DERIVADOS

LACTEOS
-Cruz Calzada Jorge
-Gil Reyes Ricardo Adrin
-Gonzales Quintero Luis Mauricio
-Jimenez Medina Karen Guadalupe
-Martinez Castillo Lucero Nayeli

Desde tiempos remotos el

hombre ha intentado adaptar
y conservar la leche a sus
necesidades y gustos.
Los derivados lcteos son
productos de la leche de
distintas especies animales,
que al someter a diversos
procesos, se obtiene un
producto
distinto.
(Rodrguez, Simn. 2008).

La crema de leche o nata, es

una sustancia de consistencia
grasa y tonalidad blanca o
amarillenta.

CARACTERSTICAS:
* Alimento graso.
* pH: 6.5
* Se obtiene de la leche de vaca, cabra,
oveja.
* Consistencia espesa.
* Color blanco o levemente amarillento.
* Su Sabor es caracterstico, suave, no
rancio, ni cido, sin sabores extraos.
* En cuanto a olor es igual que la leche no
tiene olor representativo.
* Se forma dejando la leche en reposo
luego de su ordee o bien utilizando
sistemas de centrifugado. Es materia
grasa que flota sobre la superficie de la
leche; es lo que se dice emulsin de
grasa en agua o suero lcteo.
La capa se forma dejando la leche en
reposo entre 48 a 72 horas.

* Es un alimento con muchas caloras.

* Con aporte elevado de protenas.
* La lactosa proveniente de la leche.
* La presencia de grasas saturadas
eleva los ndices de colesterol como
los triglicridos en sangre.
* En cuanto a las vitaminas contribuye
aportando vitaminas A en un
porcentaje muy alto y vitamina D en
menor proporcin. Tambin contiene
Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)
* Presencia de calcio.

Nutrimentos

Crema Simple

Crema Batida

Doble Crema

Crema Grumosa

Caloras

198

369

445

586

Carbohidratos

3.9 g

3g

2.6 g

2.3 g

Protenas

2.6 g

1.9 g

1.7 g

1.6 g

Grasas

19.1 g

38.9 g

47.5 g

63.5 g

saturadas

11.9 g

24.4 g

29.7 g

39.7 g

Calcio

91 mg

61 mg

50 mg

37 mg

VALOR COMPARATIVO DE LA CREMA EN 100 GRAMOS

Publicado en La Gaceta No. 139 de 21 de Julio de 1994. NCR 211:1994.

*CREMA

SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se

puede congelar.
*MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que ms
se usa para preparar salsas y aderezos y para el caf.
*CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan
cultivos de bacterias (igual que al yogur).
*CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa.
*DOBLE CREMA: Contiene 48% de grasa.
*CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de
grasa.

* CREMA DE LECHE PASTEURIZADA.

Temperatura:
75C
y
85C/15
segundos.
Funcin: Garantizar la total destruccin de grmenes patgenos y la casi
totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades
fisicoqumicas
y
su
valor
nutricional.
Caducidad: 25 das.

* CREMA DE LECHE ESTERILIZADA.

Temperatura:
Caducidad: 12 meses.

108C/

45minutos.

* CREMA DE LECHE ENVASADA BAJO PRESIN.

Es una nata pasteurizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y
acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes adecuados. La
expulsin del gas empleado (generalmente xido nitroso) provoca el
espumado de la nata.

* CREMA DE LECHE CONGELADA.

Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un
proceso rpido de congelacin que permite alcanzar al menos los 18C. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15C. Su
consumo preferente ser inferior a 18 meses, desde el momento de su
elaboracin.

* CREMA DE LECHE HOMOGENEIZADA.

Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona los
glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin.

* CREMA DE LECHE EN POLVO.

Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la nata, pasteurizada al estado lquido, antes o
durante
el
proceso
de
fabricacin.

*
*

*
*
*

La normatividad indica que la denominacin Crema es

aplicable slo a las cremas con grasa de leche, y que
cuando se les adiciona grasa vegetal deben ostentarse
como Crema vegetal.
La normatividad tambin establece que, para denominarse
crema, el producto debe tener un mnimo de 30% de
grasa de leche; de igual forma, las nombradas medias
cremas y cremas ligeras no deben de contener menos
de 20% y 14% de grasa, respectivamente.
Criterios microbiolgicos: permite la existencia en el
contenido del producto de bacterias cido-lcticas
importantes en el mismo.
Regula el uso de
Aditivos alimentarios como
estabilizadores,
agentes
espesantes,
colorantes,
conservadores etc..
Etiquetado: Nombre del producto, debe declararse todos
los ingredientes que lo componen, el tratamiento trmico al
que fueron sometidas, nombre de la fbrica y sus datos,
contenido neto, fecha de caducidad.

NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-185-SSA1-2002,
Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto
lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias.

* Las

bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de

microorganismos benignos, fabrican cido lctico. La accin de estas
desencadena un proceso por el cual la lactosa se transforma en
cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto.
* Ejemplos
* Staphylococcus, Thermobacterium, Streptococcus, Lactobacilos
termfilos,
* Pero en cambio existen Bacterias que perjudican al producto y por lo
tanto la inocuidad de este.
* Ejemplos:
* Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Lactococcus, Streptococcus lactis.

* Puede

ser descompuesta
levaduras y mohos.

por

diversas

bacterias,

* Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:

* Oxidacin de los cidos grasos no saturados

que
acompaada de otras alteraciones produce aldehdos,
cidos y cetonas y determina la produccin de olor y
sabor a sebo.

* Hidrlisis a cidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa,

que puede proceder de la leche o ser de origen
microbiano.

* Oxidacin e hidrlisis combinada para producir rancidez.

La Crema se conserva en
buenas condiciones hasta
la fecha de caducidad o
vencimiento, dentro de la
heladera o refrigerador.
Pasada esa fecha, no es
conveniente consumirla.

* CREMA DE CABRA se obtiene tras centrifugar leche de cabra

entera fresca. La crema es pasteurizada y envasada. Se
utiliza, entre otras cosas, en la industria de helado. Pero
tambin es muy apropiada para estandarizar leche utilizada
para hacer queso.

* CARACTERSTICAS QUMICAS.
* Grasa lctea 38-42 %
* Materia seca 45 %

* CARACTERSTICAS BACTERIOLGICAS.
* Contenido total de grmenes < 10.000 / g
* Mohos y levaduras
* Coliformes
* Salmonela
* VALOR NUTRITIVO (100 G)
* Energa 380 kcal
* Protena 2 g
* Carbohidratos 3 g
* Grasa 40 g
* CONSERVABILIDAD.
* 15 das despus de la fecha de produccin siempre que se

conserve bajo 5C
* 12 meses despus de la fecha de produccin siempre que se
conserve bajo -18C

Mantequilla es el producto
graso (manteca), derivado
de la leche, principalmente
en forma de emulsin del
tipo agua en aceite. (Codex
alimentarius. 2011)

* Color marfil pajizo.

* Olor entre dbil y medio a diacetilo.
* Sabor cido muy ligero.
* Fusin en boca moderada.
* Viscosidad de tipo medio.
* Aroma a nata fresca con una
persistencia final moderada

* Color hueso.
* Olor a diacetilo

con cierto tono a azcar

caramelizado.

* Sabor dulce intenso y dbilmente cido.

* Fusin en boca moderada-rpida.
* Viscosidad de tipo media.
* Aroma a nata ligeramente vegetal con una
persistencia entre moderada y larga.

* Color hueso-marfil.
* Olor a nata dbilmente madurada.
* Sabor salado intenso.
* Fusin en boca moderada.
* Viscosidad media.
* Aroma a nata con una persistencia
final breve.

* Contenido mnimo de materia de grasa de leche

80%

* Contenido mximo de agua

16%

* Contenido mximo de extracto magro de leche

2%

* Cloruro de sodio y sal alimentaria.

* Cultivos

fermentos de bacterias inocuas productoras de acido

lctico y/o modificadoras de sabor y aroma.

* Agua potable.

* Residuos de plaguicidas.
* Residuos de medicamentos.

* Toxinas microbianas.
* Metales:

Cobre:

nivel mximo 0.05 mg/Kg

Hierro:

nivel mximo 0.2 mg/Kg

* Recepcin de materia prima.

* Determinacin de la calidad de la materia prima.
* Revisar los controles:
* Cantidad
* Acides
* Temperatura.

* Debe almacenarse a 5 C

*Filtracin:

para eliminar
pelos, pajas y otras
suciedades

*Estandarizar la grasa de la crema

*Neutralizar la crema. Con el fin de mantener a la crema a un

pH cercano al de la leche. Se pueden adicionar bicarbonato
para neutralizar el acido lctico

*Pasteurizacin de la crema a 90 C por 20 minutos.

* Incorporacin de colorantes: si el colorante no es el adecuado.

Bixa Orellana
Caroteno
Annato

*Inoculacin de fermentos lcticos y maduracin

* Batido de la crema:
* Durante el batido se separa el suero de la grasa

*Lavado del grano de mantequilla. Busca eliminar el suero de la

mantequilla

*El amasado
* Sirve

para estandarizar su composicin,

mezclar y distribuir todos los componentes.

