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Mazamorra morada:

Sobre este antiguo dulce limeo encontramos una referencia de Manuel


Atanasio Fuentes cuando recuerda a a Aguedita, que era ms clebre por
sus frescos y mazamorras que el inventor del telgrafo elctrico, y en la plaza
mayor, venda por la maana, frescos, y por las noches, a ms de
ellos,mazamorra morada y otros dulces (Lima..., Pars, Librera de Firmin
Didot, 1867, pgina 202).
Tambin la menciona Carlos Prince en su Lima antigua de 1890 (Lima,
Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, pginas 11; I, 8, 9).
Adems, Ricardo Palma se refiere a la mazamorra en general, en varias de sus
tradiciones, y sabemos que era muy aficionado a la mazamorra morada. La
receta original de sta, que se preparaba en su casa, ha sido rescatada por
Josie Sison Porras de De la Guerra (incluye instrucciones para preparar la
harina de camote). Primero, se remoja un da, en agua, frutas secas (orejones,
huesillos, peras, guindas, guindones).
Luego, En una olla grande se hierven 18 corontas de maz morado con todo su
grano, las cscaras de la pia, de los membrillos y manzanas y corazones de
los dos ltimos, en agua que los cubra holgadamente. Se le aaden 12 clavos
de olor, 12 granos de pimienta de chapa y 2 palos de canela... Se hirve bien...
hasta que los granos del maz se abran y el agua se vea bien morada, se
cuela todo finamente y se divide en 3 partes.
En la primera se cocinan los dados de pia, membrillo y manzana, con 1 taza
de azcar. En la segunda se hace compota con las frutas secas ya remojadas
y 2 tazas de azcar. En la tercera se deshace el almidn de camote [dos
tazas] que debe quedar totalmente disuelto en esta agua.
Luego Se ponen las tres cosas en una olla grande al fuego y se mueve con
una cuchara grande de palo, no dejando que se apelotone; se mantiene en el
fuego hasta que espese. La harina debe estar bien cocida... Se echa de taza
de jugo de limn o ms si les gusta ms cida.... Por ltimo, Se sirve en
fuente amplia de cristal o porcelana... se espolvorea con canela (El Per y sus
manjares..., Lima, Mastergraf S.A., 1994, pginas 172-173).
Disfrutemos pues de nuestra limesima mazamorra morada, que tanto gust al
genial Ricardo Palma.
(Publicado en El Comercio, Lima, 18 de octubre de 2004, pgina b-4).
Autor : Csar COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura
y Desarollo

Arroz con leche:


El arroz con leche fue trado a Amrica por los Conquistadores en todas las colonias
desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los espaoles a su vez lo
haban asimilado de los otros conquistadores, los rabes. Estos llevaron a la pennsula
ibrica el arroz, el azcar, las especias y una gran cultura que despert el profundo
letargo con que los Visigodos haban vivido los ltimos 297 aos luego del abandono
de la Iberia de parte de los romanos. Los espaoles lo traan tambin con su
cancioncita La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de
hacerla, si bien os ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz,
la leche, el azcar, la cscara del limn o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros
ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas,
nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalus s, por no
hablar del asturiano con yemas, manteca, crema de leche, licor

Suspiro a la limea

Los orgenes del Suspiro a la Limea se dan a mediados del siglo XIX en la
ciudad de Lima, Per. Los registros histricos indican que este delicioso postre
tiene una fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Desde sus
orgenes est reseado como: Manjar Real del Per, en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conoca como
Blanco y Amarillo, por los colores del postre tradicional, hasta que Jos Glvez,
prcer y poeta del Per lo bautiz como Suspiro de Limea por su suavidad y
dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas.
El manjar blanco o (menjar blanc) es un genrico que se remonta a las culturas
medievales, este dulce lleg procedente de Espaa al Per. En Francia fue
recogido como "mangier Blanc", Italia lo llam Blanc mangieri. En el Per se
conocieron dos versiones (del menjar blanc) : la del manjar blanco con pechuga de
gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de
gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro a la Limea, gracias al
hbil ingenio de manos prodigiosas en la cocina peruana.
El otro elemento del Suspiro de Limea es el merengue, postre tambin trado al
Per por parte de los espaoles. En Espaa se conoce como Suspiro un postre

elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al


ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.
La internacionalizacin de la gastronoma peruana y ms aun del Suspiro a la
Limea, trajo un problema con el pas vecino del sur, Chile. Esto sucedi cuando la
empresa chilena Soprole intent registrar el Suspiro a la Limea desde 1997,
pues sac un producto al mercado con ese nombre aludiendo directamente al
postre peruano. La fbrica chilena Soprole asegur que no pretenda apropiarse
del tradicional postre peruano "suspiro a la limea" sino contribuir a su difusin
internacional, en respuesta a una acusacin de la Cancillera de Per que
denunci el hecho como apropiacin indebida de la marca.
Hoy en da, el Suspiro a la Limea es un clsico de nuestra ciudad y el preferido
de muchos entre la gran variedad de delicias gastronmicas que ofrece la capital
de Per.
Nos comemos un Suspiro en honor al 478 aniversario de la ciudad?

Ranfaote
El ranfaote es un dulce tradicional de la gastronoma del Per, limeo exactamente, el
dulce consta de trozos de pan baados en una miel de chancaca y acompaados, si se
desea, de pecanas y nueces.

Historia[editar]
Para muchos peruanos no es muy conocido, sin embargo, el ranfaote fue uno de los
dulces limeos ms aclamados en su poca. Hoy en da slo se comercializa en ferias
tradicionales y artesanales, y es considerado como el dulce limeo ms antiguo. Consta de
trozos de pan baados en miel de chancaca y acompaados, si desea, de pecanas,
nueces y coco.
En la poca incaica no existan sabores dulces en el men, los incas no conocan dulces ni
postres y podra decirse que se desconocan en todo el continente. Parte de la
alimentacin de los nativos estaba basada en algunos cereales, frutas y algarrobo. Sin
embargo, en Europa los cocineros de los reyes, monasterios y sobre todo de las familias
importantes, preparaban postres. Fue pues la conquista espaola la que trajo la caa de
azcar al Per, y por ende los espaoles los que introdujeron los postres en la
gastronoma del pas.
Al poco tiempo de la conquista se iniciaron las plantaciones de caa de azcar, siendo el
primer Ingenio plantado en la ciudad de Hunuco. Una vez propagados el azcar y la miel
de caa por todo el territorio habitable de Per, surgi una gran aficin por el dulce, que se
incorporaba en todas las comidas y a cualquier hora del da. Muy conocido y consumido
era el pan remojado en miel de caa. El ranfaote se origina en esta costumbre. Sin
embargo, poco a poco empezaron a crearse diversos postres inspirados en recetarios
espaoles y el ingenio ciudadano.
Existe otra historia sobre el origen del Ranfaote, segn la cual ste fue creado por los
esclavos negros, que se alimentaban en gran parte de las sobras de comida de sus amos,

como pedacitos de queso fresco, pan tostado, coco, cscaras de naranja y nueces. Los
esclavos habran tenido la idea de agregar a estas sobras miel de caa, naciendo as el
ranfaote, aejo dulce de nuestros abuelos.

viernes, marzo 14, 2008

Historia de La Gastronoma Peruana Cocina Limea


Las Recetas

Los Encanelados
"...el Adelantado Francisco de Orellana, yendo por el Maraon en el barco, al tiempo
que andando en el descubrimiento de la canela,...
"Tambin hay una manera de especia que llamamos canela, la cual traen de las
montaas que estn a la parte de levante..."
Cieza de Len
Cuando Gonzalo Pizarro march al descubrimiento de la canela..."
Ricardo Palma
Las citas de arriba nos confirman la existencia de la canela en Amrica precolombina, que
dicen, era muy perfumada y se usaba como medicina.
El azcar y las especias motivaron a notables navegantes a buscar nuevas rutas para
llegar a la India, sin tener que pasar por conflictivos territorios turcos: Enrique el
Navegante, Bartolom Daz y Cristbal Coln recorrieron los mares para lograrlo.
En la Edad Media hubo un exagerado consumo de especias y azcar que se consider
indispensable para la salud, as como para la conservacin de alimentos. El azcar se

venda en polvo, cristales o bloques, en las calidades de negra, marrn y blanca.


