ao de la consolidacin del mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO
PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION CONSERVA DE

PAPA
MODULO: Tecnologa de Productos de granos y tubrculos
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos de productos para granos y
tubrculos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. MORALES DEL AGUILA, Percy

ARQUEO ILLATOPA, Thony

Pgina 1

HUNUCO

2016
I.

PER

INTRODUCCION
Los alimentos en conserva son la mejor manera de alargar la vida til de los
productos ya que ningn agente qumico o biolgico puede afectarlo e incluso
no es necesario refrigerar ni congelar ms por el contrario se puede mantener
en perfectas condiciones a temperatura ambiente pero siempre en cuando se le
proteja de la luz solar.
La Conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un
recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento trmico.
Por ello, como estudiante de la carrera profesional de industrias alimentarias
dar a conocer el procesamiento de elaboracin de conserva de papa lo cual
en primer lugar partir trazndome algunos objetivos que posteriormente se ira
cumpliendo. Seguidamente se conocer aquellas caractersticas importantes
tanto de la materia prima como del producto, seguidamente de los materiales y
mtodos utilizados para la elaboracin

de dicho producto y finalmente los

resultados y discusiones, conclusiones, algunas recomendaciones, la biografa

II.
2.1.

y anexos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de papa, con higiene y
controlando la materia prima durante el proceso y producto terminado de

acuerdo a los parmetros establecidos en la gua prctica.

2.2. Objetivos especficos
2.2.1. Realizar la elaboracin de conserva de papa, controlando las operaciones de
proceso y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2. Realizar el anlisis sensorial de la materia prima, del producto terminado en la
planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

Pgina 2

III.
MARCO TEORICO
3.1. PAPA.
Segn GIANNORI, 2014. La patata, tambin conocida como papa, es
un tubrculo que tiene su origen en Sudamrica pero que, en la actualidad, se
cultiva

en

diversas

regiones

del

planeta.

El Solanum

tuberosum (denominacin de la patata a nivel cientfico) es uno de los

alimentos ms importantes para la humanidad.
3.1.1. CARACTERSTICAS FSICO Y ORGANOLPTICO
En concreto la carne de la patata es suave, ligera y muy nutritiva, con una
coloracin variable que abarca desde blancos a marrones claros, mientras
que su piel alcanza tonos amarillentos y puede llegar, dependiendo de la
variedad, a rosados o rojizos.
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378DETALLE_REPORTAJESPADRE.

Segn JORGE L SORQUIS, 1998. El fruto de la planta de papa es una baya,

de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequea, la cual puede
presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cnica. Su dimetro
generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a
amarillento, o de castao rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lculos y
pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se
presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando
progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.
Las semillas son muy pequeas, aplanadas, de forma arrionada, y pueden
ser blancas, amarillas o castao amarillentas.

3.1.2. COMPOSICIN QUMICA

Cuadro 1: Composicin qumica de la papa en 100 gramos
Pgina 3

Componentes
Caloras
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas
Colesterol
Fibra
Vitaminas
Minerales

Porcentajes
76
2 gr.
18 gr
0.1 gr.
0 mg.
2 gr.
A, B1, B2, B6, E, K y C.
calcio, zinc, hierro

Fuente: Revista latinoamericana de la papa, 1999

3.1.3. VALOR NUTRICIONAL

Figura

1:

composicin

nutricional

de

la

papa

(Por

100

de

papa)

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de datos nacional

de nutrientes

3.1.4. USOS

Alimenticio: El tubrculo cocido o frito preparado de mltiples formas. Con

el tubrculo se prepara chuo, carapulcra y tocosh.

Medicinal: Es un efectivo antiespasmdico, antiflogstico, hemosttico, y
acta contra las lceras gstricas, reumatismo, picadura de insectos,

fornculos, quemaduras y clculos renales.

Cosmtico: Sobre la piel se colocan mascarillas del tubrculo para
combatir las arrugas. http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

3.5.

CONSERVA EN LATA
Al enlatado de los alimentos se le llama tambin appertizacion y se define
como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados, donde se
usa generalmente un tratamiento trmico como factor primordial para
prevenir las alteraciones. El recipiente ms utilizado para este proceso es la
lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho
propsito.