* Da consistencia.
* Presentacin.
* Durabilidad satisfactoria

*Regular humedad
*Salado de la mantequilla

* Protegerla de los contaminantes.

* Ser inactivo con los componentes de la mantequilla.
* Fuerte para su manipulacin y mantener su forma.
* Impermeable a la humedad y al vapor de agua.
* Impermeable al oxigeno.
* Proporcionar proteccin contra olores del exterior.
* Proteger de la luz.
* Conductividad trmica adecuada.

* Papel vegetal.
* Papel revestido.
* Papel de aluminio laminado.

* Vehculos dotados con refrigeracin isotrmica

* La temperatura no debe ser superior a 6 C. Con
relativa a los 80%.

una humedad

Productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y

pasteurizada, con o sin adicin de crema, obtenida de la
coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas
apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento
ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales
fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a
las diferentes variedades de quesos. (NOM-243-SSA1-2010)

Fresco.
Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un
periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado.

Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero,

sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero, mozzarella,
morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etctera.

Madurado.
Estos son los quesos de pasta ms dura, semidura o blanda, sometidos a un
proceso de maduracin mediante la adicin de microrganismos, mohos o
bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad
para provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos, que les confieren la
consistencia y el sabor caractersticos.
Aqu se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego,
brick, edam, gouda, gruyere, emmental, holands, cabrales, camembert,
roquefort y danablu, entre otros.

Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los

que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta
clasificacin estn los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo
y la mayora de los que se venden en rebanadas cuadradas.

Por su contenido de materia

grasa:
Extra graso: +45% y -60%
Graso: +40% y -45%
Semi-graso: +25% y 40%
Magro semidesnatado: +10
y -25%
Desnatado: -10%

Por su proceso de
elaboracin
Frescos
Madurados
Fundidos
Quesos de
suero(requesn)
Quesos rayado
Quesos en polvo.

Textura de la pasta:

dura
semidura
blanda,
Semi-blanda
muy blanda

Los datos nutricionales del queso pueden variar

en funcin de su contenido en grasa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente
de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de
queso manchego contienen 21 gramos de
protenas y entre 600 y 900 miligramos de
calcio. Los valores de cloruros de los quesos
varan entre 3,74 y 6,79%.

Es muy difcil hablar de las caractersticas

organolpticas de los quesos ya que existe una
gran variedad de quesos gracias a la gran
cantidad de elementos que participan en la
elaboracin de quesos como pueden ser:
* El tipo de leche
* El grado de aejamiento
* Su textura
* Su contenido en grasa

* La

elaboracin de los quesos es

muy variada ya que existen
muchos tipos de quesos de
diversas caractersticas

* El

procedimiento utilizado para

todos es de leche obtener la
casena y el suero de leche para
esto se utilizan enzimas calor y la
acidificacin

* La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria

para aquellos quesos de tipo frescos y los que se
consuman antes de los dos meses tras
su
elaboracin.

* Las

bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus,

etc..) junto con las enzimas que producen y la leche
de origen, sern determinantes en el sabor del queso
tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se
somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y
55C, para que se deshidraten ms rpido.

* A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir

eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y
protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en
trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la
leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en
su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora
la conserva y afirma la textura por su interaccin con las
protenas.

* La

sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo

aplicarla en la superficie exterior del queso.

* Todas

las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura,

olor), adems de las materias primas, dependen de las tcnicas
especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no
adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al
ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos
humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro.

*Se

necesitan varios litros de leche para obtener un

kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de
agua durante su elaboracin (dependiendo de que
tipo de queso se trate).

*El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a

la mayora de los quesos excepto los frescos.
Durante este perodo, los quesos permanecen en
moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden
introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los
puede ahumar o sazonar con especias.

