PREINFORME

GUIA DE PRACTICA PROYECTO PRODUCTIVO

TITULO: ELABORACION DE YOGURTH DE FRUTAS
OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
INTRODUCCION:
LUGAR DE ELABORACION DEL PROYECTO: Especificar la institucin y el lugar de elaboracin.
CONCEPTOS BASICOS:

Leche fermentada: corresponde a una leche fresca que ha pasado por un proceso de fermentacin, en el cual
intervienen microorganismos para transformar algunos de sus componentes. Por ejemplo, la lactosa se
convierte en cido lctico.
Inoculacin: operacin en la cual se lleva una muestra de alimento, en este caso leche, a un medio de cultivo.
pH: grado de acidez de una solucin o una muestra.
Yogurt: es un producto fermentado. La Norma Tcnica Colombiana NTC 805 (2005) lo define como producto
obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lcteos, fermentado
por accin de lactobacillus delbruckkii susbp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, los
cuales deben ser variables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til.
1. CULTIVOS LACTICOS: los cultivos lcticos son grupo de bacterias seleccionadas en el laboratorio que permiten
acidificar la leche y obtener productos fermentados, gracias a que toman los carbohidratos (lactosa) y lo
convierte en cido lctico.
Cultivos lcticos termfilos: son aquellas bacterias cuya temperatura ptima de crecimiento est entre los 40 C
y los 45 C. Entre las bacterias lcticas de importancia para la industria lechera, se encuentra bsicamente
especies del gnero Lactibacillus, Streptococcus y Thermophilus. El yogurt se obtiene por la accin de bacterias
termfilas (Streptococcus salivarios subsp. Termophilus y Lactobacillus debrueckii subsp. Bulgariscus).
2. METODOLOGIA
2.1 INSUMOS PARA EL YOGURT
Leche
Azcar
Cultivo
Sorbato
Leche en polvo
2.2 INSUMOS PARA LA SALSA DE FRUTAS
Pulpa de frutas
cido ctrico
agua de azcar
agua

2.3 MATERIALES

Estufa industrial
Ollas
Tabla de Picar
Recipientes plsticos
Licuadora
Jarra medidora
Cuchillos
Molde
Envases plstico
Balanza electrnica
pH-metro
Acidmetro
Picnmetro (determinar densidad)
Solucin alcohlica (coagulacin)
Termmetro
Lienzo
Refrigerador

2.4 FORMULACION DEL YOGURT

INSUMOS
Leche lquida cruda
Azcar granulada
Cultivo
Leche en polvo
TOTAL

FORMULACION BASE
CANTIDAD EN GRAMOS/LITROS
20 Litros
1.300 k
600 g
40 g

PORCENTAJE
100 %
6,5 %
3%
0,2 %

FORMULACION SALSA DE FRUTAS

CANTIDAD EN GRAMOS/LITROS
1 kilo
1 kilo
300 ml
1g

PORCENTAJE
100 %
100 %
30 %
0,1 %

2.5 FORMULACION DE LA SALSA

INSUMOS
Pulpa de fruta
Azcar
Agua
cido ctrico
TOTAL

2.6 DESCRIPCION DE ELABORACION DEL PROCESO

Anlisis de plataforma:
Medicin De Acidez Titulable
La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio utilizado para neutralizar los
grupos cidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: en grados Dornic (D) que corresponde al
volumen de solucin de hidrxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de
fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido
lctico 0,01% en gramos de cido lctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con
10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
En un matraz agregamos 10 ml de leche y aadimos 3 gotas de fenolftalena. Titulamos con NaOH 0,1N hasta
que aparezca una coloracin ligeramente rosada, la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.
El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

A= acidez de la leche en %
V= gasto de la solucin 0,1N de NaOH en ml
N= Normalidad de la solucin NaOH
0,098= factor del cido lctico
Q= volumen de la muestra
Leche fresca higienizada con acidez menor a 0,17%.

Medicin de p-H: La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985;
Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C.
Se toma un poco de muestra y se procede a medir el p-H, prender y apagar el pH-metro dentro de la muestra.
Densidad por el mtodo del picnmetro: El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar
con precisin la densidad de lquidos. Su caracterstica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar
diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de dos lquidos pesando el
picnmetro con cada lquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un
lquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un
lquido dentro del picnmetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa
del lquido respecto a la del agua a la temperatura de medicin. El picnmetro es muy sensible a los cambios de
concentracin de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de
lquidos biolgicos en laboratorios de anlisis clnicos, entre otras aplicaciones.
PROCEDIMIENTO
Densidad del agua: La medicin se realizar en equipo.
1. Anote el valor del volumen del picnmetro que tiene registrado en la pared del frasco.
2. Calibre la balanza mediante el tornillo de contrapeso.
3. Enseguida mida la masa del picnmetro vaco, tenindose el cuidado de que se encuentre totalmente seco y
limpio.
4. Llnelo completamente de agua utilizando una jeringa o pipeta y enseguida colquele su tapn. Al colocarlo,
parte del lquido se derramar y por lo tanto deber secar perfectamente el recipiente y el tapn por fuera. Si
queda lquido en las paredes externas provocar error en la medicin. Asegrese de que esto no suceda.
5. Mida la masa del picnmetro lleno de lquido.
6. Quite el tapn al picnmetro y sin vaciarlo vuelva a llenarlo completamente. Colquele el tapn, squelo bien
por fuera y vuelva a medir su masa. (Realice tres veces el ejercicio).
7. Mida la densidad de la leche y la temperatura de la leche.

ELABORACIN
Preparacin De La Leche: Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de
antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la
fermentacin. Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La
acidificacin es debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que si estn presentes
ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta transformndose tambin en
alcohol.
Filtracin: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la
finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
Mezclado: Adicionar el azcar, el Sorbato y la leche en polvo y mezclar muy bien.
Tratamiento Trmico: El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta
elevando la temperatura de sta, a 85 C durante 15 minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-45 C.
La temperatura y la duracin del calentamiento deben ser tales que impidan cambios fsico-qumicos y
organolpticos del producto. Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su
poder de conservacin.
Inoculacin Del Cultivo: Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se mezcla el cultivo puro de estreptococos
termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades suavemente. La dosis es de 3%. Para obtener un
yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo est en pleno
desarrollo a causa de la acidez relativamente dbil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt
muy cido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.
Incubacin: La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La
incubacin puede efectuarse igualmente en un bao mara con circulacin de agua caliente a la misma
temperatura. Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible. Disminuyendo la temperatura,
se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se
favorece el lactobacilo, es decir, la acidificacin se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero,
pues si ste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche tena
muy pocos slidos.
Agitacin: El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene
un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava no hay suficiente acidez, hay peligro de separacin
de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el
aroma. La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt mantenga su
viscosidad.
Refrigeracin: Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificacin
que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero. E yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5
C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared.
Saborizacin: En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta
(albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los extractos deben ser naturales. Tambin se puede
emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de yogurt
es menos espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo enseguida.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA DE FRUTAS:

1. Seleccionar la fruta teniendo en cuenta que est libre de hongos, insectos y magulladuras.
2. Lavar la fruta con agua potable.
3. Pelarla y adecuarla para el proceso
4. Adicionar el azcar y el agua.
5. Colocar a fuego lento hasta obtener punto de salsa.

Empaque: El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para evitar la contaminacin. Se
puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plsticos. Los recipientes de plstico
pueden emplearse pero su transporte es ms delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de
los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es
el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y
sellndola inmediatamente despus del envasado.
Conservacin: El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. La temperatura
recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 das sin problemas. A temperatura de 10 C su
almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde
rpidamente su aroma y su consistencia.