Pgina 4

El producto que se va enlatar se somete a una preparacin previa, se

envasa en frio o en caliente. El envasado del alimento se hace en envases
metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems
dependiendo del tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla hermticamente para ello se le somete al
proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha
envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen
del alimento y en funcin de las variables de alta o baja acidez propias del
producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los
organismos que pudiera causar trastornos a la salud de los seres humanos.
3.6. ENLATADOS
3.6.1. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,
higinicas y con las caractersticas adecuadas. La carga microbiana debe
ser mnima; no se sobre madura (PH=5.6 a 6.2). Dependiendo del producto
a elaborar la carne puede estar caliente (en perigror), refrigerada o
congelada. Del guila, 2016.
3.6.2. EMVASES
Segn QUERRERO, 2007. Los envases para conserva preferiblemente son
de material LATA se llama as a todo envase metlico. La lata es un envase
opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos
de conserva. El material ms usado es la hojalata que es un producto
laminado plano constituido por acero con contenido de carbono entre
0.0.3% y 0.13%.
Segn DEL AQUILA. 2016.

Son envases de hojalata sanitarios, de un

espesor de aproximadamente de 0.01, elaborados con una lmina de acero

resistente a la oxidacin y recubierta de estao. Las latas estaadas se
barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la lata a
los cidos orgnicos En las latas para conservas de carne se utiliza un
barniz especial que no modifica las protenas. Estas latas son sensibles a
las latas de hojalata tienen muy escasas de porosidad y tienen gran
elasticidad para soportar los agentes mecnicos.
3.6.2.1.

Funciones del envase

Pgina 5

Segn FATONI, 2003. Los envases y embalajes cumplen una funcin

econmica y social, contribuyendo a asegurar la competitividad de la
empresa, entre las funciones, ms importantes tenemos:

Contener el producto dosificndolo en unidades

Presentarlo e identificarlo, diferencindolo de sus competidores
Proteger su integridad, evitando manipulaciones y falsificaciones
Conservar las prioridades y caractersticas de calidad

3.6.2.2. Caractersticas funcionales que debe reunir un envase

Resistencia.- Debe garantizar la proteccin del producto, tanto en
peso, como en rotura, apilado y trasporte.
Hermeticidad.- La falta de propiedades barrera en el diseos del
envase puede dar lugar a daos ambientales, como el paso de agua o
humedad hacia dentro o hacia fuera del envase.
Cierre. Hermtico, pero con la posibilidad de abrirse sin dificultad en el
momento de su consumo.
Versatilidad. Capacidad de proteger y conservar los productos en
cualquier circunstancia, frente a diversos tipos de consumidores

3.6.3. OTROS INGREDIENTES

Las sales, especias, aditivos y dems elementos deben poseer las mismas
caractersticas que las presentadas en los productos presentados en los
anteriores captulos.
Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y
enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de
maduracin optimo, libres de sustancias qumicas y fungicidas.
3.5. PROCESO DE ENLATADO
3.5.1. Recepcin de la materia prima
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar
frescas, higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso y
forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es
recomendable que esta refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos,
aunque estos generalmente llegan congelados.
3.5.2. Adecuacin y limpieza
De todas la las materias primas a utilizar primero, se limpian y adecuan
De acuerdo a sus caractersticas y al producto final a obtener.
Pgina 6

3.5.3. Formulacin
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y
lquido de gobierno) y el peso de la materia prima.
3.5.4. Preparacin de salmuera y salazn
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para
dar el sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con
agua, sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por periodo de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y
grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
3.5.5. Preparacin de lquido de gobierno.
El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los
ingredientes

caractersticos

del

producto,

as

como

las sustancias

conservantes como vinagre, sal, etc.

Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y
aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos para obtener un
lquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre el
relleno solido de las latas.
3.5.6. Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza
manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las cuales se
logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del alimento. El
llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona
de coccin.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata, para obtener un peso neto al
eliminar el lquido del 80%. En alimentos con cambio de su estructura se
tiene en cuenta el aumento de volumen durante el tratamiento trmico.
3.5.7. Adicin de lquido de gobierno
Se adiciona en caliente sobre el relleno solido (carnes, verduras, etc.) se
adiciona manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde de la
lata.
3.5.8. Evacuacin o exhausting.
Es la eliminacin del aire incluido en la lata u ocluido en los tejidos de los
diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistema de aspersin de
vapor de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10 a 15 minutos,
Pgina 7

hasta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mnima de 70 a

75C en el punto frio del alimento enlatado. DEL AGUILA, 2016
Segn RAMOS, 2010. Menciona que el objetivo principal del exhausting es
la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que permite crear un vaco
dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una
temperatura de 80a 100c.
3.5.9. Cerrado y lavado de latas
Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura
mnima en el punto de frio de 70 a 75, para evitar posteriores acciones
bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los
bordes de las latas.
Las operaciones de cierre de las latas comprenden las siguientes etapas:
Se coloca la tapa de la lata
Se introduce la lata en la maquina cerradora
Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
Se cierra el plegado o doble cierre.
Segn SANCHEZ, 2003. El cerrado hermtico del recipiente es un requisito
primordial para mantener la esterilidad comercial del producto y la inocuidad
de un alimento en conserva.

Riesgo.- El riesgo en esta fase es del tipo microbiolgico. Si las uniones

o cierres no cumplen las normas establecidas, es probable que se
produzca contaminacin luego del tratamiento trmico

3.6.4. Esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperatura mayor de 100 C
(212 F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y
esporas patgenas e inactivar las enzimas que pueden alterar el producto y
presentar riesgos potenciales al consumidor. DEL AGUILA, 2016.
Segn ALIAS, 1989.Proceso de fabricacin que consiste en someter el
producto en envases hermticamente cerrados a la accin combinada del
calor y presin, por tiempos suficientes para destruir microorganismos
alterantes. Los productos son sometidos a un tratamiento trmico especial
con vapor saturado e higinico a una temperatura de 116C y 12.5Lb por 60
minutos y posteriormente enfriado con agua limpia y desinfectada.
3.6.5. Enfriamiento y limpieza de latas
Pgina 8

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin e sierra el

sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra
para bajar rpidamente la temperatura de las latas. Hasta 35-40C, para
permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las
latas.
El enfriamiento tiene como finalidad de evitar la sobre coccin de los
alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardea miento,
prdida de valor nutritivo y formacin de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamente con una
mezcla de agua con detergente 40c, con enjuague suficiente con agua
limpia a 40c.durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado
en el borde.
Segn SANCHEZ, 2003. Una vez sometido el producto al tratamiento
trmico establecido se debe proceder a su enfriamiento inmediato.
El riesgo es de tipo microbiolgico por crecimiento de la flora microbiana
existentes. Si el enfriamiento de los envase se realiza con excesiva
lentitud, puede originar una alteracin microbiana como resultado de la

multiplicacin de microorganismos termfilos.

Los envase que no se sequen adecuadamente son susceptibles de
alteraciones microbianas a travs de los cierres y de uniones que estn

consolidadas
3.6.6. Etiquetado
Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin
necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca
despus del secado de las latas. Se elabora con un papel litografiado, que
se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son
litografiados en la superficie de la lata y para su proteccin se recubren con
lacas especiales resistente al calor, a los cidos y otras sustancias.
3.6.7. Cuarentena y control de calidad
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos
enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin
para comprobar carencia de grmenes. Para ello se toma una serie de
muestra (ejm. 4 latas de una cochada de 700) que se indica a 37C por seis
das. La conserva de carnes o pescados que se prev con una duracin
mayor a un ao se incuba a 37C durante 10 das y a 55C por 10 das.