MBRE
Queso
fresco
de
cabra

Agua
g

173.0

65.1

16.3

10.3

3.4

0.0

60.0

15.8

17.5

2.2

22.2

39.1

30.3

1.8

Queso
fresco
de vaca 230.0
Queso
parmes
ano
440.0
Queso
Mozarell
a
Queso
Cottage
1% de
grasa
Queso
Ricotta
Queso
muzzar
ella
Queso
Roquefo
rt
Queso
camem
bert

Proten
Carboh
as
Grasas
id.
Fibra Ceniza
g
g
g
g
g

E
Kcal

125.0

25.0

72.6

12.4

1.1

137.9

11.4

Ca
mg

P
mg

Fe
mg

Vit. A Vit.B1 Vit.B2 Niacina Vit. C

ug
mg
mg
mg
mg

4.9

310

146.0

0.8

80.00

0.01

0.63

0.24

0.00

0.0

4.5

674

306.0

1.9

78.00

0.04

0.44

0.17

0.00

0.0

6.6

1260

393.0

0.6

0.00

0.01

0.38

0.23

0.00

Na
mg

K
mg

150

40.00

2.7

61

0.62

0.02

0.17

0.08

406.2

86

2.3

5.2

272

112.90

0.02

0.19

13.06

125.0

125

312.0

46.2

25.2

21.9

3.4

221.0

62.5

14.5

17.3

1.8

3.9

300.0

51.8

19.8

24.3

0.4

3.7

125.0

785.0

3.3

187.0

347.00.3

252.00.03

0.49

0.6

0.0

842.0

388.0

VACA

CABRA

OVEJA

Agua

60%

65.1%

48.9%

Protenas

15.8%

16.3%

28.2%

Carbohidratos

2.2%

3.4%

3.9%

Lpidos

17.5%

10.3%

29.5%

Cenizas

4.5%

4.9%

3.6%

Ca

674 mg

310 mg

690 mg

Fuente: Elaboracin de quesos

Consistencia semidura a
semiblanda
segn
el
contenido
de
humedad,
textura fibrosa, elstica y
cerrada,
color
blanco
amarillento, uniforme, sabor
lctico, poco desarrollado,
olor
lctico,
poco
perceptible.

* Tiene

una textura mas

cremosa

* Tiene

mayor cantidad
de nata por lo tanto de
grasa

* Algunos

pueden ser
consumido en forma
liquida al ser expuesto
al calor

* Pasta

blanda e hilada
(filata) . Se elabora a partir
de leche cruda (bronca) de
vaca
y
se presenta
tpicamente en forma de
bolas, o madejas.
* El paso clave para fabricar
este queso es lograr un
grado de acidificacin o
chedarizacion en la pasta
tal que al ser amasada con
agua caliente, o al calor
directo, plastifique y pueda
estirarse.

El queso panela al comercializarse, poco

despus de elaborado, muestra un color
blanco brillante ( indicador de frescura), una
pasta fcilmente tajable y un sabor lcteo
ligeramente agri-salado, pero agradable.

Consistencia semidura
a semiblanda segn el
contenido de humedad,
textura fibrosa, elstica
y cerrada, color blanco
amarillento, uniforme,
sabor lctico, poco
desarrollado a
ligeramente picante,
olor lctico, poco
perceptible.

Consiste
en
el
almacenamiento de
los mismos
Se
secan
y
adicionan tcnicas
de
conservacin
como el salado o
ahumado
(aumentan
su
sabor)
Texturas duras y
secas

Consistencia dura, de
textura compacta y
quebradiza, granulosa,
color
blanco
amarillento,
salado,
levemente picante.

Consistencia dura, de
textura compacta y
quebradiza, granulosa,
color
blanco
amarillento,
salado,
levemente picante.

Su corteza es seca, granulada,

cepillada y fina de color natural
amarillo-plido a naranja. Pasta
cocida y prensada, lisa con
textura compacta y densa,
levemente granosa; de color
amarillo-crema.
Sabor al principio algo dulzn,
despus ms terroso con dejo
de avellana o nuez
Olor suave a manteca.

* Se

distinguen por la
presencia me moho los
cuales le dan esos colores
verdes o azulados

* Se

almacenan en lugares
mas hmedos cerca de un
90 % de humedad

* Normalmente

los mohos
que proliferan son del
genero penicilium

* Pasta

cremosa no cocida, con

corteza aterciopelada,
* Enmohecida de color blanco.
* Debajo de la corteza el queso
debe ser flexible y debe tener
un color amarillo claro.
* Punto ptimo de maduracin
(octava semana): con puntos
pequeos de color amarillooscuro a rojizo-pardo, centro
muy cremoso, con penetrante
aroma a amonaco y sabor
afrutado,
algo
salado,
persistente en paladar con dejo
picante.
* Tradicionalmente
se
comercializa en cajas de
madera.

El queso de oveja es ligeramente acido salado mantecoso y

granuloso.

Color blanco, ligeramente amarillento opaco debido

al bajo contenido de pigmentos presentes en los
glbulos grasos.
Sabor cido muy ligero.
Elevado porcentaje de cidos grasos saturados
Olor sui generis dado por los cidos grasos
voltiles.
1 kilo de queso= 5.5 litros de leche de oveja

* La leche de oveja tiene aproximadamente el doble de

concentracin de protenas, materia grasa y un valor
energtico superior a la de vaca. Adems, contiene vitaminas
y es rica en macrominerales y oligoelementos.

