TRABAJO PROPIEDADES

FUNCIONALES

Giovanna Olivos Vega

Conservacin de Alimentos
rea Hotelera, Turismo Y Gastronoma
2016

Criterios:
v Formato:

Hoja papel tamao carta

Letra arial, N12
Color Negro
Diseo de pgina interlineado 1,5
Numeracin de hojas
Justificacdo de prrafos
Mrgenes: Superior e izquierda: 4 cm; Inferior y derecha: 3 cm

v Estructura
1. Portada:

- Ttulo del trabajo investigacin

- Nombre de los integrantes
- Asignatura
- Seccin
- Nombre del docente
- Fecha de entrega: SEMANA de 30 de Mayo, 2016.

2. ndice
3. Introduccin
4. Desarrollo del Trabajo
5. Conclusin
6. Bibliografa (libros, revistas, o pginas web)

1. Desarrollo y presentacin del trabajo de investigacin:

Exposicin:
Presentacin formal
Todos los integrantes deben participar del desarrollo del trabajo. Esto quiere
decir, que debern estar presentes, ya sea, en el video explicativo o bien, en
la presentacin oral. La organizacin ser decisin del grupo, pero la mitad
de los integrantes debe exponer.
Tiempo de duracin de exposicin: 15 Minutos. (exposicin oral y video)
Se deber entregar en formato pendrive en la clase anterior a la evaluacin
el archivo, el cual debe inclur el video junto a la presentacin ppt., para
corroborar su completa visualizacin.

2.- Temas a desarrollar

1.- Emulsiones

Definir emulsin. Punto de vista Qumico - Fsico

Conocer los distintos tipos de emulsiones
Diferenciar emulsiones de fase continua y de fase discontinua
Analizar factores que influyen en la estabilidad
Indicar los aditivos utilizados como emulsionantes y explicar el proceso.
Importancia y usos de las emulsiones en la Tecnologa Alimentaria y
Gastronoma

2.- Espumas

Definir espumas. Punto de vista Qumico - Fsico

Propiedades de las espumas
Analizar factores que intervienen en la estabilidad espumante
Indicar los aditivos utilizados como espumantes y explicar el proceso
Ventajas e importancia Tecnolgica y Gastronmica
Usos de las espumas en la Industria Alimentaria y Gastronoma

3.- Gelificacin de Almidones

Definir Gelificacin de almidn. Punto vista Qumico Fsico
Diferenciar entre Gelatinizacin y Gelificacin de almidones
Explicar el papel que cumplen las concentraciones de almidn en la
formacin de geles
Analizar factores que influyen en la estabilidad
Indicar los aditivos utlizados como gelificantes y explicar el proceso.
Importancia y usos de las gelificacin de almidn en la Tecnologa
Alimentaria y Gastronoma
4.- Gelificacin de Protenas

Definir Gelificacin de protenas. Punto vista Qumico Fsico

Explicar el papel que cumplen las protenas en la formacin de geles
Analizar factores que influyen en la estabilidad
Indicar los aditivos utlizados como gelificantes proteicos y explicar el proceso
Importancia y usos de las gelificacin de protenas en la Tecnologa
Alimentaria y Gastronoma

5.- Espesantes o viscosidad

Definir espesantes. Punto vista Qumico Fsico
Clasificacin y tipos de espesantes de uso en Gastronoma
Analizar factores fsicos que influyen en la estabilidad de la viscosidad
Explicar el proceso de viscosidad ocurrido en los alimentos, expuestos a
diversas condiciones ambientales
Importancia y usos de los espesantes en la Tecnologa Alimentaria y
Gastronoma

6.- Esferificacin Bsica

Definir esferificacin bsica. Punto vista Qumico - Fsico

Diferenciar entre esferificacin bsica y esferificacin inversa.
Analizar factores que influyen en la formacin de esferas.
Indicar los aditivos, explicar la tcnica y el proceso de esferificacin bsica.
Importancia y usos de las esferificacin bsica en la Tecnologa Alimentaria
y Gastronoma

7.- Esferificacin inversa

Definir esferificacin inversa. Punto vista Qumico - Fsico

Diferenciar entre esferificacin bsica y esferificacin inversa.
Analizar factores que influyen en la formacin de esferas.
Indicar los aditivos, explicar la tcnica y proceso de esferificacin inversa.
Importancia y usos de las esferificacin inversa en la Tecnologa
Alimentaria y Gastronoma

3.- Ponderaciones de evaluacin.