Pgina 9

3.6.8. Embalaje
Los enlatados, etiquetado o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de
cartn, con separacin para cada lata este embalaje protege las latas del
medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
3.6.9. Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms
apropiado. Para mantener un stock de produccin para una comercializacin
continua.
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos,
frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del
sol. La maduracin mxima de un enlata es de los aos, segn la legislacin
colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control de
calidad cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma forma que
en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad. DEL GUILA,
2016.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima e insumos
Papa blanca
Salsa de tomate
Cebolla
Ajos
Caldos magi
Pgina 10

 CMC
Azcar
4.1.2. Materiales de proceso
Hoja de lata
Autoclave
Exahustror
Cerradora de latas
Jarras
Paletas
Balanza gramera
Cucharas
Meza de trabajo
Tazones
Esptulas
Cocina industrial
Gas propano
4.1.3. Materiales para anlisis organolptico
Fichas de evaluacin
Agua
Muestra de conserva
Platitos descartable

4.2.

MTODOS
Flujo grama de elaboracin de mezcla enriquecida
Papa

Recepcin
de la
materia
Pesado
Lavado
Pelado

Perdida en cascara

Cortado en
Escaldado
Cebolla, ajos, caldo
magui y pasta de tomate

Preparacin del
Mezclar los
cubos
con11
Pgina

85C x 2 minutos

Salmuera
Hoja latas

Envasado

Exhausting
Selladora manual

Sellado
Esterilizado

5 a 10 minutos
En bolsas de polietileno
11lb de presion a 121C x
20 minutos

Enfriado
Minimo 7 dias

Almacenad

Figura 2: diagrama de flujo para la elaboracin de mezcla enriquecida

4.2.1. Descripcin del flujo grama

Recepcin de materia prima.-Se recepciona la materia prima previo

evaluacin fsica y sensorial

Pesado.- Se realiza el pesado para el balance de materia prima y saber

el rendimiento de nuestra produccin.

Lavado.- Lavamos bien la papa con agua potable para quitar toda la

suciedad externa y dejar listo para el pelado.

Pelado.- Luego de lavarlo pasamos a quitarle la piel, proceso llamado
pelado con cuchillos de acero inoxidable evitando hacer cortes
profundos lo que provocara mucha perdida, es preferible utilizar

peladoras espciales.
Cortado en cubos.- Sacamos la papa del recipiente donde se encuentra
remojado con agua, para picarlo es cubos de 1 centmetro aproximado
de forma cuadrada, evitando hacer cortes pequeos por este no
soportara temperaturas altas y se deformara su aspecto. Tambin lo

realizamos con cuchillos de acero inoxidable

Escaldado. Es el primer tratamiento que se realiza a los cubos de papa
en ollas con agua con la finalidad de evitar el pardeamiento enzimtico.
Lo efectuamos a una temperatura de 85C por un tiempo de 2 minutos.

Pgina 12

Preparacin de aderezo.- En un sartn frer la cebolla y el ajo

posteriormente aadimos la salsa de tomate y caldos magui.

Envasado.- Para esto se tiene que tener preparado la salmuera con
agua y sal para luego mezclarlo con el aderezo e incorporarlo una
cantidad medida. Colocamos los cubos de papa en la hojalata y

adicionamos el aderezo conjuntamente con la salmuera.

Exhausting.- Se realiza con el objetivo principal de eliminar el oxgeno
presente en la hojalata. Esta operacin se realiza a una temperatura de

80 a 100c por un tiempo de 15 minutos.

Sellado.- Se realiza con una selladora manual. Se debe tener cuenta
que este bien sellado ya que de lo contrario puede haber complicaciones

posteriormente.
Esterilizado.- Es una etapa ms importante dentro de la elaboracin de
conserva ya que aqu se elimina la mayor cantidad de microorganismo o
lo esteriliza para una alarga durabilidad del producto. Esto se lo hace a

120C por un tiempo de 20 minutos

Enfriado.- Se realiza con el objetivo de enfriar las hojalatas con el fin de

evitar la hinchazn
Almacenado.- Luego de concluir todo el proceso se lo almacena a
temperatura ambiente y no se debe exponer a la luz solar.

