Colecciones Básicas Cinterfor (CBC) - Cocinero Profesional

Copyright
ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL TRABAJO (CINTERFOR) 1980
Las p u b l i c a c i o n e s de l a O r g a n i z a c i n I n t e r n a c i o n a l del Trabajo e s t n p r o t e g i d a s

por el Copyright de conformidad con l a s d i s p o s i c i o n e s del p r o t o c o l o nmero 2 de
l a Convencin U n i v e r s a l sobre Derecho de Autor.
CBC Cocinero profesional

Primera edicin en castellano: 1973
Reinpresin: 1980
Hecho el d e p o s i t o l e g a l N 145.804/80
El Centro Intercmerioano de Investigacin y Doaymentaain sobre Formacin Profe

sional (Cinterfor) es una agencia regional especializada de la Organizacin In^
temaoional del Trabado (OIT).
Establecida en 1964^ Cinterfor tiene como ohetivos impulsar y coordinar los es
fuerzas de los institutos, organismos y empresas que se ocupan de formacin pro
fesional en Amrica Latina,
Dir, Postal: Casilla de correo 1761

Dir. Telegrfica: "CINTERFOR"
Ttlex: CINFOR UY6521
Montevideo - Uruguay
C B C ]
COLECCIONES BASICAS CINTERFOR
(c)
T t u l o s publicados
E n c i c l o p e d i a de Mecnica General que c o n t i e n e
6 volmenes incluyendo l a s s i g u i e n t e s CBC:
Mecnico A j u s t a d o r - C i U C 8 - 4 1 . 0 5
Tornero mecnico -CiUO 8-33.20
Fresador mecnico -CiUO 8-33.30
R e c t i f i c a d o r mecnico -CiUO 8-33.70
T r a t a d o r trmico de metales -CIUO 7-26.10
Soldador por a r c o e l c t r i c o -CIUO 8-72.20
S o l d a d o r o x i a c e t i l n i c o -CIUO 8 - 7 2 . 1 5
M a t r i c e r o para metales -CIUO 8-32.21
M a t r i c e r o para p l s t i c o s -CIUO 8-32.22
A f i l a d o r de herramientas -CIUO 8-35.30
Herrero -CIUO 8 - 3 1 . 1 0
C a l d e r e r o -CIUO 8-73.10 y 8-7^.30
T r a b a j a d o r en chapa f i n a y p e r f i l e s -CIUO 8-73.30/40
Mecnico a u t o m o t r i z -CIUO 8-43.20
C o c i n e r o p r o f e s i o n a l -CIUO 5 - 3 1 . 3 0
E l e c t r i c i s t a de a u t o m v i l e s -CIUO 8-55.41
E l e c t r i c i s t a de e d i f i c i o s - I n s t a l a d o r - -CIUO 8-55.20
A j u s t a d o r e l e c t r i c i s t a , Bobinador -CIUO 8 - 5 1 . 2 0 / 3 0
Operacin de mquinas a g r c o l a s - A G R I C .
Mecnico de maquinaria a g r c o l a -CIUO 8 - 4 9 . 5 5
Mecnico de motores d i e s e l -CIUO 8-49.20 y 8-43.21
Plomero -CIUO 8 - 7 1 . 0 5
A l b a i l -CIUO 9 - 5 1 . 2 0
Encofrador - CIUO 9-52.20
Armador de hormign -CIUO 9 - 5 2 . 3 0
Mecnico de r e f r i g e r a c i n -CIUO 8-41.80
Camarera de hotel -CIUO 5-40.50
Productor de maz - A G R I C .
Productor de n a r a n j a s - A G R I C .
Productor de tomate - A G R I C .
Ttulos en preparacin
f^
oo
,
Recepcin i s t a de hotel -CIUO 3 - 9 4 . 2 0

Conserje de hotel -CIUO 5 - 4 0 . 5 5
C a j e r o de hotel -CIUO 3-31.60
Productor de a r r o z - A G R I C .
P i n t o r a p i s t o l a -CIUO 9-39.30
C h a p i s t a de a u t o m v i l e s -CIUO 8-73.70
E l e c t r o n i c i s t a -CIUO 8-52.10
C i e n c i a s b s i c a s ( C o l e c c i n de h o j a s de
informaciones complementarias)
Impresos en los talleres de Cinterfor
Cinterfor.
INTRODUCCION
E s t a C o l e c c i n B s i c a C i n t e r f o r - C B C - para C o c i n e r o P r o f e s i o n a l ,
forma p a r t e de un c o n j u n t o o f a m i l i a de CBC de o c u p a c i o n e s a f i n e s , denominada " S e r v i c i o s de h o s t e l e r f a , b a r e s y s i m i l a r e s " .
La f a m i l i a a n t e d i c h a e s t i n t e g r a d a por o c u p a c i o n e s de l o s s u b g r u p o s 5 - 2 , 5 - 3 y 5 - ^ de la C1 as i f i c a c i n I n t e r n a c i o n a l Uniforme
de O c u p a c i o n e s de la OIT ( C l U O ) .
E v e n t u a I m e n t e podrn
y 5-9.
incorporrsele
los sub-grupos 5 - 5 , 5 - 6 , 5-7
Las CBC e s t n d e s t i n a d a s a la p r e p a r a c i n de m a t e r i a l de i n s t r u
c i n p a r a la p a r t e p r c t i c a de l o s c u r s o s , t a n t o de f o r m a c i n p r o
f e s i o n a l como de e d u c a c i n t c n i c a .
T i e n e n adems v a l i d e z r e g i o n a l , a l s e r p r o d u c i d a s por g r u p o s de
t r a b a j o m u l t i n a c i o n a l e s de e s p e c i a 1 i s t a s de l o s p a s e s l a t i n o a m e r i c a n o s , que a c t a n b a j o la c o o r d i n a c i n del CINTERFOR.
C7>
En l a p r e s e n t e CBC no se i n c l u y e e l
Documento N o r m a t i v o de l a p g i n a 3
a 9 6 , dado que ha s i d o ampliamente
d i f u n d i d o en t o d a s l a s CBC a n t e r i o r
mente e d i t a d a s y d i s t r i b u i d a s .
DESCRIPCIN DE LA CBC
L a s h o j a s de o p e r a c i n (HO) y de i n f o r m a c i n t e c n o l g i c a ( H I T ) con^
t e n i d a s en la p r e s e n t e CBC p a r a C o c i n e r o p r o f e s i o n a l s o n a p l i c a b l e s
a l a p r e p a r a c i n de m a t e r i a l d i d c t i c o para e n s e a r la p a r t e prct_
ca de l o s c u r s o s c o n c e r n i e n t e s a la s i g u i e n t e o c u p a c i n :
5-31.30
COCINERO
(excepto s e r v i c i o
domstico)
P r e p a r a , c o n d i m e n t a y g u i s a c a r n e , p e s c a d o , h u e v o s y v e r d u r a s , con^
f e c c i o n a p o s t r e s y p r e p a r a e n s a l a d a s y o t r o s m a n j a r e s , en e s t a b l e c i m i e n t o s de c o m i d a s , h o t e l e s , t r e n e s , c l u b e s , e s c u e l a s , c a f e t e r a s
y otros lugares:
f r T e , a s a , rehoga o cuece c a r n e , p e s c a d o , v e r d u r a s y o t r o s
a l i m e n t o s ; p r e p a r a e n s a l a d a s , e m p a r e d a d o s , p a s t e l e s , zumos
de f r u t a s y o t r o s p l a t o s f r o s ; v i g i l a la p r e p a r a c i n de l o s
a l i m e n t o s que s e r n g u i s a d o s o s e r v i d o s c r u d o s ; v i g i l a , en
la c o c i n a , l o s t r a b a j o s de l i m p i e z a y l a v a d o de l o s p l a t o s y
u t e n s i l i o s empleados.
Puede e s p e c i a 1 i z a r s e en l a p r e p a r a c i n de un t i p o d e t e r m i n a do de a l i m e n t o s , como c a r n e , p e s c a d o , v e r d u r a s , e n s a l a d a s o
r e p o s t e r a , y s e r d e s i g n a d o de a c u e r d o con su e s p e c i a l i z a c i n ,
Tambin pueden a p l i c a r s e para i n s t r u i r s o b r e a s p e c t o s p a r c i a l e s c o r r e s p o n d i e n t e s a o t r a s o c u p a c i o n e s de l a f a m i l i a t a l e s como la 5 - 3 1 . 2 0

J e f e de c o c i n a ; 5 - 3 1 - ^ 0 C o c i n e r o ( s e r v i c i o d o m s t i c o ) ; 5 - 3 1 - 5 0 C o c i n
r o de b a r c o y 5 - 3 1 - 9 0 O t r o s c o c i n e r o s y a y u d a n t e s .
Operaciones
En e s t a CBC se han i n c l u i d o la m a y o r a de l a s o p e r a c i o n e s que r e q u i e r e n l a s t a r e a s n o r m a l e s e j e c u t a d a s por un c o c i n e r o .
A p e s a r de e l l o
e s p r o b a b l e q u e , dada la d i v e r s i d a d de p r e p a r a d o s y m a t e r i a l e s u s a d o s
en l a s c o c i n a s de la r e g i n , f a l t e n o haya que s u s t i t u i r a l g u n a s h o j a s muy e s p e c f i c a s o con t r m i n o s muy l o c a l i s t a s .
En e s e c a s o e s
c o n v e n i e n t e p r e p a r a r e l nuevo m a t e r i a l o b s e r v a n d o e s t r i c t a m e n t e l a s
d i s p o s i c i o n e s c o n t e n i d a s en e l Documento N o r m a t i v o .
R e s p e c t o a l o s n d i c e s p a r a HO debe n o t a r s e que no se ha i n c l u i d o e l
N l l l , de norma en e s t a s c o l e c c i o n e s .
Los p r o g r a m a d o r e s a l e s t r u c t u r a r e l c u r s o d e b e r n armar l a s u n i d a d e s de i n s t r u c c i n e x c l u s i v a m e n t e
de a c u e r d o a s u s n e c e s i d a d e s y c r i t e r i o .
En r e l a c i n a la t e r m i n o l o g a , e l o b s t c u l o que r e p r e s e n t a n l a s p r o nunciadas
d i f e r e n c i a s y pecu1 i a r i d a d e s r e g i o n a l e s , ha hecho impos^^
b l e l o g r a r una s o l u c i n que s a t i s f a g a a t o d o s l o s p a s e s .
En o t r a s
CBC e s norma que a p a r e z c a un v o c a b u l a r i o t c n i c o a l f i n de cada h o ja.
En la CBC p a r a C o c i n e r o , dadas l a s d i f i c u l t a d e s a n o t a d a s s e p r ^
f i r i c o n c e n t r a r e l v o c a b u l a r i o t c n i c o en h o j a s a p a r t e que se i r n
c o m p l e t a n d o y p e r f e c c i o n a n d o a medida que s e r e c i b a n o b s e r v a c i o n e s
de l o s p r o g r a m a d o r e s y d o c e n t e s que u t i l i c e n l a s c o l e c c i o n e s .
Informaciones
tecnolgicas
A f i n de f a c i l i t a r la p r o g r a m a c i n de l o s c u r s o s el Documento normatj_
v o , prevee o r g a n i z a r l a s h o j a s de t e c n o l o g a medante una c l a s i f i c a c i n por temas y su c o r r e s p o n d i e n t e c o d i f i c a c i n d e c i m a l .
En e s t a c o
l e c c i n ha s i d o i m p o s i b l e h a c e r l o no i n c l u y n d o s e por l o t a n t o l o s
d i c e s V I I y VI I I . Ms a d e l a n t e a l p r e p a r a r e i n c o r p o r a r o t r a s CBC de
la f a m i l i a , podr i n c l u i r s e la c1 as i f i c a c i n e n d i c e s que f a l t a n .
En r e l a c i n a l a s h o j a s de i n f o r m a c i o n e s t e c n o l g i c a s que sea n e c e s a r i o s u b s t i t u i r , m o d i f i c a r o hacer n u e v a s , c o r r e s p o n d e n l a s mismas o b s e r v a c i o n e s que se h i c i e r o n para l a s h o j a s de o p e r a c i n .
R e s p e c t o a la t e r m i n o l o g a tambin c o r r e s p o n d e n
se h i c i e r o n para l a s h o j a s de o p e r a c i n .
las observaciones
que
INDICES
HOJAS DE OPERACION
OPERACIONES ordenadas por numero de REFERENCIA.
REFERENCIA
Ocupacin: COCINERO
PROFESIONAL.
Nombre de la operaci5n
01/CP
Limpiar utensilios de cocina
02/CP
Limpiar equipos y muebles de cocina
03/CP
Limpiar alimentos en grano
OA/CP
Limpiar races, tubrculos, bulbos, frutas de semilla y similares
05/CP
Limpiar tomate, pimentn y similares
06/CP
Limpiar y cortar legumbres de flor (coliflores,br6culis,alcachofas y

similares)
07/CP
Limpiar legumbres de hojas y hierbas

espinacas, etc.)
08/CP
Tratar los alimentos en salmuera, marinadas y similares
09/CP
Limpiar visceras y menudencias

sesos, etc.)
10/CP
Limpiar carnes
11/CP
Limpiar y hacer filetes de pescado
12/CP
Preparar moluscos de concha
13/CP
Preparar crustceos
14/CP
Preparar aves
15/CP
Empanar
16/CP
Modelar masas de cocina
17/CP
Preparar comestibles por mezcla y composicion homognea
18/CP
Picar huesos
19/CP
Cortar comestibles manualmente
20/CP
Cortar, moler, licuar o rallar comestibles mecnicamente
21/CP
Tornear legumbres y frutas
(acelgas, coles, repollos,
(hgados, riones,
corazones,
(mise en place)
(mise en place)
(mise en place)
OPERACIONES ordenadas por numero de REFERENCIA. Ocupacin: COCINERO

PROFESIONAL
REFERENCIA
Nombre de la operacin
22/CP
Mechar carnes
23/CP
Rellenar alimentos
24/CP
Cortar carnes en porciones
25/CP
Despostar cuartos traseros
26/CP
Despostar el chuletal
27/CP
Despostar piernas
28/CP
Despostar roedores
29/CP
Cortar pescados
30/CP
Preparar calamares, pulpos y similares
31/CP
Cocinar en lquido (Hervir, blanquear, escalfar)
32/CP
Cocer alimentos al vapor
33/CP
Gratinar, tostar, abrillantar
34/CP
Asar a la plancha o parrilla
35/CP
Saltear, sofrer, frer en sartn
36/CP
Frer en fritura
37/CP
Asar al horno (asar, hornear)
38/CP
Guisar, estofar, brasear
39/CP
Clarificar
40/CP
Ligar fondos y caldos con harinas y/o fculas
41/CP
Preparar salsas por emulsin
42/CP
Preparar pastas fuertes y elsticas
43/CP
Preparar pastas hojaldradas
44/CP
Componer sandwiches, canaps y sinilares
45/CP
Preparar tortillas y huevos
(Vacuno, porcino, lanar, caprino, caza mayor)

(conejos, liebres, chigiros, etc.)
(mise en place)
(aceite hondo)
caldos
revueltos
(cont.)
OPERACIONES ordenadas por numero de REFERENCIA.
REFERENCIA
Ocupacin: COCINERO
PROFESIONAL
Nombre de la operacion
46/CP
apear, cubrir y abrillantar alimentos
47/CP
Presentar comestibles en rebanadas
48/CP
Presentar platos
49/CP
Trinchar cortes de carne deshuesados o por deshuesar
50/CP
Trinchar
51/CP
Trinchar aves
52/CP
Trinchar
53/CP
Trinchar langostas y similares
pemiles
pescados
(cont.)
NOMBRE DE LA OPERACION
Referencia
Asar a la plancha o parrilla
34/CP
Asar al horno
37/CP
Clarificar
(asar, hornear)
39/CP
caldos
32/CP
Cocer alimentos al vapor

Cocinar en lquido (Hervir, blanquear,
escalfar)
31/CP
Componer sandwiches, canaps y sinilares
44/CP
Cortar carnes en porciones
24/CP
Cortar comestibles manualmente
19/CP
Cortar, moler, licuar o rallar comestibles mecnicamente
20/CP
Cortar pescados
29/CP
Despostar cuartos
25/CF
traseros
Despostar el chuletal
26/CP
Despostar piernas
27/CP
(Vacuno, porcino, lanar, caprino, caza mayor)
Despostar roedores
(conejos, liebres, chigiros, etc.)
15/CP
Empanar
Frer en fritura
Gratinar, tostar,
28/CP
36/CP
(aceite hondo)
33/CP
abrillantar
Guisar, estofar, brasear
38/CP
Ligar fondos y caldos con harinas y/o fculas
40/CP
Limpiar alimentos en grano
03/CP
Limpiar carnes
10/CP
Limpiar equipos y muebles de cocina
02/CP
Limpiar legumbres de hojas y hierbas

espinacas,etc.)
(acelgas, coles, repollos,
07/CP
Referencia
Limpiar races, tubrculos, bulbos, frutas de semilla y similares
OA/CP
Limpiar tomate, pimentn y similares
05/CP
Limpiar utensilios de cocina
01/CP
Limpiar visceras y menudencias

etc.)
(hgados, riones, corazones, sesos,
Limpiar y cortar legumbres de flor

y similares)
(coliflores,br6culis,alcachofas
09/CP
06/CP
Limpiar y hacer filetes de pescado
11/CP
Mechar
22/CP
carnes
16/CP
Modelar masas de cocina

apear, cubrir y abrillantar
46/CP
alimentos
18/CP
Picar huesos
Preparar aves
14/CP
(mise en place)
Preparar calamares, pulpos y similares
(mise en place)
30/CP
Preparar comestibles por mezcla y composicion homognea
17/CP
Preparar crustceos
13/CP
(mise en place)
Preparar molescos de concha
(mise en place)
12/CP
Preparar pastas fuertes y elsticas
42/CP
Preparar pastas hojaldradas
43/CP
Preparar salsas por emulsin
41/CP
Preparar tortillas y huevos
revueltos
45/CP
Presentar comestibles en rebanadas
47/CP
Presentar platos
48/CP
Rellenar
23/CP
alimentos
Saltear, sofrer, frer en sartn
35/CP
Referencia
Tornear legumbres y frutas
21/CP
Tratar los alimentos en salmuera, marinadas y similares
08/CP
Trinchar aves
51/CP
Trinchar cortes de carne deshuesados o por deshuesar
49/CP
Trinchar langostas y similares
53/CP
Trinchar
pemiles
50/CP
Trinchar pescados
52/CP
NDICES
HOJAS DE INFORMACION
TECNOLGICA
(de la ocupacin)
REFERENCIA
Ttulo del tema tecnologico
001
Materiales y equipos de limpieza
002
Productos de limpieza
003
Recipientes de cocina
004
Herramientas varias
005
Herramientas para cortar, coser y afilar
006
Muebles de cocina
007
Equipos de preparacin
008
Equipos de coccion
009
Equipos de refrigeracin
010
Recipientes para presentacin de alimentos
011
Leguminosas, cereales, fculas y derivados
012
Legumbres
013
Frutas
014
Ganado vacuno (buey, vaca,
015
Ganado porcino
016
Ganado lanar y caprino (carnero, oveja, cordero, chivo,

castrn, cabra y cabrito)
017
Caza de pelo y cerda
018
Visceras, menudencias, huesos
019
Aves
020
Pescados
021
Crustceos
022
Moluscos y reptiles
023
Huevos
ternera)
TEMAS TECNOLOGICOS por numero de REFERENCIA para COCINERO PROFESIONAL,
REFERENCIA
Ttulo del tema tecnolgico
024
Leche y productos lcteos
025
Grasas
026
Azucares
027
Productos auxiliares, condimentos y hierbas
028
Chacinas
029
Conservas y productos
030
Bases de cocina (fondos, ligazones, aromticos, embellecedores)
031
Saisas
032
Comidas fras
033
Sopas
034
Entradas
035
Platos fuertes
036
Postres
037
Emparedados y canaps
038
Mtodos de coccion
039
Conservacin de alimentos
040
Presentacin de platos
comestibles
industrializados
(entremeses, platos fros, ensaladas)
calientes
(cont.)
VI
Indice alfabtico de TER\S TECNOLOGICOS para COCINERO PROFESIONAL

(Incluye referencia)
Ttulo del tema
tecnologico
REFERENCIA
Aves
019
Azucares
026
Bases de cocina (fondos, ligazones, aromticos, eibellecedo

res)
030
Caza de pelo y cerda
017
Comidas fras
032
(entremeses, platos fros, ensaladas)
Conservacin de alimentos
039
Conservas y productos
029
industrializados
Crustceos
021
Chacinas
028
Emparedados y canaps
037
Entradas
calientes
034
Equipos de coccion
008
Equipos de preparacin
007
Equipos de refrigeracin
009
Frutas
013
Ganado lanar y caprino (carnero, oveja, cordero, chivo,

castrn, cabra y cabrito)
016
Ganado porcino
015
Ganado vacuno
Grasas
(buey, vaca, ternera)
comestibles
014
025
Herramientas para cortar, coser y afilar
005
Herramientas varias
004
Huevos
023
VI
Indice alfabtico de TEMAS TECNOLOGICOS para COCINERO PROFESIONAL.

(Incluye referencia) (cont.)
Ttulo del tema tecnologico
Leche y productos
lcteos
REFERENCIA
024
Legumbres
012
Leguminosas, cereales, fculas y derivados
011
Materiales y equipos de limpieza
001
Mtodos de coccion
038
Moluscos y reptiles
022
Muebles de cocina
006
Pescados
020
Platos fuertes
035
Postres
036
Presentacin de platos
040
Productos auxiliares, condimentos y hierbas
027
Productos de limpieza
002
Recipientes de cocina
003
Recipientes para presentacin de alimentos
010
Salsas
031
Sopas
033
Visceras, menudencias, huesos
018
VOCABULARIO TECNICO
VOCABULARIO TECNICO
Dado que la CBC para C o c i n e r o P r o f e s i o n a l , por l o s temas que

t r a t a , c o n l l e v a d i f i c u l t a d e s p e c u l i a r e s de t e r m i n o l o g T a , se ha
o p t a d o por r e d a c t a r un d e t a l l a d o v o c a b u l a r i o t c n i c o .
Por la e x t e n s i n que abarca e s t e v o c a b u l a r i o s e ha p r e s e n t a d o
en forma independi e n t e y no, como e s t i n d i c a d o en l a s normas,
a c o n t i n u a c i n de cada hoja en donde se a p l i c a n l o s t r m i n o s .
Adems de los s i n n i m o s de a p l i c a c i n r e g i o n a l se han a g r e g a d o
a l g u n a s d e f i n i c i o n e s que a y u d a r n a comprender mejor l o s t e x tos.
No se i n c l u y e r o n en e s t e v o c a b u l a r i o a l g u n a s de l a s p a l a b r a s
cuyas d e f i n i c i o n e s pueden e n c o n t r a r s e en l o s d i c c i o n a r i o s co
mues de la lengua e s p a o l a .
ABACORA: Ver atn.
"AOLI": Ver a j i a c e i t e .
ABADEJO: bacalao; reyezuelo.
AJADA: Ver a j i a c e i t e .
ABATI: Ver aguardiente.
AJI: Ver pimiento.
ABRiLLAifTAR: dar b r i l l o con jarabe, j a l e a o

gelatina.
AJI MORRON: Ver pimentn.
ACAJU: anacardo.
AJIACEITE: s a l s a preparada con ajos machacados

y aceite; ajada; a j o l i o ; " a T o l i " .
ACARAMELAR: baar con azcar fundida.
AJILIMOJILI: s a l s a o pebre para l o s g u i s a d o s .
ACEITE: Ver g r a s a . Ver g r a s a l q u i d a . Ver leo.
AJOLIO: Ver a j i a c e i t e .
ACEITE VE OLIVA: l e o .
AJONJOLI: planta de s e m i l l a s a m a r i l l e n t a s , muy

menudas y o l e a g i n o s a s ; ssamo; a l e g r a .
ACEITUNA: o l i v a .
ACIDULAR: poner ligeramente cido un i n g r e d i e n
t e , aadindole limn o v i n a g r e .
ALABEGA: Ver aIbahaca.

ALARGAR: a r r e g l a r .
ACITRON: Ver limn.
ÂLBACORA: Ver atn.
ACOMPAAIAIEWPO: g u a r n i c i n ; adorno; g u a r n i t u r a .
ALBAHACA: planta que se u t i l i z a por sus p r o p i ^

dades aromticas; albega; a l f b e g a .
ACHAGUAL: Ver g i r a s o l .
ALBARCOQUE: Ver a l b a r i c o q u e .
ACHICORIA SILVESTRE: almeirn.
ACHURAS: i n t e s t i n o s , menudos de animales vacunos, l a n a r e s o c a b r o s . Ver menudos.
ALBARDAR: envolver una carne, ave o caza con

l o n j a s o al bardas de t o c i n o para e v i t a r que
se seque al a s a r l a ; e n a l b a r d a r ; a l b a r d i l l a r .
ADEREZAR: sazonar l o s manjares; condimentar.
ALBARDILLAR: Ver al bardar.
ADOBAR: ponerles a carnes u otras cosas un pre

parado que s i r v e para c o n s e r v a r l a s y s a z o narlas.
ALBARICOQUE: albarcoque; damasco.
ADOBO: c u a l q u i e r caldo o s a l s a con que se s a z o na y conserva un manjar, especialmente c a r nes; marinada; a l i o .
ALCAPARRA: olanta cuyo botn se usa cono c o n d i mento y como entrems; ppara.
ALCACHOFA: a l c a u c i l ;
alcauc.
ALCARAVEA: Ver comino.

AFTOSA: Ver ventosa.
AGUA CARBONATADA: soda; agua con g a s .
AGUA CON GAS: Ver agua carbonatada.
AGUA DE AZAHAR: se prepara con la f l o r del nar a n j o ; aguanafa.
AGUACATE: avocado; pa 1 t o ; pal ta ;aguazate ;chuchL.
ALCAUCI: Ver a l b a r i c o q u e .
ALCAUCIL: Ver a l c a c h o f a .
ALCUZCUZ: pasta de harina y m i e l , reducida y
g u i s a d a , t p i c a entre l o s moros.
ALEGRIA: Ver a j o n j o l .
ALFABEGA: Ver albahaca.
AGUARDIENTE: c a l a g u a s c a ; a b a t ; c h i r i n g u i t o .
AGUANAFA: Ver agua de azahar.
ALIAR: condimentar l o s alimentos para que r e s u l t e n ms s a b r o s o s ; aderezar.
AGUARDIENTE DE ORUJO DE UVA: bebida e s p i r i t u o s a

que, por d e s t i l a c i n , se saca del h o l l e j o
de l a uva; "marc"; " o r a o p a " .
ALIO: condimento.
AGUAZATE: Ver aguacate.

AGUJA PARA LARDEAR: aguja para mechar.
AU4IBAR: azcar di s u e l t o en agua y cocido hasta

que adquiera c o n s i s t e n c i a de j a r a b e ; s i r o p ;
miel.
AGUJA PARA MECHAR: Ver aguja para l a r d e a r .
ALMIBARAR: baar o c u b r i r con almbar.
AHOGAR: e s t o f a r o rehogar.
AUUDON: s u s t a n c i a hidrocarbonada que se extrae

de c e r e a l e s y v e g e t a l e s ; f c u l a ; t a p i o c a ; s ^
g; s a l e p .
AHUMADO: Ver defumado.

AHUYAMA: Ver z a p a l l o .
ALMEIRON: a c h i c o r i a
silvestre.
ALUBIA: f r j o l ; poroto; j u d a ; h a b i c h u e l a ; j u d a
blanca; faba; f s o l ; f r j o l ; f r j o l ; t r j o l ;
frsol; frisuelo.
ALVERJA: a r v e j a .
AMALGAMAR: mezclar a fondo v a r i a s
sustancias.
AMASAR: t r a b a j a r una masa con l a s manos.

AMBIGU: Ver bufete,
ANACARDO: Ver acaj.
ANADE: pato.
ANADON: p o l l o del nade.
ANANA: Ver pina.
ANCHOA: bocarte; boquern; anchova.
ANCHOVA: Ver anchoa.
ANGUILA DE MAR: Ver c o n g r i o .
ANIS: f r u t o maduro y seco de una planta de o l o r
y gusto aromticos muy f i n o s .
APAREJAR: emparejar.
APIO: e s m i r n i o ; p e r e j i l macedonio: arracach;
panul.
AVOCADO: Ver aguacate.

AZAFRAN: estigma de l a s f l o r e s , de l a planta
del mismo nombre, de o l o r f u e r t e y sabor
amargo, que se emplea como condimento; b r i n :
croco.
AZANORIA:
Ver zanahoria.
AZUCAR "CANDY":
azcar r u b i a : azcar moreno,
AZih'^.AR FLOR: azcar impalpable; azcar en p o l vo.

AZUCAR -ILaSA O AZUCAR DE LUSTRE: se Obtiene
Mezclando t r e s partes de azcar con una de
fcula de a r r o z , el primero reducido a pol_
vo impalpable.
AZUCAR IMPALPABLE:
Ver azcar f l o r .
AZUCAR MORENO: Ver azcar

AZUCAR RUBIA:
Ver azcar
"candy",
"candy".
AZUCAR TOSTADO: Ver caramelo,

AZUCARILLO: masa compuesta de a l m b a r , c l a r a de
huevo y zumo de limn, que s i r v e para endulz a r ; bolado.
APIO NABO: apio de r a z carnosa, muy abultada

y redondeada.
ARRACACHA: Ver a p i o .
BABA: t i p o de p a s t e l .
A.RREGLAR: Ver a l a r g a r .
BACALAO: abadejo; reyezuelo; c u r a d i l l o ;

la.
ARROLLADO: Ver brazo.

"ARROW-ROOT": f c u l a e x t r a d a de l a r a z de las
olantas t r o p i c a l e s que, d i s u e l t a en agua
f r a , se emplea para l i a r l o s jugos o c a l dos ; a r r u r r u z
"BACON": tocino entreverado ahumado.

BAJOCA: Ver juda verde.
BALCON: mostrador; mesa de despacho.
ARROZ: c a s u l l a ; macho; palay.
BALDOSA: Ver
ARRURRUZ: Ver
BALLENA: \ler hueso t r a s l c i d o .
"arrow-root".
truchue
ladrillo.
ARVEJA: Ver a l v e r j a . Ver g u i s a n t e .
BANANA: pltano.
ASA: manija.
BANDA DE MANZANAS: p e r s i a n a .
ASADOR: Ver espetn.
BANDEJA: c h a r o l a ; j o f a i n a ;
ASADOR GIRATORIO: " s p i e d o " .
BAAR: c u b r i r una materia con s a l s a , caldo o

agua.
ASCALONIA: Ver escaloa.

"ASPIC": g e l a t i n a hecha con residuos de carne,
que s i r v e para espesar las s a l s a s , y es aplj^
cada a l o s platos f r o s .
ATAR: Ver b r i d a r .
ATOLE: Ver pasta.
ATUN: a l b a c o r a ; b o n i t o ; abacora.
lebrillo.
BAO MARIA: sistema de coccin que c o n s i s t e en

i n t r o d u c i r , en un r e c i p i e n t e ( l l e n o hasta la
mitad de agua mantenida a temperatura prxi_
ma a la e b u l l i c i n ) , l a cazuela que c o n t i e ne el alimento que debe cocerse,
S/ii?^/^^^/!:parrilla c o n s t r u i d a con v a r i l l a s de ma
dera y que se u t i l i z a para asar carne; b a r baca.
BARBACUA: Ver barbacoa.
BARQUITA: molde de forma ovalada hecho con pasta quebrada (o r e s t o s de h o j a l d r e ) , cocido

y r e l l e n o con d i s t i n t a s preparaciones.
BASTOmS:
Ver
"pont-neuf".
BATATA: papa d u l c e ; b o n i a t o ; camote; moato; bun i a t o ; moni ato.

BATIDOR: u t e n s i l i o compuesto de h i l o s metlicos
unidos a un mango, que s i r v e para b a t i r huev o s , c l a r a s de huevo, s a l s a s , e t c . ; v a r i l l a s ,
BATIDOR DE BIFE: mza y mazo.
BLANQUEAR: sumergir en agua h i r v i e n d o ;

dar.
"BLANQUETTE": guisado de carne blanca con s a l sa blanca.

BOCADILLO: Ver emparedado.
BOCARTE: Ver anchoa.
BOGAVANTE: crustceo marino, parecido a la lan
gosta de mar, pero de pinzas muy grandes, ~
de c o l o r pardo, que se vuelve rojo por la
coccin.
BATIR "A PUNTO DE MEVE": s a c u d i r , con l a s v a r i l l a s , c l a r a s de huevo hasta que alcancen

una gran densidad.
BOLADO: Ver a z u c a r i l l o .
"BAVAROISE": Ver Baviera.
BOMBILLA: Ver cucharn.
BAVIERA: " b a v a r o i s e " .
BONIATO: Ver batata.
BAYONESA: Ver mayonesa.
BONITO: Ver atn.
BECEA14EL: bechamela; bes ame 1; besamela; s a l s a

blanca.
BOQUERON: Ver anchoa.
BECHAMELA: Ver bechamel.

BERRO: planta de gusto picante, cuyas hojas se
comen en ensalada.
BOL: Ver p a i l a .
BOQUILLA: Ver tuya.

BORDURA: Ver contorno.
BOTE: l a t a ; pote.
BERZA: c o l ; t a l l o ; bretn.
"BOUQUET GARNI": Ver r a m i l l e t e
BESAMEL: Ver bechamel.
"BOURRIDE": p l a t o de pescado, t p i c o del

francs.
BESAMELA: Ver bechamel.

BESITO: Ver merengue.
BESUGO: c a s t a e t a ; papamosca; pez marino.
BESUGUERA: cazuela de h i e r r o estaado o de cob r e , de forma cuadrangular y a l a r g a d a , que
s o s t i e n e una r e j i l l a con a s i d e r o s , y que se
usa para e s c a l f a r o cocer pescado.
BETABEL: Ver remolacha.
BETERRAGA: Ver remolacha,
BETERRAVE: Ver remolacha.
BIFE: Ver b i s t e c .
BIGOTE: Ver croqueta.
"BISMARCK": Ver bitoque.
BISTEC: pedazo de carne de vaca asado; b i f t e c ;
b i f e , b i s t e c a , f i l e t e , " s t e a k " , hojuela.
escal-
guarnecido.
BRAMANTE: h i l o .
BRASEAR: asar con l e n t i t u d y durante l a r g o
tiempo un alimento en su s a l s a de acompaamiento, s i n evaporacin.
BRASERA: cacerola en la que se procede a b r a s e a r , de forma r e c t a n g u l a r y paredes a l t a s ,
con tapadera ajustada que impide l a evaporacin.
BRAZO: brazo g i t a n o ; a r r o l l a d o .
BRAZO GITANO: Ver brazo.
BRECOL: Ver b r c u l i .
BRECOLERA: Ver b r c u l i .
BRETON: Ver berza.
BRIDAR: a t a r ;
liar.
BRILLO: e s t r o p a j o ; esponja de acero.
BISTECA: Ver b i s t e c .
"BRIOCHE": especie de p a n e c i l l o o p a s t e l .
BITOQUE: b i s t e c de carne picada, s i m i l a r a una

albndiga pero con forma de b i s t e c ; g r i f o ;
"bismark".
BRIN: Ver azafrn.

BROCOLE: Ver b r c u l i .
BIZCOCHO: cauca; g a l l e t a .
BROCUL: Ver b r c u l i .
BLANCO: caldo corto a base de v i n a g r e , harina y

agua.
"Midi"
BROCULI: col de la misma f a m i l i a que l a c o l i f l o r , pero de c o l o r v i o l c e o ; b r c o l ; brec o l e r a ; b r c o l e ; b r c u l . Ver c o l i f l o r .

BROCHETA: v a r i l l a de p l a t a , alpaca o madera,
que s i r v e para ensartar l a s piezas d e s t i n a das a la c o c c i n , a la "broche" o al asador;
" b r o c h e t t e " ; broqueta.
"BROCHETTE": Ver brocheta.
BROQUETA: Ver brocheta.
BUCEE: Ver esfago.
BUDIN: p l a t o dulce a modo de bizcocho. Ver f l a n
(hecho al bao M a r a ) . Ver "pudding".
BUDIN INGLES: Ver "plum cake".
BUEY: n o v i l l o
(castrado).
CALDO DE PESCADO: Ver "fumet".

CALVADOS: aguardiente muy seco, d e s t i l a d o en el
departamento francs de Calvados, de c o l o r
acaramelado y propiedades d i g e s t n i c a s .
CALLAI4PA: Ver seta seca.
CALLOS: mondongo.
CAIURON: c h a c a l n ; cmbaro; cangrejo de r o .
CAMBARO: Ver camarn. Ver cangrejo de r o .
CAMOTE: Ver batata.
"CANAPE": rebanaditas de pan, cortadas en f o r ma r e c t a n g u l a r .
CANASTA: Ver c o s t r a .
CANGREJO DE RIO: cmbaro; camarn; j a i b a .
BUFETE: ambig; e x p o s i c i n de manjares en f r o ;

"buffet".
''ANILLA: Ver g r i f o .
"BUFFET": Mer bufete.
CAON: Ver
BULE: Ver calabaza.
CAPA: Ver e s t r a t o .
BUNIATO: Ver batata.
CAPIBARA: Ver c h i g i r o .
"cornet".
CAPON: p o l l o o cordero joven, castrado y cebado

especialmente para que r e s u l t e ms sabroso.
CARACU: Ver tutano.
CABRITO: c r a de la cabra, hasta que deja de
mamar; c h i v i t o .
CACAHUATE: Ver cacahuete.
CACAHUETE: cacahuate; cacahuey; man.
CACAHUEY: Ver cacahuate.
CACUJA: Ver nata.
CACHAPA: p a n e c i l l o de maz.
CAJA DE GRASA: Ver trampa de g r a s a .
"CAKE": p a s t e l i l l o .
CALABACIN: calabaza pequea de corteza verde y
carne blanca; z a p a l l i t o ; hoco; z a p a l l o i t a liano.
CALABACITA: Ver z a p a l l i t o .
CALABAZA: z a p a l l o ; bul.
CALAGUASCA: Ver aguardiente.
CALDERETA: caldera pequea.
CALDERO: h o l l a de h i e r r o .
CALDERON: rancho.
CALDO CORTO: l q u i d o que se deja reducir para
aumentar su aroma y con el que se cuecen l o s
pescados; corto cocimiento; medio caldo.
CARAMELO: pasta quebradiza de azcar, hecho a l mbar al fuego y endurecido al e n f r i a r s e ,

que suele aromatizarse con e s e n c i a s ; se usa
para c o l o r e a r ; azcar tostado.
CARBONADA: carne cocida y luego asada en la parrilla.
CARCASA: armadura o esqueleto i n t e r i o r de un
ave.
CARDO DE COMER: planta compuesta, parecida a
la a l c a c h o f a , de c u l t i v o en l o s pases c lidos .
CARLOTA: " C h a r l o t t e " .
CARNE EN CANAL: media res
(cortes).
CAROZO: Ver hueso.

CARPINCHO: Ver chigCIiro.
CARRIL DESLIZANTE: Ver c o r r e d i z a .
CARRO ESTANTE: mesa rodante.
CASCO: Ver gajo.
"CASSOULET": t p i c o estofado provenzal.
CASTAETA: Ver besugo,
CASULLA: Ver a r r o z .
"CATSUP": Ver "ketchup".
CAUCA: Ver bizcocho,
COCBINITA: Ver c o c h i n i l l o ,
CAZO: v a s i j a de metal, de forma ms o menos se

mi e s f r i c a o c i l i n d r i c a , y p r o v i s t a de un
mango l a r g o terminado en forna de gancho.
cocHino:
CAZUELA: v a s i j a de cocina que tiene ms anchura que profundidad; designa tambin el gui_
sado que se hace en e l l a ,
CEBOLLA DE VERDEO: Ver c e b o l l n .
CEBOLLETA: planta muy parecida a l a c e b o l l a , ci
yas hojas se u t i l i z a n como condimento; cebollino ingls,
COCHO: Ver cerdo.

CODEGUIN: Ver embutido.
CODORNIZ: ave g a l l i n c e a , de plumaje pardo y
l n e a s o c r e s , s i n espolones y cola muy c o r t a . Ms pequea que l a p e r d i z , y de carne
muy estimada.
COFRE: oecho.
COGOLLO: i n t e r i o r aoretado de c i e r t a s
zas .
CEBOLLIN: c e b o l l a de verdeo.
CEBOLLINO INGLES: Mer c e b o l l e t a .
CECINA: carne s a l a d a , enjuta y secada al
al s o l o al humo; chalona; chacina.
Ver cerdo,
hortali-
COHOMBRO: variedad de pepino, de f r u t o l a r g o y

retorcido.
aire,
COL: Ver berza.
CEDAZO: Ver t a n i z .
COLA: Ver mango.
CENACLE: Ver mazorca.
CENTOLLA: Ver s a n t o l a .
COLADOR "CHINO": u t e n s i l i o agujereado de forma

cnica, que se usa para pasar s a l s a s y dems
mezclas l q u i d a s , s a l i e n d o el l q u i d o por
los l a d o s , en vez de por el fondo; c h i n o ;
"chinoir".
CEPILLO: Ver e s c o b i l l a .
COLADOR (pao de trama fina): Ver estamea,
CEPO: mortero,
COLAR: pasar por un cedazo algn l q u i d o .
CERDO: c h u c h i ; chancho; tunco; cocho; cochino;

puerco,
COL DE BRUSELAS: variedad de col comn, de bro

tes diminutos en las a x i l a s de l a s hojas.
CERNIDOR: Ver tamiz.
COLIFLOR: variedad de col con cabezuelas y gru_

mitos blancos y compactos; b r c u l i .
CENANCLE: Ver mazorca.
CILANTRO: Ver cuentro.

CILINDRO: r o d i l l o ,
CINCELAR: c o r t a r ,
CIRUELA PASA: Ver orejn de c i r u e l a .
CITRON: Ver limn.
"CIVET": e s t o f a d o , en general de caza cuya
carne se remoja con v i n o t i n t o y se condimeii
t a ; c o n d i c i n p r i n c i p a l del " c i v e t " es l i g a r
l a s a l s a , al terminar la coccin, con la saii
gre del animal g u i s a d o .
COLOREAR: t o s t a r , d o r a r , o dar color con algn

e x t r a c t o , o caramelo.
COMINO: s e m i l l a de l a planta del mismo nombre,
de o l o r aromtico y sabor acre, que se usa
como condimento; "kummel";alcaravea.
COMPOTA (HACER): cocer l a f r u t a , f r e s c a o s e c a ,
con agua y azcar, perfumndola, o no, con
v a i n i l l a , piel de limn o naranja, canela,
etc. Se come f r a ,
COMPUERTA: puerta.
CONCHA: Ver o s t r a .
CLARIFICAR: dar t r a n s p a r e n c i a , ya sea espumando, f i l t r a n d o , o con la a d i c i n de c l a r a s de

huevo b a t i d a s ,
CONDIMENTAR: dar gusto y sabor a los a l i m e n t o s ;

sazonar.
CLAVAR: Ver h i n c a r ,
CONDIMENTO: Ver a l i o .
CLAVETE: Ver c l a v o ,
CONFITAR: c u b r i r f r u t a s o s e m i l l a s con un bao

de azcar; c o c e r l a s en almbar,
CLAVO: c a p u l l o seco de la f l o r del c l a v e r o , que

se emplea como e s p e c i a ; c l a v e t e .
CONFITE: gragea;
COCIDO: preparacin c u l i n a r i a en la que se hie_r

ven juntos carne, t o c i n o , c h o r i z o , legumbres y h o r t a l i z a s ; o l l a . Puchero.
CONGRIO: llamado " a n g u i l a de mar"; su carne r e cuerda la de la a n g u i l a , pero es menos d e l i cada,
COCHINILLO: c o c h i n i t a ; 1 echn; t o s t n .
CONGUITO: Ver pimiento.
peladilla.
CONSOME: caldo de c a r n e s , e n r i q u e c i d o , concentrado y c l a r i f i c a d o ; consumado.
CUAJAR: dejar que el manjar se trabe y s o l i d i fique.
CONSUMADO: '\ler consom.
CUATRO ESPECIAS: mezcla de especias p u l v e r i z a das, compuesta de pimienta blanca molida

(125 g ) , nuez moscada r a l l a d a (25 g ) , canela en polvo (50 g) y clavos de especia moli_
dos (50 g ) .
CONTORNO: bordura, z c a l o .
COPO: Ver f l o c o .
CORAL: huevos de c r u s t c e o , por cuyo poder c ^
lorante se u t i l i z a n para l i g a r y colorear
salsas, fras o calientes.
"CORNET": can.
CORREDIZA: p a t n ; c a r r i l
CUBIERTA: Ver tope.

CUBRIR: Ver apear.
CUCURUCHO o CORNETE: manga o bolsa muy pequea, de t e l a , papel de barba o c a r t n , que
s i r v e p.ra decorar preparaciones de cocina
o pastelera.
deslizante.
CORTAPASTAS: u t e n s i l i o de h o j a l a t a , de d i v e r s a s
formas, l i s o o e s t r i a d o , que se usa oara coi^
tar pastas.
CUCHARON: cuchara grande; bombilla.

CUCHILLA: Ver lmina.
CORTAR: Ver c i n c e l a r . Ver p i c a r .
CUCHILLO DE ESTRIAR: torneador.

CORTARSE: tratndose de leche, o s a l s a s , separ a r s e los componentes.
CUENCO: v a s i j a de b a r r o , ancha y honda, s i n

borde.
CORTO COCIMIENTO: Ver caldo c o r t o .

COSTILLAR: Ver c h u l e t a ! .
CUENTRO: C i l a n t r o .
COSTRA: c a n a s t a ; t a r t e l e t a ; t a r t a l e t a .
Resto.
CRE14A: Ver nata.

CREyA "CRAIITILLY":
tida.
nata b a t i d a ; crema doble ba
CREMA DE LECHE: a s u s t i t u i r , en su defecto, por

leche muy h e r v i d a , reducida a un t e r c i o .
CREMA DOBLE BATIDA: Ver crema
CREPA: Ver
CUCHIMPE: Ver pavo.
"Chantilly".
CURADILLO: Ver bacalao.

CURCUMA: especia o r i g i n a r i a de A s i a Menor, que
se expende en forma de polvo de c o l o r amar i l l o o s c u r o ; su sabor fuerte es l i g e r a n e n te amargo, y su o l o r recuerda al j e n j i b r e .
CURRY: condimento i n d i o , aromtico y de fuerte
s a b o r , hecho con una mezcla de d i v e r s a s e s pecias.
"erepe".
"CREPE": crepa; panqueque; panqueca.

CREPINETA: membrana grasa que se u t i l i z a
envolver alimentos.
para
CRIADILLA DE TIERRA: Ver t r u f a .

CROCO: Ver azafrn.
"CROISSANT": p a n e c i l l o en forma de luna crecieji
t e , hecho con pasta de h o j a l d r e ; medialuna;
lunita.
"CROQUE MONSIEUR'': "sandwich" 0 emparedado de
jamn y queso.
CROQUETA: f r i t u r a preparada en pequeos trozos
a base de carne picada, leche y h a r i n a , y
rebozada con huevo y pan r a l l a d o ; bigote.
CROSTON, CROSTONCITO: se prepara con migas de
pan cuadrado, llamado tambin pan de molde,
pan imperial o pan i n g l s , s e r v i d o al natur a l o -Frito.
CRUZ: Ver espetn.
CHACALIN: Ver camarn.

CHACINA: c h a r c u t e r a . Ver cecina.
CHACINERIA: c h a r c u t e r a .
CHALONA: Ver cecina.
CHALOTE: Ver escaloa.
CHAMPUS: Ver polenta.
CHAMUSCAR: pasar l a s aves por una llama, prefe
rentemente de a l c o h o l , porque no ahuma.
CHANCAR: Ver t r i t u r a r .
CHANCHO: Ver cerdo.
"CHAPELURE": Ver pan r a l l a d o .
CHARCUTERIA: Ver c h a c i n e r a . Ver c e c i n a .
"CHARLOTTE": Ver C a r l o t a .
CHAROLA: Ver bandeja.
CHAUCHA: Ver j u d i a verde.

"CHAUD-FROID": preparacin de aves o caza en
c a l i e n t e , pero que se s i r v e en - V i o .
"DARTOIS": pastel de h o j a l d r e , r e l l e n o de c r e ma o c o n f i t u r a .
iiICHARO: Ver garbanzo. Ver g u i s a n t e .
DEFUMADO: ahumado.
CHICHARRON: r e s i d u o de l a s p e l l a s del cerdo,

una vez d e r r e t i d a la nanteca; carne u otro
alimento requemado.
"DELICATES SEN": e x q u i s i t e c e s ; e s p e c i a l i d a d e s ,
DENTADO: Ver f r i z a d o .
CHIFOIÂDA: hojas de lechuga y acederas, c o r t a das en j u l i a n a y fundidas en mantequilla,

o blanqueadas en agua s a l a d a , momentos antes de aadirse al potaje.
"DENTE (AL)": expresin i t a l i a n a que i n d i c a

c i e r t o grado de coccin de la pasta, r e t i rada del fueoo cuando todava est a l g o dura .
CHIGIRE: Ver c h i g i r o .
DELRETIDO: Ver
CHIGIRO: c a p i b a r a , c a r p i n c h o , c h i g i r e .
DESANGRAR: sumergir algunas carnes o pescados

en agua f r a durante c i e r t o tiempo para que
desprendan la sangre.
CHILE: Ver pimiento.
DESCARNAR: dejar un hueso, o caparazn de a n i mal, s i n r e s i d u o alguno de carne.
CEILTIPIQUIN: Ver pimiento.

CHILTONA: Ver pimiento.
DESCASCADOR: pelador.
CHINCHULIN: Ver t r i p a .
DESCONECTAR: Ver d e s l i g a r .
CHINO: Ver colador chino.
DESCUARTIZAR: Ver d e s p o s t a r .
"CHINOIR": Ver colador chino.

"CHIPS" (FAPAS): Ver " c h i p s "
"fondant".
(patatas).
"CHIPS" PATATAS: patatas cortadas en t i r a s muy

f i n a s , f r i t a s en a c e i t e muy c a l i e n t e , escur r i d a s y sazonadas.
CHIRINGUITO: Ver aguardiente.
DESESPUMAR: Ver espumar.

DESGLASAR: d i l u i r , con v i n o , caldo, l i c o r o
agua, el jugo de la coccin que se haya e s pesado.
DESGRASADOR: Ver trampa de g r a s a .
CHIVITO: Ver c a b r i t o .
DESHUESAR: dejar limpio de hueso c u a l q u i e r

zo de carne o ave.
CHOCLO: Ver mazorca.
DESLEIR: aadir
CHOCOZUELA: Ver choquezuela.
DESLIGAR: desconectar.
CHOLGUA: Ver m e j i l l n .
DESOLLAR: q u i t a r la piel a un animal.
CHOQUEZUELA: corte de carne; r t u l a de la r o d i

l i a . Chocozuela.
DESPEJAR: v o l c a r ,
CHORITO: Ver m e j i l l n .
lquido.
tirar.
DESPOSTAR: d e s c u a r t i z a r .
DETAL (AL): al d e t a l l e ; s e c u n d a r i o s ; al menudeo,
CHORO: Ver m e j i l l n .
DETALLE: Ver detal
CHUCHI: Ver cerdo.
DIABLESA: Ver
CHUCHU: Ver aguacate.
(al).
"diavola".
DIAVOLA: d i a b l e s a .
CHULETAL: c o s t i l l a r .
CHULLA: Ver lonja (de carne).
CHUMPIPE: Ver pavo.
CHUO: Ver fcula de oatata.
DORAR: a p l i c a r huevo batido a la s u p e r f i c i e de

una pasta, antes de la coccin, para que adquiera c o l o r dorado; cocer en g r a s a , a f u e go moderado, carnes v e g e t a l e s , e t c . , hasta
que adquieran c o l o r dorado; overear.
DURAZNO: melocotn.
CHUZO: Ver espetn.
DADO: t r o z o cuadrado
tro
o cbico,
"ECLAIR": relmpago; p a s t e l i l l o a la crema, de

forma a l a r g a d a , glaseado por encima.
ESCALONIA: Ver escaloa.

ESCALOA: planta de bulbos agregados, como el
ajo, de uso s i m i l a r al de la c e b o l l a ; chalo
te; ascalonia; escalonia.
EDULCORAR: endulzar.
ELOTE: Ver mazorca.
ESCALOPA: Ver escalope.
EMBETUNAR: Ver u n t a r .
EMBUTIDO: codegun; p r i e t a ; embuchado.
ESCALOPE: lonja delgada de carne de ternera,

cortada al travs; escalopa; milanesa.
EMPANADILLA: pastel pequeo, r e l l e n o , que se

hace doblando la masa sobre s misma.
ESCAMAR: quitar las escamas a los pescados.
EMPANAR: rebozar.
ESCAROLA: planta compuesta, de hojas dispuestas

en roseta, que se consume en ensalada.
EMPAREDADO: "sandwich";
bocadillo.
ESCOBILLA: c e p i l l o .
EMPAREJAR: Ver a p a r e j a r .
ESCURRIR: dejar que caiga gota a gota el exceso

de agua de un alimento, despus de l a v a r l o
o hervirlo.
EMPARRILLAR: g r i 11a r .
"EN CARNE VIVA": en una f r u t a q u i t a r i n c l u s o la
p i e l e c i t a que recubre gajos.
ENALBARDAR: Ver al bardar.
ENCABALGAR: sobreponer l o s extremos de l o s i n g r e d i e n t e s , cortados a l o n j a s o escalopes.
ENCEBOLLADO: guisado de carne, cortado en t r o zos y mezclado con c e b o l l a .
ENCONSTRAR: c u b r i r con c o s t r a un manjar.
ENCURTIDO: f r u t o O legumbre conservados en vina
gre; "pickle".
ENDIBIA: variedad de e s c a r o l a , de brotes muy
blancos y d e l i c a d o s .
ENDULZAR: Ver endulcorar.
ESENCIAS: sustancias o l e o s a s , v o l t i l e s , o l o r o s a s , solubles en a l c o h o l , que se extraen de

las plantas; se preparan tambin por s n t e s i s (esencias a r t i f i c i a l e s ) . Se dice tambin del caldo y jugos de carne, v o l a t e r a y
caza reducidos hasta consistencia de jarabe.
ESMIRNIO: Ver apio.
ESOFAGO: buche.
ESPATULA: paleta de mango largo que s i r v e para
mezclar ingredientes.
ESPECIALIDADES: Ver " d e l i c a t e s s e n " ,
ESPECIAR: sazonar los alimentos mediante especias .
ESPETAR: atravesar con el espeto, asador u otro
instrumento puntiagudo, carnes, aves, e t c . ,
para a s a r l o s .
ENFONDAR: en p a s t e l e r a : t a p i z a r el i n t e r i o r de
un molde con una capa de pasta; en cocina:
aderezar, con tocino graso y con legumbres
en t a j a d a s , una cazuela o una fuente en la
cual se brasean carnes o legumbres.
ESPETON: asador; cruz; pincho de brocheta; chuzo.
ENGRASAR: Ver untar.
ESPIGA: Ver mazorca.
ENROLLADO: a r r o l l a d o ; matambre.
ESPINAZO: peine.
ENSARTAR: a t r a v e s a r pedacitos de carne en un

agujn de metal; e s p e t a r .
ESPONJA DE ACERO: Ver b r i l l o .
ENTRETEJIDO: en z i g z a g .
ESCABECEAR: conservar alimentos durante
tiempo, baados en escabeche.
largo
ESCABECEE: s a l s a , g u i s o , caldo o adobo oara conservar c i e r t o s manjares y s a z o n a r l o s , mediante un condimento a base de vino o v i n a g r e ,
l a u r e l y otros i n g r e d i e n t e s .
ESCALDAR: Ver blanquear.
ESCALFAR: dar una e b u l l i c i n enrgica de muy po
eos minutos; cocer un alimento a una tempera
tura cercana a la e b u l l i c i n , pero s i n l l e - ~
gar a s t a ; r o c i a r con agua h i r v i e n d o .
ESPUELA: ruedecita e s t r e l l a d a con mango que s i r

ve para cortar la pasta.
ESPUMADERA: cucharn, cazo o paleta c i r c u l a r ,
con agujeros, para espumar l q u i d o s .
ESPUMAR: desespumar.
ESQUEJE: Ver gajo.
ESTAMEA: Colador (pao de trama f i n a ) ; pao
filtrante.
ESTAMINA: pieza de franela a travs de la cual
se pasan l a s s a l s a s , exprimindolas o apretndolas con una esptula de madera.
ESTANTE: Ver p r a t e l e r a .
FLOCO: copo.
ESTERNON: q u i l l a .
ynjON: h o r n a l l a .
ESTIGMA: porcin mnima.
"FOIE-'}RAS":
Dasta hecha a base de hgado de
oca, oato, ganso y t o c i n o .
ESTOFADO: Ver " f r i c a s s e " .

ESTOFADO HUNGARO: Ver
FONCEAR: r e c u b r i r un molde con c u a l q u i e r
"goulasch".
oasta.
"FONDANT": d e r r e t i d o : ûndido; fundente.
ESTOFAR: condimentar un manjar con a c e i t e , v i no o v i n a g r e , a j o , c e b o l l a y e s p e c i a s , y po

n e r l o a cocer lentamente, a fuego suave, y
con la cacerola tapada, para e v i t a r la prdida de vapor y aroma; ahogar; rehogar.
FONDO: caldo s u s t a n c i o s o que ha s e r v i d o para

cocer una v i a n d a , y que suele u t i l i z a r s e
para n e j o r a r las s a l s a s ; s a l s a .
ESTRAGON: planta compuesta, de hojas aromticas y sabor algo p i c a n t e , muy u t i l i z a d a cono

condimento.
FORRAR: t a p i z a r un molde con p i c a d i l l o o g e l a t i n a para formar una c o r t e z a ; enfondar.

FREGADORA: p i l e t a para
ESTRATO: capa.
EXPRIMIDOR DE PURE: prensa-papas ; pasapurs;

exprimidor de v e r d u r a s .
EXPRIMIDOR DE VERDURAS: Ver exprimidor de pur.
"delicatessen".
FREJOL:
Ver a l u b i a .
"FRICANDO":
frutilla.
carne de ternera g u i s a d a .
"FRICASSEE":
cocer las carnes en una s a l s a b a t
da con huevo, despus de c o r t a r l a s a t r o c tos y b l a n q u e a r l a s ; estofado.
FABA: Ver a l u b i a .
"FAISAIWE":
estado de l a s carnes de caza u
otras a v e s , en un punto de l i g e r a descomposicin.
FRIJOL:
f/l.'^.- amalgama de d i s t i n t o s elementos que se

u t i l i z a para r e l l e n o ; r e l l e n o .
FRISOL:
FECULA:
Ver a l u b i a .
almidn.
FRIO:
Ver a l u b i a .
fiambre.
Ver a l u b i a .
FRISUELO:
Ver a l u b i a .
FRITADA:
\ler f r e i d u r a .
FRITAR:
Ver f r e r .
FECULA DE PATATA: fcula que se u t i l i z a para e ^

pesar cremas y s a l s a s ; chuo.
FRITOTE:
Ver f r e i d u r a .
FETA: Ver lonja (de carne).
FRITURA:
Ver f r e i d u r a .
FIAl^BRE:
ERIZADO:
dentado; r i z a d o ; ondeado.
FIDEOS:
Ver f r o .
Ver
fritura;
FREIR: preparar un alimento tenindolo el tiem

po necesario en aceite o grasa h i r v i e n d o ;
fritar.
madroncillo;
FASOL:
lavar.
tREIDUHA: accin y efecto de f r e r ;

fritada; fritte.
ESTROPAJO: Ver b r i l l o .
EXQUISITESES: Ver
Ôh'A: molde.
"spaghetti".
FRUTA ABRILLANTADA:
Ver f r u t a escarchada.
FIDEOS PLANOS: Ver "tag1 i a t e l l e " .
FRUTA CONFITADA: Ver f r u t a escarchada.
FILETE:
^liUTA ESCARCHADA: f r u t a c o n f i t a d a ; f r u t a a b r i 1lantada.
Ver b i s t e c .
FLAMEAR: pasar una pieza por una llama; r o c i a r

un plato o un postre con un l i c o r e s p i r i t u o so y encender ste.
FLAN (hecho al bao Mara):
FLAN (hecho al horno):
budn.
leche asada.
FRUTILLA:
Ver f r e s a .
FUENTE: plato grande para s e r v i r
comidas;platn.
FUENTE DE SODA: h e l a d e r a ; expendio de bebidas

s i n alcohol.
"FUMET": preparaciones l q u i d a s que s i r v e n para

perfumar caldos y s a l s a s , y que se d e r r i t e n
hacindolas h e r v i r en caldo o en v i n o ; caldo
de pescado.
GRENETINA: Ver g e l a t i n a .
FUNDENTE: Ver " f o n d a n t " .
GRUYERE: queso procedente de l a poblacin s u i za del mismo nombre, de pasta c e r o s a , ms o

menos seca, segn la edad del queso, y con
muchos " o j o s " o huecos, f a b r i c a d o con mezcla de leche de cabra y de oveja.
FUNDIDO: Ver
"fondant".
GROSURA: s u s t a n c i a mantecosa, o jugo untuoso

y espeso.
GUAJALOTE: Ver pavo.

GACHA: masa blanda.
GUARNICION: Ver acompaamiento,
GAJO: esqueje; (de naranja) casco.
GUARNITURA: acompaamiento.
GALANTINA: preparacin hecha con carne de ave,

desosada y r e l l e n a , y comida fiambre en un
fondo de g e l a t i n a .
"GUERIDON": Mesa redonda que se ubica cerca de

la mesa p r i n c i p a l para preparar y s e r v i r
los p l a t o s .
GALLETA: Ver bizcocho.
GUIRLACHO (molido): Ver
GARBANZO: c h c h a r o .
GUISADO: alimento preparado con s a l s a , despus

de haber s i d o rehogado, y mezclado con cebolla y harina.
GELATINA: cola refinada de p i e l e s , huesos o pe^

cado, i n c o l o r a , i n s p i d a e inodora; j a l e t i na; g r e n e t i n a .
"pralin".
GUISANTE: a r v e j a ; chcharo.
"GIGOT": pierna entera de carnero, asada s i n

hueso y con a j o ; guisado de carne picada, re^
hogada con manteca: g i g o t e .
GIGOTE: Ver
HABICHUELA: Ver a l u b i a .
"gigot".
GIRASOL: achagual; m i r a s o l .
GLASA: fondo reducido, con c o n s i s t e n c i a de a l mbar .
GLASEAR: dar b r i l l o con azcar fundente, cubertura de chocolate, mermelada, g e l a t i n a , j a rabe, j a l e a , e t c , ; dar a la carne braseada
un aspecto b r i l l a n t e , s o r e t i n d o l a a fuego
v i v o y r o c i n d o l a con su jugo.
"GNOCCHI": \ler o q u i s .
HABICHUELA VERDE: Ver v a i n i t a .

HELADERA-MOSTRADOR: Ver r e f r i g e r a d o r t i p o b a l cn .
HELADERIA: Ver fuente de soda.
HERVOR: accin y efecto de h e r v i r . "Dar un her
v o r " : dejar que un l q u i d o o un alimento s u mergido en una s a l s a hierva un segundo.
"GOULASCH": estofado hngaro.
HIERBAS AROMATICAS: hierbas de o l o r ; por l o

general, p e r e j i l , tomillo y laurel.
GRAGEA: Ver c o n f i t e .
HIERBAS DE OLOR: Ver h i e r b a s aromticas.
"GRAPE-FRUIT": Ver ponelo.

"GRAPPA": Ver aguardiente de orujo de uva.
HIERBAS FINAS: nanojo de hierbas ( p e r e j i l , a l bahaca, c e b o l l i t a s t i e r n a s , mejorana, p e r i f o l l o ) , t r i t u r a d a s finamente.
GRASA: a c e i t e ; substancia
HILO: Ver bramante.
grasa.
GRASA LIQUIDA: a c e i t e .
HINCAR: c l a v a r .
GRATIN: preparacin al horno de alimentos que se

recubren con una c o s t r a tostada.
HOCO: Ver c a l a b a c n .
GRATINAR: t o s t a r en el horno, o con fuego e n c i ma, c u a l q u i e r alimento r e c u b i e r t o de una capa de pan r a l l a d o u otra pasta.
GRIFO: c a n i l l a , s u r t i d o r .
GRILLA: p a r r i l l a ;
rejilla.
ORILLAR: Ver e m o a r r i l l a r .
Bitoque.
HOJA: Ver lmina.

HOJALDE: Ver h o j a l d r e .
HOJALDRA: Ver h o j a l d r e .
HOJALDRE: masa muy sobada con manteca, que al
cocerse en el horno forma hojas superpuest a s ; mil h o j a s ; h o j a l d e ; h o j a l d r a .
HOJUELA: Ver b i s t e c .
OLLA DE HIERRO: Ver c a l d e r o .
JUDIA VERDE: chaucha; poroto verde; bajoca;

vaina.
"JULIANA": verdura, o c u a l q u i e r producto, co_r
tado en forma de t i r a s pequeas.
HONGO: Ver s e t a .
HORNALLA: Ver fogn.
HORNO DE GRATlim:
Ver salamandra.
HORNO DE VAPOR: a u t o c l a v e .
HORTALIZA: Ver legumbre.
"KETCHUP": condimento que se exoende en los comercios, embotellado, preparado a base de

ghfttftft-iea&s y e s p e c i a s ; " c a t s u p " .
HORTALIZA DE HOJA: Ver legumbre de hoja.
"KUMMEL": Ver comino.
HUESO: carozo.
HUESO DE PECHUGA: Ver hueso en " Y " .
HUESO EN "Y": hueso de pechuga.
LADRILLO: baldosa.
HUESO TRASLUCIDO: b a l l e n a .
LAMINA: c u c h i l l a ; hoja. Rodaja muy f i n a .
HUEVAS: nasa que forman los h u e v e c i l l o s de c i e ^

tos pescados.
LANGOSTINO: crustceo marino, de patas pequeas, cuerpo alargado y comprimido, y caparazn poco c o n s i s t e n t e , de c o l o r grisceo,que
cambia, por la coccin, en rosa subido.
LARDEAR: untar con grasa o l a r d o .
INGLESA (A LA): marinera (a l a )
LARDO: la parte grasa del t o c i n o ; tambin, grasa

de los animales; t o c i n o .
INTESTINOS: Ver t r i p a .
LASAA: p a s t i c h o .
LATA: Ver bote.
JABOTI: especie de tortuga de concha negra.
JAIBA: Ver cangrejo de r i o .
LAUREL: rbol de hojas verdes, duras y b r i l l a n

tes en su parte s u p e r i o r , y aromticas, que
se u t i l i z a n como condimento.
LEBRILLO: Ver bandeja.
JALEA: conserva t r a n s p a r e n t e , hecha con el zumo y la pulpa de algunas f r u t a s .
LECHE ASADA: Ver f l a n (hecho al
JALETINA: Ver g e l a t i n a .
LECHON: Ver c o c h i n i l l o .
JAION: Ver
LECHOSA: papaya.
pemil.
horno).
JAMON COCIDO: Ver jamn de York.
LEGUMBRE: h o r t a l i z a , verdura,
JAMON DE YORK: jamn cocido; jamn en dulce.
LEGUMBRE DE HOJA: h o r t a l i z a de hoja.
JAI'40N EN DULCE: Ver jamn de York.
LEGUMBRERA: fuente honda, a veces con tapa en

la que se s i r v e n las legumbres y h o r t a l i z a s .
JARABE: Ver
"syrup".
JAROPE: Ver
"syrup".
JENABE: Ver mostaza.

JIBE: Ver tamiz.
JITOMATE: Ver tomate.
JOFAINA: Ver bandeja.
JUDIA: Ver a l u b i a . Ver habichuela.
JUDIA BLANCA: Ver a l u b i a .
leguminosa.
LEGUMINOSA: Ver legumbre.

LEVADURA: Dorcin de masa a g r i a que, mezclada
con la masa del pan, la hace fermentar, y
en general cualquier s u s t a n c i a que, mezclada con o t r a , produce la fermentacin.
LEVADURA (en polvo): polvo leudante; polvo de
hornear,
LIAR: Ver b r i d a r .
LIGA: mezcla; unin; l i g a z n .
LIGAR: dar c o n s i s t e n c i a a una s a l s a o crema.

LIGAZON: compuesto para espesar fondos. Ver
liga.
MANTEQUILLA TOSTADA: mantequilla a la que se ha

ce tomar c o l o r a fuego v i v o , s i n que s o b r e pase la tonalidad dorada; cuando se cuece
ms, toma el nombre de "mantequilla n e g r a " .
LIMON: c i t r n ; a c i t r n .
"MARC": Ver aguardiente de orujo de uva.
LOMBARDA: berza parecida al r e p o l l o , pero renos

cerrada y de c o l o r morado.
MARINADA: l q u i d o aromatizado que se emplea

para macerar, impregnar, perfumar y ablandar l a s carnes y , asimismo, c o n s e r v a r l a s .
LOMO: s o l o m i l l o .
MARINAR: macerar en un l q u i d o aromatizado y

avinagrado, y tambin con v i n o .
LONCHA: Ver lonja (de carne).

LONJA (de carne): c h u l l a ; f e t a ;
LUNITA: Ver
loncha.
"croissant".
MARINERA: Ver
"matelote".
MARINERA (A LA): Ver a l a
MACEDONIA: mezcla de f r u t a s o legumbres, c o r t a das en t r o z o s , que se s i r v e n en f r o o en

caliente.
inglesa.
MARMITA: u t e n s i l i o de c o c i n a , de barro cocido

y esmaltado i n t e r i o r m e n t e , parecido a una
o l l a de metal, p r o v i s t o de una tapadera a j u ^
tada.
"MARBONS GLACES": castaas Confitadas en azcar.
MARTAJAR: Ver p i c a r .
MACERAR: ablandar una s u s t a n c i a mantenindola

sumergida en una mezcla aromtica l q u i d a ,
para que tome el gusto de s t a ,
MASA: Ver pasta.

MASA BLANDA: Ver gacha.
MACHO: Ver a r r o z .
MASA DE MNTEQUILLA:
pasta de manteca.
MADRONCILLO: Ver f r e s a .
msiTA:
MAESTRE SALA: Ver "maTtre d ' h o t e l " .
MATAMBRE: Ver e n r o l l a d o .
MAHONESA: Ver mayonesa.

MAICENA: harina f i n a de maz
Ver p a s t e l .
purificada.
"MAITRE D 'HOTEL": maestre s a l a , mayordomo.
"MATELOTE": marinera.
MAYONESA: bayonesa; mahonesa.
MAYOR (AL): p r i m a r i o s .
MAJO: Ver requesn.

MAYORDOMO: Ver "maTtre d ' h o t e l " .
MANDOLIN: torneador.
MANGA: b o l s a de t e l a de forma c n i c a , con un
o r i f i c i o en su fondo, que s i r v e para c o l a r
los l q u i d o s .
MANGO: c o l a .
MNI:
MAZO: Ver b a t i d o r de b i f e .
MAZORCA, (de maz): c h o c l o ; cenancle; cenacle;
elote; espiga.
MECHAR: i n t r o d u c i r materias aromticas, g r a s a s
u otros i n g r e d i e n t e s , en v i a n d a s , para s a z o narlas .
Ver cacahuete.
MANIJA: Ver asa.

MANO DE AWIREZ: instrumento de madera, h i e r r o
u otra materia, que s i r v e para moler o desmenuzar.
MANTECA: s u s t a n c i a grasa y oleosa de c i e r t o s pro
ductos animales, como la leche, o de c i e r t o s
f r u t o s , como el cacao; m a n t e q u i l l a , gordura
o sebo de l o s animales; mantequilla.
MANTEQUILLA: manteca de vaca, producto obtenido
de l a leche de este animal ; manteca.
MANTEQUILLA "MNEJADA": mantequilla ligeramente reblandecida y trabajada con h a r i n a .
MANTEQUILLA NEGRA: Ver mantequilla
MAZA: Ver b a t i d o r de b i f e .
tostada.
MEDALLON: a r t c u l o s cortados en forma de medal l n , es d e c i r , redondos u ovalados.

MEDIALUNA: Ver
"croissant".
MEDIO CALDO: Ver caldo c o r t o .