La canela era una de especias ms apreciadas y utilizadas y provena de Ceiln, hoy Sri
Lanka.
La pimienta, canela, jengibre, clavo, crcuma, nuez moscada y otras muchas especias,
intervenan en todas las recetas de salsas, panes, guisos y tortas, en la que se
consideraba la cocina ms exquisita y lujosa del Medioevo.
Era signo de riqueza en un hogar el uso de estos productos, que se utilizaban
inmoderadamente en todo tipo de preparaciones culinarias.
Al llegar a Amrica estos gustos se expandieron y mestizaron muchas de nuestras
preparaciones autctonas.
El Encanelado es un postre muy antiguo y delicado, hecho a base de huevos, chuo y
azcar, baado con canela, almbar y licor.
*Encanelados

Tiempo de preparacin: 20 Minutos


Tiempo de coccin: 25 Minutos

Ingredientes:
6 Huevos
1 Kilo Azcar blanca
6 Cuchda. Chuo
1 Copa Pisco Italia
30 Gramos Azcar en polvo
30 Gramos Canela en polvo
2 Rajas Canela en rama
2 Tarros Leche evaporada
6 Marrasquinos
Preparacin:
1- Batir los huevos, clara y yema juntos hasta que levanten bien y formen copos. Entonces
agregar seis cucharadas de azcar, una por una.
2- Echar el pisco poco a poco y sacar de la batidora.
3- Poner en un cernidor el chuo para irlo echando poco a poco, mientras se mueve
suavemente con cuchara de palo.
4- Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca y hornear durante 25
minutos.

5- Hacer un Jarabe, con una taza y media de azcar, la canela en rama y una taza de
agua, hirviendo durante diez minutos. Antes de retirar del fuego, agregar una copa de
pisco.
6- Preparar Manjar blanco en una olla gruesa, con la leche y medio kilo de azcar,
moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que, al hacer un surco, se pueda ver
el fondo de la olla.
7- Cortar en dos el bizcochuelo, baarlo con el jarabe y rellenarlo con el manjar blanco.
8- Espolvorear con azcar y canela en polvo, cortar en seis cuadros y ponerle a cada uno
un marrasquino.
*Del libro de la autora Pastelera Peruana
Gloria Hinostroza 14/03/2008
Publicadas por gloria hinostroza a la/s 8:52 a. m.

PICARONES
Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Posiblemente un
intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores y
la poblacin de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo,
zapallos y chancaca para iniciar la tradicin de un postre que, actualmente, tiene
consumo masivo en el Per y en Chile, y en ciudades cercanas de otros pases
limtrofes y que, en algn momento, compartieron el desarrollo cultural del Virreinato.

Durante los primeros aos de la Repblica, el consumo del postre ya era masivo en la
ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares. El tradicionalista
peruano Ricardo Palma describe esta situacin en varias de sus Tradiciones Peruanas
que relatan el ambiente limeo de principios del siglo XIX. Ya desde entonces los
picarones se constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en la
va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy.

En Chile, la tradicin del consumo de los picarones en plazas pblicas se remonta


hasta al menos dos siglos. El historiador Jos Zapiola lo incluye como uno de los
alimentos tpicamente consumidos en las plazas chilenas de principios del siglo XIX

GUARGUEROS
GUARGUERO, este delicioso postre de forma tubular, como nombre tiene
races quechuas, ya que existe la frase warkuq, cuya traduccin seria colgarse
del cuello, as como tambin cuello tambin se puede escuchar a los quechua
hablantes la palabra WARWE para referirse al cuello de las alpacas u otro
camlido peruano.
Un dato para su anlisis, Tirso de Molina (Madrid 1583- +Almazn 1648), en su
obra teatral El Pretendiente al revs presenta a un personaje de nombre
Guargero. Era un sacristn con el cuello aflautado
Rodolfo LocritoTafur
Aportes de Miguel Pezzini

Por: Csar COLOMA PORCARI


Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Uno de los postres criollos ms conocidos y apreciados es la


mazamorra de cochino, que figura en una de las obras de la
literatura peruana ms notables de todos los tiempos.