Pgina 13

V.
5.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANLISIS FSICO DE LA PAPA
Cuadro 2: Caractersticas fsicas de papa.

caractersticas
Variedad
Forma
Tamao
Peso

Descripcin
Blanca
Redonda ovalada
13 centmetros
210 gramos

Fuente: Elaboracin propia

De acuerdo los resultados obtenidos en la evaluacin fsica de la papa
podemos mencionar que la materia prima que utilizamos fue de variedad
blanca, no cualquiera se puede utilizar por ejemplo la papa amarilla no es
adecuada por que posee una abundante almidn y harina lo que provoca
empapilado( se desase con facilidad o apachurra). En cuanto a la forma, fue
redonda media ovalada o una figura poco definible. El tamao fue de 13
centmetros circular y 210 gramos individuales de peso bruto. Segn JORGE
L SORQUIS, 1998. El fruto de la planta de papa es una baya, de forma
semejante a un tomate pero mucho ms pequea, la cual puede presentar
una forma redonda, alargada, ovalada o cnica. Su dimetro generalmente
flucta entre 1 y 3 cm.
Asi
mismo
en
una

informacin

encontrada

de

web.http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-

Pgina 14

la

pagina

DETALLE_REPORTAJESPADRE.

Hace mencin que En concreto la carne de la

patata es suave, ligera y muy nutritiva.

Las caractersticas de papa no siempre sern las mismas, siempre varan de
acuerdo a la variedad, lugar de cultivo, forma y manejo de cultivo. Por ello no
existen lmites ni normas de cmo debe de ser, pero si como se debe utilizar
la materia prima, de es en condiciones adecuadas

5.2.

ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro 3.- Caractersticas organolpticas de la papa fresca

caractersticas
Color

Descripcin
Piel(amarillo
oscuro),
pulpa(amarillo plido)
Caracterstico a la papa fresco
Dura

Olor
Textura
Fuente: Elaboracin propia

En cuanto a las caractersticas organolpticas de la papa los resultados que

obtuvimos luego de realizar la evaluacin fueron lo siguiente: en cuanto al
color de la piel fue amarillo oscuro, esto debido a que esta parte llamado
tambin cascara, protege a la pulpa por lo que est expuesto a muchas
condiciones climticas. La pulpa fue amarillo plido caracterstico a la
variedad y el olor difcil de definir solo se puede decir que es caracterstico. En
cuanto a la textura es dura con ligera suavidad cuando se lo toca con el tacto.
Hay autores quienes dan a conocer aspectos de la papa uno de ellos es
JORGE L SORQUIS, 1998, quien indica que su color puede variar de verde a
amarillento, o de castao rojizo a violeta. Del mismo modo en una informacin
encontrada en la pgina web.
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378DETALLE_REPORTAJESPADRE.menciona

menciona que tiene una coloracin

variable que abarca desde blancos a marrones claros, mientras que su piel
alcanza tonos amarillentos y puede llegar, dependiendo de la variedad, a
rosados o rojizos.

Pgina 15

5.3.

CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN

Cuadro 4: formulacin exacta para la elaboracin de conserva de papa
COMPONENTES
Papa
Salsa de tomate
Magi
Cebolla
Ajos
Aceite
Sal
CMC
Azcar
Cecina

CANTIDAD kg
1.000kg
0.080kg
0.003 kg
0.0095 kg
0.0038 kg
0.020kg
0.025kg
0.001 kg
0.020 kg
0.070 kg
1.2323kg

PORCENTAJE (%)
81.1
6.50
0.20
0.77
0.31
1.62
2
0.08
1.62
5.68
100%

Fuente: elaboracin propia

De acuerdo a la formulacin dada en porcentajes y pesos que se muestra en
este cuadro, realizamos el procesamiento de elaboracin de conserva de
papa. Segn DEL AGUILA. Al utilizar Aji no moto ya no es necesario aadir
con caldos magui, apezar que dicho autor, menciona en su gua prctica. Asi
mismo dentro de la formulacin que da a conocer, esta la utilizacin de cidos
ctrico y sorbato de potasio el primero que sirve como neutralizante de la
enzimas para evitar el pardeamiento y el segundo para conservar a ms
tiempo. Pero en la prctica, no se utiliz ninguno de ellos.
5.4.

CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO

Cuadro 5. Controlando tiempo y la temperatura en la etapa de escaldado
Hora
Temperatura
4:50pm
85C
Fuente: elaboracin propia

Tiempo
2minutos

El escaldado se realiz por dos razones: Uno fue para evitar el pardeamiento
enzimtico y otro por no utilizar cido ctrico. La temperatura de escaldado fue
de 85C por un lapso de 2 minutos donde los cubos cortos de la papa
sufrieron un ablandamiento para no pardearse.
Pgina 16

Cuadro 6. Controlando tiempo y la temperatura en la etapa de exhausting

Hora
5:50p
m
5:54p
m
5:56p
m

Temperatura
50C

Tiempo
15 minutos

62C
65C

80C
5:59p
m
6:05pm
100C
Fuente: elaboracin propia
De acuerdo a los controles que se llev a cabo en la etapa de exhausting los
resultados son que se empez a una temperatura de 50C y finalizo con
100C por un tiempo de 15 minutos, tratamiento que se realiza con el objetivo
de eliminar el oxgeno de las latas lo que evita la deformacin de la lata por la
expansin del aire que queda, por ende la proliferacin de microorganismos
(interpretacin propia)

Segn DEL AGUILA, 2016. El exhausting se realiza en equipos con sistema

de aspersin de vapor de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10
a 15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura
mnima de 70 a 75C en el punto frio del alimento enlatado.
Mientras que RAMOS, 2010. Menciona que el objetivo principal del
exhausting es la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que permite crear
un vaco dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a
una temperatura de 80a 100c.
Ambos autores dan a conocer diferentes temperaturas por existen diferentes
maneras de trabajarlo en agua directa o en vapor por eso varia. En mi caso
trabaje como indica DEL AGUILA, 2016.

Pgina 17

Cuadro 7.- Controlando tiempo y la temperatura en la etapa de esterilizado

Hora
Temperatura
6:38pm
66C
7:00pm
100C
7:59pm
120C
7:59pm
120C
8:19pm
120C
Fuente: elaboracin propia

Tiempo
1 hora, 21 minutos
20 minutos

De acuerdo a los controles realizados del esterilizado en el autoclave de la

planta piloto de industrias alimentarias. Se encendi el equipo para calentarlo
hasta que llegue a los 120C luego de ello controlarlo 20 minutos. Esta
operacin es imprescindible para esterilizar y eliminar la mayor parte de los
microorganismos patgenos. Segn el autor ALIAS, 1989. Es un Proceso que
consiste en someter el producto en envases hermticamente cerrados a la
accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes. a una temperatura de 116C y 12.5Lb por 60
minutos y posteriormente enfriado con agua limpia y desinfectada. Mientras
que DEL AGUILA, 2016. La esterilizacin es un tratamiento trmico a
temperatura mayor de 100 C (212 F). Ambos autores coinciden con la
prctica realizada.

Pgina 18

5.5.

ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO

Cuadro 8.- Anlisis organolptico de la conserva de papa (color y olor)
Panelista

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Total
Promedio
calificativ
o

G1

Color
G2

1
2
2
2
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3
2
3
3
3
2
3
2
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
53
2.2
Regular

3
2
2
2
2
3
3
3
2
3
2
2
2
2
2
1
1
2
1
3
3
3
3
4
56
2.3
Regular

Olor
G G4
3
3
3
2
3
2
3
2
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
64
2.7
Bueno

G1

G2

1
2
2
2
1
3
3
4
3
4
1
3
2
2
1
2
1
2
1
3
3
3
2
3
54
2.3
regular

3
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
1
1
2
2
2
3
3
3
3
4
51
2.1
regular

G G4
3
3
2
2
2
1
2
1
1
2
2
3
1
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
54
2.3
Regular

Fuente: Elaboracin propia

En la elaboracin de conserva de papa en cuanto al grupo 3 si se llev a cabo
solo que sucedi un problema sin solucin. Lo que paso fue que se
descompuso, se revent la lata, hasta ahora desconocemos exactamente cul
fue el factor solo podemos calcular que pudo haber sido por no adicionar
conservante o mal sellado.
De Los dems grupos si se llev a cabo la evaluacin sensorial quedando
como primer lugar el grupo 4

