Guía de Limpieza y Desinfección Del Servicio de Comedores y Cafeteria

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
SUBPROCESO ATENCIN SOCIOECONMICA
GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERA
Revis
Jefe DBU / Jefe SCC
Aprob
Rector
Cdigo: GBE.28
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Fecha de aprobacin
Febrero 27 de 2008
Resolucin N 294
1. OBJETIV
OBJETIVO
IVO
Establecer los lineamientos para estructurar un programa de limpieza y desinfeccin en el Servicio
de Alimentacin de Comedores y Cafetera de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial
de Santander, con el fin de desarrollar el primer componente del Plan de Saneamiento, el cual
permite disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
2. ALCANCE
La gua aplica a todas las operaciones de limpieza y desinfeccin realizadas en el servicio de
alimentacin de la Seccin de Comedores y Cafetera de la Divisin de Bienestar Universitario.
3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
ADULTERACIN: Modificacin de la calidad o pureza de algo por la adicin de una sustancia
extraa. Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no
corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su
alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
ALTERACIN: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de
cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca.
BACTERICIDAS: Cualquier agente que destruya las bacterias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. Esta certificacin es expedida por el INVIMA.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita
apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su
misma especie.


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C.C: Centmetros cbicos.

CONTAMINACIN
CONTAMINACIN CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o
biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros
productos.
DESINFECCIN: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos,
higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE:
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.
DETERGENTE:
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin
indeseada de alguna superficie de algn material.
EMULSIFICANTES: Sustancia que hace posible que una emulsin sirva como agente dispersante
al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre s.
EMULSION:
EMULSION Una emulsin es una mezcla estable y homognea de dos lquidos que normalmente
no pueden mezclarse.
ESTREGAR: Frotar con fuerza una cosa sobre otra para limpiarla.
EQUIPO:
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
GERMICIDA: Sustancia que destruye grmenes.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
INOCUO:
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
LIMPIEZA:
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS: Todas las operaciones de preparacin, elaboracin,
cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y servicio de los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.


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MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no
se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.
PPM: Partes Por Milln. Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en
pequeas cantidades (traza) en una mezcla.
PUNTO CRTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta
probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las
especificaciones del producto.
SOLUCIN:
SOLUCIN: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
SOLUBILIDAD: Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en un
lquido.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o
causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo
para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
4. CONTENIDO DE LA GUA
4.1 RECOMENDACIONES GENERALES
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los
equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser
especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin
del Encargado del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de
solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que estos tienen
suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o configuracin
fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico, fuera del
rea de proceso.


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Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estn en uso.
No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden daar los equipos.
Cuando no estn en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para que
no est en contacto con el piso.
Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de
agua.
Aquellos equipos de limpieza que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto tambin se aplica para
equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.
El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse
para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya
lavado.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern
estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas
frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies
en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
4.2 NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentacin puede ingresar sin ser autorizada.
Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal, gorro,
taba bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio.
Lave las manos adecuadamente, segn el procedimiento establecido.
Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el
tapabocas.
Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las reas de produccin y almacenamiento.
Dentro del servicio de alimentacin no se deben portar ningn tipo de joyas, ya sean relojes,
pulseras, anillos, aretes, entre otras.
Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.
Toda persona ajena que ingrese al Servicio puede poseer maquillaje discreto.
4.3 FUNCIONES DEL PROCESO
4.3.1
Jefe de la Seccin de Comedores y Cafetera.
Es responsable de establecer la poltica que se aplica para la gua de limpieza y desinfeccin y

proporciona los medios para que se lleve a cabo.


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Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con limpieza y desinfeccin, especificando rea,
equipo, mtodo de limpieza, frecuencia, materiales, soluciones, procedimiento y responsables en
esta gua.
Asignar la persona encargada de limpieza y desinfeccin tanto para las instalaciones de
comedores como de cafetera.
4.3.2 Auxiliar encargado de limpieza y desinfeccin de Comedores y Cafetera.
Tiene autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin y control
de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipo, ollas, vajilla, menaje y
del personal.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado
en los procedimientos establecidos para cada rea.
4.4
MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando los mtodos fsicos de forma combinada o separada, adems se debe
tener en cuenta que el calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y
qumicos.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los siguientes mtodos:
4.4.1
Mtodo manual.
Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Se
recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.
4.4.2
Mtodo de limpieza "IN SITU".
Consiste en la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua y detergente,
sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo
de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5
metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo posible las piezas
del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no se puede
realizar en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.