* La leche de oveja aporta oligoelementos como:

Hierro.
Zinc.
Cobre y manganeso.
Calcio.
Magnesio.
Fsforo.

* Entera, de oveja , sin pasteurizar.

* Queso a base de leche cruda y
entera de oveja, sin corteza de
color blanco - plido; interior de
color marfil moteado con vetas y
ojos azul-verdosos. Textura
cremosa, suave y fcilmente
desmenuzable a la vez, levemente
hmedo.

* Sabor pronunciado y duradero en

paladar, algo salado y levemente
picante. Con inconfundible olor a
moho (Penicillium roqueforti).
Punto ptimo de maduracin 6
meses.

* Origen: Francia
* Caractersticas: Hoja de helecho sobre su corteza
* Tipo: Pasta blanda y corteza natural
* Grasa: 43%
* Aspereza: Suave
* Aejamiento: 3 a 4 semanas

* Origen: Francia
* Caractersticas: textura firma, cerrada, compleja y cremosa, la
corteza en marros con partes rojas,

* Aroma: lanolina
* Sabor: Caramelo quemado
* Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
* Grasa: 60%
* Aspereza: Media
* Aejamiento: 2 a 6 meses

Color muy blanco.

Olor caracterstico de leche
fresca de cabra.
Sabor caracterstico de queso
fresco, suave y lctico.
PH oscila entre 6,5-6,7.

Valor energtico (valor medio

por 100 gramos): 254 Kcal-364
dependiendo de lo que se le
adicione al queso.

A nivel mundial, el queso de cabra es considerado un

producto de alto valor nutricional y sano, asociado a la alta
digestibilidad y asimilacin de los productos lcteos caprinos
por tener, glbulos de grasa pequeos y mayor cantidad de
vitamina A, calcio, potasio, cobre, magnesio y fsforo en
comparacin a la leche de vaca.

* Elaborado a base de suero

pasteurizado de cabra,
obtenido por coagulacin,
En su forma ms simple, el
queso de cabra se prepara
dejando que la leche cruda
se corte de forma natural,
drenando y prensando
entonces la cuajada.

* Otras tcnicas emplean

cido (como vinagre o zumo
de limn) o cuajo para
coagular la leche

*Color: muy blanco.

*Olor: caracterstico de leche fresca de cabra.
*Sabor: caracterstico de queso fresco, suave y lctico.
*PH: oscila entre 6,5-6,7.
*Valor energtico (valor medio por 100 gramos): 254 Kcal364 dependiendo de lo que se le adicione al queso.

* Queso Airag
* Origen: Turquia
* Caractersticas:

Echo
fermentada de yegua.

con

* Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza

* Grasa: No definido
* Aspereza: Suave
* Aejamiento: Fresco

leche

* Queso Barilotto
* Origen: Italia.
* Caractersticas: Queso de bfalos de agua de
Salerno.

* Tipo: Pasta fresca, sin corteza.

* Grasa: 12%
* Aspereza: Suave.
* Aejamiento 40 das

Es un producto lcteo coagulado

obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus
termophilus,
a partir de leches
pasteurizadas enteras, parcialmente
descremadas
o
descremadas,
leches
en
polvo
enteras,
parcialmente
descremadas
o
descremadas o una mezcla de estos
productos.

El producto debe presentar sabor y color caracterstico segn sus ingredientes.

El producto se debe mantener desde el trmino de su elaboracin hasta su consumo en
refrigeracin.

* Apariencia
* El producto

se debe presentar envasado.

El envase no debe estar hinchado. El
producto no debe presentar coloraciones
anormales, manchas, hongos ni suero libre
en su superficie. En el caso del yogur
aflanado, una leve pelcula de suero en su
superficie no se considera defecto.

Consistencia
El yogur lquido tiene menor
consistencia; el yogur batido
es de consistencia suave,
cremoso y escurre; el yogur
aflanado es ms firme con
consistencia de flan.

Color masa interna

El yogur natural debe ser de color blanco brillante.
Aquellos saborizados deben presentar el color
correspondiente al ingrediente o aditivo agregado
(colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).

Textura
Suave al paladar, sin grumos, arenosidad ni
harinosidad, y caractersticas en el caso de contener
ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y
similares. En el caso del yogur rotulado como con fibra,
la harinosidad no constituye defecto.