Pgina 19

Cuadro 9.- Anlisis organolptico de la conserva de papa (sabor y textura)

Panelista

1
2
3
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5
6
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9
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22
23
24
Total
Promedio
calificativ
o

Sabor
G1

G2

1
3
2
3
1
3
3
3
2
3
1
3
3
3
2
2
1
2
2
3
3
3
2
2
56
2.3
Regular

2
2
1
2
2

G
3

1
3
2
2
2
1
2
2
1
1
3
2
2
3
2
3
3
4
48
2.0
Regular

G4

G1

3
3
2
3
1
1
1
1
2
1
2
1
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
56
2.3
Regular

2
3
1
3
2
3
3
4
3
4

Textura
G2
G
3
3
3
2
3
2
2
2
3
3
3

3
3
3
2
3
3
3
3
2
2
3
3
3
64
2.7
Bueno

3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
65
2.7
bueno

Pgina 20

G4
3
3
2
3
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
67
2.8
bueno

Fuente: Elaboracin propia

En la elaboracin de conserva de papa en cuanto al grupo 3 si se llev a cabo
solo que sucedi un problema sin solucin. Lo que paso fue que se
descompuso, se revent la lata, hasta ahora desconocemos exactamente cul
fue el factor solo podemos calcular que pudo haber sido por no adicionar
conservante o mal sellado.
De Los dems grupos si se llev a cabo la evaluacin sensorial quedando
como primer lugar el grupo 4

5.6. BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO

Cuadro 10.- Balance de materia y rendimiento en la elaboracin de conserva
de papa

Pgina 21

MOVIMIENTO
OPERACIN

INGRESA (kg)
M.P

SALE (kg)

SIGUE

M.P.

(kg)
M.P

I.

R.O.

R.P.

(%)

(%)

Recepcin

1.000

1.000

100%

100%

Pesado

1.000

1.000

100%

100%

Lavado

1.000

1.000

100%

100%

Pelado

1.000

0.80

0.920

100%

92%

Cortado en cubos

0.920

0.038

0.882

92%

88.2%

Escaldado

1.882

0.900

0.982

204.6%

98.2%

de

2.189

0.220

1.969

116.3%

196.9%

aderez
Mesclado el cubo de

1.969

1.969

90%

196.9%

papa con el aderez

Envasado

2.337

1.747

118.7%

174.7%

Exahusting

1.737

1.737

74.3%

173.7%

Sellado

1.737

1.737

100%

173.7%

Esterilizado

1.737

1.737

100%

173.7%

Enfriado

1.737

1.737

100%

173.7%

Almacenado

1.737

1.737

Preparacin

0.590

173.7%

Fuente: elaboracin propia del grupo

El rendimiento del producto en funcin a la materia prima es de 173.7%, lo
cual no da entender que es un producto muy rentable ya que por cada 100g
de materia prima obtuvimos un 73.7% ms de producto final. El aumento de
porcentaje se debe a que la materia prima en todo el trayecto de
transformacin ha ido aumentando su peso por la incorporacin de algunos
ingredientes.

5.7.

COSTO DE PRODUCCIN
CUADRO 11: costo de produccin para la elaboracin de conserva de papa
COMPONENTES

CANTIDAD

PRECIO POR Kg
(S/.)

Costo total

Papa
Salsa de tomate
Magi
Cebolla

1.000kg
0.080kg
0.003 kg
0.0095 kg

1.00
9.00
10.00
2.00

s/1.00
s/0.70
s/0.03
s/0.019

Pgina 22

Ajos
0.0038 kg
Aceite
0.020kg
Sal
0.025kg
CMC
0.001 kg
Azcar
0.020 kg
Cecina
0.070 kg
Hojalata
1 unidad
Etiqueta
1 unidad
TOTAL
1.232kg
Fuente: elaboracin propia del grupo

10.00
6.00
1.20
15.00
3.00
35.00
0.50
0.50

s/0.38
s/0.12
s/0.03
s/0.015
s/0.06
s/2.45
s/0.50
s/0.50
s/5.80

s /
PRO . FINAL
C . P .=

COSTO

C . P.=

5.80
1.737

C . P. 3.34 Precio por kg

Costo de produccin por 350 gr:
0.3503.34
costo=
=1.16
1.000
Precio venta al pblico
c . v :1.16+ 0.548+0.411=2.10

El costo total de produccin es de S/ 5.80 para 1.737g de producto final que

obtuvimos y por cada 350 gramos es de s/1.16
El precio venta es de s/2.10.