MEDULA: Ver tutano.
AfS/JLLOiV.-cholgua; c h o r i t o ; choro.
MELAZA: l q u i d o que queda como r e s i d u o de la
c r i s t a l i z a c i n del a z c a r , de caa o de r e molacha .
MELOCOTON: durazno.
MENUDEO (AL): Ver al
detal.
MENUDILLOS: h i g a d i l l o , m o l l e j a , sangre, madrec i l l a y yemas de las aves; a r t i c u l a c i n de

l o s cuadrpedos.
MENUDOS: v i e n t r e s , manos y sangre de l a s r e s e s ;
pescuezo, a l o n e s , p i e s , i n t e s t i n o s , h i g a d i l l o s , m o l l e j a , e t c . , de las aves; achuras;
t r i pa.
MORTERO: Ver cepo.

MOSTAZA: condimento e x t r a d o de l a s s e m i l l a s de
esta p l a n t a ; jenabe; mostazo.
MOSTAZO: Ver mostaza.
MOSTO: zumo de f r u t a , antes de fermentar.
MOSTRADOR: Ver balcn.
MERENGUE: dulce hecho con c l a r a s de huevo y azi

car; besito.
"MOUSSE": espuma, especialmente l a formada al

b a t i r c l a r a de huevo o m a n t e q u i l l a .
MESA DE DESPACHO: Ver balcn.
MULITO: Ver pavo.
MESA RODANTE: Ver c a r r o estante.
MURCEO: Ver t o c i n o .
"MEUNIERE": m o l i n e r a .
MUSELINA: tela de algodn, f i n a y poco tupida.
MEZCLA: Ver l i g a . Ver pasta.

MIEL: Ver almbar.
MILANESA: Ver escalope.
APEAR: c u b r i r ;
MILHOJAS: Ver h o j a l d r e .
NATA: crema. Cacuja;
MIRASOL: Ver g i r a s o l .
NATA BATIDA: Ver Crema
"MIREPOIX": conjunto de h o r t a l i z a s y hierbas

rehogadas.
NATILLAS: Ver nata.
MIRRANGA: Ver p i z c a .
MIRRIA: Ver p i z c a ,
recubrir.
natillas.
"Chantilly".
NOVILLO (castrado): Ver buey.

NUEZ MOSCADA: s e m i l l a desecada, s i n c a s c a r a ,
de la m i r s t i c a , que se emplea como condimento.
"14IXED GRILL": mezcla de carne e m p a r r i l l a d a .

MOLDE: Ver forma.
MOLDEAR: r e l l e n a r un molde.
MOLEDOR DE CARNE: picadora de carne.
MOLINERA: Ver
"meunire".
MOLINILLO: instrumento que se u t i l i z a para moler.
ACO: Ver polenta.

OQUIS: p a n e c i l l o s que se preparan de d i s t i n t a s
maneras, con harina batida con huevo, patat a s , e t c . , pero principalmente con smola
(de p a s t a ) .
MOLINO DE CARNE: picadora de carne.

MOLLAR: muelle;
"mollet".
"MOLLET": Ver m o l l a r .
MONDAR: q u i t a r la cascara a las f r u t a s , la c o r teza o la piel a los t u b r c u l o s , la vaina a
l a s legumbres.
MONDONGO: Ver c a l i OS. Ver t r i p a .
MONIATO: Ver batata.
MONTAR: b a t i r una s a l s a para i n c o r p o r a r l e mante
q u i l l a f r e s c a ; b a t i r c l a r a s de huevo.
MOATO: Ver batata.
MORRON: pimiento o a j colorado dulce. Ver p i miento encarnado.
OLEO: a c e i t e . Aceite de o l i v a .
OLIVA: Ver aceituna.
OLLA: Ver cocido.
"OMELETTE": Ver t o r t i l l a
francesa.
ONDEADO: Ver f r i z a d o .
OPORTO: vino dulce, t i n t o o c l a r o , f a b r i c a d o en
l a ciudad portuguesa del mismo nombre.
OREGANO: planta herbcea, muy aromtica y empleada en la condimentacin de p l a t o s .
OREJON DE CIRUELA: C i r u e l a pasa.
"OSSOBUCO": estofado de carne de t e r n e r a , con

hueso.
OSTIA: Ver o s t r a .
PASTA: a t o l e ; masa. Mezcla.

PASTA DE MANTECA: Ver masa de mantequilla.
PASTEL:
OSTRA: o s t i a ; concha.
H a s i t a . Ver
PASTELILLO:
OVEREAR: Ver d o r a r .
PASTICHO:
"pudding".
Ver " c a k e " .

Ver lasaa.
PATA TRASERA:
Ver
pemil.
PATATA: oapa.
PAILA:
bol.
"PAILLE":
PATILLA:
Ver p a l i t o .
PATIN:
PAJA: Ver p a l i t o .
paja;
Ver c o r r e d i z a .
PATO: nade; parro.
PALAY: Ver a r r o z .
PALITO:
sanda.
PAVIPOLLO:
"paill".
PAVITA:
PALOTE: Ver r o d i l l o .
p o l l o del pavo.
Ver pavo.
PALTA: \ler aguacate.
PAVO: cuchimpe; chumpipe; g u a j a l o t e ; n u l i t o ;

pavita.
PALTO: Ver aguacate.
PEBRE:
PAN RALLADO: polvo de pan; " c h a p e l u r e " .
PECARI:
PANCETA: Ver t o c i n o .
PECHO: pechuga. Ver c o f r e .
PANECILLOS
DE MIZ:
Ver cachapas.
Ver pimienta.
Ver vquiro.
PECHUGA: Ver pecho.
PANQUE: Ver "pluin c a k e " .
PEINE:
PANQUECA: tostada. Ver
PELADILLA:
PANQUEQUE: Ver
"crepe".
"crpe".
PANUL: Ver a p i o .
PAO FILTRANTE:
Ver estamea.
Ver espinazo.
Ver c o n f i t e .
PELADOR: Ver descascador.

PEREJIL
MACEDON10:
Ver a p i O .
PERNIL:
pata t r a s e r a ; jamn.
PAPA: Ver patata.
PERSIANA:
PAPA DULCE:
PICADILLO:
r e l l e n o ; recado; pino; lomo de c e r do picado y adobado.
Ver
patata.
PAPAMOSCA: Ver besugo.

PAPARA: Ver a l c a p a r r a .
PAPAYA: Ver lechosa.
PAPILLOTA: hoja de papel blanco, cortada en forma de corazn y bien a c e i t a d a , en la que se
envuelven piezas de carne o pescado para
asarlas; "papillote".
"PAPILLOTE":
"PAPRIKA":
PARRILLA:
Ver p a p i l l o t a .
pimiento d u l c e .
Ver g r i l l a .
PARRO: Ver pato.

PASA: uva seca.
PASAPURES:
Ver exprimidor de our.
Ver banda de manzanas.
PICADORA DE CARNE: Ver moledor de carne. Ver

molino de carne.
PICAR: i n t r o d u c i r , junto a l a s u p e r f i c i e de una
carne, pedacitos de tocino o de t r u f a con
la ayuda de una aguja; martajar. C o r t a r .
"PICKLE":
Ver e n c u r t i d o .
"PIE":
pastel i n g l s cocido en una fuente espe
cial "pie dish".
PIEZA:
Ver posta.
"PILAF":
arroz cocido con manteca y carne;
arroz con m a r i s c o s .
PILETA
PARA LAVAR:
Ver
fregadora.
PIMENTON: ajT moi'rn; pimiento morrn.
PIMIENTA: f r u t o del pimentero, usado como condimento e x c i t a n t e y e s t i m u l a n t e ; se le l l a ma negra a la que conserva l a c o r t e z a , y

blanca a l a que se le ha quitado; pebre.
PIMIENTA DE CAYENA: condimento que se obtiene
secando l a s s e m i l l a s de d i f e r e n t e s especies
de pimientos r o j o s .
PIMIENTA GRIS: pimienta que no est nadura ni
seca.
PIMIENTO: a j ; c h i l e ; c h i l t o n a ; c o n g u i t o ;
tipiqun.
chil-
PIMIENTO DULCE: Ver " p a p r i k a " . Ver pimiento

encarnado.
PIMIENTO ENCARNADO: pimiento d u l c e ; morrn.
PIMIENTO MORRON: Ver pimentn.
PRENSA-PAPAS: Ver exprimidor de pur.

PRBdARIOS: Ver al mayor.
PUCHERO: v a s i j a de barro o de h i e r r o fundido
y esmaltado, que s i r v e para cocer la comida.
Ver cocido.
"PUDDING
pa s te 1; budn.
PUERCO: Ver cerdo.

PUERTA: Ver compuerta.
PULIDOR: Ver s a p o l i o .
PULPA: s u s t a n c i a blanda y carnosa de f r u t o o de
hortaliza.
PUNZON: Ver pincho.
PINCHE: Ver tenedor.
PURE: preparacin obtenida aplastando o pasando

a travs de un tamiz, o c o l a d o r , d i v e r s a s
s u s t a n c i a s a l i m e n t i c i a s ; sopa formada por
esta pasta desleda en caldo.
PINCHO: punzn.
PINCHO DE BROCHETA: Ver espetn.
PINO: Ver
PRATELERA: estante.
picadillo.
PINA: anan.
PIZCA: porcin mnima o muy pequea de una cos a ; mirranga; m i r r i a ,
QUENEPA: vianda finamente picada y amasada en

forma de b o l a , o alargada.
PLATANO: banana.
PLAYO: Ver r a s o .
QUENELA:
manos
sirve
etc.;
nera.
"PLUM CAKE": panqu; budn i n g l s .
QUESILLO: Ver requesn,
POLENTA: gachas de harina de maz; aco; champs .
QUILLA: Ver esternn.
PLATON: Ver fuente.
especie de masa que se moldea con las

como s i fuera una a l b o n d i g u i l l a , que
de g u a r n i c i n para sopas, v o l o v a n e s ,
Duede ser de pescado, de ave o de ter-
POLVO DE HORNEAR: Ver levadura (en p o l v o ) .

POLVO DE PAN: Ver pan r a l l a d o .
"RAGOUT": r a g ; plato de carne, ave o pescado,

cortados en trozos r e g u l a r e s , cocidos con
vino y guarnecidos con legumbres,
POLVO LEUDANTE: Ver levadura (en p o l v o ) .

POLVO LIMPIADOR: Ver s a p o l i o .
RAGU: Ver
POMELO: " g r a p e - f r u i t " .

"PONT-NEUF": bastones.
POPIETA: lonja f i n a de carne o pescado,
da y con una f a r s a en su i n t e r i o r .
arroll^
POROTO: Ver a l u b i a .
POROTO VERDE: Ver j u d a verde.
POSTA: pieza.
"ragout".
RALLADOR: c u c h i 1 l o - c e p i 1 l o , l i s o O e s t r i a d o ,
para cortar h o r t a l i z a s y especialmente patatas.
RALLAR: desmenuzar una cosa frotndola contra
el r a l l a d o r .
"RAMEQUIN": pastel i t o de queso.
RAMEQUINO: molde para " s o u f f l " ; remiquino.
POTAJE: caldo de o l l a .
RAMILLETE GUARNECIDO: ramo compuesto;

garni
"bouquet
POTE: Ver bote.
RAMO COMPUESTO: Ver r a m i l l e t e guarnecido.
"PRALINE": almendra garrapiada molida; a u i r l a

cho, molido tambin.
~
RANCHO: Ver caldern.
BASO: playo.
ROJO: Ver " r o u x " .
RASPAR: r a s p a r con un c u c h i l l o la cascara de

un limn o naranja, s i n l l e g a r a la piel
b l a n c a , que es amarga.
ROLLO: a r r o l l a d o .
RAVIOLES: pequeos emparedados de pasta hecha

de h a r i n a , huevos y agua, r e l l e n o s con d i f e rentes i n g r e d i e n t e s .
ROSCON: b o l l o en forma de rosca grande.
REBAJAR: extender con el r o d i l l o una pasta cual_

q u i e r a , para c o r t a r l a o para enfondar un
molde.
PUBIO: Ver " r o u x " .
ROSBIF: f i l e t e de carne de vaca soasado,
"ROUX": r o j o s ; r u b i o s ; t o s t a d o s .
REBOZAR: Ver empanar.

RECADO: Ver
picadillo.
"SABAYON'': sambayn.
p a s t e l i l l o seco.
RECUBRIR: Ver apear.
"SABLE":
REDUCIR: p r o s e g u i r l a coccin de una s a l s a para que pierda volumen.
SAGU: Ver almbar.
REFRIGERADOR TIPO BALCON: heladera-mostrador.

REHOGAR: Ver s o f r e r . Ver e s t o f a r .
SAL DE APIO: se obtiene del a p i o , secado al hor

no y reducido a polvo, y mezclado con sal f T
na.
SAL DE NITRO: Ver salmuera.
REJILLA: Ver g r i l l a .
RELAMPAGO: Ver
"clair".
RELLENO: Ver f a r s a . Ver p i c a d i l l o .

REMIQUINO: Ver ramequino.
REMOLACHA: betabel; beterraga; beterrave.
"REMOULADE": especie de mayonesa condimentada
con mostaza y h i e r b a s .
REPOLLO: col de hojas f i r m e s , s l i d a s y apiadas .
REQUESON: masa de leche cuajada; r i c o t a ; majo;
quesillo.
RESCOLDO: fuego de b r a s a s .
RESTOS: Ver c o s t r a s .
REYEZUELO: Ver abadejo. Ver bacalao.
RICOTA: Ver requesn,
RISOLES: Ver
risolis.
RISOLIS: r i s o l e s .
"RISOTTO": arroz
guisado.
SAL ESPECIADA: mezcla de sal f i n a y especias com

puestas.
SALADILLO: tocino f r e s c o , a media s a l .
SALAMANDRA: horno de g r a t i n a r .
SALAZON: accin de s a l a r o curar con sal l a s
v i a n d a s , e t c . ; tiempo y efecto de s a l a r ; coii
junto de carnes o pescados s a l a d o s .
SALCHICHA: embutido de carne de cerdo; moronga.
SALCHICHON: salame; salamn.
"SALEP": Ver almidn.
SALMONETE: barbo de mar; t r i l l a ;
trigla.
SAU-UERA: agua cargada de s a l ; s a l de n i t r o .

SALPICON: mezcla de d i f e r e n t e s elementos, c o r t a dos en pedacitos y l i g a d o s generalmente con
un poco de s a l s a .
SALSA: fondo.
SALSA BLANCA: bechamel; l a que se hace con h a r i na y manteca que no se ha dorado al fuego.
SALSA DE TOMATE: tomaticn.
RIZADO: Ver f r i z a d o .
SALSA MADRE: fondO.
"ROAST BEEF": Ver r o s b i f .
SALSERA: r e c i p i e n t e en que se s i r v e la s a l s a .
RODAJA: t o r r e j a ; rodela.
SALTEADORA: cacerola con l o s bordes ms bien ba

j o s , en ngulo r e c t o , y con el fondo de un
espesor c o n s i d e r a b l e .
RODELA: Ver rodaja.

RODILLO: p a l o t e ; u s l e r o ; palo de amasar. Ver
cilindro.
RODO: secador de o i s o con lmina de goma.
SALTEAR: cocer vivamente algn alimento, s i n

c a l d o , en una s a r t n ; s o f r e r un alimento
a fuego v i v o en manteca o aceite h i r v i e n d o .
SAMBAYON: Ver
SANDIA: Ver p a t i l l a .
SUPREMA: Ver supremo.
"SANDWICH": Ver emparedado.
SUPREMAS: l o s mejores pedazos de una p i e z a , s i n

huesos, espinas ni p i e l .
m
m
"sabayn".
SANTOLA: c e n t o l l a .
SAFOLIO: p u l i d o r , polvo limpiador.
SARTEN: v a s i j a de h i e r r o , c i r c u l a r , con mayor

anchura que profundidad y que se emplea gene
ramente para f r e r .
SUFLE: Ver
"souffl".
SUPREMO: Suprema.
SURTIDOR: Ver g r i f o .
"SYRUP": j a r a b e ; j a r o p e ; almbar.
SAZONAR: condimentar un alimento con sal y espe

c i a s ; condimentar.
SECADOR DE PISO CON LAMINA DE GOMA: Ver rodo.
TABLA: Ver tope.
SECUNDARIOS: Ver al d e t a l .
TABLA CON CANAL: tabla con soporte.
SEGUETA: s i e r r a .
TABLA CON SOPORTE: Ver t a b l a con c a n a l .
SEMILLA: Ver simiente.
TABLA DE PICAR: Ver t a j o .
SESAMO: Ver a j o n j o l .
TACO: t r o z o .
SETA: hongo.
"TAGLIATELLE": fideos
SELTA SECA: callampa.
TAJADA: troncha; trocha.
SIERRA: Ver segueta.
TAJO: tabla de p i c a r .
SIERRA DE CINTA: S i e r r a s i n f i n .
TALLARINES: t i r a s muy e s t r e c h a s , hechas con pas_

ta de macarrones.
SIERRA SIN FIN: Ver s i e r r a de c i n t a .
planos.
TALLO: Ver berza.

SIMIENTE: s e m i l l a .
TAMIZ: cedazo; c e r n i d o r ; j i b e .
SIROP: Ver almbar,
SIROPE: jarabe para endulzar bebidas r e f r e s c a n tes.
TAPIOCA: f c u l a extrada de la r a z de la mandioca .

TARTALETA: Ver c o s t r a .
SODA: Ver agua carbonatada.

TARTELETA: Ver c o s t r a .
SOFREIR: rehogar.
SOLOMILLO: Ver lomo.
TARTERA: u t e n s i l i o , generalmente de metal, para

cocer l a s t o r t a s .
SOLTAR: v o l c a r .
TENEDOR: pinche; t r i n c h e .
SORBETE: r e f r e s c o d u l c e , congelado, algo pastoso y elaborado con azcar, leche, yemas

. de huevo, zumo de f r u t a s y e s e n c i a s .
TIMBAL: masa de harina y manteca, en forma de

c u b i l e t e , que se r e l l e n a con d i v e r s o s manjares.
SORBETERA: mquina de hacer helados.
TIRAR: Ver despejar.
"SOUFFLE": pur l i g a d o con yemas de huevo,mante

q u i l l a batida y queso r a l l a d o , que se cuece
al horno en timbales o moldes de h i e r r o ;
sufl.
TOCINETA: Ver t o c i n o .
TOCINO: l a r d o ; murceo; panceta; t o c i n e t a .
TOMATE: jitomate.
"SPAGHETTI": macarrones muy f i n o s y s i n agujeros ; f i d e o s .
TOPE: c u b i e r t a . Tabla.
"SPIEDO": Ver asador g i r a t o r i o .
TORNEADOR: Ver c u c h i l l o de e s t r i a r . Ver mandoln.
"STEAK": Ver b i s t e c .
TORNEAR: dar forma redonda a l o s alimentos.
SUBSTANCIA GRASA: Ver o r a s a .
CBC C o c i n e r o prof=l
1 i"
TORREJA: t o r r i j a ; rebanada de pan empapada en

v i n o o leche, f v i t a y endulzada. Ver rodaja.
TORTILLA FRANCESA: "omelette".
TOSTADA: Ver panqueca,
VACIADOR: u t e n s i l i o en forma de tubo para e l i minar el corazn y l a s s e m i l l a s de l a s manzanas.
TOSTADO: Ver
VAINA: Ver j u d a verde.
"roux".
TOSTAR: poner un alimento al horno o sobre l a s

b r a s a s para que adquiera c o n s i s t e n c i a exterior.
VAINILLA: f r u t o de una orqudea trepadora que

crece en l o s t r p i c o s , muy o l o r o s o , que se
emplea para aromatizar.
TOSTON: rebanada de pan t o s t a d o , empapado en

a c e i t e . Ver c o c h i n i l l o .
VAINITA: habichuela verde.
TRABAJAR: remover las s a l s a s o l a s masas para

alisarlas o trabarlas.
TRABAR: l i g a r o espesar una s a l s a .
TRAMPA DE GRASA: caja de g r a s a ; desgrasador.
VAQUIRO: p e c a r .
VARILLAS: Ver b a t i d o r .
"VELOUTE": s a l s a blanca que s i r v e de base para
otros compuestos.
VENTOSA: a f t o s a .
TRIJOL: Ver a l u b i a .
TRINCHAR: cortar l o s alimentos en t r o z o s .
TRINCHE: Ver tenedor.
TRIPA: i n t e s t i n o s ; menudos; mondongo; chinchuIfn.
TRITURAR: chancar.
TROCEAR: p a r t i r a t r o z o s .
TROCHA: Ver t a j a d a .
TRONCHA: Ver tajada.
TROZOS: Ver " r a g o u t " .
Ver taco.
TRUCHUELA: Ver bacalao.

TRUFA: hongo subterrneo de o l o r aromtico y muy
apreciado para perfumar r e l l e n o s y embutidos;
c r i a d i l l a de t i e r r a .
TUETANO: s u s t a n c i a grasa que se h a l l a dentro de
l o s huesos de algunos animales; carac; mdula.
TUNCO: Ver cerdo.
VERDURA: Ver legumbre.

VERMUT: l i c o r a p e r i t i v o , compuesto de v i n o blan
co ( e s t i l o f r a n c s ) o t i n t o ( i t a l i a n o ) , a r o matizado con d i v e r s a s s u s t a n c i a s amargas y
t n i c a s , entre l a s que hay a j e n j o , c a n e l a ,
badiana, c o r r i a n d r , corteza de naranja amajr
qa, c l a v o , quina, etc.
"VOL-AU-VENT": pastel de h o j a l d r e que se r e l l e na con bechamel y s a l p i c o n e s d i v e r s o s ; v o l o vn.
VOLCAN: harina d i s p u e s t a en forma de montn y
con un hoyo en el centro para albergar l o s
i n g r e d i e n t e s que han de formar l a masa.
VOLCAR: Ver desoejar. Ver s o l t a r .
VOLOVAN: Ver
"vol-au-vent".
VUELTA DE CUATRO DOBLECES: Ver vuelta doble.

VUELTA DE TRES DOBLECES: Ver vuelta simple.
VUELTA DOBLE: v u e l t a de cuatro dobleces.
VUELTA SIMPLE: v u e l t a de t r e s dobleces.
TURBANTE: modo de preparar l o s platos en forma

de c r c u l o .
TURNEDO: t r o z o de lomo de ternera o de vaca, de
forma redonda u ovalada; medalln.
TUYA: b o q u i l l a .
ZANAHORIA: azanoria.
ZAPALLITO: c a l a b a c i t a ; c a l a b a c n .
ZAPALLO: calabaza; ahuyama.
ZAPALLO ITALIANO: Ver c a l a b a c n .
ZIGZAG (EN): Ver e n t r e t e j i d o .
UNION: Ver l i g a .
UNTAR: r e c u b r i r el fondo y l a s paredes de un
molde con una g r a s a ; empavonar; enmantecar;
embetunar; engrasar.
ZOCALO: base de legumbres f r e s c a s en l a s e n s a l ^

das compuestas. Base de bizcocho en l a s copas heladas. Base de h i e l o , e t c . Ver c o n t o r no.
ADVERTENCIAS
1)
Las h o j a s i n c l u i d a s a c o n t i n u a c i n , s e r v i r n de p a t r n para
i m p r i m i r m a t r i c e s o e s t n c i l e s para mquinas o f f s e t de o f i c i n a o mimegrafos u o t r o t i p o de dupI i c a d o r e s .
Deben s e r t r a t a d a s con c u i d a d o a f i n de no daar e l p a p e l ,
ni manchar su s u p e r f i c i e .
2)
Es c o n v e n i e n t e que l a s h o j a s sean v e r i f i c a d a s a n t e s de r e a l i z a r la i m p r e s i n de l a s m a t r i c e s , p u d i e n d o r e t o c a r s e con

l p i z comn o t i n t a s de d i b u j o los t r a z o s demasiado d b i l e s ,
asT como t a p a r las manchas e i m p e r f e c c i o n e s con " g o u a c h e "
(tempera b1 a n c a ) .
3)
Los a g r e g a d o s que deban h a c e r s e a l a s h o j a s , por ejemplo c

d i g o l o c a l , pueden e s c r i b i r s e en papel b l a n c o y p e g a r s e en
el lugar c o r r e s p o n d i e n t e .
El mismo p r o c e d i m i e n t o es a d e c u a do para c o r r e g i r e r r a t a s y o t r a s f a l t a s .
ADVERTENCIA
ESPECIAL
E s t a CBC de C o c i n e r o p r o f e s i o n a l p r e s e n t a d i f i c u l t a d e s
de
terminologa particularmente agudizadas.
A s l o s nombres de l o s v e g e t a l e s , a n i m a l e s , c o r t e s de c a r ne, e t c . v a r a n de p a s a p a s y an d e n t r o de cada p a s ,
en s u s d i f e r e n t e s r e g i o n e s .
E s t a d i f i c u l t a d puede l l e g a r a i n v a l i d a r a l g u n a s h o j a s de
i n s t r u c c i n.
En l o s c a s o s extremos en que sea i m p r e s c i n d i b l e rehacer la
h o j a es c o n v e n i e n t e o b s e r v a r l a s d i s p o s i c i o n e s del Documen
to Normativo.
En o t r o s c a s o s b a s t a r s u s t i t u i r l a s p a l a b r a s d e s u s a d a s por
s u s s i n n i m o s de a p l i c a c i n l o c a l , u t i l i z a n d o e l procedimier^
t o i n d i c a d o en e l punto 3.
Hay o p e r a c i o n e s que tambin son de a p l i c a c i n l o c a l por ejem
p o l a s HO 2 4 , 25, 2 6 , e t c . , en l a s que se e x p l i c a la forma
de f r a c c i o n a r la carne v a c u n a .
HOJAS DE OPERACION
OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COCINA
REEEIL:H0. OI/CP 1/2
HJtCiiD
Operacin manual que consiste en sacar la suciedad de los u t e n s i l i o s y

tenerlos siempre en buen estado para la u t i l i z a c i n .
limpiarse despus de cada uso y repasarse
o
ro
o
antes de emplearlos de
deben
nuevo
PROCESO DE EJECUCION
ro
K-l O
O ID
O
O
Los u t e n s i l i o s
maji
19 paso
Retire los restos de comida.
29 paso
Ponga en remojo.
OBSERVACIONES
1) Use agua caliente y detergente.
2) El tiempo de duracin de este paso,vara
conforme a
r s t i c a s de la suciedad.
39 paso
Suelte el agua.
49 paso
Raspe las costras de suciedad
( f i g . 1).
OBSERVACION
U t i l i c e esponja de acero
c e p i l l o apropiado.
59 paso
Sumerja el utensilio en solucin detergente.
69 paso
Fig.l
Lave.
_a Friegue con c e p i l l o o pao bajo el agua corriente.
^
Lave la parte
la externa
del
interna
utensilio
(fig.2).
OBSERVACION
La sartn de hierro
o de
acero debe limpiarse
sol_a
mente con c e p i l l o o pao.

Fig.2
caracte-
OPERAaON:
89 paso
Escurra.
99 paso
D brillo.
LIMPIAR UTENSILIOS DE COCINA
REFER.: HO.Ol/CP
CASO I - UTENSILIOS DE COBRE

en
una
Si los u t e n s i l i o s son de otros materiales, f r i i g u e l o s con
pao
_a Friegue con un pao embebido en l q u i d o apropiado o

mezcla de limn y harina.
_b Lave y enjuague,
c Seque con un pao.
CASO II - UTENSILIOS DE PLATA

_a Sumerja en solucin de agua con un l q u i d o apropiado,
Hierva s i es necesario.
_c Lave y enjuague,
d Seque con un pao.
OBSERVACION
seco antes de u s a r l o s .
109 paso
Guarde,
OBSERVACION
Todos los u t e n s i l i o s deben ser guardados en lugares
ventilados,
limpios y l i b r e s de polvo.
PRECAUCION
GUARDE LOS UTENSILIOS DE CORTE I DE PUNTA EN POSICION CORRECTA
( f i g . 3 ) . PARA IMPEDIR ACCIDENTES AL RETIRARLOS DE LOS CAJONES Y
ARMARIOS.
Fig.3
2/2
REEEIL:H0.02/CP 1/2
OPERACION:
NTSRFOK
Bdioo
Es una operacin manual que consiste en sacar la suciedad y mantener
lim
p i o s , acondicionados y conservados los equipos y muebles de la cocina. De

be r e a l i z a r s e limpieza de conservacin, limpieza al f i n a l del da y
lim-
pieza general en das determinados, conforme al sistema de trabajo.

o
oo
ro
ce. LD
:-
10 paso
La
z
HH o
o
II
Desmonte Zas piezas de oada
equ^po.
OBSERVACION
Se exceptan las piezas de conexin e l c t r i c a y otras
instala-
ciones de uso delicado.

20 paso
Lave las piezas.

a Use solucin de detergente y un c e p i l l o .
b Friegue para sacar la suciedad .
39 paso
49 paso
Enjuague las piezas.
Escurra.
59 paso
Seque con un pao.
69 paso
Lave la parte interna de los equipos.
CASO I - HORNOS Y SALAMANDRAS

a Caliente el i n t e r i o r hasta 200C.
b Friegue con un pao hmedo con salmuera o con pasta
apropia-
da, u t i l i z a n d o c e p i l l o .
c Reti re la salmuera o pasta; u t i l i c e un pao hmedo en el
mer caso o uno seco en el segundo .
CASO II - REFRIGERADORES
a êje descongelar.
b Retire el h i e l o .
_c Lave con agua l i m p i a .
pri
REFBIL:H0.02/CP 2/2
79 pdSO
Lave Zas supei^f-icies.
CASO I - DE MADERA
_a Raspe con c e p i l l o de acero
_b Lave con agua corriente.
_c Deje secar.
CASO II - PLANCHAS Y PARRILLAS

_a Caliente l a pieza.
_b Retire las costras y suciedad con la esptula
Fig.l
CASO III - OTROS METALES

_a Lave con agua y detergente
b Enjuague con agua limpia.
(fig.l).
ONTERI
In. Ecb
#
REEEIL:H0.03/CP 1/1
OPERAaON: LIMPIAR ALIMENTOS EN GRANO

Bdci6o
Es una operacin manual que consiste en separar impurezas de
estos
mentos, dejndolos en condiciones de limpieza e higiene.
Debe ser
zada antes de someterlos a cualquier proceso de coccin.
Los
en grano,
alireali_
alimentos
una vez l i m p i o s , son u t i l i z a d o s como acompaamiento o
en
pU
tos especiales.
O
CO
CO
OL
un
HH
o
o
=)
hh
19 paso
Deposite el alimento sobre la mesa de trabajo o una
tbla^ en
vm montn.
Fig.l
,
29 paso
Examine el alimento.
^ S e p a r e el alimento en pequeas porciones
(fig.l).
b Separe los granos que no estn en condiciones de uso, las
su
ciedades y los cuerpos extraos.

39 paso
Lave el alimento.
a Deposite el alimento en agua f r a .
b Mueva los granos con las manos para que toda la suciedad
veii
ga a f l o t e .
c Despeje el agua sucia.
^ V u e l q u e el alimento en un colador.
e Ponga el colador debajo del g r i f o y deje caer agua f r a sobre
el alimento.
49 paso
Coloque los granos en remojo^ s i es necesario.

OBSERVACION
Generalmente este paso es realizado con leguminosas secas,
sern cocidas posteriormente en agua.
que
REFEIL:H0.04/CP V 3
ftlTERFOR
Bdida
Es una operacion que consiste en r e t i r a r la piel o la ciscara e impurezas

que puedan perjudicar el sabor y la aparencia de esos alimentos.
Una vez
l i m p i o s , estos comestibles son u t i l i z a d o s como ingredientes b s i c o s , acom

paamiento, o complemento de sabor.
o
co
co
o
I
cc tn
L
2:
-i
o
o
CASO I - LIMPIEZA MANUAL
ro
"-
C_)
19 paso
Retire las partes impresentables.

_a Use c u c h i l l o de o f i c i o .
_b Retire las partes machucadas y podridas.
_c Retire las races de los t a l l o s , los ojos y las partes f l o r e cidas .
OBSERVACION
Retire lo mTnimo posible de la parte carnosa de los.
2? paso
alimentos.
Lave el alimento.
_a Sumrjalo en abundante agua frTa.
_b Frotelo con las manos.
jc Cambie el agua repitiendo el paso, cuando sea necesario.
OBSERVACIONES
1)Los alimentos que tengan t i e r r a u otras
impurezas
adheridas
deberin^ser lavados con mayor cuidado.

2) Trate de no machucar las frutas al
30 paso
lavarlas.
Pele el alimento.
OBSERVACIONES
1) Tratndose de legumbres y frutas de cscara f i n a , use el pelador ( f i g . l ) o raspe con el c u c h i l l o de o f i c i o
Fig.l
(fig.2).
REFER.:H0.04yCP 2/3
2) En el caso de legumbres y frutas de cascara gruesa y

bres cocidas, r e t i r e la cascara con c u c h i l l o de o f i c i o
(fig.3).
3) En el caso de bulbos desprenda las cascaras secas
con
cuchillo
49 paso
legum-
de o f i c i o
el
(fig.4).
Retire las semillas si es necesaTio.

_a Corte el alimento por la mitad.
_b Raspe las semillas de la
nosa con una cuchara pequea
parte car
(fig.5).
OBSERVACION
Este paso es realizado con legumbres de fruto
(berenjenas,
pinos, etc.) y frutas con s e m i l l a s , s i la tarea a s lo

59 paso
exige.
Enjuague el alimento s i es necesario.

OBSERVACION
Enjuague solamente los comestibles que durante
racin se ensuciaron.
la
primera op^
REFER.:H0.04yCP 3/3
Edicin
CASO II - LIMPIEZA MECANICA

NOTA
Este proceso es hecho nicamente con races
y tubrculos
de
cascara fina (papa, zanahoria, etc.)19 paso
Ponga la mquina a funcionar .

a Verifique s i la compuerta est cerrada.
^ Abra el s u r t i d o r de agua.
_c. Conecte la mquina.
29 paso
Coloque el alimento en la mquina.

a Llene la mquina hasta la altura indicada.
^ E s p e r e hasta que el alimento este pelado.
OBSERVACION
Trate de colocar en la mquina los alimentos de igual tamao p^
ra e v i t a r desperdicio.
39 paso
Retire el alimento de la mquina.

a Coloque un recipiente debajo de la compuerta.
b Abra la compuerta.
49 paso
Desconecte la mquina.
59 paso
Complete la operaoion.
a Seleccione el alimento que contenga los restos de cascaras
ojos.
b^ Retire las partes desechables
con el c u c h i l l o de o f i c i o .
Anibefor
REFER.iH0.05/CP 1/2
OPERAaON:
Bdidn
La limpieza de estos alimentos consiste en separar las partes i n t i l e s

arruinadas y sacar las semillas y pieles dejndolas perfectas para
las.
Pueden u t i l i z a r s e crudos en
cidos como
usar-
ensalada o como adorno de p l a t o s , y co_
ingredientes o (contornos) acompaamiento.
co
ro
ai in
t-H
o
o
o
19 paso
Lave el alimento.
29 paso
Retire las partes intiles o desechables.
o
ID
c_>
OBSERVACION
Use el c u c h i l l o de o f i c i o .
39 paso
Pele el alimento s i es necesario.

CASO I - TOMATE
a Haga un corte en forma de cruz en la piel del tomate
^ S u m r j a l o en agua hirviendo por algunos
instantes.
_c Desprenda la p i e l , comenzando por el corte.
CASO II - PIMIENTO Y SIMILARES

_a Coloque el pimiento en el horno o en
aceite
bien
caliente,
hasta que la piel forme ampollas.

OBSERVACION
Este paso slo es ejecutado s i la tarea a s lo requiere.
Fig.l
49 paso
Retire la ravz del tallo,

a Corte alrededor de la raTz
(fig.l).
Jd Desprenda la raTz del t a l l o s i n desperdiciar demasiado la par

te carnosa.
OPERAaON: LIMPIAR
TOMATE, PIMENTON Y
SIMILARES
59 paso
RBFER.:H0,05/CP
2/2
CINTERFt
la. Edid
Retire las semillas.
CASO I - TOMATE
_a_ Corte el tomate por el medio.
Retire las semillas con cuchara pequea
CASO II - PIMENTON Y SIMILARES

_a Corte el alimento por la mitad.
Saque las s e m i l l a s , enjuagando con agua f r a por dentro,
OBSERVACIONES
1) Hay casos en que las semillas de los tomates no se sacan.
2) Las semillas extradas de los tomates
son
guardadas
para
usos posteriores en trabajos de la cocina.
OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR LEGUMBRES DE FLOR
nSRFOR
BdidQ
(COLIFLORES, BROCULIS,
Y SIMILARES)
ALCACHOFAS
REPEIL:H0.06/CP 1/2
Es una operacin manual que consiste en separar impurezas y
partes no c ^
mestibles,y en cortar en tamao apropiado el alimento.En algunos casos el

acondicionamiento se hace con el f i n de conservarlo
en
a:
Despus de la limpieza, estas legumbres deben cocinarse con el f i n de que

puedan ser u t i l i z a d a s f r a s o c a l i e n t e s , en platos variados.
co
I
un
I-. o
C_> ZD
o
o
para uso posterior.
19 paso
Retire las hojas e impurezas.

J. Desprenda las hojas de la base o t a l l o , con el
cuchillo.
_b Retire las partes marchitas y obscurecidas.

OBSERVACION
De la alcachofa se r e t i r a n , solamente, las primeras hojas de l a
parte e^cterna.
20 paso
Corte la legumbre
CASO I - COLIFLOR Y SIMILARES

_a_ Corte la legumbre en la
base del t a l l o
(fig.l).
Fig.l
J^ Seprela en pequeos p
dazos.
CASO IT - ALCACROFA
_a Quiebre el t a l l o con la
mano, apoyando la alcach^
fa en la o r i l l a de la mesa .
_b Empareje las hojas supe
r i o r e s con el
cuchillo,
^ R e c o r t e las puntas de las

dems hojas con t i j e r a s
(fig.2).
Fig.2
:bc
OPERACION:
LIMPIAR Y CORTAR LEGUMBRES DE FLOR

(COLIFLORES, BROCULIS, ALCACHOFAS
Y SIMILARES)
Retire el centro con una cucharita
REFEIL:H0.06/CP
Fig.3
OBSERVACIONES
1) Corte la legumbre de acuerdo con la receta.
despus de
cocida.
39 paso
Lave la legumbre en agua fra.
OBSERVACIONES
1) Una vez l i m p i a s , estas legumbres deben ser u t i l i z a d a s en
el
menor tiempo posible.

2) Depostelas en agua f r a con limn o envulvalas con un
o humedecido en caso de demora.
aNTER^^
Ib.
(fig.3)
2) Preferentemente r e t i r e el centro de la alcachofa
2/2
pa_
B d A
OPERAaON:
^
BDIDN
LIMPIAR LEGUMBRES DE HOJAS Y

HIERBAS (ACELGAS, COLES, REPOLLOS, ESPINACAS, ETC.)
REEER.rH0.07/CP
Operacin manual que consiste en r e t i r a r impurezas y partes
marchitas de
los alimentos, para lograr buenas condiciones de higiene y presentacin.

Estos alimentos son u t i l i z a d o s crudos
en ensaladas y adornos, o
cocidos
como acompaamiento o condimento.
ro
co
O I
O LO
o
O
O
19 paso
ID
O
Retire los tallos.

OBSERVACIONES
1) En caso de legumbres de hojas
s u e l t a s , como acelga,
c o l , arranque las hojas
unin con el t a l l o
espinaca,
en
la
(fig.l).
2) En caso de legumbres de
ho-
jas cerradas, como lechuga y re
29 paso
p o l l o , recorte el
t a l l o con la
punta del c u c h i l l o
(fig.2).
Retire las partes marchitas de

las hojas.
39 paso
Separe las hojas.
49 paso
Corte las legumbres.

OBSERVACION
Este paso se ejecuta s i
la
t^
rea lo exige.
59 paso
Lave.
69 paso
Escurra.
Fig.2
OBSERVACION
Una vez limpias, estas legumbres debern u t i l i z a r s e en el menor
tiempo posible.
1/1
ftlTERFOR
Sddn
lBgl
OPERAaON:
REEER.:H0.08/CP
TRATAR LOS ALIMENTOS EN SALMUE

RA, MARINADAS Y SIMILARES
Es una operacin que consiste en colocar carnes, aves,
pescados,
1/1
legum-
bres, f r u t a s , e t c . , en una solucin para conservarlos y darles sabor espe

cTfico.
Se u t i l i z a este proceso para preparar, principalmente, jamones y
conservas.
o
co
o
co
Ln
-H o
o ZD
o
o
o
19 paso
SeZecdoYie eZ veci'pi'ente.
OBSERVACION
El recipiente debe ser de material no c o r r o s i v o , preferentemente de madera, v i d r i o o acero inoxidable.
29 paso
Coloque los ir^redientes para preparar los alimentos en salmuera o marinada dentro del recipiente.
39 paso
Mezcle los ingredientes.
49 paso
Hierva la solucin.
59 paso
Cuele la solucin.
69 paso
De;ie enfriar la solucin,
79 paso
Coloque el alimento en el lqui^

dOj cubrindolo totalmente .
OBSERVACIONES
1) Segn la tarea,
algunos
alimentos se colocan en s o l u cin f r a , otros son hervidos

en el iTquido y otros se colo
can en el l q u i d o an hirvien^
Fig.l
do.
2) En el caso que el alimento f l o t e
con un peso para mantenerlo sumergido
89 paso
en la s o l u c i n , presinelo
(fig.l).
Conserve el alimento en la solucin por tiempo determinado^ de

acuerdo con las c a r a c t e r s t i c a s del alimento.
OBSERVACION
Segn las c a r a c t e r s t i c a s del alimento, gurdelo bajo r e f r i g e r a
cin o temperatura ambiental.
OPERACION: LIMPIAR VISCERAS Y MENUDEN
#nmLFOR
^
REFER.:H0.09/CP
CIAS (hgados, rones, co

razones, sesos , etc.)
Edido
Es una operacin manual que consiste en r e t i r a r partes i n t i l e s e

zas
impure
que puedan perjudicar el sabor de los alimentos preparados. Estos co
mestibles sirven de base o acompaamiento a diversos platos.
co
o
Q
UJ
ro
CASO I - HIGADO
i-i o
o ID
O
O
O
19 paso
Retire las partes intiles.

OBSERVACION
Retire la hil del hTgado en caso de que an est adherida a la
pieza.
29 paso
Haga una pequea incisin en la piel con la punta del
cuchi-
llo.
39 paso
Levante la piel oon las manos^ retirndola completamente
CASO II - RIONES
19 paso
Retire el sebo que envuelve el r^

on,
a_ Haga una i n c i s i n
sin herir
en
el
sebo
la carne.
^Desprenda el sebo
con
las ma-
incisin en
el lado
nos .
29 paso
Haga
una
opuesto al canal ( f i g . l ) .
39 paso
Lave el rion en agua fra.
CASO III - CORAZON
Fig.l
19 paso
Retire las adherencias y arterias.
29 paso
Haga una incisin hasta el centro^ en sentido longitudinal
1/2
REFER.: H0.09/CP
39 paso
Retire la piel.
49 paso
Lave el oorazon con agua frTa.
CASO IV - MOLLEJA
19 paso
Retire las adherencias.
29 paso
Corte la molleja hasta la bolsa

central.
39 paso
Retire la bolsa central
Fig.2
(fig.2)
CASO V - SESO
19 paso
Ponga el seso en remojo y djelo en el agua media hora aproxima

damente.
29 paso
Retire la piel con las manos.
2/2
lkrBRFOR
REFEIL:H0.10/CP 1/2
LIMPIAR CARNES
OPERACION:
Bdidn
Es una operacin que consiste en separar de la carne el exceso de

los n e r v i o s , los tendones y los huesos.
grasa,
Con este trabajo se eliminan las
partes que perjudican la buena apariencia y el rendimiento de los
platos
preparados.
o
ro
oo
I
OH un
J
2:
l-H O
cj> r>
o
o
-
o
Se debe e v i t a r en esta operacin cualquier corte que pueda perjudicar
la
buena forma de la pieza.

La limpieza de las carnes se hace
antes de cualquier otra operacin.
^^
19 paso
Lave la carne s i es necesario.
29 paso
Retire sebos e impurezas.

a Retire el sebo con el c u c h i l l o .
^ R e t i r e las partes
39 paso
intiles.
Retire la grasa con el c u c h i l l o
(fi
OBSERVACION
En la carne de cochino y en otras en que la receta lo exige, de
je una capa de grasa sobre la carne.
49 paso
Se-pare la piel^ con las manos o c u c h i l l o pequeo, conforme

necesario
sea
(fig.2).
Fig.2
59 paso
Recorte los tendorvas y nervios^ usando el c u c h i l l o

carne.
grande
de
OPERAaON:
69 paso
REFBR.: HO.IO/CP 2/2
LIMPIAR CARNES
Deshuese.
a Descubra los huesos, introduciendo el c u c h i l l o entre los msculos .
b Desprenda la carne alrededor de los huesos usando la
del c u c h i l l o
punta
(fig.3).
c Retire los huesos.
Fig.3
OBSERVACION
En el caso de la chuleta,se limpia la punta del hueso,sin
des-
huesar.
NOTA
En la limpieza de la carne de cerdo, la operacin se
completa
de la s i g u i e n t e manera:
79 paso
Separe la corteza del tooino con el c u c h i l l o apropiado,el cual

deber correr bien junto a la corteza ( f i g . 4).
89 paso
Corte el tocino en tajadas o tiras^ de acuerdo a las necesida

des.(fig.5).
Fig. 4
Fig. 5
aNTEERFOR
m
Bdidn
CBC
OPERAaON:
LIMPIAR Y HACER FILETES

DE PESCADO
REPEIL:HO.n/CP 1/5
Es una operacin manual que consiste en separar v i s c e r a s , a l e t a s , escamas

y,a veces, las pieles.espinas y las cabezas de estos comestibles. Con esta operacin se pretende separar las partes que perjudican
el
sabor
atender a la necesidad de v a r i a r las presentaciones del alimento. Los pe^

o
ro
O
o
co
cados debern limpiarse tan pronto como lleguen a la cocina, antes de de

t i n a r l o s a la coccin y conservacin.
IT)
O
CASO I - PESCADO COMUN

19 paso
Retire las aletas con excepcin de la cola,

a Use las t i j e r a s apropiadas o un cuchillo,
b Corte junto a la r a z ( f i g s . 1 y 2).
Fig.l
Fig.2
OBSERVACION
Cuando los pescados son preparados " a z u l e s " no se
retiran
las
aletas.
PRECAUCION
CUIDE DE NO HERIRSE CON LAS PUNTAS DE LAS ALETAS PUES HAY PELI_
GRO DE INFECCIONES.
RBEEIL:H0.11/CP 2/5
29 paso
Retire las escamas.

a Sujete el pescado por la
_b Raspe con el c u c h i l l o
apropiado, desde la
cola.
o cepillo
cola hacia la
cabeza ( f i g . 3 ) .
OBSERVACION
Este paso es indispensable
cuando
los pescados destinados a
filetes
posean escamas menudas
adheridas
a la p i e l .
30 paso
Fig.3
Abra el vientre^ con c u c h i l l o de deshuesar, cortando

hasta la cabeza ( f i g . 4 ) .
Fig.4
49 paso
Retire las visceras,

a Separe las visceras con las manos
( f i g . 5).
b Corte las t r i p a s
en la unin con
la cabeza con a u x i l i o de un c u c h i l l o
Fig.5
del
ano
REPER.:HO.n/CP 3/5
OPERACION: LIMPIAR Y HACER FILETES

DE PESCADO
Edido
OBSERVACIONES
1) En el caso de pescados grandes, se debe r e t i r a r la piel
cui-
dadosamente s i n romperla.
2) Cuando el pescado va a ser preparado con la cabeza, se r e t i r a n las
aga-
llas.
3) En los pescados preparados "azules",
las t r i p a s son retiradas debajo de una
leve corriente de agua ( f i g . 6)
para
e v i t a r que la mucosidad que cubre
la
piel se desprenda.
Fig.6
59 paso
Corte la cabeza { f i g . 7 )
cuando la
ta
rea lo e x i j a .
Fig.7
69 paso
Deshuese el pescado s i es neces^

rio.
a U t i l i z e c u c h i l l o de deshuesar.
_b Corte en el sentido
en ambos lados de
espina dorsal
longitudinal y
la
(fig.8).
_c Corte sobre las espi

as, suavemente, hasta
separar la carne.
Fig.8
OBSERVACIONES
1) Este paso se r e a l i z a slo
ra preparar f i l e t e s .
cuando el pescado se
corta
pa-
RBFBIL:H0.11/CP 4/5
[CBC
InL
2) Ciertas especies de pescados tienen una e s t r a en el
centro
del f i l e t e , que debe sacarse.

79 paso
Retire la piel^ s i es necesario,

a Sujete por la punta del f i l e t e .
Retire la piel y deslice
un
cuchjL
l i o apropiado, junto a la misma.

(fig.9).
OBSERVACION
Este paso
7*"
se
realiza
slo cuando
el pescado
pesca
es cortado para
preparar
filetes.
89 paso
Fig.9
Lave el pescado^ con abundante agua f r a .
CASO II - PESCADO ACHATADO

19 paso
ONTElft
Retire la piel
_a_ Sujete el pescado por la cola.
Levante la piel desde la
punta
de
la cola con un c u c h i l l o .
_c Retire la piel desprendindola desde la cola hacia la cabeza con las m^
nos.
(fig.lO).
Use el c u c h i l l o s i es necesario.
F i g . 10
OBSERVACIONES
1) Desprenda primeramente la piel de la parte superior
(obscu-
ra) del pescado.

2) La piel de la parte i n f e r i o r (clara) podra no ser retirada .
bA
REFER.:HO.n/CP 5/5
29 paso
Retire las vsoeras.

a Haga un corte del ano hasta la cabeza a todo lo largo del vieii
tre
(fig.ll).
b Recorte las visceras en la unin con la cabeza.

39 paso
Corte la cabeza s i es necesario-
49 paso
Separe los filetes s i es
nece-
sario.
a Haga un corte en la espina
central del pescado.
F i g . 11
Desprenda con la punta del c u c h i l l o los 4
t r o , de la espina hacia afuera
filetes
del
cen-
(fig.12).
Fig. 12
OBSERVACION
Evite desperdiciar carne al separarla de la cabeza y de las
espinas.
59 paso
Lave con agiAa fvza.
OPERACION:
<6hCBRP0R
Bdido
REFER.: H0.12/CP 1/2
PREPARAR MOLUSCOS DE CONCHA

(mise en place)
Es una operacin que consiste en separar de la concha la parte comestible

y en seguida r e t i r a r las barbas adheridas al molusco.
Esta operacin per
mite una presentacin s a t i s f a c t o r i a de los moluscos, para
emplearlos
en
guarniciones o para su u t i l i z a c i n simple.

o
co
o
Q;
K-.
o
o
o
co
o'
19 paso
I
ld
Lave el molusco.
a Use agua corriente f r i a .
b Frote la concha con
una
( f i g . l ) o rspela con el
29 paso
brocha
cuchillo.
Abra y separe las conchas.

Fig.l
CASO I - OSTRAS
_a_ Introduzca la punta del c u c h i l l o en la unin de las
conchas
(fig.2).
PRECAUCION
Fig.2
PROTEJA LA MANO QUE SOSTIENE LA OSTRA PARA EVITAR QUE LA PUNTA

DEL CUCHILLO CAUSE HERIDAS.
b Abra la concha.
RBHBIL:H0.12/CP 2/2
CASO II - MEJILLONES Y SIMILARES

_a Coloque el mejilln en un recipiente.
Guise el molusco,
use
vino blanco y condimentos
OBSERVACIONES
1) Los moluscos abiertos antes del tratamiento y aquellos
que
no se abren durante la coccin, deben ser rechazados.

2) Las ostras que se comen crudas se
con el
presentan
en
la
concha
propio caldo, s i n otro trabajo de preparacin.
39 paso
Retire la carne de la oonoha^ con la punta del c u c h i l l o .
49 paso
Retire las barbas^ con las manos.
59 paso
Guarde el molusco^ en lugar refrigerado.
OBSERVACIONES
1) En caso de ostras y otros moluscos crudos, gurdelos en
propio
su
jugo o en agua salada una vez retirada la concha.
2) En caso de mejillones y s i m i l a r e s , mantngalos cubiertos con

el lquido en que fueron cocidos.
RBEBR.:H0.13/CP 1/4
OPERACION: PREPARAR CRUSTACEOS

(mise en place)
BRj
EDIDA
Operacin manual que consiste en r e t i r a r las partes i n t i l e s y las impure

zas y cortar los crustceos para darles forma y presentacin adecuadas.
co
o
q;
co
variadas formas.
un
UJ
z.
H-l O
O
o
o
Los crustceos pueden u t i l i z a r s e en platos f r o s o calientes y en las ms
Segn la receta,
alguno de los pasos pueden hacerse
antes
despus
de un trabajo de coccin.
CASO I - CAMAROmS, LAI^GOSTUWS Y SIMILARES

19 paso
Lave el crustceo en agua fria.
PRECAUCION
EVITE HERIRSE CON LAS PROTUBERANCIAS Y AGUIJONES^ PUES HAY PELI

GRO DE INFECCION,
29 paso
Cocine el crustceo de acuerdo a la receta.
39 paso
Pele el crustceo.
a Separe el cuerpo de la cola con las manos.
b Pele la cola.
c Retire la " t r i p a " de la cola.
OBSERVACIONES
1) Segn
los casos,este paso puede r e a l i z a r s e
antes de
la
coccin.
2) Las colas se u t i l i z a n en la confeccin de mantequillas
puestas.
com-
OPERAaON:
PREPARAR CRUSTACEOS
(mise en place)
REFEIL:H0.13/CF 2/4
CASO II - LANGOSTAS 1 SIMILARES PRESENTADAS ENTERAS
19 paso
Lave el crustceo.
29 paso
Atelo sobre la tabla.

a Extindalo completamente sobre la tabla.
b Atelo firmemente con un bramante ( f i g . 1)
39 paso
Cooine el orustceo conforme a la receta
49 paso
Retire el bramante.
59 paso
Retire la carne de la cola
_a Abra la parte i n f e r i o r de la cola con una t i j e r a

b Retire la ciscara i n f e r i o r de la cola.
c Retire la carne cuidadosamente, s i n f r a c c i o n a r l a .
(fig.2)
=
ONTERK
la. Bdil

jnmroE
REPEIL:H0.13/CP 3/4
OPERAaON: PREPARAR CRUSTACEOS

(mise en place)
b. Edidn
69 paso
Retire el aoval del cuerpo con una pequea cucharita.

OBSERVACION
Conserve el coral en un recipiente, para uso p o s t e r i o r .
79 paso
Limpie el interior del crustceo,
89 paso
Desprenda las pinzas del cuerpo s i es necesario.
99 paso
Quiebre las pinzas con un golpe de cuchillo s i fuera necesario,

( f i g . 3).
Fig.3
OBSERVACION
Trate de no deshacer la carne de la pinza.
109 paso
Retire la carne de la pinza^ s i es necesario.

a Retire los fragmentos de la cascara.
^ Retire la carne cuidadosamente s i n romperla,
^
Separe el c a r t l a g o de la carne.
NOTA
Los pasos 89, 99 y 109 solamente se realizan s i la
exige.
receta
lo
REFER.: H0.13/CP 4/4
CASO III - LANGOSTA Y SIMILARES PRESENTADOS EN MITADES

19 paso
Lave el orustaoeo.
29 paso
Coaine el arustceo
39 paso
Divida el crustceo por la mitadâ lo largo (fig.4)
Fig.4
49 paso
Retire las partes no comestibles

_a_ Retire la t r i p a de la cola.
b Retire la bolsa de arena.
PRECAUCION
EN LA MANIIVLACION DE LANGOSTAS Y SIMILAHES^ PROTEJA LAS MANOS
CON UN PAO PARA EVITAR HERIDAS.
REFEIL:H0.14/CP 1/7
OPERACION: PREPARAR AVES

(mise en place)
NTERFOR
ta. Edido
Operacin manual que consiste en r e t i r a r las partes no comestibles, rese_r

var las menudencias y a
veces, cortar y armar.
El trabajo de corte debe ser hecho en forma adecuada
para
p l a t o s , adems de buscar la mejor presentacin del alimento.
ro
t e , las aves llegan a la cocina s a c r i f i c a d a s y en estado de limpieza i n i -
co
cial .
I
lo
o
rj
C_)
Generalmen-
q;
determinados
19 paso
Retire las visceras.
Fig.l
j . Haga una i n c i s i n en la parte superior del pescuezo ( f i g . l ) .

_b Introduzca por la i n c i s i n del pescuezo el Tndice y desprenda
el esfago y pulmones.
_c Haga una i n c i s i n en el ano ( f i g . 2 ) .
Fig.2
_d Introduzca los dedos Tndice y medio desprendiendo las

ras .
visce-
REPBIL:H0.14/CP 2/7
_e_ Retire 1as visceras por la i n c i s i n i n f e r i o r y corte los
in-
testinos junto al cuerpo del ave ( f i g . 3 ) .

OBSERVACIONES
1) Saque las vTsceras con
cuida-
do para no romper la h i l .
2) En ciertos casos, antes de inj_
ciar el paso 19, se debe
chamus-
car el ave con alcohol.
29 paso
Separe el
-pescuezo,
Fig.3
a_Use c u c h i l l o adecuado.
b Corte en la unin de la espina dorsal
(fig.4).
OBSERVACION
La piel que fue desprendida
del
pescuezo no debe ser cortada.

Fig.4
39 paso
Separe la cabeza del pescuezo.
49 paso
Retire los tendones de las piernas.

a Haga una i n c i s i n desde los dedos hasta la unin con el muslo
( f i g s . 5 y 6).
b) Retire los s i e t e tendones de cada pierna, uno por uno.
OBSERVACION
Este paso es indicado, para la preparacin de los pavos.
OPERAOON:
NTERFOR
a . EdidQ
59 paso
PREPARAR AVES
(mise en place)
REFEIL:H0.14/CP 3/7
Separe las patas de los muslos^ cortando aproximadamente
1 cm
abajo de la conyuntura de la pata con el muslo.

OBSERVACION
En
el
caso
de
aves a
la
p a r r i l l a , el corte se hace en la
coyuntura.
69 paso
Lave el ave.
_a Colquela bajo un chorro de agua f r a .
Frote con las manos la parte interna y la externa.
79 paso
Arregle el ave para asar o cocinar.

_a_ Tome aguja y bramante.
Introduzca la aguja de un ala hasta
la otra, por dentro del pollo
(fig.7)
Introduzca la aguja nuevamente

un muslo al otro, pasndola
conyuntura desde la
por
superior
muslo hasta la i n f e r i o r
de
la
del
{fig.8).
_d Junte las dos puntas haciendo un nudo ( f i g . 9 )
Fig.9
Fig.8
_e Haga una nueva operacin de
con
las dos
puntas
los muslos, girando

dentro junto a la
unin
superiores
la aguja
de
por
espina d o r s a l .
(fig.lO).
Fig.lO
REEEIL:H0.14/CP 4/7
Cbc
OBSERVACION
Se puede tambin arreglar el ave con el pecho hacia a r r i b a j c r u zando el bramante por fuera entre los muslos, volviendo
hasta
las alas y cruzando nuevamente ( f i g s . 11, 12, 13, 14 y 15).
Fig.ll
Fig.13
89 paso
Fig.l2
Fig.l4
Corte el ave para preparaciones

especficas.
Fig.l5
REFER-:H0.14/CP 5/7
t^TERFOR
^
Edidn
CASO I - PARA MITADES Y CUARTOS

_a. Corte el ave en el sentido longitudinal junto a la espina
en el centro del esternn ( f i g s . 16 y 17).
Fig.l6
Fig.l7
_b Retire la espina dorsal
de la
mitad en que quedo unida
(fig.18)
_c Separe el muslo del pecho
por
la coyuntura natural.
CASO II - FARA PREPARACION ENTERA

Fig.18
_a Retire la espina dorsal mediante

un corte desde el pescuezo
hasta
el rabo, de ambos lados ( f i g . 19).

b Abra el ave.
Fig.19
RBEEIL:H0.14/CP 6/7
CASO III - PARA PREPARACION "A LA CRAPAUDINE"

Coloque el ave con el pecho hacia a r r i b a .
_b Separe el pecho pasando el c u c h i l l o desde la punta del
n5n hasta la r a z de las alas ( f i g s . 20 y 21).
Fig.20
Fig. 21
_c Doble el pecho hacia el frente ( f i g s . 22 y 23).
Fig.22
Fig.23
_d Abra el pecho y r e t i r e
el hueso ( f i g . 2 4 ) .
Fig.24
_e Vire el ave ( f i g . 2 5 ) .
Fig.25
ester-
R E F E I L : H 0 . 1 4 / C P 7/7
0NTERFOR
^ H L Bdida
OBSERVACION
En los casos I , I I y I I I , p a r a asar a la p a r r i l l a se golpea suavemente el ave con el mazo para carne, dejando
espesor
unifor
me.
CASO IV - PABA "SUPREMA"
Introduzca el c u c h i l l o por uno de los lados del
largo del hueso del pecho, hasta la r a z del ala
^ S e p a r e la carne de los huesos
con a u x i l i o del
ave
(fig.26).
cuchillo,
( f i g s . 26 y 27).
Fig.26
Fig.27
Retire la p i e l .
_d Repita el paso del otro lado del ave
OBSERVACION
En este tipo de preparacin , a veces se r e t i r a n las alas
lo
OPERAAON: EMPANAR
ÊNTERFOR
Sdida
REFEIL:H0.15/CP
1/1
Operacin manual que consiste en envolver carnes, aves,legumbres,pescados

y otros comestibles en una capa de masa.
El empanado impide la s a l i d a de
las substancias del alimento y lo protege del contacto directo con la gra
sa.
o
m
ro
o
I
ce Ln
L
2:
l-H O
O =)
o
o
-
o
El principal objetivo del empanado es recubrir los alimentos que

poco almidn, con una capa que favorezca la f r i t u r a .
comunes de empanar son: a la milanesa, a la i n g l e s a , a
Los
procesos
poseen
ms
la dor y a
la
orly.
19 paso
Unte el alimento, en el caso de empanados a la i n g l e s a ,
con
mantequilla derretida.
29 paso
Pase el alimento por harina de trigo

(fig.i).
OBSERVACION
Este paso se ejecuta en los
nados a la milanesa, a
emp^
la dore y
en la f r i t u r a simple del pescado.

39 paso
Pase el alimento por huevos batidos.

_a_ Bata los huevos rpidamente.
_b Pase el comestible
Fig.l
por los hu
vos batidos.
OBSERVACION
empa
nados a la milanesa y a la
ingle
sa.
49 paso
Pase el alimento por pan rallado.

OBSERVACION
nados a la milanesa
a la
emp^
in-
glesa.
59 paso
Fig.2
Asegure el recubrimiento con las manos o con la

c u c h i l l o , aplastando suavemente
(fig.2).
hoja
del
REFER.:H0.16/CP 1/4
O P E R A a O N : MODELAR MASAS DE COCINA

Edida
Operacin manual que consiste en dar formas especficas a las variadas ma

sas usadas en la cocina.
oo
o
a:
El trabajo de modelar, tambin permite la mejor presentacin de alimentos

determinados, tanto al prepararlos como al decorarlos.
co
I
LD
t-< o
o rD
o t-H
o
o
Se modelan masas en la confeccin de empanadas, b o l i t a s , croquetas,
"ri-
s o l i s " , oquis, etc.

Se usan tambin masas de mantequilla, compuestas de mayonesa, de patata y
o t r a s , para las decoraciones de platos.
CASO I - MANUAL
IQ paso
Divida la masa en pequeos pedazos.

OBSERVACION
La masa se prepara
29 paso
de
acuerdo con la receta.
Forme bolitas de masa.

_a Espolvoree harina de t r i g o o use gra
sa iTquida en las manos.
_b Tome un pedazo de masa.
_c Haga movimientos g i r a t o r i o s con
las
manos ( f i g . l ) . P u e d e hacerlo sobre
una
s u p e r f i c i e l i s a , para la preparacin de
dos b o l i t a s a la vez.
39 paso
Fig.l
Modele la masa.
OBSERVACIONES
1) Para redondearlas, aplaste
te
levemein
las b o l i t a s de masa ya preparadas
( f i g . 2 ) e iguale los bordes s i es nece

s a r i o.
Fig.2
RBFBR.: H0:16/CP 2/4
OPERAaON: MODELAR MASAS DE COCINA
ONTERF^
la.
2) Para c i l i n d r o s , alargue la b o l i t a i n i c i a l haciendo

vimiento de vaivn con las .manos ( f i g . 3 ) .
Fig. 3
Fig. 4
3) Para r e l l e n o s , forre con la b o l i ta i n i c i a l el moldecito ( f i g . 4 )

use otra b o l i t a de masa para
el mol_
de ( f i g . 5). Despus del relleno
c^
brase el molde con otra b o l i t a api as

tada.
CASO II - CON RODILLO DE PASTELERO

19 paso
Retire un pedazo de masa.

OBSERVACION
La cantidad vara conforme a las necesidades
29 paso
Abra la masa.
_a_ Enharine la mesa y la masa
_b E s t i r e la masa con el
l i o para darle el esp^
sor deseado ( f i g . 6 ) .
c Modele la masa.
d Corte la masa.
Fig.5
un
mo-
EdJl
OPBRAaON:
REFEIL:H0.16/CP 3/4
MODELAR MASAS DE COCINA.
Edid6a
OBSERVACION
En caso de que las masas se r e l l e n e n , c o r t a r l a s despus de haber
hecho ese paso ( f i g s . 7 y 8).
Fig.7
Fig. 8
CASO III - CON MAQUINA DE CILINDRO

19 paso
Coloque el pedazo de masa entre los
cilindros.
29 paso
Repita la operacin hasta que la masa quede bien e l s t i c a .
39 paso
Gradu los cilindros hasta obtener el espesor deseado.

OBSERVACION
La masa debe ser enharinada antes de pasarla por los
cilindros
CASO IV - CON LA MANGA DE PASTELERO

19 paso
Coloque la boquilla apropiada en la manga.

OBSERVACIONES
1) El modelo de boquilla ser elegido de acuerdo con las necesj_
dades decorativas.
2) La manga de pastelero puede ser de lona, p l s t i c o
Generalmente en las de papel no se usa la b o q u i l l a .
papel.
OPERACION:
29 paso
MODELAR MASAS DE COCINA
REPER.:H0.16/CP 4/4
Llene la manga con la masa.

OBSERVACION
No llene ms de 2/3 de la manga con masa ( f i g . 9 ) .
39 paso
Cierre la manga por la parte superior^ dando una vuelta

parte vacTa de la misma ( f i g . 1 0 ) .
Fig.9
Fig.10
49 paso
Modele la masa
(fig.11)
la tarea lo e x i j a .
conforme
en
la

flNTBRPOR
W a . Edido
cbc
OPERACION: PREPARAR COMESTIBLES POR

MEZCLA Y COMPOSICION HOMOGENEA
REFER-:H0.17/CP 1/3
Operacin manual que consiste en combinar diferentes comestibles para coji

s e g u i r un nuevo sabor.
Se combinan alimentos crudos o cocidos, tales como f r u t a s , l c t e o s y otros.
o
en
co
o
I
Qi LO
UJ
-H
o
O
O
Por este proceso se l l e g a a las s a l s a s , ensaladas, purs,
masas para re-
l l e n o s , pastas y similares para ser u t i l i z a d o s en platos f r o s y
calien-
tes.
ZD
O
CASO I - POR MEZCLA

19 paso
Prepare los alimentos^ y use un recipiente adecuado,

OBSERVACION
Los alimentos podran ser cocidos o crudos
29 paso
Mezcle los alimentos bsicos con los de sazonar.

j . Use cuchara grande.
_b Mezcle cuidadosamente para no machacar los alimentos
OBSERVACION
Los complementos de sazonar son las s a l s a s , la
mantequilla
aromticos.
CASO II - POR COMPOSICION HOMOGENEA
19 paso
Deshaga el alimento por medio de tamiz 0 licuadora.
29 paso
Coloque el alimento principal en recipiente adecuado.

OBSERVACION
No llene ms de 2/3 del recipiente.

c
^
30 paso
REPER.:H0.17/CP 2/:
c
^
Prepare los 'ingredientes complementarios^ por medio de un b a t i dor de alambre ( f i g . l ) o amase con las manos conforme seala la
tarea.
OBSERVACION
En ciertos casos, el
alimento com
plementario
batido
al ser
debe
quedar espumoso.
Fig.l
40 paso
Junte los ingredientes oomplementarios al ingrediente principal.

a Use cuchara de madera.
(fig.
2).
b Mezcle levemente.
OBSERVACIONES
1) En caso de purs
calientes
o "pts" bata o amase
energi^
camente.
2) En las masas de
carne cr^j
da, los lquidos se juntan de

a poco.
Fig.2
59 paso
Coloque en el molde y s i es necesario.

OBSERVACION
Conforme la receta la forma es untada o forrada,
69 paso
Lleve al horno o heladera.
REPER.:H0.17/CP 3/3

Edida
79 paso
Retire et alimento de la forma.
Fig.3
Pase la punta
del
c u c h i l l o entre
el alimento y la forma ( f i g . 3 ) .
Coloque un recipiente
plano sobre
el molde ( f i g s . 4 y 5).
_c Vuelqelos juntos
( f i g s . 5 y 7).
d Retire la forma ( f i g . 8 ) .
Fig.6
OBSERVACIONES
1) No
todos los alimentos se
sacan
de la forma.
2) En los alimentos que van a la heladera, antes de sacarlos de la
ma, se debe sumergir el molde
for
durain
te un instante en agua caliente.

3) En caso que el alimento no
salga
con f a c i l i d a d , golpee suavemente, la

base de la forma.
Fig.8
O P B R A a O N : PICAR HUESOS
Inthrpor
REFEIL:H0.18/CP
1/1
Edicin
Es una operacin que se hace con hachuela o s i e r r a de carnicero para redu

c i r el tamao de los huesos.
Una vez picados, los huesos son ms maneja-
bles y su coccin es mas rpida.

o
co
o
cu
I-I
o
o
o
co
I
LO
Los huesos de ganado, aves, caza e i n c l u s i v e las espinas de pescados graii

des se pican y forman, junto con restos de carne, verduras,
especias
agua, la base de fondos y caldos.
O
o
19 paso
Fique los huesos.

I - CON HACHUELA
a Coloque los huesos sobre un tajo; sujete
los huesos
grandes
con una mano.

^ Pique con la punta de la hachuela
(fig.l).
II - CON SIERRA
_a_ Grade la guTa de
alimentacin
de la s i e r r a .
b Corte
los huesos en piezas.
Fig.
PRECAUCIONES:
1) PELIGRO DE CORTARSE. SUJETE FIRMEMENTE LAS HERRAMIENTAS DE
TRABAJO.
2) CUIDADO CON LAS ASTILLAS DE LOS HUESOS. PROTEJA LOS
OJOS Y
LAS MANOS.
29 paso
Separe la medula de los huesos.

a. Rompa los huesos con el lomo de la hachuela.
^ Saque la medula s i n desmenuzarla.
39 paso
Lave los huesos picados con agua frTa y deje e s c u r r i r el agua
âiULFOR
^
Bdidn
CBC
OPERAaON:
CORTAR
COMESTIBLES MANUALMENTE
REEBIL;H0.19/CP 1/3
Operacin que consiste en reducir el tamao del comestible y
darle
mas d i v e r s a s , de acuerdo a las necesidades de su u t i l i z a c i n .
El
favorece el cocimiento y la presentacin del alimento, que se
destina p
ra acompaamiento, ingrediente, base y hasta mismo, condimento de

O
ro
co
I
cxiun
fros
for
corte
platos
y calientes.
o
o
o
rD
o
CASO I - CORTE EN REBANADAS CON CUCHILLO

10 paso
Coloque eZ ali-mento para el corte Utilizando tabla de cocina
29 paso
Corrija la forma recortando las partes
39 paso
Corte en rehartadas ( f i g . 2 ) .
irregulares
Fig.l
(fig.l).
Fig.2
OBSERVACIONES
1) La correccin del alimento para forma rectangular
da, se hace slo
cuando se quieren otros cortes.
2) El ancho de la rebanada
vara de acuerdo con las
tambin
necesida-
des de los dems cortes.

