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Sistemas de Gestin de la

Calidad y la Inocuidad en la
Produccin de Bebidas
Destiladas

MSc. Mara del C. Vasallo


A. Reyes, I. Blanco, M. Lorenzo I, N. Herrera, O. Porto Ruz, R.
Guardarrama, M. Vega, E. Estrada y M. Vzquez.
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas ( CERALBE)

Economa Globalizada y menos fronteras


geogrficas

Competitividad. y
eficaz solucin a
problemas de la
sociedad

Gestin del Medio Ambiente

PERSONA
S

TECNOLO
GA

PROCESOS

EXITOSO
Un sistema de gestin de la calidad para tener xito debe equilibrar
los procesos, las personas y la tecnologa.
3

En el mundo de la calidad, es imprescindible:

Ser competente

Evidenciarlo

Que se reconozca

Cmo se traduce la gestin de estos


sistemas??

Mayor focalizacin en el cliente y


la calidad y la seguridad de los
productos que se ponen en el
mercado.

O sea, entendemos por CALIDAD


SATISFACER NECESIDADES
DE LOS CLIENTES

La calidad y la inocuidad es como el arte, todo


el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su
propia definicin.

La Calidad es la responsabilidad de la gente en los ms


altos niveles (Edward Deming)

Calidad significa qu es lo que se va a vender y


beneficiar a un consumidor ...o por lo menos eso
intentar.
El consumidor es quien nos mantiene. Tenemos que
ofrecerle algo que verdaderamente necesite, de una
forma que le permita usarlo. Estudie sus
necesidades, est a la vanguardia de l.
El consumidor no inventa nada.
El consumidor no contribuye al diseo del producto ni
al diseo del servicio, solo toma lo que recibe.

Calidad = cliente

satisfecho

Sin embargo,
Slo el 10 - 15 % de las compaas
miden la

satisfaccin
de sus clientes

?
Calidad = cliente insatisfecho

El resto
mide la
insatisfaccin
quejas, reclamaciones, devoluciones,
reparaciones, etc

QUEJAS, RECLAMACIONES

TIEMPO PERDIDO
INEFICIENCIA
DESECHOS Y
REPARACIONES

PERDIDA DE PRESTIGIO
UIP Cuba-9

El consumidor insatisfecho ...


comenta sus malas experiencias con otros 12 ms

No reclama

Se queja

96 %

91 %

4%

9%

No compra ms

Prueba otra vez

Sistema de Gestin de Calidad

=
Sistema
de calidad
Calidad
sistemticamente
Calidad es la caracterstica de un producto o servicio
que ayuda a alguien y que goza de un mercado.
Sin el mercado no podemos continuar en el negocio.
A veces el mercado debe ser creado, pero el mercado
por si solo no es suficiente.

Sistema de gestin para dirigir y


controlar una organizacin con
respecto a la calidad

Sistema para dirigir y controlar una


organizacin

Principales tipos de normas


Las que definen caractersticas de un producto o de un
servicio
Las que definen mtodos y procedimientos para medir
dichas caractersticas
Las que definen cuestiones sobre metrologa, terminologa,
smbolos
Las
que
definen
los
aseguramiento de la calidad

requisitos

sobre

Cul es el mbito de validez y aplicacin?


Normas Internas
Normas Regionales
Normas Nacionales

Normas Internacionales

gestin

A medida que los productos son diseados,


producidos, distribuidos, utilizados y
eliminados pueden surgir preocupaciones de
la sociedad relacionadas con ellos.

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LA GLOBALIZACION MUNDIAL
DEL COMERCIO DE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas
Nacionales

COMERCIO
DE ALIMENTOS

Exigencias del
Importador

BPM
BPA
BPL
POES
HACCP
ISO 9001
ISO 22 000

INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
EL CONTEXTO DE LA
GLOBALIZACIN
Concentracin del mercado de alimentos: 500 corporaciones
controlan ms del 70 % del comercio mundial de alimentos (primario
+ industrial).
El mayor % del comercio (import. export.) de alimentos se da entre
pases desarrollados.
Concepto clsico del control de la calidad de los alimentos.
Concepto integrado de calidad agroalimentaria:

Calidad higinico-sanitaria
Calidad sensorial
Calidad nutricional
Calidad en el servicio
Criterio de sustentabilidad

CALIDAD +
SEGURIDAD

DESARROLLO DE LA FAMILIA ISO 22000

Varios pases han desarrollado normas


nacionales para el suministro de
alimentos inocuos y determinadas
compaas y grupos del sector de los
alimentos han desarrollado tambin
sus propias normas o programas para
auditar a sus suministradores.