4.4.3
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Mquinas lavadoras.
lavadoras.
Algunos contenedores, equipos, vajilla y/o menaje empleados en la elaboracin de productos,

pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza, adems desinfectan
mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas mquinas
se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un
mantenimiento regular y adecuado. Para conocer las instrucciones de manejo de la mquina
lavadora de vajillas que se utiliza en el servicio de comedores y cafetera, se recomienda revisar el
documento IBE.01- Manejo de maquina lavadora de vajillas.
4.5
4.5.1
INSUMOS REQUERIDOS
Detergentes
Detergentes.
entes.
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y
detergente.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rpida solubilidad.

No ser corrosivo a superfcies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.
Dentro de los detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentacin de la Seccin de Comedores y

Cafetera se encuentran:
Detergente lquido lava trastes.
Jabn neutro en polvo.


4.5.2
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Desinfectantes.
Desinfectantes.
Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que
eliminan microorganismos patgenos.
Los desinfectantes atribuyen su accin a los ingredientes activos que contienen. Entre los
principales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los
ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua,
colorantes, fijadores, etc.
A Continuacin se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:
Deben tener una buena concentracin de ingredientes activos, lo cual garantizar su efectividad y
poder residual.
Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede adicionar
esencias aromticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente activo.
No deben contener sustancias txicas para el organismo humano o para animales menores, esto
quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.
Dentro de los desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentacin de la Seccin de Comedores y
Cafetera se encuentran:
Hipoclorito de Sodio de concentracin al 5.6%.
Limpiador de superficie neutro.
En la preparacin de la solucin desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm y para
instalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajilla y menaje 500ppm de hipoclorito de sodio
al 5,6%.
4.5.3
Desengrasantes.
Desengrasantes.
Productos que tienen como funcin eliminar o remover la grasa existente en los utensilios y
maquinaria del servicio de alimentacin. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el Servicio de
Alimentacin de la Seccin de Comedores y Cafetera se encuentran:
Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rpidamente grasa, cera,
aceite, alquitrn, tintas, penetra en las grasas emulsionndolas. Hidrosoluble, no es inflamable, no
es corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores txicos, no daa superficies pintadas, partes
metlicas, sintticas, vinilo, cuero, plstico, caucho.
Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua.
Varsol ecolgico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y paredes, telas,
materiales sintticos.


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4.6 LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al
establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de
producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe
disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el mtodo
respectivo que se encuentra detallado en el numeral 4.6.2 de la gua, denominado preparacin de
soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder
utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una
esponja, cepillo o escoba.
Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar las
superficies meticulosamente de modo que toda el rea que est siendo tratada se encuentre
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a
cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del
tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente
presin, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener
jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido eliminada
toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la
superficie quede completamente limpia.
La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia, para lo cual se utiliza una
disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante.
La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se est
desinfectando. La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de
modo que la misma quede completamente cubierta.
NOTA: No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10
minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
4.6.1
desinfectantes..
Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes
En la preparacin y uso de soluciones detergentes y desinfectantes se deben considerar los

siguientes aspectos:


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El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para
el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen
deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza de
medir) que permita medir con exactitud el volumen.
Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin tienen un
tiempo de vida til (Ver anexo 6.1).
4.6.2
Preparacin de Soluciones
Soluciones.
A continuacin se presenta el procedimiento a seguir para la preparacin de las soluciones de

detergentes y desinfectantes:
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentracin de
hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, segn lo indicado.
4. Aada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el
hipoclorito de sodio o detergente quede mezclado con el agua).
Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente frmula:
c.c. de hipoclorit o =
4.6.3
Volumen a preparar (Litros) x # PPM

Concentrac in de hipoclorit o x 10
Procedimiento de lavado de manos

manos.
anos.
El lavado de manos es una prctica que debe ser constante y cada vez que sea necesario, ya que
elimina el 85% de los riesgos de contaminacin de los alimentos ocasionada por el hombre., es por
esto que se hace indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la higiene personal.
Materiales.
Materiales.
Jabn lquido.
Cepillo pequeo especial para el lavado de uas de uso individual.
Toallas de papel.
Caneca de pedal.
Procedimiento.
Procedimiento.
Abra la llave.