3) Efectos especiales
para adornos
se obtienen cortando en
rebanadas
con un c u c h i l l o de f i l o
estriado
( f i g . 3).
o cuadra-
O P E R A Q O N : CORTAR COMESTIBLES MANUALMENTE
49 paso
:H0.19/CP 2/3
Corte Zas rebanacas en t i r a s .
/
OBSERVACIONES
1) El corte en t i r a s bien finas se llama "a la j u l i a n a " ( f i g . 4).
2) El corte en t i r a s gruesas va del tipo p a l i t o al
(fig.
"Pont-Neuf" ,
5).
Fig.4
59 paso
Cort^ las tifas transvevsalmente en dados.

OBSERVACIONES
1) El corte
"a la j u l i a n a "
da
la
"Brunoise" ( f i g . 6).
2) El corte de p a l i t o da la
niere"
"Printa
(fig.7).
3) Los cortes intermediarios
dan
p a l i t o o "Pont-Neuf"
"Macedo
nia"
de la
el
(fig.8).
4) El corte del p a l i t o en pedazos fi^
Fig.6
nos se denomina "a la paysanne".
Fig.8
CORTAR COMESTIBLES MANUALMENTE
OPBRAaON:
^bnSRFOR
liB. Edidn
69 paso
REFER.:H0.19/CP 3/3
Pique menudo^ utilizando c u c h i l l o grande de cocina o medialuna.
CASO II - CORTE EN GAJOS CON CUCHILLO.

19 paso
Coloque el comestible sobre la tabla
29 paso
Corte el comestible por
la mitad
( f i g . 9).
OBSERVACION
En caso de alimentos alargados, se
cortan en tacos antes de p a r t i r l o s
por el medio ( f i g . 1 0 ) .
39 paso
Divida cada mitad en cuartos o sextos^ siempre en sentido

gitudinal
10]1
(fig.11).
Fig.11
#
OBSERVACION
El corte en gajos puede ser aprovechado para el corte en tringulos o pedazos
irregulares.
CASO III - CORTE CON MANDOLIN.

19 paso
Regule el aparato segn
el cor-
te deseado.
29 paso
Sujete el mandoln^ apoyndolo en

la mesa en posicin inclinada.
39 paso
Pase la
legumbre por
la cuchilla
de la tabla de cortar ( f i g . 1 2 ) .
PRECAUCION
MANIPULE CON CUIDADO PARA NO CORTARSE LOS DEDOS.
Fig.12
RBEEIL:H0.20/CP 1/2
OPERAOON: CORTAR, MOLER, LICUAR O RALLAR

COMESTIBLES MECANICAMENTE
Bdidte
Operacin que consiste en reducir el tamao de los comestibles
darles
formas diversas conforme a las necesidades de su u t i l i z a c i n . Favorece el

cocimiento y la presentacin del alimento
que se destina como
acompaa-
miento, ingrediente, base o condimento de platos f r o s o c a l i e n t e s .

o
co
ro
I
ce: LO
t-H o
rD
o
c_)
19 paso
Prepare ta mquina o aparato.

Armela correctamente.
c_> o
Grade el espesor del corte.

PRECAUCION
OBSERVE TODAS LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD FARA EL FVI^CIOmiENTO Y
MONTAJE ESPECIFICO DE CADA MAQUINA.
29 paso
Prepare el alimento,
OBSERVACION
Para moler, l i c u a r y ral l a r , c o r t e el alimento en pedazos,con el
f i n de que pueda ser introducido en la garganta de alimentacin
de la maquina.
39 paso
Coloque el alimento en la mquina.
49 paso
Ponga la mquina a funcionar.
59 paso
Corte el alimento,
CASO I - MAQUINA DE CORTAR

Conecte la maquina.
__b Grade la gua de alimentacin segn espesor del corte.
c Pase al alimento por la c u c h i l l a de la cortadora
Fig. 1
(fig.l).
RBEBIL;H0.20/CP 2/2
CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR

_a Introduzca el alimento, haciendo l i g e r a presin,
_b Alimente la mquina continuamente
(fig.2).
Fig.2
CASO III - LICUADORA

JL Conecte la mquina.
^ A g r e g u e s u f i c i e n t e lquido para que el alimento pueda
l a r por s solo entre las c u c h i l l a s ( f i g . 3).
PRECAUCION
CUIDADO DE NO INTRODUCIR LOS DEDOS
U OBJETOS DUROS EN EL MECANISMO DE
CORTE.
Fig.3
circu

OPERAaON:
ITERFOR
Bdido
TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTAS
REFEIL: H0.21/CP 1/6
Es una operacin manual que consiste en dar a estos alimentos una
forma
determinada, para lograr una mejor presentacin individual y en las guarniciones .
co
ro
I
Ul
O
O
LD
I-I
El torneado se practica por lo general con alimentos crudos, con

principalmente estticos como por ejemplo con l a s papas. Con el
fines
torneado
se logra adems una coccin ms uniforme.

Existen muchas formas de tornear legumbres y f r u t a s .
Entre
las
de
mis
uso se cuentan el corte en f l o r , estriado de hongos,
formacin de cestas
y aparejo de papas y s i m i l a r e s .
CASO I - CORTE EN FLORES

OBSERVACION
El corte en f l o r e s se practica principalmente con
a
19 paso
rabanitos
veces con c e b o l l a s , zanahorias, nabos y o t r o s .
Limpie el alimento
a Lave con agua f r a .
b Recorte el rabo y las races .
^ Pele la legumbre .
OBSERVACION
Los rabanitos no se pelan.
29 paso
Corte "ptalos" de flores.
A - CEBOLLA Y SIMILARES
a_Haga i n c i s i o n e s en la carne
con la
punta del c u c h i l l o de o f i c i o desde el

rabo hacia la r a z
(fig.l).
b Corte en todo el contorno de la cebo

lia.
Fig.l
OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTAS
B - RABAIÎTOS, MBOS
RBFEIL:H0.21/CP 2/6
Y OTRAS LEGUMBRES DE RAIZ O TUBERCULOS
Separe las esquinas del corazn de la legumbre s i n desprenderlas

totalmente.
OBSERVACIONES
1) Segn el tamao del alimento separe
de 3 a 5 " p t a l o s " ( f i g . 2 ) .
2) Corte
con el f i l o
de la punta del
c u c h i l l o desde la parte del rabo hacia

la r a z
Fig.2
(fig.3).
Fig.3
39 paso
Corte los "petalos interiores" de la flor.

OBSERVACIONES
1) Separe las esquinas del corazn d l a legumbre producidas por
el corte a n t e r i o r .
2) Este paso no es necesario hacerlo con las c e b o l l a s .
49 paso
Coloque las legumbres en agua helada,

OBSERVACION
Para que los petalos se abran es necesario mantener la
legum-
bre en remojo durante varias horas.

CASO II - ESTRIAR LEGUMBRES Y FRUTAS
OBSERVACION
Este caso se practica principalmente con championes y eventuaj_
mente con frutas
ctricas.
OPERAaON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTAS
19 paso
Remueva
29 paso
Tornee el alimento,
REEEIL1HO.2VCP
toda la suciedad adherida.
A - Con c u c h i l l o de o f i c i o (hongos solamente).

a_ Hinque el f i l o de la punta
del
c u c h i l l o unos 2 mm en la cabeza
de
la legumbre.
^ E s t r T e el hongo haciendo un
movj_
miento curvo de arriba-abajo,con el

cuchillo
(fig.4).
c E s t r e en todo el
contorno
del
hongo.
Fig.4
B - Con c u c h i l l o de e s t r i a r (hongos y
frutas c t r i c a s ) .
a Hinque la punta cortante
en
la
cabeza o corteza del alimento.
39 paso
Desprenda t i r a s del comestible.
Lave el alimento.
OBSERVACION
Las frutas c t r i c a s solo se lavan en caso de extrema necesidad.
CASO III - FORMAR CESTAS DE FRUTAS, HUEVOS DUROS O TOMATES
OBSERVACION
Este caso se practica con frutas c t r i c a s , con melones, p a t i l l a s ,
lechosas y s i m i l a r e s ; huevos duros, tomates.
19 paso
Prepare la base .
_a Recorte una pequea porcion de piel con carne.
_b Gue el c u c h i l l o perpendicular
ment.
o paralelamente al eje del ali_
3/6
OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTAS
RBEBR.:H0.21/CP 4 / 6
OBSERVACIONES
1) En caso de querer la cesta ms alta que ancha, recorte en el
extremo opuesto al del t a l l o .
2) Si la cesta se desea ms ancha que alta corte por el lado me
nos e s t t i c o del contorno.
29 paso
Seale la forma de la cesta^ dibujando con la punta
del
cuchji_
lio.
OBSERVACION
Considere el asa y la altura
39 paso
con
s u f i c i e n t e anchura.
Prepojê la cesta .
j . Recorte con el c u c h i l l o de o f i c i o las partes sealadas
riormente.
^ Desprenda las piezas
49 paso
Vaole el inteTior de la cesta.
59 paso
Decore la cesta.
Talle e s t r a s en la piel .
^
Recorte los bordes de la cesta
(fig.5).
Fig.5
ante-
OPERAaON: TORNEAR
NTIBKVOR
m. Mdo
LEGUMBRES Y FRUTAS
RBEEIL:H0.21/CP' 5/6
CASO IV - TORNEAR TUBERCULOS Y RAICES

19 paso
Pele la legumbre.
29 paso
Corte el alimento.
OBSERVACIONES
1) Las legumbres alargadas se cortan en tacos.
2) Los tubrculos muy grandes se pueden cortar en mitades, segn
l a s necesidades.
39 paso
Tornee el alimento.
_a Sujete el comestible entre
pul-
gar e n d i c e , en sentido l o n g i t u d ^
nal.
_b Recorte las esquinas en todo
el
contorno,de punta a punta ( f i g . 6 ) .

Fig.6
OBSERVACION
De acuerdo con la tarea estos alimentos se tornean
b a r r i l e s , ajos o aceitunas.
CASO V - TORNEAR BOLITAS Y OVOIDES
19 paso
Acondicione el alimento para tornear.
A - Melones y s i m i l a r e s
_a_ Limpie la s u p e r f i c i e .
b Parta el comestible en mitades
_c_ Separe las s e m i l l a s .
B - Legumbres y otras
frutas
a Pele el alimento.
en forma de
CbC
29 paso
OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTAS
RBEBIL:H0.21/CP 6/6
Moldee con la cucharilla de la legumbre.
Fig.7
ja_ Introduzca la c u c h a r i l l a
presin con el dedo pulgar
en la carne del alimento
haciendo
(fig.7).
_b Remueva la c u c h a r i l l a dentro del alimento con movimientos hacia la izquierda y derecha.

^ R e t i r e la porcin torneada.
OBSERVACION
En caso de tornear b o l i t a s la c u c h a r i l l a se introduce con
movi^
miento hacia adelante y a r r i b a ; cuando se moldean ovoides el mo

vimento es de izquierda hacia el centro y de a l l a la derecha.
PRECAUCION
PELIGRO DE LASTIMARSE. COMO EI^ TODOS LOS CASOS SE CORTA "EN LA
MANO", DEBE TENERSE ESPECIAL CUIDADO DE NO HACER MOVIMIENTOS
DE SIERRA CON LOS CUCHILLOS NI DEJARLOS ESCAPAR.
QNIERB
la. Bdk
OPERAQON:
#NTERFO&
Bdido
REEER.:H0.22/CP 1/2
MECHAR CARNES
Es una operacion manual que consiste en agregar tocino y otros

cortados, en piezas de carne de ganado, venado, aves,
alimentos
pescados y
otros.
Con el mechado se pretende mejorar el sabor y la aparencia de las
carnes
mediante la adicin de grasa, elementos de sabor y c o l o r , tales como zana

o
00
h o r i a s , p e p i n i l l o s en vinagre, t r u f a s ,
mechan carnes "magras" que se
asan
en
chacinas,
Generalmente se
piezas grandes.
Ce:
co
I
un
i-H
19 paso
Corte el alimento para mechar^ en lminas.
29 paso
Corte las lminas en tiras o palitos.
o =>
o l-H
etc.
OBSERVACIONES
1) La longitud del alimento debe ajustarse al tamao de la pieza que se quiera mechar.
2) El espesor ser de unos 4mm para mechar con aguja
y de 6
12mm para mechar con c u c h i l l o .

39 paso
Coloque la pieza a ser mechada sobre la mesa.

OBSERVACIONES
1) La carne debe estar limpia.
2) El lado "bonito" de la carne debe quedar hacia a r r i b a .
49 paso
Meohe la carne.
CASO I - MECHAR CON AGUJA
a Perfore la carne con la aguja, en la misma direccin de la ve
ta ( f i g s . l , A y B).
- ^
Fig. 1
RBEBR.:H0.22/CP 2/2
OPERAAON: MECHAR CARNES
b Introduzca la mecha con la aguja en la carne ( f i g . 2 ) .

db
ct, q.H q-^s
it
V X
tfH e.lâ X X
c.q C^
c- ta t-(3 X X
t*p 4> C4.0 Cp
..--l tf p ^
Fig. 2
JJ - MECHAR CON CUCHILLO DE DESHUESAR

_a. Hunda el cuchillo en la carne, en la misma direccin de la ve
ta ( f i g . 3 ) .
Fig. 3
I n t r o d u z c a el palito en el hueco dejado por el cuchillo.
OBSERVACION
Las mechas se introducen en la carne en forma entretejida.
OPERAAON:
AnERFOR
^
Bdidte
REEBIL:H0.23/CP 1/4
RELLENAR ALIMENTOS
Es una operacin manual que consiste en introducir farsas en cavidades na

turales o hechas a propsito en otros alimentos.
nan para cambiar, d i v e r s i f i c a r
Los alimentos se
y/o complementar su sabor y apariencia.
Como rellenos o farsas se u t i l i z a n por lo general ensaladas

o
co
0
01
rell
compuestas y
pastas preparadas en platos f r o s y masas de carne molida, rags y
purs
para platos que se preparan c a l i e n t e s .
00
LO
t-H o
o
o -
o
o
CASO I - RELLENAR PIEZAS DE CARNE, AVES, O PESCADOS QUE SE CUECEN CON EL RELLENO
19 paso
Introduzca el velleno en
la
cavidad
del
alimento
que va a
re lear.
OBSERVACIONES
1) Cuide de no dejar bolsas de aire en la cavidad.
2) U t i l i c e una cuchara para rellenos
semi-slidos.
3) Rellene con manga las cavidades blandas y f i n a s
29 paso
(fig.l).
Limpie la hoca de la cavidad de todo resto del alimento de r

lleno.
C b Q
39 paso
OPERAAON:
RELLENAR ALIMENTOS
REFBR.:H0.23/CP 2/4
Cierre ta envoltura
OBSERVACIONES
1) U t i l i c e aguja e h i l o para cerrar carnes y aves.
2) Ate con hilos los pescados enteros.
49 paso
Distribuya el relleno haciendo una presin suave sobre el
ali
ment.
CASO II - RELLENAR FILETES

19 paso
Aplane bien el filete,
29 paso
Coloque el relleno sobre el filete.
OBSERVACIONES
Fig. 2
1) Los rellenos blandos deben esparcirse.

2) Los rellenos slidos se colocan en el centro del f i l e t e
39 paso
Enrolle el filete firmemente,
49 paso
Cierre el rollo.
OBSERVACIONES
(fig.2)
Fig. 3
1) U t i l i c e p a l i l l o s o pinzas para los f i l e t e s pequeos ( f i g . 3 ) .

2) Ate con h i l o los r o l l o s grandes.
CASO III - RELLENAR ALIMENTOS QUE NO SE CIERRAN DESPUES.

19 paso
Coloque el relleno.
_a Rellene la cavidad s i n dejar bolsas de a i r e ,
b Cubra la cavidad haciendo s a l i r algo del relleno
OBSERVACIONES
1) U t i l i c e una cuchara o paleta para rellenos
semi-s5lidos
2) Rellene con manga cavidades blandas y f i n a s .
29 paso
Alise el relleno^ con una paleta
(fig.4).
Fig. 4
OBSERVACION
Por lo general, los rellenos colocados con la manga no necesitan
ser a l i s a d o s .
39 paso
Guarnezca el alimento relleno segn especificaciones de la

ceta.
re-
REFBR.: H0.23/CP 4/4
OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS
la.
CASO IV - RELLENAR FASTAS ALIMENTICIAS

19 paso
Lamine la pasta.
a E s t i r e en el espesor exigido por la receta
_b Cuadre la pasta recortando irregularidades en su forma
29 paso
Marque la pasta.
JL Determine los cortes y lugares en que colocar el relleno.
Serale con regla o corta-pastas las d i v i s i o n e s .
39 paso
Coloque el relleno deseado^ dejando s u f i c i e n t e espacio para cu

b r i r l o luego.
49 paso
Finte la pasta alrededor del relleno y u t i l i z a n d o huevo batido y

brocha.
59 paso
Cubra el relleno.
a Voltee una parte de la pasta sobre el relleno,
A f i a n c e la tapa sobre la base.
69 paso
Corte la pasta.
U t i l i c e el canto de un plato
b Corte entre relleno y relleno.
u otro instrumento de corte
O P E R A a O N : CORTAR CARMES EN PORCIONES
IÔTBRFOR
BdidSn
RBFER.:H0.24/CP 1/3
Es una operacin que consiste en fraccionar con c u c h i l l o s o s i e r r a mecni_

ca de carnicero cortes de carnes en porciones
o
ro
co
O I
Q; Lf)
-H o
o =)
o
o o
individuales.
Con las porciones se pretende obtener el mayor aprovechamiento, f a c i l i d a d

de coccin y presentacin que con los cortes mayores, en la cantidad y ca_
r a c t e r s t i c a s que exigen las recetas.Las carnes se fraccionan crudas, con
o sin
hueso y se preparan por lo general por un mtodo de coccin rpida
para s e r v i r l a s principalmente como base de platos fuertes
calientes.
19 paso
Coloque el corte sobre una mesa^ con el lado exterior
hacia
arriba.
OBSERVACION
El tope de la mesa debe ser de madera.
29 paso
Pve-pave una ''cara de corte".

_a Recorte carnes y tendones desprendidos.
Jb Haga un corte recto y v e r t i c a l , contrario a las vetas
de
la
carne, en uno de los extremos de la pieza.

OBSERVACION
La preparacin de la "cara de c o r t e " , por lo general, se
cuando la carne se fracciona en piezas muy menudas.
39 paso
Corte en rebanadas.
CASO I - CON SIERRA DE CARNICERO ( f i g . l )
_a Grade la gua de
alimentacin.
_b Coloque la pieza so
bre la mesa de
la
s i e r r a , con la
c^
ra de corte p r e s i ^
nando hacia la gua,
c Fraccione el corte.
omite
CASO II
- CON CUCHILLO
j . Corte paralelamente a la cara de corte.

Fraccione rebanadas s e n c i l l a s de chuletas y piezas
grandes
( f i g . 2, A y B).
_c Fraccione rebanadas dobles (escalopes de carnes
deshuesadas.)
(fig.3).
Fig. 2
Fig. 3
OBSERVACIONES
1) En carnes con hueso, el corte se hace a travs del
trabajar con la s i e r r a y alrededor de este
hueso al
s i se usa c u c h i l l o .
2) En las porciones que quedan en rebanadas, las tajadas

ser pesadas una por una, a medida que se van obteniendo.
49 paso
Corte dados y a-uadritos.

a Divida las rebanadas.
^ Corte en el espesor y tamao que pide la receta
deben

OPERAAON:
CORTAR CARNES Efl PORCIONES
RBHEIL:H0.24/CP 3/3
OBSERVACION
Este paso slo se hace cuando la carne
se necesita en piezas
pequeas (rag, molida, b r o c h e t a s . . . ) .

59 paso
Aplane la caime
con el mazo.
OBSERVACION
Deje un espesor uniforme.
69 paso
Cincele el borde de la carne^ picando todos los tendones.

OBSERVACIONES
1) U t i l i c e slo la punta del c u c h i l l o .
2) Los pasos 59 y 69 no se hacen con carnes para rag o para rao
1er.
^TTERFOR
^ Edido
CBC
Es una operacin manual que consiste en d i v i d i r en cortes primarios o
al
mayor los cuartos traseros de ganado vacuno (buey, vaca y ternera), porci_
no (cochino, vquira y j a b a l ) , lanar (carnero, oveja y cordero) y c a p r i no (chivo, cabra y c a b r i t o ) , a s como corzos y c i e r v o s .
O
co
ro
I
o
cc. un
i-i o
c_) r5
o
o o
Estos cortes se preparan para procesarlos enteros, como asados,estofados,

al espetn, a la p a r r i l l a , etc. o para f r a c c i o n a r l o s en porciones
indivi-
duales.
19 paso
Coloque la posta sobre la mesa, con el lado i n t e r i o r hacia arri_

ba.
OBSERVACION
El tope de la mesa debe ser de madera.
29 paso
Desprenda el rion con c u c h i l l o mediano ( f i g . l )
a Fuerce con las manos.

i
Separe el rin de la
grasa que lo envuelve.
39 paso
Separe el lomito.
A Despegue la punta del lomito.
Fig.l
Raspe sobre l o s huesos entre membranas, s i n h e r i r la carne,
_c Desprenda desde la punta hacia la cabeza.

OBSERVACION
El lomito se desprende con toda la grasa que lo envuelve
PRECAUCION
PELIGRO DE CORTARSE.
GUIE EL CUCHILLO CON FIRMEZA,Sm DEJARLO
RESBALAR DEL CORTE; TRABAJE SOLO CON CUCHILLOS

AFILADOS.
PERFECTAMENTE
49 paso
Recorte la falda, con c u c h i l l o mediano ( f i g . 2 )

OBSERVACION
Haga un corte curvo desde la
mecha
de carne sobre la chocozuela (A) has

ta la 12a
c o s t i l l a (B), pa
sando por la punta de

das las c o s t i l l a s
59 paso
to-
cortas.
Fig. 2
Seale la separaaion del solomo, marcando con
la
cuchillo
punta
del
corte debe p a r t i r entre la tercera y cuarta vrtebras
sa-
OBSERVACION
El
cras ( f i g . 3 - A ) , contadas desde el arco ( f i g . 3 - B ) que
forma
espinazo,y pasar "delante" de la parte v i s i b l e de la p e l v i s ,

(figura 3-C).
Fig. 3
69 paso
Seipave el solomo siguiendo la iTnea de corte marcada

a Pique con hachuela a travs de los huesos.
_b Corte con el c u c h i l l o en un corte recto y v e r t i c a l
el
OPERAaON: DESPOSTAR EL CHULETAL
0rTERK>R
Bdido
REEER.:H0.26/CP 1/3
Es una operaciSn manual que consiste en acondicionar para el procesamiento este corte primario.
El c h u l e t a l , "steak-house", se puede procesar entero o d i v i d i d o a lo l a r O
ro
O
co
go en chuletas, deshuesado o con hueso, presentado en cortes i n d i v i d u a l e s

en b i s t c s .
Cualquiera que sea la presentacin o el mtodo de
coccin
cm LO
que se u t i l i z a , se obtiene un plato de la mejor calidad con slo poner e
i-H
mero en su confeccin.
o =3
o i-i
o o
CASO I - CORTE CRIOLLO

19 paso
Divida el chuletal en dos mitades i g u a l e s ,
longitudinalmente,
con s i e r r a .
OBSERVACIONES
1) El chuletal no se divide s i se procesa como s i l l a .
2) Los chuletales de venado y ganado muy pequeo se trozan a V
ees en tacos y chuletas dobles, s i n d i v i d i r el corte.
29 paso
Coloque la chuleta con el lado inteTiov hacia arviba^ sobre

mesa.
39 paso
Desprenda el lorrrto,
49 paso
Rebaje el peine,
a Suelte el espinazo del solomo con c u c h i l l o .
b Rebaje con hachuela
(fig.l).
Fig. 1
la
CINTBRÎI
la. Bdi
59 paso
Rebaje las vertebras.

a Coloque la chuleta de canto.
b Pique las vertebras con la punta de la hachuela.
OBSERVACION
En esta forma la chuleta est en condiciones de ser asada enter a , o fraccionada en porciones de chuletas.
69 paso
Deshuese el solomo con c u c h i l l o de deshuesar.

_a Raspe la carne del espinazo,
b Deshuese las vrtebras.
_c Haga una i n c i s i n en la membrana de las
costillas.
_d Retire el esqueleto de la carne con un empujn fuerte.

OBSERVACIONES
1) En piezas mayores o de animales v i e j o s , no ser posible sepa
r a r las c o s t i l l a s a empujones; en este caso deshuselas con
cuchillo
(fig.2).
2) Las chuletas de res son las que ms se deshuesan.
Fig. 2
CASO II - CORTE AMERICANO
19 paso
Divida el ohuletal.
29 paso
Corte la chuleta en "steaks" con s i e r r a e l c t r i c a .

a Rebane con el espesor adecuado.
b Corte desde la c o s t i l l a hacia la punta de trasero,
el
ftaiERFOR
Bdido
OPERAaON:
DESPOSTAR EL CHULETAL
REFER.:H0.26/CP
OBSERVACIONES
1) La posicin de corte es siempre perpendicular a la vertebra.
2) Con el fraccionamiento indicado se
los siguientes "steaks"
obtienen
sucesivamente
(fig.3).
Fig. 3
A - "Club-steak":las primeras vrtebras
lumbares en la
res o chuleta en las dems piezas
incluye
que
la
13a. c o s t i l l a .
B - "T-bone steak" en la res o chuleta redonda, que com
prende el solomo con la punta del 1 omito,
en los dems
animales.
C - "Porter-house steak" en la res, que es mayor que el
"T-bone" y se corta con el corazn del 1 omito.
D - " S i r l o i n " y "pin-bone s i r l o i n steak" en la r e s , que
se compone de 1 omito y punta de trasero.
corte es el i l a c o .
El
hueso del
3/3
AHERFOR
Bdido
Es una operacin manual que consiste en d i v i d i r en cortes
o
co
ro
I
o
ai LO
J
z
t-" o
o ZD
O -
O
individuales
las piernas de ganado vacuno,porcino, lanar y caprino, a s como corzos
c i e r v o s . Estos cortes se hacen para separar diferentes tipos de carne
de esta forma lograr mxima calidad y economa en el procesamiento.

CASO I - CORTE ''CRIOLLO"

19 paso
Coloque la pierna sobre una mesa con el lado i n t e r i o r
hacia
arriba.
29 paso
Limpie el hueso de la cadera^desprendiendo la carne y grasa del

i n t e r i o r de la p e l v i s .
39 paso
Separe la pelvis con

de deshuesar
cuchillo
(fig.1).
a Cave entre el hueso
y la car
ne.
b Separe el hueso.
49 paso
Fig. 1
Desprenda el lagarto.
a Corte el tendn que une la base de la t i b i a con el lagarto la
reina.
b Despegue
el lagarto la reina por la membrana, hasta la coyuii
tura t i b i a - f m u r .
c Retire el lagarto con un corte recto a travs de la coyuntura.
OBSERVACION
En algunos animales el lagarto se llama j a r r e t e .
59 paso
2).
Abra la
Fig. 2
_a Introduzca la punta del c u c h i l l o por la membrana entre la puj_

pa y el muchacho redondo.
_b Corte por esta separacin hasta que llegue al hueso
de
la
pierna (fmur).
jc Despegue
69 paso
la pulpa (a) del ganzo (b).
Separe la pw^pa^desprendiendo por la unin natural con la choco

zuela.
79 paso
Desprenda el hueso de la pierna y deshuese completamente.
89 paso
Sepojê la chooozuela^ cortando por la unin natural con el
mu-
chacho cuadrado.
OBSERVACION
La rtula (el hueso pegado a la chocozuela) ayuda a mantener la
forma en la chocozuela; generalmente no se separa este
hueso
hasta que la carne quede fraccionada.

99 paso
Desprenda el lagarto la reina, cortando por la unin natural con

el muchacho.
Bdidn
109 paso
Corte la punta de trasero, con c u c h i l l o grande.

OBSERVACION
Haga un corte recto perpendicular al ganzo.
119 paso
Separe el ganzo del muchacho cuadrado.
129 paso
Prepare el lagarto.
OBSERVACIONES
1) Para deshuesar separe la t i b i a y el peron.
2) Para preparar el "ossobuco"
corte el
lagarto
con
sierra
e l c t r i c a o segueta.
3) Segn el tipo y tamao del animal se pueden omitir
pasos s i
conviene obtener cortes mayores.

4) A veces piernas pequeas destinadas a ser procesadas enteras
se deshuesan y bridan
(lan)
s i n d i v i d i r los cortes
al
de
tal.
CASO II - CORTE AMERICAIÔ

19 paso
Separe la punta de trasero ( f i g . 3 ) , con la s i e r r a
OBSERVACION
Hg. 3
Haga un corte v e r t i c a l y perpendicular al fmur, 2cm

la parte v i s i b l e del hueso plvico (A).
detras de
29 paso
Deshuese la punta de trasero.

OBSERVACIONES
1) Bride el corte, con un bramante o pinchos de metal.
2) La punta del trasero que se obtiene en
comprende
el
corte
americano
parte del ganzo y muchacho; esta pieza se conoce tam
bien como "rump".

3) El corte igualmente
se
fracciona,
con
sin
huesos, en
" s t e a k s " y se presta para preparaciones rpidas.

39 paso
Marque la chocozuela ( f i g . 4)
Fig. 4
_a Haga un corte perpendicular a lo largo del fmur,
chocozuela y la pulpa.
_b Voltee la pieza.
_c Repita el corte entre chocozuela y ganzo.
49 paso
Fare ta pierna sobre su cara de corte.
59 paso
Desprenda la chocozuela.
a Suelte la rtula del hueso de
la pierna.
_b Separe con un
la chocozuela
tirn
fuerte
del resto
de la
pierna ( f i g . 5).
Fig. 5
entre
la
B. Wir6o
OBSERVACION
Si se desea obtener bistecs
redondos completos, este
paso
se
omite (especialmente en piezas pequeas).

69 paso
Separe ta pulpa o "round" ( f i g . 6 ) .
Fig.6
j . Haga un corte paralelo a la separacin del "rump", 3 cm
deba
jo de la rtula (A).
Corte el hueso con la s i e r r a .
OBSERVACIONES
1) Esta pieza comprende la pulpa negra, el ganzo y el
muchacho
del corte c r i o l l o .
2) Si se desea obtener bistecs redondos completos, los pasos 69
y 79 se omiten (especialmente con piezas pequeas).
79 paso
Fraccione ta putpa en bstosy con la s i e r r a e l c t r i c a .

OBSERVACION
Corte tajadas paralelamente a las caras de corte.
89 paso
Divida tos histSos de putpa, cortando a travs del hueso, entre

el muchacho y la pulpa negra.
OBSERVACIONES
1) En los bistecs de pulpa d i v i d i d o s , tambin denominados "round
s t e a k s " , se llama corte superior "top round" la pieza
con
muchacho.
2) Los pasos 89 y 99 slo se hacen s i se requieren b i s t c s .
el
99 paso
109 paso
Deshuese la pulpa
Divida la pulpa, separando la pulpa negra del muchacho ( f i g . 7 )
Fig. 7
OBSERVACION
Estos cortes se procesan enteros o se fraccionan
que se prestan para cocciones lentas.
119 paso
Separe el lagarto la reina del jarrete (fig.8).
Fig. 8
en
"steaks'
REEEIL:H0.28/CP 1/3
OPERAaON: DESPOSTAR ROEDORES
NTSRFOR
a. Bdido
(conejos, l i e b r e s , c h i g i r o s , etc.)
Es una operacin manual que consiste en descuartizar estos animales
en
piezas de tamao uniforme y c l a s i f i c a r l a s segn sus c a r a c t e r s t i c a s .

Los roedores que asT se despostan llegan a la cocina s a c r i f i c a d o s , despeo
co
o
co
I
o
o
o
o
-I
o
Q:
id
llejados y s i n i n t e s t i n o s ; los cortes que se obtienen se asan,
brasean,
frTen o se cuecen de otra manera para s e r v i r l o s como base de platos generalmente t p i c o s de cocinas regionales o de " e s p e c i a l i d a d e s " .
19 paso
Separe las y^TsceraSjdesprendiendo con las manos
29 paso
Lave el animal con agua f r a .
39 paso
Seque de vnmed'iato con
(fig.l)
un pao.
49 paso
Separe la cabeza.
Fig. 1
OBSERVACIONES
1) Use un c u c h i l l o grande
2) Corte exactamente entre las vrtebras cervical y dorsal
59 paso
Desprenda los brazuelos.

OBSERVACIONES
1) U t i l i c e el c u c h i l l o de deshuesar.
2) Corte por la unin natural con el cuerpo.
69 paso
Divida los brazuelos en 2 6 4 piezas.
ONTERF
lu. Bdic
79 paso
DesTprenda los muslos del lomo.

OBSERVACIONES
1) Use el c u c h i l l o grande o la segueta.
2) Corte aproximadamente entre las vertebras dorsales
y sacras
( f i g . 2).
Fig. 2
89 paso
Divida los muslos^
picando en todo el centro de la pelvis
(fig. 3).
Fig. 3
99 paso
Fraccione los muslos en "steks" o vag.

OBSERVACION
Los muslos de roedores grandes (por ejemplo el c h i g i r o ) pueden
deshuesarse o acondicionarse como las piernas de ganado.
109 paso
Secare el oofve.
a Abra el esternn en todo el centro.
b Corte desde la falda hacia la raTz del cuello a travs
das las c o s t i l l a s
de to
(fig.4).
Fig. 4
119 paso
Pique el oofve para rag.
129 paso
Trocee el lomo entre costillas^ en sentido perpendicular al eje

de la espina.
OBSERVACION
Use el c u c h i l l o grande o la segueta.
II
OPERAaON: CORTAR PESCADOS
rnUBRTOR
fls. Bdido
REFEIL:H0.29/CP 1/2
Es una operacin manual que consiste en fraccionar con cuchillos,pescados

enteros o f i l e t e s , en porciones individuales . Los pescados se cortan
en
ruedas, f i l e t e s , dados o de otra forma con el f i n de buscar el mayor rendimiento econmico, f a c i l i d a d de coccin y presentacin de las partes coo
co
o
q:
00
un
I
HH o
o
o
o o
mestibles, en el peso y c a r a c t e r s t i c a s que exigen las recetas.

19 paso
Coloque la pieza con el vientre-paraabaco sobre la mesa.

OBSERVACION
Use tope de madera reservado a pescados.
29 paso
Corte el pescado en porciones.
CASO I - PESCADOS ENTEROS, ALARGADOS, CON ESPINA.

a Corte ruedas de espesor uniforme en la parte central
(fig.l)
\
Fig.l
^ Corte
_c Retire
tacos de longitud uniforme, en la cola

la piel de los tacos de cola.
OBSERVACION
U t i l i c e el c u c h i l l o de t r i n c h a r .
CASO II - PESCADOS EN FILETES

Corte en sentido transversal a la espina , con el c u c h i l l o
posicin oblicua
en
(fig.2).
Fig. 2
39 paso
Aplane las porciones con un mazo s i n dientes.

OBSERVACIONES
1) Cuide de no aplastar la carne.
2) Este paso se omite cuando el pescado se corta luego
en
pie
zas ms menudas.
49 paso
Corte el pescado en piezas menudas.

NOTA:
Este paso se omite segn la tarea,
a Corte los f i l e t e s en t i r a s .
b Corte las t i r a s en dados.
OBSERVACIONES
1) La forma y tamao del corte se determinan por la receta
en
cada caso.
2) Para cortar en piezas menudas se u t i l i z a n casi exclusivamente f i l e t e s .
yfTERFOR
m. Edidn
Es una operacin manual que se realiza para separar de la carne la t i n t a ,

las impurezas y partes no comestibles y dar los cortes necesarios para po
der procesar los moluscos.
Con el acondicionamiento de estos moluscos se
pretende mejorar el aspecto y sabor, acortar el tiempo de coccin y aproo

co
oo
o I
Qc: Ln
J
z
o
C_>
O
O C_)
vechar al mximo el producto.

Estos alimentos se procesan (se exceptan slo los calamares t i e r n o s )
ge
neralmente por calor hmedo, a veces r e l l e n o s , para diferentes entremeses

y platos fuertes calientes en los cuales constituyen el ingrediente de b^
se.
19 paso
Extraiga la bolsa con la tinta, retirndola con las manos

(fig.
1).
OBSERVACION
Proceda con cuidado para no romperla.
Fig. 1
29 paso
Separe las partes del animal con c u c h i l l o de o f i c i o .

_a Corte por la unin natural.
^ Desprenda del cuerpo sucesivamente la cabeza,
las t r i p a s .
las bolsas
O P E R A a O N : PREPARAR CALAMARES, PULPOS Y

SIMILARES
(mise en place)
39 paso
REFER.:H0.30/CP
2/2
Rompa los ojos con las manos y limpie la cavidad, raspando con
la punta del c u c h i l l o .
49 paso
Separe la bolita dura que se encuentra en la cabeza del animal.
59 paso
Desprenda del cuerpo el "hueso" traslcido con las manos

( f i g . 2).
Fig. 2
OBSERVACION
La b o l i t a , los o j o s , el espadn, el hueso t r a s l c i d o y las t r i p a s
se desechan; la carne y la t i n t a son comestibles.
69 paso
Lave el molusco.
_a Use agua f r a y frote con las manos.
^ Cambie de agua varias veces.
_c Desprenda el tejido que cubre la carne
OBSERVACIONES
1) La carne debe quedar blanca, t r a s l c i d a .
2) En la cavidad y rededor de las ventosas se acumulan impurezas
que deben ser lavadas cuidadosamente.
3) El tejido ( p i e l ) que se separa de la carne tiene
usos en la
preparacin del molusco.

Corte el molusco en pedazos^ en t i r a s , tacos O a n i l l o s ,
especificacin
de la receta.
segn
NIS&FO&
a. Bdido
Es una operacin que consiste en procesar comestibles por acciSn
del ca-
l o r transmitido a travs de agua o caldo. Los alimentos se cuecen en agua

con el f i n de hacer mas f c i l su ingestin y orientar sus c a r a c t e r s t i c a s
de sabor, consistencia y aspecto hacia un gusto determinado.
o
oo
o
o;
ro
I
Ln
o
o =>
o
o o
La coccin en agua es aplicable a casi todos los alimentos. En este

de procesamiento se distinguen tres modalidades: h e r v i r ,
calfar.
tipo
blanquear y es-
Todo comestible hervido o escalfado deja residuos en el l i q u i d o ,
el cual se denomina luego caldo; los caldos pueden tener gran valor nutri_
t i v o y son indispensables en la preparacin de la mayorTa de
las
salsas
y sopas.
19 paso
Ponga a hervir el liquido.

_a Llene no ms de 3/4 partes del recipiente.
_b Coloque el recipiente en el fogn, con fuego mximo
29 paso
Condimente^ de acuerdo a la receta.
39 paso
Agregue el alimento que se deha cocer,

OBSERVACIONES
1) Si la coccin se hace para obtener un buen caldo, el alimento se introduce en el l q u i d o f r o .
2) Para blanquear y cocer pastas, use abundante agua
(propor-
cin 5:1).
3) En los dems mtodos el l q u i d o apenas debe c u b r i r el alimeii
to.
49 paso
Deje cocer el alimento,

OBSERVACIONES
1) La intensidad del hervor usada en los tres mtodos es por lo
general la s i g u i e n t e .
a h e r v i r (cocer en agua) - e b u l l i c i n lenta.
_b Blanquear (escaldar) y hervir pastas - hervor vigoroso a fuego mximo.

_c E s c a l f a r (poch) - mantener el lquido a punto de e b u l l i c i n ,
s i n que llegue a romper el hervor.
2) alimentos " h a r i n o s o s " como pastas y otros deben, para e v i t a r
que se peguen entre s f , revolverse durante la coccin.
59 paso
Qwite ta espuma del liquido ( f i g . 1)
Fig. 1
69 paso
Verifique el punto de coccin.
79 paso
Retire el alimento del caldo.
CASO I - PIEZAS ENTERAS DE CARNES, AVES, PESCADOS, HUEVOS, etc.

a Retire cuidadosamente con la espumadera.
CASO II - COMESTIBLES ''SUELTOS" (PASTAS, CEREALES, LEGUMBRES PI

CADAS)
a Vierta el alimento sobre un colador.
CASO III - CALDOS OBTENIDOS POR EL HERVOR DE ALIMENTOS NO COMES

TIBLES
_a Trasiegue el caldo a otro recipiente.
b Use cucharn.
mranuPOR
^
Edicin
89 paso
Deje enfriar el alimento.
CASO I - CARmS, AVES, PESCADOS, LEGUMBRES (HERVIDAS O ESCALFADAS)

a Deje e n f r i a r en temperatura ambiental.
Jb Tape con estamea o papel de aluminio.
CASO II - COMESTIBLES BLANQUEADOS, HUEVOS ESCALFADOS, PASTAS Y

CEREALES HERVIDOS
Pngalos bajo un chorro de agua f r a .
OBSERVACIONES
1) Segn especificaciones de la receta, algunos alimentos hervi^
dos o escalfados se enfran dentro del caldo en que se hicieron.
2) Ciertos casos podran e x i g i r eliminacin o alteracin del orden de pasos de esta operacin.
OPERAaON: COCER ALIMENTOS AL VAPOR
KBPEIL:H0.32/CP 1/2
' a . Bdidn
Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin
del ca-
l o r , transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos

se cuecen al vapor con el f i n de hacer ms f c i l su ingestin y
orientar
sus c a r a c t e r s t i c a s de sabor, consistencia y aspecto hacia un gusto deter

o
m
co
o I
oc un
I-. o
=)
o -<
o o
minado.
Se procesan al vapor todas las carnes, aves, pescados, frutas
legumbres de alto contenido de agua.
Este mtodo de coccin es muy r p i -
do y los alimentos sufren poca prdida de valores n u t r i t i v o s , por lo cual

es empleado prominentemente en cocinas de h o s p i t a l e s .
<_)
19 paso
Acondicione el equipo de coccion al vapor,
CASO I - HORNO DE VAPOR ("Steamer")

a Compruebe el funcionamiento del equipo.
b Verifique las vlvulas de control.
CASO II - OLLA DE PRESION

_a Coloque el fondo f a l s o .
^ Vierta agua hasta el fondo f a l s o .
_c Verifique el ajuste de la tapa y funcionamiento de la vlvula
de seguridad.
29 paso
Ponga el alimento a cocer.
CASO I - HORNO DE VAPOR

^ Ponga el alimento dentro
de un
recipiente en el horno ( f i g . l ) .
Jd Cierre las compuertas del
hor-
no, hermticamente.
_c Abra la entrada de vapor.
Fig. 1
ONTER
la. Bd
CASO II - OLLA DE PRESION

_a Ponga el alimento sobre el fondo falso,
_b Cierre la tapa hermticamente,
_c Lleve el recipiente al fuego.
OBSERVACION
Comestibles sueltos como legumbres cortadas menudas
se
cuecen
dentro de una bolsa de tela o recipiente perforado.

39 paso
Deje oooer el alimento.
OBSERVACION
En hornos de vapor automticos regule el tiempo
de coccin con
el mecanismo interruptor de r e l o j .
49 paso
Retire el alimento.
Corte la fuente de calor y espere un minuto.
_b Saque el comestible del recipiente.
PRECAUCION
PELIGRO DE QUEMADURAS DE VAPOR . W
INTENTE ABRIR LAS COMPUER
TAS O TAPA DE LA OLLA MIENTRAS HAYA PRESION EN EL RECIPIENTE.

59 paso
Deje enfriar el alimento.

TTERFOR
OPERAaON: GRATINAR, TOSTAR, ABRILLANTAR
REPEILH0.33/CP
Bdida
Es una operadon que consiste en procesar comestibles por accin
del
c^
l o r , transmitido por i r r a d i a c i n de un metal caliente.
Los alimentos
se
gratinan o tuestan para formar una costra alrededor del
comestible,
que
le da un gusto y aspecto p a r t i c u l a r .
O
ro
ro
o I
C LO
I-.
O
o
Se distinguen tres tipos de
nados: el gratinado completo, que involucra un proceso de coccin en todo

el alimento, el gratinado l i g e r o o tostado en el cual se cuece slo
una
capa del alimento y el a b r i l l a n t a d o , en el que se forma slo una p e l c u l a
b r i l l a n t e sobre la s u p e r f i c i e del alimento.
bles que a s se procesan son productos
ID
-I
grati-
Por lo general los
comesti-
semi-elaborados.
IQ paso
Acontc-ione el equipo para grat-nar,

OBSERVACIONES
1) Verifique el buen funcionamiento.
2) Caliente previamente el equipo.
29 paso
Introduzca el alimento en el equipo y guadue la intensidad del

calor.
39 paso
Deje cocer.
OBSERVACION
Ajuste el tiempo y la temperatura durante la coccin.
49 paso
Retire el alimento del equipo.

PRECAUCION
PELIGRO DE QUEMADURAS.
DE COCCION.
NO INTRODUZCA LA MANO EN LA RECAMARA
1/1
RBFEIL:H0.34/CP 1/2
OPERAaON: ASAR A LA PLANCHA O PARRILLA
f^nSRFOR
Un. BcUda

l o r aplicado, en el caso de la plancha, por transmisin directa de
tal
o
ro
o
a:
co
I
ID
i-H o
o =3
o
o o
del
c^
un me
caliente o, en caso de la p a r r i l l a , por exposicin directa al fuego.
Los comestibles que se asan de esta manera cambian de sabor, consistencia

y aspecto de una manera muy p a r t i c u l a r .
Se procesan a la plancha o parri_
l i a especialmente carnes, aves, pescados y otros alimentos

y fraccionados en cortes i n d i v i d u a l e s o " s t e a k s " .
y harina, t a l e s como " w a f f l e s " , panqueques y
crudos,tiernos
Algunas masas de huevo
t o r t i l l a s , tambin
pueden
asarse a la plancha.
19 paso
Acondicione el equipo.
CASO I - EQUIPOS ELECTRICOS O DE GAS

_a Caliente previamente el equipo.
_b Grade la temperatura.
CASO II - EQUIPOS CON CARBON VEGETAL

_a. Coloque el carbn debajo de la p a r r i l l a .
Encienda el carbn.
Espere que el carbn se convierta en brasa.
OBSERVACION
La brasa de carbn vegetal debe estar al menos 15cm
debajo
de
El uso de la grasa en los pasos 29 y 39, es para e v i t a r que
el
la p a r r i l l a .
29 paso
Engrase la parrilla o plancha.

a Use una brocha.
39 paso
Deje slo una f i n a p e l c u l a .
Unte de grasa el alimento.

OBSERVACION
alimento se adhiera al metal del equipo;la diferencia con otros
tipos de coccin, es que la
sor del c a l o r .
grasa no debe actuar como transmi-
49 paso
Coloque el alimento sobre la plancha o parrilla caliente,
OBSERVACIONES
1) En caso de " s t e a k " , use las manos.
2) En caso de masas l q u i d a s , use un cucharon.
PRECAUCION
PELIGRO DE QUEMADURAS . NO TOQUE EL METAL NI SE ASUSTE CUANDO
CREPITA LA GRASA; TRABAJE RAPIDO Y PRECISO,
50 paso
Dee oooer el alimento.

_a Ase por un lado a fuego mximo.
^ Voltee la pieza con paleta o tenedor.
^ A j u s t e la temperatura que acta sobre el alimento,
d Termine de cocer.
OBSERVACION
No pinche el alimento; el producto perdera su jugosidad.
69 paso
Verifique el punto de coooion.
79 paso
Retire el alimento del oalor.

OBSERVACION
Como todos los alimentos que se procesan por coccin rpida,los
asados a la plancha o p a r r i l l a deben s e r v i r s e inmediatamente p
ra conservar su buen sabor.
OPERAaON:
lilOTLFOR
Edido
SALTEAR, SOFREIR, FREIR EN SARTEN
REPEIL:H0.35/CP 1/2

l o r aplicado por medio de una grasa.
Los alimentos que se
este mtodo de coccin rpida cambian de sabor, consistencia
del
procesan
y
ca
por
aspecto;
obtienen una costra e x t e r i o r suave y un ncleo tierno y jugoso.

o
co
o
o
o
o
co
I
Ln
Se preparan de esta manera todo tipo de carnes t i e r n a s , crudas, legumbres

y f r u t a s , pastas alimenticias y o t r o s , generalmente pre-cocidas.
o
o
19 paso
Yievta grasa en la savten, dejando que una pelcula fina

el fondo del
29 paso
cubra
recipiente.
Lleve la sartn al fuego mximo.

OBSERVACION
Espere que la grasa est bien caliente.
39 paso
Eohe el alimento en la sartn.

a I n c l i n e la sartn.
_b Coloque el comestible en la parte no
cubierta por la
grasa
( f i g . 1).
Fig.l
OBSERVACION
De f r e f r s e alimentos en rebanadas grandes (por ejemplo
escalo-
pes) coloque el lado mas bonito hacia abajo.

PRECAUCION
; PELIGRO DE QUEMADURAS: NO TOQUE LA SARTEN CON LAS MANOS . Sg
JETE CON UN PAO Y CUIDE DE NO SALPICARSE CON LA
TE.
GRASA CALIEN
CbC
4Q paso
OPERAAON:
SALTEAR, SOFREIR, FREIR EN SARTEN
RBEER.:H0.35yCP 2/2
Dore el alimento en fuego mximo hasta que el comestible
tome
un bonito color.
OBSERVACION
Este paso no se hace en el salteado de algunos alimentos o rec
tas especficas (por ejemplo pastas y verduras).
50 paso
Voltee el aomestible.
_a Agite la sartn.
^ Aydese con una esptula o tenedor,
69 paso
Termine de oooev el producto.

_a_ Modere el fuego.
_b Verifique el punto de coccin
79 paso
Retire la comida del fuego.

OBSERVACION
Como todos los alimentos que se procesan por coccin rpida,los
s a l t e a d o s , s o f r i t o s o f r i t o s en la sartn deben s e r v i r s e inmedi^
tamente
para conservar su buen sabor.
ONTERjib
la. Bd|g|f
Bdido
Es una operacion que consiste en procesar comestibles por

l o r aplicado por un bao de grasa caliente.
accin del
Los alimentos
que
ca
se proce
san por este mtodo de coccin rpida cambian de aspecto y sabor,
obtie-
nen costra exterior impregnada de grasa y un ncleo jugoso.
o
Qc:
UJ
O
00
Se f r e n de esta manera todos los tipos de alimentos crudos,
co
tambin pre-cocidos o semi-preparados; en algunos casos, comestibles
I
LD
Z. "
t-i o
o
o
o o
tiernos
y
que
son empanados antes de f r e i r s e para ayudar a formar la costra necesaria.

19 paso
Caliente la grasa, u t i l i z a n d o f r e i d o r o caldero y fogn.

OBSERVACIONES
1) En equipos con termostato grade a la temperatura necesaria
2) U t i l i c e grasa limpia en cantidad s u f i c i e n t e para que el a l i
ment por f r e r pueda f l o t a r en e l l a .
29 paso
Coloque el comestihle en una cesta para frer.

^ E s c u r r a bien el alimento de migas, agua, etc.
^ No recargue la cesta con el comestible.
OBSERVACION
Piezas grandes y huevos no necesitan de la cesta.
39 paso
Inserte el alimento en la gr^

sa caliente.
OBSERVACION
Introduzca
lentamente
para
e v i t a r que la grasa espume d

masiado
(fig.l).
ONTER]
In. Bdi
PRECAUCIONES
PELIGRO DE QUEMADVRAS, NO PONGA LA MANO SOBRE LA GRASA HIRVIE^

TE.
PELIGRO DE INCENDIO. GPASA QUE SE DEJE ESPUMAR POR ENCIMA DEL

RECIPIENTE PUEDE INCENDIARSE SOBRE EL FOGON.
49 paso
Deje frer.
Agite lentamente el alimento en las f r i t u r a s
b Espere hasta que est en su punto.
c Verifique el punto de coccin.
d Voltee con espumadera piezas mayores
59 paso
Retire el producto de la fritura.

OBSERVACIONES
1) Deje e s c u r r i r la grasa.
2) Como todos los alimentos que se procesan por coccion rapica ,
los f r i t o s en la f r i t u r a deben s e r v i r s e inmediatamente para coii
servar su buen sabor y aspecto.
RBHEIL;H0.37/CP 1/2
ftnBRFOR
Bdioo
Es una operacin que consiste en procesar comestibles
por
accin del ca
l o r transmitido por el a i r e y a veces la grasa, c a l i e n t e s .

Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin,
o
co
o
ai
ro
I
LO
HH o
C_>
o
o o
cambian
bor y aspecto; se les forma una costra en todo su rededor y su

cuece, de fuera hacia dentro en su propio jugo.
Algunas veces,
de sa
ncleo se
los
ali_
mentos son envueltos en una pasta o en papel de aluminio a modo de costra

postiza.
Se hornean principalmente cortes al mayor de carnes t i e r n a s , a -
ves y pescados enteros, legumbres y frutas crudas o pre-cocidas, asi como

masas y pastas de pastelera y panadera.
19 paso
Caliente ipTeviamente el homo,

OBSERVACIONES
1) Grade el termostato.
2) Espere hasta que el horno alcance la temperatura exigida
29 paso
Prepare el recipiente en donde va a hornear,
CASO I - ASADOS DE COCINA

a Vierta grasa en la sartn.
CASO II - BIZCOCHERIA
a Revista el i n t e r i o r del molde con papel.
CASO III - PASTAS

a Engrase el molde con una pelcula fina,por medio de una brocha.
_b Espolvoree harina s i la receta lo exige.
39 paso
Dore el alimento^ en fuego al mximo.

a Caliente la grasa en el fogn.
b S o f r a el comestible por todos lados.
OBSERVACION
Este paso slo se hace con algunas piezas de carne,
gumbres, s i la receta asT lo e s p e c i f i c a .
49 paso
Introduzca el oomestihle en el homo pre-oalentado.
aves
OBSERVACIONES
1) Carnes y aves se meten al horno con el lado bonito hacia aba
jo.
2) Segn e s p e c i f i c a c i o n e s , a l gunas veces las carnes se asan
sobre huesos picados o un fondo f a l s o de p a r r i l l a ,
coloca-
do dentro del recipiente

( f i g . 1).
59 paso
Deje oocer el alimento,

CASO I - ASADOS DE COCIM
Fig. 1
a Roce frecuentemente la pieza con el jugo que se acumula
en
la asadera.
b Voltee el comestible para que se procese uniformemente.
CASO II - PASTELERIA^ FAIÂDERIA (exceipto masas de huevo)

_a Cueza con el horno hermticamente cerrado.
_b Procure ver o tocar el alimento lo menos posible,
jc Inyecte vapor s i la receta lo e s p e c i f i c a .
CASO III - MASAS DE HUEVO (merengues^ bizcochos),

a Hornee con la ventilacin abierta.
69 paso
Verifique el punto de coccinûsd.x\o una aguja, el tacto
termmetro.
79 paso
Retire el alimento del homo.
89 paso
Deje reposar el alimento,

a Colquelo en temperatura ambiental.
b Espere por lo menos 15 minutos antes de cortar o pincharlo.
OBSERVACION
La presin del jugo interno del alimento hacia la costra disminuye con el reposo; s i el comestible es cortado antes, se perd
rTa esta jugosidad y quedara seco.
un
RBEBIL:H0.38/CP 1/2
OPERAaON: GUISAR, ESTOFAR, BRASEAR
AnBRFOR
Bdido
del
ca
l o r . La coccin se r e a l i z a en dos etapas;el alimento se cuece al calor s

co,en una grasa al p r i n c i p i o , y termina de cocerse en calor hmedo transmi_
t i do por medio de un fondo y el vapor producido por este.
O
CO
CO
Ln
i-i o
o
o t-i
o o
Es este un rae
todo de coccin lenta y se aplica principalmente a carnes, aves y

cos de
carne dura y legumbres.
maris-
Aparte de la coccin del alimento, en e^
te proceso se obtiene, como sub-producto, una s a l s a , "compaera"
de
la
carne.
G u i s a r , estofar y brasear son tres mtodos d i f e r e n t e s , pero con
de ejecucin muy parecidos.
El guisado se aplica a alimentos
dos menudos, y se u t i l i z a poca grasa y mucho l q u i d o .
En el
procesos
fracciona-
estofado
braseado cortes mayores son procesados en recipientes semi-hermeticos; en

el estofado el peso de la coccin esta en el vapor, en el braseado,adems
del vapor,
en la grasa y el
lquido.
10 paso
Caliente grasa en un brasera O cacerola con tapa
29 paso
Saltee eZ alimento.
CASO I - CARNES, AVES...

_a Dore uniformemente a fuego mximo.
CASO II - LEGUMBRES
_a Saltee s i n que el alimento tome color.
_b Procese con el a l i o que exija la receta (excepto la s a l )
39 paso
Retire la pieza.
a Use espumadera.
^ C o l q u e l a en otro recipiente.
49 paso
Sofra la "mire-poix".
a U t i l i c e la grasa en que prepar la pieza.
b Dore ligeramente.
59 paso
Junte el alimento oon la mirepoixj en el recipiente en que est

el a l i o .
69 paso
Flamee el oomestihle.
OBSERVACION
Los pasos 39 al 69 solo se aplican a carnes, aves y mariscos, y
cuando la receta los exige.
79 paso
Agvegue los condimentos lquidos.
89 paso
Adicione el l^qwido.
CASO I - GUISO
a Use un caldo, agua o fondo claro segn receta,
b Cubra el alimento.
CASO II - ESTOFADO Y BRASEADO

a Use un fondo moreno.
b Cubra el alimento hasta la mitad.
99 paso
Fonga a hervT el lquido y revuelva para e v i t a r que el alimento se pegue.
109 paso
Introduzca el pvoducto en el horno pre-calentado.

OBSERVACIONES
1) Tape el recipiente.
2) En caso de emergencia se puede cocer en la parte a l t a de la
cocina.
119 paso
Deje cocer lentamente,

a Revuelva de vez en cuando.
b Roce constantemente el producto con el jugo o fondo,
129 paso
Verifique el punto de coccin.
139 paso
Retire el alimento del fuego.
RBFEIL:H0.39/CP 1/2
OPERAaON: CLARIFICAR CALDOS
UraiFOR
Biiicio
Es una operacin que consiste en eliminar, con ayuda de claras de
huevo,
los restos s l i d o s de alimentos que enturbian los caldos y no pueden

eliminados por colado.
Los caldos c l a r i f i c a d o s tienen mejor
ser
aparencia
( c r i s t a l i n o s ) , sabor mas pronunciado y excelente valor n u t r i t i v o . Se c l a o

n
o
de:
LiJ
co
r i f i c a n principalmente caldos de res y de aves para s e r v i r l o s
como
con-
soms.
I
un
z
t-H O
ZD
O
o o
19 paso
Muela los ingTed'Lentes solidoscon
el molino de carne con
dis
co provisto de huecos grandes.

OBSERVACION
Por lo general, los ingredientes s l i d o s se componen de
tendones, menudencias y legumbres de r a z y bulbo.
29 paso
Eche los ingredientes en una oaoerola.
39 paso
Agregue olajpas de huevo.

OBSERVACION
Los caldos salados necesitan mis claras que los sosos.
49 paso
Adicione los condimentos^ excepto la s a l .
59 paso
Amase la mezcla
69 paso
Agregue caldo fr-to.
con la mano ( f i g . l ) .
OBSERVACION
Agregue aproximadamente 1/4
del volumen de la
79 paso
mezcla.
Vierta caldo caliente sohre

la mezcla.
a Eche cucharn a cucharn.
b Entremezcle con una mano.
Fig. 1
carne,
OBSERVACION
Adicione tanto caldo hirviente como temperatura pueda
resistir
la mano.
PRECAUCION
;PELIGRO DE QUEMADURA: m
VIERTA EL CALDO DIRECTAMENTE SOBRE
LA MANO
89 paso
Lleve la mezcla al fogn,

OBSERVACION
Mantenga fuego moderado.
99 paso
Vierta el resto del caldo caliente.

a Revuelva cuidadosamente el fondo del recipiente.
_b Use pala de madera.
109 paso
Dee hervir.
OBSERVACIONES
1) Modere el fuego para una ebu"'"'icin muy lenta.
2) La e b u l l i c i n fuerte o la agitacin del caldo al r e v o l v e r l o ,
puede d e s t r u i r el c l a r i f i c a n t e y enturbiarlo.
119 paso
Retire el caldo del fuego y espere que el c l a r i f i c a n t e se asieii

te en el fondo.
129 paso
Cuele el caldo.
_a Use estamea y
cucharn
( f i g . 2).
b Vierta con cuidado.
Fig. 2
Es una operaciSn que consiste en espesar

ra c o n v e r t i r l o s en s a l s a s o sopas.
fondos y caldos concentrados
Una vez l i g a d o s , los
fondos
pa
y caldos
tienen mejor terminacin y ms cuerpo.

Esta operaci5n, generalmente, es realizada por el cocinero en s a l s a s o en
o
co
sopas y legumbres.
ro
O
O
l-H
o
o
o
I
LO
=>
o
19 paso
Componga la liga.
CASO I - ROUX
D e r r i t a la grasa.
_Âdicione la harina.
_c_Tueste la mezcla uniformemente al grado de calor que e s p e c i f i
ca la receta.
Prepare el roux en la cacerola en que va a l i g a r la s a l s a .
CASO II - LIGAZON DE LIQUIDOS: (agua, leche, vino y otros)
a Mezcle vigorosamente la harina y/o fcula con el
lquido.
b Cuele la mezcla.
_c. U t i l i ce p a i l a , batidor de alambre y colador f i n o
CASO III - MANTEQUILLA - EARIM
a Trabaje la mantequilla con la harina.
_b Obtenga una mezcla homognea.
29 paso
Ponga a hervir el fondo o oaldo que se quiere espesar hasta

hierva a borbotones.
39 paso
Adicione la liga al lquido.

Junte poco a poco.
_b Bata vigorosamente con un batidor de alambre
que
OPERACION: LIGAR FONDOS Y CALDOS CON

HARINAS Y/O FECULAS
lis.
OBSERVACION
Adicione siempre l i g a s f r a s a lquidos c a l i e n t e s , o viceversa,
l q u i d o s f r o s a l i g a s calientes
49 paso
(roux).
E'eT'Oa ta saZsa.
a Eleve la mezcla a punto de e b u l l i c i n .
b Revuelva constantemente.
c Modere el fuego.
_d Deje h e r v i r lentamente,
OBSERVACION
Las s a l s a s y sopas a s ligadas se dejan hervir hasta que desap^
rece el sabor a harina cruda.
59 paso
Retire del fuego.
69 paso
Cuele el alimento en estamea.
79 paso
Ponga a hervir de nuevo y deje romper el hervor.
89 paso
Retire del fuego.
99 paso
Frepare la Higa fina".

a Mezcle los
ingredientes.
^ Use paila y batidor.

109 paso
Agregue la "liga fina" a la salsa o sopa.

a Vierta poco a poco.
b Revuelva constantemente.
OBSERVACIONES
1) Las l i g a s finas se u t i l i z a n slo para mejorar cremas
y "ve-
louts".
2) Una vez agregada la l i g a f i n a , el lquido no debe
hervi r.
volver
REFEIL:H0.41/CP 1/2
OPERACION: PREPARAR SALSAS POR EMULSION
^D<mRFOR
Era
Es una operacin que consiste en l i g a r fondos grasos ( a c e i t e s ,

l l a ) con yemas de huevo y aderezos y/o guarniciones.
Los productos
nidos en este proceso son salsas de las familias holandesa

l i e n t e la primera y frTa la segunda.
o
oo
o
Od
l-H
co
mantequiobte
o mayonesa,ca
Estas s a l s a s , conocidas como
"fi-
n a s " , s e u t i l i z a n como acompaamiento, aderezo, liga,revestimiento, etc. en

un s i n f n de platos
frTos y calientes.
I
LO
o
o f-i
o o
19 paso
Entremezcle hien la yema.

OBSERVACION
Use paila y batidor de alambre inoxidables
29 paso
Condimente.
a Adicione todos los condimentos
(fig.l).
b Mezcle bien.
39 paso
Bata la mezola.
Fig. 1
CASO I - SALSAS CALIENTES (HOLANDESA^ BEARNESA)
Bata vigorosamente.
_b Trabaje sobre un recipiente con agua caliente
70^C)
c La mezcla debe e n t i b i a r s e uniformemente, s i n cuajar.

PRECAUCION
PELIGRO DE QUEMADURAS. PROTEJASE LAS MANOS DEL VAPOR QUE ESCAPA
ENTRE EL RECIPIENTE CON AGUA Y LA PAILA, EN LA
SALSAS CALIENTES.
PREPARACION DE
CASO II - SALSAS FRIAS (Mayonesa)

a Bata uniformemente toda la masa
b Trabaje a temperatura
ambiente.
4? paso
Adicione el aceite ( f i g . 2 ) .
a Agregue poco a poco.
b Bata ininterrumpidamente.
Fig.2
OBSERVACIONES
1) Un exceso
en la adicin de aceite corta la s a l s a .
2) Vierta aceite caliente a salsas calientes y f r a s

ambiental) a s a l s a s
(temperatura
fras.
59 paso
Retire la salsa del calor (slo nara salsas
69 paso
Aderece la salsa,
calientes).
a Entremezcle los dems ingredientes con la s a l s a .

b Use batidor de alambre.
79 paso
"Alargue" la salsa.
a_ Adicione agua, cucharita a cucharita.
^ Mezcle ininterrumpidamente.
OBSERVACION
Salsas emulsionadas que tiendan a cortarse se pueden s a l v a r , co
mo se explica en el paso 79; se adiciona agua hirviente
saj_
sas f r a s y agua helada a holandesas.

89 paso
Gujrde la salsa.
OBSERVACIONES
1) Conserve s a l s a s f r a s en temperatura ambiental fresca
+ lOOC).
2) U t i l i c e s a l s a s f i n a s c a l i e n t e s , rpidamente.
(+8 a
OPERAaON: PREPARAR PASTAS FUERTES Y
MIERFOR
ELASTICAS
a. Bdido
RBFEIL:H0.42/CP 1/3
Es una o p e r a d o n que se r e a l i z a raanuairaente o con ayuda de una
amasadora
y consiste en combinar harinas con otros productos a l i m e n t i c i o s , para cori

v e r t i r l o s en masas homogneas que se u t i l i z a n en la confeccin de algunos
tipos de pastelera
O
co
o
QL
J
y pastas
italianas.
ro
Lf)
t-t o
o
o
o o
19 paso
Cierna la harina.
29 paso
Forme un montv con la harina.
CASO I - ELABORACIOl^ l^ÊJJAL

_a_Coloque sobre una plancha de mrmol, acero inoxidable o madera
b Junte la harina en el centro.
CASO II - ELABORACION MECAIU^DA

A F i j e el recipiente de la mquina,
b Vierta la harina.
39 paso
Adicione los dems ingredientes de la pasta.

Coloque los condimentos y entremzclelos con la harina.
Haga una cavidad en el centro de la h a r i n a ,
jc Agregue los ingredientes s o l i d o s en pequeos pedazos.
Vierta los componentes lquidos
(fig.l).
OBSERVACIONES
1) Es ms f c i l adicionar harinas a las masas preparadas que IT
quidos; reserve un poco de harina aparte, para adicionarla
go, s i fuera
le
preciso.
2) Las masas fuertes y e l s t i c a s se preparan siempre con
hari-
nas de fuerza.
3) De hacerse pasta con levadura, es necesario d i s o l v e r primero
el fermento en agua.
49 paso
Amase
la pasta .
CASO I - ELABORACION MANUAL

Entremezcle los ingredientes iTquidos con la harina.
_b Incorpore toda la harina, poco a poco.
_c Amase la pasta con la palma de las manos, hasta que
se forme
una masa homognea.
CASO IT - ELABORACION Kc. CAN IZADA

_a Coloque un gancho amasador en la mquina.
_b Ponga en funcionamento el equipo a velocidad mnima.
c Lleve el recipiente hacia el gancho poco a poco.
_d Espere hasta que la pasta adquiera la consistencia y uniforma
dad requeridas.
Bdidii
OBSERVACIONES
1) s i la masa queda algo blanda, adicione harina durante el am^
sado.
2) En la elaboracin deben
incorporarse
todos los componentes
de la masa; la mesa y el recipiente deben quedar
limpios y
la
masa despegada de los mismos.

59 paso
Forme una hola con la pasta.

_a Espolvoree harina sobre la mesa.
^ M o d e l e la masa con la palma de las manos en forma de bola
69 paso
Deje reposar la masa.

a_Tape la pasta con un pao hmedo
Coloque en un lugar fresco.
OBSERVACIONES
1) En caso de masas de levadura, la
pasta se tapa
con un pao
seco y se deja reposar en temperatura ambiental.

2) Las masas de levadura aumentan su volumen durante el reposo;
segn indicaciones de la tarea, es posible que
modelen antes del reposo.
estas pastas se
Edicin
Es una operacin manual que consiste en combinar de acuerdo con un

dimiento determinado, diferentes productos.
Con las pastas as confeccio
nadas se preparan, despus de un proceso de coccin, diferentes

empanadas,
o
co
co
o I
o; LO
H-. o
o =3
o
o o
Amase la grasa.
U t i l i c e grasa fresca.
Jo Trabaje sobre una mesa de marmol.
_c Amase con el r o l l o o las palmas de las manos
29 paso
Forme un bloque oon la grasa.

OBSERVACION
El bloque debe tener la forma parecida a un mosaico
(fig.l).
Fig.l
39 paso
Frepare la masa elstica.

a Use harina de t r i g o , agua y sal
b Forme una bola con la masa.
49 paso
pasteles,
salados, costras para rellenos y otras preparaciones.
19 paso
Haga una incisin en forma de cruz

en la masa.
OBSERVACION
La i n c i s i n debe hacerse hasta
mitad de la pasta
(fig.2).
proc
la
59 paso
Estire la masa.
a Espolvoree harina sobre la mesa.
b "Abra" la masa con las manos, partiendo del centro de la cruz
hacia afuera ( f i g s . 3 y 4) .
E s t i r e la masa con el r o d i l l o , del centro hacia las puntas
OBSERVACION
1) La masa debe quedar en forma
de cruz
(fig.5).
2) El centro de la pasta ha
de
tener mayor espesor que las extremidades .

69 paso
Fig.5
Envuelva el bloque de grasa con la pasta.

a_Coloque la grasa en el centro de la masa ( f i g . 6 ) .
Doble las extremidades sobre el bloque de grasa ( f i g . 7 ) ,
Fig.6
Voltee la masa de manera que los dobleces queden hacia abajo,
REEBIL:H0.43/CP 3/4
OPERAAON: PREPARAR PASTAS HOJALDRADAS

Edickki
70 paso
Lamine la masa hasta obtener un espesor de unos Sera ( f i g . 8 ) .
Fig.8
OBSERVACION
Evite que la grasa escape fuera de la pasta
89 paso
Retire el exoeso de harina con

una e s c o b i l l a adecuada ( f i g . 9 ) .
Fig.9
99 paso
Dele una "vuelta simple" a la masa.

a Doble 1/3 de pasta hacia el centro
(fig.lO).
b Doble el otro tercio sobre el primero
(fig.ll).
109 paso
Deje reposar la masa .

a Envulvala
en un pao hmedo.
b Colquela en el refrigerador durante unos 40 minutos.
119 paso
Dele una vuelta doble a la masa,

a Lamine la masa hasta lograr un espesor de 2 a 3cm.
b Doble 1/4 de pasta de cada lado hacia el centro
(fig.l2)
^ S u p e r p o n g a las mitades ( f i g s . 13 y 14).
Fig.l2
Fig.l3
OBSERVACIONES
1) Repita una vez mas los pasos 9, 10 y 11.
2) Para recordar cuntas " v u e l t a s " fueron dadas, marque
una haciendo puntos con los dedos en la pasta.
129 paso
Guarde la masa.
a Mantenga la masa en el
refrigerador.
b Envuelva en pao hmedo.

OBSERVACION
Haga una vuelta s e n c i l l a en la masa antes de usarla,
cada
OPERAAON:
K n t e r f o r
^ ^ Edida
REEER.: H0.44/CP 1/3
COMPONER SANDWICHES, CANAPES Y

SIMILARES
Es una operacin que consiste en ensamblar correctamente
los
elementos
que componen los sandwiches, canaps, emparedados y s i m i l a r e s .

Con esta operacin se crea un plato comestible formado por otros
tos preparados, de sabor y presentacin diferente al de sus
alimen-
componentes.
o
co
o
0
LU
I-I
oo
I
LO
o =5
O >-
O CJ
19 paso
Escoja las tajadas de pan.

