ESCUELA SECUNDARIA TCNICA No.

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BELISARIO DOMINGUEZ PALENCIA

MANGOYADA ATE
PROYECTO DE INNOVACIN
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNOS:
FLORES GONZLEZ CHRISTA JOSELYNE
JIMNEZ ARAUZ RENATA
ROSAS HERNNDEZ KARLA GUADALUPE
VALENCIA TREJO EDGAR ALEJANDRO

LABORATORIO TECNOLGICO DE PREPARACIN,

CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE
ALIMENTOS
TURNO VESPERTINO
PROFESORAS:
CYNTHIA BERENICE LPEZ ENRIQUEZ
HILDA ORTEGA COLIN

FECHA DE ELABORACIN: 9 - 06- 2015.

RESUMEN
El presente proyecto surge como respuesta a la necesidad de innovar un dulce tpico de nuestro
pas, siendo el principal objetivo crear un dulce que sea original, nutritivo y elaborado con
productos alimenticios de temporada, que garanticen un sabor fresco y de buena calidad.
Se pens en otros tipos de dulces como la innovacin del mazapn o la innovacin de los dulces
de leche, sin embargo nos inclinamos por un dulce que fuera del agrado de la mayora de la
poblacin, pero principalmente de los adolescentes, se ha observado que en las cooperativas
escolares se venden dulces, pero en general se tratan de caramelos, paletas, galletas, etc, todos
industrializados, siendo estos altos en azucares, colorantes artificiales y conservadores que si
son consumidos en grandes cantidades pueden generar en un futuro problemas de salud.
Es por ello que nos decidimos a elaborar un ate que es un dulce tpico. Un ate es el resultado de
la concentracin de la pulpa de frutas junto con azcar adicionado. Se logra la consistencia,
textura, viscosidad y sabor caracterstico al alcanzar un porcentaje de azcares de 70%,
conformado ste por la suma de azcares propios de las frutas ms el agregado. En casos de
materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y
pectina exgenos

SITUACIN PROBLEMA
Los alumnos de 1 y 2 ao del Laboratorio tecnolgico de Preparacin, Conservacin e
Industrializacin de Alimentos, a lo largo del ciclo escolar, han consumido productos que venden
en la cooperativa escolar y se dan cuenta que todos los dulces son industrializados y se han
aburrido del sabor y la consistencia de los mismos, como en el laboratorio les ensean a elaborar
diversos productos, decidieron juntarse para preparar un nuevo dulce que lo puedan vender en
la escuela, y que sea del gusto de sus compaeros.
ANLISIS DE LA INFORMACIN
ATE DE MANGO
Los mangos sazones tienen mayor contenido de pectina que los mangos maduros. Por ello, para
la elaboracin de ate, se utilizan mangos sazones para reducir la cantidad de insumos a usar,
adems de que le otorga un sabor ms propio por la acidez natural de estos mangos.
Por otro lado, se complica la elaboracin de ate con mangos muy maduros, puesto que el tiempo
requerido para concentrar una pulpa menos consistentes se requiere ms tiempo de
calentamiento, lo cual altera las propiedades.
MANGO
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus
principales caractersticas su buen sabor.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha la que mayor
cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo,
naranja e incluso rojo-granate cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha
madurado completamente.
Por su riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C y, especialmente,
por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de
neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la
degradacin de las clulas. Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva
otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la
quercetina y el poder anti-inflamatorio que tiene.

PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar
y los cidos de la fruta para formar un gel.
CIDO CTRICO
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
AZCAR
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula qumica
es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.
CHAMOY
El chamoy es un dulce 100% mexicano que se consume en todos los estados del pas, no se
sabe claramente el origen de la palabra, se piensa que es una deformacin de la palabra inglesa
chamois (gamuza) que durante la Segunda Guerra Mundial se utilizaba para nombrar una
golosina hecha con duraznos, chabacanos o albaricoques y haca referencia a la piel de la fruta.
El chamoy se hace con chabacano, se pone a reposar con agua, sal de grano y jamaica, ste
toma el sabor salado y el color rojo, su sabor es agridulce, se le pone chile piqun molido, que
realza los sabores, adems le aplica el ingrediente que no puede faltar en la comida mexicana,
el picante.
CHILE PIQUN
El chile piqun o chile amashito es un cultivar de Capsicum annuum L. Es un chile muy picante,
originario del estado mexicano de Tabasco, donde es muy utilizado para elaborar salsa o como
complemento de muchos otros platillos.
TAMARINDO.
Es una planta oriunda de las regiones africanas. Su nombre deriva del trmino rabe tamar que
significa dtil seco, su fruto es una vaina larga que contiene una pulpa de color marrn de sabor
agridulce. La pulpa de tamarindo es rica en tiamina, vitaminas como la C, crucial para el buen
funcionamiento del sistema nervioso. Los msculos y el sistema digestivo, fuente de potasio as
como hierro.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
1. Mazapn de cacahuate y amaranto.
2. Mangoyada ate.
3. Fruta deshidratada enchilada.
ANLISIS DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
VENTAJAS
1. Mazapn de cacahuate y amaranto
Es un dulce econmico, aporta
protenas y grasas de origen vegetal
2. Mangoyada ate
Es un dulce que se puede elaborar con
cualquier fruta de temporada, sin
embargo el mango es una fruta muy
aceptada por la mayora de la
poblacin y en combinacin con el
chamoy da un sabor mucho ms
agradable.
3. Fruta deshidratada enchilada.
Es un dulce que proporciona
vitaminas,
fibra y econmica, se
puede elaborar de diferentes frutas y

DESVENTAJAS
Contiene alto contenido en azcares
refinados.

El mango no es un fruto que se

consiga todo el ao, por lo que slo
se podr elaborar este dulce en los
meses de marzo, abril y mayo.

