de microorganismos beneficiosos, que dominaran presumiblemente
sobre la microbiota endgena, permitiendo que la fermentacin se lleve a cabo
de una manera ms controlada, estandarizando as la calidad del proceso y
reduciendo el tiempo de maduracin como el peligro de que se produzcan
deficiencias de origen microbiano.
En cuanto al pescado, es poco comn la fermentacin de los mismos, puesto
que la recomendacin es consumirlos rpidamente y lo ms frescos posibles
por ser tan suceptibles a la proliferacin de microorganismos patgenos, sin
embargo existen casos especiales, como es la produccin de Arenque
fermentado. Esta es una especialidad en la cocina sueca, que usa Arenques
pescados en el mar Bltico, zona donde es un platillo exquisito (sin fermentar).
Luego de la pesca, el pez es fermentado con cultivo de bacterias de la especie
Halanaerobium en barriles por aproximadamente 2 meses, luego es enlatado
para continuar con su fermentacin entre 6 meses a un ao, donde se puede
notar la lata inflada a causa de los gases producidos por la bacteria, que dan
olores desagradables al abrir la lata, entre los cuales estn, adems de CO 2,
cido proplico, acido sulfhidrico (huevo podrido), acido butrico (mantequilla
rancia), y cido actico (vinagre). A causa de tan desagradable olor este plato
se sirve en lugares al aire libre y en ocaciones es recomendado abrir la lata
bajo el agua, pues el gas en la lata tiene presin considerable, adems de
contribuir a bajar la dispersin del olor. Una explicacin propuesta de los
orgenes de este mtodo de preservacin es que empez hace mucho tiempo,
cuando salar comida era bastante caro debido al coste de la sal. Cuando se
usaba la fermentacin, slo se necesitaba la cantidad justa de sal para que el
pescado no se pudriese.
Por qu bacterias acido lcticas? Las BAL son microorganismos
fermentativos que pueden seguir dos rutas metablicas para hidrolizar los
carbohidratos: Homofermentativa y heterofermentativa. La primera ruta es la
responsable de la produccin de acido lctico, responsable del descenso en el
pH, que aporta diversos efectos beneficiosos como la inhibicin del crecimiento
de microorganismos causantes de alteraciones, desnaturalizacin de las
protenas que permite la coagulacin proteica a un pH cercano al punto
isoelctrico trayendo como consecuencia el desarrollo de la textura del
producto, induccin de la reaccin de nitratos y nitritos a oxido ntrico
aportando color, modulacin de las reacciones enzimticas que contribuyen al