OBSERVACIONES
1) Para sandwiches se u t i l i z a n 2 a 3 tajadas de pan de sandwich
( f i g . l ) , cortadas transversalmente, o panecillos abiertos h o r i zontalmente por la mitad.
2) Los canaps se preparan en rebanadas delgadas de pan de sandwich, cortadas longitudinalmente, o de g a l l e t a s e s p e c i a l e s , se
gn la receta
(fig.2).
3) Segn la receta, el pan puede ser previamente tostado.

4) Otros emparedados, como tostadas y cachapas se preparan
con
su porcin de "pan e s p e c i a l " .
Fig. 1 .
29 paso
Fig. 2
Prepare la untadura y amase el alimento hasta que quede untuoso.
OPERACION:
39 paso
COMPONER SANDWICHES, CANAPES Y

SIMILARES
RBFBR.:H0.44/CP 273
la. B d i ^
Unte el pan.
_a Use la paleta pequea.
^
Coloque una capa uniforme en el espesor que exige la
receta,
( f i g . 3).
_c Ponga la untadura en el
lado
del pan que mira hacia arriba en

sandwiches abiertos y
canaps y
en el lado que quedara
hacia
adentro en los dems emparedados.
OBSERVACION
Fig. 3
Algunos sandwiches se tuestan con la untadura.

49 paso
Coloque el relleno.
_a Rellene toda la s u p e r f i c i e de una de las tajadas de
ms uniformemente posible
(fig.4).
_b Coloque el relleno sobre la uji

tadura en el orden que e s p e c i f i ca la receta.
59 paso
Tape el emparedado.
_a Coloque la segunda tajada
de
pan sobre el relleno con la
par
te untada hacia abajo ( f i g . 5 ) .

_b Oprima suavemente con una
dNTERFj^
Fig. 4
pa-
leta.
OBSERVACION
Este paso solo se hace con emp^
redados "cerrados".
Fig. 5
pan
lo
Edida
MPB1L:H0.44/CP 3/3
(CbQ
69 paso
Coloque el segundo relleno como en los pasos 49 y 59,

OBSERVACION
Este paso slo se hace con sandwiches de 3 p i s o s .
79 paso
Empareje el comestible.
a Empareje la o r i l l a .
b Recorte la
89 paso
costra.
Corte el producto.
CASO I - EMPAREDADOS
_^"Fije"
el sandwich con p a l i l l o s .
Corte con c u c h i l l o de s i e r r a
(fig.6)
Fig. 6
CASO II - CANAPES Y SANDWICHES ABIERTOS

_a Divida en piezas pequeas.
OBSERVACION
La forma y tamao en que se cortan estos comestibles los dete_r
mina la receta.
99 paso
Decore el plato.
REFER.:H0.45/CP 1/5
CERAaON: PREPARAR TORTILLAS Y HUEVOS

REVUELTOS
^KTERFOR
ÔL Edida
Es una operacin que consiste en procesar una masa de huevos batidos,cuajndolos en una grasa, por medio de calor.
Los huevos que a s se
prepa-
ran adquieren un sabor y una presentacin e s p e c f i c a .

Las t o r t i l l a s y huevos revueltos son la base de muchos platos.
Se
cons
men principalmente en el desayuno o como entremeses c a l i e n t e s ; adems, se

O
co
presentan estos alimentos como guarnicin y acompaamiento de carnes, sn^
ro
dwiches, legumbres y otros platos.
o:
Ln
I-I
O
O
O
O
ZD
CASO I - TORTILLAS FRANCESAS Y HUEVOS REVUELTOS

19 paso
Casque los huevos.
29 paso
Bata los huevos^ entremezclando bien las claras con las

s i n formar espuma.
OBSERVACIONES
1) Use recipiente y batidor de alambre.
2) Adicione leche s i es para huevos revueltos.
39 paso
Condimente la masa.
49 paso
Aada la guarnicin que especifica la receta.
59 paso
Caliente la grasa en una sartn curada.

OBSERVACION
Lleve a fuego fuerte.
69 paso
Vierta la maâ de huevo en la sartn
(fig.l).
yemas,
CbC
79 paso
OPERACION: PREPARAR TORTILLAS Y HUEVOS

REVUELTOS
WR.:H0.45/CP 2/5
Cuae la masa.
3 Revuelva constantemente para
evitar
la formacin
de grumos
( f i g . 2).
b Arrincone el huevo,trabajando con la sartn en posicin
in-
diada.
_c Espere que la masa tome una consistencia cremosa y algo espesa.
Fig. 2
89 paso
Despegue la masa y deje la sartn descansar
sobre
por unos instantes para que se forme una suave costra.

OBSERVACION
La costra no debe
99 paso
tomar colcr
EnvolZe ta masa.
_a U t i l i c e una paleta o un tenedor
_b Forme un r o l l o en forma
(fig.3).
de
c i g a r r o grande.
OBSERVACION
Este paso solo se hace para preparar t o r t i l l a s .
el
fuego
CASO II - TORTILLAS ESPAOLAS

19 paso
Casque los huevos.
29 paso
Bata los huevos hasta que queden espumosos.

OBSERVACION
Use recipiente y batidor de alambre.
39 paso
Condimente la masa.
49 paso
Caliente la grasa en sartn curada, especial para este
tipo de
tortillas.
OBSERVACION
Se u t i l i z a un determinado tamao de sartn segn el nmero
de
porciones que se preparan a la vez.

59 paso
Saltee las papas dejando dorar hien.

OBSERVACIONES
1) U t i l i c e papas cortadas en rebanadas u hojuelas,crudas
o co-
cidas .
2) En algunos casos, se exige tambin la adicin de
cebolla
la t o r t i l l a .
69 paso
Vierta la masa de huevos sobre las papas.
79 paso
Deje cuajar el huevo hasta que se forme una costra de color do

rado en el fondo.
OBSERVACION
Use fuego moderado,
89 paso
Voltee la tortilla.
Fig. 6
Coloque una tapa sobre la s a r t n ( f i g . 6 ) .
_b Voltee l a s a r t n con la tapa puesta
(fig.7).
_c R e t i r e la s a r t n de encima de la tapa.
_d Deje que l a t o r t i l l a se d e s l i c e de nuevo en la s a r t n
(fig.8).
Fig. 8
PRECAUCION
PELIGRO DE QUEMADURAS AL VOLTEAR LA SARTEN.
99 paso
109 paso
Dore el otro lado de la tortilla
Presente la tortilla.
a ColSquela sobre un plato o fuente
ore-calentados
b Adrnela.
OBSERVACION
Las t o r t i l l a s
espaolas se pueden s e r v i r c a l i e n t e s o frTas

OPERACION: APEAR, CUBRIR Y ABRILLANTAR
KBEEIL:H0.46/CP
ALIMENTOS
0 a . BMda
Es una operacin que consiste en recubrir con
fondos, s a l s a s , g e l a t i n a s ,
con f i n e s principalmente decorativos, alimentos preparados.Esta operacion

se practica con casi todos los platos calientes que se
sirven
s a l s a caliente de acompaamiento y como adorno y sazn de platos

o
ro
co
O
I
ce: tr>
con
una
frTos,
tales como ensaladas compuestas, "mousses" y piezas de asados f r o s .

o r?
o l-H
O o
CASO I - CUBRIR^ NFEAR Y ABRILLANTAR

19 paso
Coloque el alimento sobre una parrilla.

OBSERVACIONES
1) El lado bonito debe quedar hacia a r r i b a .
2) Coloque una bandeja debajo de la p a r r i l l a .
3) Este paso slo se hace con alimentos
frTos
y en donde el IT
quido apenas debe cubrir el producto.

29 paso
Caliente el liquido,
a Elvelo a temperatura apropiada.
V e r i f i q u e el espesor
39 paso
(fig.l).
Recubra el alimento.
OBSERVACIONES
1) En caso de s a l s a y fondos use
Fig. 1
un cucharn o cuchara con capacidad j u s t a para cubrir una pieza

(Fig.2).
1/4
OPERAaON: APEAR, CUBRIR V ABRILLANTAR
MmnL^0.46/CP 2/4
ALIMENTOS
2) En caso de gelatinas use una brocha suave ( f i g . 3 ) y
la. Bdie
pincele
rpidamente.
49 paso
Deê escurrir.
CASO II - CUBRIR Y ABRILLANTAR POR INMERSION

19 paso
Prepcxre los utensilios .

OBSERVACION
Coloque una p a r r i l l a con bandeja.
29 paso
Caliente el liquido.
39 paso
Sujete el alimento usando tenedor, pincho o pinzas.
49 paso
Sumerja el alimento en el lquido ( f i g . 4 ) y espere unos

tes.
insta]!
Bdida
59 paso
Retire el alimento del Uquido y deje e s c u r r i r ligeramente,
69 paso
Ponga a secar sobre la parrilla{i\^.^).
Fig. 5
79 paso
Retire el alimento de laiparrillay recorte "gotas cuajadas".
CASO III - REVESTIMIENTO INTERIOR DE MOLDES CON GELATINAS

19 paso
Seleccione el molde.
OBSERVACION
El molde debe estar limpio, seco y s i n grasa.
29 paso
Caliente el liquido.
39 paso
Llene el molde con el lquido.
49 paso
Enfrie el lquido.
a Sumerja el recipiente en agua helada hasta la altura a la que
desea que llegue el
revestimiento,
b Verifique el espesor del revestimiento con el dedo.

59 paso
Vace el molde y
deje e s c u r r i r sobre una p a r r i l l a .
69 paso
Pegue cuidadosamente los elementos de adorno en las paredes

fondo del revestimiento.
79 paso
Rellene el molde.
a Coloque cuidadosamente el r e l l e n o , s i n romper la
pie
capa de a
(fig.6).
b Llene el molde s i n dejar bolsas de a i r e .

89 paso
Selle el molde oon gelatina.
99 paso
Deje reposar.
a Coloque el molde en el refrigerador por varias horas.
b No congele.
109 paso
Despegue el aspioy colchando el molde un instante en agua ca

1 i ente.
OBSERVACION
El agua no debe penetrar en el molde.
119 paso
Voltee el molde rpidaiv.enti-: ( f i g . 7 ) .
Es una operacin manual que consiste en colocar estticamente

cortados en rebanadas, con el f i n de presentarlos con
alimentos
atractivo
los
ojos del comensal.

Esta operacin se practica de preferencia con carnes, pescados, mariscos,
legumbres y quesos que se sirven f r o s o c a l i e n t e s .
19 paso
Rebane el oomestihle en el tamao y espesor exigidos por la
re
ceta.
29 paso
Coloque las rebanadas sobre una bandeja.

a Acomdelas en el orden con que se van cortando.
b Colquelas en forma ordenada y s i m i t r i c a .
OBSERVACIONES
1) Los alimentos calientes se colocan directamente
sobre
la
fuente o plato en que se van a s e r v i r .

2) Los comestibles f r o s o los que se van a s e r v i r f r o s , se co
locan sobre una bandeja (mise en place).
39 paso
Doble las rebanadas ( f i g . l ) .

CASO I - FORME "ROLLOS"
CASO II - FORME "ESCALERAS"
CASO III - FORME "CUCURUCHOS"
CASO IV - FORME "FLORES"
OBSERVACION
Doble las rebanadas de modo que la parte directamente
visible
sea la mas bonita de la rebanada.

49 paso
Coloque las rebanadas dobladas.

_a Presntelas sobre la fuente o bandeja en que las vaya a s e r v i r .
_b Ponga el lado ms bonito hacia a r r i b a .
_c Acomdelas de forma tal que no puedan desdoblarse.
OBSERVACION
Entre o t r o s , los siguientes recursos se emplean para
e v i t a r el
desdoblamiento de rebanadas:
- Rellenar cucuruchos y f l o r e s con un acompaamiento.
- Pegar
las juntas con aspic
o s a l s a de acompaamiento.
- Asentar las rebanadas en un zcalo de ensalada.

- P i s a r una rebanada con otra.
REPBIL:H0.48/CP 1/2
O P E R A a O N : PRESENTAR PLATOS
INNRFO&
Bdida
Es una operacin raanua! que consiste en colocar los manjares que componen
un plato en forma esttica sobre el material de s e r v i c i o con el f i n de ha
cerlos atractivos a los ojos del comensal.
Esta operacin se practica con todos los comestibles que se sirven en
o
H
H
o
o
o
o
co
cocina para el consumo.
co
Ln
la
o
o
19 paso
Acondicione el material de sevoicio.

a_ Verifique y repase la limpieza del
utensilio.
^ C a l i e n t e o enfrTe previamente el u t e n s i l i o , segn el caso.
OBSERVACION
Todo alimento caliente se s i r v e sobre material de s e r v i c i o precalentado; los platos y fuentes que se u t i l i z a n para s e r v i r comidas f r a s deben estar bien f r o s .
29 paso
Forme el es-pe;jo del vlato, revistiendo el fondo con una capa

delgada de gelatina o s a l s a
39 paso
Coloque el zcalo.
(fig.l).
Fig. 1
OBSERVACIONES
1) Segn la simetra o asimetra que se quiera dar al p l a t o , el
zcalo se coloca en el centro o en una o r i l l a del plato.
2) Los alimentos no deben colocarse jams sobre el borde o ribe
te de un plato o fuente.
49 paso
sirva el acompaamiento.
a U t i l i c e las herramientas apropiadas.
b Coloque siempre montoncitos (nunca esparza el producto).
^ M o l d e e granos y purs con un cucharn o molde.
OBSERVACIONES
1) En platos c a l i e n t e s , el acompaamiento se s i r v e
sobre
2/4 superiores del plato o en compartimientos para tal f i n ,

los hubiese
los
si
(fig.2).
2) Evite manchar el resto de la fuente.
Fig. 2
59 paso
Fresente el ingrediente
-principal.
a Colquelo siempre con el lado bonito hacia arriba y hacia
el
comensal.
^ Use pinzas, tenedor o paleta para s e r v i r carnes, aves, pescados
_c Transfiera piezas delicadas con espumadera o las manos.

69 paso
apee oon salsa.

a Recubra slo el ingrediente al que est destinada la s a l s a co
mo acompaamiento.
b U t i l i c e un cucharon porcionador justamente con
la
capacidad
necesaria.
79 paso
Adorne el plato.
a Coloque el adorno.
b Guarnezca,cubriendo la parte menos bonita del plato.
OBSERVACION
Segn el tipo de
plato que se presente y las
especificaciones
de la receta, uno o varios de los pasos 29 al 69 pueden ser suprimidos .
NTBRFOR
TRINCHAR CORTES DE CARNE

DESHUESADOS O POR DESHUESAR
a . Edid6n
Es una operacin manual que se hace para fraccionar en porciones
cortes
de carnes, tales como solomo, lomito, paleta, pecho, s i l l a . . .

Generalmente las carnes que a s se trinchan son asados y braseados de res
( f i g . l ) , cochino ( f i g . 2 ) , r o s b i f
o
co
O
a:
L
2:
( f i g . 3 ) , s i l l a asada ( f i g . 4 ) , que se s i r -
ven s i n hueso.
ro
I
un
O
O lO
t-H
u o
t-H
Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3
Fig. 4
19 paso
Separe la brida.
a Corte el bramante.
b Retire p a l i l l o s y pinzas.
29 paso
Prepare la oarne para cortar.

a Recorte " f l e q u i l l o s " .
^ Colquela sobre una tabla de madera con canal.
39 paso
Haga una ''cara de "corte"^wt^Wzb.xxo un trinchante largo o cuchi_

lio elctrico.
a Recorte una de las puntas de la pieza.
b Corte transversalmente la veta de la carne.
OBSERVACION
Conserve la punta recortada para aquellas personas que gusten de
esta pieza.
49 paso
Deshuese el corte^ cavando con el c u c h i l l o entre hueso y
carne
(fig.5).
OBSERVACION
1) U t i l i c e un trinchante corto o c u c h i l l o de deshuesar.
Fig.5
2) Procure dejar la menor cantidad de carne junto a los huesos.

59 paso
Tr-inche la carne.
a Sujete con un tenedor, s i n p^'nchar la carne.
^Rebane paralelamente a la cara de corte
OBSERVACIONES
1) U t i l i c e un
trinchante
largo
o cuchillo elctrico.
2) El espesor de las
rebanadas
es especificado por las recetas;

las tajadas demasiado f i n a s , pue
den deshebrar la carne.
(fig.6).
#
OPERACION: TRINCHAR PERNILES
^nsuoR
^
Bdioa
Es una operacin manual que consiste
en
REFEIL:H0.50/CP 1/3
fraccionar en porciones la car-
ne de p e m i l no deshuesada,asada, curada o procesada de otra manera.
O
fO
oo
o
I
C^ LO
o
o ZD
O t-H
O C_)
Las piernas que as se trinchan son por lo general
de
cochino,
carnero o cordero, y se sirven
El
trinchaje se hace
frTas o calientes.
ternera,
momentos antes de s e r v i r , muchas veces en el mismo s a l n , frente al comeii

sal.
19 paso
Coloque el pemil sobre wia mesa con el lado exterior (carnoso)

hacia arriba.
OBSERVACION
U t i l i c e tabla de madera con canal.
29 paso
Deshuese la pelvis con c u c h i l l o de deshuesar.

OBSERVACION
Procure no deshilachar la carne.
39 paso
Coloque el pemil en posioion de corte^ con el lado mas carnoso

hacia arriba.
OBSERVACIONES
1) U t i l i c e base para p e m i l e s o tabla de madera con canal.
2) La base es indispensable para trinchar correctamente
pemi-
les muy grandes (jamones); s i no dispone de e l l a u t i l i c e un moJ_

de c i r c u l a r de
bizcochuelo o una cacerola con el dimetro apr^
piado.
3) La tabla de madera se u t i l i z a preferentemente para
trinchar
p e m i l e s pequeos, especialmente los calientes.

49 paso
Seale el comienzo del corte,

a Haga una i n c i s i n profunda detrs del hueso de la chocozuela.
hasta el fmur ( f i g . 1 ) .
Corte
al fmur.
perpendicular
OPERAaON:
TRINCHAR PERNILES
llBPElL:H0.50yCP 2/3
ONTERP
la.
59 paso
desprenda la corteza del pemil, con un c u c h i l l o corto.

a Deje 1-2 cm de grasa junto a la carne.
_b Termine el corte en el jarrete con una i n c i s i n en zigzag.
OBSERVACION
Este paso solo se hace con jatîones y p e m i l e s de cochino procesados con la corteza.
69 paso
Vula el extremo del hueso del jarrete.

OBSERVACION
Coloque un manguito de papel.
79 paso
Prepare una cara de corte.

_a Corte una pieza en forma de cua(fig. 2).
_b GuTe el c u c h i l l o en posicin oblicua hacia la r a z del
hecho en el 49 paso.
_c Separe la rtula.
89 paso
Trinche el pemil
(fig.3).
a U t i l i c e un trinchante largo de f i l o ondulado.

b Rebane paralelamente a la cara del corte.
_c Corte del lado derecho y del izquierdo del fmur
corte

mUDK
OPERAaON:
Mirill
TRINCHAR AVES
REFEIL:H0.51/CP 1/3
Es una operadon manual que consiste en fraccionar en porciones aves

cesadas.
pro
Las aves que asT se trinchan son generalmente p o l l o s , pavos, patos, codor
nices y s i m i l a r e s , asadas, cocidas o procesadas de otra manera. El
O
ro
O
a:
UJ
ro
o
o
chaje se hace un momento antes de s e r v i r el ave, muchas veces en el mismo

s a l n , frente al comensal.
un
z
K-. O
trin-
t-.
o
19 paso
Separe la brida.
OBSERVACION
Procure no romper la piel del ave.
29 paso
Separe el hueso en forma de "Y".
39 paso
Coloque el ave en pos-oion para trinoharlaj con el pecho hacia

arriba.
OBSERVACION
Use tabla de madera con canal.
49 paso
Separe los muslos.

a Sujete el muslo con un tenedor
(fig.l).
b Separe el muslo con trinchantes de aves.
59 paso
Trinche los muslos,

OBSERVACION
Divida en 2 - 3 piezas, segn tamao.
69 paso
Trinche el peoho.
CASO I - AVES PEQUEMS

_a Sujete el pecho con el tenedor.
_b Corte a lo largo del esternn y espinazo
_c Recorte el
(fig.2)
costillar.
_d Divida el pecho con un corte oblicuo del centro hacia el ala
Fig. 2
CASO II - AVES GRANDES

_a Sujete el ave con el tenedor.
_b Recorte las alas en la coyuntura con el pecho.
Rebane el pecho.
OBSERVACIONES
El trinchaje del pecho de las aves grandes se hace en tres moda
lidades.
_a P o l l o s , pavos, g a l l i n a s . . .
( f i g . 3).
Se corta el esternn hacia
abajo
OPBRAaON: TRINCHAR AVES
Bdidte
REFER.:H0.51/CP 3/;
b Gansos: Se rebana de la raTz del
ala
hacia el
esternn
( f i g . 4).
_c Patos: Se trincha paralelamente
ticales para obtener "agujas"
al esternn
con cortes ver-
(fig.5).
Fig. 4
Fig. 5
79 paso
Presentar el ave.
_a Componga las partes lo mas aproximadas a su forma original
_b Sirva en el menor tiempo posible.
nSRFOR
u Bdicio
Es una operacin manual que se hace para

tes , diferentes tipos de pescados.
d i v i d i r , en
porciones y
Esta operacin se practica con
dos procesados enteros y que han de s e r v i r s e frTos o c a l i e n t e s , s i n
filepescaespj_
as.
o
ro
co
O I
ce Lf)
UJ
Z
l-H O
O =>
o
o
El trinchaje de pescados se hace un momento antes de s e r v i r l o s , muchas ve

ees sobre un "gueridon" o mesa de " b u f f e t " , frente al comensal.
-
o
19 paso
Coloque el pescado en posicin de tm.nohai'.

_a R e t r e l o cuidadosamente de su fondo de coccin ( f i g . l )
usaji
do tenedor y cuchara.
_b Pngalo "de lado" sobre un plato o fuente pre-calentados.
Fig.l
29 paso
Separe las aletas dorsal y Ventral con el tenedor y

s i es necesario
la cuchara
(fig.2).
OBSERVACION
Cuide de no deshacer
39 paso
la carne del pescado,
Retire los filetes superiores.

CASO I - PESCADOS FUSIFORMES
a Introduzca el tenedor por la espina central junto a la
cabe
za.
b Introduzca el c u c h i l l o de pescado junto al tenedor.
Fig. 3
_c Deslice el c u c h i l l o sobre las espinas, hacia la cola
(fig.3).
J . Coloque el f i l e t e sobre el plato en que se va a s e r v i r

ayuda del c u c h i l l o y el tenedor.
, con
CASO II - PESCADOS APLASTADOS

_a Desprenda los f i l e t e s a lo largo de la espina central.
Jb Sujete el pescado con el tenedor clavado entre las espinas.
_c Separe los f i l e t e s con una cuchara ( f i g . 4 ) y
pngalos
sobre
un plato.
Fig.4
49 paso
Separe la cabeza y la espina central.

a Pinche la cabeza debajo de las branquias.
b Introduzca el c u c h i l l o debajo de la espina d o r s a l , junto a la
cabeza.
_c Alce la cabeza y deslice el c u c h i l l o hacia la cola
(fig.5).
Fig. 5
OBSERVACION
En ciertos casos los pescados se presentan s i n la cabeza
59 paso
Coloque los filetes inferiores sobre el plato

OBSERVACION
La piel debe quedar
hacia arriba y las partes mas carnosas(ex
tremo de la cabeza) siempre hacia la derecha.

69 paso
Separe la piel^ desprendindola de la cabeza hacia la cola.

OBSERVACION
Todas las partes no comestibles (cabeza, espinas,
t a s . . . ) se colocan en un recipiente aparte conforme
piel,
ale-
se
sepa-
ren.
79 paso
Trinche los filetes ^ haciendo cortes rectos y
perpendiculares
(figs. 6 y 7).
OBSERVACIONES
1) U t i l i c e un c u c h i l l o muy a f i l a d o y una pala de pescado.
2) Procure no
deshacer el pescado.
3) Solamente se trinchan los f i l e t e s de pescados grandes,de tal

tamao, que uno de los f i l e t e s
enteros sea demasiado como
cin.
Fig. 6
Fig. 7
por

NTERFOK.
Bdido
OPERAaON:
TRINCHAR LANGOSTAS Y SIMILARES
RBEEIL:H0.53/CP V 4
Es una operacin manual que consiste en desprender del caparazn la carne

de los crustceos y f r a c c i o n a r l a . Esta operacin se
hace
principalmente
cuando el crustceo se presenta despus en su misma concha;
por lo tanto
es importante cuidar el buen aspecto y conservacin del caparazn.

o
co
oo
I
a: LO
o
t-.
y otros
de
cola larga que se s i r v e n generalmente frTos "a la b e l l a v i s t a " .
ZD
CJ)
Los crustceos que a s se trinchan son langostas, bogavantes
CASO I - PRESENTACION DEL CRUSTACEO ENTERO

19 paso
Separe la cola del cuerpo con un c u c h i l l o de deshuesar.

a Atraviese la membrana que une la cola al cuerpo.
b Desprenda la cola con la mano.
PRECAUCION
LAS FUAS EN EL CAPARAZON PUEDEN INFRINGIR HERIDAS DOLOROSAS.PRO
TEJASE LAS MANOS
SUJETANDO ESTOS CRUSTACEOS CON UN
PAO
DE
COCINA.
29 paso
Separe la m- rbrana de la parte inferior de la cola,

con t i j e r a s en la unin con la parte superior
(fig.l).
cortndola
39 paso
Retire la oame de la cola ( f i g . 2 ) .
Fig. 2
49 paso
Trinohe la carne con el trinchante de f i l e t e a r .

OBSERVACIONES
1) Corte rebanadas de 3 a
6mm de espesor, oblicuamente
t i do de la cola { f i g . 3 ) .
2) Rebane desde la punta hacia el cuerpo.
al seji
59 paso
Escurra las rebanadas sobre una p a r r i l l a .
69 paso
Destripe la oame con una aguja
79 paso
Abra las tenazas en el caso del bogavante.

a Retire las tenazas del cuerpo.
b Rompa el caparazn cuidadosamente con el taln del trinchante
( f i g . 4).
_c Saque la carne de las tenazas.
Fig. 4
89- paso
Limpie el caparazn del cuerpo.

_a VacTe el cuerpo con ayuda de una c u c h a r i l l a
Jo, Separe el coral en un recipiente aparte.
CASO II - PRESENTACION EN MITADES

19 paso
Hinque la punta del cuchillo en el dorso del crustceo con

trinchante grande.
OBSERVACION
Sujete fuertemente el crustceo con una de las manos .
PRECAUCION
PELIGRO DE CORTARSE. NO DEJE ESCAPAR EL CUCHILLO.
el
29 paso
Divida el crustceo en dos mitades iguales con

grande.
a Corte a travs de la carne y caparazn.
b Divida a lo largo
(fig.5).
Fig. 5
39 paso
Separe las mitades.
49 paso
Retire la tripa a lo largo de la cola ( f i g . 6)
59 paso
Desprenda la carne.
69 paso
Trinche las medias colas.
79 paso
Abra las tenazas, en el caso del bogavante.
Fig. 6
a Retire las tenazas.

b Rompa el caparazn de las tenazas.
c^ Saque la carne.
d Escurra la carne.
89 paso
Limpie el caparazn para uso posterior.

OBSERVACION
Conserve el coral en un recipiente aparte.
el
trinchante
HOJAS DE INFORMACION
TECNOLGICA
#nrBRFOR
Bdido
INFORMAOON TECNOLOGICA:
REFER.:HIT.001
MATERIALES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA

Los materiales y equipos de limpieza sirven para
desprender
la suciedad
de 1 OS equipos de trabajo y mantener el ambiente de la cocina en condicio

nes de higiene y salubridad.
funcin, combinada
o no, con la fuerza
f s i c a , es la de ayudar a remover la suciedad, generalmente por el
cu
I - <C
OO _i
o
X s:
so de f r i c c i n .
U J CO
LU
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U J 00
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C/O
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TIPOS
II U J
o a:
ir* <
> CQ
Cd
UJ
00
MAQVIMS DE LAVAR
Caractersticas
ii
8
Fig.l
TORNILLO
L L A V E DE D E S A G E
B R A Z O DE LOS
CARROS
Son construidas en acero inoxidable en diversos tamaos y capacidades y utilizadas para lavar, enjuaguar y a veces
zar lozas, cubiertos y vasos
esterili-
(fig.l).
El lavado es realizado con chorros de agua caliente, y detergeii

te, repartidos por brazos giratorios que alcanzan la superficie
a ser lavada.
El enjuague es hecho independientemente con agua caliente
para
1/6
[CBC]
INK)RMAaON TECNOLOGICA:
2/6
RBPER.:HIT.001
Inu E d k ^

r e t i r a r los residuos de jabn y e s t e r i l i z a r el
utensilio.
Las mquinas de lavar pueden ser calentadas a gas,

elctricamente.
a vapor,
Las calentadas a vapor disponen de e s t e r i l i z a -
cin suplemental.
Partes principales
(fig.2):
_a Tanque de agua para lavado y enjuague.

Brazos g i r a t o r i o s .
Bomba de circulacin de agua.
_d Mesa lateral con corredizas para las cajas,
e Surtidores de control.
Fig.2
Hay mquinas automticas y semi-automticas provistas de instru

mentos de control tales como termostatos (control de temperatur a ) , termmetros (indicacin de temperatura), interruptores (con
trol del tiempo para lavar), y mezcladores de detergente y agua.
^TERfOR
Edida
3/6
REEER.:HIT.001
Usos
Las mquinas slo lavan suciedad de f c i l
desprendimiento,sien-
necesaria una remocin de los residuos mayores y el control po

t e r i o r del trabajo para comprobar el estado de limpieza perfecto.
Para lavar la temperatura mTnima corresponde a 60C,y para este
rilizacin
8390.
FREGADORAS
Constituidas de acero inoxidable son u t i l i z a d a s para lavar
nualmente los diversos u t e n s i l i o s de la cocina.
ma-
Las fregadoras
pueden ser simples, dobles o t r i p l e s , provistas de vlvulas

desage que se cierran y conectadas
de grasa; lateralmente
directamente a una
las fregadoras disponen de
de
trampa
escurride-
ros.
Los g r i f o s , generalmente, estn provistos de brazos
giratorios
y vlvulas de control para el agua caliente y f r a .

En las fregadoras para cacerolas se sumergen los
u t e n s i l i o s p^
ra lavar y se f r i e g a con diversos artefactos de limpieza.

do las fregadoras son t r i p l e s se u t i l i z a : una para
el
Cuaji
lavado
i n i c i a l , y otra para agua con detergente y la tercera para enju

gar con agua limpia y caliente.
TRITURADORES DE RESIDUOS
Son equipos metlicos u t i l i z a d o s para moler restos de comida
otros que son eliminados por el sistema de cloacas.

Estos equipos vienen generalmente embutidos en la mesa de trab^
jo o en las fregadoras.
Las partes principales son:
_a. Alimentacin de agua.
_b Mecanismo de t r i t u r a c i n .
Motor para accionar el mecanismo.
RBFB1L:HIT.001
CBC]
El control de los trituradores se hace por medio de
interrup-
t o r e s , y segn el t i p o , disponen de un sistema ms o menos

pleto de regulacin.
La u t i l i d a d de los trituradores
en e v i t a r la acumulacin de desperdicios de f c i l
com-
consiste
descomposicin
en l a cocina.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Existen varios tipos y tamaos de los diversos materiales de lim
pieza.
Los p r i n c i p a l e s son: c e p i l l o s , escobas, raspadores,estro
pajo, rodo, baldes, esponjas y paos de limpieza.
Escobas y c e p i l l o s
Escobas con cerdas de acero:se u t i l i z a n para fregar
superficies
de hierro fundido y sebo de cocina.

Escobas pequeas con cerdas de f i b r a s o productos s i n t t i c o s su
ves:se u t i l i z a n para limpieza de pequeos recipientes.
C e p i l l o s con cerdas s i n t t i c a s o de f i b r a dura de tamao
medio
y grande:se destinan a la limpieza y lavado de paredes, equipos

y recipientes grandes.
C e p i l l o s de f i b r a s i n t t i c a para lavar vasos: poseen
sobre la punta opuesta en donde quedan las cerdas
forma de corona.
Sirven para lavar el i n t e r i o r
un
mango
dispuestas en
de los
objetos
de c r i s t a l y otros recipientes c i l i n d r i c o s estrechos.

Escobas de f i b r a dura o cerda s i n t t i c a : se u t i l i z a n para limpiar
pisos.
Raspadores
Generalmente fabricados de acero para limpiar las
planchas,
el
fondo y las paredes de la cacerola.
R o d i l l a y rodo
Son u t i l i z a d o s para lavar y secar los p i s o s .
Tienen
un mango
en , lugar de
como el de la escoba comn ( r o d i l l a ) ,
l a s cerdas
poseen
material
absorbente
pero
o
una
476
NTERFOR
iK.
Edidn
REFER.: HIT.001 5/6
[CBC]
lmina de goma (rodo).
Baldes
Hechos de metal o plstico.
pia o con detergentes.
Sirven para llevar
el
agua lim-
En los baldes tambin se recoge el agua
sucia de los trapos del piso.

Esponjas
De acero o espuma de goma,sirven para sacar manchas o
ciones en u t e n s i l i o s de metal.
incrusta
Las esponjas de acero araan
vemente los metales, dndoles b r i l l o .
No deben ser
usadas
en
materiales de acero inoxidable.

Las esponjas de goma se usan para limpiar superficies
de
mat
r i a l e s delicados, tales como plsticos y lozas.
Paos de limpieza
Utilizados para limpiar o lavar con
que no necesitan de limpieza fuerte.
agua y
jabn
superficies
Hay paos de cocina desti_
nados a secar superficies lavadas.
OBSERVACION
Para f a c i l i t a r el transporte de los instrumentos de limpieza se
puede hacer uso de un carrito al cual son
incorporados
varios
de los u t e n s i l i o s antes descriptos.
MANUTENCION
Todos los materiales de limpieza deben ser guardados en buen e
tado y manipulados cuidadosamente, para prolongar su tiempo
uso.
Los equipos mecnicos deben ser revisados
de
peridicamente
por tcnico especializado y los defectos comunicados
inmediata
mente al superior.
Las mquinas de lavar y fregadoras deben ser limpiadas por
menos, despus de cada etapa de trabajo.
La limpieza general se hace una vez por semana.
lo

V e r i f i c a r peridicamente la maquina de l a v a r , las
conexiones
de las fregadoras y las trampas de grasa.

PRECAUCIONES
1)
VERIFICAR
PARA EVITAR
LAS
CONEXIONES
UN CORTO
ELECTRICAS
DE LA MAQUINA
DE
LAVAR
CIRCUITO.
2) NO MOJAR LAS INSTALACIONES ELECTRICAS.

3J EN LOS EQUIPOS DE GAS, ASEGURARSE QUE LAS LLAVES ESTEN APAGA
DAS Y LAS LLAMAS-PILOTOS ENCENDIDAS, EN CASO DE SU EXISTENCIA,
ftnmfOR
A
Idicite
REPER.:
I N F O R M A a O N TECNOLOGICA:
HIT.002
1/3
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Son productos que disuelven y ayudan a remover grasas y otros residuos de
equipo, u t e n s i l i o s y del ambiente de trabajo.
LU CO
I LU
LlI
l - <
00
O -<
n: s:
II
J
O
>CO
o 00
II L
O
^ cm
<
> G
cc:
J
oo
Estos productos son u t i l i z a d o s conjuntamente con materiales y equipos pro

p i o s , teniendo como vehculo, generalmente, el agua.
Los productos de limpieza son composiciones qumicas
industrializadas
muchas veces corrosivos y venenosos.

TIPOS Y CARACTERISTICAS
e7acnes;preparados en forma l q u i d a , s l i d a y en polvo. Son productos concentrados en dosis
ms o menos fuertes y generalmen-
te c u s t i c o s .
i
Detergentes: son productos s i n t t i c o s con c a r a c t e r s t i c a s y usos
s i m i l a r e s a los de los jabones.
Los hay de d i s t i n t a composicin
qumica y de diferentes grados de concentracin.
Limpia-hornos: son detergentes en pasta o lquidos y

concentrados.
Son empleados s i n mezclar con agua, en
altamente
superfi-
cies metlicas que presenten incrustaciones de grasa quemada.

No deben ser u t i l i z a d o s en u t e n s i l i o s que entren en contato
con
el alimento.
que
Se aplican con c e p i l l o s o esponjas.
Se deja
el producto acte sobre el metal y despus se remueve con agua.
Limpiadores desoxidantes:
son mezclas lquidas o en p o l v o , u t i -
lizadas para remover las manchas de oxidacin que cubren los met a l e s , mantenindolos limpios y b r i l l a n t e s .
Adems de los productos comerciales, estos
compuestos
pueden
ser preparados en la cocina, a base de cidos (jugo de limn

vinagre) y harina.
Se hace una pasta y se aplica
bre los metales con la ayuda de un pao.
fregando
y
so-
i
Salmuera: es una d i s o l c i S n concentrada de sal y agua
da en lugar de limpia-hornos.
utiliza
Se a p l i c a , general mente,sobre me
t a l e s c a l i e n t e s ; se f r i e g a con c e p i l l o y se remueve
con
agua
limpia. La salmuera por no ser venenosa puede ser u t i l i z a d a
en
chapas y p a r r i l l a s que entran en contacto con alimentos.

Piedra pmez:sox\ productos naturales
o s i n t t i c o s que
sirven
para sacar manchas, en seco o con poca agua,de metales oxidados

o para remover incrustaciones no grasosas.
Sapolo: producto
industrial
jabn con arena f i n a .
Sirve
resultante
para
de
Lijas:
mezcla de
dar b r i l l o y r e t i r a r
queas suciedades de los u t e n s i l i o s de cocina.

do sobre los metales con la
la
Se
usa
pe-
fregaii
ayuda de esponja o pao.
de granulosidad media y f i n a ; son usadas para
limpieza
de las partes externas de los hornos, de los c u c h i l l o s de acero

y de otras s u p e r f i c i e s de hierro propensas a oxidarse.
Alcohol: es usado en baja concentracin para complementar

limpieza, con el doble objetivo de e s t e r i l i z a r los
y para dar b r i l l o en los platos y vasos.
la
recipientes
En este caso debe ser
aplicado con el a u x i l i o de repasador de vasos.

Soda custica: altamente corrosiva y venenosa, es usada disuel_
ta en agua para limpieza de los
para
limpiar
las
quemadores de los
cajas de grasa.
fogones
Los quemadores de los
fogones son hervidos agregndose una porcin de
soda caustica.
Queroseno: usado para limpieza de f i l t r o s en donde se
alojan
grasas y d e t r i t o s v o l t i l e s absorbidos por los extractores.

PRECAUCIONES DE USO
Todos los productos de limpieza deben ser removidos completamen
te con agua antes de usar el recipiente.
Hay p e l i g r o , en
de limpieza incompleta,de envenenamiento o de mal sabor.
caso
Algunos productos a base de acido pueden atacar

deben protegerse con guantes.
las
manos que
Es desaconsejable el uso
de
de
terminados productos cuando axiste alguna herida.

Se recomienda estudiar las instrucciones de uso de los fabricaia
tes de cada producto de limpieza.
ALMACENAMIENTO
Cuidados especiales se deben tomar para guardar estos
les.
_a. Deben ser apartados de los comestibles.
No se deben mezclar los productos.
_c. Deben ser conservados en lugares secos y ventilados.
materia-
REfER.: HIT.003 1/5
Son u t e n s i l i o s que sirven
para r e c i b i r los alimentos u t i l i z a d o s en la co
cia.
Segn el material con que son hechos sirven para preparar, calentar y coii
servar alimentos.
Los recipientes de cocina son hechos de metal (acero inoxidable,
alumi-
n i o , h i e r r o , cobre...) madera, p l s t i c o , cermica y v i d r i o .
00
RECIPIENTES PARA COCCION

Cacerolas: son todos los recipientes usados en la cocina
la coccin de los alimentos.
VJ
Son fabricados en acero
para
inoxida-
ble, aluminio, cobre, hierro fundido y hierro esmaltado, no ob

tante algunos de estos materiales no son aconsejables en la cocina.
Las cacerolas varan de tamao, forma y capacidad.
Va-
r a n de 2 a 30 l i t r o s pudiendo ser ms a l t a s o ms anchas
con-
forme la necesidad del uso.

guisar, estofar,etc.,los
Las cacerolas s i r v e n para
alimentos.
cocinar,
La eleccin de los tipos y
tamaos es hecha segn las necesidades de s e r v i c i o .
Por lo me-
nos dos tipos de cacerola son encontrados en la cocina:
a Cacerolas con dos asas de d i s t i n t a s capacidades
(fig.la).
Cacerolas cnicas con mango, cuya capacidad generalmente

de 1 a 5 l i t r o s ( f i g .
Ib).
va
Calderones: son recipientes de forma c i l i n d r i c a , que poseen dos

mangos y hechos generalmente de aluminio.
mo cobre y hierro fundidos
ser u t i l i z a d o s en la
los calderones.
pueden
confeccin de
Los calderones
destinan a los mismos trabajos

las cacerolas solamente
capacidad permiten la
de mayor cantidad
Otros materiales co-
se
de
que por su
preparacin
de alimentos. Su
capacidad vara de 5 a 100
litros
(fig.2).
Fig.2
Cacerolas de tipo brasera: son recipientes de base rectangular,

hechos de acero inoxidable, cobre o aluminio.
por f a l t a de horno, se
Primitivamente,
destinaban
Fig.3
a la colocacin de brasas encima de

la tapa para favorecer la
cin del calor.
distribu
En e l l a s se
ran carnes y aves en los
prepa
trabajos
en que se requiere calor estable du

rante la coccin con un mTnimo
evaporacin.
de
Por lo tanto,la tapa debe estar bien ajustada. Es-
tos recipientes tambin son t i l e s para h e r v i r o

nes
{fig.3).
Sartenes: son recipientes
de acero
eventualmente de aluminio
grueso o
cobre, de base c i r c u l a r con los bor

des bajos y que se u t i l i z a n para do
rar alimentos y para la preparacin
de t o r t i l l a s y"omelettes" d i v e r s a s .
De acuerdo con sCi uso, las sartenes
pueden tener borde inclinado o v e r t i c a l . Cfig .4) .
escalfar
ca

NTBRFOR
n . Bdidii
[CBC]
REFER.: HIT.003 3/5
INFORMAaON HBCNOLOGICA:
RECIPIENTES DE COCINA
Cada sartn
deber destinarse a trabajos especficos
(dorar
carnes, vegetales o pescados) para no provocar mezcla de

res.
sabo-
Las sartenes, preferentemente no deben ser lavadas,
pero
si' deben limpiarse con un pao seco y s a l .
Las asaderas: son piezas generalmente
de
base
oval con el borde de 5 a 10 cm de a l t u r a .
rectangular
Son hechas de
alumi_
nio grueso o hierro y se

u t i l i z a n para asar en el
horno carnes, aves y pe^
cados grandes.Tambin se
u t i l i z a n para f r e r
tostar
ingredientes
de
Fig.5
algunos de los fondos de

cocina.
Se debe
cionar el tamao
asadera
sele^
de
la
en funcin del
comestible
que va a ser
asado, evitndose la presencia de s u p e r f i c i e s no ocupadas

el alimento.
Las asaderas ms l i v i a n a s y de bordes ms
se destinan a cocinar masas y sirven para bao Mara
por
bajos
(fig.5).
RECIPIENTES DE CONSERVACION
Para conservacin o almacenamiento de los alimentos
crudos
cocidos en refrigeradores o congeladores, se usan gran

de recipientes.
variedad
Generalmente son fabricados de material inoxid^
ble de preferencia plstico,acero inoxidable y v i d r i o
refracta
r i o . Para aprovechamiento del espacio, generalmente, estos recj_

pientes son de base rectangular o cuadrada.
to en heladeras debe tenerse el cuidado de no
de que la c i r c u l a c i n de aire sea perfecta.
En el almacenamieji
juntarlos, a fin
RSEER.: HIT.003
INFORMAQON IKINOLOGICA:
Fuentes rasas: tienen

de bandeja
la forma
son generalmente
vidrio refractario.
Se
u t i l i z a n principalmente
conservar alimentos bajo
geracin,permitiendo un
para
refri
mejor
enfriamiento debido a que

forma deja amplia
expuesta.
su
superficie
Fig.6
Fuentes hondas: de base rectangular,son fabricadas en diversos

tamaos, generalmente en hierro
esmaltado, aluminio o acero i no
xidable.
y
Sirven para almacenar
conservar piezas
carne ( r o s b i f ,
grandes de
lomo etc.)
la
carne para "mise en p l a c e " , pol l o s crudos y cocidos y

alimentos l q u i d o s
otros
(fig.7).
Fig.7
Canastas: de material i n o x i d a b l e , s o n fabricadas en diversos ta^
maos.Se u t i l i z a n
para
almace
nar, en r e f r i g e r a d o r e s ,
alimeii
tos frescos no l q u i d o s
que re
quieren buena c i r c u l a c i n de ai_

re tales como vegetales
fr^
tas y otros comestibles semipr

parados
(fig.8).
nsR
lOL Bd
hechas de metal,material plstj

co
4/5

ITERFOR
1. Bdido
REFER.:HIT.003
INFORMAaON TECNOLOGICA:
MAmTENCIOU Y CONDICIONES DE USO

Es necesario mantener los recipientes siempre limpios y no
ponerlos al fuego d i r e c t o , s i n alimentos.
En el caso de
pientes no r e f r a c t a r i o s evite l l e v a r l o s al fuego.
Golpes
objetos cortantes o puntiagudos pueden a r r u i n a r l o s .

caliente antes de la primera a p l i c a c i n .
PRECAUCIONES
RECIPIENTES DE METAL CORROSIVO COMO EL COBRE^ O ESTA

CONSER
VACION DE ALIMENTOS ACIDOS Y SALMUERA. EN CASO DE USO

INADECUADO, HAY PELIGRO DE ENVENENAMIENTO DEL ALIMEN
10.
recicon
En caso de
sartenes nuevas de acero deben acondicionarse con aceite
O^ ALUMINIO, ETC. NO DEBEN SER USADOS PARA LA
ex-
bien
5/5
HERFOR
a. Bdido
I N F O R M A a O N TECNOLCXJICA:
REFER.:HIT.004
HERRAMIENTAS VARIAS
Son u t e n s i l i o s de diversas formas para manipular alimentos.
para r e c i b i r , transportar, medir, c o l a r , etc.
de materiales tales como metales,
Las herramientas
a:
>
ca
Cd
LU
00
Tenedores de cocina: poseen
tas separadas, finas
pun
rectas.
Son de diferentes tamaos y utilji_

zados para g i r a r carnes
durante
el proceso de coccin y para

dar a trinchar alimentos.
ayu
Tenedo
res con puntas muy cortas y
grue
sas no son recomendables en la co

cia pues hieren
demasiado
carnes al pincharlas
las
(fig.l).
Esptula: las esptulas son
un
tipo de c u c h i l l o s i n f i l o .
Son
hechas generalmente de acero
i no
x i d a b l e , de diferentes
tamaos.
Son u t i l i z a d a s para g i r a r
panqu
ques y t o r t i 1 las,desprender comes^

t i b i e s de la sartn y de otros re
cipientes
(fig.2).
Espumadera: se u t i l i z a n las espjj

maderas para r e t i r a r la
espuma y
los ingredientes de los caldos de

cocina.
La espumadera es
t a l , ligeramente curva y
de
m^
aguje-
reada, con unos diez o quince ceii

timetros de dimetro.
del mismo material
utilizan
se hacen
f i b r a s , t e l a s , maderas y otros.
DH
LU 00
__J LU
LU OH
O
c 2:
hI
J 00
Q >C/0
o 00
II J
Se
El cabo es
(fig.3).
Fig.l
1/6
REIEiL: HIT.004
INFORMAQON TECNOLOGICA:
HERRAMIENTAS VARIAS
la forma de esas cucharas es ms o menos
Cuohava de alarribTe:
como la de la espumadera.
Estas cucharas estn hechas
de
alambre trenzado en varias formas,

alargadas y redondas. ( F i g . 4 )
Sirven para r e t i r a r
comestibles
de lquidos y f r i t o s en general.
Fig.4
Colador en forma de cacerola: se hace

dable u otro material y
se
para separar productos
hervidos
de alumini o,acero inoxi
usa
del agua o del caldo, ( f i g . 5 )

Tambin se u t i l i z a para
escurrir
ciertos alimentos despus de usar

los.
Fig.5
Colador "Chinoir": se U t i l i z a para pasar sopas, cremas
y saj_
sas.
(fig.6)
Generalmente es hecho de acero o de alambre f i n o ,
2/6
ONTER]
les. Edi

ITBRIOR
B.^^dii
REFER.:HIT.004
HERRAMIENTAS VARIAS
Esptula o ouohara de madera : se hacen

cial.
de madera dura y es pe
Los tamaos varan entre 20cm y 1,5m y se u t i l i z a n
mezclar comestibles en recipientes.

las cucharas
Las esptulas son planas y
son concavas en la parte mas ancha ( f i g s . 7 y 8).

se u t i l i z a n para medir o transvasar
Cucharones:
de caldos,
para
salsas y fondos.
Fig.9
porciones
Hechos tradicionalmenie de
Fig.lO
(aluminio o acero inoxidable) tienen la forma de una

ra de la cual se prolonga un cabo del mismo metal.
semiesfe^^
Las conchas
son fabricadas en diferentes tamaos pudiendo v a r i a r su

dad de 1/4 a 1 l i t r o ( f i g . 9 ) .
metal
capaci_
Los cucharones ovalados que
sentan una punta sirven para cubrir de s a l s a los alimentos.

(fig.lO).
pre
3/6
REFER.: HIT.004
4/6
HERRAMIENTAS VARIAS
If^liy
Batidores de alambre: sox\ hechos de alambre f l e x i b l e y de un cabo en donde estn asegurados.

cremas, s a l s a s , y
sas
espumosas
para
comestibles iTquidos
Se u t i l i z a n para b a t i r
hacer ma
y tambin
mezclar
(fig.ll).
Fig.ll
Batidor de bife
Se u t i l i z a
para
achatar
carnes
crudas previamente cortadas. Es he

cho de madera, acero o
aluminio y
posee un cabo del mismo
material.
(Fig.l2).
Fig.l2
PalB : se u t i l i z a n para g i r a r alj_

mentos de la plancha o la
Tienen
sartn.
forma cuadrada o rectangu-
lar y se hacen
nos f l e x i b l e
de metal ms o me
(Fig.13).
CINCTL|plL
huevos,
KITEIK>&
REFER.:HIT.004
(gBgl
Exprimidor de -purs: existen varios tipos y tamaos de prensas

para purs.
Los mis u t i l i z a d o s se componen de un recipiente en
donde se adapta una tela
de
metal
por donde pasan los alimentos
bajo
presin (tamiz). Otro tipo menos usa

do en las grandes cocinas es el
de
una prensa constituida de una

de metal con pequeos
agujeros y de
un pistn que aprieta

bles
hoja
los
comesti-
(fig.l4).
Fig.l4
Pisadores: el
mas
usado
es
el
pisador
tipo
"champignon"
( f i g . 1 5 ) . Es una pieza hecha generalmente de madera con la parte i n f e r i o r

y de un cabo del mismo
combada
material. Es
usado para pasar purs por todos los

tipos de criba.
Hay otros tipos
pisadores como el de poroto
El de poroto es un pedazo de
de
ajo.
madera
de 60 a 80cm con una de las
extrema
dades mas dilatada.
ajo
El de
una pieza pequea de madera o
es
metal
acompaado de un p i l n .
Fig.15
Tamiz: consiste en un a n i l l o de m^
dera, p l s t i c o o metal en donde
f i j a una red
fina de alambre,
tico, fibra o crin.
El tamiz
ve para pasar h a r i n a s ,
en este ltimo
a u x i l i o del pisador
pla
sir-
legumbres
carnes cocidas,para hacer purs

pastas;
se
caso
(fig.l6).
y
o
con
5/6
MANUTENCION Y LIMPIEZA
Las herramientas de cualquier tipo o de cualquier f i n a l i d a d de
ben ser conservadas limpias y secas.
No deben u t i l i z a r s e nun-
ca para trabajos diferentes a los que estn destinadas.

Utensilios de metal y madera: lavar con detergente
secar.
y jabn
Hay casos de u t e n s i l i o s de madera como el cepo,
es necesario
que no
lavarlos.
CONDICIONES DE USO
Las herramientas de cocina deben ser u t i l i z a d a s , solamente despus de comprobar su limpieza y cuando se presentan en buen estado de conservacin.
REFER.:
SnSRFO]
i C B ^
HIT.005
HERRAMIENTAS PARA CORTAR, COSER Y AFILAR
Son todas las herramientas usadas en la cocina para las diversas operacio
nes de c o r t a r , t r i t u r a r , armar, picar y a f i l a r .
Hay una gran variedad de
herramientas de los tipos indicados, pero no siempre son usadas en

Q:
L t/O
_I LU
LJJ <Cd
OO
o
LO
Q
O
O OO
1t UJ
o DI
-H <
> CQ
cc:
J
oo
las cocinas y por todos los profesionales.

Cuchillos grandes de cocina: es el c u c h i l l o ms largo
cia.
de la c^
Tiene una lamina que termina en punta f i n a . Su forma
generalmente del tipo alemn ( 35 cm) teniendo el dorso

zado hasta el cabo.
Sirve para reducir en pequeas
carnes preparadas con hueso, aves, pescados etc.

Cuchillo para trinchar: posee ms
o menos 40cm
todas
de largo
y se u t i -
l i z a principalmente para
aves.
Este c u c h i l l o
usos
porque
tiene
dos
sirve de hacha pe
quera y de c u c h i l l o
dicho.
cortar
propiamente
La lmina es fina y
dura
(fig.i).
S
Cuchillos grandes y medios para
carnes: son todos los
de carnicero (para
que sirven para
cuchillos
carne
cruda)
separar
piezas
grandes y limpiar carnes.
Estos
c u c h i l l o s generalmente tienen una

lmina l i s a y rTgida y el
reforzado.
dorso
Algunos de e l l o s
nen las lminas f l e x i b l e s y

vas (tipo sarracnico).
tiecur-
Los cu-
c h i l l o s de carnicero son e x c l u s i vamente usados para cortes de ca_r

ne cruda ( f i g . 2 a y
b).
es
refor
porciones
1/8
Cuchillo para deshuesar: es un ti_

po de c u c h i l l o de lamina dura
con el dorso reforzado.
(Fig.3).
Se trabaja asegurndolo como un

pual y s i r v e para deshuesar car
nes.
La lmina es l i s a y
ser f l e x i b l e .
puede
El c u c h i l l o
deshuesar no se usa en
de
carnes
Fig.3
preparadas.
pueden
Cuchillos para filetear:
ser mayores o menores variando de

15 a 35 cm.
El tipo mayor es
lmina l a r g a , f l e x i b l e y
cha, de tipo francs,
de
estre-
con la puii
ta redondeada ( f i g . 4 b ) .
El
de
tipo menor tiene la punta muy f i na y s i r v e para cortar

carnes
asadas
(fig.4a).
rosbif,
y otros
fros
Se usan tambin
para
preparar f i l e t e s de pescado tipo

lenguado.
CUCHILLOS PARA LEGUMBRES Y FRUTAS

Pueden ser grandes, medios y
queos.
pe-
Son u t i l i z a d o s para cor-
tar legumbres en diferentes

mas.
Tienen la lmina
for-
semi-fle
x i b l e y l i s a y el dorso estrecho.
Puede ser del tipo americano,fraji
ees o alemn variando
35 cm.
de
Sirven para cortar y t o r -
near frutas y legumbres. El cuchi_

l i o menor se llama tambin cuchil l o de o f i c i o ,
(fig.5).
10
17
rnsRFOR
Bdirio
Cuchillo para pelar legumbres: c u c h i l l o de hoja fina

en el medio en sentido l o n g i t u d i n a l .
y abierta
Hay un tipo de
estos cu-
10
17
c h i l l o s que posee la lmina puntiaguda y a f i l a d a para sacar los

" o j o s " de las legumbres ( f i g . 6 ) .
Fig.6
Cuchillo para pelar frutas c-ttr^
cas y tomates: del mismo tipo de
los c u c h i l l o s pequeos de cortar
legumbres, que d i f i e r e apenas de
los primeros porque posee la lmina en forma de s i e r r a .
Cuchillo para retirar pulpas: es un pequeo
c u c h i l l o estrecho
e inoxidable cuyo empleo principal consiste en r e t i r a r la pulpa

de las frutas c t r i c a s .
Mandoln: tiene la forma de un rectngulo de

mente con un pie
madera
eventual-
de metal que lo mantiene inclinado en el ng]
lo ideal para el trabajo.
En el
centro de la tabla hay dos aberturas en las cuales hay dos lmj_
as.
Las lminas son l i s a s
f r i s a d a s o con d i s p o s i t i v o s para
regular el corte ms grueso
mas f i n o .
El mandoln se
o
utili_
za principalmente para cortar l

gumbres tales como batatas, zan^
horias crudas o cocidas para hacer papas " s o u f f " , etc.
(fig.7).
Fig.7
Cortador para cortes ornamentales: existen varios tipos de
cu-
c h i l l o s para estos cortes, los cuales se diferencian de los cuc h i l l o s comunes por la forma de la lmina y por el tipo de cor-
te.
El corte puede ser en zigzag
u ondulado ( f i g . 8 a) y la
mina puede ser recta, curva o c i r c u l a r .
li
Se u t i l i z a n esos cuchj_
l o s para dar forma decorativa a las guarniciones y adornos de

platos.
(g)
o
Hay
ner
Fig.8
c u c h i l l o s decorativos que funcionan como moldes para obter

formas esfricas y almendradas ( f i g . 8 b).
Otros son u t i -
lizados para formar rol 1 i tos de manteca ( f i g . 8 c ) .
Estos t i e -
nen la forma de un punto de interrogacin y la lmina, raspando

la manteca helada,forma rol 1 i tos decorativos.
Cortador de p(xpas"a la francesa": es un instrumento til
obtener
un corte rpido
para
y uniforme de papas y darles la f o r -
ma de palitos,cuadrados y alargados. Existen var i o s tipos de modelos de cortadores de papas. La

parte que corta es de una tela compuesta
de v^
r i a s lminas delgadas de metal que al ser presio

nada contra las papas,
las cortan en la
forma
que se desea ( f i g . 9 ) .
Fig.9
Medialuna:
es un tipo de c u c h i l l o u t i l i z a d o para picar
nas legumbres y mezclar condimentos y vegetales.

as de una, dos y tres lminas, sieii
do stas curvas y duras
(fig.lO).Las
lminas estn separadas entre
3 cms.
El corte se ejecuta haciendo un movi_
miento de balanceo con leve
sobre el instrumento.
presin
Hay
Fig.lO
algumedialu

nERFOR
Bdidn
IGBGL
REFEIL:HIT.005
OTROS INSTRUMENTOS DE CORTE
Cuchillo para
cortar el pan:
es un
c u c h i l l o largo y ancho semi-flexible

y con el dorso estrecho.
La
punta
puede ser fina y la lmina de s i e r r a

(fig.ii).
Fig.ll
Cortador de huevos: se u t i l i z a n para cortar huevos duros

lados.
y p
Son fabricados en dos t i p o s , uno para cortar los huevos
en rodajas en sentido longitudinal y transversal

otro,para cortar en s e i s
medialunas.
(fig.l2a)
, el
El corte es hecho
por
medio de h i l o s de alambre de acero inoxidable
(fig.lZb).
Fig.l2
Hachas pequeas: Sirven para picar huesos y separar c o s t i l l a s .
Tienen una lmina ancha y dura con el lomo
reforzado.
Hay
un
tipo mas pesado de lmina ms gruesa y la parte del corte recta
Fig.13
(fig.lSa).
Los tipos ms leves son de cabo redondeado y ond]j
lado para tener mayor seguridad con las manos ( f i g . l 3 b ) .
5/8
INFORMAQON IICNOLOGICA:
6/8
REFER.:HIT.005
la. BiMii

Sierra: es una lmina den^
tada de acero, que se f i ja a un armazn de metal.
S i r v e para cortar
huesos
y carnes congeladas.
Fig.l4
En
algunos cortes de carnes con huesos se debe p r e f e r i r la

a la hachita para no a s t i l l a r el hueso y para
te ms limpio y exacto
sierra
ejecutar un cor-
(fig.l4).
Afilador y chaira: el
afilador
es una piedra en forma de
disco
que funciona por traccin
mec-
nica.
La chaira es una pieza de acero
delgada y redondeada de 30 a
50
cm de largo. La punta de la
rra est magnetizada y el
bamango
Fig.l5
es de hueso o de madera ( f i g . l 5 ) .
Se u t i l i z a para asentar el
filo
de los c u c h i l l o s .
Agujas para lardear: se U t i l i z a n

para
mechar
t i r a s de
tocino
y otros alimentos en carnes.Exi

ten dos t i p o s : unas son de 15
20 cm de l a r g o ,
aproximadamente
y hechas en latn.
La
punta es
fina y a veces con pequea curva. La parte de atrs termina
en
forma cnica y es abierta en el sentido l o n g i t u d i n a l . Esta parte presiona un pedazo del alimento y lo conduce
para el
inte-
r i o r de la carne ( f i g . l G b ) .
En caso de piezas mayores de carne, la aguja tiene la forma
un cao delgado cortado al medio en el
cabo.
(fig.l6a).
ONTBK
sentido
vertical,
de
con
nERFOR
Bdide
REPER.: HIT. 005
I N F O R M A a O N TECNOLCXÎCA:
HERRAMIENTAS PARA CORTAR, COSER E AFILAR
Agujas para coser: son metalicas de
punta
f i n a , generalmente
rectas y con aproximadamente 20 cm de largo. Poseen o r i f i c i o co

mo las agujas comunes por donde se introduce un
bramante f i n o .
Sirven para armar aves y cerrar aberturas de relleno.
Tijeras: generalmente de
i n o x i d a b l e , s e usan
acero
en la
coc^
na para los trabajos de emparejar

aletas de pescados
y crustceos,
adems de ser empleadas para triin

char p o l l o s .
Las t i j e r a s
usadas
para pescados y crustceos
son
del tipo comn ( f i g . l 7 a ) ,
las
destinadas a pollos tienen r e s o r tes entre los dos brazos
(fig.l7b).
Fig.l7
Abridores de lata: hay varios tipos de abridores de lata.
ms
comunes
estn hechos
de
una lmina fuerte de acero que b^

jo presin corta la hoja.
pos mayores son f i j o s , e n
o en la pared, y
Los ti_
la mesa
constituidos de
un d i s p o s i t i v o ajustable y de una
manija que f i j a la lata y la pone
en movimiento
por la lmina
hacindola
(fig.l8).
pasar
Los
7/8
RBFER.: HIT.005 8/8
INFORMAaON HBCNOLOGICA:
No deben lavarse con agua hirviendo ni exponerse
al calor.
La
varios con agua f r a o t i b i a , teniendo el cuidado de r e t i r a r re

siduos en la unin de la lmina con el cabo.
La punta debe ser
protegida con corcho.
CONDICIONES DE USO
Solamente se deben usar los instrumentos de corte sobre la
bla o tope de
madera.
ta-
Deben estar limpios y sin corroer, co
mo tambin afi lados,antes de usarlos.

viene hacer el uso de la chaira
Durante el trabajo
con-
para mantener el f i l o del c ^
chillo.
PRECAUCIONES
GUARDAR LOS CUCHILLOS E INSTRUMENTOS PUNTIAGUDOS DE MANERA DE
PODER TOMARLOS POR EL CABO SIN RIESGOS. NO SE DEBEN DEJAR EN
TRE OTROS UTENSILIOS O CUBIERTOS DE ALIMENTOS. LOS INSTRUMENTOS DE PUNTA Y DE CORTE DEBEN PASARSE A LAS MANOS DE LOS OTROS,
OFERECIENDOLOS POR EL CABO Y ASEGURANDOLOS POR LA LAMINA CON EL
LADO CORTANTE PARA AFUERA DE LOS DEDOS.
NTBRFO&
a . Bdido
REFER.: HIT.006
1/2
MUEBLES DE COCINA
Son equipos s i n funcionamiento propio,
u t i l i z a d o s para guardar las merca
deras y p o s i b i l i t a r la preparacin de los alimentos sobre e l l o s , en
la
cocina.
o:
llj
oo
lu
qc:
_J L
U t/0
Q
>co
Los muebles de cocina son hechos generalmente de estructura metlica o de

albailerna
rados
y recubiertos de materiales diversos.
Pueden tener incorpo-
estantes superpuestos e internos y cajones.
o 00
 OQ
c:
l
TIPOS CARACTERISTICOS Y USOS
MESAS DE TRABAJO
Se componen de una s u p e r f i c i e l i s a y horizontal montada
una estructura de base.
sobre
Pueden ser de acero inoxidable, de m_r
mol, mamposterTa y otros materiales.

Las mesas de mrmol
son usadas para los trabajos de frTos
p a s t e l e r a , y las de s u p e r f i c i e superior de madera principalmente para los trabajos de panificacin.
Algunas mesas de
tienen cajones para las herramientas y
cocina
condimentos y estantes
para colocar recipientes y otros u t e n s i l i o s .

Encima de la mesa se pueden adaptar ganchos para colgar u t e n s i lios.
Las mesas
bajo.
se instalan
de acuerdo con las necesidades
de t r ^
Algunas son u t i l i z a d a s para la i n s t a l a c i n de equipos.
ESTANTES
Pueden estar adaptados a las mesas, como ya indicamos, o
paredes.
Son de estructura metlica, de a l b a i l e r a o de
a las
mad^
r a , no siendo los de madera aconsejables.

Los estantes pueden ser graduables en altura y hechos en
f i c i e l i s a o de grada.
super
En la cocina se colocan cerca de las su
p e r f i c i e s de preparacin,fregado de u t e n s i l i o s o depsitos y c_
maras frTas.
BALCONES
De caractersticas similares a las mesas de trabajo los balcones
son hechos generalmente de metal y vienen
ocasionalmente
con
equipos de conservacin en f r o o en calor como baos Mara,etc.

Los balcones se instalan generalmente como separadores entre
la
cocina y el rea de los mozos o "pantry".
CARROS ESTANTES
Son mesas de trabajo y estantes de tamao reducido y
de ruedas. Slo
provistos
las grandes cocinas disponen de este
mueble.
Sirven para transportar dentro de la cocina los materiales
que
deben usarse en diferentes lugares.

OTROS MUEBLES
Adems de los muebles indicados la cocina puede disponer de muebles complementarios; mesa y s i l l a para el jefe y la mesa de re
feccin de los cocineros.
Los muebles de acero inoxidable, de mrmol y
otros
materiales
son lavados con agua y detergente y secados con pao.
Los
mue-
bles de madera para cortar carnes deben ser raspados con cepillo
de acero, sin usar agua.
CONDICIONES DE USO
Las mesas deben limpiarse
al final de cada servicio.
tantes deben ser peridicamente lavados y limpiados
Los
es-
segn el
material con que son hechos.

OBSERVACION
La moderna concepcin higinica desaconseja el
con base de madera.
uso
de
muebles

mRFOR
n . Bdida
CBC
REFER.: HIT.007
EQUIPOS DE PREPARACION
Son equipos acondicionados manual o mecnicamente para
hacer trabajos
( c o r t a r , b a t i r , r a l l a r , e t c . ) con alimentos crudos o cocidos.

son metlicos y tienen adaptado un motor o manija que
a:
u j
oo
I-
ljj
a :
co
- J L
Generalmente
mueve diferentes
piezas sobre un eje.
<
OO J
o kh
re II
s
Q >co
o 00
h-i u j
o cxl
> C
a
LU
lo
MOLEDOR DE CARNE
Uso y
constitucin
Se u t i l i z a para t r i t u r a r y moler todas las
clases de
alimen-
tos blandos, tales como carnes deshuesadas no congeladas y

versas legumbres.
El moledor de carne se compone de un
di-
cuerpo
Fig.l
Fig.2
de hierro fundido en forma de L, en el i n t e r i o r del cual
gira
un eje tipo caracol que empuja la carne hacia el mecanismo

corte.
Este se compone de
lminas cortantes apoyadas
de
contra
un disco perforado que se f i j a a la s a l i d a del aparato m e d i a n te una tuerca. Conforme a las necesidades,se u t i l i z a n discos con
perforaciones de diversos dimetros.
Hay moledores
accionados
por un motor e l c t r i c o ( f i g . l ) y otros modelos accionados a mano mediante una manivela ( f i g . 2 ) .

Manutencin y limpieza
Lavar despus de cada uso y l u b r i f i c a r peridicamente
contaminar los alimentos con los lubricantes.
evitando
1/9
REFER.: HIT.007
TRITURADORES (outtevs)
Sirven para transformar en pastas toda clase
dos especialmente carnes ( f i g . 3 ) .
_a
de
alimentos cr^
Se componen de:
Fuente de la trituradora: es un plato de hierro fundido
en
forma redonda con fondo levantado en el centro y con los bordes

altos.
Este plato gira lentamente sobre el eje.
Jb Base: se compone de un mecanismo accionado por la unidad mot r i z . La base tambin es de hierro.
_c
Unidad motriz: es el motor que acciona el eje de las lminas
y el eje del plato.

Las lminas de acero fino (generalmente 4) trabajan en forma
circular dentro del plato.
^ Tapa: cubre 2/3 del plato en la parte en donde trabajan
lminas.
las
2/9
CINTBRK
la. Edid
ONTERFOR
REFER.: HIT.007
I n . Bdidn
Al poner los alimentos en la trituradora stos giran con el pa

to y son cortados por las lminas. El trabajo de reducir la pa^
ta y los alimentos es proporcional al tiempo de funcionamento.
Desmontar y lavar todo el equipo mecnico
despus de cada uso.
No introducir productos duros. A f i l a r y ajustar los
cuchillos
muy bien antes del trabajo.

PRECAUCION
AL ACCIONAR LA MAQUINA NO SE DEBEN INTRODUCIR LAS MANOS BAJO LA

TAPA.
HAY GRAN PELIGRO DE CORTE TOTAL DE LOS DEDOS.
CORTADOR DE FRIOS
Cavaotevsticas y usos
Esta mquina se u t i l i z a para cortar alimentos semiduros en rod^
jas uniformes. La mquina se compone de una lmina c i r c u l a r g i r a t o r i a que corta los alimentos cuando estos son
mecnicamente
empujados hasta e l l a .
Fig.4
El alimento para ser cortado es depositado en carro montado

bre r i e l e s y preso por pieza dentada.
nadas se grada por un d i s p o s i t i v o
El espesor
de las reb^
lateral.
El movimiento de la lmina es producido por un motor

o manual.
elctrico
Hay mquinas totalmente automticas en que todos los
movimientos son hechos mecnicamente
(fig.4).
3/9
Manutencin
limpieza
Limpiar la maquina despus de cada uso, desmontando las

ms simples para un trabajo ms completo.
Las laminas
a f i l a r s e y los ejes y r i e l e s deben ser l u b r i f i c a d o s
piezas
deben
peridica-
mente .
BATIDORA
Cavaatervsticas3
tipos y usos
Se u t i l i z a para mezclar o amasar di^

ferentes alimentos, para
preparar
s a l s a s f r a s , cremas, masas
c i a , pastas, etc. Existen
tes tipos y tamaos
r a s , pero
todas
de
co
diferen
de batidoellas
nen un recipiente en
tie-
el cual se
depositan los alimentos y un b r a ^

zo mecnico movido por fuerza mo
triz (fig.5a).
Mediante
veloc^
dad regulable del brazo y

diendo de la forma del
depen
equipo
acoplado, pueden hacerse

rentes trabajos con los
tos.
difealimen
Los brazos adaptables
son
hechos de alambre o aluminio.

Los tipos de brazos
mas comunes
son:
_a
Batidora: se compone de un
conjunto de alambre cruzados.

b
Mezcladora: tiene la forma de una bala abierta
_c Amasadora: tiene la forma de gancho ( f i g . B c ) .
(fig.5b)
^NIERK
BiUte
REFEILrHIT.007
5/9
Deben ser lavados despues de cada uso, utilizndose
tergente.
No deben introducirse productos duros en la batidora
para no forzar el motor.
agua y de-
Se debe establecer la relacin adecu
da de la velocidad al tipo del brazo adaptado.
SIERRA MECAMCA
Cavactevsticas y usos
Es usada en las grandes cocinas para cortar piezas de
hueso
carne congelada y permite un corte uniforme y recto,
aunque
la carne est atravesada por tendones y huesos (caso de
costi-
llas,
"ossobuco", e t c . ) .
El aparato se compone de una base
la cual se adapta una unidad motora que acciona una s i e r r a

cinta.
en
de
Se cortan los alimentos sobre una mesa movible pasndo-
los sobre la s i e r r a .
El espesor del corte es graduado
por
guas laterales a la mesa.