Se evaluar el trabajo de acuerdo a lo siguiente:
- 70% Presentacin final expuesta
- 30% Informe de investigacin

Atencin
Concentracin
En el informe escrito, sern evaluados los siguientes criterios:
4.- Desarrollo informe escrito

- Se plantea la temtica en estudio, identificando y analizando brevemente los

tpicos definidos por el docente.
Mtodos
de
- Describe y explica las acciones que se tomaron
para dar respuesta
a cada
pregunta con su fundamento terico (respaldoenseanza
bibliogrfico)
- Las conclusiones y recomendaciones son concretas, incluyen un anlisis del
desarrollo del trabajo. Dio su opinin sustentada
- Se propone la bibliografa bsica que incluye ms
de dos fuentes dede
informacin
Estrategias
con todos sus datos, (artculos de revistas, informes de investigaciones) y las
fichas bibliogrficas siguen una metodologa estudios.

FORMATO
- Redact de manera clara y precisa, sin falta de ortografas
- Sigue el formato especificado por el docente (tipo y tamao de letra,
justificacin de prrafos, logo, mrgenes..)
- Realiza la presentacin de acuerdo a los estndares de formalidad
establecidos por la institucin.

5.- Presentacin oral

Introduccin:
Se presentan los expositores. Existe una presentacin clara de los objetivos y
estructura de la disertacin. Se explica metodologa de trabajo.
Desarrollo de los contenidos:
Desarrolla los contenidos en forma adecuada, con la complejidad y profundidad
requerida por el tema.
Claridad y coherencia de la exposicin :
Se expresa con fluidez, coherencia y claridad
Dominio del tema:
Demuestra dominio del tema y explica sin necesidad de leer .

Conclusin:
Se produce un cierre adecuado, en el que se sintetiza el trabajo expuesto y se
ofrece la palabra al pblico a travs de preguntas o presentacin de
inquietudes
Material de Apoyo:
Existe un material de apoyo que motiva la atencin del pblico. Es ordenado y
completo. No presenta faltas de ortografa y es pertinente al tema. Preparacin
y presentacin previa de equipos y/o materiales a utilizar.
Otros aspectos evaluados:

Presentacin de los alumnos es impecable, en el uso de vestimenta formal.

Lenguaje utilizado es pertinente y adecuado al tema expuesto.
La exposicin se adecua al tiempo indicado.
Se percibe un buen trabajo en equipo. Cohesin y colaboracin durante la
presentacin. .
Hay presencia de elementos creativos o novedosos en la exposicin.
Incluye la demostracin visual (video), de temtica desarrollada.

BIBLIOGRAFA:
Ejemplo:
Si es un autor:
Olivos, G.(2014). La Nutricin. 2 ed. Antofagasta, Chile. Ed. Universitaria.
pp. (1-10).
Si son dos autores:
Olivos, G., Perez, J. (2014). La Nutricin. 2 ed. Antofagasta, Chile. Ed
Universitaria. pp (1 10)
Si son ms de dos autores:
Olivos, G. y col. (2014). La nutricin. 2 ed. Antofagasta, Chile. Ed. Universitaria.
pp (1 10)
Pgina web:
Shelton, D. (18 de febrero de 1998). ALABAMA MARINE SPECIES LIST.
Recuperado el 23 de noviembre de 2013, de ALABAMA MARINE SPECIES LIST:
http://home.hiwaay.net/~dwills/marine/alamarsp.html#gast.

Pgina web:
Shelton, D. (18 de febrero de 1998). ALABAMA MARINE SPECIES LIST. Recuperado
el 23 de noviembre de 2013, de ALABAMA MARINE SPECIES LIST: http://
home.hiwaay.net/~dwills/marine/alamarsp.html#gast.