PANORAMA NORMATIVO GLOBAL


Australian HACCP

Aldi system

McDonalds system

BRC-IoP

IRAM 14104

DS 3027

Nestl NQS

Ducth HACCP

GMP standard for


Corrugated & Solid Board

GFSI

CNCA (China Retailer


)

IFS

Specification for Food Purchased)

Kraft food system


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INOCUIDAD= No causa dao cundo se produce o consume

Los productores de bebidas deben


realizar un esfuerzo por conciliar la
tradicin inherente a la actividad
milenaria de la destilacin y a mtodos
de elaboracin tradicionales, con la
mejora de la calidad, de las garantas
sanitarias y de higiene, y con el reto de
la innovacin tcnica y comercial que
impone un consumidor cada vez ms
consciente, exigente y responsable

Son Seguros ?
Puede suceder tambin, que un destilado tenga en su
composicin sustancias que son nocivas a la salud,
an cuando las mismas no afectan las caractersticas
organolpticas del mismo (color, olor y sabor)
Por el contrario, estar libre de estas sustancias dainas
a la salud o indeseables, es decir, qumicamente
aprobadas, pero si el color, olor o sabor no agradan al
consumidor, entonces es rechazada.
Cmo satisfacer las expectativas de los
consumidores?

Requerimientos de Seguridad Alimentaria


1- No se comercializan los alimentos que no sean seguros.
Alimento no seguro :
- Sea nocivo para la salud.
- No sea apto para el consumo humano.

Cmo determinar si un alimento no es seguro ?


- Condiciones normales de uso de los alimentos por los
consumidores y en cada fase de la produccin, la
transformacin y la distribucin.
- La informacin ofrecida al consumidor, incluida la que
figura en la etiqueta, u otros datos a los que el
consumidor tiene por lo general acceso, sobre la
prevencin de determinados efectos perjudiciales para
la salud que se derivan de un determinado alimento
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Certificacin
Procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente e
independiente del productor y el comprador, asegura por
escrito que un producto, un proceso o un servicio, cumple los
requisitos especificados, convirtindose en la actividad ms
valiosa en las transacciones comerciales nacionales e
internacionales. Es un elemento insustituible, para generar
confianza en las relaciones cliente-proveedor.

BENEFICIOS

NACIONAL

CERTIFICACIN
C
E
GOBIERNOS R
T
I
CONSUMIDOR
F
I
C

INTERNACIONAL

INDUSTRIAS

Beneficios de la Certificacin
A nivel nacional

Ayuda a mejorar el sistema de calidad industrial.


Protege y apoya el consumo de los productos
nacionales.
Prestigio internacional de los productos nacionales
certificados.
Da transparencia al mercado

CREDIBILIDAD
A nivel internacional
Ayuda los intercambios comerciales, por la confianza y
la simplificacin.
Protege las exportaciones contra las barreras tcnicas.
Protege la calidad del consumo.

TRANSPARENCIA

Beneficios de la Certificacin
Para los gobiernos.
Asegura que los bienes o servicios cumplen requisitos
obligatorios relacionados con la salud, la seguridad, el
medio ambiente etc.
Sirve como medio de control en importaciones y
exportaciones.
Herramienta para evaluacin de proveedores, en procesos
contractuales.

COMUNICACIN PBLICA
Para la industria.
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos
tcnicos establecidos en los acuerdos contractuales o que
forman parte de las obligaciones legales.

VALOR AADIDO

Beneficios de la Certificacin
Para el consumidor.
Lo protege en la adquisicin de productos o servicios
de mala calidad.
El consumidor puede acceder a medios donde puede
presentar sus reclamos o sugerencias frente a los
productos certificados.
Cada vez son ms las empresas que exigen la
certificacin como factor fundamental en sus relaciones
de negocios.