VI.

CONCLUSIONES
Luego de haber realizar el procesamiento de la elaboracin de conserva de
papa. Las conclusiones son las siguientes

Pgina 23

6.1.

Se Realiz la elaboracin de conserva de papa, controlando las operaciones

de proceso y teniendo en cuenta los parmetros respectivos. Donde en el
escaldado fue a 85C por un tiempo de 2 minutos, el exhausting de 80 a
100C por 15 minutos y el esterilizado a 120C por un tiempo de 20mintos y

6.2.

con una presin de 10 libras.

Se logr a realizar el anlisis sensorial de la materia prima, del producto
terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias
alimentarias. Donde la papa de variedad blanca presento un tamao de 13

6.3.

cm, forma redonda ovalada y 210 gramos de peso individualmente

Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Lo cual el
rendimiento fue de 173.7% y el costo de produccin precio planta fue de
s/5.80 y por cada 350 gramos el precio venta fue de s/2.10.

VII.

RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la prctica de conserva de papa se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen
producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:
El sellado de los envases es uno de los ms importantes ya que una mala
manipulacin puede traer consigo muchos factores negativos. Por ello es
recomendable en saco de los productos enlatados (conserva) realizar un
cerrado hermtico para que ningn tipo de agentes fsico qumico ni
biolgico pueda alterarlo.
Realizar un escaldado a la materia prima en caso de la papa ya que se
tiene pardear y por ende a malograr
El exhausting es un proceso muy importante dentro de la elaboracin de
conservas ya que con esto se elimina todo el oxgeno presente en el jata
por ello es recomendable cumplir parmetros. Una temperatura de 80C
a 90C por un lapso de 15 minutos es lo aconsejable.
El esterilizado siempre debe llevarse a cabo ya que con ello se elimina
una gran cantidad por no decir todos los microorganismos dejndolo
estril a los envases en caso de conservas.
Enfriar y Lavar higinicamente las latas luego del esterilizado ya que de lo
contrario puede haber complicaciones como el hinchazn.

VIII.
8.1.

BIBLIOGRAFIA
Alias//1989// mejores maneras de conservar un
producto//www.libro/google.com
Pgina 24

8.2.

ngel Luis Cervera Fantoni//2003//envases y embalajes/ la venta

silenciosa//pagina 35// https://books.google.com.pe/books?isbn=8473563395
8.3. Daniel giannori//2014//papa, tubrculo
andino//http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm
8.4. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de datos nacional
de nutrientes//www.ministeriodeagricultura/.com
8.5. Jorge l sorquis//1998//http://papaslatinas.org/v11n1p26.pdf
8.6. Ing. Morales Del guila Percy //2016//manual de procesamiento de conserva
de papa//instituto de educacin superior tecnolgico publico Aparicio
pomares//jefe de rea de la carrera profesional de industrias alimentarias.
8.7. Mara Teresa Muoz Snchez//2003// Envasado de conservas vegetales//
INAVO109// https://books.google.com.pe/books?isbn=8416067295
8.8. Revista Latinoamericana de la Papa//1999//publicacin: setiembre
1998//Departamento de Biologa, ENEP-Iztacala/UNAM/Tlalnepantla,
54090Estado de Mxico, Mxico// Email: sarquis@servidor.unam.mex. Fax:
525-565-1009.
8.9. Ramos//2010//tratamiento trmico//www.google/libro/recomendados/.com
8.10. Guerrero//2007//envases//www.envases/tipos/formas/790.tm
8.11. Enlaces de internet
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378DETALLE_REPORTAJESPADRE

http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

Pgina 25