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Suspiro a la limea
Los orgenes del Suspiro a la Limea se dan a mediados del siglo XIX en la
ciudad de Lima, Per. Los registros histricos indican que este delicioso postre
tiene una fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Desde sus
orgenes est reseado como: Manjar Real del Per, en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conoca como
Blanco y Amarillo, por los colores del postre tradicional, hasta que Jos Glvez,
prcer y poeta del Per lo bautiz como Suspiro de Limea por su suavidad y
dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas.
El manjar blanco o (menjar blanc) es un genrico que se remonta a las culturas
medievales, este dulce lleg procedente de Espaa al Per. En Francia fue
recogido como "mangier Blanc", Italia lo llam Blanc mangieri. En el Per se
conocieron dos versiones (del menjar blanc) : la del manjar blanco con pechuga de
gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de
gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro a la Limea, gracias al
hbil ingenio de manos prodigiosas en la cocina peruana.
El otro elemento del Suspiro de Limea es el merengue, postre tambin trado al
Per por parte de los espaoles. En Espaa se conoce como Suspiro un postre
Ranfaote
El ranfaote es un dulce tradicional de la gastronoma del Per, limeo exactamente, el
dulce consta de trozos de pan baados en una miel de chancaca y acompaados, si se
desea, de pecanas y nueces.
Historia[editar]
Para muchos peruanos no es muy conocido, sin embargo, el ranfaote fue uno de los
dulces limeos ms aclamados en su poca. Hoy en da slo se comercializa en ferias
tradicionales y artesanales, y es considerado como el dulce limeo ms antiguo. Consta de
trozos de pan baados en miel de chancaca y acompaados, si desea, de pecanas,
nueces y coco.
En la poca incaica no existan sabores dulces en el men, los incas no conocan dulces ni
postres y podra decirse que se desconocan en todo el continente. Parte de la
alimentacin de los nativos estaba basada en algunos cereales, frutas y algarrobo. Sin
embargo, en Europa los cocineros de los reyes, monasterios y sobre todo de las familias
importantes, preparaban postres. Fue pues la conquista espaola la que trajo la caa de
azcar al Per, y por ende los espaoles los que introdujeron los postres en la
gastronoma del pas.
Al poco tiempo de la conquista se iniciaron las plantaciones de caa de azcar, siendo el
primer Ingenio plantado en la ciudad de Hunuco. Una vez propagados el azcar y la miel
de caa por todo el territorio habitable de Per, surgi una gran aficin por el dulce, que se
incorporaba en todas las comidas y a cualquier hora del da. Muy conocido y consumido
era el pan remojado en miel de caa. El ranfaote se origina en esta costumbre. Sin
embargo, poco a poco empezaron a crearse diversos postres inspirados en recetarios
espaoles y el ingenio ciudadano.
Existe otra historia sobre el origen del Ranfaote, segn la cual ste fue creado por los
esclavos negros, que se alimentaban en gran parte de las sobras de comida de sus amos,
como pedacitos de queso fresco, pan tostado, coco, cscaras de naranja y nueces. Los
esclavos habran tenido la idea de agregar a estas sobras miel de caa, naciendo as el
ranfaote, aejo dulce de nuestros abuelos.
Los Encanelados
"...el Adelantado Francisco de Orellana, yendo por el Maraon en el barco, al tiempo
que andando en el descubrimiento de la canela,...
"Tambin hay una manera de especia que llamamos canela, la cual traen de las
montaas que estn a la parte de levante..."
Cieza de Len
Cuando Gonzalo Pizarro march al descubrimiento de la canela..."
Ricardo Palma
Las citas de arriba nos confirman la existencia de la canela en Amrica precolombina, que
dicen, era muy perfumada y se usaba como medicina.
El azcar y las especias motivaron a notables navegantes a buscar nuevas rutas para
llegar a la India, sin tener que pasar por conflictivos territorios turcos: Enrique el
Navegante, Bartolom Daz y Cristbal Coln recorrieron los mares para lograrlo.
