INDUSTRIAS CRNICAS

Dr. Fernando Pazmio

QU PASA EN EL MUNDO???
En Europa
Ms de 2 500 personas --infecciones parasitarias
transmitidas por alimentos.
En 2011 se registraron en la UE 268 casos de triquinosis y
781 casos de equinococosis.

En Asia
Falta de datos enfermedades parasitarias

En la mayora de las naciones africanas

No hay dato alguno sobre la prevalencia

En Estados Unidos
Neurocisticercosis, causada por la Taenia solium 2 000
personas son diagnosticadas cada ao con esta
enfermedad.
La toxoplasmosis es adems una de las principales causas
de enfermedad y muertes de origen alimentario.

CODEX

FAO

OMS

informacin
cientfica y
tcnica.

PRINCIPALES PARSITOS TRANSMITIDOS

POR LOS ALIMENTOS

93

24

10

nmero de
enfermos a
nivel mundial

distribucin
global

morbilidad
aguda

morbilidad
crnica

impacto
econmico.

EL GRUPO DE LOS 10
Taenia solium
Echinococcus granulosus
Echinococcus multilocularis
Toxoplasma gondii

Cryptosporidium spp
Entamoeba histolytica
Trichinella spiralis
Opisthorchiidae
Ascaris spp.
Trypanosoma cruzi

En la carne de cerdo

En los productos frescos

En los productos frescos

En la carne de pequeos rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de caza (carne roja y rganos)

En productos frescos, zumo de fruta, leche

En los productos frescos

En la carne de cerdo

En los peces de agua dulce

En los productos frescos

En los zumos de fruta

DISPOSICIONES ESPECFICAS
NORMA INEN
5.1 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe
tener una temperatura superior a los 7C y la temperatura en la sala de despiece no
debe ser mayor de 14C.
5.2 El agua empleada en la elaboracin de los productos crnicos (salmuera, hielo),
en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza debe
cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108

5.3 El proceso de fabricacin de estos productos debe cumplir con el Reglamento

de Buenas Prcticas de Manufactura
5.5 Las envolturas que deben usarse son: tripas natural es sanas, debidamente
higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente.
5.6 Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrn o
vegetales leosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de
madera o pintura

6. REQUISITOS

6.1.2 El producto no debe

presentar alteraciones o
deterioros causados por
microorganismos o cualquier
agente biolgico, fsico o
qumico, adems debe estar
exento de materias extraas.

DISTOMATOSIS
Tamao: mide 40-45mm de
largo, por 13-15mm de ancho
Forma del cuerpo: de hoja.
Color: gris.
Ubicacin: ??????

DISTOMATOSIS
El parsito afecta a
ovinos, bovinos,
caprinos, y
camlidos; presente
en la naturaleza de
forma natural. Puede
vivir en ovinos hasta
11 aos, y en bovinos
hasta 1 ao.

DISTOMATOSIS
CRITERIOS
GRADO DE LESIONES
EXTENSIN DE LAS
LESIONES
ESTADO DE CARNES
MODIFICACIN
CANAL

DISTOMATOSIS

FAO/OMS infestacin
grave decomiso
Infestacin
moderada decomiso
- parte afectada

DISTOMATOSIS

ECHINOCOCCUS spp.

La equinococosis humana es
una enfermedad parasitaria
provocada por cestodos del
gnero Echinococcus.

Las dos formas ms

importantes de la
enfermedad en el ser
humano son la equinococosis
qustica (hidatidosis) y la
equinococosis alveolar.

ECHINOCOCCUS spp.

ECHINOCOCCUS spp.
Hgado

huesos

Pulmones

encfalo

Corazn

Riones

Bazo

ECHINOCOCCUS spp.

Inspeccin sanitaria en
mataderos

Temperaturas de
congelacin, bastando slo
2 minutos para destruir el
parsito con una
temperatura de -37 C.

La temperatura de coccin
( 58 C)

La irradiacin de las carnes

TRIQUINELLOSIS

Trichinella spiralis

1,5 mm los machos

y 4 mm las
hembras.

En estado adulto
se ubica en el
intestino delgado

Carnvoros

Estado larvario
que se ubica
dentro de quistes

TRIQUINELLOSIS

Inspeccin sanitaria en
mataderos

Temperaturas de
congelacin, bastando slo
2 minutos para destruir el
parsito con una
temperatura de -37 C.

La temperatura de coccin
( 58 C)

La irradiacin de las carnes

Salazn

Ahumado

TENIOSIS - CISTICERCOSIS

Cysticercus
cellulosae

Cysticercus
bovis

Figura 2. Estados larvarios de Taenia solium,

llamados Cysticircus celulosae en msculos de
cerdos

QU REVISAMOS??
QUISTES
MASAS
MUSCULARES

ESOFAGO

DIAFRAGMA

HGADO

RIONES

CORAZN

CARAS
INFERIORES
DE LA LENGUA

TENIOSIS - CISTICERCOSIS
Consumir la carne
rigurosamente
cocida

La congelacin de
la carne a -10
GRADOS C por 4
das

Irradiacin es un
buen mtodo de
saneamiento de
carnes infestadas.

La salazn

Ahumado

TENIOSIS - CISTICERCOSIS
FAO/OMS
infestacin grave
decomiso
Infestacin
moderada
decomiso, o parte
afectada

SARCOSPORIDIOSIS

Sarcocystis
spp.

SARCOSPORIDIOSIS

Las especies de Sarcocystis

presentes en los ovinos no
afectaran al hombre, por lo cual
en este sentido su consumo
crudo o insuficientemente
cocido, no representaran
riesgo.

SARCOSPORIDIOSIS

Se exceptan los camlidos

sudamericanos en los que se
desarrollan quistes macroscpicos
de hasta 2 cm de longitud lo cual
determina prdidas econmicas por
el decomiso de la zona muscular o
canal afectada.

SARCOSPORIDIOSIS

La frecuencia de
infeccin especies de
abasto es muy elevada
llegando incluso al
100% de los vacunos.

En las otras especies la

frecuencia es de
alrededor de 75%.

Plantear el decomiso
de los animales
infestados a nivel de
mataderos

Adems los quistes en

estas especies son
microscpicos.

ANLISIS EN CANAL
Diafragma

Corazn

Lengua

Esfago

Msculos
intercostales

CARACTERSTICA
ORGANOLPTICAS

COMERCIO

SARCOSPORIDIOSIS

Consumo carne
bien cocida +
58 grados C

congelacin