GARANTA Al CONSUMIDOR

EL CAMBIO PUEDE SER:


CAMBIO RAPIDO, PERO ESTERIL
COERCITIVO SE USA LA AUTORIDAD P/ INDUCIR EL CAMBIO
EFECTO CORTO Y RETORNO A LA SITUACION
ANTERIOR, SEMBRANDO UN MAL PRECEDENTE
PARA NUEVOS CAMBIOS
PROCESO LENTO, EVOLUTIVO
PARTICIPATIVO PARTE DE ADQUIRIR NUEVOS CONOCIMIENTOS
EFECTO DURADERO

motivacin

euforia (compromiso total)

compromiso formal

desilusin

un cambio
mal proyectado

desastre

tiempo

Elementos necesarios para un proceso de cambio


se requiere de:
1. Reconocimiento de la
necesidad del cambio

DETERMINACION

fundamentar la necesidad del cambio a TODOS


organizarse para mejorar la calidad
LIDERAZGO del personal al frente del proceso de cambio
compromiso permanente de la Direccin
activa dedicacin, fanatismo por los objetivos
comunicar y convencer a los implicados
identificar BARRERAS y FUERZAS FAVORABLES (trazar
estrategia para interactuar durante el proceso de cambio)

para lograr el cambio no basta con intentar


hay que estar determinado y dedicado a ello

Elementos necesarios para un proceso de cambio


se requiere de:
2. Educacin de la nueva cultura EDUCACION
PROCESO para que todos adquieran un lenguaje comn
Mantener la MOTIVACION
(ritmo, condiciones, intereses, entrenador)
COMPRENSION de la posicin individual y colectiva en el cambio
DESARROLLO DE NUEVAS APTITUDES Y HABILIDADES
Integralidad de la capacitacin. Conocimientos especficos para
poder actuar y prevenir problemas y conocimientos generales
de la empresa, polticas y misin, estructura, etc.

CAPACITAR ES UN ARTE
que requiere ESFUERZO, DEDICACION y RECURSOS.

Elementos necesarios para un proceso de cambio


se requiere de:
3. Direccin del cambio

IMPLANTACION

PUESTA EN MARCHA del proceso de cambio

CONVENCIMIENTO y MOTIVACION a la accin


MAXIMA INFORMACION (hacia adentro y hacia afuera)
RETROALIMENTACION para conocer si se resuelven los problemas
o si se requieren modificaciones, previa discusin con TODOS

Etapas necesarios para un proceso de cambio


se requiere de:

1. Reconocimiento de la
necesidad del cambio
2. Educacin de la nueva cultura
3. Direccin del cambio

DETERMINACION
EDUCACION
IMPLANTACION

CAMBIAR NO ES FACIL . . .
PERO ES TREMENDAMENTE ESTIMULANTE LOGRARLO

La sociedad tiene preocupaciones con los productos


El producto es lo que aparenta ser.??
Las preocupaciones pueden referirse a ciertos atributos
de los productos, tales como la seguridad, la salud o los
impactos ambientales, la durabilidad, la compatibilidad, la
idoneidad para el fin previsto o para unas condiciones
determinadas, y a otras consideraciones similares
Ocuparse de estaS PREOCUPACIONES NO ES MAS QUE:

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Certificacin de Producto

La certificacin de productos es un medio por el cual una tercera


parte asegura que un producto est conforme con las normas y
otros documentos normativos especificados.

a) Que los usuarios y los consumidores pueden tomar mejores


decisiones en relacin con los productos en el mercado

b) Que demostrando conformidad, los proveedores pueden


lograr ms eficazmente la aceptacin del mercado.

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Por qu es importante Certificar un Producto


de Conformidad con la(s) Norma (s)
Oficial(es) Vigentes(s) y Aplicable(s)?
Proteccin a los usuarios y a sus instalaciones, verificando que
los productos sean seguros y adecuados para su uso (Normas
de Seguridad).
Proteccin a los recursos naturales y al medio ambiente
(Normas de Eficiencia Energtica).
Quines deben certificar sus productos?
Todo fabricante o importador que comercialice sus productos.