1) Recepcin de la leche
Cuidar que no posea antibiticos, ya que impide que las
bacterias l. bulgaricus y s. thermophilus se desarrollen.
2) Pasteurizacin
El objetivo es eliminar de la leche las bacterias
indispensables presentes. La leche se calienta a
temperatura 88 C durante 30 min.
3) Aadir el cultivo lctico
Reducir la temperatura asta 40C y aadir el cultivo lctico
elegido. Se diluye y se mantiene la temperatura constante
para que los microorganismos acten correctamente
teniendo en cuenta la acidez y el espesor, es necesario a
que el yogur vaya desuerndose.
Luego se bate y posteriormente es refrigerado a 4C

Lactobacillus bulgaris
Bacteria lctea-homo-fermentativa.
Se desarrolla entre 42 y 45C,
produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido
lctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las
protenas. Esta es la razn por la
que se liberan aminocidos como la
valina, la cual tiene inters porque
favorece
el
desarrollo
del
Streptococcus termophilus.

Los Streptococcus
son un gnero de bacterias Grampositivas y catalasa negativos.
Observadas bajo el microscopio, se
ve que Streptococcus termophilus
crece formando pares (diplococos) o
cadenas medianamente largas de
clulas esfricas o elipsoides. El
Streptococcus termophilus, es una
bacteria homo-fermentativa
termorresistente, produce cido
lctico como principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a 3740C, pero puede resistir 50C e
incluso 65C por media hora. Tiene
menor poder de acidificacin que el
Lactobacillus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis.

* ingredientes aromatizantes
naturales: frutas (fresca, en
conserva, congelada, en
polvo, pur, pulpa, jugo),
cereales, miel, chocolate,
cacao, nueces, caf,
especias y otros
aromatizantes autorizados.
* azcares y/o edulcorantes
autorizados de acuerdo a lo
sealado en el artculo 146
del presente reglamento.

* aditivos alimentarios
autorizados: aromatizantes,
colorantes, estabilizantes y
como preservante cido
srbico y sus sales de sodio
y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg
expresada como cido
srbico.
* cultivos de bacterias
adecuadas productoras de
cido lctico.

Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser

viables y en cantidad superior a 106 UFC/g.

requisitos

yogurt

yogurt

Yogurt

descremado

semidescremado

Materia grasa (%)

0,5

0,5- 0,3

3,0

Protena (%) mnimo.

2,8

2,8

2,8

Acidez titulable, como

acido lctico (%) mnimo.

0,6

0,6

0,6

ODECU ANDREA ESPINOZA M. LORENA ZAPATA C. ENERO 2010

DTO. 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos (Actualizado Mayo
2008). Artculos 173. 1.7. YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS O ACIDIFICADOS, Artculo 220.

Sanitarios
*

El yogur no debe contener

impurezas o sustancias
extraas macroscpicas o
microscpicas de cualquier
naturaleza.

El yogur se debe mantener

a 3C 5C durante su
expendio hasta su
consumo.

El yogur debe cumplir con los

requisitos sanitarios establecidos
por la autoridad competente.

ENVASES
* Puede ser de cualquier material.
* Que cumpla con los requisitos
que para tal efecto especifica el
ministerio de salud.

* Los envases deben ser nuevos

y estar en condiciones
sanitarias adecuadas.

Hidratos de carbono.
La forma de azcar que
predomina en el yogur es la
lactosa, al estar digerida por los
microorganismos no provoca
intolerancia.

Protenas de alto valor biolgico.

Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo.
La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin
presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de extracto seco
lcteo en la elaboracin.

Grasas.
Los lpidos influyen directamente en
la consistencia y textura del
producto.

Calcio, fsforo y magnesio.

Facilitan los procesos de
mineralizacin de los huesos,
junto con la vitamina D.

Vitamina B2.
Mejora la utilizacin energtica de
nuestro cuerpo.

Vitamina B12.
Nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc.
Importante mineral para el sistema
inmunolgico que tambin contribuye a la
correcta utilizacin energtica de los
carbohidratos.

Vitamina C.
Fundamental para cicatrizar heridas,
mantenimiento de cartlagos, huesos y
dientes sanos.

Vitamina D.
Antioxidante que bloquea los efectos de
los radicales libres.

se presenta con un color blanco inmaculado y

tiene una textura de cremosidad realmente
excepcionales que lo hacen merecedor de la
etiqueta yogur gourmet, tiene un contenido graso
superior al de la leche de vaca, tambin posee
un mayor contenido en lactosa y protenas y su
contenido en vitaminas y minerales es muy
significativo.

Producto dulce derivado de la leche que se fabrica

tradicionalmente utilizando la leche de cabra.

