BEBIDAS ALCOHLICAS

NUTRICIN Y BROMATOLOGA
CARRERA DE FARMACIA
Prof. Gilda Revelant

C.A.A. Cap. XIII y XIV

Fermentadas: son aquellas que, adems del alcohol
etlico obtenido en la fermentacin, contienen la mayor
parte de los dems componentes de la materia prima
empleada, modificados o no por la fermentacin. Ej.:
vinos, cerveza, sidra, etc.
Destiladas: son las que estn formadas por la destilacin
del alcohol obtenido en el proceso de fermentacin, ms
otras sustancias voltiles o productos de cola, a veces
modificados por maduracin y otros agregados. Ej.: coac,
whisky
Licores: son bebidas que tienen como base la
maceracin, infusin o mezcla de diversos componentes,
ms azcares o miel, en alcohol etlico, tales como
marrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Pueden ser
mezclas con bebidas destiladas. (bitter).

CERVEZAS
Artculo 1080 - (Resolucin Conjunta N 63/02 y N 345/02)

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida

resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al
mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de coccin,
adicionado de lpulo. Una parte de la cebada malteada
o de extracto de malta podr ser reemplazada por
adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podr ser azucarada.
La cerveza podr ser adicionada de colorantes,
saborizantes y aromatizantes.

Cerveza: Materias primas

Cebada cervecera
Preparacin de la Malta: el cereal se hace
germinar macerndolo con agua, logrado
ese paso se somete a desecacin y
tostado.
La malta tostada ms o menos oscura y
aromtica se almacena por 2 a 4
semanas.

Cerveza: Materias primas

Lpulo: importante materia prima en la
fabricacin de cerveza.

Es una planta trepadora resistente al fro.

Slo se cultivan las plantas femeninas
cuyas flores se desarrollan hasta formas
las pias o conos que contienen aceites
aromticos y sustancias amargas tpicas.

Cerveza: Materias primas

Agua: El agua empleada en la elaboracin de
cerveza debe ser apta para el consumo
humano.
El pH y el contenido salino pueden influir en las
caractersticas de la cerveza.
El agua con baja alcalinidad est indicada para
cervezas claras y cargadas de lpulo, mientras
las que tienen alta alcalinidad proporcionan
cervezas oscuras.

Cerveza: Materias primas

Levadura cervecera
Se
utilizan
especies
del
gnero
Saccharomyces, se distinguen las de
fermentacin baja ( hasta cerca de 0C) y
de fermentacin alta ( sup. A 10 C)

Preparacin del mosto

La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar las
enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.
Mediante filtracin se obtiene una solucin clara fermentable, el
mosto, que se hierve con el agregado de lpulo para su
aromatizacin.
Trituracin de la malta
Maceracin, agregado de agua. Control de pH y temp.
Actan -amilasas, -amilasas y proteasas.
Clarificacin, eliminacin de heces o residuos insolubles.
Coccin con el agregado de lpulo , cuya cantidad depender
de la clase de cerveza
que se quiere obtener.

Fermentacin
Fermentacin baja: fermentacin principal y postfermentacin.
Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentacin y
se agregan las levaduras.
6-10 C durante 6-10 das.
La post-fermentacin o maduracin se almacena 1 o 2
meses a 1-2C.
Fermentacin alta: se lleva a cabo a temperaturas ms
elevadas 18-20 C con menos tiempo 2-7 das. Se usa
especialmente para obtener cervezas blancas

Filtracin y Envasado
Filtracin, para eliminar las levaduras se
utilizan filtros de distintos tipos y se puede
pasteurizar despus del filtrado.
Envasado, para evitar prdidas y
formacin de espumas este proceso se
hace isobarometricamente.

Cerveza. Composicin

Etanol
Extracto seco
cidos
Compuestos nitrogenados
Carbohidratos
Sales minerales
Vitaminas
Sustancias aromticas
Sustancias espumantes

Cerceza: Ingredientes
Ingredientes opcionales de la cerveza
Extracto de malta
Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia
siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

Adjuntos cerveceros
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales,
malteados o no, aptos para el consumo humano, Tambin se consideran adjuntos
cerveceros a los almidones y azcares de origen vegetal.

Jugo o extracto de fruta

Segn lo definido en este Cdigo.

3.1.2.4 Extractos o derivados
Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes obligatorios de la
cerveza (numeral 3.1.1) y de la propia cerveza.

Clasificacin de cervezas
Respecto al extracto primitivo
Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en
peso y menor que 10,5% en peso.
Podr denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambin
cumpla con los requisitos a) y b)
a. Reduccin de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor
energtico con relacin a una cerveza similar del mismo fabricante
(misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas
similares conocidas, que sean producidas en la regin.
b. Valor energtico de la cerveza lista para el consumo:
mximo de 35Kcal/100 ml.
Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en
peso, y es menor de 12,0% en peso.
Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en
peso y menor o igual a 14,0% en peso.
Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

Respecto al grado alcohlico

Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido
alcohlico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).
Cerveza con alcohol o Cerveza
Es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a 0,5% en
volumen (0,5% vol.)
Respecto al color
Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European
Brewery Convention).
Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention).

