Son numerosos los yogurteros y yogurteras que nos preguntan a cerca de este

problema. El problema consiste en que a la hora de elaborar yogur o leche

fermentada, pasadas varias horas nos encontramos con que por una parte est un
agua blanquecina y por otro est el yogur cuajado y con textura como rota. A esta
circunstancia se le llama sinresis.
Qu es la sinresis? Es la separacin de la parte lquida de la leche de la parte
slida.
La sinresis es uno de los defectos ms habituales a la hora de la elaboracin de
yogur casero, en gran parte porque la mayora de yogurteros, posiblemente mal
asesorados, utilizan yogurteras elctricas para la elaboracin del yogur.
Causas y remedios de la sinresis en yogures caseros:
- Bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de leche en polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras elctricas.

- Agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el movimiento.

- Contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentacin.
- Demasiado tiempo de fermentacin: dejar menos horas fermentando.
El caso de las yogurteras elctricas:
Las yogurteras elctricas casi siempre provocan sinresis, ya que su temperatura
de fermentacin es irregular, no homognea y no est controlada bajo termostatos.
La yogurtera elctrica comienza a fermentar la leche a temperatura ambiente, por
lo que tenemos una baja actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la
yogurtera va alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su
metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de la cuarta
hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando, ya que no hay un
termostato que regule cundo tiene que dejar de calentar para mantener los 42C
grados ptimos.
Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar que en
algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeas grietas en el yogur
rellenas de lquido, ah empieza a formarse la sinresis. Pero como el yogur
todava no est bien cuajado debemos dejar la leche fermentando al menos 1 2
horas ms y es ah cuando ocurre lo ms desagradable, se empiezan a formar
bolsas de suero sobre todo en la parte baja del yogur.
Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de fermentacin
obtenemos 43C en la superficie del yogur, pero en la parte baja del yogur, donde
se han formado las bolsas de suero, el termmetro llega a marcar 50C,
completamente inaceptable para un correcto proceso de fermentacin de yogur.
Para evitar sinresis en yogurteras elctricas debemos aumentar el grado de
protena de la leche utilizando una buen cantidad de leche en polvo. Adems
utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, ms ricas en grasa que las
desnatadas, y a ser posible leches frescas pasteurizadas con tratamiento HTST
que hoy en da estn al alcance de la mayora de los consumidores.
Por qu no existe sinresis por temperatura en incubadora?
En la incubadora no existe sinresis a causa de la temperatura, porque la
temperatura la medimos nosotros, y la incubadora la mantiene uniformemente
durante todo el proceso de fermentacin, sin calentarla y enfrindola levemente.
Por eso, para un yogur bien cuajado en incubadora, pondremos la leche a una
temperatura de 45C para que lentamente descienda a los 42C, temperatura
ptima de fermentacin de las bacterias del yogur.
Sinresis por agitacin o movimiento:
Sin embargo, podemos causar sinresis en cualquier leche fermentada cualquiera
que sea el mtodo utilizado, si durante la fermentacin se produce movimiento o
agitacin causando rotura del cogulo. En ese momento se producir un
desprendimiento de suero y provocar una sinresis de imposible reparacin. Por
tanto, durante la fermentacin lctea los contenedores debern permanecer
inmviles, tanto las incubadoras como los vasitos de las yogurteras elctricas.
Sinresis por baja calidad de los ingredientes:

Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentacin se

produzca de forma adecuada.
- Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas pasteurizadas, y no
desnatadas.
- Frutas: las frutas han de ser de primera calidad, estar en su justo punto de
maduracin y sin golpes o feos. Adems han de pasar por un proceso previo de
pasteurizacin que nosotros mismos podemos hacer en casa, para evitar la
contaminacin de la fermentacin del yogur. Las frutas u otros alimentos aadidos,
como cereales, interfieren en el proceso de fermentacin de la leche fermentada,
por eso recomendamos siempre hacer yogur casero de frutas tal y como se hace
en la industria, de forma separada: "Los yogures con fruta en la industria".

Son numerosos los yogurteros y yogurteras que nos preguntan a cerca de este
problema. El problema consiste en que a la hora de elaborar yogur o leche
fermentada, pasadas varias horas nos encontramos con que por una parte est un
agua blanquecina y por otro est el yogur cuajado y con textura como rota. A esta
circunstancia se le llama sinresis.
Qu es la sinresis? Es la separacin de la parte lquida de la leche de la parte
slida.
La sinresis es uno de los defectos ms habituales a la hora de la elaboracin de
yogur casero, en gran parte porque la mayora de yogurteros, posiblemente mal
asesorados, utilizan yogurteras elctricas para la elaboracin del yogur.
Causas y remedios de la sinresis en yogures caseros:
- Bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de leche en polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras elctricas.
- Agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el movimiento.
- Contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentacin.
- Demasiado tiempo de fermentacin: dejar menos horas fermentando.
El caso de las yogurteras elctricas:
Las yogurteras elctricas casi siempre provocan sinresis, ya que su temperatura
de fermentacin es irregular, no homognea y no est controlada bajo termostatos.
La yogurtera elctrica comienza a fermentar la leche a temperatura ambiente, por
lo que tenemos una baja actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la
yogurtera va alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su
metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de la cuarta
hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando, ya que no hay un
termostato que regule cundo tiene que dejar de calentar para mantener los 42C
grados ptimos.

Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar que en
algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeas grietas en el yogur
rellenas de lquido, ah empieza a formarse la sinresis. Pero como el yogur
todava no est bien cuajado debemos dejar la leche fermentando al menos 1 2
horas ms y es ah cuando ocurre lo ms desagradable, se empiezan a formar
bolsas de suero sobre todo en la parte baja del yogur.
Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de fermentacin
obtenemos 43C en la superficie del yogur, pero en la parte baja del yogur, donde
se han formado las bolsas de suero, el termmetro llega a marcar 50C,
completamente inaceptable para un correcto proceso de fermentacin de yogur.
Para evitar sinresis en yogurteras elctricas debemos aumentar el grado de
protena de la leche utilizando una buen cantidad de leche en polvo. Adems
utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, ms ricas en grasa que las
desnatadas, y a ser posible leches frescas pasteurizadas con tratamiento HTST
que hoy en da estn al alcance de la mayora de los consumidores.
Por qu no existe sinresis por temperatura en incubadora?
En la incubadora no existe sinresis a causa de la temperatura, porque la
temperatura la medimos nosotros, y la incubadora la mantiene uniformemente
durante todo el proceso de fermentacin, sin calentarla y enfrindola levemente.
Por eso, para un yogur bien cuajado en incubadora, pondremos la leche a una
temperatura de 45C para que lentamente descienda a los 42C, temperatura
ptima de fermentacin de las bacterias del yogur.
Sinresis por agitacin o movimiento:
Sin embargo, podemos causar sinresis en cualquier leche fermentada cualquiera
que sea el mtodo utilizado, si durante la fermentacin se produce movimiento o
agitacin causando rotura del cogulo. En ese momento se producir un
desprendimiento de suero y provocar una sinresis de imposible reparacin. Por
tanto, durante la fermentacin lctea los contenedores debern permanecer
inmviles, tanto las incubadoras como los vasitos de las yogurteras elctricas.
Sinresis por baja calidad de los ingredientes:
Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la fermentacin se
produzca de forma adecuada.
- Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas pasteurizadas, y no
desnatadas.
- Frutas: las frutas han de ser de primera calidad, estar en su justo punto de
maduracin y sin golpes o feos. Adems han de pasar por un proceso previo de
pasteurizacin que nosotros mismos podemos hacer en casa, para evitar la
contaminacin de la fermentacin del yogur. Las frutas u otros alimentos aadidos,
como cereales, interfieren en el proceso de fermentacin de la leche fermentada,
por eso recomendamos siempre hacer yogur casero de frutas tal y como se hace
en la industria, de forma separada: "Los yogures con fruta en la industria".

Leccin 23. Elaboracin de productos

fermentados yogur
Segn la resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud de la
repblica de Colombia. El yogur se define como el producto lcteo
coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus los cuales
deben ser abundantes y viables en el producto final.
El sustrato puede ser leche con o sin adicin de aditivos como leche en
polvo, suero en polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur
contienen fruta, color y esencia de las mismas.
23.1 Descripcin proceso de elaboracin del yogur
23.1.1 Seleccin de leche
La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin de
cultivos lcticos. As tambin intervienen otros factores como:
- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5 12%ST) puesto
que mejoran la viscosidad y consistencia del producto, previenen la
separacin del suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez.
23.1.2 Estandarizacin
La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con el
fin de controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y
valor nutricional del producto final. En ese sentido, la leche debe
estandarizarse en los slidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra
con la adicin de leche en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se
logra mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Aunque el % de
MG va de acuerdo a la ficha tcnica de produccin de cada factora; lo que
comnmente se observa es que l % de materia grasa de la leche empleada
es estandarizada en un 3%.
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los
slidos totales de la leche se calcula partiendo de la relacin existente entre
el extracto seco de la leche y la densidad de la misma, estableciendo una
proporcin con el peso especfico deseado.
Ejemplo:
Se requiere que la leche destinada a la produccin de yogur tenga 1.032Kg/l
y La leche inicial tiene una densidad de 1.029Kg/l. La materia grasa de la
leche es de 2.8%. Para alcanzar la densidad de 1.035 Kg/l debe aadir
leche en polvo. Calcular cuntos Kg. De leche en polvo deben adicionarse
para aumentar a la densidad de 1.032Kg/l.
Para el clculo del Extracto seco utilizamos la siguiente frmula[1]:
Extracto seco: MG (5 * %MG + Densidad)
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.030Kg/l
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.032Kg/l

Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 29)

Extracto seco: 12.04%
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 32)
Extracto seco: 12.88%
Calculamos la diferencia entre los dos extractos secos:
Extracto seco - Extracto seco = 12.88 12.04% = 0.84%
Si el volumen de leche a procesar es de 5.000l:
Peso especifico de la leche inicial: 5.000l * 1.029 (Kg/l) = 5.145Kg.
Entonces se tiene:
Por cada 100kg de leche hay una diferencia de extracto seco de 0.84Kg

Para 5.145Kg de leche hay una x de extracto seco que se debe aumentar.

x=(5.145 Kg*0.84Kg)/100= 43.22Kg