Es un producto lcteo comn en Amrica latina, el

cual es obtenido mediante la concentracin de la
leche y el azcar (Moro et l., 1985).
Generalmente la concentracin se efecta hasta
alcanzar un porcentaje de slidos totales entre 65
70 %.
El proceso de concentracin se realiza comnmente a
presin atmosfrica en recipientes abiertos.

* Diferentes autores (Vzquez 1982; Luna 1985; De la canal y

asociados 1990) coinciden en que la composicin qumica de
la cajeta es la siguiente:

NUTRIENTE

Agua

30

Sacarosa

44

Grasa

Protena

Lactosa

10

Ceniza

- Consistencia muy viscosa

- Color caf claro o en ocasiones pardo rojizo
- Agradable sabor caracterstico y dulce

Postre de leche de la
gastronoma mexicana, su
origen se atribuye a los
conventos de la poca virreinal
en la cuidad de Zamora.

Son conocidos en todo Mxico,

exportados a E.U. y varios
pases de Amrica.
Se les puede aadir colores,
licores y frutas secas.

Los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos

nutrimentales de la leche, es decir protenas, grasas, calcio y
vitamina A, entre otros. Adems, el azcar que contienen eleva
el aporte calrico de la leche por lo que resulta un producto
altamente nutritivo y energtico (www.profeco.gob.mx)

-Color caf claro

-Sabor caracterstico y muy
dulce
-Olor agradable, sin sabores
agrios

-Textura liquida, y
semislida

Proceso de elaboracin de chongos zamoranos (SANTOS 1995).

5 lts.

Recepcin de la leche
Ajuste de acidez

Se agrega la
mitad de
azcar

Adicin de azcar
Cloruro de Calcio
Fijacin de temperatura

0.5 ml cuajo/ 30
min.
Cuadros de 10 10.5
cm

Cuajado

Reposo

80%
4C

Debe verificarse una

consistencia de flan

Se inserta una raja de canela

por bloque v en el suero.
Se logra una mejor firmeza
del bloque.

Adicin de azcar
Evaporacin y concentracin

0.2 % y 0.012 %
respectivamente

37- 38 C

Cortado
Adicin de canela

15 20
min
Se agrega la otra mitad, una
vez que d el primer hervor

Se usa cido actico glacial

diluido en agua

Adicin de vainilla y conservador

Envasado
Almacenamiento

Los cuadros van tomando un

color mbar igual que el suero.
Benzoato de sodio y sorbato
de potasio como
conservador..
Debe realizarse
aspticamente, y bien
cubierto

Se entiende por dulce de leche, el producto

obtenido por concentracin y accin del calor a
presin normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adicin de slidos de
origen lctico o con adicin de otras sustancias
alimenticias.
CLASIFICACIN:
De acurdo con el contenido de materia grasa:
- Dulce de leche
-Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras
sustancias alimenticias:
-Dulce de leche o dulce de leche sin agregados.
-Dulce de leche con agregados

CONSTITUYENTE

COMPOSICIN %

Agua (mx.)

30 %

Slidos totales de leche

24 %

Grasas de leche (mn.)

6%

Cenizas (mx..)

2%
Fuente: C.A.A

Color: Castao acaramelado proveniente de

la reaccin de MAILLARD
Sabor y olor: Dulce caracterstico, sin
sabores ni olores extraos.
Consistencia: Cremosa o pastosa

Producto tpico artesanal tpico de la costa norte

del Per, fabricado bajo la evaporacin en olla
abierta, teniendo el tratamiento previo de azucares
con adicin de aromatizantes naturales. (Chaw,
1987)

 Separar las yemas de las claras y se

baten las yemas con el azcar.

Se pone la leche en una cazo, con la piel

del limn y canela. Se pone al fuego y
cuando empiece a hervir se retira.

Las yemas de huevo y se van echando en

la leche caliente sin dejar de remover.

Se ponen sobre el fuego, a fuego medio, y

se va moviendo hasta obtener una crema
homognea.

Cuando la crema est en su punto, se

ponen en una fuente grande o en
recipientes individuales.

- Estar exento de sustancias tales como

grasa de origen vegetal y animal diferente a
la lctea.
- Cuando de combine con otro ingredientes
alimenticios, la natilla debe ser el
componente principal en un 70%.
- Debe estar exenta de sustancias txicas y
residuos d drogas y medicamentos.