Lavar despues del uso la mesa movible y el i n t e r i o r de los protectores de la s i e r r a .
No se debe
introducir materiales
duros
y tampoco ejercer exceso de presin sobre la s i e r r a .
DESCASCADOR DE PAPAS
Caractersticas y usos
El descascador de papas
se
u t i l i z a tambin para otros
tu-
brculos y raTces.
la
Tiene
forma de un c i l i n d r o de
metal,
con una abertura superior

donde se introduce el
(fig.6).
por
alimento
El fondo del recipieji
te es ligeramente ondulado y g ^
ra al entrar en funcionamiento.
La s u p e r f i c i e i n t e r i o r es spera,revestida de un material tipo l i j a
Fig.6
Los productos puestos en la mquina son pelados por la f r i c c i n

del disco y al mismo tiempo lavados con agua introducida por un
conducto.
Con estas mquinas tambin pueden limpiarse m e j i l l o -
nes.
Lavar con agua y c e p i l l o el i n t e r i o r del equipo y no introducir
en la mquina alimentos duros.
Se debe controlar
el tiempo de
funcionamiento de la mquina para no descascar demasiado.
CORTADORES DE LEGUMBRES
Caraoterstioas y usos
Son instrumentos usados para cortar legumbres, tales como batat a , r e p o l l o , zanahoria, nabo y cebolla, en diferentes
Segn el accesorio usado en la
Juliana",
formas.
maquina se obtienen cortes"a la
en rebanadas finas y gruesas y en
Se compone esta mquina de un cuerpo de
pedazos
aluminio
menudos.
fundido
una abertura superior para introducir los alimentos.
con
En el i n -
t e r i o r de la mquina funciona un disco con lminas ajustables y

movidas mecnicamente.
Las lminas pueden ser l i s a s
u ondula-
das para cortes-ornamentales.

Estas mquinas pueden tener diferentes tamaos y pueden
funci
nar con equipos individuales o para ser adaptados a los otros.

En la mquina hay discos apropiados para r a l l a r .
Desmontar y lavar el equipo despus de cada uso. No
introduzca
productos duros que perjudiquen las lminas o el r a l l a d o r .

PRECAUCION
No i n i c i a r cualquier trabajo s i n cerrar la abertura con la tapa
apropiada.
INTBRFOR
Hdirio
REFER.: HIT.007 7/9
gBg]
BALANZAS
Cavactevtsticas y usos
Existen varios tipos
de balanza
de fun-
cionamiento mecnico
adecuadas para la co^
cia ( f i g . 7 ) . El cocinero u t i l i z a
balanzas
las
principal_
mente para el
con-
trol de las mercader a s llegadas a
la
cocina, la prepara cin de recetas y p^

ra cumplir las
ta-
blas de peso. Las ba^

lanzas deben
estar
perfectamente nivela
das para el r e g i s t r o
exacto del peso.
Fig.7
Al f i n a l 08 cada da de trabajo la balanza debe limpiarse totaJ_
mente, usndose pao mojado.
No se debe dejar ningn alimento sobre
los
platos de la balanza.
LICUADORA
Caracteres tioas y usos
Se compone de un recipiente de v i d r i o o me
tal en forma de vaso con una rosca
en
de las extremidades. En estas roscas,
una
se
adapta un fondo de metal con lminas que en

a l t a s velocidades t r i t u r a n y lican los a l ^
mentos puestos en el vaso, ( f i g . 8 ) . La base
REEER.: HIT.007 8/9
I N F O R M A a O N TBCNOIXDGICA:
con que giran las lminas puede
ser graduada
para
obtener
productos t r i t u r a d o s en diferentes espesores o totalmente l i c u

dos.
Manutenoion y limpieza
El recipiente de metal o v i d r i o debe ser lavado despus de cada
uso.
Preferentemente cada seccin de la cocina debe
aparato propio.
tener
su
Se debe cuidar para que la velocidad no sea sij
perior a la indicada para cada alimento con el f i n de no forzar

el motor.
En ningn caso el motor debe quedar demasiado
ca-
liente.
EXPRIMIDOR DE FRUTAS
Caraotert^sticas y usos
El exprimidor de frutas se u t i l i z a para r e t i r a r el jugo
tas c t r i c a s .
Las frutas son cortadas al medio y colocadas so
bre una pieza de metal, semiesfrica de

tada de e s t r a s .
de f r ^
tamao variable y
Al apretar la fruta se obtiene
el
d^
jugo que
d e s l i z a hasta el recipiente colocado debajo del exprimidor. Las

f r u t a s pueden ser tambin exprimidas mecnicamente por medio de
palancas o por un motor que hace g i r a r la pieza de metal
e s f r i c a ( f i g s . 9 y 10).
semi-
REFEIL: HIT 007
INFORMAaON TECNOIXXJICA:
9/9
CONDICIONES DE USO
Los equipos de preparacin tienen por objeto
bajos de tratamiento de los alimentos.
f a c i l i t a r los t r ^
Para su
funcionamiento
deben ser observadas las normas de higiene y seguridad.
Slo
equipos perfectamente limpios, montados correctamente y
opera-
dos con todo el cuidado necesario pueden rendir el
trabajo que
se espera.
PRECAUCIONES
AUNQUE LOS EQUIPOS DISPONEN DE DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD,DEBEN
SIEMPRE TOMARSE PRECAUCIONES DURANTE SU MANIPULACION.
a Verifioav si los hilos y los toma-oorvientes estn
en huen
estado para evitar choques.

Cuidar del montaje de las piezas para perfecto funcionamiei^
to.
c_ Observar las instrucciones para introducir los comestibles en
las partes movibles y nunca introducir las manos..
No trabajar con ropas anchas y sueltas que puedan
en las piezas movibles de la mquina.
prenderse
^pMTERFOR
iiB. Bdidn
RFER.:
[ C B ^
HIT.008 1 / n
EQUIPOS DE COCCION
Son equipos construidos de acero u otros metales, en forma de
muebles
provistos de quemadores u otros elementos de calefaccin, alimentados por

a:
u j
- j
gas, e l e c t r i c i d a d , carbn, aceite pesado o lea.

00
j
LU
OH
kh
LU 00
en
>
o co
ii u j
o o:
H-l <
o;
>
u j
oo
oq
Los equipos de
son necesarios para procesar los alimentos por la accin
del
coccion
calor
para mantenerlos c a l i e n t e s .
PRINCIPIOS GENERALES DE FUNCIONAMIENTO
Generalmente la fuente de calor est en la parte i n t e r i o r del
bre el cual se procesan los alimentos.
equipo so-
El calor se transmite al
comestJ_
ble por:
^ c o n t a c t o directo o i r r a d i a c i n de un conductor metlico,
in
talado sobre la fuente de c a l o r ;

b por un transmisor a u x i l i a r como por ejemplo el agua, vapor de
agua, a i r e c a l i e n t e , grasa, etc.

Los quemadores son d i s p o s i t i v o s que transforman en energa
aceite pesado, gas y otros combustibles l q u i d o s .
En caso de
dad el calor es originado por i r r a d i a c i n de metales en las
c a l o r f i c a el
electricillamadas
r^
s i s t e n c i a s . L o s fogones de carbn y lea son cajas de metal,a veces
reve^
tidas de material r e f r a c t a r i o , en los cuales se queman combustibles
sli^
dos.
alta
Los equipos de coccin, especialmente los que trabajan con
temperatura exigen mantenimiento y limpieza permanente.

a Quemadores de gas - necesitan regulacin y graduacin constaji
te.
Los recipientes no se pueden colocar directamente
sobre
los quemadores.
Resistencias electrioas - deben tener las conexiones en
fecto estado de conservacin y funcionamiento. Se deben
per-
evitar
derrames de lquidos sobre las placas.

q_ Quemadores de aceite pesado - limpieza permanente de las
nexiones y sistemas de encendido
e inyeccin del
co-
combustible.
No mojarlos.
^Fogones de carbn y lea - exigen la remocin
la
ceniza. No
frecuente
quebrar el revestinento r e f r a c t a r i o .
de
BLOQUE DE COCINA O UNIDAD DE COCCION

Con estos nombres se conoce en la cocina un conjunto de equipos unidos en
un solo bloque.
Casi todos los equipos de coccin pueden ser incorporados
al bloque de cocina.
La unidad de coccion se encuentra generalmente en el centro del
rea
de
trabajo.
QUEMADORES
PLANCHAS
Fig.l
La oooina ( f i g . l ) .
Es uno de los equipos ms importantes en la
cocina
Con e l l a se preparan las ms diversas comidas.

una base sobre la cual vienen instaladas las
Se
zonas
Las zonas de calor pueden ser de "fuegos a b i e r t o s "

por quemadores de gas
o cubiertos por chapas l i s a s
comercial.
compone
de
de
calor.
(alimentados
de acero),
las cuales hacen de conductores del calor producido por quemadores, fogones, o r e s i s t e n c i a s instaladas debajo.
La
reguU
cin de la temperatura en las zonas de calor se hace generalmen

te por l l a v e s , termostatos interruptores. Solamente en las coci^
as de carbn y lea, la temperatura se ajusta mediante control
ÎknZRFOR
A a .
REFER.: HIT.008 3 / n
Mirin
EQUIPOS DE COCCION
de v e n t i l a c i n .
recipiente.
Cada cocina requiere de un tipo determinado de
Las de fuego
abierto necesitan
r e s i s t a n la llama directa y se ajusten
la
u t e n s i l i o s que
forma del fogn.
Las zonas de calor cerradas o cubiertas tardan ms en calentarse y exigen recipientes con fondos perfectamente planos
para
e v i t a r la prdida de c a l o r .
Localizacin A di cocina se i n s t a l a en el centro del rea de
cin
co
siendo muchas veces el equipo principal del bloque.
Limpiezacon
agua y detergente o "1 impia-hornos",general_
mente despus de cada etapa de trabajo.

Bao Mara ( f i g . 2)
El hao mora se u t i l i z a para mantener
hasta el momento del s e r v i c i o .
calientes
las comidas
Las comidas que se ponen al ba-
DEPOSITO
SALIDA
o maria se depositan en recipientes ms altos que anchos.

El bao Mara es un recipiente incorporado en una base.
El
lentamiento del bao Mara es producido por unidades de
calor,
que pueden ser quemadores de gas, serpentinas e l c t r i c a s

vapor, instalados en la parte i n f e r i o r del recipiente.
c^
de
En el fondo del bao Mara viene instalada una p a r r i l a de acero

que evita el contacto directo de los recipientes con
tes de c a l o r .
las
fueji
Existen dos tipos de bao Mara: los que necesi-
tan de agua como conductor de calor para mantener la
temperat
ra de los alimentos, y otros que operan con calor seco.

LocaHsacn;generalmente incorporado al bloque de cocina.
En
algunos casos de restaurantes populares el bao Mara es i n c o r porado a la mesa de despacho.
-mpiesa;lavado despus de cada etapa de s e r v i c i o .
PARRILLAS Y PLANCHAS
En estos equipos se preparan los comestibles directamente sobre
las zonas de calor.
Asar a la plancha o p a r r i l l a y f r e r
los mtodos de coccin ms empleados en estos equipos.
son
General_
mente se emplean el gas y la e l e t r i c i d a d para alimentar las un^

dades de c a l o r , las cuales vienen instaladas debajo de las pr5pias
planchas y p a r r i l l a s .
En estos casos la temperatura
se
regula mediante llaves o interruptores trmicos. Las cocinas de

churrasquera emplean tambin carbn vegetal como fuente de
l o r que da un gusto p a r t i c u l a r a los alimentos.
Las planchas y
p a r r i l l a s vienen corrientemente provistas de recipiente recole

tor de exceso de grasa.
Looal^zacôn:^ds planchas y p a r r i l l a s se incorporan
al
bloque
de cocina o se i n s t a l a n separados de ste.

Limpieza: las p a r r i l l a s y planchas deben limpiarse con
cepillo
de acero o una rasqueta despus de cada uso.

OBSERVACION
Durante la preparacin debe evitarse la mezcla de alimentos
mo por ejemplo carnes y pescados, en las
cin .
superficies
de
C
coc-

Bdidn
[CBC]
REfER.: HIT.008 5/1
EQUIPOS DE COCCION
Freidoves { f i g . 3).
Estos equipos se u t i l i z a n para f r e r los alimentos
tales
como
pescados, legumbres y otros en aceite hondo o f r i t u r a . Las partes principales

son:
aceite
del
freidor
un recipiente para
cuya
capacidad
el
va-
r a entre 10 y 20 l i t r o s ,y ele
mentos de calefaccin
tados por
alimen
gas o e l e c t r i c i d a d
e instalados dentro o
del recipiente.
debajo
La temperat^
ra de la f r i t u r a es regulable
mediante termostatos con graduacin de 90
a 220^0.
nos freidores
vienen
Algu
con el
fondo del recipiente en forma

de cono, provisto de una v l vula de vaciado. El aceite de
la f r i t u r a debe f i l t r a r s e de^
pues de cada jornada de traba
j o , para conservarlo mejor.
Para f r e r se u t i l i z a n cestas esp^
c i a l e s las cuales se sumergen con el alimento en el f r e i d o r .

Freidov de presin:}1dimdo tambin "a la broaster" es
especial de f r e i d o r .
mtico,
un
tipo
Viene provisto de una tapa de cierre her-
mecanismo de r e l o j y d i s p o s i t i v o para r e t i r a r automiti_
camente el alimento de la f r i t u r a .
En la coccion "a la
broas-
t e r " los alimentos son procesados simultneamente por la accin

de la grasa caliente y vapor de agua.
Localizacin:por lo general, los freidores se incorporan al blo^
que de cocina aunque tambin pueden i n s t a l a r s e separadamente.
Limpieza:retirar
la grasa y f i l t r a r l a .
Lavar el recipiente con
agua y detergente, enjuagar y secar.

OBSERVACION
Para e v i t a r que los detergentes usados en la limpieza corten
d e b i l i t e n la f r i t u r a , los recipientes deben enjuagarse muy bien.
ONTERFC
l a . Sdid
Sartn hasoulante ( f i g . 4).

Es un equipo de mucha u t i l i d a d
cesan los
alimentos
en las cocinas. En e l l a
se pro
en
las mas diversas formas:

asados, f r i t o s , e s t o f a d o s ,
etc.
La sartn basculan
te es un recipiente
re
tangular o c i r c u l a r , hecho de acero, con el foii

do plano y bordes
dos, que
alza-
descansa sobre
dos columnas.
Tiene
un
mecanismo de basculamien
to mediante el cual
sartn puede
colocarse
en la posicion
horizon
tal o la v e r t i c a l ,
su vaciado.
la
para
Los eleme_n
tos de calefaccin
pue-
den ser e l c t r i c o s
o de
Fig.4
<
gas, los cuales se i n s t a l a n debajo del fondo de la sartn,
El
control de temperatura se hace mediante termostatos.

Looalizao^5n:ld.
sartn puede incorporarse al bloque
de
cocina
o funcionar independientemente.
Limpieza:ld.Md.r con agua, detergente y c e p i l l o de cerdas.
desprender incrustaciones u t i l i c e el b r i l l o o
en
Para
c e p i l l o de acero
sartenes de hierro y el remojo no prolongado con detergente
para los dems equipos.
No calentar la sartn s i n iTquido.
HORW DE COCINA (f i g . 5) .
El horno se u t i l i z a para asar, e s t o f a r , g u i s a r y escalfar en ba
o Mara.
El calor generado en el horno acta sobre los alimen
tos de manera uniforme.

por termostato.
La temperatura se regula
generalmente

DU Edidn
REFER.: HIT.008 7 / n
EQUIPOS DE COCCION
Las unidades de calefaccin

ms corrientes
res de gas
elctricas;
en la cocina
son quemado^
resistencias
de
menor
uso
son los
hor-
nos de carbn, lea y
acei^
te pesado.
de gas
En los
hornos
el calor es producj_
do en el fondo y en los l a dos, en los equipos elctri_

eos en el fondo y techo.En
el i n t e r i o r del horno v i e nen instaladas en diferentes alturas guas en
las
cuales se introducen parri_

l i a s o bandejas con
los
alimentos.
Fig.5
Localizacin: los hornos estn incorporados al bloque de cocina,
generalmente en la base
de las cocinas, formando una pieza con
s t a s , tambin pueden c o n s t i t u i r una unidad separada.
L^m:pieza:^QS quemadores de gas se desmontan para c e p i l l a r l o s p

ridicamente. El i n t e r i o r del horno se limpia con limpia-horno.
Marmita de presin ( f i a . 6)
Caracterstica: en las marmitas de presin se preparan
tos en grandes cantidades, por coccin
en
iTquido
El cuerpo de la marmita es de acero, de doble fondo

por las cuales c i r c u l a vapor.
alimeji
o al vapcr.
y
El revestimiento exterior
paredes
con-
s i s t e de un estrato de aislamiento trmico y es cubierto de cha_

pas de acero esmaltado.
Las marmitas de presin vienen con una tapa de c i e r r e hermtico.
ONTERR
I n . Edio
provista
de vlvulas
de
seguridad.
La fuente de
calor es el
vapor, producido
caldera
en
una
incorporada o no
a la marmita.
lleno de la
Para el re
marmita
se
grifo
de
dispone de un
agua g i r a t o r i o , y para el
vaciado se cuenta con una
vlvula de vaciado,
pipa.
Adems
tipo
la marmita
cuenta con vlvulas de e^

cape de vapor.
Fig.6
Localizacin
Se encuentra generalmente paralelo al bloque
central o
en uno
de los lados de la cocina.
Limpieza y mantenimiento
Lavar con agua y detergente.
con objetos contundentes.
No se
Cualquier
deben
SALAMANDRA ( f i g . 7 ) .
gratinan
se
los alimen^
tos mediante la
apli^
cacin de calor
por
irradiacin
la parte
solo en
superior
del equipo.
dad
de calor
La
uni_
puede
ser de gas o electri^
Fig.7
cidad. Los alimentos

se introducen coloca
dos sobre p a r r i l l a s de altura
las paredes
defecto de funcionamiento
exige una r e v i s i n inmediata por personal
En la salamandra
raspar
ajustable.
especializado.
^NTERFOR
Edicin
[CBC]
LoQaUzacion
o
fun
con
lim
La salamandra puede ser incorporada al bloque de cocina

cionar como unidad sobre un
estante o mesa de despacho.
Limpiar la p a r r i l l a , paredes o fondo de la salamandra
pia-hornos.
En los equipos de gas adems se desmontan y
cepi-
l l a n los quemadores.
OLLAS BASCULANTES ( f i g . 8)
Se instalan generalmente en bateras de 2 a 4 unidades.En e l l a s
se procesan los alimentos por cocciSn en agua.
Las o l l a s
son
de acero inoxidable, provistas de pico para verter y doble fondo semiesfrico

de c a l o r .
en el cual c i r c u l a vapor de agua como
Las o l l a s vienen provistas de mecanismo de
mi ento.
. s i
MiL
*
'/y
L
fuente
bascula-
CENinUK
la. Edid
El suministro de vapor se hace a travs de una caldera
central
o por otra pequea unidad (elctrica o de gas) incorporada
en
la base.
Localizacin
Las o l l a s basculantes se pueden colocar paralelamente al bloque
de coccin o i n s t a l a r s e en uno de los lados de la cocina.
Lavar con agua y detergente.
No maltratar las paredes del reci_
piente.
ASADOR GIRATORIO
En el asador g i r a t o r i o se preparan carnes y aves asadas
brocheta".
Piezas grandes de carnes, aves enteras
"a la
tambin
carnes mixtas fraccionadas se sujetan sobre chuzos de acero que

a su vez se insertan en soportes apropiados.
Estos soportes g ^
ran en un doble o s e n c i l l o movimiento rotativo sobre su

eje.
Las unidades de calor pueden estar instaladas
a t r s , ser a
propio
debajo
gas, r e s i s t e n c i a s e l c t r i c a s , carbn o lea
do estas dos ltimas las que mejor sabor
o
sieii
otorgan a las comidas.
En la parte i n f e r i o r del asador puede haber un recipiente
que
recoge la grasa que es aprovechada para r o c i a r los alimentos.
Localizacin
Separado del bloque de cocina
Lavar con agua y detergentes.
brillo.
Fregar las paredes internas
con
NTERPOR
a . Bdido
TOSTADORA DE FAI^ (Fig. 9)

El uso de la tostadora se limita adorar tajadas
delg^
das de pan.
Es una
caja de metal
con
una unidad de calor

constituida de
sistencias
cas.
re-
elctri_
El tiempo
funcionamento
de
es
graduable de 5 a 30 segundos.
Limpieza
Retirar con frecuencia las partculas de pan.
Pasar un
pao
hmedo y e v i t a r el contacto de agua en las partes internas.

PRECAUCIONES
PELIGRO DE EXPLOSION POR LOS EQUIPOS DE GAS. DEBEN
ABRIRSE
LAS LLAVES DE CONTROL SOLO OVANDO LOS PILOTOS ESTAN ENCENDIDOS.

SI AL ABRIR LAS LLAVES DE CONTROL NO SE PRODUJERAN
LLAMAS DE
INMEDIATO, APAGAR Y PEDIR REVISION DEL EQUIPO.

LOS QUEMADORES DE ACEITE PESADO QUE NO ENCIENDEN
AUTOMATICAMEN_
TE PUEDEN TENER OBSTRUCIONES EN EL SISTEMA DE INYECCION U

LLIN EN LOS ELECTRODOS; APAGUE EL EQUIPO DE INMEDIATO Y
HOPIDA
UNA REVISION TECNICA.

NO AVIVE FUEGOS DE CARBON O LEA VERTIENDO COMBUSTIBLES
LIQU
DOS SOBRE ELLOS.

PELIGRO DE CHOQUES DE CORRIENTE! NO CONECTE EQUIPOS ELECTRICOS CUYAS CONEXIONES ESTUVIESEN HUMEDAS O DAADAS.
PELIGRO DE EXPLOSION EN EQUIPOS DE VAPOR; ASEGURESE DEL
FUNCIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS VALVULAS DE SEGURIDAD.
BUEN
NTEKFOR
REFER.: HIT.009
Bdido
EQUIPOS DE REFRIGERACION
Son muebles o conjuntos de cmaras ligadas a un sistema de r e f r i g e r a c i n .
Sirven para conservacin de alimentos por la acci5n del f r o .
Hay dos ti_
pos p r i n c i p a l e s de refrigeradores: las heladeras que operan en temperatua:
ra de O'^ a 12C y los congeladores cuya temperatura de operacin es abajo
LU ex:
I- <
co
de OOC.
L U OO
_ J UJ
n: 2:
H-H
L (/>
Q
>tn
O <yo
ii L U
O o:
i-i <c
> OQ
LU
LO
PRINCIPIOS DE REFRIGERACION
Para e n f r i a r cualquier alimento es necesario extraer
que
contiene.
el
calor
Hay dos formas de extraer el calor de los ali_
mentos:
Âccin directa - ponerlos en contacto con un cuerpo ms f r o .
J^ Aooion indirecta hacer c i r c u l a r en serpentinas
por
compre-
s i n , gases que absorben el calor del ambiente.
En la cocina se emplean los dos medios:
se colocan los
come^
t i b i e s sobre el hielo o se u t i l i z a un equipamiento mecnico

refrigeracin.
de
Este ultimo proceso, ms practico y
eficiente,
evita que los alimentos se humedezcan y alteren sus
caracterT^
t i c a s de sabor, en contacto con otro
cuerpo.
El equipo mecnico de r e f r i g e r a c i n se compone de tres
partes
principaj[es ( f i g . 1):
jdk
1/6
El compresorj conectado a un electromotor

El condensador
Las serpentinas
El compresor y el condensador son instalados siempre fuera
de los
reciin
tos en donde se guardan los alimentos y tienjsn la funcin de mantener
la
r e f r i g e r a c i n que absorbe el calor de los mismos.

CUIDADOS CON EL EQUIPO DE REFRIGERACION
La manutencin del equipo electromecnico es de competencia de
especializados.
tcnicos
El cocinero debe cuidarlo y conservarlo evitando de
r i r las serpentinas.
he-
Para que el equipo funcione bien debe descongelarlo
peridicamente de 2 en 2 o de 3 en 3 das dependiendo de la mayor o menor

humedad del ambiente.
Cualquier defecto percibido, sea indicado por el ruido o por
la observa-
cin, debe ser inmediatamente llevado al conocimiento del superior.
CONDICIONES DE USO DE REFRIGERACION Y CONGELADORES

Los equipos deben ser colocados a funcionar y solamente despus
alcanzado la temperatura deseada, estarn en condiciones de
de haber
recibir
al^
mentos.
Para controlar la temperatura se usa el termmetro.
Los alimentos coloc^
dos en el equipo deben estar a temperatura ambiente.
Nunca i n t r o d u c i r l o s
calientes en el refrigerador porque los vapores desprendidos de los

mentos calientes cubren de hielo las serpentinas, disminuyendo
ali-
el
fro,
perjudicando el enfriamento transmitiendo olores de unos alimentos
para
otros.
Los alimentos de olores fuertes deben colocarse separadamente.
Los refrigeradores se abren lo menos posible,para evitar que el a i r e externo

de temperatura
ms elevada que el interno, penetre en el equipo, perjudi_
cando la conservacin de los alimentos y produciendo una

equipo electromecnico.
sobrecarga
al
#INTE&FOR
REFEIL: HIT.009 3/6
INFORMAOON TECNOLOGICA:
lia.
EQUIPOS DE REFRIGERACION
_a
Equipos en que los alimentos se enfTân oon hielo: los alimen_
tos son colocados envueltos en hielo o entre capas de hielo.Cuaii

do los alimentos vienen envueltos en impermeables se puede
cionar sal al hielo para obtenerse mayor enfriamento.
adi-
Para
evi_
tar que el hielo se derrita demasiado rpido se puede colocar, a

veces, el alimento con hielo dentro de
refrigeradores o cmaras
sobre canaletas para eliminar el agua del h i e l o .

Equipo con enfriamento meoanioo: los
equipos disponen de pa-
redes a i s l a n t e s para e v i t a r el intercambio de las temperaturas in_

terna y externa. El funcionamento y la base del c i c l o
puede ser
regulada por el termmetro. El trabajo de descongelamiento puede

ser hecho por d i s p o s i t i v o s especiales.
CAMARAS FRIAS (fig.2)

Cavactevisticas
Las cmaras f r a s
sirven para
alma_
cenar la baja tem

peratura.
Las c i
maras pueden
cl
s i f i c a r s e por
la
temperatura
que
producen en:
_a_ cmaras r e f r i g e r a d ^
ras
SOBRAS
MISE
_b
cmaras
congelado-
EN
PLACE
LATERIAS
PESCADO
CRUSTACEOS
CARNES
ETC.
ras.
LEGUMBRES
HUEVOS
FRUTAS
ANTE-CAMARA
En las cmaras refrigeradoras la temperatura vara entre 1 y
es
regulada conforme al tipo de alimento.

En las cmaras congeladoras se producen temperaturas i n f e r i o r e s a 0C, v ^
r i a b l e s de - 5 a - 20C, para la conservacin de los alimentos
para
un
plazo mayor.
Las cmaras f r a s se componen de un compartimiento grande, hermticamente
cerrado, provistos de
ro.
estantes
de mrmol o marmorite y g r i l l a s de
Para e v i t a r que el a i r e externo penetre en la cmara es
ace
aconsejable
que las cmaras f r a s sean constituidas en conjunto y d i v i d i d a s en partes

aisladas.
Cada
Las ms prximas de la puerta son las de temperatura ms a l t a .
uno de los recintos dispone de su propia fuente de enfriamiento.
Localizacin:colocarse
lo ms lejos posible de la
fuente
de calor.
Limpieza: todas las paredes deben ser lavadas con agua
tibia
se deben dejar secar. Antes de lavar el equipo se debe desconect a r , a b r i r las puertas, r e t i r a r los alimentos y t r a s l a d a r l o s para otra cmara.
Todo el hielo debe ser retirado de los serpenti_
nes y paredes.
HELADERAS ( f i g . 3)
diferenCaractersticas: "i r\t\cd.s en su forma a las cmaras,
cindose slo por el tamao, pueden c l a s i f i c a r s e en:
_a Refrigeradores (de 1 a 8)
^ Congeladores v e r t i c a l e s (abajo de 0)
Los alimentos se colocan en el i n t e r i o r de las heladeras al
cance de las manos.
Generalmente disponen de 2 a 6 puertas
son constituidas de metal revestido de acero inoxidable.

t e r i o r dispone de g r i l l a s ajustables para la colocacin de
alimentos.
aj_
y
Su iii
los
REFER.: HIT.009 5/6
NimFOR
11000
Localizacin
Son localizadas pro
ximas al
rea
conservacin.
el
de
Para
"mise en place"
diario
se u t i l i z a n
pequeas
heladeras
prximas al rea de
trabajo.
Fig.3
Limpieza
Es indicada
ma
la mi^
que para las c^
maras.
CONGELADORES HORIZONTALES (fig.4)

Caractersticaslas
c a r a c t e r s t i c a s de un cofre de metal
cuya tapa se abre en el sentido de abajo para a r r i b a , lo que di_
f i c u l t a la renovacin del aire en su i n t e r i o r .
La unidad de re
f r i g e r a c i n es colocada alrededor de las paredes.

almacenar por mucho
tiempo productos diferentes.
Sirven
para
Localizacin y limpieza: las mismas indicadas para los otros ti_

pos.
REFRIGERADORES TIPO BALCON ( f i g . 5)
Caractersticas:sow refrigeradores
provistos o no de
para exposicin de mercaderas (tipo v i t r i n a ) .
vidrios
Las puertas son
corredizas para f a c i l i t a r el s e r v i c i o y aprovechamiento del

paci.
e^
El funcionamento es el mismo de las heladeras.
Localizacintipo
v i t r i n a es instalado en los propios restaij
rantes, para llamar la atencin del c l i e n t e y ofrecerle oportunidad
para e l e g i r .
El otro tipo generalmente de madera es us^
do en cocinas menores.
Limpieza: com en los dems equipos.
REFRIGERADORES DE BARES
Es un tipo de heladera con altura de mesa, tiene puertas
en el
frente y compartimientos para colocacin de recipientes.
Localizacin y limpieza:r\o son equipos de cocina grande.

ralmente sirven para casa de t
Gene-
y pequeos r e f e c t o r i o s . La lim
pieza es igual a la de los otros equipos.
NTB&VOR
n Hdriii
Son todas las piezas en las cuales el profesional presenta los comestibles
preparados.
Se distinguen las siguientes piezas de s e r v i c i o : p l a t o s ,
ta-
zas, tazones, fuentes, soperas, legumbreras, s a l s e r a s , cacerolas de barro,

a:
uj to
i u j
L OI
ensaladeras, piezas en material r e f r a c t a r i o de v i d r i o o loza para
platos
calientes y c r i s t a l e r a para bebidas, cocteles, etc.
O !-!
UJ t o
to
o
CARACTERISTICAS Y TIPOS
u j
o O
c
> CQ
ot:
Flatos rasos (grandes)
u j
(/>
Para s e r v i r los platos princi_

pales, f r o s o c a l i e n t e s . Son
fabricados generalmente en ce
rmica o porcelana
(fig.la).
Flatos de postre
Para s e r v i r postres variados son del mismo tipo que los otros eii
cima indicados pero de tamao un poco menor ( f i g . l b ) .
Flatos hondos
Se u t i l i z a n para el s e r v i c i o de sopas y s i m i l a r e s .
cncavos y con capacidad aproximada de 1/4 l i t r o ( f i g .
Flatos de ensalada
Son platos
le).
Fig.2
Se u t i l i z a n platos de postre o copas de c r i s t a l como tambin pa

tos especiales en forma de media luna (fig.2).
REnBR.: HIT.010 2/4
Cbc]
Tazas
Fabricadas en loza, con dos mangos, sirven para alimentos iTquj^
dos calientes o f r o s . Son
sentados sobre p l a t i t o s
pre-
(fig.3).
Fig.3
Soperas
De plata, acero
za.
Sirven para
inoxidable o lo
presentar
las
sopas antes de s e r v i r l a s en
los
platos
(fig.4).
Fig.4
Fig.5
Fuentes
(fig.5).
Tienen la forma ovalada, redonda o rectangular . Sirven

s e r v i r los alimentos en la mesa.
para
Son fabricadas en acero inoxj^
dable, plata o loza, siendo este ltimo tipo muy poco usado.Hay
fuentes con d i v i s i o n e s para s e r v i c i o s en que la carta es s e r v i da a un solo tiempo.
NIBRFOE
a. Bdide
Cacerolas de barro
Usadas para el s e r v i c i o de
lTqui_
dos o s 5 l i d o s , particularmente p l ^
tos t p i c o s regionales. Son usados
generalmente para s e r v i c i o
indivi_
dual o sobre plato de base. Disponen de dos pequeos soportes
lat
rales u orejas ( f i g . 6).
Fig.6
Salseras
Pequeo u t e n s i l i o
en
forma
cn-
cava y alargada en donde se preseii

tan las s a l s a s de
acompaamiento
de los diversos platos frTos o

lientes
ca
(fig.7).
Recipientes refractarios
Fig.8
De varias formas y tamaos ( f i g s . 8 y 9 ) , fabricados en v i d r i o o

loza y u t i l i z a d o s para s e r v i r en la mesa platos gratinados
"souffls".
Copa para cocteles
De c r i s t a l o plata son u t i l i z a d a s
para s e r v i r alimentos f r o s ,
cocteles, sobre h i e l o .
tipo
La copa se
compone de dos partes:una base que

contiene el hielo picado y un reci_
piente que contiene
(fig.10).
el
alimento
C3NTBRK
l a . Bdid
Sartn para huevos fritos

Pequeo recipiente de acero inoxidable o
loza r e f r a c t a r i a
en
donde son servidos huevos f r i t o s o alimentos flameados.
Conservacin y limpieza
Los u t e n s i l i o s de s e r v i c i o deben ser lavados con agua
caliente
y detergente y enjuagados en p i l e t a s o mquinas especiales.

No use esponja de acero o material s i m i l a r .
Los platos y lozas
en general, antes del s e r v i c i o , deben ser e s t e r i l i z a d o s con

cohol.
al_
Son comestibles de origen vegetal u t i l i z a d o s generalmente, como
acompaa
miento o elemento de l i g a c i n de p l a t o s , presentndose en estado
natural
o transformados industrialmente en harinas o smolas.

Los granos secos, que se usan en forma natural, llegan a la cocina
gene-
ralmente procesados, es decir, s i n cascara y s i n partes no comestibles.

Al procesar estos alimentos, se pierde gran parte de su valor
al quitar la pelcula que cubre la pulpa.
nutritivo
Harina integral o grano
inte-
gral son los productos pelados en los cuales se conserva esa pelcula.
PRINCIPALES PRODUCTOS
Trigo ( f i g . l ) : c e r e a l cuyo c u l t i v o se hace en el

mundo entero especialmente en las
clima templado.
tigaedad.
regiones de
Su c u l t i v o se remonta a
la an^
En la cocina se u t i l i z a principalme_n
te en forma de harina.
La harina hecha de t r i -
go blando es u t i l i z a d a principalmente para
la
unin de s a l s a s y sopas y en las masas de past^

lera.
La harina de t r i g o duro es ms
blanca
que la a n t e r i o r , siendo especial para pastas de

Fig.l
levadura e i t a l i a n a s .
Maz
(fig.2):
originario
de
Amrica del Sur,es cultivado en

clima templado o caliente. Cuaii
do es verde, se preparan las e
pigas enteras o desgranadas, c^
mo acompaamiento o ingrediente
de diversos platos. El maz
se
REFER.: HIT.011
co se u t i l i z a triturado como harina y constituye la base de mapresentadas bajo la forma de bizcochuelos, polentas y
tos regionales de diversos pases del mundo.
pa
Un subproducto,es
el "cornflakes" que es maz achatado y tostado.
Centeno ( f i g . 3 ) :
proviene
de
climas f r o s , e s utilizado principal_

mente en la panificacin.
Para la
cocina tiene valor apenas como h_a

ria en ciertos platos regionales.
Fig.3
Fig.4
Avena ( f i g . 4 ) : cereal de clima templado, utili_

zado e:, la cocina casi exclusivamente en fornâ de copos
o harina para sopas y gachas que
1 levan su nombre .
Cebada:aplicacin
muy limitada
en la cocina.
Se
usa
transformada en harina o en smola para bizcochuelos, tipos de

panqueques,
y platos regionales.
Arroz ( f i g . 5 ) ; o r i g i n a r i o
Asia, crece en climas
cales.
subtropi-
Es un alimento
de
mas importantes y bsicos

mundo.
de
los
del
Se u t i l i z a en granos co-
mo ingrediente principal o
acom
paamiento en la cocina internacional o regional y en sopas, eii
Fig.5
onterAI
IfB.
LEGUMINOSAS, CEREALES, RECULAS Y DERIVADOS
sas
2/5
REFER.: HIT.011
nERFOR
Bdido
tradas, ensaladas, platos fuertes y postres.
Como harina, f i n a
mente mol ido,es elemento de unin, teniendo como c a r a c t e r s t i c a

principal el hecho de no enturbiar la mezcla y dar b r i l l o a
la
ligazn.
Porotos :
leguminosa que crece en casi todos los climas. E x i s -
ten diferentes t i p o s : morado, negro, pintado, blanco, amarillo,

etc.
Son consumidas las semillas extradas de chauchas
biertas con una pelTcula.
y rec^
Generalmente las semillas llegan
s^
cas a la cocina y son cocidas en agua y eventualmente, guisadas

o pasadas como purs.
Los porotos son u t i l i z a d o s en sopas como
legumbres de acompaamiento,ingredientes de platos

f r o s y como ensaladas.
calientes o
El poroto tiene gran importancia
en
las cocinas r e g i o n a l e s , sobre todo en la latinoamericana
donde
se usa en platos t p i c o s : "feijoada, "pabeloni c r i o l l o s " , etc.
Arveja
( f i g . 6);es un grano obte-
nido de la
vaina
de la
cultivada en huertas.
arveja
Se
prepara
fresca y tierna o seca.
El
fresco se cocina con la
piel
envuelve la pulpa.
que
Los granos
eos son cocidos s i n el

de la pulpa.
grano
Fig.6
s^
envoltorio
Hay un tipo de arveja
que puede ser preparada in_
c l u s i v e con la vaina en su estado natural.
La arveja
fresca
es u t i l i z a d a como acompaamiento en ensaladas, sopas o cremas ,

entera o en forma de purs.
Las sopas, las cremas y los
purs
son generalmente de arvejas
secas que pueden ser de dos t i p o s :
verdes y amarillas.
Garbanzo: grano de vaina, o r i g i n a r i o de Asia y de Europa.
El
garbanzo es preparado seco, en agua y a veces convertido en
pu
r.
Es u t i l i z a d o en sopa y como ingrediente de g u i s o s .
3/5
Lentejas: planta rastrera de la familia de las leguminosas.
Se
comen las semillas cocidas en agua, a veces en g u i s o s , y en sopas.

r.
Como acompaamiento son usadas en su forma de grano o puAlimento muy n u t r i t i v o de uso bastante difundido en la co-
cina europea.
Soja: leguminosa
muy
n u t r i t i v a u t i l i z a d a en la cocina, en ge
neral a travs de sus subproductos.
La harina de soja
el
leo tienen gran importancia en la alimentacin. La s a l s a de so

ja es muy apreciada como condimento a d i c i o n a l .
SUBPRODUCTOS
Havina: es una substancia finamente molida obtenida de los gr
nos de los cereales.
La harina de los cereales tiene, las
ca-
racterTsticas propias para la l i g a c i n y se u t i l i z a en la
coci_
na para confeccionar masas y para espesar s a l s a s , sopas,budines

y preparados s i m i l a r e s .
Segn la capacidad de l i g a c i n las ha-
rinas pueden ser fuertes y suaves.
smola: es el grano molido rsticamente.
Se u t i l i z a
para
ma
sas de cocina e ingredientes de sopas.
Fculas: son productos extrados de cereales y legumbres
de
raz o tubrculos.Es un polvo de almidn que se obtiene por
la
t r i t u r a c i n en seco, mediante un proceso i n d u s t r i a l que elimina

algunas substancias y entre e l l a s el agua.
agua y espesa a p a r t i r de 60^C.
Es insoluble en
Las fculas ms conocidas
la cocina son: t r i g o , papa, arroz, mandioca ( p o l v i l l o ) ,
el
en
arru-
rruz y sag.
Las fculas son u t i l i z a d a s para espesar sopas, s a l s a s ,
cremas.
REEER.: HIT.011 5/5
I N F O R M A Q O N TECNOLOGICA:
LEGUMINOSAS, CEREALES, FECULAS Y DERIVADOS
budines,etc.,dejando los alimentos b r i l l a n t e s y casi

tes.
Adems de estos subproductos, se extraen de
transparen
los
granos
otros productos como glucosa, aceites, alcohol, y s i m i l a r e s .
CONDICIONES DE USO
Antes de preparar
cualquiera
de los alimentos estudiados
se
deben separar las impurezas. Los granos internos antes del c o c i miento deben ser colocados en remojo en agua f r a para favorecer
la operacion posterior.
CONSERVACION
_a_
Frescos: son conservados bajo r e f r i g e r a c i n con o s i n envol_
t o r i o natural.
_b
Secos: en forma natural o de subproductos, son
conservados
hasta por varios meses en temperatura ambientada, en lugares veii

tilados.
Deben ser protegidos contra el polvo y los bichos.
RECONOCIMIENTO DE CALIDAD Y BUEN ESTADO
^Frescos:
deben tener color intenso y pulpa arrugada.
La piel
que cubre la pulpa de las semillas debe ser firme y l i s a .

^Secos:
los granos triturados (harinas) deben ser de color uni_
forme s i n mezcla de d e t r i t o s y pequeos p a r s i t o s .
No se
deben
usar los granos que presenten polvo de harina, lo que indica pre
sencia de bichos.
Bdido
1/7
REFER.: HIT.012
LEGUMBRES
A i t e r f o r
Con este nombre genrico designamos, en la cocina, todos los vegetales,ex

cluyendo
Ql
j
- j
u j
00
j
oi
lu
co
K- <
(y) _ j
O -
ooIIs:
O
>oo
o oo
1-4 U J
L-H
<
> CD
los cereales y las leguminosas, a s
como hierbas aromticas.
Las legumbres comestibles son muy importantes en la alimentacin del hombre pues contienen substancias indispensables para el
desarrollo
crecimiento del cuerpo humano.

Son empleados en la confeccin de sopas, platos f u e r t e s , ensaladas, acompaamientos y hasta postres.
O
l
OO
Fig.l
Fig.2
Fig.3
Fig.4
Legumbres de vaioes y tubrculos

Crecen,
generalmente, debajo o a f l o r de t i e r r a . Las partes co
mestibles son la propia raTz o tubrculo s i n la parte

Por cuestin de esttica y sabor, se r e t i r a la piel
florida.
que
las
envuelve.
Las variedades de mayor
uso en la cocina son: la
batata
( f i g . l ) , la zanahoria ( f i g . 2 ) ,
la
remolacha ( f i g . 3 ) , el nabo,el apio

tipo tubrculo ( f i g . 4 ) , el rabanito ( f i g . 5 ) , la mandioca, i ame
otros.
Fig.5
Legumbres de bulbo
Crecen a f l o r de t i e r r a como la en
redadera.
Las hojas externas
de
los bulbos forman la capa protecto

ra del vegetal y generalmente, son
secas.
Las hojas externas,en algu
nos casos, son u t i l i z a d a s para dar

coloracin en ciertos platos.
Es-
tas legumbres tienen gran importari

c i a , en las cocinas, como
Fig.6
ingre-
dientes aromticos y como componeji

tes de sopas, s a l s a s , acompaamiein
tos
ensaladas.
Son
servidos
f r o s y c a l i e n t e s , crudos o
proceso de cocimiento.
Las
dades ms conocidas son:

( f i g . 6 ) , ajo ( f i g . 7 ) ,
bajo
vari
cebolla
ajo
porro
( f i g . 8 ) y echalote (tipo de
cebo-
l l a suave).
Fig.7
3/7
REPER.: HIT.012
H^nCRFOR
Edcio
Legumbres de fruto
Fig.9
Fig.lO
Crecen
en forma de enredadera o
a f l o r de t i e r r a .
Estas legumbres se componen
de
f l o r , h o j a s y t a l l o s . L o s frutos de
las legumbres son las partes que
llegan a la cocina.
La pulpa es
la principal parte
comestible.
Poseen, generalmente,
y una piel o cascara.
Fig.ll
semillas
En las legumbres ms tiernas la
piel
cascara puede ser comida, mientras que en las especies ms mad^

r a s , son r e t i r a d a s .
Algunas legumbres de este tipo son comidas
con s e m i l l a s , como la berenjena y el z a p a l l i t o ; en o t r a s , l a s se

m i l l a s son obligatoriamente retiradas como en el caso del
zapa
l i o y del z a p a l l i t o .
Las principales legumbres de frutos son: tomate,pimiento,pepino
( f i g . 9 ) , calabaza, berenjena, z a p a l l i t o ( f i g . 10),
( f i g . l l ) , etc.
Fig.12
Legumbres de tallo
Se componen de t a l l o y r a z .
parte comestible,el t a l l o ,
La
est
recubierto por una camada externa no aprovechada ( p i e l )
siendo.
chimbombo
ONTEI
lOL El
la parte ms fina la punta. Constituyen una importante familia de

vegetales u t i l i z a d o s en la cocina.
Son preparados cocidos en agua
servidos enteros o en pedazos, en

platos f r o s o c a l i e n t e s .
Las variedades mis conocidas son:
esprrago ( f i g . l 2 ) , palmito, apio
tipo c r i o l l o ( f i g . 13),
cardo
hinojo.
Fig.13
Legumbres en flor
Fig.15
Fig.14
Crecen separadas de la t i e r r a y la parte comestible
son los pimpollos o centros.
principal
Las hojas tiernas y t a l l o s
de pe
queras ramas pueden ser u t i l i z a d a s en sopas, purs, entradas
acompaamientos y servidos enteros o en pedazos, f r o s o calien

tes.
Las partes no comestibles de la c o l i f l o r y brculi
los t a l l o s gruesos y las hojas grandes,
aunque
en casos
son
es
peciales las hojas mayores tambin se aprovechan.

En las alcachofas se deben separar las semillas ligadas al
tro y las hojas secas y puntas marchitas.
cen
ilERFOR
Micin
La alcachofa es servida solamente con el centro
base
donde se f i j a n las hojas)o el centro y las hojas tiernas
(en
(tipo
corazn).
Las variedades ms usadas de legumbres de f l o r
son:
coliflor
( f i g . l 4 ) , alcachofa ( f i g . l 5 ) y b r c u l i .
Legumbres de hojas
Fig.l7
Fig.l6
Son productos de
compuestos de
y hojas.
huerta
raz,
tallo
Las partes comes-
t i b l e s son las hojas

las especies
ms
en
tiernas,
tambin el tal lo.Se d i s t i n guen bsicamente dos t i p o s :

_a
Las de hojas unidas a un
t a l l o central:
el
( f i g . l 6 ) , lechuga
el almeirn, col
repollo
(fig.l7),
de bruse-
l a s , endibia y o t r o s .
Fig.l8
_b Los de hojas separadas,unidas a los t a l l o s ms o menos independientes: espinaca, acelga ( f i g . 1 8 ) y berro
(fig.l9).
Las legumbres de hojas reciben varios

tipos de preparacin y pueden ser ser
vidas crudas o cocidas, en ensaladas,
purs o r e l l e n o s .
Fig.l9
Hongos
Pueden ser considerados legumbres por presentar c a r a c t e r s t i c a s
similares a los anteriormente descriptos.
vestre, en los bosques o
cabeza y raTz.
se c u l t i v a n .
Crecen en estado sil_

Se componen de t a l l o ,
Hay gran variedad de hongos venenosos y no vene
nosos.
Fig.21
Fig.20
Las especies que se usan son apenas aquellas bien conocidas

preferencia las cultivadas. Conexcepcin de la raTz, son
t i b i e s el t a l l o y la cabeza.
de
come^
Por cuestin de esttica se retij^
ran a veces, las semillas localizadas debajo de la cabeza y
la
piel que las cubre.

Las variedades ms conocidas son las trufas ( f i g . 2 0 )
"champignons"
los
(fig.21).
Se preparan como ingredientes de sopas y s a l s a s

nos .
como
ador-
ITERFO&
Bdid6n
RFER.i HIT.012
LEGUMBRES
CONSERVACION
Las r a i c e s , tubrculos y t a l l o s se conservan s i n limpiarse,
temperatura ambiente.
Las legumbres de hojas
en
principalmente
deben ser conservadas en envoltorios para no perder la humedad.

Al u t i l i z a r las legumbres almacenadas deben i r s e sacando
las
ms antiguas y mantenerse las recin incorporadas en r e f r i g e r a cin.

Los hongos deben conservarse a la temperatura de
20C.
Reconocimiento de la calidad y huen estado

Son cualidades bsicas para i d e n t i f i c a c i n del estado de las le
gumbres:
_a_ firmeza de las hojas y frutos
color
intenso
races y t a l l o s sanos
_ ^ s i n impurezas en exceso
e humedad normal
CONDICIONES DE USO
Se debe examinar la calidad, lavar las legumbres en agua frTa y
r e t i r a r las impurezas.
7/7
nERFo:
K. Edid
REFER.: HIT.013 1/4
FRUTAS
Son consideradas frutas las partes comestibles de las plantas
cultivadas
o s i l v e s t r e s y que son u t i l i z a d a s tradicionalmente como postre.En la coci_

na moderna, las frutas se emplean como entrada y , a veces, como ingredieii
cxi
ljj
- i
lj
oo
lu
al
oo
_ j
tes de s a l s a s y acompaamientos.
h- <
o I-.
2:
II
UJ 00
Q
>co
o C/
ii
O^
al
LD
Fie
FRVTAS CITRICAS
a <l
> OQ
LiJ
TIPOS Y CARACTERSTICAS
Tambin conocidas como

das.
frutas a c i -
Tienen la parte carnosa, hume
da y en gajos,
corteza.
envuelta
por una
Las simientes no son
mestibles.
Estas frutas son
cocomi-
das crudas, peladas, y se puede
e>^
traer el zumo de las mismas. La cor

teza es porosa y contiene leo
mtico que se puede
aro
aprovechar
ra
yndola o refregndola con terrones

de azcar, empleados para dar aroma
y sabor.
Los tipos ms conocidos son:
naraii
Fig.2
ja ( f i g . l ) , mandarina, l i m 5 n ( f i g . 2 )
y pomelo.
FRUTAS CON HUESO
Fig.3
Se componen
de p i e l , pulpa o carne y hueso.
La parte
comesti_
ble es la carne o pulpa, generalmente dulce, o ligeramente a c i da.
Algunas especies se comen con la p i e l .
Son
servidas cru-
das o cocidas, en forma de compota,

pur, quesos de f r u t a s , jaleas
frutas c r i s t a l i z a d a s .
Algunas
y
va-
riedades, adems de usarlas al nat^

r a l , se pueden u t i l i z a r secas y coii
fitadas.
Las ms conocidas son: c^
ruela ( f i g . 3 ) , melocotn,
alba-
ricoque, aguacate ( f i g . 4 ) ,
cereza
(fig. 5), dtil
y otras.
Fig.5
FRUTAS CON SIMIENTES
Son frutas compuestas de piel fina o gruesa y pulpa voluminosa.
Poseen pequeas simientes que pueden estar
centralizadas,
t r i b u i d a s dentro de la pulpa o externamente.
is
Son u t i l i z a d a s pa
ra dulces o compotas, adems de acompaamiento y s a l s a s . Los ti_

pos principales son las de:
^simientes
centrales: pera ( f i g . 6 ) ,
manzana
(fig.7),
higo
( f i g . 8 ) , lechosa ( f i g . 9) guayaba, membrillo ( f i g . 1 0 ) y otras.
>R
Hdkio
REFER.: HIT.013 3/4
FRUTAS
^simientes
distribuidas en la pulpa: moras ( f i g . l l ) ,
granada,
uva { f i g . 1 2 ) , p a t i l l a , banana ( f i g . l 3 ) y c i e r t a s frutas regin^

les como la guanbana y zapoti.
Fig.n
Fig.12
Fig.l3
^simientes
extemas.
fresas ( f i g . 14) y acaj.
In. B d i ^
OTRAS ESPECIES USADAS

Pina ( f i g . 1 5 ) ; f r u t a
aromtica
1 izada para j a l e a s , zumos

acompaamiento de variados
ut^
como
platos
de la cocina.
Fig.15
Parohita:fTUtd. tropical s i l v e s t r e o cultivada y u t i l i z a d a en la

confeccin de cremas, budines, helados, j a l e a s , etc.
CONDICIONES DE USO
Las f r u t a s , cuando son aprovechadas como acompaamiento o decoracin
p l a t o s , deben estar peladas.
Las simientes y huesos son retirados,asT co
mo las posibles partes deterioradas que puedan a l t e r a r el gusto o la

sentacin.
de
pre
ITERFOR
Edido
REFER.: HIT.014 1/7
GANADO VACUNO
Es el principal proveedor de carne para la cocina.
La carne
del
ganado
vacuno es la ms importante y de mejor consumo en los restaurantes. Aparte de la carne, estos animales suministran otros productos c u l i n a r i o s t a -
<
ti
OI
LJJ 00
'
en
les como la leche, los huesos, la grasa, las v i s c e r a s , y otros ms,

cuales merecen un estudio propio cada uno.
los
La carne vacuna es un alimen-
to casi universal y se u t i l i z a , generalmente procesada, como base de
una
gran variedad de platos calientes y f r o s .

O oo
rj Lxj
^ <
oo
J
TIPOS
Para la cocina, el ganado se divide en dos tipos p r i n c i p a l e s ,
LA RESj que incluye todos los animales adultos tales como bueyes,
saber:
toros,
vacas, n o v i l l o s y v a q u i l l o n a s .
LA TERNERA^ que comprende los becerros en edad de lactancia.
PRESENTACION
El ganado vacuno llega a la cocina siempre limpio, es decir s a c r i f i c a d o y
desprovisto de despojos y v i s c e r a s .
Generalmente se presenta en
cortes
al mayor o cuartos, aunque algunas cocinas adquieren carne en media res,o

s i la empresa es pequea, en cortes al detal.
CORTES
El ganado vacuno presentado en canal se divide en cortes "primarios"o "al
mayor", y stos en cortes "al d e t a l " .
Para la aplicacin de cualquier mtodo de corte, es importante conocer la
clase de carne en los diferentes msculos, la forma del esqueleto
(fig.l)
y las necesidades de cortes especficos que requiera la empresa.

ATLAS
VERTEBRAS
CERVICALES
,VERTEBRAS
TORAXICAS
H U E S O P E L V I C O O ILIACO
FEMUR
( H U E S O DE LA P I E R N A )
Fig. 1
TIBIA (HUESO INFERIOR)

|9 C O S T I L L A
sa COSTILLA
13 C O S T I L L A
METODOS DE CORTE
La forma en que se corta el ganado vacuno puede v a r i a r de regin a regin.
Tambin
neras.
se
practican
variantes entre la despostacin de reses y t e r -
Estas variantes usualmente se limitan a
nos detallado en los animales pequeos.
un descuartizamiento me-
Los dos tipos de cortes ms practicados en la actualidad son los que aqu
llamamos:
- Corte conevicano
- Corte tradicional
CORTE AMERICANO DE LA RES
En el corte americano la d i v i s i n de la carne se hace a travs de
huesos
y msculos, s i n respetar la formacin natural o calidad de ellos,buscando

la mayor economa y presentacin de la pieza para la venta al detal.
Este corte se u t i l i z a principalmente en restaurantes
especializados
en
bistecs y supermercados con exhibicin de las carnes.

Los principales cortes primarios y al detal que se obtienen se sealan en
el siguiente diagrama de cortes ( f i g . 2).
Para poder r e a l i z a r el
corte
es necesario el empleo de una s i e r r a o segueta.

SIRIOM STEAK I
B I S T E C DE PIERNA 1
Edtdn
CORTE TRADICIOML DE LA RES

El
corte tradicional
respeta la
unin natural
de los
msculos
hasta
la menor d i v i s i n aplicable. Se obtiene asT una separacin muy precisa de

las clases de carne.
Todas las d i v i s i o n e s se realizan entre los
tejidos
de los msculos y coyunturas de huesos,por medio de los instrumentos c l s i c o s del carnicero: el c u c h i l l o de deshuesar y la hachuela.
Los seguientes son los cortes primarios y al detal que se obtienen con e
te mtodo ( f i g . 3).
SOLOMO E N R O L L A D O
ENTRECOTES
PUNTA DE T R A S E R O
LAGARTO
^^
"" P A L E R O N
Fig. 3
Cortes de la ternera
Al despostar las terneras se observan en un p r i n c i p i o las
mismas
reglas
que para los animales adultos, variandose solamente la cantidad de cortes

que se aplican.
Los cortes al detal ms usuales son los s i g u i e n t e s { f i g . 4 ) :

PIERNA
I
S T E A K OE L A G A R T O
CHULETA
'CHULETA DE LOMITO
CHULETA
COSTILLA
DE
I
PALETA ENROLLADA
C H U L E T A S DE
ESPALDA
H
CITY
CHICKEN
Fig. 4
CLASIFICACION
La carne vacuna se c l a s i f i c a segn la calidad del animal y el tipo de cor
te.
CALIDAD
La raza, edad, alimentacin y actividad del ganado en vida se
la calidad
r e f l e j a en
de la carne del animal en canal.
La mejor carne de res proviene de n o v i l l o s cebados, de 4 a 6 aos de edad.
^RTTERFOR
EDIDA
[CBC
GANADO VACUNO
REFER.:HIT.014
La carne de estos animales es de color rojo vivo, jaspeada y
cubierta de
grasa blanca, firme al tacto (los tejidos no se dejan aplastar entre
los
dedos). La proporcin de carne y grasa en relacin con los huesos
de
aproximadamente 80 a 20% en animales de primera calidad.
Estos
es
animales
se reconocen fcilmente en canal; se ven carnosos, tienen una capa de gra

sa blanca y las c o s t i l l a s estn cubiertas de carne.
El rojo claro en
carne y el amarillo fuerte en la grasa son seales de dureza que

tan reses viejas y de trabajo.
y bien d i s t r i b u i d a .
presen-
En la ternera los animales de mejor
dad tienen la carne blanca sonrosada,
la
calj_
cubierta de grasa blanca, satinada
De segunda calidad son las terneras cuya carne es ro
j i z a y la grasa rosada.
La carne de tercera viene de terneras que ya han
pastado; su carne es parda y la grasa es g r i s .
Las terneras
sacrificadas
poco despus de nacer tienen la carne g e l a t i n o s a , huesos blandos
poco
sabor; esta carne no e s n u t r i t i v a y su uso no es recomendable.

Tipo de Qorte
Cada corte cumple, dentro de la cocina, una funcin e s p e c f i c a .
De acue
do con la presentacin, dureza y gusto del corte, c a r a c t e r s t i c a s que
de
penden de la consistencia de las f i b r a s y proporcin de tendones, nervios

y grasa en la carne, se juzga la clase de un corte.
Los cortes de primera, segunda y tercera se distinguen en las f i g u r a s 2 y
3 con nmeros romanos.
TRATAMIENTO DE LA CARNE VACVNA

La carne, desde su presentacin en canal hasta que llegue a la
mesa
del
comensal, pasa por una s e r i e de tratamientos que la hacen apta
para
ser
consumida en las mejores condiciones
Aejamiento
Las piezas grandes de carne de res
s i n deshuesar (postas en canal, cuar-
tos y cortes al mayor) se ponen a reposar colgadas en ambientes r e f r i g e r a

dos (0C + 3C) y secos durante 1 a 3 semanas.
Esta carne debe estar lim
pia, sana, seca y recubierta por su propia grasa.
Durante este
llamado aejamiento, la carne adquiere un color mas oscuro, se

y d e s a r r o l l a al mximo su sabor.
reposo,
enternece
Los cortes primarios pequeos y
recu-
biertos de poca grasa pueden aejarse s i n peligro de desecacin y descol^

ramiento s i estn protegidos por un bao de grasa de res fundida y sol i di
f i cada.
NOTA: LA CARNE DE TERNERA NO SE AEJA.
5/7
[CBC
INPORMAaON TECNOLOGICA:
6/7
RBFEIL:HIT.014
GANADO VACUNO
\
(buey, vaca, ternaj;â)y
Conservaoion
La carne de res y ternera se conserva por diversos procesos f s i c o s y qu_T
micos.
Los ms usuales mtodos empleados para conservacin a corto y me-
diano plazo son la r e f r i g e r a c i n y la congelacin.
La refrigeracin
u t i l i z a para conservar la carne en buen estado hasta unos 25 dTas

res y hasta 10 dis en la ternera.
P C + 30c,
se
en
la
La temperatura apropiada o s c i l a entre
y es recomendable no exponer la carne a cambios bruscos o f r ^
cuentes de temperatura.
La congelaoion se emplea para conservar la carne por mas tiempo que el in_
dicado para r e f r i g e r a c i n .
Tambin conviene congelar carne vacuna
s i el
equipo de r e f r i g e r a c i n es usado simultneamente para otros tipos de a l i mentos.
En una temperatura de -10C, la carne absorbe menos olores y
la
afectan en menor grado los cambios pequeos y breves de temperatura.
ACONDICIONAMIENTO FARA LA COCCION

Antes de procesar la carne sta debe ser debidamente acondicionada con el
f i n de lograr el mximo gusto, presentacin y economa.
Las operaciones ms comunes que se emplean son:
a) Limpieza.
b) Fraccionamiento y/o deshuesado.
c) Relleno y/o mechado.
d) Bridado o enrollado.
e) Condimentacin (en seco,por salazn o en marinadas).
PROCESAMIENTO
Por lo general, la carne de res y ternera se prepara por coccin.
Otras formas de procesamiento como la curacin al aire y humo se u t i l i z a n
casi exclusivamente como medios de conservacin.
El 1 omito de res llama-
do bistec brbaro se s i r v e crudo. La tabla nl indica los mtodos y tiempos de coccin aplicables a los principales cortes de res y
ternera, s i n
embargo estos datos son aproximados ya que pueden v a r i a r de acuerdo

la calidad de la carne.
con
I N F O R M A a O N TECNpiXX rICA:
GAN'ADO ACUNO
(buey, vac^, ternera)
Edida
REFER.: HIT.014
TABLA N? 1
CORTE
Lagartos
"Ossobuco"
METODO Y TIEMPO DE COCCION
Guisados^ hervidos
2 - 3 horas segn calidad
Enteros o fraccionados en "ragout"
Estofadosj braseadosj hervidos

2 - 3 horas
Enteros o en
bistec
Bistec de falda
Muchacho
Ganso
Pulpa negra
Chocozuela
Braseada^ estofada, guisada

40 min/Kg.
Asada en b i s t e c , 20 min/Kg.
oo Punta de trasero
PRESENTACION
Entera o en
bistcs
Entera
OH
A la paTrilla^ asada^ hvaseada

hervida, estofada, guisada
30 min/Kg.
k la varrilla^ braseada
5 a .6 min. por lado.
En bistec
"romstec"
Al homoj braseado
15 a 18 min/Kg.
R o s b i f , contrefilet
A la parrilla o planoha^ f r i
to en sartn
3 a 6 min por lado.
T-bone,solomillo,
porter^house,
entrecote
Lomi to
Todas las preparaciones

rpidas.
1 a 5 min. por lado.
Todas las presentaciones
Pecho
Guisados, estofados, braseados

2 - 3 horas, entero
1 - 2 horas, fraccionado
Cortado en dados
bistcs y escalopes enrollados
Asado, braseado.
30 a 35 min/Kg.
Entero
Solomo de eosti
l i a y 1 omito
Od
o
Paleta
Solomo de cuerito
Pierna
Silla
<
o:
A la parrilla o plancha, f r i t o
3 a 4 min. por lado.
En"steaks"y eS'
calopes
Dems cortes
Asados, braseados
30 a 35 min/Kg.
Guisados, estofados
1 1/2 horas
Entero e n r o l l a do o relleno
cortado en dados
Patas, cabeza
Hervidos
Enteros
7/7
I N F O R M A Q O N TECN( ^ ^ I C A :
nERFOE
RBFEILIHIT.015
1/6
GANADO PORCINO
Estos animales suministran carne de excelente calidad, muy n u t r i t i v a
algo pesada de digestin.
pero
Adems de la carne del ganado porcino, se apro-
vechan los subproductos como el tocino, las v i s c e r a s , los huesos, en

a:
00
ui
uj ce
tal
extremo, que se puede afirmar que estos animales no tienen desperdicio. La

carne porcina debe consumirse siempre procesada por accin del calor o cu-
o l-H
rada.
L 00
Q
>oo
peccionada por un veterinario antes de ser destinada al consumo humano.
Esta carne, principal transmisor de la t r i q u i n o s i s ,
debe ser
ins-
O 00
I I LXJ
O
L-H
<
> CQ
CCL
J
00
TIPOS
En la cocina el ganado porcino se divide en dos tipos p r i n c i p a l e s , a saber:
EL COCHINO O CERDO que incluye todos los animales adultos.
EL LECHON que
comprende los animales en edad de lactancia.
PRESENTACION
El oohino llega a la cocina siempre limpio, es decir s a c r i f i c a d o y despro
v i s t o de v i s c e r a s .
Generalmente se presenta en cortes al mayor, aunque al^
gunas empresas prefieren a d q u i r i r l o en mitades o cortes al detal.

El leohon se presenta casi siempre entero y limpio.
CORTES
El cochino presentado en mitades se divide en cortes primarios y
cortes al detal.
estos en
Para cortar correctamente es importante conocer la cate-
gora de la carne, la forma de la estructura sea ( f i g . l ) y las
necesida-
des de cortes e s p e c f i c o s que requiere la empresa.

El lechon por su parte se procesa casi siempre entero, a veces relleno.
RBPER.: HIT.015
[CBC
Calidad de la oavne de ooohino
La raza, alimentacin y medio ambiente del ganado porcino en vida se
re-
f l e j a en la calidad de la carne del animal.
pro
La mejor carne de cerdo
viene de animales cebados, criados en ambientes sanos y tranquilos.La car

ne de primera calidad es
rosada,
veteada de grasa blanca de
menudo; es untuosa al tacto y cubierta de tocino firme, blanco o

Estos cerdos producen hasta un
granulado
rosado.
50% de carne fresca y 15% de tocino.
Los animales de segunda calidad tienen la carne de color plido o r o j i z o ;

el tocino es amarillento o grisceo, se siente esponjoso y se ve s i n
ve-
tas.
La carne con olor a pescado o con signos de humedad debe rechazarse.
Calidad de la carne de lechon.

La crTa del cerdo tiene la mejor carne a la edad de 2 a 4 semanas; en esa
poca, la carne de primera es blanca, algo
rosada,
jaspeada de muy po-
ca grasa blanca y cubierta de una capa muy fina de tocino.

Los animales ms viejos tienen la carne griscea o r o j i z a y
los enfermi-
zos expiden un olor desagradable.
Clase
Cada corte cumple, dentro de la cocina, una funcin especfica
la
presentacin,
la
dureza y el gusto del corte.
de las f i b r a s y proporcin de
De la
segn
consistencia
tendones, nervios y grasa en la carne,
se
juzga la clase de un corte.

Los cortes de primera, segunda y tercera se distinguen en los
diagramas
de cortes ( f i g s . 2 y 3) con nmeros romanos.
TRATAMIENTO DE LA CARNE PORCINA

La carne porcina,desde su presentacin en canal hasta que llegue a la mesa del comensal, se transforma mediante diversas operaciones que la hacen
apta para ser consumida en las mejores condiciones.
Conservacin
La carne de ganado porcino se conserva mediante la aplicacin de diversos
procesos f s i c o s
o qumicos.
Para la conservacin a corto y mediano p U
4/6
MTBRFOR
Edidii
[DBC
REFER.: HIT.015 5/6
GANADO PORCINO
zo se emplea con preferencia la accin del f r T o , s i se desea que la carne

conserve al mximo su sabor y aparencia natural.
La TefHgevaQion de la carne de cochino es recomendable hacerla a una tem
peratura constante de 1C a + 3C durante un mximo de 15 d a s . El lechn
muy delicado por su alto contenido de leche, conviene no guardarlo
r e f r i g e r a c i n ms de 2 - 3 d a s .
bajo
La congelacin se emplea para conservar
la carne por ms tiempo que el indicado para r e f r i g e r a c i n .
En una tempe
ratura de -10C a -15C precedida de una congelacin rpida, la carne, de

cochino y 1 echn se conserva en buenas condiciones ambientales 1 - 2 me
ses.
El adobe, la salazn y salmuera y otros medios qumicos se
en la conservacin del cochino.
Estos procedimientos, a veces
emplean
unidos
una coccin o desecacin de la carne, se realizan generalmente por la i n d u s t r i a chacinera.
ACONDICIONAMIENTO PARA LA COCCION

Antes de procesar la carne es necesario acondicionarla para lograr lo mxi_
mo en gusto, presentacin y economa.
Las operaciones ms comunes que para tal f i n se emplean son:
a) Limpieza.
b) Fraccionamiento, deshuesado y/o separacin
del to
cio.
c) Relleno.
d) Bridado o enrollado
e) Condimentacin (en seco, por salazn o en
marina-
da).
PROCESAMIENTO
La carne porcina se presta para todo tipo de coccin rpida; el calor hmedo se emplea casi exclusivamente con cortes de segunda o tercera c l a s e .
RBEBR.: HIT.015
lv>OvJ
6/6
ONIBRPI
In. Bdk
GANADO PORCINO
cuando se preparan guisos, "ragouts" y similares.
Carnes conservadas q u
micamente se procesan por coccin en agua (generalmente escalfadas) o por

curacin.
Los mtodos y tiempos de coccin aplicables a los principales cortes
del
ganado porcino se indican, a manera de guTa, en la tabla n9 1.

TABLA N? 1
CORTE
Pemil (jamn)
Chuletal
o
o
oo
L
car
u_

Asado^
Entero
braseado
25 a 35 min/Kg.
a la p lanoha o parri
tOj
salteado.
Espalda
Pecho
Paleta
Asado^
braseadoy
guisado, f r i t o .
30 a 40 min/Kg.
PRESENTACION
t la^ f r i -
estofado,
Jarretes y
pezuas
Hervidos
Jamn
Escalfado
y asado^hervi
Escalfado
y hervido
Fraccionado en
"steaks" y escalo
pes 0 chuletas
Entero enrollado
En dados o b i s tcs falsos
Enteros
30 a 40 min/Kg.
do
Entero, con
hueso
o
Q
Espalda
<
Paleta
oo
z
o
zn
o
LJJ
30 a 40 min/Kg.
Entero, enrollado.
Jarretes y
pezuas
Hervidos
Enteros
Entero
Asado y a l a
Pecho
20 min/Kg.
brasa
Entero, a veces
re leo.
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, oveja, cor

dero, chivo, castrn, cabra y cabrito)
Son cuadrpedos domsticos cuya carne tiene usos mltiples en la
cocina.
Especialmente en regiones en que escasea la carne vacuna, el ganado lanar

y caprino cobra gran importancia como alimento.
El lanar y el caprino son especies diferentes pero con aplicaciones
culi-
narias muy s i m i l a r e s .
consi_
Como s u b s t i t u t o de la carne vacuna se puede
derar que la carne del ganado lanar es ms sabrosa pero menos
rendidora
econmicamente, mientras los caprinos son poco spidos, secos y de precio

econmico.
TIPOS
Camero
Es el macho adulto y castrado del ganado lanar.
animal vivo puede l l e g a r hasta 100 kg.
El peso
La carne del carnero es
muy sabrosa, pero adquiere c a r a c t e r s t i c a s de gustos

eos segn el pasto del que se alimenta.
del
especif-
Los carneros
criados
en las costas inglesas tienen fama mundial: son conocidos

el adjetivo de "Pr s a l " (prado salado) por el sabor
con
especial
de su carne, adquirido en los pastos de las costas
martimas
de ese p a s .
Oveja
Es la hembra adulta del ganado lanar.
Es ms pequea que
carnero y su carne es menos apreciada que la de aquel.
el
La car-
ne de la oveja tiene las mismas aplicaciones c u l i n a r i a s que l a s

del carnero.
Los ovinos recin nacidos se denominan corderos hasta el destete.
Como cordero lechal se conoce al cordero que no ha pasta
do, y como cordero pascual al animal comprendido entre los s e i s

y doce meses de edad.
El sabor de la carne del cordero,como la
del carnero y la oveja est muy influenciado por la
alimenta-
cin; la carne de los ovinos es poco alimenticia pero
fcilmen
te d i g e r i b l e .
La carne del cordero se pone rancia rpidamente (aun bajo refri^
geracin)y debe comprarse recin matado el animal.
Se
conoce
el cordero fresco en la b r i l l a n t e z de los ojos y la ausencia de

o l o r en los riones; animales con tiempo de s a c r i f i c a d o s preseii
tan sntomas totalmente c o n t r a r i o s .

dero, chivo, castrn, cabra y cabrito)
Cabra^ castrn chivo
Son las hembras adultas, el macho castrado y el macho padre del
ganado caprino respectivamente (en
el macho de 1 ao de edad).
algunos pases el chivo
Estos animales tienen
es
la carne de
i n f e r i o r calidad que la del ganado lanar y los ejemplares c r i a dos en establos no son recomendables para fines c u l i n a r i o s .
u t i l i z a n principalmente como s u s t i t u t o s de bajo precio
nos y lanares.
Se
de vacu
Para la cocina slo tienen valor regional.
Cabrito
Con este nombre se conoce el crTo de la cabra.
Su carne es ec
nmica, algo insTpida y se emplea como el cordero.
PRESENTACION
Los animales adultos llegan a la cocina siempre limpios. Generalmente
se
presentan en mitades o cortes primarios. Ocasionalmente los ejemplares se

presentan enteros.
Los corderos y cabritos se presentan enteros, a veces
con la piel y las visceras aprovechables.
CORTES
Los cortes
aplicados a los animales adultos son s i m i l a r e s
los de
la
ternera, o los del cordero (segn costumbre y requerimientos de la cocina).

