Qumica de los

Alimentos
Sistemas
alimentarios

Agua

Hidratos de
carbono

Lpidos

Protenas
Enzimas

Vitaminas y
minerales

Pigmentos
y propiedades
sensoriales

Aditivos

Alteraciones

Mtodos analticos de uso

general

Macrocomponentes

Alteraciones y adulteraciones
macro componentes

Evaluacin de
propiedades funcionales

Sistemas alimentarios
Dispersiones. Fenmenos de superficie, surfactantes.
Interacciones coloidales. Angulo de contacto. Dispersiones
lquidas y fenmenos de agregacin. Geles. Emulsiones.
Espumas. Formacin y estabilidad de las distintas dispersiones.
Bibliografia
Sistemas dispersos: consideraciones bsicas. P Walstra. Captulo 3. (O
F
Fennema.
Q i de
Qumica
d Alimentos.
Ali
t Ed.
Ed Acribia.
A ibi 2000.
2000
Dispersiones alimenticias. W Powrie y M Tung. Capitulo 12. (O Fennema.
Qumica de Alimentos. Edicin en espaol. Ed Reverte. 1982.
Estado de dispersin. J. G. Montejano Gaitn. Captulo 10. Qumica de
Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4 Edicin.

Sistemas dispersos
alimentos

Tejidos comestibles

vegetales

corte
mecnico

crnicos

Dispersiones

Sistema formado
por 2 o mas fases

Clasificacin de las dispersiones

Tamao de partcula:

coloidales

1 nm y 0,2 m

groseras

>0,2- 0,5 m

Propiedades de los sistemas coloidales

La fase interna por su tamao le confiere al sistema propiedades

caractersticas: cinticas, pticas y elctricas.

Propiedades pticas:

- Dispersin de la luz (Efecto Tyndall)

Propiedades cinticas:

- Movimiento Browniano

Propiedades elctricas:

- Las partculas coloidales estn cargadas elctricamente con respecto al

medio dispersante

Clasificacin de los coloides

a) Estado fsico de las partculas: fase dispersa (fd), fase continua (fc)
b) Afinidad entre las partculas de las fases
Fase Interna Dispersa Discontinua
Fase Externa Dispersante Continua
Estado fsico de las partculas para sistemas de 2 fases no miscibles

Sistemas multifsicos
Constan de 2 o mas fases dispersas en una continua
emulsin-suspensin-espuma
emulsin
suspensin espuma
fase continua: solucin acuosa
ketchup

Crema batida

fases dispersas:

fases dispersas:

aceite, aire, slidos de tomate

aceite, aire, agregados proteicos,

ggrasa slida

Mayonesa
fases dispersas:
aceite, aire, agregados proteicos

Afinidad entre las partculas de las fases:

Lioflicos

Liofbicos
Interacciones
electrostticas

Consecuencias de los estados dispersos

No hay equilibrio termodinmico: Inestabilidad fsica
Hay compartimentalizacin de componentes (ej flavor, aditivos)
Sistemas con comportamiento reolgicos especficos
Impacto sobre la apariencia ya que presencia de partculas > a 50
nm provocan dispersin de la luz

Fenmenos de superficie y de interfase:

determinan la estabilidad de un coloide
= tensin superficial o
interfacial
Fuerzas responsables:
en compuestos polares
ptes H y Van der Waals
en compuestos no polares

Van der Waals

Fuerzas de atraccin entre molculas en la
superficie y en el seno de la fase liquida

Efecto de la temperatura sobre la tensin superficial

Efecto de la temperatura sobre la tensin interfacial entre agua y aceites

Formacin y estabilizacin de emulsin < 10 dyn/cm

Efecto de los solutos sobre la tensin superficial del agua

Solutos tipo I
soluciones
l i
de
d sales
l inorgnicas
i
i
comp con OH-

adsorcin - ; conc de soluto en el

seno del lq es mayor que en la
superficie
Solutos tipo II
soluciones de tensioactivos

adsorcin +
energa libre necesaria para que
las molculas se desplacen a
interfase

Surfactantes

Sustancias tipo jabn

Polmeros

Sustancias tipo jabn:

Macromolculas

molculas antipticas pequeas

sintticas o protenas

se ubican en la interfase
forman micelas

Formacin de micelas

Fig.
3

Cdo la regin interfacial esta llena y el

excedente de tensioactivo forma micelas,
se supero la CMC

Surfactantes: clasificacin
Segn la naturaleza de
l parte
la
t hidroflica
hid fli
noionicos
anionicos
cationicos