Porque el genial Manuel Asencio Segura, en su famosa comedia a


Catita, estrenada en el ao 1865, burlndose de las personas
improvisadas o falsas, se refiere a este apreciado postre, ofreciendo
este festivo poema:
Yo conozco cierta dama, / que con este siglo ir, / que dice que a su
mam / no la llam nunca mama. / Y otra de aspecto cetrino, / que
por mostrar gusto ingls, / diz que no sabe lo que es / mazamorra de
cochino (sic) (Artculos, poesas y comedias de Manuel Asencio
Segura, Lima, Carlos Prince impresor y librero-editor, 1885, pgina
162).
Este gracioso poema tambin lo recoge Ricardo Palma (con algunas
variantes), indicando que lo dijo mi inolvidable amigo el festivo y
popular poeta..., agregando l, por su parte, que Impulso de blandir
la cachiporra / nunca a nadie inspir la mazamorra / ... (Tradiciones
peruanas, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, pgina 183).
Hay que tener en cuenta que en la enciclopedia Espasa se indica que
la mazamorra es una Comida compuesta de harina de maz con
azcar o miel, semejante a las poleadas, de que se usa mucho en el
Per, y que en otros pases la llaman atole, gachas, puches o
poleadas (tomo 33, pgina 1370).
El Dr. Alberto Tauro del Pino en su Enciclopedia ilustrada del Per
(Lima, Peisa, Empresa Editora El Comercio S.A., 2001, tomo 10,
pgina 1633), nos ofrece la receta, indicando que la mazamorra de
cochino... es hecha a base de clavos de olor, manteca, ans y una
tapa de chancaca, la cual es hervida hasta diluirse; luego se agrega
harina de maz diluida y se deja cocinar hasta que tome punto.
A disfrutar entonces de la sabrosa mazamorra de cochino que tanto
gust a Segura y a Palma, aunque una famosa huachafa cetrina no la
quera recordar, por mostrar gusto ingls.
(Publicado en El Comercio, Lima, 19 de julio de 2004, pgina b-2).

Manjar blanco

la llegada del arroz y las almendras a Europa de la mano de los rabes. Curiosamente, las
primeras recetas de blanc mengier son una preparacin de carne de ave desmenuzada en
una leche de almendras hecha con almendras y caldo de ave y espesada con arroz cocido, y
luego especiada y endulzada. Suena extrao, pero no lo es tanto. Un postre tpico de
Turqua (que reporta origen romano) es el Tavuk gs, budn de leche y carne de pollo,
al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.
Este blanc mengier era un plato de altsima cocina, digna de reyes, y tambin un plato
adecuado para dieta de enfermos. Con el tiempo, aparte de ser teido (con lo que deja de ser
blanco) pasaron a desarrollarse una serie de variantes, reemplazando la leche de almendras
por leche de vaca, filtrando el caldo de carne dejando la carne fuera del plato final y
utilizando una serie de espesantes distintos. En el siglo XIX el pollo ya estaba totalmente
fuera de la receta y elblanc manger era derechamente un postre, con o sin almendras.
Esta es una receta muy simple, adaptada de un recetario ingls de 1915 que utiliza harina de
trigo y maicena como espesantes. Por favor notemos que no tiene nada que ver con nuestro
tan apreciado manjar blanco que es dulce de leche, y tiene un parentesco mucho mayor con
por ejemplo la Panna Cotta italiana.

El Pastelito de Yuca

Es un dulce hecho con productos peruanos, como las yucas y camotes.


Consiste en unos pequeos pauelitos hechos con pur de yuca, rellenos
con camotillo.
La leyenda cuenta que las yucas o rumu nacieron del cuerpo de un semidis
que fue muerto recin nacido y enterrado por Pachacamac. De sus huesos
se formaron las yucas y de lo dems, el maz, el frijol y las frutas.
La yuca se consume en muchas preparaciones, sobre todo en la selva:
guisadas; rumu juane; yuquitas rellenas; chicha de yuca o masato; anduchi
de yuca asada; tilimango; de yuca sancochada, etc.