COSTITUYENTE

CANTIDADES %

Humedad

19.8

Carbohidratos

76.3

protenas

7.1

Grasa

5.8

Cenizas

1.72
(Chaw Ortega, 1989)

-Olor y sabor caracterstico al saborizante que

se le adicione
-Consistencia suave y gelatinosa
-Color blanco-amarillento

Producto obtenido por una mezcla

de ingredientes homogenizados y
pasterizados, batidos y congelados
para su consumo posterior
Ingredientes principales:
Ingredientes adicionales:
-Leche
-Cacao
-Agua
-Grasa o protenas
-Azcar
vegetales
-Nata
-Frutas
-Huevo
-Frutos secos
-Cereales

Helados de crema: hechos exclusivamente de productos lcteos

Helados de crema que pueden contener grasa de origen vegetal

Sorbetes hechos con sumos de frutas, grasa lctea y slidos no lcteos

1. Recepcin, almacenamiento y
preparacin de los ingredientes de la
mezcla
2. Homogeneizacin y pasterizacin
3. Maduracin
4. Congelacin y aireacin de la mezcla
5. Envasado, endurecimiento y
conservacin

Tabla de composicin de alimentos. Contenido

en 100 gramos de alimento

Alimento

Descripci
n

Energa
Kcal

Agua (g)

Protena
(g)

Grasa
(g)

CH20 (g)

Fibra (g)

Ceniza(g)

Helado

De crema
con cocoa
y frutas

206

60,2

3,9

11,0

23,9

0,0

1,0

Helado

De crema
con fruta

186

63,2

4,6

9,2

22,1

0,0

0,9

Helado

De crema
y
saborizant
e

202

60,6

4,3

10,3

24,0

0,0

0,8

Helado

De crema,
con
mermelad
amani,
chocolate.

226

56,3

6,0

12,0

24,6

0,0

1,1

Fuente: www.nutrinfo.com

-Sabor agradable (dulce) y caracterstico

-Textura suave y uniforme

-Color apropiado

Los orgenes se remontan a la poca del

imperio romano, se hacia con huevos,
leches y pimienta.
A Mxico lleg de Espaa y nosotros lo
adoptamos a nuestras costumbres
aadindole chocolate, vainilla, caf, cajeta
y hasta elote (Algaraba, 2008)

El caramelo se elabora a partir de azcar natural,

quemado al fuego. As, resulta un sabor aromtico,
dorado en su punto y slido a temperatura ambiente,
como responde a un verdadero caramelo. La coccin es
al bao mara, dentro de un horno con un ambiente a alta
temperatura.
Gratinado natural que se genera dentro del horno, como
consecuencia de la propia coccin.
Todo ello realizado por medios automticos para
garantizar la higiene respetando el modo tradicional de
hacer flan.

Flan de caf

Flan de queso
Flan de chocolate

Flan de coco

Flan de vainilla

Tabla de composicin. Contenido en 100 gramos de

alimento
Alimento

Descripci
n

Energa
Kcal

Agua (g)

Protena
(g)

Grasa (g)

CH20 (g)

Fibra (g)

Ceniza(g)

Flan

Con
saborizante
s

383

0,3

0,2

0,0

98,7

0,0

0,8

Fuente: www.nutrinfo.com

Sabor dulce por la accin de la azcar que se quema, Olor

caracterstico dependiendo del saborizante que se le
adicione , textura suave.

Bibliografa:
* Codex STAN 193-1995. Norma general del codex para los contaminantes y las toxinas presentes
*
*
*
*
*
*
*
*

en los alimentos y piensos.

Codex alimentarius. Leche y productos lcteos. Organizacin mundial de la salud. Segunda
edicin. Roma 2011.
Fundacin para la innovacin agraria. Elaboracin de productos con leche de cabra. Ministerio de
agricultura. Santiago de Chile. 2000.
Rodrguez, R. V. M., Simn, M. E. Bases de la alimentacin Humana. Netbiblio. Espaa. 2008.
Frazier. W. C. Microbiologa de los alimentos.
(1) DTO. 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos (Actualizado Mayo 2008). Artculos 173.
1.7. YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS, Artculo 220.
(2) Norma Chilena Oficial NCh2569.of2000. Productos Lcteos Yogurt o Yogur Requisitos.
(3) Codex Alimentario. Norma del Codex para Leches Fermentadas Codex Estndar 243-2003
(4) Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. Dr. Ingeniero. Editorial Acribia. Segunda Edicin
(1991) - Capitulo: Productos Lcteos Fermentados Yogur Pg.: 432

Cibergrafia:
* http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/productosregionales/MANTEQUILLA-DE-SORIA-88.html revisado el da
martes 11 de septiembre del ao 2012 a las 20:30 horas.

* http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/01298.pdf