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Humedezca las manos y antebrazos.

Adicione jabn lquido en la palma de las manos.
Frote palma con palma, palma con dorso y entre los dedos por 30 segundos.
Frote los antebrazos desde la mueca hacia los codos.
Cepille las uas con el cepillo personal.
Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los dedos hacia los codos.
Enjuague el cepillo con abundante agua y ubquelo en el lugar correspondiente.
Seque las manos con una toalla de papel.
Deseche la tolla en la caneca.
Frecuencia.
Frecuencia.
Todo manipulador se debe lavar y desinfectar correctamente las manos:

- Al iniciar el trabajo.
- Antes y despus de manipular alimentos crudos.
Despus de:
- Usar el sanitario.
- Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.
- Estornudar.
- Fumar comer.
- Limpiarse el sudor.
- Recoger sobras de alimentos.
- Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.
- Terminar la jornada de trabajo.
- Tocarse el cabello.
- Cada vez que lo considere conveniente.
Responsables.
Responsables.
Toda persona que ingrese al Servicio de Alimentacin, est en la obligacin de hacerse un correcto
lavado de las manos.
4.7 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y
EQUIPOS DE TRABAJO
A continuacin se describen los procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipos, superficie de trabajo, vajilla y menaje.
La descripcin contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se menciona cmo se
debe desarrollar la limpieza y/o desinfeccin en cada caso y la frecuencia con la cual se debe llevar a
cabo.


4.7.1
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Instalaciones.
Instalaciones.
REA
VENTANAS
PAREDES Y
PISOS
MATERIALES
NECESARIOS
Cepillo manual
Cepillo de mango largo
Protector de toma
corriente
Recogedor de basuras
Atomizador
Trapero
Escoba
Guantes
Baldes
Detergente
Hipoclorito
Otros productos
Soluciones:
SUPERFICIES
DE TRABAJO
MESAS
Y MESONES
TABLAS
PLSTICAS
CUARTO FRO
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
Esponja
Cepillo
Guantes
Detergente
Desinfectante
Soluciones:
PROCEDIMIENTOS
FRECUENCIA
Mtodo de limpieza: manual
Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

Limpie las telaraas ubicadas en paredes y techos.
Barra y limpie.
Desconecte los equipos.
Aplique la solucin detergente en ventanas,
paredes y puertas, estregando.
Aplique solucin detergente en el piso y estregue
con cepillo y escoba.
Enjuague con abundante agua.
Observe la limpieza de puertas, ventanas, chapas y
aplique la solucin desinfectante con atomizador en
estas zonas.
Trapee el piso las veces que sea necesario para
retirar el detergente.
Trapee el piso con solucin desinfectante y no
repase en una misma direccin.
Paredes:
Paredes:
1 vez cada 8
das
Ventanas:
2 veces por
semana
Pisos:
Diariamente

Retire todos los implementos que se encuentran
sobre estos.
Retire todos los residuos generados en cada una de
las superficies.
Aplique la solucin detergente con esponja o
cepillo segn se requiera.
Estregue vigorosamente haga nfasis en las grietas,
uniones y bordes.
Aplique la solucin desinfectante con atomizador,
incluyendo bordes.
Deje secar.
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
Escoba
Guantes
Cepillo de mango largo Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Trapero
Desocupe totalmente el cuarto fro
Manguera
Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin de
Detergente (Diamontretirar partculas de mugre grandes.
A diario y cada
vez que sea
necesario
1 vez a la
semana


Guantes
Esponja dura
Cepillo
Esptula
Detergente
Desinfectante
4.7.2
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Moje la superficie de paredes y pisos, con cuidado

no mojar el sistema enfriador.
Aplique la solucin detergente sobre las superficies
y estregue con el cepillo de mango largo, haciendo
nfasis en las ranuras de las baldosas.
Enjuague con abundante agua todas las superficies a
las cuales se les aplico solucin detergente.
Trapee el piso removiendo los excesos de agua.
Aplique solucin desinfectante con atomizador de
adentro hacia fuera.
Deje secar.
1)
CANASTA Y
CANECA DE
BASURA
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Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
Mtodo de limpieza:
limpieza: manual