Quines deben vigilar el cumplimiento con las normas


oficiales?
Autoridades, Comerciantes, Distribuidores, Consumidores,
Compradores, Instaladores y Unidades de verificacin
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La Industria de Alimentos y Bebidas se


encuentra sometida a una presin constante
debido a los requerimientos cambiantes y a la
alta competencia en este mercado. Para
diferenciarse, es fundamental:
Contar con lneas de produccin flexibles
Una fuerza laboral adaptable y competente
Tecnologas que permitan satisfacer los
requerimientos con eficiencia
Procesos de gestin que aseguren la calidad del
producto final.

MEJORA

Acciones para aumentar la


EFICIENCIA y EFICACIA que
aportan ventajas a la organizacin
como a sus clientes

- Encuestas participativas
- Anlisis detallado de los datos
- Puntualizar la estrategia en
funcin de la calidad

oportunidades de
mejora

Si haces algo igual a como lo


hacas hace diez
aos, entonces existen muchas
probabilidades
de que lo hagas mal.

DESARROLLO DE LA FAMILIA ISO 22000


New Work Item Proposal

JUNIO 2001

Working Draft (WD)


Committee Draft (CD)
Draft IS (DIS)

4 aos y
3 meses

Final Draft IS (FDIS)


International Standard

SEPTIEMBRE 2005

COMBINACIN DE 4 ELEMENTOS CLAVE


La ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestin
de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) que combina 4 elementos
clave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto
de consumo final:

Comunicacin interactiva (Asegura identificar peligros


en toda la cadena )

Gestin del sistema (est incorporado dentro de las actividades


globales de gestin de la organizacin )
Programas de prerrequisitos ( ambiente higinico
apropiado, BPM, BPP, BPD, BPC )
Principios del HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control)

Una empresa antes de aplicar un Plan HACCP, deber cumplir


previamente la normativa vigente en materia de higiene
alimentaria trabajando de acuerdo con los Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius.

PREREQUISITOS????
Constituyen aquellas prcticas y condiciones de higiene
necesarias antes y durante la implantacin del Plan HACCP, y
que son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.

OBJETIVOS?????
Facilitar la preparacin e implantacin de los Prerequisitos en las
empresas.
Todos los planes deben estar documentados, especificando en
cada caso las actividades a llevar a cabo, el responsable de
realizar cada actividad y cuando debe ser realizada, as como
registros para recoger la informacin obtenida

Razones para usar el HACCP


Los procedimientos de inspeccin no permiten prevenir la presencia
de peligros en los alimentos
El anlisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto
Es inoperante analizar un lote entero
El clculo del tamao de muestra depende de las probabilidades de
presencia del peligro
Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos
de acuerdo a un plan HACCP
- Permite la produccin de alimentos inocuos
- Crea registros de produccin
- El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado
- Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos
de acuerdo a un plan HACCP

Y seores. Es la LEY!!

Programa de Pre-requisito

Inocuidad

HACC
P
Programa de
Pre-requisitos
BPM ejecutadas mediante
POES

Los programas de Pre- requisitos son


El fundamento para un buen plan
HACCP
-Apoyan el plan HACCP
Nota: No se consideran programa de
pre-requisitos aquellos de calidad
que no afectan ningn peligro
potencial o el funcionamiento del
Sistema HACCP

Aspectos Generales

Poca Exigencia de
Certificar Inocuidad
Plan de azcar, Plan
de siembra, etc

Capacitacin de la
Alta Direccin
Lo que no se conoce, no
se puede entender y no hay
apoyo

CONCLUSIONES
1- Cada pas tiene sus propias especificaciones y normas y
sus productos deben ser evaluados por las mismas a la
hora del comercio
2- Los sistemas de gestin permiten a la organizacin ser
capaz de adaptarse a los continuos y rpidos cambios que
ocurren hoy en da, sin causar traumas a los productores
3-Los procesos de cambios deben participativos y se
requiere de:
Determinacin ( reconocer la necesidad del cambio)
Educacin ( nueva cultura)
Implantacin ( direccin del cambio)