Es un dulce que requiere de mayor

tiempo de elaboracin.

son del agrado de la mayora de la

poblacin
SOLUCIN ELEGIDA
La solucin elegida es la no. 2 Mangoyada ate consideramos que es un dulce que por su sabor
y las propiedades nutrimentales que aporta es la mejor opcin para su venta en cooperativas
escolares.
REPRESENTACIN GRFICA DEL PROCESO DE ELABORACIN

1.

Coccin de la pulpa de mango

3. Se de en coccin hasta que tome

consistencia espesa.

2. A la pulpa licuada se le agrega azcar y

el cido ctrico, posteriormente el chamoy

4. Cuando tome consistencia de

mermelada, se le agrega el resto de azcar
con la pectina.

5. El ate se coloca en los moldes y se deja

reposar por tres das.

7. Extender la pulpa de tamarindo y cortar

las placas.

9. Espolvorear con el chile piqun.

6. Desmolde de ate.

8. Colocar la placa de tamarindo en el ate

10. Producto final

MANGOYADA ATE
INFORMACIN
NUTRIMENTAL
Carbohidratos
Vitamina
Fibra

Fecha de elaboracin: 4-06-15

Fecha de caducidad: 3-12-15

DESARROLLO
SEMANA
DEL 25 AL 29
DE MAYO
DEL 2015

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

01-AL 05 DE
JUNIO DEL
2015

08 AL 12 DE
JUNIO DEL
2015
15 AL 19 DE
JUNIO DEL
2015
22 AL 23 DE
JUNIO DEL
2015
ACTIVIDADES REALIZADAS
1.- RECOPILACIN DE LA INFORMACIN.
2.-DESARROLLO DEL PRODUCTO.
3.-EVALUACIN DEL PRODUCTO.
4.- CONCLUSIN DEL PROYECTO

VIERNES

MANGOYADA ATE
Ingredientes:
1 kg. De pulpa de mango.
de taza de agua purificada.
3 tazas de azcar morena.
1 cucharadita de cido ctrico
1 cucharadita de pectina
100gr. De chile piqun.
4 cucharadas de chamoy lquido.
1 placa de cobertura de tamarindo enchilado.
Hojas de papel encerado o papel aluminio.
Latas vacas y limpias

Utensilios:
o
o
o
o
o
o

Olla con capacidad de 3 L.

Colador
Cuchillo
Pala de madera
Licuadora
Tabla de picar

Equipo de seguridad e higiene:

o
o
o
o
o
o

Bata
Cofia
Cubre bocas
Guantes aisladores
Toalla de manos
Guantes de ltex

Tcnica de preparacin:
1. Lave los mangos y retire la pulpa hasta obtener 1 Kg.
2. Ponga los mangos con la suficiente agua para que los tape, hervir por 5 minutos,
posteriormente licuar perfectamente y colar la mezcla.
3. Vierta el mango licuado en la olla e incorpore tres tazas de azcar junto con el cido ctrico,
mover constantemente para que se mezclen bien los ingredientes., posteriormente
incorpore el chamoy y chile piqun.
4. Deje que hierva hasta que al revolver se vea el fondo de la cacerola y se escuche un
sonido semejante al de la plancha de vapor. Es muy importante agitar en todo momento
para evitar que se pegue al fondo y se queme.
5. Una vez que se alcance la consistencia anterior, mezcle la pectina con la media taza de
azcar restante y aada a la mezcla que est al fuego.

6. Vierta la mezcla en las latas forradas con el papel encerado.

7. Deje reposar por aproximadamente tres das en un lugar fresco y seco para que el ate
cuaje.
8. Trascurrido el tiempo de cuajado, se desmolda el ate y se procede a envolver el ate con
la placa de tamarindo enchilado, cortar los excedentes de la placa y espolvorear con chile
piqun.
9. Empaquetar el producto con bolsa de plstico y etiquetar.

DIAGRAMA DE FLUJO MANGOYADA ATE

EVALUACIN

Despus de elaborado el producto, se realiz una prueba de degustacin con dos grupos de la
poblacin estudiantil, con la finalidad de conocer su punto de vista respecto al sabor, textura, y
presentacin del producto; obteniendo los siguientes resultados:
ALUMNOS

NMERO

MUJERES
HOMBRES

20
30

SABOR
SI
NO
20
27
3

TEXTURA
SI
NO
18
2
30
-

PRESENTACIN
SI
NO
18
2
30
-

Es importante resaltar que en este proyecto tambin fue tomado en cuenta el aspecto de cuidado
al medio ambiente, ya que dentro del proceso de elaboracin, se maneja la recoleccin de
desechos orgnicos para ser tratados y utilizados en la elaboracin de composta que es utilizada
como abono de plantas y rboles del plantel.
As mismo se pens en el empaque, que en esta ocasin se utiliza una envoltura para su
presentacin individual, esta envoltura es un celofn, dicho material tiene un tiempo de
degradacin de 1 a 2 aos siendo de los materiales de menor tiempo en degradarse.

COMUNICACIN
La comunicacin se realizar mediante una exposicin dentro de la escuela, se invitarn a padres
de familia y vecinos, en ella se presentar un video con la elaboracin del producto, as mismo
se les dar la muestra del ate, esto nos ayudar a promocinalo y a su vez escuchar algunas
sugerencias que nos sirvan para mejorar nuestro producto.

BIBLIOGRAFA
Salazar,Martinez,Orlando.(2008). Manual de prcticas para el procesamiento de frutas.
Pg. 29
Kaufer,Martha.(2008). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Pg. 98.
Kuklinski,Claudia. (2003). Nutricin y Bromatologia .Pg.125.
o http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/el-chamoy-picosito-y-antojable.
o http://www.medioambiente.info/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=181

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