Las d i v i s i o n e s ms corrientes del cordero y cabrito se sealan en
siguiente diagrama
CHULETAS DE C O S T I L L A
(fig.l).
SILLA
ENROLLADA
CHULETA
ENROLLADA
el
si-
flklERFOR
Jfea. Edtdo

dero , chivo, castrn, cabra y cabrito)
CLASIFICACION
El ganado lanar y caprino se c l a s i f i c a , como los dems ganados, segn
la
calidad de la carne y la clase del corte.
Calidad de la oame de oavnevo y oveja

La carne de primera calidad es roja parda, r e l u c i e n t e , cubierta y jaspeada de abundante grasa blanca y dura; un trozo de esta carne, apretada
tre
los dedos, debe s e n t i r s e blanda y e l s t i c a .
eii
Los animales destinados
a la reproduccin tienen la carne ms oscura, casi negra y con
los
aos
se pierde la grasa y se percibe un aroma muy pronunciado a sebo.
Calidad de la oavne de chivo y cabra

Es ms clara que la del carnero, ms dura al tacto y generalmente no t i e ne grasa.
Estas carnes se compran ms por su proporcin de carne con
relacin
al
hueso, que por su calidad.

Ejemplares v i e j o s , especialmente los criados en establos cerrados, no son
recomendables culinariamente.
Calidad del cordero y el cabrito
Los animales de primera tienen la carne blanca satinada con fuerte olor a
leche.
Clase
Las clases de carne que presenta cada corte, segn la dureza, gusto y car
nosi dad.
Los cortes de primera y segunda se i d e n t i f i c a n en el diagrama de
cortes
( f i g . l ) con nmeros romanos y son vlidos para todos los tipos de
anima-
les aquT descriptos.
TRATAMIENTO
La carne del ganado lanar y caprino, desde su presentacin en canal hasta
que llega a la mesa del comensal, se transforma mediante diversas
opera-
ciones que la hacen apta para el consumo en las mejores condiciones.
Conservacin
La carne de animales adultos se conserva, salvo
excepciones,
por
accin
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, oveja, cordero, chivo, castrn, cabra y cabrito)
del frTo.
La r e f r i g e r a c i n en
O^C y +3 C para dos o tres semanas
la
congelacin a -10C para 2 a 3 meses son los medios ms recomendables.

La curacin y salazn se emplean donde no se dispone del equipo de
refri_
geracin necesario.
Los animales lactantes tienen la carne muy delicada, debido a su alto coii
tenido de leche.
La carne, especialmente la del cordero, se pone
rancia
en poco tiempo, aun bajo refrigeracin en condiciones ideales (+10C) y por

lo tanto no debe guardarse asT por ms de 2 dTas.
La
conservacin
por
otros medios no es conveniente porque implicarla un cambio de sabor y pre

sentacin indeseable.
ACONDICIONAMIENTO PARA LA COCCION

El ganado lanar y caprino se acondiciona para ser procesado con una o var i a s de las siguientes operaciones:
a
Desollar.
D e s t r i p a r , lavar.
Limpiar.
Fraccionar y/o deshuesar.
je
Rellenar.
Enrollar.
Condimentar.
PROCESAMIENTO
La carne de los animales adultos se prepara generalmente por ca
lor hmedo, en especial braseado, estofado y guisado.
Las
pie
zas de primera clase de animales criados para suministrar carne,

especialmente los carneros y castrones se preparan por coccin,
en calor seco.
Los corderos y cabritos se prestan para todo tipo de coccin rS
pida.
Los tiempos y mtodos de coccin aplicables a los princi_
pales cortes del ganado lanar y caprino se indican, a manera de

guTa, en la tabla n9 1.
GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, oveja, cordero, chivo, castrn, cabra y cabrito)
nCRFOR
Bdido
REFER.: HIT.016
TABLA N? 1
CORTE
Pemil
co co "Barn"
o
o > Chuleta!
L Ii
<
00
o oo
o: <
^
<
o
< Espalda
o
Paleta
Lagartos
Perni1
cu
co
<
o
s
J
Q
al
o
"Barn"
Chuletal

Asado y braseadOj estofado,
guisado.
18 a 25 min/Kg.
Enteros
A la parrilla o-glandha^braseado,
3 min. por l a d o .
Fraccionado en
s t e a k s , escalopes o chuletas.
Estofado y guisado i braseado.

20 a 30 min/Kg.
Enrollados o en
dados.
1 1/2 hora en " r a g o t " .
Asados^ a la brasa^ a la
parrilla,
15 a 20 min/Kg.
A la plancha fritos.
Dems cortes
PRESENTACION
Guisados y f r i t o s .
Enteros
Fraccionados en
escalopes, chuletas y steaks.
Fraccionados en
dados.
5/5
REFER.: hit.017
Bdidn
CAZA DE PELO Y CERDA
Son mamTferos
da su
I <
o HH
00
LO
o
o
animales
suministran
escasez en el mercado y su gusto fuera de lo comn, la caza de pe
lo y cerda se ha convertido en un plato raro y costoso que
se
encuentra
casi exclusivamente en restaurantes especializados.

La carne de caza de pelo y cerda se trata y prepara por los mismos
mto-
dos que la del ganado y roedores domsticos.
oo
Q:
rl <
TIPOS
CO
El
Estos
una carne de sabor particular, digestin f c i l y alto valor n u t r i t i v o . Da
O
L OO
' l u
uj ct:
que viven en estado salvaje.
venado
Con este nombre se conoce en America a varios tipos de ciervos,

como el corzo y el ciervo comn
(fig.l).
La carne del
venado
es de un rojo profundo y ms os_

cura que la de res; tiene un sa,
bor bastante pronunciado (especialmente los animales v i e j o s ) ,
la grasa es poca y no jaspea la
carne.
Para desarrollar
todo
el sabor y al mismo tiempo neut r a l i z a r el aroma penetrante de
Fig. 1
los ejemplares viejos, el venado se aeja en marinadas.
Se uti_
l i z a con preferencia la marinada cruda a base de vino tinto,"mi_

repoix"y especias; esta marinada tambin ablanda algo la carne.
La d i v i s i n en cortes y c l a s i f i c a c i n de la carne se hace
en el ganado vacuno, principalmente la ternera.
como
Como p a r t i c u U
ridad cabe destacar que los lomos se preparan casi siempre unidos y sin fraccionar ( s i l l a s ) ; esta pieza tambin es la ms apre
ciada del venado.
El venado, por tener la carne muy seca, gene
ramente se mecha con tocino.
El
vquiro
(saino,
pecavi)
La carne del vquiro en trminos

culinarios es una mezcla
jabalT y cochino.
Tiene
bor y color de los
entre
el sa-
animales
de
caza y la conformacin del cochi_

no domstico ( f i g . 2 )
1/4
La corteza del vquiro est saturada de cerdas, generalmente de

color negro o grisceo.
Los animales jvenes, ademas de ser mas pequeos que los
adul-
t o s , tienen pocas cerdas, dientes mas pequeos y la trompa

sa.
El vquiro en edad de lactancia tiene la carne muy f i n a
liy
se prepara como el 1 echn.

A los animales adultos se les trata y procesa como al
cochino
domstico; a veces la carne es marinada.

Una especialidad c u l i n a r i a es la cabeza del vquiro.
Esta, pre
parada como fiambre, es un plato de gran calidad y pomposa presentacin en las mesas de " b u f f e t " .
El vquiro, antes de ser usado en la cocina, debe ser inspecionado por un v e t e r i n a r i o ; muchas veces se encuentra la carne enferma de t r i q u i n o s i s .
El jabalEs un tipo de cerdo sel vaje, comn en Europa aunque casi
guido.
extiji
Mayor que el vquiro
de carne ms spida, se
prepara
como ste ( f i g . 3).
Fig. 3
El conejo de monte
Es un roedor parecido al conejo domstico, pero con la carne me
nos grasa y de sabor ms pronuncia
do ( f i g . 4).
El conejo de monte se mecha y
prepara como el domstico.
se
REFER.: HIT.017 3/4
CAZA DE PELO Y CERDA
ITERFOR
Bdido
La
liebve
Algo mayor que el conejo de monte-y con orejas muy largas;

carne es muy sabrosa y se u t i l i z a en la cocina como el
su
conejo
domestico ( f i g . 5).
Fig. 5
La
la:pa
(paca)
Es un roedor algo mayor que la liebre (hasta 70 cm de

Su piel est cubierta de un pelo sedoso color marrn
manchas amarillentas
largo).
claro con
( f i g . 6).
La carne de la lapa es ms fina

que la de la liebre, muy sabrosa y se prepara como el
conejo
domestico.
Fig. 6
El
ohigiro
(oapibara)
Es el mamfero roedor ms grande del mundo, tiene el tamao

un cochino pequeo.
La carne
es blanca, muy sabrosa y tie_r

na.
Puede prepararse
la ternera ( f i g . 7).
como
s^fflBjiW
de
MFBR.: h i t . 0 1 7 4/4
PREPARACIOl^
La caza de pelo llega a la cocina generalmente s a c r i f i c a d a , s i n cuero
desprovista de despojos.
CORTES
La caza de pelo grande como el venado, el vquiro y el jabalT se desposta
as:
El venado como la ternera; vquiro y jabalT como el cochino.
A los roedores pequeos se les descuartiza en muslos y lomo co
mo cortes y el resto se emplea como menudencias; roedores gra
des (los chigiros y las lapas) se despostan como el cordero.
CLASIFICACION
La carne de caza se c l a s i f i c a segn sus c a r a c t e r s t i c a s , las cuales se de
terminan en primer trmino por la calidad del animal y en segundo
lugar
por la categora de un corte determinado.
Calidad
La caza de pelo mayor se considera de buena calidad s i los
jSvenes y el color de la carne es fresco y firme.
animales
son
La carne de segunda la
suministran animales v i e j o s , muy flacos cuyos msculos tienen un color ne

gruzco.
Se considera carne de tercera los cortes de cualquier animal par
cialmente destrozado por disparos.

La carne de los roedores generalmente no se c l a s i f i c a segn la calidad.
Categoriâ
A los cortes de caza de pelo se les dan las siguientes categoras:
- Primeva: Los lomos y muslos
(o p i e r n a s ) .
- Segunda: Los brazuelos (solo en animales grandes).

- Tercera: Las dems piezas.
El tratamiento y procesamiento de la caza se hace como en
animales domsticos.
los
CRTERFOR
Edidfi
REFER.: HIT.018
CBC
VISCERAS, MENUDENCIAS, HUESOS
Bajo este tTtulo entendemos todas las partes comestibles de los
animales
con excepcin de la carne.

w
Estos productos tienen la ms variada aplicacin en la cocina;se u t i l i z a n
el hgado, la lengua, los s e s o s , riones y otros elementos "carnosos" como ingredientes bsicos en platos f u e r t e s , " p t s " y otras preparaciones,m
chas veces en s u s t i t u c i n de la propia carne; los huesos, c a r t l a g o s , c o r teza, como f o r t i f i c a n t e s y aromatizantes de caldos;
00
lli
nas
las t r i p a s en chaci-
como envoltura de masas de carne.
^ C<
Q
Q:
oo
l
EL HIGADO
Es la viscera ms grande e importante desde el punto de v i s t a C
linario.
Los hgados grandes (de ganado) se procesan
fraccio-
nados en escalopes, se cocinan en calor seco o hmedo.

l l o s de aves y roedores pueden s a l t a r s e
Higadi-
o cocerse de otra man^
r a , enteros y luego como plato caliente o en pastas.
Los h g a -
dos, cuando se procesan al calor seco deben s e r v i r s e de inmedi^

to y s a l a r s e en el ltimo instante para e v i t a r que se
can.
endurez-
Antes de procesarlos es necesario separar la hil y a ve-
ces p e l a r l o s .
La grasa junto a los hgados es generalmente raii
cia y debe desprenderse.

Los hgados se conservan bajo r e f r i g e r a c i n (+ 1 a +30C)
conviene congelarlos.
Para hacerlos
ms
tiernos
no
quitarle
fuerza al sabor se conservan sumergidos en leche.

H-vgados de res y temer.
Son las visceras de mejor calidad; se preparan cortados en f i l e t e s u
ho-
j u e l a s , a la p a r r i l l a , s a l t e a d o s , f r i t o s o estofados. La sobre-coccin los

endurece y por e l l o los gustadores a veces los s o l i c i t a n "rosados" es dec i r cocidos en 3/4 partes del tiempo normal.
Los hgados de ternera son menores, ms f i n o s y de color ms
claro
que
los de res.
Egado de cochino.
Es igualmente de muy buena calidad.
por tener pequeos c r c u l o s o puntos
Se diferencia del hgado

en su s u p e r f i c i e .
Es
de ternera
importante
asegurarse de la procedencia del animal; solo deben usarse hgados de ce

dos absolutamente sanos (inspeccionados por un v e t e r i n a r i o ) .
1/4
REEER.:HIT.018
CbC
Hgados de cordero^ camero^ cabras^ caza de pelo, roedores y
2/4
otros sim^
lares.
Tienen relativamente poco uso en la cocina comercial.
El
sabor de estas
visceras es muy pronunciado (salvo en los animales jvenes) y
solicitado
solo por c i e r t o s gustadores.

Egado de ganso
Es el hTgado de mejor calidad.
Muy costoso, es casi imposible conseguir-
lo en forma continua para el uso en restaurantes.
De l se prepara el"Pa
t de f o i e g r a s " , uno de los c l s i c o s " d e l i c a t e s s e n " de la c u l i n a r i a .
Hgado de-polloy gallinas.

Aunque pequeos, son muy f i n o s .
Se prestan para prepararlos salteados eii
teros y como pasta.

Hgados de pato, pavo y otras aves domesticas y de caza se u t i l i z a n
como
los hgados de pollo.

LOS
RIWMS
Los riones de ternera, r e s , cochino y cordero, son los de
ma-
yor uso en la cocina.

Estas vTsceras deben lavarse por dentro y por
fuera
procesarlas; especialmente en los animales viejos es

enjuagarlos para q u i t a r l e s su olor a orina.
antes
de
necesario
La grasa
que
en-
vuelve a los riones solo se u t i l i z a en las terneras, en los de

ms animales sta tiene normalmente un sabor a rancio. Mientras
los riones de animales jvenes se prestan para
todo
tipo
preparaciones rpidas, los de res slo pueden cocinarse
de
en ca-
l o r hmedo.
Los riones de aves son muy pequeos y su uso en la
cocina co-
mercial no es comn.
EL CORAZON
Es un msculo bastante duro que se puede cocer
en calor hmedo.
Para usarlo
exclusivamente
es necesario a b r i r l o con un cor-
te que permita el lavado del i n t e r i o r para separar toda la
san
gre.
Los corazones de ms uso son los de ganado y aves domsti_
cas.
Se preparan usualmente como "ragouts" y otros estofados y
tienen adems muchas aplicaciones en chacinas.
t
ftrrERFOR
^
REPER.:HIT.018
I N F O R M A A O N TECNOLOGICA:
Mido
LOS SESOS
t
t
t
Son la masa cerebral de los animales.
De consistencia ms bien
venosa, vienen envueltos en un tejido transparente.

Los sesos de ms uso en la cocina son los de ternera, res
y co
chino, a los cuales se les separa la t e l i l l a que los cubre.
lt
lavan para separar la sangre, se blanquean para
Se
esterilizarlos
y luego se preparan fraccionados en escalopes, picados o
ente-
r o s , f r i t o s , salteados, e s c a l f a d o s . . .
LA LENGUA
Es un msculo duro y carnoso.
t
t
t
t
t
t
t
f
La lengua se prepara
pre hervida, raras veces guisada.
casi
siem
La piel que cubre el msculo
a s como la parte que la une con la l a r i n g e , deben
separarse
despus de cocidas.
Las lenguas de ms uso son las de res,ternera y cochino. La leji
gua de res a veces se cura en salmuera y se ahuma; el color rojo de la "lengua a la e s c a r l a t a " proviene del adobe en salmuera.
LOS CALLOS
Son el
revestimento
muscular del estomago de los rumiantes. En
la cocina se u t i l i z a n slo los c a l l o s del buey.
t
f
t
Llegan a la C
cia generalmente pre-cocidos y limpiados en el mismo matadero;

s i n embargo es recomendable volverlos a lavar y a escaldar.
Los c a l l o s se preparan fraccionados en menudos, para g u i s o s , so
pas y a veces f r i t o s y empanados.
LOS ESTOMAGOS DE
AVES
El msculo que cubre la bolsa estomacal de las aves
se u t i l i z a en la cocina:hervido,en"ragouts" o para
dos.
domsticas
mejorar fon-
Aparte de las visceras arriba d e s c r i t a s , las diversas co-
cinas nacionales y regionales u t i l i z a n o t r a s , tales como:
los
pulmones, el bazo, las mollejas, los t e s t c u l o s y la ubre
del
ganado, las crestas de g a l l o s y otras de menor importancia.
t
t
t
t
t
f
t
LOS
HUESOS
Son la parte dura y s o l i d a que forma el esqueleto de los animales con vrtebras.
Aunque no propiamente comestibles, son indispensables en la cocina para la confeccin de fondos; las sustancias que
liberan
3/4
INK)RMAaON TECNOLOGICA:
durante la coccin en agua dan aroma, sabor

los caldos.
consistencia
Se distinguen huesos blancos (de paleta, de
pier-
na, i n f e r i o r , del medio) y rojos que incluyen a los dems
hue-
sos.
para
Los huesos blancos son ms apropiados que los rojos
la obtencin de caldos claros y b r i l l a n t e s .

se u t i l i z a n para fondos poco delicados.
Los huesos
rojos
Los huesos algo viejos
deben escaldarse antes de usarlos.Los huesos de ms uso son los

de res para caldos y consoms ^temer para
fondos morenos bsi_
eos, cochino en s u s t i t u c i n de los de ternera, de caza para foii

dos de caza y de aves para caldos y fondos de aves.
EL TUETANO
Es la medula de los huesos blancos (fmur y t i b i a ) . Se u t i l i z a
la de res
y ternera como acompaamiento de sopas y s a l s a s especiales.

LAS FATAS Y LA CABEZA
Las patas y la cabeza de algunos animales como la ternera y el cochino su
ministran, aparte de los huesos, una carne g e l a t i n o s a , la cual se u t i l i z a
en la cocina para la preparacin de gelatinas y platos a base de sta como "cabeza de j a b a l " y otros.
De la cabeza de cochino se obtiene adems tocino de cachete,
considerado como una especialidad.
el cual
es
La cabeza de ternera deshuesada y he_r
vida es un plato tTpico, muy apreciado en algunos paTses.

Las menudencias de aves son, aparte de las vTsceras, las a l a s , el espinazo, el pescuezo y las patas, s i n deshuesar.
Las t r i p a s y la sangre
se
u t i l i z a n slo en c a r n i c e r a y cocinas regionales. La sangre se emplea como l i g a de un tipo de "ragout" llamado " c i v e t " .
CONDICIONES DE USO
Las vTsceras y huesos son de f c i l descomposicin, se deben usar nicameji
te frescos y de animales sanos. Es conveniente a d q u i r i r l o s limpios y prepararlos en el menor tiempo posible.
OBSERVACION
Estos productos se conservan bajo r e f r i g e r a c i n (0 a + 3 K )
ms de 2 semanas.
durante
La congelacin se puede a p l i c a r a los huesos,
no
callos,
estmagos y menudencias de aves y el corazn, s i n p e r j u i c i o del color

presentacin; no es recomendable la congelacin de riones e hgados.
CBC
Son animales con el cuerpo revestido de plumas, dos pares de miembros,los
anteriores transformados en alas y los posteriores son patas
<
lt
oc.
LU oo
-J
LU LiJ
QL
1
00 ^
para caminar, nadar o agarrar.

Se distinguen las aves:
o h(
3: z:
LU 00
O
>oo
o
00
y ) LxJ
O
^ salvajes o caza de pluma
> 03
l-H <
cc
ILI '1J
00
que s i r v e n
a domsticas o del corral
DOMESTICAS
Gallinas ( f i g . l ) : l o s animales nuevos, hasta dos meses de edad,
son llamados pollos
de leche
y despus pollos hasta
los diez meses.

y gallos.
alcanzar
Despus pasan a ser
gallinas
Los pollos se caracterizan por
seer la piel blanca f i n a , pescuezo
po-
piernas
gruesos y la punta del esternn f l e x i b l e .
Las
g a l l i n a s y los g a l l o s tienen el esternn
duro
las piernas speras y la piel amarilla y
gru
sa.
1
Fig.l
El pollo castrado y cebado es llamado capn.

Los pollos pueden ser u t i l i z a d o s para toda c U
se de coccin, mientras que la g a l l i n a solamen^
te puede ser preparada cocida o braseada.
Existen varios tipos
o razas de g a l l i n a destacndose la g a l l i n a de Angola que
posee
carne con sabor especial.

Vavo ( f i g . 2): la calidad de la carne
la misma forma que la del p o l l o .
ne blanca y miembros blanquecinos.
del pavo se
v e r i f i c a de
El pavo debe ser gordo,de car

Despues de doce meses
edad se considera al pavo v i e j o .

muy jvenes son llamados
Los
pavos de leche.
de
pavos
Pato
( f i g . 3); son aves acuticas.
y ganso
La edad de esos
males se reconoce por la f l e x i b i l i d a d del pico.

jvenes son mas adecuados
animales
para
trabajos de cocina. Poseen
la
punta del esternn blanda, el
co f l e x i b l e y la piel
Los
ani_
que
une
los dedos es clara y tierna. Las

carnes de pato y ganso
s i f i cadas
son
cl
como obscuras.
AVES DE CAZA
Perdiz
( f i g . 4): la perdiz tiene la carne obscura, t i e r n a , (es-
pecialmente en los animales jvenes);es muy aprovechada. La pe

diz tiene las
pl]
mas g r i s e s con puii

t i 11 os negros.
La
hembra tiene
la
carne ms
suculen^
ta y blanda que el
macho,11 amado
dign.
per
La perdiz
se distingue
por
la f a l t a del
espo
Ion que s l o el ma^

cho posee.
Una
perdiz de buena calidad es gorda y redonda, tiene pico

y f l e x i b l e y las patas l i s a s .
inmediatamente
tierno
Las perdices no deben prepararse
despus de muertas y s despus de descansar dos
das en ambiente refrigerado.
Pato salvaje: exige el mismo tratamiento y
preparacin que
pato domstico.
muerto
Es importante, despus de
visceras enseguida.
Los animales
jvenes
el
r e t i r a r las
son indicados
para
preparaciones rpidas mientras que los viejos se deben preparar

lentamente.
t
REFER.:HIT.019
AVES
Faloma:^^,s palomas salvajes no tienen la misma aplicacin
que
la perdiz.
son
El corte "a la crapaudine" y la paloma rellena
los mtodos para preparar ms prcticos.
Codorniz
( f i g . 5): es una e s p e c i e
de la f a m i l i a de las
perdices,
siendo un poco menor y
pudiendo
ser preparada de la misma manera

que e s t a s .
El plumaje
marrn al pardo y ,
va
del
actualmente,
la especie tiende a tornarse
do
mestica.
Fig.5
Faisn ( f i g . 6 ) : e x i s t e n varias especies de las cuales el f a i s n
dorado y el comn son las ms conocidas.
ne las plumas b r i l l a n t e s y
loridas.
tie-
co-
La carne de esas aves
es obscura,
apreciada.
El faisn macho
suculenta
En la
muy
hembra
el
plumaje es menos colorido

tamao es menor.
La carne
la hembra es de calidad
y el
de
infe
rior.
CONSERVACION DE AVES
La conservacin debe hacerse solamente
con
r a s , limpias y cuidadas para la preparacin.

(crudas o cocidas) en ambientes r e f r i g e r a d o s .
que el lugar de almacenamiento
est
siempre
aves
sin
vTsce
Deben
mantenerse
Es
importante
ventilado
las piezas estn a i s l a d a s de contacto con las o t r a s .
y que
3/4
ONTERÎ
In. EdS*
AVES
TABLA DEL TIEMPO DE COCCION
ANIMALES ADULTOS
ANIMALES TIERNOS
TIPO DE AVE
ASAR
40
POLLO
POLLO DE LECHE
a 50
min.
30 min.
COCER
COCER
30 a 35
min.
25 a 30
min.
40 a 50
min.
30 min.
GALLINA
CAPON
GALLINA DE ANGOLA
25 a 30
min.
PATO DOMESTICO
35 a 40
min.
PATO SALVAJE
20 min.
PERDIZ
15 a 20
min.
25 a 30
min.
FAISAN
ASAR
EMPARRILLAR
PAVO (*)
2:00 hs
GANSO
1:30 h a
2:00 h
CODORNIZ
15 min.
2:00 h a
3:00 h
50 a 60
min.
1:00 h a
1:30 h
2:00 h a
2:30 h
2:00
2:30
1:00
1:20
1:00
1:20
h a
h
h a
h
h a
h
4:00 h a
5:00 h
2:00 h a
3:00 h
45 a 60
min.
{*) - La relacin del peso del pavo tierno con el tiempo de coccion es
de 20 min. por k i l o .
REFER.: HIT.020
JRLHRFOR
l A Bdido
PESCADOS
Los pescados son animales que viven en el agua y respiran a travs
branquias.
cetas.
Con los pescados pueden prepararse una gran variedad
de
de
re-
Se sirven en todos los platos del men, a excepcin del postre.
CARACTERISTICAS
o2
00
La mayoria de los pescados son fusiformes aunque tambin los hay de forma
LLJ
^
<
ms o menos aplastada y redonda.
La carne se compone de msculos interc^
lados en forma de abanico, sujetos por espinas y envueltos en una piel.La

piel de la mayora de los pescados es recubierta de escamas.
RECONOCIMENTO DE LA FRESCURA DE LOS PESCADOS

La frescura de los pescados se constata mediante el olfato y
examen
de
los ojos, a g a l l a s , escamas y la firmeza de la carne. El color vivo de las

a g a l l a s , los ojos b r i l l a n t e s , las escamas firmemente adheridas y claras y
la carne firme al tacto, son las principales caractersticas que identifi_
can a l'os pescados frescos.
s
I
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS

La c l a s i f i c a c i n mas general en trminos comerciales es la que agrupa los
pescados en:
a pescados del mar
J^ pescados de agua dulce
Esta c l a s i f i c a c i n no necesariamente indica el origen de los
pescados ya
que muchas veces los pescados del mar pasan al agua dulce por las desembo
caduras de los ros y viceversa.
Fig.l
PESCADOS
DEL MAE
Anchoa ( f i g . 1):en la cocina se u t i l i z a n apenas las especies pe

queras (hasta 15cm de largo).
Su carne tiene un color
pardo y
1/6
muchas espinas.
Las anchoas tienen especial
importancia en la
i n d u s t r i a conservera.
Atn ( f i g . 2):es un pez grande.
Tiene la
piel de color
metlico en los lomos y blanca en la barriga.
La
azul
carne
del
atn es muy musculo

sa y de color pardo
oscuro.
El atn se
corta en
ruedas o
filetes,siempre s i n
piel.
Para
platos
d e " b u f f e t " , e l atn pequeo puede prepararse entero.
Siendo
la
carne del atn muy seca, se acostumbra envolverla en lonjas
de
tocino fresco.
Rbalo ( f i g . 3 ) :
un
pez
fusiforme
que llega hasta

metro de
La
del
plateado,
con r e f l e j o s
les.
un
longitud.
El color vara
g r i s al
es
azu-
Fig.3
carne es blanca y muy apreciada.
A pesar de
ser un
pez marino, el rbalo desova en las desembocaduras de los r o s .
Garopa.'tiene una coloracin parda con manchas verdes.

piares llegan a tener 1
metro de longitud.
Lenguado ( f i g . 4):
Es un pez
pequeo. Tiene la
ma aplastada y
for
la piel g r i s , ms
oscura en un lado que en
el otro.
El lenguado es muy apreciado en la

cocina y considerado uno
mejores pescados del mar.
de
los
Los ejem
Bdide
( f i g . 5):se i d e n t i f i c a n varias especies con
Namorado
bre popular.
barriga,
Es un pescado
con
oscuro en
los lomos
este
nom
y claro en la
fran
jas oblicuas en los

lados.
Fig.5
{ f i g . 6):de cuerpo fusiforme y l a r g o ,
Pescada
gris-verdoso.
carne.
La
Es muy
un
a la excelencia
color
de su
pescada
pequea
se
con
nombre
el
s o l i c i t a d o debido
tiene
conoce
de
pescadilla.
Fig.6
Mero
( f i g . 7): vive
en las aguas
cales y ,
robalo,
las
tropi_
como
el
desova
en
desembocaduras
de los r o s . Su
1 oracin
es muy V
riada,
llegar
co
pudiendo
del verde al amarillo o negro.
Sardina:ti
hasta unos 25cm de l a r g o , cuerpo fusiforme y
ene
l o r verdoso.
Se encuentra en todos los mares del mundo.
coTiene
gran importancia en la i n d u s t r i a de enlatados.
Salmn ( f i g . 8 ) :
ca larga.
La carne
se caracteriza
su color
aprecia-
Llega
1 metro
por
rosado
sabor muy
do.
es
de
hasta
largo.
un pez carnvoro, de cuerpo fusiforme y
bo
Es uno de los pescados del mar que desova en los r o s .

Abadejo ( f i g . 9 ) : est cubierto con manchas oscuras,separadas en
tre s por barras blai^
cas, s i n u o s a s .
dejo
El ba-
alcanza
hasta
l,80m de longitud.
Fig.9
Pargo:es un pescado de tamao medio, de carne blanca; se
prep
ra entero o en f i l e t e s .
Merluza: es un pez grande de carne blanca.
Es uno de los pes-
cados ms importantes en la cocina mundial.
La merluza
puede
ser usada fresca o salada.
Caballa ( f i g . 10)
Es un pez de
co-
l o r azul y
verde
rayado de
negro,
de boca grande y
Fig.10
cuerpo fusiforme.
Las especies grandes se cortan en f i l e t e s .
Bacalao ( f i g . 11): es un pez alargado, parecido a la merluza, pe

ro algo menor.
Generalmente pesa de 5 a 10 kg.
Aunque se
de comer f r e s c o , es mucho mas corriente su u t i l i z a c i n

de un procesamiento i n d u s t r i a l .
pue
despus

muoti
INFORMAAON
Bdida
REFER.: HIT.020 5/6
TECNOLOGICA:
PESCADOS
PESCADOS DE AGUA DULCE

Dorado
( f i g . 12):tiene el nombre de su color dorado, pequeas
manchas negras, en la cola y barras f i n a s , oscuras en
sentido
fig.12
Bsa^llSl
longitudinal.
Los ejemplares
mayores
pueden
alcanzar
hasta
20Kg.
Bagre:
es un
pez grande de piel g r i s oscuro,
carne es f i n a y blanca.
Trucha
(fig.
sin
escamas. La
Se corta generalmente en f i l e t e s .
13):
es uno de los pe
cados de agua duj_
ce mas f i n o s . Tie
ne la carne
ca y
blaii
Fig.13
suave sabor.
Generalmente las truchas son pequeas y se preparan enteras,las

mayores se pueden cortar en f i l e t e s .
Suruhi :
pez que puede alcanzar gran tamao, aunque es preferi_
do cuando pequeo.
camas.
Anguila{f\q,
14):
vive en los rTos

y desova
en
el
Tiene la carne blanca, piel gruesa y s i n e^
mar.
Tiene el cuerpo f i n o , largo y cubierto de escamas
peque-
as y muy adherentes,que la hacen resbaladiza.La anguila tiene

la carne
gruesa y es un plato muy apreciado.
Carpa: es un pescado de cuerpo grueso, alargado. Tiene escamas

grandes, la carne oscura y se prepara "al a z u l " , f r i t o ,
cocido
en agua y se s i r v e entero, en ruedas o f i l e t e s .
CONSERVACION DE PESCADOS
Los pescados son de f c i l descomposicin, debido a su alto
contenido
de
Hacer la limpieza y corte en f i l e t e tan pronto llegan a
la
agua.
Los peces tienen mejor sabor cuando f r e s c o s .
Cuidados que se deben tener con los pescados:
a
cocina;
b
Mantenerlos bajo r e f r i g e r a c i n (0a 2C).
Para conservar los pescados crudos, se guardan en el congelador o r e f r i g ^

rador, empacados en h i e l o .
La conservacin de los peces requiere ambientes hmedos y muy f r o s ,
poca c i r c u l a c i n de a i r e .
con
Son animales articulados con el cuerpo cubierto por una costra.

Son preparados mediante un proceso especial en platos variados que
reci-
ben siempre su nombre.

Tcnicamente los crustceos estn d i v i d i d o s en dos partes, cabeza y
(que incluye cuerpo y c o l a ) .
cola
La parte comestible est generalmente en la
cola o dentro del cuerpo como en el caso del cangrejo y del " s i r i " . La car
ne de los crustceos es blanca y de sabor muy delicado.
Se encuentran
en los mares y rTos del mundo entero y existen cerca de 25.000
especies
diferentes.
CAMARON
(fig.
1)
Es el crustceo ms
encontrado
y el ms consumido en
el mundo
entero.
pequeo,
Es un animal
l a r g o , cubierto por un
rio flexible.
envolto
La parte comesti^
ble se l o c a l i z a en la cola.
Fig.l
El
camarn vive en el mar y en la desembocadura de los rTos,habieii

do algunas especies caractersticas de rTos.
CANGREJO
Fig.2
Si consideramos su tamao
el cangrejo posee poca
carne, localizada en el propio cuerpo.
El cangrejo
cantidad
de
tiene
el
CRUSTACEOS
cuerpo redondo y cinco pares de patas, terminando una
fuertes y cortantes ( f i g . 2).
mar y de rTo ( f i g .
2 y 3).
en pinzas
Hay gran variedad de cangrejos de

El cangrejo habita en costas
mari-
nas.
Fig.3
LANGOSTA
Es uno de los crustceos de mayor tamao con
el caparazn grueso y spero.
Tiene
pares de patas y dos antenas largas

mes.
cinco
y
fir-
La carne de langosta es blanca, tierna,
suculenta y muy apreciada.
La carne se
cuentra localizada en la cola y en las
enante
as ( f i g . 4).
Fig. 4
LAGOSTIN
Fig. 5
Crustceo de
carapazSn f l e x i b l e y
blando.
yor.
hasta
Su forma es semejante a la del camarn, pero un poco m^
Ciertos tipos poseen dos pinzas alargadas ( f i g . 5).
Rdid6n
KBC
Lavarengo ( f i g . 6)
Crustceo de tamao medio y grande, bastante parecido
la
langosta, de la cual se diferencia por tener dos pinzas fuertes

y redondas.
Fig.6
CENTOLLA
Es un crustceo grande, tipo cangrejo que se pesca en alta mar.
RECONOCIMIENTO DE
CALIDAD
Los mejores crustceos son los recin pescados y los que pueden l l e g a r
la cocina vivos.Los que estn congelados, crudos o cocidos son generalmen

te secos y la carne se presenta en f i b r a s .
En este caso la carne debe t
ner olor marino y ser firme para ser considerada de buena calidad.
CONSERVACION
Los crustceos crudos se conservan como los pescados,congelados
tos en hielo en la heladera.
La conservacin debe
ser
o envuel_
preferentemente
con el alimento ya cocido.

En el caso de c i e r t a s preparaciones en que se exige el alimento en estado
crudo, no es aconsejable mantenerlo bajo conservacin.
Dependiendo del clima, ciertos crustceos que llegan vivos a
la
cocina
pueden conservarse en canastas con musgos y hierbas por algunos dTas.

tes del uso, el alimento congelado, en general, debe se descongelado.
An^
REEER.: HIT.021
CRUSTACEOS
COCIDO
CAMARON
6 min.
CANGREJO
10 min.
LANGOSTA
CENTOLLA
GUISADO
10 min.
6 min.
10 min.
a 25
min.
20 min.
15 min.
8 min.
10 min.
10 min.
a 25
min.
17 a 30
min.
15 min.
15 min.
LANGOSTIN
LAVARENGO
EMPARRILLADO
17
17
aNTBRÎ
la. B d A
TABLA DEL TIEMPO DE COCIMENTO PARA PREPARACION
CRUSTACEO
4/4
15 min.
flL
Bdidfi
IGBG)
MOLUSCOS Y REPTILES
Moluscos:son animales sin vrtebras ni articulaciones, generalmente
con^
t i t u i d o s de cuerpo blando y gelatinoso encerrado en una concha.
UJ 00
I LiJ
UJ
OO <_J
o H-.
liglujc/)
o
oo >o I/)
a
1-4 u j
fP
a:
r- co
<
o:
i i
00
Reptiles: son animales rastreros, de pata corta y cuerpo
recubierto
piel escamada, a veces, transformada en cascara endurecida.

Tanto los moluscos como los reptiles son base de manjares muy
apreciados
y que constituyen la base de entradas y sopas.
CLASIFICACION GENERAL
Por su relativa escasez y alto costo solamente los habitantes de
regiones pueden tener
de
el p r i v i l e g i o de i n c l u i r los moluscos
algunas
reptiles
como plato de su alimentacin cotidiana.

Existen cinco
grupos de moluscos y reptiles que llegan a la venta en es-
tado natural.
a moluscos de una concha
b moluscos de dos conchas
_c moluscos cefalpodos
lS
reptiles quelonios
e reptiles batracios
MOLUSCOS
Caracol
DE UM
(Escargot)
CONCHA
( f i g . 1): es el nico representante
tipo usado en la cocina;
generalmente se presenta en
de
este
conser-
vas.
El caracol no debe ser u t i l i z a d o enseguida, por^
que los alimentos que ingieren pueden tornarlos
t
venenosos.
Antes de ser sacrificados los caracoles

t
dejarse
deben
s i n alimentacin por un cierto tiempo.
Deben u t i l i z a r s e solamente animales que se encuentran

dos en su concha.
encerra-
Son servidos hervidos o guisados,casi
siem
pre en la propia concha.
MOLUSCOS DE DOBLE CONCHA

Ostra ( f i g . 2): molusco
marino
de
dos conchas, las ostras pueden ser

comidas crudas o cocidas.
Estos
alimentos tienen gran valor
nutri^
t i v o y algunas especies
ncar y perlas.
producen
Las ostras sirven,
generalmente,como adornos en casi to
Fig. 2
dos los platos de pescado.
Almeja: molusco marino de alto poder n u t r i t i v o u t i l i z a d o siempre cocido.
La s u p e r f i c i e de la concha es acanalada, de
forma
simtrica y de color m a r f i l .
Mejillones ( f i g . 3):
son moluscos
que tienen conchas alargadas

color azul obscuro.
y de
De los molu^
eos de dos conchas, son los de mayor consumo, en l a mayor parte del
mundo.
Otros mariscos: bajo esta denominacin
Fig. 3
se agrupan gran vari
dad de moluscos de tamao y formas variadas.
En
paTses de Amrica del Sur, los mariscos reciben
determinados
nombres
loca-
les.
MOLUSCOS CEFALOPODOS
Son animales que poseen el cuerpo envuelto por una especie de bolsa y
cabeza rodeada de tentculos.
la
Bdide
Fulipo
( f i g . 4): es un cefalpodo bien c a r a c t e r s t i c o , con
cuerpo redondeado
el
como una bolsa y con 8 tentculos que alcaii
zan hasta diez metros de largo.

La carne del pulpo cocida es
blanca y recubierta con
piel gelatinosa
una
comestible
de color marrn clara.
Para
ablandar la carne del
pulpo
debe anteriormente golpearse

y h e r v i r s e durante v a r i a s ho
ras.
Fig. 4
Calamares
( f i g . 5):es una especie de pulpo pequeo fino y t r a n ^
prente.
Es usado en la cocina, frTo o c a l i e n t e , recibiendo v
r i a s preparaciones despus de cocido.

Las partes comest2
bles
del
calamar
son la cabeza y el
cuerpo. Posee
en
el cuerpo una
bo^
sa con l i q u i d o
n^
gro : la t i n t a .
Las partes no aprovechadas del calamar son los o j o s , las t r i p a s
y los c a r t l a g o s localizados dentro del cuerpo.Otro t i p o de calamar con cuerpo mayor y tentculos menores se llama " s i b a " .
REPTILES
Pueden ser del tipo quelonio ( t o r t u g a , j a b o t , e t c . ) y del
(rana).
tipo
batracio
Tortuga vevde ( f i g . 6): es un quelonio marino y t e r r e s t r e ,
tam-
bin encontrado en c i e r t o s rTos, cuya u t i l i z a c i n es tTpica

algunas regiones.
de
Tiene las
pa-
tas en forma de remos y el cuerpo

cubierto por un fuerte
convexo.
caparazn
Hay tortugas que alcan-
zan hasta 250 k i l o s y entre

especies conocidas se
las
encuentran
la tortuga arrau y morrocoyo.
Fig. 6
Rana:
cran
es un comestible especial.
Determinadas especies se
para fines c u l i n a r i o s y llegan a
das industrialmente.
el cuerpo.
la cocina ya
prepara^
Se u t i l i z a n apenas los muslos traseros
Se prestan
a varias preparaciones c u l i n a r i a s
como
empanados, guisados etc.

Yaoope : es un r e p t i l c a r a c t e r s t i c o de c i e r t o s r o s
apenas en algunas regiones.
usado
Puede f i g u r a r en los mens de r e ^
taurantes t p i c o s .
CONSERVACION
Todos los moluscos de doble concha se conservan en ambientes
refrigera-
dos dentro de la propia concha.

Los moluscos que se conservan crudos deben ser colocados en
recipientes
condicionados con objetos pesados de madera, para e v i t a r que las

se abran y permitir que el animal permanezca vivo.
Cuando los
conchas
animales
de concha doble llegan a la cocina con las conchas abiertas son considera
dos muertos y eliminados, pues hay s e r i o peligro de intoxicacin y envene
namiento.
Las ostras s i n la concha, crudas, se conservan abiertas con agua y
sal
en recipientes de v i d r i o , porcelana o p l s t i c o en ambientes r e f r i g e r a d o s .

Los cefalpodos se conservan
como los pescados,en ambientes refrigerados
preferentemente limpios y envueltos en h i e l o .
RBEER.:HIT.022
I N F O R M A Q O N TECNOLCXJICA:
MOLUSCOS Y REPTILES
Edtda
TABLA DEL TIEMPO DE COCIMIENTO PARA PREPARACION
MOLUSCOS
0
REPTILES
CARACOL
OSTRA
TIEMPO DE COCCION
COCER
GUISAR
FRITAR
0
FREIR
5:00 h ( * )
1:00 h
5 min.
5 min.
5 min.
5 min.
20 min.
20 min.
5 min.
MEJILLON
5 min.
5 min.
5 min.
MARISCO
10 min.
5 min.
5 min.
ALMEJA
PULPO
CALAMAR
TORTUGA Y
SIMILARES
2:00 h
2:00 h
5 min.
20 min.
20 min.
5 min.
2:00 h
3:00 h ( * )
10 min.
5 min.
( * ) Procesamiento anterior a cualquier otra

cin.
opera-
5/5
t
mniRFOR
^
Bdidn
CBC
HUEVOS
Son alimentos bsicos en la cocina.
REPER.:HIT.023
Sus aplicaciones son incontables; se
u t i l i z a n en toda gama de mens desde la sopa hasta el postre.
Procesados
de diversas maneras sirven como ingrediente p r i n c i p a l , elemento de decor^
J 00
c i o n , aglutinante, c l a r i f i c a d o r y ablandador de masas.
- J UJ
L C^
h- <
oo _j
O
=c s
>
oo
II
r i a s al cuerpo humano.
C/0
O QL
<
oo
Los huevos son altamente n u t r i t i v o s pues contienen las sustancias necesa-
Los huevos de mayor uso en la cocina son los de g a l l i n a y los
de
menor
uso son los de codorniz, los de pescados (caviar) y los de ciertos
repti_
les como los de tortuga.
t
t
CARACTERISTICAS GENERALES
Los huevos se componen de tres partes p r i n c i p a l e s :

^yema:
ocupa ms o menos 30% del total del huevo y es materia
untuosa.
R o l a r a : substancia viscosa y transparente que contiene
albmina. Es excelente aglutinante para l i g a r masas y
car caldos.
mucha
clarifi-
Coagula a los 70C.
cascara: composicin mineral, endurecida, s i n aplicacin

la cocina.
en
La cascara de huevos de pescado y de reptiles es muy
delgada y los huevos pequeos se comen s i n r e t i r a r l a .

El sabor de los huevos depende de la alimentacin de los
les.
t#
t
t
t
HUEVOS DE AVES
cocidos y cortados de diversas formas.
t
t
anim^
Huevos de gallina: SU peso es de aproximadamente
65
gramos.
Son preparados como platos f r o s , escalfados, cocidos con csc^

ra, revueltos y como "omelettes".
En la decoracin
se usan
Sirven como elemento de
l i g a c i n en budines, s a l s a s emulsionadas, como mayonesa, bizcochuelos y en algunos tipos de " s o u f f l s " .
Ablandan como
dientes, las masas de cocina y de c o n f i t e r a .
ingre
Sirven para unir
los ingredientes de las empanadas y de las carnes molidas.

Se comen crudos
en cocinas d i e t t i c a s y como postre en forma
1/3
de espuma.
En las masas, se u t i l i z a n los huevos, las c l a r a s , o las
yemas
Huevos de codorniz: de tamao menor que los de g a l l i n a , llegan

a pesar 15 gramos.
Tienen cascara blanca con puntitos verdes .
Constituyen un excelente plato de entrada y sirven como

to de decoracin de platos f r o s .
elemen
Son preparados siempre
coci_
dos y servidos generalmente f r i o s o acompaados de s a l s a s y
fiambres.
Huevos de otras aves: de importancia slo
en las cocinas
g i o n a l e s ; son principalmente los de ganso y pavo, adems

otros menores como los de paloma y aves s a l v a j e s .
rede
Los de
gan-
sa son mas grasosos y de d i f T c i l conservacin siendo su uso, en

la cocina,poco recomendable.
HUEVOS DE PESCADO Y REPTILES

Caviar: son huevos pequeos de un pescado llamado
Los mejores
l o r grisceo
calidad.
caviares vienen de
Rusia;
esturin.
los huevos son de
co^
y negro, siendo los ms claros y mayores de mejor
Llegan a la cocina en forma de semi-conserva,
enlat
dos y bajo r e f r i g e r a c i n .
El caviar ms conocido es el proveniente del esturin
llamado
"Beluga malosol" con poco contenido de sal y sabor muy
fino,
Otros caviares de Rusia, de I r a k , de Rumania, y de Turqua
se
consideran tambin de buena calidad.

Los caviares se s i r v e n siempre frTos (sobre h i e l o )
acompaados
de panqueques pequeos, pan tostado y manteca.

Hay otros tipos de caviar como los r o j o s , de huevos
de
salmn
ITERFOR
L Bdido
y de otros pescados del mar Bltico
Huevos
de otros
pescados:
(de calidad i n f e r i o r ) .
se u t i l i z a n generalmente en ensaladas
y a veces cocidos o secos.
Son presentados en varios platos re
gionales.
Huevos
de tortuga
y similares:
son usados generalmente en cocj_
as t p i c a s , frescos y salados y , a veces, escalfados o ahumados.
RECONOCIMIENTO DEL ESTADO DE LOS HUEVOS

Se colocan los huevos de g a l l i n a en vasija con agua y poca s a l .
Los
hue
vos que emergen estn estropeados.Otra manera de examinarlos es
a travs
de luz fuerte para l o c a l i z a r embriones o manchas indicativas de huevos en

mal estado.
No es recomendable el uso de huevos con las cascaras quebra-
das porque pueden estar contaminados.
Los huevos de caviar en mal estado
emiten
unidos con masa viscosa.
mal
olor
se
presentan
casos hay peligro de envenenamiento.
En ambos

ER]
Bdido
REFER.: HIT.024
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
La leche es un lquido obtenido por el ordeo de las hembras
del
ganado
y contiene, de forma balanceada, todos los alimentos necesarios al cuerpo

humano.
a:
j
i
vo
u j
Lu Q;
O
n: I
s:
j o
Q >co
Productos lcteos son todos aquellos elaborados a base de leche, t a l e s co^

mo: queso, yogur,
mantequilla.
En la cocina se usa, casi
exclusivamen-
te la leche de vaca. Forma parte de sopas, s a l s a s , postres y desayunos.
o 00
II LIJ
O
a:<
L-H
>> CQ
a:
j
tn
CARACTERISTICAS GENERALES
LECHE PURA O INTEGRAL

Debe ser f i l t r a d a debido a la d i f i c u l t a d de conservarla al natural,
teurizada, homogeneizada o hervida.
Los productos obtenidos de la
pasleche
integral se dividen en dos grupos:
por desoomposGon simple
por elaboracin
POR DESCOMPOSICION SIMPLE

Nata:es una crema de leche que contiene un mnimo de 10% de g r ^
sas.
Cuando el contenido en grasas no excede el 20%, se
nata leve.
Cuando presenta 30% o ms de grasa
se
llama
llama
nata
espesa.
Nata oida:es una crema de leche fermentada de sabor ligeramente cido, muy empleada en la cocina rusa.
Yogur: es un producto hecho con leche pura o integral
a fermentos lcteos muy a c t i v o s .
sometida
Una variedad especial
es
el
Suero:es u t i l i z a d o como bebida;se obtiene por la separacin
de
k f i r , de origen blgaro, hecho de leche de cabra.
la casena de la leche en la fabricacin de quesos.
Este
sub-
producto no contiene grasas.

Leche desnatada:es la leche natural de la cual se separa un po
centaje de grasa.
Se obtiene en la preparacin de nata.
1/4
Cuacada: es una forma simple de queso.

la leche a la temperatura de 18
Se obtiene
a 20OC y coagulndola
mente por adicin de cidos (fermentos qumicos,

gre).
calentando
brusca-
limn o
En la coagulacin se separa la casena del suero.
vin^
Elimj^
nando el suero se obtiene la cuajada.
FOR ELABORACION
Los quesos se obtienen
por la coagulacin de la leche integral a travs
del proceso de a c i d i f i c a c i n o presin.

Crema, suero, agua, condimentos y fermentos naturales o qumicos
base
de hongos y bacterias, son acrescentados intencionalmente para obtener di_

ferentes c a r a c t e r s t i c a s de sabor, consistencia, apariencia e t c . , que dan
nombres especiales a los quesos.
Los quesos son hechos principalmente con leche de vaca.
Hay adems quesos
t p i c o s hechos con leche de cabra, oveja, burra, yegua, bfalo, ceb
otros.
Se distinguen bsicamente quesos blandos (requesn y quesos cremosos),que
sos semiduros
(blandos"roquefort" y "gouda") y quesos duros
(parmesano,
"cheddar").
Los quesos tambin pueden ser
c l a s i f i c a d o s segn su contenido en g r a s a s ,
mtodo de elaboracin y origen.
TIPOS DE QUESOS
CONSISTENCIA BLANDA, MADUROS (muy fermentados)

Gebvevo
Espaa
Gorgonzola I t a l i a
Brie
Francia
Camembevt Francia
Limburgo
Dunlop
Blgica
Inglaterra
Septmonoel
Francia
Glouoestev I n g l a t e r r a

4TERF0&
u Bdidn
REFER.:HIT.024
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
CONSISTEmiA BLAmA, NO MADUROS (poco fermentados)

Holanda
Gouda
Caceres y Castihlanoo Espaa

Mas capone Italia
Suiza
Bemadi
Francia
Petit Suisse
Francia
Mont-d'Or
Neufchatel Suiza
Saint-Auhin Francia
Brasil
Minas
Italia
Bel Faese
CONSISTENCIA DURA Y SEMIDURA

COCIDOS - PRENSADOS Y SALADOS
Cabrales Espaa
Italia
Parmesano
Suiza
Gruyere
Port-Salut Francia
Italia
Provolone
NO COCIDOS PRENSADOS Y SALADOS

Piedra fita
Manchego
Edam
Espaa
Espaa
Holanda
Cantal
Francia
Francia
Roquefort
Chester
Inglaterra
QUESOS ALADOS DE MANO

Caciocavallo
Muzzarella
Italia
Italia
Los quesos nacionales se derivan en gran parte de los quesos extranjeros
UTILIZACION EN LA COCINA
Los productos lcteos simples son u t i l i z a d o s como ingredientes de p l a t o s ,
3/4
bebidas y postres. Los quesos blandos son usados casi exclusivamente como
postre o aperitivos.
Los semiduros pueden ser servidos como los anteriores o como ingredientes
en masas, croquetas y , a veces, empanados f r i t o s y en emparedados.
Los quesos duros rallados o molidos se u t i l i z a n generalmente como
condi-
mento o ingrediente de gratinados.

CONSERVACION
Los quesos se conservan
4C.
en ambientes refrigerados de
aproximadamente
Los quesos no deben ser congelados y deben ser almacenados en
res poco hmedos.

riedades lo expelen
lug^
Los quesos no absorben olores, s i n embargo, algunas V

y lo transfieren a otros alimentos.
Los quesos
de
bajo contenido en grasas y de superficie vedada (parafinados o aluminizados) se conservan bien en la temperatura ambiente.
Los quesos maduros no
se deben s e r v i r f r o s , a pesar de ser conservados bajo refrigeracin.

La leche pura, integral o desnatada, viene conservada
industrialmente de
3 formas:
pasteurizada y homogeneizada.
_b condensada generalmente con la adicin de azcar.
^ pulverizada,es decir,extrada el agua de su contenido.
n
XTBRFOR
Ediddn
CBC
REFER.: HIT.025
GRASAS COMESTIBLES
Grasas comestibles son aquellas producidas por plantas y animales.
UtiH
zanse en la cocina en forma s o l i d a o l i q u i d a , como ingredientes
bsicos
en el procesamiento de comestibles, para enriquecerlos y e v i t a r que se re_

L 00
_J LU
LU OL
LI
LxJ CO
sequen.
En forma natural las grasas son encontradas en casi todos los
alimentos
de origen animal y en muchos de origen vegetal.
00
o
I - I 00
L
II
> CQ
Od
L
00
MANTECA DE ORIGEN ANIMAL

Se hace mediante la funcin de l a grasa de animales como cochino y
buey.
La ms usada es la de cochino.
MANTEQUILLA
Se obtiene de la nata de la leche animal, principalmente de vaca.
Posee
cerca del 80% de grasa y el 20% restante se compone de leche y s a l .
Por
este motivo se pone rancia rpidamente.
GRASA VEGETAL
Es el producto obtenido de nueces y simientes de plantas, siendo
las mas
conocidas las de cacao y la de coco.
OLEOS VEGETALES
Son obtenidos como las dems
tes o nueces.
grasas vegetales exprimindose
las simien-
Mediante proceso quTmico por adicin de c i d o s , los l e o s ,
pueden ser fabricados, tambin, en forma s l i d a .
Existen gran
variedad
de estos leos siendo los ms conocidos los de algodn, s o j a , manT, maz,

g i r a s o l , nueces, a j o n j o l y de almendras.
Este ltimo de uso
especfico
en p a s t e l e r a .
ACEITE DE OLIVA
Es extrado de determinadas variedades del fruto del o l i v o . A pesar de ser
leo vegetal, debido a su uso muy especial en algunos p a s e s , se le da c
tegora propia.
1/3
MARGARIM
Es un s u b s t i t u t o de la mantequilla, extrado de plantas en forma de leo,
qumicamente s o l i d i f i c a d o , al que se le agrega un sabor.
GRASAS NATURALES
El tocino, las grasas de aves,etc. son u t i l i z a d o s t r i t u r a d o s , cortados en
rebanadas o de qualquier otra forma para envolver
cas.
Se les emplea
o rellenar
carnes
se
como ingredientes s i n d e r r e t i r l o s previamente.
RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD
Las grasas y oleo son u t i l i z a d o s , generalmente,
sometindolos
La r e s i s t e n c i a al calor y la capacidad de transmisin

otros alimentos, determinan su calidad.
Pueden hacerse
de
ese
al c a l o r .
calor
experiencias con
leos y grasas comparndolos entre s , para la mejor adaptacin a un preparado determinado.
Existen, actualmente, en algunos p a s e s , grasas
joradas qumicamente para f a c i l i t a r determinados trabajos como por
meejem-
p l o , grasa para hojaldres.

Las grasas pueden v a r i a r sus c a r a c t e r s t i c a s segn el clima donde se
tr
baja y los productos que con e l l a s se confeccionan. Deben hacerse siempre

experiencias, para determinar la calidad de esos productos.
REEEIL:HIT.025
Wdciii
CBC
GRASAS COMESTIBLES
ADAPTACION DE LAS GRASAS SEGUN SUS CARACTERISTICAS

ESPECIFICAS
PESCADOS
CARNES
TIPO DE
GRASA
FREIR
FREIR
LEGUMBRES
FREIR EN SALTEAR
FRITURA
FREIR EN
FRITURA
ASAR
ESTOFAR
no
no
no
no
no
no(*)
no
no
no
MANTECA
ANIMAL
no
no
no
no
no
ACEITE
no
no
no
no
MARGARINA
no
no
MANTEQUILLA
OLEOS
VEGETALES
MANTECA DE
COCO
( * ) - En c i e r t o s casos son usados
CONSERVACION
Las grasas generalmente son i n d u s t r i a l i z a d a s . Los leos vegetales se
tienen
mari
temperatura ambiente, preferentemente, alejados de los locales
calientes.
Margarinas, manteca de coco, mantecas animales y mantequilla deben
guar-
darse bajo r e f r i g e r a c i n .
La grasa excedente de las f r i t u r a s debe ser colada y guardada,
conservarse durante unos d a s , siendo despus eliminada.
Puede
3/3
>R
Uidte
1/3
R E m . : HIT.026
I N F O R M A A O N TECNOIXXJICA:
AZUCARES
Son substancias alimenticias de sabor dulce, de gran importancia
en
la
alimentacin.
OL
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o C/
II UJ
o
^ a:
<
> CQ
cu
Se u t i l i z a n los azcares para dar sabor dulce a los alimentos y , tambin,

como proceso de conservacin.
Se distinguen tres tipos bsicos de azcares: la glucosa, la
lactosa
la sacarosa, siendo este ltimo el azcar comn y de mayor importancia en

la cocina,
UJ
00
AZUCAR COMUN - Sacarosa
Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha,
Se encuentra en el mer
cado de las siguientes formas:

Azcar natural: muy poco usado actualmente.
o amarillo de sabor e s p e c i a l , se vende
Tiene color pardo
en terrones,
pequeas
barras o granulado.
Azcar en terrones : pequeos cubos de azcar refinado
sado.
De tamao
y pren-
variado y u t i l i z a d o en s e r v i c i o s de restauraii
tes y cafs.
Azcar cristalizado: c r i s t a l es mas o menos finos de sacarosa de
color blanco.
Azcar en polvo: c r i s t a l i z a d o y finamente molido.
Se
emplea
principalmente en p a s t e l e r a .
Azcar candy: grandes c r i s t a l e s de color amarillo o parecido y ,
a veces, colorido a r t i f i c i a l m e n t e .
se le encuentra en todos los
Poco usado en la cocina. No
pases.
GLUCOSA
Es un azcar encontrado en las f r u t a s , cereales, y legumbres en estado n
tural.
Se prepara de fculas con la adicin de cidos y tiene
aspecto
viscoso, semi-slido y transparente. Utilizado en pastelera
para fcili_
tar la manipulacin impidiendo que c r i s t a l i c e el azcar comn.
LACTOSA
Azcar extrado de la leche y poco usado en la cocina.
Se u t i l i z a en
la
composicin de productos i n d u s t r i a l e s .
SACARIM
De sabor muy dulce, 200 300 veces mas dulce que el azcar comn. Se fabrica industrialmente para s u b s t i t u i r la sacarosa en la cocina
diettica
y es soluble en agua.
MIEL
DE
ABEJA
Es el producto para endulzar ms antiguo usado por la humanidad.
Es
azcar natural, amarillo y viscoso segregado en los panales por las

jas.
un
abe-
Es utilizado en su estado natural y en pastelera.

UTILIZACION DEL AZUCAR COMUN
Adems de en su estado natural, el azcar comn es utilizado

pastelera.
en
El azcar cocido en agua consigue diversas concentraciones y
formas que lo hacen apropiado

mentos.
cocido,
para la preparacin y conservacin de
alj_
Los puntos de concentracin estn identificados por trminos cu-
l i n a r i o s y se expresan en grados de densidad - grados centgrados, grados

Baum y porcentaje de agua.
Universalmente se usa el graduador
ra medir el punto de densidad.
Baum p^
ÎTERFOR
flL
Edida
DENSIDAD
(En grados Baume)
PUNTO DE AZUCAR
UTILIZACIONES MAS
FRECUENTES
de 250 a 30
punto de hilo delgado
humedecer masas para

bizcochos e h i l o de
huevos
de 30 a 33
punto de h i l o
compotas de frutas
de 330 a 350
punto de h i l o grueso
cremas de mantequilla
de 350 a 370
punto de bola delgado
fondants glacs
de 370 a 38
punto de bola
turrn
de 38 a 39
punto de bola grueso
merengue
de 390 a 40
punto quebrado
caramelo
de 40 en adelante
punto de v i d r i o
modelado y decoracin
^mSRFOR
^Hk Wiri6ii
Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para

darles sabor, c o l o r , mejor presentacin y , a veces, para su conservacin.
o:
LU 0 0
_ JJ L
U
OO I
J H
L C/)
^
#
i1 UJ
^ ^
it
Estos productos no tienen valor alimenticio propio y el consumo
exagera-
do de alguno de e l l o s puede intoxicar el organismo.

Los condimentos son u t i l i z a d o s molidos, iTquidos y en su forma
natural.
En caso de vegetales, a veces, son u t i l i z a d o s cortados o picados.
<
> CQ
Qi
LU
00
CARACTERISTICAS Y TIPOS MAS USADOS
PLANTAS AROMTICAS
Ajo:es usado en la cocina de todo el mundo y es
empleado,
tam
bien, en platos regionales. Se u t i l i z a en asados, sopas, g u i s a dos, b i s t e c s , encurtidos, etc.

Ajo puerro .'tambin de origen antiguo. Se usa como condimento,en
caldos y sopas y tambin en la preparacin de platos t p i c o s .
Cebolla: es un bulbo propio de los climas templados de sabor
cante, revestido de p e l c u l a s (hojas secas).
Es un
pi_
condimento
bsico indispensable en casi todos los trabajos de la cocina.

Cebollln:es un bulbo poco dilatado que se u t i l i z a para
guarni-
ciones y sazones, cortado en pequeos pedazos.

Cuentro:es el condimento por excelencia en la
pescados.
preparacin
Se usan las hojas o los frutos secos en la
de
prepara-
cin de fiambres.
Clavo: condimento tambin conocido como clavo de o l o r .
en la cocina en platos de carnes, pescados y sopas.
r a tambin tiene a p l i c a c i n .
Se
usa
En pastele^
condimento de origen o r i e n t a l , usado en rama o en

vo.
pol-
Es una planta de bulbo que posee una substancia v o l t i l
colorante.
Es usado en platos
regionales.
Conrno'.es una simiente aromtica de la planta del mismo nombre.

Es usado generalmente en platos de carne (especialmente de
co-
chino) .
Estragn: es una planta de origen europeo, cuyas hojas
aromti_
cas son empleadas para ensaladas, t o r t i l l a s , s a l s a s , mostaza
en platos de aves o pescados y con fines decorativos.
Hinojo:es un condimento cuyas hojas pueden ser comidas

en ensaladas y usadas como condimento de s a l s a s .
Las
crudas,
semillas
del hinojo son usadas en sopas, pasteles, dulces, panes, etc.
Laurel:es un arbusto ornamental cuyas hojas pueden ser
cocidas
y cuyas simientes, muy pequeas entran en la preparacin de saj_

s a s , mayonesas, ensaladas etc.
Nuez Moscada:fruto de una planta de color marrn y que s i r v e C

mo condimento de carnes, pescados, s a l s a s etc.
Tambin es
us^
da en p a s t e l e r a .
Organo: \)]anta de la cual se u t i l i z a n las f l o r e s para la

racin de s a l s a s y en la preparacin de carnes.
Es muy
prep
usado
en la cocina i t a l i a n a .
Alcaparra: hierba o r i g i n a r i a de la regin mediterrnea. Se utili_

zan sus capul los,despus de secos y conservados en vinagre. Tie
nen sabor 1igeramente amargo y son usados como condimento
saladas, s a l s a s , guarniciones etc.
en e
K<iid6o
[CBC]
Pimentn molido:conmento extrado de pimentones secos. Se uti_
l i z a principalmente para dar color a los platos.
Paprika: se obtiene por el molimiento de los pimentones de Hungra.
Es ms picante que el pimentn molido.
Sirve como condi^
ment y para colorear ciertos platos.
Pimiento:
usado como condimento tanto al natural como molido.
Hay varios t i p o s : dulces, picantes, rojos y verdes.
Pimienta: QQx\imx\to muy usado en la cocina.
Hay varios
tipos,
siendo la negra conocida en el mundo entero y cultivada en Asia

y Amrica t r o p i c a l .
Se presenta en dos tipos : negra y blanca.
La diferencia esta en la tcnica empleada en su preparacin. E^

ta pimienta (fruto) es una pequea esfera de color rojo intenso
cuando esta madura.
Hay otros tipos de pimientas usadas en comidas r e g i o n a l e s , como
la de Jamaica o de Cayena (que se usa en polvo).
Perejil: se emplea como guarnicin, como condimento y como deco^

racin.
Tiene uso bastante generalizado en la cocina.
Se u t i -
l i z a n las hojas y las r a c e s .
Albahaca:SQ emplea generalmente en la preparacin de pescados.
Canela:SQ usa generalmente la cascara de la planta.
Se
emplea
en la cocina y en p a s t e l e r a , adems de su aplicacin medicinal

que es muy conocida.
Vainilla:Qs el haba de una planta de gran

o r i g i n a r i a de
Mxico.
valor
Es cultivada en las regiones
aromtico
trpica-
les.
Su uso ms generalizado est en la p a s t e l e n a .
El
pro-
ducto s i n t t i c o recibe el nombre de v a i n i l l a .
de la cual se u t i l i z a la r a z .
Gengibve:
En la cocina es
de uso limitado; se emplea mas en p a s t e l e r a y en los fiambres.
Cascara de limn o naranjajse usa r a l l a d a en t i r a s finas.Se uti_

liza
generalmente en p a s t e l e r a .
En la cocina, se emplea
en
c i e r t o s platos t p i c o s .
Menta:sirwe
para s a l s a s y legumbres.
platos t p i c o s i n g l e s e s .
Se usa generalmente y
Es la esencia de un vegetal que
en
pre-
senta gran variedad de especies.
Tomillo: es un pequeo arbusto del cual se u t i l i z a n las

los t a l l o s que son granulados.
Sirve para la
hojas y
preparacin
de
Adems de las d e s c r i p t a s , e x i s t e n otras hierbas tambin muy
us^
carnes.
das, tales como: b a s i l i c n , curcuma, romero, p e r i f o l l o , rbanos

s i l v e s t r e s , escalona,
cimbro, macis, etc.
CONDIMENTOS MINERALES
condimento bsico indispensable en la preparacin de
los alimentos.
Se obtiene generalmente del mar y pasa por
cesos de p u r i f i c a c i n y enriquecimiento, la sal es usada
todos
pro
tam-
bin en la conservacin de alimentos.

Salitre: sd.} ligeramente amarga, soluble en agua caliente. Se em
plea en la i n d u s t r i a de chacinera.
dable color rojo.
Da
a las carnes
un
agr^
Su uso debe ser muy controlado pues su
pro-
porcin excesiva en los alimentos es nociva.
COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS AROMATICOS

Vinagre:es una substancia l i q u i d a obtenida por
vinos y otros lquidos a l c o h l i c o s .
fermentacin de
Es usado en la preparacin
de s a l s a s , carnes, ensaladas, encurtidos, etc.

composision de varios condimentos aromticos. Es un pro^
ducto i n d u s t r i a l i z a d o empleado en platos tpicamente i n d i o s .
Salsa inglesa: su fabricacin es a base de hierbas y nueces.
Se
usa en s a l s a s f r a s y ensaladas.
Ketchup:
de tomate aromatizada.
Se usa para ensaladas ,saj_
sas y carnes.
Mostaza:preparada a base de harina de mostaza y vinagre.
Mango c/zwtne^;condimento preparado a base de mango y
usado
en
todos los platos de " c u r r y " .
Esencias: 6êos aromticos y amargos;son productos
sintticos o
naturales, que s i r v e n para aromatizar productos de
pastelera.
c/araie; fabricado a base de frutas naturales o s i n t t i c a s ;

ve
sir-
para s a l s a s , dulces, helados, cocteles, etc.
5aZmwâ-lTquido a base de sal y condimentos para s a l a r y c u r t i r

carnes y menudencias.
Marinadas: son composiciones de zumo delimn o vinagre,legumbres

y condimentos para dar sabor e s p e c f i c o a carnes, aves y
dos.
pesc^
ALCOHOLICOS
Son todos los productos a base de alcohol que sirven para aromatizar,ablaii
car, flamear
y dar sabor especfico.
Los ms usados son los vinos, blan-
co y t i n t o , cerveza, "brandy", ron, "whisky" y licores dulces.
COLORA!^TES ARTIFICIALES
Son productos naturales, o
NATURALES
i n d u s t r i a l i z a d o s , s i n t t i c o s o no, usados
la preparacin de los alimentos.
MEJORADORES
en
Algunos colorantes son aromticos.
DE MASA
Se incluyen bajo este nombre los fermentos a r t i f i c i a l e s y naturales, la le

vadura, crmor tartaro, el amonaco y el bicarbonato de sodio, cido c t r i
co, agar-agar.
GELATIMS
ARTIFICIALES
Las gelatinas se presentan en hojas,pedazos o en polvo y se obtienen de la

transformacin de substancias contenidas en los huesos c a r t l a g o s ,
tendo-
nes y algas marinas.

Se usan en pastelera y en cocina f r a .
PRECAUCIONES
EL EMPLEO
LES
DE ESTOS
Y EN PEQUEAS
LOS ALIMENTOS
LA MANIPULACION
TOS DE COCINA
PRODUCTOS DEBE HACERSE

DOSIS.
Y OCASIONA
EL USO EN EXCESO
INTOXICACIONES
DE LOS PRODUCTOS
NO SIENDO
ALTERA
ESPECIA-
EL SABOR
DE
PELIGROSAS,
EXIGE
RECOMENDABLE
CON CUIDADOS
EL AUXILIO
EL EMPLEO
DE
DE LAS
INSTRUMEN_
MANOS,
CHACINAS
Bajo este tTtulo se incluyen todos los productos de carne
d u s t r i a l mente.
preparados i n -
Son las salchichas u t i l i z a d a s crudas o cocidas en
platos
f r o s o cal i entes,como ingredientes y adornos.