Ubquese en el rea de lavado
Retire los residuos
Aplique la solucin detergente con esponja o
cepillo segn se requiera dentro y fura de este.
Utilice el cepillo en bordes y uniones.
Cada vez que

sea necesario
Equipos.
Equipos.
EQUIPO
NEVERAS
CONGELADORES
Y VITRINAS
MATERIALES
NECESARIOS
Guantes
Esponja dura
Cepillo
Pao limpio
Detergente
Desinfectante
Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
PROCEDIMIENTOS
FRECUENCIA

Apague y desconecte los equipos
Vace totalmente, retire estantes o
estantera.
Aplique la solucin detergente con esponja.
Estregue con cepillo para remover
totalmente la suciedad.
Seque con un pao limpio y cercirese que
no quede agua en las ranuras o uniones.
Aplique la solucin desinfectante
Deje secar
Mantenga los equipos abiertos durante 4
horas.
Semanal


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Conecte y prenda los equipos.

Introduzca nuevamente los alimentos.

Esponja dura
Cepillo de mano
Esptula
Detergente
Desinfectante
ESTUFAS A
GAS
Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
Desinfectante:
agua.
PELADORA
Esponja dura
Cepillo
Guantes
Esptula
Detergente
Desinfectante
Soluciones:
PICADORA
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
Esponja dura
Esptula
Guantes
Detergente
Desinfectante

Cierre la llave de gas, desmonte los
quemadores y parrillas e introduzca las
piezas en solucin detergente y deje 15
minutos.
Retire los residuos generadores en el
proceso de coccin, si es necesario aplique
solucin desengrasante y retire con esptula.
Introduzca la esponja en solucin detergente
y estregue vigorosamente superficies y
orificios hasta retirar los residuos restantes.
Enjuague con suficiente agua.
Aplique solucin desinfectante a la estufa con
atomizador y deje secar.
Estregue quemadores y parrillas con cepillo
de mano abundante agua.
Sumerja bien piezas en solucin
desinfectante por 10 minutos y refriguelos.
Arme la estufa y deje secar.
Diario

Destape la picadora, retire el disco y
refriguelo en el lavaplatos con el cepillo y
solucin detergente.
Refriegue las paredes internas y el fondo, al
igual que superficies externas con la esponja
dura y la solucin detergente, refriegue las
ranuras con cepillo de mango corto.
Enjuague todas las piezas con abundante
agua.
Aplique solucin desinfectante con
atomizador a todas las piezas.
Deje secar y arme nuevamente.
Desconecte la picadora
Retire el platn y la tapa de seguridad y
llvelos al lavaplatos
Cada vez que

se termine el
proceso de
pelado
Cada vez que

se termine el
proceso de
picado


Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua
Esponja dura
Cepillo de mano
Esptula
Detergente
Desinfectante
OLLAS
Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
Esponja dura
Cepillo
Manguera
Esptula
Detergente
Desinfectante
MARMITA
Soluciones:
Detergente:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
4.7.3
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Refriegue las partes mviles y las no

removibles con esponja y solucin
detergente, si es necesario utilice la esptula
para remover los residuos difciles de quitar.
Enjuague con abundante agua
Aplique solucin desinfectante
Deje secar y arme la picadora nuevamente.

Retire los residuos de comida, si es necesario
utilice la esptula.
Introduzca la esponja en la solucin
detergente y estregue vigorosamente con la
esponja hasta retirar los residuos restantes.
Lave con suficiente agua.
atomizador.
Deje secar.
Ubquela en su lugar.
Cada vez que

sea necesario

Apague la marmita
Abra la vlvula de salida y remoje con agua.
Refriegue con la esponja y solucin
detergente paredes, fondo y superficies
externas.
atomizador
Deje secar.
Al terminar el
proceso de
coccin
Vajilla y Menaje
Menaje.
naje.
ELEMENTO
VAJILLA
MENAJE Y
CUBIERTOS
MATERIALES
NECESARIOS
Guantes
Esponja dura
Detergente
Desinfectante
PROCEDIMIENTOS
Mtodo de limpieza: manual.
Retire los residuos
FRECUENCIA
Cada vez que sea

necesario


Soluciones:
Detergente:
10 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
agua.
Guantes
Esponja dura
Churrusco mediano
para vasos
Detergente
Desinfectante
VASOS
Soluciones:
Detergente:
10 gramos de
detergente por cada
litro de agua
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Introduzca por separado vajilla, menaje y

cubiertos en solucin detergente por 5
minutos.
Estregue vigorosamente con esponja hasta
retirar los residuos restantes.
Lave con suficiente agua y por separado.
Introduzca la vajilla, menaje y cubiertos en
solucin desinfectante durante 10 minutos.
Retire y deje secar.
Ubquelo en su lugar.