SIDRA
Artculo 1085 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 87/04 y N
566/04)

Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la

fermentacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de
manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de
hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones
que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o
separada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en Vol.
0,3 a 20C."
Artculo 1085 bis (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 87/04 y
N 566/04)

Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin

alcohlica mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3 a 20C.

VINO
Vinos genuinos: Los obtenidos por la
fermentacin alcohlica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca,
elaborados dentro de la misma zona de
produccin.

Historia
Las primeras especies Vitis vinfera llegaron a mediados del Siglo
XVI al Cuzco (Per), de all pasaron a Chile y a partir de 1551
fueron introducidas en la Argentina, propagndose por el centro,
oeste y noroeste del pas.
Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como
alimento calrico, por parte de los soldados, y tambin porque los
sacerdotes catlicos misioneros implantaron viedos, con el fin de
contar con el vino, que indispensablemente requeran para celebrar
la Santa Misa.
En las Provincias de Mendoza y
San Juan se implantaron los primeros
viedos entre 1569 y 1589, lo que dio
lugar, con el transcurso del tiempo, al
desarrollo de una gran industria que
transform la aridez de esta zona, en
verdes y extensos oasis.

 La Repblica Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de

vino ( 70 =80 l /ao : 2006=29 l/ao), ocupando el sptimo lugar en
el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la
Italia, Francia, Espaa y Estados Unidos.
La superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (ao 2006 base
congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de
la superficie mundial.
El titular del Inst. Nac. De Vitivinicultura( INV) inform que "el grado
alcohlico mnimo para los vinos de la cosecha 2013 se fij de
la siguiente manera, para la provincias de Mendoza y San Juan
vinos blancos y color 13,10 excepto para la Zona Sur de
Mendoza que es de 12,80 tanto para blancos como para color".
Tambin se anunci que la fecha de liberacin de los vinos de la
Vendimia 2013 ser el 1 de junio .

Variedades
VARIEDADES TINTAS

En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y

Tempranillo, Pinot noir entre otras,

 VARIEDADES BLANCAS

En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torronts,

Semiln, Viognier,.

Elaboracin del vino

Vendimia
Obtencin del mosto
Sulfitacin SO2 50 mg/l
Fermentacin
Trasegado, almacenamiento y maduracin
eliminacin de los residuos y evolucin del vino con
formacin de compuestos de aroma y sabor.
Degradacin del Ac. Mlicos a
Ac. Lctico por bacterias,
sabor ms suave

Artculo 1104 Queda prohibida la circulacin de vinos:

1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboracin o

con substancias que an siendo normales en los vinos, alteren su
composicin o desequilibren la relacin de sus componentes.
2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,
conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, cidos
minerales y, en general, substancias extraas que no existan
normalmente en los mostos. A estos productos se los clasificar
como Vinos adulterados.
3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos
productos sern clasificados: artificiales.
4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se
declararn Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la
elaboracin de vinagres o a la destilacin cuando sean propios para
ello. Del mismo modo sern clasificadas las mezclas de vinos sanos
con vinos enfermos o corregidos (cidos, manticos , etc). Cuando
los vinos no estn sensiblemente enfermos pero contengan
grmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad
competente, puedan desaparecer, sern sometidos con su
intervencin a un tratamiento apropiado que asegure su
conservacin.

 5. Que contuvieran ms de 2 g por litro de acidez voltil, expresada

en cido actico. Estos vinos considerarn Alterados.
6. Que contuvieran ms de 1 g por litro de cloruros, expresados
como cloruro de sodio o ms de 1,20 g por litro de sulfatos,
expresados como sulfato de potasio, estos productos se
considerarn Adulterados.
7. Que contuvieran ms de 20 mg por litro de anhdrido sulfuroso
libre o ms de 300 mg por litro anhdrido sulfuroso total, salvo los
vinos Sauternes, en los que se admitir hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarn manipulados y podrn destinarse
al consumo cuando, por corte aireacin, se los coloque en
condiciones de aptitud.
8. Que contengan ms de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos
de produccin nacional.
Artculo 1105 Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciar
productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o
mostos, as como colorantes, edulcorantes o conservadores
prohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga por objeto
engaar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen o
clase o con el fin de falsear los resultados analticos o disimular una
alteracin.

GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO

Es la cantidad de ml (mililitros) de alcohol
etlico anhidro contenido en 100 ml. (cien
mililitros) del producto considerado, siendo
ambos volmenes determinados a la
temperatura de referencia de 20C (veinte
grados CELSIUS). Ser expresado en
porcentaje en volumen (% Vol.).