En la Edad Media hubo un exagerado consumo de especias y azcar que se consider
indispensable para la salud, as como para la conservacin de alimentos. El azcar se
Ingredientes:
6 Huevos
1 Kilo Azcar blanca
6 Cuchda. Chuo
1 Copa Pisco Italia
30 Gramos Azcar en polvo
30 Gramos Canela en polvo
2 Rajas Canela en rama
2 Tarros Leche evaporada
6 Marrasquinos
Preparacin:
1- Batir los huevos, clara y yema juntos hasta que levanten bien y formen copos. Entonces
agregar seis cucharadas de azcar, una por una.
2- Echar el pisco poco a poco y sacar de la batidora.
3- Poner en un cernidor el chuo para irlo echando poco a poco, mientras se mueve
suavemente con cuchara de palo.
4- Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca y hornear durante 25
minutos.
5- Hacer un Jarabe, con una taza y media de azcar, la canela en rama y una taza de
agua, hirviendo durante diez minutos. Antes de retirar del fuego, agregar una copa de
pisco.
6- Preparar Manjar blanco en una olla gruesa, con la leche y medio kilo de azcar,
moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que, al hacer un surco, se pueda ver
el fondo de la olla.
7- Cortar en dos el bizcochuelo, baarlo con el jarabe y rellenarlo con el manjar blanco.
8- Espolvorear con azcar y canela en polvo, cortar en seis cuadros y ponerle a cada uno
un marrasquino.
*Del libro de la autora Pastelera Peruana
Gloria Hinostroza 14/03/2008
Publicadas por gloria hinostroza a la/s 8:52 a. m.
PICARONES
Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Posiblemente un
intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores y
la poblacin de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo,
zapallos y chancaca para iniciar la tradicin de un postre que, actualmente, tiene
consumo masivo en el Per y en Chile, y en ciudades cercanas de otros pases
limtrofes y que, en algn momento, compartieron el desarrollo cultural del Virreinato.
Durante los primeros aos de la Repblica, el consumo del postre ya era masivo en la
ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares. El tradicionalista
peruano Ricardo Palma describe esta situacin en varias de sus Tradiciones Peruanas
que relatan el ambiente limeo de principios del siglo XIX. Ya desde entonces los
picarones se constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en la
va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy.
GUARGUEROS
GUARGUERO, este delicioso postre de forma tubular, como nombre tiene
races quechuas, ya que existe la frase warkuq, cuya traduccin seria colgarse
del cuello, as como tambin cuello tambin se puede escuchar a los quechua
hablantes la palabra WARWE para referirse al cuello de las alpacas u otro
camlido peruano.
Un dato para su anlisis, Tirso de Molina (Madrid 1583- +Almazn 1648), en su
obra teatral El Pretendiente al revs presenta a un personaje de nombre
Guargero. Era un sacristn con el cuello aflautado
Rodolfo LocritoTafur
Aportes de Miguel Pezzini
Manjar blanco
la llegada del arroz y las almendras a Europa de la mano de los rabes. Curiosamente, las
primeras recetas de blanc mengier son una preparacin de carne de ave desmenuzada en
una leche de almendras hecha con almendras y caldo de ave y espesada con arroz cocido, y
luego especiada y endulzada. Suena extrao, pero no lo es tanto. Un postre tpico de
Turqua (que reporta origen romano) es el Tavuk gs, budn de leche y carne de pollo,
al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.
Este blanc mengier era un plato de altsima cocina, digna de reyes, y tambin un plato
adecuado para dieta de enfermos. Con el tiempo, aparte de ser teido (con lo que deja de ser
blanco) pasaron a desarrollarse una serie de variantes, reemplazando la leche de almendras
por leche de vaca, filtrando el caldo de carne dejando la carne fuera del plato final y
utilizando una serie de espesantes distintos. En el siglo XIX el pollo ya estaba totalmente
fuera de la receta y elblanc manger era derechamente un postre, con o sin almendras.
Esta es una receta muy simple, adaptada de un recetario ingls de 1915 que utiliza harina de
trigo y maicena como espesantes. Por favor notemos que no tiene nada que ver con nuestro
tan apreciado manjar blanco que es dulce de leche, y tiene un parentesco mucho mayor con
por ejemplo la Panna Cotta italiana.
El Pastelito de Yuca