Retire los residuos
Introduzca los vasos en solucin detergente.
Estregue los vasos por fuera con esponja y
por dentro con el churrusco.
Depostelos en solucin desinfectante
durante 10 minutos.
Retire y deje secar.
Ubquelo en el lugar correspondiente.
Cada vez que sea

necesario
Desinfectante:
agua.
4.8 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE FRUTAS Y

VERDURAS
Las frutas y verduras son alimentos a los que debe realizarse una adecuada limpieza y desinfeccin
para lograr eliminar en gran medida microorganismos capaces de causar dao en la salud del ser
humano; por esto antes de utilizarlos, es importante que se realice el siguiente procedimiento:
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentracin
de hipoclorito de sodio, y las 50ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante requerido, segn lo indicado.
4. Lave la superficie del alimento con abundante cantidad de agua.
5. Sumerja los alimentos en la solucin desinfectante durante 2-5 minutos.
6. Retrelos y lave nuevamente con agua fra.
Al lavarlos evite maltratarlos, debido a que se afectan algunas de las propiedades organolpticas.


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5. BIBLIOGRAFA
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de
1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Bogot, D.C. 1997.
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 60 de Enero 18 de 2002. Por
el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Bogot, D.C. 2002.
SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de regulacin y fomento sanitario. Manual de Buenas
prcticas de higiene y sanidad. Mxico D. F. 1999. ISBN 968-811-132-5.
JACOB, M. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para gerentes de establecimientos de
alimentacin. OMS. Ginebra. 1990.
HERNNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y desinfeccin.
Seminario taller: Buenas prcticas de manufactura en empresas de alimentos. Centro de desarrollo
productivo de alimentos. 2003.
CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo de prctica de higiene para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39. 1993.
CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo internacional de prcticas recomendado. Principios generales de
higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.
PARRA, Estiberson; MENESES, Luisa; VELASCO, Sandra. Manual de buenas practicas de
manufactura. Divisin Bienestar Universitario. Seccin de Comedores y Cafetera. 2004
www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA
www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf
6. ANEXO
6.1
DURACIN DE IMPLEMENTOS DE ASEO:
ELEMENTOS DE ASEO
Esponjas
Sabras
Cepillos
Escobas
Traperos
VIDA TIL
5 das
5 das
1 mes
3 meses
2-3 meses


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7. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIN
FECHA DE
APROBACIN
01
Febrero 27 de
2008
DESCRIPCIN DE CAMBIOS REALIZADOS
Creacin del Documento

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PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

SUBPROCESO ATENCIN SOCIOECONMICA

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

C.C: Centmetros cbicos.

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Jefe de la Seccin de Comedores y Cafetera.

Es responsable de establecer la poltica que se aplica para la gua de limpieza y desinfeccin y

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Mtodo de limpieza "IN SITU".

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Algunos contenedores, equipos, vajilla y/o menaje empleados en la elaboracin de productos,

Completa y rpida solubilidad.

Dentro de los detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentacin de la Seccin de Comedores y

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

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4.6 LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

En la preparacin y uso de soluciones detergentes y desinfectantes se deben considerar los

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

A continuacin se presenta el procedimiento a seguir para la preparacin de las soluciones de

Volumen a preparar (Litros) x # PPM

Procedimiento de lavado de manos

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Humedezca las manos y antebrazos.

Todo manipulador se debe lavar y desinfectar correctamente las manos:

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GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Mtodo de limpieza: manual

Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

Mtodo de limpieza: manual

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Moje la superficie de paredes y pisos, con cuidado

Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

Cada vez que

Mtodo de limpieza: manual

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Conecte y prenda los equipos.

Mtodo de limpieza: manual

Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

Mtodo de limpieza: manual

Cada vez que

Cada vez que

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GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL

Refriegue las partes mviles y las no

Mtodo de limpieza: manual

Cada vez que

Mtodo de limpieza: manual

Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

Cada vez que sea

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