JAMOmS
Son p e m i l e s de cochino salados y a veces ahumados.
En el lenguaje
co-
mn la palabra jamn tambin indica otras partes del cerdo que recibieron
la misma preparacin.
El p e m i l de cerdo
El jamn puede ser salado seco o en salmuera.
se separa
del animal para la preparacin del
jamn.
Ocasionalmente se pueden usar en la misma preparacin l a pierna y el pie.

La mayora de los jamones que se comen crudos son tratados con el
y algunos con la p i e l . En los otros
hueso
jamones se r e t i r a la piel y parte de
la grasa.
La preparacin del jamn puede durar meses, principalmente cuando es
del
tipo crudo.
Jamn Serrano:
libre.
es un jamn preparado a seco y tratado al
Debe ser un jamn con poca grasa, s i n p i e l , y la
debe ser firme y seca.
Se trata
aire
carne
con el hueso y la pierna.
Jamn ahumado:
preparado con la p i e l , algunas veces
do y enrollado.
Tambin puede ser preparado, con hueso, pierna
deshuesa
y piel.
El jamn de este tipo es llevado a la cmara de ahumar durante
cierto tiempo y enseguida puesto para secar.
Jamn cocido:
es un jamn preparado en salmuera con o s i n hue-
so; a veces, s i n la piel y parcialmente retirada la grasa.

vendido en el comercio ya cocido.
Es
Una modalidad de jamn c o c i -
do es el prensado,al cual se le da varias formas
(cuadrados u
ovalados.
pieza.
Moldes metlicos con tapa y rosca para
apretar
la
El jamn prensado es uno de los ms usados en la cocina
porque ofrece la ventaja de aprovechamiento total del
producto
en cortes uniformes.
Jamn dulce:
cocido.
tiene
caractersticas idnticas a las del
La diferencia esta en que la salmuera en este tipo co]i
tiene mas azcar y su cocimiento es hecho

sado.
jamn
con vino blanco o ro
Estos jamones dulces van al horno acaramelados con
az-
car y rodajas de pinas despus de escalfados.
Otros
tipos
especiales
de camn:
hay g r a n v a r i e d a d de
jamones
de los cuales las ms conocidas son:

^ camn de praga:
tipo dulce que despus de cocido es braseado
con vino t i n t o .
^ jamn de Westfalia:
se come crudo y tiene la carne
rosada y
muy tierna.
^ camn de York:
rentes formas.
tambin es un tipo ahumado
y usado de
Es de sabor pronunciado y de color
dife-
anaranjado.
Viene enlatado y cocido en vino.
COSTILLAS
DE CERDO AHUMADAS
Son t p i c a s de la cocina alemana pero han sido adoptadas en otros pases.

Las c o s t i l l a s , q u e forman parte del lomo del chancho, se colocan en
muera, se ahuman ligeramente y a veces, se cuecen.
sal-
Se sirven con legum -
bres o f r u t a s .
FIERMS
Y PIES
DE CHANCHO
SALADOS
Son preparados generalmente separados de los p e m i l e s . Son

y salados.
condimentados
Se uti 1 izan cocidos s i n preparacin especial previa en
sos platos de cocina.
Un tipo especial se llama "Zampone" que
pierna y pie de cerdo, rellenados con una masa de carne.
es
diveruna
Bdido
PECHO DE GANSO Y DE PAVO AHUMADOS
Son carnes industrializadas y preparadas mediante proceso de

ahumado.
SALADO
de la barriga, del lomo y del pescuezo del chancho,
te es muy salado y ligeramente condimentado y ahumado.

tener mayor o menor cantidad de grasa y ser tratado
ra.
Son preparados en ambientes frescos y de poca humedad.
TOCINO
Se saca
salmuera
generalmein
El tocino
puede
seco o en
salmu
El tocino de la barriga o tocino seco, tiene ms carne que los dems
y es de mayor uso y preferencia.
Otras
oames
condimentadas
preparadas tipo conserva.
hay una gran variedad
de
carnes
Entre las ms conocidas tenemos: pe-
cho y lengua de res, oreja, rabo, c o s t i l l a s y lomo de cerdo.
LOMO DE RES AHUMADO
El lomo ahumado, bien procesado es uno de los mejores fiambres.
El
debe estar totalmente l i b r e de grasas y colocado en s a l , pimienta

tre.
lomo
y sal
Algunas tipos son enrollados y tratados lentamente en ambiente f r e ^
co y con un poco de humedad.

El lomo ahumado
y casi negro.
tiene que presentarse rTgido con el color rojo
Por el mismo proceso se
obscuro
preparan otros cortes de res,
el
pecho de la res salado se denomina "comed".
LOMO DE CERDO,
TIPO
TOCINO
Es el lomo de cerdo colocado en tripa
gruesa de res.
La carne es deshue
sada desde la 4a. c o s t i l l a hasta el p e m i l , preparada en salmuera y
ahu-
mada a f r o .
capa
El lomo tipo chorizo debe venir envuelto en una fina
de tocino gordo.
por fuera.
Tiene el color rojo salmn por dentro y amarillo dorado
LONGANIZAS
SALCHICHAS
Las longanizas son mezclas de carne, vTsceras, grasas especiales, a g l u t i nantes naturales o s i n t t i c o s colocados en tripas de ganado o en
plsti_
eos apropiados.
Las longanizas y salchichas pueden c l a s i f i c a r s e en:
preparadas crudas (salames)
preparadas cocidas (mortadela, salchicha vienesa tipo Frankfurt,
chorizo)
Segn, principalmente, el dimetro de la tripa en que vienen colocados el
producto y las c a r a c t e r s t i c a s del relleno se denominan:
chorizos
longanizas
salchichas
salchichones
Los salchichones son usados en tripas gruesas y servidos siempre en rodajas.
Las salchichas son del mismo tipo, pero ms finas y servidas
ramente enteras.
gene
Las longanizas pueden ser ms finas o ms gruesas;
el
relleno es picado grueso y generalmente crudo y defumado.

FATES
DE CARNES
Los"pts"de carne no son colocados en tripas como las longanizas. La pre

paracin y los ingredientes que componen el "Pt"
que se usan para los salchichones cocidos.
de carne son los mismos
La masa puede r e c i b i r
mayor
cantidad de uno o de otro ingrediente, el cual dar el nombre al producto

preparado, "pt" de carne, "pt" de hgado, etc.
Los "pts"son colocados en moldes de metal y cocidos en el horno
o Mara.
o en ba
[CBC
REFER.: HIT.028
CHACINAS
CONSERVACION
Los jamones, c o s t i l l a s y otras carnes preparadas deben ser colocados
ambientes frescos y secos.
en
Jamones parcialmente cortados y que se pretein
dan guardar deben ser cubiertos con hoja de papel untada de aceite.
Las mismas piezas preparadas cocidas deben conservarse bajo refrigeracin
constante (de
3C a
50C); eventualmente pueden congelarse s i la
conser
vacin es a largo plazo.

Salchichas y longanizas preparadas en ambiente fresco deben ser
das en temperatura ambiente.
conserva
Al producirse el moho en la superficie ste
debe ser retirado fregndose el producto con un pao untado en aceite.

Las salchichas
y longanizas cocidas y las pastas "pats" de carnes,
conservan en ambientes refrigerados (de
a 80C).
La conservacin
se
por
congelacin no es recomendable.
Los ambientes en que cualquiera de esos productos se conservan
ser bien ventilados y los productos deben quedar separados y sin
tos
con otros alimentos.
deben
conta
5/5
Son alimentos preparados por procesos industriales

cin y condicionamiento, que llegan hasta la cocina
conserva
prontos, o casi proin
tos para ser servidos.

Q:
lu
i
lo
u j
LU o:
t;3
O -
de coccin,
Se u t i l i z a n en la cocina, generalmente aquellos que

de trabajo y propician economa y mayores
f a c i l i t a n el proceso
posibilidades
de variar
los
preparados sin perjuicio de la categora del restaurante.
lo
Q
>co
CLASIFICACION GENERAL
o 00
I LU
O
>a:<
> CQ
a:
lu
00
COMIDAS SEMI PREPARADAS
COMIDAS TOTALMENTE PREPARADAS

Ready food (comidas congeladas
paquetes de aluminio)
en
Enlatados de comidas simples, com

puestas,carnes, legumbres, pe^
cados, etc.
i
i
Helados, embotellados y sus

dos
deriv^
Congelados
disecados
Congeladosâpenas tratados
(pescados,
crustceos, carnes limpias y co_r
tadas)
Alimentos salados y secos
(pescados,
crustceos, carnes, e t c . , prepara
dos con sal y puestos a secar aT
aire l i b r e )
Semiconservas de legumbres, f r u t a s ,
carnes etc. en vinagre, marin^
dos o solucin de azcar
Alimentos secos sin sal

gumbres)
Mermeladas, j a l e a s ,
tas
Mezclas y composiciones, bases para

pasteles, budines,gelatinas,etc.
dulces
de f r ^
(frutas y
le-
CONDICIONES DE USO
Las conservas y productos preparados industrialmente tienen un periodo de
vida limitado.
Deben ser usados solamente aquellos de origen conocido
en el perodo indicado en las
instrucciones,
principalmente los cong^
lados.
Conservas enlatadas que estn con la lata hinchada no deben ser consumidas,
porque esto indica la presencia de gases txicos.
Los productos secos que durante la conservacin se humedecieron no
ser u t i l i z a d o s .
deben
BASES DE^COCINA
(fondos, ligazones, aromticos, embellecedores)
Wdciii
Son preparaciones compuestas de
REPEIL:HIT.030
1/9
diferentes ingredientes y con los cuales
se preparan productos c u l i n a r i o s acabados.

De la calidad de los ingredientes y el cuidado observado en su
cc
LU OO
_J L
I- <
00 _J
O I-I
U D
Q
>o co
11 U J
cin dependen el gusto, la contextura y la presentacin de
prepara-
comidas
como
s a l s a s y sopas asT como todo alimento acompaado por estos.
TI-POS DE BASES
0 <
o;
DE
COCINA
Se establecen 4 grandes grupos de bases de cocina:
> CQ
01
FONDOS
LU
CO
LIGAZONES
AROMATICOS
EMBELLECEDORES
MEJORADORES
Cada uno de estos 4 grupos se s u b - c l a s i f i c a de
acuerdo con los
ingredientes y el uso que tiene.

LOS FONDOS
Se llaman fondos los ingredientes lquidos de todas las s a l s a s
sopas;
por lo general caracterizan el sabor y dan el nombre a estas comidas.

Los fondos pueden agruparse en 4 t i p o s :
Claros
Oscuros
Grasos
Reducciones
Fondos
claros
Llamados tambin caldos de carne, son restos de coccin de carnes o aves,

con legumbres, en agua.
Deben ser transparentes e incoloros y tener un gusto pronunciado a la cajr
ne que se hierve.
Los mejores resultados para obtener este caldo se logran con las
nes lentas y prolongadas (unas 3 1/2 horas).
coccio-
La coccin violenta
entur-
bia los fondos c l a r o s , lo cual los hace inapropiados para algunas prepara^
ciones.
Un buen caldo claro debe tener una consistencia gelatinosa
pus de enfriarse.
des-
BASES DE COCINA
Los principales platos que se preparan a base de fondos claros son el coii
som, sopas naturales y purs, potajes, "velouts" y cremas (tanto s a l s a s
como sopas) y la s a l s a de tomate.
Fondos
Se
oscuros
rubios
preparan a base de carne y huesos de res, ternera y aves (excepcional
mente tambin de cochino), s o f r i t o s o asados en una grasa, a veces
son
adicin de una "mirepoix" u otro compuesto aromtico y luego hervidos
en
agua.Los fondos preparados a base de ternera y aves poco tostadas son foji
dos rubios; los que llevan huesos de res, muy tostados en su composicion,
son oscuros.
La coccion en agua debe ser lenta y prolongada como
en los
caldos claros.
Variantes
de estos
fondos
a) Las glasas^
son:
las cuales se obtienen reduciendo a la mitad por
coccin, los fondos oscuros y rubios colados. Las glasas frTas,

tienen consistencia de gelatina.
b) Los extractos
y las esencias
son glasas desgrasadas y conceji
tradas hasta que comienzan a espesar.

enfriados quedan s l i d o s , y las
aceitosa.
Los extractos, una
esencias
toman
Ambos se u t i l i z a n para reforzar el sabor
vez
consistencia
de
salsas
de carne.
c) El
Jugo
de asados
o"grand
jws'^como se conoce en lel
lenguaje
c u l i n a r i o , es un fondo rubio, generalmente de ternera,
vertido
sobre restos de coccin de asados al horno.
Estos jugos se l i -
gan generalmente con "roux" rubia o l i g a de agua.
Fondos
de
caza
Se preparan como los fondos oscuros, pero se sustituyen los huesos de res
por recortes y huesos de caza de pelo y pluma.
A veces se adiciona
vino
tinto a la coccin.
Estos fondos se preparan para s e r v i r de base en s a l s a s calientes que acom
paarn
carnes y aves de caza.
CBC
Fondos
REFEIL:HIT.030
BASES DE COCINA
de pescados
marisoos
Son caldos blancos que se preparan como los caldos c l a r o s , pero a base de
carne, recortes y espinas de pescado.
La coccin se hace en agua,a veces
con adicin de jugo de limn o vino blanco y el tiempo de coccin no exce

de de 30 minutos a 1 hora.
Se u t i l i z a n para escalfar en e l l o s pescados, para la preparacin de sopas
naturales y como base de cremas y "velouts" de pescados o mariscos.
Fondos
de
vegetales
Se preparan como los caldos c l a r o s , pero a base de
vegetales nicamente.
Tienen aplicaciones en la cocina vegetariana y de v i g i l i a .

Fondos
grasos
Son la base de s a l s a s finas o emulsionadas.

y mantequilla c l a r i f i c a d a .
Se emplean aceites vegetales
A base de los primeros se preparan la
salsa
mayonesa y todos sus derivados; la mantequilla es el fondo de la s a l s a ho

landesa, de la bearnesa y de las variantes de estas.
Reducciones
Bajo este rubro se agrupan los diluentes tales como la leche, el agua
otros lquidos que puedan tener u t i l i z a c i n como fondos de salsas y
pas.
Estos productos son materias primas, a excepcin de las
y
so-
reducci^
nes que se hacen en la cocina mediante la composicin y coccin de condi

mentos y agua.
LAS LIGAZONES
Son mezclas de alimentos que sirven para espesar fondos.
Se
la preparacin de s a l s a s , sopas, budines, cremas y " s o u f f l i s " .

Las ligazones ms empleadas son:
La
"roux"
La
"ligazn
La
"mantequilla
La
gelatina
Los
La
huevos
.
de
agua".
- havina"
(natural
(claras
o "heurve
manie".
ya r t i f i c i a l ) .
y yemas)
la
sangre.
"Roux"
Es un preparado de harina de t r i g o tostada en una grasa.
u t i l i z a n en
3/9
BASES DE COCINA
Se distinguen tres tipos de'Voux":
a) "Roux" blanca:
se hace tostando harina en mantequilla, sin
que la mezcla tome color.
Esta"roux"se u t i l i z a
fondos en la confeccin de cremas blancas
para
espesar
bsicas, como la be-
chamel y la "velout,"masas de croquetas y algunos " s o u f f l i s " .

b)^'Roux"vubia:sQ
prepara con una grasa vegetal o animal y
na tostada hasta que tome un color amarillento.
Es
har^
utilizada
en la confeccin de salsas de tomate y "grand j u s " ,entre otros.

c)^'Roux"oscura:SQ
obtiene tostando la harina en una manteca ha
ta que tome un color dorado oscuro.
Esta"roux"se emplea
l i g a r fondos oscuros en la confeccin de salsas de
para
carnes, " r ^
gouts", braseados,...
La"roux"se mezcla con fondos calientes s i est frTa o viceversa, con lTqui_
dos frTos cuando est caliente.
Para lograr buenos resultados en las
pre
paraciones con"roux"debe observarse lo siguiente:

La harina ha de tostarse uniformemente, s i n grumos y s i n
se en el
pegar
recipiente.
La l i g a debe mezclarse totalmente con el fondo.

Despues de juntados el liquido y la roux, la mezcla debe hervir
al menos 30 minutos para hacer desaparecer el sabor a harina.
La
ligazn
de
agua.
Con este nombre se conoce una l i g a compuesta de harina o fcula con un
IT
quido, como agua o leche.

Estas mezclas se preparan en frTo y se aaden a fondos o s a l s a s
"delga-
das", en hervor.
La u t i l i z a c i n de esta ligazn es desestimada
rebaja el sabor del fondo.
en la alta cocina,
porque
Se emplea solo cuando se requieren salsas o so
pas s i n grasa o en caso de tener que aumentar la consistencia de un l i q u i do ya ligado; en este ltimo caso la adicin de'Voux"producira
grumos en
STTERFOR
BASES DE COCINA
(Fondos, ligazones, aromticos, embellecedores)
OL Ediddtt
REFER.: HIT.030 5/9
el fondo.
Los fondos asT ligados deben cocerse bien para hacer desaparecer el sabor
de harina cruda.
La mantequilla - harina
Conocida tambin con el termino francs "beurre mani", es una
mantequilla fresca en pomada
con harina de t r i g o .
mezcla de
Se u t i l i z a para l i g a r
pequeas cantidades de fondos en "ragouts", guisos y vegetales a la crema.
Ligazones de huevos^ sangre y otros emulsionantes

Las yemas de huevo y la mostaza se u t i l i z a n como l i g a de fondos grasos.
La yema es la l i g a ms fina y se emplea como tal en las s a l s a s finas
les como la holandesa, la bearnesa y la mayonesa.
La mostaza
ta-
preparada
tiene uso en la confeccin de salsas de condimentacin para ensaladas.

El huevo entero y la clara sirven como l i g a en f l a n e s , masas de carne,pa^
telerTa.
La sangre se emplea como l i g a en la preparacin de chacinas
sas de "ragouts" especiales llamados
y en
sal-
"civets".
Ge latinas
Son productos naturales obtenidos por la coccin de la cabeza y las patas
de ganado, o i n d u s t r i a l e s como la cola de pescado.
Se u t i l i z a n para espe
sar s a l s a s f r a s como la"chaud-froid",cremas, "mousses", pastas y

tos
de pastelera.
produc
Las gelatinas ms usadas son las i n d u s t r i a l e s ,
cuales se suministran en hojas y polvo; estas gelatinas se diluyen en
las
un
caldo u otro fondo t i b i o y espesan al enfriarse.

AROMATICOS
Son composiciones preparadas en la cocina a base de legumbres,hierbas ar^
mticas y especias que se agregan a carnes, fondos, sopas, s a l s a s y masas
con el f i n de cambiar, mejorar o
pronunciar el sabor propio de estos maji
jares.
Los aromticos ms usados en la cocina son:
La "mirepoix" y el "brunoise".
La "duxelles" y el "pisto"
Purs de legumbres
BASES DE COCINA
Las
marinadas
Las
La
"mire-poix"
y los
aderezos
salmueras
y la
"brunoise"
Estos dos trminos franceses se refieren a composiciones de legumbres que

se u t i l i z a n para realzar el sabor de los fondos y carnes especialmente de
braseados, "ragouts", g u i s o s , estofados, salsa de tomate, etc.
Tambin
se u t i l i z a n en marinadas y salmueras.
a) La "mirepoix"
se compone de zanahorias (150 gramos), cebolla
(100 g . , a veces s i n pelar) y apio (50 g . ) .
Segn receta, pue-
den aadirse adems raTces de p e r e j i l , ajo porro y tocino

do o curado, de cochino, todo picado.
Estas legumbres
cocj^
se
so-
fren en mantequilla o aceite y se aaden a los fondos, que le

go de una coccin, se cuelan.
b) La "brunoise"
se compone de los mismos elementos que la
repoix" diferencindose de sta en que todas las
"mj_
legumbres
cortan en dados muy menudos (unos 3mm) y uniformes, los
se
cuales
se aaden a fondos y salsas que no se cuelan.
La
"dexelles"
y el
"pisto"
Son trminos c u l i n a r i o s , francs el primero e i t a l i a n o el segundo, que se

refieren a mezclas de legumbres, hierbas y grasa trituradas.
Se u t i l i z a n como especias para orientar el sabor de carnes, pastas
italia
as y s a l s a s .
a) La "duxelles"
se prepara con championes,pereji1, escalonias
picados muy menudos y exprimidos.
Esta mezcla
con pimienta y nuez moscada y se saltea en
se
condimenta
mantequilla
hasta
que se seca.
Este compuesto se adiciona a salsas y masas de carne.
b) El
"pisto"
es una pasta hecha de ajos'ibasilicCn",carne de to
mates asados, eventualmente perejil y una grasa,
generalmente
KBC
BASES DE COCINA
tocino o aceite, todo finamente triturado.
Purs
de
legumbres
Se u t i l i z a n como aromticos en la preparacin de s a l s a s y

carnes por asar.
Marinadas
maceracion
de
El pur de mayor uso es el de tomate.
salmueras
Son condimentos lquidos que se u t i l i z a n para macerar principalmente
ca
nes, pescados y legumbres.

Las marinadas y salmueras se impregnan en los alimentos y les
sabor propio.
cambian el
A esta funcin se suma la de conservacin del alimento. No
es recomendable su empleo en animales jvenes porque elimina el sabor pr

pi de estas carnes.
a) Marinada
aruda:es
una mezcla de"mirepoix"con vinagre,
algo de aceite y eventualmente agua.

pecialmente carnes de caza de pelo.
vino,
Se emplea para marinar e

Los cortes de carne se su-
mergen en la marinada y se conservan bajo refrigeracin durante

3 a 6 semanas.
Esta marinada tiene la c a r a c t e r s t i c a de suavi-
zar el sabor penetrante de los animales v i e j o s , como por
ejem
po, la caza de pelo, carneros y cabras.
b) La marinada
marinada cruda.
oooida:se
hace con los mismos elementos que
la
Una vez preparada se hierve y se vierte calieii
te sobre los comestibles a marinar.
Este aromtico se
emplea
principalmente para legumbres.
c) La salmuera
seca:es una mezcla de sal comn,
sal
de n i t r o ,
azcar y a veces otros condimemtos, como comino, pimienta y ajo.

Con e l l a se maceran carnes, especialmente el
a la preparacin de chacinas
d) La salmuera
lquida
cochino,destinadas
(jamones, salchichones).
es una salmuera seca a la cual
se
ha
BASES DE COCINA
agregado agua.
En e l l a se maceran lenguas y piezas de carne.
Tiene en general los mismos usos que la salmuera seca. Este aro^
mtico tambin se inyecta en las carnes con el f i n de
acelerar
el proceso de maceracin.
EMBELLECEDORES Y MEJORADORES DEL SABOR
Son aditivos de s a l s a s , sopas y masas cuya misin es la de mejorar
bor y la contextura de los comestibles.
Como embellecedores y
el S
mejorado-
res se u t i l i z a n :
a) La liga
fina:
es una mezcla de yemas de huevo y crema
de le
che, la cual suaviza el sabor, da cuerpo y mejora la textura de

cremas y " v e l o u t s " .
b) La
ovema
de
leche
o nata
y la mantequilla:
s e emplean con el
mismo f i n que la l i g a fina.
c ) Los
colorantes
naturales
y a r t i f i c i a l e s : se u t i l i z a n
para
dar a las comidas el color natural que deberan tener, en

que ste se haya perdido al emplear mtodos de
caso
preparacin o m
terias primas deficientes.
OBSERVACION
Es importante recordar que los colorantes jamis deben usarse p

ra "pintar" alimentos.
En la cocina moderna un plato
debe l u -
c i r por el colorido natural de los alimentos que lo forman.
BASES DE COCINA
REFER.: HIT.030 9/9
^
Bdide
RBFEIL:HIT.031
SALSAS
Son comestibles l q u i d o s que se sirven como acompaamiento
de
platos
f n o s y calientes.
<
T-H
O
'
00
UJ
J 2
Con l a s s a l s a s se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean

principalmente en carnes, aves, pescados y legumbres secos
cuando
se
quiere modificar el sabor propio de un alimento.

00
C/) ^
o 00
^ <
^ ^ 111
oo
TIPOS
DE
SALSAS
Las s a l s a s se pueden c l a s i f i c a r , segn la temperatura
en
que se s i r v e n ,
en:
salsas
frzas
salsas
calientes;
O, segn su composicin y u t i l i d a d , en s a l s a s :
de base
oscura
de base
blanca
de base
rubia
finas
lquidas
vinagretas
especiales
mantequillas
ge
COMPOSICION
compuestas
latinas.
DE LAS
SALSAS
Los elementos bsicos de l a s s a l s a s son:

Los fondos
que son el ingrediente l q u i d o ; e l l o s
no f a l t a n
en
ninguna s a l s a .
Las ligazones
que dan consistencia a l a s s a l s a s ; f a l t a n s l o en
algunas s a l s a s l q u i d a s , especiales y en l a s
mantequillas com-
puestas.
Los aromticos
que mejoran, modifican o
estn presentes en casi todas l a s
salsas.
pronuncian
el
sabor;
1/9
ONTER]
l a . B
Los
embellecedores
y mejoradores^
sabor de estos comestibles.

las salsas
que mejoran l a c o n t e x t u r a
Se encuentran principalmente
en
blancas.
Aparte de estos elementos bsicos las s a l s a s pueden l l e v a r , ad^

ms, condimentos, guarniciones y adornos.
LAS
SALSAS
BASICAS
Se definen como s a l s a s bsicas aquellas que llevan en su composicin s o l o

los elementos bsicos y los condimentos que a estos complementan.
Las s a l s a s bsicas ms u t i l i z a d a s en la cocina son:
La
salsa
espaola.
Es una s a l s a c a l i e n t e , c l a s i c a de la cocina francesa (a pesar de

bre).
su nom-
Es de base oscura y sus ingredientes p r i n c i p a l e s son:
Fondo
oscuro.
"Roux"
oscura.
"Mirepoix"
graso.
Condimentos
y vino
La s a l s a espaola se
tinto.
u t i l i z a como acompaamiento
de
carnes
oscuras; se emplea ms como base de s a l s a s que derivan de e l l a .
La
"demi-glao".
Es otra s a l s a c a l i e n t e de base oscura, c l s i c a de la cocina francesa. Los

ingredientes p r i n c i p a l e s de l a " d e m i - g l a c "
Salsa
Fondo
espaola.
oscuro
reducido
la"demi'glac"acompaa,
das.
son:
en un 50% (en igual
proporcion).
por lo general, carnes oscuras
brasea-
La
salsa
bechamel.
Es una s a l s a blanca, c a l i e n t e , preparada con:

Leche
fresca.
"Roilx"
blanca.
Condimentos.
La bechamel se u t i l i z a d i l u i d a como base de sopas; algo c o n s i s tente en la preparacin de derivados; muy espesa, como l i g a , en
la confeccin de masas de carne (croquetas)
La
salsa
y"souffls".
"velout".
Es otra s a l s a blanca c a l i e n t e , la cual se compone de:

Fondo
blanco.
"Roux"
blanca.
Condimentos.
Liga
fina
(opcional).
La veloute
das.
se emplea en la preparacin de sopas y s a l s a s d e r i v ^
Tambin tiene u t i l i z a c i n como
base
de
salsa
"chaud-
froid".
La
salsa
suprema.
Es la tercera de las tres s a l s a s blancas b s i c a s . En su preparacin se em

plean los siguientes
Fondo
blanco
"Roux"
Liga
ingredientes:
de
ave.
blanca.
fina
mantequilla.
Condimentos.
La s a l s a suprema se prepara generalmente para sopas y

base de carnes blancas, especialmente de p o l l o .
salsas a
La
salsa
de
tomate.
Es la principal s a l s a de base rubia, caliente,
hecha
con los siguientes
elementos:
Fondo
(claro
"Roux"
u oscuro
segwn,
receta).
rubia.
"Mirepoix"
con
pur
de
tomates.
Condimentos.
Esta s a l s a es la base de las diversas
salsas
sopas
(oscu
ras) de tomate.
La
salsa
holandesa.
Es una salsa fina caliente, que se prepara por emulsin,
con los siguieii
tes componentes:
Mantequilla
clarificada
Yema de huevo
Condimentos
(fondo).
(liga).
y jugo
de
limn
y gotas
de
agua.
La s a l s a holandesa se u t i l i z a como acompaamiento de carnes roj a s , legumbres y pescados preparados por coccin
cialmente a la p a r r i l a y plancha) y como salsa
rapida
para
(espe
gratinar;
tambin constituye la base de una gran variedad de s a l s a s
com-
puestas.
La
salsa
beamesa.
Es otra s a l s a fina caliente.
Se prepara como la holandesa y tiene los sj_
guientes ingredientes bsicos:

Mantequilla
clarificada
Yema de huevo
Reduccin
ta,
(fondo).
(liga).
a base
de vinagre,
p e r i f o l l o y escalonias
estragn
picado,
granos
de
pimien_
(aromtico).
Condimentos.
La salsa
desa.
bearnesa
tiene
las mismas aplicaciones que la hola^

Bdido
La salsa
5/9
REFER.:HIT.031
SALSAS
QHTERPOR
mayonesa.
Es una s a l s a emulsionada, f n a .
En su composicion intervienen
los
si-
emplea
como
guientes elementos:
Aceite
vegetal
Yema de huevo
(fondo).
(liga).
Condimentos.
La s a l s a mayonesa es la principal s a l s a frTa.
Se
acompaamiento de platos frTos y c a l i e n t e s , l i g a de

compuestas, untadura de emparedados y base de
ensaladas
una cantidad i n -
contable de s a l s a s derivadas.
La
salsa
vinagreta.
Es la s a l s a bsica de las l i q u i d a s .
Es una s a l s a frTa
cuyos
elementos
son:
Vinagre
y aceite
(fondo).
Condimentos.
Esta s a l s a se u t i l i z a para aderezar carnes y legumbres

sirven frTas, especialmente ensaladas.
De e l l a
que
se
derivan varias
s a l s a s compuestas.
Las
salsas
esipeciales.
No tienen s a l s a bsica.
Cada una de las s a l s a s que se c l a s i f i c a n en este
grupo, tiene un procedimiento de elaboracin p a r t i c u l a r e ingredientes dj_

ferentes en cada caso.
La mantequilla
fundida.
Se considera una salsa bsica; se sirve caliente como acompaamiento

aderezo.
El nico ingrediente de esta s a l s a es la propia mantequilla
rretida y a veces c l a r i f i c a d a .
y
d
La
mantequilla
batida.
Es unaderezoque acompaa a las carnes preparadas a la p a r r i l l a o plancha.

Se elabora con mantequilla fresca, batida hasta
ci5n de condimentos.
quedar espumosa, con adi_
Esta mezcla se enfrTa, se corta en rebanadas
se
coloca sobre las carnes calientes.

La
gelatina.
Es un caldo cargado de elementos gelatinosos.

sirve siempre frTa, s o l i d i f i c a d a .
Se le considera salsa y se
La gelatina se emplea en la confeccin
de "espejos" para platos frTos, picada como acompaamiento y
a manera de
revestimiento y l i g a de alimentos preparados en molde.

"Aspio"
Las
salsas
se llaman las gelatinas hechas a base de un consom.
compuestas.
Son generalmente s a l s a s bsicas a las cuales se les ha agregado
una guar
nicin o condimento particular.

Las principales s a l s a s c l a s i f i c a d a s bajo este rubro se
tan en la tabla de la pgina siguiente.
presen-
SALSAS
TABLA N? 1
BASE
PRINCIPALES INGREDIENTES 0
GUARNICION
UTILIZACION MAS
FRECUENTE
NOMBRE DE LA
SALSA COMPUESTA
Extracto de carne, vino tinto

de Burdeos, tutano, laurel y
pimienta.
Carnes rojas.
Bordelesa o al
tutano.
Vino blanco, cayena, cebolla.
Carnes rojas a
la parrilla.
Diabla.
(Z
<
Fondo de championes, championes y mantequilla.
Carnes rojas.
De championes.
OO
LiJ
"Duxelles", vino blanco.
Carnes rojas.
"Duxelles".
Esencia de trufas.
Carnes r o j a s ,
salpicones.
Financiera.
CL
O
c
_J
CD
11
S
L
Q
^
oo
_J
<
00
<
s:
Al Madera.
Vino de madera.
Cebolla, vino blanco, mostaza.
Carnes de res
y cochino.
Salsa de tomate, esencia de

championes, juliana de j a mn cocido, lengua escarlata y championes.
Carnes de res,
ternera, cochino y pollo.
Championes, pur de tomate,

vino blanco, escalonias.
Carne de res y
caza.
Cazadora.
Vino tinto,"fumet"de pescado.
Pescados
"Matelte I "
"Robert".
Cngara.
Glasa de carne.
Albufera.
Vino blanco,estragn, perif o l l o , berros, espinacas,

cebolITn.
Chivry.
Estragn.
Aves.
Al estragn.
Qc:
Q.
ZD
oo
"Curry", coco.
Aves, ternera,
cochino.
India 0 a l " c u r r y " ,
<
c/)
1
Glasa de ave.
Aves.
Marfil.
1 1
<
oo
LLJ
1
r)
_J
L
>
<
LO
<
oo
"Villeroi".
Yemas de huevo.
"Aspic".
Cubrir comidas
fras.
"Chaud-froid".
Yemas de huevo, caldo de

championes, jugo de limn.
Carnes blancas,
huevos.
Al emana.
Salsa de tomate, mantequilla.
Huevos.
Vino blanco, e s c a l o n i a s , l i m a
Salpi cones.
Cebolla, tocino, "paprika",

crema a g r i a , limn.
Carne de res,
cochino, ternera y aves.
Aurora.
"Bercy".
Hngara.
INFORAlAaON TECNOLOGICA
RSFEIL:HIT.031
SALSAS
TABLA . N? 1
BASE
Ul
1
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c
oo
<
oo
GUARNICION
Caldo de pescado, vino b l a n co, championes, c e b o l l i t a s
enteras.
Caldo de championes,
fina.
liga
(cont.)
UTILIZACION MAS
FRECUENTE
Pescados y
mariscos.
Aves,ternera.
NOMBRE DE LA
SALSA COMPUESTA
"Matelote
II"
"Poulette"
Vino b l a n c o , v i n a g r e , h i e r bas f i n a s .
Aves, salpicones.
Caldo de pescado, v i n o b l a n co, l i g a f i n a .
P e s c a d o s , " r a g o u t s " Vino b l a n c o .
M a n t e q u i l l a de l a n g o s t a , " f u met" de pescado.
Crustceos, pescados.
Nata
Salpicones, pollo,
Crema.
legumbres, pescados.
Camarones, m a n t e q u i l l a de
camarones.
Crustceos, pescados.
" J o i n v i l l e " 0 de
camarones.
L i g a f i n a , queso parmesano.
Grati nados.
"Mornay".
L a n g o s t i n o s , m a n t e q u i l l a de
langostinos.
Pescados y mariscos.
Nantua
Cebollas , mantequilia.
G r a t i n a d o s , huevos.
"Soubise".
Pur de tomate.
Chateaubriand,
entrecote
"Chorn".
Glasa de carne.
Huevos, l e c h e c i l l a s de t e r n e r a .
"Valos" 0
"Foyot"
Esprragos.
Maltesa.
Pescados, legumbres f i n a s .
Muselina.
Jugo de naranja r o j a ,
UJ paduras de n a r a n j a .
Q
C
I Nata b a t i d a .
o
XL
ras-
"Ravigote".
Cardenal.
"Rmoulade" con huevos picados- C a r n e s , a v e s ,

pescados, maTrtara.
riscos, ...
f r o s 0 calientes.
<C
OO
UJ
z
o
>ear
i
A l c a p a r r a s , anchoas, perej i l , p e p i n i l l o s en v i n a g r e .
Pescados ( f r o s
0 calientes)
"Rmoulade"
Pur de tomate, p e r e j i l .
Comidas
Tirolesa.
Hierbas f i n a s , c o l o r verde
de e s p i n a c a s .
Huevos y l e gumbres .
fras.
Verde.
8/9

REEER.: HIT.031
SALSAS
TABLA
BASE
<
00
LLJ
o
>a:
S I
<
HLLJ
O
<
T1
>
GUARNICION
UTILIZACION MAS
FRECUENTE
Yemas y claras picadas, a l caparras, p e r e j i l , estragn.
Huevos y carne
fra.
"Gribiche".
"Catchup","brandy", rbano.
Cocteles de
mariscos.
"Golf".
"Catchup".
Cocteles de mar i s c o s , huevos.
Rosada.
Yemas picadas, anchoas.
Pescados.
Noruega.
Camarones picados.
Pescados y
mariscos.
Pescadora.
Huevos picados.
Legumbres y
fiambres.
NOMBRE DE LA
SALSA COMPUESTA
"Ravigote 11"
RESUMEN
La c l a s i f i c a c i n general de las s a l s a s es la siguiente:
9/9
RBraL:HIT.032
COMIDAS FRIAS
(entremeses, platos f r o s , ensaladas)
#ITERFOR
Bdiciii
Son platos compuestos de diferentes alimentos crudos o cocidos,
que
se
sirven frTos.
^
a:
y {/^
De acuerdo con la cantidad de alimentos en el plato y el
momento
en que
ste se s i r v e , se distinguen:entremeses o entradas frTas, los cuales

ben ser pequeos y se presentan al principio de una comida; platos
o ;z
o 00
< UJ
defrTos
grandes,los cuales cumplen las funciones de plato nico o principal de un

men; y ensaladas que son acompaamientos de platos fuertes, calientes.
^
<
> CQ
a: ^
oo
l
TIPOS
DE COMIDAS
FRIAS
Se distinguen en un principio tres tipos de comidas frTas:

Entremeses
Platos
o entradas
frzos
Ensaladas
frzas.
grandes.
y otros
acompaamientos
fr-os.
Cada uno de estos grupos de comidas frTas
est formado por una
gran variedad de platos que segn su caracterTstica de preparacin se s u b - c l a s i f i c a n en:

Fiambres
chacinas.
Ensaladas
simples
Legumbres
compuestas.
frutas.
Huevos.
"Delicatessen'\
Las comidas frTas tambin son clasificables,segijn la forma en que se
pre
sentan, en:
Cocteles
Platos
frios
Platos
frzos
Fuentes
Entremeses
comestibles.
de
individuales.
para
varias
personas.
"buffet".
frzos.
Son generalmente el primer plato de una serie de consumiciones del

te.
clieii
Un entrems bien logrado debe ser refrescante y causar placer al
ladar; ha de ser pequeo
y estimular el apetito.
Estos entremeses
bin se conocen con los nombres de aperitivos comestibles

frTas.
pa_
tam-
entradas
1/8
Las c a r a c t e r s t i c a s de los principales manjares
de
este grupo
son las
que a continuacin se describen.
Cocteles comestihles.
Son diferentes manjares preparados que se sirven en una copa especial
p^
ra este f i n .
Los cocteles se deben s e r v i r siempre muy f r o s .
Los ingredientes slidos
del plato se aderezan siempre con una s a l s a .

Los cocteles ms s o l i c i t a d o s como entremeses son los siguientes:
El coctel de mariscos: especialmente de camarones,langostinos y
langostas, asT como de ostras frescas.
Se compone de uno o
r i o s de los mariscos descritos (completamente limpios y
coci-
dos), un adorno como hojas de lechuga, ruedas de tomate, un ade

rezo como la s a l s a " g o l f " u otra derivada de la mayonesa, y
se
acompaa con g a l l e t a s de soda y limn en cuarterones.
El coctel de frutas:es una composicin de una o varias
frutas,
crudas o ligeramente escalfadas, aderezadas con un jugo de f r u t a s , un aguardiente o un vino de postre.
Los cocteles de legumbres y ensaladas de came:t\Qr\QX\ menor USO

en los
restaurantes .
Prcticamente cualquier ensalada,
cual-
quier chacina, escabeche, e t c . , se presta para ser servido como

un coctel.
Ensaladas compuestas
Se preparan con diferentes manjares tales como legumbres,
fru-
t a s , fiambres, quesos, pastas i t a l i a n a s cocidas,etc.,todos
cort^
dos uniformemente en dados, j u l i a n a o de otra manera.
Estos iin
gredientes se mezclan y se ligan con una salsa mayonesa o simil a r ; a veces se agrega a estas ensaladas gelatina
iTquida para
COMIDAS FRIAS
(entremeses,platos frTos, ensaladas)
que una vez enfriados, tengan mayor consistencia.
Las ensaladas compuestas se sirven como base de entradas
frTas
para
cual se guarnecen con tajadas de fiambres y quesos, asT
como con
lo
dife-
rentes adornos.
Estos manjares se emplean tambin como zcalo o acompaamiento
de
otros
platos frTos.
El nombre especfico de cada ensalada compuesta
est determinado por
la proporcin y tipos de ingredientes que lleva.
A estas
ensaladas
les asigna muchas veces nombres propios de acuerdo con su origen,

tor, o en honor a algn personaje importante.
saladas compuestas es muy variada.
La presentacin
se
inven-
de las en
Segn el tipo de s e r v i c i o y categorTa
del men, se sirven sobre platos medianos, en barquitos y
tarteleta
moldeados con gelatina.
Fiambres.
Son carnes, aves y pescados procesados, los cuales
se
sirven
acompaados de una ensalada y adornados.

Los fiambres se presentan generalmente en rebanadas delgadas,do
blados en diversas formas.
"Pats" (pastas)^ gelatinas^ "mousses", "ohaud-froids" son pre
paraciones a base de carnes como de ternera, jamn, aves, pesca_
dos, crustceos, caza de pelo y plumaje.
Estos
alimentos
se
sirven generalmente cortados en tajadas, o enteros si son peque

os.
Legumbres.
Estos alimentos se emplean mucho como entremeses.
cidos: esprragos, championes, s a l s i f s ,
sabor
Se sirven c^
alcachofas y otros de
suave ; estos comestibles generalmente se presentan acom
paados de una salsa derivada de la mayonesa o la vinagreta.

Entre las legumbres que se sirven crudas se cuentan los
tes, pepinos, la endibia y otras t i e r n a s ; stas se
toma-
acompaan o
se rellenan por lo general con una ensalada compuesta.
Las frutas:sox\
entremeses
muy
populares en
algunas regiones.
Frutas t r o p i c a l e s como la pira, el meln, la lechosa y la
san-
da se presentan en ruedas o r a j a s , al n a t u r a l , acompaadas
de
un fiambre, aderezadas con un jugo o perfumadas con un vino.Tam

bien se sirven como entrems los sorbetes, ensaladas y cocteles
de frutas crudas.
Huevos:
Son entremeses f r o s por excelencia.
Se emplena
como
base de l a s entradas y tambin sirven de adorno a otros entreme

ses.
Huevos duros: se presentan cortados
mo adorno.
en ruedas y
cuarterones co
Partidos por la mitad y apeados con una s a l s a deri
vada de la mayonesa o rellenos con una pasta hecha con la yema,

un pur de hgado, carne... se presentan sobre zocalos
de
una
ensalada compuesta y con adornos.

Huevos
escalfados
y mollares:se
p r e s e n t a n como entremeses
en"a
pie",en cucuruchos de fiambre, apeados con una s a l s a fra(mayo

nesa o " c h a u d - f r o i d " ) , a veces colocados sobre zcalos de
ensa
ladas y adornados.
Entremeses
combinados:
Son platos f r o s compuestos de v a r i o s de
l o s productos antes d e s c r i p t o s .
Se s i r v e n sobre platos
media-
nos en porciones i n d i v i d u a l e s o en fuentes para v a r i o s comensales.

Delicatessen
Son manjares "de l u j o " , es d e c i r , muy costosos y delicados.
La
mayora
de e l l o s se sirven en cantidades muy pequeas, o en sus envases
origina
les.
Las " d e l i c a t e s s e n " de ms uso son:
Caviar,
Salmn
ahumado.
Ancas
de
Fasta
de ht.gado
Anguila
rana.
ahumada.
de ganso
(pate
de foie
gras).
[CBC
COMIDAS FRIAS
(entremeses,platos frTos, ensaladas)
Para la presentacin y s e r v i c i o de estos manjares rigen generalmente normas especiales.
Flatos fr-ios grandes.

Estas comidas frTas son por lo general entremeses ampliados. La
mayora de estos platos tienen como base uno o varios
fiambres
que se acompaan de una ensalada compuesta.
Flatos frôs fuertes.

Son comidas frTas que se sirven como plato nico o
del plato fuerte en un men.
sustituto
Se presenta en platos llanos o en
fuentes metlicas para una o varias personas.

Para la confeccin de los platos frTos fuertes, se observan las
mismas normas que rigen para la composicin de platos
calien-
tes; como requisitos mTnimos, e l l o s deben componerse de un
iii
grediente principal y un acompaamiento.
Fuentes de buffet.
Son manjares presentados en fuentes grandes, los cuales se sirven
en las
mesas de"buffet".
Las fuentes de"buffet"se hacen siempre para varios s e r v i c i o s . Se componen
de un ingrediente p r i n c i p a l , a veces servido sobre un zcalo o un
espejo
de g e l a t i n a , y uno o varios acompaamientos.

Son las ms d i f T c i l e s de preparar desde el punto de v i s t a de la
cin.
presenta
Por lo general de una fuente colocada en una mesa de"buffet"se sir.
ven muchas personas, corrientemente inexpertas en estos menesteres y

chas veces deseosas de agarrar slo la mejor presa del plato.
mu-
Para preve
n i r el "destrozo" total de la fuente, despus del primer s e r v i c i o , se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Darle a cada plato un "carcter" determinado.
No presentar las
fuentes demasiado heterogenas,o sea, con ms de 2 ingredientes
COMIDAS FRIAS
(entremeses,platos f r o s , ensaladas)
principales y 2 acompaamientos diferentes.
Fraccionar las presas en tamaos de manera que el clieii
te solo se sirva una, al mximo dos veces, de cada producto diferente.
Presentar
las
porciones
de
cada tipo
de
comesti-
ble igualmente deseables,para que el cliente r e t i r e
su
consumicin en forma ms ordenada.

No "esconder" el ingrediente principal ni los
mientos debajo de la decoracin, para evitar
acompaa
que
el
cliente empiece a revolver toda la fuente.

Presentar los comestibles de manera que el cliente
pue
da tomarlos de la fuente (con las herramientas
que
de
dispone) s i n destrozar el conjunto y sin que al
levan-
t a r l o s se le caigan del cubierto.

Adems, las fuentes con "piezas grandes" (pescado, rosb i f , jamn...) deben venir trinchadas o e x i s t i r al
la-
do, personal experto en trinchar
los
para evitar que
clientes se dediquen a la tarea de "descuartizar" el co

mestible, la fuente, e l " b u f f e t " y todo el orden del
ser
vicio.
Las ensaladas.
Son hortalizas aderezadas con una s a l s a ; por extensin se acepta este nom
bre para cualquier comestible crudo o cocido y cortado, que se alia
por
mezcla simple, con un aderezo algo cido.

Se distinguen dos tipos bsicos de
ples y las mixtas.
ensaladas, las sim-
Ensaladas simples.
Son legumbres crudas o cocidas aderezadas con una salsa
Bdidii
l q u i d a , es decir, que no l i g a los ingredientes.

Los vegetales que se emplean
para
la confeccin de
ensaladas
simples deben ser tiernos y de sabor poco pronunciados.Los

rentes tipos de lechuga, tomates, achicoria,
res
dif
zanahorias,coliflo
y apio; repollo blanco y morado, pepinos, endibia, berros,
rbanos, hinojo, e t c . , son las hortalizas de mayor uso para pr^

parar ensaladas simples con legumbres crudas.
Entre las legumbres que se emplean hervidas, se cuentan las a l cachofas , esprragos, berenjenas, remolachas, zanahorias,apio,
c o l i f l o r , b r o c o l i , ruibarbo, calabacines, carotas,
vainitas,
ajo porro, s a l s i f s , etc.

Como aderezo se u t i l i z a n las s a l s a s derivadas de la
vinagreta
y ocasionalmente aderezos especiales como la salsa mayonesa de^

leTda, salsas de mostaza,queso "roquefort",mostaza,crema
agria.
Las ensaladas simples se sirven generalmente en ensaladeras

platos medianos.
Estas comidas son preparadas
principalmente
para acompaar platos fuertes; deben ser l i v i a n a s ,

y concordar con el ingrediente
refrescantes
principal al que guarnecen.
Ensaladas mixtas.
Son ensaladas simples preparadas con varias legumbres.
Se consideran mixtas, tanto las ensaladas en que las diferentes
hortalizas se entremezclan, como los platos en que se presentan
varias ensaladas simples, preparadas por separado.
Las ensala-
das compuestas se sirven principalmente como entremeses;

se explicaron ampliamente en esta HIT.
estos
dNIEl^
COMIDAS FRIAS
(entremeses, platos f r o s , ensaladas)
RESUMEN
la.
BiliciD
Con este termino se
definen aqu todos los alimentos lquidos que se si_r
ven como plato al comienzo de una comida o,excepcional mente , como

nico.
#
I Sd
LO
1/6
REFER.:HIT.033
SOPAS
Las sopas se hacen a base de un fondo que se
manjar
complementa
otras bases de cocina con el f i n de darle el sabor y la contextura
con
reque
ridos.
TIPOS
DE SOPAS
t/
O co
Las sopas se c l a s i f i c a n , segn la temperatura con que se sirven, en sopas
J
oo
frTas y c a l i e n t e s , siendo estas ltimas las mis comunes.
Otra forma de c l a s i f i c a r estos comestibles es la que se hace de

acuerdo con su c a r a c t e r s t i c a , definida por el mtodo de
racin y la composicin de los mismos.
c r i t e r i o se
distinguen:
Consoms
Potajes
Segn este
prep^
Cremas
Sopas
COMPOSICION
caldos.
purs.
"velouts".
especialesj
DE LAS
regionales
caseras.
SOPAS
Los elementos bsicos de las sopas son:

Los fondos:constituyen
el elemento liquido de mayor
no faltan en ninguna sopa.
volumen y
De la calidad del fondo depende
el
sabor, color y limpidez del producto acabado.

Las ligazones:
se agregan a los fondos para espesarlos;
faltan
en la mayora de los consoms, caldos y sopas especiales.

Los aromticos:me3orar),
modifican o pronuncian el sabor;
presentes en casi todas las sopas.
estn
Los embelleaedores
y mejoradores
hacen las sopas ms f i n a s .
Aparte de estos elementos bsicos, las sopas pueden llevar condimentos, guarniciones y adornos.
LAS SOPAS BASICAS

Se consideran sopas
cin slo los
bsicas
todas aquellas
que llevan
en
elementos principales y los condimentos que
su composia stos
com-
plementan.
Mediante la adicin de otros ingredientes se obtienen las sopas derivadas

o compuestas.
Las principales sopas bsicas son:
El consom
Este trmino c u l i n a r i o , adoptado de la cocina francesa,
f i c a consumido.
El consom es un caldo reducido por
mejorado por medio de adicin de carnes, legumbres

cos y c l a r i f i c a d o .
signicoccin,
aromti-
Se condimenta con s a l , p e r e j i l y otros
si-
milares .
El caldo empleado en la confeccin (por ejemplo de ave) determi
na el nombre del consom (consom de ave).
En el
lenguaje co-
mn se entiende como consom, sin mayor definicin, el de res.
Consom dohle:QS un consom doblemente concentrado, o sea, redu

cido a la mitad de su volumen.
El consom puede servirse frTo o caliente, guarnecido,
aromat^
zado con un vino y hasta ligeramente espesado con tapioca.
CaldoiQs un resto de coccin en agua utilizado

mo fondo.
generalmente co
Como sopa c l a r a , el caldo se emplea en lugar del coji
som o sopa clara de pescado.
Los caldos, para s e r v i r l o s como sopa, deben ser
perfectamente
desgrasados y condimentados.
El
potaje
Es una sopa cuyos elementos bsicos son: un caldo, diversas l e -
gumbres y a veces carnes. Como condimentos se u t i l i z a

y el "ramillete guarnecido". Los potajes se espesan
la
sal
convirtieii
do en pur parte de sus ingredientes, aadindoles una l i g a como la"roux",o simplemente produciendo una sobrecoccin de todos
o algunos de los ingredientes.
Los potajes son las mas completas de las sopas y
muchas
veces
cocidos y hervidos son tipos de potajes.
Estas
se sirven como platos fuertes.

Los sancochos,
sopas no se espesan
expresamente;
la l i g a que pueden
sus caldos resulta de la sobrecoccin de las legumbres

sas
El
tener
harin^
que las constituyen.
ipure
(sopa)
Es un potaje cuyos ingredientes se han pasado por un tamiz. Con

el tamizado los purs quedan algo espesados; s i esta l i g a fuese
i n s u f i c i e n t e , se aade"roux"a esta sopa.
Algunos purs se enri_
quecen con l i g a s finas o nata.
La
cvema
Es una sopa cuyos componentes bsicos son: un caldo que
le
da
el sabor y nombre, leche o nata que la enriquece y una l i g a .

Como l i g a de las cremas, se u t i l i z a n cereales (que se cuecen en
el caldo) o"roux"blanca.
Otro mtodo de preparar cremas consiste en " a l a r g a r " una
salsa
bechamel con el caldo bsico concentrado.

La crema se enriquece con nata al f i n a l de la coccin y a veces
se les aade, para pronunciar su sabor, un pur de legumbres
carne.
Despus de preparada, la crema se pasa siempre por un tamiz muy

fino
(estamea).
La
"veloute"
Es una sopa parecida a la crema.
Se l i g a con"roux"y se
mejora
con una l i g a f i n a a base de nata, yemas de huevo y mantequilla.

La"velout"a veces l l e v a una guarnicin acorde con su fondo, co
mo por ejemplo, quenelas de carne o ave, legumbres menudas,etc.
Las
sopas
especiales,
regionales
y caseras
son p r o d u c t o s
de c o -
cinas t r a d i c i o n a l e s t T p i c a s , que no pueden c l a s i f i c a r s e en

grupos anteriores.
los
Muchas de estas sopas han adquirido fama in
ternacional y se presentan en los mejores restaurantes.
El pro
cedimiento de elaboracin varTa en cada sopa y no existe una so^

pa bsica que permita agruparlas.
LAS
soms
COMPUESTAS
ESPECIALES
Son sopas generalmente b s i c a s , a las cuales se les ha agregado una guarnicin o sazn p a r t i c u l a r .
Las p r i n c i p a l e s sopas compuestas se presentan en la tabla de l a ' p g i n a
guiente.
si
Edidn
TABLA N? 1
BASE
G UA R N I C I O
Tapioca,pur de tomate, juliana de ave.
NOMBRE DE LA
SOPA COMPUESTA
Consom AURORA
Zanahorias, nabos, puerro, apio, todo
00
en daditos.
Consom "BRUNOISE"
"Crepes" saladas, en j u l i a n a .
Consom CELESTINA
Zanahorias, nabos, guisantes, v a i n i UJ
oo
o
LO
tas (en j u l i a n a ) .
Consom"COLBERT"
Caldo de carnero con cebada perlada.
Consom A LA ESCOCESA
Huevos hilados y j u l i a n a de espinacas.
Consom a LA FLORENTINA
Legumbres cortadas en j u l i a n a .
Consom JULIANA
Caldo de ave, dados de " r o y a l " , "brunoise"
Consom A LA PARISIEN
Caldo de ave, dados d e " r o y a l " .
Consom "ROYAL"
Masa de huevos, harina y leche, h i lada en caldo.
Consom XAVIER
Carne de buey hervida, tomates, pi

^
Q:
o
o
mentones en dados.
Consom MADRILEO
Zanahorias, nabos, col verde, papas,

LO
alubias.
<c
od
Papas en dados, ajo puerro, mantequi-
Potaje"GARBURE"
l l a , nata.
Potaje"PARMENTIER"
oo
Legumbres, pur de tomate, pastas o
arroz, tocino.
CL.
oo
UJ oo
>-3 U J
< O
\ ZD
O Q.
Q.
Carne de res, tocino,
MENESTRA
ajo puerro,
carotas, arvejas.
MARMITA A LA PAISANA
Pur de zanahorias.
Potaje "CRECY"
Pur de guisantes.
Potaje SAN GERMAN
Potaje"Crcy"li gado con tapioca,
Potaje "VELOURS"
Pur de v a i n i t a s .
Potaje CONDE
00
oo
<
a:
Puntas y caldo de esprragos.
"VELOUTE ARGENTEUIL"
Mantequilla y carne de langosta,nata,

Brandy.
"BISQUE" DE LANGOSTA
Guisantes.
CREMA CLAMART
C o l i f l o r en pur.
CREMA DUBARRY
Crema de ave, l i g a fina.
CREMA A LA REINA
Arroz, tomates en daditos.
CREMA SOLFERINO
RESUMEN
La c l a s i f i c a c i n general
es la siguiente:
de las sopas, segn su c a r a c t e r s t i c a ,
Etiidn
CBC
1/9
REFEIL;HIT.034
ENTRADAS CALIENTES
Son pequeos platos de comida que se sirven antes de los
platos fuertes,
a veces como i n i c i o del men; otros, despus de una sopa o entrada frTa.
c
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Las entradas calientes se sirven para estimular
el paladar y
balancear
el men.
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LLJ
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CARACTERISTICAS
GENERALES
Las variedades de entradas calientes son incontables.
En un p r i n c i p i o , t o
das las comidas que se sirven como base o acompaamiento de platos

tes se pueden presentar como entradas calientes.
fuer-
En su funcin de aperi-
t i v o , l a s entradas calientes deben ser gustosas, s i n l l e g a r a ser

tes.
pican-
Una entrada sobrecondimentada e x i g i r a que el plato fuerte que
le
sigue tuviera un sabor aun mas pronunciado para no parecer soso. Por otra
parte, es importante que la porcin sea una cantidad justa de
alimentos.
Una entrada excesivamente grande deja al comensal s i n ganas para el plato

fuerte, y viceversa, un entrems muy pequeo se ve r i d c u l o y adems pide
un segundo, demasiado grande para resultar econmico y de buen gusto. Las
entradas calientes deben servirse siempre muy c a l i e n t e s , l l e v a r
una guar
nicin mnima o simplemente un adorno y su coccin ha de hacerse de
pre-
ferencia en el ltimo momento.
TIPOS
DE ENTRADAS
CALIENTES
Dentro de la gran variedad
de comidas que se pueden
presentar
como entremeses calientes se destacan los siguientes grupos:

Cazuelitas^
Barquitas
"zarzuelas"
y
'ôl-au-vents"^
"Crepes",
de moluscos
y otros
a hase
bocados,
medialunas
buuelos
"waffles".
"cromesquis".
Empanadas.
Duauesas
y palos
(eclairs)^"ramequins"
oquis.
Fastas
italianas^
frutas.
tarteletas.
-panqueques
Croquetas
y conchas
canelones
lasaas.
de
hojaldre.
Arroces.
"Mousses"
espumas.
"Timbales".
"Souffles".
Huevos
Legumbres
Otros
(especialidades
internacionales
y combinaciones
de
los a:n^
teriores.
La
Cazuelita.
La cazuelita es una entrada que recibe su nombre del recipiente

(cazuelita) en que se sirve.
Se prepara a base de un relleno como por ejemplo un
"ragout",
salpicn o una masa de carne, pescado, legumbres, el cual
se
procesa al horno y salamandra.

A veces, las cazuelitas se adornan antes de cocerse con un
re-
borde hecho con una masa de papas a la duquesa.
La zarzuela-.Qs
parecida a la cazuelita, de origen
espaol.
Es
un plato que generalmente se hace a base de diferentes pescados

y mariscos que se guisan dentro de la cazuela.
Las
conchas
de moluscos,
crustceos
o de frutas{c0\^0
el
COCO y
latapara):son preparaciones s i m i l a r e s a las c a z u e l i t a s , que
se
procesan en estas conchas en lugar de la cazuela.
La
barquita.
Es una cascara hecha de pasta quebrada de hojaldre, en forma de
Edido
barquita ( f i g . l ) , rellenada con un salpicn, macedonia de legum

bres o pur, pasado por la salamandra.
Fig. 2
La tarteleta: se diferencia de la barquita
por la forma
cascara, siendo la de la tarteleta c i r c u l a r
(fig.2).
de la
El "vol-au-vent".
Es una pasta hecha de hojaldre que se rellena con
"ragout"
salpicn ( f i g . 3 ) . El "vol-au-vent" puede prepararse como

cin individual
( f i g . 3 b ) , o grande,para varios
o
por-
servicios(fig.3a)
Fig. 3
El bocado o "bouchee" es un "vol-au-vent" muy pequeo; se
ven generalmente dos o tres por porcin.
sir-
La media
luna
o "fieuron"
son pastas de h o j a l d r e que se
sirven
sobre un salpicn o guiso de carne molida.

Sacristanes y milhojas son otros entremeses calientes hechos de
hojaldre, secos y crujientes los primeros y rellenos los segundos.
La
"ore-pe".
Es una especie de t o r t i l l a hecha con leche, huevos y harina
la
cual una vez f r i t a se rellena con guisos de carne molida, salpi_

cones, masas de queso.
Las"crepes"deben usarse muy delgadas y despus de rellenas
se
enrollan o se doblan dos veces.

Los panqueques:
se preparan como las "crepes" pero se dejan a l -
go mas gruesos; se sirven con jamn o salchichas tipo Frankfurt

o "ragouts" de carne o queso, y se acompaan siempre con manteq u i l l a fresca.
Los "waffles"
son panqueques asados sobre una plancha especial.
Los "waffles" se presentan como los panqueques.

Las
croquetas.
Son masas de carne molida o en salpicn ligada con salsa bechamel y huevos, moldeados en forma de corcho, empanadas a la
glesa y f r i t o s en f r i t u r a . Las croquetas se sirven muy
in-
calien
t e s , a veces guarnecidas con alguna legumbre salteada.

Los"cromesquis"
se preparan como las croquetas pero en lugar de
empanarse a la i n g l e s a , se envuelven en pasta para f r e r .

Las
empanadas.
Son masas de carne molida o en salpicn, envueltas en una pasta

y horneadas o f r i t a s .
Entre las pastas u t i l i z a b l e s se cuentan la de hojaldre, masa de
maz y pasta quebrada, como las de ms uso.
OÎB&FOE
Bdido
La
duquesa
Son pequeos p a s t e l i l l o s hechos de pasta escaldadaC'choux"),hor

neados y luego rellenados.
Como relleno se u t i l i z a n diversas masas de carne molida, s a l p i cones y "ragouts" f i n o s .
Los palos
(eolaivs)^
varan de las duquesas solo en su
forma,
son ms alargados y delgados.

Los buuelos
se preparan tambin con pasta "choux"
gar de hornearse se f r e la masa en la f r i t u r a .
Los
pero en l u buuelos
se rellenan con purs de carne por medio de una manga con boqui_
lia.
Los"Tamequinsduquesas
a cuya pasta se ha
agregado
queso
"gruyre" cortado en dados menudos.LosVamequins"no se rellenan.

Los
oquis.
Son un tipo de quenefas,los cuales se cubren con una s a l s a y se

gratinan.
Se u t i l i z a n tres tipos de masas para hacer oquis,la
pasta "choux" para oquis e s t i l o p a r i s i n o , masa de papas
para
oquis a la piamontesa y masa de smola para oquis a la
roma-
na.
Los oquis hechos con pasta escaldada y de papas se escalfan an

tes de g r a t i n a r l o s ; en los oquis a la romana basta cocer la m^
sa para luego hornearla directamente.
Las s a l s a s con que se c
bren los oquis son generaImente:"mornay",bechamel o
mantequi-
l l a morena.
La pasta
italiana.
Es una de las entradas calientes mas populares.
Las pastas
se
cuecen en agua y luego se sirven salteadas o al natural con a l guna s a l s a de acompaamiento.
Las pastas ms empleadas como entradas s o n : t a l l a r i n e s ,
espague-
t i s , macarrones, lasaas, r a v i o l e s , fideos y otras s i m i l a r e s .

Como s a l s a s se emplean las variantes de la s a l s a de tomate,la bo
loesa, mantequilla derretida, pesto, salpicones y "ragouts"
fi-
nos, a veces ligados con bechamel y o t r a s .
Canelones:
son pastas en forma de tubos, rellenadas con un guiso
de carne molida, gratinadas y cubiertas con una s a l s a bechamel o

"mornay".
La lasaa:
es una pasta cortada en lminas
cuadradas
grandes
( 6 x 6 cm-), cocida y horneada entre escamas de guisos de
carne
molida, s a l s a bechamel y queso rallado

Con las pastas i t a l i a n a s se s i r v e generalmente queso
parmesano
ral lado.
El
arroz
Se s i r v e como entremes c a l i e n t e , mezclado con championes,
car-
nes, pollo y condimentado con diversas especias de las cuales so

bresalen el c u r r i , el onoto y l a " p a p r i k a " .
El
"pilaf":es
una arroz e s t i l o turco hecho con carne
(especial-
mente de cordero) y un caldo grasoso.

El"risotto":es
un arroz muy j u g o s o , t p i c o de la cocina i t a l i a n a .
Se cuece con caldos y condimentos y generalmente lleva una guarnicin de carne o legumbres.
Las
"mousses".
Son farsas de carne enriquecidas con nata y ligadas
con
huevo.
Muchas veces a las farsas se les agrega un salpicn de carne,ave

o mariscos.
Estas masas se moldean en forma de b o l i t a s ,
o cor-
chos, se escalfan y se sirven apeadas con una s a l s a que les com

plementa el sabor.
Bdidn
Las
"mousses".
Son farsas de carne enriquecidas con nata y ligadas con
huevo.
Muchas veces a las farsas se les agrega un salpicn
carne,
ave o mariscos.
de
Estas masas se moldean en forma de bolitas,co_r
chos,etc.,se escalfan y se sirven apeadas con una salsa
que
les complementa el sabor.

Los
timbales.
Son productos de la cocina francesa c l a s i c a .
Se preparan
moldes untados con mantequilla y revestidos de lonjas

de carne, t r u f a s , ruedas de langosta y rellenados
con ligado con una bechamel o huevos.
en
delgadas
con un salpi_
Los timbales asT compue^
tos se escalfan al bao Mara en el horno, se voltean y se

sentan acompaados de una salsa l i v i a n a que concuerde
con
pre
el
salpicn
El
"souffl".
Es una masa hecha con salsa bechamel, huevos y a veces una gua_r
nicin de jamSn, carne, queso, legumbres,etc.,en forma de pur o
picadillo.
Esta masa se vierte en moldes individuales y se cuece al horno.
El " s o u f f l " duplica su volumen durante la coccin y debe
ser-
virse enseguida de sacado del horno para e v i t a r que
masa
la
vuelva a su tamao o r i g i n a l .
Los
huevos.
Estos alimentos se preparan en gran variedad como entremeses c^

1 i entes. Entre los platos ms usuales que se preparan a base de
e l l o s se encuentran los siguientes:
Tortillas
francesas
u "omelettes":
son masas de huevos
entremezclados y cuajados en mantequilla.
enteros,
Se preparan al
mtu
r a l , con jamn, guisantes, queso r a l l a d o , hierbas finas y otros

productos agregados a la mesa, o rellenados con algn
o legumbres en macedonia o pur.
"ragout"
La t o r t i l l a a la espaola
es una masa de huevos cuajada
papas cortadas en hojuelas y f r i t a s en aceite.
sobre
A veces
a esta
t o r t i l l a se aade cebolla o jamn picados en j u l i a n a .

Huevos escalfados:se
sirven sobre zcalos de pan tostado
arroz, apeados con una salsa derivada de la bechamel o la
de
ho-
landesa y a veces gratinados.

Huevos
f r i t o s o al plato:
se p r e s e n t a n s o l o s o con una
cin como jamn, tocino,
guarni-
salchichas y otros, a veces acompa^
dos de una s a l s a de carne o tomate.

Huevos
revueltos
o perQo:sor\
masas como l a s de l a s
tortillas
francesas, a las cuales se les agrega algo de leche para

nerlas mas cremosas.
Los huevos revueltos se sirven
mante
con
los
mismos acompaamientos que las"omelettes".

Huevos
tibios^
blandos
(mollares)
y duros:se
s i r v e n ms
en
desayuno que como entremeses pero se describen aquT para
el
mante
ner la secuencia.
Se trata de huevos cocidos en su cascara.
Se llaman t i b i o s
los
que se hierven entre 2 y 4 minutos, mollares los hervidos durain

te 5 a 6 minutos, en los cuales la yema queda cruda y
la clara
procesada, y duros los hervidos entre 8 y 11 minutos en que todo el huevo queda
solidificado.
NOTA:
Los
tiempos
racin
del
de cocoion
dados
se refieren
a una altura
no mayor
de 1.200m
"en ooootte"
o cazuela:
a la
sobre
prepa
el
nivel
mar
Huevos
son huevos e n t e r o s ,
descascara-
dos que se escalfan al bao Mara dentro de unos moldes de porcelana.
A veces se preparan sobre un salpicn o "ragout"
y se adornan con una s a l s a .
Se sirven siempre blandos.
fino
Bdido
REEER.: HIT.034
9/9
ENTRADAS CALIENTES
Huevos moldeados:sor\
huevos escalfados dentro de un molde engr^
sado, a veces con adicin de un p i c a d i l l o .
Se distinguen
dos
procedimientos.
A. Masas de huevos moldeados que se preparan como los huevos re
vueltos, se les aaden huevos crudos, se cuecen al bao
Ma-
r i a , dentro de un molde y se voltean.

B. Huevos enteros que se preparan como los huevos en cazuela,pe
ro ms duros y se voltean.
Las
legumbres
Una gran variedad de estos comestibles se sirven como
entradas
calientes.
son
Las siguientes preparaciones de legumbres
las
que ms se sirven como entremeses calientes:

Legumbres rellenas:zmo
la berenjena, los tomates, cebollas,
l e s , lechugas, pimientos,ajos puerros, alcachofas y setas.
El
relleno consiste generalmente en un salpicn de la carne de
la
misma legumbre, con adicin de un p i c a d i l l o de carne, fiambre y

una s a l s a como la "demi-glace" o bechamel.
Las legumbres rellenas se procesan generalmente al horno,brase^
das o estofadas.
Legumbres fritas:se
preparan de c o l i f l o r , esprragos,
berenje-
nas, fondos de alcachofas, championes y otros hongos, la

rTa de e l l o s previamente cocidos y luego empanados.
Las
bres asT preparadas se acompaan frecuentemente con una
mayo
legum
salsa
derivada de la mayonesa.
Legumbres oooidas:Qom
fas,
el esprrago, el s a l s i f ,
las
alcacho-
la c o l i f l o r , la lechuga u otras se sirven como entrada C
liente acompaadas de una s a l s a derivada de la holandesa,
bea
nesa, bechamel o mantequilla fundida y a veces se gratinan.

Espeoialidades
Existe
internacionales
una gran variedad de e l l a s . Cada paTs tiene sus propias
especialidades.
Estos platos merecen un estudio aparte y no se mencionan aqu.
REFEIL:HIT.035
CbC
Son los platos que constituyen la base de un men.
Pueden
ser
platos
frTos o c a l i e n t e s ; se componen por lo general de un ingrediente principal

o base del plato y uno o varios acompaamientos.
Los platos fuertes, tambin llamados segundos, o platos p r i n c i p a l e s , son
los ms completos y voluminosos de una comida y muchas veces
se
sirven
como plato nico.
TIFOS
DE PLATOS
FUERTES
Existen variedades incontables de platos fuertes.
En p r i n c i p i o ,
todo
plato comestible, con excepcin de los puramente preparados como acompaa

miento ( s a l s a s y ensaladas simples), puede servirse como plato fuerte.
En c u l i n a r i a , los platos fuertes se c l a s i f i c a n por la
ingrediente principal del plato.
c a r a c t e r s t i c a del
El agrupamiento se hace
corrientemente
segn:
BASES
el
tipo
el
mtodo
DE PLATOS
de
alimento
de ooccion
y preparacin
empleado.
FUERTES
La base o el ingrediente principal de un plato debe ser el

costoso y voluminoso del plato fuerte.
producto
Generalmente las bases de
mas
platos
son: carnes, aves, pescados y mariscos, preparados en diversas formas.

