ENTRADA

Ostra con lgrimas de limn y espuma de cebolla

Elaboracin:
1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.
2.- mezclar cebolla en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifn de medio litro y
poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.
3.- sacar supremas de limn y congelar con el nitrgeno lquido.
4.- servir la ostra con la espuma, las lgrimas
Tcnicas:
Espumas
Criococina

SORBETE DE MOJITO

1.
2.
3.

Elaboracin:
Hacer un almbar con el agua y el azcar triturar la menta fresca y colocar a enfriar.
Mesclar en un bowl ron blanco limn agua mineral y la preparacin anterior
Agregar nitrgeno y mesclar hasta obtener una textura firme pero suave
Tcnicas:
Criococina

PLATO FUERTE
Suprema de pavo almendrada, ratatouille y vinagreta de alcaparras.
Elaboracin:
1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vaco con vino blanco, ajo y romero. Cocinar por
3 horas a 60c
2.- Elaborar una ratatouille segn receta tradicional.
3.- Mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre
con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.
4.- Sellar la suprema picar almendras desglasar con vino agregar un poco de azcar y
espesar.
5.- Usar el nitrgeno lquido para preparar el polvo de la vinagreta.
Tcnicas:
Coccion al vacio
Criococina

POSTRE
Granizado de caf con perlas de nata en nitrgeno lquido
Elaboracin
1.-Disolver el azcar en el caf. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del
servicio en la nevera
2.-Mezclar la nata lquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo
antes del servicio en la nevera.
3.-Servir la base de granizado en el bol para nitrgeno.
4.-Introducir el nitrgeno lquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una
varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rpido y permite
llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantneamente en
la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y
lleva a la formacin de cristales grandes de hielo.
5.- Con la jeringa preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrgeno. Recoger
con un colador o cuchara larga

BEBIDA
Marmita de limn aromatizada con cachaza

Ingredientes
8 limones
6 cucharadas de azcar
1 taza de agua con gas
Cachaza
Elaboracin:
Corte un centmetro de la punta ms gorda de cinco limones. Con un cuchillo separe la
pulpa de la cscara del limn para luego, con una cuchara, sacar el relleno, teniendo
cuidado de no maltratar la cscara, pues en ella se va servir la granita. Una vez hueca,
meta la cscara al congelador. Exprima la pulpa con un colador y con el zumo de los
tres limones restantes, y reserve. Ponga media taza de cachaza en una olla con el azcar
y ralladura de medio limn, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca porque se
amarga. Cocine a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad el volumen y se haya
disuelto el azcar. Filtre y deje enfriar. Mezcle el zumo de limn con el almbar de
cachaza y el agua con gas, extienda en una placa para horno o algn recipiente grande y
meta al congelador. Una vez congelado, raspe con un tenedor para generar escarcha.
Llene el limn hueco con la granita y sirva sobre un montculo de sal gruesa, azcar o
en una copa para huevos cocidos.

BEBIDA
Daiquiri de frutilla

Ingredientes:
90 ml. ron blanco
Zumo de un limn
Cubitos de hielo
Azcar, 2 cucharadas
Nitrgeno Lquido

Elaboracin:
Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para
que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que
entonces el hielo se convertira en agua y estropeara la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien fras y servimos con unas pajitas y agregamos
el nitrgeno lquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.