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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

PASTELERA II
POSTRES CALIENTES
Marco Terico
Armado de postres bsico y complejos para carta de restaurant, combinacin de tcnicas,
contrastes de sabores, temperaturas y texturas; presentacin de autor y presentacin
convencional, estilos de presentacin, decoracin con crocantes, produccin de salsas y
coulis.
Nombre de la receta: Clsico Panqueque de manzana flambeado (demostrativo opcional)
Cantidad

Unidad

250
125
2
1
4
50

cc
g
u
u
g
g

2
1

u
u

200
20
100

g
g
cc

150

C/n
g

Ingredientes
Mezcla para panqueques:
Leche
Harina
Yemas
Huevo
Azcar
Aceite
Relleno:
Manzanas
Limn
Caramelo:
Azcar
Glucosa
Agua hirviendo
Presentacin:
Ron
Crema Chantilly

Observaciones
150 cc extra para diluir la mezcla

Jugo

Puede tambin acompaarse con


helado de crema americana

Procedimiento:
Mezcla para panqueques:
1. Mezclar el azcar con la harina.
2. Aparte mezclar la leche, las yemas y el huevo.
3. Verter en forma gradual los lquidos sobre los secos, revolver para evitar la formacin de
grumos(puede que necesite ms leche si se desea la mezcla menos espesa)
4. Por ltimo incorporamos el aceite, dejar descansar 30 minutos antes de usar.
5. Si la mezcla tiene grumos pasarla por un tamiz.
Caramelo:
1. Colocar el azcar con la glucosa al fuego, cocinar hasta caramelizar, cortar la coccin con
agua hirviendo, revolver hasta homogeneizar, adems de esta manera obtenemos un
caramelo lquido. Reservar.
Armado panqueque de manzanas:
1. Pelar las manzanas, cortar en lminas finas (en lo posible con Cortadora de fiambre o
mandolina) y mantenerla con jugo de limn.
2. Llevar al fuego una sartn, pincelar con manteca, colocar una porcin de la mezcla,
acomodar sobre ellas varias lminas de manzanas y cubrir nuevamente.
3. Cocinar hasta que coagule y arme piso.
4. Retirar del fuego y acomodarlas en plato enmantecada. Reservar hasta el momento de
emplatar.
5. Presentacin:
6. Colocar una sartn al fuego, agregar un poco de caramelo, acomodar un panqueque, rociar
con un poco ms de caramelo y cocinar un minuto, flambear con ron.

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7. Servir en plato, el cual debe estar enmantecada, acompaar con crema chantilly y
decoracin de caramelo.

Nombre de la receta: Volcn de Chocolate con Espuma Lacteada y Coulis de Frutos Rojos
Cantidad

Unidad

100
100

g
g

40
2
75
25
50
40

g
u
g
g
g
g

155
155
80
7
105

cc
cc
Gotas
g
g
g

50
50
50

g
cc
g

30
45
45
45
40

g
g
g
g
g

Ingredientes
Trufa de chocolate:
Chocolate negro
Crema de leche
Budn de chocolate:
Azcar
Huevos
Chocolate negro
Almendras
Harina
Manteca
Espuma lacteada:
Leche
Crema de leche
Esencia de vainilla
Azcar
Gelatina sin sabor
Queso crema
Coulis de frutos rojos:
Frutos rojos
Agua
Azcar
Tuile de chocolate:
Chocolate semiamargo
Manteca
Claras
Harina
Azcar impalpable

Observaciones

Derretido
Molidas
Clarificada

Procedimiento:
1. Para la espuma lacteada:
2. Hervir la leche con la crema y el azcar.
3. Hidratar la gelatina 5 veces su peso en agua, regenerar en bao mara o microondas.
4. Incorporar a la crema y la leche caliente.
5. Dejar entibiar, perfumar con esencia de vainilla y agregar el queso crema. Mezclar bien
hasta integrar.
6. Realizar un bao mara inverso hasta que enfre completamente.
7. Llenar el sifn, enroscar la carga y agitar.
8. Retirar la carga y dejar reposar en fro hasta el momento de utilizar (freezar la
preparacin si la espuma se utilizar en un tiempo breve)
9. Agitar bien antes de utilizar.
10. Para la trufa de chocolate:
11. Calentar la crema hasta punto de hervor.
12. Verter la crema caliente sobre el chocolate picado, mezclar hasta integrar.
13. Llevar a fro hasta que comience a espesar, cargar dentro de una manga y sobre una
placa con papel manteca armar las trufas, freezar hasta el momento de uso.
14. Para armar el volcn:
15. Enmantecar y enharinar vasos de flanes individuales (6 a 8), colocarlos en fro hasta el

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momento de uso.
16. Derretir chocolate a bao mara y por otro lado la manteca. Unir ambos productos.

17. Procesar las almendras con la harina (cernir y volver a procesar hasta obtener un
procesado fino).
18. Batir los huevos con el azcar a punto letra, incorporar el chocolate derretido y por
ltimo la harina.
19. Dejar descansar la mezcla en fro 30 minutos.
20. Rellenar los moldes hasta la mitad, colocar una trufa y cubrir con la mezcla hasta tres
cuartos del molde.
21. Cocinar en horno a 180C por espacio de 8 10 minutos. El budn debe quedar lo ms
hmedo posible en su interior.
22. Para el coulis de frutos rojos:
23. Colocar en una cacerola los frutos rojos, el agua y el azcar.
24. Cocinar hasta que comience a espesar 103C.
25. Procesar todo, colar y obtener una salsa lisa.
26. Para la tuile de chocolate:
27. Fundir el chocolate y la manteca.
28. Agregar el azcar impalpable, las claras y por ltimo la harina tamizada. Refrigerar.
29. Extender sobre silpat pequeas cantidades de masa, hornear hasta que los bordes
tomen un color ligeramente dorado.
30. Retirar y dar forma en caliente.
31. Presentacin:
32. Desmoldar sobre el plato de presentacin el volcn recin sacado del horno.
33. Acompaar con la espuma lacteada (agitar bien el sifn antes de usar)
34. Salsear con el coulis de frutos rojos, dar altura con crocante de chocolate.