Segn origen
naturales
sintticos

SURFACTANTES IONICOS
Sales de cidos grasos

cidos grasos Na
N

Oleatos de sodio y
potasio

No se usan usualmente

Esteres del cido lctico: se utilizan en panadera

Fosfolpidos

Lecitina que contiene

O
N(CH

3 )3

PO
2

Fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina,
fosfolpidos de inositol

O
O

SURFACTANTES NO IONICOS
Monogliceridos y Digliceridos
O
HO
HO

O
O

O
HO

 Esteres grasos del sorbitan (spans)

Se usan en panadera

Esteres de polioxietileno y sorbitan tweens)

OH

)a

)b

OH

O
C

Se usan en aderezos para

ensalada

(
O

)
OH

Mecanismo de adsorcin de distintos surfactantes

Mecanismo de adsorcin de surfactantes en una interfase aceite-agua o aire-agua

1 jabn, 2 tween, 3 polmero pequeo, 4 protena globular

10

Protenas como surfactantes

Buena hidrofobicidad de superficie
Alto grado de flexibilidad

Buena difusin hacia interfase

Propiedades de las protenas adsorbidas

Muchos alimentos contienen surfactantes
(cidos grasos, monoacilgliceridos, fosfolpidos)
Surfactantes modifican las propiedades de las protenas adsorbidas
afectan estabilidad de emulsiones y espumas

Seleccin del surfactante adecuado

Balance hidrofilico-lipofilico
Mtodo HLB
% relativo de grupos funcionales hidrofilicos e hidrofobicos
en la molcula del surfactante
HLB estimar la atraccin simultnea que experimenta por las
fases acuosa y oleosa.
Ecuaciones para calcular valores de HLB para algunos tipos
d surfactantes
de
f t t no inicos
i i
HLB=20 (1-S/A)
S ndice de saponificacin del ster
A ndice de acidez del cido

11

Contribucin de los grupos al valor de HLB

HLB= (n grupos hidroflicos)- (n grupos lipoflicos)+7

BALANCE HIDROFLICO-LIPOFLICO (HLB)

HLB bajo
b j

HLB alto
Relacin estructura HLB
Cadena aliftica larga < valores de HLB

Mayor cantidad de grupos polares y/o grupos polares mas

grandes > valores de HLB

12

Emulsiones agua en aceite

Surfactantes con HLB 3 y 6

Emulsiones aceite en agua

Surfactantes con HLB 8 y 18

Nmeros de HLB
Emulsifican
3-6
Agua en aceite
Agentes
6-10
dispersantes
8-18

Emulsifican
aceite en agua

13

Combinaciones de emulsionantes
2 emulsionantes A y B para conseguir HLB intermedio,
HLBx
% A= 100 (HLBx-HLBB)/HLBA-HLBB
% B=100-% A
Estabilidad de una emulsin depende del HLB y
de los emulsionantes
evaluar experimentalmente emulsiones
para igual HLB y distintos emulsionantes

Angulo de contacto
Cuando dos fluidos estn en contacto con un slido y entre ellos
existe una lnea de contacto entre las 3 fases
Hay un balance entre las tensiones que actan en el plano de la superficie del slido
Ecuacin de Young

s-a= l-s+ a-l cos

a partir del balance de tensiones superficiales
se establece
t bl
ell ngulo

l de
d contacto
t t

cos = ( s-a - l-s)/ a-l

Angulo de contacto de una gota de liquido si = 0 slido es humedecido completamente
sobre la superficie de un slido
si =180 no hay humedecimiento

14

Partcula slida localizada en la interfase aceite - agua

Slidos sin propiedades surfactantes pueden actuar como estabilizantes:

partculas de hidrxido de Mg, Al, Ca

tierra de diatomeas

Se adsorben en la interfase
y evitan la unin de

silicatos

las gotas de aceite

protenas coaguladas
Distribucin de las partculas depende del balance de las tensiones de interfase
slido-agua, agua-aceite, slido-aceite

ACEITE
ACEITE

15

Estabilidad coloidal

Sedimentacin
velocidad de sedimentacin o cremado

v= g.a2 (1- 2)/18

g fuerza de gravedad 9,8
9 8 m/seg2
para separacin centrifuga es r.w2 ( r= radio del rotor y w velocidad angular)
a dimetro de la partcula
1 densidad de la partcula; 2 densidad del medio, viscosidad del medio de dispersin

