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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Procesamiento de elaboracin conserva de papa
MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA:
DOCENTE:
RESPONSABLE:
MIRIAM YESSENIA VASQUEZ VENTURA
I.
INTRODUCCION
Pgina 1
la
elaboracin
transformacin
de
productos
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de papa, con
higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de
prctica.
MARCO TEORICO
PAPA
SENA, 2004. La papa son productos que se realizan en conservas y
que cumplan su tiempo de coccin se retiran y se llevan al agua fra
Pgina 2
para bajar temperatura Estos productos tienen una vida til de seis
meses.www.SENA//gestiondecalidad//.com
III.1.1. CARACTERISTICAS FISICO
BONAVI,1993.En concreto la carne de la patata es suave, ligera y muy
nutritiva, con una coloracin variable que abarca desde blancos a
marrones claros, mientras que su piel alcanza tonos amarillentos y
puede llegar, dependiendo de la variedad, a rosados o rojizos.
El fruto es una baya bilocular de 15-30 mm de dimetro, color verde,
verde-amarillento
verde
azulado.
Cada
fruto
Porcentajes
76
2 gr.
18 gr
0.1 gr.
0 mg.
2 gr.
A, B1, B2, B6, E, K y C.
calcio, zinc, hierro
Protena
Grasa
Grasa Saturada
Pgina 3
contiene
Grasa Trans
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Potasio
0g
0 mg
19 g
2g
570 mg
Fuente: fatsecret.com
III.1.4. CONSERVAS
SENA,
2004.Las
tcnicas
ms
conocidas
para
eliminar
los
es la lata o envase de
de
hojalata
sanitarios,
de
un
espesor
de
Pgina 6
EMBALAJE
Pgina 8
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
IV.1.1. Materia prima e insumos
Pgina 9
Papa blanca
Salsa de tomate
Cebolla
Ajos
Caldos magi
Sorbato de potasio
CMC
Azcar
cido ctrico
elaboracin
conserva de papa
Papa 1.00kg
MATERIA PRIMA
V
PESADO
V
LAVADO
1.00kg
1.00kg
0.005kg
0.995kg
PELADO
Cebolla85gr
Tomate159gr
Ajos3gr
Sal8gr
Cmc..2gr
Azcar17gr
Aceite..20gr
0.845kg
CORTADO EN CUBA
0.845kg
Pgina
S
PREPARACIN
DEL 10
ADEREZO
0.150kg
de
0.845kg
285gr MEZCLAR CUBOS DE
PAAP CON ADEREZO
1.100kg
ENVASADO
cido ctrico 1g x
litro
SKO 0.5g x litro
Ajino moto 1g x
litro
1.100kg
EXAHUSTING
1.100kg
Vapor de agua
durante 10 a 15
minutos
SELLADO
1.100kg
1.100kg
ESTERILIZADO
11 libras de presin
temperatura de
121C x 20 minutos
ENFRIADO
1.100kg
v
Mnimo 7 das
ALMACENADO
1.100kg
V.
V.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACIN DE ANLISIS FSICO DE LA PAPA
Cuadro 2: Anlisis fsico de la papa
caractersticas
Descripcin
forma
Ovalada
Tamao
10cm
Variedad
Blanca
peso
200gr
una baya bilocular de 15-30 mm de dimetro, color verde, verdeamarillento o verde azulado. Cada fruto contiene aproximadamente 200
semillas de un peso unitario de 15 a 20 gramos. Esto nos indica que no
siempre la papa presentara las mismas caractersticas por ello no existe
lmites de cunto debe ser cada una de ellas.
V.2.
Papa
Olor
Caracterstico a la papa
Color
Piel(amarillo)
amarillento)
Textura
Dura
pulpa(Blanco
Cantidad
Porcentaje %
Papa blanca
1.000kg
82.85
0.150gr
12.43
Cebolla
0.011gr
0.91
Ajos
0.005gr
0.41
CMC
0.001gr
0.08
Salsa
tomate
de
Pgina 13
Aceite
0.020gr
1.66
Sal
0.008gr
0.66
Caldos magi
0.010gr
0.83
Azcar
0.002gr
0.17
Total
1.207kg
100%
Temperatura
55c
62c
65c
80c
100c
Tiempo
15 minutos
Hora
Temperatura
6:38pm
7:00pm
7:59pm
Tiempo
20 minutos
66C
100C
120C
La
G1
1
2
2
2
2
3
2
G2
3
2
2
2
2
3
3
Color
G3
Pgina 15
Olor
G4
3
3
2
3
2
3
2
G1
1
2
2
2
1
3
3
G2
3
2
2
2
1
2
2
G3
G4
3
2
2
2
1
2
1
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Total
Promedi
o
3
3
3
2
3
2
3
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
53
2.2
3
2
3
2
2
2
2
2
1
1
2
1
3
3
3
3
4
56
2.3
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
64
2.7
4
3
4
1
3
2
2
1
2
1
2
1
3
3
3
2
3
54
2.3
2
2
2
1
2
2
2
1
1
2
2
2
3
3
3
3
4
51
2.1
.
..
1
2
2
3
1
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
54
2.3
Pgina 16
Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Total
Promedio
G1
1
3
2
3
1
3
3
3
2
3
1
3
3
3
2
2
1
2
2
3
3
3
2
2
56
2.3
G2
2
2
1
2
2
Sabor
G3
1
3
2
2
2
1
2
2
1
1
3
2
2
3
2
3
3
4
48
2.0
Pgina 17
G4
3
3
2
3
1
1
1
1
2
1
2
1
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
56
2.3
G1
2
3
1
3
2
3
3
4
3
4
Textura
G2
G3
3
3
2
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
2
2
3
3
3
64
2.7
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
65
2.7
G4
3
3
2
3
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
67
2.8
Cantidad Costo X Kg
Costo
(Kg)
(S/)
(S/)
1.000 gr
S/.1.00
S/.1.00
Cebolla
0.011 gr
S/.1.50
S/.0.30
Ajos
0.005 gr
S/.9.00
S/.0.20
Magi
0.010 gr
S/.0.50
S/.0.30
Salsa de tomate
0.150 gr
S/.1.50
S/.1.50
Aceite
0.020 gr
S/.1.20
S/.0.30
Sal
0.008 gr
S/.2.80
S/.0.30
Azcar
0.002gr
S/.30.00
S/.0.20
Cmc
0.001 gr
S/.7.00
S/.0.70
TOTAL
1.207 kg
S/.65.50
S/.4.80
s /
PRO . FINAL
C . P .=
COSTO
C . P.=
4.80
1.100
Pgina 18
Pgina 19
VIII. BIBLIOGRAFIAS
VIII.1. Autor BONAVI// 1993// la papa: orgenes, domesticaciones y
composicin//vol.79
VIII.2. Autor DELAGUILA//2016//gua de prctica para la elaboracin
de conserva de papa.
VIII.3. Autor RAMOS//2010//tecnologa de productos de conserva
VIII.4. Autor SENA, 2004//gestin de calidad//www.gestion de calidad
sena/.com
VIII.5. Enlaces de internet.
www.SENA//gestiondecalidad//.com
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378DETALLE_REPORTAJESPADRE
fatsecret.com
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