El nombre del plato
hace siempre referencia al ingrediente priii
c i p a l ; generalmente se define:
el
nombre
el
tipo
el
mtodo
del
de
alimento
corte
de
coccin
Estas definiciones pueden ser simples,como por ejemplo:

F i l e t e de pescado
Escalope
Chuleta
de
ternera
de cochino
a la p a r r i l l a
frita
a la
plancha
1/3
o trminos culinarios,que por sT solos indican

c a r a c t e r s t i c a del ingrediente p r i n c i p a l .
Entre
al comensal la
los trminos
ci tamos:
Chateaubriand
Toumedos
Rosbif
eto...
donde el gastrnomo sabe de antemano de qu animal es el
plato
y cmo se prepara.
ACOMPAAMIENTOS
Son comestibles, generalmente legumbres, pastas, salsas o f r u t a s , frTos o

calientes,que se sirven junto
al ingrediente principal con el f i n de "b^
lancear" un plato.
Para que los acompaamientos cumplan su funcin como t a l e s , deben
estar
en concordancia con la base del plato en cuanto a gusto, cantidad y buena

presentacin.
BALANCEO
DEL
PLATO
El balanceo de un plato consiste en darle el e q u i l i b r i o preciso que lo h^

ce:
nutritivo
econmico
gustoso
Con el balanceo
nutritivo
se trata de lograr que en el plato se
encuentre presente una racin alimenticia equilibrada, compuesta de
las principales sustancias que riquiere el cuerpo
hum^
no.
El
balanceo
economico
consiste en equilibrar el valor del plato
en alimentos costosos y econmicos con el f i n de poder

le un precio al alcance del comensal.
asignar^
3/3
REEEIL:HIT.035
PLATOS FUERTES
BdidAn
Para
balancear
el
gusto
del
plato
es n e c e s a r i o o b s e r v a r l a s
tumbres de comer del cliente y componer los platos de

con stas.
Salvo excepciones, para lograr un
acuerdo
equilibrio
del
gusto de la comida de acuerdo con los estndares comunes de

cocina internacional, han de observarse las siguientes
C0
la
reglas
culinarias:
Combinar ingredientes secos con jugosos.
No e c l i p s a r el sabor del ingrediente principal con acompaamieii
tos sobrecondimentados o muy aromticos.
No aderezar los platos con mas de una s a l s a .
El ingrediente principal debe ser el mas voluminoso en el p l a t o ;
el acompaamiento debe ser menos de la mitad de la comida.
No s e r v i r comidas frTas y calientes en el mismo plato.
No dejar confundirse los sabores de los acompaamientos
la
base.
Aparte de las normas antes citadas es recomendable observar todas las no
mas que rigen sobre la presentacin de los platos.
Guamio-ones
Con este nombre se conocen en la cocina composiciones

de diferentes acompaamientos.
clsicas
Tradicional mente se definen como postres los platos que se sirven como LJ_
timo plato en un men.
En la actualidad, estos platos se
presentan tam-
bin como plato principal o nico en meriendas.

En su funcin de ltimo plato del men, los postres deben cerrar con "bro
che de oro" una comida.
TIFOS
DE
POSTRES
De acuerdo con la composicin y mtodo de elaboracin empleado, los
pos-
tres se c l a s i f i c a n en los siguientes 5 grandes grupos:

Pasteleria
Postres
calientes
He lados
Frutas
Quesos
Los grupos anteriores se pueden s u b d i v i d i r
en tipos
especfi-
cos de postres de acuerdo con la presentacin y preparacin que

se les hace.
PASTELERIA
Como tal se entienden todos los postres dulces que se sirven frTos, a
ex
cepcin de los helados y las f r u t a s .

Las c a r a c t e r s t i c a s de los principales tipos de postres
dos bajo esta denominacin son las
agrup^
siguientes:
Tortas
Son composiciones de masa de bizcocho,
cremas, eventualmente
mermeladas o frutas confitadas y productos decorativos.
Su fo_r
ma puede ser redonda, cuadrada o cualquier otra, de acuerdo con

el molde en que haya sido horneada la masa.
La masa es general^
mente un tipo de bizcocho que consiste en un batido espumoso de
huevos enteros y azcar,

eventualmente
al cual
se agrega
harina de t r i g o y
mantequilla, chocolate, nueces,almendras y otros
productos de p a s t e l e r a .
y se r e l l e n a ,
Este batido se hornea,se deja e n f r i a r
cubre y decora.
Para el relleno
se
utilizan
cremas a base de mantequilla, nata o merengue, crema p a s t e l e r a ,

mermeladas o frutas en forma de pur, compotas
otras masas.
confites
Las tortas se cubren con el mismo re leo,con pro
ductos como cobertura de chocolate, "fondant", g l a s a s u o t r o s .
Rollos y brazos
Son planchas de bizcocho cubiertas de una crema o
enrolladas.
mermelada
A veces se cubren con otra crema o una g l a s a .
s i r v e n enteros como l a s tortas o cortados en porciones
Se
indivi-
duales .
"Fies"
Son tipos de pasteles de origen americano.
Se
componen
de un
"casco" de pasta quebrada o pasta de " p i e " , horneada en un
mol_
de redondo e s p e c i a l , con un relleno espeso a base de f r u t a s ,

cremas,etc.Los " p i e s " son horneados lentamente y cortados
t r i n g u l o s , poco antes de su s e r v i c i o para e v i t a r que el
o
en
relie
no se seque.
Bizcochos individuales
Pueden tener el mismo proceso de elaboracin que l a s
zos o " p i e s " .
tortas,br^
Su forma puede ser muy variada, pero siempre se^
ra pequea, o sea, en tamaos i n d i v i d u a l e s .
Estos
postres
se
sirven cortados en porciones, sobre platos medianos.
"Petits fours"
Son bizcochos i n d i v i d u a l e s muy pequeos, generalmente de
dant" u otra g l a s a .
"fon-
Se sirven de 2 a 3 unidades por porcin.
TERFOR
.^cto
3/12
REFER.:HIT.036
POSTRES
Pasteles de hojaldre
Son pasteles individuales hechos con una pasta de
hojaldre ho
neada y rellenada con cremas o frutas.

Los ms conocidos son: mil hojas, caones, bandas de
manzanas,
t a r t e l e t a s , " s t r u d e l " , "cornets", palmeras, pauelos y
muchos
otros ms.
Pasteles de pasta "ohoux"

Son un tipo de pastelera hecha a base de una pasta
moldeada con manga y cocida al horno o en aceite.
escaldada,
Estos paste-
l i t o s se rellenan con una crema pastelera o nata. Entre los pa^

teles f r i t o s ms populares se cuentan los buuelos de viento.
Las duquesas, lionesas y los palos ( c l a i r s ) son los ms
pop
lares hechos con la pasta horneada.
"Faris-Brest"^ "Cvoquembuch" y "Saint-Honor"

Son los nombres de tres de los pasteles ms populares de la
cia francesa clsica,hechos con pasta "choux".
lidades se sirven siempre para varias personas,
Estas
co
especi^
especialmente
en mesas de"buffet".
Pasteles de pasta "brioche"

Esta masa se u t i l i z a ms para hacer panes de lujo que pasteles.
Sin embargo,tres de los postres ms populares se elaboran
e l l a , el borracho, el "baba" y el
con
"savarn".
"Plim oakes"
Son postres hechos con una masa consistente en un batido espum
so de mantequilla, azcar y huevo, al cual se agrega harina
eventualmente frutas confitadas, nueces, sabores y especias. E^

ta masa se hornea en moldes cuadrados o redondos.
El
"plum
cake" se corta en tajadas y se puede adornar con azcar impalp^

ble.
Las
cremas
Son preparaciones casi lquidas que se
confeccionan
con leche
o nata, ligada con fculas, huevos o gelatinas.
La
crema
pastelera
Es una crema bsica que se confecciona con leche, huevo,azcar,

fcula y harina de t r i g o .
Esta crema se sirve
tural o perfumada con algn sabor.
en copas, al nâ
Tambin se u t i l i z a como re-
lleno en diversos pasteles.

El
manjar
blanco
"hlanc
manger"
Es una crema gelatinosa que se prepara con almendras
machacad^
das, leche o agua, azcar y gelatina.

La
crema
Baviera
Es una crema preparada con leche o un jugo de f r u t a , huevos

sabores, enriquecida con nata y ligada con gelatina. Se
cuaja
en moldes y se sirve volteada.

La
crema
Chantilly
Es un batido de nata con azcar,a veces perfumada con v a i n i l l a .

Carlotas
fras:
son postres "volteados", los cuales tienen como
base la crema Baviera, la que se perfuma y se cuaja
en
moldes
revestidos de bizcochuelos.
Flanes
Son postres parecidos a las cremas.
Su preparacin
se
hace
actualmente de dos maneras:

Preparacin natural: que consiste en cuajar una mezcla
te de leche con huevos y azcar.
Esta masa, puesta en
calienmoldes
"acaramelados" se s o l i d i f i c a en el bao Mara.

Preparacin con materiales s i n t t i c o s : se
sustituyen
vos por un polvo de flan (a base de g e l a t i n a ) .
La masa
los huecalieji
te se cuaja con la sola aplicacin del frTo, acortando su tiempo de elaboracin.

Los flanes se sirven generalmente volteados con adornos de nata
batida, guindas, etc.
MTERFO&
b . Bdido
El
5/12
REFER.:HIT.036
I N F O R M A Q O N TECNOLCXilCA:
POSTRES
merengue
Es una espuma hecha de claras de huevos, batidas con azcar,pe

fumadas y flameadas al horno.
Los merengues pueden ser: duros, secos y blandos.
El
budn
Es un postre elaborado con bizcocho u otra masa cocida y picada

a veces mezclada con frutas confitadas, mojada con leche,azcar
y huevos, perfumada con un l i c o r y cocida al bao Mara.
Ge
latinas
Se preparan casi exclusivamente con productos gelatinosos, s i n tticos,que suministra la industria en excelentes calidades.
estos productos se agrega nicamente agua caliente y se
dejan
cuajar en moldes o materiales de servicio (copas) bajo
accin
del frTo.
Las gelatinas pueden presentarse en varios colores y
sabores, con o sin frutas adicionales.
Se sirven
bien
(no congeladas) y se decoran con nata batida, merengue
frTas
o
fru-
tas .
Aparte de la pastelera antes descrita existe una infinidad
de
otros t i p o s , muchos de e l l o s de carcter regional o casero.
POSTRES
CALIENTES
Son productos t p i c o s de los pases frTos.
Se sirven especialmente en ho
teles y restaurantes de primera categora.
Los mas conocidos son los que
a continuacin se describen:
T o r t i l l a s francesas
(omelettes)
Son masas de huevos enteros, entremezclados y cuajados en mante

q u i l l a fundida.
Se preparan al natural y luego
con mermelada o se flamean con algn l i c o r .
se
rellenan
"Omelette soufflee"
Es una espuma de claras batidas con azcar y yemas
entremezcla
das, la cual se moldea sobre una fuente y se flamea al horno.
^'Omelette surprise"
Es un postre de lujo que se sirve generalmente en banquetes. Se
compone de un helado montado sobre un zcalo de
bizcocho
y cu
bierto de una masa s i m i l a r a la de la "omelette s o u f f l e " . Este

preparado se pasa por el horno y se flamea con un l i c o r o "braii
dy".
El "soufflS"
Es una masa hecha con salsa tipo bechamel, huevos y
perfume de
algn l i c o r o guarnicin de frutas.
Las "orepes"
Son un tipo de t o r t i l l a s hechas con leche, huevos y harina;
ta masa se f r e a la sartn en hojuelas muy delgadas y de
15cm
de dimetro. Las "crepes"se rellenan o se sirven
e^
unos
"ahoga-
das" en una s a l s a a base de zumos de f r u t a , l i c o r , chocolate
crema.
Los panqueques y "waffles" se preparan con masa parecida a
de l a s "crepes".
Se cuecen sobre una plancha o hierro
"waffles" y son algo ms espesas que las "crepes".
la
o
Estos
tres se acompaan generalmente con un jarabe o miel de
de
pos-
abejas,
nueces picadas y mantequilla fresca.
HELADOS
Son manjares lquidos o cremosos, helados.
Se distinguen helados batidos
en una sorbetera de helados, helados de molde y productos

heladera.
Hay dos tipos de helados hechos en la sorbetera:
El helado de averna o leche; El helado de frutas.
especiales
de
tU W
iHr/tm
NNH
M I
El
helado
de averna o leheise
hace con una masa compuesta de
che (o nata), azcar y huevos enteros,a la cual se agrega un sa

bor o perfume determinado.
Entre los helados de crema ms populares se cuentan el de
vai-
n i l l a o mantecado, los de chocolate, caf, caramelo, turrn,etc.
El helado
de frutas:
se confecciona con un pur,jugo o pulpa de
frutas f r e s c a s , agua, azcar, y con un aglutinante que
puede
ser la clara de huevo o un producto gelatinoso.
El
"soft
ioe"
(helado
suave):es
un h e l a d o de crema o f r u t a
cho en una sorbetera especial, de congelacin continua.El
he-
"soft
ice" es mas cremoso y blando que los helados corrientes.

Los helados de molde bsicos son:
Los helados de molde bsico son:
Los
parfaits;
Las
oasatas;
Las
Los "parfaits":son
bombas
heladas.
masas hechas de huevos enteros, batidos
espumosos con azcar y mezclados con igual proporcion
de
muy
nata
batida y adicin de perfumes {licores,esencias),sabores, frutas

picadas o en pur,etc. Estas
masas se congelan dentro de
un
molde hasta su s o l i d i f i c a c i n completa y se sirven cortadas
en
tajadas.
Las "aasatas":son
helados de origen i tal i ano,y se preparan como
l o s " p a r f a i t s " . Su masa bsica se compone de nata batida, merengue y aditivos de sabor; a veces se preparan combinando la masa
bsica con un helado hecho en sorbetera.
Las bombas heladas:se
componen por lo general de dos masas bsi_
cas de helado, las cuales se congelan juntas en un molde semie^

f i r i c o o de bomba. Corrientemente, una de las masas es un helado hecho en sorbetera con
el cual
se revisten las paredes del
molde y la otra masa es un " p a r f a i t " o una "casata" que ocupa el

centro de la bomba.
Con el
nombre
de
"productos
especiales
de heladera"
se
aquT manjares que por su aspecto, sabor y consistencia
definen
recuer-
dan a los helados antes mencionados, pero cuya preparacin
di_
verge de los mtodos bsicos de elaboracin.
se
Generalmente
trata de especialidades regionales; entre los ms conocidos
se
citan el " g r a n i t " , el "sabayon" helado, el "arroz glac" y
el
"raspado" o "granizado".
ESPECIALIDADES
Con los diversos helados antes descritos se preparan las llamadas especia
lidades de helados.
Son e l l a s platos de postre en los cuales se
combi-
nan, siguiendo un mtodo de preparacin p a r t i c u l a r , uno o varios
de
los
helados bsicos con otros ingredientes.

Entre estas especialidades, muy de moda en la actualidad, se cuentan:
Los
"sundaes".
Es una porcin de helado servido con un jarabe, guarnecido
con
frutas o nueces picadas y cubierto de una crema (nata batida

marshmallow).
Los sundaes se sirven en copas de v i d r i o especia^
l e s , sobre platos de postre o en "cancas de banana s p l i t " .

Los
"ice-cream
sodas".
Se componen de una porcin de helado, jarabe de frutas o un"syr

up",
agua carbonatada y una guarnicin de nata batida.
Los "ice-cream sodas" se sirven en copas de v i d r i o especiales.
Los
"parfait"
americanos.
Son postres que se componen de tres tipos de helado,servidos en

bolas, dentro de una copa especial o "vaso zombie".
viene cubierta de un tipo de fruta machada, diferente.
f a i t " se adorna con nata batida y guinda.
Cada bola
El "par
Bdidn
El
'^vaoherin
glao"
Es un postre de helado tpicamente francs.
Consiste en un he-
lado de sorbetera enriquecido con crema Chantilly, colocado entre dos pisos de merengue duro.
El "Vacherin glac" tiene
neralmente forma de torta, se adorna con nata batida y
ge-
guindas
y se sirve en tajadas.
EVhiscuit
glao"o bizoocho helado
Es un helado endurecido en un molde en camadas

bizcocho y helado, perfumado con un l i c o r .
alternadas
de
Se presenta cortado
en tajadas.
La "cariota
helada"
se prepara como el anterior pero con bizco-
chuelos y masa de"parfait".
El Tollo suizo es un brazo cuyo relleno es un helado.
FRUTAS
Son postres de excelente calidad.
Se sirven frutas frescas y procesadas.
Los ms importantes postres de frutas son:

Frutas
frescas
Las frutas tropicales grandes, como la lechosa, meln, pias,p^

t i l l a s , etc., se fraccionan en tringulos o tajadas, y se
sir-
ven bien frTas, con azcar o miel y , eventualmente, limn.

Frutas
pequeas
Las fresas, moras y otras similares se sirven en copas o
fuen-
tes pequeas, bien f r a s , al natural o con jarabes simples,azcar o nata batida.
Manzanas, peras y mangos pueden ser presen-
tados en forma natural o mondados.
Las frutas antes mencionadas, las naranjas y el mamey, zapote y

o t r a s , pueden ser picadas en cuadritos o
tajaditas
aliadas
(con jugo de frutas y azcar) y servidas solas o entremezcladas,

como ensalada de f r u t a s .
Las
ensaladas
de
frutas
Se componen de uno o varios tipos de frutas f r e s c a s , limpias
cortadas, los cuales se alian con un zumo y se perfuman con vi_

nos y l i c o r e s .
Dulces
Son postres a base de frutas o vegetales, confitados lentamente,

en un jarabe espeso, compuesto de agua, azcar y especias.
pueden adornar con nata batida y rallado de almendras y
Se
servir
con quesos blancos suaves.

Compotas
Frutas escalfadas en jarabes delgados, compuestos de agua, azcar y algunas veces especias como clavo de olor y canela.
Frutas
flameadas
Son postres de la " a l t a cocina".
Se trata de frutas frescas
escalfadas que se preparan en los restaurantes,
generalmente
frente al cliente, en una salsa a base de azcar caramel i zade,y

flameadas con algn l i c o r .
Aparte de las preparaciones antes d e s c r i t a s , las frutas se presentan como ingrediente bsico o acompaamiento en muchos otros
postres.
QUESOS
Son postres no dulces, muy populares en la cocina francesa.
Tienen
ex-
traordinarias cualidades digestivas y se combinan bien con cualquier
me-
n.
A excepcin del queso de crema, todos los quesos se sirven a
ambiental, sobre platos acompaados de pan y eventualmente
mienta, s a l , paprika, e t c . ) .
temperatura
especias
(pi-
Bdido
Los
quesos
"gruyere"^
"edam"^
manchego^
etc.:
son quesos
fabril
dos en forma de bloques o moldes, se cortan con la rebanadora
un cuchillo inoxidable en tajadas finas de unos 3mm de espesor.
Quesos averna: como el "camembert", "bel-paese",
"Philadelphia",
e t c . , vienen en porciones individuales, envueltos en lminas de

estao y se sirven con el empaque original
Queso blanco:
abierto.
hecho con leche cuajada y s a l , se corta en tajadas
espesas de unos 5mm de espesor.
Quesos semiduros:
como el "roquefort" (o queso azul) se
preseji
tan en tajadas con mantequilla.

Quesos preparados son aquellos en que el oroducto original
(como
por ejemplo: "roquefort", "bel-paese" o una simple " r i c o t a " ) pasa por el tamiz mezclado con otros productos como mantequilla,n^
ta fresca y condimentos.
RESUMEN
INFORMACION TECNOLOGICA:
EMPAREDADOS Y CANAPES
ftnBRFOR
Bdcio
1/1
RBEE1L:HIT.037
Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios ali_
mentos preparados.
cxi
J 00
J L
L U CXL
O i-i
Los emparedados y canaps se sirven frTos o calientes y por
lo
general
fuera de las comidas tradicionales, a veces en sustitucin de e l l a s .
Tam
bien los encontramos como acompaamiento de bebidas en los bares.
L OO
Q
>co
00
o
11 U J
o
Q:<
-H
Casi desconocidos en la cocina c l s i c a , cobran cada da mayor importancia

en la vida moderna; f c i l e s de comer y d i g e r i r y de preparacin rpida
a:
L
s e n c i l l a , constituyen la base de una de las comidas (almuerzo o cena)
de
> OQ
Ln
muchas personas.
TIPOS
DE EMPAREDADOS
Los emparedados pueden c l a s i f i c a r s e en:

Sandwiches
fvos
Sandwiches
cerrados
Sndwiches
sencillos
Canopes
y sandwiches
calientes
o
abiertos
o de
"tres
de
fantasa.
Los emparedados fros
pisos"
se hacen con pan tostado o sin tostar; to
dos los ingredientes deben ser frTos.

Los emparedados calientes
se componen de comestibles frTos o c^
1 i entes, se cuecen y se presentan siempre muy calientes.
Los
acompaamientos de esos sndwiches pueden ser frTos o calientes.
Los emparedados cerrados
llevan el relleno siempre en medio
de
dos (o tres) tajadas de pan.

Los emparedados abiertos
tienen el relleno siempre sobre
una o
varias tajadas de pan.
Los emparedados
sencillos
se componen de dos t a j a d a s de pan.
Los
emparedados
de tres
pisos
o"CLUB-
SANDWICHES" son emparedados cerrados,

hechos con tres tajadas de pan
encima de la otra) y dos
el medio ( f i g .
(una
rellenos en
1).
Fig. 1
Aparte de estos tres tipos bsicos de emparedados, existen otros,
llama-
dos sandwiches de f a n t a s a , los cuales, aun teniendo la misma composicin

de 1 os emparedados regulares, son preparados por procedimientos
t o s , segn las ideas propias de cada cocinero.
distin-
En el trabajo normal
las fuentes de soda, cocina y servicios de "pantry", los
sandwiches
de
de
fantasa tienen poca importancia.
COMPOSICION
DE LOS
EMPAREDADOS
Por lo general los emparedados se componen de 4 elementos:

el
pan
el
relleno
la
untadura
la
guarnicin
adorno
El pan y el relleno forman el cuerpo del
sandwich ;la untadura
sirve para mejorar y orientar su sabor,y la guarnicin

adorno son acompaamientos para balancear el plato y
el
elevar el
aspecto decorativo del mismo.

El
pan
El pan
clasico
para emparedados y canaps es el llamado pan cuadrado
de molde, hecho a base de harina de t r i g o (blanca) y levadura.

Aparte del pan cuadrado se u t i l i z a n otros tipos de panes y pane
c i l i o s , tales como:
Pan i n t e g r a l , de centeno,"graham",
"pumpernickel".
" C r o i s s a n t s " , b o l l o s , etc.

Cachapas y arepas.
Panecillos en diversas formas, compuestos de harina blanca.
Galletas.

Bdido
El pan debe ser fresco, pero lo suficientemente firme para mantener la forma del producto elaborado.
El pan muy fresco se al_
macena en gabinetes secos, algo calientes (unos SO^C).
El
relleno
El relleno determina el nombre del emparedado o canap.

Variedades incontables de alimentos en las mas diversas preparaciones pue
den ser u t i l i z a d a s como rellenos.
Entre los rellenos de mayor uso se cuentan:
Carnes y aves en diversas preparaciones y presentaciones
(bis-
tecs, hamburguesas).
Productos de carnes, tales como pastas de hgado, g a l a n t i n a s . . .
Fiambres curados como jamones, salchichones, salchichas, tocino,
cortados en tajadas, en j u l i a n a , etc.
Huevos y productos lcteos, tales como quesos y mantequilla.
Ensaladas de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos a l i ^
das con mayonesa u otras s a l s a s .
Frutas tales como nueces, d t i l e s , orejones de ciruelas y diver^
sas mermeladas y compotas, etc.
Los rellenos han de ser blandos, s i n l l e g a r a lquidos (en pom^
da); los emparedados y canaps deben comerse sin
necesidad
ser trinchados y el pan no debe"aguarse" con el relleno.
de
La
untadura
La untadura tiene por objeto aadir sabor, jugosidad y/o cuerpo al produ
to.
Salvo excepciones, la untadura se extiende sobre el pan entre este y
el relleno.
Los productos ms utilizados como untura son los siguientes:
Mantequilla, margarina, aceites vegetales y otras grasas, en po

mada o l q u i d o s , a veces mezclados con condimentos y pastas
de
nueces (manT), pescados (anchoas, salmn,etc.)y otros sabores.

Mayonesa y salsas derivadas, ocasionalmente mezcladas con encu_r
t i dos picados.
Mermeladas.
Quesos blandos y pastas compuestas de quesos.
Pastas de huevos, hgados, jamn.
Salsas calientes blancas y morenas, tales como la bechamel,sal_
sa "mornay", "demi-glace" y salsa de carnes.
Condimentos como la mostaza, s a l s a de tomate y otros de c o n s i s tencia s i m i l a r .
Las untaduras solidas deben ser blandas, suaves para untar y su
sabor no demasiado pronunciado; han de cubrir un lado del
pan
con una capa delgada extendida sobre la superficie del mismo.

Las untaduras lquidas se usan en cantidades muy pequeas
para
evitar que "mojen" el pan.

A veces, cuando se usan rellenos jugosos (ensaladas con mayonesa) no es necesaria la untadura.
La
guam-tcion
y el
adorno
Las guarniciones sirven para acompaar a los emparedados como complemento

y decoracin del plato y para balancear el costo.
La funcin de los adornos es slo la de mejorar el aspecto
decorativo de
los emparedados y canaps.

Las guarniciones y adornos deben ser comestibles cuyo sabor, color,contex
tura y forma, concuerde con el emparedado.
Ningn alimento u t i l i z a d o en la composicin del sandwich debe
repartirse
en la guarnicin o en el adorno.
Las guarniciones se sirven junto al emparedado en el mismo plato o por s
parado.
Entre las guarniciones de mayor uso se cuentan:
Ensaladas frTas y calientes de diversos vegetales y
frutas cru
das o cocidas y aderezadas con salsas para ensaladas.

Vegetales crudos no aliados como aguacates,lechuga,tomate,etc.
Frutas frescas como uvas, melones en tajadas o torneados, manza
as,etc.
Frutas cocidas como melocotones, peras, cascos
de
guayaba
otras.
Encurtidos mixtos.
Papas "chips" y " f s f o r o s " .
Ademas se sirven junto con los emparedados, caldos,salsas frTas

y c a l i e n t e s , condimentos en recipientes.
Como adornos se sirven:

Aceitunas verdes o negras.
Tomates en rebanadas, medialunas y rellenados.
Perejil crespo al natural o f r i t o , hojas de
c i l a n t r o , hierbas
f i n a s , etc.
Lechugas en hojas, en corazones o picadas.
Rbanos torneados en forma de flores o cortados en rebanadas.
Aguacates cortados en diversas formas.
Setas y otros hongos torneados y cocinados.
Pepinillos en vinagre y otros tipos de encurtidos en
diversas
presentaciones.
Bayas frescas como f r e s a s , uvas, moras.
Lechosas, melones, pati l i a s , c o r t a d a s en tajadas o en b o l i t a s .
Naranjas, limones, toronjas y pifias en ruedas y
medialunas,
con o sin cascara.

Gajos
de naranjas con gelatina.
Huevos duros picados o cortados en ruedas, medialunas o
mit^
des, con o s i n relleno.

Huevos de codorniz enteros o cortados.
Quesos rallados o cortados en diversas formas.
Estos materiales de
adorno son slo unos pocos de los muchos que
den emplear; depender del ingenio del cocinero seleccionar
el
se pue
adorno
ITERFOR
M. Bdido
apropiado para cada tipo de emparedado o canap.

Los adornos se colcoan al lado o sobre los canaps
sandwi-
ches, sujetndolos a veces mediante p a l i l l o s .

PREPARACION
La preparacin de los emparedados y canaps se divide en las
siguientes
fases de trabajo:
Acondioionamiento
de
los
alimentos
Composicin
Procesamiento
Presentacin
Acondioionamiento
de
los
alimentos
Consiste en dar a los alimentos que han de formar parte de un sandwich
canap la forma, limpieza y consistencia apropiada para su uso.
Las operaciones mas comunes que se emplean son:

_a Limpieza
_b Fraccionamiento
_c Preparacin por mezcla, composicin, batido, etc
d Condimentacin
Composicin
Mediante la composicin se forma el producto.

presentacin.
Muchas veces incluye ya la
Es la fase ms delicada del trabajo de preparacin y
exi-
ge un conocimiento exacto de cada uno de los alimentos que constituyen el

producto acabado.
Una vez compuesto se empareja el comestible; es d e c i r , se recortan
irregularidades todo alrededor y la costra (en caso de pan cuadrado).
las
Procesamiento
de
Los sndwiches,
los
emparedados.
cachapas y tostadas que se sirven c a l i e n t e s , se procesan
por uno de los siguientes mtodos de coccin:

asados a la plancha (aplanchados)
gratinados
f r i t o s , empanados
horneados
De los mtodos de coccin enumerados, el primero o sea el asar
a la plaii
cha, es el procedimiento ms usado.

Al asar los emparedados con la plancha de sndwiches debe
cui-
darse de no aplastar el comestible.

Especialmente los emparedados hechos con pan muy fresco
chacan debajo de las tapas de la plancha.
se ma-
Algunas planchas vie
nen con un d i s p o s i t i v o especial para f i j a r el espacio mnimo en

tre la tapa y la base del equipo.
Los sandwiches gratinados son generalmente emparedados abiertos
cuyo relleno esta cubierto por una capa delgada de queso ( r a l l a
do o en tajadas) o una salsa para gratinar.
Los emparedados para f r e i r en aceite hondo han de ser cerrados.
Ni
el relleno ni la untadura de esos sndwiches deben contener
mucha grasa.
palillos
Antes de f r e i r , estos sandwiches se " f i j a n "
con
de dientes y se empanan en harina de t r i g o , huevo ba-
tido (sin leche) y pan blanco rallado.
Por lo general estos
paredados se fren en cestas introducidas en la f r i t u r a
em
cal i en
te (180OC), no dejndolos nadar en la grasa; tambin pueden fre

i r s e en hornos
o salamandras, sobre sartenes engrasadas.
Los
emparedados f r i t o s deben dorarse rpidamente y al empanarlos de

be cuidarse de que el huevo batido no sea absorbido por
y el relleno.
el pan
mfTBRFOR
W t M . Bdido
Los sandwiches para hornear deben ser abiertos, cubiertos

una masa que se u t i l i z a para " s o u f f l e s "
de
(que tiene como base be
chame! y huevos), alguna mermelada o queso.
La
-presentacin
de
los
emparedados
canopes.
Los sandwiches calientes se presentan de dos maneras
Servidos sobre un plato

Empacados
Los sandwiches
no.
empacados se sirven por lo general s i n guarnicin ni ador-
Es importante que en este tipo de presentacin se cuide de
envolver
el comestible en un papel de buena calidad, no absorbente y preferiblemeii

te tranparente.
fn.
La
La envoltura que mejores resultados presenta es el c e l o -
envoltura debe ajustarse bien al tamao del emparedado; este l_
timo puede empacarse entero o cortado en dos piezas.

Los sandwiches de tres pisos("club")pueden cortarse en cuatro
tringulos
y cada corte puede empacarse por separado.

Los emparedados que se sirven
en salones^
siempre deben presentarse sobre
platos.
Partiendo del punto de v i s t a de que todos los emparedados han
de guarne-
cerse o ser adornados con comestibles colocados al lado y sobre el
plato
en que se sirven, no es aconsejable poner una s e r v i l l e t a de papel
entre
el sandwich y el plato.
Los emparedados cerrados
se presentan siempre cortados en dos y hasta cua
tro piezas, segn el tipo y tamao del pan.

Existen muchas formas de cortar el emparedado; en la pgina
siguiente se
sealan algunas maneras de cmo pueden cortarse y acomodarse sobre

platos, sandwiches cerrados, hechos con pan cuadrado ( f i g . 2).
los
ONTBUCa
la. B d
Fig. 2
>x
/
\
/I
nBRFOR
Bdido
Los oanccpes se cortan en la forma y tamao requerido, se adornan y se pr

sentan generalmente sobre fuentes grandes, por docena.
Los emparedados abiertos
pueden servirse enteros o cortados y ser
prese
tados como los emparedados cerrados.

Las guamioiones
y adornos
que se colocan junto al emparedado deben deco-
rar a ste; jamas deben exceder en cantidad y costo al propio sndwich.

No es elegante s e r v i r los emparedados sujetos con
dientes "pelados".
palillos
de
Si se necesitan los p a l i l l o s para que el em
paredado mantenga su forma, estos deben ser decorativos, preferiblemente de plstico o por lo menos algo adornados
(con acei_
tunas, rabanitos).
Como toda la preparacin de sandwiches, tambin la presentacin
debe ser rpida, especialmente los emparedados calientes que se
sirven inmediatamente despus de hechos.
Son las tcnicas que se emplean para procesar alimentos crudos por accin
del calor.
Los comestibles se cuecen con el f i n de hacerlos ms aptos p^
ra el consumo; con la coccin los productos se vuelven tiernos y

b l e s , adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan
digeri-
esteriliza-
dos.
La prctica de los mtodos de coccin se hace de acuerdo con reglas deter
minadas, y constituye la esencia del trabajo del cocinero.
TIFOS
En un principio se distinguen dos formas bsicas de procesar alimentos.
La coocion
La
ooccion
vccgida
La
cocoion
lenta
rpida
o al
calor
o al
o al
calov
calov
seco
seco.
himedo.
es aplicable a todos l o s alimentos
nos, es decir, cuyas hebras son blandas y f c i l e s de atravesar.

mtodos al calor seco se produce ms
En
el cambio de sabor por la
tier_
los
coccin
del jugo de los comestibles, que el ablandamiento.

Los mtodos clsicos de coccin rpida son:
Asar
al
homo
Gratinar
Asar
a la
plancha
F r e r en sartn,
o parrilla
sofrer y
saltear
F r e r en f r i t u r a
La coccin
lenta
o al
calor
hmedo ablanda l o s a l i m e n t o s .
En esta
forma
de cocinar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras y rom
pe su consistencia.
Con la aplicacin de los mtodos de
coccin
lenta
los comestibles pierden en parte su buen sabor y valor n u t r i t i v o . General_

mente las sustancias aromticas de los alimentos pasan al lquido transmi_
sor del calor al cual convierten en fondo.
Los mtodos tradicionales de coccin lenta son:

Cocev
en agua
Estofar,
hrasear,
vapor
guisar
"ipoeler"
Aparte de las cocciones c l s i c a s antes descritas existen

que aqu llamamos "modernas".
Los mtodos de coccin
son por lo general ultrarpidos;

con equipos especiales.
otras
modernos
trabajan por procedimientos y
Los dos tipos mas empleados
actualmeii
te son:
Cooer
por
Fritar
CARACTERISTICAS
miaroondas
presin.
ESPECIFICAS
Los mtodos de coccin se eligen de acuerdo con las propiedades de un comestible determinado y el gusto y preparacin que se le quiera dar.
Asar
al
homo
Es un mtodo de coccin al calor seco.
En el horno los
tos se cuecen mediante la aplicacin de aire caliente
alimeii
y a
ve-
ces tambin una grasa caliente.

Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean se
gn el tipo de alimento por procesar:
Asar
al
homo
alimentos
fresaos
(carnes,
masas
batidas
(espumosas)
aves,
legumbres,
fru-
tas)
Hornear
Hornear
Asar
al
pastas.
homo
alimentos
fresaos:
s e hace
con c a r n e s , a v e s ,
gumbres y otros productos crudos o blanqueados.

bles se ponen al horno ya pre-calentado.
El aire
Los
comesti-
caliente
las grasas ( s i se u t i l i z a n ) actan sobre el alimento
formando
al principio una costra sobre toda la superficie del
producto.
A medida que se contina aplicando c a l o r , ste penetra hacia el
REFBR.: HIT.038 3/10
METODOS DE COCCION
ncleo del alimento y refuerza la costra exterior.
El
comesti_
ble queda "en su punto" cuando el calor ha alcanzado el

de la pieza.
centro
Durante la coccin el jugo propio de la carne
c l a r i f i c a y se expande, la costra evita que el jugo salga
se
del
comestible.
Para que el alimento adquiera un bonito color dorado es
neces^
r i o dorarlo ligeramente en la grasa o i n i c i a r la coccin
en un
horno muy caliente.

Para lograr mejores resultados en el asado al horno, debe obser
varse lo siguiente:
I n i c i a r la coccin a fuego mximo y reducir el calor
medida
que el alimento llega a su punto.

No pinchar la costra, ni quemarla.
Rociar el alimento con un fondo de coccin para evitar que
la
costra se seque .
No sobrecocer el alimento.
Dejar reposar el
producto antes de c o r t a r l o , hasta que el jugo
pierda su presin.
Hornear
ooohoy
masas
y pastas^
budines y flanes
tales
oomo de hojaldre y "hrioohe"^
y similares:
"ohoux"
c o n s i s t e en cocer en el
lentado a una temperatura determinada, esas masas.

o no formarse una costra alrededor del alimento.
de
bi^
horno p r e - c ^
En este proceso puede

Los productos no se ro-
can y se tocan lo menos posible.

Cada masa necesita una temperatura determinada para cocerse.
Juega un p^
pe importante el vapor de agua que se acumula en el i n t e r i o r del

ste hace que la masa se levante, es decir se expanda y aumente su
horno;
volu-
men.
El vapor de agua es conveniente para hornear pastas de hojaldre, levadura
y "choux", ya que los productos hechos con estas masas conservan su volumen despus de horneados.
Las masas batidas espumosas y las pastas secas se "caen" despus de
hor
neadas con mucho vapor; es necesario asarlas con la ventilacin del horno abierta, para que el vaho pueda s a l i r del recinto.
Gratinar
Es un proceso parecido al horneado.
En el gratinado, el
calor
es transmitido por irradiacin de un metal caliente y acta d i rectamente sobre la superficie del comestible; para e l l o se
quiere
un
re
equipo especial, llamado salamandra.
Por lo general los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos

o totalmente preparados y recubiertos con queso c una s a l s a para g r a t i n a r , que forma una costra protectora sobre el
alimento
y evita que este se seque.

Segn el grado de coccin a que se someta, se diferencian
tres
modalidades de gratinar:
Gratinar
oompleto:
involucra un proceso de coccion en que
el
alimento est sujeto al calor hasta que est cocido unifrmeme]!

te, por dentro y por fuera.
Los alimentos que asT se
deben ser muy jugosos para que, en lugar de
gratinan
secarse, se
cue-
zan.
Gratinar
ligero
o tostar:
manjar.
Los comestibles que asT se procesan vienen siempre pr^
consiste en proveer de una costra
cocidos y muchas veces presentados en el recipiente en
que
un
se
van a s e r v i r .
Glasear
o abrillantar:es
una operacin en que el alimento se p
sa un momento por la salamandra con el f i n de darle b r i l l o . Los

alimentos que se glasean, vienen recubiertos de una salsa y maii
tequilla
derretida.
Bdide
Saltear
o f r e r en la
sartn
o sohre
la
-plancha
Se entiende por saltear o f r e r en la sartn el proceso de t o s tar y cocer comestibles en mantecas (aceite, manteca de
no, mantequilla c l a r i f i c a d a , etc.)
muy calientes.
cochi_
Durante e
te procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas,
los
poros del alimento, al hacer contacto con el calor de la manteca, se contraen y se cierran hermticamente al instante,
niendo dentro el jugo propio del comestible.
mante
El punto
exacto
de coccion se logra en el momento en que todo el jugo de la car^

ne est totalmente cuajado.La sobrecoccin(o sea pasando el puji
to) y demoras en el servicio inmediato (dejando
salteado "reposar") endurecen el producto, y por
el
comestible
consiguiente,
perjudican su calidad.
Asar
sohre
la
parrilla o
plancha.
Tanto los comestibles por preparar, como el proceso

y s e r v i c i o s , se parecen al mtodo anterior.
de coccin
La diferencia
coji
s i s t e en que al asar sobre la p a r r i l l a , la influencia del calor

sobre el producto proviene del aire caliente (fuego directo
irradiacin) en lugar de la manteca.
La funcin
del
aceite,
con el que se baa el producto, consiste en evitar que el comes

t i b i e se adhiera al emparrillado o a la plancha.
Freir
"en aceite
hondo";
fritura.
El mtodo de f r e r comestibles en aceite hondo consiste
en gu2_
sar hasta su punto los productos, dejndolos nadar en una
gran
cantidad de manteca caliente (aceites vegetales y mantecas
ani_
males
de a l t a resistencia al c a l o r ) .
El contacto del
comesti_
ble con la f r i t u r a muy caliente evita la s a l i d a del jugo propio

del alimento, cubrindolo con una fina costra.
Para evitar que
la manteca penetre demasiado en el comestible, algunos

tos se "envuelven".
produc-
Las carnes, pescados, aves y mariscos, asT
como vegetales blanqueados en agua y aquellos cuya consistencia
no soportara el contacto con el aceite se "envuelven" con f r e cuencia.
Los tres mtodos de "envolver" los comestibles
para
la f r i t u r a son:
Empanar
(a la vienesa y a la milanesa): consiste en pasar
comestible por harina de t r i g o , huevo entero batido
el
ligeramen-
te, pan r a l l a d o , y eventualmente queso parmesano rallado.

Rebozar
(a la Orly): se cubre el alimento con una pasta
para
f r e r hecha de harina de t r i g o , huevos y lquidos (agua, leche,

vino o cerveza).
A la inglesa:
se envuelve el comestible en harina de t r i g o ,
se lo moja luego ligeramente con una mezcla de leche y
huevo,
y finalmente, se pasa por una harina de pan blanco, con suavidad.

Una gran variedad de comestibles puede freTrse en aceite
do".
"hon-
El tiempo para que puedan l l e g a r al punto de coccin preci^
so depende de su volumen y de la temperatura de la f r i t u r a .

importante observar que cuanto ms voluminoso es el
Es
alimento,
ms tiempo de coccin se requiere para su preparacin, y
menos
grados de calor deber tener la f r i t u r a para evitar que se queme la superficie (costra) antes de que se termine el proceso.
Cocer
en
agua
AsT se llaman los procesos de coccin en los cuales el calor es

transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Se distinguen
tres modalidades:
Cocinar
o hervir:
consiste en cocer los comestibles hasta
punto de coccin" mediante la aplicacin directa del calor
"su
a
travs de un lquido en ebullicin.

El calor del agua no es suficientemente a l t o como para
t r a r " e l producto y por consiguiente penetra por
alimento, guisndolo.
"encos-
los poros del
Rdcdii
Las sustancias jugosas ( l q u i d a s ) del comestible se mezclan con

el agua, rebajando la calidad del producto y aumentando el
va-
lor del agua hasta convertirla en caldo.

Es el mtodo de coccin bsico para la confeccin de todos
los
fondos y sopas.
Escalfar:
se denomina asT a una manera bsica
cuyo proceso fundamental podra
de
preparacin
describirse, si
no fuese
paradoja, asT: "hervir comestibles sin h e r v i r l o s " .

el procedimiento
una
En realidad
seguir es muy parecido al de cocinar, des-
c r i t o en el punto anterior.
Los comestibles a escalfar no l l e -
gan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto
de
ebulli-
cin,o sea,en la temperatura mas alta del agua, antes
de
que
llegue a hervir.
Con este procedimiento se guisan ante
todo comestibles de alto
contenido de protenas (como jamn, embutidos, huevos, pescados

y mariscos) que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa,
mientras el agua no llega a b u l l i r .
Al agua para escalfar se le aade generalmente vinagre y
especies (a excepcin de la s a l ) que ayudan a mantener
las protenas y dan sabor al comestible.
Si el
otras
unidas
comestible
quiere la sal como sazn, sta debe agregarse al agua en
re
peque
as cantidades o, mejor todava, al terminarse el proceso
de
"coccin".
La "ciencia" de escalfar comestibles consiste en
temperatura del agua en su punto.
mantener
Si el agua est
f r a , las protenas se disuelven y el producto queda

s i n sabor.
En el caso contrario, s i se deja hervir
la
demasiado
aguado
el
las protenas se d i l a t a n , se separan y el producto, s i no
agua,
se
"deshace" por completo, queda como un queso suizo (lleno de hue

quitos).
Cocer al vapor:
consiste en procesar los comestibles en
vapor
de agua, el cual penetra en el alimento, de afuera hacia el
nG
cleo.
Este mtodo tiene la c a r a c t e r s t i c a particular de que no destru
ye las clulas ni disuelve las sustancias contenidas en el
ali-
mento, y el calor solo derrite las grasas.

La coccin al vapor es muy rpida y recomendable para la cocina
d i e t t i c a ; se emplea especialmente con alimentos poco grasos.
Estofar^
brasear^
guisar^"poelev"
La coccin por estos mtodos se realiza en dos etapas: el
ali-
mento se cuece al calor seco, en una grasa al i n i c i o , y
termi_
na de cocerse en calor hmedo transmitido por medio de un fondo

y vapor producido por ste.
Es ste un mtodo de coccin lenta
y se aplica principalmente a carnes, aves y mariscos de

dura, y legumbres.
carne
Aparte de la coccin del alimento, en
este
proceso se obtiene, como sub-producto una s a l s a , "compaera" de

la carne.
Estofadores
el proceso en que se emplea mucho lquido en la co
cin; este l q u i d o , generalmente un fondo compuesto de
grasa,
agua y sustancias aromticas penetra en el alimento y lo cuece,

despus de salteado, como en la coccin en agua
cin).
(por
ebulli-
Se practica principalmente con carnes y legumbres cort^
das menudas.
Brasear:consiste
en cocer el alimento parcialmente en
un fondo
y en vapor de agua producido por ste, despus de dorado.

braseado se hace preferentemente con piezas grandes
de
El
carne,
que se cuecen en recipientes semi-hermticos (braseras) al horno.

En este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando
el
jugo de la carne.
Al hervir, el fondo se concentra y
con
vuel
ITERFOR
Bdda
ve a penetrar en el alimento, en forma de vapor y como lquido.
El guisado:es
"Poeler":
una mezcla de hervir en agua y estofar.
es una forma de brasear alimentos muy tiernos,
los
cuales normalmente se preparan por un mtodo de coccion rpido.

Durante la coccin los comestibles se rocTan constantemente con
el fondo de coccion el cual debe quedar casi totalmente absorbi_
do por la pieza.
Coccion
por
microondas
Es un proceso muy rpido que se hace en un nomo especial.
Los
productos se cuecen por medio de ondas de a l t a frecuencia,
que
penetran y atraviesan el comestible.
Como la coccion es
tnea en todo el volumen del alimento, prcticamente

llega a dorarse.
este
Se u t i l i z a
no
La coccin por microondas no est d e s a r r o l l a
da totalmente, y en la actualidad sus aplicaciones son

das.
simul_
limita-
principalmente en el recalentamiento de
comi_
das preparadas.
La f r i t u r a a
Consiste
en
presin
frer
en aceite hondo y cocer al vapor.
Los ali_
mentos se cuecen en una f r i t u r a cerrada hermticamente.Esto t i e

ne como consecuencia que el vapor de agua que produce la
coc-
cin acta como transmisor de c a l o r , produce presin en el reci_

piente y penetra nuevamente en el alimento.
INTORMAaON TECNOLOGICA:
METODOS DE COCCION
RESUMEN
BSFER.: HIT.038 10/10
ONTSufll
l a . Bdi^
Se entiende por conservacin de alimentos, el preservarlos o por lo menos

retrasar alteraciones indeseables.
En la cocina la conservacin permite mantener almacenados comestibles de^
de el momento de la compra hasta el s e r v i c i o , en la variedad y
cantidad
que pueda resultar econmico.

La conservacin de alimentos no mejora los productos, solamente
detiene
la accin de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descom

posicin de los comestibles, destruyndolos o por lo menos
reduciendo su
desarrollo.
PROCEDIMIENTOS
BASICOS
DE
COfiSERVACIOI^
Para preservar los alimentos de la accin de los microorganismos,

plean diferentes medios y sistemas.
se
em
En un principio estos procedimientos
se c l a s i f i c a n en;
- fsicos
- qut-micos
De estos procedimientos, los f s i c o s son los de mayor uso en
e l l o s , aunque no eliminan totalmente la posibilidad de
la
cocina;
descomposicin en
los comestibles, son los mas sencillos de aplicar y sobre todo,alteran po^
co las caractersticas propias de cada producto.
Entre los procedimientos f s i c o s se destacan, entre otros:
- la vefrigeracin
- la aplicacin del calov
- la desecacin
Los procedimientos qumicos tienen la caracterstica particular
de
cam-
biar el sabor propio de los comestibles; por consiguiente su empleo
solo
es recomendable cuando la modificacin del gusto este dentro de la orientacin que se le quiera dar con la preparacin posterior.
METODOS ESPECIFICOS
DE
CONSERVACION
Dentro de los procedimientos bsicos de conservacin se distinguen variaii

tes, cada una de las cuales tiene sus aplicaciones particulares; a
ellas
las llamamos aqu mtodos especficos.

Las caractersticas de estos mtodos especficos se describen a
continuacin:
La
vefTigeracion
Se basa
en el procedimiento fTsico de
aplicacin del f n o . Es
el mtodo de conservacin mas empleado en la cocina para mantener alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial.
La
refrigeracin consiste en mantener los comestibles a una temperatura i n f e r i o r a +6C y superior a 0C.
La accin del f r o correctamente empleado a l t e r a , muy poco, por
lo general, las c a r a c t e r s t i c a s n u t r i t i v a s de sabor y
de los alimentos.
aspecto
Durante el proceso de refrigeracin se logra
una reduccin (y no la destruccin) de la actividad y reproduccin
de las bacterias.
Las desventajas de este mtodo, en cuanto a su aplicacin en la

cocina son:
el corto tiempo que se pueden conservar los

mentos .
el deterioro de los alimentos que puede
ali-
producir
la variacin de temperatura en los ambientes
re-
frigerados .
el alto costo de equipo y espacio para la r e f r i g e r a
cin.
Para contrarrestar estas desventajas los alimentos reciben
un
tratamiento que los hace menos voluminosos y se proveen ambientes con condiciones adecuadas.
La tabla NQ 1 seala las condiciones de conservacin por
geracin ms recomendables.
refri_
Bdicio
La congelacin es una variante de la conservacin por refrigeracin, y se

hace a temperaturas inferiores a O^C.
La congelacin permite una
preser
vacin mas prolongada que la refrigeracin.

Durante la congelacin se s o l i d i f i c a el agua contenida en los comestibles
y la accin de bacterias se frena casi por completo.
La aplicacin ms ventajosa de este mtodo consiste en una reduccin aire
dedor de los -18C a -20C.
En este estado la mayora de los
alimentos
se pueden mantener s i n peligro de descomposicin durante varios meses.

Los inconvenientes de l a congelacin son en principio los mismos de
la
refrigeracin sobre 0C y adems la destruccin que sufren los alimentos

delicados al c r i s t a l i z a r s e el agua que contienen.
En la tabla N1 se ci_
tan los tiempos y adaptabilidad para la congelacin de los alimentos

mayor uso.
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In.
La aplioacion
del
oalov
Es otro mtodo fTsico de conservacin.
Los microorganismos, co
mo no pueden r e s i s t i r temperaturas elevadas pueden ser
destru-
idos por la accin del calor.

Este mtodo de conservacin consiste en calentar los
comesti-
bles durante un tiempo determinado.

Se conocen tres tipos de conservacin por calor:
La estevilizacion
Con
se produce a una temperatura de ISO^C.
e l l a se elimina la actividad de los microorganismos.
La pasteurizacin
consiste en calentar un lquido a yO^C, mante
nerlo a s durante 30 minutos y e n f r i a r l o rpidamente. La paste^

rizacin destruye la mayora de las bacterias y evita la
repro
duccin de o t r a s , sin asegurar la e s t e r i l i z a c i n completa.

Se pasteuriza principalmente la leche.
La homogeneizacion
es parecida a la pasteurizacin. En e l l a los
lquidos se exponen a temperaturas de +80OC aproximadamente
se mantienen al calor durante 1 hora para luego enfriarlos bru

camente.
La homogeneizacion evita el desarrollo de fermentos.
Los inconvenientes que se producen con la aplicacin del
calor
son:
- La coccin total o parcial del alimento.

- La posibilidad de una nueva contaminacin
de
los productos, despus de calentados.

Los mtodos de aplicacin del calor se emplean mayormente en la
industria conservera, en la cual, despus de esterilizados
los
alimentos, los productos se enlatan hermticamente para
prote-
gerlos de una nueva contaminacin.
La
desecacin
Consiste en la disminucin del contenido de agua en los comesti^

bles.
Se practica con carnes, legumbres, pescados, leche,
vos y otros alimentos.
hue
La desecacin se produce por exposicin
al sol o aire caliente, conveccin de a i r e , etc.
Productos
quidos como la leche se desecan mediante la atomizacin en

bientes o sobre r o d i l l o s
IT
am-
calientes.
Este mtodo lo realizan generalmente las industrias conserveras

y chacineras.
Los alimentos desecados,a excepcin de los l q u i d o s , generalmein
te no pueden reconstituirse a su forma y gusto o r i g i n a l .
La congelacin
- desecacin
es un metodo de conservacin
no, realizado industrialmente.
mode_r
Consiste en la congelacin
pro
funda del alimento y la desecacin rpida, al v a c o .

Este mtodo presenta los productos en su forma o r i g i n a l ,
total_
mente secos y generalmente f c i l e s de r e c o n s t i t u i r . Los comesti^

bles asT procesados se guardan en recipientes hermticos
duraii
te un tiempo casi ilimitado.
Otvos
mtodos
fysicos
de conservacin de alimentos son la
cin i n f r a r r o j a , electrnica, rayos X y
La
conservacin
con
radi^
microondas.
sal.
La sal es un excelente medio de conservacin quTmica, s i n embar

go tiene el inconveniente de cambiar el sabor de los alimentos.
Se conservan con sal especialmente carnes y pescados.
Salazn
sal.
se llama al mtodo de conservar alimentos
empapados en
manoK
fM. Bdidn
INFORMAaON TECNOLCXvICA:
REPER.:HIT.039 n/1
La salmuera
es una mezcla de sal con s a l i t r e (sal de nitro),azQ
car y a veces otros condimentos y agua.

va principalmente la carne.
Los
En salmuera se conser-
comestibles
asT
preservados
adquieren un color rojo o rosado y un sabor particular. Los pro

ductos de chacinera
como el jamn, la mayora de los
salchi-
chones y otros alimentos se procesan en salmuera.
El ahumado es otro mtodo de conservacin, el cual sigue

ralmente a la preparacin en s a l .
gene-
El humo tiene gran poder
destruccin de bacterias y fermentos.
Se ahuman
de
especialmente
carnes y pescados.
La conservacin en azcar, en alcohol, en vinagre y en
son otros mtodos qumicos, utilizados principalmente
industrias conservera y casera.
grasas
por
Confitar alimentos por los me-
dios arriba citados puede asegurar su preservacin
prolongada,
con el inconveniente de que los comestibles cambian de sabor

de apariencia.
las

A T E R F O R
Bdido
1/8
REPER.:HIT.040
PRESENTACION DE PLATOS
Como t a l se entiende la d i s p o s i c i n de la comida sobre el material de sejr

vicio.
La presentacin de los platos se hace de acuerdo con normas c u l i n a r i a s re
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l a t i v a s a la comercializacin de las comidas.
Es uno de los factores ms
importantes en la gastronoma; la mejor comida pierde s i no es presentada

correctamente.
Por otra parte, muchos manjares de aspecto poco
vo comienzan a l u c i r , dispuestos estticamente, bien balanceados
atractiy en el
recipiente apropiado en el momento de s e r v i r l o s .
> CQ
a:
LJJ
OO
COMPOSICION
DE LOS
PLATOS
Las comidas se sirven s o l a s , es d e c i r , el plato se presenta con un manjar

nico, o combinado.
Los platos combinados pueden componerse de los siguientes elementos:
vj
El
ingrediente
El
acompaamiento
El
El
ingrediente
principal
o alimento
del
plato
complementario
adorno
principal
es, por lo general, el comestible mas
el que determina el nombre del
o base
El acompaamiento
caro
plato.
es un complemento del ingrediente p r i n c i p a l , cuya fun-
cin es la de hacer que r e s a l t e el sabor propio de la base del
plato
e q u i l i b r e el valor a l i m e n t i c i o y el costo del conjunto.

El adorno
tiene por objeto r e s a l t a r la apariencia del plato,dndole mayor
esttica.
SELECCION
DEL MATERIAL
DE
SERVICIO
Es determinada por los s i g u i e n t e s

El
tipo
La
caracterstica
La
El
tipo
de
factores^
servicio
del
alimento
estetica
de servicio:
existen diferentes maneras de s e r v i r la comida en un
restaurante,de acuerdo con la tcnica que se practica en un establecimieji

t o ; en p a r t i c u l a r , los manjares se presentan generalmente con una de
las
siguientes modalidades:
- En platos, copas y tazas
- En fuentes pequeas para una a cinco personas en el
s e r v i c i o a la francesa o a la inglesa.
- En fuentes grandes, en el s e r v i c i o de "buffet" o en
carritos de s e r v i c i o .
En el servicio
oon platos^
cada plato es una porcin i n d i v i d u a l ; o sea c^
da plato debe:
- Componerse de un ingrediente p r i n c i p a l , el acompa^
miento y/o la decoracin.
- Tener armonTa en sabor, colorido y presentacin
de
cada uno de sus componentes.

- Ser presentado de manera que el comensal pueda
merlo s i n ser un "experto en c u l i n a r i a "
ingredientes deben ser presentados ya
o sea
colos
trinchados y
debidamente aliados.
- Tener siempre la misma apariencia y sabor
mientras
lleva un nombre y un precio determinado.

En el
servicio
con fuentes
pequeas y de una hasta cinco personas, se
ob-
servan, en un p r i n c i p i o , las mismas reglas que las explicadas previamente

en los servidos en platos, pero adems, debe tomarse en cuenta lo siguieii
te:
- Los comestibles presentados en la fuente deben
d i v i s i b l e s por la cantidad de comensales a
que
destina la fuente, o sea: en una fuente para 5
ser
se
per
sonas no puede haber 6 ni 4 raciones de jamn, huevo, etc.

- Al s e r v i r , aunque inexpertamente, debe cuidarse
que ni la apariencia de la fuente
de
ni el comestible
servido pierdan su apariencia esttica.
Las
fuentes
destinadas
al
'buffet"
de el punto de v i s t a del s e r v i c i o .
en una mesa de "buffet"
son
l a s ms d i f c i l e s
de
preparar
de^
Por lo general de una fuente colocada
se sirven muchas personas,
corrientemente
inex
pertas en estos menesteres y muchas veces deseosas de agarrar solo la me-
REFER.: HIT.040 3/8
Bdido
jor presa del plato.
Para prevenir el "destrozo" total de la
fuente de^
pues del primer s e r v i c i o , el cocinero debe tomar en cuenta lo siguiente:

- Darle a cada plato un "carcter" determinado;
no preseji
tar las fuentes demasiado mixtas, o sea, con no ms de 2

ingredientes principales y 2 acompaamientos diferentes.
- Fraccionar
las presas en tamaos de
manera
que el
cliente slo se sirva una o dos veces de cada
producto
diferente.
- Presentar
cada
porcion
igualmente
deseable
para
que el cliente retire su consumicin en forma ms orden^

da.
- No "esconder" el ingrediente principal ni los
acompaa-
mientos debajo de la decoracin, para evitar
que el
cliente empiece a revolver toda la fuente.

- Presentar los comestibles de manera que el cliente pueda
tomarlos de la fuente (con las herramientas de que disp
ne) s i n destrozar el conjunto y s i n que
al
levantarlos
se le caigan del cubierto.

- Adems, las fuentes con "piezas grandes" (pescado,
b i f , jamn, etc. ) deben
venir trinchadas o debe
al lado, personal experto en trinchar para
ros-
existir
evitar
que
los clientes descuarticen el comestible, la fuente,
el
"buffet" y todo el orden del s e r v i c i o .
La
caraoterstioa
del
alimento
Cada tipo de alimento requiere su propio recipiente.
En
la
tabla
se sealan los principales manjares y el material de servicio que

ponde:
N91
corre^
RBPER.:HIT.040 4/8
TABLA N? 1
TIPO DE COMIDA
R E C I P I E N T E
SERVICIO EN FUENTES
SERVICIO EN PLATOS
Copa de coctel.
Copa de coctel de 2
piezas.
Plato mediano o
1 lao.
Fuentes de c r i s t a l
porcelana o metal.
Plato mediano y
escudilla.
Ensaladera.
Salsas.
Salsera.
Salsera.
Sopas.
Plato hondo o taza.
Sopera^ o taza.
Cazuelitas.
Cazuelas de metal
0 barro.
Cazuelas de metal,
barro o porcelana,
sobre fuente.
Barquitos, t a r t e l e t a s ,
"vol-au-vents","crepes",
"cromesqui s",empanadas,
duquesas, muselias,tor
t i l l a s , timbales, hue vos revueltos.
Plato mediano o
llano.
Fuentes o cazuelas
de porcelana.
oquis.
Cazuelas o platos
medianos.
Cazuelas de porcelana, refractarias.
Arroces.
Plato mediano o
11 ano.
Fuentes de metal.
"Souffls",huevos molde^
dos, huevos "en cocotte"
Cazuela para
"souffl".
Cazuela para
"souffl".
Pastas i t a l i a n a s horneadas.
Plato llano.
Fuente o sartn.
Pastas i t a l i a n a s
teadas.
Plato hondo.
Plato hondo o
fuente.
00
<
11
Cocteles comestibles.
a:
u.
Ensaladas compuestas,
Fiambres, legumbres.
to
Frutas, huevos, platos

11 combinados.
s
o
o
Ensaladas de acompaamiento.
2
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sal-
Legumbres.
Plato mediano.
Fuentes ovaladas o
cazuelas.
Platos fuertes.
Plato llano.
Fuentes de metal.
Emparedados "abiertos".
Plato llano.
Emparedados cerrados.
Plato mediano.
Emparedado "club".
Plato llano.
Canaps.
Plato mediano o
1 lao.
Fuente de metal o
cristal.
Bdkili
(CBQ
TABLA N1 (cont.)
R E C I P I E NT E
SERVICIO EN FUENTES
SERVICIO EN PLATOS
TIPO DE COMIDA
Pastelera.
Plato medio.
Fuentes con servilletc
Postres calientes.
Plato llano o
medio.
Fuentes o cazuelas.
Frutas frescas.
Plato medio.
Frutera, cestas,
plato medio.
Frutas cocidas.
Compotera o plato
mediano.
Compotera o plato
mediano.
Helados simples.
Copa de helado.
Copa de helado.
Helados de molde.
Plato medio.
Fuentes, zcalos de
hielo.
Especialidades.
Copa 0 recipientes
especiales.
Copa 0 recipientes
especiales.
Quesos.
Plato mediano.
Quesera, tabla de
cortar.
co
lu
OH
1
co
o
a.
La esttica
en relacin
con
ta
seleccin
del
material
de
servicio.
Los platos, copas y fuentes por u t i l i z a r , deben estar limpios, secos y pu

lidos y tener el tamao apropiado.
Al seleccionar los recipientes hay que tomar en cuenta que:
- Los comestibles no deben amontonarse
demasi^
do en el plato, ni cubrir el borde del mismo.

- Un plato demasiado grande aparenta poca canti_
dad de comida (cubrirlo con
hojas de lechuga
no soluciona esta f a l l a ) .
- Un recipiente oxidable (de plata)
piado para s e r v i r sobre l huevos
bles cidos
no es apr^
y
comesti_
(ensaladas).
- Un recipiente defectuoso no slo hace
apare-
cer defectuoso el plato completo, sino adems

su uso est prohibido por la ley
Aparte del recipiente se u t i l i z a n otros materiales no
presentar los platos.
comestibles
para
[CBC
REFER.:HIT.040 6/8
INFORMAaON TTCNOLOGICA:
De acuerdo con la escuela culinaria moderna, estos materiales no deben i r

sobre los platos.
pvimidoi>es de
de papel,o
De esta regla solo se exceptan las brochetas
limones,
los
^palillos
deoovativos,
capaoillos
sea, los materiales que f a c i l i t a n el s e r v i t i o y
el i ente d u r a n t e
huesos,
l a comida
espinas,
oovtezas
los
manguitos
ayudan
propias
del
pierdan
natural.
Por lo dems no deben ponerse sino productos comestibles sobre

tes.
al
alimen
to pueden ser presentados con los comestibles para que estos no

su forma y aparencia
ex-
las fuen-
Zcalos de pan o polenta, "cuernos de abundancia" de papel y
alam
bre, f l o r e s , e t c . , no deben servirse sobre los platos, junto con los
co-
mestibles .
Un plato
debe
lucir
por
la
apariencia
propia
de
los
comestibles.
Por otra parte son permitidos zcalos de hielo y adornos hechos con servi_
l l e t a s de tela debajo del recipiente de los comestibles.
Arreglos f l o r a l e s , candelabros y otros utensilios de adornos
tarse en mesas de"buffet", siempre y cuando su presencia
pueden mon-
realce
(y
no
"eclipse") los platos comestibles.

WRMAS
PARA MONTAR LOS
PLATOS
La disposicin del manjar sobre el material de servicio debe obedecer
ciertas reglas de esttica y culinaria.

Para los platos que se componen de un solo
ingrediente,
r i gen
las siguientes normas:

- El manjar se coloca siempre
en
el centro
del
- Los bordes del recipiente no deben tocarse
con
plato.
el alimento.
- El recipiente debe tener la temperatura
apro-
piada; las comidas calientes se sirven en r e c i pientes pre-calentados; las comidas f r a s
se
presentan en recipientes f r o s .
- Recipientes hondos no deben llenarse hasta
tope.
el
Aterfor
Ediddn
9
9
9
La colocacin de los manjares en platos combinados es algo ms Xc^pleja'.^^^^
En un principio rigen todas las normas mencionadas para los

grediente nico (a excepcin de la colocacin del ingrediente principal
Antes de montar comestibles sobre una fuente el cocinero debe tener
la mente" la apariencia f i n a l que deber tener el plato.
9
9
9
9
9
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9
9
"en
Muchos profesio
nales usan papel y lpiz o sealan la posible colocacin de los
9
9
9
^^'CIO DE ^^
INFORMflOlOM ^
comesti-
bles en los u t e n s i l i o s de servicio antes de preparar el plato.

Al disear una fuente deben de tomarse en cuenta los siguientes
puntos:
El
"espejo"
de la fuente o sea el material que se u t i l i z a r pa-
ra cubrir la superficie del plato (excepto el borde que
no
cubre).
salsa,
El espejo puede formar una capa de"aspic"o una
hojas de lechuga, una ensalada ,etc.Los
espejos
se
se
utilizan
principalmente en fuentes grandes algo hondas, de plata o
cri
tal.
El punto focal
de la fuente es el. punto que ha de
atraer
la
atencin del cliente. En este punto se concentra la mejor
pre-
sa, el ingrediente principal del plato y el adorno ms
destrui_
do por el primer cliente que se sirve de una fuente de"buffet",

los comestibles que la componen se presentan sin trinchar.
Tambin se acostumbra colocar comestibles trinchados, similares
9
9
9
9
9
9
9
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9
9
9
9#
9
9
9
a los que componen el ingrediente p r i n c i p a l , alrededor del
puii
to focal.
Los zcalos
se u t i l i z a n como base del ingrediente principal ,g
neralmente para destacar los productos que deben atraer

cin.
Como se mencion anteriormente,estos zcalos
atenno deben
ser puro adorno sino, adems, comestibles en forma de acompaamientos.

Los acompaamientos
se colocan alrededor o al lado del
diente principal del plato.
ingre-
Aunque los acompaamientos
ser bien presentados, es recomendable no
hacerlos
grandes para evitar que su apariencia "eclipse" el
deben
demasiado
ingrediente
principal.
Para f a c i l i t a r el servicio,es aconsejable u t i l i z a r acompaamien
tos que puedan r e t i r a r s e del plato con f a c i l i d a d y en el
caso
de fuentes grandes, que puedan reponerse sobre la fuente,aun diu

rante el
servicio.
El uso de tomates, pepinos, manzanas,huevos,etc.re leados

diversas ensaladas o legumbres se ajusta bien a este
con
criterio
de s e r v i c i o .
Los adornos
son complementos del plato.
En el diseo del p l a -
to se definen solamente los productos que se pueden u t i l i z a r co

mo adornos, pero no el lugar en que se colocan; la
disposicin
de adornos es el ltimo paso en la confeccin de platos y puede

ayudar mucho a corregir f a l l a s de diseo y montaje del plato.
Los
ooloves
de
los
alimentos
desempean un papel
i m p o r t a n t e en
la presentacin de los p l a t o s .
En los platos combinados conviene no juntar comestibles del mi
mo color.
Si por exigencias del men se han de s e r v i r
alimen-
tos pre-cocidos se puede disponer un adorno contrastante
entre
ellos.
I
Colocacin
de
los
manjares.
En la d i s p o s i c i n de los comestibles debe lograrse p l a s t i c i d a d y orden.

- Los alimentos f r T o s , cortados en rebanadas se doblan
para h
cerlos parecer ms voluminosos.

- Los comestibles menudos se disponen en montoncitos hacia
lo
a l t o , no se esparcen sobre el plato.

- Los alimentos deben colocarse en forma ordenada,
simtrica y
s i n mezclarse entre sT.

- El conjunto de varios productos en un mismo plato debe dar la
sensacin de orden.
Los platos diseados para darle una apariencia simtrica a los
comesti-
bles deben montarse de manera que esta simetra se reproduzca
fielmente
en el montaje del plato.
Lograr una simetra perfecta en un plato comes-
t i b l e es muy d i f c i l y requiere una absoluta seguridad

apropiados para montar este tipo de plato.
los productos

Colecciones Básicas Cinterfor (CBC) - Cocinero Profesional

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ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL TRABAJO (CINTERFOR) 1980

Las p u b l i c a c i o n e s de l a O r g a n i z a c i n I n t e r n a c i o n a l del Trabajo e s t n p r o t e g i d a s

CBC Cocinero profesional

El Centro Intercmerioano de Investigacin y Doaymentaain sobre Formacin Profe

Dir, Postal: Casilla de correo 1761

COLECCIONES BASICAS CINTERFOR

Recepcin i s t a de hotel -CIUO 3 - 9 4 . 2 0

Impresos en los talleres de Cinterfor

los sub-grupos 5 - 5 , 5 - 6 , 5-7

Tambin pueden a p l i c a r s e para i n s t r u i r s o b r e a s p e c t o s p a r c i a l e s c o r r e s p o n d i e n t e s a o t r a s o c u p a c i o n e s de l a f a m i l i a t a l e s como la 5 - 3 1 . 2 0

OPERACIONES ordenadas por numero de REFERENCIA.

Limpiar utensilios de cocina

Limpiar equipos y muebles de cocina

Limpiar alimentos en grano

Limpiar races, tubrculos, bulbos, frutas de semilla y similares

Limpiar tomate, pimentn y similares

Limpiar y cortar legumbres de flor (coliflores,br6culis,alcachofas y

Limpiar legumbres de hojas y hierbas

Tratar los alimentos en salmuera, marinadas y similares

Limpiar visceras y menudencias

Limpiar y hacer filetes de pescado

Preparar moluscos de concha

Modelar masas de cocina

Preparar comestibles por mezcla y composicion homognea

Cortar comestibles manualmente

Cortar, moler, licuar o rallar comestibles mecnicamente

Tornear legumbres y frutas

(acelgas, coles, repollos,

OPERACIONES ordenadas por numero de REFERENCIA. Ocupacin: COCINERO

Cortar carnes en porciones

Despostar cuartos traseros

Preparar calamares, pulpos y similares

Cocinar en lquido (Hervir, blanquear, escalfar)

Cocer alimentos al vapor

Gratinar, tostar, abrillantar

Asar a la plancha o parrilla

Saltear, sofrer, frer en sartn

Asar al horno (asar, hornear)

Guisar, estofar, brasear

Ligar fondos y caldos con harinas y/o fculas

Preparar salsas por emulsin

Preparar pastas fuertes y elsticas

Preparar pastas hojaldradas

Componer sandwiches, canaps y sinilares

Preparar tortillas y huevos

(Vacuno, porcino, lanar, caprino, caza mayor)

OPERACIONES ordenadas por numero de REFERENCIA.

apear, cubrir y abrillantar alimentos

Presentar comestibles en rebanadas

Trinchar cortes de carne deshuesados o por deshuesar

Trinchar langostas y similares

Asar a la plancha o parrilla

Cocer alimentos al vapor

Componer sandwiches, canaps y sinilares

Cortar carnes en porciones

Cortar comestibles manualmente

Cortar, moler, licuar o rallar comestibles mecnicamente

(Vacuno, porcino, lanar, caprino, caza mayor)

(conejos, liebres, chigiros, etc.)

Guisar, estofar, brasear

Ligar fondos y caldos con harinas y/o fculas

Limpiar alimentos en grano

Limpiar equipos y muebles de cocina