Velocidad de sedimentacin se puede disminuir:

dimetro de partcula
densidad
viscosidad fase dispersante

16

Validez Ec Stokes: esferas rgidas, aisladas y el medio homogneo

Desviaciones a Ec Stokes
velocidad por: interacciones entre partculas floculadas con > dimetro
velocidad : colisiones entre ppartculas prximas
p
movimiento Browniano

Fenmenos de agregacin: floculacin o coalescencia

La ocurrencia de floculacin o coalescencia depende
de las fuerzas de atraccin y repulsin entre las partculas

Hay 5 tipos posibles de fuerzas:

fuerzas electrostticas de repulsin

Fuerzas de Van der Waals
Fuerzas repulsivas de corto alcance
fuerzas estricas
fuerzas de solvatacin

17

Formacin y estabilidad de las distintas dispersiones

Soles

dispersin S/L

Emulsiones

dispersin L/L

Espumas

dispersin G/L

Soles
segn dimetro partculas:
soles coloidales 1nm-0,5 m
compuestos por macromolculas protenas, polisacridos, lpidos
(gomas, yema de huevo)
soles groseros

o suspensiones > 0,5 m

compuestos por cristales, fragmentos de paredes celulares

(manteca de man, ketchup)

18

Preparacin de soles
Aumento del tamao de partculas de fd
ppor agregacin
g g
de molculas en forma controlada:

cristalizacin controlada de azcares y grasas

precipitacin isoelctrica

desnaturalizacin trmica de protenas

Disminucin del tamao de partculas de fd (peptizacin)

adicin de agentes (H+, sales, enzimas)

medios mecnicos (molienda trituracin, picado)

Uso de soles
sol

agentes espesantes y
gelificantes
Calor

gel

modificacin qumica

19

Geles
uniones
Agua
inmovilizada

Molculas se agregan
parcialmente
p

gel

Uniones: electrostticas, covalentes, ptes H, regiones micocristalinas

Fuerza del gel

Longitud zona de unin

Fortaleza unin

Geles termo reversibles: Uniones electrostticas,

electrostticas pte H
ej gelatina, gel de agar

Geles termo irreversibles: Uniones por enlaces covalente,

interacciones hidrofbicas
ej clara de huevo cocida,
embutidos crnicos, alginatos

20

Representacin esquemtica de distintos tipos de geles

Geles
Punto de vista reolgico

21

Ensayo de compresin
Mdulo de Young (E):. pendiente de zona donde el esfuerzo es proporcional a la
deformacin:
E = /e
Esfuerzo a la ruptura (r): Es el mximo esfuerzo antes de la ruptura.
ruptura
Deformacin a la ruptura (r): Es la deformacin porcentual en el punto de ruptura

Resistencia o firmeza del material cociente entre el esfuerzo y la deformacin a la

ruptura:
Firmeza = r/e r

mdulo de Young (N)

300000

200000

100000

0
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

% de k-carragenano

Propiedades funcionales

22

Formacin de emulsiones
Dispersin
p
mecnica de
una fase en otra

Entregar un trabajo para formar la interfase

se necesitan 250.000 erg para dispersar
1 ml de aceite de oliva en gotas de 5 m en 10 ml de agua
con un surfactante (emulsionate) disminuye de 22.9 a 3 dinas/cm
el trabajo a 36000 erg

Identificacin del tipo de emulsin

Mtodo del colorante
Leche

Azul de metileno/Sudan III

Leche (O/W)

Crema

Crema (O/W)
Mayonesa (O/W)
Manteca (W/O)

Manteca

Aadir la mezcla de
colorantes y mezclar bien

Margarina (W/O)

Margarina

Mayonesa

Azul de metileno Hidrosoluble O/W

Azul

Sudan III

Rojo

Liposoluble

W/O

23

Mecanismos de inestabilizacin en emulsiones aceite en agua

Estabilidad de emulsiones
Agentes estabilizantes
surfactantes
partculas finamente divididas adsorbidas en la interfase
hidrocoloides