CHAMPAGNE
Artculo 1101 Champaa o Champagne: Son los
obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa
adicin de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los
somete a una segunda fermentacin alcohlica en
envase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado
Licor de expedicin, constitudos por vinos licorosos y de
coac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco
(Demisec) y Dulce (Doux); reservndose las
denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para
distinguir el producto original. Deben expenderse con
una presin de gas carbnico no inferior a 4 atmsferas
a 20C.

Bebidas destiladas
Artculo 1108 - (Resolucin Conjunta SPReI y
SAGPyA N 86/2008 y N 339/2008)
Destilado Alcohlico Simple es el producto con una
graduacin alcohlica superior a 54% vol. e inferior a
95% vol. a 20 C, destinado a la elaboracin de bebidas
alcohlicas y obtenido por la destilacin simple o por
destilo-rectificacin parcial selectiva de mostos y/o
subproductos provenientes nicamente de materias
primas de origen agrcola de naturaleza azucarada o
amilcea, resultante de la fermentacin alcohlica.
La destilacin deber ser efectuada de forma que el
destilado presente aroma y sabores provenientes de las
materias primas utilizadas, de los derivados del proceso
fermentativo y de los formados durante la destilacin.

Bebidas destiladas o espirituosas

GINEBRA
Ginebra es la bebida de graduacin
alcohlica de 35% a 54% Vol. a
20C(Celsius), obtenida de destilados
alcohlicos
simples
de
cereales
redestilados, total o parcialmente, en
presencia de bayas de Enebro (Juniperus
communis)

 TEQUILA
Es la bebida con graduacin alcohlica
de 36 % a 54 % Vol. a 20C (Celsius),
obtenida de destilado alcohlico simple de
Agave o por destilacin de mosto
fermentado de Agave (Amarilidacea).

RON - RHUM - RUM

Es la bebida con graduacin alcohlica de 35 % a 54 % Vol. a 20C (Celsius),

obtenida de destilados alcohlicos simples o de la destilacin de mostos fermentados
de jugos de caa de azcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se
mantengan aquellos principios aromticos a los que el producto debe sus caracteres
organolpticos especficos, aejados total o parcialmente.
Se permite el uso de caramelo para la correccin de color y de carbn activado para
decoloracin. El producto podr ser adicionado de azcares hasta 6 g por litro.
El coeficiente de congneres no podr ser inferior a 40 mg/ 100 ml de alcohol
anhidro ni superior a 500 mg 100/ ml de alcohol anhidro.
Podr denominarse:
RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congneres no
supere
los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro,
RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congneres sea
superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a
500
mg/100
ml de alcohol anhidro.
RON AEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en su
totalidad por un periodo mnimo de 2 (dos) aos.

 PISCO

Es la bebida con una graduacin de 35 % a 54 % Vol. a

20C (Celsius), obtenida a partir de destilados
alcohlicos simples de vinos elaborados con uvas
debidamente reconocidas y aceptadas por sus aromas y
sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus
borras.

WHISKY O WHISKEY:
es el aguardiente obtenido de la destilacin especial de mostos
fermentados de cereales, aejado (madurado) en recipientes de
roble o de otra madera adecuada. Su grado alcohlico no ser
inferior a 40% vol. a 20C; su residuo seco no ser mayor de 0,25 g
por 100 ml; su acidez mxima ser equivalente a 1,0 ml de lcali
normal por 100 ml y acusar un mnimo de congneres de 0,6 g por
litro. Para librarse al consumo deber aejarse como mnimo
durante 2 aos. Podr ostentar los calificativos Aejo, Reserva y
otros similares.

Artculo 1125 bis - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGPyA N

86/2008 y N 339/2008)
La rotulacin de los productos definidos en este captulo deber
cumplir con las exigencias establecidas en el captulo de Rotulacin
del presente Cdigo.
Los rtulos de las bebidas alcohlicas debern llevar, con
caracteres destacables y en un lugar bien visible, la graduacin
alcohlica correspondiente expresada como porcentaje en volumen
(% vol.). Asimismo debern consignarse las leyendas
BEBER CON MODERACIN. PROHIBIDA SU VENTA A
MENORES DE 18 AOS.

Alcohol

Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por hora, dicho
de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal por hora, y cuando es
superada esa cantidad se queda en la sangre aumentando la tasa de
alcoholemia, esto es, la concentracin de alcohol en sangre.
El hgado es el principal rgano donde se metaboliza el alcohol, pero tambin
representan agentes importantes para la eliminacin de alcohol en nuestro
organismo los riones y los pulmones.
1 g de alcohol: 7 Kcal

La ley vigente establece como lmite permitido para conducir:

Vehculo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre)
Motocicletas: 0,2 g/l (acompaante 0.5 g/l)
Transportes pblicos y de carga: 0 g/l