Hidrocoloides: aumentan la viscosidad de la fase continua

y pueden formar pelculas de interfase alrededor de gotas

24

Emulsiones alimenticias
Aderezos, mayonesa
Yema de huevo aporta la lecitina que acta como emulsificante
Emulsin aceite de agua (> 60% aceite)
Emulsiones crnicas

protein gel
matrix

protein film
productos de repostera
-red de almidn y protenas

Espumas
Dispersin G/L (o semislido)
dimetros burbujas 1 m a cm
mucho mas inestables que emulsiones (> dimetro y > )
gas retenido (baja densidad)
gran superficie entre fases
paredes rgidas,
rgidas semirgidas y
elsticas
Lamelas reflejan la luz
(opacas)

25

Espumas
crema batida, helados, pan, malvavisco, merengue, espuma de la cerveza

Formacin de una espuma

sustancia espumante en la fase continua antes de dispersar el gas
el espumante debe adsorberse en la superficie del lquido y evitar
coalescencia mediante la formacin de una lamela resistente
Espumantes:
lpidos tensioactivos
glucsidos derivados de la celulosa
Protenas

Formacin de una espuma

dispersin

condensacin
Se disuelve gas a presin

Se inyecta gas (orificios o batido)

en la sol espumante

en la sol espumante

al P parte del gas disuelto

se libera y hay expansin
(crema en aerosol)

Presin del gas en una burbuja:

P= Pa + 2 /R

Burbujas pequeas > P

Pa presin atmosfrica, tensin superficial, R radio de curvatura de la burbuja

26

Estabilidad de una espuma

Persistencia: tiempo que una unidad de volumen de gas permanece en la espuma

Tipos de inestabilidad
A) Maduracin de Ostwald: difusin de gas desde las burbujas pequeas a las
grandes o a la atmsfera

B) Drenado de lquido desde y a travs de la capa de espuma por accin de la gravedad

C) Coalescencia de las burbujas por la inestabilidad del film que las separa

Efecto de sistemas dispersos sobre la velocidad de las reacciones

Sistema disperso
componentes estn
en compartimentos
i
velocidad de reaccin

Coeficiente de Reparto
Transporte de reactivos entre compartimentos
Adsorcin de reactivos en interfases

27

Coeficiente de reparto
sistema de dos fases, aceite y agua
hay componentes que pueden ser solubles en ambas fases
[HA]aq

[HA]oil

P=Caceite/Cagua
Paparente =concentracin total de cido (disociado y sin disociar)

Antimicrobianos en emulsiones aceite en agua:

28

Coeficiente de reparto
Antioxidantes en emulsiones aceite en agua:
antioxidantes lipoflicos se orientan hacia la interfase aceite-agua y ejercen accin
antioxidante
i id
hidroflico
hid fli se disuelve
di l en la
l fase
f
acuosa y resulta
l menos efectivo
f i en
emulsin

Antioxidantes en un aceite
antioxidante hidroflico es mas efectivo ya que se ubican en interfase aceite-aire

Flavor en un lquido:
P=Cg/Cp
Cg: conc de odorante en la fase gaseosa
Cp: conc. De odorante en el seno del lquido
P vara con la composicin del lquido:
Agregado de 1 % de hidrato de carbono o protena
Agregado de lpido para odorantes hidrofbicos

flavor

Transporte de reactivos entre compartimentos

Reacciones qumicas involucran transporte de reactivos entre compartimentos
t
transporte
t de
d reactivos
ti
depende:
d
d
de la distancia a recorrer
movilidad molecular

cuando el solvente esta inmovilizado la velocidad de reaccin disminuye

L= D. t0,5
L distancia; D coeficiente de difusin; t0,5 tiempo para
reducir a la mitad la diferencia de concentracint

29

Adsorcin de reactivos en interfases

disminuir su concentracin efectiva y reactividad
aumentar la reactividad si ambos reactivos se adsorben en la interfase

Interaccin entre surfactantes y polipeptidos

Resumen
Introduccin a los sistemas dispersos, clasificacin, caractersticas
Fenmenos
F
dde superficie
fi i e interfase
i
f
Efecto de la temperatura y de los solutos sobre la tensin interfacial
Surfactantes, tipos, HLB, mecanismo de adsorcin , comparaciones
Angulo de contacto
Estabilidad de sistemas coloidales
Formacin
F
i y estabilidad
bilid d de
d distintas
di i
dispersiones
di
i
lquidas:
l id
geles, emulsiones y espumas
Efecto de sistemas dispersos sobre la velocidad de las reacciones

30